特許 7429204 梅酒又は梅酒含有飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-01-30

(45)【発行日】2024-02-07

(54)【発明の名称】梅酒又は梅酒含有飲料

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/06 20060101AFI20240131BHJP

【ＦＩ】

C12G3/06

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2021051686

(22)【出願日】2021-03-25

(65)【公開番号】P2022149491

(43)【公開日】2022-10-07

【審査請求日】2023-02-20

(73)【特許権者】

【識別番号】309007911

【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100118902

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 修

(74)【代理人】

【識別番号】100106208

【弁理士】

【氏名又は名称】宮前 徹

(74)【代理人】

【識別番号】100196508

【弁理士】

【氏名又は名称】松尾 淳一

(74)【代理人】

【識別番号】100129458

【弁理士】

【氏名又は名称】梶田 剛

(72)【発明者】

【氏名】米澤 知絵

【審査官】川崎 良平

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１７－２２５３５９（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－１８８４３２（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２／００－ ２／８４

Ｃ１２Ｇ １／００－ ３／０８

Ｃ１２Ｈ ６／００－ ６／０４

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

（ａ）ラウリン酸エチルと、（ｂ）リンゴ酸ジエチル及び／又は（ｃ）クエン酸トリエチルとを含有し、（ａ）ラウリン酸エチルの含有量が１０～５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、（ａ）ラウリン酸エチルの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルと（ｃ）クエン酸トリエチルの合計含有量の重量比（（ｂ＋ｃ）／ａ）が２．７以下である、梅酒又は梅酒含有飲料。

【請求項2】

リンゴ酸ジエチルとクエン酸トリエチルの合計含有量が８０ｍｇ／Ｌ以下ある、請求項１に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。

【請求項3】

下記の条件１～２：
１．酢酸フェネチルの含有量が１１～２７ｍｇ／Ｌ、及び
２．乳酸エチルの含有量が２～１０ｍｇ／Ｌ
の内の少なくとも一つを満たす、請求項１または２に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。

【請求項4】

梅酒又は梅酒含有飲料の梅らしいフルーティーさと華やかな香りを向上させるための方法であって、
梅酒又は梅酒含有飲料における（ａ）ラウリン酸エチルの含有量を１０～５０ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
（ａ）ラウリン酸エチルの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルと（ｃ）クエン酸トリエチルの合計含有量の重量比（（ｂ＋ｃ）／ａ）を２．７以下に調整する工程
を含む、前記方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、特定の組成を有する梅酒又は梅酒含有飲料、及び関連する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

梅酒は、梅果実及び糖類を焼酎等のアルコール類に添加して製造される飲料である。梅酒は、従来から家庭でも作られており、また近年では、醸造メーカーから手軽に飲める梅酒や、特定の風味を付与した新しい梅酒などが製造販売されている。

【0003】

梅酒の一般的な製造方法は、梅果実、糖類及びアルコール類を一定の割合で用いて梅果実をアルコール類に浸漬し、その後、梅果実を取除き、熟成させる方法である。熟成期間中にエステル類等の芳香性をもつ深みとコクのある香味が梅酒に付与され、梅本来の香味とは異なる独特の熟成香を有するようになる。

【0004】

特許文献１には、酢酸ヘキシルを含有し、フレッシュかつフルーティーな香味が増強された梅酒が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【文献】特開２０１９－７７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

様々なタイプの梅酒がこれまでに製造されているが、時代の変化にともない、さらに異なる味を有する梅酒に対する必要性が生じている。
そこで、本発明者は、梅酒において梅らしいフルーティーさ及び／又は華やかな香りを向上させることを試みたところ、これまでにない優れた香味を有する梅酒又は梅酒含有飲料を得ることができた。

【0007】

本発明の課題は、梅酒又は梅酒含有飲料において、梅らしいフルーティーさ及び／又は華やかな香りを向上させることである。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者は、梅酒におけるラウリン酸エチル含有量、及びラウリン酸エチルとリンゴ酸ジエチル及びクエン酸トリエチルの合計含有量との重量比を特定範囲にすると、梅らしいフルーティーさ及び／又は華やかな香りが高まることを見出し、本発明を完成させた。

