特許 7570799 酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-10-11

(45)【発行日】2024-10-22

(54)【発明の名称】酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/38 20210101AFI20241015BHJP

   C12J 1/00 20060101ALI20241015BHJP

【ＦＩ】

A23L2/38 R

C12J1/00 Z

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2024123458

(22)【出願日】2024-07-30

【審査請求日】2024-07-30

(31)【優先権主張番号】P 2024064359

(32)【優先日】2024-04-12

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000214537

【氏名又は名称】長谷川香料株式会社

(72)【発明者】

【氏名】三角 禎之

(72)【発明者】

【氏名】渡邊 丈士

(72)【発明者】

【氏名】三嶋 玄隆

(72)【発明者】

【氏名】酒井 一輝

【審査官】水野 明梨

(56)【参考文献】

【文献】特開２００９－１９０９９０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００４－２６７１７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０６－０９０７３４（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２００７／０９７４３３（ＷＯ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２／００－２／８４

Ａ２３Ｌ ２７／００－２７／６０

Ｃ１２Ｊ １／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。

【請求項2】

フェノールオキシダーゼが、ラッカーゼおよび／またはチロシナーゼである、請求項１に記載の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。

【請求項3】

請求項１に記載の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法において、風味改善が、酸味および／または酸臭の低減である風味改善方法。

【請求項4】

酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法。

【請求項5】

以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法。
工程（Ａ）：酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品とフェノールオキシダーゼとを接触させる工程、
工程（Ｂ）：前記工程（Ａ）後の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を加熱する工程

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、栄養面、生理機能面から、ビネガードリンクなどの酢酸発酵食品が市場において多く見られるようになり、定番の黒酢やリンゴ酢以外にも、様々なフルーツと掛け合わせるなど、その注目度は年々増加傾向がみられる。

【0003】

一方、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品は、摂取するときに強い酸味や酸臭（いわゆる酢カド）を感じ、飲みにくいという欠点がある。

【0004】

このような背景にかんがみ、例えば、リナロールオキシド、ベンジルアルコール、エチルピルベート、イソブチルアルコール、マルトールイソブチレート、及びネオヘスペリジンジヒドロカルコンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有する、酢酸含有製品の酢酸臭マスキング剤（特許文献１）、（Ａ）２－オクテナール、（Ｂ）（＋）ローズオキシド、及び（Ｃ）１，８－シネオールからなる群より選択される１種又は２種以上の成分を含む、酢酸臭マスキング剤（特許文献２）などが提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【文献】特開２０２０－１２４１４２号公報

【文献】特開２０２３－１６４３５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の課題は、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の強い酸味や酸臭（いわゆる酢カド）を低減することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは前記課題にかんがみ、鋭意研究を行った。その結果、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行うことで、いわゆる「酢カド」が低減または消失し、風味改善、特に好ましくない風味の改善に有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0008】

かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。
（２）フェノールオキシダーゼが、ラッカーゼおよび／またはチロシナーゼである、（１）１に記載の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。
（３）（１）に記載の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法において、風味改善が、酸味および／または酸臭の低減である風味改善方法。
（４）酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法。
（５）以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法。
工程（Ａ）：酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品とフェノールオキシダーゼとを接触させる工程、
工程（Ｂ）：前記工程（Ａ）後の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を加熱する工程

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、簡便かつ高い効果で、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味を改善することができ、また、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を提供できる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

［酢酸発酵食品］
本発明において、酢酸発酵食品とは、エタノールを含む処理対象物を、酢酸発酵を行う微生物により処理して得られる、酢酸を含有する飲食品を意味する。また、酢酸発酵を行う微生物はエタノールを酸化して酢酸に変える能力を持つ微生物であれば、その種類の如何を問わず利用することができるが、酢酸菌であることが好ましい。

【0011】

酢酸発酵を行うためのエタノールの由来は特に問わず、いずれのものでも利用できる。前記エタノールを含む処理対象物は、好ましくは（１）植物原料もしくは植物原料の麹菌処理物またはこれらの抽出物に対し酵母発酵を行う方法、（２）植物原料にエタノールを加える方法、などにより得ることができる。

