特許 7562969 起泡性水中油型乳化物及び起泡性水中油型乳化物の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-09-30

(45)【発行日】2024-10-08

(54)【発明の名称】起泡性水中油型乳化物及び起泡性水中油型乳化物の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20241001BHJP

   A23L 9/20 20160101ALI20241001BHJP

【ＦＩ】

A23D7/00 508

A23L9/20

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2020047713

(22)【出願日】2020-03-18

(65)【公開番号】P2021145592

(43)【公開日】2021-09-27

【審査請求日】2023-02-13

(73)【特許権者】

【識別番号】315015162

【氏名又は名称】不二製油株式会社

(72)【発明者】

【氏名】前川 敬祐

【審査官】村松 宏紀

(56)【参考文献】

【文献】特開２００３－００９７７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１９－１９５２９４（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｄ、Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

起泡性水中油型乳化物を構成する油脂のＳＦＣが３４～８５％である温度（品温）でオーバーランを３０～１０５までホイップし、ホイップした温度以下で２４時間保存した後のホイップクリームの硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ２以上であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
但し、該起泡性水中油型乳化物の総油分は３６～５０重量％であり、該起泡性水中油型乳化物はパーム核ステアリンとパーム中融点部を含有し、該起泡性水中油型乳化物の構成油脂中のラウリン酸含量が２０～４５重量％であり、SOS型トリグリセリドの含量が７～３０重量％である。ここでＳＯＳ型トリグリセリドにおいて、Ｓはパルミチン酸（Ｐ）またはステアリン酸（Ｓｔ）、Ｏはオレイン酸を示す。
なお、ホイップクリームの硬さは、直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分によるレオメーターの測定値とした。

【請求項2】

構成する油脂の１５℃と２５℃におけるＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）が４４以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項3】

（ホイップ直後のホイップクリームの硬さ）に対して（ホイップした温度以下で２４時間保存した後のホイップクリームの硬さ）が４．５倍以上である、請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項4】

増粘多糖類、および/または食物繊維を不使用である、請求項１～３いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項5】

請求項１～４いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、製菓・製パン分野に使用される起泡性水中油型乳化物及びその起泡性水中油型乳化物の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

洋菓子、パン及び調理用原料として、外観及び風味を向上させて嗜好性を高めるべく、起泡性水中油型乳化物が幅広く利用されている。起泡性水中油型乳化物には、牛乳から分離された生クリーム、動植物性油脂を原料とした合成クリーム、さらに前記二者を混合したコンパウンドクリームの３種類がある。前記の生クリームは優れた乳風味を有するが、高価であり、乳化安定性が低いために、流通や輸送の段階で可塑化現象（ボテ）やチャーニング現象（乳化破壊）を起こし易く、また起泡時の起泡終点巾が狭いため適正な起泡が困難という問題を有している。一方、合成クリームやコンパウンドクリームは生クリームと対比して、安価であり、乳化安定性や起泡性も比較的安定であることから、上記用途に幅広く利用されている。

【0003】

しかしながら、合成クリームやコンパウンドクリームのような起泡性水中油型乳化物においても、流通や保管の条件によって、或いは起泡性水中油型乳化物に使用する油脂や乳化剤の種類、使用量によって、起泡前原液の粘度上昇や可塑化現象が生じる場合がある。
特に、起泡性水中油型乳化物が例えば２０～４０℃のような常温で流通される場合には、乳化安定性の低い起泡性水中油型乳化物ではクリーム中の油脂の結晶が部分合一を引き起こしやすくなり、起泡前原液の粘度上昇や可塑化現象が生じることで、起泡性水中油型乳化物の商品価値が失われるという問題があった。

【0004】

上記のような問題を解決する手法としては、起泡性水中油型乳化物に使用される油脂又は乳化剤の両面から検討され、種々解決法が提案されている。

【0005】

特許文献１では、油相３～５０重量％、水相９７～５０重量％からなる起泡性水中油型乳化物であって、油相が、構成脂肪酸残基が炭素数２０～２４の飽和脂肪酸を５～７０重量％含む油脂及び親油性乳化剤として主要構成脂肪酸残基が炭素数２０～２４の飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの一種又は二種以上を含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化物が開示されている。

