特許 7486981 果汁の凍結時物性変質抑制剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-05-10

(45)【発行日】2024-05-20

(54)【発明の名称】果汁の凍結時物性変質抑制剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 29/00 20160101AFI20240513BHJP

   A23L 3/37 20060101ALI20240513BHJP

   A23L 2/42 20060101ALI20240513BHJP

   A23L 2/02 20060101ALI20240513BHJP

【ＦＩ】

A23L29/00

A23L3/37 A

A23L2/00 N

A23L2/02 A

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2020034693

(22)【出願日】2020-03-02

(65)【公開番号】P2021136869

(43)【公開日】2021-09-16

【審査請求日】2023-01-27

(73)【特許権者】

【識別番号】000000941

【氏名又は名称】株式会社カネカ

(74)【代理人】

【識別番号】110000556

【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】藤本 敏弘

(72)【発明者】

【氏名】和久田 道代

【審査官】安田 周史

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１６－０６９６０３（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１２／０２６３３９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１９－０５０７３５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭６２－２９４０６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１９－１９５３１０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２９／００

Ａ２３Ｌ ３／３７

Ａ２３Ｌ ２／０２

Ａ２３Ｌ ２／４２

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

糖度が５～８０°Ｂｘの果汁又は濃度調整果汁に添加するための凍結時物性変質抑制剤であって、
前記凍結時物性変質抑制剤は、氷再結晶化阻害活性（ＲＩ）値が０．６０～０．９５の範囲にあり、水溶性溶媒抽出物であるエノキタケ抽出物を乾燥重量で０．１～１．０重量％含む、凍結時物性変質抑制剤。

【請求項2】

前記水溶性溶媒が水である、請求項１に記載の凍結時物性変質抑制剤。

【請求項3】

請求項１又は２に記載の凍結時物性変質抑制剤、及び、糖度が５～８０°Ｂｘの果汁又は濃度調整果汁を含み、
前記凍結時物性変質抑制剤の含有量が、果汁入り組成物全体中、０．０１～２．５重量％である、果汁入り組成物。

【請求項4】

凍結されている、請求項３に記載の果汁入り組成物。

【請求項5】

請求項４に記載の果汁入り組成物が解凍された果汁入り組成物を１～１００重量％含む飲料又は食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、果汁又は濃度調整果汁に対して添加するための凍結時物性変質抑制剤、及び、該物性変質抑制剤を含有する果汁入り組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

果物や野菜等を圧搾や粉砕して得られるストレートの果汁や、それらを濃縮や希釈することで得られる濃度調整果汁は、日持延長のために凍結保管した状態で流通することが多い。しかし、これら果汁又は濃度調整果汁を凍結すると、凍結保管中に水分昇華に伴う風味成分の飛散や、含有成分が酸化されることによる風味成分の変質や異味の発生、凍結濃縮相で進行する褐変反応による異味の発生などが起こることが知られている。それらの結果、凍結保管期間が長くなればなるほど風味が変質してしまい、とりわけトップのフレッシュな風味が損なわれやすい。

【0003】

特許文献１には、混濁果汁にアスコルビン酸系酸化防止剤を配合することで、香味および外観の経時安定性にも優れた混濁果汁飲料を提供することが開示されている。しかし、アスコルビン酸は酸味を呈するため、添加すると風味が変化し不自然になってしまう。加えて、アスコルビン酸は酸化されやすい性質があり、その結果生じる酸化生成物は凍結果汁の凍結濃縮相で起こる褐変反応を促進して異味を発生させてしまうため、凍結保管期間が長くなるにつれて異味が強くなり、フレッシュな風味が損なわれ風味が変質してしまう。また、該酸化生成物は褐色であるため、色調の薄い果汁にアスコルビン酸系酸化防止剤を添加すると、凍結保管期間が長くなるにつれて該酸化生成物と前記褐変反応との影響で果汁の色調にも変化が生じてしまう。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】国際公開第２０１６／０８４４８０号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明の目的は、果汁本来の風味や色調を損なうこと無く、果汁又は濃度調整果汁を凍結することにより生じる物性の変質を抑制する凍結時物性変質抑制剤、及び、該物性変質抑制剤を含有する果汁入り組成物を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の氷再結晶化阻害活性（ＲＩ）値を示し、かつ水溶性溶媒抽出物であるエノキタケ抽出物を乾燥重量で特定量含む添加物を、特定糖度の果汁又は濃度調整果汁に特定量添加すると、果汁本来の風味や色調を損なうこと無く、果汁を凍結することにより生じる物性の変質を抑制出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0007】

