(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-08-26
(45)【発行日】2024-09-03
(54)【発明の名称】チョコレート類用油脂
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20240827BHJP
A23G 1/36 20060101ALI20240827BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 500
A23G1/36
【請求項の数】
9
(21)【出願番号】P 2023052974
(22)【出願日】2023-03-29
【審査請求日】2024-06-24
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】深見 洋次郎
(72)【発明者】
【氏名】岩岡 栄治
(72)【発明者】
【氏名】栗山 雅充
【審査官】安田 周史
(56)【参考文献】
【文献】国際公開第２０１９／１９４０８１（ＷＯ，Ａ１）
【文献】国際公開第２０１４／０３４６０１（ＷＯ，Ａ１）
【文献】国際公開第２０１０／０７３８９９（ＷＯ，Ａ１）
【文献】国際公開第２０１４／１５６５２３（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２００９－２８４８９９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１９－０１００２４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２００５－５０７０２８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２００８－５１６０１８（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２０１８／１８１１５９（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２０２１－１５３４３８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－１７３６１４（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｄ ９／００
Ａ２３Ｇ １／３６
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【請求項2】
構成脂肪酸組成中、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量比が７以下である、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
【請求項3】
全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
【請求項4】
全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、請求項２記載のチョコレート類用油脂。
【請求項5】
下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項１記載のチョコレート類用油脂。・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
【請求項6】
請求項１～５いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を０．２～１５重量％使用してなるチョコレート類。
【請求項7】
請求項１～５いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を含むブルーム抑制剤。
【請求項8】
構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２５重量％以下で、かつパルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部を除去することを特徴とする、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂の製造方法。（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【請求項9】
下記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を配合することによる、テンパリング型チョコレート類のブルーム発現を抑制する方法。（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、チョコレート類用油脂に関する。
【背景技術】
【0002】
一般にチョコレートは、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。テンパリング型のチョコレートとしては、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等が挙げられるが、乳脂を含まないスイートチョコレートや少量しか含まないセミスイートチョコレートにおいては、商品流通時のブルーム発現のリスクが比較的高いことが知られている。
【0003】
テンパリング型チョコレートにおけるブルーム現象は、チョコレート油脂部分の大半を占めるココアバターやココアバター代替脂等のＳＵＳ型油脂（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸）が最安定型結晶へ経時的に転移していくに伴い、油脂結晶が粗大化することを原因とするチョコレート表面での白色化（ブルーム）として説明されるが、ミルクチョコレート等ではこれに含まれる乳脂が最安定型結晶への転移を抑制するためブルームが発現しにくいと言われている。
【0004】
最近、油分含量の高いスイートチョコレートが多く流通する傾向にある。油分含量の高いスイートチョコレートはブルームの発生までの期間がミルクチョコレートに比べて顕著に短いことが知られており、高いブルーム抑制効果を有するブルーム抑制剤の開発が望まれている。
【0005】
文献１には、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを有効成分とするブルーム防止剤が開示されている。また文献２には、エステル交換油とＳｔＯＳｔトリグリセリドからなるブルーム防止剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【文献】特開２０１２－３９号公報
【文献】特開２０２０－１５６４１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明の目的は、固体脂含量の低い油脂を使用した、ブルーム抑制用油脂を提供することにある。
本発明者らは、課題の解決に向け鋭意検討を行った。特許文献１は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の存在により、特許文献２は、ＳｔＯＳｔトリグリセリドの存在により、いずれも口溶けが悪化する原因となることがあった。そのため、口どけに悪影響を与えることなく、ブルーム抑制効果を有するブルーム抑制用油脂の提供が求められている。
本発明者らは、課題の解決に向け鋭意検討を行った。特許文献１は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の存在により、特許文献２は、ＳｔＯＳｔトリグリセリドの存在により、いずれも口溶けが悪化する原因となることがあった。そのため、口どけに悪影響を与えることなく、ブルーム抑制効果を有するブルーム抑制用油脂の提供が求められている。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、当初の想定に反し、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳＯ２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とし、かつ１０℃のＳＦＣを５～４０％に調整することにより、前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0009】
