特許 7449304 果実及び乳清組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-03-05

(45)【発行日】2024-03-13

(54)【発明の名称】果実及び乳清組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 21/12 20160101AFI20240306BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20240306BHJP

   A23L 29/281 20160101ALI20240306BHJP

【ＦＩ】

A23L21/12

A23L19/00 Z

A23L29/281

【請求項の数】 10

(21)【出願番号】P 2021555883

(86)(22)【出願日】2019-03-15

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2022-07-01

(86)【国際出願番号】 IB2019000301

(87)【国際公開番号】W WO2020188310

(87)【国際公開日】2020-09-24

【審査請求日】2022-02-21

(73)【特許権者】

【識別番号】521422710

【氏名又は名称】ソディマ

【氏名又は名称原語表記】ＳＯＤＩＭＡ

(74)【代理人】

【識別番号】110001999

【氏名又は名称】弁理士法人はなぶさ特許商標事務所

(72)【発明者】

【氏名】ベレット モスニエ，エロディ

【審査官】澤田 浩平

(56)【参考文献】

【文献】特表２０１６－５３７９６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許出願公開第２０１８／００５５０８２（ＵＳ，Ａ１）

【文献】特開２０１３－１７６３８１（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｂ，Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

３乃至４．５のｐＨ、１０℃及び６０ｓ^－１で測定した場合０．５乃至４Ｐａ・ｓの動的粘度、及び１０℃で測定した場合５ｃｍ／分乃至８ｃｍ／分の粘稠度を有する果実調製物であり、前記果実調製物は、３質量％乃至１０質量％の乳清タンパク質、少なくとも３０質量％の果実片を含む果実成分、最大２０質量％の水、最大５９質量％の糖、及び最大１０質量％の添加物からなり、２０ｍＭ乃至５０ｍＭのＣａ^２＋濃度を有する、果実調製物。

【請求項2】

前記果実調製物が、５質量％乃至７質量％の量の乳清タンパク質を含む、請求項１に記載の果実調製物。

【請求項3】

請求項１又は請求項２に記載の果実調製物、及び第２の食用組成物を含む食品製品。

【請求項4】

前記第２の食用組成物が乳製品である、請求項３に記載の食品製品。

【請求項5】

ａ．６％乃至４０％の濃度を有する乳清タンパク質溶液を、果実片を含む果実成分、カルシウム塩と組み合わせて、４質量％乃至１０質量％の乳清タンパク質、少なくとも３０質量％の果実成分、最大２０質量％の水、最大５９質量％の糖、及び最大１０質量％の添加物からなり、２０ｍＭ乃至５０ｍＭのＣａ^２＋濃度を有する混合物を生成すること、
ｂ．前記混合物を９２℃乃至１００℃の温度で３分間乃至１５分間低温殺菌すること、及び
ｃ．前記混合物を４０℃以下の温度に冷却して、３乃至４．５のｐＨ、１０℃及び６０ｓ^－１で測定した場合０．５乃至４．０Ｐａ・ｓの動的粘度、及び１０℃で測定した場合５ｃｍ／分乃至８ｃｍ／分の粘稠度を有する果実調製物を生成すること
を含む、果実調製物を製造する方法。

【請求項6】

ａ．乳清タンパク質粉末と果汁または果実ピューレとカルシウム塩とを混合して、５質量％乃至７質量％の乳清タンパク質、少なくとも３０質量％の果実、最大２０質量％の水、最大５９質量％の糖、及び最大１０質量％の添加物からなり、２０ｍＭ乃至５０ｍＭのＣ
ａ^２＋濃度を有する混合物を生成すること、
ｂ．前記混合物を９２℃乃至１００℃の温度で３分間乃至１５分間低温殺菌すること；及び
ｃ．前記混合物を４０℃以下の温度に冷却して、３乃至４．５のｐＨ、１０℃及び６０ｓ^－１で測定した場合０．５乃至４．０Ｐａ・ｓの動的粘度、及び１０℃で測定した場合５ｃｍ／分乃至８ｃｍ／分の粘稠度を有する果実調製物を生成すること
を含む、果実調製物を製造する方法。

【請求項7】

ａ．６質量％乃至４０質量％のタンパク質濃度を有する乳清タンパク質溶液を熱処理して、少なくとも６０％の変性を得た乳清ベースを形成すること、
ｂ．前記乳清ベースを９２℃乃至１００℃の温度で３分間乃至１５分間低温殺菌すること;及び
ｃ．前記乳清ベースと果実片を含む果実成分とカルシウム塩とを組み合わせて、３質量％乃至１０質量％の乳清タンパク質、少なくとも３０質量％の果実、最大２０質量％の水、最大５９質量％の糖、及び最大１０質量％の添加物からなり、２０ｍＭ乃至５０ｍＭのＣａ^２＋濃度を有し、そして３乃至４．５のｐＨ、１０℃及び６０ｓ^－１で測定した場合０．５乃至４Ｐａ・ｓの動的粘度、及び１０℃で測定した場合５ｃｍ／分乃至８ｃｍ／分の粘稠度を有する果実調製物を生成すること
を含む、果実調製物を製造する方法。

