7565718 米飯含有食品の硬化抑制剤、米飯含有食品及び米飯含有食品の硬化を抑制する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-10-03

(45)【発行日】2024-10-11

(54)【発明の名称】米飯含有食品の硬化抑制剤、米飯含有食品及び米飯含有食品の硬化を抑制する方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20241004BHJP

【ＦＩ】

A23L7/10 E

A23L7/10 B

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2020119726

(22)【出願日】2020-07-13

(65)【公開番号】P2022016787

(43)【公開日】2022-01-25

【審査請求日】2023-04-10

(73)【特許権者】

【識別番号】591014097

【氏名又は名称】サンエイ糖化株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100106002

【弁理士】

【氏名又は名称】正林 真之

(74)【代理人】

【識別番号】100131705

【弁理士】

【氏名又は名称】新山 雄一

(72)【発明者】

【氏名】林 佳奈子

(72)【発明者】

【氏名】深見 健

【審査官】手島 理

(56)【参考文献】

【文献】特開２００９－１４３８８３（ＪＰ，Ａ）

【文献】冬のお弁当「冷たくて硬い」問題を解決！9つのコツ，あんふぁんWeb［online］，2019年，［2024年4月10日検索］，インターネット＜URL：https://enfant.living.jp/mama/mamnews/hanaco/748100/＞

【文献】お弁当のご飯がカチカチに固くならない方法を教えるよ！，まちかどんどん調査隊［online］，2017年，［2024年4月10日検索］，インターネット＜URL：https://machikadondon.com/2017/12/04/post-924/＞

【文献】深見健，蜂蜜中に含まれるオリゴ糖酸「マルトビオン酸」糖質と酸との融合により生まれた新素材，化学と生物，2012年，Vol.50, No.12，pp.857-858

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩から選択される少なくとも１つ以上の成分を含み、生米１００質量部に対して前記成分の合計が０．１質量部以上になるように配合される、米飯含有食品の硬化抑制剤。

【請求項2】

前記マルトビオン酸塩が、マルトビオン酸カルシウムである、請求項１に記載の米飯含有食品の硬化抑制剤。

【請求項3】

前記米飯含有食品が、米飯である、請求項１又は２に記載の米飯含有食品の硬化抑制剤。

【請求項4】

請求項１～３のいずれか１項に記載の米飯含有食品の硬化抑制剤を含み、生米１００質量部に対して前記成分の合計が０．１質量部以上である、米飯含有食品。

【請求項5】

請求項１～３のいずれか１項に記載の米飯含有食品の硬化抑制剤を、生米１００質量部に対して前記成分の合計が０．１質量部以上になるように、米飯含有食品に配合する工程を含む、米飯含有食品の硬化を抑制する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、米飯含有食品の硬化抑制剤、米飯含有食品及び米飯含有食品の硬化を抑制する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

チルドや冷凍で流通する米飯商品は多く見られるが、米飯は、炊飯後の時間経過により硬くなり、低温では著しく硬化が進行するため、時間経過や低温保存により、食感が劣化する。食感が劣化すると、嗜好性を損なう恐れがある。このため、米飯保存時の食感の劣化を防ぐ方法について種々検討がなされている。

【0003】

例えば、保存米飯の食感を改良する方法として、トレハロースを添加する方法（特許文献１）や、酵母処理物及び、増粘安定剤を炊飯前の米に添加する方法（特許文献２）が提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特許第３０３７０４４号公報

【文献】特許第６７０４２７４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、米飯の硬化を抑制して、食感をより改善することが望まれる。

【0006】

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、米飯含有食品の硬化を抑制することができる米飯含有食品の硬化抑制剤、米飯含有食品及び米飯含有食品の硬化を抑制する方法の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、マルトビオン酸やマルトビオン酸塩を含む硬化抑制剤とすることで、上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下を提供する。

【0008】

（１） マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩から選択される少なくとも１つ以上の成分を含む、米飯含有食品の硬化抑制剤。

【0009】

（２） 前記マルトビオン酸塩が、マルトビオン酸カルシウムである、（１）に記載の米飯含有食品の硬化抑制剤。

【0010】

（３） 前記米飯含有食品が、米飯である、（１）又は（２）に記載の米飯含有食品の硬化抑制剤。

【0011】

（４） （１）～（３）のいずれか１つに記載の米飯含有食品の硬化抑制剤を含む、米飯含有食品。

【0012】

（５） （１）～（３）のいずれか１つに記載の米飯含有食品の硬化抑制剤を米飯含有食品に配合する工程を含む、米飯含有食品の硬化を抑制する方法。

【発明の効果】

【0013】

本発明によれば、米飯含有食品の硬化を抑制することができる米飯含有食品の硬化抑制剤、米飯含有食品及び米飯含有食品の硬化を抑制する方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の要旨を限定するものではない。

