特許 7478868 α化澱粉

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-04-24

(45)【発行日】2024-05-07

(54)【発明の名称】α化澱粉

(51)【国際特許分類】

   C12P 19/04 20060101AFI20240425BHJP

   C08L 3/00 20060101ALI20240425BHJP

   C08B 30/00 20060101ALI20240425BHJP

   A23L 29/212 20160101ALN20240425BHJP

【ＦＩ】

C12P19/04 Z

C08L3/00

C08B30/00

A23L29/212

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2023027610

(22)【出願日】2023-02-24

(62)【分割の表示】P 2019524000の分割

【原出願日】2018-06-11

(65)【公開番号】P2023062190

(43)【公開日】2023-05-02

【審査請求日】2023-03-24

(31)【優先権主張番号】P 2017114628

(32)【優先日】2017-06-09

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】312007962

【氏名又は名称】グリコ栄養食品株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100124431

【弁理士】

【氏名又は名称】田中 順也

(74)【代理人】

【識別番号】100174160

【弁理士】

【氏名又は名称】水谷 馨也

(72)【発明者】

【氏名】北秋 亘平

(72)【発明者】

【氏名】廣▲瀬▼ 太洋

(72)【発明者】

【氏名】與田 安紘

(72)【発明者】

【氏名】栗田 賢一

【審査官】小金井 悟

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２０１２／１１１３２６（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開平０５－０１５２９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭６３－２５１４８６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－１０３９９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１６／０５２７１２（ＷＯ，Ａ１）

【文献】市原敬司、外，酵素処理技術を用いた新規リン酸架橋タピオカ澱粉の開発，日本食品科学工学会誌，2015年04月，Vol.62, No.4，pp.207-211

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ｃ１２Ｐ １／００－４１／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

下記工程１及び２を含む、乾燥物であるα化澱粉の製造方法：
澱粉に架橋処理及び酵素処理を行い、架橋酵素処理澱粉を得る工程１、及び
前記工程１で得られた架橋酵素処理澱粉にα化処理を行い、乾燥物である架橋酵素処理α化澱粉を得る工程２。

【請求項2】

前記工程１における架橋処理がリン酸架橋処理である、請求項１に記載の製造方法。

【請求項3】

前記工程１における酵素処理が、澱粉分解酵素を用いた処理である、請求項１又は２に記載の製造方法。

【請求項4】

前記工程１において、架橋処理を行った後に酵素処理を行う、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。

【請求項5】

前記工程２におけるα化処理が、ドラムドライヤーを用いたα化処理である、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができるα化澱粉に関する。また、本発明は、当該α化澱粉の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

α化澱粉は、水を加えることによって膨潤するため、熱がかからない条件や、水分が少なくて澱粉が糊化しないような条件でも、糊化後の澱粉のように粘度の付与やゲル特性の発現が可能であるため、様々な食品に使用されている。

【0003】

一方、α化澱粉は、一般に吸水速度が著しく速いため、水に分散又は溶解させる際に、ままこ（α化澱粉の塊状物）が生じ易く、食品製造時の操作性が悪いという欠点がある。そこで、従来、α化澱粉の水への分散性を高める技術について検討されている。

【0004】

例えば、特許文献１には、２０℃において、ｐＨ６以下の場合、水に対する溶解度が７０重量％以下であり、ｐＨ１２以上の場合、水に対する溶解度が９０重量％以上であるアルカリ可溶性α化澱粉は、ままこの発生を抑制できることが報告されている。しかしながら、特許文献１の技術では、アルカリ性の水溶液に溶解させて使用することが想定されており、食品分野では使用し難い上、α化澱粉が完全に溶解した状態になるため、澱粉粒が崩壊して本来のα化澱粉が有する粘性を十分に付与できないという欠点がある。

【0005】

また、特許文献２には、澱粉スラリーに対澱粉当たり０．１から１０％の乳化剤を混合し、ドラム乾燥することによって、分散性に優れたα化澱粉が得られることが報告されている。しかしながら、特許文献２の技術では、副材として乳化剤を使用しており、食品に使用すると、乳化剤によって食品が影響を受けることがあるという欠点がある。

【0006】

更に、特許文献３には、油脂を３～１９重量％の割合で配合することによって、α化澱粉の分散性を向上できることが報告されている。しかしながら、特許文献３の技術でも、副材（油脂）の使用が不可欠であるため、油脂を使用しない食品への応用ができず、使用可能な食品の種類に制約があるという欠点がある。

【0007】

このように従来技術において、分散性を高めてママコを形成し難くしたα化澱粉では、食品分野での使用を想定すると十分に満足できるものではない。また、α化澱粉自体の特性を改変してママコを形成し難くすると、付与できる粘性が低下する傾向が現れる。そのため、従来技術では、α化澱粉自体の特性の改変によって、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現との両立を実現できていないのが現状である。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【文献】特開平５－１５５９０１号公報

【文献】特開２０００－３８４０１号公報

【文献】特開平８－１５４６０６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

本発明の目的は、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができるα化澱粉及びその製造方法を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明者等は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、澱粉に対して所定の架橋処理及び酵素処理を行った後にドラムドライにてα化することによって得られるα化澱粉は、水へ分散性に優れており、水を加えても、ママコの形成を抑制でき、しかも十分な粘度を呈することを見出した。

【0011】

また、本発明者等は、前記α化澱粉は、下記(i)及び(ii)に示す特有の特性を満たしていることを見出した。
(i)冷水膨潤度が７～１０である。
(ii)所定のミキソグラフ試験法においてトルク（torque％）のミドルライン（移動平均線）を求め、測定開始からの経過時（秒）をｔ、当該ミドルラインから求められるｔ秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ）、当該ミドルラインから求められるｔ＋０．１秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たす。

