特許 7444061 チョコレート様食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-02-27

(45)【発行日】2024-03-06

(54)【発明の名称】チョコレート様食品

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/36 20060101AFI20240228BHJP

   A23G 1/38 20060101ALI20240228BHJP

   A23D 9/00 20060101ALI20240228BHJP

【ＦＩ】

A23G1/36

A23G1/38

A23D9/00 500

【請求項の数】 6

(21)【出願番号】P 2020532411

(86)(22)【出願日】2019-07-23

(86)【国際出願番号】 JP2019028865

(87)【国際公開番号】W WO2020022337

(87)【国際公開日】2020-01-30

【審査請求日】2022-07-15

(31)【優先権主張番号】P 2018138286

(32)【優先日】2018-07-24

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】315015162

【氏名又は名称】不二製油株式会社

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 安寿子

(72)【発明者】

【氏名】渡邊 慎平

(72)【発明者】

【氏名】神田 奈々子

(72)【発明者】

【氏名】石渡 暁之

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】米国特許第０４２０８４４５（ＵＳ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｇ １／００－１／５６

Ａ２３Ｄ ９／００－９／０６

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

（Ａ）～（Ｊ）を全て満たすエステル交換油脂を５質量％～５０質量％、及びカカオ成分を５質量％～５０質量％含有する、チョコレート様食品。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が６～１８質量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～５０質量％
（Ｇ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量％
（Ｈ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％
（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％
（Ｊ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が１質量％以下
ただし、（Ａ）～（Ｊ）の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。

【請求項2】

請求項１に記載されたエステル交換油脂の、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が１．５～２０である、請求項１に記載のチョコレート様食品。
ただし、ＣＮ４８以上：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド、
ＣＮ２８以下：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８以下のトリグリセリド

【請求項3】

請求項１に記載された、（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が１～６質量％である、請求項１又は請求項２に記載のチョコレート様食品。

【請求項4】

（ａ）～（ｃ）を全て満たす非エステル交換油脂を５質量％～５０質量％含有する、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート様食品。
（ａ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～７０質量％
（ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が５質量％以下
（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が５～５０質量％
ただし、（ａ）～（ｃ）の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をメチルエステル化して分析する。

【請求項5】

請求項４に記載された非エステル交換油脂の上昇融点が３０℃以上４０℃以下である、請求項４に記載のチョコレート様食品。

【請求項6】

請求項４に記載された、（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～２５質量％である、請求項４又は請求項５に記載のチョコレート様食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、エステル交換油脂を使用したチョコレート様食品、特にテンパリング操作を実施しないチョコレートに関する。

【背景技術】

【0002】

カカオバター代用脂として広く利用されているハードバターは、固化・成型時に温調操作を実施するテンパリング型ハードバターと、温調操作を実施しない非テンパリング型ハードバターに大別される。テンパリング型ハードバターは、ココアバター中に多く含有されるＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸）を多く含み、ココアバターと類似の性質物性を持つ。そのためココアバターとの相溶性が高く、またココアバターと類似の食感が得られるが、テンパリング操作には厳密な温度制御が必要となるため、省略することが望まれている。

【0003】

一方、非テンパリング型ハードバターは、煩雑なテンパリング操作を必要としないことから、パンや洋菓子などとチョコレートを組み合わせた様々な組み合わせ食品に好適に使用することができ、トランス脂肪酸型ハードバターや、エステル交換・分別型ハードバター、さらにラウリン酸型ハードバターに大別することができる。

【0004】

非テンパリング型ハードバターのうち、大豆油や菜種油などの液状油を水素添加して得られるトランス酸型ハードバターは、良好な口溶けやココアバターとの高い相溶性から広く利用されてきた。しかし近年、トランス脂肪酸の健康に及ぼすリスクが明らかとなり、トランス脂肪酸を含まない低トランス脂肪酸型ハードバターが望まれている。