すなわち、本発明は、下記の発明を含有するものである。
（１） 下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（２） 構成脂肪酸組成中、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量比が７以下である、（１）のチョコレート類用油脂。
（３） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、（１）のチョコレート類用油脂。
（４） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、（２）のチョコレート類用油脂。
（５） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（１）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（６） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（７） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（３）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（８） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（４）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（９） （１）～（８）のチョコレート類用油脂を０．２～１５重量％使用してなるチョコレート類。
（１０） （１）～（８）のチョコレート類用油脂を用いたブルーム抑制剤。
（１１） 構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２５重量％以下で、かつパルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部を除去することを特徴とする、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂の製造方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（１２） 下記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を配合することによる、テンパリング型チョコレート類のブルーム発現を抑制する方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（１） 下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（２） 構成脂肪酸組成中、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量比が７以下である、（１）のチョコレート類用油脂。
（３） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、（１）のチョコレート類用油脂。
（４） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、（２）のチョコレート類用油脂。
（５） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（１）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（６） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（７） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（３）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（８） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（４）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（９） （１）～（８）のチョコレート類用油脂を０．２～１５重量％使用してなるチョコレート類。
（１０） （１）～（８）のチョコレート類用油脂を用いたブルーム抑制剤。
（１１） 構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２５重量％以下で、かつパルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部を除去することを特徴とする、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂の製造方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（１２） 下記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を配合することによる、テンパリング型チョコレート類のブルーム発現を抑制する方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、チョコレート類において、口どけに悪影響を与えることなく、ブルームの発生を抑制できる油脂を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明を詳細に説明する。
【0012】
本発明は、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂に関する。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
上記（a）～（f）に示される範囲が全て適当であると、チョコレート類においてブルームの発生が抑制できる点で優れる。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
上記（a）～（f）に示される範囲が全て適当であると、チョコレート類においてブルームの発生が抑制できる点で優れる。
【0013】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５重量％以下である必要がある。より好ましくは４重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下、最も好ましくは２重量％以下となる。
なお、本発明における低トランスとは、硬化油（極度硬化油を除く。）などのトランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないという趣旨である。トランス酸を含む油脂とは、全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が２重量％を超える油脂をいう。トランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないとは、原料に占めるトランス酸を含む油脂が２重量％以下であることであり、好ましくは１重量％以下、更に好ましくは０．５重量％以下である。最も好ましくは原料にトランス酸を含む油脂を用いないことである。
