知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-10-30
(45)【発行日】2024-11-08
(54)【発明の名称】起泡性水中油型乳化油脂組成物
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20241031BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20241031BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23L9/20
【請求項の数】
5
(21)【出願番号】P 2020191149
(22)【出願日】2020-11-17
(65)【公開番号】P2022080142
(43)【公開日】2022-05-27
【審査請求日】2023-09-06
(73)【特許権者】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(72)【発明者】
【氏名】磯部 敏秀
【審査官】安田 周史
(56)【参考文献】
【文献】特表平０９－５０８７９８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００３－１６９６１６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２０１４－５０４８８５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０１－１４８１６４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２０１５－５３３５００（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１８－１５７８０５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２０１８－５０４１３１（ＪＰ，Ａ）
【文献】米国特許出願公開第２０１８／００３５６７８（ＵＳ，Ａ１）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｄ ７／００
Ａ２３Ｌ ９／２０
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を３６～５７重量％、糖類を１７～２３重量％（乾燥重量）、ソルビン酸カリウムを０．０１～０．２５重量％、タンパク質を０．０４８～０．８重量％含有し、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含有し、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５であり、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％含有し、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０であり、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍであり、
ｐＨが３～６である、
常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物。
油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｃ：Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン酸脂肪酸モノエステル
多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム
多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース
【請求項2】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が９．５～１２．９である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項3】
請求項１又は２の何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、オーバーランが２００～３５０％である常温販売用ホイップドクリーム。
【請求項4】
請求項３に記載の常温販売用ホイップドクリームを、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品。
【請求項5】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を３６～５７重量％含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍである起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、水に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、糖類を１７～２３重量％（乾燥重量）、ソルビン酸カリウムを０．０１～０．２５重量％、タンパク質を０．０４８～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を溶解した水相部に、前記油脂に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含み、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７且つ乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５となるように各々を溶解した油相部を添加して予備乳化し、１段目５～５２ＭＰａ／２段目３～１２の圧力で均質化した後に、殺菌処理することを特徴とする、ｐＨが３～６である、常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。油脂Ａ：Ｃ １２ 以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１２～１８、且つＣ １６ ～Ｃ １８ の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ １６ ～Ｃ １８ の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｃ：Ｃ １６ ～Ｃ １８ の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン酸脂肪酸モノエステル
多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム
多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物、並びに、該組成物がホイップされた常温販売用ホイップドクリーム及びそれを含む食品に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、食品の販売形態において、設備やエネルギーの観点から、常温で販売できて、日持ちのする食品が重要になってきており、菓子やパンでも同様で、更にソフトで軽い食感が求められている。そこで、このような菓子やパンとの相性の良さの観点から、口溶けが良好で、食感が軽くソフトで、常温でも形崩れせず良好な保形性を有し、且つ離水しにくいホイップドクリームが望まれている。
【0003】
常温での販売を可能にするためには、通常、糖を多くして静菌作用を強めたり、融点の高い油脂を用いて保形性を高める。その状態でオーバーランが低いと口溶けが悪く、重い食感の甘いホイップドクリームになる。そこで、オーバーランを高めるためには、通常、乳化剤を多用したり、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を使用する。しかし、それでも常温での保形性や離水耐性は不充分であり、また乳化剤が多いと異味が強くなるし、ＨＰＭＣが多過ぎると粘性が上がって口溶けが悪化したり、オーバーランが低下したり、離水耐性が低下したり、溶解させ難いために生産性が落ちる。
【0004】
例えば、特許文献１には水溶性炭水化物と、（ｂ１）水素化植物性脂肪と、（ｃ）９未満のＨＬＢを有する乳化剤配合物と、（ｄ１）第１のＨＰＭＣと、（ｄ２）第２のＨＰＭＣと、（ｅ）タンパク質と、（ｇ）水と、を含み、第２のＨＰＭＣ（ｄ２）に対する第１のＨＰＭＣ（ｄ１）の重量比が特定の範囲内にある、高いオーバーラン、硬度（口当たり）、高さ変化率、及び良好な離水性を有するホイップトッピング組成物が開示されている。しかしながら、実施例１のホイップトッピング組成物は、オーバーラン２９２％で、２５℃で５日間での保形性や離水耐性は良好なものの、水分少な目且つＨＰＭＣ含量が多いため、口溶けが悪く、実施例２のホイップトッピング組成物は、オーバーラン３０９％で、ＨＰＭＣ含量が多いが水分が多く、口溶けに問題はないものの、離水耐性が不十分であり、２５℃１日間で離水が発生するため常温販売に耐えられない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【文献】国際公開第２０１４／０６３３２７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の目的は、常温販売が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有し、口溶けに問題がない甘さ控えめのホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、水分、糖類、ソルビン酸カリウム、タンパク質を特定量含み、特定の乳化剤を特定量含み、特定の多糖類を特定量含み、カルシウムを特定量含み、前記油脂中に特定の油脂を特定量含み、油滴のメジアン径及びｐＨが特定範囲である起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡させて得たホイップドクリームは、高オーバーラン、２５℃で５日の保形性および離水耐性を実現でき、口溶けに問題がなく、甘さ控えめであることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を３６～５７重量％、糖類を１７～２３重量％（乾燥重量）、ソルビン酸カリウムを０．０１～０．２５重量％、タンパク質を０．０４８～０．８重量％含有し、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含有し、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５であり、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％含有し、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０であり、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍであり、ｐＨが３～６である、常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物（油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂、乳化剤Ａ：ＨＬＢが１１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート、乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｃ：Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン酸脂肪酸モノエステル、多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム、多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース）に関する。好ましい実施態様は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が９．５～１２．９である、前記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
本発明の第二は、前記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、オーバーランが２００～３５０％である常温販売用ホイップドクリームに関する。
本発明の第三は、前記記載の常温販売用ホイップドクリームを、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品に関する。
本発明の第四は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を３６～５７重量％含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍである起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、水に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、糖類を１７～２３重量％（乾燥重量）、ソルビン酸カリウムを０．０１～０．２５重量％、タンパク質を０．０４８～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を溶解した水相部に、前記油脂に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含み、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７且つ乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５となるように各々を溶解した油相部を添加して予備乳化し、１段目５～５２ＭＰａ／２段目３～１２の圧力で均質化した後に、殺菌処理することを特徴とする、ｐＨが３～６である、常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法（油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂、乳化剤Ａ：ＨＬＢが１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート、乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｃ：Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン酸脂肪酸モノエステル、多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム、多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース）に関する。
本発明の第二は、前記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、オーバーランが２００～３５０％である常温販売用ホイップドクリームに関する。
本発明の第三は、前記記載の常温販売用ホイップドクリームを、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品に関する。
