特許 7493344 ビールテイスト飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-05-23

(45)【発行日】2024-05-31

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/52 20060101AFI20240524BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20240524BHJP

   A23L 2/54 20060101ALI20240524BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20240524BHJP

【ＦＩ】

A23L2/52

A23L2/00 B

A23L2/54

C12G3/04

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2020012867

(22)【出願日】2020-01-29

(65)【公開番号】P2021114984

(43)【公開日】2021-08-10

【審査請求日】2023-01-23

(73)【特許権者】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】二関 倫太郎

(72)【発明者】

【氏名】蝦名 史子

(72)【発明者】

【氏名】蛸井 潔

【審査官】手島 理

(56)【参考文献】

【文献】Czech J. Food Sci.，2009年，Vol.27, No.4，p.267-275

【文献】生物工学会誌，1997年，第75巻、第5号，p.339-342

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

Ｃ１２

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

２，３－ペンタンジオン、プロピレングリコール及びエタノールを含有し、
前記２，３－ペンタンジオンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下であり、
前記プロピレングリコールの含有量が、２０ｍｇ／Ｌ以上１５０００ｍｇ／Ｌ以下であり、
前記エタノールの含有量が、０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下である、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

前記２，３－ペンタンジオンの含有量が、６０μｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

前記エタノールの含有量が、０．５０ｖ／ｖ％未満である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

ビールテイスト飲料に、２，３－ペンタンジオンを５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下含有させること、プロピレングリコールを２０ｍｇ／Ｌ以上１５０００ｍｇ／Ｌ以下含有させること、及びエタノールを０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下含有させること、を含む、ビールテイスト飲料の発酵感、味の厚み、及びキレを向上させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、アルコール含有量が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）の市場が拡大している。また、ビールテイスト飲料らしい香味特徴を有するビールテイストノンアルコール飲料の製造方法が種々開示されている。例えば、特許文献１には、ビール及び／又は発泡酒を希釈してアルコール濃度を１ｖ／ｖ％未満とするとともに視覚的及び香味的にビール様の特徴を付与する添加物を配合することを特徴とする低アルコールビール様飲料の製造方法が開示されている。

【0003】

一方、ジアセチル、２，３－ペンタンジオン等のビシナルジケトン類は、清酒等のつわり香の原因成分として知られている（例えば、特許文献２）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】国際公開第２００４／０１８６１２号

【文献】特開２０１８－３３４３６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

ビールテイストノンアルコール飲料は、未だ香味に改善の余地がある。一方、微量のエタノールと２，３－ペンタンジオンを組み合わせることによるビールテイスト飲料の香味への影響はこれまで知られていなかった。

【0006】

本発明は、ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレが優れるビールテイスト飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、特定量の２，３－ペンタンジオン、及び特定量のエタノールを含有させたビールテイストノンアルコール飲料は、ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレが向上することを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものである。

【0008】

本発明は、２，３－ペンタンジオン及びエタノールを含有し、上記２，３－ペンタンジオンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下であり、上記エタノールの含有量が、０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下である、ビールテイスト飲料に関する。

【0009】

本発明に係るビールテイスト飲料は、特定量の２，３－ペンタンジオン、及び特定量のエタノールを組み合わせて含有しているため、ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレに優れる。

【0010】

上記ビールテイスト飲料は、上記２，３－ペンタンジオンの含有量が、６０μｇ／Ｌ以下であってよい。これにより、本発明による効果がより一層発揮される。

【0011】

上記ビールテイスト飲料において、上記エタノールの含有量は、０．５０ｖ／ｖ％未満であってよい。これにより、本発明による効果がより一層発揮される。

【0012】

上記ビールテイスト飲料は、プロピレングリコールを更に含有し、上記プロピレングリコールの含有量が、１５０００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

【0013】

本発明はまた、ビールテイスト飲料に、２，３－ペンタンジオンを５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下含有させること、及びエタノールを０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下含有させること、を含む、ビールテイスト飲料の発酵感、味の厚み、及びキレを向上させる方法にも関する。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレに優れるビールテイスト飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）を提供することができる。本発明によればまた、ビールテイスト飲料の発酵感、味の厚み、及びキレを向上させる方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0016】

〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、２，３－ペンタンジオン及びエタノールを含有し、２，３－ペンタンジオンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下であり、エタノールの含有量が、０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、特定量の２，３－ペンタンジオン、及び特定量のエタノールを組み合わせて含有しているため、ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレに優れる。

【0017】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）である。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0018】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の２，３－ペンタンジオン含有量は、５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下であればよい。ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレがより一層向上するという観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２，３－ペンタンジオン含有量は、６μｇ／Ｌ以上、７μｇ／Ｌ以上、８μｇ／Ｌ以上、９μｇ／Ｌ以上、１０μｇ／Ｌ以上、１５μｇ／Ｌ以上、２０μｇ／Ｌ以上、２５μｇ／Ｌ以上、３０μｇ／Ｌ以上、３５μｇ／Ｌ以上、４０μｇ／Ｌ以上、又は４５μｇ／Ｌ以上であってよい。同様の観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２，３－ペンタンジオン含有量は、１７０μｇ／Ｌ以下、１６０μｇ／Ｌ以下、１５０μｇ／Ｌ以下、１４０μｇ／Ｌ以下、１３０μｇ／Ｌ以下、１２０μｇ／Ｌ以下、１１０μｇ／Ｌ以下、１００μｇ／Ｌ以下、９０μｇ／Ｌ以下、８０μｇ／Ｌ以下、７０μｇ／Ｌ以下、６０μｇ／Ｌ以下であってよい。

