(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-11-11
(45)【発行日】2024-11-19
(54)【発明の名称】コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト
(51)【国際特許分類】
A23C 9/13 20060101AFI20241112BHJP
A23C 9/123 20060101ALI20241112BHJP
【ＦＩ】
A23C9/13
A23C9/123
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2021008979
(22)【出願日】2021-01-22
(65)【公開番号】P2022112936
(43)【公開日】2022-08-03
【審査請求日】2023-11-13
(73)【特許権者】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】香山 佳代子
(72)【発明者】
【氏名】扇元 修志
【審査官】安田 周史
(56)【参考文献】
【文献】特開２００９－０６２３４７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０６－０３８６９１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６０－２４１８４６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００３－１０２３７９（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２００３／０６１３９５（ＷＯ，Ａ１）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｃ ９／１３
Ａ２３Ｃ ９／１２３
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ヨーグルト全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％含有し、寒天を更に含有し、
以下で規定する前記寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（９０、４．６）、Ｃ点（９０、４．０）、及びＤ点（３０、３．２）の四点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にあり、
ヨーグルト粒子のメジアン径が５０～８５μｍである、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト。
寒天の強度：前記寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の前記寒天の添加量（重量％）
【請求項2】
前記寒天が、ゼリー強度１０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～０．１７５重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～０．１３重量％含む、請求項１に記載のコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト。
【請求項3】
コエンザイムＱ１０がユビキノールである、請求項１又は２に記載のコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト。
【請求項4】
原料ミックス全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％含有し、寒天を更に含有し、以下で規定する前記寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（９０、４．６）、Ｃ点（９０、４．０）、及びＤ点（３０、３．２）の四点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にある原料ミックスを、１０～２０ＭＰａの圧力で均質化し、１００～１２０℃で１～６０秒間殺菌後、４０～４６℃に温調し、乳酸菌を添加してから、ｐＨが５．７に下がるまでに容器に充填し、３５～４５℃で、ｐＨが４．４～４．８５になるまで発酵させ、１～１０℃に冷却する工程を含む、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトの製造方法。寒天の強度：前記寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の前記寒天の添加量（重量％）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、コエンザイムＱ１０を含有する固形ヨーグルト及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
コエンザイムＱ１０は、人の生体内の細胞中におけるミトコンドリアの電子伝達系構成因子であり、酸化的リン酸化反応における電子の運搬子として働くことでＡＴＰの生成に関与しており、各種疾病に対して優れた薬理及び生理効果を示す物質として多くの研究結果が報告されている。そこで、コエンザイムＱ１０を含む様々な食品が開発されている。
【0003】
特許文献１には、ユビキノール（還元型コエンザイムＱ１０）を富化した油脂含有食品が記載されており、その一例としてヨーグルトに言及されている。しかし、ヨーグルトを実際に製造したことを示す記載はなく、ヨーグルトにコエンザイムＱ１０を添加する際の課題についても記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２００９－２７８９９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
我々がコエンザイムＱ１０を添加したヨーグルトの作製を検討する中で、コエンザイムＱ１０をヨーグルトに多量に添加すると、コエンザイムＱ１０は油溶性であるが故にヨーグルト表面に浮上し、容器上部空間の酸素により酸化・分解されたり、コエンザイムＱ１０由来の色ムラが出ることが判明した。また、これを改良するために、ヨーグルトの硬さや粘度を上げると、食感が悪くなる場合があることも分かった。
【0006】
以上の課題に鑑み、本発明の目的は、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が良好で、通常のヨーグルト並みの柔らかさと滑らかさを持つ、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトにおいて、コエンザイムＱ１０の含有量を特定範囲とし、寒天を更に配合して、該寒天の強度と乳蛋白質の含有量がそれぞれ特定の範囲になるように設定し、更に、ヨーグルト粒子のメジアン径を特定のサイズに制御することで、通常のヨーグルト並みの柔らかさと滑らかさを持ちつつ、コエンザイムＱ１０を均一に分散安定化できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明の第一は、ヨーグルト全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％含有し、寒天を更に含有し、以下で規定する前記寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（９０、４．６）、Ｃ点（９０、４．０）、及びＤ点（３０、３．２）の四点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にあり、ヨーグルト粒子のメジアン径が５０～８５μｍである、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトに関する。
寒天の強度：前記寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の前記寒天の添加量（重量％）
好ましくは、前記寒天が、ゼリー強度１０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～０．１７５重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～０．１３重量％含む。
好ましくは、コエンザイムＱ１０がユビキノールである。
