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特許7454360アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-03-13
(45)【発行日】2024-03-22
(54)【発明の名称】アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法
(51)【国際特許分類】
C12G 3/04 20190101AFI20240314BHJP
【ＦＩ】
C12G3/04
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2019208281
(22)【出願日】2019-11-18
(65)【公開番号】P2021078408
(43)【公開日】2021-05-27
【審査請求日】2022-11-11
(73)【特許権者】
【識別番号】303040183
【氏名又は名称】サッポロビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001807
【氏名又は名称】弁理士法人磯野国際特許商標事務所
(72)【発明者】
【氏名】坂口 淳哉
(72)【発明者】
【氏名】大場 智昭
(72)【発明者】
【氏名】村上 綾子
【審査官】吉森 晃
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１６－１４６８２５（ＪＰ，Ａ）
【文献】米国特許出願公開第２０１５／０２５７４２８（ＵＳ，Ａ１）
【文献】特開２０１７－１８９１４３（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２０１６－５１５８１２（ＪＰ，Ａ）
【文献】日本食品標準成分表2015年版（七訂），日本，2015年12月25日，p.4，https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2016/01/15/1365343_1-0207r2_1.pdf，検索日 2023.10.31
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｃ１２Ｇ ３／０４
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
エキス分が３．５ｗ／ｖ％未満であり、アルコール度数が９％未満であるアルコール飲料であって、オクタン酸エチルを含有し、
β－ダマセノンの含有量が５～５００ｐｐｂであるアルコール飲料。
【請求項2】
前記オクタン酸エチルの含有量が１０～４００ｐｐｂである請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項3】
エキス分を３．５ｗ／ｖ％未満とし、アルコール度数を９％未満とし、オクタン酸エチルを含有させ、β－ダマセノンの含有量を５～５００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
【請求項4】
エキス分が３．５ｗ／ｖ％未満であり、アルコール度数が９％未満であるアルコール飲料の味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料にオクタン酸エチルを含有させ、β－ダマセノンの含有量を５～５００ｐｐｂとするアルコール飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【0002】
アルコールを含有するアルコール飲料については、これまでにも、飲料の香味に着目した様々な発明が創出されている。
例えば、特許文献１には、高甘味度甘味料と、食塩と、食用アルコールとを含んでなり、前記食塩の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下であり、前記高甘味度甘味料の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下であり、及び／又は、甘味度が７以上４５以下である、アルコール飲料が提案されている。
例えば、特許文献１には、高甘味度甘味料と、食塩と、食用アルコールとを含んでなり、前記食塩の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下であり、前記高甘味度甘味料の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下であり、及び／又は、甘味度が７以上４５以下である、アルコール飲料が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２０１８－１８６７７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
特許文献１に係る発明は、甘味後味嫌悪性を抑制する発明であって、特許文献１の段落００２７において、エキス分は６度以上が好ましいと説明されている。
【0005】
本発明者らは、特許文献１とは異なり、エキス分の低いアルコール飲料の香味について、詳細な検討を実施した。
その結果、アルコール飲料のエキス分が低いと、「味の厚み」が感じ難いだけでなく、香味全体として後引くような「余韻」も感じ難いことが確認できた。
また、アルコール飲料のエキス分が低いと、アルコールに由来する「雑渋味とエグ味」が目立ってしまうことも確認できた。