【0019】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の２，３－ペンタンジオン含有量は、例えば、８μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であってもよい。２，３－ペンタンジオン含有量がこの範囲内にあると、本発明による効果がより一層発揮される。同様の観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２，３－ペンタンジオン含有量は、例えば、８μｇ／Ｌ以上９０μｇ／Ｌ以下であってよく、８μｇ／Ｌ以上８０μｇ／Ｌ以下であってよく、８μｇ／Ｌ以上７０μｇ／Ｌ以下であってよく、８μｇ／Ｌ以上６０μｇ／Ｌ以下であってよい。

【0020】

ビールテイスト飲料の２，３－ペンタンジオン含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１６．２ ガスクロマトグラフィー法」に記載の方法によって測定することができる。

【0021】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の２，３－ペンタンジオン含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように２，３－ペンタンジオンを添加する方法等により調整することができる。２，３－ペンタンジオンを添加する方法において、２，３－ペンタンジオンの添加は、例えば、２，３－ペンタンジオンそのものを添加してもよく、２，３－ペンタンジオンを含有する香料組成物等を添加してもよい。

【0022】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のエタノール含有量（アルコール度数）は、０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下であればよい。ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレがより一層向上するという観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料のエタノール含有量は、０．０３ｖ／ｖ％以上、０．０４ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．０６ｖ／ｖ％以上、０．０７ｖ／ｖ％以上、０．０８ｖ／ｖ％以上、０．０９ｖ／ｖ％以上、又は０．１０ｖ／ｖ％以上であってよい。同様の観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料のエタノール含有量は、０．７０ｖ／ｖ％以下、０．６０ｖ／ｖ％以下、０．５５ｖ／ｖ％以下、０．５０ｖ／ｖ％以下、０．５０ｖ／ｖ％未満、０．４５ｖ／ｖ％以下、０．４０ｖ／ｖ％以下、０．３５ｖ／ｖ％以下、又は０．３０ｖ／ｖ％以下であってよい。

【0023】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のエタノール含有量は、例えば、０．０３ｖ／ｖ％以上０．５５ｖ／ｖ％以下であってよい。エタノール含有量がこの範囲内にあると、本発明による効果がより一層発揮される。同様の観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料のエタノール含有量は、０．０４ｖ／ｖ％以上０．５０ｖ／ｖ％以下であってよく、０．０５ｖ／ｖ％以上０．４５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．０６ｖ／ｖ％以上０．４０ｖ／ｖ％以下であってよい。

【0024】

ビールテイスト飲料のエタノール含有量（アルコール度数）は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）「３清酒 ３－４アルコール分」に記載されている振動式密度計法に基づいて測定することができる。

【0025】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のエタノール含有量は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、これらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

【0026】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、プロピレングリコールを含有していてもよく、含有していなくてもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料がプロピレングリコールを含有する場合は、プロピレングリコール含有量は、０ｍｇ／Ｌ超１５０００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のプロピレングリコール含有量は、例えば、１０ｍｇ／Ｌ以上、２０ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上、３００ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以上、５００ｍｇ／Ｌ以上、６００ｍｇ／Ｌ以上、７００ｍｇ／Ｌ以上、８００ｍｇ／Ｌ以上、９００ｍｇ／Ｌ以上、又は１０００ｍｇ／Ｌ以上であってよく、１４０００ｍｇ／Ｌ以下、１３０００ｍｇ／Ｌ以下、１２０００ｍｇ／Ｌ以下、１１０００ｍｇ／Ｌ以下、１００００ｍｇ／Ｌ以下、９０００ｍｇ／Ｌ以下、８０００ｍｇ／Ｌ以下、７０００ｍｇ／Ｌ以下、又は６０００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

【0027】

ビールテイスト飲料のプロピレングリコール含有量は、例えば、ＧＣ－ＭＳ法により測定することができる。

【0028】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のプロピレングリコール含有量は、例えば、プロピレングリコールの添加により調整することができる。添加するプロピレングリコールは、プロピレングリコールそのものであってもよく、プロピレングリコールを含有する香料組成物、食品添加物等であってもよい。

【0029】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

【0030】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

【0031】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。

【0032】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上５０．０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下，又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵を経て製造してもよい。

【0037】

一実施形態に係る製造方法は、例えば、水と、２，３－ペンタンジオンと、アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、必要に応じて、プロピレングリコール及び／又は各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程は、２，３－ペンタンジオン及びエタノール、並びに必要に応じてプロピレングリコールの含有量を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。２，３－ペンタンジオンは、２，３－ペンタンジオンそのものを配合してもよく、２，３－ペンタンジオンを含む香料組成物等として配合してもよい。