【請求項8】

前記乳清タンパク質溶液の熱処理が、４．５を超えるｐＨで、６０℃乃至８０℃の温度で５分間乃至５０分間で行われる、請求項７に記載の方法。

【請求項9】

前記乳清タンパク質溶液が６を超えるｐＨで熱処理される、請求項５又は請求項７に記載の方法。

【請求項10】

前記果実調製物を酸性化するステップをさらに含み、該酸性化するステップが、有機酸または果実または野菜ジュースを添加することによって行われる、請求項５乃至請求項９のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【背景技術】

【0001】

ソース、ジャム、マーマレード、及びゼリーのような果実調製物は、ヨーグルト、アイスクリーム、パン、カッテージチーズ、または飲料のような食品に興味及び風味を加える方法である。果実調製物は、果実調製物を生成するように、一般に、果実の全果、果実片、ピューレ、及び／またはジュースを、水及び糖、そして安定剤、着色剤、及び／または香味剤などの他の成分と一緒に調理することによって製造される。

【0002】

消費者は、より少なく、よりシンプルな成分を含有する食品をますます探している。しかし、消費者が期待する食経験の他の態様、例えば食感、風味、及び外見を維持しながら、よりシンプルな食品に対する消費者の要望を満たすことは困難であり得る。さらに、より少ないまたはよりシンプルな成分で製造された食品はまた、ポンプ輸送能力、保管寿命、貯蔵寿命などそれらを製造可能にする属性、及びヨーグルトのような他の成分との適合性を保持しなければならない。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0003】

本開示は、乳清タンパク質マトリックスを含む果実調製物に関する。

【0004】

本明細書では、果実調製物が提供される。果実調製物は３乃至４．５のｐＨ、１０℃及び６０ｓ^－１で測定した場合０．５乃至４Ｐａ・ｓの動的粘度、１０℃で測定した場合約５ｃｍ／分乃至約８ｃｍ／分の粘稠度を有し、ここで、果実調製物は、約３質量％乃至約１０質量％の乳清タンパク質、少なくとも３０質量％の果実成分、最大２０質量％の水、最大５９質量％の糖、及び最大１０質量％の添加物からなる。

【0005】

いくつかの実施形態において、果実成分は、果実片を含むことができる。

【0006】

いくつかの実施形態において、果実調製物は、最大５質量％の有機酸を含み得る。

【0007】

いくつかの実施形態において、果実調製物は、半透明または透明のゲルを形成することができる。

【0008】

いくつかの実施形態において、果実調製物は、約５質量％乃至約７質量％の量の乳清タンパク質を含むことができる。

【0009】

食品製品も提供され、該食品製品は、本明細書に記載の果実調製物、及び第２の食用組成物を含有する。いくつかの実施形態において、第２の食用組成物は、乳製品であり得る。

【0010】

果実調製物を製造する方法もまた提供される。いくつかの実施形態において、果実調製物を製造する方法は、乳清タンパク質溶液を果実成分と組み合わせて、約４質量％乃至約１０質量％の乳清タンパク質、少なくとも３０質量％の果実成分、最大２０質量％の水、最大５９質量％の糖、及び最大１０質量％の添加物を有する混合物を生成すること、混合物を８５℃乃至１００℃の温度で２分間乃至１５分間低温殺菌すること、及び混合物を４０℃以下の温度に冷却して、３乃至４．５のｐＨ、１０℃及び６０ｓ^－１で測定した場合０．５乃至４．０Ｐａ・ｓの動的粘度、１０℃で測定した場合約５ｃｍ／分乃至約８ｃｍ／分の粘稠度を有する果実調製物を製造すること、を含むことができる。

【0011】

いくつかの実施形態において、果実調製物を製造する方法は、乳清タンパク質粉末と果汁または果実ピューレとを混合して、約４質量％乃至約１０質量％の乳清タンパク質、少なくとも３０質量％の果実、最大２０質量％の水、最大５９質量％の糖、及び最大１０質量％の添加物を有する混合物を生成すること、混合物を８５℃乃至１００℃の温度で２分間乃至１５分間低温殺菌すること、及び混合物を４０℃以下の温度に冷却して、３乃至４．５のｐＨ、１０℃及び６０ｓ^－１で測定した場合０．５乃至４．０Ｐａ・ｓの動的粘度、１０℃で測定した場合約５ｃｍ／分乃至約８ｃｍ／分の粘稠度を有する果実調製物を製造すること、を含むことができる。

【0012】

いくつかの実施形態において、果実調製物を製造する方法は、混合物を酸性化し、またはカルシウムを添加するステップを含むことができる。いくつかの実施形態において、酸性化のステップは、有機酸または果実または野菜ジュースを添加することによって行うことができる。

