特許 7417483 乳清タンパク質濃縮物、当該濃縮物を含む酸性化乳製品およびそれらの製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-01-10

(45)【発行日】2024-01-18

(54)【発明の名称】乳清タンパク質濃縮物、当該濃縮物を含む酸性化乳製品およびそれらの製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23C 21/00 20060101AFI20240111BHJP

   A23C 9/13 20060101ALI20240111BHJP

【ＦＩ】

A23C21/00

A23C9/13

【請求項の数】 10

【外国語出願】

(21)【出願番号】P 2020114243

(22)【出願日】2020-07-01

(62)【分割の表示】P 2017533541の分割

【原出願日】2015-12-22

(65)【公開番号】P2020182469

(43)【公開日】2020-11-12

【審査請求日】2020-07-30

【審判番号】

【審判請求日】2022-03-15

(31)【優先権主張番号】20146133

(32)【優先日】2014-12-22

(33)【優先権主張国・地域又は機関】FI

(73)【特許権者】

【識別番号】500185416

【氏名又は名称】ヴァリオ・リミテッド

【氏名又は名称原語表記】Ｖａｌｉｏ Ｌｔｄ

(74)【代理人】

【識別番号】100106518

【弁理士】

【氏名又は名称】松谷 道子

(74)【代理人】

【識別番号】100122301

【弁理士】

【氏名又は名称】冨田 憲史

(72)【発明者】

【氏名】ピア・オッリカイネン

(72)【発明者】

【氏名】リーッタ・パルタネン

(72)【発明者】

【氏名】サーラ・ライホ

【合議体】

【審判長】加藤 友也

【審判官】磯貝 香苗

【審判官】中村 和正

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２０１４／０８７０５４（ＷＯ，Ａ１）

【文献】国際公開第９７／０５７８４（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開平５－６４５５０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

A23C 21/00

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法であって、以下：
－総タンパク質の７０－９０％の乳清タンパク質および１０－３０％のカゼインを含有する理想的な乳清タンパク質溶液を提供すること；
－溶液のｐＨをｐＨ６．８－７．５に調整すること；
－ｐＨ調整した溶液を８８－９５℃の温度で１－１０分間熱処理して理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
－任意に濃縮物を冷却すること；
－任意に４－８℃の温度で濃縮物を保存すること、
ここで理想的な乳清タンパク質溶液は脱脂乳の精密ろ過透過液の限外ろ過保持液である、
工程を含み、カゼイノマクロペプチドおよび熱形成されたκ－カゼインβ－ラクトグロブリン複合体を含まない理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供する、理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法。

【請求項2】

熱処理が９０－９５℃で実施される、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

熱処理が９２℃で５分間実施される、請求項２に記載の方法。

【請求項4】

溶液のｐＨがｐＨ６．８－７．３または７－７．５に調整される、請求項１－３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

カゼインの５０－８０％がβ－カゼインである、請求項１－４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

付加的なカルシウム欠乏処理を含有しない、請求項１－５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項7】

スプーナブル酸性化乳製品の総乳タンパク質含量の減少における、総タンパク質の７０－９０％の乳清タンパク質および１０－３０％のカゼインおよび６．８－７．５の範囲のｐＨを有する、請求項１－６のいずれか一項に記載の方法により製造された理想的な乳清タンパク質濃縮物の使用。

【請求項8】

スプーナブル酸性化乳製品の乳清タンパク質含量の増加における、総タンパク質の７０－９０％の乳清タンパク質および１０－３０％のカゼインおよび６．８－７．５の範囲のｐＨを有する、請求項１－６のいずれか一項に記載の方法により製造された理想的な乳清タンパク質濃縮物の使用。

【請求項9】

理想的な乳清タンパク質濃縮物におけるカゼインの５０－８０％がβ－カゼインである、請求項７または８に記載の使用。

【請求項10】

スプーナブル乳製品がヨーグルトまたはクワルクもしくはクワルク様製品である、請求項７－９のいずれか一項に記載の使用。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法に関する。本発明はまた、理想的な乳清タンパク質濃縮物および、スプーナブル（ｓｐｏｏｎａｂｌｅ）酸性化乳製品の総乳タンパク質含量を減少させかつ／または乳清タンパク質含量を増加させることにおけるその使用に関する。加えて、本発明は、高乳清タンパク質含量を有するが、減少した総乳タンパク質含量を有するスプーナブル酸性化乳製品の製造方法に関する。本発明はまた、高乳清タンパク質含量を有するが、減少した総乳タンパク質含量を有するスプーナブル酸性化乳製品に関する。

【背景技術】

【0002】

ヨーグルトおよびクワルクなどの、現在商業的に利用可能なスプーナブル酸性化乳製品は、それぞれ乳タンパク質約４％および約７－１１％を含有する。加えて、現在商業的に利用可能なスプーナブル酸性化乳製品中の乳清タンパク質の量は、総乳タンパク質含量の約２０％であり、牛乳中のカゼインタンパク質と乳清タンパク質の典型的な比に対応する。