本発明の第四は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を３６～５７重量％含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍである起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、水に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、糖類を１７～２３重量％（乾燥重量）、ソルビン酸カリウムを０．０１～０．２５重量％、タンパク質を０．０４８～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を溶解した水相部に、前記油脂に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含み、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７且つ乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５となるように各々を溶解した油相部を添加して予備乳化し、１段目５～５２ＭＰａ／２段目３～１２の圧力で均質化した後に、殺菌処理することを特徴とする、ｐＨが３～６である、常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法（油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂、乳化剤Ａ：ＨＬＢが１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート、乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｃ：Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン酸脂肪酸モノエステル、多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム、多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース）に関する。
【発明の効果】
【0009】
本発明に従えば、常温販売が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有し、口溶けに問題がない甘さ控えめのホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油相と水相からなる水中油型の乳化物で起泡性を有し、特定の油脂、水分、糖類、ソルビン酸カリウム、タンパク質、乳化剤、多糖類及びカルシウムを有し、油滴のメジアン径やｐＨが特定範囲である。
【0011】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中には、油脂が１５～４０重量％含まれることが好ましい。２０～４０重量％がより好ましく、２０～３５重量％が更に好ましい。１５重量％より少ないと、常温販売に十分な保形性が得られない場合があり、４０重量％より多いと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。そして前記油脂としては、少なくとも油脂Ａを含む。
【0012】
前記油脂Ａは、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、更に２５℃のＳＦＣが２０～８５％であり、５０～８５％が好ましく、６０～８５％がより好ましく、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％であり、３～１２％が好ましい。２５℃のＳＦＣが２０％より低いと常温販売に十分な保形性や離水耐性が得られない場合があり、８５％より高いと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。また、３５℃のＳＦＣが３％より低いと常温販売に十分な保形性や離水耐性が得られない場合があり、１５％より高いと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。ここで、ＳＦＣの測定は、ＩＵＰＡＣ ２．１５０（ａ）に準拠して行う。また構成脂肪酸の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行う。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法は、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１ 脂肪酸組成」に記載された方法に準拠して行う。
【0013】
前記油脂Ａの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中４８～１００重量％が好ましく、４８～９０重量％がより好ましく、６０～８０重量％が更に好ましく、６０～７０重量％が特に好ましい。４８重量％より少ないと、常温販売に十分な保形性や離水耐性が得られない場合がある。
【0014】
前記油脂には、油脂Ａ以外にも、本発明の効果を阻害しない範囲において他の食用油脂を含んでも良い。そのような他の食用油脂としては、ホイップドクリームに用いられ得るものであれば特に限定はなく、例えば、パーム油、ヤシ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油などの植物由来の油脂や乳脂肪などの動物由来の油脂、および、これらの油脂の分別油、極度硬化油、エステル交換油や、それらの混合油などが挙げられる。口溶けを良好にする観点からはヤシ油、パーム核油などが好ましい。
【0015】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中には、水分を３６～５７重量％含むことが好ましく、４０～５５重量％がより好ましく、４５～５５重量％がさらに好ましい。３６重量％より少ないと、乳化安定性が悪くなる場合があり、５７重量％より多いと常温販売に十分な保形性や離水耐性、静菌作用が弱くなり過ぎる場合がある。本発明において、静菌作用とは、一般生菌の増殖を抑制する作用のことである。
【0016】
前記糖類としては、例えば、上白糖、三温糖、グラニュー糖、ざらめ糖、加工糖、液糖などの砂糖類、水あめ、ぶどう糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、還元水あめ、還元麦芽糖水あめなどの糖アルコール類などが例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【0017】
前記糖類の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に乾燥重量で１７～２３重量％が好ましく、２０～２３重量％がより好ましい。１７重量％より少ないと、甘さが足りなかったり、常温販売に十分な保形性や離水耐性が得られなかったり、静菌作用が弱くなり過ぎる場合がある。２３重量％より多いと、甘過ぎる場合がある。
【0018】
前記ソルビン酸カリウムは、ソルビン酸のカリウム塩である。その含有量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．２５重量％であることが好ましく、０．０５～０．１５重量％がより好ましく、０．０７～０．１２重量％がさらに好ましい。ソルビン酸カリウムの含有量が０．０１重量％より少ないと、静菌作用が弱くなり過ぎ常温販売に耐えない場合があり、０．２５重量％より多いと、風味が悪くなる場合がある。
【0019】
また、前記ソルビン酸カリウムの静菌作用をより大きくするには、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物のｐＨを３～６にすることが好ましく、風味の観点を加味すると４～５がより好ましい。本発明において、ｐＨの測定は、ガラス電極法で測定可能なｐＨ計で行えば良い。
【0020】
前記タンパク質としては、カゼインタンパク、ホエイタンパク、大豆タンパク、エンドウタンパクなどが例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。風味の良さと耐酸性の観点からは、ホエイタンパクを用いることが好ましい。
【0021】
前記タンパク質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０４８～０．８重量％が好ましく、０．１～０．５重量％がより好ましく、０．１５～０．４重量％が更に好ましい。０．０４８重量％より少なければ常温販売に十分な離水耐性が得られない場合や、ホイップドクリームの内層のキメが悪くなる場合があり、０．８重量％より多いとオーバーランが高くならない場合がある。
【0022】
前記乳化剤としては、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃの３種類を含み、それぞれ以下の通りである。
【0023】
前記乳化剤Ａは、ＨＬＢが１２～１８であり、１４～１６が好ましく、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベートであり、モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタンが好ましい。
【0024】
前記乳化剤Ａは水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．３～０．５重量％が好ましく、０．３５～０．５重量％がより好ましく、０．４～０．５重量％が更に好ましい。０．３重量％より少ないと、オーバーランが高くならない場合がある。０．５重量％より多いと頭打ちになる本発明の効果があったり、口溶けが問題になるほど悪くなったり、風味が悪くなる場合がある。
【0025】
前記乳化剤Ｂは、ＨＬＢが０～９であり、好ましくは２～９、より好ましくは３～９、更に好ましくは５～９であり、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステルであり、具体的にはその中でもヘキサグリセリントリステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、テトラグリセリントリステアリン酸エステル、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステルが好ましく、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【0026】
前記乳化剤Ｂは油相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．１～０．２５重量％が好ましく、０．１３～０．２２重量％がより好ましく、０．１５～０．２２重量％が更に好ましい。０．１重量％より少ないとオーバーランが高くならない場合があり、０．２５重量％より多いと常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。
【0027】
前記乳化剤Ｃは、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセライド）であり、ＨＬＢは概ね４前後となる。乳化剤Ｃとしてはグリセリンモノステアレートが好ましい。ここで構成脂肪酸の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行う。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法は、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１ 脂肪酸組成」に記載された方法に準拠して行う。
【0028】
前記乳化剤Ｃは油相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１～０．２５重量％が好ましく、０．１３～０．２２重量％がより好ましく、０．１５～０．２２重量％が更に好ましい。０．１重量％より少ないとオーバーランが高くならない場合があり、０．２５重量％より多いと本発明の効果によっては頭打ちになったり、常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。
【0029】
前記乳化剤Ｂ／前記乳化剤Ａ（重量比）は、０．２～０．６７が好ましく、０．２６～０．５７がより好ましい。該比が０．２より小さいとオーバーランが高くならない場合があり、０．６７より大きいと常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。
【0030】
また、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）は、０．１４～０．５であることが好ましく、０．１８～０．４２がより好ましい。該比が０．１４より小さいとオーバーランが高くならない場合があり、０．５より大きいと常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。
【0031】
さらには、オーバーランを高くする観点から、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の前記乳化剤Ａ、前記乳化剤Ｂ及び前記乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が、９．５～１２．９であることが好ましく、１０～１２がより好ましい。
【0032】
前記多糖類としては、多糖類Ｘ、多糖類Ｙの２種類を含み、それぞれ以下の通りである。
【0033】
前記多糖類Ｘは、アシル基が除去された脱アシル型ジェランガムのことである。前記多糖類Ｘは水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．４重量％が好ましく、０．０３～０．３重量％がより好ましく、０．０３～０．２重量％が更に好ましく、０．０５～０．１５重量％が特に好ましい。０．０１重量％より少なければ常温販売に十分な離水耐性が得られない場合があり、０．４重量％より多いとオーバーランが高くならない場合がある。
【0034】
前記多糖類Ｙは、２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（略称：ＨＰＭＣ）であり、該粘度は２０～９０ｍＰａ・ｓが好ましく、３０～８０ｍＰａ・ｓがより好ましい。ここで前記粘度は、Ｂ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ ＩＮＣ．製）を用い測定することができる。
【0035】
前記多糖類Ｙは水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１～０．３重量％が好ましく、０．１３～０．３重量％がより好ましく、０．１５～０．３重量％が更に好ましく、０．１５～０．２５重量％が特に好ましい。０．１重量％より少なければ常温販売に十分な離水耐性が得られない場合があり、０．３重量％より多いと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。
【0036】
そして、多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）は、０．２５～３０であることが好ましく、０．７５～１０がより好ましく、１．８～８が更に好ましく、１．８～５が特に好ましい。該比が０．２５より小さいと常温販売に十分な保形性が得られない場合があり、３０より大きいとオーバーランが高くならない場合がある。
【0037】
前記カルシウムは、供給源として生乳や、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、クリーム、バター、チーズ、ホエイパウダー、ホエイパーミエイトパウダー、ホエイタンパク、カゼインタンパク、乳清ミネラルなどのカルシウムを含有する生乳由来の乳加工品、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムなどのカルシウム塩などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。風味の観点からは、特にバターミルクパウダー、ホエイパーミエイトパウダー、ホエイタンパクを用いることが好ましい。
