特許 7410583 チーズケーキ及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-12-26

(45)【発行日】2024-01-10

(54)【発明の名称】チーズケーキ及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 13/80 20170101AFI20231227BHJP

   A21D 13/06 20170101ALI20231227BHJP

   A23L 33/135 20160101ALI20231227BHJP

【ＦＩ】

A21D13/80

A21D13/06

A23L33/135

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2021190481

(22)【出願日】2021-11-24

(65)【公開番号】P2022084016

(43)【公開日】2022-06-06

【審査請求日】2022-08-22

(31)【優先権主張番号】109141376

(32)【優先日】2020-11-25

(33)【優先権主張国・地域又は機関】TW

【微生物の受託番号】BCRC  BCRC910380

(73)【特許権者】

【識別番号】521514576

【氏名又は名称】ワン イー カイ

(74)【代理人】

【識別番号】100099759

【弁理士】

【氏名又は名称】青木 篤

(74)【代理人】

【識別番号】100123582

【弁理士】

【氏名又は名称】三橋 真二

(74)【代理人】

【識別番号】100108903

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 和広

(74)【代理人】

【識別番号】100123593

【弁理士】

【氏名又は名称】関根 宣夫

(74)【代理人】

【識別番号】100208225

【弁理士】

【氏名又は名称】青木 修二郎

(74)【代理人】

【識別番号】100217179

【弁理士】

【氏名又は名称】村上 智史

(72)【発明者】

【氏名】ワン イー カイ

【審査官】高山 敏充

(56)【参考文献】

【文献】特開平０４－０５３４４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０３－１１７４５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００８－０４３３３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特表２０１７－５１６４５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特表２０１９－５２８７３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特表２０２０－５０７３２４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００２－１４２６８０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２１Ｄ

Ａ２３Ｌ

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

１００重量部のチーズと、９．７２～７．９５重量部の卵白と、９．７２～７．９５重量部の卵黄とを混合して均一に撹拌して、チーズ生地を製造するステップと、
６．７～５．４８重量部の砂糖代用品と、６．７～５．４８重量部の植物繊維と、０．３３～０．２７重量部の台湾財団法人食品工業發展研究所に寄託番号ＢＣＲＣ９１０３８０で寄託されているラクトバチルス・パラカゼイの菌粉とを、前記チーズ生地に混合して均一に撹拌して、プロバイオティクスチーズ生地を製造するステップと、
１６．４２～１３．４４重量部の卵白と、６．７０～５．４８重量部のキシロオリゴ糖とを混合して泡立つまで撹拌して、比重が０．２２ｇ／ｍｌ～０．２８ｇ／ｍｌの範囲内の発泡卵白を製造するステップと、
前記プロバイオティクスチーズ生地と前記発泡卵白とを混合して均一に撹拌して、ケーキ生地を製造するステップと、
前記ケーキ生地を型に入れて、オーブン皿内の前記型の一部が氷水に浸るように前記型を前記オーブン皿に置き且つオーブンの上方加熱器の下方に置き、前記上方加熱器で前記ケーキ生地を、１８０℃±５℃で３５分～４５分間、１９０℃±５℃で５分～１５分間、２００℃±５℃で５分～１５分間の順に焼いた後、更に前記上方加熱器で１５０℃±５℃で１０分～２０分間焼くと同時に前記オーブン皿の下方に位置する前記オーブンの下方加熱器で１００℃±５℃で１０分～２０分間焼くことにより、チーズケーキを製造するステップと、を備えることを特徴とするチーズケーキの製造方法。

【請求項2】

前記プロバイオティクスチーズ生地を製造するステップにおいては、
粉末状の前記砂糖代用品と、粉末状の前記植物繊維と、前記ラクトバチルス・パラカゼイの菌粉とを混合して均一に撹拌して添加混合物を得た後、該添加混合物を前記チーズ生地に混合して均一に撹拌して、プロバイオティクスチーズ生地を製造することを特徴とする請求項１に記載のチーズケーキの製造方法。

【請求項3】

前記発泡卵白を製造するステップにおいては、
先ず卵白を、白い泡状になるソフトピーク状態まで泡立てた後、キシロオリゴ糖を添加して更にクリーム状になるまで泡立てて、クリーム状の発泡卵白を製造することを特徴とする請求項１または請求項２に記載のチーズケーキの製造方法。