【0003】

ヨーグルトは、典型的には、乳の乳酸菌発酵により生産される酸性化乳製品である。ヨーグルトを作るために使用される細菌は、「ヨーグルト培養物（ｙｏｇｕｒｔ ｃｕｌｔｕｒｅ）」として知られる。これらの細菌によるラクトースの発酵は乳酸を生産し、乳タンパク質に作用してヨーグルトにそのテクスチャーおよびその特徴的な風味を与える。

【0004】

クワルクは、乳に酸性化剤を加えることにより低温殺菌された脱脂乳から作られている熟成していないフレッシュチーズである。典型的には、少量のレンネットも加えられる。クワルク中のカゼインタンパク質と乳清タンパク質の比は、約８０：２０である。クワルクは、滑らかなテクスチャーおよびマイルドな酸味を有する。現在市場にあるクワルク製品は、典型的にはスプーナブルであり、かつテクスチャーはしっかりしている。

【発明の概要】

【0005】

当技術分野で知られた方法を使用して、工業的規模で、親水コロイドの添加無しで約３％以下のタンパク質を含有するスプーナブルヨーグルトなどの減少したタンパク質含量を有するスプーナブル酸性化乳タンパク質製品を製造することは非常に困難であった。

【0006】

特許公報ＷＯ２００５／０４１６７７は、熱処理された乳清タンパク質水溶液が安定剤として使用される、低脂肪スプレッド（ｓｐｒｅａｄ）を製造するための方法を開示する。

【0007】

かかる酸性化乳製品の商業的需要の増加を実現するために、減少した総乳タンパク質含量と同時に高乳清タンパク質含量を有するスプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法が必要とされている。

【0008】

発明の簡単な説明
本発明の対象は、理想的な乳清タンパク質濃縮物を製造するための方法に関する。本発明の別の対象は、理想的な乳清タンパク質濃縮物に関する。

【0009】

本発明の対象は、高乳清タンパク質含量を有するが、減少した総乳タンパク質含量を有するスプーナブル酸性化乳製品を製造するための方法に関する。本発明の別の対象は、高乳清タンパク質含量を有するが、減少した総乳タンパク質含量を有するスプーナブル酸性化乳製品に関する。

【0010】

加えて、本発明の対象は、スプーナブル酸性化乳製品の総タンパク質含量の減少における理想的な乳清タンパク質溶液または理想的な乳清タンパク質濃縮物の使用に関する。本発明は、スプーナブル酸性化乳製品の乳清タンパク質含量の増加における理想的な乳清タンパク質溶液または理想的な乳清タンパク質濃縮物の使用にも関する。

【0011】

本願発明の対象は、独立項に記載されることにより特徴づけられる方法、製品および使用により達成される。本願発明の好ましい実施形態は、従属項に記載される。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】図１は、典型的な商業的に利用可能なクワルクおよびヨーグルト製品並びに実施例３で本発明により生産された対応するものにおける総タンパク質の量および乳清タンパク質の量を示す。

【発明を実施するための形態】

【0013】

本願発明の詳細な説明
当技術分野で知られた方法を使用して、工業的規模で約３％以下のタンパク質を含有するスプーナブルヨーグルト、または約７％未満のタンパク質を含有するクワルク様製品などの減少したタンパク質含量を有するスプーナブル酸性化乳製品を製造することは非常に困難であった。

【0014】

本発明は、総乳タンパク質の約７０－９０％の乳清タンパク質および約１０－３０％のカゼインを含有し、かつ６．８－７．５の範囲のｐＨ値を有する理想的な乳清タンパク質溶液が、約８８－９５℃の温度に約１－１０分間加熱され、そしてヨーグルトまたはクワルクなどのスプーナブル酸性化乳製品の通常の／典型的な出発成分と混合された場合、酸性化乳製品の総タンパク質含量は減少した一方で、酸性化乳製品の乳清タンパク質含量は、対応する通常の酸性化乳製品と比較して増加したという知見に基づく。従って、本発明の方法を使用して、現在商業的に利用可能な製品よりも少ないタンパク質を含有するスプーナブル酸性化乳製品が生産され得る。加えて、本発明の方法を使用して、現在商業的に利用可能な製品よりも多い乳清タンパク質を含有するスプーナブル酸性化乳製品が生産され得る。とりわけ、本発明の方法を使用して、製品の総乳タンパク質の少なくとも約３０重量％の乳清タンパク質を含有するスプーナブル酸性化乳製品を生産することができる。具体的には、本発明の方法を使用して、最大で約３ｗ－％の乳タンパク質を含有するスプーナブルヨーグルトを生産することができるが、現在商業的に利用可能なヨーグルトは、典型的には少なくとも約４ｗ－％の乳タンパク質を含有する。本発明の方法を使用して、最大で約７ｗ－％の乳タンパク質を含有するクワルクまたはクワルク様製品を生産することができ、現在商業的に利用可能なクワルク製品は典型的には約１１－１２ｗ－％のタンパク質を含有する。加えて、本発明の方法を使用して、製品の総乳タンパク質の少なくとも約３０重量％の乳清タンパク質を含有するヨーグルトおよびクワルクまたはクワルク様製品を生産することができるが、現在商業的に利用可能な製品は、典型的には約２０重量％のみの乳清タンパク質を含有する。従って、本発明の方法を使用して、現在商業的に利用可能な酸性化乳製品よりも少なくとも２５％少ない乳タンパク質を含有するスプーナブル酸性化乳製品が生産され得る。さらに、本発明の方法を使用して、現在商業的に利用可能な酸性化乳製品よりも少なくとも５０％多い乳清タンパク質を含有するスプーナブル酸性化乳製品が生産され得る。本発明の製品の栄養価は、本発明の製品の乳清およびカゼインタンパク質の比が母乳の栄養価に対応するため、特に小児にとって有利である。さらに、理想的な乳清タンパク質溶液並びに理想的な乳清タンパク質濃縮物のアミノ酸組成は、母乳のアミノ酸組成に近い。その上、栄養面での観点から、低タンパク質製品は、３歳未満の乳児に推奨される。加えて、本発明の製品の栄養価は、製品中の乳清タンパク質の高い割合のためにアスリートにとって有利である。

