特許 7587587 粒状物を含んだ組み合わせ食品の成形方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-11-12

(45)【発行日】2024-11-20

(54)【発明の名称】粒状物を含んだ組み合わせ食品の成形方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 13/30 20170101AFI20241113BHJP

   A21D 13/80 20170101ALI20241113BHJP

   A21D 13/31 20170101ALI20241113BHJP

   A21D 13/37 20170101ALI20241113BHJP

   A21C 11/16 20060101ALI20241113BHJP

   A21C 3/10 20060101ALI20241113BHJP

   A21C 3/04 20060101ALI20241113BHJP

   A21C 15/00 20060101ALI20241113BHJP

【ＦＩ】

A21D13/30

A21D13/80

A21D13/31

A21D13/37

A21C11/16 B

A21C3/10

A21C3/04

A21C15/00 C

【請求項の数】 10

(21)【出願番号】P 2022544019

(86)(22)【出願日】2021-08-20

(86)【国際出願番号】 JP2021030560

(87)【国際公開番号】W WO2022039257

(87)【国際公開日】2022-02-24

【審査請求日】2023-04-11

(31)【優先権主張番号】P 2020139441

(32)【優先日】2020-08-20

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000115924

【氏名又は名称】レオン自動機株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100094569

【弁理士】

【氏名又は名称】田中 伸一郎

(74)【代理人】

【識別番号】100103610

【弁理士】

【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦

(74)【代理人】

【識別番号】100109070

【弁理士】

【氏名又は名称】須田 洋之

(74)【代理人】

【識別番号】100098475

【弁理士】

【氏名又は名称】倉澤 伊知郎

(74)【代理人】

【識別番号】100130937

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 泰史

(74)【代理人】

【識別番号】100144451

【弁理士】

【氏名又は名称】鈴木 博子

(74)【代理人】

【識別番号】100123607

【弁理士】

【氏名又は名称】渡邊 徹

(72)【発明者】

【氏名】米丸 政弘

【審査官】鉢呂 健

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１１－１５５９２４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１８－２０１４２１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０７－３２２８０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－１２３７９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１２／０８０２８２（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開昭６２－０２５９６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許第０４９１００２９（ＵＳ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１６／１９９６４２（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１６－２０２１４６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００６－０２８８３１（ＪＰ，Ａ）

【文献】Soft Choco Chip Cookie，Mintel GNPD, ID#388268，[online]，2005年，[検索日2024.04.30], インターネット<URL: http://www.gnpd.com>

【文献】Caramel Chocochips Cookie，Mintel GNPD, ID#1290741，[online]，2010年，[検索日2024.04.30], インターネット<URL: http://www.gnpd.com>

【文献】Mini Chocochip Cookie (Strawberry)，Mintel GNPD, ID#1101563，[online]，2009年，[検索日2024.04.30], インターネット<URL: http://www.gnpd.com>

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２１Ｃ

Ａ２１Ｄ

Ｍｉｎｔｅｌ ＧＮＰＤ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

粒状物と食品生地の組み合わせ食品の成形方法であって、
（ａ）筒状の食品生地を吐出装置から吐出して、筒状の食品生地に底部を形成する工程と、
（ｂ）底部を形成した筒状の食品生地の内側に、所定量の粒状物を供給する工程と、
（ｃ）筒状の食品生地を切断して、供給した粒状物が充填された組み合わせ食品を分割する工程と、を含み、
前記工程（ｃ）において、充填された粒状物の上面を食品生地で部分的に且つ不均一に被覆させるように組み合わせ食品を成形する、成形方法。

【請求項2】

シャッタ開口を構成する複数のシャッタ片の切断刃を準備し、前記工程（ｃ）において、前記切断刃によって構成される前記シャッタ開口を閉じることによって、筒状の食品生地を切断すると共に、組み合わせ食品を分割する、請求項１に記載の成形方法。

【請求項3】

前記複数のシャッタ片の封着部を準備し、前記工程（ｃ）において前記シャッタ開口を閉じるときに、筒状の食品生地を封着部によって封着させて、次に成形される組み合わせ食品のための前記工程（ａ）における底部を形成する、請求項２に記載の成形方法。

【請求項4】

前記複数のシャッタ片の擦切り部を準備し、前記工程（ｃ）において、前記シャッタ開口を閉じるときに、前記擦切り部によって、充填された粒状物の上面を食品生地で不均一に被覆させる、請求項３に記載の成形方法。

【請求項5】

前記吐出装置は、同心に重合させた複数の筒の間に構成される環状空間を含み、前記工程（ａ）において、食品生地を前記環状空間から吐出する、請求項１に記載の成形方法。

【請求項6】

前記工程（ｂ）において、粒状物を、同心に重合させた前記複数の筒のうちの最も内側の筒の中に自重で落下させることによって、粒状物を供給する、請求項５に記載の成形方法。

