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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-10-08
(45)【発行日】2024-10-17
(54)【発明の名称】肉様食品用油脂組成物
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20241009BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20241009BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 518
A23L13/00 Z
【請求項の数】
8
(21)【出願番号】P 2020116425
(22)【出願日】2020-07-06
(65)【公開番号】P2022014209
(43)【公開日】2022-01-19
【審査請求日】2023-04-28
(73)【特許権者】
【識別番号】591040144
【氏名又は名称】太陽油脂株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110002354
【氏名又は名称】弁理士法人平和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】依田 浩樹
(72)【発明者】
【氏名】岸 瑶介
(72)【発明者】
【氏名】丹羽 孝徳
【審査官】手島 理
(56)【参考文献】
【文献】特開昭５４－０１４５４１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０４－３３５８６７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０００－１２５８１４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６３－１６０５５４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００４－１２１１１４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０２０－３９２７４（ＪＰ，Ａ）
【文献】J Am Oil Chem Soc，2015年，Vol.92，p.1267-1275
【文献】J Dairy Sci，1980年，Vol.63，p.1235-1241
【文献】油化学，1991年，第４０巻、第７号，p.578-591
【文献】美作大学短期大学部地域生活科学研究所所報，2020年，１７号，p.37-42
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｄ
Ａ２３Ｌ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
固体脂含量が、１５℃で２０～３４％、２５℃で１６～３３％、３０℃で１１～３１％である肉様食品用油脂組成物であって、
前記油脂組成物全体に対して、
（Ａ）液体油の含有量が、３０％以上７０％以下であり、
（Ｂ）極度硬化油の含有量が、１０％以上であり、
（Ｃ）前記（Ａ）成分あるいは（Ｂ）成分のいずれにも該当しない油脂であり、常温で固体状又は半固体状である油脂の含有量が、６０％以下である、前記油脂組成物。
【請求項2】
固体脂含量が、１５℃で２０～３４％、２５℃で１６～３３％、３０℃で１１～３１％である肉様食品用油脂組成物であって、
前記油脂組成物全体に対して、
ハイオレイックナタネ油、ナタネ油、コーン油、及び大豆油からなる群から選択される１以上を含む液体油の含有量が、４０％以上７０％以下であり、
極度硬化パーム油、極度硬化ハイエルシンナタネ油、及び極度硬化パーム核油からなる群から選択される１以上を含む極度硬化油の含有量と、
パーム油分別低融点部のランダムエステル交換油脂、パーム油、パーム核油、及びパームオレインからなる群から選択される１以上の油脂の含有量との合計が、３０％以上６０％以下である、前記油脂組成物。
【請求項3】
固体脂含量が、１０℃で２～５０％である請求項１又は２に記載の肉様食品用油脂組成物。
【請求項4】
飽和脂肪酸の含有量が、１０～４５質量％である、請求項１～３のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物。
【請求項5】
請求項１～４のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを含む肉様食品。
【請求項6】
前記植物性蛋白質素材が、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質、ひよこ豆蛋白質、レンズマメ蛋白質、いんげん豆蛋白質、そら豆蛋白質からなる群から選択される１種又は２種以上を含む材料である、請求項５に記載の肉様食品。
【請求項7】
前記植物性蛋白質素材が、大豆蛋白質を含む、請求項５に記載の肉様食品。
【請求項8】
請求項１～４のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを混ぜ合わせて混合種を調製する工程と、前記混合種を所定の形状に成形して成形物とする工程と、前記成形物を加熱処理する工程とを含むことを特徴とする肉様食品の製造方法。【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、肉様食品用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、健康志向や環境保護といった観点から、食肉の一部あるいは全部を植物性蛋白質素材に代替した食品（以下、「肉様食品」ということがある。）の需要が高まっている。これらの食品は、低コレステロールかつ高蛋白質であることから注目されており、既にハンバーグやソーセージ等が流通している。