【0015】

＜米飯含有食品の硬化抑制剤＞
本発明の米飯含有食品の硬化抑制剤（以下、「本発明の硬化抑制剤」ともいう。）は、マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩から選択される少なくとも１つ以上の成分を含む。

【0016】

本発明の硬化抑制剤が硬化を抑制する米飯含有食品としては、特に限定されないが、精白米、玄米や、もち米等の米を炊飯して得られる米飯の他に、例えば、赤飯、おこわ、炊き込みご飯、ピラフ、ドライカレー、酢飯等や、おにぎり、寿司用シャリのようにこれらを加工した成形米飯、あるいはこれらを冷凍した冷凍米飯等が挙げられる。

【0017】

（マルトビオン酸及びその塩）
本発明の硬化抑制剤は、マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩から選択される少なくとも１つ以上の成分を含む。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。
このように、マルトビオン酸やマルトビオン酸塩を含むことにより、米飯含有食品の硬化を抑制することができる。

【0018】

生米の主成分である澱粉は、水素結合により硬い結晶構造をとっている。炊飯すると澱粉の水素結合が切断されて水分子を取り込むことで柔らかくなり、これを澱粉の糊化という。炊飯された米飯を放置したり低温保存したりすると、澱粉から水分子が離れることで次第に硬くなり、これを澱粉の老化という。澱粉が老化（硬化）することで米飯含有食品が硬化すると、米飯含有食品の食感が著しく損なわれる。
マルトビオン酸やマルトビオン酸塩は、１つのカルボキシ基及び複数のヒドロキシ基を有するため、水との親和性が非常に高い。この結果、マルトビオン酸やマルトビオン酸塩は、糊化澱粉からの離水を抑制することができる、すなわち、マルトビオン酸やマルトビオン酸塩は保水力が高い。このため、マルトビオン酸やマルトビオン酸塩を含むことにより、澱粉の老化（硬化）を抑制することができると推測される。
このように、本発明の硬化抑制剤は、澱粉の硬化を抑制できるため、米飯含有食品の時間経過による硬化の抑制効果や、米飯含有食品の低温保存による硬化の抑制効果を奏する。このため、炊飯後、時間が経過したり低温保存しても、好ましい食感（柔らかさ）を維持することができる。なお、糊化澱粉からの離水を抑制するため、米飯含有食品の保存によるパサつき抑制効果も奏する。

【0019】

例えば、米飯含有食品が精白米を炊飯して得られる米飯である場合、本発明の硬化抑制剤を用いることにより、炊飯し１時間蒸らし室温で１時間放冷した時の硬さを１００％としたとき、その後に４℃での冷蔵保管又は－２０℃での冷凍保管を２４時間した時の硬さを１２０％以下に抑えられる。米飯の硬さは実施例に示した方法で特定される。

【0020】

また、従来知られる老化抑制剤は、甘味等の味を付与する可能性があるが、本発明の硬化抑制剤が硬化抑制成分（老化抑制成分）として含むマルトビオン酸及びマルトビオン酸塩は、自身の味強度が弱いため、本発明の硬化抑制剤は、甘味等の余計な味を付与せずに又はほとんど付与することなく、米飯含有食品の硬化を抑制することができる。

【0021】

マルトビオン酸塩としては、マルトビオン酸のミネラル塩が挙げられる。ミネラルとしては、食品に配合され得るものであれば特に限定されない。マルトビオン酸塩の具体例としては、マルトビオン酸カルシウム、マルトビオン酸ナトリウム、マルトビオン酸カリウム等が挙げられる。

【0022】

マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩の形態は、マルトオリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態であってもよい。

【0023】

マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩の形態は、液体（シロップ等）であっても粉末であってもよい。

【0024】

（マルトビオン酸及びその塩の製造方法）
マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩は、常法に従って製造することができる。
マルトビオン酸の製造方法としては、例えば、（１）澱粉分解物を化学的な酸化反応により酸化する方法、（２）澱粉分解物に対し、オリゴ糖酸化能を有する微生物又は酸化酵素を作用させる反応による方法等が挙げられる。
上記のうち、（２）の方法としては、例えば、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ等の、オリゴ糖酸化能を有する微生物から酸化酵素を抽出し、該酵素を作用させる方法等が挙げられる。