【0005】

前述のように低トランス酸型ハードバターが望まれる中で近年、エステル交換・分別型ハードバターの開発が進められている（特許文献１～４）。このエステル交換・分別型ハードバターは、トランス脂肪酸含量が極めて低い原料油脂、例えば大豆油や菜種油の極度硬化油や、パーム油などの固形脂を原料として化学的に、もしくは酵素的にエステル交換を実施した後に、分別を実施することで良好な口溶けを有するものである。しかし、その製造法の複雑さからコストが高く、より安価なハードバターが望まれている。

【0006】

ラウリン酸型ハードバターは、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを豊富に含む油脂を原料として古くから製造されており、パーム核油分別硬質油やヤシ油が例示できる。これらはカカオバターと極めて類似した食感や物性が得られ、艶も良好であるなど様々な利点があるが、保存中にはブルームやグレーニングが激しく発現するため、カカオ分やココアバターを多く配合できない。

【0007】

トランス酸含有量が低く、ラウリン系油脂を含有するチョコレート用油脂組成物に関して、特許文献５～９が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【文献】特表２００５－５０７０２８号公報

【文献】特表２０１０－５３２８０２号公報

【文献】特開２００７－３１９０４３号公報

【文献】国際公開ＷＯ２０１１／１３８９１８号

【文献】特開２００８－１８２９６１号公報

【文献】特開２０１０－１４２１５２号公報

【文献】特開２０１０－１４２１５３号公報

【文献】特開２０１１－１１５０７５号公報

【文献】特開２０１６－１１６４８６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

近年、消費者のチョコレートに対する要望は、美味しさを求める傾向が強くなってきている。作業性の良さから、非テンパリング型ハードバターが望まれる、被覆用途のチョコレートにおいても同様に、作業性、固化速度といった物性面だけでなく、カカオ感、チョコレート感といった風味を追求した品質が求められている。カカオ感とは、チョコレート中のカカオマスの配合比率を上げることで、より強く感じられるチョコレート風味のことであり、カカオ感の付与、美味しいチョコレート風味には、カカオマスが欠かせないが、カカオマスの約５５質量％はカカオ脂であり、カカオマスを多量に配合すると、同時にカカオ脂を多く含むことになり、テンパリングを行わない被覆工程ではファットブルームが発生するため、カカオマスの配合比率に限度があった。

【0010】

本発明者らは、トランス酸含有量が低いエステル交換油脂の品質と機能の向上について考察した。トランス酸含有量が低く、ラウリン系油脂を含まない、チョコレート用油脂組成物である、特許文献１～４は口どけが劣る傾向であった。特許文献５～９は、比較的口どけが良いものの、ココアバターの配合限度と耐ブルーム性、口どけが悪い点を含め、さらなる品質向上が必要であると考えた。

【0011】

かかる従来技術を認識した上で、本発明の目的は、トランス脂肪酸含有量を低減しながら、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、シャープな融解特性を有し、口溶けの良好なチョコレート様食品を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0012】

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量を１０質量％以下とし、他の脂肪酸組成を規定した含有量に調整したエステル交換油脂を含有し、特定量のカカオ成分を含有させることで、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0013】

すなわち、本発明は、
（１） （Ａ）～（Ｊ）を全て満たすエステル交換油脂を５質量％～５０質量％、およびカカオ成分を５質量％～５０質量％含有する、チョコレート様食品、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が６～１８質量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～５０質量％
（Ｇ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量％
（Ｈ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％
（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％
（Ｊ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
ただし、（Ａ）～（Ｊ）の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する、
（２） （１）のエステル交換油脂の、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が１．５～２０である、（１）のチョコレート様食品、
ただし、ＣＮ４８以上：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド、
ＣＮ２８以下：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８以下のトリグリセリド
（３） （１）の、（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が１～６質量％である、（１）または（２）のチョコレート様食品、
（４） （ａ）～（ｃ）を全て満たす非エステル交換油脂を５質量％～５０質量％含有する、（１）～（３）のいずれかのチョコレート様食品、
（ａ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～７０質量％
（ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が５質量％以下
（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が５～５０質量％
ただし、（ａ）～（ｃ）の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をメチルエステル化して分析する、
（５） （４）の非エステル交換油脂の上昇融点が３０℃以上４０℃以下である、（４）のチョコレート様食品、
（６） （４）の、（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～２５質量％である、（４）または（５）のチョコレート様食品、である。

