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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-07-08
(45)【発行日】2024-07-17
(54)【発明の名称】植物性蛋白質高含有チョコレート様食品およびその製造法
(51)【国際特許分類】
A23G 1/32 20060101AFI20240709BHJP
A23G 1/44 20060101ALI20240709BHJP
【ＦＩ】
A23G1/32
A23G1/44
【請求項の数】
11
(21)【出願番号】P 2020560008
(86)(22)【出願日】2019-12-05
(86)【国際出願番号】 JP2019047641
(87)【国際公開番号】W WO2020116565
(87)【国際公開日】2020-06-11
【審査請求日】2022-11-21
(31)【優先権主張番号】P 2018228445
(32)【優先日】2018-12-05
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(73)【特許権者】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】渡邉 衆
(72)【発明者】
【氏名】何 墨耕
【審査官】高森 ひとみ
(56)【参考文献】
【文献】国際公開第２０１６／１９４５５８（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２０１１－１２６８４９（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２０１５／１５６００７（ＷＯ，Ａ１）
【文献】国際公開第２０１６／１４７７５４（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２０１５－１５４７５６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭５９－１６６０３８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－０３３３３５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－１１６１８９（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２００８／０９６７０３（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開平１１－３１８３７９（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｇ １／３２
Ａ２３Ｇ １／４４
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＣＡＰｌｕｓ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子が油相中に０．００１～２０重量％油中水型に乳化した油脂組成物、及び、粉末状豆類由来蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有することを特徴とする、植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。ここで、該チョコレート様食品中に含有する油脂は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を除く。
【請求項2】
ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子が油相中に０．００１～２０重量％油中水型に乳化した油脂組成物、及び、粉末状豆類由来蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有する
ことを特徴とする、植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。
ここで、該チョコレート様食品中に含有する油脂は、全てココアバター又はココアバター代用脂である。
【請求項3】
粉末状豆類由来蛋白素材が全脂大豆粉及び／又は分離大豆蛋白を含む、請求項１又は２記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。
【請求項4】
該全脂大豆粉が、NSIが１０～７０の全脂大豆粉である、請求項３記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。
【請求項5】
該分離大豆蛋白が、NSIが１０～５０の分離大豆蛋白である、請求項３又は４記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。
【請求項6】
乳由来の蛋白質含量が７．５重量％以下である、請求項１～５の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。
【請求項7】
乳由来の蛋白質含量が０重量％である、請求項１～５の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。
【請求項8】
ポリフェノールがイソフラボン及びカテキンを除く水溶性ポリフェノールである、請求項１～７の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。
【請求項9】
ポリフェノールがヘスペリジンである、請求項１～７の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品。
【請求項10】
ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子が油相中に０．００１～２０重量％油中水型に乳化した油脂組成物、及び、粉末状豆類由来蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有させることを特徴とする、植物性蛋白質高含有チョコレート様食品の製造法。ここで、該チョコレート様食品中に含有させる油脂は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を除く。