【0012】

本発明は、これらの知見に基づいて、更に検討を行うことによって完成したものである。即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． 冷水膨潤度が７～１０であり、
下記ミキソグラフ試験法においてトルク（torque％）のミドルライン（移動平均線）を求め、測定開始からの経過時（秒）をｔ、当該ミドルラインから求められるｔ秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ）、当該ミドルラインから求められるｔ＋０．１秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たす、α化澱粉。
＜ミキソグラフ試験法＞
対象となるα化澱粉５ｇ及び強力粉２５ｇの混合物に２５ｍｌの水を加えて、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の定めるＡＡＣＣ ｍｅｔｈｏｄ ５４－４０．０２に準拠して、１５℃の条件でミキソグラフ試験法によりトルク（torque％）の変化を１００秒間測定する。
項２． 下記条件測定される粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以上である、項１に記載のα化澱粉。
＜粘度の測定条件＞
２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、測定対象となるα化澱粉の乾燥重量換算１ｇを素早く投入し、１分間撹拌する。その後、Ｂ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶ－２０、東機産業製）を用いて、ローター：５番、２５℃、回転速度３０ｒｐｍ、１分後の条件で粘度を測定する。
項３． 架橋処理及び酵素処理が施された加工α化澱粉である、項１又は２に記載のα化澱粉。
項４． 下記工程１及び２を含む、α化澱粉の製造方法：
澱粉に架橋処理及び酵素処理を行い、架橋酵素処理澱粉を得る工程１、及び
前記工程１で得られた架橋酵素処理澱粉にα化処理を行い、架橋酵素処理α化澱粉を得る工程２。
項５． 前記工程１における架橋処理がリン酸架橋処理である、項４に記載の製造方法。
項６． 前記工程１における酵素処理が、澱粉分解酵素を用いた処理である、項４又は５に記載の製造方法。
項７． 前記工程１において、架橋処理を行った後に酵素処理を行う、項４～６のいずれかに記載の製造方法。
項８． 前記工程２におけるα化処理が、ドラムドライヤーを用いたα化処理である、項４～７のいずれかに記載の製造方法。

【発明の効果】

【0013】

本発明のα化澱粉は、水に加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈するので、α化澱粉を使用する加工食品の製造時の操作性を向上させることができる。

【0014】

例えば、本発明のα化澱粉をベーカリー類の生地に配合すると、製造時に小麦粉中のグルテンの十分な形成を促し、加水量を増やしても生地がべたつかず、作業性を向上させることができる。更に、本発明のα化澱粉を配合したベーカリー類では、本発明のα化澱粉によって十分な粘度が与えられるため、保水力があり、ふんわりとしたソフトな食感を有することができる。

【0015】

また、例えば、本発明のα化澱粉を水産練り製品の練り生地に配合すると、本発明のα化澱粉によって十分な粘度が与えられるため、魚肉の使用量を１０～３０％程度減らしても、製造される水産練り製品の食感に影響を与えることなく、練り生地に適度な粘度を備えさせることができる。また、本発明のα化澱粉を配合した水産練り製品では、加熱後の食感も魚肉同様の弾力のある食感を付与することができる。

【図面の簡単な説明】

【0016】

【図1】実施例１及び２のα化澱粉について、ミキソグラフ試験法で求めたトルク（torque％）のミドルラインを表したグラフである。

【図2】実施例１～４のα化澱粉について、ミキソグラフ試験法で求めたトルク（torque％）のミドルラインを表したグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0017】

本発明のα化澱粉は、冷水膨潤度が７～１０であり、且つ所定のミキソグラフ試験において、測定開始からの経過時間（秒）をｔ、測定開始からｔ秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ）、測定開始からｔ＋０．１秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たすことを特徴とする。以下、本発明のα化澱粉について詳述する。

【0018】

冷水膨潤度
本発明のα化澱粉は、冷水膨潤度が７～１０である。このような冷感膨潤度と共に後述するミキソグラフ特性を充足することにとって、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を両立させることが可能になる。より一層効果的に、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を両立させるという観点から、冷水膨潤度として、好ましくは７．５～９．５、更に好ましくは７～９が挙げられる。

【0019】

本発明において、冷水膨潤度は、以下の方法に従って測定される値である。
＜冷水膨潤度の測定方法＞
２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１００ｍｌに、測定対象となるα化澱粉の乾燥重量換算１ｇを分散させて、２５℃の条件下で３０分間撹拌して膨潤させる。その後、遠心処理（３００ｒｐｍ、１０分間）を行い、ゲル層と上澄層に分ける。次いで、ゲル層の重さを測定し、これをＡとする。次に、重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測定し、これをＢとする。Ａ／Ｂの値を冷水膨潤度として算出する。

【0020】

ミキソグラフ特性
本発明のα化澱粉は、下記ミキソグラフ試験法においてトルク（torque％）のミドルライン（移動平均線）を求め、測定開始からの経過時（秒）をｔ、当該ミドルラインから求められるｔ秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ）、当該ミドルラインから求められるｔ＋０．１秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たす。
＜ミキソグラフ試験法＞
対象となるα化澱粉５ｇ及び強力粉２５ｇの混合物に２５ｍｌの水を加えて、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の定めるＡＡＣＣ ｍｅｔｈｏｄ ５４－４０．０２に準拠して、１５℃の条件でミキソグラフ試験法（３５－ｇ ｍｏｄｅｌ）によりトルク（torque％）の変化を１００秒間測定する。

【0021】

ミキソグラフ試験法では、測定時間毎にトルク（torque％）の値には振幅が認められる。本発明では、測定時間毎のトルク（torque％）の振幅を平均してミドルライン（移動平均線）を算出し、当該ミドルラインから、前記Ｙ（ｔ）及びＹ（ｔ＋０．１）の値を求める。当該ミドルラインは、公知の分析手段を用いて求めることができる。具体的には、当該ミドルラインは、ＭＩＸ ＳＭＡＲＴｖｅｒ２．０．５９０（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ社製）のソフトウェアを用いて、Ｍｉｄｃｕｒｖｅ ｆｉｌｔｅｒを８０、Ｎｏ．Ｓｔａｇｅｓを２、Ｍｉｄ ｓｌｏｐｅ ｗｉｎｄｏｗ（％）を７．５、Ｍｉｄ ｐｅａｋ ｆｉｔ ｗｉｎｄｏｗ（％）を５にそれぞれ設定して求めることができる。なお、ミキソグラフ試験法において、測定トルク値が振り切れた状態の場合に、トルク（torque％）の値は１００％になる。