その結果、アルコール飲料のエキス分が低いと、「味の厚み」が感じ難いだけでなく、香味全体として後引くような「余韻」も感じ難いことが確認できた。
また、アルコール飲料のエキス分が低いと、アルコールに由来する「雑渋味とエグ味」が目立ってしまうことも確認できた。
【0006】
よって、本発明者らは、エキス分の低いアルコール飲料について、「味の厚み」と「余韻」とを増強し、「雑渋味とエグ味」を低減することができれば、この飲料の商品価値を高められるのではないかと考えた。
【0007】
そこで、本発明は、味の厚みと余韻とが増強され、雑渋味とエグ味とが低減されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）エキス分が３．５ｗ／ｖ％未満であり、アルコール度数が９％未満であるアルコール飲料であって、オクタン酸エチルを含有し、β－ダマセノンの含有量が５～５００ｐｐｂであるアルコール飲料。
（２）前記オクタン酸エチルの含有量が１０～４００ｐｐｂである前記１に記載のアルコール飲料。
（３）エキス分を３．５ｗ／ｖ％未満とし、アルコール度数を９％未満とし、オクタン酸エチルを含有させ、β－ダマセノンの含有量を５～５００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（４）エキス分が３．５ｗ／ｖ％未満であり、アルコール度数が９％未満であるアルコール飲料の味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料にオクタン酸エチルを含有させ、β－ダマセノンの含有量を５～５００ｐｐｂとするアルコール飲料の香味向上方法。
（１）エキス分が３．５ｗ／ｖ％未満であり、アルコール度数が９％未満であるアルコール飲料であって、オクタン酸エチルを含有し、β－ダマセノンの含有量が５～５００ｐｐｂであるアルコール飲料。
（２）前記オクタン酸エチルの含有量が１０～４００ｐｐｂである前記１に記載のアルコール飲料。
（３）エキス分を３．５ｗ／ｖ％未満とし、アルコール度数を９％未満とし、オクタン酸エチルを含有させ、β－ダマセノンの含有量を５～５００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（４）エキス分が３．５ｗ／ｖ％未満であり、アルコール度数が９％未満であるアルコール飲料の味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料にオクタン酸エチルを含有させ、β－ダマセノンの含有量を５～５００ｐｐｂとするアルコール飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明に係るアルコール飲料は、味の厚みと余韻とが増強し、雑渋味とエグ味とが低減している。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、味の厚みと余韻とが増強し、雑渋味とエグ味とが低減したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料の味の厚みと余韻とを増強し、雑渋味とエグ味とを低減することができる。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、味の厚みと余韻とが増強し、雑渋味とエグ味とが低減したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料の味の厚みと余韻とを増強し、雑渋味とエグ味とを低減することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【0011】
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、エキス分が低く、アルコール度数が所定値未満であり、オクタン酸エチルを含有するアルコール飲料である。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、β－ダマセノンを含有してもよい。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料は、エキス分が低く、アルコール度数が所定値未満であり、オクタン酸エチルを含有するアルコール飲料である。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、β－ダマセノンを含有してもよい。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
【0012】
（オクタン酸エチル）
オクタン酸エチル（Ethyl octanoate）とは、分子式がＣ１０Ｈ２０Ｏ２で示される化合物であって、オクタン酸のエステル化合物である。
そして、オクタン酸エチルは、エキス分の低いアルコール飲料に含有させることによって、味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させることができる。また、オクタン酸エチルは、エキス分が低く渋雑味やエグ味が目立つために味のまとまりが悪い状態のアルコール飲料を、味のまとまりが良い状態とすることもできる。
オクタン酸エチル（Ethyl octanoate）とは、分子式がＣ１０Ｈ２０Ｏ２で示される化合物であって、オクタン酸のエステル化合物である。
