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特許7539462レバウディオサイドＡ含有飲料、その製造方法及びレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-08-15
(45)【発行日】2024-08-23
(54)【発明の名称】レバウディオサイドＡ含有飲料、その製造方法及びレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法
(51)【国際特許分類】
A23L 2/60 20060101AFI20240816BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20240816BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20240816BHJP
A23L 27/20 20160101ALI20240816BHJP
【ＦＩ】
A23L2/60
A23L2/00 B
A23L2/00 C
A23L27/00 Z
A23L27/00 101A
A23L27/20 G
【請求項の数】
5
(21)【出願番号】P 2022518069
(86)(22)【出願日】2021-04-27
(86)【国際出願番号】 JP2021016705
(87)【国際公開番号】W WO2021221033
(87)【国際公開日】2021-11-04
【審査請求日】2023-02-22
(31)【優先権主張番号】P 2020079217
(32)【優先日】2020-04-28
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(73)【特許権者】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000914
【氏名又は名称】弁理士法人ＷｉｓｅＰｌｕｓ
(72)【発明者】
【氏名】吉井 孝彰
(72)【発明者】
【氏名】秦 悠斗
(72)【発明者】
【氏名】中原 光一
(72)【発明者】
【氏名】植村 真秀
【審査官】長谷川 莉慧霞
(56)【参考文献】
【文献】欧州特許出願公開第０３２２２７０６（ＥＰ，Ａ１）
【文献】特開平０３－１１２４６０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平７－２５０６４４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２０１５－５００６５３（ＪＰ，Ａ）
【文献】RUIZ-MATUTE A. I., et al.，Identification of free disaccharides and other glycosides in wine，Journal of Chromatography A，2009年，Vol.1216，pp.7296-7300
【文献】GARDANA, C., SIMONETTI, P.，Determination of steviol glycosides in commercial extracts of Stevia rebaudiana and sweeteners by ul，Journal of Chromatography A，2018年，Vol. 1578，pp.8-14
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
Ｍｉｎｔｅｌ ＧＮＰＤ
ＣＡｐｌｕｓ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
レバウディオサイドＡの濃度が５０～２０００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍであるレバウディオサイドＡ含有飲料（但し、ステビアを含むワインを除く）。
【請求項2】
エチルグリコシドの濃度が１００～５０００ｐｐｍである請求項１に記載の飲料。
【請求項3】
エチルグリコシドがエチルグルコシドである請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項4】
レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを含むレバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法であって、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が５０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する工程を含む、レバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法。
【請求項5】
レバウディオサイドＡ含有飲料にエチルグリコシドを配合する工程を含み、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が５０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する、レバウディオサイドＡ含有飲料におけるレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、レバウディオサイドＡ含有飲料及びその製造方法に関する。また、本発明は、レバウディオサイドＡの苦味を低減する方法等に関する。
【背景技術】
【0002】
ステビア抽出物は甘味料として広く用いられており、レバウディオサイドＡ等のテルペノイドの配糖体が甘味成分として機能することが知られている。しかしながらレバウディオサイドＡは、甘味が砂糖と異なり、甘味の立ち上がりが若干遅い、苦味があり、しかも後味に苦味が残る等の問題がある。レバウディオサイドＡの甘味を改善する技術が検討されており、特許文献１には、少なくとも１つの酸化防止剤、少なくとも１つの高甘味度甘味料及び少なくとも一つの甘味改善組成物を含む機能性甘味料組成物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特表２００９－５２３４０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかしながら特許文献１では、レバウディオサイドＡの苦味を低減させることは検討されていない。
本発明は、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味が低減された、レバウディオサイドＡ含有飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、レバウディオサイドＡの苦味を低減する方法を提供することを目的とする。