【0038】
前記カルシウムは水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２～７５ｐｐｍが好ましく、２０～７０ｐｐｍがより好ましい。２ｐｐｍより少ないと常温販売に十分な保形性が得られない場合があり、７５ｐｐｍより多いとオーバーランが高くならない場合がある。
【0039】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、前述したもの以外の他の乳化剤、増粘剤、乳原料、呈味剤、日持ち向上剤、着色料、香料、塩類、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、その他の食品成分を含有してもよい。
【0040】
前記他の乳化剤としては、乳化剤Ａを除くポリソルベート、乳化剤Ｂを除くポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｃを除くグリセリン酸脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤などが挙げられる。これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【0041】
前記増粘剤としては、例えば、アシル基を有するジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、乳化剤Ｙに該当しないヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0042】
前記乳原料としては、前記カルシウムの供給源として挙げた生乳や、カルシウムを含有する生乳由来の乳加工品を用いてもよく、さらに、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により蛋白質を分離、分画したものや、カゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0043】
前記呈味剤としては、前記乳原料を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等などが挙げられ、これらの群より少なくとも１種を使用することができる。
【0044】
前記日持ち向上剤としては、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム等、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0045】
前記着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0046】
前記香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0047】
前記塩類としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0048】
前記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0049】
前記ミネラル類としては、亜鉛、カリウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等などが挙げられ、これらの成分を含む食品及び／又は食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。
【0050】
前記酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0051】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の油滴のメジアン径は、０．１～１．２μｍであることが好ましく、０．３～１μｍがより好ましく、０．５～０．９μｍが更に好ましい。０．１μｍより小さいと、製造が困難な場合があり、１．２μｍより大きいと常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。ここで油滴のメジアン径は、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ－９６０Ｖ２（株式会社掘場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。
【0052】
また、常温販売における静菌作用の観点から、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の水分活性（Ａｗ）は０．９～０．９６の範囲であることが好ましい。Ａｗは０．９～０．９５の範囲であることがより好ましく、０．９１～０．９４の範囲であることが更に好ましい。水分活性が０．９より低いと結果的に糖類を減らすことになって風味が悪化する場合があり、０．９６より高いと静菌作用が弱くなり過ぎ常温販売に耐えない場合がある。Ａｗを上記の範囲とするには、水相中の糖類の濃度や塩濃度を高めれば良い。ここで前記水分活性は、水分活性測定装置（ＭＥＴＥＲ社製）を用い測定することができる。
【0053】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物および該起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームの製造方法を以下に例示する。まずは、水に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、糖類を２０～３５重量％、タンパク質を０．０４８～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２．０～７５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を溶解した水相部を作製する。
【0054】
次いで、油脂に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含み、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７且つ乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５となるように各々を溶解した油相部を作製し、それを水相部に添加して予備乳化し、好ましくは、１段目５～５２ＭＰａ／２段目３～１２ＭＰａの圧力、より好ましくは、１段目２０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化した後に、常法に従って殺菌処理することを特徴とする。
【0055】
そして、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピング等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームが得られる。
【0056】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オーバーランが２００～３５０％になるまでホイップして得られるホイップドクリームは、常温販売が容易にでき、保形性及び離水耐性を有し、口溶けに問題がない。
【0057】
そして、前記ホイップドクリームをサンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングすることで様々な食品を提供することができる。
【実施例】
【0058】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0059】
＜実施例、比較例及び参考例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５３．０重量％、Ｃ１２：４６．４重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６９．２％、３５℃のＳＦＣ：１１．９％)
２）（株）カネカ製「パーム極度硬化油」(Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含有量：９６．８重量％、ヨウ素価：０．３)
３）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１７．６％、３５℃のＳＦＣ：０％)
４）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ-３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）
５）理研ビタミン（株）製モノグリセリンステアリン酸エステル「エマルジーＭＳ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９６．１重量％、ＨＬＢ：４．３）
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
７）フジ日本精糖（株）製グラニュー糖「グラニュー糖 ＦＮＧＭＳ」（水分含量：０重量％）
８）昭和産業（株）製含水結晶ぶどう糖「昭和含水結晶ぶどう糖（ＣＲＤ）」（水分含量：８．８重量％）
９）昭和産業（株）製マルトースシロップ「ＭＲ２５‐５０」（水分含量：２４．６重量％）
１０）ＣＰケルコ社製脱アシル型ジェランガム「ケルコゲル」
１１）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel F50」(２％水溶液の２０℃での粘度：５０ｍＰａ・ｓ)
１２）花王（株）製ポリソルベート６０「エマゾールＳ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～１８の飽和脂肪酸含有量：９０．０重量％、ＨＬＢ：１４．９）
１３）Lactalis Ingredients社製ホエイパーミエイトパウダー「WHEY PERMEATE POWDER - Food grade」（タンパク質含有量：４．５重量％、カルシウム含有量：０．６３８重量％）
１４）Warrnambool Cheese & Butter Factory Company Holdings Limited社製ホエイタンパク「ＷＰＣ８０」（タンパク質含有量：７６．５重量％、カルシウム含有量：０．４重量％）
１５）よつ葉乳業（株）製バターミルクパウダー「バターミルクパウダー」（タンパク質含有量：３１．０重量％、カルシウム含有量：０．９６０重量％、乳脂肪含有量７．３重量％）
１６））米山化学工業（株）製リン酸水素二ナトリウム「リン酸二ナトリウム(無水)」
１７）米山化学工業（株）製リン酸三ナトリウム「リン酸三ナトリウム」
１８）ナイカイ塩業（株）製食塩「ナクルＮ」
１９）上野製薬（株）製ソルビン酸カリウム「ソルビン酸カリウム」
２０）扶桑化学工業（株）製クエン酸「精製クエン酸(無水)」
２１）（株）カネカ製「ヤシ極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５２．６重量％、Ｃ１２：４１．５重量％、２５℃におけるＳＦＣ：２０．１％、３５℃のＳＦＣ：５．１％)
２２）（株）カネカ製「パーム核分別硬質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５４．７重量％、Ｃ１２：５０．３重量％）、２５℃におけるＳＦＣ：８３．９％、３５℃のＳＦＣ：３．９％)
２３）（株）カネカ製「ヤシ油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５７．６重量％、Ｃ１２：４５．１重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１．１％、３５℃のＳＦＣ：０％)
２４）（株）カネカ製「パーム核分別軟質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：４６．７重量％、Ｃ１２：４０．０重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６４．７％、３５℃のＳＦＣ：２１．０％)
２５）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリントリステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＴＳ－３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：４．６）
２６）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製キサンタンガム「サンエース」
２７）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel K99」(２％水溶液の２０℃での粘度：９９ｍＰａ・ｓ)
２８）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel E19」(２％水溶液の２０℃での粘度：１９ｍＰａ・ｓ)
２９）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel F4M」(２％水溶液の２０℃での粘度：４０００ｍＰａ・ｓ)
３０）花王（株）製ポリソルベート８０「エマゾールＯ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５．０重量％、ＨＬＢ：１５．０）
３１）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン混酸エステル「ＳＹグリスターＴＨＬ－１５」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５６．２重量％、ＨＬＢ：３．３）
１）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５３．０重量％、Ｃ１２：４６．４重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６９．２％、３５℃のＳＦＣ：１１．９％)
２）（株）カネカ製「パーム極度硬化油」(Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含有量：９６．８重量％、ヨウ素価：０．３)
３）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１７．６％、３５℃のＳＦＣ：０％)
４）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ-３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）
５）理研ビタミン（株）製モノグリセリンステアリン酸エステル「エマルジーＭＳ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９６．１重量％、ＨＬＢ：４．３）
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
７）フジ日本精糖（株）製グラニュー糖「グラニュー糖 ＦＮＧＭＳ」（水分含量：０重量％）
８）昭和産業（株）製含水結晶ぶどう糖「昭和含水結晶ぶどう糖（ＣＲＤ）」（水分含量：８．８重量％）
９）昭和産業（株）製マルトースシロップ「ＭＲ２５‐５０」（水分含量：２４．６重量％）
１０）ＣＰケルコ社製脱アシル型ジェランガム「ケルコゲル」
１１）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel F50」(２％水溶液の２０℃での粘度：５０ｍＰａ・ｓ)
１２）花王（株）製ポリソルベート６０「エマゾールＳ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～１８の飽和脂肪酸含有量：９０．０重量％、ＨＬＢ：１４．９）
