知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-10-16
(45)【発行日】2024-10-24
(54)【発明の名称】味付け卵黄の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 15/00 20160101AFI20241017BHJP
【ＦＩ】
A23L15/00 A
【請求項の数】
6
(21)【出願番号】P 2023001156
(22)【出願日】2023-01-06
(65)【公開番号】P2024097596
(43)【公開日】2024-07-19
【審査請求日】2024-02-13
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】399027004
【氏名又は名称】イセデリカ株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110004163
【氏名又は名称】弁理士法人みなとみらい特許事務所
(74)【代理人】
【識別番号】100137338
【弁理士】
【氏名又は名称】辻田 朋子
(74)【代理人】
【識別番号】100196313
【弁理士】
【氏名又は名称】村松 大輔
(72)【発明者】
【氏名】▲高▼▲橋▼ 三省
(72)【発明者】
【氏名】石塚 薫
【審査官】安田 周史
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１６－２１４１０３（ＪＰ，Ａ）
【文献】職人醤油 [オンライン], 2022.09.29 [検索日 2024.04.23], インターネット：<URL:https://web.archive.org/web/20220929053126/https://www.s-shoyu.com/cook/338>
【文献】キナリノ [オンライン], 2017.09.20 [検索日 2024.04.23], インターネット：<URL:https://kinarino.jp/cat4/27400>
【文献】レシピサイトNadia [オンライン], 2018.05.14 [検索日 2024.04.24], インターネット：<URL:https://oceans-nadia.com/user/11064/article/1721>
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ １５／００
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
卵黄を、調味液に浸漬させた状態で包装容器に充填し、密封する封入工程と、前記包装容器ごと前記卵黄を加熱する加熱工程を含み、
前記加熱工程において、前記卵黄が白濁した黄白色部分を有さず、白濁がなく透明感のある黄色の状態を維持するように加熱することを特徴とし、
前記調味液は、塩分濃度が０．５～５％であり、
前記封入工程の前に、前記卵黄を流動性のない部位と流動性のある部位が混在するように加熱する予備加熱工程を含む、味付け卵黄の製造方法。
【請求項2】
前記加熱工程において、前記卵黄を６５～７０℃の温度で３０～５０分間加熱する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項3】
前記予備加熱工程において、前記卵黄を６０～７０℃の温度で３０～５０分間加熱し、
前記加熱工程において、前記卵黄を６５～７０℃の温度で３０～５０分間加熱する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項4】
前記予備加熱工程は、殻付きの全卵を加熱後、卵殻及び卵白を取り除き、前記卵黄を取り出す工程を含む、請求項１～３の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項5】
前記加熱工程後に、前記包装容器ごと前記卵黄を冷却する冷却工程を含む、請求項１～３の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項6】
前記調味液は醤油を含む、請求項１～３の何れか一項に記載の製造方法。【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、味付け卵黄の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