【請求項4】

前記チーズケーキを製造するステップにおいては、
前記オーブン皿に入った氷水の初期水面高さは、前記型に入った前記ケーキ生地の高さの４０％～６０％にあることを特徴とする請求項１～請求項３のいずれか一項に記載のチーズケーキの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ケーキの製造方法に関し、特にチーズケーキの製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

チーズケーキは非常に人気のケーキであり、その塩っぽさと甘さとが交じったチーズの味が多くの人に愛されている。しかし、一般的なチーズケーキの製造過程において、通常、風味と食感をよくするために、バター（ｂｕｔｔｅｒ）、ホイップクリーム（ｗｈｉｐｐｅｄ ｃｒｅａｍ、乳製品または非乳製品）、でんぷん、糖及び水などの添加物を添加する。

【0003】

その中で、バターとホイップクリームは多数の人にとって摂取が必要でない添加物であり、でんぷんと糖は、摂取量を制限すべき高カロリーの添加物であり、特に、カロリーの摂取を厳しく管理する必要のある人、例えば糖尿病患者にとっては更に制限すべき添加物である。しかし、市販のチーズケーキは、通常脂質や糖分を多く含みカロリーや甘さが高すぎ、多くの人が心配なくチーズケーキを堪能することができないという問題点がある。

【0004】

特許文献１には、低カロリーのチーズケーキの製造方法が開示されているが、その方法では使用するチーズの量が少なすぎるので、チーズの味を充分に堪能できないという問題点がやはりある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【文献】台湾特許出願公開第２０１２４９３４６号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

上記の問題点に鑑て、本発明は、上記の問題点を解決できるチーズケーキの製造方法を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0007】

上記の目的を実現するために、本発明は、
１００重量部のチーズと、９．７２～７．９５重量部の卵白と、９．７２～７．９５重量部の卵黄とを混合して均一に撹拌して、チーズ生地を製造するステップと、
６．７～５．４８重量部の砂糖代用品と、６．７～５．４８重量部の植物繊維と、０．３３～０．２７重量部の台湾財団法人食品工業發展研究所に寄託番号ＢＣＲＣ９１０３８０で寄託されているラクトバチルス・パラカゼイの菌粉とを、前記チーズ生地に混合して均一に攪拌して、プロバイオティクスチーズ生地を製造するステップと、
１６．４２～１３．４４重量部の卵白と、６．７０～５．４８重量部のキシロオリゴ糖とを混合して泡立つまで撹拌して、比重が０．２２ｇ／ｍｌ～０．２８ｇ／ｍｌの範囲内の発泡卵白を製造するステップと、
前記プロバイオティクスチーズ生地と前記発泡卵白とを混合して均一に撹拌して、ケーキ生地を製造するステップと、
前記ケーキ生地を型に入れて、オーブン皿内の前記型の一部が氷水に浸るように前記型を前記オーブン皿に置き且つオーブンの上方加熱器の下方に置き、前記上方加熱器で前記ケーキ生地を、１８０℃±５℃で３５分～４５分間、１９０℃±５℃で５分～１５分間、２００℃±５℃で５分～１５分間の順に焼いた後、更に前記上方加熱器で１５０℃±５℃で１０分～２０分間焼くと同時に前記オーブン皿の下方に位置する前記オーブンの下方加熱器で１００℃±５℃で１０分～２０分間焼くことにより、チーズケーキを製造するステップと、を備えることを特徴とするチーズケーキの製造方法を提供する。

【0008】

また、本発明は、上記のチーズケーキの製造方法により製造されたことを特徴とするチーズケーキを提供する。

【発明の効果】

【0009】

上記のように、本発明のチーズケーキの製造方法の設計によると、バター、ホイップクリーム、でんぷん及び水を使わずに、製造されたチーズケーキの脂質と糖分及びそれらによるカロリーを低減できる上、チーズの使用量が多く、カロリーの摂取を厳しく管理する必要のある人も気楽にチーズケーキの味を堪能できる。更に、キシロオリゴ糖と植物繊維とプロバイオティクスとの添加により、チーズケーキを食べる際に、同時にプロバイオティクスとプレバイオティクスとを摂取することで、胃腸の働きを促進し、消化の向上、腸内のプロバイオティクス菌叢の生態の改善が図られ、より健康的なチーズケーキを提供できる。

