(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-10-25
(45)【発行日】2024-11-05
(54)【発明の名称】魚・鶏肉様食品
(51)【国際特許分類】
A23J 3/00 20060101AFI20241028BHJP
A23J 3/16 20060101ALI20241028BHJP
A23J 3/18 20060101ALI20241028BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20241028BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20241028BHJP
A23J 3/26 20060101ALI20241028BHJP
【ＦＩ】
A23J3/00 503
A23J3/16 501
A23J3/18 501
A23J3/00 507
A23L13/00 Z
A23L17/00 Z
A23J3/26 502
【請求項の数】
6
(21)【出願番号】P 2020136338
(22)【出願日】2020-08-12
(65)【公開番号】P2022032496
(43)【公開日】2022-02-25
【審査請求日】2023-06-21
(73)【特許権者】
【識別番号】000000158
【氏名又は名称】イビデン株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000914
【氏名又は名称】弁理士法人ＷｉｓｅＰｌｕｓ
(72)【発明者】
【氏名】柴 康太
(72)【発明者】
【氏名】中村 真也
(72)【発明者】
【氏名】酒井 純
【審査官】三須 大樹
(56)【参考文献】
【文献】特開昭４７－０１４３５４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特公昭４６－０２９７７７（ＪＰ，Ｂ１）
【文献】特開平０２－００２３１８（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｊ
Ａ２３Ｌ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有する植物性蛋白素材を含む魚・鶏肉様食品であって、前記被膜は凝固したアルギン酸ナトリウムおよび／または凝固したペクチンを含み、
前記保湿ゲルは、カラギーナンおよび／またはキサンタンガムを含み、
レオメーターにより測定した硬さが２４０～３５０ｋＮ／ｍ２、前記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、２５℃において、６０ｍｍ/ｍｉｎの引張速度で魚・鶏肉様食品を成形した際に加圧した方向に対して平行に当該魚・鶏肉様食品を引っ張った際に、前記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であることを特徴とする魚・鶏肉様食品。
【請求項2】
前記植物性蛋白素材が繊維状であり、前記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値が１０００μｍ未満である請求項１に記載の魚・鶏肉様食品。
【請求項3】
前記保湿ゲルは、油脂を含む請求項１又は２に記載の魚・鶏肉様食品。
【請求項4】
前記油脂が、植物性原料からなる請求項３に記載の魚・鶏肉様食品。
【請求項5】
前記組織化された植物性蛋白は、層状又は繊維状である請求項１～４のいずれか１項に記載の魚・鶏肉様食品。
【請求項6】
前記保湿ゲルは、炭水化物を含む請求項１～５のいずれか１項に記載の魚・鶏肉様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、魚・鶏肉様食品に関する。
【背景技術】
【0002】
昨今、畜肉原料を取り巻く社会情勢は厳しくなる現状があり、畜肉の代替原料あるいは増量剤として大豆蛋白質等の植物性蛋白が使用される傾向が強まっている。
植物性蛋白は、加工食品の分野で広く利用されており、日本農林水産省において、「植物性たん白の日本農林規格」によって定義付けされている。この規格において、植物性蛋白の原材料は、大豆粉、脱脂大豆粉、小麦粉、小麦グルテン等から選ばれるものとされている。そして、植物性蛋白の種類は、粉末状植物性蛋白、ペースト状植物性蛋白、粒状植物性蛋白及び繊維状植物性蛋白と区分されている。
植物性蛋白は、加工食品の分野で広く利用されており、日本農林水産省において、「植物性たん白の日本農林規格」によって定義付けされている。この規格において、植物性蛋白の原材料は、大豆粉、脱脂大豆粉、小麦粉、小麦グルテン等から選ばれるものとされている。そして、植物性蛋白の種類は、粉末状植物性蛋白、ペースト状植物性蛋白、粒状植物性蛋白及び繊維状植物性蛋白と区分されている。
【0003】
植物性蛋白の中でも、脱脂大豆や粉末状大豆蛋白を原料として組織化された植物性蛋白素材は多様な用途に用いられており、ハンバーグやミートボール等の畜肉加工食品には挽肉の増量剤として組織化された植物性蛋白素材が用いられている。
【0004】
一方、組織状大豆蛋白素材の食感の特徴として、咀嚼時のほぐれや消失感が挽肉に比べて劣るという点が挙げられる。このような組織状大豆蛋白素材の食感改良について様々な研究がなされてきた。
【0005】
例えば、特許文献１には、組織状大豆蛋白素材が、所定長さの偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、粒形状の組織状大豆蛋白素材を組合せたものであって、組織状大豆蛋白素材が還元糖を含むものが開示されている。
【0006】
また、特許文献２には、吸水率を３８０から５００％に調整して食感を改善する技術が開示されている。
【0007】
特許文献３には、紡糸された繊維状の植物性たんぱく質を水和させて製造した擬似肉食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0008】
【文献】特開２０１３－３４４１７号
【文献】特開２０１８－１２６０９４号
【文献】特開２０１０－２００６２７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
しかしながら、特許文献１～３に開示された畜肉様食品は、加熱調理すると天然の魚肉や鶏肉に比べて食感が劣ってしまうという問題があった。
【0010】
本発明は、このような問題に鑑みてなされたものであり、加熱調理後においても、天然の魚肉や鶏肉と同様な触感を付与することができる魚・鶏肉様食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0011】
本発明の魚・鶏肉様食品は、組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有する植物性蛋白素材を含む魚・鶏肉様食品であって、
レオメーターにより測定した硬さが１００～３０００ｋＮ／ｍ２、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であることを特徴とする。
レオメーターにより測定した硬さが１００～３０００ｋＮ／ｍ２、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であることを特徴とする。
【0012】
本発明の魚・鶏肉様食品において、「硬さ」とは、魚・鶏肉様食品を歯で噛んで組織化された植物性蛋白と複合化された保湿ゲルを変形させるのに必要な力の大きさの程度である。一般的な魚肉や鶏肉のような加工食品において、硬さの評価が低い（柔らかい）ほど、天然の魚肉や鶏肉を用いた加工食品とは異なる食感となり、好ましくない。
しかし、本発明の魚・鶏肉様食品によれば、レオメーターにより測定した硬さが１００～３０００ｋＮ／ｍ２であり、一方、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であるので、天然の魚肉や鶏肉のように噛み応えのある触感となるとともに、噛んだ際、植物性蛋白素材の内容物が比較的放出され易く、天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与することができる。
さらに、本発明の魚・鶏肉様食品では、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満であるので、油分が比較的少なく、喫食した際に、魚肉や鶏肉のようにあっさりした味を付与することができる。
しかし、本発明の魚・鶏肉様食品によれば、レオメーターにより測定した硬さが１００～３０００ｋＮ／ｍ２であり、一方、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であるので、天然の魚肉や鶏肉のように噛み応えのある触感となるとともに、噛んだ際、植物性蛋白素材の内容物が比較的放出され易く、天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与することができる。
さらに、本発明の魚・鶏肉様食品では、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満であるので、油分が比較的少なく、喫食した際に、魚肉や鶏肉のようにあっさりした味を付与することができる。