【発明の効果】

【0014】

本発明により、シャープな融解特性を有し、ブルーム耐性に優れた、チョコレート様食品を得ることができる。
好ましい態様として、本発明で使用するエステル交換油脂は、口どけを悪化させる炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量を低減しながら、固化速度が早く、チョコレート作製時の作業性に優れている。
本発明により、トランス脂肪酸含有量を低減しながら、テンパリング操作が不要で、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、口溶けの良好なチョコレートを製造することができる。
より好ましい態様として、被覆用チョコレートを作製した場合、カカオマスを多量に配合しても、テンパリング作業が不要で、かつ口溶け良好でカカオ感のある美味しい被覆用チョコレートを提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明をより詳細に説明する。

【0016】

本発明のチョコレート様食品は、エステル交換油脂を５～５０質量％含有する。好ましくは５～４０質量％、より好ましくは５～３０質量％含有する。エステル交換油脂が５質量％未満の場合、被覆用途に使用した場合に、シャープな口溶けやブルーム耐性、固化速度及び固化後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさ、といった特性が得られない場合がある。５０質量％を超えると、前述の特性は得られるもののチョコレート風味が薄くなり良好な風味が得られない場合があり、また油性感が強くなる場合があるため好ましくない。

【0017】

本発明で使用するエステル交換油脂は、下記（Ａ）～（Ｊ）を全て満たす、エステル交換油脂である。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が６～１８質量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～５０質量％
（Ｇ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量 ％
（Ｈ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％
（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％
（Ｊ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
ただし、脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。

【0018】

本発明で使用するエステル交換油脂の特徴は、前記（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％であることが、従来技術で得られるノーテンパーハードバターと比較して、重要な相違点として挙げられる。好ましくは１～８質量％、より好ましくは１～７質量％、さらに好ましくは１～６質量％、最も好ましくは１～５質量％である。不飽和脂肪酸含有量が１０質量％を超えると、低融点のトリグリセリドが増加するため望ましくない。０．５質量％未満では、低融点のトリグリセリドが少なすぎる場合がある。また、オレイン酸含量としては、好ましくは０．５～７質量％、より好ましくは１～６質量％、さらに好ましくは１～５質量％、最も好ましくは１～４質量％である。オレイン酸含有量が７質量％を超えると、低融点のトリグリセリドが増加するため望ましくない。０．５質量％未満では、低融点のトリグリセリドが少なすぎる場合がある。

【0019】

推測ではあるが、前記（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量を０．５～１０質量％とし、替わりに、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量を６～１８質量％とすることで、エステル交換油脂の低融点化を抑制しシャープな融解特性が得られる。低融点トリグリセリドの生成が低減できるため、高融点トリグリセリドの必要量も最少にできるためチョコレートを作製した場合には良好な口どけが得られる。かかる低融点トリグリセリドの生成低減と高融点トリグリセリドの生成低減は、分別を実施することなくシャープな融解特性が得られることにも繋がっている。炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１８質量％を超えると、得られるエステル交換油脂中の低融点のトリグリセリドが増加してしまうため望ましくない。また６質量％未満では所望する中融点のトリグリセリドが減少しシャープな融解特性が得られないため望ましくない。炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量は好ましくは６～１８質量％、より好ましくは６～１５質量％、さらに好ましくは７～１５質量％、最も好ましくは８～１５質量％である。

【0020】

本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％、好ましくは９５～９９質量％である。９０質量％未満では、所望するエステル交換油脂のシャープな融解特性が得られない。９９．５質量％を超えると、低融点のトリグリセリドが少なすぎる場合がある。