【請求項11】
ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子が油相中に０．００１～２０重量％油中水型に乳化した油脂組成物、及び、粉末状豆類由来蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有させることを特徴とする、植物性蛋白質高含有チョコレート様食品の製造法。ここで、該チョコレート様食品中に含有させる油脂は、全てココアバター又はココアバター代用脂である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
関連出願
この出願は、２０１８年１２月５日に日本国特許庁に出願された出願番号２０１８－２２８４４５号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
この出願は、２０１８年１２月５日に日本国特許庁に出願された出願番号２０１８－２２８４４５号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
【0002】
本発明は、植物性（plant-based）蛋白質を高含有するチョコレート様食品、およびその製造法に関する。
【背景技術】
【0003】
チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、その好ましい風味により、世界的に広く食されている。チョコレートは主に、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳等を原料に製造される場合が多い。ミルクチョコレートは乳原料を含むため比較的蛋白質含量が高いが、蛋白質の含有量はそれでも７重量％程度に過ぎない。
【0004】
そうした中、これまで、チョコレート様食品に使用される原料として高価な乳原料の代替品として大豆由来の原料を使用するという試みがなされている。大豆蛋白質はその健康効果が注目されており、コレステロール低下といった代謝改善効果が見込まれている。
そこで、全脂大豆粉をミルクチョコレート中の粉乳の代替品として一部ないし全量置換したものが検討されている。
例えば、特許文献１では全脂大豆粉を粉乳の代替として、２～２０重量％含有するチョコレートが開示されている。また、特許文献２では８０～１４０℃の加熱により酵素を失活された大豆微粉末を含有する菓子が開示されており、菓子としてチョコレートが記載されている。特許文献３では大豆を酵素失活し、加水した後に湿式粉砕してスラリー状とし、殺菌、均質化、噴霧乾燥して得られた大豆粉末を含有するチョコレートが開示されている。特許文献４では、大豆蛋白液を酸性で高温加熱処理して得られるＮＳＩが２０～８０の分離大豆蛋白を、チョコレートに５～２０重量％含有させる技術が記載されている。
そこで、全脂大豆粉をミルクチョコレート中の粉乳の代替品として一部ないし全量置換したものが検討されている。
例えば、特許文献１では全脂大豆粉を粉乳の代替として、２～２０重量％含有するチョコレートが開示されている。また、特許文献２では８０～１４０℃の加熱により酵素を失活された大豆微粉末を含有する菓子が開示されており、菓子としてチョコレートが記載されている。特許文献３では大豆を酵素失活し、加水した後に湿式粉砕してスラリー状とし、殺菌、均質化、噴霧乾燥して得られた大豆粉末を含有するチョコレートが開示されている。特許文献４では、大豆蛋白液を酸性で高温加熱処理して得られるＮＳＩが２０～８０の分離大豆蛋白を、チョコレートに５～２０重量％含有させる技術が記載されている。
【0005】
上記文献および本明細書内に示される文献は、出典明示により本明細書に組み込まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【文献】特開昭５９－１６６０３８号公報
【文献】特開２００４－２３６５０１号公報
【文献】米国特許公開２００５／１７５７６５号公報
【文献】国際公開ＷＯ２０１６／１４７７５４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明者らが種々の植物性蛋白質素材をチョコレート様食品中に配合する予備試験をしたところ、乳原料並みに多量に配合すると、程度の差はあるものの、いずれもチョコレート様食品の品質において重要な要素である風味に少なからず影響を与えた。特許文献１～４はかかる課題に着目しておらず、その解決手段を提供するものではない。
本発明は、あらゆる食場面を通じて植物性蛋白質をより多く摂取することが可能となるように、植物性蛋白質が強化され、かつ、おいしく食すことのできる高蛋白質のチョコレート様食品を提供することを課題とする。
本発明は、あらゆる食場面を通じて植物性蛋白質をより多く摂取することが可能となるように、植物性蛋白質が強化され、かつ、おいしく食すことのできる高蛋白質のチョコレート様食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、特定の油脂組成物との組合せで粉末状植物性蛋白素材を高配合することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【0009】
すなわち本発明は、下記の技術的思想を包含するものである。
（１）ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子が油相中に分散した油脂組成物、及び、粉末状植物性蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有することを特徴とする、植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（２）粉末状植物性蛋白素材が全脂大豆粉を含む、前記（１）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（３）粉末状植物性蛋白素材が分離大豆蛋白を含む、前記（１）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（４）粉末状植物性蛋白素材が全脂大豆粉及び分離大豆蛋白を含む、前記（１）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（５）該全脂大豆粉が、NSIが１０～７０の全脂大豆粉である、前記（２）又は（４）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（６）該分離大豆蛋白が、NSIが１０～５０の分離大豆蛋白である、前記（３）又は（５）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（７）乳由来の蛋白質含量が７．