(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-11-11
(45)【発行日】2024-11-19
(54)【発明の名称】焼成用チョコレートおよびその組み合わせ焼成食品
(51)【国際特許分類】
A23G 1/46 20060101AFI20241112BHJP
A23G 1/54 20060101ALI20241112BHJP
A21D 13/34 20170101ALI20241112BHJP
A21D 8/04 20060101ALI20241112BHJP
【ＦＩ】
A23G1/46
A23G1/54
A21D13/34
A21D8/04
【請求項の数】
3
(21)【出願番号】P 2023041486
(22)【出願日】2023-03-16
(62)【分割の表示】P 2018028312の分割
【原出願日】2018-02-20
(65)【公開番号】P2023063511
(43)【公開日】2023-05-09
【審査請求日】2023-04-10
(73)【特許権者】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】藤田 朋子
(72)【発明者】
【氏名】入澤 勇介
【審査官】安田 周史
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１９－１４０９６６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特許第５５９４４５０（ＪＰ，Ｂ１）
【文献】特開昭６２－１２２５５７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００３－２８４４８４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００６－０８１４４８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１２－１０５６１９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１７－１５８４６８（ＪＰ，Ａ）
【文献】U.S. DAIRY EXPORT COUNCIL，米国ホエイ製品に関する手引き，1997年，p.40,46
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｇ １／４６
Ａ２３Ｇ １／５４
Ａ２１Ｄ １３／３４
Ａ２１Ｄ ８／０４
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
焼成用チョコレートであって、乳清蛋白質濃縮物を含有し、
乳清蛋白質含有量が２．３重量％以上、
カゼインの含有量が４．５重量％以下、
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が５５重量％を超える、
水分の含有量が４重量％以下、である、パン生地と組み合わせる、該焼成用チョコレート。
【請求項2】
焼成用チョコレートとパン生地とを組み合わせて焼成する複合食品の製造方法であって、該焼成用チョコレートが以下要件を満たし、該パン生地が酵母及び／又は乳酸菌を含み、組み合わせた後に発酵工程を有する、複合食品の製造方法。該焼成用チョコレートが、
乳清蛋白質濃縮物を含有し、
乳清蛋白質含有量２．３重量％以上、
カゼインの含有量が４．５重量％以下、
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が５５重量％を超える、
水分の含有量が４重量％以下、である
【請求項3】
請求項１に記載の焼成用チョコレートとパン生地を組み合わせて発酵後に焼成することで、パン生地から移る異風味によるチョコレートの風味変化を抑制し、焼成後も焼成前のチョコレートらしい風味を維持する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、焼成用チョコレート及びその組み合わせ焼成食品に関する。より詳しくは、チョコレートとパンやクッキーなどのベーカリー素材を組み合わせて焼成した後に、チョコレート風味が良好な組み合わせ焼成用チョコレート及びその組み合わせ焼成食品に関する。
【背景技術】
【0002】
焼成チョコレートの典型例は焼成などの加熱を施されたチョコレートである。焼成チョコレートは、一般的なチョコレートとは異なる食感と強い耐熱性がある油性食品である。それらのチョコレートはパンやクッキーなどのベーカリー素材と組み合わせることが多く、過去よりその製品は数多く存在する。これらの食品はチョコレートと他の食品素材を組み合わせているが、組み合わせて焼成することで焼成前のチョコレートよりもチョコレート風味が失われる、チョコレートとは異なる風味が付与されるなどの問題があった。
このチョコレート風味が失われ、チョコレートとは異なる風味が付与された状態に特徴的な臭気としてチョコレートが蒸れたような臭いと風味が上げられる。この特徴的な風味を以下ムレ臭という。
チョコレートのムレ臭が発生する問題に対して、焼成チョコレートに関して、乳清ミネラルを焼成チョコレート生地基準で０．００１～５質量％（固形分）含有することで、乳タンパク質等を含む配合であっても、焼成後に粉っぽさや異味・雑味を感じることなく、カカオ風味が良好な焼成チョコレート（特許文献１）が開示されている。
ここでいう、乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高く、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となるが、あくまでも効果はミネラル分によるものであり、乳蛋白、特に乳清蛋白に関する効果は記載されていない。
このチョコレート風味が失われ、チョコレートとは異なる風味が付与された状態に特徴的な臭気としてチョコレートが蒸れたような臭いと風味が上げられる。この特徴的な風味を以下ムレ臭という。