【図面の簡単な説明】

【0010】

【図1】本発明のチーズケーキの製造方法の一実施例のフロー図である。

【図2】型をオーブンのオーブン皿に置くことを示す断面図である。

【発明を実施するための形態】

【0011】

以下、本発明のチーズケーキの製造方法について詳しく説明する。

【0012】

本発明のチーズケーキの製造方法の実施例は、図１及び図２に示されるように、オーブン３００を使用してチーズケーキを製造することに適している。オーブン３００は、図２に示されるように、オーブン３００の炉内の上方に設置され、独自に温度調節できる上方加熱器３０２と、上方加熱器３０２と間隔を置きながらオーブン３００の炉内の下方に設置され、独自に温度調節できる下方加熱器３０３とを備える。

【0013】

以下に言及する卵白及び卵黄は、ケーキなどデザートの製造分野において、通常に使用する生卵であり、即ち生の卵白と生の卵黄である。プロバイオティクスは、不活性化された菌粉である。

【0014】

本発明のチーズケーキの製造方法２００は、図１に示されるように、以下のステップを備える。

【0015】

チーズ生地を製造するステップ２０１。このステップでは、１００重量部のチーズと、９．７２～７．９５重量部の卵白と、９．７２～７．９５重量部の卵黄とを混合して均一に撹拌して、滑らかで艶のあるチーズ生地を製造する。

【0016】

この実施例に使用するチーズは、クリームチーズ（ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ）である。また、実施する際、他の実施形態において、他のチーズを使用することもでき、例えば、これらに限らないが、モッツァレッラ（ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ）、マスカルポーネ（ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ）、カマンベール（ｃａｍｅｍｂｅｒｔ）、チェダー（ｃｈｅｄｄａｒ）、パルメザン（ｐａｒｍｅｓａｎ）、パルミジャーノ・レッジャーノ（ｐａｒｍｉｇｉａｎｏ ｒｅｇｇｉａｎｏ）、それらの組み合わせなどのチーズを使用することもできる。

【0017】

プロバイオティクスチーズ生地を製造するステップ２０２。このステップでは、６．７～５．４８重量部の粉末状の砂糖代用品と、６．７～５．４８重量部の粉末状の植物繊維と、０．３３～０．２７重量部のプロバイオティクスの菌粉とを混合して均一に撹拌して添加混合物を得た後、該添加混合物を前記チーズ生地に混合して均一に撹拌して、プロバイオティクスチーズ生地を製造する。

【0018】

この実施例に使用する植物繊維は、チコリ（ｃｈｉｃｏｒｙ）繊維である。また、実施する際、他の実施形態において、他の植物繊維を使用することもでき、例えば、これらに限らないが、エンバク繊維、大豆繊維、小麦繊維、それらの組み合わせなどの植物繊維を使用することもできる。

【0019】

この実施例に使用する砂糖代用品は、イソマルトオリゴ糖（ｉｓｏｍａｌｔｏｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ）である。また、実施する際、他の実施形態において、他の砂糖代用品を使用することもでき、例えば、これらに限らないが、エリトリトール（ｅｒｙｔｈｒｉｔｏｌ）、マルチトール（ｍａｌｔｉｔｏｌ）、ステビオシド（ｓｔｅｖｉｏｓｉｄｅ）、それらの組み合わせなどの砂糖代用品を使用することもできる。

【0020】

この実施例に使用するプロバイオティクスは、台湾ＢＩＯＲＡＹ ＢＩＯＴＥＣＨ. ＣＯ., ＬＴＤ.社から購入のラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ、ＢＩＯＲＡＹ ＢＩＯＴＥＣＨ. ＣＯ., ＬＴＤ.社菌株番号：ＬＰ－ＢＲＡＰ－０１、台湾財団法人食品工業發展研究所（Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ、ＦＩＲＤＩ） 寄託番号：ＢＣＲＣ９１０３８０）である。実証結果によると、ラクトバチルス・パラカゼイＬＰ－ＢＲＡＰ－０１は、免疫システムを調節し、体質を改善し、アレルギーを緩和するという効果がある。但し、本発明で利用するプロバイオティクスは、上記実施例のものに限らず、市販されている他のラクトバチルス・パラカゼイの菌粉を用いることができる。

【0021】

発泡卵白を製造するステップ２０３。このステップでは、１６．４２～１３．４４重量部の卵白を、白い泡状になってすくい上げると角が立ってからくずれる程度に泡立てた状態であるソフトピーク（ｓｏｆｔ ｐｅａｋ）状態まで泡立てた後、６．７～５．４８重量部の粉末状のキシロオリゴ糖（ｘｙｌｏｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）を徐々にソフトピーク状態の卵白に添加して更にクリーム状になるまで泡立てて、クリーム状の発泡卵白を製造する。この実施例において、該クリーム状の発泡卵白は、キシロオリゴ糖を添加した卵白をスティフピーク（ｓｔｉｆｆ ｐｅａｋ）状態に泡立てたものであり、即ち、すくい上げるとピンと角が立ったままになる状態になるまで泡立てたものである。