【0006】

特許文献２では、安定性の改善されたホイップ可能食料製品として、ヨウ素価５以下のパーム核硬化油などの第一フラクション８０～９０重量％とパーム油高融点部などの第二フラクション１０～２０重量％からなる油脂、安定化乳化剤対不安定化乳化剤ＨＬＢ比が１～４である乳化剤成分、及び１種以上の糖、を含有するホイップ可能な水中油型エマルジョン食料製品が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【文献】特開平６－２７６９７８号公報

【文献】特表２００７－５００５１６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明者の目的は、製菓、製パンに使用される起泡性水中油型乳化物において、冷蔵と常温のどちらの条件下においても保存性、離水の防止、保形性の維持といった品質の安定性を有し、気泡直後は流動性を有することで製菓や製パンへのフィリング材として使用する際の絞りや充填といった作業性が良好であり、時間経過により強固な構造体となるが良好な食感と風味・口溶けを有する起泡性水中油型乳化物及びその起泡性水中油型乳化物の製造方法を提供することした。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１の起泡性水中油型乳化物では、機械耐性、外部環境の変化による温度耐性に満足な特性を有しており、５℃で起泡後のホイップクリームを２０℃で２４時間の保存によってもクリーム組織の変化がないと記載されている。しかし、起泡性水中油型乳化物の１５～２０℃での起泡性については何ら言及されていなかった。特許文献２の起泡性水中油型乳化物では、１０～２７℃にてホイップすることができ、典型的なオーバーランは約１５０～５００％であると記載されている。しかし、これよりも低いオーバーランについては何ら言及されていなかった。本発明者らは、上記課題の解決に向けて鋭意検討した結果、特定の油分であり、起泡時のＳＦＣが特定範囲内にある中で、最適なホイップ終点でのオーバーランが３０～１０５になるように調整することにより、気泡直後は流動性を有しながらも時間経過により強固な構造体となる起泡性水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

【0010】

すなわち、本発明は、
（１）起泡性水中油型乳化物を構成する油脂のＳＦＣが３４～８５％である温度（品温）でオーバーランを３０～１０５までホイップし、ホイップした温度以下で２４時間保存した後のホイップクリームの硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ^２以上であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物、
なお、ホイップクリームの硬さは、直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分によるレオメーターの測定値とした、
（２）総油分が３６～５０重量％である（１）記載の起泡性水中油型乳化物、
（３）構成する油脂の１５℃と２５℃におけるＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）が４４以上である（１）または（２）記載の起泡性水中油型乳化物、
（４）（ホイップ直後のホイップクリームの硬さ）に対して（ホイップした温度以下で２４時間保存した後のホイップクリームの硬さ）が４．５倍以上である、（１）～（３）いずれか１つに記載の起泡性水中油型乳化物、
（５）増粘多糖類、および/または食物繊維を不使用である、（１）～（４）いずれか１つに記載の起泡性水中油型乳化物、
（６）（１）～（５）いずれか１つに記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法、
に関するものである。

【発明の効果】

【0011】

本発明により、１５～２５℃のような常温で起泡可能な水中油型乳化物、及びその起泡性水中油型乳化物の製造方法を提供することが可能となった。本発明により、冷蔵や冷凍流通網の整っていない市場への起泡性水中油型乳化物の提供が可能となり、冷蔵や冷凍保管を必要としないことによるエネルギーの低減、輸送中の可塑化現象（ボテ）やチャーニング現象（乳化破壊）に伴う食品廃棄の軽減に寄与する起泡性水中油型乳化物を提供することができる。また、本発明品は一般的な起泡性水中油型乳化物と比べて硬い構造体を形成するため、サンド菓子やパン・洋菓子用フィリングとして使用することができる。これらの用途で通常使用されている油中水型乳化物であるマーガリンや油脂組成物であるショートニングと比べて、水中油型乳化物である本発明品は口溶けに優れる。