【0025】

マルトビオン酸と２価のミネラルとの塩は、例えば、マルトビオン酸にミネラル（塩類）を添加することで製造することができる。
例えば、マルトビオン酸カルシウムを製造する場合、マルトビオン酸溶液に炭酸カルシウム等のカルシウム源を２：１のモル比となるように添加し、溶解させることで、マルトビオン酸カルシウムを調製することができる。この際に使用されるカルシウム源は、可食性のカルシウムであれば特に限定されず、例えば、天然素材（卵殻粉末、サンゴ粉末、骨粉末、貝殻粉末等）、化学合成品（炭酸カルシウム、塩化カルシウム等）のいずれであってもよい。

【0026】

（その他の成分）
本発明の硬化抑制剤は、本発明の効果を阻害しない範囲で、任意の成分を含んでいてもよい。このような任意の成分としては、例えば、水、香料、増粘剤、甘味料（砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、水飴、粉飴、マルトデキストリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、マルトース、トレハロース、黒糖等）、食物繊維、タンパク質（乳、豆、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、魚肉エキス、ゼラチン等）、酸味料（クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸）、ミネラル類（カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、亜鉛、銅等）、アミノ酸類（アルギニン、バリン、ロイシン、イソロイシン等）、香辛料（ニンニク、ショウガ、ごま、唐辛子、わさび、山椒、ミョウガ等）、乳化剤、酵素、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類等が挙げられる。これらの成分の添加量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。

【0027】

本発明の硬化抑制剤は、従来知られる米飯の物性改良剤を含んでいてもよく、含んでいなくともよい。従来知られる米飯の物性改良剤としては、糖質(トレハロース、増粘多糖類)等が挙げられる。

【0028】

本発明の硬化抑制剤は、従来知られる米飯等の製造方法で用いられる成分を含んでいてもよく、含んでいなくともよい。このような成分として、ｐＨ調整剤、有機酸等が挙げられる。

【0029】

＜米飯含有食品の硬化抑制剤を含む、米飯含有食品＞
本発明の米飯含有食品は、上述した本発明の米飯含有食品の硬化抑制剤を含む。このため、本発明の米飯含有食品は、澱粉の硬化が抑制されるため、時間経過による硬化や、低温保存による硬化が抑制される。したがって、本発明の米飯含有食品は、炊飯後、時間が経過したり低温保存しても、好ましい食感（柔らかさ）を維持することができる。また、保存によるパサつきも抑制される。また、硬化抑制剤による甘味等の余計な味を有さない又はほとんど有さない米飯含有食品とすることができる。

【0030】

米飯含有食品に含まれる本発明の硬化抑制剤の量は特に限定されず、米飯含有食品の種類や、実現しようとする硬さ等に応じて適宜選択される。

【0031】

例えば、生米１００質量部に対して、マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩の合計が、好ましくは０．１質量部以上になるように、より好ましくは０．２質量部以上になるように、本発明の硬化抑制剤を配合する。また、生米１００質量部に対して、マルトビオン酸及びマルトビオン酸塩の合計が、好ましくは１０重量部以下となるように、より好ましくは５質量部以下となるように、本発明の硬化抑制剤を配合する。０．１重量部以上であると米飯含有食品に好ましい硬さ等の物性を付与しやすく、１０重量部以下であると、米飯含有食品に付与される硬さ等の物性が適度となる。

【0032】

本発明の米飯含有食品中に含まれるマルトビオン酸やマルトビオン酸塩の含有量は、ＨＰＡＥＤ－ＰＡＤ法（パルスドアンペロメトリー検出器、ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム）により算出可能である。
ＨＰＡＥＤ－ＰＡＤ法の測定条件は以下のとおりである。
溶出：３５℃、１．０ｍｌ／ｍｉｎ
水酸化ナトリウム濃度：１００ｍＭ
酢酸ナトリウム濃度：０分－０ｍＭ、５分－０ｍＭ、５５分－４０ｍＭ

【0033】

本発明の米飯含有食品を製造するに際して、米飯含有食品に本発明の硬化抑制剤を配合するタイミングは特に限定されず、米飯含有食品の種類等に応じて適宜選択される。
例えば、本発明の硬化抑制剤を、炊飯前や炊飯中に混合してもよく、炊飯後に混合してもよい。

【0034】

本発明の硬化抑制剤を用いて製造された米飯含有食品は、必要に応じて殺菌処理や容器詰めしてもよい。殺菌処理や容器詰めの方法や順序は特に限定されない。

【0035】

本発明の硬化抑制剤を用いて製造された米飯含有食品を容器詰めする場合、容器としては、ポリエチレンテレフタラート（ＰＥＴ）等の樹脂製品（レトルトパウチ容器、プラスチックボトル等）、スチールやアルミ等の金属製品（缶等）、紙パック等が挙げられる。

