特許 7486100 粉末状食品、飲料、及び粉末状食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-05-09

(45)【発行日】2024-05-17

(54)【発明の名称】粉末状食品、飲料、及び粉末状食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 19/00 20160101AFI20240510BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240510BHJP

   A23L 33/105 20160101ALI20240510BHJP

   A23B 7/02 20060101ALI20240510BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20240510BHJP

【ＦＩ】

A23L19/00 A

A23L5/00 K

A23L33/105

A23B7/02

A23L2/00 F

A23L2/52

【請求項の数】 8

(21)【出願番号】P 2020095867

(22)【出願日】2020-06-02

(65)【公開番号】P2021185851

(43)【公開日】2021-12-13

【審査請求日】2023-01-23

(73)【特許権者】

【識別番号】514296906

【氏名又は名称】株式会社大橋製茶

(73)【特許権者】

【識別番号】504258527

【氏名又は名称】国立大学法人 鹿児島大学

(74)【代理人】

【識別番号】100114627

【弁理士】

【氏名又は名称】有吉 修一朗

(74)【代理人】

【識別番号】100182501

【弁理士】

【氏名又は名称】森田 靖之

(74)【代理人】

【識別番号】100175271

【弁理士】

【氏名又は名称】筒井 宣圭

(74)【代理人】

【識別番号】100190975

【弁理士】

【氏名又は名称】遠藤 聡子

(72)【発明者】

【氏名】大橋 直

(72)【発明者】

【氏名】加治屋 勝子

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】滋賀県農業試験場研究報告，1995年，vol.36，pp.33-40

【文献】健康食材「桜島大根」をフリーズドライで！その他、鹿児島のフリーズドライ商品が続々誕生，LIVINGかごしま，2019年，pp.1-7，retrieved on 2024.01.23, retrieved from the internet，https://mrs.living.jp/kagoshima/a_feature/topics/3651092

【文献】J. Agric. Food Chem.，2018年，vol.66，pp.8714-8721

【文献】ダイコンの秘めたる機能性情報，月間現代農業，2019年，pp.1-6，retrieved on 2024.01.23, retrieved from the internet，https://www.ruralnet.or.jp/gn/201903/daikon.htm

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ １９／００－１９／２０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

日経テレコン

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

桜島大根を主原料とし、１００ｇ当たり２００～７００ｍｇのトリゴネリン、０．１～５ｍｇのタンニン類、１０～２０ｍｇのクロロゲン酸、を含有する
粉末状食品。

【請求項2】

前記主原料は、前記桜島大根の葉部である
請求項１に記載の粉末状食品。

【請求項3】

桜島大根を主原料とし、１００ｇ当たり２００～７００ｍｇのトリゴネリン、０．１～５ｍｇのタンニン類、１０～２０ｍｇのクロロゲン酸、を含有する粉末状食品を液体飲料に溶解してなる
飲料。

【請求項4】

大根の品温が８０～１００℃の温度域となるように蒸熱する蒸熱工程と、
蒸熱した前記大根を打圧する打圧工程と、
打圧した前記大根を１００～１５０℃の温度域の温風により乾燥する１次乾燥工程と、
乾燥した前記大根を粉砕して粉末状にする粉砕工程と、
粉末状にした前記大根を７０～１００℃の温度域の温風により乾燥する２次乾燥工程と、を備える
粉末状食品の製造方法。

【請求項5】

前記蒸熱工程は、３０～５０秒間の蒸熱である
請求項４に記載の粉末状食品の製造方法。

【請求項6】

前記打圧工程は、３０～６０秒間の打圧である
請求項４または請求項５に記載の粉末状食品の製造方法。

【請求項7】

前記１次乾燥工程は、２０～４０分間の乾燥である
請求項４から請求項６の何れか一項に記載の粉末状食品の製造方法。

【請求項8】

前記２次乾燥工程は、
７０～９０℃の温度域の温風で２０～４０分間の乾燥である第１の乾燥工程と、
該第１の乾燥工程の後に、８０～１００℃の温度域の温風で１０～３０分間の乾燥である第２の乾燥工程と、を有する
請求項４から請求項７の何れか一項に記載の粉末状食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、粉末状食品、飲料、及び粉末状食品の製造方法に関する。詳しくは、血管機能を改善することができる成分を豊富に含み、安全かつ安価であり手軽に摂取することができる粉末状食品、飲料、及び粉末状食品の製造方法に係るものである。