【0013】
なお、本発明の魚・鶏肉様食品において、上記レオメーターにより測定した硬さとは、２５℃において、直径３ｍｍの円柱のプランジャーを試料厚さの９５％押し込んだ時に、プランジャーが受ける圧力を意味する。
また、本発明の魚・鶏肉様食品において、植物性蛋白素材の被膜の破壊強度とは、２５℃において、上記レオメーターにより、６０ｍｍ／ｍｉｎで引張測定した際の破断強度を意味する。
また、本発明の魚・鶏肉様食品において、植物性蛋白素材の被膜の破壊強度とは、２５℃において、上記レオメーターにより、６０ｍｍ／ｍｉｎで引張測定した際の破断強度を意味する。
【0014】
本明細書において、「組織化された植物性蛋白」とは、植物性蛋白であり、「植物性たん白の日本農林規格」に規定された粒状植物性蛋白及び／又は繊維状植物性蛋白からなる肉様の組織を有するもののことを意味する。また、「組織化された植物性蛋白」には、「層状」に組織化されたものを含む。「層状」とは、「植物性たん白の日本農林規格」に規定されたものとは若干異なり、２次元的に広がる所定の厚さの組織が複数積層されて層状となった構造のものを意味する。
【0015】
本発明の魚・鶏肉様食品では、上記植物性蛋白素材が繊維状であり、上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径平均値が１０００μｍ未満であることが望ましい。
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記植物性蛋白素材が繊維状であり、上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値が１０００μｍ未満であると、天然の魚肉や鶏肉とほぼ同様の太さの繊維を咀嚼している食感を付与することができる。
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記植物性蛋白素材が繊維状であり、上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値が１０００μｍ未満であると、天然の魚肉や鶏肉とほぼ同様の太さの繊維を咀嚼している食感を付与することができる。
【0016】
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径とは、上記断面が楕円、長円等の閉曲線により構成された形状であり、重心を通る直線が断面を構成する２つの曲線に到達するまでの長さを断面の径とした際、最も長い径を長径とする。
【0017】
本発明の魚・鶏肉様食品では、保湿ゲルは、油脂を含むことが好ましい。
本発明の魚・鶏肉様食品において、保湿ゲルが、油脂を含むが、その量は少ないので、喫食した際、ゲル状の組織が崩れ、油脂に起因する味は感じるが、しつっこさはなく、天然の魚肉や鶏肉のようなあっさりとした触感を付与する一方、豊かな風味を付与することができる。
本発明の魚・鶏肉様食品において、保湿ゲルが、油脂を含むが、その量は少ないので、喫食した際、ゲル状の組織が崩れ、油脂に起因する味は感じるが、しつっこさはなく、天然の魚肉や鶏肉のようなあっさりとした触感を付与する一方、豊かな風味を付与することができる。
【0018】
本発明の魚・鶏肉様食品では、上記油脂が植物性原料からなることが好ましい。
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記保湿ゲルに含まれる油脂が植物性原料からなると、宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができる。また、飽和脂肪酸や脂質の含有量が少なくなるので、健康の観点からも好ましい。
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記保湿ゲルに含まれる油脂が植物性原料からなると、宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができる。また、飽和脂肪酸や脂質の含有量が少なくなるので、健康の観点からも好ましい。
【0019】
本発明の魚・鶏肉様食品では、上記組織化された植物性蛋白は、層状又は繊維状であることが好ましい。
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記組織化された植物性蛋白が、層状又は繊維状であると、保湿ゲルを層状又は繊維状の植物性蛋白と複合化させることができ、上記植物性蛋白素材に天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与することができる。
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記組織化された植物性蛋白が、層状又は繊維状であると、保湿ゲルを層状又は繊維状の植物性蛋白と複合化させることができ、上記植物性蛋白素材に天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与することができる。
【0020】
本発明の魚・鶏肉様食品では、保湿ゲルは、炭水化物を含むことが好ましい。
本発明の魚・鶏肉様食品において、保湿ゲルが炭水化物を含むと、炭水化物が水分を吸収し、水和することにより、魚・鶏肉様食品の保湿性を高めることができる。また、風味を好適に付与することもできる。
本発明の魚・鶏肉様食品において、保湿ゲルが炭水化物を含むと、炭水化物が水分を吸収し、水和することにより、魚・鶏肉様食品の保湿性を高めることができる。また、風味を好適に付与することもできる。
【発明の効果】
【0021】
本発明の魚・鶏肉様食品によれば、レオメーターにより測定した硬さが１００～３０００ｋＮ／ｍ２であり、一方、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であるので、天然の魚肉や鶏肉のように噛み応えのある触感となるとともに、噛んだ際、植物性蛋白素材の内容物が比較的放出され易く、天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与することができる。
さらに、本発明の魚・鶏肉様食品では、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満であるので、油分が比較的少なく、喫食した際に、魚肉や鶏肉のようにあっさりした味を付与することができる。
さらに、本発明の魚・鶏肉様食品では、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満であるので、油分が比較的少なく、喫食した際に、魚肉や鶏肉のようにあっさりした味を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【0022】
本発明の魚・鶏肉様食品は、組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有する植物性蛋白素材を含む魚・鶏肉様食品であって、
レオメーターにより測定した硬さが１００～３０００ｋＮ／ｍ２、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であることを特徴とする。
レオメーターにより測定した硬さが１００～３０００ｋＮ／ｍ２、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であることを特徴とする。
【0023】
本発明の魚・鶏肉様食品では、レオメーターにより測定した硬さは、１００～３０００ｋＮ／ｍ２である。
このため、本発明の魚・鶏肉様食品を喫食した際、魚・鶏肉様食品に含まれる繊維を変形させるために、相当の力が必要となり、天然の魚肉や鶏肉のように噛み応えのある触感となる。
このため、本発明の魚・鶏肉様食品を喫食した際、魚・鶏肉様食品に含まれる繊維を変形させるために、相当の力が必要となり、天然の魚肉や鶏肉のように噛み応えのある触感となる。
【0024】
本発明の魚・鶏肉様食品において、レオメーターにより測定した硬さが１００ｋＮ／ｍ２未満であると、柔らかすぎて、噛み応えのない食感となり、天然の魚肉や鶏肉を喫食している感触とならない。一方、レオメーターにより測定した硬さが３０００ｋＮ／ｍ２を超えると、硬すぎる食感となり、このような魚・鶏肉様食品を喫食しても、満足が得られない。
【0025】
本発明の魚・鶏肉様食品では、前記植物性蛋白素材中の油分は１０重量％未満である。このため、本発明の魚・鶏肉様食品に含まれる油分が比較的少なく、喫食した際に、魚肉や鶏肉のようにあっさりした味を付与することができる。
【0026】
本発明の魚・鶏肉様食品において、前記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％以上であると、植物性蛋白素材を噛み切った際に、油分の放出量が多すぎ、魚肉や鶏肉を喫食した食感を得にくくなる。
【0027】
本発明の魚・鶏肉様食品では、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上と大きい。このため、天然の魚肉や鶏肉のように、噛んだ際に、植物性蛋白素材の内容物が比較的放出され易く、天然の魚肉や鶏肉を喫食している雰囲気を与える。