なお、本発明における低トランスとは、硬化油（極度硬化油を除く。）などのトランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないという趣旨である。トランス酸を含む油脂とは、全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が２重量％を超える油脂をいう。トランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないとは、原料に占めるトランス酸を含む油脂が２重量％以下であることであり、好ましくは１重量％以下、更に好ましくは０．５重量％以下である。最も好ましくは原料にトランス酸を含む油脂を用いないことである。
【0014】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占める炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％である必要がある。その下限は、好ましくは２５重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは３５重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは５５重量％以下、より好ましくは５０重量％以下、さらに好ましくは４５重量％以下である。
【0015】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド（油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。）含有量が、４０重量％以下である必要がある。その下限は、好ましくは４重量％以上、より好ましくは７重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは１３重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは３５重量％以下、より好ましくは３３重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは２８重量％以下である。
【0016】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳＯ２トリグリセリド（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、４０重量％以下である必要がある。その下限は、好ましくは５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１５重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは３５重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下である。
【0017】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳ２Ｏトリグリセリド（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０～４０重量％である必要がある。その下限は、好ましくは１３重量％以上、より好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは１７重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは３７重量％以下、より好ましくは３５重量％以下、さらに好ましくは３３重量％以下である。
【0018】
本発明のチョコレート類用油脂は、１０℃のＳＦＣが５～４０％以下である必要がある。その下限は、好ましくは６％以上、より好ましくは８％以上、さらに好ましくは１０％以上である。一方でその上限は、好ましくは３５％以下、より好ましくは３０％以下、さらに好ましくは２５％以下である。
【0019】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰＯ２トリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、３５重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは１５重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下、最も好ましくは２０重量％以下である。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
【0020】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳｔＯ２トリグリセリド（Ｓｔ（ステアリン酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１重量％以上、さらに好ましくは２重量％以上、最も好ましくは３重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは９重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下、最も好ましくは７重量％以下である。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
【0021】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰ２Ｏトリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、３０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１０重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは２７重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下、最も好ましくは２３重量％以下である。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
【0022】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰＳｔＯトリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）、Ｓｔ（ステアリン酸）、Ｏ（オレイン酸）が１分子ずつ結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１３重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、最も好ましくは６重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１２重量％以下、さらに好ましくは１１重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
【0023】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳｔ２Ｏトリグリセリド（Ｓｔ（ステアリン酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは０．３重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上、最も好ましくは０．７重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは７重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下、最も好ましくは３重量％以下である。
この範囲が適当であると、口どけに悪影響を与えることなくブルーム抑制効果の有する点で優れる。
この範囲が適当であると、口どけに悪影響を与えることなくブルーム抑制効果の有する点で優れる。
