特許 7516384 単純化されたチーズスプレッドの製造方法、およびそれにより得られた製品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-07-05

(45)【発行日】2024-07-16

(54)【発明の名称】単純化されたチーズスプレッドの製造方法、およびそれにより得られた製品

(51)【国際特許分類】

   A23C 19/08 20060101AFI20240708BHJP

   A23C 19/076 20060101ALI20240708BHJP

【ＦＩ】

A23C19/08

A23C19/076

【請求項の数】 20

(21)【出願番号】P 2021536277

(86)(22)【出願日】2019-11-01

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2022-02-17

(86)【国際出願番号】 US2019059302

(87)【国際公開番号】W WO2020131230

(87)【国際公開日】2020-06-25

【審査請求日】2022-10-03

(31)【優先権主張番号】16/229,377

(32)【優先日】2018-12-21

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(73)【特許権者】

【識別番号】514062242

【氏名又は名称】クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー

(74)【代理人】

【識別番号】100147485

【弁理士】

【氏名又は名称】杉村 憲司

(74)【代理人】

【識別番号】230118913

【弁護士】

【氏名又は名称】杉村 光嗣

(74)【代理人】

【識別番号】100165951

【弁理士】

【氏名又は名称】吉田 憲悟

(72)【発明者】

【氏名】ジョナサン ウィーズ

(72)【発明者】

【氏名】ジューディス モカ

【審査官】手島 理

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１３－２１５１９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２００５／０７４６９４（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特表２０１５－５２６０９５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１１－０２４５７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特表２０１８－５１２０４６（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許出願公開第２０１３／０２０２７３７（ＵＳ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｃ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

実質的にキサンタンガムフリーであるクリームチーズを製造する方法であって、
（ａ）乳製品液体を発酵によってチーズカードを調製するステップと、
（ｂ）固形物を基準とするホエイタンパク質のレベルが３０～７０％である乳製品液体含有ホエイタンパク質に、エキソポリサッカライド産生培養物を接種するステップであって、摂取される前記乳製品液体含有ホエイタンパク質は、前記ステップ（ａ）のチーズカード発酵とは切り離されている、接種するステップと、
（ｃ）前記乳製品液体含有ホエイタンパク質をある時間および温度で発酵させて、生物生成エキソポリサッカライドを前記ホエイタンパク質の乳製品液体中に生成するステップと、
（ｄ）前記ステップ（ａ）の発酵の後に得られた前記チーズカードと、前記ステップ（ｃ）の生物生成エキソポリサッカライドを含有するホエイタンパク質の乳製品液体とを、混合タンクにおいて組み合わせるステップと、
（ｅ）１つまたは複数の安定剤を、前記チーズカードおよび前記生物生成エキソポリサッカライドを含有するホエイタンパク質の乳製品液体と組み合わせるステップであって、前記1つまたは複数の安定剤は、実質的に添加キサンタンガムフリーである、組み合わせるステップと、
（ｆ）前記ステップ（ｅ）における組み合わせを混合して、実質的に添加キサンタンガムフリーであるクリームチーズを形成するステップと、を備える、方法。

【請求項2】

前記チーズカードと、前記ステップ（ｃ）の生物生成エキソポリサッカライドを含有するホエイタンパク質の乳製品液体と組み合わせる前に、前記ステップ（ａ）の発酵させた乳製品液体からホエイストリームが分離される、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

前記１つまたは複数の安定剤が、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナンガム、およびそれらの混合物を含む、請求項１に記載の方法。

【請求項4】

前記クリームチーズは、キサンタンガムフリーである、請求項３に記載の方法。

【請求項5】

前記クリームチーズは、脂肪対タンパク質の比が４：１～５：１である、請求項１に記載の方法。

【請求項6】

前記ステップ（ａ）の乳製品液体およびステップ（ｂ）の乳製品液体含有ホエイタンパク質が、前記クリームチーズの前記脂肪対タンパク質の比を達成するための量のタンパク質および脂肪を含む、請求項５に記載の方法。

【請求項7】

前記クリームチーズが、２０～２５％の脂肪を有する、請求項１に記載の方法。

【請求項8】

前記エキソポリサッカライド産生培養物が、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルス・デルブルッキイ亜種ブルガリクス、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィルス、もしくはラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス、またはそれらの組み合わせである、請求項１に記載の方法。

【請求項9】

前記ステップ（ｆ）の混合された組み合わせが、４０～８０分の混合で、６０～９０パスカルの目標降伏応力を構築する、請求項１に記載の方法。

【請求項10】

前記乳製品液体含有ホエイタンパク質に、０．０００５～０．２重量％のエキソポリサッカライド産生培養物が接種される、請求項１に記載の方法。

【請求項11】

前記カードを形成する前記乳製品液体の発酵が、エキソポリサッカライド産生培養物を含む、請求項１に記載の方法。

【請求項12】

前記クリームチーズが、添加キサンタンガムなしで３０～４０％の凝集性を示す、請求項１に記載の方法。

【請求項13】

実質的にキサンタンガムフリーであるクリームチーズであって、
（ａ）乳製品液体を発酵によってチーズカードを調製するステップと、
（ｂ）固形物を基準とするホエイタンパク質のレベルが３０～７０％である乳製品液体含有ホエイタンパク質に、エキソポリサッカライド産生培養物を接種するステップであって、接種される前記乳製品液体含有ホエイタンパク質は、前記ステップ（ａ）のチーズカード発酵とは切り離されている、接種するステップと、
（ｃ）前記乳製品液体含有ホエイタンパク質をある時間および温度で発酵させて、微生物由来のエキソポリサッカライドを含むホエイタンパク質の乳製品液体を生成するステップと、
（ｄ）前記ステップ（ａ）の発酵の後に得られたチーズカードと、前記ステップ（ｃ）の微生物由来のエキソポリサッカライドを含むホエイタンパク質の乳製品液体とを、添加安定剤と共に混合タンクにおいて組み合わせるステップであって、実質的にキサンタンガムフリーである、組み合わせるステップと、
（ｅ）前記ステップ（ｄ）における組み合わせを混合して、実質的にキサンタンガムフリーであるクリームチーズを形成するステップと、を含むプロセスによって作られ、
前記微生物由来のエキソポリサッカライドは、前記クリームチーズ中のタンパク質とともに連続タンパク質相を形成し、該連続タンパク質相内に含有される粒子として分散する効果を有する、
クリームチーズ。

【請求項14】

前記クリームチーズが、５℃で５０，０００～６０，０００パスカル、２５℃で６，０００～７，０００パスカル、および３７℃で２，０００～３，０００パスカルの硬度プロファイルを示す、請求項１３に記載のクリームチーズ。

【請求項15】

実質的にキサンタンガムフリーであるクリームチーズであって、該クリームチーズは、
２０～２５重量％の脂肪；
カゼインおよびホエイタンパク質から提供される２～５％のタンパク質であって、脂肪対タンパク質の比が４：１から５：１である、該タンパク質；
ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナンガム、およびそれらの混合物から選択され、実質的にキサンタンガムフリーである、１つまたは複数の添加安定剤；並びに
生物生成エキソポリサッカライド；を含み、
２５℃でのチーズ硬さに対する３７℃でのチーズ硬さを反映する凝集係数が、３０％～４０％であり、
前記生物生成エキソポリサッカライドは、前記クリームチーズ中のタンパク質とともに連続タンパク質相を形成し、該連続タンパク質相内に含有される粒子として分散する効果を有する、
クリームチーズ。

【請求項16】

５℃で５０，０００～６０，０００パスカル、２５℃で６，０００～７，０００パスカル、および３７℃で２，０００～３，０００パスカルの硬度プロファイルを達成するのに十分な、前記生物生成エキソポリサッカライドおよび前記ホエイタンパク質との間の接合密度をさらに含み、かつ、実質的に添加キサンタンガムフリーである、請求項１５に記載のクリームチーズ。