【背景技術】

【0002】

近年、食生活の乱れや慢性的な運動不足、過度のストレスなどにより、肥満や高血圧、高脂血症、糖尿病などの生活習慣病に対するリスクが増加している。これらの生活習慣病の症状が進行すると動脈硬化や心筋梗塞など、より重篤な病気を引き起こす可能性が高くなる。そして最近の研究により、このような様々な疾患の要因の一つに、血管の内皮機能の低下が関与していることが明らかとなっている。

【0003】

一般的に血管は、ゴムホースのように伸縮することで、心臓から送り出された血液を全身に送り出す機能を有している。血管の構造としては、主に内膜、中膜、外膜の３層構造になっており、血液が通る内側から順に、内皮細胞、平滑筋細胞、コラーゲン繊維層から構成されている。このような血管の構造により、血管が強くしなやかに伸び縮みすることができ、血液を全身に送ることが可能となっている。

【0004】

このうち、血管の最も内層に位置する血管内皮を構成する血管内皮細胞は、健康な血管の状態を維持するのに重要な役割を果たしている。具体的には、血管内皮細胞は、一酸化窒素（ＮＯ）、プロスタグランジンＩ_２、内皮由来血管過分極因子などの血管拡張因子、さらにエンドセリン、アンジオテンシンＩＩ、トロンボキサンＡ_２などの血管収縮因子をはじめとした多くの生理活性物質が産生、分泌されることが知られている。そして、血管内皮は、血管壁の収縮、弛緩（血管の硬さ、やわらかさ）をはじめ、血管壁への炎症細胞の接着、血管透過性、血液凝固の調節など血流維持の生理機能を担っている。

【0005】

しかしながら、前記したように、運動不足や過度のストレス、或いは加齢に伴い血管の内皮機能が低下した状態が続くと、血管の伸縮機能が阻害されてしまい、血液が流れにくい状態となることで、生活習慣病の症状が進行するものと考えられている。

【0006】

このような血管内皮機能の改善を図るために、例えば特許文献１には、タマネギ、及びタマネギ処理物を有効成分として含有する血管内皮機能改善剤が開示されている。特許文献１によると、タマネギにはポリフェノールの一種であるケルセチンが多量に含まれており、これを摂取し続けることにより血管内皮機能を改善することができるものとなっている。

【0007】

一方、血管内皮機能の改善のための機能成分としてトリゴネリンが着目されている。そして、本発明の発明者らは、トリゴネリンが豊富に含まれる農作物として、鹿児島県の特産品である桜島大根には他の農作物よりも豊富にトリゴネリンが含まれていることを発見した（非特許文献１）。係る非特許文献１によれば、桜島大根に含まれるトリゴネリンは１００ｇ当たり略３６ｍｇであり、この量は実に青首大根の６０倍強の量であることが発明者らにより解明されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【文献】特開２０１３－５３０８４号公報

【非特許文献】

【0009】

【文献】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ, ６６（３３）, ８７１４－８７２１, ２０１８.

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

前記の通り、桜島大根には機能成分としてのトリゴネリンが豊富に含まれているが、桜島大根の調理に際しては手間が多いことから、一般家庭において必ずしも広く普及していないのが現状である。そのため、桜島大根を手軽に摂取できる食品の開発が求められていた。この点、例えば桜島大根を人工乾燥させて粉末状にすることで、そのまま経口することは勿論のこと、水と混合して飲料として経口したり、或いは他の食品に混ぜて経口することができるため、手軽に摂取することが期待できる。

【0011】

ここで、粉末状にするための人工乾燥方法としては、例えば真空凍結乾燥製法（フリーズドライ製法）と温風加熱乾燥製法が知られている。フリーズドライ製法は、水分を含んだ原料をマイナス３０℃程度で急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華、乾燥させて製造するもので、非常食や携帯食用として広く普及し、さらに近年においては、健康食品や機能性食品として多様に進化している。