卵黄を加工した食品が開発されている。
【0003】
特許文献１には、卵黄に調味料を加えて撹拌した卵黄組成物を超高圧加工する、具材用卵黄加圧ゲルの製造方法が記載されている。
また、特許文献２には、単離した卵黄を約－２０℃の冷凍庫内で冷凍し、ゼリー状に固化させた後、砂糖や日本酒、その他の調味料を添加することにより味付けした一定量の味噌等を含む漬け込み床へその味が浸透するまで漬け込む、味付け卵黄の製造方法が記載されている。
また、特許文献２には、単離した卵黄を約－２０℃の冷凍庫内で冷凍し、ゼリー状に固化させた後、砂糖や日本酒、その他の調味料を添加することにより味付けした一定量の味噌等を含む漬け込み床へその味が浸透するまで漬け込む、味付け卵黄の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０１８－０３８２８７号公報
【文献】実開平５－９１３８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
上記先行技術のあるところ、本発明は、調味液で味付けされた卵黄の新規な製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
上記課題を解決する本発明は、卵黄を、調味液に浸漬させた状態で包装容器に充填し、密封する封入工程と、
前記包装容器ごと前記卵黄を加熱する加熱工程を含み、
前記加熱工程において、前記卵黄が黄白色部分を有さず、透明感のある黄色の状態を維持するように加熱することを特徴とする、味付け卵黄の製造方法である。
調味液に浸漬させつつ加熱処理をすることで、短時間で容易に卵黄の味付けを行うことができる。
前記包装容器ごと前記卵黄を加熱する加熱工程を含み、
前記加熱工程において、前記卵黄が黄白色部分を有さず、透明感のある黄色の状態を維持するように加熱することを特徴とする、味付け卵黄の製造方法である。
調味液に浸漬させつつ加熱処理をすることで、短時間で容易に卵黄の味付けを行うことができる。
【0007】
本発明の好ましい形態では、前記封入工程の前に、前記卵黄を加熱する予備加熱工程を含む。
上記の予備加熱工程を含むことで、卵黄が割れにくくなり、調味液への浸漬作業が容易となる。
上記の予備加熱工程を含むことで、卵黄が割れにくくなり、調味液への浸漬作業が容易となる。
【0008】
本発明の好ましい形態では、前記予備加熱工程は、殻付きの全卵を加熱後、卵殻及び卵白を取り除き、前記卵黄を取り出す工程を含む。
上記工程を含むことで、卵黄の形状を維持しつつ迅速に卵黄の取り出しを行うことができる。
上記工程を含むことで、卵黄の形状を維持しつつ迅速に卵黄の取り出しを行うことができる。
【0009】
本発明の好ましい形態では、前記予備加熱工程後の前記卵黄が、流動性のない部位と流動性のある部位が混在する。
上記性状となるよう予備加熱を行うことで、卵黄を調味液に浸漬させる工程を迅速に行うことができるとともに、味付けによる加熱後に、好ましい食感を維持しかつ加工性に優れた卵黄を得ることができる。
上記性状となるよう予備加熱を行うことで、卵黄を調味液に浸漬させる工程を迅速に行うことができるとともに、味付けによる加熱後に、好ましい食感を維持しかつ加工性に優れた卵黄を得ることができる。
【0010】
本発明の好ましい形態では、前記調味液は醤油を含む。
【0011】
また、本発明は、前記の製造方法で製造された味付け卵黄に関する。
前記の製法で製造された味付け卵黄は、好ましい食感を維持しかつ加工性に優れる。
前記の製法で製造された味付け卵黄は、好ましい食感を維持しかつ加工性に優れる。
【発明の効果】
【0012】
本発明によれば、調味液で味付けされた卵黄を製造するための新規な方法を提供することができる。
また、本発明の味付け卵黄の製造方法によれば、具材等への加工が容易な味付け卵黄を製造することができる。
また、本発明の味付け卵黄の製造方法によれば、具材等への加工が容易な味付け卵黄を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【0013】
【発明を実施するための形態】
【0014】
本発明の味付け卵黄の製造方法（以下、本発明の製造方法ともいう）は、卵黄を調味液に浸漬させた状態で包装容器に充填し、密封する封入工程Ｓ２と、前記包装容器ごと前記卵黄を加熱する加熱工程Ｓ３を含む。