即ち、本発明の第一は、糖度が５～８０°Ｂｘの果汁又は濃度調整果汁に添加するための凍結時物性変質抑制剤であって、前記凍結時物性変質抑制剤は、氷再結晶化阻害活性（ＲＩ）値が０．４５～０．９７の範囲にあり、水溶性溶媒抽出物であるエノキタケ抽出物を乾燥重量で０．００５～１．５重量％含む、凍結時物性変質抑制剤に関する。
好ましくは、前記水溶性溶媒が水である。
本発明の第二は、前記凍結時物性変質抑制剤、及び、糖度が５～８０°Ｂｘの果汁又は濃度調整果汁を含み、前記凍結時物性変質抑制剤の含有量が、果汁入り組成物全体中、０．０１～２．５重量％である、果汁入り組成物に関する。
好ましくは、前記果汁入り組成物が凍結されている。
本発明の第三は、前記果汁入り組成物が解凍された果汁入り組成物を１～１００重量％含む飲料又は食品に関する。

【発明の効果】

【0008】

本発明に従えば、果汁本来の風味や色調を損なうこと無く、果汁又は濃度調整果汁を凍結することにより生じる物性の変質を抑制する凍結時物性変質抑制剤、及び、該物性変質抑制剤を含有する果汁入り組成物を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】エノキタケ抽出物の抽出時における抽出溶媒の温度及び抽出時間の好適な範囲を示すグラフ（縦軸は抽出時間（分）を示し、横軸は大気圧下での抽出溶媒の沸点（℃）を０に設定した時の抽出溶媒の温度（℃）を示す）

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の凍結時物性変質抑制剤は、特定範囲の氷再結晶化阻害活性（ＲＩ）値を示し、水溶性溶媒抽出物であるエノキタケ抽出物を乾燥重量で特定量含む。本発明の凍結時物性変質抑制剤は、果汁又は濃度調整果汁を凍結する前に果汁又は濃度調整果汁に添加するために用いられる。

【0011】

前記エノキタケ抽出物は、エノキタケを水溶性溶媒で抽出することにより得られるものである。特に限定されないが、例えば、エノキタケの子実体を熱水及び／又はアルコール等の水溶性の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒でエノキタケの子実体を分解してから熱水及び／又はアルコール等の水溶性抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。前記水溶性溶媒としては、消費者の安心安全志向から、水、及び／又は、天然由来エタノールを用いることが好ましく、コスト面や果汁物性の変質への影響を考えると、水がより好ましい。

【0012】

前記エノキタケ抽出物の抽出時における抽出溶媒の温度及び抽出時間は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅及び時間幅が変動し得るが、図１の実線で囲まれた範囲内で設定することが好ましく、図１の点線で囲まれた範囲内で設定することがより好ましい。図１の実線で囲まれた範囲とは、Ａ（抽出溶媒の沸点－５０℃、３６０分）、Ｂ（抽出溶媒の沸点＋３０℃、３６０分）、Ｃ（抽出溶媒の沸点－５０℃、１３５分）、Ｄ（抽出溶媒の沸点＋３０℃、１５分）の四点を結んだ範囲である。また、図１の点線で囲まれた範囲とは、Ａ’（抽出溶媒の沸点－２０℃、２４０分）、Ｂ’（抽出溶媒の沸点＋２０℃、１２０分）、Ｃ’（抽出溶媒の沸点－２０℃、９０分）、Ｄ’（抽出溶媒の沸点＋２０℃、３０分）の四点を結んだ範囲である。なお、前記抽出溶媒の沸点は、大気圧下での沸点である。

【0013】

抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の沸点（℃）－５０℃より低いと、抽出効率が悪くなったり、凍結時物性変質抑制効果が十分に得られない場合があり、前記抽出溶媒の沸点（℃）＋３０℃より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。また、抽出時間が実線で囲まれた範囲より短いと、抽出が不十分になり、凍結時物性変質抑制効果が十分に得られない場合があり、実線で囲まれた範囲より長くしても、凍結時物性変質抑制効果が頭打ちになる場合がある。

【0014】

エノキタケ抽出物の製造例を以下に例示する。市販のエノキタケを、温度が（水溶性溶媒の大気圧下での沸点（℃）－５０℃）～（水溶性溶媒の大気圧下での沸点（℃）＋３０℃）の範囲にある水溶性溶媒に浸漬し、図１に示した実線で囲まれた範囲に入る様に抽出時間を適宜設定して成分を溶出させた後、固形分を濾別して、エノキタケ抽出液を得ることができる。また、得られたエノキタケ抽出液を適宜、濃縮又は希釈してもよい。

【0015】

前記エノキタケは、タマバリタケ科のキノコの一種であるＦｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ種のことをいう。特に限定されないが、人工的に栽培した白色かつもやし状の市販エノキタケ、野生種と栽培種の白色エノキタケをかけあわせたブラウン系エノキタケ、野生種等を使用することができる。かかる市販エノキタケは、一般に食用とされており、容易に入手可能である。

【0016】

前記凍結時物性変質抑制剤の氷再結晶化阻害活性（ＲＩ）値は、０．４５～０．９７が好ましく、０．５５～０．９４がより好ましく、０．６５～０．９１が更に好ましい。該ＲＩ値は、抽出溶媒の種類、抽出溶媒の温度及び抽出時間等の抽出条件を調整したり、また、エノキタケを抽出して得られたエノキタケ抽出物を濃縮したり、該抽出物に水やその他成分を混合して希釈することにより適宜調整することができる。ＲＩ値が０．４５より小さいと抽出方法が複雑になったり果汁本来の物性を損なう場合があり、０．９７より大きいと凍結時物性変質抑制効果を発揮できない場合がある。