【0012】

フリーズドライ製法は乾燥による収縮や亀裂などの形態の変化が少ないうえ、ビタミンなどの栄養成分や風味の変化も少なく、また多孔質で水や熱湯が浸入しやすいため復元性、溶解性が良く、酵素や微生物の作用が抑制されて長期保存も可能であるという利点を有している。一方で、フリーズドライ製法は周到な下処理と複雑な製造工程を経る必要があることから、製造時間が必然的に長くなり、また多額の設備投資が必要となるといった問題を有している。

【0013】

これに対して、温風加熱乾燥製法では製造時間を短くすることができるため、製造コストを抑制することが期待される。一方、温風加熱乾燥製法では、製造工程で使用する熱により原料に含まれる栄養分の一部が失われるという問題等、解決すべき課題が多いことから、桜島大根を粉末状にするための温風加熱法については未だ確立されていないのが現状であった。この点、本発明者らが鋭意研究した結果、有効成分であるトリゴネリンの損失がなく、かつ味覚上も優位な桜島大根を主成分とする粉末状食品の開発に成功した。

【0014】

本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、血管機能を改善することができる成分を豊富に含み、安全かつ安価であり手軽に摂取することができる粉末状食品、飲料、及び粉末状食品の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0015】

前記の目的を達成するために、本発明の粉末状食品は、大根を主原料とし、１００ｇ当たり略２００～７００ｍｇのトリゴネリン、０．１～５ｍｇのタンニン類、１０～２０ｍｇのクロロゲン酸を含有するものである。

【0016】

また、前記の目的を達成するために、本発明の飲料は、桜島大根を主原料とし、１００ｇ当たり略２００～７００ｍｇのトリゴネリン、０．１～５ｍｇのタンニン類、１０～２０ｍｇのクロロゲン酸を含有する粉末状食品を液体飲料に溶解してなるものである。

【0017】

ここで、粉末状食品が、１００ｇ当たり略２００～７００ｍｇのトリゴネリンを含有することにより、血管内皮機能の改善のための機能成分であるトリゴネリンを豊富に含有するため、粉末状食品を継続的に摂取することで、劣化した血管内皮機能を改善し、種々の生活習慣病を予防することができる。

【0018】

また、粉末状食品が、１００ｇ当たり略０．１～５ｍｇのタンニン類を含有することにより、通常、大根に多く含まれている苦み成分であるタンニン類の量を所定に抑制することができるため、粉末状食品を経口する際に、苦みがなく違和感のない食味とすることができる。

【0019】

また、粉末状食品が、１００ｇ当たり略１０～２０ｍｇのクロロゲン酸を含有することにより、体内の活性酸素の働きを抑え、細胞の老化、さらには動脈硬化等に起因する生活習慣病を予防することができる。

【0020】

また、粉末状食品の主原料となる大根が桜島大根である場合には、桜島大根にはトリゴネリンが豊富に含まれているため、前記したように劣化した血管内皮機能を改善し、種々の生活習慣病を予防することができる。

【0021】

さらに、大根は、桜島大根の葉部である場合には、喫食の習慣が少なく、大量に廃棄されている桜島大根の葉部を有効活用し、廃棄処分量の削減、及び食品ロスを低減することができる。

【0022】

前記の目的を達成するために、本発明の粉末状食品の製造方法は、大根の品温が略８０～１００℃の温度域となるように蒸熱する蒸熱工程と、蒸熱した前記大根を打圧する打圧工程と、打圧した前記大根を略１１０～１５０℃の温度域の温風により乾燥する１次乾燥工程と、乾燥した前記大根を粉砕して粉末状にする粉砕工程と、粉末状にした前記大根を略７０～１００℃の温度域の温風により乾燥する２次乾燥工程とを備える。

【0023】

ここで、大根の品温が略８０～１００℃の温度域となるように蒸熱する蒸熱工程を備えることにより、大根に含まれる酵素の働きを弱めることで品質低下を防止し、さらには大根に含まれている栄養素の変化を防止することができる。