【0012】

前記（１）の植物原料もしくは植物原料の麹菌処理物またはこれらの抽出物に対し酵母発酵を行う方法は、植物原料が糖質の多い原料（例えば果実類など）であれば、植物原料をそのまま酵母発酵に供する方法が例示できる。また、植物原料が貯蔵多糖類（でんぷんなど）の多い原料（例えば、イモ類、穀物類など）であれば、植物原料中の貯蔵多糖類を麹菌等で分解して糖質を増加させ、その後または並行して、酵母発酵を行ってエタノールを増加させる方法、を例示することができる。

【0013】

前記（２）の植物原料にエタノールを加える方法は、植物原料にエタノールを加える方法の他、植物原料をエタノールまたはエタノールを含む溶液（一般的にはエタノール水溶液）にて抽出する方法などが例示できる。

【0014】

酢酸発酵食品の代表的なものとしては醸造酢が例示でき、醸造酢としては、例えば、穀物酢（小麦酢、麦芽酢、トウモロコシ酢、雑穀酢、各種穀物混合酢など）、米酢、純米酢、黒酢、酒粕酢、ワインビネガー（赤、白、ロゼ）、モルトビネガー、シェリービネガー、果実酢（リンゴ酢、ミカン酢、バルサミコ酢など）などが例示できる。

【0015】

［酢酸発酵食品を含有する飲食品］
酢酸発酵食品を含有する飲食品は、前記酢酸発酵食品を原料として含有させたまたは配合した飲食品を意味し、そのような飲食品としては、例えば、醸造酢を配合した各種飲料（乳製品含有飲料、野菜飲料、清涼飲料水、炭酸飲料、ゼリー飲料、穀物飲料、茶系飲料、コーヒー飲料、カクテル、チューハイなど）などが挙げられる。また、飲料以外では、デザート用の果実ソース類、キャラメルソース、カスタードソース、チョコレートソース、ジャム・スプレッド類、調味酢（ぽん酢、ぽん酢醤油、甘酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢など）、マヨネーズ、ドレッシング類、スターソース、ケチャップ、醸造酢配合調理食品（寿司、酢の物、サラダ、酢豚、酢漬けなど）が挙げられる。

【0016】

なお、本発明の課題にかんがみ、本発明の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品は、強い酸味や酸臭を感じる程度に酢酸を含有している組成物といえ、そのような酢酸の含有量は、組成物全体に対し、０．０２～３０ｗ／ｖ％、好ましくは０．０５～２０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．１～１０ｗ／ｖ％、さらに好ましくは０．２～８ｗ／ｖ％を例示できる。

【0017】

［香味・風味］
本発明において、「香味」とは、香りによって変化し得る１種または複数種の感覚、代表的には嗅覚および／または味覚を含む感覚を意味し、「風味」という場合もある。

【0018】

［好ましくない風味］
本発明において、「好ましくない風味」とは、酢酸特有の強い酸味や酸臭をいう。また、これらを「酢カド」という場合もある。

【0019】

［フェノールオキシダーゼ］
本発明において、フェノールオキシダーゼとは、フェノール性水酸基を持つ化合物を酸化することのできる酵素の総称で、例えばモノフェノールオキシダーゼ、ジフェノールオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、ラッカーゼ、チロシナーゼなどが包含される。これらの中で、特にラッカーゼおよびチロシナーゼを好ましく例示できる。

【0020】

［ラッカーゼ］
本発明においてラッカーゼとは、国際生化学分子生物学連合により決定された酵素番号（Ｅｎｚｙｍｅ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ ｎｕｍｂｅｒ）がＥＣ１．１０．３．２に分類される酵素である。また、本発明において用いるラッカーゼは、食品に用いることができるラッカーゼであればいずれでもよく、ラッカーゼを含むものであってもよい。中でも、ラッカーゼは、Ｔｒａｍｅｔｅｓ属に属する生物に由来するラッカーゼが好ましい。

【0021】

ラッカーゼの入手方法は、特に制限されず、ウルシなどの植物由来のラッカーゼ、各種の微生物から調製された粗酵素や商業的に入手できるものを用いることができ、市販品としては、例えば、ラッカーゼ製剤であるラッカーゼＹ１２０（Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｓｐ．由来；天野エンザイム株式会社製）、ラッカーゼ（Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ由来；ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ社製）、Ｄｅｎｉｌｉｔｅ（登録商標） ＩＩ Ｓ（Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｖｉｌｌｏｓａ由来；ノボザイムズ ジャパン株式会社製）などが使用できる。