【0024】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳＳＳ（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が３分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、２重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは０．１重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１．５重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．５重量％以下である。
この範囲が適当であると、口どけに悪影響を与えることなくブルーム抑制効果の有する点で優れる。
この範囲が適当であると、口どけに悪影響を与えることなくブルーム抑制効果の有する点で優れる。
【0025】
本発明のチョコレート類用油脂は、構成脂肪酸組成中、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量比が７以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１以上、さらに好ましくは２以上、最も好ましくは３以上である。一方でその上限は、より好ましくは６以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは４．５以下である。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
この範囲が適当であると、ブルーム抑制効果の点で優れる。
【0026】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が１３重量％以下であることが好ましい。一その上限は、より好ましくは１２重量％以下、さらに好ましくは１１重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。その下限は、特に限定されるものではないが、例えば１重量％以上、２重量％以上、３重量％以上とすることができる。
【0027】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が３５重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは３７重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは４３重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは６５重量％以下、さらに好ましくは６２重量％以下、５９重量％以下、５６重量％以下、５４重量％以下、最も好ましくは５２重量％以下である。
この範囲が適当であると、不飽和脂肪酸の存在により固体脂含量を低下できる点で優れる。
この範囲が適当であると、不飽和脂肪酸の存在により固体脂含量を低下できる点で優れる。
【0028】
本発明のチョコレート類用油脂は、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が４０重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上である。
ただし、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の２位と３位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルームの発生が抑制できる点で優れる。
ただし、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の２位と３位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルームの発生が抑制できる点で優れる。
【0029】
本発明のチョコレート類用油脂は、ＳＯ２トリグリセリド含有量に対するＯＳＯトリグリセリド含有量の割合が２０重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上である。その上限は、より好ましくは６０重量％以下であり、さらに好ましくは５０重量％以下であり、最も好ましくは４０重量％以下である。
ただし、ＳＯ２トリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が１分子、オレイン酸（Ｏ）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、ＯＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）で、２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルームの発生が抑制できる点で優れる。
ただし、ＳＯ２トリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が１分子、オレイン酸（Ｏ）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、ＯＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）で、２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルームの発生が抑制できる点で優れる。
【0030】
本発明のチョコレート類用油脂は、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＯ２トリグリセリド含有量の比が２．４以下であることが好ましい。この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルームの発生が抑制できる点で優れる。
【0031】
本発明のチョコレート類用油脂は、０℃のＳＦＣが１０～６０％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１５％以上、さらに好ましくは２０％以上、２５％以上、最も好ましくは３０％以上である。一方でその上限は、より好ましくは５５％以下、さらに好ましくは５０％以下、４５％以下、最も好ましくは４０％以下である。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
【0032】
本発明のチョコレート類用油脂は、５℃のＳＦＣが５～５０％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１０％以上、さらに好ましくは１５％以上、最も好ましくは２０％以上である。一方でその上限は、より好ましくは４５％以下、さらに好ましくは４０％以下、最も好ましくは３５％以下である。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
【0033】
本発明のチョコレート類用油脂は、１５℃のＳＦＣが２０％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２％以上、さらに好ましくは４％以上、最も好ましくは５％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１８％以下、さらに好ましくは１５％以下、１３％以下、最も好ましくは１０％以下である。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
【0034】
本発明のチョコレート類用油脂は、２０℃のＳＦＣが９％以下であることが好ましい。その上限は、より好ましくは６％以下、さらに好ましくは３％以下、２％以下、最も好ましくは１％以下である。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
【0035】
本発明のチョコレート類用油脂は、２５℃のＳＦＣが３％以下であることが好ましい。その上限は、より好ましくは２％以下、さらに好ましくは１％以下、最も好ましくは０．５％以下である。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
この範囲が適当であると、固体脂含量を低下できる点で優れる。
【0036】
推測ではあるが、本発明のチョコレート類用油脂を用いたチョコレート類において、高いブルーム耐性が得られるメカニズムとして、チョコレート中の結晶が、テンパリング操作直後は安定型であるＶ型結晶（Ｖはローマ数字の５を示す。以下同じ。）であったとしても、温度サイクルなどの熱履歴の影響で、VI型（VIはローマ数字の６を示す。以下同じ。）への結晶転移することが起こり得るが、特定の組成を含むチョコレート類中の油分を含むことにより、この現象の発生が抑えられているためと考えている。
【0037】
本発明のチョコレート類用油脂の使用量はチョコレート類全体に対して、０．２～１５重量％が好ましい。その下限は、より好ましくは０．５重量％以上、さらに好ましくは１重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１２重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは８重量％以下である。使用量がチョコレート類全体に対して０．２重量％未満だと十分なブルーム耐性が得られない。一方で使用量がチョコレート類全体に対して１５重量％を超えると過度に柔らかくなり保形性に欠ける。
【0038】
本発明のチョコレート類用油脂には、通常のチョコレート類用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらは本発明のチョコレート類用油脂に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下とする。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
【0039】
以上のようにして得られた本発明のチョコレート類用油脂は、本発明のチョコレート類用油脂の他に、カカオ成分や乳成分に由来する油脂分と、非テンパリング型ハードバター、その他油脂成分を組み合わせて、適宜配合量を調整することで、各種用途に適したチョコレート類用の油脂として使用することができる。
【0040】
本発明のチョコレート類用油脂は、例えば、原料油脂混合物をランダムエステル交換した後に、分別操作を行い、低融点部の油脂として得ることができる。係る分別操作方法としては、溶剤分別、非溶剤分別などの方法が選択できる。また複数の当該低融点部の油脂を作成し、これらを混合することによっても得ることができる。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
そして特に、パーム油、パーム核油、ハイオレイックヒマワリ油のいずれか一種以上を必須原料油脂として、好適に使用することができる。
尚、ハイオレイックヒマワリ油を使用する場合、含まれるオレイン酸含量は、構成脂肪酸組成中、６０質量％以上であることが好ましい。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
そして特に、パーム油、パーム核油、ハイオレイックヒマワリ油のいずれか一種以上を必須原料油脂として、好適に使用することができる。
尚、ハイオレイックヒマワリ油を使用する場合、含まれるオレイン酸含量は、構成脂肪酸組成中、６０質量％以上であることが好ましい。
【0041】
本発明のチョコレート類用油脂を、エステル交換後の分別低融点部として得る場合、そのエステル交換油は、ラウリン酸含有量が２５重量％以下であることが好ましい。その上限は、より好ましくは２０重量％以下である。その下限は、特に限定されるものではないが、例えば１重量％以上、２重量％以上とすることができる。また、上記エステル交換油は、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２以上である。一方でその上限は、より好ましくは４以下である。
【0042】
上記ランダムエステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素触媒による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素触媒としては、例えばアルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）サーモマイセス属（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ）等のリパーゼが挙げられる。これらリパーゼは、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
【0043】
本発明のチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。
好ましい態様として、本発明のチョコレート類用油脂を使用したチョコレート類は、テンパリング型チョコレート類であることが好ましい。
好ましい態様として、本発明のチョコレート類用油脂を使用したチョコレート類は、テンパリング型チョコレート類であることが好ましい。
【0044】
本発明のチョコレート類は、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。一例を挙げれば、油脂類、糖類、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、酸化防止剤、香料、色素等を原料とし、混合工程、微粒化工程（ロール掛け）、精練工程（コンチング処理）、冷却工程等を有する。また、他の例を挙げれば、前記と同様の原料を混合工程、微粒化工程（ボールミル、ビーズミルによる粉砕）、攪拌工程、冷却工程等を有する。
【0045】
本発明のブルーム抑制剤は、既に述べた本発明のチョコレート類用油脂を用いたものである。該チョコレート類用油脂を含むブルーム抑制剤をチョコレート類に配合することで、ブルームの発生を抑制することができる。
【0046】
また本発明は、前記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を用いることによる、テンパリング型チョコレート類のブルーム発現を抑制する方法と捉えることもできる。具体的には、（a）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下であり、かつ（b）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％であり、かつ（c）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下であり、かつ（d）全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下であり、かつ（e）全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％であり、かつ（f）１０℃のＳＦＣが５～４０％であるチョコレート類用油脂をテンパリング型チョコレート類へ配合することにより、テンパリング型チョコレート類のブルーム発現を抑制することができる。
【実施例】
【0047】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中％及び部、比はいずれも重量基準を意味する。
【0048】
（脂肪酸組成の測定方法）
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成（総炭素数）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）の測定は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）に準じて実施した。
（トリグリセリド組成（分子種）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（分子種）は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。測定条件は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。ラウリンを含まない既知のＰＯＰ濃縮物或いはＳｔＯＳｔ濃縮物の測定結果により各ピークの分子種の同定を行った。
（ＳＦＣの測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。ＳＦＣ測定は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行った。
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成（総炭素数）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）の測定は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）に準じて実施した。
（トリグリセリド組成（分子種）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（分子種）は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。測定条件は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。ラウリンを含まない既知のＰＯＰ濃縮物或いはＳｔＯＳｔ濃縮物の測定結果により各ピークの分子種の同定を行った。
（ＳＦＣの測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。ＳＦＣ測定は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行った。
【0049】
＜実施例１＞
パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量５．０％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．１）ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、実施例１を得た。
パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量５．０％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．１）ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、実施例１を得た。
【0050】
＜実施例２＞
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）４０重量％、パーム油２８重量％、パーム極度硬化油２５重量％、パーム核油７重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量３．１％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．０）を用いる以外は、実施例２と同様にして実施例２を得た。
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）４０重量％、パーム油２８重量％、パーム極度硬化油２５重量％、パーム核油７重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量３．１％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．０）を用いる以外は、実施例２と同様にして実施例２を得た。
【0051】
＜実施例３＞
パーム油４３重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）３４重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１２重量％、ハイオレイックヒマワリ油１１重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量１％未満、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．３）、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン及びアセトン分別により、いずれも高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、実施例３を得た。
パーム油４３重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）３４重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１２重量％、ハイオレイックヒマワリ油１１重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量１％未満、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．３）、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン及びアセトン分別により、いずれも高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、実施例３を得た。
【0052】
その他の比較例として、ヨウ素価６７のパームスーパーオレイン（比較例１）、ヨウ素価２５のパーム核オレイン（比較例２）を用いた。いずれも不二製油株式会社製である。
【0053】
表１～表4に実施例１～３、比較例１～２の油脂の分析値（脂肪酸組成％、トリグリセリド組成（総炭素数）％、トリグリセリド組成（分子種）％、ＳＦＣ）を示す。
ただし、トリグリセリド組成（分子種）％については主要なトリグリセリドに限って記載している。尚、比較例２はラウリン酸（C１２）を一定量以上含有するために生じる測定精度の観点から、分析値を記載しない。
ただし、トリグリセリド組成（分子種）％については主要なトリグリセリドに限って記載している。尚、比較例２はラウリン酸（C１２）を一定量以上含有するために生じる測定精度の観点から、分析値を記載しない。
【0054】
（表１）脂肪酸組成％分析値
【0055】
（表２）トリグリセリド組成（総炭素数）％分析値
【0056】
（表３）トリグリセリド組成（分子種）％分析値
【0057】
（表４）ＳＦＣ分析値
【0058】
実施例１～３、比較例１～２について、下記（a）～（f）の数値にて評価を行った。その結果を表５に示す。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が２分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Sが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリドを示す。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f） １０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が２分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Sが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリドを示す。
【0059】
（表５）
【0060】
（表５の考察）
・実施例１～３は、（a）～（f）の数値範囲を全て満たした。
・比較例１は、（f）の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例２は、少なくとも（b）、（c）及び（f）の数値範囲を満たさないものであった。
・実施例１～３は、（a）～（f）の数値範囲を全て満たした。
・比較例１は、（f）の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例２は、少なくとも（b）、（c）及び（f）の数値範囲を満たさないものであった。
【0061】
（モデル保存テストによる結晶型解析）
ココアバター９０重量部に対し、前記実施例１～３或いは比較例１～２より選ばれる油脂サンプル１０重量部を混合し、Ｘ線回折装置用ガラスプレートに少量アプライした後、温度調整によりテンパリング操作を行った後、２０℃／３２℃サイクル条件にて保存し、一定期間ごとに結晶型をＸ線回折装置にて測定した。測定は、Ｘ線回折装置MiniFlex600（株式会社リガク、最大定格出力600W、定格電圧40kV、定格電流15ｍA）を用い、スキャンモード2θ/θ連動、発散スリット1.25°、受光スリット0.3mm、散光スリット1.25°、モノクロ受光スリット0.8mm、開始角2.1°、終了角30.0°の条件で試料のＸ線回折像を測定した。得られたＸ線回折像より結晶型を解析し、Ｖ型結晶かVI型結晶への結晶転移が抑制されているか評価した。結果を表６に示す。
ココアバター９０重量部に対し、前記実施例１～３或いは比較例１～２より選ばれる油脂サンプル１０重量部を混合し、Ｘ線回折装置用ガラスプレートに少量アプライした後、温度調整によりテンパリング操作を行った後、２０℃／３２℃サイクル条件にて保存し、一定期間ごとに結晶型をＸ線回折装置にて測定した。測定は、Ｘ線回折装置MiniFlex600（株式会社リガク、最大定格出力600W、定格電圧40kV、定格電流15ｍA）を用い、スキャンモード2θ/θ連動、発散スリット1.25°、受光スリット0.3mm、散光スリット1.25°、モノクロ受光スリット0.8mm、開始角2.1°、終了角30.0°の条件で試料のＸ線回折像を測定した。得られたＸ線回折像より結晶型を解析し、Ｖ型結晶かVI型結晶への結晶転移が抑制されているか評価した。結果を表６に示す。
【0062】
（表６）モデル保存テスト結果
【0063】
（表６の考察）
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂である実施例１～実施例３は、いずれもモデル保存テストによる評価にて、保存10日後まで結晶型はＶ型を維持していた。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂である比較例１～２は、サイクル保存10日後において結晶型がＶ型からVI型へ転移しており、結晶転移抑制効果が不十分であることが示された。
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂である実施例１～実施例３は、いずれもモデル保存テストによる評価にて、保存10日後まで結晶型はＶ型を維持していた。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂である比較例１～２は、サイクル保存10日後において結晶型がＶ型からVI型へ転移しており、結晶転移抑制効果が不十分であることが示された。
【0064】
（チョコレート類テスト）
上記で作製したチョコレート類用油脂を使用した、チョコレート類テストを実施した。
表７の配合に従い、常法によりロール掛けによる粉砕、及びコンチングによる混練を行い、チョコレート類を作製した。チョコレート類用油脂である実施例１～３、及び比較例１～２を用い、それぞれチョコレート類である実施例４～６、及び比較例３～４を作製した。配合原料中のカカオマスはココアバターを５５重量％含有していることから、本チョコレート類の油分は３４．７％であり、油分に占めるココアバター、植物油脂の含有率はそれぞれ９０．２％、９．８％と計算される。
試作したチョコレート類は完全溶解、冷却後に３２℃でシードテンパーを取った後モールドに流し込み、５℃３０分冷却し、その後型離れさせた。後述のブルーム評価基準に従いブルーム評価（表８）を行った。
上記で作製したチョコレート類用油脂を使用した、チョコレート類テストを実施した。
表７の配合に従い、常法によりロール掛けによる粉砕、及びコンチングによる混練を行い、チョコレート類を作製した。チョコレート類用油脂である実施例１～３、及び比較例１～２を用い、それぞれチョコレート類である実施例４～６、及び比較例３～４を作製した。配合原料中のカカオマスはココアバターを５５重量％含有していることから、本チョコレート類の油分は３４．７％であり、油分に占めるココアバター、植物油脂の含有率はそれぞれ９０．２％、９．８％と計算される。
試作したチョコレート類は完全溶解、冷却後に３２℃でシードテンパーを取った後モールドに流し込み、５℃３０分冷却し、その後型離れさせた。後述のブルーム評価基準に従いブルーム評価（表８）を行った。
【0065】
（表７）
【0066】
（ブルーム評価基準）
２点以上を合格基準とした。
・５点 ツヤの消失共に観察されない。
・４点 極めて僅かにツヤの消失が観察される。
・３点 僅かにツヤの消失が観察される。
・２点 明らかなツヤの消失が観察される。
・１点 ブルーム発現が観察される。
２点以上を合格基準とした。
・５点 ツヤの消失共に観察されない。
・４点 極めて僅かにツヤの消失が観察される。
・３点 僅かにツヤの消失が観察される。
・２点 明らかなツヤの消失が観察される。
・１点 ブルーム発現が観察される。
【0067】
（表８）
【0068】
（表８の考察）
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂を配合したチョコレート類実施例では、モデル保存テストによる結果と同様、保存１０日後までのブルーム発現を抑制した。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂を配合したチョコレート類比較例では、モデル保存テストによる結果と同様、保存１０日後までにブルーム発現が観察された。
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂を配合したチョコレート類実施例では、モデル保存テストによる結果と同様、保存１０日後までのブルーム発現を抑制した。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂を配合したチョコレート類比較例では、モデル保存テストによる結果と同様、保存１０日後までにブルーム発現が観察された。
【産業上の利用可能性】
【0069】
本発明のチョコレート類用油脂を使用することで、テンパリング型チョコレート類においてブルーム発現を抑制することができる。
【要約】
【課題】
チョコレート類におけるブルーム発現を抑制することができる、低トランス脂肪酸の油脂を提供すること。
【解決手段】
炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳＯ２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とし、かつ１０℃のＳＦＣを５～４０％に調整するチョコレート類用油脂を用いることにより、解決することができる。
【選択図】なし
チョコレート類におけるブルーム発現を抑制することができる、低トランス脂肪酸の油脂を提供すること。
【解決手段】
炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳＯ２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とし、かつ１０℃のＳＦＣを５～４０％に調整するチョコレート類用油脂を用いることにより、解決することができる。
【選択図】なし