【請求項7】

前記工程（ｃ）において、更に、充填された粒状物の上面に位置する個々の粒状物同士の間隙に前記食品生地を擦り入れる、請求項１に記載の成形方法。

【請求項8】

食品生地は、粒状物を混入させた混合生地である、請求項１に記載の成形方法。

【請求項9】

さらに、（ｄ）成形した組み合わせ食品を押圧し、充填された個々の粒状物同士の間に食品生地を押し込む工程を含む、請求項１に記載の成形方法。

【請求項10】

さらに（ｅ）成形した組み合わせ食品を急速冷凍する工程を含む、請求項１に記載の成形方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、例えばチョコレートチップクッキー等の粒状物と食品生地とを組み合わせた組み合わせ食品又は製品の成形方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、チョコレートチップなどの固形油脂類、レーズンなどの果実類、砕いた堅果類、あるいは粒状穀類などの粒状物をパン生地やクッキー生地などの食品生地に混ぜ合わせた組み合わせ食品を生産する方法が存在している。かかる組み合わせ食品は、例えば、粒状物を食品生地にあらかじめ混入させることによって用意された混合生地を、任意の吐出装置によって所望の量に分割してから成形して焼成することによって製造される（特許文献１）。焼成後に望ましい分量の粒状物を組み合わせ食品の表面に露出させるように、吐出される混合生地内でピンなどの部材を往還させる、あるいはディスクを回転させることにより粒状物を移動させ、外観と食感を向上させる製法も存在する（特許文献２）。

【0003】

また、食品市場の成熟によって、上記のような組み合わせ食品に対する消費者の志向が多様化している。その一例として、画一的な形状の製品ではなく、あたかも手作りであるかのように不揃いであったり素朴であったりする外観の製品が好まれるという傾向が見られる。例えば特許文献３においては、あらかじめ粒状物を混合したクッキー生地が吐出装置で吐出され、吐出口で超音波カッタによって切断分割されると共に、超音波カッタの振幅数を調整することによって、分割する生地片の表面を粗くして「家で作ったような外観（ａ ｈｏｍｅ ｂａｋｅｄ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ）」を与えることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開昭６２－１１５２３１号公報

【文献】米国特許第４６９７５０５号明細書

【文献】米国特許第８４３１１７２号明細書

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

従来の製品より粒状物を多く含んだ製品が求められている。しかしながら、従来の製造方法では、吐出装置に粒状物の詰まりが発生することを避けるため、食品生地に対する粒状物の割合を大きくできなかった。例えば、特許文献１では、小麦粉１００重量％に対して３５重量％の粒状物（チョコレート）が配合される。吐出装置を用いて製造されるチョコレートクッキーにおいて、チョコレートチップは、１００重量％の粉に対して３０重量％以上６０重量％未満の範囲で混入されていることが一般的であり、この割合は、換算すると、１００重量％の食品生地に対しておよそ１５重量％以上３０重量％未満である。

【0006】

特許文献２に記載の装置においても、食品生地に対する粒状物の割合を大きくできない。特許文献２では粒状物が製品の表面に露出されるため、得られる製品は従来製品よりも粒状物を多く含有するように見え、食感も向上される。しかしながら、実際の粒状物の量はあらかじめ食品生地に混入した量に依存しているので、表面以外の粒状物の量は、表面の粒状物の量に対して相対的に少なくなる。混合生地における粒状物の割合を増やすと、ピンおよびディスクへ粒状物が引っ掛かり、生地が滞留してしまう可能性があり、粒状物の割合を大きくすることは難しい。

【0007】

特許文献３に記載の装置もまた、吐出機構を用いるため、混合生地中の粒状物の割合を大きくすることができない。加えて、粒状物は食品生地と混ぜ合わせると混合生地中で均一に分布されるため、製品表面の質感を粗くしても、製品表面に露出される粒状物は、食品生地に覆われた均一な外観を有する。かくして、手作りであると十分に認識可能な外観を得ることは難しい。

【0008】

したがって、本発明は、粒状物と食品生地とを組み合わせた組み合わせ食品の成形方法において、食品生地に対する粒状物の割合をより大きくすることが可能であり、および／又は、あたかも手作りであるような外観を有する組み合わせ食品の成形方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明は上記課題を解決するためのものであり、粒状物を含んだ組み合わせ食品の成形方法であって、（ａ）底部のある筒状の食品生地を吐出する工程、（ｂ）前記底部のある筒状の食品生地の内部に所定分量の複数の粒状物を充填する工程、および（ｃ）前記充填された粒状物を内部に含んだ前記筒状の食品生地を切断分割する工程、を含み、前記充填された粒状物の上面に前記食品生地の一部を不均一に被覆させることを特徴とする。

【0010】

また、上記の成形方法は、前記工程（ｃ）において、シャッタ開口を形成する複数のシャッタ片の切断刃によってシャッタ開口を閉じることにより前記食品生地を切断分割することを特徴とする。また、前記工程（ｃ）において、前記切断刃の上面に設けられた封着部によって筒状の前記食品生地を封着して新たな底部を形成することを特徴とする。また、前記切断刃の下面に設けられた擦切り部によって前記充填された粒状物の上面に前記食品生地を不均一に被覆させることを特徴とする。また、前記充填された粒状物同士の間隙に前記食品生地を擦り切ることを特徴とする。

【0011】

また、上記の成形方法は、前記工程（ａ）において、同心に重合させた複数の筒によって形成された環状空間から前記食品生地を吐出することを特徴とする。

【0012】

また、上記の成形方法は、前記工程（ｂ）において、前記粒状物を、前記重合させた複数の筒のうち最も中心に位置する筒の内部を自重落下させ、前記充填された粒状物とすることを特徴とする。