【0028】
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記魚・鶏肉様食品の破壊強度が５ｋＮ／ｍ２未満であると、噛んだ際、被膜が破れにくいので、簡単に噛み切れず、天然の魚肉や鶏肉を喫食している食感が得られない。
【0029】
本発明の魚・鶏肉様食品では、上記植物性蛋白素材が繊維状であり、上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値が１０００μｍ未満であることが望ましい。
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記植物性蛋白素材が繊維状であり、上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値が１０００μｍ未満であると、天然の魚肉や鶏肉とほぼ同様の繊維を咀嚼している食感を付与することができる。
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記植物性蛋白素材が繊維状であり、上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値が１０００μｍ未満であると、天然の魚肉や鶏肉とほぼ同様の繊維を咀嚼している食感を付与することができる。
【0030】
本発明の魚・鶏肉様食品において、上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値が１０００μｍ以上であると、繊維状の植物性蛋白素材の太さが太すぎるため、天然の魚肉や鶏肉に対する食感を得ることが難しい。
【0031】
上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値は以下のように求める。すなわち、植物性蛋白素材を長手方向に対して垂直方向に切断し、その断面の径のうち最も大きいものを長径として、この長径を任意の植物性蛋白素材の３０個についてスケール付きの光学顕微鏡にて測定してその平均値を求め、この値を上記植物性蛋白素材の長手方向に対して垂直方向の断面の長径の平均値とする。
【0032】
（組織化された植物性蛋白）
本発明の魚・鶏肉様食品を構成する植物性蛋白素材は、組織化された植物性蛋白を有する。
本発明の魚・鶏肉様食品を構成する植物性蛋白素材は、組織化された植物性蛋白を有する。
【0033】
組織化された植物性蛋白は、蛋白質原料を用いて形成されることが好ましい。
蛋白質原料としては、例えば、大豆、エンドウマメ、黄色エンドウ、ソラマメ、緑豆、米、カボチャ、アルファルファ、レンズマメ、ビーン、クローバ、ハッショウマメ、フリホールアカマメ、フリホールクロマメ、アオイマメ、ひよこ豆、小麦、トウモロコシ、キャノーラ、ハギ属、甘草、ハウチワマメ、メスキート、イナゴマメ、ピーナッツ、タマリンド、フジ属、カシア属、ガルバンゾ、コロハ、及び、グリーンピース等の植物に由来する蛋白が挙げられる。
蛋白質原料としては、例えば、大豆、エンドウマメ、黄色エンドウ、ソラマメ、緑豆、米、カボチャ、アルファルファ、レンズマメ、ビーン、クローバ、ハッショウマメ、フリホールアカマメ、フリホールクロマメ、アオイマメ、ひよこ豆、小麦、トウモロコシ、キャノーラ、ハギ属、甘草、ハウチワマメ、メスキート、イナゴマメ、ピーナッツ、タマリンド、フジ属、カシア属、ガルバンゾ、コロハ、及び、グリーンピース等の植物に由来する蛋白が挙げられる。
【0034】
本発明の魚・鶏肉様食品では、植物性蛋白として、これらの植物性原料をそのまま用いてもよいが、上記植物性原料から、蛋白質を抽出したものや、蛋白質以外の成分、すなわち脂質、可溶性糖質、澱粉、不溶性繊維（オカラ）、ミネラルなどの一部又は全部を除去し、蛋白質の含量がより濃縮されたものを植物性蛋白として用いてもよい。また、蛋白質原料としては、粉末状のものであってもよく、ペースト状のものであってもよい。上記植物性蛋白は、上記植物性原料の１種を用いたものであってもよく、２種以上を組み合わせて用いたものであってもよい。
【0035】
組織化された植物性蛋白は、蛋白質原料と、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等とを複合して形成することもできる。
【0036】
炭水化物としては、例えば、糖類や食物繊維が挙げられ、具体的には、果糖、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、水飴、カップリングシュガー、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖，還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール、還元水飴等）、デキストリン、及び、澱粉類（生澱粉、加工澱粉等）が挙げられる。
また、食物繊維としては、寒天、アルギン酸塩、大豆レシチン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、結晶セルロース、及び、増粘多糖類（カラギーナン、カシアガム、セルロースガム、カードランガム、グアーガム、ヒドロキシプロピルセルロース、こんにゃく、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンタンガム）等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
また、食物繊維としては、寒天、アルギン酸塩、大豆レシチン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、結晶セルロース、及び、増粘多糖類（カラギーナン、カシアガム、セルロースガム、カードランガム、グアーガム、ヒドロキシプロピルセルロース、こんにゃく、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンタンガム）等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【0037】
脂質としては、例えば、アマニ油、エゴマ油、ゴマ油、シソ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、エッセンシャルオイル、アーモンド油、アロエベラ油、キョウニン油、アボカド油、バオバブ油、キンセンカ油、キャノーラ油、ツキミソウ油、グレープシードオイル、ヘーゼルナッツ油、ホホバ油、マカダミア油、天然油、ニーム油、非水素化油、部分的水素化油、ラッカセイ油、合成油、植物油 、ω－脂肪酸（ 例えば、アラキドン酸、ω－３－脂肪酸、ω－６－脂肪酸、ω－７－脂肪酸、ω－９－脂肪酸）、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、及び、魚油等が挙げられる。その他の油脂としては、炭素数６～１２程度の中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸などが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
脂質としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
脂質としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
【0038】
栄養分としては、例えば、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、及び、亜鉛等のミネラル、ビタミンＡ群、ビタミンＢ群、ビタミンＣ群、ビタミンＤ群、ビタミンＥ群及びビタミンＫ群等から選ばれる少なくとも１種のビタミン等が挙げられるほか、ポリフェノール類やカロテノイド類やサポニン類等が挙げられる。これらの栄養分は単独で用いてよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0039】
調味成分としては、例えば、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキスもしくは魚介風味の植物性エキス、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキスもしくは畜肉風味の植物性エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味成分、こしょう等の香辛料、及び、香料（草根、木皮、花、果実、果皮又はその他動植物を素材として調製された天然香料や、コーヒー由来、紅茶由来、緑茶由来、ウーロン茶由来、ココア由来、ハーブ由来、スパイス由来、フルーツ由来の合成香料等）等の調味成分が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【0040】