そして、オクタン酸エチルは、エキス分の低いアルコール飲料に含有させることによって、味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させることができる。また、オクタン酸エチルは、エキス分が低く渋雑味やエグ味が目立つために味のまとまりが悪い状態のアルコール飲料を、味のまとまりが良い状態とすることもできる。
【0013】
オクタン酸エチルの含有量は、５ｐｐｂ以上が好ましく、６ｐｐｂ以上、８ｐｐｂ以上、１０ｐｐｂ以上、１３ｐｐｂ以上、１５ｐｐｂ以上がより好ましい。オクタン酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させることができ、さらに、味のまとまりも良くすることができる。
オクタン酸エチルの含有量は、４００ｐｐｂ以下が好ましく、３５０ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２５０ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下、１６０ｐｐｂ以下、１５０ｐｐｂ以下がより好ましい。オクタン酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を好ましい状態とすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
オクタン酸エチルの含有量は、４００ｐｐｂ以下が好ましく、３５０ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２５０ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下、１６０ｐｐｂ以下、１５０ｐｐｂ以下がより好ましい。オクタン酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を好ましい状態とすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
【0014】
（β－ダマセノン）
β－ダマセノン（β－damascenone）とは、分子式がＣ１３Ｈ１８Ｏで示されるケトンの一種である。
そして、β－ダマセノンは、エキス分が低いとともに前記したオクタン酸エチルを含むアルコール飲料に含有させることによって、味の厚みの増強効果、余韻の増強効果、渋雑味とエグ味の低減効果を、其々、大幅に向上させることができる。また、β－ダマセノンは、味のまとまりもさらに良くすることができる。
β－ダマセノン（β－damascenone）とは、分子式がＣ１３Ｈ１８Ｏで示されるケトンの一種である。
そして、β－ダマセノンは、エキス分が低いとともに前記したオクタン酸エチルを含むアルコール飲料に含有させることによって、味の厚みの増強効果、余韻の増強効果、渋雑味とエグ味の低減効果を、其々、大幅に向上させることができる。また、β－ダマセノンは、味のまとまりもさらに良くすることができる。
【0015】
β－ダマセノンの含有量は、３ｐｐｂ以上が好ましく、５ｐｐｂ以上、８ｐｐｂ以上、１０ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、２５ｐｐｂ以上、３０ｐｐｂ以上がより好ましい。β－ダマセノンの含有量が所定値以上であることによって、各効果（味の厚みの増強効果、余韻の増強効果、渋雑味とエグ味の低減効果）を大幅に向上できるとともに味のまとまりもさらに良くすることができる。
β－ダマセノンの含有量は、５００ｐｐｂ以下が好ましく、４５０ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２５０ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下がより好ましい。β－ダマセノンの含有量が所定値以下であることによって、味のまとまりの低下や総合評価を好ましい状態とすることができる。
β－ダマセノンの含有量は、５００ｐｐｂ以下が好ましく、４５０ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２５０ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下がより好ましい。β－ダマセノンの含有量が所定値以下であることによって、味のまとまりの低下や総合評価を好ましい状態とすることができる。
【0016】
なお、オクタン酸エチルの含有量、及び、β－ダマセノンの含有量は、例えば、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法により測定することができる。
【0017】
（エキス分）
本実施形態に係るアルコール飲料のエキス分は、３．５ｗ／ｖ％未満が好ましく、３．２ｗ／ｖ％以下、３．０ｗ／ｖ％以下、２．５ｗ／ｖ％以下、２．３ｗ／ｖ％以下、２．０ｗ／ｖ％以下、１．５ｗ／ｖ％以下がより好ましい。エキス分が所定値未満（又は、以下）であることによって、本発明の課題（味の厚みと余韻とを感じ難い、雑渋味とエグ味とが目立つ）がより明確に現れることとなる。
エキス分の下限は特に限定されず、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上、０．２ｗ／ｖ％以上、０．３ｗ／ｖ％以上である。