【0013】

また、上記の成形方法において、前記食品生地は前記粒状物を混ぜ入れた生地であることを特徴とする。

【0014】

また、上記の成形方法であって、さらに（ｄ）前記組み合わせ食品を押圧し、前記充填された粒状物同士の間隙に前記食品生地を押し込む工程、を含むことを特徴とする。

【0015】

また、上記の成形方法であって、さらに（ｅ）前記組み合わせ食品を急速冷凍する工程、を含むことを特徴とする。

【0016】

また、本発明は、上記の成形方法を用いて得られた前述の組み合わせ食品である。

【発明の効果】

【0017】

本発明によれば、従来の製法に比較して、組み合わせ食品に粒状物を多く含有させることが可能であり、その粒状物のうち組み合わせ食品の表面に露出させる分量の調整が容易であるため、食感と外観の向上を図ることができる。また、組み合わせ食品の表面に露出した粒状物の上面に食品生地を不均一に配することにより、焼成後の組み合わせ食品はあたかも手作りであるかのような従来にない自然な外観を有する。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】本発明による成形方法に用いられる成形装置の正面図である。

【図2】本発明による成形方法に用いられる成形装置の部分拡大側面図である。

【図3a】本発明の第一の実施形態の工程を示す図である。

【図3b】本発明の第一の実施形態の工程を示す図である。

【図3c】本発明の第一の実施形態の工程を示す図である。

【図4】本発明の第一の実施形態によって成形された組み合わせ食品の焼成後の上面図である。

【図5】本発明の第一の実施形態によって成形された組み合わせ食品の焼成後の上面の状態を示す写真である。

【図6】本発明の第一の実施形態によって成形された組み合わせ食品の焼成後の下面の状態を示す写真である。

【図7】本発明の第一の実施形態によって成形された組み合わせ食品の焼成後の、図４の線Ａ－Ａにおける断面図である。

【図8a】本発明の第二の実施形態の工程を示す図である。

【図8b】本発明の第二の実施形態の工程を示す図である。

【図8c】本発明の第二の実施形態の工程を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0019】

本発明による成形方法に用いられる成形装置１の例を、図１および図２に示す。成形装置１は、架台２と、架台２の上部に配置された内包材供給装置３および外皮材供給装置４と、架台２の正面側（図１における手前側）に配置された重合ノズル５、分割ユニット６および搬送装置７と、重合ノズル５の上方に配置された中心材供給装置８と、各部の駆動を制御する制御装置（図示せず）を備える。

【0020】

内包材供給装置３は、ホッパ３１と、ホッパ３１の底部に回転自在に配置されたスクリュー（図示せず）と、スクリューの先端側（下流側）に配置されたベーンポンプ３２を備え、食品生地Ｄのうちの内包材Ｆを重合ノズル５に供給するように構成される。外皮材供給装置４は、ホッパ４１と、ホッパ４１の底部に回転自在に配置されたスクリュー（図示せず）と、スクリューの先端側（下流側）に配置されたベーンポンプ４２を備え、食品生地Ｄのうちの外皮材Ｃを重合ノズル５に供給するように構成される。食品生地は、外皮材Ｃだけであってもよいし（例えば、後述する第一の実施形態および第一の実施形態の変形例の食品生地Ｄ）、外皮材Ｃと内包材Ｆを含んでいてもよい（例えば、後述する第二の実施形態の食品生地Ｄ１、Ｄ２）。

【0021】

重合ノズル５は、内包材供給装置３と外皮材供給装置４との間に配置される。重合ノズル５は、外筒５２と、外筒５２の内側に同心状に配置された内筒５３と、内筒５３の内側に同心状に配置された中心筒５５と、内包材用ノズル５４と、外皮材用ノズル５６を備える。外筒５２は、内包材供給装置３に連通する接続口５１Ａおよび外皮材供給装置４に連通する接続口５１Ｂを備えた側部を含む。内筒５３は中空であり、内包材用ノズル５４が螺合される下端部を含む。中心筒５５は、中心材Ｓ（粒状物）の通路Ｑを構成する。内筒５３は、中心筒５５を包囲（囲繞）するように配置され、それにより、内包材用ノズル５４と中心筒５５の間に内包材Ｆが通過する環状空間Ｒ１が構成される。外皮材用ノズル５６は、外筒５２にハウジング５７の下方より嵌合され且つ固定されるように構成される。外筒５２は、内筒５３を包囲（囲繞）するように配置され、それにより、外皮材用ノズル５６と内包材用ノズル５４の間に外皮材Ｃが通過する環状空間Ｒ２が構成される。

【0022】

中心材供給装置８は、重合ノズル５の上部に着脱自在に配置される。中心材供給装置８は、回転盤８１と、回転盤８１の上に設けられた中心材Ｓ用の貯留部８２と、回転盤８１を間欠的に回転移動させる駆動装置８３と、基底部８４を備える。回転盤８１は、それを貫通する複数の収容孔８５を等間隔に含む。基底部８４は、重合ノズル５の中心筒５５の通路Ｑと同心に連通した開口８６を含む。貯留部８２は、中心材Ｓが自重によって収容孔８５に充填されるように構成され、回転盤８１および基底部８４は、回転盤８１が所定角度ずつ間欠的に一方向に回転するとき、収容孔８５に充填された中心材Ｓが基底部８４の開口８６を通って重合ノズル５の中に間欠的に供給されるように構成される。