【0022】

本発明のα化澱粉では、前記冷水膨潤度と共に、このようなミキソグラフ特性を具備することによって、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を両立させることが可能になっている。一方、ｔが０～９９．９秒内のいずれか経過時間において、Ｙ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たさないα化澱粉は、吸水による粘度上昇とブレークダウンによる粘度低下が生じており、吸水速度が速く、水に添加すると、ママコの形成を抑制することができない。

【0023】

前記ミキソグラフ試験においてｔが０～９９．９秒の全範囲でＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たすという特性は、ｔが０～９９．９秒の範囲におけるミドルラインに極大ピークが認められないことと同義である。具体的には、ｔが０～９９．９秒の全範囲でＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たすα化澱粉では、図１の実施例１及び２の結果に示すように、ミドルラインに極大点が認められず、ｔが０～９９．９秒内のいずれか経過時間においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たさないことがあるα化澱粉では、図２の比較例１～３の結果に示すように、ミドルラインに極大点が認められる。

【0024】

粘度特性
本発明のα化澱粉は、水を加えると、十分な粘性を発現させることができる。本発明のα化澱粉が有する粘度特性の好適な例として、下記条件測定される粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１０００～２００００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１０００～１５０００ｍＰａ・ｓが挙げられる。
＜粘度の測定条件＞
２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、測定対象となるα化澱粉の乾燥重量換算１ｇを素早く投入し、１分間撹拌する。その後、Ｂ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶ－２０、東機産業製）を用いて、ローター：５番、２５℃、回転速度３０ｒｐｍ、１分後の条件で粘度を測定する。

【0025】

原料澱粉
本発明のα化澱粉の由来となる原料澱粉の種類については、特に制限されないが、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシータピオカ澱粉、ワキシー小麦澱粉等が挙げられる。これらの原料澱粉の中でも、前記冷水膨潤度、ミキソグラフ特性及び粘度特性を好適に具備させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させるという観点から、好ましくはタピオカ澱粉が挙げられる。

【0026】

加工特性
未加工のα化澱粉では、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすことができないが、化学的処理、酵素処理等の所望の加工を施すことによって、α化澱粉は、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすことが可能になる。

【0027】

本発明のα化澱粉において、施されている加工については、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすことができる限り、特に制限されないが、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させるという観点から、好ましくは、架橋処理及び酵素処理が施されているα化澱粉（即ち、架橋酵素処理α化澱粉）が挙げられる。

【0028】

架橋処理とは、澱粉中の２箇所以上の水酸基に架橋剤で架橋させる加工である。本発明で使用される架橋処理の種類については、特に制限されないが、例えば、リン酸架橋処理、ジカルボン酸架橋処理等が挙げられる。

【0029】

リン酸架橋処理とは、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン等の架橋剤を用いて澱粉を架橋処理する加工である。リン酸架橋処理の中でも、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させるという観点から、好ましくはトリメタリン酸塩を用いた架橋処理が挙げられる。

【0030】

ジカルボン酸架橋澱粉処理とは、アジピン酸等のジカルボン酸を架橋剤として使用して澱粉を架橋処理する加工である。

【0031】

これらの架橋処理の中でも、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させるという観点から、好ましくはリン酸架橋処理、更に好ましくはトリメタリン酸塩を用いたリン酸架橋処理が挙げられる。

【0032】

酵素処理とは、澱粉分解酵素によって澱粉の一部を加水分解したり、糖転移酵素によって澱粉に糖を転移させたりする加工である。使用する酵素の種類については、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を充足させ得ることを限度として特に制限されないが、例えば、アミログルコシダーゼ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、イソアミラーゼ、α－グルコシダーゼ等の澱粉分解酵素；サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ等の糖転移酵素が挙げられる。酵素処理において、１種の酵素を単独で使用してもよく、２種以上の酵素を組み合わせて使用してもよい。

【0033】

これらの酵素の由来については、特に制限されないが、例えば、アミログルコシダーゼの場合であれば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ等；α－グルコシダーゼの場合であれば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ等；イソアミラーゼの場合であれば、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ等；サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの場合であれば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｍａｃｅｒａｎｓ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍａｃｅｒａｎｓ）等が挙げられる。

【0034】

これらの酵素の中でも、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させるという観点から、好ましくは澱粉分解酵素、更に好ましくはアミログルコシダーゼ、特に好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来のアミログルコシダーゼが挙げられる。

【0035】

前記架橋酵素処理α化澱粉は、原料澱粉に対して架橋処理を行った後に酵素処理を行うことによって得られたものであってもよく、また、原料澱粉に対して酵素処理を行った後に架橋処理を行うことによって得られたものであってもよい。前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させるという観点から、好ましくは、原料澱粉に対して架橋処理を行った後に酵素処理を行うことによって得られた架橋酵素処理α化澱粉が挙げられる。

【0036】

前記架橋酵素処理α化澱粉は、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすことを限度として、架橋処理及び酵素処理以外に、他の化学的処理が施されていてもよい。このような化学的処理としては、例えば、酸化；アセチル化、リン酸化等のエステル化；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化等が挙げられる。これらの化学的処理の内、１種の処理が単独で施されていてもよく、また２種以上の処理が組み合わされて施されていてもよい。これらの化学的処理は、公知の手法に従って行うことができる。

【0037】

製造方法
本発明のα化澱粉の製造方法については、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすα化澱粉が得られることを限度として特に制限されないが、好適な例として、下記工程１及び２を含む製造方法が挙げられる。
澱粉に架橋処理及び酵素処理を行い、架橋酵素処理澱粉を得る工程１。
前記工程１で得られた架橋酵素処理澱粉にα化処理を行い、架橋酵素処理α化澱粉を得る工程２。