さらに、本発明の好ましい形態では、本発明は、封入工程Ｓ２前に卵黄を加熱する予備加熱工程Ｓ１、加熱工程Ｓ３後に冷却を行う冷却工程Ｓ４を含む。
以下、本発明の製造方法の好ましい実施の形態について、工程ごとに説明する。
さらに、本発明の好ましい形態では、本発明は、封入工程Ｓ２前に卵黄を加熱する予備加熱工程Ｓ１、加熱工程Ｓ３後に冷却を行う冷却工程Ｓ４を含む。
以下、本発明の製造方法の好ましい実施の形態について、工程ごとに説明する。
【0015】
＜予備加熱工程Ｓ１＞
予備加熱工程Ｓ１は、封入工程Ｓ２で用いる卵黄を予め加熱処理する工程である。本発明では、封入工程Ｓ２における卵黄の操作性を向上させるために、封入工程Ｓ２前に予備加熱工程Ｓ１を行うことが好ましい。
予備加熱工程Ｓ１は、封入工程Ｓ２で用いる卵黄を予め加熱処理する工程である。本発明では、封入工程Ｓ２における卵黄の操作性を向上させるために、封入工程Ｓ２前に予備加熱工程Ｓ１を行うことが好ましい。
【0016】
使用する卵黄は、食用の鳥類卵であることが好ましく、例えば、鶏、ウズラ、アヒル等が挙げられる。本発明では、鶏卵を用いることが好ましい。
【0017】
予備加熱工程Ｓ１では、生卵からを取り出した卵黄を加熱してもよいし、全卵の状態で加熱処理を行ってもよい。本発明では、卵の操作性の関係から、殻付きの全卵の状態で加熱処理を行うことが好ましい。殻付き生卵は、必要に応じ、卵殻表面に付着した糞等を除去するために、卵殻表面を洗浄したものを用いる。
【0018】
卵黄の加熱方法は、殻付き生卵、卵黄単体の加熱の何れであっても、湯中加熱、蒸煮加熱、シャワー式加熱等を適宜選択することができる。本発明では湯中加熱することが好ましい。これにより、卵黄への熱伝導率を一定にし、卵黄の物性を均一にすることができる。
【0019】
予備加熱工程Ｓ１における加熱温度は、使用機器等により適宜変更することができるが、湯中加熱の場合、水温を６０～７０℃、より好ましくは６５～６８℃の範囲を目安に調節できる。
また、加熱時間も適宜調節することができ、湯中加熱の場合、２０～６０分間、より好ましくは３０～５０分間、さらに好ましくは４０～４５分間加熱することで、所望の硬さへ変質した卵黄を得ることができる。
また、加熱時間も適宜調節することができ、湯中加熱の場合、２０～６０分間、より好ましくは３０～５０分間、さらに好ましくは４０～４５分間加熱することで、所望の硬さへ変質した卵黄を得ることができる。
【0020】
全卵で加熱処理を行った後、卵殻及び卵白を取り除き、卵黄を取り出す工程を含むことが好ましい。一度加熱処理を行うことで、生卵の状態よりも卵黄を容易に取り出すことができる。
【0021】
卵白等を取り除く際、卵黄から卵黄膜を除去しないことが好ましい。
卵黄膜を残すことで、卵黄の形状を保持したまま、続く封入工程Ｓ２を実行することができる。
また、卵黄からカラザを取り除かない形態とすることも好ましい。
卵黄膜を残すことで、卵黄の形状を保持したまま、続く封入工程Ｓ２を実行することができる。
また、卵黄からカラザを取り除かない形態とすることも好ましい。
【0022】
また、予備加熱工程Ｓ１後の卵黄は、流動性のない部位と流動性のある部位が混在することが好ましい。本発明における流動性のある部分とは、加熱処理後の卵黄を切断し、内部から流れ出る半固形部分のことをいう。流動性のない部分とは、加熱処理後の卵黄を切断した際に流れ出さずに凝固している部分をいう。この場合、凝固している卵黄は黄白色部分を有さず、透明性のある黄色を呈するものである。
【0023】
＜封入工程Ｓ２＞
封入工程Ｓ２は、卵黄と調味液を包装容器に充填し、密封する工程である。
封入工程Ｓ２は、卵黄と調味液を包装容器に充填し、密封する工程である。
【0024】
充填する卵黄は、全卵から卵黄のみを取り出したものであることが好ましい。また、卵黄は、卵黄本来の半球状の形状を維持したまま充填されることが好ましい。
【0025】
卵黄は、前述する予備加熱工程Ｓ１を経たものを用いることが好ましいが、未加熱のものをそのまま用いてもよい。未加熱の卵黄を使用する場合、卵黄は、卵黄膜が破壊されず、半球状の形を維持したまま使用することが好ましい。
【0026】
充填する調味液の種類は特に限定されず、味噌、醤油、みりん、食塩、だし、アルコール、果糖、グラニュー糖、白砂糖、黒糖、人工甘味料等甘味料、クエン酸、酢酸、リンゴ酸等の酸味料、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、卵黄油等の食用油脂類、グルタミン酸ナトリウム、アミノ酸等の旨味調味料等、任意の成分を一種又は二種以上混合させたものを用いることができる。