【0023】

また、中心材供給装置８は、回転盤８１および重合ノズル５の上方に配置された押込装置８７を備える。押込装置８７は、ロッド８８と、ロッド８８の下端に螺合されたピストン８９を含む。ピストン８９は、回転盤８１が回転しないで停止しているときに、回転盤８１の収容孔８５を通って重合ノズル５の中心筒５５の内部に下降したりそこから上昇したりするように構成され、それにより、重合ノズル５の中に供給した中心材Ｓを重合ノズル５の下方位置まで押し込むことが可能である。ロッド８８およびピストン８９は、中空状に形成され、ロッド８８の上端部は、圧縮空気発生装置（図示せず）に連通していることが好ましい。

【0024】

分割ユニット６は、シャッタ開口６１を構成する複数（３つ以上）のシャッタ片６２と、シャッタ開口６１を開閉するように複数のシャッタ片６２を駆動する駆動機構６３と、複数のシャッタ片６２を重合ノズル５の下方で昇降させる昇降機構６４を備える。複数のシャッタ片６２は各々、切断刃６５と、切断刃６５から連続してシャッタ片６２の上面に向かって延び且つ封着部６６として機能する傾斜面と、切断刃６５から連続して延び且つ擦切り部６７として機能するシャッタ片６２の平坦な下面を含む。切断刃６５の厚さは、小さいことが好ましい。分割ユニット６は、シャッタ開口６１を縮小させて、重合ノズル５から吐出された筒状の外皮材Ｃ（および内包材Ｆ）を切断することによって、組み合わせ食品を分割し、また、組み合わせ食品を成形するように構成される。

【0025】

搬送装置７は、駆動プーリ７２と、駆動プーリ７２に捲回された無端状の平ベルト７１を備え、平ベルト７１は、間欠的に作動（運行）されるように構成される。また、搬送装置７は、重合ノズル５および分割ユニット６の下方に位置する箇所に配置された受け部材７３を含み、受け部材７３は、昇降自在であり、分割された組み合わせ食品の底部を、平ベルト７１を介して支持するように構成される。

【0026】

以下、本発明の第一の実施形態による、粒状物と食品生地の組み合わせ食品の成形方法を説明する。第一の実施形態において、粒状物Ｇは、食品生地Ｄに混入される混入粒状物Ｇ１と、中心材供給装置８によって中心材Ｓとして供給される充填粒状物Ｇ２とに配分される。第一の実施形態では、混入粒状物Ｇ１と食品生地Ｄとを混ぜ合わせて混合生地を得て、混合生地を外皮材Ｃとして外皮材供給装置４から供給し、かくして、単層の混合生地と中心材Ｓとの組み合わせ食品Ｐ１を成形する。

【0027】

食品生地Ｄは、クッキー生地である。クッキー生地に含まれる小麦粉の重さを１００重量％とした場合におけるクッキー生地の配合例を表１に示す。

【0028】

【0029】

粒状物Ｇは、チョコレートチップであり、例えば、一辺が８ミリメートルの立方体の製品である。以下の説明において、単に「粒状物Ｇ」、「混入粒状物Ｇ１」、「充填粒状物Ｇ２」と言うとき、これらの用語は、所定の量（分量）を満たした複数個の粒状物が集合している状態を意味する。表１の食品生地Ｄに含まれる小麦粉の重さを１００重量％とした場合、１１０重量％の粒状物Ｇが組合せ食品Ｐ１に配合される。粒状物Ｇは、５５重量％の混入粒状物Ｇ１と、５５重量％の充填粒状物Ｇ２とに等分割される。混入粒状物Ｇ１（チョコレートチップ）の量は、成形装置１が混合生地の詰まりを起こさずに吐出可能な量であるように定められる。

【0030】

上記の配合において、目標重量９０ｇの組み合わせ食品Ｐ１を製造する場合における各材料（各部）の重量％と目標重量を表２に示す。組み合わせ食品Ｐ１に含有される粒状物Ｇの重量（混合粒状物Ｇ１の重量と充填粒状物Ｇ２の重量の合計）は、食品生地Ｄの重量に対しておよそ５０重量％である。

【0031】

【0032】

食品生地Ｄを通常の方法で混錬する。その後、混入粒状物Ｇ１を食品生地Ｄに混入させて、混合生地を得て、混合生地を外皮材Ｃとする。外皮材Ｃを外皮材供給装置４のホッパ４１に投入し、ベーンポンプ４２を経由させて重合ノズル５まで送る。さらに、外皮材Ｃを環状空間Ｒ２から連続的に吐出させて、筒状の外皮材Ｃにする。外皮材Ｃを環状空間Ｒ２から連続的に吐出させると、筒状の外皮材Ｃが下方に延びて、分割ユニット６のシャッタ開口６１に達する。後で詳細に説明するように、筒状の外皮材Ｃを切断刃６５によって切断し且つ封着部６６によって封着させることによって、筒状の外皮材Ｃの底部ＣＢを形成し、即ち、外皮材Ｃの先端部を袋状にする。