【0021】

本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量は２０～５０質量％、好ましくは２５～５０質量％、より好ましくは２５～４５質量％、さらに好ましくは３０～４５質量％である。２０質量％未満では、飽和脂肪酸含有量における相対的なステアリン酸やパルミチン酸の含有量が高くなってしまい、口溶けが悪化し、シャープな融解特性が得られない。ラウリン酸の含有量が５０質量％を超えると、飽和脂肪酸含有量における相対的なステアリン酸やパルミチン酸含有量が低くなってしまい、全温度域のＳＦＣ％が低下してしまい、シャープな融解特性が得られない。

【0022】

本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量％、好ましくは２０～３７質量％、より好ましくは２０～３６質量％である。かかる範囲内とすることで、所望するシャープな融解特性が得られる。３８質量％を超えると口溶けが悪化するため望ましくない。

【0023】

本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％であり、好ましくは５～１５質量％である。２０質量％を超えると、口溶けが悪化し、所望するエステル交換油脂の良好な口溶けが得られない。３質量％未満では、シャープな融解特性が得られない場合がある。

【0024】

本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％、好ましくは３０～５０質量％である。５０質量％を超えると、口溶けが悪化し、所望するエステル交換油脂の良好な口溶けが得られない。

【0025】

本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％、好ましくは３５～５０質量％である。３５質量％未満では、相対的に炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量が増加した場合には口溶けが悪くなる場合がある。相対的に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含有量が増加した場合には、所望するエステル交換油脂のシャープな融解特性が得られない場合がある。また６０質量％を超えた場合にも、所望するエステル交換油脂のシャープな融解特性が得られない場合がある。

【0026】

本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下である。本発明の、エステル交換油脂は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１質量％以下でも、シャープな融解特性と、良好な固化速度を有するものである。

【0027】

本明細書において、エステル交換油脂の脂肪酸組成は、吉永らにより報告されている「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B」記載の方法に準じて脂肪酸残基をプロピルエステル化し測定した。通常行なわれている、強アルカリ-メタノール溶液を使用して脂肪酸残基をメチルエステル化する方法では、特に、Ｃ６～Ｃ８といった短鎖の脂肪酸含有量において、分析して得られた数値が少なく検出されたり、精度が劣ったりする場合がある。プロピル化による脂肪酸組成分析を行なうことで、前記課題を緩和することができ、精度の高い測定が実施できる。

【0028】

本発明で使用するエステル交換油脂は、好ましくは、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が２０以下である、より好ましくは１．５～２０、さらに好ましくは２～２０、さらに好ましくは２～１５、最も好ましくは２～１０である。かかる範囲内とすることで、所望するシャープな融解特性が簡便に得られるので好ましい。
ただし、ＣＮ４８以上：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド
ＣＮ２８以下：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８以下のトリグリセリド

【0029】

本発明で使用するエステル交換油脂は、好ましくは、ＣＮ３０～ＣＮ３８（油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３０～３８のトリグリセリド）の含有量が２０～５０質量％、より好ましくは２０～４０質量％である。２０～５０質量％とすることで、シャープな融解特性が得られやすくなるので好ましい。２０質量％未満では２５℃～３５℃のＳＦＣ％が低下する場合がある。

【0030】

本発明で使用するエステル交換油脂は、好ましくは、ＣＮ４８以上（油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド）の含有量が３０質量％以下、より好ましくは５～３０質量％、さらに好ましくは５～２０質量％である。３０質量％を超えると、飽和脂肪酸の含有量が多い場合では高融点のトリグリセリドが増加したり、不飽和脂肪酸の含有量が多い場合では低融点のトリグリセリドが増加したり、する場合があるため、所望するエステル交換油脂のシャープな融解特性が得られない場合がある。

【0031】

本発明で使用するエステル交換油脂は、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はないが、好ましくは、エステル交換の原料油脂が下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してエステル交換したものである。
油脂成分Ｘは、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂
油脂成分Ｙは、パームステアリンを４０質量％～１００質量％含む油脂
なお、パームステアリンとはパーム油分別硬質部を意味する。