【0038】

以下、前記工程１及び２について、工程毎に説明する。

【0039】

［工程１］
工程１では、澱粉に対して架橋処理及び酵素処理を行う。工程１における架橋処理及び酵素処理の順番については、特に制限されず、架橋処理を行った後に酵素処理を行ってもよく、また、酵素処理を行った後に架橋処理を行ってもよい。前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させたα化澱粉を効率的に得るという観点から、工程１は、架橋処理を行った後に酵素処理を行うことが好ましい。

【0040】

工程１で使用される澱粉の種類は、前記「原料澱粉」の欄に記載の通りである。また、工程１で行われる架橋処理の種類については、前記「加工特性」の欄に記載の通りである。

【0041】

澱粉又は酵素処理澱粉への架橋処理は、公知の手法で行うことができるが、工程１においてトリメタリン酸塩を用いたリン酸架橋処理を行う場合であれば、次の方法が挙げられる。

【0042】

先ず、澱粉又は酵素処理澱粉、及び無機塩を含む澱粉分散液を準備する。無機塩の種類については、特に制限されないが、例えば、塩化ナトリウム、塩化カルシウム等の塩化物塩；硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム等の無機酸塩等が挙げられ、好ましくは塩化ナトリウムが挙げられる。当該澱粉分散液における澱粉又は酵素処理澱粉の濃度については、特に制限されないが、例えば、１０～４５質量％、好ましくは２０～４５質量％、更に好ましくは３０～４５質量％が挙げられる。また、当該澱粉分散液における無機塩の濃度については、特に制限されないが、澱粉１００質量部当たり、無機塩が０．５～１５質量部、好ましくは１～１０質量部、更に好ましくは２～５質量部となるように設定すればよい。

【0043】

前記澱粉分散液のｐＨは、トリメタリン酸塩によるリン酸架橋反応が進行できるｐＨ範囲に設定すればよい。前記澱粉分散液のｐＨとしては、具体的には、１０．０～１２．０、好ましくは１１．０～１１．７、更に好ましくは１１．３～１１．５が挙げられる。前記澱粉分散液のｐＨ調整は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリを用いて行うことができる。

【0044】

次いで、前記澱粉分散液にトリメタリン酸塩（ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩）を添加して反応させ、澱粉にリン酸架橋を施す。トリメタリン酸塩の添加量については、施すべきリン酸架橋の程度等を勘案して適宜設定すればよいが、例えば、澱粉１００質量部当たり、トリメタリン酸塩が０．０５～２．０質量部、好ましくは０．１～１．５質量部、更に好ましくは０．２～１．０質量部となるように設定すればよい。また、トリメタリン酸塩を架橋反応させる際の反応温度については、リン酸架橋反応が進行できる範囲で適宜設定すればよいが、通常３０～５０℃、好ましくは３５～４５℃、更に好ましくは４０～４３℃が挙げられる。トリメタリン酸塩を架橋反応させる際の反応時間については、施すべきリン酸架橋の程度等に応じて適宜設定すればよいが、通常１～１０時間、好ましくは２～９時間、更に好ましくは３～８時間が挙げられる。

【0045】

架橋処理後の澱粉の架橋度については、特に制限されないが、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を具備させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立できるα化澱粉を製造するという観点から、下記アミログラム測定におけるアミロ粘度が３００ＢＵ以下、好ましくは１０～３００ＢＵ、更に好ましくは１０～２００ＢＵを満たすことが挙げられる。アミロ粘度は、架橋澱粉の架橋度の指標となる物性値であり、アミロ粘度が低い程、架橋度が高いことを示している。アミロ粘度の前記範囲は、使用する架橋剤（トリメタリン酸塩等）の添加量、架橋反応の時間等を適宜調節することによって充足させることができる。
（アミログラム測定の条件）
測定対象となる架橋処理後の澱粉に水を加えて澱粉濃度を１０質量％に調整したスラリーを調製する。５０℃で測定を開始し、１．５℃／分で９５℃まで昇温させ、９５℃に到達した際の粘度を測定する。

【0046】

澱粉又は架橋澱粉への酵素処理は、酵素が反応可能なｐＨ条件下で澱粉又は架橋澱粉に酵素を作用させればよく、使用する酵素の種類に応じて公知の手法で行うことができる。酵素処理に使用される酵素の種類は、前記「加工特性」の欄に記載の通りである。

【0047】

酵素処理時の澱粉又は架橋澱粉の濃度については、酵素反応が可能であることを限度として特に制限されないが、例えば、酵素処理開始時の澱粉又は架橋澱粉の濃度として、１０～４５質量％、好ましくは２０～４５質量％、更に好ましくは３０～４５質量％が挙げられる。

【0048】

酵素処理時の酵素の濃度については、酵素反応が可能であることを限度として特に制限されず、施すべき酵素処理の程度、使用する酵素の活性、反応温度、反応時間等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、酵素処理開始時に添加される酵素の濃度として、０．０５～５．０質量％、好ましくは０．１～３．０質量％、更に好ましくは０．２～１．０質量％が挙げられる。酵素の濃度は、酵素反応が進行するのに充分な量であればよく、前記範囲であれば十分な酵素反応の進行が認められ得るで、酵素の活性（ユニット数）について詳細に検討する必要はない。

【0049】

酵素処理時のｐＨについては、酵素反応が可能であることを限度として特に制限されず、使用する酵素の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えばｐＨ３．５～５．０、好ましくはｐＨ３．７～４．７、更に好ましくはｐＨ４．０～４．５が挙げられる。

【0050】

酵素処理時の温度については、酵素反応が可能であり、且つ澱粉又は架橋澱粉が糊化しない温度域であることを限度として特に制限されず、使用する酵素の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば４０～６０℃、好ましくは４２～５５℃、更に好ましくは４５～５０℃が挙げられる。