なお、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。そして、アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料のエキス分は、３．５ｗ／ｖ％未満が好ましく、３．２ｗ／ｖ％以下、３．０ｗ／ｖ％以下、２．５ｗ／ｖ％以下、２．３ｗ／ｖ％以下、２．０ｗ／ｖ％以下、１．５ｗ／ｖ％以下がより好ましい。エキス分が所定値未満（又は、以下）であることによって、本発明の課題（味の厚みと余韻とを感じ難い、雑渋味とエグ味とが目立つ）がより明確に現れることとなる。
エキス分の下限は特に限定されず、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上、０．２ｗ／ｖ％以上、０．３ｗ／ｖ％以上である。
なお、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。そして、アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。
【0018】
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【0019】
（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、９ｖ／ｖ％未満であるのが好ましく、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、前記したオクタン酸エチルやβ－ダマセノンに基づく効果を十分に発揮させることができる。
アルコール度数の下限は特に限定されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上である。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、９ｖ／ｖ％未満であるのが好ましく、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、前記したオクタン酸エチルやβ－ダマセノンに基づく効果を十分に発揮させることができる。
アルコール度数の下限は特に限定されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上である。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
【0020】
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましい。
【0021】
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
【0022】
本実施形態に係るアルコール飲料は、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキスを含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。また、果実エキスとは、果実（又は果汁）から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物である。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の効果（味の厚みと余韻の増強、渋雑味とエグ味の低減）は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から大きな影響は受けないとともに、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の効果（味の厚みと余韻の増強、渋雑味とエグ味の低減）は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から大きな影響は受けないとともに、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
【0023】
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【0024】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、味の厚みと余韻とが増強し、雑渋味とエグ味とが低減している。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、味のまとまりが良く、飲料としての総合評価も好ましい状態となっている。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、味のまとまりが良く、飲料としての総合評価も好ましい状態となっている。
【0025】
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
【0026】
混合工程では、混合タンクに、水、オクタン酸エチル、β－ダマセノン、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、オクタン酸エチルやβ－ダマセノンの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
この混合工程において、オクタン酸エチルやβ－ダマセノンの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【0027】
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
【0028】
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。