【0027】
本発明では、塩分を含む調味液を用いることが好ましい。調味液の塩分濃度は、特に限定されないが、好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下であり、例として０．５～５％が挙げられる。
上記範囲の塩分濃度の調味液を用いることで、食感及び風味の優れた味付け卵黄を製造することができる。
上記範囲の塩分濃度の調味液を用いることで、食感及び風味の優れた味付け卵黄を製造することができる。
【0028】
また、本発明の好ましい実施の形態では、調味液は、醤油を含む。
醤油は、甘口醤油、濃口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油等の市販のものから選択される一般的な醤油や、醤油とだしと併せただし醤油を利用することができる。調味液に対する醤油の質量比は、濃口醤油を用いる場合、好ましくは１０％以上であり、より好ましくは１３％以上であり、さらに好ましくは１６％以上である。また、調味液に対する醤油の質量比は、好ましくは２５％以下であり、より好ましくは２２％以下であり、さらに好ましくは１９％以下である。濃口醤油以外を用いる場合、調味液が上記と同程度の塩分となる範囲で醤油の質量比を調整することが好ましい。
醤油は、甘口醤油、濃口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油等の市販のものから選択される一般的な醤油や、醤油とだしと併せただし醤油を利用することができる。調味液に対する醤油の質量比は、濃口醤油を用いる場合、好ましくは１０％以上であり、より好ましくは１３％以上であり、さらに好ましくは１６％以上である。また、調味液に対する醤油の質量比は、好ましくは２５％以下であり、より好ましくは２２％以下であり、さらに好ましくは１９％以下である。濃口醤油以外を用いる場合、調味液が上記と同程度の塩分となる範囲で醤油の質量比を調整することが好ましい。
【0029】
また、調味液は、保存性向上のため、酢酸ナトリウム、グリシン等の日持ち向上剤や、保存料、ｐＨ調整剤、静菌剤を含むことが好ましい。
【0030】
包装容器に充填する調味液の量は、卵黄１個当たり１～１０ｇ、より好ましくは１～３ｇであることが好ましい。
調味液の充填量を上記範囲とすることで、卵黄が調味液に浸漬した状態となる。
調味液の充填量を上記範囲とすることで、卵黄が調味液に浸漬した状態となる。
【0031】
本発明に使用する包装容器は、特に限定されず、硬質のプラスチック、軟質のプラスチック等の任意の素材を用いることができるが、軟質のプラスチックを用いることが好ましい。具体的には、ナイロンポリ袋が例示できる。
また、包装容器は、密封可能であるものが好ましい。包装容器の接着の手段としては、接着剤による接着や熱溶着（ヒートシール）が用いられる。
また、包装容器は、密封可能であるものが好ましい。包装容器の接着の手段としては、接着剤による接着や熱溶着（ヒートシール）が用いられる。
【0032】
＜加熱工程Ｓ３＞
次いで、加熱工程Ｓ３は、封入工程Ｓ２で得た包装容器を加熱することにより、卵黄に味付けを行う工程である。
次いで、加熱工程Ｓ３は、封入工程Ｓ２で得た包装容器を加熱することにより、卵黄に味付けを行う工程である。
【0033】
加熱工程Ｓ３では、卵黄が黄白色部分を有さず、透明感のある黄色の状態を維持する温度で加熱する。
【0034】
卵黄は、未加熱状態では濃い橙色を呈しており、加熱されることにより橙色から黄色に変化し、より凝固が進むと粉を吹いたように白濁した黄色となる。本発明における「黄白色部分」とは、上記のような白濁した黄色の部分をいう。そして、「透明感のある黄色」とは、粉を吹いたように白濁せず、透明性の保たれた黄色であることをいう。また、本発明において、卵黄が「黄色」であるとは、未加熱状態の卵黄が呈するような、橙色も含むものとする。
【0035】
加熱方法は特に限定されず、湯中加熱、蒸煮加熱、シャワー式加熱等が挙げられるが、本発明では包装容器ごと湯中加熱することが好ましい。これにより、卵黄への熱伝導率を一定にし、加熱後の卵黄の物性を均一にすることができる。
【0036】