【0024】

なお、蒸熱工程における大根の品温の温度領域として８０℃未満の場合には、大根に含まれる酵素の働きを弱めることができない。また、蒸熱工程における大根の品温の温度領域として１００℃よりも高い場合には、大根に含まれる栄養素が変化し、品質が劣化する虞がある。

【0025】

また、蒸熱した大根を打圧する打圧工程を備えることにより、大根の組織や細胞壁に適度な損傷を与えることができる。これにより、大根の内部の部位間に存在する水分のムラを均一にし、後に続く乾燥工程における大根内部の水分の移動をスムーズにすることができるため、大根の品温が部分的に上昇しすぎることを防ぎながら乾燥効率を向上させることができる。

【0026】

なお、大根として葉部を主原料として使用する場合には、葉部の緑素が失われることを抑制しながら、大根に含まれる水分を除去することができるため、最終製品である粉末状食品が葉緑素を有し、見た目が良好なものとなる。

【0027】

また、打圧した大根を略１１０～１５０℃の温度域の温風により乾燥する１次乾燥工程を備えることにより、打圧工程により萎凋した大根の水分量を、さらに除去することができる。このとき、温風の温度領域として略１１０～１５０℃とすることで、大根の品温を上げることなく乾燥速度を高め、化学変化の起きない低水分域まで乾燥させることが可能となる。

【0028】

なお、１次乾燥工程の温度域として略１１０℃未満である場合には、大根の水分量が十分に除去できず、温度域として略１５０℃よりも高い場合には、大根の品温が部分的に高くなる等、品質にムラが生じる可能性がある。

【0029】

また、乾燥した大根を粉砕して粉末状にする粉砕工程を備えることにより、水分量が適度に除去され萎凋した大根を粉末状とすることで、さらに水分量を除去することができる。

【0030】

また、粉末状にした大根を略７０～１００℃の温度域の温風により乾燥する２次乾燥工程を備えることにより、大根の上乾きを防止して、大根全体の水分量を一定にし、ムラなく全体として均一に乾燥させることができる。

【0031】

なお、２次乾燥工程の温度域として略７０℃未満である場合には、大根の水分量が十分に除去できない虞がある。一方、温度域として略１００℃よりも高い場合には、大根の品温が部分的に高くなる等、品質にムラが生じる可能性がある。

【0032】

また、蒸熱工程は、略３０～５０秒間の蒸熱である場合には、大根に含まれる酵素の働きを弱めることで品質低下を防止し、さらには大根に含まれている栄養素の変化を防止するために最も好適な蒸熱時間となる。

【0033】

また、打圧工程は、略３０～６０秒間の打圧である場合には、大根の組織や細胞壁に適度な損傷を与えて、大根の内部の部位間に存在する水分のムラを均一にしながら徐々に乾燥させるための最も好適な打圧時間となる。

【0034】

また、１次乾燥工程は、略２０～４０分間の乾燥である場合には、大根の品温を上げることなく乾燥速度を高め、化学変化の起きない低水分域まで乾燥させることが可能となる。

【0035】

また、２次乾燥工程は、第１の乾燥工程と第２の乾燥工程の２段階の乾燥工程を有する場合には、段階的な乾燥により大根の品質、及び変色を防止することができる。

【0036】

また、第１の乾燥工程は、略７０～９０℃の温度域の温風で略２０～４０分間の乾燥である場合には、粉末状となった大根をムラなく乾燥することができる。

【0037】

また、第２の乾燥工程は、略８０～１００℃の温度域の温風で略１０～３０分間の乾燥である場合には、第１の乾燥工程では除去できなかった水分量を、さらにムラなく除去することができる。

【発明の効果】

【0038】

本発明に係る粉末状食品、飲料、及び粉末状食品の製造方法は、血管機能を改善することができる成分を豊富に含み、安全かつ安価であり手軽に摂取することができるものとなっている。

【図面の簡単な説明】

【0039】

【図1】本発明の実施形態に係る粉末状食品の製造工程を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0040】

以下、粉末状食品、飲料、及び粉末状食品の製造方法に関する本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明し、本発明の理解に供する。