従来の作用剤放出システムとして、ろう分子等を閉じ込めたカプセルを使用した場合には、食肉構造化タンパク質製品（組織化された植物性蛋白）とカプセルとが別々の構成として存在するために、作用剤放出システムが局在化して味が不均一になるといった問題があった。被膜により被覆された領域内（組織化された植物性蛋白）に調味成分が含まれることにより、調味成分が局在化せず、カプセル内に調味材を閉じ込めた場合と比べて、咀嚼時に均一な味わいを得ることができる。
また、調味成分としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
また、調味成分としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
【0041】
組織化された植物性蛋白を、蛋白質原料と、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等とを複合して形成する場合、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等は、蛋白質原料１００重量部に対して、０．１～５００重量部含むことが好ましく、５０～３００重量部含むことがより好ましい。
【0042】
組織化された植物性蛋白は、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤等を含んでもよい。
ｐＨ調整剤としては、例えば、リン酸又はその重縮合物、フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマール酸、酢酸、アジピン酸、酒石酸、炭酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、又は、これらのカリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等の塩類等が挙げられる。これらのｐＨ調整剤は単独で用いてよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
ｐＨ調整剤としては、例えば、リン酸又はその重縮合物、フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマール酸、酢酸、アジピン酸、酒石酸、炭酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、又は、これらのカリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等の塩類等が挙げられる。これらのｐＨ調整剤は単独で用いてよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0043】
組織化された植物性蛋白は、その形状は特に限定されないが、粒状、層状、繊維状等、いかなる形状であっても用いることができる。
なかでも、層状又は繊維状であることが好ましい。植物性蛋白素材に天然の魚肉や鶏肉等と同様の食感を付与するとともに、後述する保湿ゲルを好適に複合化させることができるからである。
なかでも、層状又は繊維状であることが好ましい。植物性蛋白素材に天然の魚肉や鶏肉等と同様の食感を付与するとともに、後述する保湿ゲルを好適に複合化させることができるからである。
【0044】
組織化された植物性蛋白が「層状」であるとは、所定の厚さの層が２次元的に広がった形状の植物性蛋白をいう。この層は、多数の層が折り重なるように形成されていてもよく、一又は少ない数の層が２次元的に水平方向に広がったものであってもよい。
この場合、構成する層状植物性蛋白の厚みが０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、外力により層状方向に引き裂くことができる構造であることが好ましい。
なお、組織化された植物性蛋白が層状である場合、厚みとは、乾燥状態における層状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した最も短い部分を計測して得られた値の平均値を意味し、積層数は、層状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した平均値を意味する。
この場合、構成する層状植物性蛋白の厚みが０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、外力により層状方向に引き裂くことができる構造であることが好ましい。
なお、組織化された植物性蛋白が層状である場合、厚みとは、乾燥状態における層状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した最も短い部分を計測して得られた値の平均値を意味し、積層数は、層状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した平均値を意味する。
【0045】
組織化された植物性蛋白が「繊維状」である場合、「植物性たん白の日本農林規格」に規定された繊維状植物性蛋白からなる肉様の組織を有する。
この場合、平均繊維径が０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、外力により線維方向に引き裂くことができる構造であることが好ましい。
また、アスペクト比が、１０以上であることが好ましい。アスペクト比は、繊維長／平均繊維径により計算される。
なお、組織化された植物性蛋白が繊維状である場合、平均繊維径及びアスペクト比は、乾燥状態における繊維状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した平均値を意味する。
この場合、平均繊維径が０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、外力により線維方向に引き裂くことができる構造であることが好ましい。
また、アスペクト比が、１０以上であることが好ましい。アスペクト比は、繊維長／平均繊維径により計算される。
なお、組織化された植物性蛋白が繊維状である場合、平均繊維径及びアスペクト比は、乾燥状態における繊維状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した平均値を意味する。
【0046】
組織化された植物性蛋白は、吸水率が２００％以上、６００％未満であることが好ましい。
後述する保湿ゲルと好適に複合化させることができ、ジューシー感を好適に付与することができるからである。
吸水率の測定方法としては、例えば、組織化された植物性蛋白の１０ｇを試料として２００ｍＬビーカーに入れ、そこに９８℃の水を２００ｇ加えて５分間静置する。その後、篩を用いて５分間水切りを行った後、湯戻し後の試料の重量を測定し、下記数式により吸水率を算出することができる。
吸水率（％）＝（湯戻し後の試料の重量／試料１０ｇ中の固形分重量）×１００
後述する保湿ゲルと好適に複合化させることができ、ジューシー感を好適に付与することができるからである。
吸水率の測定方法としては、例えば、組織化された植物性蛋白の１０ｇを試料として２００ｍＬビーカーに入れ、そこに９８℃の水を２００ｇ加えて５分間静置する。その後、篩を用いて５分間水切りを行った後、湯戻し後の試料の重量を測定し、下記数式により吸水率を算出することができる。
吸水率（％）＝（湯戻し後の試料の重量／試料１０ｇ中の固形分重量）×１００
【0047】
組織化された植物性蛋白は、植物性蛋白素材の全体の重量に対して、５～８０重量％であることが好ましく、１０～３０重量％であることがより好ましい。
組織化された植物性蛋白の重量が上記範囲であると、植物性蛋白素材に天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与するとともに、保湿ゲルと好適に複合化させることができる。
組織化された植物性蛋白の重量が上記範囲であると、植物性蛋白素材に天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与するとともに、保湿ゲルと好適に複合化させることができる。
【0048】
（保湿ゲル）
本発明の魚・鶏肉様食品を構成する植物性蛋白素材は、保湿ゲルを有する。
本発明の魚・鶏肉様食品を構成する植物性蛋白素材は、保湿ゲルを有する。
【0049】
保湿ゲルの融点は、１００℃未満であることが好ましく、６０℃未満であることがより好ましい。保湿ゲルの融点が上記の範囲であると、咀嚼することにより保湿ゲルが融解されるため、ジューシー感に優れる。
【0050】
保湿ゲルとしては、例えば、カラギーナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム、セルロースガム、ヒドロキシプロピルセルロース、タラガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸エステル、グアーガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、カードラン、プルラン、コラーゲン、アミノ酸各種およびそれらのペプチド、ゼラチン、アミノ酸各種およびそれらのペプチド、寒天、ローカストビーンガム、ガラクトマンナン、グルコマンナン、コンニャクマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、昆布酸、大豆蛋白、大豆レシチン、及び、結晶セルロース等のゲル化剤を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、保湿ゲルとしては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