５重量％以下である、前記（１）～（６）の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（８）乳由来の蛋白質含量が０重量％である、前記（１）～（６）の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（９）ポリフェノールがイソフラボン及びカテキンを除く水溶性ポリフェノールである、前記（１）～（８）の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（10）ポリフェノールがイソフラボン及びカテキンを除く水溶性ポリフェノールである、前記（６）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（11）ポリフェノールがヘスペリジンである、前記（１）～（８）の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（12）ポリフェノールがヘスペリジンである、前記（６）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（13）ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子が油相中に分散した油脂組成物、及び、粉末状植物性蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有させることを特徴とする、植物性蛋白質高含有チョコレート様食品の製造法。
（１）ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子が油相中に分散した油脂組成物、及び、粉末状植物性蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有することを特徴とする、植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（２）粉末状植物性蛋白素材が全脂大豆粉を含む、前記（１）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（３）粉末状植物性蛋白素材が分離大豆蛋白を含む、前記（１）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（４）粉末状植物性蛋白素材が全脂大豆粉及び分離大豆蛋白を含む、前記（１）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（５）該全脂大豆粉が、NSIが１０～７０の全脂大豆粉である、前記（２）又は（４）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（６）該分離大豆蛋白が、NSIが１０～５０の分離大豆蛋白である、前記（３）又は（５）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（７）乳由来の蛋白質含量が７．５重量％以下である、前記（１）～（６）の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（８）乳由来の蛋白質含量が０重量％である、前記（１）～（６）の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（９）ポリフェノールがイソフラボン及びカテキンを除く水溶性ポリフェノールである、前記（１）～（８）の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（10）ポリフェノールがイソフラボン及びカテキンを除く水溶性ポリフェノールである、前記（６）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（11）ポリフェノールがヘスペリジンである、前記（１）～（８）の何れか１項記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（12）ポリフェノールがヘスペリジンである、前記（６）記載の植物性蛋白質高含有チョコレート様食品、
（13）ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子が油相中に分散した油脂組成物、及び、粉末状植物性蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有させることを特徴とする、植物性蛋白質高含有チョコレート様食品の製造法。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、植物性蛋白質が強化された高蛋白質のチョコレート様食品を容易に得ることができる。得られたチョコレート様食品は、植物性蛋白素材由来のエグ味などの異風味を感じない、好ましい風味を有するものである。
【発明を実施するための形態】
【0011】
（チョコレート様食品）
本発明で言うチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
本発明で言うチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
【0012】
なお、チョコレート様食品の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスイートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。
【0013】
（油脂組成物）
本発明のチョコレート様食品は、ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子を、油相中に分散した油脂組成物を含有させることを一つの特徴とする。該油脂組成物は、植物性蛋白質素材に由来する異風味を抑制する「異風味抑制剤」として機能しうるのが特長である。