【0033】

一方、充填粒状物Ｇ２である中心材Ｓ（チョコレートチップ）を中心材供給装置８の貯留部８２に投入して、所定量（１５ｇ）の中心材Ｓ（チョコレートチップ）を、回転盤８１の各収容孔８５に収容させておく。回転盤８１を間欠的に回転させて停止させたとき、中心材Ｓを開口８６から重合ノズル５の中心筒５５の内部（通路Ｑ内）に落下させ、筒状の外皮材Ｃの先端部の内側（内部）を中心材Ｓで充填させる（図３ａ）。

【0034】

制御装置（図示せず）は、中心材供給装置８が動作した信号を受け、分割ユニット６と搬送装置７を動作させる。具体的には、複数のシャッタ片６２を、それが筒状の外皮材Ｃの先端部（下端部）を組み合わせ食品Ｐ１に成形することが可能な位置まで上昇させると同時に、受け部材７３をシャッタ片６２の下面近傍まで上昇させることにより、筒状の外皮材Ｃの先端部の底部ＣＢを支持する。その後、制御装置（図示せず）は、複数のシャッタ片６２を下降させながら、シャッタ片６２を閉じる方向に動作させて、シャッタ開口６１を縮小させることによって、筒状の外皮材Ｃの切断を開始させる。

【0035】

シャッタ開口６１を縮小させて、シャッタ片６２の切断刃６５を、筒状の外皮材Ｃの外周に接触させる。切断刃６５を筒状の外皮材Ｃに接触させる上下方向の位置を、切断開始位置Ｘと称する。切断開始位置Ｘは、外皮材Ｃの先端部に充填させた中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の上面の上下方向位置と実質的に同一であるように設定される。シャッタ開口６１を更に縮小させて、切断刃６５をシャッタ開口６１の中心へ向かって更に移動させると、シャッタ片６２よりも上流側の外皮材Ｃを、切断刃６５から連続して上面に向かって延びる傾斜面（封着部６６）によって支持しながら、シャッタ開口６１の中心に向かって寄せ集める。シャッタ開口６１を完全に閉じるまで、外皮材Ｃを封着部６６によって寄せ集めると、シャッタ開口６１を完全に閉じたとき、筒状の外皮材の先端部を封着部６６によって封着させて底部ＣＢを形成し、かくして、袋状に塞ぐ（図３ｂ）。

【0036】

一方、シャッタ開口６１を縮小させている間、シャッタ片６２よりも下流側の外皮材Ｃを、それ自体の粘着によってシャッタ片６２の下面（擦切り部６７）に付着させて、シャッタ開口６１の中心に向かって移動させる。擦切り部６７は、切断開始位置Ｘにある切断刃６５から連続して延びるシャッタ片６２の下面であるので、擦切り部６７によってシャッタ開口６１の中心に向かって移動させている外皮材Ｃは、中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）に引っ掛かり、擦切り部６７から剥離させられる。それにより、外皮材Ｃを、中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の上面の上に部分的に残す。あるいは、擦切り部６７を中心材Ｓの表面を擦切るように移動させることにより、外皮材Ｓを個々の充填粒状物Ｇ２同士の隙間に押し入れる。更に、外皮材Ｃに含有されている混合粒状物Ｇ１を、擦切り部６７によってシャッタ開口６１の中心に向かって移動させる（転動させる）のがよい。その結果、個々の充填粒状物Ｇ２を組み合わせ食品Ｐ１の表面に露出させることができる（図３ｂ）。

【0037】

また、擦切り部６７は、平坦面であるので、擦切り部６７が外皮材Ｃを保持する力は、封着部６６が外皮材Ｃを保持する力よりも弱い。したがって、シャッタ開口６１を完全に閉じる前に擦切り部６７に付着した外皮材Ｃをすべて剥離させることができ、かくして、中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）は、外皮材Ｃによって完全に被覆されない。更に、外皮材Ｃの剥離および混合粒状物Ｇ１の移動は、中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の状態および切断される外皮材Ｃの状態に依存するので、中心材Ｓの上面に被覆される食品生地Ｄおよび混合粒状物Ｇ１は不均一であり、組み合わせ食品Ｐ１の表面に形成される模様は、規則的ではない。さらに、組み合わせ食品Ｐ１の模様は、組み合わせ食品Ｐ１の成形ごとに異なり、組み合わせ食品Ｐ１は、異なる外観を有する（図３ｃ）。

【0038】

また、シャッタ開口６１を縮小させている間、受け部材７３を、複数のシャッタ片６２と同じ速度で下降させ、受け部材７３とシャッタ片６１の間の距離を一定に保つ。それにより、シャッタ開口６１を完全に閉じるまで、シャッタ片６２の擦切り部６７を、中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の上面と密着させるように（部分的には、付着した外皮材Ｃを擦切り部６７と充填粒状物Ｇ２とで挟むように）シャッタ開口６１の中心に向かって移動させることにより、外皮材Ｃを中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の表面の抵抗によって擦切り部６７から剥離させる。次いで、シャッタ開口６１を拡大させるとき、即ち、外皮材Ｃの切断および組み合わせ食品Ｐ１の分割および成形後、受け部材７３をシャッタ片６１から引き離して、不均一に成形した組み合わせ食品Ｐ１の表面が擦切り部６７によって均一にならされることを防ぐことが好ましい。