１３）Lactalis Ingredients社製ホエイパーミエイトパウダー「WHEY PERMEATE POWDER - Food grade」（タンパク質含有量：４．５重量％、カルシウム含有量：０．６３８重量％）
１４）Warrnambool Cheese & Butter Factory Company Holdings Limited社製ホエイタンパク「ＷＰＣ８０」（タンパク質含有量：７６．５重量％、カルシウム含有量：０．４重量％）
１５）よつ葉乳業（株）製バターミルクパウダー「バターミルクパウダー」（タンパク質含有量：３１．０重量％、カルシウム含有量：０．９６０重量％、乳脂肪含有量７．３重量％）
１６））米山化学工業（株）製リン酸水素二ナトリウム「リン酸二ナトリウム(無水)」
１７）米山化学工業（株）製リン酸三ナトリウム「リン酸三ナトリウム」
１８）ナイカイ塩業（株）製食塩「ナクルＮ」
１９）上野製薬（株）製ソルビン酸カリウム「ソルビン酸カリウム」
２０）扶桑化学工業（株）製クエン酸「精製クエン酸(無水)」
２１）（株）カネカ製「ヤシ極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５２．６重量％、Ｃ１２：４１．５重量％、２５℃におけるＳＦＣ：２０．１％、３５℃のＳＦＣ：５．１％)
２２）（株）カネカ製「パーム核分別硬質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５４．７重量％、Ｃ１２：５０．３重量％）、２５℃におけるＳＦＣ：８３．９％、３５℃のＳＦＣ：３．９％)
２３）（株）カネカ製「ヤシ油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５７．６重量％、Ｃ１２：４５．１重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１．１％、３５℃のＳＦＣ：０％)
２４）（株）カネカ製「パーム核分別軟質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：４６．７重量％、Ｃ１２：４０．０重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６４．７％、３５℃のＳＦＣ：２１．０％)
２５）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリントリステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＴＳ－３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：４．６）
２６）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製キサンタンガム「サンエース」
２７）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel K99」(２％水溶液の２０℃での粘度：９９ｍＰａ・ｓ)
２８）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel E19」(２％水溶液の２０℃での粘度：１９ｍＰａ・ｓ)
２９）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel F4M」(２％水溶液の２０℃での粘度：４０００ｍＰａ・ｓ)
３０）花王（株）製ポリソルベート８０「エマゾールＯ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５．０重量％、ＨＬＢ：１５．０）
３１）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン混酸エステル「ＳＹグリスターＴＨＬ－１５」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５６．２重量％、ＨＬＢ：３．３）
【0060】
＜保形性評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間の保存し、保存後の状態を以下の評価基準に従って評価した。
５点 保存前後の高さの保持率が９５％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点 保存前後の高さの保持率が８５％以上９５％未満であり、常温での保形性が良い
３点 保存前後の高さの保持率が７５％以上８５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点 保存前後の高さの保持率が６５％以上７５％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点 保存前後の高さの保持率が６５％未満であり、常温での保形性が非常に悪い
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間の保存し、保存後の状態を以下の評価基準に従って評価した。
５点 保存前後の高さの保持率が９５％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点 保存前後の高さの保持率が８５％以上９５％未満であり、常温での保形性が良い
３点 保存前後の高さの保持率が７５％以上８５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点 保存前後の高さの保持率が６５％以上７５％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点 保存前後の高さの保持率が６５％未満であり、常温での保形性が非常に悪い
【0061】
＜離水耐性評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間保存し、保存後の状態を目視で観察して５点満点で評価した。
５点 実施例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が非常に高い
４点 実施例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が高い
３点 実施例Ｘ２と同等で、常温での離水耐性に問題がない
２点 実施例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性がやや低く、やや問題がある
１点 実施例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が非常に低く、問題がある
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間保存し、保存後の状態を目視で観察して５点満点で評価した。
５点 実施例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が非常に高い
４点 実施例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が高い
３点 実施例Ｘ２と同等で、常温での離水耐性に問題がない
２点 実施例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性がやや低く、やや問題がある
１点 実施例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が非常に低く、問題がある
【0062】
＜静菌作用の評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間保存し、3M PetrifilmAerobic Count Plate（AC Plate）を用いて一般生菌数を測定した。一般生菌数が１×１０５個／ｇを超えた日数を評価し、Ｎ＝３で最も短い日数を評価点とした。
５点 １２０時間（５日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
４点 ９６時間（４日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
３点 ７２時間（３日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
２点 ４８時間（２日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
１点 ２４時間（１日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間保存し、3M PetrifilmAerobic Count Plate（AC Plate）を用いて一般生菌数を測定した。一般生菌数が１×１０５個／ｇを超えた日数を評価し、Ｎ＝３で最も短い日数を評価点とした。
５点 １２０時間（５日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
４点 ９６時間（４日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
３点 ７２時間（３日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
２点 ４８時間（２日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
１点 ２４時間（１日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
【0063】
＜口どけ評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点 実施例Ｘ３と比べ口どけが非常に良い
４点 実施例Ｘ３と比べ口どけが良い
３点 実施例Ｘ３と口どけが同等で、問題がない
２点 実施例Ｘ３と比べ口どけがやや悪い
１点 実施例Ｘ３と比べ口どけが非常に悪い
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点 実施例Ｘ３と比べ口どけが非常に良い
４点 実施例Ｘ３と比べ口どけが良い
３点 実施例Ｘ３と口どけが同等で、問題がない
２点 実施例Ｘ３と比べ口どけがやや悪い
１点 実施例Ｘ３と比べ口どけが非常に悪い
【0064】
＜甘さ評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点 実施例Ｘ２と比べ甘さがかなり控えめである
４点 実施例Ｘ２と比べ甘さがより控えめである
３点 実施例Ｘ２と同等に甘さが控えめである
２点 実施例Ｘ２と比べ甘さがやや強い
１点 実施例Ｘ２と比べ甘さがかなり強い
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点 実施例Ｘ２と比べ甘さがかなり控えめである
４点 実施例Ｘ２と比べ甘さがより控えめである
３点 実施例Ｘ２と同等に甘さが控えめである
２点 実施例Ｘ２と比べ甘さがやや強い
１点 実施例Ｘ２と比べ甘さがかなり強い
【0065】
＜総合評価＞
Ａ：オーバーランが３００％以上３５０％未満、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性・甘さの評価が全て３．５点以上であるもの
Ｂ:オーバーランが２１０％以上３００％未満、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性・甘さの評価が全て３．５点以上であるもの
Ｃ:オーバーランが２００％以上３５０％未満、静菌作用評価が３点以上であって、保形性・口溶け・離水耐性・甘さの評価が全て３．０点以上であり、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも１項目あるもの、又はオーバーランが２００％以上２１０％未満、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性・甘さの評価が全て３．０点以上であるもの
Ｄ:Ｅの要件を満たさず、オーバーランが１９０％以上２００％未満である、及び／又は保形性・口溶け・離水耐性・静菌作用・甘さの評価が全て２．０点以上であり、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも１項目あるもの
Ｅ:オーバーランが１９０％未満である、及び／又は保形性・口溶け・離水耐性・静菌作用・甘さの評価のうち少なくとも１項目が２．０点未満であるもの
（実施例Ａ１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１の作製
表１の配合に従い、油脂Ａ（パーム核極度硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：53.0重量％、25℃でのSFC：69.2、35℃でのSFC：11.9）１６．５重量部、パーム核油９．０重量部に、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：98.3重量％、HLB：8.4）０．２０重量部、乳化剤Ｃ（モノグリセリンステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：96.1重量％、HLB：4.3）０．２０重量部、大豆レシチン０．１２重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
Ａ：オーバーランが３００％以上３５０％未満、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性・甘さの評価が全て３．５点以上であるもの
Ｂ:オーバーランが２１０％以上３００％未満、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性・甘さの評価が全て３．５点以上であるもの
Ｃ:オーバーランが２００％以上３５０％未満、静菌作用評価が３点以上であって、保形性・口溶け・離水耐性・甘さの評価が全て３．０点以上であり、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも１項目あるもの、又はオーバーランが２００％以上２１０％未満、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性・甘さの評価が全て３．０点以上であるもの
Ｄ:Ｅの要件を満たさず、オーバーランが１９０％以上２００％未満である、及び／又は保形性・口溶け・離水耐性・静菌作用・甘さの評価が全て２．０点以上であり、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも１項目あるもの
Ｅ:オーバーランが１９０％未満である、及び／又は保形性・口溶け・離水耐性・静菌作用・甘さの評価のうち少なくとも１項目が２．０点未満であるもの
（実施例Ａ１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１の作製
表１の配合に従い、油脂Ａ（パーム核極度硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：53.0重量％、25℃でのSFC：69.2、35℃でのSFC：11.9）１６．５重量部、パーム核油９．０重量部に、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：98.3重量％、HLB：8.4）０．２０重量部、乳化剤Ｃ（モノグリセリンステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：96.1重量％、HLB：4.3）０．２０重量部、大豆レシチン０．１２重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
【0066】