【0022】

［チロシナーゼ］
本発明において、チロシナーゼとは、国際生化学分子生物学連合により決定された酵素番号がＥＣ１．１４．１８．１に分類される酵素である。チロシナーゼは、モノフェノールをｏ－ジフェノールに、ｏ－ジフェノールをｏ－キノンに酸化する酵素であり、生物界に広範に分布している。本発明において用いるチロシナーゼは、食品に用いることができるチロシナーゼであればいずれでもよく、チロシナーゼを含むものであってもよい。本発明に用いることのできるチロシナーゼは、例えば、マッシュルームや動物の皮膚細胞の抽出液、ニューロスポラ・クラッサ（Neurospora crassa）、ストレプトマイセス（Streptomyces）、バシラス（Bacillus）、ミロテイウム（Myrotheium）、ムコラ（Mucor）、ミリオコッカム（Miriococcum）、アスペルギルス（Aspergillus）、カエトトマスチア（Chaetotomastia）、アスコバギノスポラ（Ascovaginospora）、カエトミウム（Chaetomium）、トラメテス（Trametes）、セルプラ・ラクリマンス（Serpula lacrymans）、コニジオフォラ・プテアナ（Conidiophora puteana）、ピクノポルス・スシタリウム（Pycnoporus, Scytalium）およびトリコデルマ（Trichoderma）等の菌培養液より抽出して得ることができる。

【0023】

市販品としては、例えば、チロシナーゼ製剤であるチロシナーゼ ｆｒｏｍ ｍｕｓｈｒｏｏｍ（Ｔ３８２４：ｌｙｏｐｈｉｌｉｚｅｄ ｐｏｗｄｅｒ；１０００ ｕｎｉｔ／ｍｇ ｓｏｌｉｄ以上）（ＭＥＲＣＫ社製）などが使用できる。

【0024】

［フェノールオキシダーゼ処理］
本発明では、前記酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品をフェノールオキシダーゼ処理することにより、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味を改善することができる。フェノールオキシダーゼ処理とは、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品とフェノールオキシダーゼとを接触させ、前記酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼによる酵素作用を及ぼさせる反応をいう。

【0025】

酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品とフェノールオキシダーゼとの接触は、例えば、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品と固定化されたフェノールオキシダーゼとを接触させる方法により行うことも可能であるが、一般的には、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品にフェノールオキシダーゼを混合することによって行う。

【0026】

酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品にフェノールオキシダーゼを混合する方法としては、例えば、フェノールオキシダーゼを含む水溶液を調製し、それを前記酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に、添加、噴霧などの適当な方法で接触させ、攪拌して混合し、後に述べる処理温度および処理時間反応を行うことができる。

【0027】

本発明において、フェノールオキシダーゼの添加量は、処理温度および処理時間により適宜変更することができるが、例えば、酵素製剤として、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を基準として、下限としては、０．０００１質量％、０．０００２質量％、０．０００５質量％、０．００１質量％、０．００２質量％、０．００５質量％、０．０１質量％、０．０２質量％、０．０５質量％、０．１質量などが例示でき、上限として２０質量％、５質量％、２質量％，１質量％、０．５質量％、０．２質量％、０．１質量％などが例示できる。また、酵素添加量の範囲としては例えば、通常０．０００１質量％～２０質量％、好ましくは０．０００５質量％～５質量％、より好ましくは０．００１質量％～２質量％を例示できる。

【0028】

また、酵素処理の処理温度は、フェノールオキシダーゼの種類によって異なり、一概には言えないが、フェノールオキシダーゼが例えばラッカーゼの場合は、通常１０～８０℃、好ましくは２０～７０℃、より好ましくは３０～６５℃の範囲を例示できる。また、酵素処理の処理時間は、通常５分間～７２時間、好ましくは１０分間～４８時間、より好ましくは２０分間～３６時間を例示できる。