植物性蛋白質素材や肉様食品は、原料とする大豆等に由来する特有の臭いがあり、また、一般的に食用とされてきた畜肉加工食品と比較して成形性に劣るため、油脂組成物を添加することでこれらの特性を改善することが試みられている。
植物性蛋白質素材や肉様食品は、原料とする大豆等に由来する特有の臭いがあり、また、一般的に食用とされてきた畜肉加工食品と比較して成形性に劣るため、油脂組成物を添加することでこれらの特性を改善することが試みられている。
【0003】
特許文献１には、加工食品の成形性やジューシー感を改善するために、特定の組成の油脂組成物を使用することが記載されている。植物性蛋白質素材を使用した加工食品についてもジューシー感を改善するために、特定の組成の油脂組成物を使用することが記載されている。
【0004】
また、特許文献２には、膨化蛋白素材の口どけや大豆臭さを改善するために、植物性蛋白質素材に一定量の油脂を添加することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【文献】国際公開第２０２０／００４０５８号
【文献】国際公開第２０２０／０７１３１０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
しかしながら、本発明者らが検討したところ、特許文献１の油脂組成物は、肉様食品に使用した際の取扱い性（分散性や成形性等）が十分でなかった。また、原料の大豆等に由来する特有の臭いについての改善効果は確認されていない。
また、特許文献２では製法や油分、無脂固形分の調整によって課題の解決を試みているが、最適な油脂配合についての記載はなく、文献内で使用されているパーム分別軟質油では風味の改善効果がまだ満足のいくものではなかった。
また、特許文献２では製法や油分、無脂固形分の調整によって課題の解決を試みているが、最適な油脂配合についての記載はなく、文献内で使用されているパーム分別軟質油では風味の改善効果がまだ満足のいくものではなかった。
【0007】
本発明は、肉様食品に使用した際の取扱い性に優れ、かつ、植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することが可能な肉様食品用油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明によれば、以下の肉様食品用油脂組成物等を提供できる。
１．固体脂含量が、１５℃で２～３４％、２５℃で２～３３％、３０℃で０．５～３１％である肉様食品用油脂組成物。
２．固体脂含量が、１０℃で２～５０％である１に記載の肉様食品用油脂組成物。
３．固体脂含量が、３０℃で１１％以上である１又は２に記載の肉様食品用油脂組成物。
４．飽和脂肪酸の含有量が、１０～４５質量％である、１～３のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物。
５．１～４のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを含む肉様食品。
６．前記植物性蛋白質素材が、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質、ひよこ豆蛋白質、レンズマメ蛋白質、いんげん豆蛋白質、そら豆蛋白質からなる群から選択される１種又は２種以上を含む材料である、５に記載の肉様食品。
７．前記植物性蛋白質素材が、大豆蛋白質を含む、５に記載の肉様食品。
８．１～４のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを混ぜ合わせて混合種を調製する工程と、前記混合種を所定の形状に成形して成形物とする工程と、前記成形物を加熱処理する工程とを含むことを特徴とする肉様食品の製造方法。
１．固体脂含量が、１５℃で２～３４％、２５℃で２～３３％、３０℃で０．５～３１％である肉様食品用油脂組成物。
２．固体脂含量が、１０℃で２～５０％である１に記載の肉様食品用油脂組成物。
３．固体脂含量が、３０℃で１１％以上である１又は２に記載の肉様食品用油脂組成物。
４．飽和脂肪酸の含有量が、１０～４５質量％である、１～３のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物。
５．１～４のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを含む肉様食品。
６．前記植物性蛋白質素材が、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質、ひよこ豆蛋白質、レンズマメ蛋白質、いんげん豆蛋白質、そら豆蛋白質からなる群から選択される１種又は２種以上を含む材料である、５に記載の肉様食品。
７．前記植物性蛋白質素材が、大豆蛋白質を含む、５に記載の肉様食品。
８．１～４のいずれかに記載の肉様食品用油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを混ぜ合わせて混合種を調製する工程と、前記混合種を所定の形状に成形して成形物とする工程と、前記成形物を加熱処理する工程とを含むことを特徴とする肉様食品の製造方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、肉様食品に使用した際の取扱い性に優れ、かつ、植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することが可能な肉様食品用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【0011】
［油脂組成物］