【0051】
保湿ゲルにおけるゲル化剤の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、０．３～２０重量％であることが好ましく、０．５～５重量％であることがより好ましい。
【0052】
保湿ゲルは、水を含有することが好ましい。
水の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、４０～９９．７重量％であることが好ましく、８０～９９重量％であることがより好ましい。
水の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、４０～９９．７重量％であることが好ましく、８０～９９重量％であることがより好ましい。
【0053】
保湿ゲルは、炭水化物を含むことが好ましい。
保湿ゲルが炭水化物を含むと、炭水化物が保湿ゲルに含まれる水分を水和することで、保湿性を高められる。また、風味を好適に付与することもできるからである。
炭水化物としては、上述した組織化された植物性蛋白に含むことが可能である炭水化物として記載したものや、ゲル化剤として記載したものを適宜選択して用いることができる。
保湿ゲルが炭水化物を含むと、炭水化物が保湿ゲルに含まれる水分を水和することで、保湿性を高められる。また、風味を好適に付与することもできるからである。
炭水化物としては、上述した組織化された植物性蛋白に含むことが可能である炭水化物として記載したものや、ゲル化剤として記載したものを適宜選択して用いることができる。
【0054】
保湿ゲルは、油脂を含むことができる。
保湿ゲルが油脂を含むことにより、ジューシー感を好適に付与するとともに、豊かな風味を付与することができるからである。
保湿ゲルが油脂を含むことにより、ジューシー感を好適に付与するとともに、豊かな風味を付与することができるからである。
【0055】
油脂としては、上述した組織化された植物性蛋白に含むことが可能である脂質として記載したものを適宜選択して用いることができる。
【0056】
油脂は、固形分油脂であることが好ましい。
油脂が固形分油脂であると、保湿ゲルの融点と固形分油脂の融点との差により、複雑な（奥深い）ジューシー感を付与することができるからである。
固形分油脂の融点は、６０℃以下であることが好ましい。
油脂が固形分油脂であると、保湿ゲルの融点と固形分油脂の融点との差により、複雑な（奥深い）ジューシー感を付与することができるからである。
固形分油脂の融点は、６０℃以下であることが好ましい。
【0057】
油脂は、乳化剤で乳化させて含有させることもできる。
乳化剤としては、例えば、アニオン性乳化剤、非イオン性乳化剤、カチオン性乳化剤、両性乳化剤を用いることができ、具体例としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、糖脂質、オリゴペプチド、リポペプチド、リン脂質、及び、サポニン等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、アニオン性乳化剤、非イオン性乳化剤、カチオン性乳化剤、両性乳化剤を用いることができ、具体例としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、糖脂質、オリゴペプチド、リポペプチド、リン脂質、及び、サポニン等が挙げられる。
【0058】
油脂は、植物性原料からなることが好ましい。
保湿ゲルに含まれる油脂が、植物性原料からなると、宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。また、飽和脂肪酸や脂質の含有量が少なくなるので、健康の観点からも好ましい。
保湿ゲルに含まれる油脂が、植物性原料からなると、宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。また、飽和脂肪酸や脂質の含有量が少なくなるので、健康の観点からも好ましい。
【0059】
油脂の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、０．１～１０重量％であることが好ましく、１～３重量％であることがより好ましい。
【0060】
保湿ゲルは、調味成分及び栄養分を含むことが好ましい。
調味成分、栄養分としては、上述した組織化された植物性蛋白で記載したものを適宜選択して用いることができる。
保湿ゲルに調味成分が含まれていると、調味成分が局在化せず、従来のカプセル内に調味材を閉じ込めた場合と比べて、咀嚼時に均一な味わいを得ることができる。
また、調味成分としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
調味成分、栄養分としては、上述した組織化された植物性蛋白で記載したものを適宜選択して用いることができる。
保湿ゲルに調味成分が含まれていると、調味成分が局在化せず、従来のカプセル内に調味材を閉じ込めた場合と比べて、咀嚼時に均一な味わいを得ることができる。
また、調味成分としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
【0061】
保湿ゲルにおける調味成分の含有量は、付与したい味や風味に応じて適宜調整すればよい。
【0062】
保湿ゲルは、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤、増粘剤、結着剤、調味料等を添加してもよい。
【0063】
（被膜）
本発明の魚・鶏肉様食品を構成する植物性蛋白素材は、植物性蛋白と保湿ゲルとを被覆する被膜を有する。
本発明の魚・鶏肉様食品を構成する植物性蛋白素材は、植物性蛋白と保湿ゲルとを被覆する被膜を有する。
【0064】
被膜の融点は、保湿ゲルの融点よりも３５℃以上高いことが好ましい。
被膜の融点を所定の範囲に制御することにより、加熱調理をしたとしても、保湿ゲルが流出することを抑制することができ、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができる。
被膜の融点を所定の範囲に制御することにより、加熱調理をしたとしても、保湿ゲルが流出することを抑制することができ、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができる。
【0065】
被膜としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、寒天、こんにゃく、カラギーナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、ジェランガム、ペクチン、及び、キサンタンガム等の炭水化物を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【0066】
また、被膜としては、例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、タラガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、プルラン、ゼラチン、寒天、ローカストビーンガム、コラーゲン、ガラクトマンナン、グルコマンナン、コンニャクマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、昆布酸、大豆蛋白、セルロースガム、ヒドロキシプロピルセルロース、大豆レシチン、及び、結晶セルロース等のゲル化剤を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
被膜としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
これらの中でも、アルギン酸ナトリウム、ペクチン等、金属イオンにより凝固する成分が好ましい。
被膜としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
これらの中でも、アルギン酸ナトリウム、ペクチン等、金属イオンにより凝固する成分が好ましい。
【0067】
金属イオンとしては、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、アンモニウム、及び、アルミニウムイオン等が挙げられる。
カルシウムイオンを供給するカルシウム塩として、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム等を、マグネシウムイオンを供給するマグネシウム塩として、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、及び、アルミニウムイオンを供給するアルミニウム塩として、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム等が挙げられる。