【0029】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、エキス分を所定値未満とし、アルコール度数を所定値未満とし、オクタン酸エチルを含有させる工程を含むことから、味の厚みと余韻とが増強し、雑渋味とエグ味とが低減したアルコール飲料を製造することができる。
【0030】
［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、エキス分が所定値未満であり、アルコール度数が所定値未満であるアルコール飲料の味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させる香味向上方法であって、アルコール飲料にオクタン酸エチルを含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、エキス分が所定値未満であり、アルコール度数が所定値未満であるアルコール飲料の味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させる香味向上方法であって、アルコール飲料にオクタン酸エチルを含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
【0031】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、所定のアルコール飲料に対してオクタン酸エチルを含有させることから、アルコール飲料の味の厚みと余韻とを増強し、雑渋味とエグ味とを低減することができる。
【実施例】
【0032】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【0033】
［サンプルの準備］
表に示す量となるように、ウォッカ、オクタン酸エチル、β－ダマセノン、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸水、レモンフレーバー（サンプル５－２のみ）、アップルフレーバー（サンプル５－３のみ）、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、表１の各サンプルは、オクタン酸エチル以外の成分の含有量をサンプル間で統一し、表２の各サンプルは、β－ダマセノン以外の成分の含有量をサンプル間で統一し、表３の各サンプルは、果糖ぶどう糖液糖以外の成分の含有量をサンプル間で統一し、表４の各サンプルは、ウォッカ以外の成分の含有量をサンプル間で統一した。また、表５の各サンプルは、表に記載の所定フレーバーを含有しているか否かの点のみで異なっていた。
そして、表の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．３ｋｇ／ｃｍ２とした。
表に示す量となるように、ウォッカ、オクタン酸エチル、β－ダマセノン、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸水、レモンフレーバー（サンプル５－２のみ）、アップルフレーバー（サンプル５－３のみ）、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、表１の各サンプルは、オクタン酸エチル以外の成分の含有量をサンプル間で統一し、表２の各サンプルは、β－ダマセノン以外の成分の含有量をサンプル間で統一し、表３の各サンプルは、果糖ぶどう糖液糖以外の成分の含有量をサンプル間で統一し、表４の各サンプルは、ウォッカ以外の成分の含有量をサンプル間で統一した。また、表５の各サンプルは、表に記載の所定フレーバーを含有しているか否かの点のみで異なっていた。
そして、表の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．３ｋｇ／ｃｍ２とした。
【0034】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「味の厚み」、「余韻」、「渋雑味・エグ味」、「まとまり」、「飲料としての総合評価」について、－２、－１、０、１、２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「味の厚み」、「余韻」、「渋雑味・エグ味」、「まとまり」、「飲料としての総合評価」について、－２、－１、０、１、２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
【0035】
（味の厚み：評価基準）
味の厚みの評価は、サンプル１－１の－２点を基準とし、「味の厚みが非常に強い」場合を２点、「味の厚みが強い」場合を１点、「味の厚みが強いとも弱いともいえない」場合を０点、「味の厚みが弱い」場合を－１点、「味の厚みが非常に弱い（サンプル１－１と同程度である）」場合を－２点と評価した。そして、味の厚みについては、点数が高いほど好ましいと判断できる。
味の厚みの評価は、サンプル１－１の－２点を基準とし、「味の厚みが非常に強い」場合を２点、「味の厚みが強い」場合を１点、「味の厚みが強いとも弱いともいえない」場合を０点、「味の厚みが弱い」場合を－１点、「味の厚みが非常に弱い（サンプル１－１と同程度である）」場合を－２点と評価した。そして、味の厚みについては、点数が高いほど好ましいと判断できる。
【0036】
（余韻：評価基準）