本発明の油脂組成物は、固体脂含量が、１５℃で２～３４％、２５℃で２～３３％、３０℃で０．５～３１％である肉様食品用油脂組成物である。
これにより、肉様食品に使用した際の取扱い性に優れ、かつ、植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することが可能な肉様食品用油脂組成物を提供することができる。
本発明の油脂組成物は、固体脂含量が、１５℃で２～３４％、２５℃で２～３３％、３０℃で０．５～３１％である肉様食品用油脂組成物である。
これにより、肉様食品に使用した際の取扱い性に優れ、かつ、植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することが可能な肉様食品用油脂組成物を提供することができる。
【0012】
取扱い性とは、肉様食品を調製する際の油脂組成物の分散性と、肉様食品について加熱する前の成形性及び加熱時の保形性とを意味する。
【0013】
［固体脂含量（ＳＦＣ）］
本発明の油脂組成物は、１５℃における固体脂含量（以下、「ＳＦＣ」ともいう。）が２～３４％である。１５℃におけるＳＦＣは、１０～３４％であることが好ましく、２０～３４％であることがより好ましい。
１５℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、肉様食品に使用した際の取扱い性に優れる油脂組成物を得ることができる。１５℃におけるＳＦＣが上記範囲を超える場合は分散性が悪くなり、上記範囲を下回る場合は、結果的に２５℃、３０℃のＳＦＣが低下するため、大豆臭さを抑制する効果が低くなる。
本発明の油脂組成物は、１５℃における固体脂含量（以下、「ＳＦＣ」ともいう。）が２～３４％である。１５℃におけるＳＦＣは、１０～３４％であることが好ましく、２０～３４％であることがより好ましい。
１５℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、肉様食品に使用した際の取扱い性に優れる油脂組成物を得ることができる。１５℃におけるＳＦＣが上記範囲を超える場合は分散性が悪くなり、上記範囲を下回る場合は、結果的に２５℃、３０℃のＳＦＣが低下するため、大豆臭さを抑制する効果が低くなる。
【0014】
本発明の油脂組成物は、２５℃におけるＳＦＣが２～３３％である。２５℃におけるＳＦＣは、８～３３％であることが好ましく、１６～３２％であることがより好ましい。
また、本発明の油脂組成物は、３０℃におけるＳＦＣが０．５～３１％である。３０℃におけるＳＦＣは、５～３０％であることが好ましく、１１～２９％であることがより好ましい。
２５℃及び３０℃におけるＳＦＣが、それぞれ、上記範囲内であると、肉様食品に使用した際に植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することが可能となる。一方、２５℃および３０℃におけるＳＦＣが上記範囲を超えると、分散性が悪くなり、パサつきが強くなる。
また、本発明の油脂組成物は、３０℃におけるＳＦＣが０．５～３１％である。３０℃におけるＳＦＣは、５～３０％であることが好ましく、１１～２９％であることがより好ましい。
２５℃及び３０℃におけるＳＦＣが、それぞれ、上記範囲内であると、肉様食品に使用した際に植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することが可能となる。一方、２５℃および３０℃におけるＳＦＣが上記範囲を超えると、分散性が悪くなり、パサつきが強くなる。
【0015】
本発明の油脂組成物は、１０℃におけるＳＦＣが、好ましくは、２～４５％であり、より好ましくは、１１～４５％であり、特に好ましくは、２１～４５％である。
【0016】
ＳＦＣ（単位：％）は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．２．９－２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に基づいて、実施例に記載の方法で測定することができる。
【0017】
本発明の好ましい態様によれば、肉様食品用油脂組成物は、（Ａ）液体油（以下、「（Ａ）成分」ともいう。）、（Ｂ）極度硬化油（以下、「（Ｂ）成分」ともいう。）を含み、さらに（Ｃ）その他の油脂（以下、「（Ｃ）成分」ともいう。）を含んでもよい。
【0018】
肉様食品用油脂組成物における（Ａ）成分の含有量は、油脂組成物が上述のＳＦＣの範囲内にあれば特に限定はされず、油脂組成物全体に対して、例えば、２０％以上、２５％以上、又は３０％以上であり得、また、８０％以下、７５％以下、又は７０％以下であり得る。
【0019】
肉様食品用油脂組成物における（Ｂ）成分の含有量は、油脂組成物が上述のＳＦＣの範囲内にあれば特に限定はされず、油脂組成物全体に対して、例えば、０％以上、１％以上、２％以上、又は１０％以上であり得、また、４０％以下、３５％以下、又は３０％以下であり得る。
【0020】
肉様食品用油脂組成物における（Ｃ）成分の含有量は、油脂組成物が上述のＳＦＣの範囲内にあれば特に限定はされず、油脂組成物全体に対して、例えば、０％以上、５％以上、又は１０％以上であり得、また、７０％以下、６５％以下、又は６０％以下であり得る。
【0021】
（Ａ）液体油
液体油は、常温（例えば、１５℃）でＳＦＣ（固体脂含量）が０％である限り特に限定されず、例えば、大豆油、ハイオレイックナタネ油、ナタネ油、ハイエルシンナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、サフラワー油、コーン油、綿実油、オリーブ油、亜麻仁油、ごま油、えごま油、グレープシードオイル、チアシードオイル、米油、パンプキンシードオイル、アボカドオイル、落花生油、マカダミアナッツ油、ヘンプ油、アルガンオイル、アーモンド油、くるみ油、及びパームダブルオレイン（又は融点１８℃未満のパーム分別低融点部）、並びにこれらのうち２種以上の混合油が挙げられる。