【0041】

［製造方法］
まず、本発明の実施形態に係る粉末状食品の製造方法について、図１を用いて説明する。本発明の粉末状食品は、鹿児島県の特産品である桜島大根の葉部を主原料として使用するものである。

【0042】

ここで、必ずしも、粉末状食品は桜島大根を主原料とする必要はなく、大根であればあらゆる種類の大根を主原料としてもよい。但し、前記した非特許文献１にも開示の通り、桜島大根には、血管機能を改善するトリゴネリンを豊富に含有するため、血管機能の改善を主目的とした粉末状食品、及び飲料の提供という観点では、桜島大根を使用することが好ましい。なお、以後の説明における「大根」とは、特に断りのない限り桜島大根を意味する。

【0043】

また、必ずしも、粉末状食品は桜島大根の葉部を主原料とする必要はなく、根部を主原料としてもよく、或いは葉部、根部の両方を混合したものを主原料としてもよい。なお、桜島大根に含有されるトリゴネリンの量は、本願の発明者らによる研究結果では、葉部、根部には同量が含まれており、何れの部位を主原料としてもその効果には大きな違いはない。以下では、大根の葉部を主原料とした粉末状食品の製造方法について説明するが、大根の根部についても同様の製造工程で製造できるものとする。

【0044】

［Ｓ１：洗浄工程］
先ず、加工工場に搬入された大根には土や泥などが付着している。特に桜島大根の生産地である鹿児島県は、桜島による噴火により堆積した火山灰の影響により、土壌から露出する葉部には大量の火山灰が付着する場合がある。

【0045】

洗浄工程では、搬入された大根の葉部を一定の大きさ（例えば４～５ｃｍ程度）に裁断されたのちに、水道水等の洗浄液で満たされた水槽内で葉部に付着している付着物を洗い流す。

【0046】

ここで、必ずしも、洗浄工程を備えている必要はない。例えば、加工工場に洗浄済みの大根の葉部が搬入される場合には、搬入された葉部はそのまま、以下の蒸熱工程に供することができる。

【0047】

［Ｓ２：蒸熱工程］
洗浄工程で洗浄された葉部は脱水されたのちに、回転式の金網円筒形の蒸機を使用し、葉部の品温が略１００℃となるように、所定温度の蒸気（例えば１００℃の飽和蒸気、飽和蒸気を加熱した過熱蒸気）、或いは過熱蒸気に熱風を加えた加湿熱風を略３０～５０秒間吹き付けてブランチング処理を行う。このブランチング処理により、葉部に含まれる酸化酵素の働きを蒸気による加熱で不活性化することで、葉部の品質低下を防止することができる。さらには、葉部組織を柔軟にして、以後の工程での処理を容易にすることができるとともに、葉部に含まれる青臭等を揮散させる効果もある。

【0048】

ここで、必ずしも、ブランチング処理を行うに際しての葉部の品温として略１００℃である必要はない。葉部の品温として略８０～１００℃の温度域であれば、葉部に含まれる栄養素（例えばビタミン類）が喪失することなく、葉部に含まれる酸化酵素の働きを弱めることが可能となる。

【0049】

なお、ブランチング処理を施した際の葉部の品温として略８０℃未満となると、ブランチングによる葉部に含まれる酸化酵素の不活性化が不十分となり、品質の低下を引き起こすとともに、葉部に含まれる特有の青臭等が残存する。一方、ブランチング処理を施した際の葉部の品温として１００℃を超えると、葉部に含まれるビタミン類の栄養素が喪失する可能性がある。従って、ブランチング処理を行うに際しての葉部の品温として略８０～１００℃、より好ましくは略１００℃となるように蒸気の温度をコントロールする必要がある。

【0050】

また、必ずしも、蒸熱工程で使用する機器して、前記した回転式の金網円筒形の蒸し器を使用する必要はなく、例えば金属ネットのコンベヤに載って移動する葉部に蒸気を吹き付ける送帯式の蒸機を使用してもよい。