【0051】

酵素処理の反応時間については、施すべき酵素処理の程度、使用する酵素の活性、反応温度等に応じて適宜設定すればよいが、例えば１～１６時間、好ましくは１～８時間、更に好ましくは１～４時間が挙げられる。

【0052】

酵素処理の程度については、特に制限されないが、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすα化澱粉を好適に製造するという観点から、酵素処理に供する澱粉又は架橋澱粉１００質量部に対して、酵素処理によって切り出されて溶出する糖の量が３～４０質量部、好ましくは５～３０質量部、更に好ましくは１０～２０質量部となるように設定すればよい。

【0053】

工程１において、架橋処理、及び酵素処理の順で澱粉を加工する場合、架橋処理後の分散液は、そのまま酵素処理に供してもよく、また架橋処理後の分散液を必要に応じてｐＨ調整を行った後に酵素処理に供してもよい。更に、架橋処理後の分散液を濃縮して、必要に応じてｐＨ調整を行った後に酵素処理に供してもよく、また、架橋処理後の分散液から架橋澱粉を回収して、必要に応じて洗浄した後に酵素処理に供してもよい。酵素処理後には、必要に応じて、酵素処理後の分散液に含まれる酵素を失活させてもよい。

【0054】

また、工程１において、酵素処理、及び架橋処理の順で澱粉を加工する場合、酵素処理後の分散液は、そのまま又はｐＨ調整した後に架橋処理に供してもよく、また酵素処理後の分散液に含まれる酵素を失活させる処理を行った後に、必要に応じてｐＨ調整を行って架橋処理に供してもよい。更に、酵素処理後の分散液に含まれる酵素の失活及び／又は分散液の濃縮を行った後に、必要に応じてｐＨ調整を行って架橋処理に供してもよい。また、酵素処理後の分散液から酵素澱粉を回収して、必要に応じて洗浄した後に酵素処理に供してもよい。

【0055】

工程１で得られた架橋酵素処理澱粉は、後述する工程２に供される。工程１の終了後の分散液は、そのまま工程２に供してもよく、また工程１の終了後の分散液を濃縮して工程２に供してもよい。また、工程１の終了後の分散液から架橋酵素処理澱粉を回収して、必要に応じて架橋酵素処理澱粉を洗浄した後に工程２に供してもよい。

【0056】

［工程２］
工程２では、前記工程１で得られた架橋酵素処理澱粉にα化処理を行う。

【0057】

架橋酵素処理澱粉のα化処理は、澱粉を水に分散させた状態で、糊化開始温度以上で加熱を行い、乾燥すればよく、公知の手法で行うことができる。

【0058】

具体的には、架橋酵素処理澱粉のα化処理は、架橋酵素処理澱粉を１０～５０質量％、好ましくは２０～４５質量％、更に好ましくは３０～４０質量％となる濃度で水に分散させた状態で、８０～５００℃、好ましくは８５～４５０℃、更に好ましくは９０～４００℃の温度で加熱し半糊化又は糊化させ乾燥する方法が挙げられる。

【0059】

加熱方法については、特に制限されないが、一般的に工業生産する場合であれば、例えば、ドラムドライヤーやエクストルーダーで連続的に生産する方法が挙げられる。ドラムドライヤーやエクストルーダーを使用した場合は、高温で加熱されるため、乾燥工程を一般的に必要としない点でも利点がある。また、半糊化又は糊化された澱粉の乾燥は、例えば、送風乾燥、スプレードライ、フリーズドライ等によって行ってもよい。

【0060】

工程２として、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に具備させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立できるα化澱粉を製造するという観点から、ドラムドライを使用したα化処理が好適である。ドラムドライを使用したα化処理の好適な条件として、架橋酵素処理澱粉を２０～４５質量％、好ましくは３０～４５質量％、更に好ましくは４０～４５質量％となる濃度で水に分散させた状態で、設定温度を１２０～１５０℃、好ましくは１２５～１４５℃、更に好ましくは１３０～１４０℃で処理する条件が挙げられる。

【0061】

工程２で得られた架橋酵素処理α化澱粉は、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を具備しており、そのまま本発明のα化澱粉として使用できる。また、工程２で得られた架橋酵素処理α化澱粉は、必要に応じて、粉砕処理、整粒処理等に供してもよい。更に、で得られた架橋酵素処理α化澱粉は、必要に応じて、更に加工処理（化学修飾処理）等に供してもよい。

【0062】

用途
本発明のα化澱粉は、各種食品の原料として使用される。本発明のα化澱粉は、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができるので、食品の加工を容易にしたり、食品の風味や食感を向上させたりすることができる。

【0063】

本発明のα化澱粉を含む食品の種類については、特に制限されず、従来のα化澱粉が使用されている食品であればよいが、例えば、ゲル状食品、ペースト状食品等が挙げられる。

【0064】

本発明において「ゲル状食品」とは、全体がゲル状を呈している食品だけでなく、製造工程中に一旦ゲルを形成し、焼成等により水分が減少したゲルを含有している食品（例えば、ベーカリー類等）も包含される。ゲル状食品の種類については、特に制限されないが、例えば、うどん、ソバ、冷麦、そうめん、中華そば、パスタ、スパゲッティ、マカロニ等の麺類；パン、ピザ生地、パイ生地、アイスクリームのコーンカップ、モナカの皮、シュークリームの皮等のベーカリー類；ゼリー、ムース、プディング、ヨーグルト、水まんじゅう、くず餅、ういろう等の菓子類；蒲鉾、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、魚肉すり身、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ等の水産練り製品等；ビスケット、クッキー、クラッカー、おかき、煎餅、膨化スナック等の焼き菓子類；スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、ロールケーキ、ケーキドーナツ、イーストドーナツ等の洋菓子類；中華まん皮、餃子の皮等の中華総菜等が挙げられる。