【0012】

起泡性水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌して起泡済み水中油型乳化物としたものが、俗に”ホイップクリーム”または”ホイップドクリーム”と称される、起泡状態を呈するものである。本発明品の物性は、気泡直後は一般的なホイップクリームと同様であるため、絞りや充填といった操作が可能である。また、経時により構造体の骨格が強固となるため、ホイップクリームで問題となる輸送時の形状の崩れやダレと呼ばれる変形は起こらず、安定的に形状が維持された製品の創出が可能となる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物であって、ホイップ前は流動状態で乳化安定性を有する乳化物であり、さらに常温（１５～２５℃）で起泡可能なホイップ性を有し、ホイップ後の起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）をホイップした温度以下で２４時間保存した後強固な構造体となる。ここで、本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップした直後は、通常の起泡性クリーム同様の流動性を有するものであるが、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより強固な構造体となる。本願発明において強固な構造体とは、一般的な起泡性水中油型乳化物と比べて硬い構造体を形成するため、ホイップクリームで問題となる輸送時の形状の崩れやダレと呼ばれる変形は起こらず、安定的に形状が維持された状態のことである。より具体的には、ホイップした温度以下で２４時間保存した後のホイップクリームの硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ^２以上である。また、本願の起泡性水中油型乳化物は、（ホイップ直後のホイップクリームの硬さ）に対して（ホイップした温度以下で２４時間保存した後のホイップクリームの硬さ）が４．５倍以上であることが好ましい。
なお、本発明においてホイップクリームの硬さの測定は、クリームを目的のオーバーランまでホイップした後に直径３０ｃｍ、高さ３．０ｃｍのカップ容器に充填、ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック）を用いて、直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分によるレオメーターの測定値とした。

【0014】

本発明の起泡性水中油型乳化物は、構成油脂のＳＦＣが３４～８５％である温度（品温）でホイップする。構成油脂のＳＦＣは、より好ましくは３５～８３％であり、さらに好ましくは３６～８０％でホイップする。構成油脂のＳＦＣが好ましい値となる温度（品温）とすることにより、適度なオーバーランに調整することができ、ホイップした温度以下で２４時間保存した後の硬さが特定の値となるものである。ここで、本発明の起泡性水中油型乳化物における構成油脂とは、植物性油脂及び動物性油脂の総和である。そのため、生クリームを使用した場合には、生クリーム中の乳脂分を使用した植物性油脂に加えたものである。また、本発明の起泡性水中油型乳化物における油相とは、使用する油脂の構成油脂及び親油性乳化剤を含有するものである。
なお、本発明におけるＳＦＣとは、AOCS Official Method第５版Cd16-81に準じて、６０℃で６０分温調して油脂を融解させ、０℃で６０分保持することにより固化し、さらに各測定温度で３０分温調後に測定したものである。

【0015】

本発明の起泡性水中油型乳化物は、構成油脂のＳＦＣが好ましい値となる温度（品温）でオーバーランを３０～１０５までホイップする。オーバーランは、より好ましくは３３～１００まで、さらに好ましくは３５～９５までホイップする。オーバーランが低すぎる場合には風味は強くなるが、食感がやや重くなる場合があり、オーバーランが高すぎる場合には食感が軽くなるが、風味の乏しいものになる場合がある。ここで、オーバーランは起泡性水中油型乳化物の保管温度、起泡前の品温、起泡作業環境温度、起泡装置に影響されて上下する。例えば、ホイップする際に起泡性水中油型乳化物の品温が１５～２５℃と一般的なホイップ時の品温である５～１０℃に比べて高い場合には、解乳化しやすいためオーバーランが低くなる傾向がある。
なお、本発明の起泡性水中油型乳化物において、オーバーランの測定は、容器に起泡済み水中油型乳化物（ホイップクリーム）を充填して測定した内容物の重量を、同型の容器に充填して測定した起泡前の水中油型乳化物の内容物の重量で除して算出することにより求めた。