カルシウムイオンを供給するカルシウム塩として、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム等を、マグネシウムイオンを供給するマグネシウム塩として、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、及び、アルミニウムイオンを供給するアルミニウム塩として、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム等が挙げられる。
【0068】
被膜の厚みとしては、０．０１～１０００μｍであることが好ましく、１０～３００μｍであることがより好ましい。
被膜の厚みが上記範囲であることにより、加熱調理をしたとしても、保湿ゲルが流出することを好適に抑制することができ、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができる。
なお、マイクロスコープで観察し、最も厚みが小さくなる部分を計測して得られた値を被膜の厚みとする。
被膜の厚みが上記範囲であることにより、加熱調理をしたとしても、保湿ゲルが流出することを好適に抑制することができ、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができる。
なお、マイクロスコープで観察し、最も厚みが小さくなる部分を計測して得られた値を被膜の厚みとする。
【0069】
（植物性蛋白素材の製造方法）
本発明の魚・鶏肉様食品を構成する植物性蛋白素材の製造方法としては特に限定されないが、例えば、組織化された植物性蛋白を作製し、組織化された植物性蛋白に保湿ゲルを複合化させた後、被膜を形成して植物性蛋白素材を製造する方法等が挙げられる。
本発明の魚・鶏肉様食品を構成する植物性蛋白素材の製造方法としては特に限定されないが、例えば、組織化された植物性蛋白を作製し、組織化された植物性蛋白に保湿ゲルを複合化させた後、被膜を形成して植物性蛋白素材を製造する方法等が挙げられる。
【0070】
組織化された植物性蛋白の作製方法としては特に限定されないが、例えば、蛋白質原料と、必要に応じて、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等をエクストルーダー（押出成型機）に投入し、その後、加圧、加熱処理し、熱可塑性となった蛋白質原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させ、次いで細断もしくは破砕、乾燥・冷却、整粒工程を経ることにより、組織化された植物性蛋白を作製することができる。
【0071】
加圧、加熱処理は、公知のエクストルーダーを用い、公知の方法に従って行なうことができる。混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有するエクストルーダーを用いることが望ましい。
【0072】
エクストルーダーの加熱条件は、８０～１５０℃が望ましい。また、整粒方法としてはふるいや風力分級などの方法を採用することができる。さらに、パワーミルのように破砕とふるいによる整粒を同時に行う方法でもよい。吸水率は、原料組成、エクストルーダーの加熱温度により調整することができる。
【0073】
保湿ゲルの作製方法としては特に限定されないが、例えば、沸騰水中にゲル化剤を加えて保湿ゲル水溶液を作製し、この保湿ゲル水溶液中に組織化された植物性蛋白を加えた後、静置をして組織化された植物性蛋白に、保湿ゲル水溶液を複合化させる。その後、保湿ゲル水溶液と複合化された植物性蛋白を取り出し、冷却を行うことにより保湿ゲル水溶液をゲル化させて保湿ゲルを形成することができる。
【0074】
保湿ゲル水溶液において、ゲル化剤は、保湿ゲル水溶液の重量に対して、０．３～７０重量％であることが好ましく、０．５～１０重量％であることがより好ましい。
【0075】
被膜の形成方法としては、金属塩を添加して金属イオンを含む水溶液に、上述した保湿ゲルと組織化された植物性蛋白の複合化物を浸漬させる。その後、アルギン酸ナトリウムやペクチン等の炭水化物を溶解させた水溶液に浸漬させ、金属イオンと炭水化物とを接触させて凝固させることにより被膜を形成することができる。これにより植物性蛋白素材を製造することができる。
【0076】
金属イオンを含む水溶液における金属イオンは、０．２～５重量％であることが好ましく、０．５～２重量％であることがより好ましい。
【0077】
炭水化物を溶解させた水溶液の炭水化物の重量割合としては、０．５～１０重量％であることが好ましく、１～５重量％であることがより好ましい。
【0078】
金属イオンを含む水溶液には、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤、増粘剤、結着剤、調味料等を添加してもよい。
【0079】
（食品）
本発明の魚・鶏肉様食品は、上記植物性蛋白素材を含むことを特徴とする。
そのため、天然の魚肉や鶏肉のように噛み応えのある触感となるとともに、噛んだ際、植物性蛋白素材の内容物が比較的放出され易く、天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与することができる。さらに、本発明の魚・鶏肉様食品では、油分が比較的少なく、喫食した際に、魚肉や鶏肉のようにあっさりした味を付与することができる。
本発明の魚・鶏肉様食品は、上記植物性蛋白素材を含むことを特徴とする。
そのため、天然の魚肉や鶏肉のように噛み応えのある触感となるとともに、噛んだ際、植物性蛋白素材の内容物が比較的放出され易く、天然の魚肉や鶏肉と同様の食感を付与することができる。さらに、本発明の魚・鶏肉様食品では、油分が比較的少なく、喫食した際に、魚肉や鶏肉のようにあっさりした味を付与することができる。
【0080】
本発明の魚・鶏肉様食品は、以下の工程を経て作製される。
すなわち、本発明の植物性蛋白素材を円柱状、楕円柱状等の凹型成形治具に入れ、凸型成形治具を用いて加圧して成形して食品成形体とする。成形治具の形状は円柱状や楕円柱状に限定されず、食品に応じて選択できる。また、加圧成形は、凹型、凸型治具を用いた一軸プレス以外に、多軸プレス、等方プレス（冷間静水圧プレス）などを使用してもよい。さらに、成形した後、魚、鶏肉など各食品によく見られる形状に切削加工することもできる。
すなわち、本発明の植物性蛋白素材を円柱状、楕円柱状等の凹型成形治具に入れ、凸型成形治具を用いて加圧して成形して食品成形体とする。成形治具の形状は円柱状や楕円柱状に限定されず、食品に応じて選択できる。また、加圧成形は、凹型、凸型治具を用いた一軸プレス以外に、多軸プレス、等方プレス（冷間静水圧プレス）などを使用してもよい。さらに、成形した後、魚、鶏肉など各食品によく見られる形状に切削加工することもできる。
【0081】
また、本発明の植物性蛋白素材を成形した食品成形体をゲル化剤溶液や被膜を形成するための溶液中に浸漬して食品成形体中にゲル化剤を浸透させたり、食品成形体の表面に被膜を形成してもよい。例えば、本発明の植物性蛋白素材の被膜形成のためにアルギン酸ナトリウム水溶液およびカルシウム塩水溶液を使用した場合には、当該植物性蛋白素材を含む食品成形体を塩化カルシウムや乳酸カルシウムなどのカルシウム塩水溶液に浸漬して被膜の凝固反応を進行させることで、食品成形体が加熱調理中に崩れないように植物性蛋白素材同士の結着性を改善することができる。
さらに、本発明の植物性蛋白素材にデンプン、トランスグルタミナーゼなどの結着剤や市販の植物性蛋白粒子、着色剤、調味料などを加えて、成形して食品成形体とすることもできる。
さらに、本発明の植物性蛋白素材にデンプン、トランスグルタミナーゼなどの結着剤や市販の植物性蛋白粒子、着色剤、調味料などを加えて、成形して食品成形体とすることもできる。
【0082】
本発明の植物性蛋白素材を含む魚・鶏肉様食品は、焼成加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、フライ加熱、電磁波加熱等を適宜組み合わせて調理することができる。
【0083】
上記植物性蛋白素材は、副材料として、水、油脂類糖類、調味料等の生地の骨格を構成する材料の他、人参、ごぼう、ごま、タマネギ等の野菜類や、ワカメ、ひじき等の海藻類や挽肉等の肉類等と混合することで本発明の魚・鶏肉様食品へと加工することができる。
【実施例】
【0084】
次に本発明を実施例によって具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明は実施例に限定されるものではない。なお、特記しない限り部は重量部、％は重量％を意味する。
【0085】
（実施例１）
［組織化された植物性蛋白の作製］
脱脂大豆７５重量部、小麦蛋白１９重量部、ポリリン酸塩１重量部、セルロース５重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し８０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２５℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、８ｍｍ角の開口を持つダイから押出して棒状の組織化された植物性蛋白を作製した。