【0039】

次いで、分割した組み合わせ食品Ｐ１を搬送装置７によって下流側の装置に搬送する。下流側の装置は、例えば、スタンピング装置（図示せず）である。組み合わせ食品Ｐ１の上面をスタンピング装置（図示せず）によって押圧して、食品生地Ｄが中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）を不均一な被覆している状態（形状）を安定させる。また、組み合わせ食品Ｐ１の上面に不均一に存在している食品生地Ｄを個々の充填粒状物Ｇ２の間に押し込み、組み合わせ食品Ｐ１の上面に露出する個々の粒状物Ｇのばらつきを生じさせる。その結果、組み合わせ食品Ｐ１を、あたかも手作りであるような質感を向上させる。この状態の組み合わせ食品Ｐ１を急速冷凍し、冷凍製品として市場に供してもよい。また、生産工場において、組み合わせ食品Ｐ１を押圧せずに冷凍し、冷凍した組み合わせ食品Ｐ１を、貯蔵、輸送した後、各店舗において、組み合わせ食品Ｐ１を解凍し、手作業で押圧成形し、焼き上げて、販売しても良い。さらに、任意の追加のトッピングを行ってもよい。

【0040】

本発明の第一の実施形態による組み合わせ食品Ｐ１の成形方法によれば、粒状物Ｇを混入粒状物Ｇ１と充填粒状物Ｇ２とに配分することによって、吐出装置が詰まる従来の方法よりも高い割合の粒状物Ｇを含有する組み合わせ食品を得ることが可能である。第一の実施形態において、１００重量％の食品生地Ｄにおよそ５０重量％の粒状物Ｇを含有させた組み合わせ食品Ｐ１を得ており、この含有率は、上述した従来例の含有率（およそ１５重量％以上３０重量％未満）を大きく上回る。粒状物Ｇにおける混入粒状物Ｇ１と充填粒状物Ｇ２の配分割合は、混入粒状物Ｇ１による吐出装置における食品生地Ｄの詰まりを起こさない範囲内で任意である。

【0041】

また、組み合わせ食品Ｐ１に対する粒状物Ｇの密度のばらつき（粗密）が生じている。即ち、外皮材Ｃに含有される混入粒状物Ｇ１は、食品生地Ｄ内に点在するのに対し、中心材Ｓである充填粒状物Ｇ２は、組み合わせ食品Ｐ１の中央部に密集している。さらに、充填粒状物Ｇ２の上面（組み合わせ食品Ｐ１の表面）は、上述したように、食品生地Ｄによって不均一に被覆されている。したがって、組み合わせ食品Ｐ１を焼成したとき、個々の粒状物Ｇ同士の間隔が、食品生地Ｄの膨化や溶解によって広がったり、不均一に被覆された食品生地Ｄが個々の充填粒状物Ｇ２の間に含侵したりする。それにより、粒状物Ｇを組み合わせ食品Ｐ１の表面に多く露出させることができ、風味食感に優れ、手作りのような自然な外観の製品を得ることができる（図５、図６参照）。

【0042】

次に、本発明の第一の実施形態の変形例の成形方法を説明する。この変形例に用いる成形装置１は、第一の実施形態で説明した成形装置１と同一であるので、その詳細な説明を省略する。この変形例では、粒状物Ｇは、糖衣掛けアーモンドであり、全量の粒状物Ｇが、中心材Ｓとして供給される充填粒状物Ｇ２を構成する。即ち、第一の実施形態と異なり、粒状物Ｇは、食品生地Ｄに混入される混入粒状物Ｇ１に配分されない。食品生地Ｄは、クッキー生地であり、クッキー生地（食品生地Ｄ）に含まれる小麦粉（中力粉および全粒粉）の重さを１００重量％とした場合におけるクッキー生地の配合例を表３に示す。

【0043】

【0044】

中心材Ｓである糖衣アーモンドは、砕いて糖類を掛けたアーモンドを乾燥させたものであり、例えば、一片の大きさがおよそ５～１０ミリメートルの不揃いな製品である。表３の食品生地Ｄに含まれる小麦粉（中力粉および全粒粉）を１００重量％とした場合、８０重量％の粒状物Ｇ（中心材Ｓ）が組合せ食品Ｐ２に配合される。上記の配合において、目標重量７０ｇの組み合わせ食品Ｐ２を製造する場合における各材料（各部）の重量％と目標重量を表４に示す。組み合わせ食品Ｐ２に含有される粒状物Ｇ（充填粒状物Ｇ２）の重量は、食品生地Ｄの重量に対しておよそ３７重量％である。

【0045】

【0046】

食品生地Ｄを通常の方法で混錬し、外皮材Ｃとする。外皮材Ｃを外皮材供給装置４に投入し、重合ノズル５まで送り、環状空間Ｒ２から連続的に吐出させて、筒状の外皮材Ｃにする。外皮材Ｃを環状空間Ｒ２から連続的に吐出させると、筒状の外皮材Ｃの先端部が下方に延びて、分割ユニット６のシャッタ開口６１に達する。筒状の外皮材Ｃを切断刃６５によって切断し且つ封着部６６によって封着させることによって、筒状の外皮材Ｃの先端部を、袋状にする。

