特許 7595225 雑味が低減された非アルコールビールテイスト飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-11-27

(45)【発行日】2024-12-05

(54)【発明の名称】雑味が低減された非アルコールビールテイスト飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20241128BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20241128BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20241128BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20241128BHJP

   C12H 3/00 20190101ALI20241128BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 B

A23L2/00 H

A23L2/38

A23L2/52

A23L2/56

C12H3/00

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2024519900

(86)(22)【出願日】2023-09-04

(86)【国際出願番号】 JP2023032213

【審査請求日】2024-07-30

(31)【優先権主張番号】P 2023125792

(32)【優先日】2023-08-01

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000253503

【氏名又は名称】キリンホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110003421

【氏名又は名称】弁理士法人フィールズ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】砂原 和允

(72)【発明者】

【氏名】岡田 理志

(72)【発明者】

【氏名】中川 彩

【審査官】安田 周史

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２０１４／１５６７３５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１５－０２７３０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－２０４７９７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－０６３７２３（ＪＰ，Ａ）

【文献】ＡＬＴ－ＡＬＣ [オンライン], 2020.05.26 [検索日 2024.06.19], インターネット：<URL:https://www.alt-alc.com/ノンアルコールビールの製造方法>

【文献】ソバキュリ！ [オンライン], 2022.04.17 [検索日 2024.06.19], インターネット：<URL:https://sober-curios.com/non-al-beer-production-method>

【文献】日本トリム [オンライン], 2022.08.10 [検索日 2024.06.19], インターネット：<URL:https://www.nihon-trim.co.jp/media/30417/>

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２／００

Ａ２３Ｌ ２／３８

Ａ２３Ｌ ２／５２

Ａ２３Ｌ ２／５６

Ｃ１２Ｈ ３／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

非アルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニンの含有量を２ｐｐｍ以上７５０ｐｐｍ以下に調整する工程と、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるリナロールの含有量を０．１ｐｐｂ以上３００ｐｐｂ以下に調整する工程と、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるカプリン酸の含有量を０．０１ｐｐｍ以上５ｐｐｍ以下に調整する工程とを含んでなり、かつ、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法（但し、プロリンを糖液に添加する工程を有する、発泡性飲料の製造方法を除く）。

【請求項2】

前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

メチオニンの含有量を４．５ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下に調整する、請求項１または２に記載の方法。

【請求項4】

リナロールの含有量を０．１ｐｐｂ以上２００ｐｐｂ以下に調整する、請求項１または２に記載の方法。

【請求項5】

カプリン酸の含有量を０．０１ｐｐｍ以上１ｐｐｍ以下に調整する、請求項１または２に記載の方法。

【請求項6】

非アルコールビールテイスト飲料における雑味または後味の不調和を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニンの含有量を２ｐｐｍ以上７５０ｐｐｍ以下に調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるリナロールの含有量を０．１ｐｐｂ以上３００ｐｐｂ以下に調整する工程、および、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるカプリン酸の含有量を０．０１ｐｐｍ以上５ｐｐｍ以下に調整する工程をさらに含んでなり、かつ、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法（但し、プロリンを糖液に添加する工程を有する、発泡性飲料における雑味または後味の不調和を低減する方法を除く）。

【請求項7】

前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満である、請求項６に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、非アルコールビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、健康面の観点から、非アルコールビールテイスト飲料の需要が高まってきている。非アルコールビールテイスト飲料には、アルコール濃度が低いことに起因して、様々な香味バランス上の問題がある。

【0003】

当技術分野では、このような問題を解決するために様々な工夫がなされており、例えば、特許文献１には、ノンアルコールビールテイスト飲料に厚みを付与するために、グルタミン酸、コハク酸、アラニンおよびグリシンの含有量を調整することが開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】国際公開第２０２０／２４１７５４号

【発明の概要】

【0005】

本発明者らは、非アルコールビールテイスト飲料において、雑味や後味の不調和があるいという問題を見出した。

【0006】

本発明者らは、上記の問題について検討したところ、メチオニンの濃度を調整することにより、非アルコールビールテイスト飲料における雑味を低減できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