一方、グラニュー糖６．０重量部、ぶどう糖１４．０重量部、多糖類Ｘ（脱アシル型ジェランガム）０．０８重量部、多糖類Ｙ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース、２％水溶液の２０℃での粘度：50ｍＰａ・ｓ）０．２０重量部、乳化剤Ａ（ポリソルベート、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：90.0重量％、ＨＬＢ：14.9）０．４５重量部、ホエイパーミエイトパウダー０．２０重量部、ホエイタンパク０．２０重量部、食塩０．１５重量部、ソルビン酸カリウム０．１０重量部、クエン酸０．０５重量部を５０℃の温水５２．５５重量部に溶解して水相部を作製した。
【0067】
前記水相部を撹拌しながら、そこへ前記油相部を混合して１０分間予備乳化後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理し、９０℃まで蒸発冷却後プレート式冷却機を用いて４５℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化し、その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、－１８℃で３日間冷凍し、５℃の冷蔵庫で解凍し、Ａｗ（水分活性）：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
【0068】
【表1】
【0069】
（実施例Ａ２）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２の作製
表１に従って、油脂Ａ：１７．４重量部に変更し、パーム核油を加えずにパーム極度硬化油（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含有量：96.8重量％、ヨウ素価：0.3）を０．６０重量部加え、グラニュー糖：１０．０重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９３２、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従って、油脂Ａ：１７．４重量部に変更し、パーム核油を加えずにパーム極度硬化油（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含有量：96.8重量％、ヨウ素価：0.3）を０．６０重量部加え、グラニュー糖：１０．０重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９３２、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
【0070】
（実施例Ａ３）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３の作製
表１に従って、油脂Ａ：３６．５重量部に変更し、パーム核油を加えずにパーム極度硬化油を１．５重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９５２、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従って、油脂Ａ：３６．５重量部に変更し、パーム核油を加えずにパーム極度硬化油を１．５重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９５２、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
【0071】
（実施例Ａ４）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４の作製
表１に従って、油脂Ａを２９．０重量部に変更し、パーム核油を加えずパーム極度硬化油を９．０重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ２と同様にして、Ａｗ：０．９３７、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従って、油脂Ａを２９．０重量部に変更し、パーム核油を加えずパーム極度硬化油を９．０重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ２と同様にして、Ａｗ：０．９３７、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
【0072】
（実施例Ｘ１～Ｘ４）ホイップドクリームＸ１～Ｘ４の作製
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１～Ａ４をそれぞれカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドクリームＸ１～Ｘ４を得た。得られたホイップドクリームＸ１～Ｘ４のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表１にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１～Ａ４をそれぞれカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドクリームＸ１～Ｘ４を得た。得られたホイップドクリームＸ１～Ｘ４のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表１にまとめた。
【0073】
表１にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１～Ｘ４より、本発明の効果を奏するには起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中における油脂含有量が１５～４０重量％の範囲において本発明の効果を奏し、２０～３５重量％の範囲であって、且つ水分含量が３６～５７重量％の範囲において本発明の効果が大きくなることがわかった。
【0074】
（実施例Ａ５、Ａ６、比較例Ｂ１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５、Ａ６、Ｂ１の作製
表２に従って、油脂Ａをそれぞれ２４．２重量部、１３．０重量部、１１．５重量部に変更し、パーム核油をそれぞれ１．３重量部１２．５重量部、１４．０重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５、Ａ６、Ｂ１を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５、Ａ６、Ｂ１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
表２に従って、油脂Ａをそれぞれ２４．２重量部、１３．０重量部、１１．５重量部に変更し、パーム核油をそれぞれ１．３重量部１２．５重量部、１４．０重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５、Ａ６、Ｂ１を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５、Ａ６、Ｂ１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
【0075】
【表2】
【0076】
（実施例Ｘ５、Ｘ６、比較例Ｙ１）ホイップドクリームＸ５、Ｘ６、Ｙ１の作製
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５、Ａ６、Ｂ１をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ５、Ｘ６、Ｙ１を得た。得られたホイップドクリームＸ５、Ｘ６、Ｙ１のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表２にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５、Ａ６、Ｂ１をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ５、Ｘ６、Ｙ１を得た。得られたホイップドクリームＸ５、Ｘ６、Ｙ１のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表２にまとめた。
【0077】
表２にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ３、Ｘ５、Ｘ６及び比較例Ｙ１より、油脂全体中における油脂Ａの含有量が４８～１００重量％の範囲において本発明の効果を奏し、４８～９０重量％において本発明の効果が大きくなることが明らかとなった。また、前記油脂Ａの含有量が５１．０重量％の場合、全ての評価値が良好だったのに対し、油脂Ａの含有量が４５．０重量％の場合、常温販売に十分な保形性及び離水耐性が得られなかったことから、油脂全体中の油脂Ａの含有量が４８重量％を下回ると、本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
【0078】
（実施例Ａ７）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７の作製
表３に従って、油脂Ａとしてパーム核極度硬化油の代わりにヤシ油極度硬化油（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：52.6重量％、Ｃ１２：41.5重量％、25℃におけるSFC：20.1％、35℃のSFC：5.1％）を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従って、油脂Ａとしてパーム核極度硬化油の代わりにヤシ油極度硬化油（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：52.6重量％、Ｃ１２：41.5重量％、25℃におけるSFC：20.1％、35℃のSFC：5.1％）を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
【0079】
【表3】
【0080】
（実施例Ａ８）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８の作製
表３に従って、油脂Ａとしてパーム核極度硬化油の代わりにパーム核分別硬質部硬化油（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：54.7重量％、Ｃ１２：50.3重量％、25℃におけるSFC：83.9％、35℃のSFC：3.9％）を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従って、油脂Ａとしてパーム核極度硬化油の代わりにパーム核分別硬質部硬化油（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：54.7重量％、Ｃ１２：50.3重量％、25℃におけるSFC：83.9％、35℃のSFC：3.9％）を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
【0081】
（比較例Ｂ２）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２の作製
表３に従って、油脂Ａを配合せず、代わりにパーム核分別軟質部硬化油(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：46.7重量％、Ｃ１２：40.0重量％、25℃におけるSFC：64.7％、35℃のSFC：21.0％)：１６．５重量部を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従って、油脂Ａを配合せず、代わりにパーム核分別軟質部硬化油(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：46.7重量％、Ｃ１２：40.0重量％、25℃におけるSFC：64.7％、35℃のSFC：21.0％)：１６．５重量部を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
【0082】
（比較例Ｂ３）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３の作製
表３に従って、油脂Ａを配合せず、代わりにヤシ油(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：57.6重量％、Ｃ１２：45.1重量％、25℃におけるSFC：1.1％、35℃のSFC：0％)：１６．５重量部を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従って、油脂Ａを配合せず、代わりにヤシ油(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：57.6重量％、Ｃ１２：45.1重量％、25℃におけるSFC：1.1％、35℃のSFC：0％)：１６．５重量部を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
【0083】
（実施例Ｘ７、Ｘ８、比較例Ｙ２、Ｙ３）ホイップドクリームＸ７、Ｘ８、Ｙ２、Ｙ３の作製
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７、Ａ８、Ｂ２、Ｂ３をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ７、Ｘ８、Ｙ２、Ｙ３を得た。得られた各ホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶、甘さの評価を行い、それらの結果を表３にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７、Ａ８、Ｂ２、Ｂ３をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ７、Ｘ８、Ｙ２、Ｙ３を得た。得られた各ホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶、甘さの評価を行い、それらの結果を表３にまとめた。
【0084】
表３にまとめた結果より、以下のことがわかった。Ｘ１、Ｘ７、Ｘ８及び比較例Ｙ２、Ｙ３より、油脂Ａ中のＣ１２以下の飽和脂肪酸含有量が５０～６０重量％の範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、２５℃のＳＦＣ：８３．９％、３５℃のＳＦＣ：３．９％（実施例Ｘ８）、２５℃のＳＦＣ：６９．２％、３５℃のＳＦＣ：１１．９％（実施例Ｘ１）では全ての評価値が良好だったのに対し、２５℃のＳＦＣ：２０．１％、３５℃のＳＦＣ：５．１％（実施例Ｘ７）では保形性及び離水耐性の評価値が３であり、２５℃のＳＦＣ：１．１％、３５℃のＳＦＣ：０％（比較例Ｙ３）では保形性及び離水耐性の評価値が１、２５℃のＳＦＣ：６４．７％、３５℃のＳＦＣ：２１．０％（比較例Ｙ３）では口溶けの評価値が２．０だったことから、２５℃でのＳＦＣが２０～８５％の範囲を満たし、尚且つ３５℃でのＳＦＣが３～１５％の範囲を満たす場合において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、２５℃のＳＦＣが５０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％を満たす範囲において本発明の効果がより大きいことが推察された。
【0085】
（実施例Ａ９、比較例Ｂ４）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９、Ｂ４の作製