余韻の評価は、サンプル１－１の－２点を基準とし、「余韻が非常に強い」場合を２点、「余韻が強い」場合を１点、「余韻が強いとも弱いともいえない」場合を０点、「余韻が弱い」場合を－１点、「余韻が非常に弱い（サンプル１－１と同程度である）」場合を－２点と評価した。そして、余韻については、点数が高いほど好ましいと判断できる。
ここで、「余韻」とは、全体的な香味が後を引くような後味であり、余韻が強い（増強している）とは、この後を引くレベルが強く感じる状態を示している。
余韻の評価は、サンプル１－１の－２点を基準とし、「余韻が非常に強い」場合を２点、「余韻が強い」場合を１点、「余韻が強いとも弱いともいえない」場合を０点、「余韻が弱い」場合を－１点、「余韻が非常に弱い（サンプル１－１と同程度である）」場合を－２点と評価した。そして、余韻については、点数が高いほど好ましいと判断できる。
ここで、「余韻」とは、全体的な香味が後を引くような後味であり、余韻が強い（増強している）とは、この後を引くレベルが強く感じる状態を示している。
【0037】
（渋雑味・エグ味：評価基準）
渋雑味・エグ味の評価は、サンプル１－１の２点を基準とし、「渋雑味とエグ味とが非常に強い（サンプル１－１と同程度である）」場合を２点、「渋雑味とエグ味とが強い」場合を１点、「渋雑味とエグ味とが強いとも弱いともいえない」場合を０点、「渋雑味とエグ味とが弱い」場合を－１点、「渋雑味とエグ味とが非常に弱い」場合を－２点と評価した。そして、渋雑味・エグ味については、点数が低いほど好ましいと判断できる。
なお、「渋雑味」や「エグ味」とは、アルコールや酸味料に由来し、特にエキスの低い飲料で感じやすい味のことである。そして、「雑渋味」とは、詳細には、雑味や渋味など舌に残りネガティブに感じられる香味のことを指す。
渋雑味・エグ味の評価は、サンプル１－１の２点を基準とし、「渋雑味とエグ味とが非常に強い（サンプル１－１と同程度である）」場合を２点、「渋雑味とエグ味とが強い」場合を１点、「渋雑味とエグ味とが強いとも弱いともいえない」場合を０点、「渋雑味とエグ味とが弱い」場合を－１点、「渋雑味とエグ味とが非常に弱い」場合を－２点と評価した。そして、渋雑味・エグ味については、点数が低いほど好ましいと判断できる。
なお、「渋雑味」や「エグ味」とは、アルコールや酸味料に由来し、特にエキスの低い飲料で感じやすい味のことである。そして、「雑渋味」とは、詳細には、雑味や渋味など舌に残りネガティブに感じられる香味のことを指す。
【0038】
（まとまり：評価基準）
まとまりの評価は、「味のまとまりが非常に良い」場合を２点、「味のまとまりが良い」場合を１点、「味のまとまりが良いとも悪いともいえない」場合を０点、「味のまとまりが悪い」場合を－１点、「味のまとまりが非常に悪い」場合を－２点と評価した。そして、まとまりについては、点数が高いほど好ましいと判断できる。
まとまりの評価は、「味のまとまりが非常に良い」場合を２点、「味のまとまりが良い」場合を１点、「味のまとまりが良いとも悪いともいえない」場合を０点、「味のまとまりが悪い」場合を－１点、「味のまとまりが非常に悪い」場合を－２点と評価した。そして、まとまりについては、点数が高いほど好ましいと判断できる。
【0039】
（飲料としての総合評価：評価基準）
飲料としての総合評価は、「アルコール飲料の香味として非常に良いと感じる」場合を２点、「アルコール飲料の香味として良いと感じる」場合を１点、「アルコール飲料の香味として良いとも悪いともいえない」場合を０点、「アルコール飲料の香味として悪いと感じる」場合を－１点、「アルコール飲料の香味として非常に悪いと感じる」場合を－２点と評価した。
飲料としての総合評価は、「アルコール飲料の香味として非常に良いと感じる」場合を２点、「アルコール飲料の香味として良いと感じる」場合を１点、「アルコール飲料の香味として良いとも悪いともいえない」場合を０点、「アルコール飲料の香味として悪いと感じる」場合を－１点、「アルコール飲料の香味として非常に悪いと感じる」場合を－２点と評価した。
【0040】
表に、サンプルの各成分の含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。そして、表に示す各成分の数値は、最終製品における含有量および指標である。
【0041】
【表1】
【0042】
【表2】
【0043】
【表3】
【0044】
【表4】
【0045】
【表5】
【0046】
（結果の検討）
表１の結果から、オクタン酸エチルの含有量が増加するにしたがい、「味の厚み」と「余韻」が増強し、「渋雑味・エグ味」が低減することが確認できた。また、表１の結果から、オクタン酸エチルの含有量が増加するにしたがい、「まとまり」が良くなり、「飲料としての総合評価」も良くなった。
具体的には、「味の厚み」と「余韻」について、サンプル１－１の－２点を基準として判断すると、オクタン酸エチルを含有させたサンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－３～１－５）が大きく点数を上昇させる結果となった。
また、「渋雑味・エグ味」について、サンプル１－１の２点を基準として判断すると、オクタン酸エチルを含有させたサンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－３～１－５）が大きく点数を低下させる結果となった。
また、「まとまり」と「飲料としての総合評価」について、０点を基準として判断すると、オクタン酸エチルを所定量以上含有させたサンプル１－３～１－５（特に、サンプル１－３、１－４）が好ましい結果となった。