【0022】

該発泡卵白の比重（ｇ／ｍｌ）は、０．２２ｇ／ｍｌ～０．２８ｇ／ｍｌの範囲内にあり、好ましくは０．２４ｇ／ｍｌ～０．２６ｇ／ｍｌの範囲内にある。

【0023】

ケーキ生地を製造するステップ２０４。このステップでは、前記プロバイオティクスチーズ生地と前記発泡卵白とを混合して均一に撹拌して、ケーキ生地９００を製造する。

【0024】

チーズケーキを製造するステップ２０５。このステップでは、図２に示されるように、ケーキ生地９００を型７００に入れてから、上方加熱器３０２と下方加熱器３０３との間に位置するように型７００をオーブン３００内のオーブン皿３０１に置き、且つ、オーブン皿３０１に氷水８００を入れて、型７００の一部を氷水８００に浸らせる。

【0025】

この実施例において、図２に示されるように、オーブン皿３０１に入った氷水８００の、型７００をオーブン皿３０１に置いた後の初期水面高さは、型７００に入ったケーキ生地９００の高さの４０％～６０％にある。即ち、初期水面高さは、型７００が氷水８００に浸っている状態におけるオーブン皿３０１に入った氷水８００の高さであり、例えば図２に示されるように、ケーキ生地９００の型７００の内底からの高さに対して、その４０％～６０％の高さに氷水８００の水面が来るようにする。

【0026】

氷水８００に使用する氷は、一般の塊状氷であり、氷の粒径は、例えば３～７ｃｍにあるがそれに限定しない。氷水８００における水と氷との初期重量比は、１：２であり、例えば、オーブン皿３０１に１０００ｇの水を入れる場合、該水に２０００ｇの氷を入れる。

【0027】

そして、オーブン３００を使用して所定の加熱プロセスで型７００内のケーキ生地９００を焼くことにより、ケーキ生地９００を焼いてチーズケーキを製造する。

【0028】

直径６インチ（１５．２４ｃｍ）で重量４６０ｇのチーズケーキを製造する場合を例とすると、３２８ｇのチーズと２９ｇの卵白と２８ｇの卵黄とを混合してチーズ生地を製造する。２０ｇの砂糖代用品と２０ｇの植物繊維と１ｇのプロバイオティクスの菌粉とを該チーズ生地に混合してプロバイオティクスチーズ生地を製造する。４９ｇの卵白と２０ｇのキシロオリゴ糖とを混合して泡立てて発泡卵白を製造する。該プロバイオティクスチーズ生地と該発泡卵白とを均一に混合してケーキ生地９００を製造する。ケーキ生地９００を直径６インチ（１５．２４ｃｍ）の型７００に入れて、オーブン３００内に入れて焼く。

【0029】

この実施例において、ケーキ生地９００をチーズケーキに焼き上げる設定は、上方加熱器３０２で１８０℃±５℃で３５分～４５分間（好ましくは４０分間）、１９０℃±５℃で５分～１５分間（好ましくは１０分間）、２００℃±５℃で５分～１５分間（好ましくは１０分間）の順に焼いた後、更に上方加熱器３０２で１５０℃±５℃で１０分～２０分間（好ましくは１５分間）焼くと同時に下方加熱器３０３で１００℃±５℃で１０分～２０分間（好ましくは１５分間）焼く。上記の加熱プロセスが完了した後、型７００から製造されたチーズケーキを取り出して、食用にすることができる。

【0030】

実施する際に、製造しようとするチーズケーキの食感に応じて、上方加熱器３０２及び下方加熱器３０３の加熱時間を調整することができる。

【0031】

上記の内容により、本発明のチーズケーキの製造方法２００の設計によると、バター、ホイップクリーム、でんぷん及び水を使わずにチーズケーキを製造でき、且つ、砂糖の代わりに砂糖代用品及びキシロオリゴ糖を使用して且つ充分なチーズを使用することにより、大幅に脂質と糖分を低減できる一方で、製造されたチーズケーキにおける適度の塩っぽさと甘さといった風味を損なうことがないので、カロリーの摂取を厳しく管理する必要の人も気楽にチーズケーキの味を堪能でき、且つ、キシロオリゴ糖により腸内のプロバイオティクスに養分を提供することもできる。