【0013】

いくつかの実施形態において、果実調製物を製造する方法は、約６質量％乃至約４０質量％のタンパク質濃度を有する乳清タンパク質溶液を熱処理して、少なくとも６０％の変性を得て乳清ベースを形成すること、乳清ベースを低温殺菌すること、及び乳清ベースと果実成分とを組み合わせて、約３質量％乃至約１０質量％の乳清タンパク質、少なくとも３０質量％の果実、最大２０質量％の水、最大５９質量％の糖、及び最大１０質量％の添加剤を有し、そして３乃至４．５のｐＨ、１０℃及び６０ｓ^－１で測定した場合０．５乃至４Ｐａ・ｓの動的粘度、及び１０℃で測定した場合約５ｃｍ／分乃至約８ｃｍ／分の粘稠度を有する果実調製物を製造すること、を含むことができる。

【0014】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、乳清タンパク質溶液の熱処理は、４．５を超えるｐＨで、６０℃乃至８０℃の温度で５分間乃至５０分間であり得る。

【0015】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、熱処理ステップ及び低温殺菌ステップを実質的に同時に実施することができる。

【0016】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、乳清ベースは、果実成分と組み合わせた後に低温殺菌されることができる。

【0017】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、乳清タンパク質溶液が６を超えるｐＨで熱処理されることができる。

【0018】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、果実成分は、４未満のｐＨを有することができる。

【0019】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、この方法は、果実調製物を酸性化するステップをさらに含むことができる。いくつかの実施形態において、酸性化のステップは、有機酸または果実または野菜ジュースを添加することによって行われることができる。

【0020】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、乳清タンパク質溶液は、約６％乃至約４０％の乳清タンパク質濃度を有することができる。

【0021】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、乳清タンパク質溶液は、約１２％乃至約３０％の乳清タンパク質濃度を有することができる。

【0022】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、果実調製物は、約５質量％乃至約７質量％の量の乳清を含むことができる。

【0023】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、乳清タンパク質溶液は、最大５０質量％の糖を含有することができる。

【0024】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、果実調製物は、約２０ｍＭ乃至約５０ｍＭのＣａ^２＋濃度を有することができる。

【0025】

果実調製物を製造する方法のいくつかの実施形態において、この方法は、Ｃａ^２＋濃度が約２０ｍＭ乃至約５０ｍＭである果実調製物を得るためにＣａ^２＋を添加するステップをさらに含むことができる。

【0026】

これら及び種々の他の特徴及び利点は、以下の詳細な説明の読むことから明らかになるであろう。

【図面の簡単な説明】

【0027】

【図1】図１は、本明細書に記載の果実調製物の一例を示す。果実調製物は、ｐＨ３．５の乳清タンパク質溶液を用いて、高温ゲル化法（実施例１を参照）を用いて作製した。果実調製物は、色が赤ピンク色であり、粘稠なマトリックスであり、様々なサイズの果実片が見え、経時的に安定である。

【図2】図２は、本明細書に記載の果実調製物の一例を示す。果実調製物は、ｐＨ６．５の乳清タンパク質溶液を用いて、高温ゲル化法（実施例１を参照）を用いて作製した。果実調製物は、白色の外見を有する色のピンク色であり、粘稠なマトリックスを有し、様々なサイズの果実片が見え、経時的に安定である。

【図3】図３は、本明細書に記載の果実調製物の一例を示す。果実調製物は、ｐＨ３．５の乳清タンパク質溶液を用いて、高温ゲル化法（実施例１を参照）を用いて作製した。果実調製物は、色が赤色であり、滑らかで流体の食感を有し、経時的に底部に沈む保存状態のよい小片を有する。

【図4】図４は、本明細書に記載の果実調製物の一例を示す。果実調製物を、ｐＨ７で変性した乳清タンパク質溶液を用いて、低温ゲル化法（実施例２を参照）を用いて調製した。果実調製物は、色が紫色であり、非常に濃厚な食感を有する。果実調製物はまた、可視タンパク質粒子を有する砂状食感を有する（果実調製物がヨーグルトホワイトマスと混合されたときにはタンパク質粒子は気づかれないが）、許容可能な果実片は、経時的にわずかな離漿を生じやすい。

【発明を実施するための形態】

【0028】

詳細な説明
果実調製物は、安定剤（例えば、ペクチン、アルギン酸塩、カラギーナン、デンプン、キサンタンガム、グアーガムなど）、香味剤、及び着色剤のような一般的に使用される成分が、期待される摂食経験及び製造性属性に寄与することができるので、単純化することが困難である。果実片を懸濁状態に維持するには粘度が十分でなければならないので、果実片を調製物中に含めることはさらに困難である。

【0029】

所望の食感、風味、及び外見を有する果実片を含む果実調製物が、果実成分及び乳清タンパク質を含むいくつかのシンプルな成分で製造できることが発見され、本明細書に開示される。本明細書で提供される果実調製物は、果実片を含み、従来の果実調製物と同様の動的粘度及び粘稠度を有する。