【0017】

前記ＲＩ値は、以下の方法で算出することができる。即ち、凍結時物性変質抑制剤にショ糖を添加して調製した３０％ショ糖溶液を－４０℃に冷却後、－６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積（Ａ）、および、凍結時物性変質抑制剤を含まない３０ｗ／ｖ％ショ糖溶液を－４０℃に冷却後、－６℃まで１００℃／分で昇温して３０分保存した際に形成される氷結晶の平均面積（Ｂ）をそれぞれ、冷却調節機能が付いたステージを有する顕微鏡により測定し、前記平均面積（Ａ）を前記平均面積（Ｂ）で除して得られた値がＲＩ値である。前記平均面積は、画像解析処理ソフト（株式会社ニレコ製、ルーゼックスＡＰ）を用いて得られた顕微鏡画像を解析することで測定することができる。具体的には、顕微鏡画像を輝度により二値化処理して得られた氷結晶粒子の画像から、総面積及び個数を自動で測定し、総面積を個数で除して平均面積値を得ることができる。

【0018】

なお、前記算出方法で得られたＲＩ値が０．９０以上になる場合は、該測定値がばらつきやすく精度が劣るため、例えば、凍結時物性変質抑制剤をＸ倍（２倍、５倍、１０倍など）に濃縮した試料を準備し、最低３種の濃縮試料のＲＩ値を前記方法に従い測定し、検量線の近似式を得る。続いて、該近似式のＸに１を代入することで、ばらつきの少ないＲＩ値を算出することができる。

【0019】

前記凍結時物性変質抑制剤は、前記エノキタケ抽出物を乾燥重量で、凍結時物性変質抑制剤全体中に０．００５～１．５重量％含むことが好ましく、０．０５～１重量％がより好ましく、０．１５～０．５重量％が更に好ましい。０．００５重量％よりも少ないと凍結時物性変質抑制効果を発揮できない場合があり、１．５重量％を超えると果汁本来の物性を損なう場合がある。

【0020】

本発明の果汁の凍結時物性変質抑制剤の形状は特に限定されず、水溶液やアルコール溶液等の液体の形状であってもよいし、粉末状、顆粒状、ブロック状等の固形の形状であってもよい。

【0021】

前記凍結時物性変質抑制剤に含まれ得る前記エノキタケ抽出物以外の成分としては、本発明の効果を阻害しない範囲においては特に限定されず、例えば、水、エタノール、酒類、動植物由来の抽出物（エノキタケ抽出物を除く）、糖類、油脂類、塩類、調味料、香辛料、香料、着色料、酸化防止剤等、食品に用いることができる食品素材や食品添加物を適宜含有していてもよい。

【0022】

本発明の凍結時物性変質抑制剤を、好適には糖度（Ｂｒｉｘ値）が５～８０°Ｂｘの果汁又は濃度調整果汁に対して添加することで、果汁入り組成物を得ることができる。該果汁入り組成物を、凍結・解凍した後に見られる、果汁本来の風味や色調の変質を抑制することができる。
前記果汁又は濃度調整果汁の糖度は、５～８０°Ｂｘが好ましく、２０～７０°Ｂｘがより好ましく、３０～６０°Ｂｘがさらに好ましい。５°Ｂｘより低いと凍結時物性変質抑制効果を発揮できない場合があり、８０°Ｂｘを超えると果汁本来の物性を損なう場合がある。また、濃度調整果汁である場合には、該濃度調整果汁の濃縮度は０．５～８が好ましく、１～８がより好ましく、３～８が更に好ましい。なお、ここで果汁又は濃度調整果汁とは、絞ったそのままのもの（ストレート果汁）、該ストレート果汁を濃縮したもの（濃縮果汁）、該濃縮果汁に水又は水溶性溶媒を加えて濃縮還元したもの、前記ストレート果汁又は前記濃縮果汁を希釈したものを含み得る。

【0023】

前記果汁又は濃度調整果汁の糖度は、前記ストレート果汁を蒸発法や減圧濃縮法、凍結濃縮法、膜濃縮法などで濃縮したり、水又は水溶性溶媒を加えて希釈したり、複数種の果汁をブレンドしたり、糖類等を添加することで調整することができる。本発明における糖度は試料を糖用屈折計で測定したときの示度であり、果汁又は濃度調整果汁中の可溶性固形分の含有量を表す数値である。単位は「°Ｂｘ」で示される。

