特許 7578346 スモモの実、藤の花およびカキの実から分離した３種類のラクチプランチバチルス・プランタルムに属する新規乳酸菌およびその利用

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-10-28

(45)【発行日】2024-11-06

(54)【発明の名称】スモモの実、藤の花およびカキの実から分離した３種類のラクチプランチバチルス・プランタルムに属する新規乳酸菌およびその利用

(51)【国際特許分類】

   C12N 1/20 20060101AFI20241029BHJP

   C12N 1/00 20060101ALI20241029BHJP

   A23L 11/45 20210101ALI20241029BHJP

   A23L 31/00 20160101ALI20241029BHJP

   A23L 11/50 20210101ALI20241029BHJP

【ＦＩ】

C12N1/20 A

C12N1/00 L

A23L11/45 Z

A23L31/00

A23L11/50

【請求項の数】 10

(21)【出願番号】P 2024095888

(22)【出願日】2024-06-13

【審査請求日】2024-06-27

【微生物の受託番号】NPMD  NITE P-04123

【微生物の受託番号】NPMD  NITE P-04124

【微生物の受託番号】NPMD  NITE P-04125

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】524225017

【氏名又は名称】宮谷自然科学研究所株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110001139

【氏名又は名称】ＳＫ弁理士法人

(74)【代理人】

【識別番号】100130328

【弁理士】

【氏名又は名称】奥野 彰彦

(74)【代理人】

【識別番号】100130672

【弁理士】

【氏名又は名称】伊藤 寛之

(72)【発明者】

【氏名】宮谷 精二

(72)【発明者】

【氏名】荻野 直彦

【審査官】三須 大樹

(56)【参考文献】

【文献】特開２００８－２９５４４５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００９－２９６９４７（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ｃ１２Ｎ １／００

Ｃ１２Ｎ １／２０

Ａ２３Ｌ ３１／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

以下の性質をみたすラクチプランチバチルス・プランタルムに属し且つ受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２３、ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２４及びＮＩＴＥ Ｐ－０４１２５で受託されている乳酸菌。
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ培地で定常状態になるまで３０℃で１６時間培養した乳酸菌を含む乳酸菌液を、豆腐に対し１％容量（Ｖ／Ｗ）接種したものを３０℃で２４時間培養した時の到達生菌数が、３×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上である。

【請求項2】

請求項１に記載の乳酸菌、及び、食品素材を含む組成物。

【請求項3】

前記食品素材は、植物に由来する素材である、請求項２に記載の組成物。

【請求項4】

前記植物に由来する素材は、植物の葉、根、茎、実、それらの抽出液、それらの破砕物、それらの加工品および／またはそれらの組み合せである、請求項３に記載の組成物。

【請求項5】

前記植物は、大豆であり、
前記抽出液は、豆乳であり、
前記加工品は、豆腐である、
請求項４に記載の組成物。

【請求項6】

前記組成物は、発酵物である、請求項２に記載の組成物。

【請求項7】

請求項１に記載の乳酸菌、または請求項２に記載の組成物を含む、飲食物。

【請求項8】

食品素材に、請求項１に記載の乳酸菌を接種し、発酵させること特徴とする組成物の製造法。

【請求項9】

豆腐を破砕して豆腐粉砕物を取得する工程と、
前記豆腐破砕物に、請求項１に記載の乳酸菌のみを発酵を行う菌として接種する工程、及び、
前記乳酸菌を接種した前記豆腐破砕物を発酵させる工程、
を含む、乳酸菌発酵豆腐の製造方法。

【請求項10】

前記乳酸菌は、請求項１に記載の３種の乳酸菌のうちの少なくとも１種以上である、請求項９に記載の乳酸菌発酵豆腐の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、木綿豆腐破砕物、絹ごし豆腐破砕物の発酵にすぐれたラクチプランチバチルス・プランタルムに属する新規乳酸菌、上記乳酸菌を含有する飲食物、上記乳酸菌により得られた発酵物、当該発酵物を含有させた飲食物、及び上記乳酸菌を用いた発酵物の製造方法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

現在の日本は飽食の時代とよばれ、世界中の食品が手に入るだけではなく、世界中の料理も食べられるようになっている。

【0003】

食品業界は、多くの人々の要求に応えるために、多量の食品を日々提供している。その結果過剰に生産された食品は、人の口に入ることなく廃棄されている。

【0004】

こうした中に豆乳ににがりを加えて固めた木綿豆腐、絹ごし豆腐も含まれている。豆腐は、奈良時代に唐から伝えられたといわれており江戸時代になって一般庶民に普及し現代にいたっている。