【0065】

ペースト状食品の種類については、特に制限されないが、例えば、カスタードクリーム、ホイップクリーム、サワークリーム等のクリーム類；ソフトクリーム等の冷菓；ミートソース、ホワイトソース、デミグラスソース、蒲焼きのたれ、みたらし団子のたれ等のソース・たれ類；フラワーペースト、植物（野菜、芋類、フルーツ等）ペースト、チーズペースト、流動食、離乳食、マヨネーズ、ドレッシング類、からし、ワサビペースト、にんにくペースト等が挙げられる。

【0066】

また、本発明のα化澱粉を含む食品の好適な例として、小麦粉加工食品が挙げられる。小麦粉加工食品とは、小麦粉を原料として加工した食品である。小麦粉加工食品としては、具体的には、前述するゲル状食品の内、小麦粉を使用されているものが挙げられる。本発明のα化澱粉は、吸水速度が遅くママコを生じにくい性質があるため、小麦粉加工食品に使用すると、製造時に小麦粉の吸水を阻害し難くなる。このことにより、小麦粉中のグルテンが十分に形成され、加水量を増やしても生地がべたつかず、作業性が向上する。特に、本発明のα化澱粉をベーカリー類に用いる場合には、十分な粘度を生じるため、保水力があり、ふんわりとしたソフトな食感を付与することができる。また、例えば、フランスパンの場合、クラムの構造が大きく、日持ち向上が顕著に向上する；デニッシュ系パンの場合、ボリュームが大きくなる、等の効果を付与することができる。とりわけ、ベーカリー食品において、本発明のα化澱粉とグルテンを併用する場合には、前記効果をより一層向上させて奏させることもできる。特に、ベーカリー食品がサンドイッチの場合には、本発明のα化澱粉とグルテンを併用すると、具材の水分がパンに移行するのを効果的に抑制することも可能になる。本発明において、グルテンとは、生グルテン、フラッシュドライグルテン等も包含し、更に、酸、アルカリ、酵素、酸化剤、還元剤などで処理して乾燥したグルテンも包含する。また、グルテンは、油脂、乳化剤等の副資材を含有するものであってもよい。ベーカリー食品において、本発明のα化澱粉とグルテンを併用する場合、両者の比率については、特に制限されないが、例えば、本発明のα化澱粉１００質量部当たり、グルテンが１０～５００質量部、好ましくは１５～２５０質量部、更に好ましくは２０～１５０質量部が挙げられる。

【0067】

また、本発明のα化澱粉を含む食品の他の好適な例として、水産練り製品が挙げられる。本発明のα化澱粉は、ママコを生じにくい性質があるため、水産練り製品に使用すると、製造時に練り生地への水溶き添加が可能になる。更に、本発明のα化澱粉は十分な粘度呈させるため、魚肉の使用量を１０～３０％減らしても、食感に変化を与えることなく、練り生地に適度な粘度を備えさせることができる。

【0068】

また、本発明のα化澱粉を含む中華まん皮の場合には、加水量を増やしても生地がべたつかず、成形性が良好で、作業性が向上することに加え、しっとり、ふんわり、ソフトな食感を付与でき、更には張りのある表面を形成することもできる。また、本発明のα化澱粉を含む中華まん皮は、電子レンジで加熱しても硬化せず、良好な食感を維持することができる。特に、中華まん皮において、本発明のα化澱粉とグルテンを併用すると、ホットベンダー後の中華まん皮への水分移行を効果的に抑制することも可能になる。中華まん皮において、本発明のα化澱粉とグルテンを併用する場合、両者の比率については、特に制限されないが、例えば、本発明のα化澱粉１００質量部当たり、グルテンが１０～５００質量部、好ましくは１５～３００質量部、更に好ましくは２５～２００質量部が挙げられる。

【0069】

また、本発明のα化澱粉を含む麺類の場合には、茹で伸び防止効果及び早茹で効果を付与でき、電子レンジで加熱しても、茹で伸びを防止しつつ早茹でが可能になる。

【0070】

また、本発明のα化澱粉を含むペース状食品の場合には、アルファー化澱粉によるママコを形成させることなく分散でき、更には保形性の高い粘度を発現させることも可能になる。更に、本発明のα化澱粉を含むペース状食品は、フレーバーリリースも良好になる。特に、ワサビペースト等のように固形分が分散されているペース状食品の場合には、ワサビ等の固形分の分散性も良好になり、製造時の操作性がより一層向上する。

【0071】

本発明のα化澱粉を含む食品への配合量については、特に制限されず、従来その食品に用いられるα化澱粉量と同量で使用すればよく、また一部を従来のα化澱粉を使用し、残りを本発明のα化澱粉に置換してもよい。

【0072】

本発明のα化澱粉を含む食品は、食品の種類に応じて、当該技術分野で公知の手法で製造することができる。

【実施例】

【0073】

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によって何ら限定されるものではない。

【0074】

１．α化澱粉の製造
［実施例１］
タピオカ澱粉に対して、以下に示すリン酸架橋処理、酵素処理、及びα化処理を行い、リン酸架橋酵素処理α化澱粉を得た。
（リン酸架橋処理）
タピオカ澱粉を水に４０質量％となるように分散し、澱粉分散液を調製した。次いで、澱粉分散液に、塩化ナトリウムを０．８質量％となるように添加した。その後、４２℃に加温し、３．７５質量%の水酸化ナトリウム水溶液を滴下し、ｐＨ１１．３に調整して維持しながら、トリメタリン酸ナトリウムを０．１２質量％となるように添加し、６時間反応させることにより、リン酸架橋澱粉を生成させた。当該リン酸架橋処理によって得られたリン酸架橋澱粉を前記条件のアミログラム測定に供したところ、アミロ粘度は１２１ＢＵであった。

【0075】

（酵素処理）
リン酸架橋処理後の分散液を４５℃に加温し、２５質量％の硫酸水溶液を用いて、ｐＨ４．２に調整した。次いで、４５℃に加温した状態で、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来のグルコアミラーゼ(ＯＰＴＩＤＥＸ－Ｌ４００ ＧＥＮＥＮＣＯＲ製)を０．０４重量％となるように添加し、４時間反応させることにより、リン酸架橋酵素処理澱粉を生成させた。当該酵素処理では、リン酸架橋澱粉１００重量部当たり１０重量部の糖が溶出されている。