【0015】

乳清は、チーズ製造プロセスの副産物であり、かつ乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）および乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）にさらに加工され得る。それらは、乾燥物質の割合としてそれらのタンパク質濃度、タンパク質含量の観点で記述されており、それは、それぞれ２５から８５％および＞９０％の範囲である。ＷＰＣおよびＷＰＩは、チーズおよび乳清の産生の間に２回の熱処理プロセス、化学的修飾およびｐＨ制御に曝されている。これらの熱処理、化学的修飾およびｐＨ制御工程の各々は、乳清タンパク質を損傷／変性させる。そして損傷したタンパク質はろ過され、残っているものは、チーズおよび乳清製造プロセスで残存した狭い範囲の「未変性の」タンパク質である。ＷＰＣおよびＷＰＩは、副産物としてカゼイノマクロペプチド（総タンパク質の１４－１７％）および熱形成されたκ－カゼインβ－ラクトグロブリン複合体を含有する。

【0016】

本発明の理想的な乳清タンパク質濃縮物は、脱脂乳を精密ろ過し、かつ得られた精密ろ過透過液を限外ろ過により濃縮することにより製造された理想的な乳清タンパク質溶液に基づく。従って、理想的な乳清タンパク質溶液は、脱脂乳の精密ろ過透過液の限外ろ過保持液である。脱脂乳の精密ろ過は、典型的には、約２℃から約５５℃の温度で実施される。一実施形態では、精密ろ過は、２０℃以下の温度で行われる。別の実施形態では、精密ろ過は、２℃から２０℃の温度範囲で行われる。さらなる実施形態では、精密ろ過の間の温度は、１０℃から１４℃の範囲である。ある実施形態では、精密ろ過は、約１０℃で実施される。限外ろ過は、典型的には、約５℃から約５５℃で行われる。一実施形態では、限外ろ過は、２０℃以下の温度で行われる。別の実施形態では、限外ろ過は、２℃から２０℃の温度範囲で行われる。さらなる実施形態では、限外ろ過の間の温度は、１０℃から１４℃の範囲である。ある実施形態では、限外ろ過は、約１０℃で実施される。理想的な乳清タンパク質溶液は、総乳タンパク質の約７０－９０％の乳清タンパク質および約１０－３０％のカゼインを含有する。好ましくは、理想的な乳清タンパク質溶液は、約８０－９０％の乳清タンパク質を含有する。理想的な乳清タンパク質溶液は、β－カゼインを含有するが、それは、乳よりもより少ない程度の他のカゼイン単量体を含有する。さらに、それは、カゼイノマクロペプチドおよび熱形成されたκ－カゼインβ－ラクトグロブリン複合体を含まない。それは、痕跡量（ｔｒａｃｅ）の脂肪を含有してもよい。理想的な乳清タンパク質溶液のタンパク質含量は、約４％から約２５％の範囲であり得る。理想的な乳清タンパク質溶液は、穏やかな熱処理に曝されているだけであり、従って、タンパク質は、本質的にネイティブである。理想的な乳清タンパク質溶液における総乳タンパク質のカゼイン含量は、約１０－３０％であり、その約５０－８０％は、β－カゼインである。ある実施形態では、β－カゼインの含量は、総乳タンパク質の約５－３０％である。ある実施形態では、理想的な乳清タンパク質溶液のタンパク質含量は、約９％である。一実施形態では、理想的な乳清タンパク質溶液におけるβ－カゼインの含量は、総タンパク質に基づいて約２０％である。理想的な乳清タンパク質溶液のラクトース含量は、必要に応じて減少し得る。ラクトース除去は、例えば当技術分野で知られた方法で達成され得る。理想的な乳清タンパク質溶液は、カゼイノマクロペプチド画分が理想的な乳清タンパク質溶液において存在しないため、チーズ乳清から製造されたＷＰＣまたはＷＰＩよりも総乳清タンパク質において、よりα－ラクトアルブミン（α－ＬＡ）およびβ－ラクトグロブリン（β－ＬＧ）を含有する。加えて、理想的な乳清タンパク質溶液のアミノ酸組成は母乳のアミノ酸組成に似ている。