本発明のチョコレート様食品は、ポリフェノール素材を１～６０重量％含有する水相粒子を、油相中に分散した油脂組成物を含有させることを一つの特徴とする。該油脂組成物は、植物性蛋白質素材に由来する異風味を抑制する「異風味抑制剤」として機能しうるのが特長である。
【0014】
該油脂組成物の異風味抑制効果の源は、ポリフェノール素材であると推察される。ただし、該ポリフェノール素材は水相に存在し、それが油相中に分散している必要がある。ポリフェノール素材自体は、その多くがそれ自身、収斂味などの異風味を示すものであり、それが食品中に単に存在した場合は、収斂味即ち異風味を示すことになる。
油相中における水相粒子の大きさは、５００ｎｍ以下であることが望ましく、より望ましくは３００ｎｍ以下である。適当な粒子径となることで、効果の高い異風味抑制剤を得ることができる。
なお、本発明において水相とは、水に水溶性成分が溶解したものである。また油相とは、油に油溶性成分が溶解したものである。なお、油溶性成分を用いない配合においては、油脂自身を油相と称することがある。
油相中における水相粒子の大きさは、５００ｎｍ以下であることが望ましく、より望ましくは３００ｎｍ以下である。適当な粒子径となることで、効果の高い異風味抑制剤を得ることができる。
なお、本発明において水相とは、水に水溶性成分が溶解したものである。また油相とは、油に油溶性成分が溶解したものである。なお、油溶性成分を用いない配合においては、油脂自身を油相と称することがある。
【0015】
◆油脂種
本発明で油相に使用する油脂に限定はなく、大豆油、菜種油、米油、綿実油、パーム油、パーム核油、ココナッツオイル、ココアバター、ココアバター代用脂をはじめとする各種植物性油脂、及び牛脂や豚油のような動物性油脂、およびこれらを分別、硬化、エステル交換から選ばれる1以上の加工を施した油脂を１以上使用できる。
本発明のチョコレート様食品においては、チョコレート様食品に好ましい硬さを与えるために、ココアバターやココアバター代用脂を使用することが望ましい。ココアバター代用脂はハードバターとも呼ばれているが、その種類はテンパリング型、ノンテンパリング型の何れであってもよい。多様なチョコレート様食品に求められる品質に応じて、適宜、他の油脂も選択し、組み合わせて用いることができる。
本発明で油相に使用する油脂に限定はなく、大豆油、菜種油、米油、綿実油、パーム油、パーム核油、ココナッツオイル、ココアバター、ココアバター代用脂をはじめとする各種植物性油脂、及び牛脂や豚油のような動物性油脂、およびこれらを分別、硬化、エステル交換から選ばれる1以上の加工を施した油脂を１以上使用できる。
本発明のチョコレート様食品においては、チョコレート様食品に好ましい硬さを与えるために、ココアバターやココアバター代用脂を使用することが望ましい。ココアバター代用脂はハードバターとも呼ばれているが、その種類はテンパリング型、ノンテンパリング型の何れであってもよい。多様なチョコレート様食品に求められる品質に応じて、適宜、他の油脂も選択し、組み合わせて用いることができる。
【0016】
◆ポリフェノール素材
本発明において、ポリフェノール素材とは、ポリフェノールを多く含む素材を指す。具体的には、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、カテキン素材、ルチン及びアントシアニン素材から選ばれる１以上を使用することができる。より望ましくはイソフラボン及びカテキンを除く水溶性ポリフェノール素材であり、さらに望ましくはコーヒーポリフェノール素材、ヘスペリジン素材である。適当なポリフェノール素材を使用することで、効果の高い収斂味抑制剤を得ることができる。
なお、コーヒーポリフェノール素材としては、具体的には生コーヒー豆エキスを挙げることができ、カカオポリフェノール素材としてはカカオエキスを挙げることができる。また、カテキン素材としては茶抽出物を挙げることができる。コーヒーポリフェノール素材における有効成分は、クロロゲン酸であると言われている。
本発明において、ポリフェノール素材とは、ポリフェノールを多く含む素材を指す。具体的には、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、カテキン素材、ルチン及びアントシアニン素材から選ばれる１以上を使用することができる。より望ましくはイソフラボン及びカテキンを除く水溶性ポリフェノール素材であり、さらに望ましくはコーヒーポリフェノール素材、ヘスペリジン素材である。適当なポリフェノール素材を使用することで、効果の高い収斂味抑制剤を得ることができる。
なお、コーヒーポリフェノール素材としては、具体的には生コーヒー豆エキスを挙げることができ、カカオポリフェノール素材としてはカカオエキスを挙げることができる。また、カテキン素材としては茶抽出物を挙げることができる。コーヒーポリフェノール素材における有効成分は、クロロゲン酸であると言われている。
【0017】
本発明における油脂組成物は、油相中にポリフェノール素材を含有する水相粒子が分散している必要がある。なお、本発明において、単に「水相粒子」と言うときには、「ポリフェノール素材を含有する水相粒子」のことを指す。
水相におけるポリフェノール素材の量は１～６０重量％であることが必要であり、この量はより望ましくは１．３～３７重量％であり、さらに望ましくは１．５～３５重量％である。適当な量のポリフェノール素材が水相中に存在することで、より異風味抑制効果の高い油脂組成物を得ることができる。
水相におけるポリフェノール素材の量は１～６０重量％であることが必要であり、この量はより望ましくは１．３～３７重量％であり、さらに望ましくは１．５～３５重量％である。適当な量のポリフェノール素材が水相中に存在することで、より異風味抑制効果の高い油脂組成物を得ることができる。
【0018】
本発明における油脂組成物において、水相の割合は、水相におけるポリフェノール素材の量により相違する。よって、明確に定義することは難しいが、概ね、０．００１～２０重量％であることが望ましい。この量は、より望ましくは０．００２～１５重量％であり、さらに望ましくは０．００５～１０重量％である。
【0019】
◆乳化剤
本発明における油脂組成物は、水相及び／又は油相中に乳化剤が溶解していることがより望ましい。特に油相中に油溶性乳化剤が溶解していることが望ましい。なお、油溶性乳化剤とは、油脂に溶解する乳化剤であり、本発明ではＨＬＢが７以下の乳化剤を指す。