【0016】

本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップしたホイップクリームは、ホイップした温度以下で２４時間保存した後の硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ^２以上である。ホイップした温度以下で２４時間保存した後の硬さは、より好ましくは４５０～５０００ｇ／１９．６ｍｍ^２以上であり、さらに好ましくは５００～３０００ｇ以上／１９．６ｍｍ^２である。

【0017】

本発明の起泡性水中油型乳化物は、構成油脂の総油分が３６～５０重量％であることが好ましく、より好ましくは３７～４８重量％である。
総油分が下限未満であると、起泡にかかる時間が延びる、ホイップしない場合がある。逆に総油分が上限を超えると、乳化安定性が悪くなる、やや油っぽい食感になる場合がある。

【0018】

本発明の起泡性水中油型乳化物において、構成油脂の１５℃と２５℃におけるＳＦＣの差である（ΔＳＦＣ（１５－２５））が４４以上であることが好ましく、より好ましくは４５～６５である。

【0019】

また、本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップしたホイップクリームにおいて、（ホイップ直後のホイップクリームの硬さ）に対して（ホイップした温度で２４時間保存した後のホイップクリームの硬さ）が４．５倍以上であることが好ましく、より好ましくは５～３０倍である。

【0020】

本発明の起泡性水中油型乳化物において、構成油脂にラウリン酸を含有する植物性油脂を使用するのが好ましい。本発明においてラウリン酸を含有する油脂としては、植物性油脂であるパーム核油、ヤシ油、ババス油の分別油、水素添加油、エステル交換油、または前述のラウリン酸を含有した混合油を原料としたエステル交換油から選択される１種または２種以上であるのが好ましい。具体的には、パーム核油の極度硬化油、パーム核油の分別油、または精製パーム核油等、ラウリン酸を含有する油脂とパーム油等のラウリン酸を含有しない油脂とのエステル交換油を例示することができ、これらのいずれか１種又は２種以上を用いることができる。

【0021】

本発明の起泡性水中油型乳化物において、構成油脂中のラウリン酸含量が２０～４５重量％以上であることが好ましく、より好ましくは２５～４０重量％が、さらに好ましくは３０～３８重量％である。構成油脂中にラウリン酸含量が少ないとホイップ性が損なわれ、逆に油脂中にラウリン酸含量が多すぎると製品コストが上昇する。
なお、本発明において動物性油脂である乳脂を含有する場合には、これを加味した構成油脂中のラウリン酸含量を計算することとする。

【0022】

また、本発明の起泡性水中油型乳化物において、構成油脂にＳＯＳ型トリグリセリドを含有する植物性油脂を使用するのが好ましい。ＳＯＳ型トリグリセリドを含有する植物性油脂としては、具体的には、パーム油、イリッペ脂、カカオ脂、シア脂、アランブラキア脂、及びこれらの硬化及び／又は分別油脂、並びに２位がオレイン酸に富む油脂の１、３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換油脂が例示でき、構成油脂中のＳＯＳ型トリグリセリド含量が７～３０重量％であることが好ましく、より好ましくは８～２７重量％、さらに好ましくは９～２５重量％である。ここで、構成油脂に乳脂を使用する場合であっても、乳脂由来のＳＯＳ型トリグリセリドは除くものとする。ＳＯＳ型トリグリセリドを含有する油脂としてパーム中融点部を使用する場合、起泡性水中油型乳化物としての口どけの点で好適である。また、ＳＯＳ型トリグリセリドを適当な量含有することにより、起泡性水中油型乳化物は好ましい乳風味を示す。
なお、ＳＯＳ型トリグリセリドにおいて、Ｓはパルミチン酸（Ｐ）またはステアリン酸（Ｓｔ）、Ｏはオレイン酸を示す。すなわち、本発明においてＳＯＳ型トリグリセリドとは、ＰＯＰ型トリグリセリドである１，３－ジパルミトイル－２－オレオイル－グリセロール、ＰＯＳｔ型トリグリセリドである１－パルミトイル－２－オレオイル－３－ステアロイル－グリセロール、およびＳｔＯＳｔ型トリグリセリドである１，３－ジステアロイル－２－オレオイル－グリセロールからなる。