【0030】

果実調製物は、約０．８５乃至約４Ｐａ・ｓ（例えば、約１乃至約３Ｐａ・ｓ、または
約１．２乃至約２．５Ｐａ・ｓ）の動的粘度を有する。動的粘度は、本明細書で提供されるように、レオリックス（Ｒｈｅｏｌｉｘ（商標））レオメーター（ビオネックテクノロジーインク（ＶＩＯＮＥＣ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｉｎｃ．）テルボンヌ、ケベック州、カナダ）を用いて、１０℃及び６０ｓ^－１で測定される。

【0031】

本明細書で提供される果実調製物は、約4cm/分-約8cm/分(例えば、約6-約7cm/分)の粘稠度を有する。粘稠度は、本明細書で提供されるように、ボストウィックコンシストメーター（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ ｃｏｎｓｉｓｔｏｍｅｔｅｒ）（本明細書では「ボストウィックセンコ（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ Ｃｅｎｃｏ）」とも呼ばれる；ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社、フェアファックス、バージニア州、米国）を用いて１０℃で測定される。

【0032】

本明細書で提供される果実調製物は、果実成分を果実調製物の少なくとも３０質量％の量（例えば、約５０質量％乃至約７５質量％、約５５質量％乃至約７０質量％、または約６０質量％乃至約７０質量％）で含む。本明細書中で使用されるように、果実成分は、例えば、果実片、果汁、及び／または果実ピューレ等の果実または野菜に由来する食用成分である。いくつかの実施形態では、果実ジュースまたは果実ピューレは、国連食糧農業機関のフルーツジュース及びネクターに関するコーデックス一般規格（コーデックス規格２４７－２００５（Ｃｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ ２４７－２００５））にしたがって定義することができる。果実成分は、例えばベリー（例えば、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、バナナ、トマト、ペッパーなど）、核果（例えば、チェリー、アプリコット、プラム、桃など）、ナッツ （例えば、ココナッツ、アーモンド、カシューナッツなど）、マメ科（例えば、落花生、大豆、エンドウ豆など）、野菜（例えば、ニンジン、ルバーブ、ホウレンソウなど）、またはそれらの組み合わせなど、あらゆる食用の果実や野菜に由来することが可能である。果実成分は市販されているか、または任意の適切な方法を用いて食用果実または野菜から製造することができる。本明細書で提供される果実成分は、新鮮または凍結していてもよく、あるいは、例えば、調理または加圧二酸化炭素保存を用いて保存することができる（例えば、ＷＯ２０１８／００５０８１を参照）。

【0033】

本明細書で提供される果実調製物中の果実成分の少なくとも一部は、果実片を含む。果実片は、果実調製物の少なくとも１５質量％（例えば、約３０質量％乃至約７５質量％、約５５質量％乃至約７０質量％、または約６０質量％乃至約７０質量％）の量で果実調製物に含まれ得る。いくつかの実施形態では、果実片は、少なくとも１つの寸法において少なくとも５ｍｍ（例えば、５ｍｍ乃至１．５ｃｍ）であり得る。

【0034】

本明細書で提供される果実調製物は、果実調製物の約１．５質量％乃至約１６質量％（例えば、約３質量％乃至約１０質量％、約４質量％乃至約８質量％、約４質量％乃至約６質量％、または約５質量％）の量の乳清タンパク質を含む。

【0035】

乳清タンパク質は、乳清タンパク質粉末、または乳清タンパク質溶液（すなわち、水性溶媒中に分散または溶解された乳清タンパク質粉末）として本明細書で提供される果実調製物に添加することができる。乳清タンパク質粉末は、乳清タンパク質濃縮物（すなわち、７０質量％から９０質量％未満の乳清タンパク質）または乳清タンパク質単離物（すなわち、９０質量％以上の乳清タンパク質）であってもよい。乳清タンパク質は、乳から供給される乳清、または副産物として（例えば、チーズまたはヨーグルト製造から）を含み、任意の適切な供給源から得るものであり得る。

【0036】

本明細書で提供される果実調製物での使用に適した乳清タンパク質溶液は、約１５質量％乃至約４０質量％（例えば、約２５質量％乃至約３５質量％、または約３０質量％）の乳清タンパク質を含むことができる。いくつかの実施形態では、乳清タンパク質溶液はまた、本明細書で提供される果実調製物に含まれる糖及び／または酸味料の全部または一部
を含むこともできる。