【0007】

従って、本発明は、雑味が低減された非アルコールビールテイスト飲料およびその製造方法を提供する。

【0008】

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）メチオニンの含有量が２ｐｐｍ以上である、非アルコールビールテイスト飲料。
（２）アルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満である、前記（１）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（３）リナロールの含有量が０．１ｐｐｂ以上である、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（４）カプリン酸の含有量が０．０１ｐｐｍ以上である、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（５）リナロールの含有量が０．１ｐｐｂ以上であり、カプリン酸の含有量が０．０１ｐｐｍ以上である、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（６）非アルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニンの含有量を２ｐｐｍ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（７）前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満である、前記（６）に記載の方法。
（８）非アルコールビールテイスト飲料における味の雑味を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニンの含有量を２ｐｐｍ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（９）非アルコールビールテイスト飲料における後味の不調和を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニンの含有量を２ｐｐｍ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１０）前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満である、前記（８）または（９）に記載の方法。

【0009】

本発明によれば、非アルコールビールテイスト飲料における雑味を低減することが可能となる。また、本発明によれば、非アルコールビールテイスト飲料における後味の不調和を低減することも可能である。

【発明の具体的説明】

【0010】

本発明によれば、上述の通り、非アルコールビールテイスト飲料における雑味を低減することが可能となり、また、後味の不調和を低減することも可能である。本発明は、麦汁の発酵工程を経て得られたアルコール度数０．００ｖ／ｖ％の非アルコールビールテイスト飲料においても雑味や後味の不調和の低減を可能とする点で特に有利である。特に、本発明では、雑味のなかでも、えぐみや渋みを低減することが確認されており、後述の実施例における効果にはこのような効果が含まれている。また、本発明では、後味の不調和のなかでも、飲料を飲んだ後に感じる不自然な後味を低減することが確認されており、後述の実施例における効果にはこのような効果が含まれている。

【0011】

本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを、その飲料が呈することを意味する。

【0012】

本発明において「非アルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール（エタノール）濃度が１％(ｖ／ｖ)未満のビールテイスト飲料を意味する。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料のアルコール濃度は、０．７５％(ｖ／ｖ)未満、より好ましくは０．５％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．０５％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．０１％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００９％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００８％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００７％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００６％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００５％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００４％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００３％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００２％(ｖ／ｖ)未満とされ、また好ましくは０．００２％(ｖ／ｖ)以上、より好ましくは０．００３％(ｖ／ｖ)以上、さらに好ましくは０．００３％(ｖ／ｖ)以上、さらに好ましくは０．００４％(ｖ／ｖ)以上とされる。

【0013】

飲料中のアルコールの濃度の定量は、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ）により行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。また、内部標準物質として２－プロパノールを用いることができる。

【0014】

本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

【0015】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、メチオニンを所定の濃度範囲で含む。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、所定濃度のリナロールおよび／またはカプリン酸をさらに含む。

【0016】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、該非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、メチオニンの含有量を調整することにより製造することができる。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、リナロールおよび／またはカプリン酸の含有量も調整される。

【0017】

メチオニン、リナロールおよびカプリン酸の含有量の調整は、例えば、非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、これらの物質を添加することによって行ってもよく、また、非アルコールビールテイスト飲料にこれらの物質を与える原材料を増減することにより行ってもよく、さらには、製造時の各種条件（例えば、仕込み工程、糖化工程、発酵工程などにおける条件）を調整することにより行ってもよい。

【0018】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニン含有量の下限値は２ｐｐｍとされ、好ましくは２．５ｐｐｍ、より好ましくは３ｐｐｍ、さらに好ましくは３．５ｐｐｍ、さらに好ましくは４ｐｐｍ、さらに好ましくは４．５ｐｐｍ、さらに好ましくは５ｐｐｍ、さらに好ましくは５．５ｐｐｍ、さらに好ましくは６ｐｐｍ、さらに好ましくは６．５ｐｐｍ、さらに好ましくは７ｐｐｍ、さらに好ましくは７．５ｐｐｍ、さらに好ましくは８ｐｐｍ、さらに好ましくは８．５ｐｐｍ、さらに好ましくは９ｐｐｍ、さらに好ましくは９．５ｐｐｍ、さらに好ましくは１０ｐｐｍさらに好ましくは１５ｐｐｍ、さらに好ましくは２０ｐｐｍ、さらに好ましくは５０ｐｍとされる。また、メチオニン含有量の上限値は１０００ｐｐｍとされ、好ましくは７５０ｐｐｍ、より好ましくは５００ｐｐｍ、さらに好ましくは２５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１００ｐｐｍ、さらに好ましくは７５ｐｐｍとされる。