【0047】

一方、中心材Ｓ（糖衣アーモンド）を中心材供給装置８の貯留部８２に投入する。１００重量％の小麦粉に対して８０重量％の中心材Ｓ（全量の粒状物Ｇである充填粒状物Ｇ２）、即ち、所定量（１９ｇ）の中心材Ｓを、回転盤８１の各収容孔８５に収容させておく。回転盤８１を間欠的に回転させて停止させたとき、中心材Ｓを開口８６から重合ノズル５の中心筒５５の内部（通路Ｑ内）に落下させ、筒状の外皮材Ｃの先端部の内側（内部）に充填させる。

【0048】

中心材Ｓの落下中、中心材供給装置８のピストン８９を通路Ｑの中に下降させ、中心材Ｓを、重合ノズル５から吐出された（押し出された）筒状の外皮材Ｃの先端部の内側（内部）に押し付けて、密着させるとともに、中心材Ｓが収容孔８５あるいは重合ノズル５内に残ることを防止する。ピストン８９を用いて中心材Ｓを充填した後、ピストン８９を上昇させる直前に、圧縮空気をロッド８８内に送り込み（供給し）、空気を排出すれば、中心材Ｓが付着したままピストン８９が上昇することが防止できる。

【0049】

制御装置（図示せず）は、中心材供給装置８が動作した信号を受け、外皮材Ｃの切断および組み合わせ食品Ｐ２の分割および成形を行う。切断および分割の工程は第一の実施形態の切断および分割の工程と同じであるので、その詳細な説明を省略する。

【0050】

第一の実施形態と同様に、擦切り部６７によってシャッタ開口６１の中心に向かって移動させている外皮材Ｃは、中心材Ｓに引っ掛かり、外皮材Ｃを、中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の上面の上に部分的に残し、あるいは、擦切り部６７を中心材Ｓの表面を擦切るように移動させることにより、外皮材Ｓを個々の充填粒状物Ｇ２同士の隙間に押し入れる。その結果、シャッタ片６２の切断刃６５によって分割された組み合わせ食品Ｐ２の表面において、中心材Ｓの上面に被覆される食品生地Ｄは不均一である。下流側の工程において、卵液や糖液類を組み合わせ食品Ｐ２の表面に塗布して、組み合わせ食品Ｐ２を焼成してもよい。第一の実施形態の変形例による組み合わせ食品Ｐ２の成形方法によれば、従来の方法では実現することが難しい高い割合の粒状物Ｇを含有する組み合わせ食品Ｐ２を得ることが可能であり、かかる組み合わせ食品Ｐ２は、新規な食感を有すると共に、食品生地Ｄが粒状物Ｇ（中心材Ｓ）の上面に不均一に被覆された素朴な外観を有する。

【0051】

次に、本発明の第二の実施形態の成形方法を説明する。第一の実施形態では、外皮材Ｃのみを含む単層の筒状の食品生地Ｄを吐出させたのに対し、第二の実施形態では、外皮材Ｃに加えて、内包材Ｆを内包材供給装置３によって供給して、多層の筒状の食品生地Ｄ（Ｄ１、Ｄ２）を吐出させる。それにより、外皮材Ｃおよび内包材Ｆと中心材Ｓの組み合わせ食品Ｐ３を成形する。なお、第二の実施形態に用いられる成形装置１は、第一の実施形態の成形装置１と同様であるので、その詳細な説明を省略する。

【0052】

第二の実施形態の外皮材Ｃに用いられる食品生地Ｄ１は、クッキー生地であり、その配合は表１に示した配合と同一である。第二の実施形態の内包材Ｆに用いられる食品生地Ｄ２もまた、クッキー生地であるが、抹茶パウダーで風味を追加するのがよい。食品生地Ｄ１に含まれる小麦粉の重さを１００重量％とした場合における食品生地Ｄ２（クッキー生地）の配合例を表５に示す。

【0053】

【0054】

粒状物Ｇは、抹茶チョコレートチップであり、例えば、一辺が８ミリメートルの立方体の製品である。食品生地Ｄ１に含まれる小麦粉の重さを１００重量％とした場合、１６０重量％の粒状物Ｇ（抹茶チョコレートチップ）が組合せ食品Ｐ３に配合される。上記の配合において、目標重量１２０ｇの組み合わせ食品Ｐ３を製造する場合における各材料（各部）の重量％と目標重量を表６に示す。組み合わせ食品Ｐ３に含有される粒状物Ｇの重量（混合粒状物Ｇ１の重量と充填粒状物Ｇ２の重量の合計）は、食品生地Ｄの重量（食品生地Ｄ１の重量と食品生地Ｄ２の重量の合計）に対しておよそ４３重量％である。

【0055】

【0056】

食品生地Ｄ１を通常の方法で混錬する。食品生地Ｄ１を混錬した後、混入粒状物Ｇ１を食品生地Ｄ１に混ぜ込んで、混合生地を得て、混合生地を外皮材Ｃとする。また、食品生地Ｄ２を通常の方法で混錬し、内包材Ｆとする。外皮材Ｃを外皮材供給装置４のホッパ４１に投入し、ベーンポンプ４２を経由させて重合ノズル５まで送る。また、内包材Ｆを内包材供給装置３のホッパ３１に投入し、ベーンポンプ３２を経由させて重合ノズル５まで送る。外皮材Ｃを環状空間Ｒ２から連続的に吐出させることによって筒状にし、内包材Ｆを環状空間Ｒ１から連続的に吐出させることによって筒状にする。このとき、内包材Ｆと外皮材Ｃを互いに重合した状態で吐出させることにより、二層の筒状の生地（外皮材Ｃおよび内包材Ｆ）を吐出させる。