【0037】

乳清タンパク質溶液は、任意の適切な方法及び装置を用いて製造することができる。例えば、乳清タンパク質溶液は、乳清タンパク質粉末と、水と、必要に応じて糖及び／または酸味料とをミキサー中で混合させることによって製造することができる。適切な混合装置及び方法は、乳清が溶液を形成するために十分に分散され、湿潤され、水和されることを確実にすべきである。乳清タンパク質の水和時間は温度と相関しているので、より短い混合時間をより高い温度で使用することができる。さらに、水道水に存在する塩またはミネラルは、蒸留水を使用する場合と比較して乳清タンパク質溶解度を増加させることができる。より高い温度（例えば、４０℃乃至６０℃）を使用し、及び／または水道水を使用することも、乳清タンパク質の溶解性の再現性を改善することができる。例えば、乳清タンパク質溶液は、乳清タンパク質粉末を、約４０℃から６０℃未満（例えば、約５０℃）まで加熱された水に組み合わせて、所望のタンパク質濃度を得、次いで高剪断下で分散させ（例えば、シルバーソンラボラトリーミキサー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｍｉｘｅｒ）（シルバーソンマシーンズ社、マサチューセッツ州、米国）で５０００ｒｐｍで１０分間）乳清タンパク質を分散させ、湿潤させることによって作製することができる。次いで、乳清タンパク質をさらに水和させ、低剪断（例えば、３０分間低速攪拌）で溶解させることができる。必要に応じて、糖及び／またはｐＨ調整成分（例えば、酸味料）を、乳清タンパク質を添加する前に水に溶解させることができ、例えば、シルバーソンラボラトリーミキサー中で３０００ｒｐｍで２分間混合することによって溶解させることができる。

【0038】

望ましくない乳清タンパク質機能性及び乳清タンパク質の等電点付近の低い溶解度（約ｐＨ５．２）に起因して、好ましくは、溶液は乳清タンパク質の等電点より上または下のいずれかのｐＨに維持される。すなわち、乳清タンパク質溶液を、ｐＨ５未満（例えば、３乃至４．５）または５．５を越えたｐＨ（例えば、６乃至８）で作製することが好ましい。乳清タンパク質は、ｐＨ４以下よりもｐＨ５．５以上でわずかに優れた溶解度を有することが観察された。しかし、ｐＨが４以下では、ゲルはより透明で、黄色がかった、強く、脆く、弾性があり、離液が少ないかまたは全くない。対照的に、ｐＨが６以上では、ゲルは白色であり、より不透明で、強く、脆いが、より離液が多い。いくつかの実施形態では、乳清タンパク質溶液は、本明細書で提供される果実調製物において使用する前に、冷蔵温度（例えば、約４℃）で貯蔵することができる。

【0039】

乳清タンパク質溶液中、または果実成分と組み合わせた乳清タンパク質は、熱処理される。両方の場合において、熱処理は、溶液中の乳清タンパク質の少なくとも５０％（例えば、少なくとも６０％、少なくとも７０％、または少なくとも８０％）の変性を得るのに十分であり、乳清ベースを形成する。本明細書で使用されるように、乳清タンパク質の変性は、ブラッドフォード分光分析によって測定される。乳清タンパク質が乳清タンパク質溶液中で熱処理される場合、熱処理は、溶液を低温殺菌するのに十分であり得る。乳清ベースは、低温殺菌された果実成分と組み合わせて、果実調製物を製造することができる。

【0040】

乳清タンパク質が果実成分と組み合わせて熱処理される場合、熱処理は、組み合わせを低温殺菌するのに十分であり得る。例えば、乳清タンパク質と果実成分との組み合わせを、約８５℃乃至約１００℃の温度で２分間乃至１５分間熱処理することができる。

【0041】

本明細書で提供される果実調製物中の乳清タンパク質は、少なくとも９５％（例えば、少なくとも９８％、または少なくとも９９％）の溶解度指数パーセント（Ｉ_ｓ）を有することができる。溶解度指数を計算するために、乳清タンパク質粉末を４０℃から６０℃未満（例えば、約５０℃）の温度で水と組み合わせて、シルバーソンラボラトリーミキサーを用いて５０００ｒｐｍで１０分間混合して乳清タンパク質を分散させ、湿潤させること
により、乳清タンパク質溶液が調製される。次いで、混合物を、さらに熱を加えることなく３０分間磁気攪拌機を用いて低剪断で混合し、乳清タンパク質を水和させて溶解させ、乳清タンパク質溶液を製造する。５０ｍｌの溶液を最初に約１７４ｇの遠心力 （例えば、ローターｆ－３４－６－３８をもつエッペンドルフ遠心分離器５８１０Ｒで約１２００乃至１３００ｒｐｍ）で、５０ｍｌのファルコン（Ｆａｌｃｏｎ）（登録商標）チューブ（コーニングライフサイエンス、コーニング、ニューヨーク州、米国）中で５分間遠心分離する。最初の遠心分離に続いて、底部の任意の沈殿物からファルコン（登録商標）チューブ上の（５ｍｌ）のマークの上の液体を除去する。沈殿物は、ファルコンチューブ内の５０ｍｌの容量までに新鮮な量の蒸留水と組み合わされ、第２の溶液が形成されるまで分散される。第２の溶液を約１７４ｇの遠心力で５分間遠心分離する。第２の遠心分離からの沈殿物の体積を測定する。乳清タンパク質の不溶性指数（Ｉ_ｔ）は、２回目の遠心分離からの沈殿物の体積（ミリリットル）である。本明細書中で使用されるように、乳清タンパク質のＩ_ｓは、乳清タンパク質溶液の不溶性指数（Ｉ_ｔ）から次の式を使用して計算される：
Ｉ_ｓ＝１００－（２×Ｉ_ｔ）。