チョコレートのムレ臭が発生する問題に対して、焼成チョコレートに関して、乳清ミネラルを焼成チョコレート生地基準で０．００１～５質量％（固形分）含有することで、乳タンパク質等を含む配合であっても、焼成後に粉っぽさや異味・雑味を感じることなく、カカオ風味が良好な焼成チョコレート（特許文献１）が開示されている。
ここでいう、乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高く、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となるが、あくまでも効果はミネラル分によるものであり、乳蛋白、特に乳清蛋白に関する効果は記載されていない。
【0003】
他にもカカオ分、油脂、無脂乳固形分及び水分を主成分とするガナッシュと、鶏卵、加工鶏卵を液卵換算量としてガナッシュ成分の９重量％以上含有する水中油型乳化組成物である耐熱性含水チョコレート利用食品（特許文献２）や、調整乳清タンパク質加工品により焼成時の突沸を防止し食感を維持する方法（特許文献３）が開示されている。
ただ、特許文献２は水分を主成分とするガナッシュであり、また特許文献３の調整乳清タンパク質加工品はゲル状にて用いる事が明らかであり、またその製法と物性上、乾燥状態にて用いることが出来ず、含水チョコレート生地を焼成する場合に限られる。
ただ、特許文献２は水分を主成分とするガナッシュであり、また特許文献３の調整乳清タンパク質加工品はゲル状にて用いる事が明らかであり、またその製法と物性上、乾燥状態にて用いることが出来ず、含水チョコレート生地を焼成する場合に限られる。
【0004】
一方、焼成用のチョコレートで水分を必須としていないものも以前より広く知られている。例えば、チップ状のチョコレートをパンやクッキーなどの生地に混ぜ込み、焼成するチョコレートに、耐熱性を付与する技術がある。例えば、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．１～０．７重量％配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレート（特許文献４）がある。
しかし、本願に限らず特に異風味を抑制する効果等についても、また乳蛋白、特に乳清蛋白に関する効果は記載されていない。
しかし、本願に限らず特に異風味を抑制する効果等についても、また乳蛋白、特に乳清蛋白に関する効果は記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【文献】特開２０１４－２０９８７０号公報
【文献】特開２００１－０５４３５５号公報
【文献】特開２０００－２７０７７４号公報
【文献】特開昭５８－０６０９４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
前記の通り、組み合わせ焼成用チョコレートはその組み合わせ後に焼成することによってチョコレートの風味が失われることが多く、焼成後に組み合わせた食品よりもチョコレートの風味が劣るという問題があった。
また、焼成チョコレートは、水分含量が高いものが多い。その為、製造工程において、粘度が上昇して高粘度となりその工程が複雑となるという問題や、水相が多くなると焼成時に生地中の水を蒸散させるのに大きなエネルギーが必要となり、加熱により風味の劣化や焦げ臭が発生するという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。
また、焼成チョコレートは、水分含量が高いものが多い。その為、製造工程において、粘度が上昇して高粘度となりその工程が複雑となるという問題や、水相が多くなると焼成時に生地中の水を蒸散させるのに大きなエネルギーが必要となり、加熱により風味の劣化や焦げ臭が発生するという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。
【0007】
従って、本発明の目的は、従来の組み合わせ焼成用チョコレートよりも低水分のチョコレート生地を用いて、チョコレートとパンやクッキーなどのベーカリー素材を組み合わせてから焼成しても、焼成後にチョコレートらしい良好な風味を維持できる組み合わせ焼成用チョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った。その中でチョコレートと他の食品と組み合わせることで、組み合わせる他の食品から本来チョコレートには無い異風味が移っていることがわかった。
その移ってきた異風味を打ち消すべく鋭意検討した結果、特定の乳蛋白を含有するチョコレートを組み合わせ焼成用チョコレートとすることによって前記課題を解決するに至った。
その移ってきた異風味を打ち消すべく鋭意検討した結果、特定の乳蛋白を含有するチョコレートを組み合わせ焼成用チョコレートとすることによって前記課題を解決するに至った。
【0009】
すなわち、本発明は、（１）として、乳清蛋白質含有量０．３０重量％以上であり且つ、全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１８％以上である、水分の含有量が４重量％以下の組み合わせ焼成用チョコレートであり、（２）として、カゼイン含有量が６．０重量％以下であり且つ、乳蛋白の含有量が４．０重量％以上である（１）記載の組み合わせ焼成用チョコレートであり、（３）として、（１）ないし（２）のいずれか１項に記載の組み合わせ焼成用チョコレートを単独で焼成してなる焼成チョコレートであり、（４）として、（１）ないし（２）のいずれか１項に記載の組み合わせ焼成用チョコレートを別の可食物と組み合わせたうえで、焼成してなる組み合わせ焼成食品であり、（５）として、（３）ないし（４）のいずれか１項に記載の別の可食物が焼成までの間に発酵工程を有する事を特徴とする組み合わせ焼成食品であり、（６）として、乳清蛋白質含有量０．３重量％以上であり且つ、全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１８％以上である焼成チョコレートであり、（７）として、カゼイン含有量が６．０重量％以下であり且つ、乳蛋白の含有量が４．０重量％以上である（６）記載の焼成チョコレートを提供するものである。