液体油は、常温（例えば、１５℃）でＳＦＣ（固体脂含量）が０％である限り特に限定されず、例えば、大豆油、ハイオレイックナタネ油、ナタネ油、ハイエルシンナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、サフラワー油、コーン油、綿実油、オリーブ油、亜麻仁油、ごま油、えごま油、グレープシードオイル、チアシードオイル、米油、パンプキンシードオイル、アボカドオイル、落花生油、マカダミアナッツ油、ヘンプ油、アルガンオイル、アーモンド油、くるみ油、及びパームダブルオレイン（又は融点１８℃未満のパーム分別低融点部）、並びにこれらのうち２種以上の混合油が挙げられる。
【0022】
（Ｂ）極度硬化油
「極度硬化油」とは、通常の食用油脂を極度硬化処理したものである。「極度硬化」とは、水素添加によって不飽和脂肪酸を完全に飽和脂肪酸とすることである。水素添加の方法は当業者に公知の方法により適宜行うことができる。例えば「食用油製造の実際」（宮川高明著、幸書房、昭和６３年７月５日 初版第１刷発行）に記載の方法に従い、行うことができる。
「極度硬化油」とは、通常の食用油脂を極度硬化処理したものである。「極度硬化」とは、水素添加によって不飽和脂肪酸を完全に飽和脂肪酸とすることである。水素添加の方法は当業者に公知の方法により適宜行うことができる。例えば「食用油製造の実際」（宮川高明著、幸書房、昭和６３年７月５日 初版第１刷発行）に記載の方法に従い、行うことができる。
【0023】
極度硬化油の原料油脂としては、通常、食用油脂として使用されるものが挙げられる。原料油脂は、好ましくは、パーム油、パーム分別油、パーム核油、ヤシ油、ナタネ油、ハイエルシンナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油及びオリーブ油からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂であり、より好ましくは、ナタネ油、ハイエルシンナタネ油、大豆油、又はパーム系油脂であり、さらに好ましくは、ハイエルシンナタネ油、又はパーム油である。
また、極度硬化油の融点は５０℃以上であることが好ましい。
また、極度硬化油の融点は５０℃以上であることが好ましい。
【0024】
（Ｃ）その他の油脂
その他の油脂としては、（Ａ）成分あるいは（Ｂ）成分のいずれにも該当しない油脂であり、常温（例えば、１５℃）で固体状又は半固体状である油脂が挙げられる。
その他の油脂としては、（Ａ）成分あるいは（Ｂ）成分のいずれにも該当しない油脂であり、常温（例えば、１５℃）で固体状又は半固体状である油脂が挙げられる。
【0025】
その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、及び、これらの分別油（例えば、パーム分別低融点部（ただしパームダブルオレインは含まない）等）や硬化油等（以下、「（Ｃ１）」ともいう。）が挙げられる。また、（Ｃ１）を含む原料油脂にエステル交換を施したエステル交換油脂（以下、「（Ｃ２）」ともいう。）等も挙げられる。（Ｃ２）の原料油脂は、（Ｃ１）単独でもよいし、（Ｃ１）と（Ｃ１）以外の油脂とからなる混合油脂でもよい。（Ｃ２）の原料油脂において、（Ｃ１）以外の油脂の例としては、（Ａ）液体油及び（Ｂ）極度硬化油から選択される１種又は２種以上が挙げられる。（Ｃ２）のエステル交換油脂は、選択的エステル交換油脂及びランダムエステル交換油脂のいずれであってもよいが、好ましくは、ランダムエステル交換油脂であり、より好ましくは、パーム分別低融点部のエステル交換油脂である。
その他の油脂としては、（Ｃ１）及び（Ｃ２）のうち１種又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
その他の油脂としては、（Ｃ１）及び（Ｃ２）のうち１種又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【0026】
パーム分別低融点部は、上昇融点が２５℃未満のパーム分別油を意味し、例えば、パーム油を分別して得られる低融点画分（パームオレイン）、パームオレインを分別して得られる低融点画分（パームダブルオレイン）、及びこれらの混合油を包含する。パーム分別低融点部のヨウ素価は、通常、５０を超える（例えば、５５以上の）範囲から選択される。
パーム油の分別方法としては、溶剤分別法、ウインタリング法、乳化分別法、自然分別法等が一般的であるが、これらに限定されない。また、分別回数は、１回又は２回が一般的であるが、３回以上であってもよい。
パーム油の分別方法としては、溶剤分別法、ウインタリング法、乳化分別法、自然分別法等が一般的であるが、これらに限定されない。また、分別回数は、１回又は２回が一般的であるが、３回以上であってもよい。
【0027】
なお、上昇融点は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に記載の方法に基づいて測定される。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「３．３．３－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に記載の方法に基づいて測定される。
【0028】