【0051】

［Ｓ３：打圧工程］
蒸熱工程で加熱された葉部は、一旦、冷風（又は自然風）により冷却されたのち、打圧工程に供される。打圧工程は、打圧機等を用いて葉部に撚れを与えて、葉部の組織や細胞壁に適度な損傷が与え、葉内部の水分移動がスムーズするための工程である。この打圧工程は、略３０～６０秒間行われ、打圧された葉部は適度な大きさに細分化される。

【0052】

ここで、必ずしも、打圧工程の時間として略３０～６０秒間である必要はない。但し、打圧工程の時間として、３０秒未満である場合には、葉部の組織や細胞壁に適度な損傷が与えられず、葉内部の水分移動がスムーズにいかないことから、次の工程である乾燥工程に供した際に乾燥のムラが生じる可能性がある。一方、打圧工程の時間として６０秒を越えると、葉部がスムージー状となり、次の工程である乾燥工程に供するための一定の表面積を確保することができず、乾燥のムラが生じる可能性がある。

【0053】

［Ｓ４：１次乾燥工程］
打圧工程により、打圧され柔捻された葉部は、ベルトコンベア等により乾燥機に搬送されて、略１２０℃の温風による温風乾燥が行われる。このとき葉部の品温としては略４０℃程度に保持される。１次乾燥により、葉部の水分量を５～１０％未満とすることができ、葉部は一定の体積に萎凋する。

【0054】

この１次乾燥工程により、大根の葉部の場合、肉太の葉柄や葉脈部分に比べて肉薄の葉身部分をターゲットに色素類が変化せず、かつ化学変化が起きない低水分域まで乾燥することができる。

【0055】

ここで、必ずしも、１次乾燥工程における温風の温度域として略１２０℃である必要はない、略１１０～１５０℃の温度域であれば、葉部の品温が部分的に高くなることなく、葉部の全体をムラなく乾燥させることができる。

【0056】

なお、１次乾燥工程の温度域として略１１０℃未満である場合には、葉部の水分量が十分に除去できない可能性がある。一方、温度域として略１５０℃よりも高い場合には、葉部の品温が部分的に高くなる等、品質にムラが生じる可能性がある。従って、１次乾燥工程における温風の温度域としては、略１１０～１５０℃、より好ましくは略１２０℃である必要がある。

【0057】

［Ｓ５：粉砕工程］
1次乾燥工程で、一定の水分量にまで減少し萎凋した葉部は、粉砕機に供されて一定の粒径となるまで粉砕される。本発明の実施形態の粉砕工程では、まず粉砕機としてローターバン機に供する。ローターバン機は「肉ひき機」の原理を利用した柔捻機であり、投入口から萎凋後の葉部を押し込み、圧搾して細かくする。

【0058】

ローターバン機により、ある程度の大きさに粉砕された葉部は、続いてＣＴＣ機に供される。ＣＴＣ機（「ＣＲＵＳＨ（押しつぶす）」、「ＴＥＡＲ（引き裂く）」、「ＣＵＲＬ（丸める）」の頭文字をとったもの）は、一般的には紅茶製造に用いられる装置であり、ステンレス製の２本のローラーからなる揉捻機を用いて、ローラーの回転を利用して隙間に葉部を巻き込み、ローラーに取り付けた突起物や刃型で葉部の細胞組織を破壊、切断し、略１～２ｍｍの粒状に丸める。

【0059】

［Ｓ６：２次乾燥工程］
粉砕工程で一定の粒径となった葉部は最終仕上げとして、再度乾燥機に付されて２次乾燥が行われる。この２次乾燥工程においては、まずは略８０℃の温度領域の温風を略２０～４０分間吹き付ける第１の乾燥工程（Ｓ６１）が行われる。その後、略９０℃の温度領域の温風で略１０～３０分間吹き付ける第２の乾燥工程（Ｓ６２）が行われる。この２次乾燥工程により、水分が多く、かつ色素の少ない葉柄や葉脈を化学変化のない低水分域まで乾燥することができる。

【0060】

ここで、必ずしも、２次乾燥工程は第１の乾燥工程と第２の乾燥工程の２段階から構成される必要はない。但し、このように、低温の第１の乾燥工程を経た後に、高温の第２の乾燥工程を行うことで、葉部の品温が部分的に高くなるといった品質のムラを防止することができる。