【0009】

即ち、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
［１］（ａ）ラウリン酸エチルと、（ｂ）リンゴ酸ジエチル及び／又は（ｃ）クエン酸トリエチルとを含有し、（ａ）ラウリン酸エチルの含有量が１０～５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、（ａ）ラウリン酸エチルの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルと（ｃ）クエン酸トリエチルの合計含有量の重量比（（ｂ＋ｃ）／ａ）が２．７以下である、梅酒又は梅酒含有飲料。
［２］リンゴ酸ジエチルとクエン酸トリエチルの合計含有量が８０ｍｇ／Ｌ以下ある、［１］に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
［３］下記の条件１～２：
１．酢酸フェネチルの含有量が１１～２７ｍｇ／Ｌ、及び
２．乳酸エチルの含有量が２～１０ｍｇ／Ｌ
の内の少なくとも一つを満たす、［１］または［２］に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
［４］梅酒又は梅酒含有飲料の梅らしいフルーティーさと華やかな香りを向上させるための方法であって、
梅酒又は梅酒含有飲料における（ａ）ラウリン酸エチルの含有量を１０～５０ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
（ａ）ラウリン酸エチルの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルと（ｃ）クエン酸トリエチルの合計含有量の重量比（（ｂ＋ｃ）／ａ）を２．７以下に調整する工程
を含む、前記方法。

【発明の効果】

【0010】

本発明は、梅酒又は梅酒含有飲料において、梅らしいフルーティーさ及び／又は華やかな香りを向上させることができる。
本明細書における「梅らしいフルーティーさ」とは、梅の果実感が強く一体感がある香味を意味する。また、「華やかな香り」とは、花のようにやわらかく上品な香りを意味する。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明の梅酒及び梅酒含有飲料、及び関連する方法について、以下に説明する。
（梅酒及び梅酒含有飲料）
本明細書において用いられる「梅酒」との用語は、原料である青梅や熟成梅等の梅果実を、焼酎などのアルコールを含む溶液に浸漬し、成分を抽出して得られる飲料をいう。

【0012】

梅果実を供給する梅の品種は、一般に梅酒の製造に用いられるものであれば特に限定されないが、代表的な品種としては、南高、白加賀、鶯宿等を使用することができる。そして、梅果実をそのままアルコールを含む溶液に浸漬させてもよいし、梅果実を粉砕してから、若しくは乾燥した形態で浸漬工程に用いても良い。

【0013】

本明細書において用いられる「梅酒含有飲料」との用語は、梅酒を含有する飲料を意味する。梅酒含有飲料の典型的な例として、梅酒を水又は炭酸水で希釈して得られた飲料が挙げられる。

【0014】

梅酒含有飲料中の梅酒の含有量は、好ましくは１～９９ｖ／ｖ％、より好ましくは５～９９ｖ／ｖ％、より好ましくは１０～９９ｖ／ｖ％、より好ましくは２０～９９ｖ／ｖ％である。

【0015】

（ラウリン酸エチル、リンゴ酸ジエチル、クエン酸トリエチル）
本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、ラウリン酸エチルと、リンゴ酸ジエチル及び／又はクエン酸トリエチルとを含有する。

【0016】

本発明の梅酒又は梅酒含有飲料におけるラウリン酸エチルの含有量は、１０～５０ｍｇ／Ｌ、好ましくは１０～４７ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１０．３～４６．１ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２０～４０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２８．２～３７．１ｍｇ／Ｌである。また、本発明の梅酒又は梅酒含有飲料において、ラウリン酸エチルの含有量に対するリンゴ酸ジエチルとクエン酸トリエチルの合計含有量の重量比（（ｂ＋ｃ）／ａ）は、２．７以下、好ましくは２．５以下、より好ましくは２．２以下、より好ましくは１．６以下、より好ましくは１．２以下である。当該重量比の下限値は特に限定されないが、例えば、０．１、０．２、０．３，０．４、０．５、０．６、０．７、又は０．８である。

【0017】

本発明の梅酒又は梅酒含有飲料におけるリンゴ酸ジエチルとクエン酸トリエチルの合計含有量は、好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以下であり、好ましくは７６ｍｇ／Ｌ以下であり、好ましくは７１ｍｇ／Ｌ以下であり、好ましくは６２．３ｍｇ／Ｌ以下であり、好ましくは４５ｍｇ／Ｌ以下であり、好ましくは３４．９ｍｇ／Ｌ以下である。当該含有量の下限値は特に限定されないが、例えば、２．６ｍｇ／Ｌ、５．３ｍｇ／Ｌ、７．９ｍｇ／Ｌ、１０．５ｍｇ／Ｌ、１３．１ｍｇ／Ｌ、１５．８ｍｇ／Ｌ、１８．４ｍｇ／Ｌ、又は２１．２ｍｇ／Ｌである。

【0018】

ラウリン酸エチル、リンゴ酸ジエチル、クエン酸トリエチルの含有量及び重量比を調整するためには、例えば、それらの成分の内の一部又は全部を外部から加えることもできるし、それらの成分の含有量が異なる複数の梅酒又は梅酒含有飲料を混合することもできる。所望の成分を外部から加えるためには、それを直接添加してもよいし、それらの成分の内の一部又は全部を含有する梅果汁、梅エキス、原酒等の材料を梅酒に添加してもよい。そのような原酒の例は、ウイスキー、ブランデー（たとえばコニャック）である。そのような酒類を原料として添加することもできるし、そのような酒類に梅果実を浸漬させてもよい。また、必要に応じて、熟成時間を調整してもよい。

【0019】

（梅酒又は梅酒含有飲料に関連する他の成分）
一態様において、本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、下記の条件１～２：
１．酢酸フェネチルの含有量が１１～２７ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１１．２～２６．２ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１２～２６．２ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１３．７～２６．２ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１５～２６．２ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１６．２～２６．２ｍｇ／Ｌ、及び
２．乳酸エチルの含有量が２～１０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは３～１０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは３．４～１０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは４～１０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは４．７～１０ｍｇ／Ｌ、
の内の少なくとも一つを満たす。

【0020】

これらの成分の含有量を調整する方法は、ラウリン酸エチル、リンゴ酸ジエチル、クエン酸トリエチルの含有量及び重量比に関して上記した方法と同様でよい。
（分析方法）
アルコール飲料の成分の分析は、限定されないが、公知のいずれかの手法を用いて行うことができる。

【0021】

例えば、ラウリン酸エチル、酢酸フェネチル、及び乳酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）で、例えば以下の条件で測定することが出来る。
具体的には、内部標準（Ｍｅｔｈｙｌ ｃａｐｒａｔｅ）１００μｌとサンプル１０００μｌとを混合した液を用いて、内部標準分析法により定量値を算出する。ＧＣ測定条件は以下のとおりである。

【0022】

ガスクロマトグラフ：ＧＣ ６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
カラム：ＨＰ－ＵＬＴＲＡ２（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ）内径０．３２ｍｍ、長さ５０ｍ、膜厚０．５２μｍ
移動相：ヘリウム（２．５ｍＬ／ｍｉｎ）
注入方法：Ｓｐｌｉｔ
スプリット比： １５:１
注入口温度：２５０℃
オーブン温度：４０℃（５ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→２３０℃（１０ｍｉｎ）
検出器：ＦＩＤ
検出器温度：２６０℃
サンプル注入量：２．０μｌ
また、リンゴ酸ジエチルとクエン酸トリエチルの含有量は、例えばＬＣＭＳで、例えば以下の条件で測定することができる。

【0023】

具体的には、試料溶液をエタノールで適当な倍率に希釈する。得られた希釈液を、その後に０．２μＭのメンブレンフィルターで濾過し、２ｍＬバイアルに採取し、これを測定サンプルとする。測定サンプルをＬＣ／ＭＳ測定に供し、絶対検量線法により定量値を算出する。ＬＣ／ＭＳ測定条件は以下のとおりである。

【0024】

ＬＣ条件
高速液体クロマトグラフ：１２６０ Ｉｎｆｉｎｉｔｙ ＩＩ ＬＣシステム（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
カラム：ＣＯＳＭＯＣＯＲＥ ２．６Ｃｈｏｌｅｓｔｅｒ（ナカライテスク株式会社、内径３．０ｍｍ、長さ１００ｍｍ）
カラム温度：４０℃
溶離液Ａ：酢酸アンモニウム１０ｍＭを含有する水－アセトニトリル（９５０：５０）溶液
溶離液Ｂ：酢酸アンモニウム１０ｍＭを含有する水－アセトニトリル（５０：９５０）溶液
グラジエント条件：溶離液Ｂ０％から４０％までの９分間の直線グラジエント
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：２μＬ
ＭＳ条件
質量分析器：Ｇ６１３５Ｂ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
イオン化法：エレクトロスプレーイオン化（ＥＳＩ）法
キャピラリ電圧：３０００Ｖ
乾燥ガス：３５０℃、１１Ｌ／ｍｉｎ
ネブライザー：５０ｐｓｉ
測定モード：ＳＩＭ
極性：ポジティブ
定量に用いるイオン：ｍ／ｚ １９１（リンゴ酸ジエチル）、ｍ／ｚ ２７７（クエン酸トリエチル）
（アルコール）
本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、アルコールを含有する。本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。

【0025】

本発明の梅酒又は梅酒含有飲料のアルコール含有量は、好ましくは１．０～３０ｖ／ｖ％であり、より好ましくは５．０～２５．０ｖ／ｖ％である。
本明細書においては、アルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。

【0026】

（他の成分）
本発明における梅酒又は梅酒含有飲料には、他にも、梅酒が本来有する独特の味を損なわない限り、そして本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、糖類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、酸味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

【0027】

（容器詰め飲料）
本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、容器詰めの形態で提供してもよい。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、ガラス瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。

【0028】

（方法）
本発明は、別の側面では梅酒又は梅酒含有飲料の梅らしいフルーティーさと華やかな香りを向上させるための方法である。当該方法は、以下の工程を含む。
梅酒又は梅酒含有飲料における（ａ）ラウリン酸エチルの含有量を１０～５０ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
（ａ）ラウリン酸エチルの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルと（ｃ）クエン酸トリエチルの合計含有量の重量比（（ｂ＋ｃ）／ａ）を２．７以下に調整する工程。

【0029】

当該含有量と重量比を調整する方法は、梅酒又は梅酒含有飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。また、ラウリン酸エチル、リンゴ酸ジエチル、クエン酸トリエチルの含有量、及び重量比、並びに追加される他の成分の具体例や量も、梅酒又は梅酒含有飲料に関して上記したとおりである。

【0030】

（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１～２」により表される範囲は、１及び２を含む。

【実施例】

【0031】

以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。
なお、以下の実施例において、「ｐｐｍ」は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

【0032】

（試験例１）
自社所有の梅酒の原酒を水で希釈して、ｐＨ２．８の梅酒含有飲料Ａ（比較例１－１）を調製した。得られた梅酒含有飲料Ａにおける各成分の量を以下の表に示す。

【0033】

【表1】

【0034】

次いで、比較例１－１となる当該飲料にラウリン酸エチルを添加して、いくつかの飲料を調製した。得られた飲料中のラウリン酸エチルの含有量は、以下の表に示したとおりである。

【0035】

【表2】

【0036】

上記の飲料を官能評価に付した。具体的には、訓練された専門パネラーが、フルーティー感と華やかな香りについて評価を行った。以下に示す基準に従って７段階で評価した。３点以上が合格である。この評価方法は、特に断りがない限り、他の試験例でも用いた。＜評価基準＞
１：フルーティー感がない。
２：フルーティー感があまりない。
３：フルーティー感がややある。
４：フルーティー感がある。
５：フルーティー感があり、華やかな香りを感じられる。
６：フルーティー感が強く、華やかな香りを感じられる。
７：フルーティー感が強く、華やかな香りが感じられ、余韻がある。
結果を表２に示す。ラウリン酸エチルの含有量が一定範囲にあると、フルーティー感と華やかな香りが優れていた。

【0037】

（試験例２）
さらにフルーティー感及び／又は華やかな香りを高める方法を検討した。
具体的には、試験例１における実施例１－４に、さらにリンゴ酸ジエチルとクエン酸トリエチルを添加して官能評価を実施した。各飲料中の成分量と官能評価結果を以下の表に示す。

【0038】

ラウリン酸エチルに対する、リンゴ酸ジエチル及びクエン酸トリエチルの合計含有量の比率が特定範囲にあると、優れた効果が得られた。

【0039】

【表3】

【0040】

（試験例３）
さらにフルーティー感及び／又は華やかな香りを高める方法を検討した。
具体的には、試験例１における実施例１－４と試験例２における実施例２－３に、さらに乳酸エチルと酢酸フェネチルを添加して官能評価を実施した。各飲料中の成分量と官能評価結果を以下の表に示す。

【0041】

これらの成分の含有量が特定範囲にあると、非常に優れた効果が得られた。

【0042】

【表4】

【0043】

（試験例４）
試験例１で用いたものとは異なる梅酒の原酒を用いて、試験例１と類似の試験を実施した。

【0044】

当該原酒を水で希釈して、ｐＨ２．８の梅酒含有飲料Ｂ（比較例４－１）を調製した。得られた梅酒含有飲料Ｂにおける各成分の量を以下の表に示す。

【0045】

【表5】

【0046】

次いで、比較例４－１である当該飲料にラウリン酸エチルを添加して、いくつかの飲料を調製した。得られた飲料中のラウリン酸エチル等の成分の含有量は、以下の表に示したとおりである。なお、これらの飲料における、ラウリン酸エチルの含有量に対する、リンゴ酸ジエチルとクエン酸トリエチルの合計含有量の重量比は、２．５４以下であった。

【0047】

得られた飲料に対して官能評価を実施した。その結果も以下の表に示す。

【0048】

【表6】

【0049】

梅酒の原酒の種類を変更しても、試験例１と同様の傾向がみられた。
次いで、試験例３と類似の試験を実施した。具体的には、実施例４－３の梅酒含有飲料に、さらに、乳酸エチルと酢酸フェネチルを加えて二つの飲料を調製した。

【0050】

それらの飲料における成分量と官能評価の結果を以下に示す。

【0051】

【表7】

【0052】

乳酸エチルと酢酸フェネチルを添加すると、非常に優れた効果が得られた。