【0029】

また、ラッカーゼの至適ｐＨは、通常ｐＨ２～８であり、好ましくはｐＨ３～６である。必要に応じて、ラッカーゼ処理の前にｐＨ調整を行ってもよい。ｐＨ調整には、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができ、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム等が例示できる。

【0030】

また、フェノールオキシダーゼが例えばチロシナーゼの場合は、酵素処理の処理温度は、通常５℃～５０℃、好ましくは１０℃～４５℃、より好ましくは２０℃～４５℃、さらにより好ましくは２５℃～４５℃の範囲を例示できる。また、酵素処理の処理時間は、通常５分間～７２時間、好ましくは１０分間～４８時間、より好ましくは２０分間～３６時間、さらにより好ましくは３０分間～２４時間の範囲を例示できる。

【0031】

また、チロシナーゼの至適ｐＨは、通常ｐＨ４～１０であり、好ましくはｐＨ４．５～９である。必要に応じて、チロシナーゼ処理の前にｐＨ調整を行ってもよい。ｐＨ調整には、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができ、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム等が例示できる。

【0032】

［フェノールオキシダーゼ処理による風味の変化］
本発明のフェノールオキシダーゼ処理を行うことにより、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味が改善される。具体的には、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の好ましくない風味、すなわち強い酸味や酸臭（いわゆる「酢カド」ということもある）を大きく低減し、いわゆる「酢カド」の取れた風味とすることができる。また、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品が甘味を有する場合、甘味を増強することもできる。

【0033】

［本発明のメカニズム］
酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対しフェノールオキシダーゼ処理を行うことにより、いかにして本発明の風味が改善されるかは定かではなく、推測の域を出ないが、酢酸発酵食品の原料となる植物体（米、穀物、イモ類、果実、でんぷんなど）にはほぼ確実に、ある程度の量の様々なフェノール性成分（フラボノイド等の水溶性分やフラン化合物などの揮発性の成分）が含まれており、フェノールオキシダーゼがそれらのフェノール性成分に対し何らかの作用を及ぼし、酢酸に対するマスキング効果を有する成分を作り出し、その結果、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の強い酸味や酸臭を大きく低減させることが考えられる。そのメカニズムの詳細は明らかではないが、後の実施例からもわかる通り、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品全般に対し、本発明の効果が認められる。

【0034】

［加熱］
フェノールオキシダーゼによる酵素反応後は、フェノールオキシダーゼを失活させ、また、同時に加熱殺菌することにより酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を微生物的に安定な状態とすることができる。

【0035】

加熱の条件は、フェノールオキシダーゼがラッカーゼの場合は、通常８０℃～１８０℃、好ましくは８５℃～１４０℃、より好ましくは９０℃～１２０℃、さらに好ましくは９５℃～１１０℃で、加熱時間は通常３０秒～６０分、好ましくは１分～３０分、より好ましくは２分～１５分を例示することができる。また、フェノールオキシダーゼがチロシナーゼの場合は、通常８０℃～１１０℃、好ましくは８５℃～１０５℃、より好ましくは９０℃～１００℃で、加熱時間は通常３０秒～６０分、好ましくは１分～３０分、より好ましくは２分～１５分を例示することができる。

【0036】

また、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品が液状の場合には、加熱にプレート式殺菌機を使用することができ、この場合の加熱の条件は、フェノールオキシダーゼがラッカーゼ、チロシナーゼいずれの場合も、加熱温度としては通常８０℃～１４０℃、好ましくは８５℃～１３５℃、より好ましくは９０℃～１３０℃で、加熱時間は通常、達温即冷却～５分、好ましくは１５秒～３分、より好ましくは３０秒～２分を例示することができる。

【0037】

以上、説明した方法により、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善を行うことができ、また風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を得ることができる。このようにして得られた風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品は、そのまま飲食品とすることもできるし、また、さらに他の飲食品に配合して別の飲食品とすることもできる。

【実施例】

【0038】

以下に実施例および比較例を挙げて本発明の具体的態様を詳しく説明するが、本発明の本質は前記開示した技術的思想にあるのであり、実施例により何ら限定されるものではない。なお、以下の記載中に割合を示す数字がある場合、特に記載がない場合は質量基準の割合を意味する。