【0005】

現代では、日本の国民食といっても過言ではなく、夏は冷奴で、冬は鍋の具財として欠かせないものになっている。

【0006】

日本の多くの人々の食を満たすために、大手の豆腐製造業者は毎日大量の豆腐を製造し販売している。その結果大量の売れ残りが出るだけでなく、豆腐はやわらかく壊れやすいために輸送中に商品にならないものが大量に出てしまう。

【0007】

このように販売できなかった豆腐は、数日しか日持ちがせず、他の商品に転用できないため、日々廃棄されている。

【0008】

大手の豆腐製造業者では、その廃棄量は１日数万丁にもなっている。

【0009】

このように日々廃棄されている豆腐は、現在までのところ他の新しい食品への利用などの開発はほぼおこなわれていない。

【0010】

このように廃棄される豆腐を発酵によって日持ちできるようにし、かつ発酵によって付加価値のついた新しい商品へと転用できればこの問題を解決することができる。

【0011】

豆腐はもともと豆乳をにがりで固めたものなので豆乳発酵にすぐれた植物性乳酸菌を用いれば発酵できる可能性がある。

【0012】

また豆腐には、大きく２種類の豆腐、木綿豆腐と絹ごし豆腐があるが、絹ごし豆腐は豆乳ににがりを加えて固めたものだが、木綿豆腐は、固めたものを一度崩し木綿布を敷いて圧力をかけて押し固めたもので、そのため水分が抜けて栄養分が圧縮されるが、それと同時に水溶性の成分が抜けてしまう。

【0013】

木綿豆腐の栄養価は、絹ごし豆腐のほぼ１．３倍と高くなっているが、絹ごし豆腐は木綿豆腐より水溶液のビタミンＢ群、カリウムや糖質が多く含まれており糖質は木綿豆腐の２．５倍近く多く含まれている。

【0014】

これらのことから豆乳、木綿豆腐、絹ごし豆腐の３者は、性質や栄養学的側面から考えると異なる食品といえる。

【0015】

また豆乳を発酵させたヨーグルト様のものが商品化されているが、その一方で豆乳を酸などで沈殿させたり、酵母や麹などを使って発酵させたヨーグルトやチーズ様の商品も作られているが（特許文献１）、従来の乳を乳酸発酵させて作られるチーズと同じように豆乳を乳酸菌発酵させて商品化されているチーズ様の食品は存在しない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0016】

【文献】特開２００８－０６７６８０

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0017】

しかしながら現在までのところ豆腐そのものを発酵させているのは、麹と乳酸菌を混合した発酵液に豆腐を漬け込んで発酵させた商品だけで（例えば、特許文献１）、乳酸菌単独で発酵させているわけではなく、豆腐を漬け込んでいるだけなので豆腐を均一に発酵させているわけでもなく、また発酵させた豆腐の中の乳酸菌数も調べられていないためプロバイオティクスの効果を得るための到達菌数を達成できているかは不明である。

【課題を解決するための手段】

【0018】

従って、本発明の課題の一つは、ラクチプラチバチルス・プランタルムに属し、木綿豆腐、絹ごし豆腐といった植物成分を発酵基質とした場合であっても高い到達生菌数となる優れた発酵能を有する新規な乳酸菌や、これを含有する飲食物を提供することである。また、本発明の他の課題は、豆腐を、麹菌の非存在下で、乳酸菌のみを用いて発酵させて得られる、乳酸菌発酵豆腐、及びその製造方法を提供することである。

【0019】

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、スモモの実、藤の花およびカキの実から分離した３種類のラクチプランチバチルス・プランタルムに属する乳酸菌が、木綿豆腐破砕物を発酵基質とした場合でも、到達生菌数がプロバイオティクスとしての機能を発揮することが可能な３×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上になり、絹ごし豆腐破砕物を発酵基質とした場合でも、到達生菌数がプロバイオティクスとしての機能を発揮することが可能な３×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上になることを見出し、本発明を完成させた。

【0020】

［１］
すなわち本発明の目的は、
以下の性質をみたすラクチプランチバチルス・プランタルムに属し且つ受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２３、ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２４及びＮＩＴＥ Ｐ－０４１２５で受託されている乳酸菌を提供することである。
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ培地で定常状態になるまで３０℃で１６時間培養した乳酸菌を含む乳酸菌液を、豆腐に対し１％容量（Ｖ／Ｗ）接種したものを３０℃で２４時間培養した時の到達生菌数が、３×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上である。

【0021】

本乳酸菌を用いることで、豆腐を発酵させることができる。

【0022】

［２］
本発明の別の目的は、［１］に記載の乳酸菌による食品素材の発酵により得られた組成物を提供することである。

【0023】

［３］
本発明の別の目的は、［１］に記載の乳酸菌、及び、食品素材を含む組成物を提供することでる。

【0024】

［４］
［２］又は［３］に記載の組成物において、上記食品素材は、植物に由来する素材であってもよい。

【0025】

［５］
［４］に記載の組成物において、上記植物に由来する素材は、植物の葉、根、茎、実、それらの抽出液、それらの破砕物、それらの加工品および／またはそれらの組み合せであってもよい。