【0024】

前記濃度調整果汁とは、前記ストレート果汁と異なる糖度に調整された果汁のことをいい、前記一種または複数種のストレート果汁をブレンドした後、蒸発法や減圧濃縮法、凍結濃縮法、膜濃縮法などで濃縮したり、一種または複数種のストレート果汁や濃縮果汁をブレンドした後、水及び／又は水溶性溶媒を加えて希釈することで得ることができる。前記濃縮度は、ストレート果汁の糖度と濃度調整果汁の糖度の比で表すことができる。

【0025】

前記濃縮果汁とは、果実のすり潰し液、搾汁液や、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、皮や種子等を除去した液、それらの液を加熱濃縮、真空濃縮、凍結濃縮などの方法で濃縮した液などをいう。

【0026】

前記果汁又は濃度調整果汁の原料としては特に限定はされないが、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ウンシュウミカン果汁等の柑橘系果汁；リンゴ果汁、モモ果汁、イチゴ果汁等のバラ科果実の果汁；ブドウ果汁等のブドウ科果実の果汁；パインアップル果汁等のパインアップル科果実の果汁；アセロラ果汁等のキントラノオ科果実の果汁；グァバ果汁等のフトモモ科果実の果汁；キウイフルーツ果汁等のマタタビ科果実の果汁；ブルーベリー果汁等のツツジ科果実の果汁；メロン果汁等のウリ科果実の果汁等のフルーツ果汁；トマト果汁等のナス科野菜の果汁；ニンジン果汁等のセリ科野菜の果汁等の野菜系果汁などが挙げられる。これらは１種類を単独で使用してもよいし、２種類以上を混合した混合果汁を使用しても良い。果汁の原料としては、柑橘系果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、イチゴ果汁、ブドウ果汁、パインアップル果汁、アセロラ果汁、グァバ果汁、キウイフルーツ果汁、トマト果汁がより好ましく、柑橘系果汁、イチゴ果汁、パインアップル果汁、アセロラ果汁、グァバ果汁、キウイフルーツ果汁が更に好ましい。

【0027】

前記凍結時物性変質抑制剤の含有量は、果汁入り組成物全体中、０．０１～２．５重量％であることが好ましく、０．０２～２．０重量％であることがより好ましく、０．０５～０．５重量％であることがさらに好ましい。０．０１重量％より少ないと、凍結時物性変質抑制効果を発揮できない場合があり、２．５重量％より多いと、果汁本来の物性を損なう場合がある。

【0028】

本発明の果汁入り組成物には、前記糖度が５～８０°Ｂｘの果汁又は濃度調整果汁及び前記凍結時物性変質抑制剤のほかに、本発明の効果を阻害しない限り、例えば、動植物由来の抽出物（エノキタケ抽出物を除く）、糖類、乳製品、油脂類、塩類、酸味料、調味料、香辛料、香料、着色料、乳化剤、酸化防止剤、増粘剤などを適宜配合しても良い。

【0029】

本発明の凍結時物性変質抑制剤を含む果汁入り組成物は、凍結後に解凍してから飲食しても、凍結保管することにより生じ得る果汁の物性の変質、即ち、果汁の風味及び色調の変化が抑制されている。

【0030】

前記凍結の方法は特に限定されないが、例えば、エアブラスト冷凍機による凍結、ブライン冷凍機による凍結、液化ガス冷凍機凍結、コンタクト冷凍機による凍結等が挙げられる。

【0031】

凍結した前記果汁入り組成物の保存条件は、果汁入り組成物が凍結されており、かつ密封された状態で保存されていればよい。凍結保存の期間は特に限定されないが、２年以内であることが好ましく、１年以内であることがより好ましく、１か月以内であることがさらに好ましい。また、凍結保存時の温度も特に限定されないが、－１５℃以下であることが好ましく、－２０℃以下であることがより好ましい。

【0032】

前記果汁入り組成物は、凍結・解凍した後に、そのまま飲用しても良いし、前記果汁入り組成物を他の飲料や食品に加えて、果汁入り組成物を含む食品又は飲料として飲食しても良い。果汁入り組成物を含む食品又は飲料としては、特に制限は無いが、飲料、生菓子、焼き菓子、パン、チョコレート、キャンディー、グミ、ガム、冷菓、ジャム、ドライフルーツ、ソース、ヨーグルト、その他調味料等が挙げられる。このうち、飲料、生菓子、焼き菓子、パン、キャンディー、グミ、冷菓、ジャム、ヨーグルト、ソースが好ましく、飲料、生菓子、グミ、冷菓、ジャム、ヨーグルト、ソースがより好ましい。

【0033】

本発明の食品又は飲料は、本発明の果汁入り組成物を１～１００重量％含むことが好ましく、１０～１００重量％がより好ましく、３０～１００重量％が更に好ましい。１重量％より少ないと果汁の風味及び色調が前記食品又は飲料にほとんど影響しないため、凍結物性変質抑制効果が前記飲料又は食品に及ばない場合がある。