油脂組成物のＳＦＣは、（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の混合割合を変更することにより、適宜調整することができる。例えば、コーン油等の（Ａ）成分の割合を増加させることで、低温～常温域（１５℃以下）のＳＦＣを低下させることができ、極度硬化ハイエルシンナタネ油等の（Ｂ）成分の割合を増加させることで、高温域（２５℃、３０℃）のＳＦＣを上昇させることができる。また、（Ａ）成分及び（Ｂ）成分に対して（Ｃ）成分を任意の割合で添加することにより、各温度におけるＳＦＣを微調整（例えば、１５℃で２～３４％、２５℃で２～３３％、３０℃で０．５～３１％の範囲に調整）することができる。
【0029】
［脂肪酸構成］
本発明の油脂組成物は、飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは、１０～４５質量％であり、より好ましくは、２０～４０質量％である。
飽和脂肪酸の含有量を上記範囲とすることで、取扱い性の高さと植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制する効果を両立することができる。
本発明の油脂組成物は、飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは、１０～４５質量％であり、より好ましくは、２０～４０質量％である。
飽和脂肪酸の含有量を上記範囲とすることで、取扱い性の高さと植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制する効果を両立することができる。
【0030】
本発明の油脂組成物における脂肪酸組成は、常法に従って求めることができる。具体的には、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３－２０１３ 脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」に基づいて測定することができる。
【0031】
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を抑制しない範囲で、適宜、乳化剤、ｐＨ調整剤、塩類、蛋白質、アミノ酸、酵素、糖質、食物繊維、調味料、香料、香辛料、色素、酸化防止剤、水等の成分を１種又は２種以上含有してもよい。
【0032】
本発明の油脂組成物は、加水分解反応の防止、保存性等の観点から、乳化物でないことが好ましい。
【0033】
本発明の油脂組成物は、原料由来の臭いに対するマスキング効果を得るうえで、室温（１５～３０℃）で液体状ではないことが好ましい。ここで、液体状とは、例えば、ＳＦＣが０％である状態を意味する。
また、流動性を高めることで、肉様食品への油脂組成物の分散性をよくする観点及び混合種の粘性を高め、加熱前の肉様食品の成形性を高める観点から、室温（１５～３０℃）でペースト状であることが好ましい。
また、流動性を高めることで、肉様食品への油脂組成物の分散性をよくする観点及び混合種の粘性を高め、加熱前の肉様食品の成形性を高める観点から、室温（１５～３０℃）でペースト状であることが好ましい。
【0034】
［肉様食品］
本発明の肉様食品は、上記説明した本発明の肉様食品用油脂組成物と、植物性蛋白質素材とを含む肉様食品である。植物性蛋白質素材としては、小麦や豆（例えば、大豆、レンズマメ、ひよこ豆、えんどう豆）等の穀物、野菜、イモ類等から選択される１種又は２種以上の組み合わせが挙げられるが、植物性蛋白質を含む材料であれば特に制限されない。植物性蛋白質素材は、好ましくは、乾燥質量換算で植物性蛋白質を４０質量％以上含む。
本発明の肉様食品は、上記説明した本発明の肉様食品用油脂組成物と、植物性蛋白質素材とを含む肉様食品である。植物性蛋白質素材としては、小麦や豆（例えば、大豆、レンズマメ、ひよこ豆、えんどう豆）等の穀物、野菜、イモ類等から選択される１種又は２種以上の組み合わせが挙げられるが、植物性蛋白質を含む材料であれば特に制限されない。植物性蛋白質素材は、好ましくは、乾燥質量換算で植物性蛋白質を４０質量％以上含む。
【0035】
例えば、大豆由来の蛋白質を使用する場合、大豆又は脱脂大豆に濃縮・抽出・成型等の加工が施され、蛋白質濃度が高まったものであればよく、市販品でも、新たに調製したものでもよい。大豆由来の蛋白質は、好ましくは、あらかじめミンチ状に加工された大豆由来蛋白質である。
【0036】
本発明の肉様食品において、油脂組成物の配合量は、１～２５質量％が好ましく、５～２０質量％がより好ましい。油脂組成物の配合量を上記範囲内とすることで、肉様食品の取扱い性を改善し、かつ、植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することができる。
【0037】
本発明の肉様食品は、本発明の効果を抑制しない範囲で、目的とする食品を構成するための他の食品材料を含むことができる。他の食品材料は、例えば、卵白、野菜、調味料、穀粉類、澱粉類、食物繊維、増粘多糖類、糖類、塩類、香辛料、着色料、保存料等である。
【0038】
本発明の肉様食品は、好ましくは、実質的に畜肉（例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉）を含まない。ここで、「実質的に畜肉を含まない」とは、肉様食品において、畜肉の量が好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下であることを意味し、畜肉を含まないことが最も好ましい。
【0039】
本発明の肉様食品は、植物性蛋白質により構成される以下のような食品である。例えば、ハンバーグ、ソーセージ、肉団子、プレスハム、チョップドハム、サラミ、ナゲット、メンチカツ、ロールキャベツ、ミートローフ、テリーヌ、つくね、中華まん、餃子、春巻き、シュウマイ、及び成形肉等が挙げられる。
【0040】
［肉様食品の製造方法］