【0023】

本発明の起泡性水中油型乳化物においては、構成油脂中にラウリン酸を含有する植物性油脂およびＳＯＳ型トリグリセリドに加えて、さらに乳脂を混合して使用することもできる。本発明の起泡性水中油型乳化物において、構成油脂中の乳脂含量は５０重量％以下であることが好ましく、４０重量％以下がより好ましく、さらに好ましくは３０重量％以下である。
なお、本発明の乳脂とは、乳脂自体をそのまま配合しても良いし、牛乳、生クリーム、バター等の乳製品を起源とし水相に配合できるものは水相に配合しても良い。また、これらの原料を加工処理して得られるバターオイル、乳脂の極度硬化、乳脂を分別した分別乳脂高融点部や分別乳脂中融点部や分別乳脂低融点部を使用してもよい。

【0024】

本発明の起泡性水中油型乳化物において、上記の範囲を満たす限りにおいて、構成油脂中にラウリン酸を含有する植物性油脂、ＳＯＳ型トリグリセリド、および乳脂以外の油脂を使用することができる。例えば、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等である。無論、これらのうちから２種以上を混合した油脂も使用することができる。

【0025】

本発明の起泡性水中油型乳化物において、本発明の効果を損なわない範囲で、乳化剤を添加しても良い。乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。

【0026】

本発明の起泡性水中油型乳化物における水相とは、水、無脂乳固形分、風味材、必要に応じて水溶性添加剤を含有するものである。
無脂乳固形分としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーたん白、乳糖、乳ミネラル、バターミルクパウダー、カゼイン類、またはトータルミルクプロテインなどが使用できる。また、乳以外の風味付与を目的にココアパウダーや果汁といった風味剤を目的に沿って使用することが出来る。水溶性添加剤としては、水溶性乳化剤、ｐＨ調整剤、水溶性日持ち向上剤・抗菌剤、水溶性色素などを目的に沿って適宜添加することができる。

【0027】

本発明の起泡性水中油型乳化物においては、増粘多糖類を使用しないのが好ましい。本発明において増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、サクシノグリカン、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムを例示することができる。

【0028】

本発明の起泡性水中油型乳化物においては、食物繊維を使用しないのが好ましい。本発明において食物繊維としては、各種セルロース類、イヌリンを例示することができる。

【0029】

本発明の起泡性水中油型乳化物において、本願発明の効果を妨げない範囲であれば、糖類、蛋白質、塩類、香料、着色料、保存料を適宜使用することができる。

【0030】

本発明の起泡性水中油型乳化物における糖類としては、澱粉分解物、少糖類、ニ糖類、単糖類、糖アルコール、希少糖から選択される１種または２種以上であり、グルコース、スクロース、フラクトース、マルトース、ラクトース、デキストロース、トレハロース、ポリデキストロース、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトールなどが例示できるが、より自然な甘味とするためにスクロースやマルトースの利用がより好ましい。

【0031】

本発明の起泡性水中油型乳化物における蛋白質としては、乳蛋白質を含有する乳原料、植物性蛋白質を含有する植物性原料のいずれも使用できる。乳蛋白質を含有する乳原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテインが例示できる。植物性原料としては、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、小麦蛋白質などが例示できる。

【0032】

本発明の起泡性水中油型乳化物における塩類としては、食塩、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上を混合使用することができる。

【0033】

本発明の起泡性水中油型乳化物を製造する方法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂、水、乳成分等の主たる原料に乳化剤、塩類、その他の添加物を加えた原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理し冷却することにより得ることができる。均質化処理は前均質化、後均質化のどちらか一方でも、両方を組み合わせた２段均質化でも良い。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。

【0034】

本発明において起泡性水中油型乳化物の滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ－ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。