【0034】

前記食品又は飲料は、前記果汁入り組成物の他、食品に用いることができる食品素材や食品添加物を含有してもよい。該食品素材や食品添加物としては特に限定されないが、例えば、穀類、でん粉類、糖類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、乳類、油脂類、香辛料類、調理加工食品類等の食品素材や、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、酵素、香料、酸味料、調味料、乳化剤、ｐＨ調整剤、膨張剤、栄養強化剤等の食品添加物が挙げられる。これらは１種類のみ使用してもよいし、２種類以上を併用してもよい。

【実施例】

【0035】

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

【0036】

＜凍結時物性変質抑制剤の氷再結晶化阻害活性（ＲＩ）値の測定方法＞
各製造例で得られた凍結時物性変質抑制剤の氷再結晶化阻害活性（ＲＩ）値は、以下の方法により算出した。冷却調節機能が付いたステージを有する顕微鏡（リンカム社製「顕微鏡用冷却加熱ステージ」、キーエンス社製「デジタルマイクロスコープＶＨＸ」）下で、凍結時物性変質抑制剤にショ糖を添加して調製した３０％ショ糖溶液を－４０℃に冷却した後に－６℃まで１００℃／分で昇温して氷結晶を溶かし、－６℃を保った状態で３０分経過後に観察した時に認められる氷結晶の平均面積（Ａ）を測定した。また、凍結時物性変質抑制剤を含まない３０％ショ糖溶液について、同様に氷結晶の平均面積（Ｂ）を測定した。これら平均面積の値を用いて、次の計算式１によりＲＩ値を算出した。
式１：氷再結晶化阻害活性（ＲＩ）値＝（凍結時物性変質抑制剤含有時の氷結晶の平均面積（Ａ）／凍結時物性変質抑制剤を含有しない時の氷結晶の平均面積（Ｂ））

【0037】

尚、前記計算式１により得られたＲＩ値が０．９０以上になる場合には、該凍結時物性変質抑制剤を適宜Ｘ倍（２倍、５倍、１０倍など）に濃縮した試料を準備し、最低３種の濃縮試料のＲＩ値を前記方法に従い測定し、検量線の近似式を得、該近似式のＸに１を代入することでＲＩ値を算出した。

【0038】

＜果汁風味の変質度合いの評価＞
各実施例および比較例において得た果汁入り組成物の風味は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーが該果汁入り組成物を飲用して、以下の基準に基づき評価した。１０人の各評価点の平均値を評価値として各表に記載した。なお、該基準における「果汁原料」とは、各実施例および比較例で使用した果汁又は濃度調整果汁を指す。ただし、該果汁又は濃度調整果汁の糖度が１０°Ｂｘ以上の場合は、ストレート果汁相当である糖度１０°Ｂｘまで水で希釈したものを前記「果汁原料」とする。
５点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の風味であり、風味の変質は感じられない。
４点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の風味から変質は殆ど感じられない。
３点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の風味から変質がやや感じられ、わずかに風味は異なる。
２点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の風味から変質が感じられ、風味が異なり、好ましくない。
１点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の風味から変質が顕著に感じられ、明らかに風味が異なり、好ましくない。

【0039】

＜色調変化の評価＞
各実施例および比較例において得た果汁入り組成物の色調は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーが目視により、以下の基準に基づき評価した。１０人の各評価点の平均値を評価値として各表に記載した。なお、該基準における「果汁原料」とは上記と同様である。
５点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の色調であり、全く変化が無い。
４点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の色調からわずかな変化がある。
３点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の色調からやや変化がある。
２点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の色調から変化があり、好ましくない。
１点：各実施例および比較例において用いた果汁原料本来の色調から顕著な変化があり、好ましくない。

【0040】

＜総合評価＞
果汁風味の変質度合い、及び、色調変化の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：果汁風味の変質度合い、及び、色調変化の評価が全て４．０点以上５．０点以下を満たしているもの。
Ｂ：果汁風味の変質度合い、及び、色調変化の評価が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：果汁風味の変質度合い、及び、色調変化の評価が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：果汁風味の変質度合い、及び、色調変化の評価が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：果汁風味の変質度合い、及び、色調変化の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。

【0041】

＜実施例および比較例で使用した原料＞
１）扶桑化学工業（株）製「ビタミンＣ」
２）日本果実加工（株）製「４００ＧＰＬレモン混濁果汁冷凍」（４７°Ｂｘ）
３）（株）ビオカ製「有機レモンストレート果汁１００％」（１０°Ｂｘ）
４）（株）カネカ製「精製ナタネ油」
５）日本果実加工（株）製「５８°ＢＸグレープフルーツ果汁冷凍」
６）日本果実加工（株）製「６４°ＢＸオレンジ混濁果汁冷凍」
７）日本果実加工（株）製「５５°ＢＸパイン混濁果汁」
８）日本果実加工（株）製「５５°ＢＸ赤ぶどう透明果汁」
９）日本果実加工（株）製「５０°ＢＸりんご透明果汁」
１０）カゴメ（株）製「トマトジュースプレミアム」（６°Ｂｘ）