本発明の肉様食品の製造方法は、上記のような肉様食品を製造する際に、本発明の油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを混ぜ合わせることを特徴とする。この油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを含む混合種を形成する工程と、混合種を所定の形状に成形して成形物とする工程と、成形物を加熱処理する工程とを含む工程を経ることで肉様食品を得ることができる。
本発明の肉様食品の製造方法は、上記のような肉様食品を製造する際に、本発明の油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを混ぜ合わせることを特徴とする。この油脂組成物と、１種又は２種以上の植物性蛋白質素材とを含む混合種を形成する工程と、混合種を所定の形状に成形して成形物とする工程と、成形物を加熱処理する工程とを含む工程を経ることで肉様食品を得ることができる。
【実施例】
【0041】
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
【0042】
実施例及び比較例として、種々の油脂組成物を用いて肉様食品を調製し、評価した。用いた各原料は以下の通りである。
【0043】
（油脂組成物）
後述の［油脂組成物の製造］で得られた油脂組成物１～１５
（植物性蛋白質素材）
ダイズラボ 大豆のお肉 ブロックタイプ（マルコメ株式会社製、乾燥品）
（パン粉）
フライスターセブン（フライスター株式会社製）
（コーンスターチ）
Ｈｏｍｅ ｍａｄｅ ＣＡＫＥ コーンスターチ（共立食品株式会社製）
（ハンバーグ用調味料）
ＳＰＩＣＥ＆ＨＥＲＢシーズニング ハンバーグ（エスビー食品株式会社）
（その他）
たまねぎと卵は市販のものを使用した。
後述の［油脂組成物の製造］で得られた油脂組成物１～１５
（植物性蛋白質素材）
ダイズラボ 大豆のお肉 ブロックタイプ（マルコメ株式会社製、乾燥品）
（パン粉）
フライスターセブン（フライスター株式会社製）
（コーンスターチ）
Ｈｏｍｅ ｍａｄｅ ＣＡＫＥ コーンスターチ（共立食品株式会社製）
（ハンバーグ用調味料）
ＳＰＩＣＥ＆ＨＥＲＢシーズニング ハンバーグ（エスビー食品株式会社）
（その他）
たまねぎと卵は市販のものを使用した。
【0044】
［油脂の調製］
油脂は、以下のように調製したものを用いた。
油脂は、以下のように調製したものを用いた。
【0045】
・（Ａ）成分
（ハイオレイックナタネ油）
ハイオレイックナタネ油を脱色、脱臭することにより得た。
（ナタネ油）
ナタネ油を脱色、脱臭することにより得た。
（コーン油）
コーン油を脱色、脱臭することにより得た。
（大豆油）
大豆油を脱色、脱臭することにより得た。
・（Ｂ）成分
（極度硬化パーム油）
パーム油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点５８℃）。
（極度硬化ハイエルシンナタネ油）
ハイエルシンナタネ油（エルシン酸含量約４６質量％）の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点６０℃）。
（極度硬化パーム核油）
パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４０℃）。
・（Ｃ）成分
（ランダムエステル交換油脂）
パーム油分別低融点部（パームオレイン（ヨウ素価５６）：パームダブルオレイン（ヨウ素価６４）＝１：１）に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３６℃）。
（パーム油）
パーム油を、脱色、脱臭することにより得た（融点３７℃）。
（パーム核油）
パーム核油を、脱色、脱臭することにより得た（融点２８℃）。
（パームオレイン）
パーム油を自然分別法により高融点部と低融点部に分別して得られた低融点部を脱色、脱臭することにより得た（ヨウ素価５６）。
（ハイオレイックナタネ油）
ハイオレイックナタネ油を脱色、脱臭することにより得た。
（ナタネ油）
ナタネ油を脱色、脱臭することにより得た。
（コーン油）
コーン油を脱色、脱臭することにより得た。
（大豆油）
大豆油を脱色、脱臭することにより得た。
・（Ｂ）成分
（極度硬化パーム油）
パーム油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点５８℃）。
（極度硬化ハイエルシンナタネ油）
ハイエルシンナタネ油（エルシン酸含量約４６質量％）の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点６０℃）。
（極度硬化パーム核油）
パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４０℃）。
・（Ｃ）成分
（ランダムエステル交換油脂）
パーム油分別低融点部（パームオレイン（ヨウ素価５６）：パームダブルオレイン（ヨウ素価６４）＝１：１）に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３６℃）。
（パーム油）
パーム油を、脱色、脱臭することにより得た（融点３７℃）。
（パーム核油）
パーム核油を、脱色、脱臭することにより得た（融点２８℃）。
（パームオレイン）
パーム油を自然分別法により高融点部と低融点部に分別して得られた低融点部を脱色、脱臭することにより得た（ヨウ素価５６）。
【0046】
［油脂組成物の製造］
上記工程により調製した油脂を約６０℃に加温して完全溶解し、表１に示した組成で配合し、急冷捏和してショートニング状にしたものを油脂組成物とした（油脂組成物１～８、１０～１５）。油脂組成物９については、液状のものをそのまま使用した。
上記工程により調製した油脂を約６０℃に加温して完全溶解し、表１に示した組成で配合し、急冷捏和してショートニング状にしたものを油脂組成物とした（油脂組成物１～８、１０～１５）。油脂組成物９については、液状のものをそのまま使用した。