本発明の第二は、原料ミックス全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％含有し、寒天を更に含有し、以下で規定する前記寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（９０、４．６）、Ｃ点（９０、４．０）、及びＤ点（３０、３．２）の四点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にある原料ミックスを、１０～２０ＭＰａの圧力で均質化し、１００～１２０℃で１～６０秒間殺菌後、４０～４６℃に温調し、乳酸菌を添加してから、ｐＨが５．７に下がるまでに容器に充填し、３５～４５℃で、ｐＨが４．４～４．８５になるまで発酵させ、１～１０℃に冷却する工程を含む、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトの製造方法に関する。
寒天の強度：前記寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の前記寒天の添加量（重量％）
寒天の強度：前記寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の前記寒天の添加量（重量％）
好ましくは、前記寒天が、ゼリー強度１０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～０．１７５重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～０．１３重量％含む。
好ましくは、コエンザイムＱ１０がユビキノールである。
本発明の第二は、原料ミックス全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％含有し、寒天を更に含有し、以下で規定する前記寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（９０、４．６）、Ｃ点（９０、４．０）、及びＤ点（３０、３．２）の四点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にある原料ミックスを、１０～２０ＭＰａの圧力で均質化し、１００～１２０℃で１～６０秒間殺菌後、４０～４６℃に温調し、乳酸菌を添加してから、ｐＨが５．７に下がるまでに容器に充填し、３５～４５℃で、ｐＨが４．４～４．８５になるまで発酵させ、１～１０℃に冷却する工程を含む、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトの製造方法に関する。
寒天の強度：前記寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の前記寒天の添加量（重量％）
【発明の効果】
【0009】
本発明に従えば、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が良好で、通常のヨーグルト並みの柔らかさと滑らかさを持つ、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【図1】本発明の一実施形態に係るヨーグルトの配合における、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量の好適な範囲を示すグラフである。
【図2】本発明の一実施形態に係るヨーグルトの配合における、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量のより好適な範囲を示すグラフである。
【図3】本発明の一実施形態に係るヨーグルトの配合における、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量の更に好適な範囲を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本実施形態に係るヨーグルトは、コエンザイムＱ１０を特定量含有し、寒天を更に含有し、該寒天の強度及び乳蛋白質の含有量がそれぞれ特定範囲内にあり、ヨーグルト粒子のメジアン径が特定範囲内にある、ヨーグルトである。本実施形態に係るヨーグルトは、飲用のものではなく、食べるタイプの所謂固形ヨーグルトとして供されるものである。
本実施形態に係るヨーグルトは、コエンザイムＱ１０を特定量含有し、寒天を更に含有し、該寒天の強度及び乳蛋白質の含有量がそれぞれ特定範囲内にあり、ヨーグルト粒子のメジアン径が特定範囲内にある、ヨーグルトである。本実施形態に係るヨーグルトは、飲用のものではなく、食べるタイプの所謂固形ヨーグルトとして供されるものである。
【0012】
本実施形態に係るヨーグルトは、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性がより良好となることから、後発酵型のヨーグルトであることが好ましい。ここで、後発酵型のヨーグルトとは、ヨーグルトの原料である原料ミックスに、乳酸菌を添加し、容器に充填した後に発酵させる（後発酵）ことにより製造されるタイプのヨーグルトを指す。
【0013】
前記コエンザイムＱ１０は、ヒトに多く含まれ、２，３－ジメトキシ－５－メチル－６－ポリプレニル－１，４－ベンゾキノンの内、側鎖のイソプレン単位の数が１０のものをいう。また、前記コエンザイムＱ１０には、酸化型と還元型が知られており、酸化型は「ユビキノン」、還元型は「ユビキノール」と命名されている。本実施形態では、コエンザイムＱ１０として、ユビキノン、ユビキノールのいずれを使用してもよく、また、両者を併用してもよいが、経口吸収性及びバイオアベイラビリティの観点から、ユビキノールを使用することが好ましい。
【0014】
前記コエンザイムＱ１０の含有量は、ヨーグルト全体中、０．０２～０．３重量％であることが好ましく、０．０３～０．３重量％がより好ましく、０．０５～０．３重量％が更に好ましく、０．１～０．３重量％が特に好ましい。コエンザイムＱ１０の含有量が０．０２重量％より少ないと、ヨーグルトの摂食によるコエンザイムＱ１０の補給が効率的でない場合がある。一方、０．３重量％より多いと、ヨーグルト中のコエンザイムＱ１０の均一分散安定性が劣る場合がある。
【0015】
前記コエンザイムＱ１０の含有量は、例えば次のようにして測定することができる。まずヨーグルトが均一になるように、よく混合撹拌する。カップに入ったヨーグルトの場合は、蓋を開封せずに強く２００～３００回振ることで容易に均一化可能である。均一になったヨーグルト４ｇをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水１０ｍＬと飽和食塩水１ｍＬを加え、約３０秒間超音波処理を行いヨーグルトの塊がなくなるまでよく懸濁させる。次いでエタノール２０ｍＬとｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうさせる。振とうには、株式会社ヤヨイ製の振とう器Ｍｏｄｅｌ ＹＳ－８Ｄを使用し、弧を描くように振とうすることが好ましい。振とう後に２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールする。ナスフラスコに入れる際には、パスツールピペットを用い、可能な限り上清を全て回収することが肝要である。また、エバポレーターで乾燥させる際には発泡や突沸がないように注意する。再度、試験管を約３０秒間超音波処理により懸濁させた後、ｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうさせる。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を前記１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールする。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、褐色メスフラスコに移液する。メスフラスコに移液する際にはパスツールピペットを使用し、全量を移液する。
【0016】
再度エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、前記褐色メスフラスコに移液し、超音波処理を行う。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）を加えて正確に２０ｍＬとし、よく撹拌した後、その約１ｍＬを０．４５μｍのフィルターでろ過しＨＰＬＣ分析を行う。この時のＨＰＬＣ条件は、カラム：ＳＹＭＭＥＴＲＹ Ｃ１８（Ｗａｔｅｒｓ製）２５０ｍｍ（長さ）４．６ｍｍ（内径）、移動相：Ｃ２Ｈ５ＯＨ：ＣＨ３ＯＨ＝４：３（ｖ：ｖ）、検出波長：２１０ｎｍ、流速：１ｍｌ／ｍｉｎ、還元型コエンザイムＱ１０の保持時間：９．１ｍｉｎ、酸化型コエンザイムＱ１０の保持時間：１３．３ｍｉｎとする。
【0017】
本実施形態に係るヨーグルトは乳蛋白質を含有する。該乳蛋白質は、乳製品に含まれている蛋白質のことを意味し、カゼイン蛋白質、ホエー蛋白質などが挙げられる。乳蛋白質を含み乳蛋白質の供給源となる乳原料としては特に制限はなく、例えば、バターミルク、チーズ、クリームチーズ、濃縮ホエー、ホエー、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳又はそれらの粉体や、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。なかでも、風味の観点から、生乳、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂粉乳が好ましい。また、健康志向の観点からは、乳脂肪の含有量が少ない、脱脂乳、脱脂粉乳が好ましい。