【0042】

（製造例１） 凍結時物性変質抑制剤１の作製
市販のエノキタケを、ｐＨ１０に調整した水酸化カリウム水溶液（大気圧下での沸点：１００℃）で１００℃、２時間加熱した後、固形分を濾別して、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤１を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は０．２重量％であった。該抑制剤をロータリーエバポレーターで２倍、５倍、又は１０倍に濃縮した試料を作製し、上述のように検量線の近似式を用いて算出したところ、該抑制剤のＲＩ値は０．９１であった。

【0043】

（製造例２） 凍結時物性変質抑制剤２の作製
製造例１で得られた凍結時物性変質抑制剤１に等量の水を加えて２倍希釈し、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤２を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は０．１重量％であった。該抑制剤をロータリーエバポレーターで５倍、１０倍、又は１５倍に濃縮した試料を作製し、上述のように検量線の近似式を用いて算出したところ、該抑制剤のＲＩ値は０．９５であった。

【0044】

（製造例３） 凍結時物性変質抑制剤３の作製
製造例１で得られた凍結時物性変質抑制剤１をロータリーエバポレーターで２倍濃度になるまで濃縮し、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤３を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は０．４重量％であり、該抑制剤のＲＩ値は０．８３であった。

【0045】

（製造例４） 凍結時物性変質抑制剤４の作製
製造例１で得られた凍結時物性変質抑制剤１をロータリーエバポレーターで５倍濃度になるまで濃縮し、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤４を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は１．０重量％であり、該抑制剤のＲＩ値は０．６０であった。

【0046】

（製造例５） 凍結時物性変質抑制剤５の作製
市販のエノキタケを水（大気圧下での沸点：１００℃）で１００℃、２時間加熱した後、固形分を濾別して、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤５を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は０．９５重量％であった。該抑制剤をロータリーエバポレーターで５倍、１０倍、又は１５倍に濃縮した試料を作製し、上述のように検量線の近似式を用いて作成して算出したところ、該抑制剤のＲＩ値は０．９３であった。

【0047】

（製造例６） 凍結時物性変質抑制剤６の作製
製造例１で得られた凍結時物性変質抑制剤１をロータリーエバポレーターで８倍濃度になるまで濃縮し、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤６を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は１．６重量％であり、該抑制剤のＲＩ値は０．３６であった。

【0048】

（製造例７） 凍結時物性変質抑制剤７の作製
製造例１で得られた凍結時物性変質抑制剤１に９倍量の水を加えて１０倍希釈し、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤７を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は０．０２重量％であった。該抑制剤をロータリーエバポレーターで５倍、１０倍、又は１５倍に濃縮した試料を作製し、上述のように検量線の近似式を用いて算出したところ、該抑制剤のＲＩ値は０．９８であった。

【0049】

（製造例８） 凍結時物性変質抑制剤８の作製
製造例１で得られた凍結時物性変質抑制剤１に９９倍量の水を加えて１００倍希釈し、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤８を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は０．００２重量％であった。該抑制剤をロータリーエバポレーターで５倍、１０倍、又は１５倍に濃縮した試料を作製し、上述のように検量線の近似式を用いて算出したところ、該抑制剤のＲＩ値は０．９９であった。

【0050】

（製造例９） 凍結時物性変質抑制剤９の作製
市販のエノキタケを６０％エタノール水溶液（大気圧下での沸点：８１．２℃）で５０℃、２時間加熱した後、固形分を濾別して、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤９を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は０．４重量％であり、該抑制剤のＲＩ値は０．８９であった。

【0051】

（製造例１０） 凍結時物性変質抑制剤１０の作製
市販のエノキタケを精製ナタネ油（カネカ製「精製ナタネ油」）で１００℃、２時間加熱した後、固形分を濾別して、さらに遠心分離して水分を除去した後、エノキタケ抽出物を含有する凍結時物性変質抑制剤１０を得た。得られた抑制剤中のエノキタケ抽出物の乾燥重量は１００重量％であり、該抑制剤のＲＩ値は測定することができなかった。

【0052】

以上の製造例１～１０について、使用した抽出溶媒、凍結時物性変質抑制剤中のエノキタケ抽出物の含有量（乾燥重量％）、凍結時物性変質抑制剤のＲＩ値をそれぞれ表１に纏めた。

【0053】

【表1】

【0054】

（実施例１）
表２の配合に従い、製造例１で得られた凍結時物性変質抑制剤１を０．３重量％配合したレモン濃度調整果汁（糖度４７°Ｂｘ）５００ｇを調製し、果汁入り組成物を得た。該組成物をレトルト袋に封入し、－２０℃で１ヶ月間凍結保管し、凍結保管済の果汁入り組成物を得た。得られた凍結保管済の果汁入り組成物を、４℃の冷蔵庫に移して解凍した。該解凍済の果汁入り組成物を水でストレート果汁相当である糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の果汁入り組成物に含まれる沈殿物の重量（解凍後の沈殿重量）を測定し、表２に示した。