【0032】

本発明で使用するエステル交換油脂は、より好ましくは、下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してエステル交換したものである。配合の調整が容易になる点で好ましい。
油脂成分Ｘは、硬化ヤシ油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油より選ばれた少なくとも１種以上の油脂
油脂成分Ｙは、パームステアリンを４０質量％～１００質量％含む油脂

【0033】

本発明で使用するエステル交換油脂は、さらに好ましくは、下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してエステル交換したものである。ヨウ素価が２０以下のパームステアリンを使用することで、（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量を低減することができ、配合の調整が容易になる点で好ましい。
油脂成分Ｘが、硬化ヤシ油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油選ばれた少なくとも１種以上の油脂
油脂成分Ｙが、ヨウ素価が２０以下のパームステアリンを４０質量％～１００質量％含む油脂

【0034】

エステル交換方法としては、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸のみを酵素（リパーゼ）を用いて特異的に交換する方法（１，３位特異的エステル交換法）と、酵素もしくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて結合位置に関係なく不特定に交換する方法（ランダムエステル交換）に分けられる。本発明におけるエステル交換とは、後者のランダムエステル交換が好ましい。これはより多くのトリグリセリド種が得られることにより、テンパリングをしないチョコレートにおいて長期にわたり品質が安定化するため好ましい。

【0035】

また、ここで言うチョコレート様食品とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。

【0036】

本発明で使用するエステル交換油脂は、好ましくは、下記ＳＦＣ％を全て満たす。チョコレート様食品に使用した際に、口溶けがシャープで後残り感がない特徴が得られるので、好ましい。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６０％～８０％
２５℃のＳＦＣが、４５％～７０％
４０℃のＳＦＣが、２％以下

【0037】

本発明で使用するエステル交換油脂は、加えて（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が１．５～２０を満たすことで、より好ましい態様として、下記ＳＦＣ％を全て満たす。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６０％～８０％
２５℃のＳＦＣが、４５％～７０％
３０℃のＳＦＣが、２５％～５０％
３５℃のＳＦＣが、３％～３０％
４０℃のＳＦＣが、２％以下
ただし、ＣＮ４８以上：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド、
ＣＮ２８以下：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８以下のトリグリセリドを示す

【0038】

本発明で使用するエステル交換油脂は、加えて、構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が１～６質量％を満たすことで、さらに好ましい態様として、下記ＳＦＣ％を全て満たす。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６５％～８０％
２５℃のＳＦＣが、５０％～７０％
３０℃のＳＦＣが、２５％～５０％
３５℃のＳＦＣが、５％～３０％
４０℃のＳＦＣが、２％以下

【0039】

本発明のチョコレート様食品は、カカオ成分を５～５０質量％含有する。好ましくは１０～４０質量％含有する。５質量％未満では、チョコレート風味が得られなくなる場合があるため好ましくない。５０質量％を超えると、チョコレート様食品の粘性が低くなり被覆用途で用いた場合に、被覆作業が困難となる場合があるため、好ましくない。

【0040】

本明細書において、カカオ成分とはカカオ豆から得られる成分であって、カカオバター 、カカオマスおよびココアパウダーが例示できる。かかるカカオ成分を単独で使用しても良いし、併用して使用しても良い。好ましくはカカオ成分として、カカオマスおよび／またはココアパウダーを５質量％～５０質量％含有することが好ましい。この場合でも油脂含有量やチョコレート風味調整のためにカカオバターを使用しても良い。

【0041】

本発明のチョコレート様食品は、好ましくは下記（ａ）～（ｃ）を全て満たす非エステル交換油脂を含有する。
（ａ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～７０質量％
（ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が５質量％以下
（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が５～５０質量％

【0042】

前記非エステル交換油脂の構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が、好ましくは３０～６５質量％、より好ましくは４０～６０質量％である。

【0043】

前記非エステル交換油脂の構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。

【0044】

前記非エステル交換油脂の構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは１０～４５質量％である。

【0045】

本発明で使用することができる非エステル交換油脂は、前記（ａ）～（ｃ）を全て満たせば良いが、好ましくは上昇融点が３０℃以上４０℃以下である。上昇融点が３０℃以上４０℃未満の油脂は、好ましくは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～２５質量％である。