油溶性乳化剤としては、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリドが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。
油相における油溶性乳化剤の量は、０．０１～６重量％が望ましく、より望ましくは０．０１～４重量％である。適当な乳化剤を適当な量使用することで、油中水型の乳化が強固になり、食品における異風味を効率的に抑制することができる異風味抑制剤が得られる。
本発明における油脂組成物は、水相及び／又は油相中に乳化剤が溶解していることがより望ましい。特に油相中に油溶性乳化剤が溶解していることが望ましい。なお、油溶性乳化剤とは、油脂に溶解する乳化剤であり、本発明ではＨＬＢが７以下の乳化剤を指す。
油溶性乳化剤としては、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリドが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。
油相における油溶性乳化剤の量は、０．０１～６重量％が望ましく、より望ましくは０．０１～４重量％である。適当な乳化剤を適当な量使用することで、油中水型の乳化が強固になり、食品における異風味を効率的に抑制することができる異風味抑制剤が得られる。
【0020】
◆油脂組成物の調製
本発明における油脂組成物の調製法を例をもって説明する。例えばポリフェノール素材を水に溶解して水相を調製する。また、必要により油溶性乳化剤を油脂に溶解し、油相を調製する。次に、油相へ水相を混合し、油中水型に乳化させることで、油脂組成物を得ることができる。
本発明における油脂組成物の調製法を例をもって説明する。例えばポリフェノール素材を水に溶解して水相を調製する。また、必要により油溶性乳化剤を油脂に溶解し、油相を調製する。次に、油相へ水相を混合し、油中水型に乳化させることで、油脂組成物を得ることができる。
【0021】
本発明のチョコレート様食品の製造に用いる該油脂組成物は、チョコレート様食品の製造に使用する油分の一部もしくは全部と置き換えて使用することができる。
ポリフェノール素材を１～６０重量％含有した水相粒子が油相中に分散した状態で、ハイカカオチョコレート様食品中に存在することで、植物性蛋白質素材に由来する異風味を抑制する効果が発現する。本発明のチョコレート様食品中の水相粒子の量は、０．００１～０．０１重量％含有していることが望ましい。油相に使用する油脂は、カカオバターであることが望ましい。
ポリフェノール素材を１～６０重量％含有した水相粒子が油相中に分散した状態で、ハイカカオチョコレート様食品中に存在することで、植物性蛋白質素材に由来する異風味を抑制する効果が発現する。本発明のチョコレート様食品中の水相粒子の量は、０．００１～０．０１重量％含有していることが望ましい。油相に使用する油脂は、カカオバターであることが望ましい。
【0022】
（粉末状植物性蛋白質素材）
本発明における粉末状植物性蛋白質素材は、植物由来の蛋白質に富む粉末状の素材であり、典型的には穀類由来の粉末状蛋白質素材である。穀類とは穀物とも称される、植物から得られる食材の総称の一つである。例えば豆類、麦類、芋類、米、コーンの他、各種の油糧作物を挙げることができる。より望ましくは、豆類由来粉末状蛋白質素材、麦類由来粉末状蛋白質素材などである。
より具体的には、豆類由来粉末状蛋白質素材のうち、粉末状大豆蛋白質素材としては、全脂大豆粉や脱脂大豆粉などの大豆粉類や、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末などがある。大豆粉類としては大豆を粉砕したものの他、一旦水系下で湿式粉砕して乾燥したものや、大豆粉を一旦水系下で懸濁させてこれを乾燥したものなども含む。
本発明における粉末状植物性蛋白質素材は、植物由来の蛋白質に富む粉末状の素材であり、典型的には穀類由来の粉末状蛋白質素材である。穀類とは穀物とも称される、植物から得られる食材の総称の一つである。例えば豆類、麦類、芋類、米、コーンの他、各種の油糧作物を挙げることができる。より望ましくは、豆類由来粉末状蛋白質素材、麦類由来粉末状蛋白質素材などである。
より具体的には、豆類由来粉末状蛋白質素材のうち、粉末状大豆蛋白質素材としては、全脂大豆粉や脱脂大豆粉などの大豆粉類や、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末などがある。大豆粉類としては大豆を粉砕したものの他、一旦水系下で湿式粉砕して乾燥したものや、大豆粉を一旦水系下で懸濁させてこれを乾燥したものなども含む。
【0023】
大豆以外にエンドウ、ヒヨコ豆、緑豆などの他の豆類についても、上記の各種大豆蛋白質素材に相当する製造法で調製された濃縮蛋白や分離蛋白等の各種蛋白素材を用いることができる。麦類由来蛋白質素材のうち、小麦蛋白質素材としては、グルテンやその分解物を挙げることができる。米類由来蛋白質素材としては、米糠蛋白質を挙げることができ、コーン由来蛋白質素材としては、コーン蛋白質を挙げることができる。その他、各種の油糧作物由来の植物性蛋白質素材としては、菜種蛋白質、ごま蛋白質、綿実蛋白質、ナッツ蛋白質、ヘンプ蛋白質などを挙げることができる。
【0024】
特に、大豆蛋白質素材などの豆類由来蛋白質素材には独特の異風味を有する物もある。豆類に限らず、このような独特の異風味を有する植物由来の蛋白質素材は、本発明の効果が奏するのにより適した素材である。以下、大豆蛋白素材を用いる場合の実施態様を挙げる。
【0025】
◆全脂大豆粉
粉末状大豆蛋白素材を用いる場合の実施態様の一つは、全脂大豆粉を用いることである。全脂大豆粉は一般に特有の青臭味といった異風味を感じやすいが、本発明に用いられる油脂組成物と組み合わせることにより、当該異風味を改善することができる。
また全脂大豆粉は、チョコレート様食品に用いると舌への張り付き感を感じやすいが、蛋白質の溶解性の指標として常用されているNSI（後述）が１０～７０、さらには２０～６０である全脂大豆粉を用いると、チョコレート様食品の舌への張り付き感を比較的抑えることができ、さらに該食品に大豆本来の円やかな風味を付与でき、かつチョコレート様食品として違和感のない風味にできる点で好ましい。