【0076】

（α化処理）
酵素処理後の分散液をｐＨ５．５に調整し、十分に洗浄脱水し、リン酸架橋酵素処理澱粉を回収した。次いで、リン酸架橋酵素処理澱粉を水に４５質量％となるように分散させて、ドラミドライヤーにて加熱乾燥し、リン酸架橋酵素処理α化澱粉を得た。なお、ドラムドライヤーによる加熱乾燥は、直径２ｍ、横幅１ｍのダブルドラムドライヤーを使用し、リン酸架橋酵素処理α化澱粉の分散液の供給量４５０Ｋｇ/、設定温度１３０℃、処理時間２時間で、８ｒｐｍで回転させながら運転することによって実施した。

【0077】

得られたリン酸架橋酵素処理α化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。

【0078】

［実施例２］
リン酸架橋処理時に、トリメタリン酸ナトリウムを０．２８質量％となるように添加したこと以外は、前記実施例１と同条件でリン酸架橋酵素処理α化澱粉を得た。なお、リン酸架橋処理後に得られたリン酸架橋澱粉を前記条件のアミログラム測定に供したところ、アミロ粘度は１３ＢＵであった。得られたリン酸架橋酵素処理α化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。

【0079】

［比較例１］
タピオカ澱粉（未加工）を水に４５質量％となるように分散させて、ドラミドライヤーにて加熱乾燥し、α化澱粉を得た。ドラミドライヤーによる加熱乾燥の条件は、設定温度を１５０℃にしたこと以外は、実施例１の場合と同様である。得られたα化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。

【0080】

［比較例２］
タピオカ澱粉を水に４０質量％となるように分散し、澱粉分散液を調製した。次いで、前記実施例１の場合と同条件で酵素処理を行い、酵素処理澱粉を生成させた。次いで、ドラムドライヤーの設定温度を１５０℃にしたこと以外は、実施例１の場合と同条件で、α化処理を行い、酵素処理α化澱粉を得た。得られた酵素処理α化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。

【0081】

［比較例３］
リン酸架橋処理時にトリメタリン酸ナトリウムを０．２８質量％となるように添加したこと以外は、実施例１の場合と同条件でリン酸架橋処理を行い、リン酸架橋澱粉を生成させた。次いで、実施例１の場合と同条件でα化処理を行い、リン酸架橋α化澱粉を得た。得られたリン酸架橋α化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。

【0082】

［比較例４］
設定温度を７０℃に変更したこと以外は、比較例１と同条件でα化澱粉を得た。得られたα化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。

【0083】

２．α化澱粉の評価
２－１．評価方法
（冷水膨潤度）
２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１００ｍｌに、α化澱粉の乾燥重量換算１ｇを分散させた。次いで、２５℃の恒温槽（ＴＡＩＴＥＣ ＴＨＥＡＭＯ ＭＩＮＤＥＲ）の中で、５００ｒｐｍ（２Ｍａｇ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｍｏｔｉｏｎ）でスターラ―バーを用いて３０分間撹拌した。その後、５０ｍｌ容遠沈管２本に溶液を移し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間：ＫＯＫＵＳＡＮ社製Ｈ－２６/ローターＲＦ１１０）して、ゲル層と上澄層に分けた。次いでゲル層の重さを量りこれをＡとした。更に、このゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して、重量を測定してこれをＢとした。Ａ/Ｂを算出し冷水膨潤度を求めた。

【0084】

（ミキソグラフ特性）
α化澱粉５ｇ及び強力粉２５ｇの混合物に２５ｍｌの水を加えて、ミキソグラム(３５－ｇ Ｍｉｘｏｇｒａｐｈ， Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｄｉｖｉｓｉｏｎ、ＴＭＣＯ、ＵＳＡ：10番にバネ)を用いて、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の定めるＡＡＣＣ ｍｅｔｈｏｄ ５４－４０．０２に準拠して、１５℃の条件でミキソグラフ試験法によりトルク（torque％）の変化を１００秒間測定した。

【0085】

測定において現れるトルク（torque％）の振幅を平均してミドルライン（移動平均線）を求めた。当該ミドルライン（移動平均線）は、ＭＩＸ ＳＭＡＲＴｖｅｒ２．０．５９０（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ社製）のソフトウェアを用いて、Ｍｉｄｃｕｒｖｅ ｆｉｌｔｅｒを８０、Ｎｏ．Ｓｔａｇｅｓを２、Ｍｉｄ ｓｌｏｐｅ ｗｉｎｄｏｗ（％）を７．５、Ｍｉｄ ｐｅａｋ ｆｉｔ ｗｉｎｄｏｗ（％）を５にそれぞれ設定して求めた。

【0086】

（粘度）
２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、α化澱粉の乾燥重量換算１ｇを素早く投入し、１分間撹拌した。その後、Ｂ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶ－２０、東機産業製）を用いて、ローター５番、２５℃、回転速度３０ｒｐｍ、１分後の条件で粘度を測定した。

【0087】

（ママコ形成具合）
２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、α化澱粉の乾燥重量換算７ｇを素早く投入し、１分間撹拌を継続した。その後、ママコの形成具合を目視にて観察し、以下の判定基準に従って評価した。
・ママコの形成具合の判定基準
◎ ：全くママコが全く見られず、均一に分散されている。
○ ：小さいママコが1～2個程度みられる。
× ：大きいママコが数個みられる。
××：ほとんど分散せず、表面に大きなママコとして存在している。

【0088】

２－２．評価結果
各α化澱粉について、ミキソグラフ試験法における測定時間毎の粘稠度（torque％）（ミドルラインから算出）を表したグラフを図１及び２に示す。また、各α化澱粉の評価結果を表１に示す。