棒状の組織化された植物性蛋白はフードプロセッサーにより粉砕し、フレーク状の組織化された植物性蛋白を作製した。組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
［組織化された植物性蛋白の作製］
脱脂大豆７５重量部、小麦蛋白１９重量部、ポリリン酸塩１重量部、セルロース５重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し８０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２５℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、８ｍｍ角の開口を持つダイから押出して棒状の組織化された植物性蛋白を作製した。
棒状の組織化された植物性蛋白はフードプロセッサーにより粉砕し、フレーク状の組織化された植物性蛋白を作製した。組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
【0086】
［保湿ゲルの作製］
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－J）を１重量部、キサンタンガム（ＳＡＴＩＡＫＩＮＥ ＣＸ９０）１重量部、パーム油０．５重量部、植物性鶏エキス１重量部を添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の上記保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲル含有植物性蛋白を得た。
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－J）を１重量部、キサンタンガム（ＳＡＴＩＡＫＩＮＥ ＣＸ９０）１重量部、パーム油０．５重量部、植物性鶏エキス１重量部を添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の上記保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲル含有植物性蛋白を得た。
【0087】
［被膜の形成］
１０％の乳酸カルシウムを含む水溶液に、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を浸漬させた後、２重量％の濃度のアルギン酸ナトリウム水溶液（ＩＬ－６Ｍ）に室温で１０秒程度浸漬させ、アルギン酸ナトリウムを凝固させて被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
１０％の乳酸カルシウムを含む水溶液に、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を浸漬させた後、２重量％の濃度のアルギン酸ナトリウム水溶液（ＩＬ－６Ｍ）に室温で１０秒程度浸漬させ、アルギン酸ナトリウムを凝固させて被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
【0088】
[鶏肉様食品の作製]
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
【0089】
（実施例２）
［組織化された植物性蛋白の作製］
脱脂大豆８５重量部、粉末状大豆蛋白１４重量部、ポリリン酸塩１重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し８０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２５℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、８ｍｍ角の開口を持つダイから押出して棒状の組織化された植物性蛋白を作製した。
棒状の組織化された植物性蛋白はフードプロセッサーにより粉砕し、フレーク状の組織化された植物性蛋白を作製した。組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
［組織化された植物性蛋白の作製］
脱脂大豆８５重量部、粉末状大豆蛋白１４重量部、ポリリン酸塩１重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し８０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２５℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、８ｍｍ角の開口を持つダイから押出して棒状の組織化された植物性蛋白を作製した。
棒状の組織化された植物性蛋白はフードプロセッサーにより粉砕し、フレーク状の組織化された植物性蛋白を作製した。組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
【0090】
［保湿ゲルの作製］
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を２重量部、植物性魚エキス１重量部を添加して攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の上記保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲル含有植物性蛋白を得た。
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を２重量部、植物性魚エキス１重量部を添加して攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の上記保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲル含有植物性蛋白を得た。
【0091】
［被膜の形成］
実施例１と同様にして被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
実施例１と同様にして被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
【0092】
[魚肉様食品の作製]
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、魚肉様食品を作製した。
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、魚肉様食品を作製した。
【0093】
（比較例１）
保湿ゲルおよび被膜を形成しなかったこと以外は実施例１と同様にして植物性蛋白素材を作製した。
保湿ゲルおよび被膜を形成しなかったこと以外は実施例１と同様にして植物性蛋白素材を作製した。
【0094】
（試験例１）
脱脂大豆１００重量部を原料とし、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し４０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２０℃、スクリュー回転数１５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ、幅１５ｍｍのスリットダイから押出してシート状の植物性蛋白を作製した。シート状の植物性蛋白は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均幅５ｍｍの棒状の植物性蛋白を作製した。この植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
上記乾燥体に実施例１と同様にして保湿ゲル、被膜を付与し、植物性蛋白素材を作製した。
脱脂大豆１００重量部を原料とし、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し４０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２０℃、スクリュー回転数１５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ、幅１５ｍｍのスリットダイから押出してシート状の植物性蛋白を作製した。シート状の植物性蛋白は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均幅５ｍｍの棒状の植物性蛋白を作製した。この植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
上記乾燥体に実施例１と同様にして保湿ゲル、被膜を付与し、植物性蛋白素材を作製した。
【0095】
[鶏肉様食品の作製]
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
【0096】
（試験例２）