【0018】
本実施形態に係るヨーグルトは更に寒天を含有する。前記寒天は、テングサ（天草）、オゴノリ等の紅藻類から得られる多糖類であり、ガラクトースを基本骨格とするものである。当該寒天としては１種類のみを使用してもよいし、ゼリー強度が異なる複数種の寒天を併用してもよい。
【0019】
本実施形態に係るヨーグルトでは、前記寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、前記乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（９０、４．６）、Ｃ点（９０、４．０）、及びＤ点（３０、３．２）の四点を結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にあることが好ましい。また、図２中のＥ点（５０、４．７）、Ｂ点（９０、４．６）、Ｃ点（９０、４．０）、及びＦ点（５０、３．５）の四点を結ぶ直線で囲まれた領域（Ｂ）内にあることがより好ましい。更に、図３中のＧ点（７０、４．６）、Ｂ点（９０、４．６）、Ｃ点（９０、４．０）、Ｈ点（７０、３．７）の四点を結ぶ直線で囲まれた領域（Ｃ）内にあることが更に好ましい。
【0020】
前記図１のＡ点とＤ点の２点を結ぶ直線よりも左側、即ち寒天の強度が３０ｇ・重量％／ｃｍ２未満の領域では、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が悪かったり、ヨーグルトの食感が低下する場合がある。前記図１のＡ点とＢ点の２点を結ぶ直線よりも上側で、且つ、前記寒天の強度が３０～９０ｇ・重量％／ｃｍ２の範囲では、ヨーグルトの食感が低下する場合がある。Ｂ点とＣ点の２点を結ぶ直線よりも右側、即ち寒天の強度が９０ｇ・重量％／ｃｍ２を超える領域では、ヨーグルトの食感が低下する場合がある。前記図１のＣ点とＤ点の２点を結ぶ直線よりも下側で、且つ、前記寒天の強度が３０～９０ｇ・重量％／ｃｍ２の範囲では、ヨーグルトの食感が低下する場合がある。
【0021】
ここで、前記寒天の強度とは、ヨーグルトに添加された寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）とヨーグルト全体中の前記寒天の添加量（重量％）の積で表される。なお、ゼリー強度が異なる複数種の寒天を併用する場合、それぞれの寒天のゼリー強度と添加量に基づいて各寒天の強度を算出し、得られた各強度を合計して得られた値を、前記寒天の強度とする。
【0022】
寒天として１種類の寒天のみを使用する場合、当該寒天のゼリー強度が低い時には寒天の含有量を多めにし、当該寒天のゼリー強度が高い時には寒天の含有量が少なくても良い。具体的には、ゼリー強度１０～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～３重量％含むことが好ましい。前記ゼリー強度１０～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天の含有量は、０．０５～１．５重量％であることがより好ましく、０．０７～１．０重量％が更に好ましく、０．０７～０．５重量％が特に好ましい。前記寒天の含有量が上記範囲内であると、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性やヨーグルトの食感がより良好なものになり得る。前記ゼリー強度１０～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天は、平均分子量が４万～３５万の寒天から容易に選択できる。
【0023】
ゼリー強度が異なる複数種の寒天を併用する場合、ゼリー強度が低い寒天とゼリー強度が高い寒天を併用することが好ましく、具体的には、ゼリー強度１０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～０．１７５重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天をヨーグルト全体中０．０４～０．１３重量％含むことが好ましい。前記ゼリー強度１０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天の含有量は、０．０５～０．１５重量％であることがより好ましく、０．０７～０．１２重量％が更に好ましい。前記ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天の含有量は、０．０５～０．１２５重量％であることがより好ましく、０．０７～０．１２重量％が更に好ましい。各寒天の含有量がそれぞれ上記範囲内であると、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性やヨーグルトの食感がより良好なものになり得る。
【0024】
前記ゼリー強度１０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天は、平均分子量が４万～１８万の寒天から容易に選択でき、前記ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天は、平均分子量の２０万～３５万の寒天から容易に選択できる。なお、前記寒天の強度を満足する範囲内において、前記２種以外の寒天を更に含有してもよい。
【0025】
寒天のゼリー強度は、既知の日寒水式の測定方法により測定することができる。具体的には、寒天の１.５％溶液を調製し２０℃で１５時間放置凝固せしめたゲルについてその表面１ｃｍ２当たり２０秒間耐え得る最大荷重（ｇ）を求めればよい。また、寒天の平均分子量は、公知の方法により測定することができ、例えばゲル浸透クロマトグラフィー法により測定することができる。
【0026】
本実施形態に係るコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトは、含まれるヨーグルト粒子のメジアン径が５０～８５μｍであることが好ましく、５４～８０μｍがより好ましく、５４～７５μｍが更に好ましい。ヨーグルト粒子のメジアン径が５０μｍより小さいとコエンザイムＱ１０の均一分散安定性が劣る場合がある。一方、８５μｍを超えると、ヨーグルトの食感が低下する場合がある。前記ヨーグルト粒子のメジアン径は、公知の方法で測定することができ、その測定方法としては、例えば、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いて測定する方法等が挙げられる。この場合、水を分散媒として用いる。前記レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置としては、例えば、ＬＡ－９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）等が挙げられる。なお、測定の際、ヨーグルトカードを崩さないように採取し、そのまま測定装置にセットする。
【0027】
本実施形態に係るヨーグルトは、発明の効果を損なわない限り、前記コエンザイムＱ１０、前記寒天、及び、前記乳蛋白質を含む乳原料に加えて、他の成分を含有してもよい。前記他の成分としては、例えば、糖質、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味材、酸化防止剤等が挙げられる。
【0028】
前記糖質としては、特に限定はないが、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0029】
これら糖質の中でも、良好な甘味を有するという観点から、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）が好ましい。
【0030】
また、健康志向における低糖質の観点から、前記糖質を高甘味度甘味料に代替することができる。前記高甘味度甘味料としては、特に限定はないが、例えば、アスパルテーム、アリテーム、モナチン、カンゾウ抽出物、甘茶抽出物、ラカンカ抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ソーマチン、ラカンカ抽出物等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。良好な甘味と低糖質の両方の観点から、還元パラチノースとスクラロースを併用することが好ましい。
【0031】