【0046】

前記上昇融点が３０℃以上４０℃以下の非エステル交換油脂は、前記数値範囲を満たせば原料油脂や製造法を限定することなく使用することができる。パーム核油、ヤシ油等ラウリン系油脂の硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。好ましい非エステル交換油脂として、パーム核油を分別して得られる高融点側の成分が例示できる。

【0047】

本発明のチョコレート様食品は、エステル交換油脂、およびカカオ成分を前記数値範囲内で含有することで、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、口溶けの良好なチョコレート様食品を得ることができる。好ましくはさらに前記（ａ）～（ｃ）を全て満たす非エステル交換油脂を含有する。

【0048】

本発明のチョコレート様食品は、前記構成を満たせば良いが、前記油脂類以外の油脂類も制限無く使用することができる。使用可能な油脂類として、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。

【0049】

チョコレート様食品中の油脂分としては、３０～７０質量％が好ましく、より好ましくは４０～６０質量％である。油脂分が少ないとチョコレート様食品の粘性が高すぎて被覆用途で用いた場合に、被覆作業が困難となる場合がある。また油脂分が多すぎるとチョコレート風味が薄くなり、油っぽくなる場合があるため、好ましくない。

【0050】

チョコレート様食品の製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、糖類、カカオマス、カカオバター、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、得ることができる。

【0051】

本発明のチョコレート様食品には、通常チョコレート類の製造に使用される乳化剤を使用することができる。ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは２種以上を組み合わせて使用しても良い。

【0052】

本発明のチョコレート様食品の好ましい用途は、被覆用チョコレート様食品である。本発明において、被覆用チョコレート様食品とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、菓子、ベーカリー製品等の表面をコーティングあるいはカバリングするための被覆チョコレート様食品が例示できる。

【0053】

本発明において、被覆チョコレート様食品を利用して被覆してなる複合食品としては、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではないが、菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどや、バナナ、りんご、イチゴなどの果物に油脂組成物を被覆した菓子が挙げられ、パンとしては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ナンなどが例示できる。アイス冷菓用にも使用できるが、好ましくは常温で使用されるほうが本発明の効果が得られる。

【0054】

本発明において、被覆用チョコレート様食品も利用方法は、溶融した被覆用チョコレート様食品をテンパリング処理することなしに被覆作業を行うが、被覆させる条件は、融解状態から被覆後、冷蔵温度１５℃以下で冷却し、速やかに固化させるのが好ましい。

【実施例】

【0055】

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも質量基準を意味する。

【0056】

（分析方法）
（プロピル化による脂肪酸組成分析方法）
油脂の脂肪酸組成は、吉永らにより報告されている「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B」記載の方法に準じて通常のメチルエステル化ではなくプロピルエステル化し。ガスクロマトグラフによる分析は日本油化学協会基準油脂分析試験法に準じて測定した。
（トリグリセリド組成分析方法）
油脂中のトリグリセリドを構成している脂肪酸の総炭素数の測定は、日本油化学会制定‘基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）’に準じて実施した。
（ＳＦＣ測定方法）
（各温度のＳＦＣ）（固化速度）の測定において、ＳＦＣは、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定する。分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０”を使用する。
（各温度のＳＦＣ Parallel measurements）
溶解特性を評価するため、油脂を８０℃で１０分保持した後、６０℃に３０分保持することで油脂を完全に溶解し、０℃に１時間保持して固化させる。さらに、所定の温度（１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃）に３０分保持した後にＳＦＣ（固体脂含量）を測定する。
（固化速度）
油脂を８０℃で１０分保持した後、６０℃に３０分保持することで油脂を完全に溶解し、２０℃にて安定化し、３分後～３０分後のＳＦＣ（固体脂含量）を測定する。