表４に従って、ホイエパーミエイトパウダーを配合せず、ホエイタンパク：０．０６重量部、０．０４重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９、Ｂ４を得た。それらのＡｗは０．９６６（Ａ９）、０．９６６（Ｂ４）であり、ｐＨは４．８（Ａ９）、４．８（Ｂ４）であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９、Ｂ４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表４にまとめた。
表４に従って、ホイエパーミエイトパウダーを配合せず、ホエイタンパク：０．０６重量部、０．０４重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９、Ｂ４を得た。それらのＡｗは０．９６６（Ａ９）、０．９６６（Ｂ４）であり、ｐＨは４．８（Ａ９）、４．８（Ｂ４）であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９、Ｂ４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表４にまとめた。
【0086】
【表4】
【0087】
（実施例Ａ１０、比較例Ｂ５）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０、Ｂ５の作製
表４に従って、ホエイタンパク：０．７０重量部、１．０５重量部にそれぞれ変更し、それぞれにバターミルクパウダー：０．７０重量部を加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０、Ｂ５を得た。それらのＡｗは０．９６３（Ａ１０）、０．９６３（Ｂ５）であり、ｐＨは５．４（Ａ１０）、５．５（Ｂ５）であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０、Ｂ５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表４にまとめた。
表４に従って、ホエイタンパク：０．７０重量部、１．０５重量部にそれぞれ変更し、それぞれにバターミルクパウダー：０．７０重量部を加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０、Ｂ５を得た。それらのＡｗは０．９６３（Ａ１０）、０．９６３（Ｂ５）であり、ｐＨは５．４（Ａ１０）、５．５（Ｂ５）であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０、Ｂ５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表４にまとめた。
【0088】
（実施例Ｘ９、Ｘ１０、比較例Ｙ４、Ｙ５）ホイップドクリームＸ９、Ｘ１０、Ｙ４、Ｙ５の作製
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９、Ａ１０、Ｂ４、Ｂ５をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ９、Ｘ１０、Ｙ４、Ｙ５を得た。得られたホイップドクリームＸ９、Ｘ１０、Ｙ４、Ｙ５のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。尚、ホイップドクリームＹ４は、内層のキメが不均一になっていた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９、Ａ１０、Ｂ４、Ｂ５をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ９、Ｘ１０、Ｙ４、Ｙ５を得た。得られたホイップドクリームＸ９、Ｘ１０、Ｙ４、Ｙ５のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。尚、ホイップドクリームＹ４は、内層のキメが不均一になっていた。
【0089】
表４にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ９、Ｘ１０及び比較例Ｙ４、Ｙ５より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のタンパク質含有量が０．０４８～０．８重量％の範囲において本発明の効果を奏し、０．１～０．５重量％の範囲において本発明の効果がより大きいことが明らかとなった。また、タンパク質含有量が０．１７重量％より少なくなるにつれて離水耐性及び静菌作用の評価値が低下する傾向がみられ、該含有量が０．０５重量％の場合、保形性及び離水耐性は常温販売に問題の無いレベルであった一方、該含有量が０．０３重量％の場合、常温販売に十分な離水耐性が得られなかったことから、タンパク質含有量が０．０４８重量％を下回る場合、本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。更に、タンパク質含有量が０．１７重量％より多くなるにつれてオーバーランの値及び口溶けの評価値が低下する傾向がみられ、該含有量が０．７９重量％の場合、口溶けは３．５であり問題の無いレベルであった一方、該含有量が１．０７重量％の場合、口溶けが問題になるほど悪かったことから、タンパク質含有量が０．８重量％を上回る場合、本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
【0090】
また、実施例Ｘ９、Ｘ１０及び比較例Ｙ４より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のカルシウム含有量が２～７５ｐｐｍの範囲において本発明の効果を奏し、２０～７０ｐｐｍの範囲において本発明の効果がより大きいことが明らかとなった。また、カルシウム含有量が２６ｐｐｍより多くなるほどオーバーランが低下する傾向がみられ、該含有量が７１ｐｐｍの場合、オーバーランの値が２８０％だったのに対し、該含有量が７９ｐｐｍの場合、オーバーランが２４５で、口どけが悪くなり過ぎたことから、カルシウム含有量が７５ｐｐｍを上回る場合、本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。また、カルシウム含有量が２６ｐｐｍより少なくなるほど保形性及び離水耐性が低下する傾向がみられ、該含有量が２．４ｐｐｍの場合、離水耐性の評価値が３（常温販売に問題が無い）であったことから、カルシウム含有量が２ｐｐｍを下回ると常温販売に十分な離水耐性が得られないことが推察された。
【0091】
（実施例Ａ１１、Ａ１２、比較例Ｂ６、Ｂ７）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１、Ａ１２、Ｂ６、Ｂ７の作製
表５に従って、乳化剤Ａの配合量をそれぞれ０．３２重量部、０．４８重量部、０．２５重量部、０重量部（配合なし）に変更し、水の量を調整し、比較例Ｂ７のみポリソルベート（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：5.0重量％、ＨＬＢ：15.0）：０．４５重量部を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１、Ａ１２、Ｂ６、Ｂ７を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１、Ａ１２、Ｂ６、Ｂ７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表５にまとめた。
表５に従って、乳化剤Ａの配合量をそれぞれ０．３２重量部、０．４８重量部、０．２５重量部、０重量部（配合なし）に変更し、水の量を調整し、比較例Ｂ７のみポリソルベート（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：5.0重量％、ＨＬＢ：15.0）：０．４５重量部を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１、Ａ１２、Ｂ６、Ｂ７を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１、Ａ１２、Ｂ６、Ｂ７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表５にまとめた。
【0092】
【表5】
【0093】
（実施例Ｘ１１、Ｘ１２、比較例Ｙ６、Ｙ７）ホイップドクリームＸ１１、Ｘ１２、Ｙ６、Ｙ７の作製
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１、Ａ１２、Ｂ６、Ｂ７をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ１１、Ｘ１２、Ｙ６、Ｙ７を得た。得られたホイップドクリームＸ１１、Ｘ１２、Ｙ６、Ｙ７のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１、Ａ１２、Ｂ６、Ｂ７をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ１１、Ｘ１２、Ｙ６、Ｙ７を得た。得られたホイップドクリームＸ１１、Ｘ１２、Ｙ６、Ｙ７のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。
【0094】
表５にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１１、Ｘ１２及び比較例Ｙ６より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ａの含有量が０．３～０．５重量％の範囲において本発明の効果を奏し、０．４～０．５重量％の範囲において本発明の効果がより大きいことが明らかとなった。また、該含有量が０．４８重量％より少なくなるほどオーバーラン値が低くなる傾向がみられ、０．３２重量％の場合のオーバーラン値が２６３％であり、０．２５重量％の場合、オーバーランが高くならなかったことから、乳化剤Ａの含有量が０．３を下回ると本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
【0095】
また、乳化剤ＡのＨＬＢは１２～１８且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸の合計含有量が構成脂肪酸全体中９０重量％以上であれば本願効果を奏することが明らかとなり、乳化剤ＡのＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸の合計含有量が構成脂肪酸全体中５．０重量％、ＨＬＢが１５．０の場合の場合、オーバーランが十分に高くならず、口溶けも悪くなったことから、前記飽和脂肪酸の合計含有量が９０重量％を下回ると本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
【0096】
（実施例Ａ１３、比較例Ｂ８）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１３、Ｂ８の作製
表６に従って、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：98.3重量％、ＨＬＢ：8.4）の配合量をそれぞれ０．１２重量部、０．０５重量部に変更し水の量を調整した以外は、実施例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１３、Ｂ８を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１３、Ｂ８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
表６に従って、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：98.3重量％、ＨＬＢ：8.4）の配合量をそれぞれ０．１２重量部、０．０５重量部に変更し水の量を調整した以外は、実施例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１３、Ｂ８を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１３、Ｂ８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
【0097】
【表6】
【0098】
（実施例Ａ１４、比較例Ｂ９）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１４、Ｂ９の作製
表６に従って、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：98.3重量％、HLB：8.4）を配合せず、実施例Ａ１４では乳化剤Ｂ（テトラグリセリントリステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：98.3重量％、HLB：4.6）：０．２０重量部を配合し、比較例Ｂ９ではポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：56.2重量％、HLB：3.3）：０．２０重量部を配合した以外は、実施例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１４、Ｂ９を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１４、Ｂ９のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
表６に従って、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：98.3重量％、HLB：8.4）を配合せず、実施例Ａ１４では乳化剤Ｂ（テトラグリセリントリステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：98.3重量％、HLB：4.6）：０．２０重量部を配合し、比較例Ｂ９ではポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：56.2重量％、HLB：3.3）：０．２０重量部を配合した以外は、実施例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１４、Ｂ９を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１４、Ｂ９のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
【0099】
（実施例Ｘ１３、Ｘ１４、比較例Ｙ８、Ｙ９）ホイップドクリームＸ１３、Ｘ１４、Ｙ８、Ｙ９の作製
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１３、Ａ１４、Ｂ８、Ｂ９をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ１３、Ｘ１４、Ｙ８、Ｙ９を得た。得られたホイップドクリームＸ１３、Ｘ１４、Ｙ８、Ｙ９のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表６にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１３、Ａ１４、Ｂ８、Ｂ９をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ１３、Ｘ１４、Ｙ８、Ｙ９を得た。得られたホイップドクリームＸ１３、Ｘ１４、Ｙ８、Ｙ９のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表６にまとめた。
【0100】