【0038】

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0039】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

【0040】

他の実施形態における製造方法は、例えば、仕込工程、発酵工程、及びアルコール度数調整工程を備える。

【0041】

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0042】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

【0043】

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

【0044】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

【0045】

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0046】

アルコール度数調整工程は、エタノール含有量を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、発酵工程において、発酵期間を短くする等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

【0047】

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0048】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

【0049】

２，３－ペンタンジオンの含有量の調整は、例えば、２，３－ペンタンジオンを原料液に添加することにより実施することができる。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。

【0050】

原料液に添加する２，３－ペンタンジオンは、２，３－ペンタンジオンそのものであってもよく、２，３－ペンタンジオンを含む香料組成物等であってもよい。

【0051】

〔ビールテイスト飲料の発酵感、味の厚み、及びキレを向上させる方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレが向上するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料に、２，３－ペンタンジオンを５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下含有させること、及びエタノールを０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下含有させること、を含む、ビールテイスト飲料の発酵感（ビールテイスト飲料らしい発酵感）、味の厚み（ビールテイスト飲料らしい味の厚み）、及びキレ（ビールテイスト飲料らしいキレ）を向上させる方法が提供される。本実施形態に係る方法における具体的な態様等は、上述したビールテイスト飲料における具体的な態様等を制限なく適用できる。

【実施例】

【0052】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0053】

［試験例１］
〔ビールテイスト飲料の調製〕
２，３－ペンタンジオン、プロピレングリコール、スピリッツ（アルコール度数：６５．５度）及び水を表１～２に示す組成となるように混合し、容器に充填して試験例１－１～１－５、及び試験例２－１～２－６のビールテイスト飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）を調製した。

【0054】

〔官能評価〕
調製したビールテイスト飲料に対して、「ビールテイスト飲料らしい発酵感（以下、単に「発酵感」ともいう。）」、「ビールテイスト飲料らしい味の厚み（以下、単に「味の厚み」ともいう。）」及び「ビールテイスト飲料らしいキレ（以下、単に「キレ」ともいう。）」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル５名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

【0055】

「ビールテイスト飲料らしい発酵感」は、酵母による代謝により好ましい香気成分が生成され、味に複雑味がある感覚であり、評点が高いほどこれを強く感じることを示す。「ビールテイスト飲料らしい味の厚み」は、ビールテイスト飲料らしいのどごしを維持しつつ味にボリュームを覚える感覚であり、評点が高いほどこれを強く感じることを示す。「ビールテイスト飲料らしいキレ」は、爽快感や清涼感を感じさせるとともに雑味などの後味が口の中に残らない感覚であり、評点が高いほどこれを強く感じることを示す。結果を表１～２に示す。

【0056】

なお、「発酵感」、「味の厚み」及び「キレ」について、試験例２－１のビールテイスト飲料の評点をそれぞれ２点、２点及び２点として固定し、これらを基準として他のビールテイスト飲料を評価した。「発酵感」は、評価スコアが３．０以上のビールテイスト飲料を合格とした。「味の厚み」は、評価スコアが３．０以上のビールテイスト飲料を合格とした。「キレ」は、評価スコアが３．０以上のビールテイスト飲料を合格とした。

【0057】

【表1】

【0058】

【表2】

【0059】

表１及び表２に示すとおり、２，３－ペンタンジオンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下であり、エタノールの含有量が、０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下である、試験例１－２～１－４及び試験例２－３～２－５のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレに優れていた。試験例２－１及び２－２の対比から、プロピレングリコールは、ビールテイスト飲料らしい発酵感及びキレには寄与しておらず、特定量の２，３－ペンタンジオン、及び特定量のエタノールを組み合わせたことによる効果であることが分かる。また、ビールテイスト飲料らしい味の厚みについても、プロピレングリコールによる寄与と比較して、特定量の２，３－ペンタンジオン、及び特定量のエタノールを組み合わせたことによる効果がより大きいことが分かる（試験例２－１～２－５）。

【0060】

［試験例２］
〔ビールテイスト飲料の調製〕
２，３－ペンタンジオン、プロピレングリコール、スピリッツ（アルコール度数：６５．５度）、果糖ブドウ糖液糖、酸味料、苦味量、カラメル色素及び水を表３に示す組成となるように混合し、炭酸水でガス圧を２．３ｋｇ／ｃｍ^２に調整し、容器に充填して試験例３－１～３－２のビールテイスト飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）を調製した。

【0061】

調製したビールテイスト飲料に対して、試験例１と同様にして、官能評価を実施した。なお、「発酵感」、「味の厚み」及び「キレ」について、試験例２－１のビールテイスト飲料の評点をそれぞれ２点、２点及び２点として固定し、これらを基準として他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表３に示す。

【0062】

【表3】

【0063】

表３に示すとおり、２，３－ペンタンジオンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下であり、エタノールの含有量が、０．０２ｖ／ｖ％以上０．７５ｖ／ｖ％以下である、試験例３－２のビールテイスト飲料は、各種添加剤を含む場合であっても、ビールテイスト飲料らしい発酵感、味の厚み、及びキレに優れていた。