【0017】

理想的な乳清タンパク質濃縮物は、総乳タンパク質の約７０－９０％の乳清タンパク質および約１０－３０％のカゼインを含有する。好ましくは、理想的な乳清タンパク質濃縮物は、約８０－９０％の乳清タンパク質を含有する。理想的な乳清タンパク質濃縮物は、β－カゼインを含有するが、それは、乳よりもより少ない程度他のカゼイン単量体を含有する。さらに、それは、カゼイノマクロペプチドおよび熱形成されたκ－カゼインβ－ラクトグロブリン複合体を含まない。理想的な乳清タンパク質濃縮物は、ＷＰＣまたはＷＰＩに基づく濃縮物よりも総乳清タンパク質において、よりα－ラクトアルブミン（α－ＬＡ）およびβ－ラクトグロブリン（β－ＬＧ）を含有する。理想的な乳清タンパク質濃縮物における総乳タンパク質のカゼイン含量は、約１０－３０％であり、その約５０－８０％は、β－カゼインである。ある実施形態では、β－カゼインの含量は、総乳タンパク質の約５－３０％である。理想的な乳清タンパク質濃縮物のタンパク質含量は、約４％から約２５％の範囲であり得る。一実施形態では、理想的な乳清タンパク質濃縮物は、タンパク質８．５－９．２％であり、その６．４－７．６％は乳清タンパク質であり、かつ１．１－２．７％カゼイン（その約５０－８０％は、β－カゼインである）、ラクトース２．４－３．０％、灰分０．４８－１．１４％、乾燥物１１．８－１２．７％、ナトリウム２６０－３１０ｍｇ／ｋｇ、カリウム１１００－３００ｍｇ／ｋｇ、カルシウム５００－５８０ｍｇ／ｋｇ、マグネシウム９０－１１０ｍｇ／ｋｇ、塩素３２０－４６０ｍｇ／ｋｇ、リン３７０－４６０ｍｇ／ｋｇを含有する。一実施形態では、理想的な乳清タンパク質濃縮物は、タンパク質８．８％であり、その６．９％は、乳清タンパク質であり、かつ１．７％カゼイン、ラクトース２．７％、灰分０．５４％、乾燥物１２．１％、ナトリウム３００ｍｇ／ｋｇ、カリウム１２５０ｍｇ／ｋｇ、カルシウム５６０ｍｇ／ｋｇ、マグネシウム１００ｍｇ／ｋｇ、塩素４１０ｍｇ／ｋｇ、リン４３０ｍｇ／ｋｇを含有する。一実施形態では、理想的な乳清タンパク質濃縮物は、例えばイオン交換などの付加的なカルシウム欠乏処理（ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ ｃａｌｃｉｕｍ ｄｅｐｌｅｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）に供されない。

【0018】

理想的な乳清タンパク質濃縮物は、粉末形態でまたは液体として本発明の方法において使用され得る。一実施形態では、理想的な乳清タンパク質濃縮物は、液体形態で使用される。乳清タンパク質の機能的な特性は、理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造プロセスにおいて乾燥工程が存在しない場合に、より良好に維持される。

【0019】

従って、本発明は、以下の工程を含む理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法に関する：
総タンパク質の約７０－９０％の乳清タンパク質および約１０－３０％のカゼインを含有する理想的な乳清タンパク質溶液を提供すること；
溶液のｐＨをｐＨ６．８－７．５に調整すること；
溶液を８８－９５℃の温度で１－１０分間熱処理して、理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
約４－４５℃の温度まで濃縮物を任意に冷却すること；
濃縮物を約４－８℃の温度で任意に保存すること。

【0020】

理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法では、ｐＨは、６．８－７．５の範囲に調整される。一実施形態では、理想的な乳清タンパク質濃縮物のｐＨは、６．８－７．３の範囲に調整される。一実施形態では、理想的な乳清タンパク質濃縮物のｐＨは、７－７．５の範囲に調整される。本発明では、ｐＨを乳清タンパク質の等電点以上の値に調整して、それらを可溶性に保つことは重要である。

【0021】

本発明の理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法では、理想的な乳清タンパク質溶液を熱処理する工程は、８８－９５℃の温度で１－１０分間行われる。一実施形態では、熱処理は、９０－９５℃の温度で行われる。一実施形態では、熱処理は、約９２℃の温度で５分間行われる。理想的な乳清タンパク質溶液を熱処理する工程では、乳清タンパク質は、変性している。熱処理する工程の間の熱／熱負荷が高すぎる場合、乳清タンパク質はまた凝集物を形成する。従って、本発明では、熱処理の結果として、乳清タンパク質が変性するが、凝集物を形成しないことは重要である。

【0022】

理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法の一実施形態では、理想的な乳清タンパク質濃縮物を冷却する工程では、濃縮物は、４℃から４５℃の温度まで冷却される。一実施形態では、理想的な乳清濃縮物は、４－８℃の温度まで冷却される。