【0042】

本明細書で提供される果実調製物は、任意に、果実調製物の約５９質量％まで（例えば、約１０質量％乃至約２０質量％、約１２質量％乃至約１８質量％、または約１５質量％）の量の糖を含むことができる。本明細書で提供される果実調製物での使用に適した糖としては、スクロース、フルクトース、蜂蜜、グルコースシロップ、メープルシロップなど、及びそれらの組み合わせが含まれる。本明細書で使用される場合、用語“糖”とは、カロリー甘味料を意味する。しかし、果実調製物の甘味を改変するために、糖に加え又は糖の代わりに、ノンカロリー甘味料を使用することもできる。いくつかの実施形態では、糖は、乳清タンパク質ゲルのゲル硬度を高めることができる。理論に束縛されることなく、糖はゲルを形成するために使用される乳清タンパク質溶液にバルキング（ｂｕｌｋｉｎｇ）効果を有することができると考えられる。

【0043】

本明細書で提供される果実調製物は、任意に、果実調製物の最大６８質量％（例えば、約５質量％乃至約５０質量％、または約１０質量％乃至約３０質量％、または約２０質量％まで）の量の添加水を含有することができる。いくつかの実施形態では、水は乳清タンパク質溶液の一部として含まれ得る。果実調製物に含まれる水の量は、果実調製物に含まれる他の成分に基づいて適切に調節することができる。例えば、使用される果実成分が果汁である場合、果汁は比較的高い水分含有量を有するので、果実調製物中に追加の水はほとんどまたは全く含まれない可能性がある。本明細書で提供される果実調製物に含まれる水の量は、含まれる果実成分の水分含有量を含まないことが理解されたい。

【0044】

いくつかの実施形態において、果実調製物は、１０質量％まで（例えば、８質量％まで、または５質量％まで）の添加剤を含むことができる。本明細書で提供される果実調製物に使用するのに適した添加剤には、ｐＨ調整剤（例えばベーキングソーダなどのようなｐＨを上昇させる組成物；及びカルシウム塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸などの有機酸、レモンジュースやオレンジジュースなどの果物や野菜のジュースなど、ｐＨを低下させる組成物）が含まれる、香味剤（例えば、果汁、香味抽出物、精油など）、着色剤（例えば、二酸化チタン、植物ジュースまたは抽出物など）、塩（例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩など）、繊維（例えば、オート繊維、リンゴ繊維、イヌリンなど）、酸化防止剤（例えば、アスコルビン酸）、防腐剤（例えば、ソルビン酸）、及び安定化剤（例えば、デンプン、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、キャロブガム、グアーガムなど） が含まれる。

【0045】

本明細書で提供される果実調製物は、約３乃至約４．５（例えば、約３．５乃至約４．２）のｐＨを有する。いくつかの実施形態において、果実調製物のｐＨは、例えばカルシ
ウム塩、有機酸（例えば、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、またはクエン酸）、果実または野菜ジュース（例えば、レモンジュース、ライムジュース、またはオレンジジュース）のような酸味料またはベーキングソーダのようなｐＨを増加させる組成物を、果実調製物または果実調製物を製造するために使用されるいずれかの成分に添加することによって調節することができる。

【0046】

いくつかの実施形態において、本明細書で提供される果実調製物は、約２０ｍＭから約５０ｍＭ（例えば、約２５ｍＭから約４０ｍＭ）のＣａ^２＋濃度を有することができる。Ｃａ^２＋は、果実調製物の粘度及び／または粘稠度に寄与することができる。いくつかの実施形態において、Ｃａ^２＋の含有は、特に、ｐＨが５より大きい場合、本明細書で提供される果実調製物のゲル化の時間及び／または温度を減少させることができる。いくつかの実施形態において、Ｃａ^２＋の含有は、本明細書で提供される果実調製物中のゲルの強度及び／または脆性を増加させることができる。いくつかの実施形態において、果実調製物中のＣａ^２＋濃度は、果実調製物または果実調製物を製造するために使用される任意の成分にＣａ^２＋を添加することによって、調節することができる。例えば、果実調製物を製造するために使用される果実成分または乳清タンパク質溶液にカルシウム塩を添加することができる。いくつかの実施形態において、Ｃａ^２＋はカルシウム塩として添加するのではなく、水源から果実調製物に添加することができる。