【0055】

【表2】

【0056】

（実施例２）
表２の配合に従い、前記凍結時物性変質抑制剤１の代わりに、製造例２で得られた凍結時物性変質抑制剤２を配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0057】

（実施例３）
表２の配合に従い、前記凍結時物性変質抑制剤１の代わりに、製造例３で得られた凍結時物性変質抑制剤３を配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0058】

（実施例４）
表２の配合に従い、前記凍結時物性変質抑制剤１の代わりに、製造例４で得られた凍結時物性変質抑制剤４を配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0059】

（実施例５）
表２の配合に従い、前記凍結時物性変質抑制剤１の代わりに、製造例５で得られた凍結時物性変質抑制剤５を配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0060】

（比較例１）
表２の配合に従い、凍結時物性変質抑制剤１を配合しなかった以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0061】

（比較例２）
表２の配合に従い、前記凍結時物性変質抑制剤１の代わりに、製造例６で得られた凍結時物性変質抑制剤６を配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0062】

（比較例３）
表２の配合に従い、前記凍結時物性変質抑制剤１の代わりに、製造例７で得られた凍結時物性変質抑制剤７を配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0063】

（比較例４）
表２の配合に従い、前記凍結時物性変質抑制剤１の代わりに、製造例８で得られた凍結時物性変質抑制剤８を配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0064】

（比較例５）
表２の配合に従い、凍結時物性変質抑制剤１を配合せず、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムを０．２重量％配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表２に示した。また、解凍後の沈殿重量を測定し、表２に示した。

【0065】

表２から明らかなように、ＲＩ値が０．６０～０．９５の範囲にあり、水で抽出したエノキタケ抽出物を乾燥重量で０．１～１．０重量％含む凍結時物性変質抑制剤を０．３重量％含むレモン果汁入り組成物（実施例１～５）は、凍結時物性変質抑制剤を添加しなかったレモン果汁入り組成物（比較例１）と比べて、いずれも果汁風味の変質度合い及び色調変化が少なく、レモン果汁本来のフレッシュ感を維持していた。また、凍結時物性変質抑制剤を含まない比較例１と比べて、解凍後の沈殿量がわずかながら減少する傾向がみられた。特にＲＩ値が０．９１又は０．８３の凍結時物性変質抑制剤を含むレモン果汁入り組成物（実施例１及び３）は、果汁風味の変質がほとんどなく、レモン果汁本来のフレッシュ感を強く感じ、色調もわずかにしか変化がなく、総合すると極めて変化が少なく良好であった。

【0066】

一方、凍結時物性変質抑制剤を含まないレモン果汁入り組成物（比較例１）、並びに、ＲＩ値が０．９８又は０．９９の凍結時物性変質抑制剤を含むレモン果汁入り組成物（比較例３及び４）は、果汁風味の変質が顕著に感じられた。また、ＲＩ値が０．３６の凍結時物性変質抑制剤を含むレモン果汁入り組成物（比較例２）は、エノキタケ由来の異味を強く感じ、レモン果汁本来のフレッシュな風味を感じ難かった。さらに、凍結時物性変質抑制剤の代わりにＬ－アスコルビン酸ナトリウムを含むレモン果汁入り組成物（比較例５）は、果汁風味、色調がともに顕著に変化していた。

【0067】

（実施例６～１０、比較例６）
表３の配合に従い、４７°Ｂｘのレモン濃度調整果汁を、７５°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（実施例６）、３５°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（実施例７）、２５°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（実施例８）、１０°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（実施例９）、１０°Ｂｘのレモンストレート果汁（実施例１０）、又は、３°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（比較例６）に代えた以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物のうち、実施例６～８では水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、実施例９及び１０並びに比較例６では希釈せずに、変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表３に示した。
尚、前記７５°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（実施例６）は、４７°Ｂｘのレモン濃度調整果汁を凍結乾燥させた後、７５°Ｂｘとなるように加水調整したものである。前記３５°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（実施例７）、２５°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（実施例８）、及び１０°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（実施例９）は、４７°Ｂｘのレモン濃度調整果汁にそれぞれ加水し、所定の糖度になるよう調整したものである。３°Ｂｘのレモン濃度調整果汁（比較例６）は、１０°Ｂｘのレモンストレート果汁に加水し、３°Ｂｘになるよう調整したものである。

【0068】

【表3】

【0069】

（比較例７及び８）
表３の配合に従い、凍結時物性変質抑制剤１を配合しなかった以外は、実施例９又は実施例１０と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物は希釈せずに、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表３に示した。

【0070】

表３から明らかなように、１０～７５°Ｂｘのレモン果汁入り組成物（実施例１、６～１０）は、いずれも果汁風味の変質度合い及び色調変化が少なく、レモン果汁本来のフレッシュ感を維持していた。特に３５～７５°Ｂｘのレモン果汁入り組成物（実施例１、６及び７）は、果汁風味の変質がほとんどなく、レモン果汁本来のフレッシュ感を強く感じ、色調もわずかにしか変化がなく、総合すると極めて変化が少なく良好であった。一方、３°Ｂｘのレモン果汁入り組成物（比較例６）、凍結時物性変質抑制剤を含まない１０°Ｂｘのレモン果汁入り組成物（比較例７及び８）は、いずれも果汁風味の変質が顕著に感じられ、レモン果汁本来のフレッシュな風味を感じ難かった。