【0023】

理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法は、熱処理工程前に理想的な乳清溶液を希釈することなどの付加的なプロセス工程をさらに含んでもよい。一実施形態では、希釈は、水、ＵＦ透過液、タンパク質を含まない成分（ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｒｅｅ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ）、ラクトース濃縮物、ＲＯ保持液および／またはＲＯ透過液で理想的な乳清溶液を混合することにより行われる。理想的な乳清タンパク質濃縮物の製造方法はまた、濃縮物の保存前に溶液のｐＨを約６．７－６．８のｐＨに戻すよう調整する付加的な工程を含んでもよい。

【0024】

本発明の理想的な乳清タンパク質濃縮物のｐＨは、６．８－７．５の範囲であり、ならびに総タンパク質の約７０－９０％は乳清タンパク質であり、かつ約１０－３０％は、カゼインタンパク質である。一実施形態では、カゼインの約５０－８０％は、β－カゼインである。一実施形態では、本発明の理想的な乳清タンパク質濃縮物のｐＨは、６．８－７．５の範囲である。一実施形態では、本発明の理想的な乳清タンパク質濃縮物のｐＨは、６．８－７．３の範囲である。一実施形態では、本発明の理想的な乳清タンパク質濃縮物のｐＨは、７－７．５の範囲である。一実施形態では、総タンパク質の約８０－９０％は、乳清タンパク質である。一実施形態では、約２０－３０％は、カゼインタンパク質である。一実施形態では、濃縮物の乳タンパク質含量は、約８－１１ｗ－％である。別の実施形態では、濃縮物の乳タンパク質含量は、約９ｗ－％である。

【0025】

本発明は、スプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法にも関し、以下の工程を含む：
スプーナブル酸性化乳製品について典型的な出発成分を提供すること；
該成分を熱処理すること；
ｐＨ６．８－７．５を有する理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
熱処理された成分および理想的な乳清タンパク質濃縮物を組み合わせ／混合すること、ならびに；
混合物を酸性化して、約４．０から約４．８の範囲のｐＨを有するスプーナブル酸性化乳製品を提供すること。

【0026】

当該方法はまた、酸性化製品を冷却し、かつ／もしくは製品をパッキングし、またはあるいは酸性化工程および／もしくは製品を冷却する前に混合物をパッキングする、付加的な任意の工程を含んでもよい。

【0027】

加えて、本発明は、以下の工程を含むスプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法に関する：
総タンパク質の約７０－９０％の乳清タンパク質を有する理想的な乳清タンパク質溶液を提供すること；
溶液のｐＨをｐＨ６．８－７．５に調整すること；
溶液を８８－９５℃の温度で１－１０分間熱処理して、理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
濃縮物を任意に冷却すること；
スプーナブル酸性化乳製品について典型的な出発成分を提供すること；
出発成分を熱処理すること；
理想的な乳清タンパク質濃縮物および熱処理された成分を組み合わせ／混合すること；
混合物を酸性化して、約４．０から約４．８の範囲のｐＨを有するスプーナブル酸性化乳製品を提供すること；
酸性化製品を任意に冷却すること
製品を任意にパッキングすること。

【0028】

スプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法の一実施形態では、理想的な乳清タンパク質濃縮物を冷却する工程では、濃縮物は、４℃から４５℃の温度まで冷却される。スプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法の一実施形態では、酸性化乳製品を冷却する工程では、製品は、４℃から４５℃の温度まで冷却される。

【0029】

本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、約４．０から約４．８の範囲のｐＨ値を有する。一実施形態では、本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、約４．５から約４．８の範囲のｐＨ値を有する。一実施形態では、本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、約４．０から約４．５の範囲のｐＨ値を有する。本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、約３００から約１２０００ｍＰａｓの範囲で粘性を有する。一実施形態では、本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、約３００から約２０００ｍＰａｓの範囲で粘性を有する。一実施形態では、本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、約５０００から約１２０００ｍＰａｓの範囲で粘性を有する。一実施形態では、粘性は、ずり速度５０、１／ｓで決定される。

【0030】

スプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、例えばヨーグルト、クワルクおよびクワルク様製品から選択され得る。

【0031】

本願発明の一実施形態では、スプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、ヨーグルトである。この実施形態では、本発明は、以下の工程を含むスプーナブルヨーグルトを製造するための方法に関する：
ヨーグルトの出発成分を提供すること；
出発成分を熱処理すること；
ｐＨ６．８－７．５を有する理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
理想的な乳清タンパク質濃縮物および熱処理された成分を組み合わせ／混合すること；
混合物を酸性化して、ヨーグルトを提供すること；
ヨーグルトを任意に冷却すること；
ヨーグルトを任意にパッキングすること。

【0032】

この実施形態では、本発明は、以下の工程を含むスプーナブルヨーグルトを製造するための方法にも関する：
総タンパク質の約７０－９０％の乳清タンパク質を有する理想的な乳清タンパク質溶液を提供すること；
溶液のｐＨをｐＨ６．８－７．５に調整すること；
溶液を８８－９５℃の温度で１－１０分間熱処理して、理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
濃縮物を任意に冷却すること；
ヨーグルトについて典型的な出発成分を提供すること；
出発成分を熱処理すること；
理想的な乳清タンパク質濃縮物および熱処理された成分を組み合わせ／混合すること；
混合物を酸性化して、ヨーグルトを提供すること；
ヨーグルトを任意に冷却すること；
ヨーグルトを任意にパッキングすること。