【0047】

適切なカルシウム源には、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、ラクトグルコン酸カルシウム、及び乳カルシウムが含まれるが、これらに限定されない。塩化カルシウムは、水に溶けやすく、そして強力なゲルを促進する能力を有する。リン酸カルシウムまたはクエン酸カルシウムは、離液の少ないかまったくない滑らかなゲルの利点を提供することができるが、水への溶解度は低くなる。乳カルシウムは、特に溶けやすいという利点を有するが、低ｐＨで結晶化する可能性が高く、離液しやすい傾向がある。乳酸カルシウム及びラクトグルコン酸塩はまた、良好な溶解性を有するが、乳清タンパク質の沈殿を引き起こす可能性が高い。カルシウム源は、それがより可溶性であるｐＨ≦４．５の場合と比較して、ｐＨ≧６でより影響を与えることができる。従って、より低いｐＨでは、機能に有意な差異がなく、より広い種類のカルシウムを使用することができる。

【0048】

本明細書で提供される果実調製物は、典型的な果実調製物を使用することができる任意の組成物または製品に使用することができる。例えば、本明細書で提供される果実調製物は、乳製品（例えば、ヨーグルト、チーズ、またはアイスクリーム）のような第２の食用組成物と組み合わせることができる。いくつかの実施形態において、果実調製物は、ブレンドされたヨーグルト製品のような第２の可食性組成物とブレンドされ得る。いくつかの実施形態において、果実調製物は、例えば、底部の果実、側面の果実、または上部のヨーグルト製品の果実のような第２の食用組成物とは区別することができる。

【実施例】

【0049】

実施例１ 熱ゲル化乳清タンパク質（本明細書では“熱ゲル化”とも呼ばれる）を有する果実調製物

【0050】

サンプルを表１に示すように製造した。簡単に言えば、成分を組み合わせ、次いで表１に示す時間及び温度で熱処理した。乳清タンパク質濃縮物粉末（８０％タンパク質）を水と組み合わせることによって、１６質量％乃至３３質量％濃度の乳清タンパク質溶液を製造し、クエン酸を用いてｐＨを最終的に４．５未満に調整した。２つの異なる乳清タンパク源を試験した。サンプル（０）、１から８、１１は、１個の乳清タンパク質源を含み、一方、サンプル９から１０は異なる乳清タンパク質源を含んでいた。果実片、スクロース、添加水、及びカルシウム（カルシウム塩として添加した）を混合し、完全に混合し、４
０℃まで加熱した。次に、この混合物に乳清タンパク質溶液を加え、次いで表１に示すように熱処理して果実調製物を製造した。得られた果実調製物は、６５質量％の果実片及び１５質量％のスクロース、そして表１に示すように他の成分を含有した。加熱処理後、果実調製物を２０℃に冷却し、４℃で保存するために容器に詰めた。対照の果実調製物は、同じ成分及びプロセスを使用して製造されたが、乳清タンパク質を含まず、そして比較のために使用された。

【0051】

【表1】

【0052】

動的粘度を上記の表１の各サンプルについて測定し、表２の各サンプルについて示した。表２には、各試料単独、またはヨーグルトホワイトマスにおける粘度、口当たり、及び風味についての観察も記載されている。

【0053】

【表2】

【0054】

果実調製物の粘度は、０日目と比較して、製造後２日目ですべてのサンプルで増加した。サンプル（８）は、製造後２日目に１．４１Ｐａ・ｓの粘度を有し、乳清タンパク質１．６％から４％を有するサンプルの中で最高粘度を有していた。後の実験（サンプル９から１１）は、５．４％以上の乳清タンパク質含量（実験でテストしたより高い乳清タンパク質含量は示されていない）が、第１の実験でテストした４％乳清タンパク質の最大量を超える粘度を増加させる可能性があることを示した。果実調製物中のより高い全乳清タンパク質濃度は、９２℃で３分間の低温殺菌を伴う果実調製物のより高い動的粘度と相関した。

【0055】

９２℃で３分間の果実調製物の低温殺菌はまた、８５℃で８分間低温殺菌された果実調製物よりも粘度が増加した。乳清タンパク質溶液のゲル化が９２℃で開始し、９２℃で低温殺菌し続け、そして冷却中に完了したことが観察された。理論に縛られることなく、乳清タンパク質のゲル化はタンパク質変性に関連している可能性があると考えられる。乳清タンパク質の変性は、通常、温度が９２℃に達したときに約６０％であるが、９２℃での低温殺菌中に５分後には約７０％に、通常は１５分後に８０％以上に変性が増加する。

【0056】

カルシウムが所望の結果を得るために添加される必要はないが、果実調製物の粘度の増加に寄与することができることに留意されたい。理論に束縛されることなく、いくつかの成分、例えば、水、乳清タンパク質源、または果実中のカルシウムが乳清タンパク質のゲル化に寄与する可能性があると考えられる。しかしながら、場合によっては、カルシウムを添加して、２０ｍＭ乃至５０ｍＭのカルシウム濃度を得て、ゲル化をさらに改善することができる。

【0057】

この実験の結果は、果実成分（少なくとも３０質量％）と乳清タンパク質（少なくとも４質量％）とを組み合わせることにより、混合物を８５乃至９２℃の温度で３乃至８分間、好ましくは９２℃で３分間熱処理することにより、低温殺菌された果実調製物を、伝統的な果実調製物の代替に適した粘度及び粘稠度で製造することができることを示している。