【0061】

また、葉部の品温が急激に高くなり、葉部の色素が部分的に変色することを防止することもできる。従って、色のムラを防止して、葉部全体が均一な色に統一されるため、見た目にも好適なものとなる。

【0062】

また、必ずしも、第１の乾燥工程における温風の温度域として略８０℃である必要はない、略７０～９０℃の温度域であれば、葉部の品温が部分的に高くなることがなく、葉部の全体をムラなく乾燥させることができる。

【0063】

なお、第１の乾燥工程の温風の温度域として、略７０℃未満の場合には、葉部の水分量が十分に除去できない可能性がある。一方、温度域として略９０℃よりも高い場合には、葉部の品温が部分的に高くなる等の乾燥のムラが生じ、さらには変色の原因となる。従って、第１の乾燥工程における温風の温度域としては、略７０～９０℃、より好ましくは略８０℃である必要がある。

【0064】

また、必ずしも、第２の乾燥工程における温風の温度域として略９０℃である必要はない、略８０～１００℃の温度域であれば、葉部の品温が部分的に高くなることがなく、葉部の全体をムラなく乾燥させることができる。

【0065】

なお、第２の乾燥工程の温風の温度域として、略８０℃未満の場合には、葉部の水分量が十分に除去できない可能性がある。一方、温度域として略１００℃よりも高い場合には、葉部の品温が部分的に高くなる等、品質にムラが生じる可能性がある。従って、第１の乾燥工程における温風の温度域としては、略８０～１００℃、より好ましくは略９０℃である必要がある。

【0066】

以上の工程で製造された粉末状食品と、加工前の生の葉部の重量を計測すると、その重量差は１００ｇ換算で略９０～９３ｇであった。即ち、前記した製造方法により、葉部の水分量の大半を消失させることができ、長期保存を可能とする乾燥した粉末状食品を生成することができた。

【0067】

また、以上の工程で製造された粉末化された葉部は、粒径として１０～２０μ程度の粒径となるまで、さらに粉砕して粉末状食品を得ることができる。得られた粉末状食品は、そのまま経口してもよく、或いは他の食品に混合して経口してもよい。さらには、液体飲料に混合して飲料として経口することもできる。

【0068】

［成分分析］
前記した製造方法により製造した粉末状食品について、生の葉部と比較して主要成分の含有量にどのような変化が生じたのかを測定した。成分量変化の指標として、トリゴネリン、タンニン類、クロロゲン酸を選択した。なお、トリゴネリンの成分量の測定は、前記した非特許文献１に開示の分析方法に準拠するため、ここではその説明を省略する。

【0069】

〔タンニン類の測定〕
タンニン類の測定においては、Ｆｏｌｉｎ－ｄｅｎｉｓ法により測定した。

【0070】

１ 試薬の調製
タングステン酸ナトリウム２ 水和物１００ｇ、リンモリブデン酸２０ｇ、リン酸５０ｍＬを超純水７００ｍＬに溶解し、２時間還流した。冷却後に、１Ｌに定容した。無水炭酸ナトリウム４０ｇを超純水１００ｍＬで溶解し、オーバーナイトで静置して生じた沈殿を除去、上清を飽和炭酸ナトリウム水溶液とした。

【0071】

２ 検量線の作製
タンニン酸、（＋）－カテキンをそれぞれ４０ｍｇ量り取り、８０％メタノールで１００ｍＬに定量した。これらを５段階希釈し、反応液作成の際に分析用試料の代わりに加えて検量線溶液とし、吸光度から検量線を作製した。

【0072】

３ 分析用試料の作製
試料を細かく細断して、８０％メタノールを加え、ホモジナイザーで摩砕抽出した。その後、遠心分離して上清を回収した。なお、念のため、残渣に８０％メタノールを加えて再び摩砕抽出し、遠心分離して上清を回収した。