また本発明は以下の態様も有するものである。
（１）として、パン生地と組み合わせる焼成用チョコレートであって、
乳清蛋白質含有量が２．３重量％以上、
カゼインの含有量が４．５重量％以下、
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が４０重量％以上、
水分の含有量が４重量％以下、である該焼成用チョコレート、
（２）として、乳清蛋白質濃縮物を含有し、
乳清蛋白質含有量０．３重量％以上であり且つ、
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が４０重量％を超える、
水分の含有量が４重量％以下である、パン生地と組み合わせる、焼成用チョコレート、
（３）として、焼成用チョコレートとパン生地とを組み合わせて焼成する複合食品の製造方法であって、
該焼成用チョコレートが以下要件を満たし、該パン生地が酵母及び／又は乳酸菌を含み、組み合わせた後に発酵工程を有する、複合食品の製造方法。
該焼成チョコレートが、
乳清蛋白質含有量２．３重量％以上、
カゼインの含有量が４．５重量％以下、
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が４０重量％以上、
水分の含有量が４重量％以下、である複合食品の製造方法、
（４）として、（１）又は（２）に記載の焼成用チョコレートとパン生地を組み合わせて発酵後に焼成することで、パン生地から移る異風味によるチョコレートの風味変化を抑制し、焼成後も焼成前のチョコレートらしい風味を維持する方法。
また本発明は以下の態様も有するものである。
（１）として、パン生地と組み合わせる焼成用チョコレートであって、
乳清蛋白質含有量が２．３重量％以上、
カゼインの含有量が４．５重量％以下、
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が４０重量％以上、
水分の含有量が４重量％以下、である該焼成用チョコレート、
（２）として、乳清蛋白質濃縮物を含有し、
乳清蛋白質含有量０．３重量％以上であり且つ、
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が４０重量％を超える、
水分の含有量が４重量％以下である、パン生地と組み合わせる、焼成用チョコレート、
（３）として、焼成用チョコレートとパン生地とを組み合わせて焼成する複合食品の製造方法であって、
該焼成用チョコレートが以下要件を満たし、該パン生地が酵母及び／又は乳酸菌を含み、組み合わせた後に発酵工程を有する、複合食品の製造方法。
該焼成チョコレートが、
乳清蛋白質含有量２．３重量％以上、
カゼインの含有量が４．５重量％以下、
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が４０重量％以上、
水分の含有量が４重量％以下、である複合食品の製造方法、
（４）として、（１）又は（２）に記載の焼成用チョコレートとパン生地を組み合わせて発酵後に焼成することで、パン生地から移る異風味によるチョコレートの風味変化を抑制し、焼成後も焼成前のチョコレートらしい風味を維持する方法。
【発明の効果】
【0010】
従来の焼成チョコレートとは異なり、低水分のチョコレート生地を用いて、チョコレートとパンやクッキーなどのベーカリー素材を組み合わせてから焼成しても、焼成後にチョコレートらしい良好な風味を維持できる組み合わせ焼成用チョコレート及びその組合せ食品を提供することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【0012】
（チョコレートの定義）
本発明において、チョコレートとは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。なお、本発明において定義されるチョコレートは焼成用途に適した機能を提供する為のチョコレートである。特に記載が煩雑なため、以降もチョコレートと称するが、焼成用チョコレートである。
本発明において、チョコレートとは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。なお、本発明において定義されるチョコレートは焼成用途に適した機能を提供する為のチョコレートである。特に記載が煩雑なため、以降もチョコレートと称するが、焼成用チョコレートである。
【0013】
（チョコレートに使用する原料）
用いられる原料は通常のチョコレートに使用できるものでよく、乳成分の他にはカカオマスおよび／またはココア、砂糖等の糖類、および油脂類を主成分とすることができる。これらをロール掛け、コンチング処理したチョコレートが使用できる。
用いられる原料は通常のチョコレートに使用できるものでよく、乳成分の他にはカカオマスおよび／またはココア、砂糖等の糖類、および油脂類を主成分とすることができる。これらをロール掛け、コンチング処理したチョコレートが使用できる。
【0014】
（カカオ由来の固形分）
本発明において、カカオ由来の成分はカカオ豆から得られる成分で油脂以外のものである。カカオバター、カカオマスおよびココアパウダーの油脂以外の部分が例示できる。ただし、チョコレートの規定でも触れたが、本発明においては全国チョコレート業公正取引協議会の規定に限定されないし、特にカカオ固形分は必須ではない。いわゆるホワイトチョコレート様食品（カカオバターすら入っていないものもあり、それはチョコレート規格には入らない）やカラーチョコレート様食品（同左）においても、本発明の効果は得られる。