【0032】

更に、植物繊維とプロバイオティクスとの添加により、チーズケーキを食べる際に、同時にプロバイオティクスとプレバイオティクスとを摂取し、胃腸の働きの促進、消化の向上、腸内のプロバイオティクス菌叢の生態の改善をもたらすことにつながるより健康的なチーズケーキを提供できる。従って、本発明のチーズケーキの製造方法は本発明の目的を達成できる。

【0033】

上記実施形態は例示的に本発明の原理及び効果を説明するものであり、本発明を制限するものではない。本技術を熟知する当業者であれば本発明の精神及び範囲から離れないという前提の下、上記の実施形態に対して若干の変更や修飾が可能である。従って、当業者が本発明の主旨から離れないという前提の下、行った全ての変更や修飾も本発明の保護範囲に含まれるものとされるべきである。
本発明に関連する発明の実施態様の一部を以下に示す。
［態様１］
１００重量部のチーズと、９．７２～７．９５重量部の卵白と、９．７２～７．９５重量部の卵黄とを混合して均一に撹拌して、チーズ生地を製造するステップと、
６．７～５．４８重量部の砂糖代用品と、６．７～５．４８重量部の植物繊維と、０．３３～０．２７重量部の台湾財団法人食品工業發展研究所に寄託番号ＢＣＲＣ９１０３８０で寄託されているラクトバチルス・パラカゼイの菌粉とを、前記チーズ生地に混合して均一に撹拌して、プロバイオティクスチーズ生地を製造するステップと、
１６．４２～１３．４４重量部の卵白と、６．７０～５．４８重量部のキシロオリゴ糖とを混合して泡立つまで撹拌して、比重が０．２２ｇ／ｍｌ～０．２８ｇ／ｍｌの範囲内の発泡卵白を製造するステップと、
前記プロバイオティクスチーズ生地と前記発泡卵白とを混合して均一に撹拌して、ケーキ生地を製造するステップと、
前記ケーキ生地を型に入れて、オーブン皿内の前記型の一部が氷水に浸るように前記型を前記オーブン皿に置き且つオーブンの上方加熱器の下方に置き、前記上方加熱器で前記ケーキ生地を、１８０℃±５℃で３５分～４５分間、１９０℃±５℃で５分～１５分間、２００℃±５℃で５分～１５分間の順に焼いた後、更に前記上方加熱器で１５０℃±５℃で１０分～２０分間焼くと同時に前記オーブン皿の下方に位置する前記オーブンの下方加熱器で１００℃±５℃で１０分～２０分間焼くことにより、チーズケーキを製造するステップと、を備えることを特徴とするチーズケーキの製造方法。
［態様２］
前記プロバイオティクスチーズ生地を製造するステップにおいては、
粉末状の前記砂糖代用品と、粉末状の前記植物繊維と、前記ラクトバチルス・パラカゼイの菌粉とを混合して均一に撹拌して添加混合物を得た後、該添加混合物を前記チーズ生地に混合して均一に撹拌して、プロバイオティクスチーズ生地を製造することを特徴とする態様１に記載のチーズケーキの製造方法。
［態様３］
前記発泡卵白を製造するステップにおいては、
先ず卵白を、白い泡状になるソフトピーク状態まで泡立てた後、キシロオリゴ糖を添加して更にクリーム状になるまで泡立てて、クリーム状の発泡卵白を製造することを特徴とする態様１または態様２に記載のチーズケーキの製造方法。
［態様４］
前記チーズケーキを製造するステップにおいては、
前記オーブン皿に入った氷水の初期水面高さは、前記型に入った前記ケーキ生地の高さの４０％～６０％にあることを特徴とする態様１～態様３のいずれか一項に記載のチーズケーキの製造方法。
［態様５］
態様１～態様４のいずれか一項に記載のチーズケーキの製造方法により製造されたことを特徴とするチーズケーキ。

【産業上の利用可能性】

【0034】

本発明のチーズケーキの製造方法は、より健康的なチーズケーキの製造に好適である。

【符号の説明】

【0035】

２００ チーズケーキの製造方法
２０１ チーズ生地を製造するステップ
２０２ プロバイオティクスチーズ生地を製造するステップ
２０３ 発泡卵白を製造するステップ
２０４ ケーキ生地を製造するステップ
２０５ チーズケーキを製造するステップ
３００ オーブン
３０１ オーブン皿
３０２ 上方加熱器
３０３ 下方加熱器
７００ 型
８００ 氷水
９００ ケーキ生地

【図1】

【図2】