【0071】

（実施例１１～１３、比較例９及び１０）
表４の配合に従い、果汁入り組成物中の凍結時物性変質抑制剤の配合量を、２．０重量％（実施例１１）、０．１重量％（実施例１２）、０．０２重量％（実施例１３）、３．０重量％（比較例９）、又は、０．００８重量％（比較例１０）に変更した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表４に示した。

【0072】

【表4】

【0073】

（実施例１４、比較例１１）
表４の配合に従い、前記凍結時物性変質抑制剤１の代わりに、製造例９で得られた凍結時物性変質抑制剤９（実施例１４）、又は、製造例１０で得られた凍結時物性変質抑制剤１０（比較例１１）を配合した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表４に示した。

【0074】

表４から明らかなように、ＲＩ値が０．９１であり、水で抽出したエノキタケ抽出物を乾燥重量で０．２重量％含む凍結時物性変質抑制剤を０．０２～２．０重量％含むレモン果汁入り組成物（実施例１、１１～１３）、及び、ＲＩ値が０．８９であり、エタノールで抽出したエノキタケ抽出物を乾燥重量で０．４重量％含む凍結時物性変質抑制剤を０．３重量％含むレモン果汁入り組成物（実施例１４）は、いずれも果汁風味の変質及び色調変化があまり感じられなかった。一方、凍結時物性変質抑制剤の含有量が０．００８又は３．０重量％であるレモン果汁入り組成物（比較例９及び比較例１０）は、いずれも果汁風味の変質が感じられた。エノキタケ抽出物の抽出溶媒がナタネ油であるレモン果汁入り組成物（比較例１１）は、果汁風味の変質、色調変化が共に顕著に感じられた。

【0075】

（実施例１５～１８）
表５に従い、果汁入り組成物の保存条件を、－２０℃１年間（実施例１５）、－２０℃２週間（実施例１６）、－１５℃１ヶ月間（実施例１７）、又は、－３０℃１ヶ月間（実施例１８）に変更した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表５に示した。

【0076】

【表5】

【0077】

（実施例１９）
表５に従い、果汁入り組成物の保存条件を－１０℃１ヶ月間に変更した以外は、実施例９と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物は希釈せずに、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表５に示した。

【0078】

表５から明らかなように、果汁入り組成物の保存期間が２週間～１年間の範囲にあるレモン果汁入り組成物（実施例１、１５及び１６）、及び、保存温度が－３０℃～－１０℃の範囲にあるレモン果汁入り組成物（実施例１、１７～１９）は、いずれも果汁風味の変質、色調変化が少なかった。特に保存期間が２週間のもの（実施例１６）、及び、保存温度が－３０℃のもの（実施例１８）は、果汁風味の変質がほとんどなく、レモン果汁本来のフレッシュ感を強く感じ、色調もわずかにしか変化がなく、総合すると極めて変化が少なく良好であった。

【0079】

（実施例２０～２５）
表６の配合に従い、レモン濃度調整果汁を、グレープフルーツ濃度調整果汁（実施例２０）、オレンジ濃度調整果汁（実施例２１）、パインアップル濃度調整果汁（実施例２２）、ブドウ濃度調整果汁（実施例２３）、リンゴ濃度調整果汁（実施例２４）、又は、トマトストレート果汁（実施例２５）に変更した以外は、実施例１と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を実施例２０～２４では水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、実施例２５では希釈せずに、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表６に示した。

【0080】

【表6】

表６から明らかなように、ＲＩ値が０．９１であり、水で抽出したエノキタケ抽出物を乾燥重量で０．２重量％含む凍結時物性変質抑制剤を０．３重量％含む種々の果汁入り組成物（実施例２０～２５）は、いずれも果汁風味の変質及び色調変化が少なかった。特にオレンジ濃度調整果汁（実施例２１）は、オレンジ果汁本来のフレッシュ感を強く感じ、色調もわずかにしか変化がなく、総合すると極めて変化が少なく良好であった。

【0081】

（比較例１２～１７）
表７の配合に従い、凍結時物性変質抑制剤１を配合しなかった以外は、実施例２０～２５と同様にして解凍済の果汁入り組成物を得た。得られた果汁入り組成物を比較例１２～１６では水で糖度１０°Ｂｘまで希釈し、比較例１７では希釈せずに、果汁風味の変質度合い及び色調変化を評価し、それらの結果を表７に示した。

【0082】

【表7】

【0083】

表７から明らかなように、凍結時物性変質抑制剤を含まない種々の果汁入り組成物（比較例１２～１７）は、いずれも果汁風味の変質が感じられた。

【図1】