【0033】

ヨーグルトは、攪拌ヨーグルト（ｓｔｉｒｒｅｄ ｙｏｇｕｒｔ）またはセット型のヨーグルト（ｓｅｔ－ｔｙｐｅ ｙｏｇｕｒｔ）であってもよい。従って、他の実施形態では、スプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、セット型のヨーグルトである。この実施形態では、当該方法は、以下の工程を含む：
ヨーグルトについての出発成分を提供すること；
出発成分を熱処理すること；
ｐＨ６．８－７．５を有する理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
理想的な乳清タンパク質濃縮物および熱処理された成分を組み合わせ／混合すること；
酸性化剤と混合物をパッキングすること
混合物を酸性化して、パッケージ中でヨーグルトを提供すること；
ヨーグルトを任意に冷却すること。

【0034】

この他の実施形態では、スプーナブルヨーグルトを製造するための方法は、以下の工程を含んでもよい：
総タンパク質の約７０－９０％の乳清タンパク質を有する理想的な乳清タンパク質溶液を提供すること；
溶液のｐＨをｐＨ６．８－７．５に調整すること；
溶液を８８－９５℃の温度で１－１０分間熱処理して、理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
濃縮物を任意に冷却すること；
ヨーグルトについて典型的な出発成分を提供すること；
出発成分を熱処理すること；
理想的な乳清タンパク質濃縮物および熱処理された成分を組み合わせ／混合すること；
酸性化剤と混合物をパッキングすること；
混合物を酸性化して、パッケージ中でヨーグルトを提供すること；
ヨーグルトを任意に冷却すること。

【0035】

本願発明の一実施形態では、スプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、クワルクまたはクワルク様製品である。本発明では、“クワルク”という用語はまた、トボログ（ｔｖｏｒｏｇ）およびスキール（ｓｋｙｒ）も指す。本発明では、クワルク様製品という用語は、クワルクと同じ粘性を有するが、法令上クワルクとして分類されていない酸性化乳タンパク質製品を指す。一実施形態では、本発明は、以下の工程を含むクワルクまたはクワルク様製品を製造するための方法に関する：
クワルクまたはクワルク様製品について典型的な出発成分を提供すること；
出発成分を熱処理すること；
ｐＨ６．８－７．５を有する理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
理想的な乳清タンパク質濃縮物および熱処理された成分を組み合わせ／混合すること；
任意にレンネットおよび／またはキモシンで処理すること；
混合物を酸性化して、クワルクまたはクワルク様製品を提供すること；
クワルクまたはクワルク様製品を任意に冷却すること；
クワルクまたはクワルク様製品を任意にパッキングすること。

【0036】

レンネットおよび／またはキモシンで処理する工程では、レンネットおよび／またはキモシンの添加は、酸性化工程の前に、後にまたは同時に行われてもよい。

【0037】

この実施形態では、本発明は、クワルクまたはクワルク様製品を製造するための方法にも関し、以下の工程を含む：
総タンパク質の約７０－９０％の乳清タンパク質を有する理想的な乳清タンパク質溶液を提供すること；
溶液のｐＨをｐＨ６．８－７．５に調整すること；
溶液を８８－９５℃の温度で１－１０分間熱処理して、理想的な乳清タンパク質濃縮物を提供すること；
濃縮物を任意に冷却すること；
クワルクまたはクワルク様製品について典型的な出発成分を提供すること；
出発成分を熱処理すること；
乳清タンパク質濃縮物および熱処理された成分を組み合わせ／混合すること；
混合物を酸性化して、クワルクまたはクワルク様製品を提供すること；
クワルクまたはクワルク様製品を任意に冷却すること；
クワルクまたはクワルク様製品を任意にパッキングすること。

【0038】

一実施形態では、スプーナブル酸性化乳製品の製造方法は、例えばゼラチン、デンプン、ローカストビーンガム（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ）、カラギーナン、グアーガム、ペクチンなどの親水コロイドの添加を含まない。

【0039】

ヨーグルト製造についての通常の、および／または典型的な出発成分は、脱脂乳および任意にクリーム、植物油、水および他の乳ベースの成分を含む。クワルク製造についての通常の、および／または典型的な出発成分は、脱脂乳および任意にクリーム、植物油、水および他の乳ベースの成分を含む。ヨーグルトおよびクワルク製造についての通常の、および／または典型的な出発成分は、当業者に知られている。

【0040】

本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法では、理想的な乳清タンパク質溶液を熱処理する工程は、８８－９５℃の温度で１－１０分間行われる。一実施形態では、熱処理は、９０－９５℃の温度で行われる。一実施形態では、熱処理は、約９２℃の温度で５分間行われる。本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法では、典型的な出発成分を熱処理する工程は、当技術分野で知られた様式で行われる。本願発明のプロセスに有用な熱処理プロセスの例は、低温殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）、高温殺菌（ｈｉｇｈ ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）、十分に長い時間低温殺菌温度よりも低い温度で加熱すること、サーミゼーション（ｔｈｅｒｍｉｓａｔｉｏｎ）、すなわち約５７から６８℃で少なくとも１５秒間加熱すること、ＵＨＴ、ＨＴ、およびＥＳＬ処理である。ＵＨＴでは、原料は、約１３５から１４０℃で２から４秒間加熱される。ＨＴ（「短ＵＨＴ処理」）は、公開された特許出願ＷＯ２０１００８５９５７に記載されている。ＥＳＬでは、原料は、約１２７から１３５℃で２秒未満加熱される。低温殺菌では、原料は、約７０から７２℃で少なくとも１５秒間加熱され、高温殺菌では、原料は、約９５℃で少なくとも５分間加熱される。熱処理はまた、種々の技術の組み合わせであってもよい。