【0019】

飲料中のメチオニンの定量は、高速液体クロマトグラフィー法による測定や、陽イオン交換樹脂でアミノ酸を分離した後、ニンヒドリン反応液を加えて１３５℃で反応させ、ＵＶ－ＶＩＳ検出器で定量することができる。例えば、後記実施例に記載される方法に従って市販のアミノ酸分析計を用いて実施することもできる。

【0020】

本発明の好ましい実施態様における本発明の非アルコールビールテイスト飲料中のリナロールの含有量は、０．１ｐｐｂ以上、より好ましくは０．２ｐｐｂ以上、さらに好ましくは０．５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１ｐｐｂ以上、さらに好ましくは５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１１ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１２ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１３ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１４ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１６ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１７ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１８ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１９ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２０ｐｐｂ以上とされ、３０００ｐｐｂ以下、好ましくは１０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは５００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは５０ｐｐｂ以下、さらに好ましくは２０ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１９ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１８ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１７ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１６ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１５ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１３ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１２ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１１ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以下とされる。

【0021】

飲料中のリナロールの定量は、当業者に公知の方法、例えば、ＧＣ／ＭＳ分析により行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。このＧＣ／ＭＳ分析は、例えば、次のように実施することができる。まず、飲料中の成分をＣ１８固相カラムで分離し、得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供する。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣの分析条件としては、例えば、以下の実施例に示す条件を用いることができる。

【0022】

本発明の好ましい実施態様における本発明の非アルコールビールテイスト飲料中のカプリン酸の含有量は、０．０１ｐｐｍ以上、好ましくは０．０１５ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０２５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０３ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０３５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０４ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０４５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０５５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０６ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０６５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．０７ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．１ｐｐｍ以上とされ、１０ｐｐｍ以下、好ましくは５ｐｐｍ以下、より好ましくは１ｐｐｍ以下、さらに好ましくは０．５ｐｐｍ以下とされる。

【0023】

飲料中のカプリン酸の定量は、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ）により行うことができる。具体的には、飲料中の香気成分を水酸化ポリスチレンジビニルベンゼンコポリマー固相カラムで抽出し、得られた抽出液をＧＣ／ＦＩＤに供すればよい。また、内部標準物質としてトランス－２－ヘキサン酸およびカプリル酸メチルを用いることができる。ＧＣの分析条件としては、例えば、実施例に示す条件を用いることができる。より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

【0024】

本発明の好ましい実施態様における本発明の非アルコールビールテイスト飲料中の糖質の含有量は、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬとされ、７．０ｇ／１００ｍＬ未満、６．９５ｇ／１００ｍＬ未満、６．９ｇ／１００ｍＬ未満、６．８５ｇ／１００ｍＬ未満、６．８ｇ／１００ｍＬ未満、６．７５ｇ／１００ｍＬ未満、６．７ｇ／１００ｍＬ未満、６．６５ｇ／１００ｍＬ未満、６．６ｇ／１００ｍＬ未満、６．５５ｇ／１００ｍＬ未満、６．５ｇ／１００ｍＬ未満、６．４ｇ／１００ｍＬ未満、６．３ｇ／１００ｍＬ未満、６．２ｇ／１００ｍＬ未満、６．１ｇ／１００ｍＬ未満、６．０ｇ／１００ｍＬ未満、５．５ｇ／１００ｍＬ未満、５．０ｇ／１００ｍＬ未満とされる。

【0025】

糖質濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。

【0026】

エキス分は、０．３度以上、好ましくは０．５度以上、よりこのましくは１度以上、１．５度以上、２度以上とすることができ、１０度未満、９度未満、８度未満、７度未満、６度未満、５度未満とすることができる。「エキス分」は、市販の機器（例えば、アルコライザー（アントンパール社製））を用いて測定することができる。

【0027】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料には、本発明の効果を妨げない範囲でその他の原料を配合してもよい。すなわち、本発明の非アルコールビールテイスト飲料では、着色料（例えば、カラメル色素）、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）、調味成分（例えば、アミノ酸）、香料（例えば、ビールの代表的な香気成分である酢酸エチル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコールなどを含んだ市販のビールフレーバー）、酸味料（例えば、グルコン酸）、異性化ホップエキスなどの苦味成分、食物繊維（例えば、難消化デキストリン）、果汁、香草、酵母エキス、酸化防止剤、塩類などを原料として使用することができる。

【0028】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料のｐＨ（２５℃で測定）は、好ましくは３．５以上４．６以下とされ、より好ましくはｐＨ３．７以上ｐＨ４．６以下、さらに好ましくはｐＨ３．８以上ｐＨ４．６以下、最も好ましくはｐＨ３．８以上ｐＨ４．４以下とされる。本発明の非アルコールビールテイスト飲料のｐＨ調整はｐＨ調整剤を用いて行うことができる。

【0029】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦芽を原料とする非アルコールビールテイスト飲料、より好ましくは大麦麦芽を原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、未発芽の大麦を原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦汁を原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、ホップを原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、スターチを原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、コーンを原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、米を原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、香料を原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、プロピレングリコールを実質的に含有しない非アルコールビールテイスト飲料とされる。ここで、「プロピレングリコールを実質的に含有しない」とは、麦芽、ホップ、各種酵素および酵母を用いて発酵工程を経て製造された非アルコールビールテイスト飲料が含有することのある僅かな量のプロピレングリコールであれば含有していてもよいが、これを超える量のプロピレングリコールは含有しないことを意味する。例えば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、プロピレングリコールの含有量が検出限界以下であること、または２０ｐｐｍ以下であることができる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、炭酸ガスが溶解した飲料、つまり、非アルコールビールテイスト炭酸飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦汁の発酵工程を経て得られた非アルコールビールテイスト飲料とされる。

【0030】

本発明の好ましい実施態様によれば、原料麦芽に占める大麦麦芽の割合は、例えば、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上あるいは１００％とすることができる。

【0031】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、当技術分野においてよく知られている一般的な方法において、いずれかの段階でメチオニンの含有量を調整することによって製造することができる。このような一般的な方法としては、例えば、麦汁の調製工程および濾過工程を含む方法が挙げられ、この方法は、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程、および（ｄ）冷却した麦汁を濾過する工程を順次行うことによって実行することができる。さらに、このような一般的な方法としては、ビール等の発酵麦芽飲料を製造した後、得られた発酵麦芽飲料からアルコールを除去する方法も挙げられる。飲料からアルコールを除去する方法としては、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去する方法、および（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去する方法、および（iii）揮発成分を遠心力を使用しながら蒸気に吸着させて除去する方法が挙げられる。

【0032】

本発明の他の態様によれば、非アルコールビールテイスト飲料における雑味を低減する方法が提供され、該方法は、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニンの含有量を２ｐｐｍ以上に調整する工程を含んでなる。

【0033】

本発明のさらに別の態様によれば、非アルコールビールテイスト飲料における後味の不調和を低減する方法が提供され、該方法は、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニンの含有量を２ｐｐｍ以上に調整する工程を含んでなる。

【実施例】

【0034】

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

【0035】

実施例１：非アルコールビールテイスト飲料におけるメチオニン、リナロールおよびカプリン酸の濃度調整による香味への影響
（１）サンプルの調製
麦芽とホップを使用した発酵麦芽飲料を製造した後、この飲料に対してアルコール除去処理を行い、得られた液体をベース飲料サンプルとした。具体的には、仕込槽に粉砕麦芽、酵素および温水を投入し、６０℃～７８℃の温度で糖化を行った。この糖化液を濾過し、煮沸釜に移してホップを添加し、７０分間煮沸した。煮沸後、得られた混合物に蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、１０℃まで冷却し、冷たい麦汁を得た。この麦汁にビール酵母を加え、１０℃前後で７日間発酵させた後、ビール酵母を除去した。得られた混合物を別のタンクに移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し、１４日間安定化させた。その後、得られた混合物に脱気水を加えて希釈した後に濾過し、麦汁発酵液を得た。次に、脱ガスタンク内にスプレーして炭酸ガスを除去した後、５０℃付近まで加熱した。その後、60 mbar付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコールおよび揮発成分を除去し、アルコール濃度０．０００５ｖ／ｖ％、糖質濃度５．０ｇ／１００ｍｌ未満、エキス分３．４度の脱アルコール麦汁発酵液を得た。この脱アルコール麦汁発酵液を、ベース飲料サンプルとして用いた。

【0036】

さらに、ベース飲料サンプルに対して、下記の表に記載の濃度となるよう、メチオニン、リナロールまたはカプリン酸を添加した。

【0037】

実施例における各飲料サンプル中のメチオニンの濃度の測定は、高速アミノ酸分析計ＬＡ８０（日立ハイテクサイエンス社）を用いて行った。具体的には、飲料サンプルを０．４５μｍフィルター濾過することで得たろ液をアミノ酸分析用サンプル液として、アミノ酸分析を行った。各メチオニン濃度は、検量線を作成したものから濃度算出した。

【0038】

実施例における各飲料サンプル中のリナロールの濃度の測定は、下記の条件によるＧＣ／ＭＳ分析により行った。具体的には、まず、飲料中の成分をＣ１８固相カラムで分離し、得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、下記の表に示す通りとした。

【0039】

【表1】

【0040】

実施例における各飲料中のカプリン酸の濃度の測定は、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ）により行った。具体的には、飲料中の香気成分を水酸化ポリスチレンジビニルベンゼンコポリマー固相カラムで抽出し、得られた抽出液をＧＣ／ＦＩＤに供した。また、内部標準物質として、トランス－２－ヘキサン酸およびカプリル酸メチルを用いた。ＧＣの分析条件は、以下の表に示す通りとした。

【0041】

【表2】

【0042】

（２）試飲サンプルの官能評価
上記（１）で調製された各試験区の試飲サンプルについて、訓練された６名のパネルによる官能評価を行った。なお、当該パネルに対しては事前テストを実施し、パネル間で評点に大きなずれがないことを確認した。官能評価の評価項目は、「雑味」（飲料を飲んだ直後に感じるえぐみや渋み等の排除すべき味の強さの度合い）、「後味の不調和」（飲料を飲んだ後に不自然な後味が続く度合い）および「嗜好飲料としてのバランス」（雑味・後味の不調和に加え、五味や香気のバランスがとれていること）とした。「雑味」の官能評価は、１（雑味が強い）～１０（雑味が弱い）のスコアを用いて、１刻みの１０段階で行った。「後味の不調和」の官能評価は、１（後味の不調和が強い）～１０（後味の不調和が弱い）のスコアを用いて、１刻みの１０段階で行った。また、「嗜好飲料としてのバランス」の官能評価は、１（味のバランスが悪い）～７（味のバランスが良い）のスコアを用いて、１刻みの７段階で行った。

【0043】

この官能評価においては、メチオニンを含有せず、リナロール０．０１ｐｐｂ、カプリン酸０．００４ｐｐｍを含有する調合ベース飲料サンプルの評価スコアを１に固定し、メチオニン４．５ｐｐｍ、リナロール０．１ｐｐｂ、およびカプリン酸０．０１ｐｐｍを含有する飲料サンプルの評価スコアを７に固定した。

【0044】

（３）結果
官能評価の結果を以下の表に示す。官能評価の結果は、６名のパネルのスコアの平均値と標準偏差として示す。

【0045】

【表3】

【0046】

表３中の試験１の結果から、メチオニンは雑味および後味の不調和を低減する効果を奏することが明らかとなり、特に、４．５ｐｐｍ以上の濃度で効果が顕著となることがわかった。次に、試験２の結果から、メチオニンに加えて、リナロールの濃度を０．１ｐｐｂ以上に調整すると、雑味および後味の不調和を低減する効果がより顕著になり、嗜好飲料としてのバランスも向上することがわかった。また、試験３の結果から、メチオニンに加えて、カプリン酸の濃度を０．０１ｐｐｍ以上に調整すると、雑味および後味の不調和を低減する効果がより顕著になり、嗜好飲料としてのバランスも向上することがわかった。さらに、試験４の結果から、メチオニン、リナロールおよびカプリン酸の組み合わせの濃度調整により、雑味および後味の不調和を低減することがさらに低減し、嗜好飲料としてバランスもさらに向上することがわかった。

【要約】

メチオニンの含有量が２ｐｐｍ以上である非アルコールビールテイスト飲料が開示される。この非アルコールビールテイスト飲料では、雑味が低減されている。