本発明は、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味が低減された、レバウディオサイドＡ含有飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、レバウディオサイドＡの苦味を低減する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、レバウディオサイドＡを含有する飲料に、エチルグリコシドを含有させることによって、レバウディオサイドＡに由来する後味の苦味（苦味の後引き）を低減することができることを見出した。
【0006】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は、以下の飲料等に関する。
〔１〕レバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍであるレバウディオサイドＡ含有飲料。
〔２〕エチルグリコシドの濃度が１００～５０００ｐｐｍである上記〔１〕に記載の飲料。
〔３〕エチルグリコシドがエチルグルコシドである上記〔１〕又は〔２〕に記載の飲料。
〔４〕レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを含むレバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法であって、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する工程を含む、レバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法。
〔５〕レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合する工程を含む、レバウディオサイドＡの苦味を低減する方法。
〔６〕レバウディオサイドＡ含有飲料におけるレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法であり、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する上記〔５〕に記載の苦味を低減する方法。
〔７〕エチルグリコシドを有効成分として含む、レバウディオサイドＡの苦味低減剤。
〔１〕レバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍであるレバウディオサイドＡ含有飲料。
〔２〕エチルグリコシドの濃度が１００～５０００ｐｐｍである上記〔１〕に記載の飲料。
〔３〕エチルグリコシドがエチルグルコシドである上記〔１〕又は〔２〕に記載の飲料。
〔４〕レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを含むレバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法であって、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する工程を含む、レバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法。
〔５〕レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合する工程を含む、レバウディオサイドＡの苦味を低減する方法。
〔６〕レバウディオサイドＡ含有飲料におけるレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法であり、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する上記〔５〕に記載の苦味を低減する方法。
〔７〕エチルグリコシドを有効成分として含む、レバウディオサイドＡの苦味低減剤。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味が低減された、レバウディオサイドＡ含有飲料及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味を低減する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0008】
本発明のレバウディオサイドＡ含有飲料は、レバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍである。
レバウディオサイドＡ（ＲｅｂＡ）は、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。本発明のレバウディオサイドＡ含有飲料では、レバウディオサイドＡに由来する苦味、特に後味の苦味が、エチルグリコシドによって低減されている。
レバウディオサイドＡ（ＲｅｂＡ）は、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。本発明のレバウディオサイドＡ含有飲料では、レバウディオサイドＡに由来する苦味、特に後味の苦味が、エチルグリコシドによって低減されている。
【0009】
レバウディオサイドＡは、その由来や製造方法に特に制限されない。レバウディオサイドＡは、有機化学的手法等による合成品であってよく、天然物から分離又は精製されたものであってもよい。
レバウディオサイドＡを分離又は精製する場合、ステビア抽出物を出発原料として用いることができる。ステビア抽出物は、キク科ステビア（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ）の乾燥葉を抽出し、精製することにより得ることができる。レバウディオサイドＡは、例えば、特表２００９－５１７０４３号公報に記載された方法に従って精製することができる。レバウディオサイドＡは、ステビア抽出物の形態で飲料に含有させてもよい。
レバウディオサイドＡを分離又は精製する場合、ステビア抽出物を出発原料として用いることができる。ステビア抽出物は、キク科ステビア（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ）の乾燥葉を抽出し、精製することにより得ることができる。レバウディオサイドＡは、例えば、特表２００９－５１７０４３号公報に記載された方法に従って精製することができる。レバウディオサイドＡは、ステビア抽出物の形態で飲料に含有させてもよい。
【0010】
本発明のレバウディオサイドＡ含有飲料は、レバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍである。エチルグリコシドによって、レバウディオサイドＡの濃度が上記範囲である飲料におけるレバウディオサイドＡに由来する苦味（特に後味の苦味）を低減することができる。レバウディオサイドＡ含有飲料は、レバウディオサイドＡの濃度が５０ｐｐｍ以上であることが好ましく、１００ｐｐｍ以上であることがより好ましく、また、１５００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０００ｐｐｍ以下であることがより好ましい。一態様において、飲料におけるレバウディオサイドＡの濃度は、５０～１５００ｐｐｍであることが好ましく、１００～１０００ｐｐｍであることがより好ましい。レバウディオサイドＡの濃度が上記範囲であると、エチルグリコシドによるレバウディオサイドＡの苦味の低減が特に有効である。
本明細書中、ｐｐｍは、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。
レバウディオサイドＡの濃度は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により分析することができる。
本明細書中、ｐｐｍは、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。
レバウディオサイドＡの濃度は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により分析することができる。
【0011】
エチルグリコシドは、還元糖の１位の炭素のヒドロキシ基がエトキシ基で置換された構造の化合物である。エチルグリコシドを構成する還元糖としては単糖が好ましく、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース等が挙げられる。還元糖は、Ｄ体、Ｌ体及びＤＬ体のいずれであってもよい。好ましくはＤ体である。
エチルグリコシドとして、例えば、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド、エチルキシロシドが挙げられる。エチルグリコシドは、これらの１種であってもよく、２種以上の組合せであってもよい。中でも、エチルグリコシドとして、エチルグルコシドが好ましい。エチルグルコシドとしては、エチル－α－グルコシド、エチル－β－グルコシドのいずれであってもよく、エチル－α－グルコシド及びエチル－β－グルコシドの組合せであってもよい。エチルグリコシドは、好ましくは、エチル－α－グルコシドであり、より好ましくはエチル－α－Ｄ－グルコシドである。
エチルグリコシドとして、例えば、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド、エチルキシロシドが挙げられる。エチルグリコシドは、これらの１種であってもよく、２種以上の組合せであってもよい。中でも、エチルグリコシドとして、エチルグルコシドが好ましい。エチルグルコシドとしては、エチル－α－グルコシド、エチル－β－グルコシドのいずれであってもよく、エチル－α－グルコシド及びエチル－β－グルコシドの組合せであってもよい。エチルグリコシドは、好ましくは、エチル－α－グルコシドであり、より好ましくはエチル－α－Ｄ－グルコシドである。
【0012】
エチルグリコシドの製造方法は特に限定されない。例えば、還元糖と、エタノールとを反応させることによりエチルグリコシドを得ることができる。エチルグルコシドは、例えば、グルコースとエタノールとを反応させることにより得ることができる。
【0013】
レバウディオサイドＡ含有飲料中のエチルグリコシドの濃度は、５～５０００ｐｐｍである。レバウディオサイドＡ含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５ｐｐｍ以上であると、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味を低減することができる。レバウディオサイドＡを含有する飲料においてエチルグリコシドの濃度が５０００ｐｐｍ以下であると、エチルグリコシドによる苦味等が生じにくい。飲料中のエチルグリコシドの濃度は、１０ｐｐｍ以上が好ましく、５０ｐｐｍ以上がより好ましく、１００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、１０００ｐｐｍ以下がより好ましい。一態様において、飲料におけるエチルグリコシドの濃度は、１０～５０００ｐｐｍであることが好ましく、５０～５０００ｐｐｍであることがより好ましく、１００～５０００ｐｐｍであることがさらに好ましく、１００～１０００ｐｐｍであることが特に好ましい。エチルグリコシドの濃度は、エチルグリコシドの合計の濃度を指す。
レバウディオサイドＡ含有飲料中のエチルグリコシドの濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により公知の方法で測定することができる。
レバウディオサイドＡ含有飲料中のエチルグリコシドの濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により公知の方法で測定することができる。
【0014】
一態様において、レバウディオサイドＡ含有飲料中のレバウディオサイドＡの濃度と、エチルグリコシドの濃度の好ましい範囲として以下の範囲が挙げられる。
レバウディオサイドＡが３０ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ、好ましくは１００～１０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが５０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ、好ましくは１００～５０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが１００ｐｐｍ以上、２５０ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ、好ましくは５０～５０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが２５０ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ、好ましくは１００～１０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが５００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが５～５０００ｐｐｍ、好ましくは１００～５０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが１０００ｐｐｍ以上、１５００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが１５００～２０００ｐｐｍの場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ
上記のような範囲であると、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味をより低減することができる。
レバウディオサイドＡが３０ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ、好ましくは１００～１０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが５０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ、好ましくは１００～５０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが１００ｐｐｍ以上、２５０ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ、好ましくは５０～５０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが２５０ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ、好ましくは１００～１０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが５００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが５～５０００ｐｐｍ、好ましくは１００～５０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが１０００ｐｐｍ以上、１５００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ
レバウディオサイドＡが１５００～２０００ｐｐｍの場合に、エチルグリコシドが１０～５０００ｐｐｍ
上記のような範囲であると、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味をより低減することができる。
【0015】
本発明のレバウディオサイドＡ含有飲料は、本発明の効果を妨げない限り、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、レバウディオサイドＡ以外の甘味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を含んでいてもよい。本発明のレバウディオサイドＡ含有飲料は、水を含む。本発明のレバウディオサイドＡ含有飲料は炭酸ガスを含む飲料であってよく、炭酸ガスが圧入されていてもよい。
【0016】
レバウディオサイドＡ含有飲料は特に限定されず、例えば、コーラ飲料、炭酸飲料、茶飲料、コーヒー飲料、果汁飲料、フレーバーウォーター等であってよい。
【0017】
本発明において、飲料の形態は特に限定されないが、容器詰めの飲料とすることができる。一態様において、レバウディオサイドＡ含有飲料は、好ましくは容器詰め飲料である。容器の形態は特に限定されず、瓶（例えば、ガラス瓶）、缶、樹脂ボトル（例えば、ペットボトル）、アルミパウチ、ビニールパウチ等の密封容器に充填して、容器詰め飲料等とすることができる。本発明においては、容器としてガラス瓶、ペットボトルが好ましく用いられ、ガラス瓶詰飲料、ペットボトル詰飲料とすることができる。
【0018】
＜レバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法＞
本発明は、以下のレバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法も包含する。
レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを含むレバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法であって、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する工程を含む、レバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法。
レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する方法や順序は特に限定されず、得られるレバウディオサイドＡ含有飲料がレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを上記の濃度で含んでいればよい。上記方法は、飲料を容器に充填する工程等の上記以外の工程を含んでもよい。
レバウディオサイドＡ、エチルグリコシド、これらの含有量（濃度）及びその好ましい態様等は、上記のレバウディオサイドＡ含有飲料と同じである。
本発明は、以下のレバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法も包含する。
レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを含むレバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法であって、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する工程を含む、レバウディオサイドＡ含有飲料の製造方法。
レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する方法や順序は特に限定されず、得られるレバウディオサイドＡ含有飲料がレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを上記の濃度で含んでいればよい。上記方法は、飲料を容器に充填する工程等の上記以外の工程を含んでもよい。
レバウディオサイドＡ、エチルグリコシド、これらの含有量（濃度）及びその好ましい態様等は、上記のレバウディオサイドＡ含有飲料と同じである。
【0019】
＜レバウディオサイドＡの苦味を低減する方法＞
以下のレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法も、本発明の一つである。
レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合する工程を含む、レバウディオサイドＡの苦味を低減する方法。
レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合することによって、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味を低減させることができる。このため例えばレバウディオサイドＡを含有する飲料等の飲食品において、レバウディオサイドＡの苦味（特に後味の苦味）を低減することができる。レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合する方法は特に限定されず、例えば、レバウディオサイドＡ又はこれを含有する飲料等の組成物にエチルグリコシドを配合してもよく、レバウディオサイドＡにエチルグリコシド又はこれを含有する組成物を配合してもよい。
本発明の方法は、例えば、レバウディオサイドＡ含有飲料におけるレバウディオサイドＡの苦味（レバウディオサイドＡに由来する苦味）を低減するために好ましく使用される。
以下のレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法も、本発明の一つである。
レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合する工程を含む、レバウディオサイドＡの苦味を低減する方法。
レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合することによって、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味の苦味を低減させることができる。このため例えばレバウディオサイドＡを含有する飲料等の飲食品において、レバウディオサイドＡの苦味（特に後味の苦味）を低減することができる。レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合する方法は特に限定されず、例えば、レバウディオサイドＡ又はこれを含有する飲料等の組成物にエチルグリコシドを配合してもよく、レバウディオサイドＡにエチルグリコシド又はこれを含有する組成物を配合してもよい。
本発明の方法は、例えば、レバウディオサイドＡ含有飲料におけるレバウディオサイドＡの苦味（レバウディオサイドＡに由来する苦味）を低減するために好ましく使用される。
【0020】
レバウディオサイドＡ含有飲料においてレバウディオサイドＡに由来する苦味を低減する場合、レバウディオサイドＡ、エチルグリコシド、これらの濃度の好ましい態様等は、上記のレバウディオサイドＡ含有飲料と同じである。
レバウディオサイドＡ含有飲料におけるレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法の一態様においては、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整することが好ましい。
別の一態様においては、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ未満、エチルグリコシドの濃度が５０～５０００ｐｐｍ（好ましくは１００～５０００ｐｐｍ）となるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整することが好ましい。
レバウディオサイドＡを含有する飲料において、飲料中のレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度が上記の範囲であると、レバウディオサイドＡに由来する苦味、特に後味の苦味を低減させることができる。レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合する際に、飲料中のレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度が上記範囲となるようにこれらの濃度を調整することが好ましい。
レバウディオサイドＡ含有飲料におけるレバウディオサイドＡの苦味を低減する方法の一態様においては、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍ、エチルグリコシドの濃度が５～５０００ｐｐｍとなるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整することが好ましい。
別の一態様においては、飲料中のレバウディオサイドＡの濃度が１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ未満、エチルグリコシドの濃度が５０～５０００ｐｐｍ（好ましくは１００～５０００ｐｐｍ）となるようにレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整することが好ましい。
レバウディオサイドＡを含有する飲料において、飲料中のレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度が上記の範囲であると、レバウディオサイドＡに由来する苦味、特に後味の苦味を低減させることができる。レバウディオサイドＡにエチルグリコシドを配合する際に、飲料中のレバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度が上記範囲となるようにこれらの濃度を調整することが好ましい。
【0021】
レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドの濃度を調整する方法や順序は特に限定されない。上記方法は、飲料を容器に充填する工程等の工程を含んでもよい。上記方法は、飲料を容器に充填する工程を含んでもよい。
【0022】
本発明は、エチルグリコシドを有効成分として含む、レバウディオサイドＡの苦味低減剤も包含する。
エチルグリコシドは、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味のマスキングに有効であり、レバウディオサイドＡの苦味を低減するための有効成分として使用することができる。本発明の苦味低減剤は、例えば、飲料等に配合して、レバウディオサイドＡに由来する苦味を低減するために使用することができる。一態様において、例えば、レバウディオサイドＡを含有する飲料に、本発明の苦味低減剤を飲料に含有させることが好ましい。
一態様においては、レバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍである飲料に本発明の苦味低減剤を配合し、エチルグリコシドの濃度を５～５０００ｐｐｍに調整することが好ましい。別の一態様においては、レバウディオサイドＡの濃度が１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ未満である飲料に本発明の苦味低減剤を配合し、エチルグリコシドの濃度を５０～５０００ｐｐｍ（好ましくは１００～５０００ｐｐｍ）に調整することが好ましい。
エチルグリコシドは、レバウディオサイドＡの苦味、特に後味のマスキングに有効であり、レバウディオサイドＡの苦味を低減するための有効成分として使用することができる。本発明の苦味低減剤は、例えば、飲料等に配合して、レバウディオサイドＡに由来する苦味を低減するために使用することができる。一態様において、例えば、レバウディオサイドＡを含有する飲料に、本発明の苦味低減剤を飲料に含有させることが好ましい。
一態様においては、レバウディオサイドＡの濃度が３０～２０００ｐｐｍである飲料に本発明の苦味低減剤を配合し、エチルグリコシドの濃度を５～５０００ｐｐｍに調整することが好ましい。別の一態様においては、レバウディオサイドＡの濃度が１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ未満である飲料に本発明の苦味低減剤を配合し、エチルグリコシドの濃度を５０～５０００ｐｐｍ（好ましくは１００～５０００ｐｐｍ）に調整することが好ましい。
【0023】
本明細書には、以下のレバウディオサイドＡ含有飲料も記載されている。
レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを含有し、レバウディオサイドＡの濃度が１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ未満であるレバウディオサイド含有飲料。
上記のレバウディオサイドＡ含有飲料において、エチルグリコシドの濃度は、５０ｐｐｍ以上が好ましく、５０～５０００ｐｐｍがより好ましく、１００～５０００ｐｐｍがさらに好ましい。飲料中のレバウディオサイドＡが１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ未満である場合に、エチルグリコシドの濃度が上記範囲であると、レバウディオサイドＡに由来する苦味を低減することができる。
レバウディオサイドＡ及びエチルグリコシドを含有し、レバウディオサイドＡの濃度が１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ未満であるレバウディオサイド含有飲料。
上記のレバウディオサイドＡ含有飲料において、エチルグリコシドの濃度は、５０ｐｐｍ以上が好ましく、５０～５０００ｐｐｍがより好ましく、１００～５０００ｐｐｍがさらに好ましい。飲料中のレバウディオサイドＡが１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ未満である場合に、エチルグリコシドの濃度が上記範囲であると、レバウディオサイドＡに由来する苦味を低減することができる。
【実施例】
【0024】
以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【0025】
実施例では、エチルグリコシドとしてエチル－α－Ｄ－グルコシド（以下ＥＧと記載する）を用いた。
【0026】
（実施例１）
レバウディオサイドＡ（以下、ＲｅｂＡと記載することもある）及びＥＧを水（硬度が０～１００ｍｇ／Ｌの市販のミネラルウォーター）に溶解させて試料を作製した。具体的には、ＲｅｂＡの濃度を０ｐｐｍ、０．５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、１５００ｐｐｍ、２０００ｐｐｍの１１段階で変化させ、ＥＧの濃度を０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍの９段階で変化させた試料を作製した。
各試料の後味の苦味について、官能評価に熟練したパネラー２名（パネラーＡ及びＢ）が官能評価を行った。官能評価では、試料１０ｍＬを口に含み５秒間味わった後、吐き出し、後味の苦味（吐き出した後口の中に残る苦味）の強度を評価した。異なる試料を評価する際には、口の中の味がなくなるまで口を水でゆすいだ。官能評価を実施するにあたり、事前にパネラーの間で討議を行い、苦味強度についてすり合わせを行った。各パネラーが評価基準を下記とすることの共通認識を持ったうえで官能評価を実施した。
ＥＧを含まない試料の後味の苦味の強度で苦味の基準点を設定した。ＲｅｂＡ及びＥＧを含まない試料（水）の後味の苦味強度を評点「１」、ＲｅｂＡ２５ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍ（ＥＧを添加していない）の試料の後味の苦味強度を評点「２」、ＲｅｂＡ１００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の後味の苦味強度を評点「３」、ＲｅｂＡ５００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の後味の苦味強度を評点「４」、ＲｅｂＡ１０００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の後味の苦味強度を評点「５」、ＲｅｂＡ１５００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の後味の苦味の強度を評点「６」と設定した。具体的には、下記の評価基準１～６点で、０．５点刻みの１１段階で後味の苦味強度を評価した。その後パネラーの評点の平均値を求めた。
レバウディオサイドＡ（以下、ＲｅｂＡと記載することもある）及びＥＧを水（硬度が０～１００ｍｇ／Ｌの市販のミネラルウォーター）に溶解させて試料を作製した。具体的には、ＲｅｂＡの濃度を０ｐｐｍ、０．５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、１５００ｐｐｍ、２０００ｐｐｍの１１段階で変化させ、ＥＧの濃度を０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍの９段階で変化させた試料を作製した。
各試料の後味の苦味について、官能評価に熟練したパネラー２名（パネラーＡ及びＢ）が官能評価を行った。官能評価では、試料１０ｍＬを口に含み５秒間味わった後、吐き出し、後味の苦味（吐き出した後口の中に残る苦味）の強度を評価した。異なる試料を評価する際には、口の中の味がなくなるまで口を水でゆすいだ。官能評価を実施するにあたり、事前にパネラーの間で討議を行い、苦味強度についてすり合わせを行った。各パネラーが評価基準を下記とすることの共通認識を持ったうえで官能評価を実施した。
ＥＧを含まない試料の後味の苦味の強度で苦味の基準点を設定した。ＲｅｂＡ及びＥＧを含まない試料（水）の後味の苦味強度を評点「１」、ＲｅｂＡ２５ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍ（ＥＧを添加していない）の試料の後味の苦味強度を評点「２」、ＲｅｂＡ１００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の後味の苦味強度を評点「３」、ＲｅｂＡ５００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の後味の苦味強度を評点「４」、ＲｅｂＡ１０００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の後味の苦味強度を評点「５」、ＲｅｂＡ１５００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の後味の苦味の強度を評点「６」と設定した。具体的には、下記の評価基準１～６点で、０．５点刻みの１１段階で後味の苦味強度を評価した。その後パネラーの評点の平均値を求めた。
【0027】
後味の苦味の評価基準
１：後味の苦味を全く感じない（ＲｅｂＡ及びＥＧを含まない水と同等又はそれ以下）
２：後味の苦味を僅かに感じる （ＲｅｂＡ２５ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等）
３：後味の苦味を少し感じる （ＲｅｂＡ１００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等）
４：後味の苦味を感じる（ＲｅｂＡ５００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等）
５：後味の苦味を強く感じる（ＲｅｂＡ１０００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等）
６：後味の苦味を非常に強く感じる（ＲｅｂＡ１５００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等又はそれ以上に強い苦味）
１：後味の苦味を全く感じない（ＲｅｂＡ及びＥＧを含まない水と同等又はそれ以下）
２：後味の苦味を僅かに感じる （ＲｅｂＡ２５ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等）
３：後味の苦味を少し感じる （ＲｅｂＡ１００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等）
４：後味の苦味を感じる（ＲｅｂＡ５００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等）
５：後味の苦味を強く感じる（ＲｅｂＡ１０００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等）
６：後味の苦味を非常に強く感じる（ＲｅｂＡ１５００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料と同等又はそれ以上に強い苦味）
【0028】
表１には各試料中のレバウディオサイドＡ（ＲｅｂＡ）に対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／ＲｅｂＡ）を示した。
表２には、各パネラーの試料の官能評価の結果（後味の苦味の評点）を、表３には、後味の苦味の評点の平均を示した。
表４に、表３に示す結果から算出したＥＧ添加によるＲｅｂＡの後味の苦味の低減度を示した。苦味低減度は、表３に示すＥＧを含む試料の評点（Ｘ）から、当該試料とＲｅｂＡ濃度が同じでＥＧを含まない試料の評点（Ｙ）を引いた値（Ｘ－Ｙ）である。例えば、ＲｅｂＡ１００ｐｐｍでＥＧ５０ｐｐｍの試料を例に挙げて説明すると、この試料の後味の苦味強度の評点の平均（Ｘ）は２．００であり、当該試料とＲｅｂＡ濃度が同じでＥＧを含まない試料（ＲｅｂＡ１００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍ）の後味の苦味強度は３．００（Ｙ）であることから、苦味低減度（Ｘ－Ｙ）は－１．００である。
表３に示す評点の平均点について、ＥＧが０ｐｐｍの試料（ＥＧを添加しないＲｅｂＡ水溶液）に対して０．２５点以上評点が低い（表４に示す苦味の低減度が－０．２５以下である）場合に、後味の苦味が低減されたと判定した。
表２には、各パネラーの試料の官能評価の結果（後味の苦味の評点）を、表３には、後味の苦味の評点の平均を示した。
表４に、表３に示す結果から算出したＥＧ添加によるＲｅｂＡの後味の苦味の低減度を示した。苦味低減度は、表３に示すＥＧを含む試料の評点（Ｘ）から、当該試料とＲｅｂＡ濃度が同じでＥＧを含まない試料の評点（Ｙ）を引いた値（Ｘ－Ｙ）である。例えば、ＲｅｂＡ１００ｐｐｍでＥＧ５０ｐｐｍの試料を例に挙げて説明すると、この試料の後味の苦味強度の評点の平均（Ｘ）は２．００であり、当該試料とＲｅｂＡ濃度が同じでＥＧを含まない試料（ＲｅｂＡ１００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍ）の後味の苦味強度は３．００（Ｙ）であることから、苦味低減度（Ｘ－Ｙ）は－１．００である。
表３に示す評点の平均点について、ＥＧが０ｐｐｍの試料（ＥＧを添加しないＲｅｂＡ水溶液）に対して０．２５点以上評点が低い（表４に示す苦味の低減度が－０．２５以下である）場合に、後味の苦味が低減されたと判定した。
【0029】
【表1】
【0030】
【表2】
【0031】
【表3】
【0032】
【表4】
【0033】
上記の結果から、例えば飲料中のエチルグリコシドの濃度が５ｐｐｍ以上であると、ＲｅｂＡの濃度が５０～２０００ｐｐｍにおいてＲｅｂＡの後味の苦味を低減することができることが分かる。
【産業上の利用可能性】
【0034】
本発明によれば、レバウディオサイドＡの苦味が低減されたレバウディオサイドＡ含有飲料等を提供することができる。