【0036】

＜米飯含有食品の硬化を抑制する方法＞
本発明の米飯含有食品の硬化を抑制する方法（以下、「本発明の硬化抑制方法」ともいう。）は、上述した本発明の米飯含有食品の硬化抑制剤を米飯含有食品に配合する工程を含む。

【0037】

本発明の硬化抑制方法において、本発明の硬化抑制剤を米飯含有食品に配合するタイミングや配合量は、食品の種類や、実現しようとする硬さ等の物性に応じて適宜選択でき、特に限定されない。例えば、上記＜米飯含有食品の硬化抑制剤を含む、米飯含有食品＞の項で挙げた条件を採用できる。

【実施例】

【0038】

以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【0039】

＜試験１：米飯＞
以下の材料を用いて生米を炊飯し、保存による硬さの変化を評価した。

【0040】

（材料）
マルトビオン酸シロップ（マルトビオン酸７０質量％、水３０質量％）：サンエイ糖化株式会社製
マルトビオン酸カルシウム(粉末)：サンエイ糖化株式会社製
トレハロース(粉末)：株式会社林原製

【0041】

（米飯の調製）
市販の生米（秋田県産あきたこまち、精白米）を用い、以下の方法で炊飯米飯を調製した。
（１）生米１５０ｇを研いで炊飯窯に移し、表１に記載する質量の水を加えて全量３６８ｇとした。
（２）表１に記載の質量のマルトビオン酸シロップ、マルトビオン酸カルシウムやトレハロースをそれぞれ添加して軽くかき混ぜた後、炊飯器で炊飯した。
（３）炊飯終了後、しゃもじで軽くまぜ、保温を切った状態で１時間蒸らした。
（４）５０ｇずつラップで包んで室温で１時間放冷した後、４℃での冷蔵保管又は－２０℃での冷凍保管を２４時間行った。

【0042】

（硬さの測定）
室温で１時間放冷した直後（当日）、冷蔵保管後（冷蔵２４時間）、及び冷凍保管後（冷凍２４時間）のそれぞれにおいて、米飯の硬さを以下の方法で測定した。測定は１０回繰り返し、平均値を算出した。その結果を表１の「荷重」の項に示す。
硬さの測定にはレオメータ（株式会社山電製）を用い、米飯３粒をΦ３０ｍｍの円柱プランジャーにて圧縮速度１ｍｍ／ｓでサンプル高さの５０％まで圧縮した際の最大荷重を各米飯の硬さとみなした。炊飯当日と比べて硬さの増加が抑えられているものを硬化抑制効果ありと判断した。なお、硬さの増加率は、当日の硬さを１００％としたときの保管後の硬さを示す。

【0043】

【表1】

【0044】

表１に示されるとおり、米飯の硬さは冷蔵や冷凍の保存によって上昇するが、マルトビオン酸やマルトビオン酸カルシウムを添加することにより、その上昇を抑えることが確認された。
＜試験２：酢飯＞
以下の材料を用いて酢飯を調製し、保存による硬さの変化を評価した。

【0045】

（材料）
マルトビオン酸シロップ（マルトビオン酸７０質量％、水３０質量％）：サンエイ糖化株式会社製
酢：ミツカン製
砂糖：日新製糖製
塩：塩事業センター製

【0046】

（酢飯の調製）
市販の生米（秋田県産あきたこまち、精白米）を用い、以下の方法で酢飯を調製した。
（１）生米１５０ｇを研いで炊飯窯に移し、表２に記載する質量の水を加えて全量３６８ｇとした。
（２）炊飯器で炊飯した。
（３）表２に記載の質量のマルトビオン酸シロップ、酢、砂糖、塩、水を混合し、沸騰するまで火にかけた。
（４）（３）で得られた混合物を、炊飯終了直後の米飯に混合し、よく混ぜ合わせた。
（５）５０ｇずつラップで包んで室温で１時間放冷した後、４℃で２４時間冷蔵保管した。

【0047】

上記の（硬さの測定）と同様にして、室温で１時間放冷した直後（当日）及び冷蔵保管後（冷蔵２４時間）の酢飯の硬さを測定した。

【0048】

【表2】

【0049】

表２に示されるとおり、マルトビオン酸は酢飯のような炊飯後の米飯に混合して用いる場合にも米飯の硬化を抑制できることが確認された。