粉末状大豆タンパク１００重量部を原料とし、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ、幅１５ｍｍのスリットダイから押出してシート状の組織化された植物性蛋白を作製した。シート状の組織化された植物性蛋白は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均幅５ｍｍの棒状の組織化された植物性蛋白を作製した。この組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。上記乾燥体に実施例１と同様にして保湿ゲル、被膜を付与し、植物性蛋白素材を作製した。
粉末状大豆タンパク１００重量部を原料とし、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ、幅１５ｍｍのスリットダイから押出してシート状の組織化された植物性蛋白を作製した。シート状の組織化された植物性蛋白は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均幅５ｍｍの棒状の組織化された植物性蛋白を作製した。この組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。上記乾燥体に実施例１と同様にして保湿ゲル、被膜を付与し、植物性蛋白素材を作製した。
【0097】
[鶏肉様食品の作製]
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
【0098】
（試験例３）
基本的には実施例１と同様であるが、以下の条件で保湿ゲルを作製した。
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を１重量％、キサンタンガム（ＳＡＴＩＡＫＩＮＥ ＣＸ９０）１重量％、ココナッツオイル１０重量％、パーム油５重量％、海藻エキス１重量部を添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
基本的には実施例１と同様であるが、以下の条件で保湿ゲルを作製した。
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を１重量％、キサンタンガム（ＳＡＴＩＡＫＩＮＥ ＣＸ９０）１重量％、ココナッツオイル１０重量％、パーム油５重量％、海藻エキス１重量部を添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
【0099】
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の上記保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲル含有植物性蛋白を得た。
【0100】
[鶏肉様食品の作製]
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、この成形品をさらに１０％の乳酸カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
【0101】
（試験例４）
実施例１と同様であるが、被膜を１０％の塩化カルシウムを含む水溶液に、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を浸漬させた後、１重量％の濃度のアルギン酸ナトリウム水溶液（ＩＬ－６Ｍ）に室温で１０秒程度浸漬させ、アルギン酸ナトリウムを凝固させて被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
実施例１と同様であるが、被膜を１０％の塩化カルシウムを含む水溶液に、保湿ゲルと複合化され、組織化された植物性蛋白を浸漬させた後、１重量％の濃度のアルギン酸ナトリウム水溶液（ＩＬ－６Ｍ）に室温で１０秒程度浸漬させ、アルギン酸ナトリウムを凝固させて被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
【0102】
[鶏肉様食品の作製]
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、成形品を静置してカルシウムイオンを分散させて被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
上記植物性蛋白素材を円柱状の凹型の成形型に入れて重ね合わせた後に、凸型の成形型を用いて円柱状の成形型の上下方向（円柱状の成形型の円形断面の法線方向）に加圧して成形し、成形品を静置してカルシウムイオンを分散させて被膜成分を完全に凝固させ、鶏肉様食品を作製した。
【0103】
＜評価結果＞
（硬さの測定）
作製した植物性蛋白素材の硬さについてレオメーターにて評価した。なお測定に際してはプランジャーの押し込み面（直径３ｍｍ）よりも十分大きな素材を試料とした。
直径３ｍｍのプランジャーを備えるレオメーター（ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－１００）を用い、試料厚さの９５％押し込んだ時に、プランジャーが受ける圧力を測定し、その値を硬さ（ｋＮ／ｍ２）とした。なお、測定温度は２５℃とした。その結果を表１に示す。
（硬さの測定）
作製した植物性蛋白素材の硬さについてレオメーターにて評価した。なお測定に際してはプランジャーの押し込み面（直径３ｍｍ）よりも十分大きな素材を試料とした。
直径３ｍｍのプランジャーを備えるレオメーター（ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－１００）を用い、試料厚さの９５％押し込んだ時に、プランジャーが受ける圧力を測定し、その値を硬さ（ｋＮ／ｍ２）とした。なお、測定温度は２５℃とした。その結果を表１に示す。
【0104】
（魚・鶏肉様食品の破壊強度の測定）
レオメーターに魚・鶏肉様食品を固定し、６０ｍｍ/ｍｉｎの引張速度で魚・鶏肉様食品を成形した際に加圧した方向に対して平行に当該魚・鶏肉様食品を引っ張った際に、魚・鶏肉様食品が破壊した時の強度を破壊強度として測定した。なお、測定温度は２５℃とした。その結果を表１に示す。
レオメーターに魚・鶏肉様食品を固定し、６０ｍｍ/ｍｉｎの引張速度で魚・鶏肉様食品を成形した際に加圧した方向に対して平行に当該魚・鶏肉様食品を引っ張った際に、魚・鶏肉様食品が破壊した時の強度を破壊強度として測定した。なお、測定温度は２５℃とした。その結果を表１に示す。
【0105】
なお、上記測定は、加圧した方向が一方向のいわゆる一軸プレスの場合であるが、多軸プレスや等方プレスによって鶏・魚肉食品を成形した場合は、魚・鶏肉様食品に対して任意の直線上（作用線上）で引っ張りの力をかけて破壊強度を測定する。
【0106】
【表1】
【0107】
（官能評価）
作製した植物性蛋白素材を加熱後、食感および舌ざわりを、５名の評価者が下記の５段階で評価し、その平均を評価結果とした。結果を表２に示す。
作製した植物性蛋白素材を加熱後、食感および舌ざわりを、５名の評価者が下記の５段階で評価し、その平均を評価結果とした。結果を表２に示す。
【0108】
（食感）
５：本物の魚肉・鶏肉の噛み応えがある、４：本物の魚肉・鶏肉に近い噛み応えがある、３：やや柔らかい／やや硬い、２：柔かい/硬い、１：崩れやすい/硬すぎる
（舌ざわり）
５：本物の魚肉・鶏肉と同等、４：本物の魚肉・鶏肉に近い、３：ややパサパサ/やや脂っこい、２：パサパサ/脂っこい、１：粉っぽい食感/ギトギト感
５：本物の魚肉・鶏肉の噛み応えがある、４：本物の魚肉・鶏肉に近い噛み応えがある、３：やや柔らかい／やや硬い、２：柔かい/硬い、１：崩れやすい/硬すぎる
（舌ざわり）
５：本物の魚肉・鶏肉と同等、４：本物の魚肉・鶏肉に近い、３：ややパサパサ/やや脂っこい、２：パサパサ/脂っこい、１：粉っぽい食感/ギトギト感
【0109】
【表2】
【0110】
上記の表１及び表２に示す結果より明らかなように、実施例１～２の魚・鶏肉様食品は、レオメーターにより測定した硬さが１００～３０００ｋＮ／ｍ２の範囲内であり、破壊強度が５ｋＮ／ｍ２以上であり、食感、舌ざわりとも、本物の魚肉・鶏肉に近く、満足のいく結果が得られた。
一方、保湿ゲル及び被膜を形成しなかった比較例１では、食感、舌ざわりとも本物の鶏肉とは比較にならなかった。
硬さが５０ｋＮ／ｍ２で、破壊強度が２ｋＮ／ｍ２の試験例１では、食感が鶏肉に比べて柔らかすぎた。
硬さが５０００ｋＮ／ｍ２で、破壊強度が７ｋＮ／ｍ２の試験例２では、鶏肉に比べて食感が硬すぎた。
硬さが８２０ｋＮ／ｍ２、破壊強度が７ｋＮ／ｍ２、油分が１０％を超えた試験例３では、食感は良好であったが、鶏肉に比べてやや脂っこかった。
硬さが２３０ｋＮ／ｍ２で、破壊強度が３ｋＮ／ｍ２の試験例４では、舌ざわりはよかったが、食感が柔らかすぎ、本物の鶏肉とは異なっていた。
一方、保湿ゲル及び被膜を形成しなかった比較例１では、食感、舌ざわりとも本物の鶏肉とは比較にならなかった。
硬さが５０ｋＮ／ｍ２で、破壊強度が２ｋＮ／ｍ２の試験例１では、食感が鶏肉に比べて柔らかすぎた。
硬さが５０００ｋＮ／ｍ２で、破壊強度が７ｋＮ／ｍ２の試験例２では、鶏肉に比べて食感が硬すぎた。
硬さが８２０ｋＮ／ｍ２、破壊強度が７ｋＮ／ｍ２、油分が１０％を超えた試験例３では、食感は良好であったが、鶏肉に比べてやや脂っこかった。
硬さが２３０ｋＮ／ｍ２で、破壊強度が３ｋＮ／ｍ２の試験例４では、舌ざわりはよかったが、食感が柔らかすぎ、本物の鶏肉とは異なっていた。