本発明において、カカオ由来の成分はカカオ豆から得られる成分で油脂以外のものである。カカオバター、カカオマスおよびココアパウダーの油脂以外の部分が例示できる。ただし、チョコレートの規定でも触れたが、本発明においては全国チョコレート業公正取引協議会の規定に限定されないし、特にカカオ固形分は必須ではない。いわゆるホワイトチョコレート様食品（カカオバターすら入っていないものもあり、それはチョコレート規格には入らない）やカラーチョコレート様食品（同左）においても、本発明の効果は得られる。
【0015】
（チョコレートに使用する油脂）
チョコレートに用いられる油脂は、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＳと称されるラウリン系タイプ、ＣＢＲと称される高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点～低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる。限定はされないが、具体的に使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
チョコレートに用いられる油脂は、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＳと称されるラウリン系タイプ、ＣＢＲと称される高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点～低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる。限定はされないが、具体的に使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
【0016】
（チョコレートに使用する油脂物性）
本発明においては、目的にあわせ適宜油脂の物性を調整してもかまわないし、用いる油脂に関しては特に限定はされない。ただ、本発明の効果であるところの異風味の抑制は、ハードタイプ（室温では固形脂含量（SFC）が高く、スナップ性（応力を加えると「パキッ」と折れる物性）があり、体温付近で急激にSFCが低下し、口溶けがよいタイプのチョコレート）の方がそれ自体に異風味を感じにくくする効果があるため、本発明を合わせ用いることで、異風味を抑制する効果が増大する。一方ソフトタイプ（室温においても可塑性を有し、外部からの応力でたやすく形状を変えるタイプのチョコレート）といった融点の低いタイプのチョコレートはそれ自身が異風味を感じ難くする効果がやや小さいのではあるが、本発明を用いることでその抑制効果が元の状態より顕著に感じることが出来るため、有意に用いることが出来る。
本発明においては、目的にあわせ適宜油脂の物性を調整してもかまわないし、用いる油脂に関しては特に限定はされない。ただ、本発明の効果であるところの異風味の抑制は、ハードタイプ（室温では固形脂含量（SFC）が高く、スナップ性（応力を加えると「パキッ」と折れる物性）があり、体温付近で急激にSFCが低下し、口溶けがよいタイプのチョコレート）の方がそれ自体に異風味を感じにくくする効果があるため、本発明を合わせ用いることで、異風味を抑制する効果が増大する。一方ソフトタイプ（室温においても可塑性を有し、外部からの応力でたやすく形状を変えるタイプのチョコレート）といった融点の低いタイプのチョコレートはそれ自身が異風味を感じ難くする効果がやや小さいのではあるが、本発明を用いることでその抑制効果が元の状態より顕著に感じることが出来るため、有意に用いることが出来る。
【0017】
（チョコレートに使用する油脂量）
本発明のチョコレートにおいては、油脂量は本発明の求める異風味を低減させる効果とは直接関係がないのではあるが、焼成生地自体の物性などの為、油脂類を２５重量％～４５重量％程度、望ましくは２５重量％～４０重量％、さらに望ましくは２８重量％～３８重量％含んでいる事が好ましい。油脂量が多すぎると焼成時に流れてしまい、意図する形状を保持できない。逆に少なすぎると硬く、作業性が悪い。また、口当たりも悪くなる。
さらには、組み合わせる食品に応じて商品設計上必要な物性が必要となる場合もあり、他の組成も油分もそれに応じて適宜調節する。
本発明のチョコレートにおいては、油脂量は本発明の求める異風味を低減させる効果とは直接関係がないのではあるが、焼成生地自体の物性などの為、油脂類を２５重量％～４５重量％程度、望ましくは２５重量％～４０重量％、さらに望ましくは２８重量％～３８重量％含んでいる事が好ましい。油脂量が多すぎると焼成時に流れてしまい、意図する形状を保持できない。逆に少なすぎると硬く、作業性が悪い。また、口当たりも悪くなる。
さらには、組み合わせる食品に応じて商品設計上必要な物性が必要となる場合もあり、他の組成も油分もそれに応じて適宜調節する。
【0018】
（チョコレートの他の配合原料）
本発明におけるチョコレートに含まれてもよい更なる成分は、以下に示す乳蛋白や水分としての規定こそあるが、それら条件を満たした上でなら、従来チョコレートとして用いられる原料を適宜用いる事が出来る。一例としてはカカオマス、ココアパウダー、大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆ホエーなどが、また、ナッツ、シリアル、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ及びナッツなどとそれらを粉砕したパウダー状のもの、香料、着色料などが挙げられる。
本発明におけるチョコレートに含まれてもよい更なる成分は、以下に示す乳蛋白や水分としての規定こそあるが、それら条件を満たした上でなら、従来チョコレートとして用いられる原料を適宜用いる事が出来る。一例としてはカカオマス、ココアパウダー、大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆ホエーなどが、また、ナッツ、シリアル、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ及びナッツなどとそれらを粉砕したパウダー状のもの、香料、着色料などが挙げられる。
【0019】
（糖類）
本発明のチョコレートにおける糖類としては、従来の焼成用途のチョコレートには場合によっては特定の糖類の種類や配合量等に規定がある場合もあり、それらを適宜用いる事が出来るが、本願においては特に規定されず、また本発明の効果には直接関係がない。また、乳由来の蛋白質（後述）には特定の用件が必要であるが、それにともない乳糖の量も増減するが、これも糖類として規定され、そして特にその量は限定されない。
本発明のチョコレートにおける糖類としては、従来の焼成用途のチョコレートには場合によっては特定の糖類の種類や配合量等に規定がある場合もあり、それらを適宜用いる事が出来るが、本願においては特に規定されず、また本発明の効果には直接関係がない。また、乳由来の蛋白質（後述）には特定の用件が必要であるが、それにともない乳糖の量も増減するが、これも糖類として規定され、そして特にその量は限定されない。
【0020】
（乳化剤）
乳化剤は特に限定されないが、チョコレートと広く組み合わせられる乳化剤としてレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。
乳化剤は特に限定されないが、チョコレートと広く組み合わせられる乳化剤としてレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。
【0021】
（チョコレートの水分量）
チョコレートの水分含有量が４．０重量％以下とは、焼成前のチョコレートの水分含有量を示している。望ましくは０．５～３．０重量％、更に望ましくは０．５～２．５重量％、もっとも望ましくは０．６～２．０重量％であることが好ましい。水分含有量が４．０重量％以上の場合、焼成後の風味が悪くなりがちである。なお、水分３重量％以下というのは、前出の全国チョコレート業公正取引協議会の規格において、チョコレートとしての水分量の規定でもあり、いわゆるチョコレートと称するものはこの３重量％以下となる。これ以上となると、ボテと呼ばれる流動性が損なわれた状態になる為、作業性が悪くなる。
チョコレートの水分含有量が４．０重量％以下とは、焼成前のチョコレートの水分含有量を示している。望ましくは０．５～３．０重量％、更に望ましくは０．５～２．５重量％、もっとも望ましくは０．６～２．０重量％であることが好ましい。水分含有量が４．０重量％以上の場合、焼成後の風味が悪くなりがちである。なお、水分３重量％以下というのは、前出の全国チョコレート業公正取引協議会の規格において、チョコレートとしての水分量の規定でもあり、いわゆるチョコレートと称するものはこの３重量％以下となる。これ以上となると、ボテと呼ばれる流動性が損なわれた状態になる為、作業性が悪くなる。
【0022】
本発明における乳蛋白としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等乳由来の原料に含まれる蛋白が例示できる。特にその供給源は限定されないが、含水原料を用いる場合はチョコレートとしての水分量は上記の通り規定がある為、低水分の原料が望ましく、さらに以下の規定を満たす必要がある。
更には、上記原料に含まれる乳蛋白には、その組成により乳清蛋白質とカゼインに大別され、それぞれに風味への影響があるが、ムレ臭と呼ばれる焼成時に発生する臭気を押さえる為には、チョコレート全重量に対して乳蛋白総含有量として４．０重量％以上である事が望ましい。
また、天然の牛乳、あるいはその乳を単に濃縮したような乳製品において、全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１９重量％程度（天然物なので変動があるので概算としては±１％とする）と決まっているが、天然の乳と同程度の全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率と同程度、すなわち１８重量％、あるいはこれ以上である必要がある。すなわち２０重量％を超えることが望ましい。さらに好ましくは比率が４０重量％、より好ましくは５５重量％を超えることが望ましい。
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１８重量％未満の状態においてもムレ臭防止効果があるものの、カゼイン比率が高くなるとカゼイン独特の塩味的な異風味が焼成時に発生し、商品価値を低下させかねない。またいかに全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１８重量％以上であっても、カゼインの絶対量が大きくなりすぎるとカゼインの異風味が顕著になるため、乳蛋白中のカゼイン含有量が６．０重量％以下、好ましくは５．０重量％以下、さらに好ましくは４．５重量％以下であることが望ましい。
なお、一般的にはホエー（乳清）といった場合は、普通は乳清蛋白質（ホエープロテイン）、炭水化物、脂質、ミネラル、水を含有するものである。本発明において乳清蛋白質は蛋白質の部分だけを指すものとする。
更には、上記原料に含まれる乳蛋白には、その組成により乳清蛋白質とカゼインに大別され、それぞれに風味への影響があるが、ムレ臭と呼ばれる焼成時に発生する臭気を押さえる為には、チョコレート全重量に対して乳蛋白総含有量として４．０重量％以上である事が望ましい。
また、天然の牛乳、あるいはその乳を単に濃縮したような乳製品において、全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１９重量％程度（天然物なので変動があるので概算としては±１％とする）と決まっているが、天然の乳と同程度の全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率と同程度、すなわち１８重量％、あるいはこれ以上である必要がある。すなわち２０重量％を超えることが望ましい。さらに好ましくは比率が４０重量％、より好ましくは５５重量％を超えることが望ましい。
全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１８重量％未満の状態においてもムレ臭防止効果があるものの、カゼイン比率が高くなるとカゼイン独特の塩味的な異風味が焼成時に発生し、商品価値を低下させかねない。またいかに全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１８重量％以上であっても、カゼインの絶対量が大きくなりすぎるとカゼインの異風味が顕著になるため、乳蛋白中のカゼイン含有量が６．０重量％以下、好ましくは５．０重量％以下、さらに好ましくは４．５重量％以下であることが望ましい。
なお、一般的にはホエー（乳清）といった場合は、普通は乳清蛋白質（ホエープロテイン）、炭水化物、脂質、ミネラル、水を含有するものである。本発明において乳清蛋白質は蛋白質の部分だけを指すものとする。
【0023】
（乳蛋白の種類）
本発明においては乳蛋白にはホエーの蛋白質を濃縮し、たんぱく質含量を高めた乳清蛋白質濃縮物（Whey protein concentration:WPC）が好適に用いられる。現行のWPCにはそのたんぱく質含量に応じて約３５重量％、約５０重量％、約６５重量％、７０～９０重量％の４種類がある。
本発明においては乳蛋白にはホエーの蛋白質を濃縮し、たんぱく質含量を高めた乳清蛋白質濃縮物（Whey protein concentration:WPC）が好適に用いられる。現行のWPCにはそのたんぱく質含量に応じて約３５重量％、約５０重量％、約６５重量％、７０～９０重量％の４種類がある。
【0024】
（チョコレート製造に関わる規定）
本発明のチョコレート生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０～３０重量％のペースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーでマイクロメータ測定時の平均粒子径が１５～４０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０～８０℃に保温しながら攪拌、混合を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート生地を得る。
本発明のチョコレート生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０～３０重量％のペースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーでマイクロメータ測定時の平均粒子径が１５～４０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０～８０℃に保温しながら攪拌、混合を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート生地を得る。
【0025】
（チョコレートと組み合わせる食品）
本明細書における「焼成用チョコレート」とは、焼成前のチョコレートであり、チョコレート自体を成型し、それ単独で焼成するか、または別の可食物と組み合わせて焼成することが可能なチョコレートであり、かつ当該用途に特に適したチョコレートである。組み合わせる対象となる可食物としてはクッキー、マフィン、バターケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、ウエハース等の焼き菓子およびパン類が例示できる。
特に本発明の効果を得やすい可食物とは、発酵工程を有するものが挙げられる。発酵する菌類としては、特に限定されないが、納豆菌、乳酸菌、酵母などが挙げられる。特に酵母によるものは利用用途が広く、本発明の効果が得られやすい。酵母による発酵工程がある食品としては、パン類が挙げられる。また、発酵工程を持たなくとも、原料に発酵工程を経ているもの、一例では発酵バターやチーズなどを含むものも好適に用いられる。
一方で、チョコレートの原料に用いられるカカオマスがカカオ豆を醗酵させる工程を有している為、別の可食物と組み合わせずに焼成用チョコレート単独でこのあとの焼成工程に供される場合においても、ムレ臭を抑制し、風味を向上させることが可能である。
本明細書における「焼成用チョコレート」とは、焼成前のチョコレートであり、チョコレート自体を成型し、それ単独で焼成するか、または別の可食物と組み合わせて焼成することが可能なチョコレートであり、かつ当該用途に特に適したチョコレートである。組み合わせる対象となる可食物としてはクッキー、マフィン、バターケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、ウエハース等の焼き菓子およびパン類が例示できる。
特に本発明の効果を得やすい可食物とは、発酵工程を有するものが挙げられる。発酵する菌類としては、特に限定されないが、納豆菌、乳酸菌、酵母などが挙げられる。特に酵母によるものは利用用途が広く、本発明の効果が得られやすい。酵母による発酵工程がある食品としては、パン類が挙げられる。また、発酵工程を持たなくとも、原料に発酵工程を経ているもの、一例では発酵バターやチーズなどを含むものも好適に用いられる。
一方で、チョコレートの原料に用いられるカカオマスがカカオ豆を醗酵させる工程を有している為、別の可食物と組み合わせずに焼成用チョコレート単独でこのあとの焼成工程に供される場合においても、ムレ臭を抑制し、風味を向上させることが可能である。
【0026】
（組み合わせ食品の製造方法）
組み合わせ対象の可食物は先に記載の通り、発酵工程のあるものが望ましい。その工程は既存の可食物の製造工程を適宜用いる事が出来る。例えばパン類の場合は小麦粉や米粉などといった穀粉類、イースト、食塩及び水を主原料とし、糖類、乳製品、卵製品、食用油脂類などの副原料を添加し、混捏したしたのちは、製品の種類にもよるが、発酵、成形し、焼成工程に供される。
焼成用チョコレートの形状は特に限定はされないが、固形なら粒状、板状、球状、チャンク状、チップ状、ダイス状などが、他には液状、ペースト状などが挙げられる。可食物と焼成用チョコレートを組み合わせる際の態様としては、商品設計に応じ適宜その形状にあわせ用いる事が出来る。一例としては固形の場合は可食物の中に分散させたり、上部に載置したり、また液状、ペースト状の場合は、生地中に練り込んだり、ある程度成形した生地表面に塗布したり、内部に注入、包餡したりといった組み合わせ方法が選択出来る。
また、組み合わせるタイミングについても、特に限定はされないが、発酵工程より前の工程ですでに組み合わされていることが望ましい。
組み合わせ対象の可食物は先に記載の通り、発酵工程のあるものが望ましい。その工程は既存の可食物の製造工程を適宜用いる事が出来る。例えばパン類の場合は小麦粉や米粉などといった穀粉類、イースト、食塩及び水を主原料とし、糖類、乳製品、卵製品、食用油脂類などの副原料を添加し、混捏したしたのちは、製品の種類にもよるが、発酵、成形し、焼成工程に供される。
焼成用チョコレートの形状は特に限定はされないが、固形なら粒状、板状、球状、チャンク状、チップ状、ダイス状などが、他には液状、ペースト状などが挙げられる。可食物と焼成用チョコレートを組み合わせる際の態様としては、商品設計に応じ適宜その形状にあわせ用いる事が出来る。一例としては固形の場合は可食物の中に分散させたり、上部に載置したり、また液状、ペースト状の場合は、生地中に練り込んだり、ある程度成形した生地表面に塗布したり、内部に注入、包餡したりといった組み合わせ方法が選択出来る。
また、組み合わせるタイミングについても、特に限定はされないが、発酵工程より前の工程ですでに組み合わされていることが望ましい。
【0027】
焼成用チョコレートと可食物との比率も特に限定されず、従来よりある配合比率を適宜用いる事が出来る。ただ、焼成用チョコレートの割合が多い方がチョコレートの存在感が際立ち、効果が発揮しやすい。
【0028】
焼成方法は特に限定はされないが、従来よりある焼成用チョコレートまたは他の可食物と組み合わせた場合の焼成する方法を適宜用いる事ができ、一例としては、オーブンなどによる直焼きまたは高周波加熱が挙げられる。オーブンの場合、通常１００～２５０℃で、数秒～数十分間の範囲にあり、より好ましくは１３０～１８０℃の範囲が適している。焼成温度が高すぎると、表面が焦げる場合があり、低すぎると、焼成用チョコレートに耐熱性を持たせるまでに長い焼成時間を要する場合がある。
なお、本明細書における「焼成チョコレート」とは焼成用チョコレートを単独で焼成した場合は焼成後のチョコレートのことを指し、また、他の可食物と組み合わせて焼成した場合、チョコレートと可食物全体の焼成されたものは組み合わせ焼成品と称し、ここで焼成チョコレートといった場合は、その組み合わせ焼成品中のチョコレート部分を指す。
また焼成チョコレートの水分量は、焼成直後の時点で加熱によって、焼成前の生地の状態よりも減少していることが多い。一般的な焼成条件によると０．５～１．５重量％程度である。しかしながら、別の可食物と組み合わせて焼成する場合は、その後保存をするに従い、今度は吸湿により水分量は増加する。一般的な保存条件によると、例えばパン生地と組み合わせて焼成し２日間保存することでチョコレートの水分量が１２重量％程度にまでなる。
また、焼成用チョコレートを単独焼成した場合においても、空気中の水蒸気、あるいは焼成後に組み合わせられた他の可食物からの水分の移行により水分量は増加する。
その双方の場合においても焼成前の生地が上記規定を満たした上で、焼成・保存時の焼成チョコレート様食品の水分以外の成分が、本発明の乳蛋白、あるいは乳清蛋白質、カゼイン含有量の焼成前のチョコレートとしての規定を満たすものは、本発明の効果を用いていると見なせる。すなわち、焼成チョコレート中の乳清蛋白質含有量０．３重量％以上であり且つ、全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１８％以上であるものであり、望ましくは、カゼイン含有量が６．０重量％以下、同じく、望ましくは乳蛋白の含有量が４．０重量％以上であるものは、本発明の構成を用いて、効果を得られたものである。
なお、水分の測定は、カールフィッシャー法、又は海砂法により行う。
なお、本明細書における「焼成チョコレート」とは焼成用チョコレートを単独で焼成した場合は焼成後のチョコレートのことを指し、また、他の可食物と組み合わせて焼成した場合、チョコレートと可食物全体の焼成されたものは組み合わせ焼成品と称し、ここで焼成チョコレートといった場合は、その組み合わせ焼成品中のチョコレート部分を指す。
また焼成チョコレートの水分量は、焼成直後の時点で加熱によって、焼成前の生地の状態よりも減少していることが多い。一般的な焼成条件によると０．５～１．５重量％程度である。しかしながら、別の可食物と組み合わせて焼成する場合は、その後保存をするに従い、今度は吸湿により水分量は増加する。一般的な保存条件によると、例えばパン生地と組み合わせて焼成し２日間保存することでチョコレートの水分量が１２重量％程度にまでなる。
また、焼成用チョコレートを単独焼成した場合においても、空気中の水蒸気、あるいは焼成後に組み合わせられた他の可食物からの水分の移行により水分量は増加する。
その双方の場合においても焼成前の生地が上記規定を満たした上で、焼成・保存時の焼成チョコレート様食品の水分以外の成分が、本発明の乳蛋白、あるいは乳清蛋白質、カゼイン含有量の焼成前のチョコレートとしての規定を満たすものは、本発明の効果を用いていると見なせる。すなわち、焼成チョコレート中の乳清蛋白質含有量０．３重量％以上であり且つ、全乳蛋白における乳清蛋白質含有比率が１８％以上であるものであり、望ましくは、カゼイン含有量が６．０重量％以下、同じく、望ましくは乳蛋白の含有量が４．０重量％以上であるものは、本発明の構成を用いて、効果を得られたものである。
なお、水分の測定は、カールフィッシャー法、又は海砂法により行う。
【実施例】
【0029】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【0030】
＜焼成用チョコレートおよび組み合わせ焼成食品の作製方法＞
表１の配合にて、ロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、縦２ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１ｃｍの形状にカット成型した。
なお、実施例・比較例ごとの配合の違いは表２において記載の検討乳原料配合量、すなわち、検討乳原料が添加していない（Control）・５％・１０％の各原料配合を示し、また表２～表４までにその検討乳原料の種類と、その用いた配合（５％か１０％か）を示した。また２種類の検討乳原料を用いている場合、例えば双方とも２．５％というのは和の配合量（２．５％の場合は５％）の配合に従い、その該当する検討乳製品を半量ずつ用いることで作成した。
なお、使用した乳原料の詳細は以下に示すとおり。
全脂粉乳：国産全粉乳（よつ葉乳業製）
脱脂粉乳：国産脱脂粉乳（よつ葉乳業製）
乳蛋白濃縮物(MPC) ：PROMILK85（Ingredia 製）
乳清蛋白質濃縮物(WPC) ： WPC80、（Warnambool Cheese&Butter 製）
カゼイン Na：SodiumCaseinate180（Fonterra 製）
表１の配合にて、ロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、縦２ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１ｃｍの形状にカット成型した。
なお、実施例・比較例ごとの配合の違いは表２において記載の検討乳原料配合量、すなわち、検討乳原料が添加していない（Control）・５％・１０％の各原料配合を示し、また表２～表４までにその検討乳原料の種類と、その用いた配合（５％か１０％か）を示した。また２種類の検討乳原料を用いている場合、例えば双方とも２．５％というのは和の配合量（２．５％の場合は５％）の配合に従い、その該当する検討乳製品を半量ずつ用いることで作成した。
なお、使用した乳原料の詳細は以下に示すとおり。
全脂粉乳：国産全粉乳（よつ葉乳業製）
脱脂粉乳：国産脱脂粉乳（よつ葉乳業製）
乳蛋白濃縮物(MPC) ：PROMILK85（Ingredia 製）
乳清蛋白質濃縮物(WPC) ： WPC80、（Warnambool Cheese&Butter 製）
カゼイン Na：SodiumCaseinate180（Fonterra 製）
【0031】
＜表１＞
※ PGPR：ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（乳化剤）
【0032】
＜表２＞
【0033】
＜表３＞
【0034】
＜表４＞
【0035】
それら配合に従い得られたチョコレートは海砂法により測定したところ、原料由来の水分の影響を受ける為、検討乳原料の量により段階的に上昇した。Controlと５％配合の水分量は０．９重量％であり、１０％配合量の水分量は１．１重量％であった。
【0036】
得られたそれぞれのチョコレートを、菓子パン冷凍平生地（商品名「クロワッサンシート」敷島製パン株式会社製）に内包して、３０℃で１時間ホイロに入れて発酵した後、上火２００℃、下火２００℃のオーブンで１４分焼成した。
【0037】
＜評価方法＞
（１）食感評価方法 焼成後に２０℃で７２時間保存した際のチョコレートを、下記基準により評価した。
◎：非常に良好
〇：良好
△：許容範囲内
×：不良
なお、総合評価の（ビター…）はビターチョコレートとしての評価を記載した。
（１）食感評価方法 焼成後に２０℃で７２時間保存した際のチョコレートを、下記基準により評価した。
◎：非常に良好
〇：良好
△：許容範囲内
×：不良
なお、総合評価の（ビター…）はビターチョコレートとしての評価を記載した。
【0038】
それぞれの実施例・比較例の評価は表５～表７に乳蛋白やカゼイン、乳清蛋白質、それに乳清蛋白質／乳蛋白の値とともに示した。
なお、官能評価以外の数値は（乳清蛋白質／乳蛋白）は乳蛋白に対する乳清蛋白質の、それ以外のものはチョコレート全体に対する各重量％を示す。
なお、官能評価以外の数値は（乳清蛋白質／乳蛋白）は乳蛋白に対する乳清蛋白質の、それ以外のものはチョコレート全体に対する各重量％を示す。
【0039】
＜表５＞
【0040】
＜表６＞
【0041】
＜表７＞
【0042】
（考察）
官能評価で総合的に最も良好なのは WPCを10重量%配合した実施例５であった。
MPCはムレ臭を感じにくいが、乳味と塩味がチョコ感やビター感をやや阻害している。
乳原料中の乳たんぱくがムレ臭の軽減に良い効果を示していることが、明確になった。また、それはカゼインよりも乳清蛋白質の方が有効である。
WPCは 10%が良く、MPC は 5%が良いという結果から、ムレ臭軽減の効果は確認されるもののカゼイン部分にビター感をマスキングし、カゼイン単体ではミネラルによるとみられる塩味やえぐ味など悪影響があった。
官能評価で総合的に最も良好なのは WPCを10重量%配合した実施例５であった。
MPCはムレ臭を感じにくいが、乳味と塩味がチョコ感やビター感をやや阻害している。
乳原料中の乳たんぱくがムレ臭の軽減に良い効果を示していることが、明確になった。また、それはカゼインよりも乳清蛋白質の方が有効である。
WPCは 10%が良く、MPC は 5%が良いという結果から、ムレ臭軽減の効果は確認されるもののカゼイン部分にビター感をマスキングし、カゼイン単体ではミネラルによるとみられる塩味やえぐ味など悪影響があった。
【産業上の利用可能性】
【0043】
本発明により、低水分でかつ乳蛋白の量をコントロールするというきわめて平易な方法にて、従来の組み合わせ焼成用チョコレートよりもチョコレートらしい良好な風味のものを提供することができる。