粉末状大豆蛋白素材を用いる場合の実施態様の一つは、全脂大豆粉を用いることである。全脂大豆粉は一般に特有の青臭味といった異風味を感じやすいが、本発明に用いられる油脂組成物と組み合わせることにより、当該異風味を改善することができる。
また全脂大豆粉は、チョコレート様食品に用いると舌への張り付き感を感じやすいが、蛋白質の溶解性の指標として常用されているNSI（後述）が１０～７０、さらには２０～６０である全脂大豆粉を用いると、チョコレート様食品の舌への張り付き感を比較的抑えることができ、さらに該食品に大豆本来の円やかな風味を付与でき、かつチョコレート様食品として違和感のない風味にできる点で好ましい。
【0026】
◆分離大豆蛋白
粉末状大豆蛋白素材を用いる場合の他の実施態様の一つは、分離大豆蛋白を用いることである。分離大豆蛋白も大豆粉とは傾向が異なるものの一般に特有の異風味であるエグ味を感じやすいが、本発明に用いられる油脂組成物と組み合わせることにより、当該異風味を改善することができる。
また分離大豆蛋白も、チョコレート様食品に用いると舌への張り付き感を感じやすいが、NSI（窒素溶解指数）が１０～５０、さらには１０～４０である分離大豆蛋白を用いると、チョコレート様食品の舌への張り付き感を強く抑えることができる点で好ましい。
このようにNSIが比較的低い範囲にある分離大豆蛋白は、市販品としては例えば「プロリーナ７００」や「プロリーナSU」（不二製油(株)製）などを用いることができる。
粉末状大豆蛋白素材を用いる場合の他の実施態様の一つは、分離大豆蛋白を用いることである。分離大豆蛋白も大豆粉とは傾向が異なるものの一般に特有の異風味であるエグ味を感じやすいが、本発明に用いられる油脂組成物と組み合わせることにより、当該異風味を改善することができる。
また分離大豆蛋白も、チョコレート様食品に用いると舌への張り付き感を感じやすいが、NSI（窒素溶解指数）が１０～５０、さらには１０～４０である分離大豆蛋白を用いると、チョコレート様食品の舌への張り付き感を強く抑えることができる点で好ましい。
このようにNSIが比較的低い範囲にある分離大豆蛋白は、市販品としては例えば「プロリーナ７００」や「プロリーナSU」（不二製油(株)製）などを用いることができる。
【0027】
◆全脂大豆粉及び分離大豆蛋白の併用
粉末状大豆蛋白素材を用いる場合の他の実施態様の一つは、全脂大豆粉及び分離大豆蛋白を併用することである。これらを適切な割合で配合することにより、該油脂組成物で両素材の異風味を軽減しつつ、風味バランスも矯正することができる。全脂大豆粉と分離大豆蛋白の配合割合は、蛋白質換算で２０：８０～７５：２５が好ましく、３０：７０～５０：５０がより好ましい。
さらに、全脂大豆粉と分離大豆蛋白は、何れか又は両方について上記の比較的低い範囲のNSIを有するものを用いることがより好ましい。これにより、大豆本来の旨味と舌への張り付き感の少なさが両立したチョコレート様食品を得ることができる。
粉末状大豆蛋白素材を用いる場合の他の実施態様の一つは、全脂大豆粉及び分離大豆蛋白を併用することである。これらを適切な割合で配合することにより、該油脂組成物で両素材の異風味を軽減しつつ、風味バランスも矯正することができる。全脂大豆粉と分離大豆蛋白の配合割合は、蛋白質換算で２０：８０～７５：２５が好ましく、３０：７０～５０：５０がより好ましい。
さらに、全脂大豆粉と分離大豆蛋白は、何れか又は両方について上記の比較的低い範囲のNSIを有するものを用いることがより好ましい。これにより、大豆本来の旨味と舌への張り付き感の少なさが両立したチョコレート様食品を得ることができる。
【0028】
本発明のチョコレート様食品には、粉末状植物性蛋白質素材を蛋白質量として７．５～２５重量％含有させることを特徴とする。本発明ではこのように粉末状植物由来蛋白質素材を高含有させたタイプのチョコレート様食品であっても、風味の良好な品質を維持できる。
上記のチョコレート様食品は、植物ベースのチョコレート様食品であることができる。本発明において、”植物ベースの”（plant-based）とは、植物由来の蛋白質素材を基本として組成されていることを意味する。具体的には、チョコレート様食品中、乳由来の蛋白質の含量が７．５重量％以下であるのが好ましい。該含量は、より好ましくは５重量％以下、４重量％以下、３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、０．２重量％以下、０．１重量％以下、０．０５重量％以下、又は０重量％である。
上記のチョコレート様食品は、植物ベースのチョコレート様食品であることができる。本発明において、”植物ベースの”（plant-based）とは、植物由来の蛋白質素材を基本として組成されていることを意味する。具体的には、チョコレート様食品中、乳由来の蛋白質の含量が７．５重量％以下であるのが好ましい。該含量は、より好ましくは５重量％以下、４重量％以下、３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、０．２重量％以下、０．１重量％以下、０．０５重量％以下、又は０重量％である。
【0029】
本発明でいうNSI（Nitrogen soluble index）とは、窒素溶解度指数のことである。すなわち、所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量%）で表したものであり、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
【0030】
（ＮＳＩの測定法）
試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。
試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。
【0031】
次に、チョコレート様食品の調製法について説明する。
チョコレート様食品の調製は、基本的には従前の方法を採用することができる。すなわち、砂糖、カカオマスなどの原材料を混合した後、ローラー等により微細化する。油脂組成物や粉末状大豆蛋白質素材も他の原材料と混合し、あわせてローラー等により微細化することが望ましい。その後加温して練り上げることで、チョコレート様食品を調製することができる。