【0057】

表１に記載の割合にて調合した原料油脂１．０ｋｇに、ナトリウムメチラートを触媒として１．５ｇ添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行いエステル交換油脂を得た。前記脂肪酸組成分析方法に従い脂肪酸組成を分析した結果を表１に示す。また前記トリグリセリド組成分析方法に従いトリグリセリド組成を分析した結果を表２に示す。なお表１においてヨウ素価をＩＶと表記した。

【0058】

【表1】

【0059】

（脂肪酸組成分析値の評価）
下記（Ａ）～（Ｊ）の数値で評価した。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が６～１８質量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～５０質量％
（Ｇ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量 ％
（Ｈ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％
（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％
（Ｊ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下

【0060】

（表１の考察）
・実施例１～実施例９のエステル交換油は、前記（Ａ）～（Ｊ）の数値範囲を全て満たす。
・比較例２は、パルミチン酸の含有量が３８．８％で（Ｇ）を満たさないものであった。
・比較例３は、ステアリン酸の含有量が３１．５％で（Ｈ）を満たさないものであった。なお（Ｅ）を満たすものの炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が０．６質量％であった。
・比較例１は、重要視している（Ｉ）を満たさず、また（Ａ）、（Ｄ）、（Ｅ）も満たさないものであった。
・比較例４は、重要視している（Ｉ）を満たさず、また（Ａ）、（Ｄ）、（Ｇ）、（Ｈ）も満たさないものであった。
・比較例５は、重要視している（Ｉ）を満たさず、また（Ａ）、（Ｂ）、（Ｄ）も満たさないものであった。

【0061】

【表2】

【0062】

（トリグリセリド分析値の評価）
１、ＣＮ３０～ＣＮ３８の含有量が２０～５０質量％
２、ＣＮ４８以上の含有量が３０質量％以下
３、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が２０以下

【0063】

（表２の考察）
・実施例１～実施例９、比較例２～比較例３は、前記１～３の数値範囲を全て満たす。
・実施例４は、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が１．３と低く、相対的に低融点成分が多い可能性がある。
・比較例１、比較例４～比較例５は、前記１～３を全て満たさないものであった。

【0064】

前記（各温度のＳＦＣ）測定方法に従い、各油脂における、各温度のＳＦＣを測定した、結果を表３に示す。

【0065】

【表3】

【0066】

（ＳＦＣ％の評価）
下記数値範囲を全て満たすことでシャープな融解特性の指標とした。
・１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
・２０℃のＳＦＣが、６０％～８０％
・２５℃のＳＦＣが、４５％～７０％
・４０℃のＳＦＣが、２％以下
下記数値範囲を全て満たすことで、より好ましいシャープな融解特性の指標とした。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６０％～８０％
２５℃のＳＦＣが、４５％～７０％
３０℃のＳＦＣが、２５％～５０％
３５℃のＳＦＣが、３％～３０％
４０℃のＳＦＣが、２％以下
下記数値範囲を全て満たすことで、さらに好ましいシャープな融解特性の指標とした。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６５％～８０％
２５℃のＳＦＣが、５０％～７０％
３０℃のＳＦＣが、２５％～５０％
３５℃のＳＦＣが、５％～３０％
４０℃のＳＦＣが、２％以下

【0067】

（表３の考察）
・前記、脂肪酸組成分析値の評価、トリグリセリド組成分析値の評価の数値範囲を全て満たす、実施例１～実施例９は、シャープな融解特性が得られた。
・パルミチン酸の含有量が３８質量％を超える、比較例２の３５℃ＳＦＣ％は、２．４％で、２％を超えるものであった。
・ステアリン酸の含有量が２０質量％を超える、比較例３の３５℃ＳＦＣ％は、２．２％で、２％を超えるものであった。
・比較例１、比較例４～比較例５は、シャープな融解特性が得られなかった。
・実施例４を除く、実施例１～実施例３、実施例５～実施例９は、より好ましいシャープな融解特性を満たすものであった。
・実施例４、実施例８～実施例９を除く、実施例１～実施例３、実施例５～実施例７は、さらに好ましいシャープな融解特性を満たすものであった。