【請求項17】

前記クリームチーズが、二峰性の粒子サイズ分布を有する、請求項１５に記載のクリームチーズ。

【請求項18】

前記二峰性の粒子サイズ分布は、１～８ミクロンの平均粒子サイズ、０．２～０．４ミクロンのＤ１０粒子サイズ、０．５～１．０ミクロンのＤ５０粒子サイズ、および１５～３０ミクロンのＤ９０粒子サイズを有する、請求項１７に記載のクリームチーズ。

【請求項19】

前記二峰性の粒子サイズ分布の第１のモードは、０．３～３ミクロンの平均粒子サイズを有し、前記二峰性の粒子サイズ分布の第２のモードは、２０～９０ミクロンの平均粒子サイズを有する、請求項１７に記載のクリームチーズ。

【請求項20】

前記クリームチーズは、０．０２～０．２５％のグアーガムおよび０．０５～０．５％のローカストビーンガムを含み、キサンタンガムを含まない、請求項１５に記載のクリームチーズ。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、クリームチーズまたはクリームチーズスプレッドのような、単純化された成分リストを有する全脂肪から低脂肪のチーズの製造方法、およびその製品に関する。

【背景技術】

【0002】

クリームチーズは、クリームおよびミルクの混合物から生成される、柔らかくて酸凝固した未硬化のチーズである。クリームチーズは、通常、冷蔵状態にて保存され、クリームチーズのボディは、一般的に滑らかでバターのようなものである。冷蔵温度におけるクリームチーズの食感およびボディは、クリームチーズをスライスして広げることができる程度のものである。従来のクリームチーズの製造においては、全乳および／または脱脂乳をクリームと事前に選択した比率でブレンドして、クリームチーズミックスを形成する。このクリームチーズミックスは、通常、脂肪含有量が約１０％～約２０％であるが、完成した全脂肪クリームチーズは、典型的には、脂肪含有量が約２２％～約３５％であり、完成した低脂肪クリームチーズは、一般的には、脂肪含有量が約１５～約２１％である。

【0003】

クリームチーズを製造するために、ミルクおよびクリームの混合物を、初めに低温殺菌し、均質化する。（通常は約６０°Ｆ～約９５°Ｆの間の温度への）冷却後、混合物に従来の乳酸酸性培養物を接種する。混合物の凝固を助けるためにレンネットを使用してもよい。混合物が熟成し、凝固物が大体一般に約４．１から約４．９のｐＨで形成されるまで、当該混合物は適切な接種温度に保持される。所望の酸性度が得られた後、カードは通常、ホエイから分離され、次いで包装される。クリームチーズを製造し、カードをホエイから分離するための１つのよく知られた工程は、リンクへの米国特許第２，３８７，２７６号に開示されているような、カードおよびホエイの機械的分離である。リンク特許(Link patent)で説明されているように、混合物が熟成されて凝固物を形成した後、凝固物は高温まで加熱され、混合物の粘度を破壊する。加熱した混合物を高温で遠心分離して、カードをホエイから分離する。

【0004】

発酵後には、最終製品の食感、クリーミーさを含む製品特性を改善するために、および／または離液をコントロールするために、様々な増粘剤、食感調整剤、および／または安定剤が、しばしばクリームチーズに添加される。クリームチーズにおける典型的な添加物としては、イナゴマメガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガム等のガムが挙げられる。このような従来の方法により製造されたクリームチーズは、滑らかでクリーミーな粘稠度と繊細な味および香りを持ち、離液はほとんど、もしくは全く無い。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

キサンタンガムのようなガム等の、クリームチーズに使用されるいくつかの従来の食感調整剤または安定剤は、添加物が非天然であると認識する消費者にはあまり望まれない傾向にある。しかしながら、消費者が期待するような従来のクリームチーズの完成品の特性を模倣することが困難となるため、これらの添加物をクリームチーズから除去することは、問題となる傾向がある。１つまたは複数の増粘剤、食感調整剤、および／または安定剤を除去すると、口当たり、食感、クリーミーさ、および／またはスプレダビリティーなどの特定の完成品特性に問題が生じる。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明の１つの態様は、添加ガムおよび／または添加安定剤のレベルが低減されたクリームチーズを製造する方法を提供する。いくつかのアプローチにおいて、該方法は、（ａ）乳製品液体の発酵によってチーズカードを調製するステップと、（ｂ）固形物を基準とするホエイタンパク質のレベルが約３０～約７０％である乳製品液体含有ホエイタンパク質に、エキソポリサッカライド産生培養物を接種するステップであって、接種された乳製品液体含有ホエイタンパク質は、ステップ（ａ）のチーズカード発酵とは切り離されている、接種するステップと、（ｃ）前記乳製品液体含有ホエイタンパク質をある時間および温度で発酵させて、生物生成エキソポリサッカライドを前記ホエイタンパク質の乳製品液体中に生成するステップと、（ｄ）前記ステップ（ａ）の発酵の後に得られた前記チーズカードと、前記ステップ（ｃ）の生物生成エキソポリサッカライドを含有するホエイタンパク質の乳製品液体とを、混合タンクにおいて組み合わせるステップと、（ｅ）１つまたは複数の安定剤を、前記チーズカードおよび前記生物生成エキソポリサッカライドを含有するホエイタンパク質の乳製品液体と組み合わせるステップであって、前記１つまたは複数の安定剤は、実質的に添加キサンタンガムフリーである、組み合わせるステップと、（ｆ）前記ステップ（ｅ）における組み合わせを混合して、１種以上の添加ガムおよび／または添加安定剤のレベルが低減されたクリームチーズを形成するステップと、を備える。

【0007】

他の態様もしくは実施形態において、前の段落に記載の方法は、個別に、または組み合わせて、任意の特徴と組み合わせることもできる。前記方法におけるこれら任意の特徴は、以下の１つまたは複数を含む：前記チーズカードと、前記ステップ（ｃ）の生物生成エキソポリサッカライドを含有するホエイタンパク質の乳製品液体と組み合わせる前に、前記ステップ（ａ）の発酵させた乳製品の液体からホエイストリームが分離されること；および／または、前記１つまたは複数の安定剤が、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナンガム、およびそれらの混合物を含むこと；および／または、前記クリームチーズは、キサンタンガムフリーであること；および／または、前記クリームチーズは、脂肪対タンパク質の比が約４：１～約５：１であること；および／または、前記ステップ（ａ）の乳製品液体およびステップ（ｂ）の乳製品液体含有ホエイタンパク質が、前記クリームチーズの前記脂肪対タンパク質の比を達成するための量のタンパク質および脂肪を含むこと；および／または、前記クリームチーズが、約２０～約２５％の脂肪を有すること；および／または、前記エキソポリサッカライド産生培養物が、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・デルブルッキイ亜種ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（Lactococcus lactis ssp. cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、もしくはラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、またはそれらの組み合わせであること；および／または、前記ステップ（ｆ）の混合された組み合わせが、約４０～約８０分の混合で、約６０～約９０パスカルの降伏応力を構築すること；および／または、前記乳製品液体含有ホエイタンパク質に、約０．０００５～約０．２重量％のエキソポリサッカライド産生培養物が接種されること；および／または、前記カードを形成する前記乳製品液体の発酵が、エキソポリサッカライド産生培養物を含むこと；および／または、前記クリームチーズが、添加キサンタンガムなしで約３０～約４０パーセントの凝集性を示すこと、である。

【0008】

本発明の別の態様においては、添加ガムおよび／または添加安定剤のレベルが低減されたクリームチーズが提供される。いくつかのアプローチまたは実施形態において、該クリームチーズは、前の２つの段落の方法ステップのいずれかを含む工程によって作られる。他の態様において、クリームチーズは、任意の特徴を含んでもよい。いくつかのアプローチにおいて、これら任意の特徴は、次のものを含む；前記クリームチーズが、約５℃で約５０，０００～約６０，０００パスカル、約２５℃で約６，０００～約７，０００パスカル、および３７℃で約２，０００～約３，０００パスカルの硬度プロファイルを示すこと；および／または、前記クリームチーズは、２５oＣでのチーズ硬さに対する３７oＣでの相対的なチーズ硬さを反映する凝集係数が、約３０％～約４０％である。

【0009】

さらに他の態様では、添加ガムおよび／または添加安定剤のレベルが低減されたクリームチーズが、本明細書に記載されている。本態様のいくつかのアプローチまたは実施形態では、クリームチーズは、約２０～約２５重量％の脂肪；カゼインおよびホエイタンパク質から提供される約２～約５％のタンパク質；脂肪対タンパク質の比率は約３：１から約５：１である；ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナンガム、およびそれらの混合物から選択され、実質的にキサンタンガムフリーである、１つまたは複数の添加安定剤；並びに生物生成されたエキソポリサッカライド；を含み、および、約２５℃でのチーズ硬さに対する約３７℃での相対的なチーズ硬さを反映する凝集係数が、約３０％～約４０％の凝集係数である。

【0010】

他の態様では、前の段落に記載のチーズは、個別に、またはそれらの任意の組み合わせのいずれかで、任意の特徴と組み合わせることができる。これら任意の特徴は、以下の１つまたは複数を含む：約５℃で約５０，０００～約６０，０００パスカル、約２５℃で約６，０００～約７，０００パスカル、および３７℃で約２，０００～約３，０００パスカルの硬度プロファイルを達成するのに十分な、前記生物生成エキソポリサッカライドとホエイタンパク質との間の接合密度(junction density)をさらに含み、かつ、実質的にキサンタンガムフリーであること；および／または、前記クリームチーズが、二峰性(bimodal)の粒子サイズ分布を有すること；および／または、前記二峰性の粒子サイズ分布は、約１～約８ミクロンの平均粒子サイズ、約０．２～約０．４ミクロンのＤ１０粒子サイズ、約０．５～約１．０ミクロンのＤ５０粒子サイズ、および約１５～約３０ミクロンのＤ９０粒子サイズを有すること；および／または、前記二峰性の粒子サイズ分布の第１のモードは、約０．３～約３ミクロンの平均粒子サイズを有し、前記二峰性の粒子サイズ分布の第２のモードは、約２０～約９０ミクロンの平均粒子サイズを有すること；および／または、前記タンパク質は、前記生物生成エキソポリサッカライドとともに連続タンパク質相を形成し、前記生物生成エキソポリサッカライドは、前記連続タンパク質相内に含有される
粒子として分散すること；および／または、前記生物生成エキソポリサッカライドが、ホエイタンパク質濃縮物をエキソポリサッカライド産生培養物で発酵させることによってインサイチュー（ｉｎ－ｓｉｔｕ）で得られること；および／または、前記クリームチーズは、約０．０２～約０．２５％のグアーガムおよび約０．０５～約０．５％のローカストビーンガムを含み、キサンタンガムを含まないこと、である。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】図１は、本明細書に記載される例示的なプロセスのフローチャートである。

【図2】図２は、チーズのタンデルタ(Tan Delta)レオロジープロファイルのグラフである。

【図3】図３は、チーズのタンデルタレオロジープロファイルの別のグラフである。

【図4】図４は、温度によるチーズ硬さのグラフである。

【図5】図５は、混合時間による降伏応力のグラフである。

【図6】図６は、チーズタンパク質の微細構造の代表的な顕微鏡写真である。

【図7】図７は、粒子サイズのプロットである。

【発明を実施するための形態】

【0012】

１つの態様において、本開示は、新規のチーズ製品、および、インサイチューで形成された生物生成エキソポリサッカライド（ＥＰＳ）を含み、かつ主要なクリームチーズ発酵とは切り離された、チーズ製品を製造する方法を提示する。いくつかのアプローチにおいて、ここに記載された方法およびクリームチーズは、該チーズへの単純化された成分ラインの利用を可能にしつつも、より従来型の全成分チーズの所望の官能特性を模倣した食感を呈し、かつ特有のタンパク質微細構造を構築する。たとえば、ここで見出された製造方法、インサイチューで生成されたＥＰＳ、および／または特有のタンパク質微細構造は、クリームチーズ、クリームチーズスプレッド、および他の柔らかい乳製品タイプのチーズまたはスプレッドのような全脂肪から低脂肪のソフトバラエティチーズに用い、従来のチーズまたは乳製品の特性を模倣しながらも、１つまたは複数の添加ガムおよび/または添加安定剤を低減または排除するのに特に適している。１つのアプローチにおいて、本明細書のチーズは、この特有のタンパク質微細構造を含み、実質的に添加キサンタンガムフリーでありながら、キサンタンガムを含む伝統的なチーズの所望の食感および口当たりを維持する。

【0013】

他の態様において、本開示は、インサイチューでＥＰＳを生成する方法を記載し、また、あるアプローチにおいては、添加ガムまたは安定剤のレベルを低減しながら所望のテクスチャーおよび硬さを作り出す独特のタンパク質－多糖微細構造またはタンパク質－ＥＰＳ微細構造を開発または構築する方法、別のアプローチにおいては、特定の添加ガムおよび/または添加安定剤が必要ない方法を記載する。１つのアプローチにおいては、該方法および得られたクリームチーズには含まれるキサンタンガムのレベルが低く、また、あるアプローチでは、キサンタンガムを全く含まない。

【0014】

本明細書で使用されている通り、低減されたレベル、フリーである、～がない、～が欠けて、または、実質的にフリーである、といった文言は、キサンタンガムなど、特定の成分の機能しない量を含む方法または製品を指す。１つのアプローチにおいて、そのような量は、最終製品中におけるキサンタンガム等のかかる成分が、０．１重量％未満、約０．０８重量％未満、約０．０５重量％未満、約０．０２重量％未満、または検出可能でない量である。

【0015】

本明細書のチーズ製品を形成するために、該方法および得られるチーズは、まずは、所望の完成チーズ製品に依存する一般的な技術を使用して得られる従来のチーズカードを利用する。たとえば、生成されたカード、選択される培養物の種類、および出発材料のミルクまたは乳製品ミックスの組成は、所望のチーズの特徴的な風味および香りを決定する役割を果たす。上記出発材料のミルクまたは乳製品の混合物は、例えば、脂肪レベルが異なるミルク（例えば、無脂肪乳または脱脂乳、低脂肪乳、全脂肪乳または全乳、脂肪を添加した全乳、など）を用いることによって変えることができる。ミルクまたは乳製品の組成もまた、例えば、乳固形分、クリームなどの追加の乳成分を含有させることによって変えることができる。本開示の方法によって調製できる特定のチーズ種の例としては、非限定的な例として、クリームチーズ、クリームチーズスプレッド、新鮮な乳製品スプレッド、およびその他の柔らかくスプレタブルなチーズが挙げられる。本明細書の方法および技術は、インサイチューで生成されたエキソポリサッカライドおよび／または本明細書の製品の固有のタンパク質／ＥＰＳ微細構造の使用を通じて、単純化された成分リストを期待する柔らかくスプレタブルないずれのチーズにも適し得るが、これらの方法は、クリームチーズの製造に最も適しており、以下では、クリームチーズおよびクリームチーズの製造方法を参照して説明する。

【0016】

図１を参照すると、クリームチーズ製品を形成する方法（１０）が示される。該方法は、クリームチーズに適した脂肪対タンパク質比を提供するための所望の比率のミルクおよびクリームを含有する出発乳製品液体（１２）を使用する。１つのアプローチにおいて、この出発混合物（１２）は、約５：１から約６：１の範囲の、他のアプローチでは、約５．２：１から約５．８：１の範囲の脂肪対タンパク質比を生成するために、約５５～約８０パーセントのミルクおよび約２０～約４５パーセントのクリームを含む。この出発混合物（１２）は、均質化することができ、適切な孔径を有する膜（図１には示さず）を介して任意に限外濾過され、特定の用途に必要であれば簡易な低温殺菌処理にさらされ得る。冷却後、得られた混合物（１２）にクリームチーズ用の適切な出発培養物（１４）を播種し、混合物を凝固させて凝固混合物を形成するのに適切な条件の下、主発酵タンク（１６）内で発酵させる。凝固は、出発乳製品液体（１２）中のラクトースが乳酸に発酵することから生じる酸性度によって誘発される。発酵は、培養を不活性化する高温への短時間の曝露によって終了する。１つのアプローチでは、得られたカードは、例えば、遠心分離機によって分離（１８）され、ホエイ（２０）を廃棄し、クリームチーズカード（２２）を保持する。

【0017】

出発乳製品液体または出発混合物（１２）は、乳タンパク質および脂肪を所望の量で含有する液体を含む。この出発乳製品液体（１２）は、通常、クリームチーズを製造するために通常使用される乳成分の混合物であり、ミルクとクリームのブレンドを含み、脂肪含有量が、通常は約４～約３５％であり、あるアプローチでは約６～約３０％であり、他のアプローチでは約１０～約２０パーセントであり、また、タンパク質含有量が、約１～約５であり、他のアプローチでは約２～約４であり、さらに他のアプローチでは約２～約３％である。必要に応じて、出発乳製品液体は、従来のプロセスによって標準化され、所望の脂肪およびタンパク質レベルが得られる。出発乳製品液体（１２）の脂肪対タンパク質比は、上記に記載されている。

【0018】

本明細書で使用される場合、「乳製品液体」は、一般に、ミルク、生乳の分画によって得られる乳製品、クリーム、およびそれらのブレンドを指す。特定のアプローチでは、出発乳製品液体（１２）は、クリームおよびミルクの混合物を含む。出発乳製品液体（１２）は、水分濃度が、約５５～約９０％であってもよく、他のアプローチでは約７０～約８５％であってもよい。出発乳製品液体（１２）は、カゼイン／ホエイ比が、約９０／１０～約２０／８０であってもよく、他のアプローチでは約８０／２０～約３０／７０であってもよい。本発明で使用される乳製品液体、例えば、出発乳製品液体（１２）内のものなどは、ミルクが人間の食物の供給源として有用である授乳中の家畜に由来してもよい。そのような家畜としては、限定されない例として、ウシ、バッファロー、他の反芻動物、ヤギ、ヒツジなどが挙げられる。しかしながら、一般的には、牛乳が、本明細書で使用される好ましい乳製品液体である。乳製品は、ミルク中のリンタンパク質のいずれか、または全て、およびそれらのいずれかの混合物に関連する、カゼインを含む。カゼインの重要な特徴は、天然に存在するミルクおよび本明細書で使用される乳製品液体中でミセルを形成することである。カゼインには、これらに限定されるものではないが、α－カゼイン（α_ｓ１－カゼインおよびα_ｓ２－カゼインを含む）、β－カゼイン、κ－カゼイン、およびそれらの遺伝的変異体が含まれる。また、乳製品液体は、ホエイタンパク質を含んでもよく、これは、一般に、ミルクまたはミルク成分を含む乳製品液体がカード化されて半固体としてチーズ製造カードを生成するときにカードの上清として得られる液体に含有されるタンパク質を指す。ホエイタンパク質には、通常、球状タンパク質のβ－ラクトグロブリンとα－ラクトアルブミンとが含まれる。乳製品液体はまた、脂肪源を含んでもよく、これは通常、クリームまたはバター脂肪などの乳製品脂肪である。脂肪源は、ミルクまたはクリームによって提供されてもよく、または、所望のタンパク質対脂肪比を達成するために必要に応じて個別に添加されてもよい。

【0019】

主発酵タンク（１６）で使用される出発培養物（１４）は、ストレプトコッカス（Streptococcus）、ラクトコッカス（Lactococcus）、もしくはストレプトコッカス・ラクティス（Streptococcus lactis）、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）、ストレプトコッカス・ジアセチルラクティス（Streptococcus diacetyllactis）、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ベタコッカス・クレモリス（Betacoccus cremoris）、ラクトコッカスラクティス亜種ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカスラクティス亜種生物型ジアセチラクティス（Lactococcus lactis subs. biovar diacetylactis）、ラクトコッカスラクチス亜種クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、それらの組み合わせ、もしくはロイコノストック属のような乳酸産生株などのような乳酸産生細菌である。これらの乳酸産生細菌は、単独で、またはそれらの組み合わせで使用することができる。理論に限定されないが、そのような乳酸産生細菌は、チーズ製造に使用され、出発乳製品液体（１２）に存在するラクトースを発酵させる。乳酸産生培養物（１４）は、クリームチーズ製造に対して従来的な量（例えば、典型的には、約１０，０００～１００，０００細菌／乳製品液体１ｇ）で添加することができる。培養物（１４）は、凍結乾燥、凍結、または液体の培養物として加えることができる。

【0020】

プロセス（１０）は、乳製品液体のｐＨが約４．０～約５．０、好ましくは約４．４～約４．９に低下するまで通常行われるように、主タンク（１６）内での主発酵（１７）（すなわち、培養）を含む。典型的には、培養は、所望のｐＨが得られるまで（一般に、約１時間～約２４時間の間）、約７０～約９０°Ｆの間の温度で実施される。以下でさらに議論されるように、プロセス（１０）はまた、別個の発酵タンクとは別に、そして別個の発酵タンク内で行われる第二の発酵（４０）を含む。

【0021】

ホエイ分離（１８）後の発酵から得られたカード（２２）は、その後様々なポスト添加剤（２５）と組み合わされる（２４）。いくつかのアプローチでは、ポスト添加剤（２５）は、１つまたは複数の添加乾燥ホエイ、塩、および安定剤を含む。安定剤は、ローカストビーンガム（ＬＢＧ）、カラギーナンガム、および／またはグアーガムから選択される。特に、安定剤は、実質的にキサンタンガムフリーであるか、またはキサンタンガムを含まない。必要に応じて、特定の用途に必要な場合、クリームをポスト添加剤（２５）の一部として加えることもできる。

【0022】

背景で説明したように、キサンタンガムは通常、従来のクリームチーズ加工における通常の添加剤（２５）の1つであった。この成分は、食品では望ましくないものになりつつあるが、チーズ中のキサンタンガムを単に除去または減らすだけでは、一貫した製品品質を維持する上で課題がある。例えば、キサンタンガムレベルがクリームチーズ内で減少または除去されて、より単純な成分組成を提供する場合、得られるクリームチーズは一般に、所望のレベルの食感、クリーミーさ、または口当たりを維持しなかったことが発見された。一方、クリームチーズ工程において個別の第二の発酵ステップ（４０）（以下で説明する。）が含まれている場合、生物生成エキソポリサッカライドがインサイチューで生成され、場合によっては、クリームチーズに特有のタンパク質／ＥＰＳ微細構造が発現し、それにより、所望の製品特性を維持しながら、最終組成物からキサンタンガムを削減または排除できることが、予期せず発見された。実施例に示されるように、また、理論によって限定されるものではないが、本開示のインサイチューまたは生物生成エキソポリサッカライドは、室温および口当たりの(mouthfeel)温度（それぞれ２５℃および３７℃）の間で、クリームチーズの独特の凝集性をもたらすと考えられる。繰り返すが、理論によって制限されることを望まないが、凝集性または凝集係数は、テクスチャーおよび完全性を維持するのに十分なタンパク質接合密度（タンパク質／ＥＰＳ構造またはマトリックス）を形成するチーズの能力を表す。これは、驚くことに、キサンタンガムを必要とせずに達成される。

【0023】

１つのアプローチにおいて、この個別のまたは第二の発酵ステップ（４０）は、上述の主発酵ステップ（１７）とは別個で、孤立した発酵である。この新しい発酵ステップ（４０）は、エキソポリサッカライド（ＥＰＳ）産生培養物（４８）を用いて第二の発酵タンク（４６）で発酵される別個の濃縮乳製品液体（４４）を用いて開始する。この追加の発酵ステップ（４０）は、主タンク（１６）でのクリームチーズ処理に利用される従来のカード形成ステップ（１７）とは、切り離され、別個であり、または孤立している。理論によって制限されることを望まないが、ＥＰＳ産生培養物を切り離された発酵（４０）に用い、その後にポスト添加剤（２５）とともにカード（２２）とブレンドすると、驚くべきことに、チーズ製品には、特有のタンパク質微細構造、タンパク質多糖微細構造、またはタンパク質ＥＰＳ微細構造が形成される、または発達することが発見された。追加のＥＰＳ産生培養物（４８）が主タンク（１６）内の乳酸産生培養物（１４）と共に第一の発酵（１７）に直接添加された場合、最終生成物において所望のＥＰＳ構造、成分相互作用、テクスチャー、そしておそらく特有のタンパク質微細構造は、発現しないであろう。

【0024】

本明細書で使用される場合、ストリーム（４４）の「濃縮乳製品液体」は、乳製品タンパク質が、起源とする乳製品液体よりも高い濃度レベルにある濃縮乳製品タンパク質源である。濃縮乳製品液体の例としては、これらに限定されるものではないが、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質単離物、乳タンパク質濃縮物、またはホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物の組み合わせ、が挙げられる。好ましくは、濃縮乳製品液体（４４）は、ホエイタンパク質濃縮物である。通常、ホエイタンパク質濃縮物は、（固形分を基準として）少なくとも約３４％のタンパク質濃度を含む。１つのアプローチでは、濃縮乳製品液体（４４）は、ホエイタンパク質レベルが従来の乳製品液体よりも高いホエイタンパク質濃縮物である。

【0025】

本明細書で使用される場合、「ホエイタンパク質濃縮物」または略称としての「ＷＰＣ」は、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）などの他のタイプのホエイタンパク質とは異なる。ＷＰＣは通常、白から淡いクリーム色の製品で、淡白だがクリーンな味わいである。非タンパク質成分を除去することはできるが、ＷＰＣのタンパク質濃度は、（全固形分を基準として）一般に約１０～約８５％、より一般的には約２５～約７５％、その他のアプローチでは約４５～約７５％である。ＷＰＣは、脂肪を含んでもよいが、脂肪は約１％未満である。ＷＰＣは、限外濾過を通してホエイを濃縮し、そこで低分子量化合物がホエイから透過流に濾過され、ホエイタンパク質が保持液流に濃縮されることにより、製造することができる。ＷＰＣは、例えば、乾燥ホエイタンパク質濃縮物、液体ホエイタンパク質濃縮物、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択することができる。乾燥ホエイは、ここで使用する前に再構成される。（固形物を基準として）約３４、５０、または７０％のタンパク質を有するＷＰＣを、本明細書の第二の発酵（４０）で使用することができる。別のアプローチにおいて、濃縮乳製品液体（４４）は、（全乳製品液体を基準として）約１０～約２０％のホエイタンパク質を伴う、約２０～約３０％の固形分を有する乳製品液体含有ホエイタンパク質である。

【0026】

濃縮乳製品液体（４４）を用いた第二の発酵ステップ（４０）で使用されるエキソポリサッカライド産生培養物（４８）は、いくつかのアプローチでは、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・デルブルッキイ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（Lactococcus lactis ssp. cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）のＥＰＳ産生形態である。これらのＥＰＳ産生培養物は、個々に、またはそれらの任意の組み合わせで使用することができる。いくつかのアプローチでは、濃縮乳製品液体（４４）に、約０．０００５～約０．２重量％のＥＰＳ産生培養物（４８）を接種する。発酵下では、ホエイタンパク質濃縮物ストリームを発酵させることにより、生物生成エキソポリサッカライドがインサイチューで得られる。ＥＰＳ産生培養物および濃縮乳製品液体（４４）（および好ましくはホエイタンパク質濃縮物）のこの個別の発酵（４０）は、濃縮物のｐＨが約４．０～約５．５、好ましくは約４．３～約５．０、そしてより好ましくは約４．３～約４．８に達するまで発生する。発酵温度は、約７２°Ｆ～約９５°Ｆである。目標とするｐＨに達したら、３５°Ｆに冷却して発酵を停止させる。

【0027】

この第二の発酵工程（４０）から得られる発酵物（５０）は、次いで、ポスト添加剤（２５）と組み合わされるか、またはポスト添加剤（２５）と共にミキサー（２６）に別々に添加される。いくつかのアプローチでは、約８０～約９０重量％のカード（２２）が、ポスト添加剤（２５）における約１～約５重量％の粉末ブレンドおよび約３～約１０％のＷＰＣ発酵物（５０）と混合される。典型的なポスト添加ブレンド（２５）は、約４０～約６５％の乾燥ホエイ、約２０～約３０％の塩および他の調味料、約５～約１５％のローカストビーンガム、約０～約１％の食用酸、０～約１％の防腐剤、および約１～約５％のグアーガムを含む。好ましくは、カード、ポスト添加剤、および発酵ＷＰＣから得られたブレンド（２８）は、脂肪対タンパク質の比が、約３：１～約５：１であり、他のアプローチでは約２：１～約４：１である。

【0028】

次いで、このブレンド（２８）（すなわち、カード（２２）、ポスト添加剤（２５）、および発酵物（５０））を、有効な時間および温度で（１つまたは複数のミキサーで）混合して（２６）、所望のテクスチャーまたは降伏応力を構築させる。あるアプローチでは、典型的な混合時間は、約６０～約９０パスカルの目標降伏応力を達成するために、約４０～約８０分である。驚くべきことに、このテクスチャー構築は、所望のクリームチーズテクスチャーを達成するためには必要であると以前には信じられていたキサンタンガムの存在がなくても、本明細書の方法によって達成される。あるアプローチにおいて、混合ブレンド（２８）は、任意に、約１，０００～約８，０００ｐｓｉ（他のアプローチでは約１，５００～約６，０００ｐｓｉ、さらなるアプローチでは約２，５００～約４，０００ｐｓｉ）の圧力で均質化される（３０）。均質化により、混合物中の粒子サイズが小さくなる。あるアプローチにおいては、約２．５ミクロン未満の平均粒子サイズを達成することが好ましく、より好ましくは、約１．５ミクロン未満の粒子サイズである。あるアプローチにおいては、粒子サイズが約０．１ミクロン～約３００ミクロンの範囲であり、粒子の大部分が約１および約３０ミクロンである。均質化後、組成物は加熱され（３２）、任意に濾過され（３４）、クリーム化され（３６）、次いでクリームチーズ製品（３８）に包装され得る。

【0029】

形成されたタンパク質／ＥＰＳの微細構造により、チーズマトリックス内で十分な分子間相互作用および結合を形成する独自のタンパク質接合密度を有するチーズが得られる。この接合密度は、連続タンパク質相内に分散した粒子または凝集体として分散した生物生成エキソポリサッカライドを伴う、該連続タンパク質相（カゼインおよび／またはホエイ）をもたらす。１つのアプローチにおいて、タンパク質接合密度は、得られるクリームチーズが、約５℃（冷蔵温度）で約５０，０００パスカル～約６０，０００パスカルの、約２５℃（室温）で約６，０００パスカル～約７，０００パスカルの、および３７℃（摂食または口当たりの温度）で約２，０００パスカル～約３，０００パスカルの硬度プロファイルを示すようなものである。他のアプローチでは、タンパク質／ＥＰＳの微細構造は、以下の実施例で詳しく説明するように、口当たり温度（３７℃）と室温（２５℃）との間で約３０％～約４０％の凝集性または凝集係数を示す。このような接合密度、凝集係数、または硬度プロファイルは、上記のように実質的なレベルのキサンタンガムを必要とせずに達成されるが、あるアプローチでは、生物生成ＥＰＳをローカストビーンガムおよびグアーガムと一緒に含めることによって達成される。タンパク質の微細構造の例は、図６の画像で確認することができる。

【0030】

あるアプローチでは、クリームチーズは、図７に示すように、分布に２つの異なる粒子サイズのピークを有する二峰性の粒子サイズ分布を有する。この粒子サイズ分布は、約１～約８ミクロンの全体的な平均粒子サイズを有する一方、第１のモードの平均粒子サイズは、約０．３～約３ミクロンであってもよく、第２のモードの平均粒子サイズは、約２０～約９０ミクロンであってもよい。さらに他のアプローチでは、全体分布のＤ１０粒子サイズが約０．２～約０．４ミクロン、全体分布のＤ５０粒子サイズが約０．５～約１．０ミクロン、および全体分布のＤ９０粒子サイズが約１５～約３０ミクロンであってもよい。

【0031】

本明細書のプロセスによって製造される典型的なクリームチーズ組成物は、約５０～約７０％のミルク、約２０～約４０％のクリーム、および約２～約１０％のホエイタンパク質濃縮物を含んでもよい。クリームチーズは、さらに、約０．０１～約０．２５％のグアーガム（他のアプローチでは、約０．０２～約０．１％）および約０．０５～約１．０％のローカストビーンガム（他のアプローチでは、約０．１～約０．５％）を含んでもよく、実質的に上述したようにキサンタンガムは全く含んでいない。全脂肪チーズの場合、得られるクリームチーズの脂肪は約２２～約３５％であり、低脂肪チーズの場合、脂肪は約１５～約２１％である。また、チーズは、約３～約１０％のＷＰＣ発酵物（５０）％を含んでもよい。

【0032】

本明細書の方法によって製造されたチーズは、また、従来のキサンタンガム含有クリームチーズと一致する凝集性または凝集係数を有し得る。本明細書で使用される場合、凝集性、凝集、または凝集係数は、室温と摂食温度との間のチーズの分解を表すチーズ微細構造の特徴であり、かつ本明細書の方法および組成物を使用して形成されたチーズ中の連続タンパク質マトリックスおよびＥＰＳのタンパク質微細構造および／または接合密度を反映する。本明細書で使用される場合、凝集係数または凝集性は、２５℃で測定されたチーズ硬さに対する３７℃で測定されたチーズ硬さのパーセント（％）である。つまり、３７℃での硬さを２５℃での硬さで割ったものである。硬度は、実施例でより詳細に説明されているように、Ａｒｅｓ Ｇ２レオメーター（ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）を使用して測定される。本明細書における独自の方法およびチーズは、約３０％～約４０％の凝集係数を有し、他のアプローチでは、約３０～約３５％である。

【実施例】

【0033】

以下の実施例は、本開示の例示的な実施形態またはアプローチの例示である。これらの例、および本発明のあらゆる箇所では、特に明記しない限り、すべての比率、パーツ、およびパーセンテージは重量によるものである。これらの実施例は、例示のみを目的としての提示を意図しており、本明細書に開示されている本発明の範囲を限定することを意図していない。

【0034】

（比較例１）

【0035】

製品の品質に対するポスト添加のガムの種類の変化の影響を判定するために、ポスト添加の粉末ブレンド（つまり、図１のポスト添加 ストリーム（２５））にさまざまな種類のガムを使用して全脂肪クリームチーズ（つまり、約２０～約２５％の脂肪、この特定の実施例では約２２％の脂肪を含むクリームチーズ）の製造サンプルを調製した。本研究では、ガムを添加せずに（比較サンプル１）、ローカストビーンガムのみを使用して（比較サンプル２）、ローカストビーンガムとグアーガムの両方を使用して（比較サンプル３）、比較例の全脂肪クリームチーズサンプルを調製した。比較サンプルのいずれも、添加キサンタンガムを含まず、サンプルのいずれも、補足発酵におけるエキソポリサッカライド産生培養物を含まなかった。それ以外は、従来のクリームチーズプロセスを使用してクリームチーズを調製した。

【0036】

キサンタンガムを含まない比較サンプル１～３を、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガムを含む市販のフィラデルフィアブランドの全脂肪ソフトクリームチーズと比較した（サンプル４）。したがって、この実施例により、ポスト添加安定剤ガムのタイプを変更して調製されたクリームチーズに対して、従来の方法で調製されたクリームチーズを評価した。

【0037】

形成されたクリームチーズの線形粘弾性特性のレオロジー熱分析を、温度の関数として測定した。評価に使用したレオメーターは、２５ｍｍのクロスハッチ平行プレートと５０ｍｍのクロスハッチ底板および約２ｍｍの形状ギャップとを使用したＡｒｅｓ Ｇ２（ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）であった。試験には、５℃／分の加熱速度で０℃～８０℃の温度範囲が含まれていた。試験では、ひずみは約０．５～約５％であり、ひずみは線形粘弾性領域内で変化して、約０．１～約１００ｎＭ.ｍのトルクを維持した。周波数は約１０ラジアン／秒であった。サンプルの負荷(loading)は約３０℃（テストを開始する前に０℃に冷却）で、サンプリングレートは約１２秒／ポイントであった。結果を、クリームチーズの種々の条件を反映するいくつかの温度ポイントで以下の表１および１Ａに示し：冷蔵温度でのクリームチーズを反映する約５℃、室温でのクリームチーズを反映する約２５℃、口の温度または摂食温度でのクリームチーズを反映する約３７℃、および典型的な処理温度でのクリームチーズを反映する約８０℃で示している。

【0038】

【表1】

【0039】

【表1A】

【0040】

ガムを添加していないクリームチーズ（比較サンプル１）は、温度範囲全体で他のサンプルよりも大幅に硬く、市販のクリームチーズコントロール（サンプル４）よりも劇的に硬かった。これは、他のサンプルよりも強力な脂肪とタンパク質のネットワークによって促進されているようである。ローカストビーンガムのみを含有するサンプル（比較サンプル２）は、３０℃未満の温度においてローカストビーンガムおよびグアーガムを含むサンプル（比較サンプル３）よりも大幅に硬かった。この違いは、ローカストビーンによって発達したより強い脂肪ネットワークの結果であるように思われる。３０℃を超えると、２つのガム含有サンプル（比較サンプル２および３）の硬さにほとんど有意差はない。ローカストビーンガムおよびグアーガムの両方を含有するサンプル（比較サンプル３）は、ローカストビーンガムのみを含有する比較サンプルよりも強いタンパク質ネットワークを有していた。ガムを含有する２つのサンプルの硬度にはほとんど有意差がなかったため、この違いは３０℃を超える硬度に影響を与えないように見えた。ガム無しのサンプル（比較サンプル１）は、他のすべてのサンプルよりも「凝集性」（つまり、２５℃～３７℃へのチーズ分解の割合または３７℃での硬さを２５℃での硬さで割ったもの）が大幅に低くなった。その結果、ガム無しチーズ（比較サンプル１）は、口内温度（３７℃）での硬さが低いサンプルよりも口の中で柔らかく感じることが可能であり得る。ローカストビーンガムおよびグアーガムを含有するサンプル（比較サンプル３）は、ローカストビーンガムだけを含有するサンプルよりもわずかに凝集性が高かった。したがって、ローカストビーンガムおよびグアーガムのサンプル（比較サンプル３）は、口内温度（３７℃）で同様の硬さにもかかわらず、ローカストビーンガムのみのチーズ（比較サンプル２）よりも口の中で硬く感じる場合がある。

【0041】

しかしながら、キサンタンガムを添加していないすべての比較サンプル１～３は、特に凝集性係数によって証明されるように、市販のクリームチーズコントロールとは大幅に異なり、従来のクリームチーズとは異なると認識される傾向にあるだろう。したがって、チーズ組成物からキサンタンガムを単に除去するだけでは、市販のチーズの官能特性を模倣することはできない。

【0042】

（比較例２）

【0043】

パイロットプラントにおいて、ＥＰＳ生産培養物を乳酸生産培養物とともに従来のクリームチーズ発酵ステップ（すなわち、図１の発酵ステップ（１７）の主発酵タンク（１６））に追加し、クリームチーズカードを生産した（比較サンプル５）。このサンプルを、主発酵タンクでＥＰＳを生成する発酵を行わない同じパイロットプラントで調製された従来のクリームチーズと比較した（比較サンプル６）。各サンプルは同じポスト添加剤を含み、約８０分間ブレンドした。比較サンプル５は、ローカストビーンガムおよびグアーガムを含んでいた。比較サンプル６は、ローカストビーンガム、グアーガム、およびキサンタンガムを含んでいた。上記の比較例１に記載されたものと同様のレオロジー研究を実施した。結果を表２および２Ａに示す。

【0044】

【表2】

【0045】

【表2A】

【0046】

ＥＰＳ産生培養物を従来のクリームチーズミックスに乳酸産生培養物（グアーガムとローカストビーンガムを含むがキサンタンガムを含まない）とともに添加した比較サンプル５では、いくつかの温度ポイントでの硬度の観点において、また凝集性の観点において市販のクリームチーズの特性を模倣できなかった。ＥＰＳ生成培養物をクリームチーズミックスに添加して作成された比較サンプル５もまた、従来のクリームチーズとは異なるものとして認識されるだろう。

【0047】

（実施例１）

【0048】

クリームチーズプロセスにおけるさまざまなロケーションに添加されたエキソポリサッカライド産生培養物（ＥＰＳ産生ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス）の使用を評価する研究を行った。この研究のために評価したサンプルは、以下を含んだ：
・サンプルＩＤ ７：ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム（ＥＰＳなし）を含むポジティブコントロール（市販のフィラデルフィアブランドのクリームチーズ）；
・サンプルＩＤ ８：キサンタンガムとＥＰＳを含まないが、ローカストビーンガムとグアーガムを含むネガティブコントロール；
・サンプルＩＤ ９：ＥＰＳ生成カルチャーをＷＰＣサイドストリームに追加して（つまり、図１のストリーム（４８）を介してＥＰＳを追加して）生成されたＷＰＣのみのサンプルであり、ローカストビーンガムとグアーガムが含まれるもの；
・サンプルＩＤ １０：ローカストビーンガムとグアーガムとともに、同様のＥＰＳ生成培養物を主発酵タンク（１６）に追加した（つまり、ストリーム（１４）を介してＥＰＳを追加した）カードのみのサンプル；および、
・サンプルＩＤ １１：ローカストビーンガムとグアーガムとともに、主タンク（１６）と第二のタンク（４６）の両方にＥＰＳ生成培養物を追加した（つまり、ストリーム（１４）とストリーム（４８）を介してＥＰＳを追加した）ＷＰＣとカードのサンプル。
以下の表３に示すように、ポジティブおよびネガティブコントロールとカードのみのサンプルは、ＷＰＣのみおよびＷＰＣとカードのみのサンプルよりも脂肪レベルが高く水分レベルが低かった。ＷＰＣのみおよびカードのみのサンプルのタンパク質レベルは、コントロールおよびＷＰＣとカードの製法よりもわずかに低くなっている。

【0049】

【表3】

【0050】

上記の比較例１に記載されたものと同一のレオロジー研究を実施した。結果を以下の表４および４Ａに示す。ポジティブコントロールは、温度範囲全体でネガティブコントロールよりも大幅に硬かった。３つのプロトタイプ（サンプルＩＤ ９、１０、および１１）はすべて、温度範囲全体で、ポジティブコントロールおよびネガティブコントロールと比較して極めて硬さが低かった。ＷＰＣのみのサンプル（サンプルＩＤ ９）は、ポジティブコントロールと同様のタンデルタ(ｔａｎ ｄｅｌｔａ)値を示し、このサンプルの強度には、ポジティブコントロールと同様の脂肪およびタンパク質ネットワークが含まれていることを示している（図２のグラフを参照）。ＷＰＣのみのサンプルは、温度範囲全体で硬さが低下する。これは、脂肪とタンパク質のレベルが大幅に低下し、水分量が大幅に増加した結果である可能性がある。しかしながら、水分が多くタンパク質が少ない場合でさえ、ＷＰＣのみのサンプル（サンプルＩＤ ９）は、同様のタンデルタ曲線から明らかなように、市販のクリームチーズと同様の強い脂肪とタンパク質のネットワークを示した。これは、主な発酵プロセスとは別に生じたＷＰＣの第二発酵中に発達した強力なＥＰＳ-タンパク質マトリックスによるものであると考えられる。

【0051】

カードのみのプロトタイプの４０℃未満でのタンデルタ値は、ポジティブコントロールよりも脂肪ネットワークが強いことを示している。４０℃を超えると、カードのみのプロトタイプのタンデルタは、タンパク質ネットワークが著しく弱いことを示す。カードのみのプロトタイプは、タンパク質ネットワークが弱く、脂肪とタンパク質のレベルが低く、水分量が多いため、ポジティブコントロールよりも大幅に硬さがない。ＰＣとカードのプロトタイプは、ポジティブコントロールと同様に４０℃未満のタンデルタ値を持っていた。４０℃を超えると、ＷＰＣとカードのプロトタイプのタンデルタは、タンパク質ネットワークが著しく弱いことを示す。ＷＰＣとカードのプロトタイプは、タンパク質ネットワークが大幅に弱く、脂肪のレベルが低く、水分の量が多いため、ポジティブコントロールよりも大幅に硬さがない。

【0052】

【表4】

【0053】

【表4A】

【0054】

（実施例２）

【0055】

製品品質への影響を評価するため、ＥＰＳ生成培養物による濃縮乳製品液体の第二の発酵を、さまざまなタイプの濃縮乳製品ストリームで実施した。２つの異なるタイプの濃縮乳製品ストリームでＥＰＳ生成培養物を評価するレオロジー研究を、市販のフィラデルフィアブランドクリームチーズ（サンプルＩＤ １２）の形態のポジティブコントロールと比較した。ポジティブコントロールは、キサンタンガム、グアーガム、およびローカストビーンガムを含んだが、ＥＰＳ産生培養物は含まなかった。この評価では、サンプルＩＤ １３は、ＷＰＣ（５０）乳製品ストリーム（つまり、図１のストリーム（４８）を介して追加されたＥＰＳ）にＥＰＳ生成培養物を含み、ポスト添加にキサンタンガムを含まないプロセスによって生成された進歩的な(inventive)クリームチーズであった。この発明サンプルは、個別の発酵ステップ（４０）において（ＷＰＣストリームではなく）３Ｘスキムミルク濃縮物中のＥＰＳ産生培養物を含むプロセスによって調製されたクリームチーズサンプルＩＤ １４、１５、１６、および１７とさらに比較された。サンプルＩＤ １４は、ローカストビーンガム（ＬＢＧ）とグアーガムを含むがキサンタンガムを含まない３Ｘスキムミルク濃縮物でＥＰＳ生成培養物を含むプロセスで生成されたクリームチーズであった。サンプルＩＤ １５は、ガムを含まない３Ｘスキムミルク濃縮物でＥＰＳ産生培養物を含むプロセスで生成され、ステップ（２６）で約４０分間ブレンドされたクリームチーズであった。サンプルＩＤ １６は、サンプルＩＤ １５（ガム無し）と一致するプロセスで製造されたクリームチーズであるが、ステップ（２６）で約７０分間ブレンドされ、サンプルＩＤ １７はサンプルＩＤ １５（ガム無し）と同じだが、約９０分のブレンド時間であった。