【0058】

実施例２ 変性乳清タンパク質を有する果実調製物（本明細書では“低温ゲル化”とも呼ばれる）。

【0059】

乳清タンパク質濃縮粉末（８０％タンパク質）を水と組み合わせることにより、乳清タンパク質濃度が８質量％乃至１５質量％である乳清タンパク質溶液を作製し、次いで、表
３に示すように、スクロース及びカルシウム（カルシウム塩として）と組み合わせさせた。次いで表３に示すように熱処理してゲル化を誘発させた。表３には、ゲルを果実に添加して果実調製物を作製する前のゲルの段階（例えば、液体またはゲル化）を説明している。

【0060】

各サンプル果実調製物は６５質量％の果実、合計で１５％のスクロースを含んでいた（場合によってはスクロースの一部が変性の前に乳清タンパク質溶液に添加し、そうでなければスクロースが果実調製物に添加された）。乳清タンパク質溶液のｐＨは、変性前にクエン酸を用いて、最終的に４．５未満に調整された（サンプル９を除く）。乳清タンパク質濃度は、溶液中での自発的なゲル化を防止するために１５％以下であることが好ましい。カルシウム塩は、機能化の前に乳清タンパク質溶液に添加されるか、最終的な果実調製物に添加されるか、またはカルシウム塩の一部が両方のステップで添加された。乳清タンパク質溶液は、加熱処理後（ゲル化が生じていなくても表３では「ゲル」と呼ばれる）、９２℃で３分間低温殺菌する直前に９２℃の温度にある果実片に添加された。果実調製物中の全乳清タンパク質濃度は、０．８質量％乃至２．７質量％の範囲であった。対照の果実調製物は、同じ成分及びプロセスを使用して製造されたが、乳清タンパク質を含まず、そして比較のために使用された。

【0061】

【表3】

【0062】

上記のように、表３の各サンプルについて動的粘度を測定し、表４に示す。果実を添加する前のゲルサンプルの観察結果は、表４に記載されている。各果実調製物のみ、またはヨーグルトホワイトマスでの粘度、口当たり、及び風味に関する観察結果も表４に記載されています。

【0063】

【表4】

【0064】

実施例１と同様に、果実調製物の粘度は、製造後２日目で、０日目と比較してすべてのサンプルで増加した。サンプル８は、製造後２日目に粘度１．０７Ｐａ・ｓで乳清タンパク質０．８％乃至２．７％を有する果実調製物の中で最高の粘度を有していた。後の実験（サンプル９）は、５．４％以上の乳清タンパク質含量（示されていない実験でテストしたより高い乳清タンパク質含量）が先の実験の２．７％の乳清タンパク質を有するサンプルよりも粘度を増加させる可能性があることを示した。果実調製物中のより高い全乳清タンパク質濃度は、果実調製物のより高い動的粘度と相関していた。

【0065】

所望の結果を得るためにカルシウムを添加する必要はないことが観察された。しかしながら、果実に直接添加されるカルシウムは、完成品の食感（果実調製物とヨーグルトホワイトマス）をわずかに改善することができる。理論に縛られることなく、果実にカルシウム添加すると、その変性後にカルシウムと乳清タンパク質との相互作用をもたらし、反発力の減少または中和によるゲル化する（カルシウム誘導の低温ゲル化）と考えられる。これらのゲルは通常、酸誘導の低温ゲル化を強化することによりカルシウムを添加しないゲルよりも強く、より脆い。乳清タンパク質溶液中に含まれるカルシウムは、果実調製物の粘度または完成品の食感にほとんどまたは全く影響を与えない。

【0066】

ゲル化の前に乳清タンパク質溶液に添加された糖は、ゲル化の後に糖が調製物に加えられた（例えば、果実と共に添加された）場合と比較して、果実調製物の粘度に最も正の影響を与えたことも観察された。

【0067】

果実に添加されたときのゲルの段階は、果実調製物の粘度または完成品の食感にほとんどまたは全く影響を与えない。

【0068】

熱処理は、果実調製物の粘度及び完成品の食感に影響を及ぼし得、より高い温度（例えば、９２℃）がより効果的である。

【0069】

この実験の結果は、乳清タンパク質ゲルを果実成分（少なくとも３０質量％）と組み合わせることにより、少なくとも３％の乳清タンパク質を有する混合物を得ることにより、次いで混合物を低温殺菌（好ましくは９２℃）することによって、低温殺菌された果実調製物を、従来の果実調製物の代替に適した粘度及び粘稠度で製造することができることを示している。

【0070】

上記及び他の実施形態は、以下の特許請求の範囲の範囲内にある。当業者であれば、本開示は、開示された以外の実施形態で実施することができることを理解するであろう。開示された実施形態は、例示の目的のために提示され、限定するものではない。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】