【0026】

［６］
［５］に記載の組成物において、
上記植物は、大豆であってもよく、
上記抽出物は、豆乳であってもよく、
上記加工品は、豆腐であってもよい。

【0027】

［７］
［２］又は［３］に記載の組成物において、上記組成物は、発酵物であってもよい。

【0028】

［８］
本発明の別の目的は、［１］に記載の乳酸菌、または［２］又は［３］に記載の組成物を含む、飲食物を提供することである。

【0029】

［９］
本発明の別の目的は、食品素材に、［１］に記載の乳酸菌を接種し、発酵させること特徴とする組成物の製造法を提供することである。

【0030】

［１０］
本発明の別の目的は、豆腐に、［１］に記載の乳酸菌のみを発酵を行う菌として接種し、発酵させることにより得られる、乳酸菌発酵豆腐を提供することである。

【0031】

［１１］
［１０］に記載の乳酸菌発酵豆腐において、上記乳酸菌は、［１］に記載の３種の乳酸菌のうちの少なくとも１種であってもよい。

【0032】

［１２］
本発明の別の目的は、
豆腐を破砕して豆腐粉砕物を取得する工程と、
上記豆腐破砕物に、［１］に記載の乳酸菌のみを発酵を行う菌として接種する工程と、
上記乳酸菌を接種した上記豆腐破砕物を発酵させる工程と、
を含む、乳酸菌発酵豆腐の製造方法を提供することである。

【0033】

［１３］
［１２］に記載の乳酸菌発酵豆腐の製造方法において、上記乳酸菌は、［１］に記載の３種の乳酸菌のうちの少なくとも１種以上であってもよい。

【発明の効果】

【0034】

本発明の乳酸菌は、さまざまな植物を発酵させることができ、さまざまな発酵基質をベースとするプロバイオティクスに用いられる飲料などの飲食物を調整することができる。

【図面の簡単な説明】

【0035】

【図1】図１は、味覚センサーにより測定した絹ごし豆腐の酸味（ｍＶ）、苦味雑味（ｍＶ）、渋味刺激（ｍＶ）、旨味（ｍＶ）、苦味（ｍＶ）、渋味（ｍＶ）、旨味コク（ｍＶ）及び甘味（ｍＶ）のレーダーチャートを示している。

【図2】図２は、味覚センサーにより測定した木綿豆腐の酸味（ｍＶ）、苦味雑味（ｍＶ）、渋味刺激（ｍＶ）、旨味（ｍＶ）、苦味（ｍＶ）、渋味（ｍＶ）、旨味コク（ｍＶ）及び甘味（ｍＶ）のレーダーチャートを示している。

【図3】実施例１－１に関する乾燥熟成した乳酸菌発酵豆腐チーズ様食品の外観及び内部状態の写真を示す。

【図4】実施例１－２に関する乾燥熟成した乳酸菌発酵豆腐チーズ様食品の外観及び内部状態の写真を示す。

【図5】実施例１－３に関する乾燥熟成した乳酸菌発酵豆腐チーズ様食品の外観及び内部状態の写真を示す。

【発明を実施するための形態】

【0036】

定義
便宜上、本願で使用される特定の用語は、ここに集めている。別途規定されない限り、本願で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者が一般的に理解するのと同じ意味を有する。文脈で別途明記されない限り、単数形「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」は複数の言及を含む。

【0037】

本発明で示す数値範囲及びパラメーターは、近似値であるが、特定の実施例に示されている数値は可能な限り正確に記載している。しかしながら、いずれの数値も本質的に、それぞれの試験測定値に見られる標準偏差から必然的に生じる特定の誤差を含んでいる。また、本明細書で使用する「約」という用語は、一般に、所与の値又は範囲の１０％、５％、１％又は０．５％以内を意味する。或いは、用語「約」は、当業者が考慮する場合、許容可能な標準誤差内にあることを意味する。

【0038】

本願で使用される「豆腐」は、木綿豆腐及び絹ごし豆腐を含む。

【0039】

本発明の「発酵物」とは、乳酸菌を用いて発酵したものを意味し、食品素材などの発酵基質を原料として発酵したものが含まれる。

【0040】

本実施例において、木綿豆腐は、「濃厚仕立て木綿」（タカノフーズ株式会社製）を使用した。
本実施例において、絹ごし豆腐は、「濃厚仕立て絹」（タカノフーズ株式会社製）を使用した。

【0041】

以下、本発明の実施形態について説明する。以下の実施形態は、例示であって、本発明の範囲は、以下の実施形態で示すものに限定されない。なお、同様な内容については繰り返しの煩雑をさけるために、摘示説明を省略する。

【0042】

乳酸菌
本実施形態かかる乳酸菌は、以下の性質をみたす。
定常状態になるまで培養した乳酸菌を含む乳酸菌液を、豆腐に対して１％（Ｖ／Ｗ）接種したものを３０℃２４時間培養した時の到達菌数が３×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上である。

【0043】

ある実施形態において、豆腐は、木綿豆腐及び絹ごし豆腐を含む。

【0044】

到達生菌数は、３．０×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、３．５×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、４．０×１０^９ＣＦＵ／ｇｌ以上、４．５×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、５．０×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、５．５×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、６．０×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、６．５×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、７．０×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、７．５×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、８．０×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、８．５×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、９．０×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上、９．５×１０^９ＣＦＵ／ｇであってもよい。

【0045】

乳酸菌液は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ培地での培養で取得してもよい。培養条件は、例えば、３０℃で１６時間である。

【0046】

ある実施形態において、豆腐は、豆腐破砕物である。豆腐破砕物は、木綿豆腐２００ｇをジューサーでクリーム状になるまで処理した後、２５ｇずつをフタ付きビンに計り入れ、フタをしてインキュベーターに入れ、８０℃に設定し、８０℃になってから１時間滅菌して調整する。

【0047】

また本明細書において到達生菌数とは、前培養として１２１℃で１５分間オートクレーブ滅菌したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社製）培地で種菌を３０または３７℃で１６時間定常状態になるまで培養した後、１％容量の前培溶液を食品素材（豆腐破砕物など）の発酵基質に接種し、２４時間、３０℃で培養後の生菌数を示す。なお生菌数の測定はＭＲＳ寒天平板を用いて行なう。また、到達生菌数を表す単位であるＣＦＵ／ｇは、培養プレートにおいて１ｇ接種した時のコロニー形成能を示す。

【0048】

ある実施形態において上記乳酸菌は、ラクトバチルス属である。別の実施形態において上記乳酸菌は、ラクチプランチバチルス・プランタルムに属する。更に別の実施形態において上記乳酸菌は、スーパープロバイオティクス－１、スーパープロバイオティクス－２、スーパープロバイオティクス－３に属する。

【0049】

更に別の実施形態において、上記乳酸菌は、受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２３、ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２４及びＮＩＴＥ Ｐ－０４１２５で寄託されている乳酸菌である。

【0050】

ある実施形態において、上記乳酸菌は、上記条件で生育可能な変異株も含まれる。

【0051】

本発明乳酸菌の生理効果を得るために、例えば固体または液体の医薬用無毒性担体と混合して、慣用の医薬品製剤の形態としたものに利用することができる。このような製剤としては、例えば、錠剤、顆粒剤、散在、カプセル剤等の固形剤、溶液剤、懸濁剤、乳剤等の液剤、凍結乾燥製剤等が挙げられる。これらの製剤は製剤上の常套手段により調整することができる。上記の医薬用無毒性担体としては、例えば、脂肪酸グリセリド、ポリエチレングリコール、ヒドロキシエチルデンプン、エチレングリコール、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グルコース、乳糖、ショ糖、澱粉、マンニトール、デキストリン、アミノ酸、ゼラチン、アルブミン、水、生理食塩水等が挙げられる。また、必要に応じて、安定化剤、湿潤剤、乳化剤、結合剤、等張化剤、賦形剤等の慣用の添加剤を適宜添加することもできる。

【0052】

また、本発明乳酸菌は、上記のような製剤とするだけでなく、固形状、液状等のいずれの形態の飲食物に含有させることもできる。飲食物に含有させる場合は、そのまま、または種々の栄養成分と共に含有せしめればよい。具体的に本発明乳酸菌を飲食物に含有させる場合は、飲食物として使用可能な添加物を適宜使用し、慣用の手段を用いて食用に適した形態、すなわち、顆粒状、粒状、錠剤、カプセル、ペースト等に成形すればよい。飲食物の種類としては、例えば、ハム、ソーセージ等の食肉加工食品、かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品、パン、菓子、バター、ヨーグルト、チーズ、粉乳等の食品や、水、果汁、牛乳、清涼飲料、茶飲料等の飲料が挙げられる。なお、飲食物には、動物の飼料も含まれる。

【0053】

本実施形態において、上記乳酸菌による発酵による食品素材の発酵により得られた組成物も提供される。本実施形態において、上記乳酸菌、及び、食品素材を含む、組成物も提供される。上記食品素材は、植物に由来する素材であってもよい。上記植物に由来する素材は、植物の葉、根、茎、花、つぼみ、果実（実）、それらの抽出液、それらの破砕物、および／またはそれらの組み合わせであってもよい。上記植物に由来する素材は、果物、野菜、キノコ、海藻、それらの抽出液、それらの破砕物、および／またはそれらの組み合わせであってもよい。ある実施形態において、上記植物は、大豆である。ある実施形態において、上記抽出物は、豆乳である。ある実施形態において、上記加工品は、豆腐である。

【0054】

本実施形態において、上記乳酸菌、または上記組成物を含む、飲食物も提供される。本実施形態において、食品素材に、上記乳酸菌を接種し、発酵させることを特徴とする組成物の製造法も提供される。

【0055】

本実施形態において、豆腐に、上記乳酸菌のみを発酵を行う菌として接種し、発酵させることにより得られる、乳酸菌発酵豆腐も提供される。上記乳酸菌は、上記３種の乳酸菌（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２３、ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２４及びＮＩＴＥ Ｐ－０４１２５で寄託されている乳酸菌）のうちの少なくとも１種であってもよい。

【0056】

本発明乳酸菌による食品素材の発酵により得られた発酵物、その発酵物を含む飲食物及び本発明乳酸菌を含む飲食物
本実施形態の組成物は、発酵物であってもよい。本実施形態の発酵物は、本発明乳酸菌による食品素材の発酵により得られる。また、本実施形態の飲食物は、その発酵物を含む。本実施形態において、食品素材は、食品に用いられるものであれば特に限定されず、植物の葉、根、茎、花、つぼみ、果実（実）、キノコ、海藻、それらの抽出液、それらの破砕物などが挙げられ、特に本発明乳酸菌により発酵できるものが好ましく、例えば、木綿豆腐、絹ごし豆腐があげられる。まず使用する木綿豆腐破砕物に適した条件で殺菌した木綿豆腐破砕物に、本発明乳酸菌を単独または他の微生物と同時に接種培養することで乳酸菌発酵木綿豆腐を得ることができる。絹ごし豆腐の場合も同様の方法で乳酸菌発酵絹ごし豆腐を得ることができる。

【0057】

これら発酵物を未発酵果汁、未発酵野菜ジュース、未発酵果物破砕物、未発酵野菜破砕物や、アルコール等と混合し、さらに各種栄養素、ビタミン、フレーバー等を添加して最終製品とすることも可能である。これらは、本発明乳酸菌の生菌の状態で含有するので好ましい。

【0058】

本実施形態の飲食物は、溶液、固形状、粉末等、経口摂取可能な形態であればよく、特に限定するものではない。具体例としては、飲料（乳酸飲料、果汁飲料、豆乳飲料、野菜飲料、茶飲料、炭酸飲料、栄養飲料、スポーツ飲料、コーヒー飲料、スープ、アルコール飲料等）、乳製品（ヨーグルト、チーズ、バター、アイスクリーム等）、小麦粉製品（パン、麺、ケーキミックス等）、菓子（チョコレート、クッキー、キャンデー、キャラメル、ゼリー、ガム、和菓子等）、油脂食品（ドレッシング、マヨネーズ、クリーム等）、調味料（ソース、トマトケチャップ、酢、風味調味料、つゆのもと等）、即席食品（即席麺、即席スープ、味噌汁、缶詰、レトルト食品等）、サプリメント（錠剤、シロップ、顆粒剤、カプセル剤、速崩剤等）が挙げられる。

【0059】

本実施形態の乳酸菌は、従来のプロバイオティクスに用いられる乳酸菌と同様に各種の用途に利用し、これを摂取することにより整腸作用、抗菌作用等の生理効果を期待できる。

【0060】

本実施形態の乳酸菌をヒトや動物が摂取する場合、量に厳格な制限はないが、その好適な摂取量は生菌数として１回あたり１０^６ＣＦＵから１０^１４ＣＦＵが好ましい。また、本実施形態の乳酸菌は継続的に摂取することが好ましいが、これに限定されることはなく、例えば隔週、隔日のように摂取間隔を開けた場合や短い摂取期間でもよい。

【0061】

上記飲食物および発酵物には、各種栄養素、各種ビタミン、各種ミネラル、甘味料、乳化剤などの安定剤、増粘剤、食物繊維、フレーバー等の任意成分を配合することができる。

【0062】

栄養素としては、ＤＨＡ、ＥＰＡ、アセチルグルコサミン、カテキン、ウコン、プロポリス、アガリスク、β－クリプトキサンチン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。各種ビタミンとしては、ビタミンＡ，ビタミンＢ１，ビタミンＢ２，ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２，ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸、ニコチンアミド、ビオチン、ビタミンＫが挙げられる。各種ミネラルとしては、マグネシウム、カルシウム、亜鉛、マンガン、鉄、ナトリウム、カリウム等が挙げられる。甘味料としては、ショ糖、グルコース、フルクトース、トレハロース、キシロース、ラクトース、パラチノース、果糖ブドウ糖液糖、麦芽糖、果糖、蜂蜜などの糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料が挙げられる。酸味料としてはクエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、酪酸等があげられる。フレーバーとしてはオレンジ系、シトラス系、ベリー系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、シソ系、レモン系、グレープフルーツ系、ピーチ系、バナナ系、トロピカル系、ハーブ系、コーヒー系、お茶系等があげられる。

【0063】

また、本実施形態の発酵物又は飲食物の製造の際には、本実施形態の乳酸菌以 外の菌を併用することもできる。このよう菌類としては、例えばビフィッドバクテリウム、ビフィダム、ビフィッドバクテリウム、ラクティス、ビフィッドバクテリウム、ロンガム等のビフィッドバクテリウム属細菌、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ブレビィス、ラクトバチルス・ケフィア、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・デルブルキィ、ラクトバチルス・ペントサス、ラクトバチルス・プランタルム等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィリス、ストレプトコッカス・サリバリウス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・クレモリス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカリス等のエンテロコッカス属細菌、サッカロマイセス・セルビシエ、キャンデイダ・ケフィア等のサッカロマイセス属、キャンディダ属等に属する酵母があげられる。

【0064】

乳酸菌発酵豆腐の製造方法
本実施形態かかる乳酸菌発酵豆腐の製造方法は、豆腐を破砕して豆腐粉砕物を取得する工程と、上記豆腐破砕物に、上記乳酸菌のみを発酵を行う菌として接種する工程と、上記乳酸菌を接種した上記豆腐破砕物を発酵させる工程、を含む。上記乳酸菌は、上記３種の乳酸菌（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２３、ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２４及びＮＩＴＥ Ｐ－０４１２５で寄託されている乳酸菌）のうちの少なくとも１種であってもよい。

【0065】

以下、実施例をあげて本発明の内容を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制約されるものではない。

【実施例】

【0066】

実施例１
実施例の乳酸菌の単離及び培養条件
ラクチプランチバチルス・プランタルムに属するスーパープロバイオティクス－１はスモモの実、スーパープロバイオティクス－２は藤の花、スーパープロバイオティクス－３はカキの実から単離した。単離後、１２１℃１５分間オートクレープしたＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社製）培地で３０℃で２４時間の条件において培養可能であった菌を以後の実験で用いた。

【0067】

かかる菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ寒天平板上で白色の円形コロニーを形成した。顕微鏡観察において、上記菌は、桿菌で運動性はなく、芽胞は形成しなかった（不図示）。上記菌は、グラム染色試験において陽性を示し、カタラーゼ活性試験において活性を示さず、またガス発生が観察されなかった（不図示）。また上記菌は、嫌気条件で増殖するが、空気存在下でも増殖することが確認されている。

【0068】

１６ＳｒＤＮＡ塩基配列を用いた菌種同定
上記菌の菌種同定を１６ＳｒＤＮＡ塩基配列に基づいて以下の方法で行った。ＭＲＳ培地を用いて３０℃で２４時間培養した培養用菌液を遠心分離した菌体ペレットから抽出したＤＮＡを鋳型として１６ＳｒＤＮＡ配列の全長をＰＣＲ法によって増幅し、増幅産物の塩基配列をＤｙｅ Ｔｅｒｍｉｎａｔｅｒ法により決定した。その塩基配列を配列番号１（スモモの実の乳酸菌）、配列番号２（藤の花の乳酸菌）、配列番号３（カキの実の乳酸菌）に示す。得られた塩基配列をデータベースで検索して菌種を同定した。

【0069】

その結果上記乳酸菌、スモモの実の乳酸菌の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列はラクチプランチバチルス・プランタルム及びラクトバチルス・ペントサスの１６ＳｒＤＮＡと９９．７％の相同性を示し、藤の花の乳酸菌の１６ＳｒＤＮＡの塩基配列はラクチプランチバチルス・プランタルム１６ＳｒＤＮＡと９９．２５％の相同性を示し、またカキの実の乳酸菌の１６ＳｒＤＮＡの塩基配列はラクチプランチバチルス・プランタルムの１６ＳｒＤＮＡ ９９，９％の相同性を示したが、ラクトバチルス・ペントサスはＤ－キシロースを資化できるのに対し３つの上記乳酸菌はいずれもＤ－キシロースを資化できず、またこの３つの上記乳酸菌は異なる資化性を示すことから、ラクチプランチバチルス・プランタルムに属する乳酸菌の新株と同定し、それぞれにスーパープロバイオティクス－１、スーパープロバイオティクス－２、スーパープロバイオティクス－３と命名して（以後それぞれ実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３の乳酸菌）、２０２４年６月５日に日本国千葉県木更津かずさ鎌足２－５－８に住所を有する独立行政法人製品評価基盤機構特許微生物寄託センターに寄託された。スーパープロバイオティクス－１、スーパープロバイオティクス－２、スーパープロバイオティクス－３の受託番号は、それぞれ、ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２３、ＮＩＴＥ Ｐ－０４１２４及びＮＩＴＥ Ｐ－０４１２５である。

【0070】

実施例１－１、１－２及び１－３の乳酸菌の糖資化性をそれぞれ表１、表２及び表３（糖の発酵性状：ＡＰＩ５０ＣＨによる測定）に示す。

【0071】

【表1】

【0072】

【表2】

【0073】

【表3】

【0074】

実施例２
ラクチプランチバチルス・プランタルムによる木綿豆腐破砕物の発酵実験
（１） 菌株
比較株の乳酸菌（対照群）としてラクチプランチバチルス・プランタルムに属する７株、３０７０株（比較例１－１）、３０７４株（比較例１－２）、１２００６株（比較例１－３）、１０１９７３株（比較例１－４）、１０１９７５株（比較例１－５）、１０１９７７株（比較例１－６）、１０９６０４株（比較例１－７）を使用した。

【0075】

（２） 種菌と培養
比較例１－１から１－７の乳酸菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社製）を１２１℃で１５分間オートクレーブ滅菌した後接種して、３０℃で１６時間、定常状態になるまで培養した。

【0076】

実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３の乳酸菌スーパープロバイオティクス－１、スーパープロバイオティクス－２、スーパープロバイオティクス－３は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社製）を１２１℃で１５分間オートクレーブ滅菌した後接種して、３０℃で１６時間、定常状態になるまで培養した。

【0077】

（３） 木綿豆腐破砕物での増殖性
濃厚仕立て木綿（タカノフーズ株式会社製）から調整した木綿豆腐破砕物２５ｇを入れて滅菌したサンプルに比較例１－１から１－７の１％容量（Ｖ／Ｗ）の菌液を接種し、３０℃２４時間培養した。

【0078】

同上の木綿豆腐破砕物２５ｇを入れて滅菌したサンプルに実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３のそれぞれの乳酸菌の１％容量（Ｖ／Ｗ）の菌液を接種し、３０℃２４時間培養した。

【0079】

生菌数の測定
培養液を滅菌した希釈液（０．１％酵母エキス溶液）を用いて、段階希釈法にてＭＲＳ寒天平板培地に塗布し生菌数を測定した。木綿豆腐破砕物での増殖性を調べ、結果を表４に示した。生菌数は３回の異なる実験を行って得られた数値を平均して算出した。

【0080】

【表4】

【0081】

木綿豆腐破砕物における増殖性の検討
実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３の乳酸菌は、比較例１－１から１－７の乳酸菌と比較して、約１．４７倍から２０．３倍の増殖能を示し、すぐれた増殖能をもつことが明らかになった。

【0082】

実施例３
ラクチプランチバチルス・プランタルムによる絹ごし豆腐破砕物の発酵実験
（１） 菌株
比較株の乳酸菌（対照群）としてラクチプランチバチルス・プランタルムに属する７株、３０７０株（比較例１－１）、３０７４株（比較例１－２）、１２００６株（比較例１－３）、１０１９７３株（比較例１－４）、１０１９７５株（比較例１－５）、１０１９７７株（比較例１－６）、１０９６０４株（比較例１－７）を使用した。

【0083】

（２） 種菌と培養
比較例１－１から１－７の乳酸菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社製）を１２１℃で１５分間オートクレーブ滅菌した後接種して、３０℃で１６時間、定常状態になるまで培養した。

【0084】

実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３の乳酸菌スーパープロバイオティクス－１、スーパープロバイオティクス－２、スーパープロバイオティクス－３は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社製）を１２１℃で１５分間オートクレーブ滅菌した後接種して、３０℃で１６時間、定常状態になるまで培養した。

【0085】

（３） 絹ごし豆腐破砕物での増殖性
濃厚仕立て絹（タカノフーズ株式会社製）から調整した絹ごし豆腐破砕物２５ｇを入れて滅菌したサンプルに比較例１－１から１－７の１％容量（Ｖ／Ｗ）の菌液を接種し、３０℃２４時間培養した。

【0086】

同上の絹ごし豆腐破砕物２５ｇを入れて滅菌したサンプルに実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３のそれぞれの乳酸菌の１％容量（Ｖ／Ｗ）の菌液を接種し、３０℃２４時間培養した。

【0087】

生菌数の測定
培養液を滅菌した希釈液（０．１％酵母エキス溶液）を用いて、段階希釈法にてＭＲＳ寒天平板培地に塗布し生菌数を測定した。絹ごし豆腐破砕物での増殖性を調べ結果を表５に示した。生菌数は３回の異なる実験を行って得られた数値を平均して算出した。

【0088】

【表5】

【0089】

絹ごし木綿豆腐破砕物における増殖性の検討
実施例１の乳酸菌は、比較例１－１から１－７の乳酸菌と比較して、約１，３１倍から５９．４倍の増殖能を示し、すぐれた増殖能をもつことが明らかになった。

【0090】

実施例４
実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３をスターターとして使用した乳酸菌発酵豆腐チーズ様食品の作製
（１） 濃厚仕立て木綿（タカノフーズ株式会社）、濃厚仕立て絹（タカノフーズ株式会社）を使用し、ジューサーでクリーム状になるまで処理した破砕物をタッパウエアーに２００ｇを計測して入れ（各２サンプルを作製）フタをして、インキュベーターに入れる。インキュベーターを８０℃に設定し、庫内の温度が８０℃になってから１時間滅菌して調整する。

【0091】

（２） 滅菌したサンプルに実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３のそれぞれの乳酸菌の１％容量（Ｖ／Ｗ）の菌液を接種し、３０℃２４時間発酵した。

【0092】

（３） 各２００ｇの２つの発酵サンプルを混合し、そこから実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３によって発酵させた木綿豆腐破砕物からは各４０ｇを、実施例１－１、実施例１－２によって発酵させた絹ごし豆腐破砕物からは各４０ｇを、実施例１－３によって発酵させた絹ごし豆腐破砕物からは８０ｇを味覚センサー（ＴＳ－５０００Ｚ 株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）の測定に用いた。

【0093】

味覚センサーの測定用試験溶液は、以下の手順により取得した。
ボウルに乳酸菌発酵させた豆腐を４０ｇ量り取り、１６０ｇの超純水を加えた。これらをハンドミキサーで１分間攪拌し、ミキサー後の泡を薬さじで取り除いた。これらを２５０ｍＬ遠沈管に移し替え、５０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離した。水層部を不織布でろ過し、ろ液を試験溶液とした。

【0094】

旨味を試験するための旨味試験溶液は、以下の手順により取得した。
１／３基準液を３３０ｇ作成した（基準液１１０ｇ＋超純水２２０ｇ 重量希釈）。ファルコンチューブに上記試験溶液を１．５ｍＬ取り、１／３基準液を４６．５ｍＬ加えた。均一にした溶液を旨味試験溶液とした。

【0095】

味覚センサーの条件を表６及び７に示す。

【0096】

【表6】

【0097】

【表7】

【0098】

味覚センサーの相対値の平均値を表８及び９に示す、当該平均値に基づくレーダーチャート（ただし、塩見を除く）を図１（絹ごし豆腐）及び図２（木綿豆腐）に示す。

【0099】

【表8】

【0100】

【表9】

【0101】

味覚センサーに用いたサンプルの残りを、ガーゼに包んで木枠に入れ、上から約２ｋｇの重しをして１日間脱水した。脱水後、１５％の食塩水に３０分浸漬した。その後、４℃の冷蔵庫に入れ１０日間乾燥、熟成を実施した。

【0102】

脱水前・後の各サンプル重量及び乾燥熟成後の各サンプルの重量の測定を表１０に、また、乾燥熟成後の各サンプル（乳酸菌発酵豆腐チーズ様食品）の外観及び内部状態の写真を図３（実施例１－１）、図４（実施例１－２）及び図５（実施例１―３）に示す。

【0103】

【表10】

【0104】

官能評価
「食感性工学に基づくナチュラルチーズのおいしさ評価・設計法の開発」（守田 愛梨，東京大学，博士論文）による官能評価指標（Ｐ．３８）を参考として、男女１５人（２０代から８０代）から官能評価を実施した。外観、香り、風味、味、食感の５つの項目について、評価を実施した。各項目での複数回答可とした。該当項目がないものについては未集計とした。結果を表１１から１６に示す。

【0105】

【表11】

【0106】

【表12】

【0107】

【表13】

【0108】

【表14】

【0109】

【表15】

【0110】

【表16】

【0111】

これら１５人の官能評価により作製した乳酸菌発酵豆腐チーズ様食品は、乳から乳酸菌発酵によって作られるチーズ同様熟成によって黄色く変化することが確認された。また食感は、クリーミーまたはねっとりした感じになり、味と香りは乳から乳酸菌発酵で作られるチーズ様の香りと味になることが確認された。

【要約】

【課題】現在までのところ豆腐そのものを発酵させているのは、麹と乳酸菌を混合した発酵液に豆腐を漬け込んで発酵させた商品だけである。
【解決手段】本発明の目的は、以下の性質をみたす乳酸菌を提供することである。定常状態になるまで培養した乳酸菌を含む乳酸菌液を、豆腐に対して１％（Ｖ／Ｗ）接種したものを３０℃２４時間培養した時の到達菌数が３×１０^９ＣＦＵ／ｇ以上である。
【選択図】図１

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【配列表】

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