【0056】

比較例１に記載されたものと一致するレオロジー研究を実施した。チーズの組成を表５に示し、レオロジーの結果を表６および６Ａに示す。

【0057】

【表5】

【0058】

【表6】

【0059】

【表6A】

【0060】

３Ｘスキムミルク濃縮物内でＥＰＳ産生培養物を用いて作成された３種のガム無しサンプル（サンプルＩＤ １５、１６、および１７）はすべて、滑らかで柔らかいクリームチーズを連想させない、砕けやすくてもろいテクスチャーを持っていた。約３０℃未満では、これらのガム無しサンプルは、市販のクリームチーズよりもかなり硬かった。約４０分および約９０分間保持されたガム無しのサンプルは、３０℃以上で市販のクリームチーズと同様のテクスチャーを示したが、７０分間保持されたガム無しサンプル（サンプルＩＤ １６）は、温度範囲全体でかなり硬かった。コールドテクスチャーの大きな差異は、市販のコントロールと比較して、ガムを含まないサンプルの脂肪滴のサイズが小さいことによる可能性がある。脂肪滴のサイズが小さいと、脂肪ネットワークの接合密度が高くなり、結果、硬さが増加する。７０分間保持されたガム無しサンプルは、より強力なタンパク質ネットワークの結果として、他のすべてのサンプルよりも大幅に硬くなる。したがって、ガムを含まない３Ｘスキムミルクで製造されたサンプルは、従来のクリームチーズの官能特性を模倣できなかった。

【0061】

３Ｘ濃縮ミルク中でＥＰＳ産生培養物を用い、グアーガムおよびローカストビーンガムを含むサンプル（サンプルＩＤ １４）は、他のすべてのサンプルよりも温度範囲全体で著しく硬くなかった。これは、より弱いタンパク質ネットワークとより低いタンパク質レベルの組み合わせによるものと思われる。

【0062】

ＥＰＳをＷＰＣ５０で培養し、グアーガムとローカストビーンガムを含有するサンプル（サンプルＩＤ １３）は、主な使用温度範囲である２５℃未満のポジティブコントロールに対してテクスチャーが類似していた。ポジティブコントロールは、他のすべてのサンプルよりも有意に凝集性が高かった（２５℃～３７℃への分解の割合）。その結果、ポジティブコントロールは、口内温度（３７℃）で同等以上の硬さのサンプルよりも口の中で硬く感じる可能性がある。

【0063】

（実施例３）

【0064】

異なるＥＰＳ産生培養物（１つはクリスチャンハンセンからのもの、およびもう１つはＤＳＭからのもの）を使用し、主発酵とは別に加えて（すなわち、図１の発酵ステップ（４０）に加えた）、クリームチーズサンプル１８および１９を調製した。これらのサンプルでは、ポスト添加剤（２５）はグアーガムおよびローカストビーンガムを含んでいたが、キサンタンガムは添加しなかった。これらのサンプルを、市販のフィラデルフィアブランドクリームチーズ（サンプルＩＤ ２０）と比較した。比較例１に記載されたものと一致するレオロジー研究を実施した。結果を表７および７Ｂに示す。

【0065】

【表7】

【0066】

【表7B】

【0067】

ポスト添加粉末ブレンドにキサンタンガムを含まない方法によって製造したサンプル１８および１９は、特に口の中で知覚される分解レベルを証明する凝集係数の点から、市販のサンプル２０に近いクリームチーズを形成した。違いは、これらのサンプルで使用したポスト添加のガム混合物に起因すると考えられる。図３は、市販のサンプル２０と比較したサンプル１８および１９のタンデルタを示す。

【0068】

（実施例４）

【0069】

ポスト添加物としてローカストビーンガムおよびグアーガムと組み合わせたＷＰＣ５０ホエイストリームにおいてＥＰＳ産生培養物を含むプロセスによって、さらなるクリームチーズサンプルを調製した。図４に示すように、このサンプルは、市販のフィラデルフィアブランドのクリームチーズと比較した場合、約５℃～約３７℃の使用温度で非常に類似した硬度プロファイルを示した。この発明サンプルはさらに、図５に示されるように、市販のクリームチーズと一致する約４０～８０分の混合で約６０～約９０パスカルの目標降伏応力を構築した。図６の代表的な顕微鏡写真に示すように、ローカストビーンガムおよびグアーガムを、ＷＰＣストリームに添加されたＥＰＳ生成培養物からの生物生成ＥＰＳと組み合わせると、タンパク質の凝集、および形成する水性ポケットの形成を最小限に抑える均一な混合物を作成することを促進させるタンパク質の微細構造が形成される。右側の図６の画像（ＥＰＳとローカストビーンガムあり）を、ＥＰＳなしの左側の画像と比較する。右の画像は、炭水化物／ガム（明るいポケット）の均一な混合物と、水相の広い領域である最小化された暗い、または黒いポケットを映している。左の画像は、タンパク質の大きな凝集体と大きな水の水溶液(aqueous of water)を含んでいる。

【0070】

本明細書および添付の特許請求の範囲で使用されるように、単数形「ａ」、「ａｎ」、および「ｔｈｅ」は、明示的かつ明確に１つの指示対象に限定されない限り、複数の指示対象を含むことに留意されたい。したがって、例えば、「(ａｎ) 抗酸化剤」を例にとると、２つ以上の異なる抗酸化剤を含む。本明細書で使用される場合、「含む(include)」という用語およびその文法的変形は、リスト内のアイテムの列挙が、リストされたアイテムに置換または追加できる他の同様のアイテムを除外しないように、非限定的であることを意図する。

【0071】

本明細書および添付の特許請求の範囲の目的のために、特に明記しない限り、数量、パーセンテージまたは比率を表すすべての数値、および明細書および特許請求の範囲で使用される他の数値は、すべての場合において「約」という用語によって修正されると理解されるべきである。したがって、反対が示されない限り、以下の明細書および添付の特許請求の範囲に記載される数値パラメーターは、本発明によって得られることが求められる所望の特性に応じて変化し得る近似値である。少なくとも、均等論の適用を請求項の範囲に限定する試みとしてではなく、各数値パラメーターは、少なくとも報告された有効桁数に照らして、通常の丸め手法を適用することによって解釈されるべきである。

【0072】

本明細書に開示される各成分、化合物、置換基またはパラメーターは、単独で、または本明細書に開示される他のすべての成分、化合物、置換基またはパラメーターの1つまたは複数と組み合わせて使用するために開示されると解釈されるべきである。

【0073】

さらに、本明細書に開示される各範囲は、同じ有効桁数を有する開示された範囲内の各特定の値の開示として解釈されるべきであることが理解される。したがって、例えば、１から４の範囲は、値１、２、３および４、ならびにそのような値の任意の範囲の明示的な開示として解釈されるべきである。

【0074】

さらに、本明細書に開示される各範囲の各下限は、同じ成分、化合物、置換基、またはパラメーターについて、本明細書に開示される各範囲の各上限および各範囲内の各特定の値と組み合わせて開示されると解釈されるべきであることが理解される。したがって、本開示は、各範囲の各下限を各範囲の各上限と、もしくは各範囲内の各特定の値と組み合わせることによって、または各範囲の各上限を各範囲内の各特定の値と組み合わせることによって導き出されたすべての範囲の開示として解釈されるべきである。すなわち、広い範囲内のエンドポイント値間における任意の範囲も、本明細書で論じられることもさらに理解される。 したがって、１から４の範囲の場合、１から３、１から２、２から４、２から３などの範囲も意味する。

【0075】

さらに、明細書または実施例に開示されている成分、化合物、置換基またはパラメーターの特定の量／値は、範囲の下限または上限のいずれかの開示として解釈されるべきであり、したがって、その成分、化合物、置換基またはパラメーターの範囲を形成するための、本出願の(in the application)他の場所に開示されている同じ成分、化合物、置換基またはパラメーターの範囲もしくは特定の量／値の他の任意の下限または上限を組み合わせることができる。

【0076】

特定の実施形態が説明されているが、出願人または当業者には、現在予測されていない、または現在予測できない可能性のある代替、修正、変形、改善、および実質的な同等物が生じる可能性がある。したがって、提出され、補正される可能性のある添付の特許請求の範囲は、そのようなすべての代替、修正のバリエーション、改善、および実質的な同等物を包含することを意図している。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】