表１の結果から、オクタン酸エチルの含有量が増加するにしたがい、「味の厚み」と「余韻」が増強し、「渋雑味・エグ味」が低減することが確認できた。また、表１の結果から、オクタン酸エチルの含有量が増加するにしたがい、「まとまり」が良くなり、「飲料としての総合評価」も良くなった。
具体的には、「味の厚み」と「余韻」について、サンプル１－１の－２点を基準として判断すると、オクタン酸エチルを含有させたサンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－３～１－５）が大きく点数を上昇させる結果となった。
また、「渋雑味・エグ味」について、サンプル１－１の２点を基準として判断すると、オクタン酸エチルを含有させたサンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－３～１－５）が大きく点数を低下させる結果となった。
また、「まとまり」と「飲料としての総合評価」について、０点を基準として判断すると、オクタン酸エチルを所定量以上含有させたサンプル１－３～１－５（特に、サンプル１－３、１－４）が好ましい結果となった。
【0047】
表２の結果から、オクタン酸エチルを含有させた状態で、さらにβ－ダマセノンの含有量が増加するにしたがい、「味の厚み」と「余韻」がさらに増強し、「渋雑味・エグ味」がさらに低減することが確認できた。また、表２の結果から、β－ダマセノンの含有量が増加するにしたがい、「まとまり」がさらに良くなり、「飲料としての総合評価」もさらに良くなった。
具体的には、「味の厚み」と「余韻」について、サンプル２－１の点数を基準として判断すると、β－ダマセノンを含有させたサンプル２－２～２－５（特に、サンプル２－３～２－５）が大きく点数を上昇させる結果となった。
また、「渋雑味・エグ味」について、サンプル２－１の点数を基準として判断すると、β－ダマセノンを含有させたサンプル２－２～２－５（特に、サンプル２－３～２－５）が大きく点数を低下させる結果となった。
また、「まとまり」と「飲料としての総合評価」について、０点を基準として判断すると、サンプル２－１～２－５の全てが好ましい結果となったが、「まとまり」に着目すると、これらの中でもサンプル２－２～２－４（特に、サンプル２－２～２－３）が非常に好ましい結果となった。
具体的には、「味の厚み」と「余韻」について、サンプル２－１の点数を基準として判断すると、β－ダマセノンを含有させたサンプル２－２～２－５（特に、サンプル２－３～２－５）が大きく点数を上昇させる結果となった。
また、「渋雑味・エグ味」について、サンプル２－１の点数を基準として判断すると、β－ダマセノンを含有させたサンプル２－２～２－５（特に、サンプル２－３～２－５）が大きく点数を低下させる結果となった。
また、「まとまり」と「飲料としての総合評価」について、０点を基準として判断すると、サンプル２－１～２－５の全てが好ましい結果となったが、「まとまり」に着目すると、これらの中でもサンプル２－２～２－４（特に、サンプル２－２～２－３）が非常に好ましい結果となった。
【0048】
表３の結果から、エキス分が所定値以下であれば、オクタン酸エチルとβ－ダマセノンに基づく効果（「味の厚み」と「余韻」の増強、「渋雑味・エグ味」の低減、「まとまり」の良化、「飲料としての総合評価」の良化）が発揮されることが確認できた。
なお、表３のサンプル３－１と３－２とは、「味の厚み」と「余韻」については若干低い点数を示したものの、これは、エキス分が非常に少なかったという理由に基づくものである。そして、サンプル３－１と３－２よりもエキス分の高いサンプル１－１と比較すると、サンプル３－１と３－２とは「味の厚み」と「余韻」の増強、および、「渋雑味・エグ味」の低減について十分な効果を発揮していると判断できる。
なお、表３のサンプル３－１と３－２とは、「味の厚み」と「余韻」については若干低い点数を示したものの、これは、エキス分が非常に少なかったという理由に基づくものである。そして、サンプル３－１と３－２よりもエキス分の高いサンプル１－１と比較すると、サンプル３－１と３－２とは「味の厚み」と「余韻」の増強、および、「渋雑味・エグ味」の低減について十分な効果を発揮していると判断できる。
【0049】
表４の結果から、アルコール度数が所定値未満であれば、オクタン酸エチルとβ－ダマセノンに基づく効果（「味の厚み」と「余韻」の増強、「渋雑味・エグ味」の低減、「まとまり」の良化、「飲料としての総合評価」の良化）が発揮されることが確認できた。
そして、表４のサンプルの中でも、アルコール度数の低いサンプル４－１～４－３（特に、サンプル４－１～４－２）は、全ての評価項目で非常に好ましい結果が得られた。
そして、表４のサンプルの中でも、アルコール度数の低いサンプル４－１～４－３（特に、サンプル４－１～４－２）は、全ての評価項目で非常に好ましい結果が得られた。
【0050】
表５の結果によると、フレーバーを含有させていないサンプル５－１と、レモンフレーバーを含有させたサンプル５－２、アップルフレーバーを含有させたサンプル５－３とは、全ての評価項目において、同じような点数が得られた。
この結果から、オクタン酸エチルやβ－ダマセノンに基づく本発明の各効果は、フレーバーの影響をほとんど受けることなく発揮されることが確認でき、様々な香味タイプのアルコール飲料に適用できることがわかった。
この結果から、オクタン酸エチルやβ－ダマセノンに基づく本発明の各効果は、フレーバーの影響をほとんど受けることなく発揮されることが確認でき、様々な香味タイプのアルコール飲料に適用できることがわかった。