【0039】

（実施例１）リンゴ酢飲料
ラッカーゼＹ１２０（天野エンザイム株式会社製）０．１Ｋｇをイオン交換水０．９Ｋｇに溶解し、酵素水溶液（１）を調製した。

【0040】

市販リンゴ酢（酢酸５．０ｗ／ｖ％）７．０Ｌ、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）、クエン酸結晶０．５５Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．１９Ｋｇおよび酵素水溶液（１）をイオン交換水に溶解し１００．０Ｋｇとした。これを、４９５ｇずつ５００ｍＬ缶に充填し、巻締後、水浴にて内温５０℃となるように加温し、５０℃を維持したまま１時間静置し、酵素反応を行った。その後、内温２０℃まで冷却し、レトルト殺菌機を用いて、１１０℃、１分間殺菌を行い本発明品１のリンゴ酢飲料を得た。

【0041】

（比較例１）
酵素水溶液（１）を調製後、９０℃達温まで加熱し、酵素を失活した後２０℃まで冷却し、失活酵素液（２）を調製した。この失活酵素液（２）を酵素水溶液（１）の代わりに使用する以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、比較品１のリンゴ酢飲料を得た。

【0042】

（官能評価１）
本発明品１および比較品１を試飲して官能評価を行った。

【0043】

評価は、１０名のよく訓練されたパネリストにて試飲を行い、本発明品１および比較品１のいずれが、酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、コメントを記載させた。

【0044】

その結果１０名全員が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品１と比べ本発明品１は、刺激が少ないとの評価であった。

【0045】

また、コメントの平均的な内容としては、本発明品１は比較品１と比べ、大幅に酢酸の呈味および酸臭がマイルドになっている、また、本発明品１は比較品１と比べ甘味が増している、というものであった。

【0046】

（官能評価２）
本発明品１および比較品１を、一般から募ったパネリスト５０名（２０代から６０代、男女約半々）にて試飲を行い、本発明品１および比較品１のいずれが酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、いずれの方が飲みやすいかについて、評価を行った。

【0047】

その結果５０名中４８名が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品１と比べ本発明品１は、刺激が少ないとの評価であった。

【0048】

また、５０名中４３名が本発明品１の方が比較品１より飲みやすいという評価であった。

【0049】

（実施例２）黒酢飲料
チロシナーゼ Ｔ３８２４（ＭＥＲＣＫ社製）０．１Ｋｇをイオン交換水０．９Ｋｇに溶解し、酵素水溶液（３）を調製した。

【0050】

市販黒酢（酢酸５．０ｗ／ｖ％）７．０Ｌ、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）、クエン酸結晶０．５５Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．１９Ｋｇおよび酵素水溶液（３）をイオン交換水に溶解し１００．０Ｋｇとした。これを、４９５ｇずつ５００ｍＬ缶に充填し、巻締後、水浴にて内温４０℃となるように加温し、４０℃を維持したまま１時間静置し、酵素反応を行った。その後、内温２０℃まで冷却し、レトルト殺菌機を用いて、１１０℃、１分間殺菌を行い、本発明品２の黒酢飲料を得た。

【0051】

（比較例２）
酵素水溶液（３）を調製後、９０℃達温まで加熱し、酵素を失活した後２０℃まで冷却し、失活酵素液（４）を調製した。これを酵素水溶液（３）の代わりに使用する以外は、実施例２と全く同じ操作を行い、比較品１の、黒酢飲料を得た。

【0052】

（官能評価３）
本発明品２および比較品２を試飲して官能評価を行った。

【0053】

評価は、１０名のよく訓練されたパネリストにて試飲を行い、本発明品２および比較品２のいずれが、酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、コメントを記載させた。

【0054】

その結果１０名全員が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品２と比べ本発明品２は、刺激が少ないとの評価であった。

【0055】

また、コメントの平均的な内容としては、本発明品２は比較品２と比べ、大幅に酢酸の呈味および酸臭がマイルドになっている、また、本発明品２は比較品２と比べ甘味が増している、というものであった。

【0056】

（官能評価４）
本発明品２および比較品２を、一般から募ったパネリスト５０名（２０代から６０代、男女約半々）にて試飲を行い、いずれが酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、いずれの方が飲みやすいかについて、評価を行った。

【0057】

その結果５０名中４６名が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品２と比べ本発明品２は、刺激が少ないとの評価であった。

【0058】

また、５０名中４２名が本発明品２の方が比較品２より飲みやすいという評価であった。

【0059】

（実施例３）純米酢飲料
ラッカーゼＹ１２０（天野エンザイム株式会社製）０．１Ｋｇをイオン交換水０．９Ｋｇに溶解し、酵素水溶液（５）を調製した（実施例１の酵素溶液（１）と同等）。

【0060】

市販純米酢（酢酸４．８ｗ／ｖ％）７．０Ｌ、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）、クエン酸結晶０．５５Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．１９Ｋｇおよび酵素水溶液（５）をイオン交換水に溶解し１００．０Ｋｇとした。これを、４９５ｇずつ５００ｍＬ缶に充填し、巻締後、水浴にて内温５０℃となるように加温し、５０℃を維持したまま１時間静置し、酵素反応を行った。その後、内温２０℃まで冷却し、レトルト殺菌機を用いて、１１０℃、１分間殺菌を行い本発明品３の純米酢飲料を得た。

【0061】

（比較例３）
酵素水溶液（５）を調製後、９０℃達温まで加熱し、酵素を失活した後２０℃まで冷却し、失活酵素液（６）を調製した（比較例１の失活酵素液（２）と同等）。この失活酵素液（６）を酵素水溶液（５）の代わりに使用する以外は、実施例３と全く同じ操作を行い、比較品３の純米酢飲料を得た。

【0062】

（官能評価５）
本発明品３および比較品３を試飲して官能評価を行った。

【0063】

評価は、１０名のよく訓練されたパネリストにて試飲を行い、本発明品３および比較品３のいずれが、酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、コメントを記載させた。

【0064】

その結果１０名全員が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品３と比べ本発明品３は、刺激が少ないとの評価であった。

【0065】

また、コメントの平均的な内容としては、本発明品３は比較品３と比べ、大幅に酢酸の呈味および酸臭がマイルドになっている、また、本発明品３は比較品３と比べ甘味が増している、というものであった。

【0066】

（官能評価６）
本発明品３および比較品３を、一般から募ったパネリスト５０名（２０代から６０代、男女約半々）にて試飲を行い、本発明品３および比較品３のいずれが酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、いずれの方が飲みやすいかについて、評価を行った。

【0067】

その結果５０名中４７名が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品３と比べ本発明品３は、刺激が少ないとの評価であった。

【0068】

また、５０名中４２名が本発明品３の方が比較品３より飲みやすいという評価であった。

【0069】

（実施例４）みかん酢飲料
チロシナーゼ Ｔ３８２４（ＭＥＲＣＫ社製）０．１Ｋｇをイオン交換水０．９Ｋｇに溶解し、酵素水溶液（７）を調製した（実施例２の酵素溶液（３）と同等）。

【0070】

市販みかん酢（酢酸４．５ｗ／ｖ％）７．０Ｌ、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）、クエン酸結晶０．５５Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．１９Ｋｇおよび酵素水溶液（７）をイオン交換水に溶解し１００．０Ｋｇとした。これを、４９５ｇずつ５００ｍＬ缶に充填し、巻締後、水浴にて内温４０℃となるように加温し、４０℃を維持したまま１時間静置し、酵素反応を行った。その後、内温２０℃まで冷却し、レトルト殺菌機を用いて、１１０℃、１分間殺菌を行い、本発明品４のみかん酢飲料を得た。

【0071】

（比較例４）
酵素水溶液（７）を調製後、９０℃達温まで加熱し、酵素を失活した後２０℃まで冷却し、失活酵素液（８）を調製した（比較例２の失活酵素液（４）と同等）。これを酵素水溶液（７）の代わりに使用する以外は、実施例２と全く同じ操作を行い、比較品４のみかん酢飲料を得た。

【0072】

（官能評価７）
本発明品４よび比較品４を試飲して官能評価を行った。

【0073】

評価は、１０名のよく訓練されたパネリストにて試飲を行い、本発明品４および比較品４のいずれが、酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、コメントを記載させた。

【0074】

その結果１０名全員が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品４と比べ本発明品４は、刺激が少ないとの評価であった。

【0075】

また、コメントの平均的な内容としては、本発明品４は比較品４と比べ、大幅に酢酸の呈味および酸臭がマイルドになっている、また、本発明品４は比較品４と比べ甘味が増している、というものであった。

【0076】

（官能評価８）
本発明品４および比較品４を、一般から募ったパネリスト５０名（２０代から６０代、男女約半々）にて試飲を行い、いずれが酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、いずれの方が飲みやすいかについて、評価を行った。

【0077】

その結果５０名中４６名が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品４と比べ本発明品４は、刺激が少ないとの評価であった。

【0078】

また、５０名中４３名が本発明品４の方が比較品４より飲みやすいという評価であった。

【0079】

（実施例５）ワインビネガー飲料
ラッカーゼＹ１２０（天野エンザイム株式会社製）０．１Ｋｇをイオン交換水０．９Ｋｇに溶解し、酵素水溶液（９）を調製した（実施例１の酵素溶液（１）と同等）。

【0080】

市販白ワインビネガー（酢酸５．２ｗ／ｖ％）７．０Ｌ、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）、クエン酸結晶０．５５Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．１９Ｋｇおよび酵素水溶液（９）をイオン交換水に溶解し１００．０Ｋｇとした。これを、４９５ｇずつ５００ｍＬ缶に充填し、巻締後、水浴にて内温５０℃となるように加温し、５０℃を維持したまま１時間静置し、酵素反応を行った。その後、内温２０℃まで冷却し、レトルト殺菌機を用いて、１１０℃、１分間殺菌を行い本発明品５の白ワインビネガー飲料を得た。

【0081】

（比較例５）
酵素水溶液（９）を調製後、９０℃達温まで加熱し、酵素を失活した後２０℃まで冷却し、失活酵素液（１０）を調製した（比較例１の失活酵素液（２）と同等）。この失活酵素液（１０）を酵素水溶液（９）の代わりに使用する以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、比較品５の白ワインビネガー飲料を得た。

【0082】

（官能評価９）
本発明品５および比較品５を試飲して官能評価を行った。

【0083】

評価は、１０名のよく訓練されたパネリストにて試飲を行い、本発明品５および比較品５のいずれが、酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、コメントを記載させた。

【0084】

その結果１０名全員が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品５と比べ本発明品５は、刺激が少ないとの評価であった。

【0085】

また、コメントの平均的な内容としては、本発明品５は比較品５と比べ、大幅に酢酸の呈味および酸臭がマイルドになっている、また、本発明品５は比較品５と比べ甘味が増している、というものであった。

【0086】

（官能評価１０）
本発明品５および比較品５を、一般から募ったパネリスト５０名（２０代から６０代、男女約半々）にて試飲を行い、本発明品５および比較品５のいずれが酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、いずれの方が飲みやすいかについて、評価を行った。

【0087】

その結果５０名中４７名が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品５と比べ本発明品５は、刺激が少ないとの評価であった。

【0088】

また、５０名中４２名が本発明品５の方が比較品５より飲みやすいという評価であった。

【0089】

（実施例６）酒粕酢飲料
ラッカーゼＹ１２０（天野エンザイム株式会社製）０．１Ｋｇをイオン交換水０．９Ｋｇに溶解し、酵素水溶液（１１）を調製した（実施例１の酵素溶液（１）と同等）。

【0090】

市販酒粕酢（酢酸５．０ｗ／ｖ％）７．０Ｌ、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）、クエン酸結晶０．５５Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．１９Ｋｇおよび酵素水溶液（１１）をイオン交換水に溶解し１００．０Ｋｇとした。これを、４９５ｇずつ５００ｍＬ缶に充填し、巻締後、水浴にて内温５０℃となるように加温し、５０℃を維持したまま１時間静置し、酵素反応を行った。その後、内温２０℃まで冷却し、レトルト殺菌機を用いて、１１０℃、１分間殺菌を行い本発明品６の酒粕酢飲料を得た。

【0091】

（比較例６）
酵素水溶液（１１）を調製後、９０℃達温まで加熱し、酵素を失活した後２０℃まで冷却し、失活酵素液（１２）を調製した（比較例１の失活酵素液（２）と同等）。この失活酵素液（１２）を酵素水溶液（１１）の代わりに使用する以外は、実施例６と全く同じ操作を行い、比較品６の酒粕酢飲料を得た。

【0092】

（官能評価１１）
本発明品６および比較品６を試飲して官能評価を行った。

【0093】

評価は、１０名のよく訓練されたパネリストにて試飲を行い、本発明品６および比較品６のいずれが、酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、コメントを記載させた。

【0094】

その結果１０名全員が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品６と比べ本発明品６は、刺激が少ないとの評価であった。

【0095】

また、コメントの平均的な内容としては、本発明品６は比較品６と比べ、大幅に酢酸の呈味および酸臭がマイルドになっている、また、本発明品６は比較品６と比べ甘味が増している、というものであった。

【0096】

（官能評価１２）
本発明品６および比較品６を、一般から募ったパネリスト５０名（２０代から６０代、男女約半々）にて試飲を行い、本発明品６および比較品６のいずれが酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、いずれの方が飲みやすいかについて、評価を行った。

【0097】

その結果５０名中４５名が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品６と比べ本発明品６は、刺激が少ないとの評価であった。

【0098】

また、５０名中４１名が本発明品６の方が比較品６より飲みやすいという評価であった。

【0099】

（実施例７）穀物酢飲料
チロシナーゼ Ｔ３８２４（ＭＥＲＣＫ社製）０．１Ｋｇをイオン交換水０．９Ｋｇに溶解し、酵素水溶液（１３）を調製した（実施例２の酵素溶液（３）と同等）。

【0100】

市販穀物酢（小麦、米、コーンミックス、酢酸５．１ｗ／ｖ％）７．０Ｌ、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）、クエン酸結晶０．５５Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．１９Ｋｇおよび酵素水溶液（１３）をイオン交換水に溶解し１００．０Ｋｇとした。これを、４９５ｇずつ５００ｍＬ缶に充填し、巻締後、水浴にて内温４０℃となるように加温し、４０℃を維持したまま１時間静置し、酵素反応を行った。その後、内温２０℃まで冷却し、レトルト殺菌機を用いて、１１０℃、１分間殺菌を行い、本発明品７の穀物酢飲料を得た。

【0101】

（比較例７）
酵素水溶液（１３）を調製後、９０℃達温まで加熱し、酵素を失活した後２０℃まで冷却し、失活酵素液（１４）を調製した（比較例２の失活酵素液（４）と同等）。これを酵素水溶液（１３）の代わりに使用する以外は、実施例７と全く同じ操作を行い、比較品７の穀物酢飲料を得た。

【0102】

（官能評価１３）
本発明品７および比較品７を試飲して官能評価を行った。

【0103】

評価は、１０名のよく訓練されたパネリストにて試飲を行い、本発明品７および比較品７のいずれが、酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、コメントを記載させた。

【0104】

その結果１０名全員が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品７と比べ本発明品７は、刺激が少ないとの評価であった。

【0105】

また、コメントの平均的な内容としては、本発明品７は比較品７と比べ、大幅に酢酸の呈味および酸臭がマイルドになっている、また、本発明品７は比較品７と比べ甘味が増している、というものであった。

【0106】

（官能評価１４）
本発明品７および比較品７を、一般から募ったパネリスト５０名（２０代から６０代、男女約半々）にて試飲を行い、いずれが酢酸の酸味および酸臭について刺激が少ないかについて評価を行った。また、いずれの方が飲みやすいかについて、評価を行った。

【0107】

その結果５０名中４４名が、酢酸の酸味および酸臭について、比較品７と比べ本発明品７は、刺激が少ないとの評価であった。

【0108】

また、５０名中４１名が本発明品７の方が比較品７より飲みやすいという評価であった。

【要約】

【課題】簡便かつ高い効果で、好ましくない風味が低減した酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を簡便な方法で提供することである。
【解決手段】酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。フェノールオキシダーゼとしては、特にラッカーゼおよびチロシナーゼが好ましい。また、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法も提供する。
【選択図】なし