【0068】

前記（固化速度）測定方法に従い、固化速度を測定した、結果を表４に示す。

【0069】

【表4】

【0070】

（表４の考察）
・構成要件を満たす、実施例１～実施例９は、１０分後の固体脂含量が２０％を超えており、良好な結果が得られた。
・炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する比較例１は１０分後の固体脂含量が１３．３％と低く、ハードバターとして必要な固化速度が劣るものであった。

【0071】

（チョコレートテストによる評価）
上記で作製したエステル交換油脂を使用してチョコレートテストにより評価した。

【0072】

チョコレートテストで使用する油脂
（エステル交換油脂）
・実施例２のエステル交換油脂、比較例１のエステル交換油脂を使用した。
（非エステル交換ラウリン系油脂Ａ）
パーム核油ステアリンの硬化タイプであって、ココアバター代用脂（ＣＢＳ=cocoa butter substitute）として使用される、パルケナＨ（不二製油株式会社製）を非エステル交換ラウリン系油脂Ａとして使用した。
上昇融点は３５．０℃であった。脂肪酸組成を表５に示す。

【0073】

【表5】

【0074】

表６の配合に従いチョコレートを作製した。また、（測定方法）に従い作製したチョコレートの測定値を表６に示す。

【0075】

（測定方法）
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター ＭＤＣ－２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート様食品（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０～６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート様食品が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート様食品の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。

【0076】

【表6】

【0077】

（ブルーム耐性の評価）
チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、プラスチックカップに約１５ｇ充填し、直ちに５℃で冷却した。一晩５℃で固化した後、２０℃で一晩静置し、１５℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表７にまとめた。
４５日目までブルームが出ないものを合格「○」とした。

【0078】

【表7】

【0079】

（表７の考察）
・比較例６はブルーム耐性が劣っていた。

【0080】

（チョコレートのコーティングテスト）
作製したチョコレートをコーティングテストにより評価した。評価方法は、（コーティングテスト評価方法）に従って実施した。評価結果は、表８にまとめた。

【0081】

（コーティングテスト評価方法）
（乾き時間）
チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、市販されているドーナツにコーティングし、室温（２２℃）で固化するまでの時間を計測することで評価した。
（口溶け）
チョコレートを市販されているドーナツにコーティングし、２０℃１日保存後に試食し、下記評価基準に従い評価した。
３点 ： 口どけが非常によく冷感があり、後残りは感じられない。
２点 ： 口どけがよく、後残りは感じられない。
１点 ： 口どけが悪く、後残りが感じられる。
（つや）
チョコレートを市販されているドーナツにコーティングし、２０℃１日保存後の状態を目視により評価した。
（耐熱性）
チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、市販されているドーナツにコーティングし、５℃にて２分間冷却固化した後、２８℃のインキュベータに保存した。１４日後にチョココーティングがべたつくかどうかで耐熱性を評価した。
○：べたつきなく耐熱性良好
×：べたつきあり耐熱性不良

【0082】

【表8】

【0083】

（表８の考察）
・乾き時間はいずれも許容範囲で、実施例１１と比較例６はややはやかった。
・実施例１１及び比較例６は非常に良好な口どけを有していた。
・実施例１０は口残りがなく良好な口どけを有していた。
・比較例７は、口どけが悪く、後残りが感じられる。
・つや及び耐熱性はいずれも大差なく良好であった。

【0084】

（総合評価）
総合評価を行なった。最良が５点、最低が１点とする５段階評価とした。評価３以上を合格とした。評価結果を表９に示す。

【0085】

【表9】

【0086】

（表９の考察）
・比較例は総合評価結果、不合格であった。
・実施例１１は、乾き時間、口溶け、ブルーム耐性がより優れていた。
・比較例６は、ブルーム耐性が劣っていた。
・比較例７は、口溶けが劣っていた。

【産業上の利用可能性】

【0087】

本発明により、シャープな溶解性状を示す、エステル交換油脂を使用したチョコレート様食品、特にテンパリング操作を実施しないチョコレートに好適に利用することができる。