【0073】

４ 反応液の作製
超純水１６０μＬに１０μＬの分析用試料、１０μＬのＦｏｌｉｎｄｅｎｉｓ試薬を加えて撹拌した後、２０μＬの飽和炭酸ナトリウム溶液を加えて３０分間静置した。ブランクはＦｏｌｉｎｄｅｎｉｓ試薬を入れずに超純水で代用した。

【0074】

５ 吸光度の測定
反応液はプレートリーダーを用いて７００ｎｍの吸光度を測定した。試料溶液の吸光度からブランクの吸光度を差し引いた後に検量線から測定値を算出した。

【0075】

〔クロロゲン酸の定量〕
クロロゲン酸の定量においては、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ）により定量した。

【0076】

１ 試料溶液
試料に移動相等量混合溶液を添加し、超音波処理後、０．４５μｍフィルターろ過した。

【0077】

２ 移動相溶液の作成
（１）０．０５ｖ／ｖ％ リン酸溶液（Ａ液）
リン酸１ｍＬを超純水１９９９ｍＬに溶解した。
（２）メタノール：アセトニトリル＝３：２溶液（Ｂ液）
メタノール１２００ｍＬをアセトニトリル８００ｍＬと混合した。

【0078】

３ ＨＰＬＣ条件
以下の［表１］に示す条件に基づいて行った。

【0079】

【表1】

【0080】

以上の条件により、生の葉部と粉末状食品の成分分析を行った結果（１００ｇ換算）を［表２］に示す

【0081】

【表2】

【0082】

前記した通り、加工前後における生の葉部と粉末状食品の重量差（略９０～９３ｇ）を考慮すると、生の葉部と粉末状食品に含まれるトリゴネリン量には大きな変化はなく、トリゴネリンは凝縮されることが確認できた。なお、［表２］に示すトリゴネリン量は複数のサンプルの平均値であり、１００ｇ当たり略２００～７００ｍｇの範囲で含まれることが確認できた。

【0083】

一方、粉末状食品のタンニン類の量は、生の葉部に対して大幅に減少した。この理由として、タンニン類は多数のポリフェノール類が結合した高分子化合物である。そのため、大根を前記した製造方法に供することで、生の葉部に含まれていたタンニン類の結合を保持することができずに結合が切れてしまい、高分子ではなくなったものと推察される。なお、［表２］に示すタンニン類の量は複数のサンプルの平均値であり、１００ｇ当たり略０．１～５ｍｇの範囲で含まれることが確認できた。

【0084】

タンニン類は苦み成分であることから、以上の通りタンニン類の量が抑制されたことで、粉末状食品は生の葉部に比べて経口に際して違和感が少なく、味覚のうえでも優位なものであることが確認できた。

【0085】

また、粉末状食品のクロロゲン酸の量は、生の葉部に対して増加した。この理由として、前記した通りタンニン類は、多数のポリフェノール類が結合した高分子化合物である。そのため、前記した製造工程に供することで、生の葉部に含まれていたタンニン類の結合が切れ、それにより構成成分である単体のクロロゲン酸や没食子酸等に分解されたものと推察される。なお、［表２］に示すクロロゲン酸の量は複数のサンプルの平均値であり、略１０～２０ｍｇの範囲で含まれることが確認できた。

【0086】

クロロゲン酸はトリゴネリンと同様に、血管内皮機能を改善させる効果があるため、粉末状食品とすることにより、血管内皮機能の改善に大きく寄与することが確認できた。

【0087】

以上のように、前記した製造方法により製造された粉末状食品は、低コストで製造することができ、かつ粉末状であることから、そのまま経口したり、或いは液体飲料に溶解して飲料として飲用する等、生の葉部を調理して喫食するよりも手軽に摂取することができる。さらに、生の葉部に対して経口に際しての違和感がなく、かつ血管内皮機能の改善に大きく貢献するものとなっている。

【符号の説明】

【0088】

Ｓ１ 洗浄工程
Ｓ２ 蒸熱工程
Ｓ３ 打圧工程
Ｓ４ １次乾燥工程
Ｓ５ 粉砕工程
Ｓ６ ２次乾燥工程
Ｓ６１ 第１の乾燥工程
Ｓ６２ 第２の乾燥工程

【図1】