【0035】

本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記滅菌処理後の液状の状態で無菌的にテトラパックやショーリーパックに充填することにより、無菌充填商品として優れた乳化安定性を有するものである。

【0036】

本発明の起泡性水中油型乳化物は、まず起泡性水中油型乳化物を１５～２５℃、より好ましくは１５～２３℃、さらに好ましくは１５～２１℃、に温調し、縦型ミキサーや連続ミキサーを含む起泡装置を用いて特定のオーバーランまで起泡させることができるものである。

【0037】

本発明の起泡性水中油型乳化物の起泡直後は、通常の起泡性クリーム同様の流動性を持つため、絞りや充填といった作業性が良好である。そのため、一般的な起泡性クリームと同様に、洋菓子、パン、調理において、外観及び風味を向上させて嗜好性をより高めるために、フィリング材、サンド材、トッピング材、コーチング材として幅広く利用することができる。

【実施例】

【0038】

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。また、ホイップクリームの硬さの単位はｇ／１９．６ｍｍ^２である。

実験１ ホイップ温度によるホイップクリームの硬さへの影響

【0039】

検討１ 起泡性水中油型乳化物の調製
表１ 配合

・乳化剤には、レシチン（辻製油株式会社製）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業株式会社製）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社製）、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（日油株式会社製）を用いた。
・配合においては、油脂などの主たる原料合計を１００％とし、添加量が少量である乳化剤、塩類、その他の添加物は原料合計には加えなかった。

【0040】

表１の配合により、下記の「起泡性水中油型乳化物の調製方法」に従って、起泡性水中油型乳化物を調製した。
「起泡性水中油型乳化物の調製方法」
１．食用油脂と油脂に溶解する成分を含む油相と、水及び水に溶解する成分からなる水相をそれぞれ調製した。
２．水相と油相を混合し、６０℃、２０分間予備乳化した。
３．プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱した。
４．超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４６℃まで加熱、ホールディングチューブによる保持で殺菌を行った。
５．蒸発冷却し７８℃まで冷却した。
６．高圧ホモゲナイザーにより均質化（３MPa）した。
７．プレート冷却装置にて５℃へ冷却した。
８．一晩エージング（５℃）した。

【0041】

パーム核ステアリン（ヨウ素価７．０、ラウリン酸含量５５．０重量％、ＳＯＳ型トリグリセリド含量０．５重量％以下）２６．５０部、パーム中融点部（ヨウ素価３４．０、ラウリン酸含量０．５重量％以下、ＳＯＳ型トリグリセリド含量８０．２重量％）１１．００部に、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）０．３０部、大豆レシチン０．２０部を添加して混合溶解することにより油相とした。
これとは別に水４１．００部、生クリーム（乳脂含量４７．７重量％、ラウリン酸含量３．６重量％、よつ葉乳業株式会社製）１５．００部、脱脂粉乳６．００部、カゼインカリウム０．５０部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．１０部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ８．８）０．０１部、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５．７）０．０５部、およびクエン酸ナトリウム（ｐＨ調整剤）０．３０部を添加して混合溶解することにより水相とした。上記油相と水相を６０℃、２０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、３ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し７２時間熟成後、実施例１の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、ホイップ時の温度（品温）である２０℃における構成油脂のＳＦＣは５０．６であり、総油分が４４．７重量％、構成する油脂の１５℃と２５℃におけるＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は５２．７であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３３．２重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが１９．８重量％であった。次に、実施例１の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが６０までホイップし、実施例１のホイップクリームを調製した。ホイップ直後のホイップクリームの硬さは１２８、５℃で２４時間保存後の硬さは１７５０であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになった。
なお、ホイップクリームの硬さの測定は、クリームを目的のオーバーランまでホイップした後に直径３０ｃｍ、高さ３．０ｃｍのカップ容器に充填、ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック）を用いて、直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分によるレオメーターの測定値とした。