表６にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１３及び比較例Ｙ８より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ｂの含有量が０．１～０．２５重量％の範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、該含有量が０．２０重量％より少なくなるにつれてオーバーラン値及び口溶けの評価値が低下する傾向がみられ、０．１２重量％の場合、口溶けの評価値が３．５であったのに対し、０．０５重量％の場合、口溶けが問題になるほど悪かったことから、乳化剤Ｂの含有量が０．１重量％を下回ると本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
【0101】
また、実施例Ｘ１、Ｘ１４、及び比較例Ｙ９より、乳化剤ＢのＨＬＢは０～９であれば本願効果を奏し、５～９の範囲において本発明の効果がより大きいことが明らかとなった。更には、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸の合計含有量が構成脂肪酸全体中５６．２重量％の場合、口溶けが問題になるほど悪くなることが明らかとなった。
【0102】
更に、実施例Ｘ１、Ｘ１１、Ｘ１３、Ｘ１４及び比較例Ｙ６、Ｙ８より、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａの重量比が０．２～０．６７の範囲内であれば本発明の効果を好適に奏すること、該重量比が０．８０ではオーバーランが高くならず、０．１１では口溶けが問題になるほど悪くなることが明らかとなった。
【0103】
（実施例Ａ１５、Ａ１６、比較例Ｂ１０）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５、Ａ１６、Ｂ１０の作製
表７に従って、乳化剤Ｃ（モノグリセリンステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：96.1重量％、HLB：4.3）の配合量をそれぞれ０．１２重量部、０．２４重量部、０．０５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５、Ａ１６、Ｂ１０を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５、Ａ１６、Ｂ１０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表７にまとめた。
表７に従って、乳化剤Ｃ（モノグリセリンステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：96.1重量％、HLB：4.3）の配合量をそれぞれ０．１２重量部、０．２４重量部、０．０５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５、Ａ１６、Ｂ１０を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５、Ａ１６、Ｂ１０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表７にまとめた。
【0104】
【表7】
【0105】
（実施例Ｘ１５、Ｘ１６、比較例Ｙ１０）ホイップドクリームＸ１５、Ｘ１６、Ｙ１０の作製
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５、Ａ１６、Ｂ１０をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ１５、Ｘ１６、Ｙ１０を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶けの評価を行い、それらの結果を表７にまとめた。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５、Ａ１６、Ｂ１０をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ１５、Ｘ１６、Ｙ１０を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶けの評価を行い、それらの結果を表７にまとめた。
【0106】
表７にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１５、Ｘ１６及び比較例Ｙ１０より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ｃの含有量が０．１～０．２５重量％の範囲において本発明の効果を奏し、０．１８～０．２２重量％の範囲において本発明の効果がより大きいこと、該含有量が０．０５重量％の場合、オーバーランが高くならず、口溶けも問題になるほど悪くなることが明らかとなった。
【0107】
更に、表５、６、７にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１１～Ｘ２６及び比較例Ｙ６～Ｙ１０より、乳化剤Ｃ／(乳化剤Ａ＋Ｂ)の重量比が０．１４～０．５の範囲内であれば本発明の効果を奏することが示唆され、該重量比が０．０８では、オーバーランが高くならず口溶けも問題になるほど悪く、１．００では口溶けが問題になるほど悪くなることが明らかとなった。
【0108】
（実施例Ａ１７～Ａ２０、比較例Ｂ１１）起泡性水中油型乳化油脂組成物１７～Ａ２０、Ｂ１１の作製
表８に従って、多糖類Ｘ：０．０３重量部、０．３５重量部、０．０１重量部、０．３５重量部、０．４２重量部にそれぞれ変更し、多糖類Ｙ：０．２０重量部、０．１０重量部、０．１０重量部、０．２５重量部、０．２０重量部とし、それぞれ水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ２０、Ｂ１１を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ２０、Ｂ１１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表８にまとめた。
表８に従って、多糖類Ｘ：０．０３重量部、０．３５重量部、０．０１重量部、０．３５重量部、０．４２重量部にそれぞれ変更し、多糖類Ｙ：０．２０重量部、０．１０重量部、０．１０重量部、０．２５重量部、０．２０重量部とし、それぞれ水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ２０、Ｂ１１を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ２０、Ｂ１１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表８にまとめた。
【0109】
【表8】
【0110】
（比較例Ｂ１２）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２の作製
表８に従って、多糖類Ｘを配合せず、代わりにキサンタンガム：０．０８重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表８にまとめた。
表８に従って、多糖類Ｘを配合せず、代わりにキサンタンガム：０．０８重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９６５、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表８にまとめた。
【0111】
（実施例Ｘ１７～Ｘ２０、比較例Ｙ１１、Ｙ１２）ホイップドクリームＸ１７～Ｘ２０、Ｙ１１、Ｙ１２の作製
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ２０、Ｂ１１、Ｂ１２をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ１７～Ｘ２０、Ｙ１１、Ｙ１２を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表８にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ２０、Ｂ１１、Ｂ１２をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ１７～Ｘ２０、Ｙ１１、Ｙ１２を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表８にまとめた。
【0112】
表８にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１７及び比較例Ｙ１１より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の多糖類Ｘの含有量が０．０１～０．４重量％の範囲において本発明の効果を奏し、０．０５～０．１５重量％の範囲において本発明の効果がより大きいこと、また０．４２重量％の場合、オーバーランが高くならず、口溶けも問題になるほど悪くなることが明らかとなった。更に、実施例Ｘ１及び比較例Ｙ１２より、脱アシル型ジェランガムである多糖類Ｘの代わりにキサンタンガムを用いると、常温販売に十分な離水耐性が得られないことが明らかとなった。
【0113】
（実施例Ａ２１、Ａ２２）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１、Ａ２２の作製
表９に従って、多糖類Ｙ（ＨＰＭＣ、２％水溶液の２０℃での粘度：50ｍＰａ・ｓ）の配合量をそれぞれ０．１２重量部、０．２８重量部に変更し、それぞれ水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１、Ａ２２を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１、Ａ２２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表９にまとめた。
表９に従って、多糖類Ｙ（ＨＰＭＣ、２％水溶液の２０℃での粘度：50ｍＰａ・ｓ）の配合量をそれぞれ０．１２重量部、０．２８重量部に変更し、それぞれ水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１、Ａ２２を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、ｐＨはそれぞれ４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１、Ａ２２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表９にまとめた。
【0114】
【表9】
【0115】
（実施例Ａ２３、比較例Ｂ１３、Ｂ１４）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３、Ｂ１３、Ｂ１４の作製
表９に従って、多糖類Ｙ（ＨＰＭＣ、２％水溶液の２０℃での粘度：50ｍＰａ・ｓ）を添加せず、代わりに多糖類Ｙ（ＨＰＭＣ、２％水溶液の２０℃での粘度：99ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部、ＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：19ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部、ＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：4000ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部にそれぞれ変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３、Ｂ１３、Ｂ１４を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３、Ｂ１３、Ｂ１４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表９にまとめた。
表９に従って、多糖類Ｙ（ＨＰＭＣ、２％水溶液の２０℃での粘度：50ｍＰａ・ｓ）を添加せず、代わりに多糖類Ｙ（ＨＰＭＣ、２％水溶液の２０℃での粘度：99ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部、ＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：19ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部、ＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：4000ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部にそれぞれ変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３、Ｂ１３、Ｂ１４を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３、Ｂ１３、Ｂ１４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表９にまとめた。
【0116】
（実施例Ｘ２１～Ｘ２３、比較例Ｙ１３、Ｙ１４）ホイップドクリームＸ２１～Ｘ２３、Ｙ１３、Ｙ１４の作製
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～Ａ２３、Ｂ１３、Ｂ１４をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ２１～Ｘ２３、Ｙ１３、Ｙ１４を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表９にまとめた。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～Ａ２３、Ｂ１３、Ｂ１４をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ２１～Ｘ２３、Ｙ１３、Ｙ１４を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表９にまとめた。
【0117】
表９にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ２１、Ｘ２２より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の多糖類Ｙの含有量が０．１～０．３重量％の範囲、より好ましくは０．１５～０．２５重量％の範囲において本発明の効果を好適に奏することが明らかとなった。また、該含有量が０．２０重量％の場合（実施例Ｘ１）と０．１２重量％（実施例Ｘ２１）の場合を比較すると、該含有量が低い実施例Ｘ２１の方が離水耐性が低く、評価値が３（常温販売に問題がない）であることから、該含有量が０．１重量％を下回ると常温販売に十分な離水耐性が得られないことが推察された。また、該含有量が０．２０重量％の場合（実施例Ｘ１）と０．２８重量％（実施例Ｘ２２）の場合を比較すると、該含有量が高い実施例Ｘ２２の方が口溶けの評価値が低く３．７であったことから、該含有量が０．３重量％を上回ると口溶けが問題になるほど悪くなることが示唆された。
【0118】
また、実施例Ｘ１、Ｘ２３及び比較例Ｙ１３、Ｙ１４より、多糖類Ｙとして用いるヒドロキシプロピルメチルセルロースの２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓの範囲であれば本発明の効果を奏し、３０～７０ｍＰａ・ｓが好ましいこと、該粘度が１９ｍＰａ・ｓの場合、常温販売に十分な離水耐性が得られなくなること、４０００ｍＰａ・ｓではオーバーランが高くならず、口溶けも問題になるほど悪くなることが明らかとなった。
【0119】