【0041】

本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法では、酸性化する工程は、レンネット有り無しで、各製品タイプ（例えばバルクスターターまたはダイレクトバットスターター（ｄｉｒｅｃｔ ｔｏ ｖａｔ ｓｔａｒｔｅｒ）ＤＶＩ／ＤＶＳ）に特異的な生物学的なスターター、化学的スターター、または有機酸または無機酸を加えることにより行われてもよい。例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅｓ）株は、ヨーグルト産生において通常使用されている。適した有機酸の例は、グルコノ－デルタ－ラクトン（ＧＤＬ）、乳酸カルシウム、クエン酸、および乳酸を含む。使用される酸は、好ましくはグルコノ－デルタ－ラクトンである。

【0042】

本願発明のプロセスにより製造された酸性化乳製品は、製品をパッケージする前にタンク内、または消費者または食品事業パッケージにおいてパッケージした直後のいずれかで酸性化され得る。

【0043】

本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品の製造方法は、製造される製品に特異的な均質化、分離、風味付け、冷却、パッケージングおよび／または製品の回収率などの付加的なプロセス工程をさらに含んでもよい。均質化は、通常１または２相ホモジナイザーのいずれかを使用することにより行われ、かつ典型的な均質化条件は、５５から８０℃、より典型的には６５から７０℃の温度であり、かつ１００から５００バール、より典型的には１５０から２００バールの圧力である。

【0044】

本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、現在商業的に利用可能なスプーナブル酸性化製品よりも少ないタンパク質を含有する。本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、現在商業的に利用可能な製品よりも多い乳清タンパク質を含有する。一実施形態では、本発明のスプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、製品中で総乳タンパク質の少なくとも約３０重量％の乳清タンパク質を含有する。一実施形態では、スプーナブル酸性化乳タンパク質製品は、製品中で総乳タンパク質の少なくとも約５０重量％の乳清タンパク質を含有する。一実施形態では、製品は、製品中で総乳タンパク質の約５０－８０重量％の乳清タンパク質を含有する。別の実施形態では、製品は、製品中で総乳タンパク質の約６５－７０重量％の乳清タンパク質を含有する。さらに、本発明のヨーグルトは、最大で約３ｗ－％の乳タンパク質を含有し、かつクワルクまたはクワルク様製品は、最大で約７ｗ－％の乳タンパク質を含有するが、現在商業的に利用可能なヨーグルトおよびクワルク製品は、典型的にはそれぞれ少なくとも約４ｗ－％および約１１－１２ｗ－％の乳タンパク質を含有する。一実施形態では、本発明のスプーナブル酸性化製品は、現在商業的に利用可能な酸性化乳製品よりも少なくとも２５％少ない乳タンパク質を含有する。さらに、本発明の製品は、現在商業的に利用可能な酸性化乳製品よりも少なくとも５０％多い乳清タンパク質を含有する。本発明の製品の栄養価は、本発明の製品の乳清およびカゼインタンパク質の比が母乳の栄養価に対応するため、特に小児にとって有利である。さらに、本発明の製品のアミノ酸組成は、母乳のアミノ酸組成に近い。

【0045】

本発明の製品のテクスチャーは、かたく、かつ粘性がある。これは主に、その後の酸性化工程におけるｐＨの低下の間にゲル様の粘性のあるテクスチャーを形成する別個に熱処理された乳清タンパク質の挙動のためである。

【0046】

一実施形態では、スプーナブル酸性化乳製品は、例えばゼラチン、デンプン、ローカストビーンガム（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ）、カラギーナン、グアーガム、ペクチンなどの親水コロイドを含まない。

【0047】

本発明はまた、スプーナブル酸性化乳製品の総タンパク質含量の減少における理想的な乳清タンパク質溶液または理想的な乳清タンパク質濃縮物の使用に関する。本発明はまた、スプーナブル酸性化乳製品の乳清タンパク質含量の増加における理想的な乳清タンパク質溶液または理想的な乳清タンパク質濃縮物の使用に関する。