【0042】

実施例１のホイップクリームについて、温度を変えて２４時間保存した際のホイップクリームの硬さを測定した。また、５℃で４８時間保存した際のホイップクリームの硬さも測定した。
表２ 保存時の温度によるホイップクリームの硬さへの影響

【0043】

２０℃でホイップした起泡性水中油型乳化物を２０℃以下で２４時間保存した場合、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになり、４８時間後でもその特徴は維持されていた。しかし、ホイップした温度である２０℃を超える２５℃で２４時間保存した場合には、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さを得ることはできなかった。

実験２ ホイップ温度、およびオーバーランによるホイップクリームの硬さへの影響

【0044】

表３ ホイップクリームの硬さ変化

【0045】

実施例１の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが３８までホイップし、実施例２のホイップクリームを調製した。ここで、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、ホイップ時の温度（品温）である２０℃における構成油脂のＳＦＣは５０．６であった。また、ホイップ直後のホイップクリームの硬さは１３１、５℃で２４時間保存後の硬さは１９００であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになった。

【0046】

実施例１の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温１５℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが７８までホイップし、実施例３のホイップクリームを調製した。ここで、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、ホイップ時の温度（品温）である１５℃における構成油脂のＳＦＣは７４．５であった。また、ホイップ直後のホイップクリームの硬さは１２３、５℃で２４時間保存後の硬さは７１０であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになった。

【0047】

実施例１の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温１０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが１１２までホイップし、比較例１のホイップクリームを調製した。ここで、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、ホイップ時の温度（品温）である１０℃における構成油脂のＳＦＣは８６．４であった。また、ホイップ直後のホイップクリームの硬さは１２０、５℃で２４時間保存後の硬さは１１２であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存したにもかかわらず、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さにはならなかった。

【0048】

実施例１の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温５℃で、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが１２３までホイップし、比較例２のホイップクリームを調製した。ここで、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、ホイップ時の温度（品温）である５℃における構成油脂のＳＦＣは８８．６であった。また、ホイップ直後のホイップクリームの硬さは８８、５℃で２４時間保存後の硬さは４９であった。このように、ホイップした温度で２４時間保存したにもかかわらず、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さにはならなかった。

実験３ 起泡性水中油型乳化物の組成によるホイップクリームの硬さへの影響

【0049】

表４ 起泡性水中油型乳化物の組成とホイップクリームの硬さ

【0050】

油相をパーム核ステアリン２２．２５部、パーム中融点部９．５０部、水相を水４９．２５部、生クリーム１２．５０部とした以外は実施例１と同様にして、実施例４の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、実施例４の起泡性水中油型乳化物は総油分が３７．７重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は５２．５であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３３．０重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが２０．２重量％であった。次に、実施例４の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが９５までホイップし、実施例４のホイップクリームを調製した。ホイップ直後のホイップクリームの硬さは７０、５℃で１日保存後の硬さは５９０であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになった。

【0051】

油相をパーム核ステアリン２４．３８部、パーム中融点部１０．２５部、水相を水４５．１３部、生クリーム１３．７５部とした以外は実施例１と同様にして、実施例５の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、実施例５の起泡性水中油型乳化物は総油分が４１．２重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は５２．１であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３３．１重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが２０．０重量％であった。次に、実施例５の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが７８までホイップし、実施例５のホイップクリームを調製した。ホイップ直後のホイップクリームの硬さは１１９、５℃で１日保存後の硬さは１０２０であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになった。

【0052】

油相をパーム核ステアリン１３．２５部、パーム中融点部５．５０部、精製パーム核油（ヨウ素価１７、ラウリン酸含量４７．６重量％、ＳＯＳ型トリグリセリド含量０．５重量％以下）１３．７５部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油（ヨウ素価４１、ラウリン酸含量１５重量％、ＳＯＳ型トリグリセリド含量１．４重量％）５．００部とした以外は実施例１と同様にして、実施例６の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、実施例６の起泡性水中油型乳化物は総油分が４４．７重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は４６．４であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３３．２重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが１０．０重量％であった。次に、実施例６の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが８６までホイップし、実施例６のホイップクリームを調製した。ホイップ直後のホイップクリームの硬さは４４、５℃で１日保存後の硬さは５５０であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになった。