チョコレート様食品の調製は、基本的には従前の方法を採用することができる。すなわち、砂糖、カカオマスなどの原材料を混合した後、ローラー等により微細化する。油脂組成物や粉末状大豆蛋白質素材も他の原材料と混合し、あわせてローラー等により微細化することが望ましい。その後加温して練り上げることで、チョコレート様食品を調製することができる。
【実施例】
【0032】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味する。
【0033】
（試験例１）予備検討
植物性蛋白質高含有チョコレート様食品を得るために、まず、チョコレート様食品中に各種の粉末状植物性蛋白素材を選択して含有させ、その特性をみた。粉末状植物由来蛋白質素材の種類として、分離大豆蛋白と大豆粉を選択した。さらに、これら２種において、NSIが高く水溶性の蛋白質を多く含む素材と、NSIが低く不溶性の蛋白質を多く含む素材をそれぞれ選択した。
下記表１の配合により、T1～T10の各例において、後述する調製法によりチョコレート様食品を調製した。なお、各例は全て大豆由来の蛋白質含量が１５％となるように設計し、T4～T9については分離大豆蛋白由来の蛋白質と大豆粉由来の蛋白質の比率が表１の括弧内の重量比率となるように、分離大豆蛋白と大豆粉を併用した。
植物性蛋白質高含有チョコレート様食品を得るために、まず、チョコレート様食品中に各種の粉末状植物性蛋白素材を選択して含有させ、その特性をみた。粉末状植物由来蛋白質素材の種類として、分離大豆蛋白と大豆粉を選択した。さらに、これら２種において、NSIが高く水溶性の蛋白質を多く含む素材と、NSIが低く不溶性の蛋白質を多く含む素材をそれぞれ選択した。
下記表１の配合により、T1～T10の各例において、後述する調製法によりチョコレート様食品を調製した。なお、各例は全て大豆由来の蛋白質含量が１５％となるように設計し、T4～T9については分離大豆蛋白由来の蛋白質と大豆粉由来の蛋白質の比率が表１の括弧内の重量比率となるように、分離大豆蛋白と大豆粉を併用した。
【0034】
得られた各サンプルについて、チョコレート様食品の官能評価において十分に訓練されたパネラー５名を選定し、盲検にて各サンプルを試食してもらい、合議により、風味（エグ味、大豆の旨味）の各項目について、各サンプルの中で最も強く感じるサンプルを（５）、最も弱く感じにくいサンプルを（１）とし、１～５点の相対的評価をしてもらった。結果を表１の下段に示した。
【0035】
（表１）チョコレート様食品の配合および評価結果
【0036】
＜チョコレート様食品の調製法＞
・ロールフレークの作製
１．表１の配合に従い砂糖、乳糖、融解したココアバターの一部、香料を配合した。
２．ミキサーにてドウ状になる程度（５～１０分）に撹拌してロールリファイナー投入生地を調製した。
３．上記の生地をロールリファイナーにより微細化し、ロールフレークを得た。ロールフレークの粒度は２０～３０μｍであった。
・コンチング
４．得られたロールフレークをコンチングマシンにて９０℃で２時間ドライコンチングを行った。
５．残りのココアバターを追油し、レシチンを添加し、混合して液化した。
６．テンパリングを行い、モールドに流し、５℃で固化させた。
７．２０～２２℃の室内に１～３時間放置した。
・ロールフレークの作製
１．表１の配合に従い砂糖、乳糖、融解したココアバターの一部、香料を配合した。
２．ミキサーにてドウ状になる程度（５～１０分）に撹拌してロールリファイナー投入生地を調製した。
３．上記の生地をロールリファイナーにより微細化し、ロールフレークを得た。ロールフレークの粒度は２０～３０μｍであった。
・コンチング
４．得られたロールフレークをコンチングマシンにて９０℃で２時間ドライコンチングを行った。
５．残りのココアバターを追油し、レシチンを添加し、混合して液化した。
６．テンパリングを行い、モールドに流し、５℃で固化させた。
７．２０～２２℃の室内に１～３時間放置した。
【0037】
以上の結果から、分離大豆蛋白に関してはNSIの高低に関わらず、異風味としてエグ味が強く、大豆本来の良好な旨味を感じなかった。また大豆粉に関してはNSIが低いほどエグ味が弱くなり、反対に大豆本来の良好な旨味を感じる傾向にあった。NSIが低い分離大豆蛋白と大豆粉の混合系においては、少しエグ味が減り、旨味が増加する結果となった。
しかしながら、Ｔ１～Ｔ１０のいずれのサンプルにおいても、チョコレート様食品の風味として絶対的に満足できるレベルにはないとの評価をパネラーから受けた。このことから、種々の大豆蛋白質素材を組み合わせて風味のバランスを調整してチョコレート様食品に配合するだけでは、満足な風味の高蛋白チョコレート様食品は得難いということが示された。
しかしながら、Ｔ１～Ｔ１０のいずれのサンプルにおいても、チョコレート様食品の風味として絶対的に満足できるレベルにはないとの評価をパネラーから受けた。このことから、種々の大豆蛋白質素材を組み合わせて風味のバランスを調整してチョコレート様食品に配合するだけでは、満足な風味の高蛋白チョコレート様食品は得難いということが示された。
【0038】
（試験例２）
ココアバター99.877部と、油溶性乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「ポエムPR-100」（理研ビタミン(株)製）0.045部とを融解し、混合して油相99.922部を調製した。
次に、水0.06部に、ポリフェノール素材であるヘスペリジン素材「αGヘスペリジン」（東洋精糖(株)製）0.018部を溶解して、水相0.078部を調製した。
上記油相中に水相を混合して、油中水型に乳化することにより、「油脂組成物Ａ」を得た。得られた油脂組成物Ａにおける水相の割合は0.078％であり、ポリフェノール素材の量は水相中23.1％、油脂組成物中0.018％であった。
以上により得られた油脂組成物Ａを用い、試験例１のＴ６配合をベースにして、下記表２の配合により、試験例１と同様の方法でチョコレート様食品を調製した（T12）。比較として、油脂組成物Ａを通常のココアバターに置換したチョコレート様食品を調製した（T11）。またT11とT12のチョコレート様食品を混合し、６種類の混合比率のチョコレート様食品を調製した（T13～T18）。
ココアバター99.877部と、油溶性乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「ポエムPR-100」（理研ビタミン(株)製）0.045部とを融解し、混合して油相99.922部を調製した。