【0047】
［飽和脂肪酸の含有量の測定］
油脂組成物（１～１５）について、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３－２０１３ 脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」基づいて、脂肪酸組成を測定し、飽和脂肪酸の含有量を計算した。結果を表１に示す。
油脂組成物（１～１５）について、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３－２０１３ 脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」基づいて、脂肪酸組成を測定し、飽和脂肪酸の含有量を計算した。結果を表１に示す。
【0048】
【表1】
【0049】
［固体脂含量（ＳＦＣ）の測定］
原料として用いた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）を以下の条件で測定した。具体的には、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、完全に融解した後、０℃で３０分保持して固化させた。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃に３０分保持した。その後、各測定温度（１０℃～１５℃、２５℃～３０℃の温度範囲で５℃刻み）でそれぞれ３０分保持した後、ＳＦＣ測定装置（ＳＦＣ－３０００、アステック株式会社製）によりＳＦＣ（％）を測定した。結果を表２に示す。
原料として用いた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）を以下の条件で測定した。具体的には、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、完全に融解した後、０℃で３０分保持して固化させた。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃に３０分保持した。その後、各測定温度（１０℃～１５℃、２５℃～３０℃の温度範囲で５℃刻み）でそれぞれ３０分保持した後、ＳＦＣ測定装置（ＳＦＣ－３０００、アステック株式会社製）によりＳＦＣ（％）を測定した。結果を表２に示す。
【0050】
【表2】
【0051】
実施例１～８、比較例１～７
［肉様食品の調製］
以下の手順のとおり、肉様食品としての大豆ハンバーグを調製した。
［肉様食品の調製］
以下の手順のとおり、肉様食品としての大豆ハンバーグを調製した。
【0052】
［原料の下準備］
必要量の植物性蛋白質素材（乾燥品）を沸騰したお湯で５分間茹でた。茹でた植物性蛋白質素材をザルにとり、水気を切ってから２０分放冷した。温度が下がった植物性蛋白質素材をフードプロセッサーで３秒間粉砕し、得られたものを原料（大豆肉）として用いた。
たまねぎ（生）をフードプロセッサーで５秒間粉砕し、プロセッサーの容器内面についたたまねぎを容器内に落としてから、再度５秒間粉砕した。得られたものを原料として用いた。
卵は、卵白と卵黄に分け、卵白を原料として用いた。
油脂組成物１１、１３及び１５は、フードプロセッサーで２０秒間粉砕し、最大長２．８ｍｍ以上４．０ｍｍ以下の小片とし、得られたものを原料として用いた。最大長はふるい試験により測定した。
［調理］
表３に示した配合量のとおりに、各原料をステンレスボウルに量りとった。表３の配合量は、各原料の合計質量に対する質量％である。ハンドミキサー（強度：５段階中２）で１分間混合した後、ボウル壁面についた原料をボウル内に落とす、という操作を繰り返し、合計３分間混合した。混合種を団子状に丸めて１００ｇ量りとり、両手で１０回空気抜きをしてからセルクル（直径８．５ｃｍ、厚さ１．７ｃｍ）に押し込み、成形物を得た。
電子レンジで、５００Ｗにて片面２分間ずつ、両面（合計４分間）を加熱した後、室温で２０分間放冷した。ホットプレートの弱火（温度設定：７段階中３、２６０Ｗ）で片面２分間ずつ、合計４分間焼き、室温で２０分間放冷した。食品用ラップフィルムに包んで冷凍庫に入れ、一晩以上経過してから、自然解凍後、切り分けて皿に盛った。電子レンジで５００Ｗにて１分間加熱した後、室温で２０分以上放冷した。
必要量の植物性蛋白質素材（乾燥品）を沸騰したお湯で５分間茹でた。茹でた植物性蛋白質素材をザルにとり、水気を切ってから２０分放冷した。温度が下がった植物性蛋白質素材をフードプロセッサーで３秒間粉砕し、得られたものを原料（大豆肉）として用いた。
たまねぎ（生）をフードプロセッサーで５秒間粉砕し、プロセッサーの容器内面についたたまねぎを容器内に落としてから、再度５秒間粉砕した。得られたものを原料として用いた。
卵は、卵白と卵黄に分け、卵白を原料として用いた。
油脂組成物１１、１３及び１５は、フードプロセッサーで２０秒間粉砕し、最大長２．８ｍｍ以上４．０ｍｍ以下の小片とし、得られたものを原料として用いた。最大長はふるい試験により測定した。
［調理］
表３に示した配合量のとおりに、各原料をステンレスボウルに量りとった。表３の配合量は、各原料の合計質量に対する質量％である。ハンドミキサー（強度：５段階中２）で１分間混合した後、ボウル壁面についた原料をボウル内に落とす、という操作を繰り返し、合計３分間混合した。混合種を団子状に丸めて１００ｇ量りとり、両手で１０回空気抜きをしてからセルクル（直径８．５ｃｍ、厚さ１．７ｃｍ）に押し込み、成形物を得た。
電子レンジで、５００Ｗにて片面２分間ずつ、両面（合計４分間）を加熱した後、室温で２０分間放冷した。ホットプレートの弱火（温度設定：７段階中３、２６０Ｗ）で片面２分間ずつ、合計４分間焼き、室温で２０分間放冷した。食品用ラップフィルムに包んで冷凍庫に入れ、一晩以上経過してから、自然解凍後、切り分けて皿に盛った。電子レンジで５００Ｗにて１分間加熱した後、室温で２０分以上放冷した。
【0053】
【表3】
【0054】
［取扱い性の評価］
油脂組成物の取扱い性として、実施例１～８及び比較例１～７の肉様食品（大豆ハンバーグ）を調製する際の、油脂組成物の分散性と、肉様食品について加熱前の成形性、加熱時の保形性とを以下の評価基準で評価した。結果を表４に示す。
（分散性の評価）
◎：油脂が非常に混ざりやすい
○：油脂が混ざりやすい
△：油脂がやや混ざりにくい
×：油脂が混ざりにくい
（加熱前の成形性の評価）
◎：非常に成形しやすい
○：成形しやすい
△：やや成形しづらい
×：成形しづらい
（加熱時の保形性の評価）
◎：非常にくずれにくい
○：くずれにくい
△：ややくずれやすい
×：くずれやすい
油脂組成物の取扱い性として、実施例１～８及び比較例１～７の肉様食品（大豆ハンバーグ）を調製する際の、油脂組成物の分散性と、肉様食品について加熱前の成形性、加熱時の保形性とを以下の評価基準で評価した。結果を表４に示す。
（分散性の評価）
◎：油脂が非常に混ざりやすい
○：油脂が混ざりやすい
△：油脂がやや混ざりにくい
×：油脂が混ざりにくい
（加熱前の成形性の評価）
◎：非常に成形しやすい
○：成形しやすい
△：やや成形しづらい
×：成形しづらい
（加熱時の保形性の評価）
◎：非常にくずれにくい
○：くずれにくい
△：ややくずれやすい
×：くずれやすい
【0055】
［官能評価］
実施例１～８及び比較例１～７において調製した肉様食品（大豆ハンバーグ）を喫食し、食感（パサつき）及び大豆臭さ（風味）について、評価パネル５人それぞれにより、以下の評価基準で評価した。評価の前には、評価パネル５人の間で、食感及び大豆臭さがどの程度変化したら加点又は減点するのかを共通にした。食感及び大豆臭さのそれぞれについて、５人の平均点を算出した。結果を表４に示す。
（食感の評価）
５点：食感がほとんど、あるいはまったくパサつかない
４点：食感があまりパサつかない
３点：食感が少しパサつく
２点：食感がパサつく
１点：食感がかなりパサつく
（大豆臭さの評価）
５点：大豆の臭みをほとんど、あるいはまったく感じない
４点：大豆の臭みをあまり感じない
３点：大豆の臭みを少し感じる
２点：大豆の臭みを感じる
１点：大豆の臭みをかなり感じる
実施例１～８及び比較例１～７において調製した肉様食品（大豆ハンバーグ）を喫食し、食感（パサつき）及び大豆臭さ（風味）について、評価パネル５人それぞれにより、以下の評価基準で評価した。評価の前には、評価パネル５人の間で、食感及び大豆臭さがどの程度変化したら加点又は減点するのかを共通にした。食感及び大豆臭さのそれぞれについて、５人の平均点を算出した。結果を表４に示す。
（食感の評価）
５点：食感がほとんど、あるいはまったくパサつかない
４点：食感があまりパサつかない
３点：食感が少しパサつく
２点：食感がパサつく
１点：食感がかなりパサつく
（大豆臭さの評価）
５点：大豆の臭みをほとんど、あるいはまったく感じない
４点：大豆の臭みをあまり感じない
３点：大豆の臭みを少し感じる
２点：大豆の臭みを感じる
１点：大豆の臭みをかなり感じる
【0056】
【表4】
【0057】
１５℃のＳＦＣは分散性や加熱前の成形性に影響を与えていると考えられ、１５℃のＳＦＣが３４％を超える比較例２、３及び５～７においては分散性が悪く、このうち１５℃のＳＦＣが７０％を超える比較例３、７においては加熱前の成形性も悪かったのに対し、１５℃のＳＦＣが３４％以下である実施例１～８については共に良好な結果であった。
２５℃、３０℃のＳＦＣは大豆臭さに影響を与えていると考えられる。２５℃、３０℃のＳＦＣがそれぞれ２％、０．５％を下回る比較例１及び４においては、大豆臭さが強く感じられ、風味の点数が低い結果であった。一方、２５℃、３０℃のＳＦＣがそれぞれ２％、０．５％以上である実施例１～８は、良好な結果であった。特に、大豆臭さを抑える効果は２５℃、３０℃のＳＦＣがそれぞれ１５％以上、１１％以上である実施例１、４～６、８ではより顕著であった。
２５℃、３０℃のＳＦＣがそれぞれ３３％、３１％を超える比較例３、６及び７ではパサつきが強く感じられた。また、詳細なメカニズムは不明であるが、１５℃、２５℃、３０℃のＳＦＣが、それぞれ２％、２％、０．５％未満である比較例１においても、パサつきが強く感じられた。一方、いずれのＳＦＣも所定範囲内である実施例１～８は、パサつきについて良好な結果であった。
２５℃、３０℃のＳＦＣは大豆臭さに影響を与えていると考えられる。２５℃、３０℃のＳＦＣがそれぞれ２％、０．５％を下回る比較例１及び４においては、大豆臭さが強く感じられ、風味の点数が低い結果であった。一方、２５℃、３０℃のＳＦＣがそれぞれ２％、０．５％以上である実施例１～８は、良好な結果であった。特に、大豆臭さを抑える効果は２５℃、３０℃のＳＦＣがそれぞれ１５％以上、１１％以上である実施例１、４～６、８ではより顕著であった。
２５℃、３０℃のＳＦＣがそれぞれ３３％、３１％を超える比較例３、６及び７ではパサつきが強く感じられた。また、詳細なメカニズムは不明であるが、１５℃、２５℃、３０℃のＳＦＣが、それぞれ２％、２％、０．５％未満である比較例１においても、パサつきが強く感じられた。一方、いずれのＳＦＣも所定範囲内である実施例１～８は、パサつきについて良好な結果であった。
【産業上の利用可能性】
【0058】
本発明によれば、肉様食品に使用した際の取扱い性に優れ、かつ、植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することが可能な肉様食品用油脂組成物を提供できる。本発明の油脂組成物を使用した肉様食品は、取扱い性に優れ、かつ、植物性蛋白質素材特有の臭いを抑制することが可能であり、産業上の利用可能性が高い。