【0089】

この結果、実施例１及び２のリン酸架橋酵素処理α化澱粉は、冷水膨潤度が７～１０の範囲内であり、且つミキソグラフ特性としてｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たしており、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができていた。

【0090】

一方、比較例１のα化澱粉、比較例２の酵素処理α化澱粉、及び比較例３のリン酸架橋α化澱粉では、水膨潤度が１０を超えており、且つミキソグラフ特性としてｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たしておらず、水を加えると高い粘度を呈することができるが、ママコの形成を抑制できるものではなかった。また、比較例４のα化澱粉では、ミキソグラフ特性としてｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たしていたが、水膨潤度が７未満であり、ママコの形成を抑制できていたが、粘度付与の点で不十分であった。

【0091】

【表1】

【0092】

３．α化澱粉を用いたパンの製造及び評価
表２に示す組成の生地を用いて、表３に示す工程を経て食パンを製造した。

【0093】

【表2】

【0094】

【表3】

【0095】

ミキシング時の生地の状態、製造１日後の食パンの食感、製造４日後の食パンにおける澱粉の老化の度合いについて、以下の判定基準に従って評価した。
・ミキシング時の生地の状態の判定基準
◎ ：べたつきが全くない状態。
○ ：手に付着するが、生地が切れずに手から取れる状態(Controlの状態)。
× ：手に多少生地が切れて付着する状態。
××：手で生地を扱えない状態。
・製造１日後の食パンの食感（官能評価）の判定基準
◎ ：しっとり、ふんわり、歯切れる。
○ ：しっとり歯切れるが、やや重たい。
× ：水が浮いてきていて重たく、口どけが悪い。
××：濡れていて、詰まった食感、ネチャつく。
・製造４日後の食パンにおける澱粉の老化の度合い（官能評価）の判定基準
◎ ：製造１日後とほとんど変化がなく良好な食感。
○ ：ふんわりしているがややパサついている。
× ：歯切れが悪くパサついている。
××：硬く、乾燥し、もろもろと崩れる。

【0096】

評価結果を表４に示す。実施例１及び２のα化澱粉を使用した場合は、パン生地にべたつきがなくまとまりやすかったため、製造時の操作性が向上していた。また、実施例１及び２のα化澱粉を使用した場合には、製造１日後の食感も良好で、製造４日後でも良好な食感が維持されており、澱粉の老化を抑制できていた。一方、比較例１～４のα化澱粉では、パン生地の状態が悪く、製造時の操作性が低下しており、更に製造１日後の食感、及び製造４日後の澱粉の老化の点でも、満足できるものではなかった。

【0097】

【表4】

【0098】

４．α化澱粉とグルテンを使用したサンドイッチの製造及び評価
表５に示す組成の生地を用いて、表６に示す工程を経てサンドイッチを製造した。

【0099】

【表5】

【0100】

【表6】

【0101】

スライスしてから包装せずに２時間静置した後のサンドイッチの食感、及び具材を挟んでから２４時間後の具材からパンへの水分移行について、以下の判定基準に従って評価した。
・スライス後のサンドイッチの食感(官能評価)の判定基準
◎ ：しっとりして、ふんわりして歯切れがよい。
○ ：しっとりしているが、歯切れが悪い。
× ：しっとり感がなく歯切れも悪い。
××：パサつきがあり、表面が乾いている。
・水分移行（官能評価）の判定基準
◎ ：具材の水分がパンに浸透していない。
○ ：具材の水分がパンに僅かにだけ浸透している。
× ：具材の水分がパンに浸透しているが、パンの外側には到達していない。
××：具材の水分がパンの浸透し、パンの外側にまで到達している。

【0102】

評価結果を表７に示す。実施例１のα化澱粉を配合した場合（試験品１及び２）、製造時の操作性が向上しており、更に優れた食感が認められた。特に、実施例１のα化澱粉とグルテンを併用した場合（試験品１）は、具材の水分のパンへの移行も十分に抑制できていた。一方、α化澱粉を配合せず、グルテンのみを配合した場合（比較試験品１）では、具材の水分のパンへの移行を抑制できていたが、スライス後の乾燥が進み、食感の点で満足できるものではなかった。

【0103】

【表7】

【0104】

５．α化澱粉とグルテンを使用した中華まんの製造及び評価
表８に示す組成の生地を用いて、表９に示す工程を経て中華まんを製造した。

【0105】

【表8】

【0106】

【表9】

【0107】

冷凍の中華まんを、電子レンジ（600Ｗ）で２分加熱した後の食感、及びホットベンダー(８０℃)にて８時間加熱した後の中華まん皮への水分の移行について、以下の判定基準に従って評価した。
・レンジ加熱後の食感(官能評価)の判定基準
◎ ：しっとりして、ふんわりしている。
○ ：しっとりしているが、咀嚼時に僅かにだけ団子状になる。
× ：ふんわりしているが、硬くなっている。
××：パサつきがあり、硬くなっている。
・ホットベンダー後の中華まん皮への水分移行（官能評価）の判定基準
◎ ：蒸気の水分が中華まん皮に浸透していない。
○ ：蒸気の水分が中華まん皮に僅かにだけ浸透している。
× ：蒸気が水分に中華まん皮に浸透しているが、中華まんの形状は保持している。
××：蒸気が水分に中華まん皮に浸透し、中華まんの形状が崩れている。

【0108】

評価結果を表１０に示す。実施例１のα化澱粉を配合した場合（試験品３及び４）、製造時の作業性が向上しており、更に優れた食感が認められた。特に、実施例１のα化澱粉とグルテンを併用した場合（試験品３）は、ホットベンダー後の中華まん皮への水分移行を十分に抑制できていた。一方、α化澱粉を配合せず、グルテンのみを配合した場合（比較試験品２）では、ホットベンダー後の中華まん皮への水分移行を抑制できていたが、レンジ加熱後の乾燥が進み、食感の点で満足できるものではなかった。

【0109】

【表10】

【図1】

【図2】