次に、水0.06部に、ポリフェノール素材であるヘスペリジン素材「αGヘスペリジン」（東洋精糖(株)製）0.018部を溶解して、水相0.078部を調製した。
上記油相中に水相を混合して、油中水型に乳化することにより、「油脂組成物Ａ」を得た。得られた油脂組成物Ａにおける水相の割合は0.078％であり、ポリフェノール素材の量は水相中23.1％、油脂組成物中0.018％であった。
以上により得られた油脂組成物Ａを用い、試験例１のＴ６配合をベースにして、下記表２の配合により、試験例１と同様の方法でチョコレート様食品を調製した（T12）。比較として、油脂組成物Ａを通常のココアバターに置換したチョコレート様食品を調製した（T11）。またT11とT12のチョコレート様食品を混合し、６種類の混合比率のチョコレート様食品を調製した（T13～T18）。
【0039】
（表２）チョコレート様食品の配合
【0040】
得られた各サンプルについて、試験例１と同様にして相対的な官能評価を行った。結果を表３の下段に示した。
【0041】
（表３）各チョコレート様食品の評価結果
【0042】
○考察
表３の通り、ポリフェノール素材を含有する水相粒子が油相中に分散した油脂組成物Ａをチョコレート様食品の原料に用いることにより、チョコレート様食品中に配合された分離大豆蛋白由来のエグ味が減り、大豆由来の旨味がより強調されること、そして、その傾向はポリフェノール素材の量が多い程強くなることが示された。
表３の通り、ポリフェノール素材を含有する水相粒子が油相中に分散した油脂組成物Ａをチョコレート様食品の原料に用いることにより、チョコレート様食品中に配合された分離大豆蛋白由来のエグ味が減り、大豆由来の旨味がより強調されること、そして、その傾向はポリフェノール素材の量が多い程強くなることが示された。
【0043】
（試験例３）他のポリフェノールの検討
試験例２において、ポリフェノール素材としてヘスペリジン素材の代わりに、以下のポリフェノール素材を用いて試験例２と同様にして油脂組成物を調製し、これを用いて表３のT15の配合でチョコレート様食品を調製した。
T19：イソフラボン素材「ソヤフラボンHG」（不二製油(株)製）
T20：アントシアニン素材「粉末ぶどうエキスHA」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）
T21：オリゴノール素材「OLG-F」（アミノアップ化学社製）
T22：コーヒーポリフェノール素材「生コーヒー豆エキス-P」（オリザ油化社製）
T23：カカオポリフェノール素材「カカオエキス-WSP」（オリザ油化社製）
T24：カテキン素材「サンフェノン90S」（太陽化学社製）
試験例２において、ポリフェノール素材としてヘスペリジン素材の代わりに、以下のポリフェノール素材を用いて試験例２と同様にして油脂組成物を調製し、これを用いて表３のT15の配合でチョコレート様食品を調製した。
T19：イソフラボン素材「ソヤフラボンHG」（不二製油(株)製）
T20：アントシアニン素材「粉末ぶどうエキスHA」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）
T21：オリゴノール素材「OLG-F」（アミノアップ化学社製）
T22：コーヒーポリフェノール素材「生コーヒー豆エキス-P」（オリザ油化社製）
T23：カカオポリフェノール素材「カカオエキス-WSP」（オリザ油化社製）
T24：カテキン素材「サンフェノン90S」（太陽化学社製）
【0044】
試験例２と同様に官能評価をした結果、いずれのチョコレート様食品も試験例２のＴ１５のチョコレート様食品と同等の評価であった。
【0045】
以上の結果より、ポリフェノールを含む水相を油相に分散させた油脂組成物を高蛋白質含量のチョコレート様食品に配合することにより、蛋白質素材由来の独特のエグ味をマスキングでき、逆に大豆粉に由来する大豆本来の好ましい旨味を増強することができた。
【0046】
試験例４
試験例１のＴ９の配合をベースにして表４の配合でチョコレート様食品を調製した（対照）。次に、NSIが低い分離大豆蛋白のみを用いて表４の配合でチョコレート様食品を調製した（T19、T20）。またT19とT20のチョコレート様食品を混合し、表５の通り、６種類の分離大豆蛋白の配合比率のチョコレート様食品を調製した。
試験例１のＴ９の配合をベースにして表４の配合でチョコレート様食品を調製した（対照）。次に、NSIが低い分離大豆蛋白のみを用いて表４の配合でチョコレート様食品を調製した（T19、T20）。またT19とT20のチョコレート様食品を混合し、表５の通り、６種類の分離大豆蛋白の配合比率のチョコレート様食品を調製した。
【0047】
（表４）チョコレート様食品の配合
【0048】
得られた各サンプルについて、試験例１と同様にして、相対的な官能評価を行った。結果を表５の下段に示した。
【0049】
（表５）各チョコレート様食品の評価結果
【0050】
いずれのサンプルにおいても、同等の程度でエグ味が大きく改善された。また、大豆本来の好ましい旨味を感じるサンプルについてはいずれも旨味も増強した。
【0051】
次に、風味についての改善が可能となったため、チョコレート様食品としてのより好ましい食感（口中への張り付きにくさ）について、各チョコレート様食品を評価した。
対照及びT19～T24の各サンプルについて、チョコレート様食品の官能評価において十分に訓練されたパネラー５名を選定し、盲検にて各サンプルを試食してもらい、合議により、食感（口中への張り付きにくさ）について、各サンプルの中で最も強く感じるサンプルを（５）、最も弱く感じるサンプルを（１）とし、１～５点の相対的評価をしてもらった。結果を表６の下段に示した。
対照及びT19～T24の各サンプルについて、チョコレート様食品の官能評価において十分に訓練されたパネラー５名を選定し、盲検にて各サンプルを試食してもらい、合議により、食感（口中への張り付きにくさ）について、各サンプルの中で最も強く感じるサンプルを（５）、最も弱く感じるサンプルを（１）とし、１～５点の相対的評価をしてもらった。結果を表６の下段に示した。
【0052】
（表６）各チョコレート様食品の評価結果
【0053】
表６の結果より、口中への張り付きはチョコレート様食品中の蛋白質含量が多くなるほど強くなる傾向となったが、蛋白質含量が２５％程度を超えるまではチョコレート様食品の食感として許容できるものであった。