【実施例】

【0048】

以下の実施例は、本願発明をそれに対して限定するものではないが、本願発明をさらに説明するために与えられる。

【実施例1】

【0049】

実施例１－理想的な乳清タンパク質溶液の製造
脱脂乳は、１０℃で８００ｋＤａのポリマー（ｐｏｌｙｍｅｒｉｃ）精密ろ過膜（Ｓｙｎｄｅｒ ＦＲ－３Ａ－６３３８）で精密ろ過された。精密ろ過は、精密ろ過保持液として理想的なカゼイン溶液を提供するために１６．５の濃縮係数で行われた。精密ろ過より得られた精密ろ過透過液は、限外ろ過保持液として理想的な乳清溶液を提供するために、１０ｋＤａの限外ろ過膜（Ｋｏｃｈ ＨＦＫ－１３１ ６４３８－ＶＹＴ）でかつ１０℃で３６の濃縮係数で、限外ろ過により濃縮された。理想的な乳清溶液のタンパク質含量は９％であった。β－カゼイン含量は、総タンパク質に基づいて約２０％である。

【実施例2】

【0050】

実施例２－乳児用ヨーグルトの製造
乳児用ヨーグルトは、ヨーグルト乳と理想的な乳清タンパク質溶液の別個の低温殺菌により作製された。最終的な組成は、以下に示される：

【表1】

【0051】

理想的な乳清タンパク質溶液は水と混合され、９２℃で５分間の低温殺菌前にｐＨは２０％ＫＯＨでｐＨ７．３に調整された。全ての他の成分は、配合１で混合され、Ｙｓｔｒａｌミキサーで予め均質化され、６０℃に予め加熱され、４００バールで均質化されかつ９２℃で５分間低温殺菌された。低温殺菌された乳清タンパク質濃縮物は、ヨーグルト乳と混合し、ｐＨが４．５５になるまで４２℃で約５時間発酵させた。ヨーグルトは手で混合され、その後冷却された。全ての成分が共に混合され、低温殺菌された参照試料が作られた。

【0052】

ヨーグルトの粘性および乳清オフ挙動（ｗｈｅｙｉｎｇ ｏｆｆ ｂｅｈａｖｉｏｒ）が決定された。本願発明の方法によりを生産されたものは、攪拌ヨーグルトに典型的な構造を有するが、一方で参照ヨーグルトは非常に流動的であった。本願発明の方法により生産されたヨーグルトの総タンパク質含量は３．３％であり、その５０％は乳清タンパク質であった。

【表2】

【実施例3】

【0053】

実施例３ クリーム状のヨーグルトの製造
クリーム状のヨーグルトは、ヨーグルト乳と理想的な乳清タンパク質溶液の別個の低温殺菌により作製された。乳清タンパク質濃縮物のない参照が作られた：

【表3】

【0054】

理想的な乳清タンパク質溶液は水と混合され、および９℃で５分間の低温殺菌前にｐＨは２０％ＫＯＨでｐＨ７．３に調整された。全ての他の成分は混合され、６０℃に予め加熱され、４００バールで均質化され、かつ９２℃で５分間低温殺菌された。低温殺菌された乳清タンパク質濃縮物は、ヨーグルト乳と混合し、ｐＨが４．６になるまで４２℃で約５時間発酵させた。ヨーグルトは手で混合され、その後冷却された。全ての成分が共に混合され、低温殺菌された参照試料が作られた。

【0055】

ヨーグルトの粘性および乳清オフ挙動が決定された。本願発明の方法により生産されたヨーグルトは、非常に粘性があり、参照と比較して少ない滴定酸を含有していた。本願発明の方法により生産されたヨーグルトの総タンパク質含量は５％であり、その３０％は乳清タンパク質であった。

【表4】

実施例４－クワルク様製品

【0056】

正常なクワルクよりも低いタンパク質含量を有するが、良好な乳清タンパク質のより高いシェアを有し、活発に運動する人に適しているクワルク様製品は、以下の通り製造された。

【0057】

少なくとも８％の総タンパク質濃度を有する理想的な乳清タンパク質溶液は、９０℃で５分間熱処理された。熱処理後、乳清を低温殺菌された乳（ｆ．ｅｘ．０－３．５％脂肪）と混合して約３０－３５％カゼインおよび６５－７０％乳清タンパク質の混合物を得た。総タンパク質含量は約６．７％であった。

【0058】

混合物を４２℃まで加熱し、ｐＨ４．５５－４．６に達するまで４．５－５時間発酵させた。

【0059】

ゲル化した製品は手により、またはキッチンミキサー（Ｐａｍｉｘ）を使用して混合され、周囲温度まで冷却された。混合された製品は８０バールで均質化され、１１７００ｍＰａｓの粘性を有する滑らかなベルベット様のテクスチャーが得られた。

【0060】

製品は、製品に適したジャムまたはフルーツ／ベリー調製物を混合することにより風味付けされた。加えられた量は約１２－１５％であった。

【0061】

カゼインおよび乳清タンパク質の割合は、正常なカゼイン／乳清タンパク質比（８０／２０）の通常の乳でできている市販の高タンパク質ヨーグルト（総タンパク質７％）および高タンパク質クワルク（総タンパク質１１％）のものと比較された。結果は、図１に示される。

【0062】

この型の製品は、多くのタンパク質を必要とするが、少ないカロリーを必要とする運動する人に理想的である。

【0063】

技術が進歩するにつれて、本願発明の概念が様々な方法で実施され得ることは当業者に明らかであろう。本願発明およびその実施形態は上述された例に限定されないが、特許請求の範囲内で変化し得る。

【図1】