【0053】

油相をパーム核ステアリン１９．８７部、パーム中融点部８．２５部、精製パーム核油６．８８部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油２．５０部とした以外は実施例１と同様にして、実施例７の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、実施例７の起泡性水中油型乳化物は総油分が４４．７重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は５０．０であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３３．２重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが１４．９重量％であった。次に、実施例７の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが６８までホイップし、実施例７のホイップクリームを調製した。ホイップ直後のホイップクリームの硬さは９０、５℃で１日保存後の硬さは１１００であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになった。

【0054】

油相をパーム核ステアリン２６．５０部、パーム中融点部１１．００部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油７．２０部とし、生クリームを使用せずに、水相を水４８．８０部、脱脂粉乳を６．８０部とした以外は実施例１と同様にして、実施例８の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、実施例８の起泡性水中油型乳化物は総油分が４４．７重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は５６．３であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３５．０重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが２０．０重量％であった。次に、実施例８の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが６４までホイップし、実施例８のホイップクリームを調製した。ホイップ直後のホイップクリームの硬さは１００、５℃で１日保存後の硬さは９２０であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存することにより、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さになった。

【0055】

油相をパーム核ステアリン１８．００部、パーム中融点部８．００部、水相を水５７．５０部、生クリーム１０．００部とした以外は実施例１と同様にして、比較例３の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、比較例３の起泡性水中油型乳化物は総油分が３０．８重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は５２．７であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３２．７重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが２０．９重量％であった。次に、比較例３の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでホイップしたが、ホイップ状態にならずペースト状であった。

【0056】

油相をパーム核ステアリン２０．１３部、パーム中融点部８．００部、水相を水５７．５０部、生クリーム１０．００部とした以外は実施例１と同様にして、比較例４の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、比較例４の起泡性水中油型乳化物は総油分が３４．２重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は５２．７であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３２．８重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが２０．５重量％であった。次に、比較例４の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでホイップしたが、ホイップ状態にならずペースト状であった。

【0057】

油相を精製パーム核油２７．５０部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油１０．００部とした以外は実施例１と同様にして、比較例５の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、比較例５の起泡性水中油型乳化物は総油分が４４．７重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は３９．５であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３３．２重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが０．３重量％であった。次に、比較例５の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでホイップしたが、ホイップ状態にならずペースト状であった。

【0058】

油相をパーム核ステアリン６．６３部、パーム中融点部２．７５部、油相を精製パーム核油２０．６３部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油７．５０部とした以外は実施例１と同様にして、比較例６の起泡性水中油型乳化物を得た。ここで、比較例６の起泡性水中油型乳化物は総油分が４４．７重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は４３．０であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３３．２重量％、ＳＯＳ型トリグリセリドが５．２重量％であった。次に、比較例６の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温２０℃に加温し、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでホイップしたが、ホイップ状態にならずペースト状であった。

【0059】

市販の生クリーム（乳脂含量４７．７重量％、よつ葉乳業株式会社製）を比較例７の起泡性水中油型乳化物とした。ここで、比較例７の起泡性水中油型乳化物は総油分が４７．７重量％、構成油脂の１５℃と２５℃でのＳＦＣの差であるΔＳＦＣ（１５－２５）は２４．０であった。また、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂中のラウリン酸含量が３．６重量％であった。次に、比較例７の起泡性水中油型乳化物２００ｇを品温５℃で、１６ｇのグラニュー糖を加えて縦型ミキサーでオーバーランが６５までホイップし、比較例７のホイップクリームを調製した。ホイップ直後のホイップクリームの硬さは１７２、５℃で１日保存後の硬さは１３７であった。このように、ホイップした温度以下で２４時間保存したにもかかわらず、ホイップ直後の硬さに対して４．５倍以上の硬さにはならなかった。