【0057】

一方、充填粒状物Ｇ２である中心材Ｓを中心材供給装置８の貯留部８２に投入して、所定量（２４ｇ）の中心材Ｓを、回転盤８１の各収容孔８５に収容させておく。回転盤８１を間欠的に回転させて停止させたとき、中心材Ｓを開口８６から重合ノズル５の中心筒５５の内部（通路Ｑ内）に落下させ、二層の筒状の食品生地Ｄの先端部の内側（内部）を中心材Ｓで充填させる。

【0058】

次に、複数のシャッタ片６２により、外皮材Ｃおよび内包材Ｆの切断および組み合わせ食品Ｐ３の分割および成形を行う。切断開始位置Ｘは、第一の実施形態では、外皮材Ｃの先端部の内側（内部）に充填させた中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の上面の上下方向位置と実質的に同一であるように設定されたが、第二の実施形態では、充填粒状物Ｇ２の上面の上下方向位置よりも下方の位置に設定される（図８ａ）。

【0059】

シャッタ開口６１を縮小させている間、受け部材７３を複数のシャッタ片６２よりもわずかに速い速度で下降させる。シャッタ開口６１を閉じるにつれて、シャッタ片６２の擦切り部６７により、外皮材Ｃ、内包材Ｆ、および中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）を組み合わせ食品Ｐ３の中心に向かって盛り上げるように、組み合わせ食品Ｐ３を成形する（図８ｂ）。シャッタ開口６１を完全に閉じる前に、擦切り部６７を、分割中の組み合わせ食品Ｐ３から引き離す（図８ｃ）。

【0060】

成形された組み合わせ食品Ｐ３の表面は、中心に向かって高くなる山形状を有しているので、理論的に、組み合わせ食品Ｐ３全体の表面積に対する中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の露出面積を、第一の実施形態の組み合わせ食品Ｐ１よりも大きくすることが可能である。組み合わせ食品Ｐ３において、内包材Ｆおよび外皮材Ｃは、中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）の上面に不均一に被覆されており、密集した中心材Ｓ（充填粒状物Ｇ２）が、不均一に被覆された内包材Ｆおよび外皮材Ｃの間から露出されると共に、外皮材Ｃに含有されている混入粒状物Ｇ１も組み合わせ食品Ｐ３の表面に露出され得る。組み合わせ食品Ｐ３をスタンピング装置（図示せず）や手作業で押圧して偏平化し焼成すると、生地の膨化や溶解によって、組み合わせ食品Ｐ３に対する粒状物Ｇの密度のばらつき（粗密）が生じて、従来にない自然な外観の製品を得ることができる。また、粒状物Ｇの表面への露出が多い新規な食感と外観を有する組み合わせ食品Ｐ３を得ることができる。

【0061】

本発明の実施形態を説明したが、本発明は、これに限らず、特許請求の範囲の要旨および目的の範囲内において種々の変更が可能である。例えば、シャッタ片の封着部の傾斜や切断刃の垂直方向の厚さは、任意に変更可能である。また、擦り切り部は、わずかに傾斜した部分や溝を含んでいてもよいし、ディンプル加工が施されていてもよく、それにより、組み合わせ食品の外観を変更してもよい。また、第一の実施形態の変形例で動作させた押込装置８７を、第一の実施形態および第二の実施形態で動作させてもよい。また、粒状物、外皮材、内包材、中心材の配合は、上述した配合に限らず、種々の組み合わせが可能である。

【符号の説明】

【0062】

１ 成形装置
２ 架台
３ 内包材供給装置
３１ ホッパ
３２ ベーンポンプ
４ 外皮材供給装置
４１ ホッパ
４２ ベーンポンプ
５ 重合ノズル
５１ 接続口
５２ 外筒
５３ 内筒
５４ 内包材用ノズル
５５ 中心筒
５６ 外皮材用ノズル
５７ ハウジング
６ 分割ユニット
６１ シャッタ開口
６２ シャッタ片
６３ 駆動機構
６４ 昇降機構
６５ 切断刃
６６ 封着部
６７ 擦切り部
７ 搬送装置
７１ 平ベルト
７２ 駆動プーリ
７３ 受け部材
８ 中心材供給装置
８１ 回転盤
８２ 貯留部
８３ 駆動装置
８４ 基底部
８５ 収容孔
８６ 開口
８７ 押込装置
８８ ロッド
８９ ピストン
Ｑ 通路
Ｒ１ 環状空間
Ｒ２ 環状空間
Ｇ 粒状物
Ｇ１ 混合粒状物
Ｇ２ 充填粒状物
Ｄ，Ｄ１，Ｄ２ 食品生地
Ｃ 外皮材
Ｆ 内包材
Ｐ１，Ｐ２，Ｐ３ 組み合わせ食品

【図1】

【図2】

【図3a】

【図3b】

【図3c】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8a】

【図8b】

【図8c】