加熱温度は、上述する卵黄の色を実現する程度に、容器に充填する卵黄の数、使用機器等を考慮して適宜変更することができる。具体的には、６５～７０℃、より好ましくは６５～６８℃を目安に調節することができる。
また、加熱時間も適宜調節することができ、湯中加熱の場合、２０～６０分間、より好ましくは３０～５０分間、さらに好ましくは４０～４５分間加熱することで、所望の硬さへ変質した卵黄を得ることができる。
また、加熱時間も適宜調節することができ、湯中加熱の場合、２０～６０分間、より好ましくは３０～５０分間、さらに好ましくは４０～４５分間加熱することで、所望の硬さへ変質した卵黄を得ることができる。
【0037】
加熱処理後の卵黄は、半球状の形態を維持していることが好ましい。半球状の形態を維持することで、具材等への加工を容易に行うことができる。
【0038】
また、加熱処理後の卵黄は、卵黄の中央部は流動性があり、且つ、中央部から外周部にかけては流動性がなく固化していることが好ましい。この場合、加熱処理後の卵黄の流動性のない部分の体積は、予備加熱工程Ｓ１後の卵黄の体積よりも大きいことが好ましい。
なお、流動性のある部位の定義は、上記予備加熱工程Ｓ１と同様である。
なお、流動性のある部位の定義は、上記予備加熱工程Ｓ１と同様である。
【0039】
＜冷却工程Ｓ４＞
冷却工程Ｓ４は、加熱工程Ｓ３後に冷却を行う工程である。冷却方法は特に限定されず、自然冷却、冷蔵冷却、水中冷却等が挙げられ、本発明では包装容器ごと水中冷却をすることが好ましい。
冷却工程Ｓ４により、調味液をより卵黄に浸透させることができる。
冷却工程Ｓ４は、加熱工程Ｓ３後に冷却を行う工程である。冷却方法は特に限定されず、自然冷却、冷蔵冷却、水中冷却等が挙げられ、本発明では包装容器ごと水中冷却をすることが好ましい。
冷却工程Ｓ４により、調味液をより卵黄に浸透させることができる。
【0040】
このように、本発明の製造方法では、上述の予備加熱工程Ｓ１、封入工程Ｓ２、加熱工程Ｓ３、及び冷却工程Ｓ４を順に実施することで、簡便な作業で効率よく味付け卵黄の製造を行うことができる。また、上記工程を順に実施することで、食感に優れ、かつ調味液がよく染み込んだ味付け卵黄を容易に製造することができる。
【0041】
上述の製造方法により得られた味付け卵黄は、例えば、チルド（０～１５℃）で流通保管することができる。
【0042】
また、本発明の製造方法により得られた味付け卵黄は、具材に加工して用いることができる。例えば、米飯、特におにぎりや、パン、麺類などの具材として用いることができる。
具材に加工して使用する場合には、卵黄の塩分濃度は０．３質量％以上とすることが好ましく、０．５質量％以上とすることがより好ましい。
具材に加工して使用する場合には、卵黄の塩分濃度は０．３質量％以上とすることが好ましく、０．５質量％以上とすることがより好ましい。
【実施例】
【0043】
以下、実施例を参照して本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、以下の実施例に限定されない。
【0044】
＜実施例１＞
生卵を殻付きで水温６５℃の湯中で４５分間加熱した。その後割卵し、半熟状の卵白を取り除いて卵黄のみ取り出した。得られた卵黄は、全体が透明性のある橙色～黄色であり、一部流動性のある状態を残しつつ固化していた。
生卵を殻付きで水温６５℃の湯中で４５分間加熱した。その後割卵し、半熟状の卵白を取り除いて卵黄のみ取り出した。得られた卵黄は、全体が透明性のある橙色～黄色であり、一部流動性のある状態を残しつつ固化していた。
【0045】
卵黄２０個、調味液（調味液ＢＩＢ、正田醤油株式会社製）３ｍｌ、静菌剤を袋に充填し、開封部をシールした。充填後、水温６５℃の湯中で４５分間加熱し、４５分間１００℃以下の水中で冷却した。
【0046】
冷却後の味付け卵黄は、卵黄全体が透明性のある橙色～黄色であり、黄白色部分を有していなかった。また、独特な弾力を有する食感であり、卵黄の風味にも優れるものであった。
【0047】
さらに、得られた卵黄は、卵黄が適度に固化し潰れにくい性質を有するため、形状を維持したままおにぎりの具材等へ容易に加工することができた。
【産業上の利用可能性】
【0048】
本発明の味付け卵黄の製造方法は、卵黄加工食品の製造に応用することができる。
【符号の説明】
【0049】
Ｓ１ 予備加熱工程
Ｓ２ 封入工程
Ｓ３ 加熱工程
Ｓ４ 冷却工程
Ｓ２ 封入工程
Ｓ３ 加熱工程
Ｓ４ 冷却工程
【図1】