前記安定剤としては、特に限定はないが、例えば、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）、ハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0032】
前記油脂としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0033】
前記乳化剤としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0034】
前記着香料は、特に限定はないが、天然香料または合成香料であって、例えば、ヨーグルトフレーバー、フルーツフレーバー、植物フレーバー、またはこれらの混合物が挙げられる。前記フルーツフレーバーとしては、例えば、レモン、オレンジ、蜜柑、グレープフルーツ、シークヮーサー、柚及びライム等の柑橘類、苺、桃、葡萄、林檎、パイナップル、マンゴー、メロン、及びバナナ等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0035】
前記着色料としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、ベニコウジ色素、クチナシ、ラック、コチニール、カロテンなどが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0036】
前記風味材としては、食用であれば特に限定はないが、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨（洋なしも含まれる）、バナナ、ビワ、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、キーウイ、すもも、うめ、さくらんぼ、パッションフルーツ、ブラックカラント、レッドカラント；クランベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、及びラズベリーなどのベリー類；オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類、アロエ等の果肉・葉肉・種子・果皮をカットしたり、ピューレ状、すりおろし状としたもの、また、これらのフルーツを模したゼリー、寒天ゲル、ナタデココ、杏仁豆腐などのカット品などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0037】
前記酸化防止剤としては、食用であれば特に限定はないが、ビタミンＡ、カロテノイド、ビタミンＣ、ビタミンＥ、セレン、フラボノイド、ポリフェノール、リコペン、ルテイン、リグナンなどが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0038】
本実施形態に係るコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトは、原料の混合溶解工程、均質化工程、殺菌工程、乳酸菌の添加工程、容器への充填工程、発酵工程、及び冷却工程を経て製造することができる。各工程の詳細を以下に説明するが、本実施形態に係るヨーグルトを製造する方法は以下の記載に限定されるものではない。
【0039】
（混合溶解工程）
前述したヨーグルトの原料（即ち、コエンザイムＱ１０、寒天、乳蛋白質を含む乳原料、及び他の任意成分）を全て混合し、溶解して原料ミックスを得る。この時、前記コエンザイムＱ１０は、他の原料と同時に混合してもよいが、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性を高める観点から、まず、コエンザイムＱ１０を除く原料を混合・溶解した混合液を作製し、該混合液の一部を抜き取り、抜き取った混合液にコエンザイムＱ１０を添加し、ホモミキサーで混合攪拌してから、残りの混合液と混合攪拌することが好ましい。なお、コエンザイムＱ１０の融点が約５０℃であることから、コエンザイムＱ１０を除く原料を混合・溶解した混合液は５０～７０℃に温調して、そこにコエンザイムＱ１０を添加することが好ましい。ホモミキサーでの混合攪拌条件は、８０～２５０Ｓ－１で１～１０分間であることが好ましく、１００～２００Ｓ－１で３～７分間がより好ましい。攪拌速度が８０Ｓ－１以上で、攪拌時間が１分間より長いと、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性の向上を図ることができる。しかし、攪拌速度が２００Ｓ－１より早かったり、攪拌時間が１０分間より長いと、その効果は頭打ちになる場合がある。
前述したヨーグルトの原料（即ち、コエンザイムＱ１０、寒天、乳蛋白質を含む乳原料、及び他の任意成分）を全て混合し、溶解して原料ミックスを得る。この時、前記コエンザイムＱ１０は、他の原料と同時に混合してもよいが、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性を高める観点から、まず、コエンザイムＱ１０を除く原料を混合・溶解した混合液を作製し、該混合液の一部を抜き取り、抜き取った混合液にコエンザイムＱ１０を添加し、ホモミキサーで混合攪拌してから、残りの混合液と混合攪拌することが好ましい。なお、コエンザイムＱ１０の融点が約５０℃であることから、コエンザイムＱ１０を除く原料を混合・溶解した混合液は５０～７０℃に温調して、そこにコエンザイムＱ１０を添加することが好ましい。ホモミキサーでの混合攪拌条件は、８０～２５０Ｓ－１で１～１０分間であることが好ましく、１００～２００Ｓ－１で３～７分間がより好ましい。攪拌速度が８０Ｓ－１以上で、攪拌時間が１分間より長いと、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性の向上を図ることができる。しかし、攪拌速度が２００Ｓ－１より早かったり、攪拌時間が１０分間より長いと、その効果は頭打ちになる場合がある。
【0040】
（均質化工程）
前記混合溶解工程で得られる原料ミックスを５０～７０℃に温調後、均質化処理して、均質化処理後の原料ミックスを得る。該均質化処理は、公知の均質化装置を用いて実施することができ、そのような装置としては、特に限定されないが、ホモゲナイザー、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等が挙げられる。前記均質化処理時の圧力は、１０～２０ＭＰａであることが好ましく、１２～２０ＭＰａがより好ましく、１２～１８ＭＰａが更に好ましい。均質化処理時の圧力が１０ＭＰａよりも小さいと、ヨーグルトの食感にザラツキが感じられたり、油溶性であるコエンザイムＱ１０の微細化が不十分で、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が劣る場合がある。一方、２０ＭＰａを超えると、一旦微細化したコエンザイムＱ１０の油滴が壊れて、油滴同士が合一し、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が悪くなる場合がある。
前記混合溶解工程で得られる原料ミックスを５０～７０℃に温調後、均質化処理して、均質化処理後の原料ミックスを得る。該均質化処理は、公知の均質化装置を用いて実施することができ、そのような装置としては、特に限定されないが、ホモゲナイザー、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等が挙げられる。前記均質化処理時の圧力は、１０～２０ＭＰａであることが好ましく、１２～２０ＭＰａがより好ましく、１２～１８ＭＰａが更に好ましい。均質化処理時の圧力が１０ＭＰａよりも小さいと、ヨーグルトの食感にザラツキが感じられたり、油溶性であるコエンザイムＱ１０の微細化が不十分で、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が劣る場合がある。一方、２０ＭＰａを超えると、一旦微細化したコエンザイムＱ１０の油滴が壊れて、油滴同士が合一し、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が悪くなる場合がある。
【0041】
（殺菌工程）
前記均質化工程で得られる均質化処理後の原料ミックスを、１００～１２０℃で１～６０秒間殺菌処理して、殺菌処理後の原料ミックスを得る。前記殺菌温度は１０５～１２０℃であることがより好ましく、１０５～１１５℃が更に好ましい。殺菌温度が１００℃より低いと、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、１２０℃を超えると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。前記殺菌の実施時間は１～３０秒間であることがより好ましく、１～１５秒間が更に好ましい。殺菌の実施時間が１秒間より短くなると、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、６０秒間より長くなると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。
前記均質化工程で得られる均質化処理後の原料ミックスを、１００～１２０℃で１～６０秒間殺菌処理して、殺菌処理後の原料ミックスを得る。前記殺菌温度は１０５～１２０℃であることがより好ましく、１０５～１１５℃が更に好ましい。殺菌温度が１００℃より低いと、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、１２０℃を超えると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。前記殺菌の実施時間は１～３０秒間であることがより好ましく、１～１５秒間が更に好ましい。殺菌の実施時間が１秒間より短くなると、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、６０秒間より長くなると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。
【0042】
（乳酸菌の添加工程）
前記殺菌工程で得られる殺菌処理後の原料ミックスを４０～４６℃に温調後、前記乳酸菌を添加後、攪拌して、乳酸菌添加後の原料ミックスを得る。前記温調温度は、４０～４４℃であることがより好ましく、４０～４２℃が更に好ましい。前記温調温度が４０～４６℃の範囲を外れると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、ヨーグルトの風味が低下する場合がある。
前記殺菌工程で得られる殺菌処理後の原料ミックスを４０～４６℃に温調後、前記乳酸菌を添加後、攪拌して、乳酸菌添加後の原料ミックスを得る。前記温調温度は、４０～４４℃であることがより好ましく、４０～４２℃が更に好ましい。前記温調温度が４０～４６℃の範囲を外れると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、ヨーグルトの風味が低下する場合がある。
【0043】
前記乳酸菌としては、乳酸菌スターターを用いればよい。該乳酸菌スターターとしては、特に限定されず、通常ヨーグルトに使用されるものを用いることができる。例えば、ラクトコッカス（Lactococcus）、ストレプトコッカス（Streptococcus）、ペディオコッカス（Pediococcus）、ロイコノストック（Leuconostoc）に属する乳酸球菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）に属する乳酸桿菌、ビフィズス菌（Bifidobacterium）等が挙げられる。具体例としては、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis等が挙げられる。
【0044】
前記乳酸菌の添加量としては特に限定されないが、ヨーグルトの作製に通常使用される量であってよく、例えば、原料ミックス全体１００重量部に対して、０．００００１～５重量部添加すればよく、凍結乾燥タイプでは０．００００１～０．０５重量部、発酵液タイプでは０．０１～５重量部を目安とすればよい。
【0045】
（容器への充填工程）
前記乳酸菌の添加工程で得られる乳酸菌添加後の原料ミックスを、乳酸菌を添加してから原料ミックスのｐＨが５．７に下がるまでに容器に充填し、容器に充填後の原料ミックスを得る。前記充填時のｐＨは６．１以上であることがより好ましく、６．３以上が更に好ましい。充填時のｐＨが５．７未満では、充填前に発酵カードの形成が進み、充填時に破壊されるためにホエー分離などが生じる場合がある。前記充填時のｐＨの上限は特に限定されないが、例えば、６．７以下であってよい。前記充填時のｐＨに調整するには、乳酸菌を添加してから２．５時間以内を目安に容器に充填すればよい。なお、ｐＨの測定は、常法に従えばよく、例えばｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）を用いて測定することができる。
前記乳酸菌の添加工程で得られる乳酸菌添加後の原料ミックスを、乳酸菌を添加してから原料ミックスのｐＨが５．７に下がるまでに容器に充填し、容器に充填後の原料ミックスを得る。前記充填時のｐＨは６．１以上であることがより好ましく、６．３以上が更に好ましい。充填時のｐＨが５．７未満では、充填前に発酵カードの形成が進み、充填時に破壊されるためにホエー分離などが生じる場合がある。前記充填時のｐＨの上限は特に限定されないが、例えば、６．７以下であってよい。前記充填時のｐＨに調整するには、乳酸菌を添加してから２．５時間以内を目安に容器に充填すればよい。なお、ｐＨの測定は、常法に従えばよく、例えばｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）を用いて測定することができる。
【0046】
（発酵工程）
前記容器への充填工程で得られる容器に充填後の原料ミックスを、３５～４５℃で、ｐＨが４．４～４．８５になるまで発酵させ、発酵処理後の原料ミックスを得る。前記発酵温度は、３７～４３℃であることがより好ましく、３８～４２℃が更に好ましい。前記発酵温度が３５～４５℃の範囲外になると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、後述の冷却工程を経て得られるヨーグルトの風味が低下する場合がある。前記発酵終了時のｐＨは４．５～４．８であることがより好ましい。発酵終了時のｐＨが４．４未満では、冷却工程を経て得られるヨーグルトの風味や食感が低下する場合がある。一方、ｐＨが４．８５より高いと、冷却工程を経て得られるヨーグルトの風味が不足する場合がある。前記発酵終了時のｐＨを前記範囲内に調整するには、前記発酵温度での保持時間を、例えば５～１０時間程度とすればよい。
前記容器への充填工程で得られる容器に充填後の原料ミックスを、３５～４５℃で、ｐＨが４．４～４．８５になるまで発酵させ、発酵処理後の原料ミックスを得る。前記発酵温度は、３７～４３℃であることがより好ましく、３８～４２℃が更に好ましい。前記発酵温度が３５～４５℃の範囲外になると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、後述の冷却工程を経て得られるヨーグルトの風味が低下する場合がある。前記発酵終了時のｐＨは４．５～４．８であることがより好ましい。発酵終了時のｐＨが４．４未満では、冷却工程を経て得られるヨーグルトの風味や食感が低下する場合がある。一方、ｐＨが４．８５より高いと、冷却工程を経て得られるヨーグルトの風味が不足する場合がある。前記発酵終了時のｐＨを前記範囲内に調整するには、前記発酵温度での保持時間を、例えば５～１０時間程度とすればよい。
【0047】
（冷却工程）
前記発酵工程で得られる発酵処理後の原料ミックスを、１～１０℃に冷却することで、本実施形態に係るヨーグルトを得ることができる。前記冷却温度は１～８℃であることがより好ましく、１～６℃が更に好ましい。冷却温度が１℃よりも低いと、ヨーグルトが凍結して、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が悪くなる場合がある。一方、１０℃よりも高いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。
前記発酵工程で得られる発酵処理後の原料ミックスを、１～１０℃に冷却することで、本実施形態に係るヨーグルトを得ることができる。前記冷却温度は１～８℃であることがより好ましく、１～６℃が更に好ましい。冷却温度が１℃よりも低いと、ヨーグルトが凍結して、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が悪くなる場合がある。一方、１０℃よりも高いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。
【0048】
以上説明したヨーグルトの製造方法によれば、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が良好で、通常のヨーグルト並みの柔らかさと滑らかさを持つ、固形ヨーグルトを製造することができる。
【実施例】
【0049】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0050】
また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳蛋白質含有量：３４．０％）
２）伊那寒天（株）製「伊那寒天ＳＹ－６」（ゼリー強度：６３０ｇ／ｃｍ２、平均分子量：２７万）
３）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「サンスイートＳＵ－１００」（スクラロース１５％、還元パラチノース８５％）
４）（株）カネカ製「カネカＱＨ」（還元型コエンザイムＱ１０）
５）Ｇｌａｎｂｉａ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｓ社製「ＭＰＣ８０ ＳＯＬＭＩＫＯ」（乳蛋白質含有量：８０．５％）
６）伊那寒天（株）製「ウルトラ寒天ＡＸ－２００」（ゼリー強度：２００ｇ／ｃｍ２、平均分子量：１１万）
７）（株）カネカ製「カネカＱ１０」（酸化型コエンザイムＱ１０）
８）（株）ニッピ製「ＡＰ－５０Ｆ」
９）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「スマートテイスト」
１０）ユニテックフーズ（株）製「ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ ＬＭＳＮ３２５ ＣＩＴＲＵＳ」
１）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳蛋白質含有量：３４．０％）
２）伊那寒天（株）製「伊那寒天ＳＹ－６」（ゼリー強度：６３０ｇ／ｃｍ２、平均分子量：２７万）
３）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「サンスイートＳＵ－１００」（スクラロース１５％、還元パラチノース８５％）
４）（株）カネカ製「カネカＱＨ」（還元型コエンザイムＱ１０）
５）Ｇｌａｎｂｉａ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｓ社製「ＭＰＣ８０ ＳＯＬＭＩＫＯ」（乳蛋白質含有量：８０．５％）
６）伊那寒天（株）製「ウルトラ寒天ＡＸ－２００」（ゼリー強度：２００ｇ／ｃｍ２、平均分子量：１１万）
７）（株）カネカ製「カネカＱ１０」（酸化型コエンザイムＱ１０）
８）（株）ニッピ製「ＡＰ－５０Ｆ」
９）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「スマートテイスト」
１０）ユニテックフーズ（株）製「ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ ＬＭＳＮ３２５ ＣＩＴＲＵＳ」
【0051】
＜ヨーグルト粒子のメジアン径の測定＞
ヨーグルト粒子のメジアン径は、ヨーグルトカードを崩さないように採取し、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）により、分散媒として水を用いて測定した。
ヨーグルト粒子のメジアン径は、ヨーグルトカードを崩さないように採取し、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）により、分散媒として水を用いて測定した。
【0052】
＜ヨーグルトのｐＨの測定＞
ヨーグルトのｐＨは、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）により測定した。
ヨーグルトのｐＨは、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）により測定した。
【0053】
＜コエンザイムＱ１０含有量の測定方法＞
ヨーグルト４ｇをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水１０ｍＬと飽和食塩水１ｍＬを加え、約３０秒間超音波処理を行い懸濁させた。エタノール２０ｍＬとｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうした。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。再度、試験管を約３０秒間超音波処理により懸濁させた後、ｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうさせた。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を前記１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、褐色メスフラスコに移液した。再度エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、前記褐色メスフラスコに移液し、超音波処理を行った。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）を加えて正確に２０ｍＬとし、その約１ｍＬを０．４５μｍのフィルターでろ過しＨＰＬＣ分析を行った。
ヨーグルト４ｇをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水１０ｍＬと飽和食塩水１ｍＬを加え、約３０秒間超音波処理を行い懸濁させた。エタノール２０ｍＬとｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうした。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。再度、試験管を約３０秒間超音波処理により懸濁させた後、ｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうさせた。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を前記１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、褐色メスフラスコに移液した。再度エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、前記褐色メスフラスコに移液し、超音波処理を行った。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）を加えて正確に２０ｍＬとし、その約１ｍＬを０．４５μｍのフィルターでろ過しＨＰＬＣ分析を行った。
【0054】
（ＨＰＬＣ条件）
分析カラム：ＳＹＭＭＥＴＲＹ Ｃ１８（Ｗａｔｅｒｓ製）２５０ｍｍ（長さ）４．６ｍｍ（内径）
移動相：Ｃ２Ｈ５ＯＨ：ＣＨ３ＯＨ＝４：３（ｖ：ｖ）
検出波長：２１０ｎｍ
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
還元型コエンザイムＱ１０の保持時間：９．１ｍｉｎ
酸化型コエンザイムＱ１０の保持時間：１３．３ｍｉｎ
分析カラム：ＳＹＭＭＥＴＲＹ Ｃ１８（Ｗａｔｅｒｓ製）２５０ｍｍ（長さ）４．６ｍｍ（内径）
移動相：Ｃ２Ｈ５ＯＨ：ＣＨ３ＯＨ＝４：３（ｖ：ｖ）
検出波長：２１０ｎｍ
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
還元型コエンザイムＱ１０の保持時間：９．１ｍｉｎ
酸化型コエンザイムＱ１０の保持時間：１３．３ｍｉｎ
【0055】
＜ヨーグルトの評価＞
（コエンザイムＱ１０の均一分散安定性）
実施例および比較例で得られた各ヨーグルトのカップの上蓋を剥がし、表面から約１０ｍｍ以内のヨーグルト中のコエンザイムＱ１０含有量（Ｘ）、及び、容器の底から約１０ｍｍ以内（ヨーグルトの表面からは約２７～３７ｍｍ）のヨーグルト中のコエンザイムＱ１０含有量（Ｙ）を測定し、次式により均一分散安定性を算出した。
均一分散安定性（％）＝［｛（Ｘ）－（Ｙ）｝／｛（Ｘ）＋（Ｙ）｝／２］×１００
（コエンザイムＱ１０の均一分散安定性）
実施例および比較例で得られた各ヨーグルトのカップの上蓋を剥がし、表面から約１０ｍｍ以内のヨーグルト中のコエンザイムＱ１０含有量（Ｘ）、及び、容器の底から約１０ｍｍ以内（ヨーグルトの表面からは約２７～３７ｍｍ）のヨーグルト中のコエンザイムＱ１０含有量（Ｙ）を測定し、次式により均一分散安定性を算出した。
均一分散安定性（％）＝［｛（Ｘ）－（Ｙ）｝／｛（Ｘ）＋（Ｙ）｝／２］×１００
【0056】
測定は、各実施例または比較例あたり５個の測定を行い、その平均値に基づいて評価を行った。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：均一分散安定性が５％未満
４点：均一分散安定性が５％以上、１０％未満
３点：均一分散安定性が１０％以上、１５％未満
２点：均一分散安定性が１５％以上、２５％未満
１点：均一分散安定性が２５％以上
５点：均一分散安定性が５％未満
４点：均一分散安定性が５％以上、１０％未満
３点：均一分散安定性が１０％以上、１５％未満
２点：均一分散安定性が１５％以上、２５％未満
１点：均一分散安定性が２５％以上
【0057】
（ヨーグルトの食感）
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各ヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
３点：一般的なヨーグルト（雪印メグミルク（株）製「恵 ｍｅｇｕｍｉ ガセリ菌ＳＰ株ヨーグルト」、以下同じ）並みの柔らかさと滑らかさを持つ食感である
２点：一般的なヨーグルトよりも、柔らかさと滑らかさが若干劣る食感である
１点：一般的なヨーグルトよりも、柔らかさと滑らかさが明らかに劣る食感である
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各ヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
３点：一般的なヨーグルト（雪印メグミルク（株）製「恵 ｍｅｇｕｍｉ ガセリ菌ＳＰ株ヨーグルト」、以下同じ）並みの柔らかさと滑らかさを持つ食感である
２点：一般的なヨーグルトよりも、柔らかさと滑らかさが若干劣る食感である
１点：一般的なヨーグルトよりも、柔らかさと滑らかさが明らかに劣る食感である
【0058】
（総合評価）
コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、ヨーグルトの食感の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：食感が２．５点以上３．０点以下であって、且つ、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が５点であるもの
Ｂ：食感が２．５点以上３．０点以下であって、且つ、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が４点であるもの
Ｃ：食感が２．５点以上３．０点以下であって、且つ、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が３点であるもの
Ｄ：食感が１．５点以上２．５点未満であって、且つ、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が３点、４点又は５点であるもの、又は、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が２点であって、且つ、食感が１．５点以上３．０点以下であるもの
Ｅ：食感が１．５点未満であるもの、又は、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が１点であるもの
コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、ヨーグルトの食感の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：食感が２．５点以上３．０点以下であって、且つ、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が５点であるもの
Ｂ：食感が２．５点以上３．０点以下であって、且つ、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が４点であるもの
Ｃ：食感が２．５点以上３．０点以下であって、且つ、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が３点であるもの
Ｄ：食感が１．５点以上２．５点未満であって、且つ、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が３点、４点又は５点であるもの、又は、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が２点であって、且つ、食感が１．５点以上３．０点以下であるもの
Ｅ：食感が１．５点未満であるもの、又は、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が１点であるもの
【0059】
（実施例１） ヨーグルトの作製
脱脂粉乳：１０．０重量部、寒天Ａ：０．０５重量部、甘味料：０．０５重量部、水：８９．７６重量部を添加・溶解して原料ミックスを調製した。原料ミックス：３重量部を抜き取り、還元型コエンザイムＱ１０：０．１４重量部を添加した後、ホモミキサーを用いて、１６０Ｓ－１で５分間攪拌して、溶解分散させた溶液を、残りの原料ミックスに添加した。得られた原料ミックスを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて１４ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて１１０℃まで昇温し、２秒間保持して殺菌処理を行った。その後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０１７６重量部添加し、１０分間攪拌後、容器（上面直径：６４．４ｍｍ、底面直径：５０．６ｍｍ、高さ：５４．４ｍｍの円柱形）に９０ｇを充填した。容器充填時の原料ミックスのｐＨは６．５であった。４０℃でｐＨが４．７になるまで発酵を行った後、４℃の冷蔵庫に移動して冷却し、ヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の測定又は評価を行い、それらの結果を表１に示した。
脱脂粉乳：１０．０重量部、寒天Ａ：０．０５重量部、甘味料：０．０５重量部、水：８９．７６重量部を添加・溶解して原料ミックスを調製した。原料ミックス：３重量部を抜き取り、還元型コエンザイムＱ１０：０．１４重量部を添加した後、ホモミキサーを用いて、１６０Ｓ－１で５分間攪拌して、溶解分散させた溶液を、残りの原料ミックスに添加した。得られた原料ミックスを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて１４ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて１１０℃まで昇温し、２秒間保持して殺菌処理を行った。その後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０１７６重量部添加し、１０分間攪拌後、容器（上面直径：６４．４ｍｍ、底面直径：５０．６ｍｍ、高さ：５４．４ｍｍの円柱形）に９０ｇを充填した。容器充填時の原料ミックスのｐＨは６．５であった。４０℃でｐＨが４．７になるまで発酵を行った後、４℃の冷蔵庫に移動して冷却し、ヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の測定又は評価を行い、それらの結果を表１に示した。
【0060】
【表1】
【0061】
（実施例２） ヨーグルトの作製
表１の配合に従って、実施例１において脱脂粉乳：１０．０重量部を１３．５重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表１に示した。
表１の配合に従って、実施例１において脱脂粉乳：１０．０重量部を１３．５重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表１に示した。
【0062】
（実施例３～８） ヨーグルトの作製
表１の配合に従って、実施例１において脱脂粉乳：１０．０重量部と寒天Ａ：０．０５重量部をそれぞれ、１２．０重量部と０．０６重量部（実施例３）、１１．０重量部と０．０８重量部（実施例４）、１３．２重量部と０．１２重量部（実施例５）、１２．７重量部と０．１３重量部（実施例６）、１２．０重量部と０．１４重量部（実施例７）、又は、１３．４重量部と０．１４重量部（実施例８）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表１に示した。
表１の配合に従って、実施例１において脱脂粉乳：１０．０重量部と寒天Ａ：０．０５重量部をそれぞれ、１２．０重量部と０．０６重量部（実施例３）、１１．０重量部と０．０８重量部（実施例４）、１３．２重量部と０．１２重量部（実施例５）、１２．７重量部と０．１３重量部（実施例６）、１２．０重量部と０．１４重量部（実施例７）、又は、１３．４重量部と０．１４重量部（実施例８）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表１に示した。
【0063】
表１から明らかなように、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量が、図１中の領域（Ａ）の範囲内にある実施例１～８のヨーグルトは、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性と食感の評価が良好であった。特に、図２中の領域（Ｂ）の範囲内にある実施例４～８のヨーグルトの評価はより良好であり、殊に、図３中の領域（Ｃ）の範囲内にある実施例５～８のヨーグルトの評価は更に良好であった。
【0064】
（比較例１～６） ヨーグルトの作製
表２の配合に従って、実施例１において脱脂粉乳：１０．０重量部と寒天Ａ：０．０５重量部をそれぞれ、９．０重量部と０．０４重量部（比較例１）、１４．０重量部と０．０４重量部（比較例２）、９．０重量部と０．１０重量部（比較例３）、１４．５重量部と０．１０重量部（比較例４）、１１．０重量部と０．１５重量部（比較例５）、又は、１４．０重量部と０．１５重量部（比較例６）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表２に示した。
表２の配合に従って、実施例１において脱脂粉乳：１０．０重量部と寒天Ａ：０．０５重量部をそれぞれ、９．０重量部と０．０４重量部（比較例１）、１４．０重量部と０．０４重量部（比較例２）、９．０重量部と０．１０重量部（比較例３）、１４．５重量部と０．１０重量部（比較例４）、１１．０重量部と０．１５重量部（比較例５）、又は、１４．０重量部と０．１５重量部（比較例６）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表２に示した。
【0065】
【表2】
【0066】
表２から明らかなように、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量が、図１中の領域（Ａ）の範囲内にない比較例１～６のヨーグルトは、いずれも食感が劣るものであり、特に寒天の強度が３０ｇ・重量％／ｃｍ２未満の比較例１及び２のヨーグルトはコエンザイムＱ１０の均一分散安定性も劣るものであった。
【0067】
（実施例９） ヨーグルトの作製
表３の配合に従って、実施例６において脱脂粉乳：１２．７重量部を９．５重量部に変更し、更に乳蛋白：１．５重量部を添加して、水で全体量を調整した以外は、実施例６と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表３に示した。
表３の配合に従って、実施例６において脱脂粉乳：１２．７重量部を９．５重量部に変更し、更に乳蛋白：１．５重量部を添加して、水で全体量を調整した以外は、実施例６と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表３に示した。
【0068】
【表3】
【0069】
表３から明らかなように、乳蛋白質の種類を変更した実施例９のヨーグルトは、実施例６のヨーグルトと同様に、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性と食感の評価が良好であった。
【0070】
（実施例１０） ヨーグルトの作製
表３の配合に従って、実施例６において寒天Ａ：０．１３重量部を０．１０重量部に変更し、更に寒天Ｂ：０．１０重量部を添加して、水で全体量を調整した以外は、実施例６と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表３に示した。
表３の配合に従って、実施例６において寒天Ａ：０．１３重量部を０．１０重量部に変更し、更に寒天Ｂ：０．１０重量部を添加して、水で全体量を調整した以外は、実施例６と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表３に示した。
【0071】
表３から明らかなように、寒天の強度を変更し、ゼリー強度１０～３００ｇ／ｃｍ２の範囲にある寒天Ｂと、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の範囲にある寒天Ａの２種類を使用した実施例１０のヨーグルトは、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性と食感の評価が良好であり、食感は実施例６のヨーグルトよりも優れていた。
【0072】
（実施例１１） ヨーグルトの作製
表３の配合に従って、実施例６において還元型コエンザイムＱ１０：０．１４重量部を０．３０重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例６と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表３に示した。
表３の配合に従って、実施例６において還元型コエンザイムＱ１０：０．１４重量部を０．３０重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例６と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表３に示した。
【0073】
表３から明らかなように、ヨーグルト中の還元型コエンザイムＱ１０が０．３０重量％と多い実施例１１のヨーグルトは、実施例６と同様に、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性と食感の評価が良好であった。
【0074】
（実施例１２） ヨーグルトの作製
表３の配合に従って、実施例６において還元型コエンザイムＱ１０を酸化型コエンザイムＱ１０に変更した以外は、実施例６と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表３に示した。
表３の配合に従って、実施例６において還元型コエンザイムＱ１０を酸化型コエンザイムＱ１０に変更した以外は、実施例６と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表３に示した。
【0075】
表３から明らかなように、酸化型コエンザイムＱ１０を添加した実施例１２のヨーグルトは、実施例６と同様に、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性と食感の評価が良好であった。
【0076】
（比較例７～９） ヨーグルトの作製
表４の配合に従って、実施例１０において寒天Ａ：０．１重量部と寒天Ｂ：０．１重量部を、ゼラチン：０．２重量部（比較例７）、デキストリン：０．３重量部（比較例８）、又は、ペクチン：０．１３重量部（比較例９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１０と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表４に示した。
表４の配合に従って、実施例１０において寒天Ａ：０．１重量部と寒天Ｂ：０．１重量部を、ゼラチン：０．２重量部（比較例７）、デキストリン：０．３重量部（比較例８）、又は、ペクチン：０．１３重量部（比較例９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１０と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表４に示した。
【0077】
【表4】
【0078】
表４から明らかなように、ゼラチンを添加したヨーグルト（比較例７）、デキストリンを添加したヨーグルト（比較例８）、及び、ペクチンを使用したヨーグルト（比較例９）はいずれも、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性の評価が劣るものであり、特にゼラチンを添加したヨーグルト（比較例７）、及び、ペクチンを使用したヨーグルト（比較例９）は食感も劣るものであった。
【0079】
（実施例１３～１４） ヨーグルトの作製
表５の配合に従って、実施例１０において発酵終了時のｐＨ４．７を、ｐＨ４．５（実施例１３）、又は、ｐＨ４．８（実施例１４）に変更した以外は、実施例１０と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表５に示した。
表５の配合に従って、実施例１０において発酵終了時のｐＨ４．７を、ｐＨ４．５（実施例１３）、又は、ｐＨ４．８（実施例１４）に変更した以外は、実施例１０と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表５に示した。
【0080】
【表5】
【0081】
表５から明らかなように、発酵終了時のｐＨを変更して得られたヨーグルト（実施例１３～１４）はいずれも、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性と食感の評価が良好であった。
【0082】
（実施例１５） ヨーグルトの作製
表５の配合に従って、実施例１０において、容器充填時のｐＨ６．５を、ｐＨ５．７に変更した以外は、実施例１０と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表５に示した。
表５の配合に従って、実施例１０において、容器充填時のｐＨ６．５を、ｐＨ５．７に変更した以外は、実施例１０と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目のｐＨ、ヨーグルト粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、及び、食感の結果を表５に示した。
【0083】
表５から明らかなように、容器充填時のｐＨを変更して得られたヨーグルト（実施例１５）は、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性と食感の評価が良好であった。
【図1】
【図2】
【図3】