そして、表８、表９にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ２７～Ｘ２３及び比較例Ｙ１１、Ｙ１２より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０の範囲において本発明の効果を奏すること、１．８～５の範囲において本発明の効果がより大きいことが明らかとなった。
【0120】
（実施例Ａ２４、Ａ２５）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２４、Ａ２５の作製
表１０に従って、グラニュー糖：４．２重量部、８．０重量部に変更し、実施例Ａ２５のみマルトースシロップ：２．７重量部を加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２４、Ａ２５を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９７１（Ａ２４），０．９５２（Ａ２５）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２４、Ａ２５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
表１０に従って、グラニュー糖：４．２重量部、８．０重量部に変更し、実施例Ａ２５のみマルトースシロップ：２．７重量部を加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２４、Ａ２５を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９７１（Ａ２４），０．９５２（Ａ２５）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２４、Ａ２５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
【0121】
【表10】
【0122】
（実施例Ｘ２４、Ｘ２５）ホイップドクリームＸ２４、Ｘ２５の作製
実施例Ａ２４、Ａ２５で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｘ２４、Ｘ２５をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ２４、Ｘ２５を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
実施例Ａ２４、Ａ２５で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｘ２４、Ｘ２５をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ２４、Ｘ２５を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
【0123】
表１０にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ２４、Ｘ２５より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の糖類の含有量（乾燥重量）が１７～２３重量％の範囲において本発明の効果を奏し、１８～２１重量％の範囲において本発明の効果がより大きいことが明らかとなった。また、該含有量が１８．９重量％の場合（実施例Ｘ１）と比べ１７．１重量％の場合（実施例Ｘ２４）、離水耐性が低く評価値が３であったことから、前記範囲を下回ると常温販売に十分な離水耐性が得られないことが推察された。また、該含有量が１８．９重量％の場合（実施例Ｘ１）と比べ２２．８重量％の場合（実施例Ｘ２５）、甘さが強く評価値が３．０であったことから、前記範囲を上回ると甘さが強くなりすぎてしまうことが推察された。
【0124】
（実施例Ａ２６、Ａ２７）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２６、Ａ２７の作製
表１１に従って、ソルビン酸カリウム：０．０３重量部、０．２３重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２６、Ａ２７を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５（Ａ２６）、０．９６２（Ａ２７）であり、ｐＨはそれぞれ４．７（Ａ２６）、５．４（Ａ２７）であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２６、Ａ２７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１１にまとめた。なお、ホイップドクリームＸ２７はホイップドクリームＸ１と比べわずかに苦味が感じられるものであった。
表１１に従って、ソルビン酸カリウム：０．０３重量部、０．２３重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２６、Ａ２７を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５（Ａ２６）、０．９６２（Ａ２７）であり、ｐＨはそれぞれ４．７（Ａ２６）、５．４（Ａ２７）であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２６、Ａ２７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１１にまとめた。なお、ホイップドクリームＸ２７はホイップドクリームＸ１と比べわずかに苦味が感じられるものであった。
【0125】
【表11】
【0126】
（実施例Ａ２８、Ａ２９）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２８、Ａ２９の作製
表１１に従って、クエン酸：０．１０重量部、０．０１５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２８、Ａ２９を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５（Ａ２８），０．９６５（Ａ２９）であり、ｐＨはそれぞれ３．３（Ａ２８），５．８（Ａ２９）であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２８、Ａ２９のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１１にまとめた。
表１１に従って、クエン酸：０．１０重量部、０．０１５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２８、Ａ２９を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９６５（Ａ２８），０．９６５（Ａ２９）であり、ｐＨはそれぞれ３．３（Ａ２８），５．８（Ａ２９）であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２８、Ａ２９のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１１にまとめた。
【0127】
（実施例Ｘ２６～Ｘ２９）ホイップドクリームＸ２６～Ｘ２９の作製
実施例Ａ２６～Ａ２９で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２６～Ａ２９をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ２６～Ｘ２９を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表１１にまとめた。なお、ホイップドクリームＸ２８はホイップドクリームＸ１と比べわずかに酸味が感じられるものであった。
実施例Ａ２６～Ａ２９で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２６～Ａ２９をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ２６～Ｘ２９を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表１１にまとめた。なお、ホイップドクリームＸ２８はホイップドクリームＸ１と比べわずかに酸味が感じられるものであった。
【0128】
表１１にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ２６、Ｘ２７より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のソルビン酸カリウムの含有量が０．０１～０．２５重量％の範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、該含有量が０．１０重量％である実施例Ｘ１と０．０３重量％である実施例Ｘ２６とを比べると、該含有量が少ないＸ２６の方が静菌作用が低かったことから、前記含有量が０．０１重量％より低いと静菌作用が常温販売に十分な強さとならないことが推察された。また、該含有量が０．１０重量％である実施例Ｘ１と０．２３重量％である実施例Ｘ２７とを比べると、該含有量が多いＸ２７はわずかに苦味が感じられるものであったことから、０．２５重量％より高いと苦味が強くなり過ぎてしまう場合があることが推察された。
【0129】
また、実施例Ｘ１、Ｘ２８、Ｘ２９より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のｐＨが３～６の範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、ｐＨ４．９である実施例Ｘ１とｐＨ３．３である実施例Ｘ２８とを比べると、ｐＨが低いＸ２８はわずかに酸味が感じられるものであったことから、ｐＨが３より低いと酸味が強くなり過ぎてしまうことが推察された。また、ｐＨ４．９である実施例Ｘ１とｐＨ５．８である実施例Ｘ２９とを比べると、ｐＨが高いＸ２９の方が静菌作用が弱く評価値が３であったことから、ｐＨが６より高いと静菌作用が常温販売に十分な強さとならない場合があることが推察された。
【0130】
（実施例Ａ３０）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０の作製
表１２に従って、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力を１段目５０．０ＭＰａ／２段目１０．０ＭＰａに変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０を得た。起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０のＡｗは０．９６５、ｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０のメジアン径の測定を行い、結果を表１２にまとめた。
表１２に従って、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力を１段目５０．０ＭＰａ／２段目１０．０ＭＰａに変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０を得た。起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０のＡｗは０．９６５、ｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０のメジアン径の測定を行い、結果を表１２にまとめた。
【0131】
【表12】
【0132】
（実施例Ａ３１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１の作製
表１２に従って、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力を１段目６．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａに変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１を得た起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１のＡｗは０．９６５、ｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１のメジアン径の測定を行い、結果を表１２にまとめた。
表１２に従って、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力を１段目６．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａに変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１を得た起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１のＡｗは０．９６５、ｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１のメジアン径の測定を行い、結果を表１２にまとめた。
【0133】
（実施例Ｘ３０、Ｘ３１）ホイップドクリームＸ３０、Ｘ３１の作製
実施例Ａ３０、Ａ３１で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０、Ａ３１をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ３０、Ｘ３１を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表１２にまとめた。
実施例Ａ３０、Ａ３１で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０、Ａ３１をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にしてホイップし、ホイップドクリームＸ３０、Ｘ３１を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口溶け、甘さの評価を行い、それらの結果を表１２にまとめた。
【0134】
表１２にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ３０、Ｘ３１より、水中油型乳化油脂組成物の油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍの範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、該値が０．５５２μｍである実施例Ａ１と該値が１．１９２μｍである実施例Ｘ３１とを比べると、実施例Ｘ３１の方が保形性及び離水耐性の評価値が低く３であったことから、該値が１．２μｍを上回ると常温販売に十分な保形性や離水耐性を得られないことが推察された。更に、該値が０．５５２μｍである実施例Ａ１と該値が０．２４６μｍである実施例Ａ３０とを比べると、実施例Ａ３０の方がオーバーランの値及び口溶けの評価値が低く口溶けの評価値が３．４であったことから、該値が０．１μｍを下回るとオーバーランが高くならず、口溶けが問題になるほど悪くなることが推察された。
【0135】
また、水相部に油相部を添加して予備乳化した後の均質化の圧力条件が１段目：５～５２ＭＰａ、２段目：３～１２ＭＰａの範囲において本発明の効果を好適に奏する水中油型乳化油脂組成物が得られることが明らかとなった。
【0136】
以上より、本発明に従えば、常温販売が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有し、口溶けに問題がない甘さ控えめのホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができることがわかった。