特許 7542991 食品の付着低減剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-08-23

(45)【発行日】2024-09-02

(54)【発明の名称】食品の付着低減剤

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20240826BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240826BHJP

【ＦＩ】

A23D7/00 504

A23L5/00 D

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2020086559

(22)【出願日】2020-05-18

(65)【公開番号】P2021180613

(43)【公開日】2021-11-25

【審査請求日】2023-03-31

(73)【特許権者】

【識別番号】000114318

【氏名又は名称】ミヨシ油脂株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110003063

【氏名又は名称】弁理士法人牛木国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】魚住 圭佑

(72)【発明者】

【氏名】三橋 修代

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１８－１５３１７９（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｄ ７／００－９／０６

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

固形成分が１０質量％以上７０質量％以下であり、該固形成分中に油脂を３５質量％以上、乳化剤を２０質量％以下含む水中油型乳化油脂組成物であって、メディアン径が０．２～１．５μmである、食品の付着低減剤。

【請求項2】

油脂を３５質量％以上、乳化剤を２０質量％以下含む粉末油脂であって、再溶解時のメディアン径が０．２～１．５μmである、食品の付着低減剤。

【請求項3】

乳化剤の含有量が１２．５質量％以下であり、油脂の含有量が５０～７５質量％である、請求項２に記載の食品の付着低減剤。

【請求項4】

請求項１～３のいずれか１項に記載の食品の付着低減剤が使用された食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品の付着低減剤、該付着低減剤を使用した食品に関する。

【背景技術】

【0002】

高齢者や入院患者は、嚥下機能の低下により通常の食事を十分に摂ることが困難な場合があり、低栄養状態に陥ることがある。そのような嚥下困難者は窒息や誤嚥性肺炎のリスクも高まる。こうしたリスクに対処するべく、介護食品メーカーは、ゲル化剤などにより、とろみを付ける、または、ペースト状にするなどして、窒息や誤嚥を防ぐ努力を重ねてきた。

【0003】

しかし、ゲルの状態によっては、食品の付着感が強く、食べやすさを損ねるなどの問題があった。現在では、付着感が抑制され、嚥下しやすい食感であり、かつ少量で十分な栄養が摂取できる食品が求められている。

【0004】

特許文献１は、粉末油脂を配合したゲル食品において保形性および飲み込みやすさについて検討されているが、乳化径が付着性、嚥下（食べやすさ）に影響することは述べられていない。

【0005】

特許文献２は、分散質のメディアン径がプディングの口溶けに影響すると述べられているが、メディアン径の範囲が広く、嚥下可能な範囲としては検討すべき余地がある。また、付着性については検討されていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特開２０１８－１５３１７９

【文献】再公表２０１３－０９９８３８

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明によれば、ベースとなる食品の原料配合を大きく変更することなく、該食品の付着性を低減させることができる。
本発明の目的は、食品の付着低減剤を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行なった。その結果、特定の油脂量、乳化剤量、メディアン径である水中油型乳化物を食品の付着低減剤として使用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。

【0009】

すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）固形成分が１０質量％以上７０質量％以下であり、該固形成分中に油脂を３５質量％以上、乳化剤を２０質量％以下含む水中油型乳化油脂組成物であって、メディアン径が０．２～１．５μmである、食品の付着低減剤。
（２）油脂を３５質量％以上、乳化剤を２０質量％以下含む粉末油脂組成物であって、再溶解時のメディアン径が０．２～１．５μmである、食品の付着低減剤。
（３）請求項１または２に記載の付着低減剤が使用された食品

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、食品に配合することで、食品の付着性を抑制できる付着低減剤が提供される。また、本発明によれば当該付着低減剤を含有する食品が提供される。

【0011】

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において、付着低減剤の水中油型乳化物、粉末油脂に使用される油脂としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば特に限定されない。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、米油、ゴマ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂、およびこれらの油脂の水素添加油またはエステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

【0012】

また、健康の維持、増進や疾患の予防、改善等の効果が期待される高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を用いることもできる。具体的には、高度不飽和脂肪酸としてα－リノレン酸を含有するシソ油、エゴマ油、アマニ油や、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡやＤＨＡを含有する魚油、海藻油、高度不飽和脂肪酸としてγ－リノレン酸を含有する月見草油、ボラージ油などの油脂を例示することができる。

【0013】

さらに、油相は、呈味油を含んでもよい。呈味油は、呈味性を有する油脂や油溶性の呈味成分を用いるか、油脂に油溶性の呈味成分を添加することにより呈味性を有する油脂とすることができる。呈味性を有する油脂としては、ピーナツ油、アーモンド油、レモン油、ライム油、オレンジ油、動植物油等に香味野菜の香気成分を付与した葱油、山椒油、ガーリック油、ジンジャー油、バターを加熱して焙煎臭を付与した焦がしバター油等が挙げられる。

【0014】

本発明の付着低減剤が水中油型乳化物である場合、油脂の配合量は、固形成分に対して３５質量％以上であり、好ましくは５０～７５質量％である。油脂量がこの範囲であると、食品の付着抑制を向上させることができる。
また付着低減剤が粉末油脂組成物である場合、油脂の配合量は、３５質量％以上であり、好ましくは５０～７５質量％である。油脂量がこの範囲であると、食品の付着抑制を向上させることができる。

【0015】

本発明の付着低減剤は乳化剤を含有する。乳化剤としては、加工デンプン、レシチン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等を例示することができる

【0016】

乳化剤の含有量は、付着低減剤が、水中油型乳化油脂組成物である場合、固形成分全体に対して２０質量％以下、好ましくは、３～７質量％の範囲を例示することができる。乳化剤の含有量がこの範囲であると、付着低減剤の乳化性が安定化すると共に、食品に用いた際の付着性を抑制させることができる。
また付着低減剤が、粉末油脂組成物である場合、乳化剤量は、粉末油脂組成物全体に対して、２０質量％以下、好ましくは、３～７質量％の範囲を例示することができる。乳化剤の含有量がこの範囲であると、付着低減剤の乳化性が安定化すると共に、食品に用いた際の付着性を抑制させることができる。

【0017】

本発明の付着低減剤は、水を含む水相に、油脂を含む油相を添加し、調製することができる。乳化剤は、水相、油相いずれにも添加することができる。また蛋白質、糖質（デンプン加水分解物）増粘多糖類などを添加する場合は、水相に添加することができる。本発明の付着低減剤は、油相と水相とを攪拌、均一化することにより得られる水中油型乳化物（Ｏ／Ｗ）乳化物である。また、本発明の付着低減剤は該乳化物を乾燥粉末化する事などによって得ることができる。

【0018】

本発明の付着低減剤の固形成分は、水中油型乳化油脂組成物中の水を除いた成分である。
具体的には、油、乳化剤や後述する蛋白質、デンプン分解物などを挙げることができる。
固形成分は、水中油型乳化油脂組成物に対して１０質量％以上７０質量％であり、好ましくは、４０質量％以上６０質量％以下である。

【0019】

本発明の付着低減剤は、上記、油脂、乳化剤以外に蛋白質、デンプン分解物を含有することができる。

【0020】

蛋白質は、組成物の形態であってよい。具体的には、例えば酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ミセラーカゼイン、ホエー蛋白、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等の乳蛋白質、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、などの動物性蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、そら豆蛋白質、ヒヨコ豆蛋白質などの植物性蛋白質などが例示され、これらを併用し使用することもできる。中でも動物性蛋白質が好ましく、カゼインナトリウムがより好ましい。

【0021】

蛋白質の配合量は、水中油型乳化油脂組成物である場合は、固形成分全体に対して０．５～２０質量％であることが好ましく、１～１０質量％であることがより好ましい。蛋白質の配合量がこの範囲であると、効果的に食品の付着性を低減させることができる。
また粉末油脂組成物である場合は、粉末油脂全体に対して０．５～２０質量％であることが好ましく、１～１０質量％であることがより好ましい。蛋白質の配合量がこの範囲であると、効果的に食品の付着性を低減させることができる。

【0022】

デンプン加水分解物は、豆、穀物または塊茎デンプンの酸または酵素加水分解によって得られる任意の生成物であり、粉末油脂組成物である場合は、賦形剤として作用する。
本発明の付着低減剤に配合されるデンプン加水分解物は、ＤＥが５～４０である。ＤＥ（Dextrose Equivalent）とは、デキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。値が大きいほどデキストリンの鎖長は短くなる。ＤＥ値はウィルシュテッターシューデル法により測定することができる。デンプン加水分解物のＤＥが５～４０であると、酸化安定性、乳化安定性および作業性を向上させることができる。また、デンプン加水分解物のＤＥは、５～３０であることがより好ましい。

【0023】

デンプン加水分解物は、ＤＥが５～４０であれば、その種類は限定されないが、例えば、マルトデキストリン、分岐デキストリン、グルコースシロップ、デキストロースなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。２種以上のデンプン加水分解物を使用する場合は、全体のＤＥが５～４０であればよい。

【0024】

デンプン加水分解物の配合量は、水中油型乳化物である場合は、付着低減剤の固形成分全体に対して５～４０質量％であることが好ましく、１０～３０質量％であることがより好ましい。デンプン加水分解物の配合量がこの範囲であると、付着低減剤の乳化安定性および食品に用いた際の付着性を抑制させることができる。
また粉末油脂組成物である場合は、付着低減剤の固形成分全体に対して５～４０質量％であることが好ましく、１０～３０質量％であることがより好ましい。デンプン加水分解物の配合量がこの範囲であると、付着低減剤の乳化安定性および食品に用いた際の付着性を抑制させることができる。

【0025】

本発明の付着低減剤は、その効果を損なわない範囲内において、その他の成分を含有してもよい。
その他の成分としては、例えば、抗酸化剤、着色料、増粘多糖類、フレーバー、ビタミンまたは関連栄養素、ミネラルなどを例示することができる。

【0026】

抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、マルトビオン酸、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等を例示することができる。

【0027】

増粘多糖類としては、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、プルラン、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、またそれらを含んだ製剤を例示することができる。

【0028】

フレーバーとしては、バターフレーバー、ミルクフレーバー、クリームフレーバー、ナッツフレーバー、フルーツフレーバー、乳製品の控訴分解物が挙げられる。

【0029】

ビタミンまたは関連栄養素としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、カロテノイド（例えばβ−カロテン、ゼアキサンチン、ルテイン、リコペン）、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、その塩及び誘導体などのうちの１種または２種以上を例示することができる。

【0030】

ミネラルとしては、例えば、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ナトリウム、カリウム、モリブデン、クロム、塩化物などのうちの１種または２種以上を例示することができる。

【0031】

本発明の付着低減剤は、各種の用途に好適に使用することができる。例えば、製菓製パン、スープ類、ソース類、飲料、惣菜類、スナック惣菜類、水産練り製品、畜肉製品、経腸栄養剤、ゼリー、ヨーグルト、離乳食、ミキサー食、流動食などの飲食品に配合して用いることができる。

【0032】

例えば、本発明品をゲル状食品に用いる場合、固形分換算（内掛け）で３～４０質量％配合することで好適に付着性を抑制できる。また、おから煮やパン粥などの食品に使用する場合、固形分換算（外掛け）で、３～３０質量％配合することで好適に付着性を抑制できる。

【0033】

３．付着低減剤の調製
以下に、本発明である付着低減剤の製造方法の一例について説明する。
本発明の付着低減剤は、油脂、乳化剤、蛋白質、デンプン加水分解物を含む水中油型乳化物を作製、または該乳化物を乾燥粉末化した態様として得ることができる。

【0034】

上記水中油型乳化物は、水を含む水相に、油脂を含む油相を添加し、調製することができる。乳化剤は、水相、油相いずれにも添加することができる。また蛋白質、デンプン加水分解物を添加する場合は、水相に添加することができる。例えば、次の乳化工程および均質化工程によって調製することができる。

【0035】

（乳化工程）
乳化工程では、各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合する。水とその他の原材料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂、カゼインナトリウム、デンプン加水分解物およびその他の原材料を含む水以外の原材料の合計量１００質量％に対して水５０～２００質量％の範囲内にすることができる。各原材料の配合手順は、特に限定されないが、例えば、カゼインナトリウム、デンプン加水分解物などの水溶性成分を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは当該水溶性成分を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、撹拌槽に設置されたホモミキサーなどの攪拌装置で攪拌しながら、加熱溶解させた油相成分を滴下して乳化することができる。

【0036】

乳化工程において得られる乳化物(スラリー)の粘度は４５度において、１０ｍＰａ・ｓ～３００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、４０ｍＰａ・ｓ～１５０ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。粘度がこの範囲であると食品への添加が容易であり、また噴霧乾燥時にノズルより均一な液滴をスプレーすることができる。水中油型乳化物の粘度はＢ型粘度計（東京計器（株）製）等を用いて測定することができる。

【0037】

（メディアン径） 均質化工程では、乳化工程において得られた乳化液を圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ^２程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。スラリーのメディアン径は０．２～１．５μｍが好ましく、０．３～１．３μｍがより好ましく、０．３～１．０μｍが最も好ましい。メディアン径が０．２μｍ以下であると食品が硬くなり油脂特有の滑らかさが感じにくくなり、１．５μｍ以上であると食品の付着性が高くなり、口内に付着するなど食べにくい物性となる。なお、乾燥粉末化前において加熱殺菌工程を設けてもよい。

【0038】

本発明の付着低減剤は水中油型乳化物を乾燥したものであってもよい、その場合、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。水に１０質量％濃度で希釈した際の再溶解時の油滴のメディアン径は、例えば０．２～１．５μｍが好ましく、０．３～１．３μｍがより好ましく、０．３～１．０μｍが最も好ましい。メディアン径が大きくなり過ぎると食品の付着性が高くなり、食べにくい物性となり、小さいと食品が硬くなり油脂特有の滑らかさが感じにくくなることからこの範囲であることが好ましい。

【0039】

（粉末油脂の製造）水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。これらの中でも、噴霧乾燥法によって得られる噴霧乾燥型粉末油脂が好ましい。次に、噴霧乾燥法によって乾燥粉末化する場合には、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、ロータリーアトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって粉末油脂を製造することができる。

【実施例】

【0040】

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらになんら制限されるものではない。

【0041】

＜分析＞
・メディアン径
メディアン径は、レーザー回折式粒子径分布測定装置（商品名「ＳＡＬＤ－２３００」、株式会社島津製作所製）を用いて測定した。
また、粉末化した際のメディアン径は、粉末油脂を１０質量％濃度で溶解した際のメディアン径とした。
・付着性
ゲル組成物の付着性の測定は２０度に調温したゲル組成物を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に充填し、直径２０ｍｍのプランジャーを用いて速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで２回圧縮試験を行なった。
測定は株式会社島津製作所社製 テクスチャーアナライザー「ＥＺ-ＳＸ２００Ｎ」を用いて測定した。

【0042】

＜水中油型乳化物の作製＞
表１に示す配合で、水に乳蛋白質、デンプン加水分解物を添加し水相とした。油脂に乳化剤を添加し油相とした。なお乳化剤の加工デンプンに関しては水相に添加した。
水相と油相を６５℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、高圧ホモジナイザーで均質化した。その後、１～５℃まで急冷し、さらに、攪拌しながら冷蔵下で１０時間エージングし、水中油型乳化物を得た。

【0043】

＜官能評価＞
以下の各評価においてパネルは五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０～４０代の男性９名、女性１１名を選抜した。
評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。

【0044】

＜ゲル組成物の作製＞
上記のようにして得られた水中油型乳化物６０質量％、水３８質量％、ゼラチン２質量％を混合した。９０度まで加熱した水にゼラチンを入れ完全に溶解した後、６０度に調温した水中油型乳化物を混合し、１０度まで冷却しゲル組成物を作製した。得られたゲル組成物を用い付着性及び官能評価を行なった。

【0045】

＜ゲル組成物の評価＞
（１）付着性
◎+：付着性が５００Ｊ／ｍ^３未満
◎ ：付着性が５００Ｊ／ｍ^３以上８００Ｊ／ｍ３未満
○ ：付着性が８００Ｊ／ｍ^３以上１５００Ｊ／ｍ３未満
△ ：付着性が１５００Ｊ／ｍ^３以上２０００Ｊ／ｍ３未満
× ：付着性が２０００Ｊ／ｍ^３以上

【0046】

得られたゲル組成物をパネル２０名で試食し、「食べやすさ」を１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（２）食べやすさ
◎+：平均値が８点以上
◎ ：平均値が７点以上８点未満
○ ：平均値が５点以上７点未満
△ ：平均値が４点以上５点未満
× ：平均値が４点未満

【0047】

＜粉末油脂の作製＞
実施例１、５、１７、比較例２で得られた水中油型乳化物を、ノズル式スプレードライヤーを用いて２５ｍｌ／ｍｉｎの流量で噴霧乾燥し、水分が約１質量％の粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度１８０℃）。尚、実施例５の水中油型乳化物を噴霧乾燥した粉末油脂を水にて５０％希釈したものを実施例１８とした。また、同様に実施例１、１７、比較例２の粉末油脂を水にて１０％希釈した際の再溶解メディアン軽はそれぞれ１．４２μm、０．５５μｍ、２．３μｍであった。

【0048】

【表1】

【0049】

【表2】

【0050】

【表3】

【0051】

＜食品への添加試験＞
実施例１、５、１７、比較例２の粉末油脂を、マッシュポテト、ミキサー食、おから煮、パン粥へ添加し、評価を行なった。

【0052】

［１］マッシュポテト
得られた粉末油脂を表３の比率で混合しマッシュポテトを得た。得られたマッシュポテトにて、評価を行なった。

【0053】

得られたマッシュポテトをパネル２０名で試食し、「口の中での付着性」を１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（１）口の中での付着性
◎：平均値が８点以上
○：平均値が６点以上８点未満
△：平均値が５点以上６点未満
×：平均値が５点未満

【0054】

得られたマッシュポテトをパネル２０名で試食し、「食べやすさ」を１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（２）食べやすさ
◎：平均値が８点以上
○：平均値が６点以上８点未満
△：平均値が５点以上６点未満
×：平均値が５点未満

【0055】

［２］ミキサー食
得られた粉末油脂を表４の配合比率で混合し、ミキサー食を得た後、評価を行なった。
詳しくは、鶏むね肉（蒸し）、出汁、ゲル化剤、粉末油脂を混合し、ペースト状になるまでミキサーにかけた。その後９０℃、３分加熱し、型に入れて室温（２０℃）で冷却し、得られたミキサー食にて評価を行なった。

【0056】

得られたミキサー食をパネル２０名で試食し、「口の中での付着性」を１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（１）口の中での付着性
◎：平均値が８点以上
○：平均値が６点以上８点未満
△：平均値が５点以上６点未満
×：平均値が５点未満

【0057】

得られたミキサー食をパネル２０名で試食し、「食べやすさ」を１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（２）食べやすさ
◎：平均値が８点以上
○：平均値が６点以上８点未満
△：平均値が５点以上６点未満
×：平均値が５点未満

【0058】

[３]おから煮
得られた粉末油脂を表５の配合比率で、市販のおから煮と混合した。得られたおから煮にて評価を行なった。尚、粉末油脂の代わりに、なたね油を使用したものを参考例１とした。

【0059】

おから煮をパネル２０名で試食し、「口の中での付着性」を、参考例１を基準（５点）として１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（１）口の中での付着性
◎：平均値が８点以上
○：平均値が６点以上８点未満
△：平均値が５点以上６点未満
×：平均値が５点未満

【0060】

おから煮をパネル２０名で試食し、「食べやすさ」を、参考例１を基準（５点）として１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（２）食べやすさ
◎：平均値が８点以上
○：平均値が６点以上８点未満
△：平均値が５点以上６点未満
×：平均値が５点未満

【0061】

[４]パン粥
得られた粉末油脂を表６の配合比率で混合し、パン粥を得た後、評価を行なった。詳しくは、食パン（耳なし）を細かくカットし、牛乳、上白糖、ゲル化剤、粉末油脂を混ぜ合わせ、煮立つまで加熱した。室温（２０℃）まで冷却し、得られたパン粥にて評価した。尚、粉末油脂の代わりに、なたね油を使用したものを参考例２とした。

【0062】

パン粥をパネル２０名で試食し、「口の中での付着性」を、参考例２を基準（５点）として１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（１）口の中での付着性
◎：平均値が８点以上
○：平均値が６点以上８点未満
△：平均値が５点以上６点未満
×：平均値が５点未満

【0063】

パン粥をパネル２０名で試食し、「食べやすさ」を、参考例２を基準（５点）として１０点満点で評価し、その平均値を求めた。
（２）食べやすさ
◎：平均値が８点以上
○：平均値が６点以上８点未満
△：平均値が５点以上６点未満
×：平均値が５点未満

【0064】

固形成分が１０質量％以上７０質量％以下であり、該固形成分中に油脂を３５質量％以上、乳化剤を２０質量％以下含む水中油型乳化油脂組成物であって、メディアン径が０．２～１．５μmである実施例１～１８の付着低減剤を使用したゼリー試験では、付着性と食べやすさの課題を克服することができた。一方、粒子径が請求の範囲外である比較例１、２、５、７、油脂量が少ない比較例３、乳化剤量が多い比較例４、固形成分量が少ない比較例６においては、付着性と食べやすさの課題を克服することはできなかった。

【0065】

また、実施例１、５、１７の水中油型乳化物を乾燥させた粉末油脂を使用した食品において、実施例１９～３０の食品では、 比較例２の水中油型乳化物を乾燥させた粉末油脂を用いた比較例８～１１の食品と比べ、付着性と食べやすさの評価が良好であった。

【0066】

【表4】

【0067】

【表5】

【0068】

【表6】

【0069】

【表7】