特許 7595396 嚥下容易な食肉加工食品及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-11-28

(45)【発行日】2024-12-06

(54)【発明の名称】嚥下容易な食肉加工食品及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 13/74 20230101AFI20241129BHJP

   A23L 13/77 20230101ALI20241129BHJP

【ＦＩ】

A23L13/74

A23L13/77

【請求項の数】 3

(21)【出願番号】P 2024005252

(22)【出願日】2024-01-17

(62)【分割の表示】P 2022058886の分割

【原出願日】2022-03-31

(65)【公開番号】P2024027185

(43)【公開日】2024-02-29

【審査請求日】2024-01-29

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 ウェブサイトの掲載日 令和３年６月１７日 ウェブサイトのアドレス ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｅｎｏｔｓｕｋａ．ｃｏ．ｊｐ／ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｅｎｏｔｓｕｋａ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／８２６／

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 ウェブサイトの掲載日 令和３年６月１７日 ウェブサイトのアドレス ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ．ｊｐ／ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／ｐｏｓｔ－２８２７／ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ．ｊｐ／ａｂｏｕｔ／ｐｏｉｎｔ／ｎｏｔ－ｂｉｔｅ．ｈｔｍｌ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ．ｊｐ／ｋａｉｇｏ／ｓｅｃｒｅｔ－ｓｔｏｒｙ／

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 開催日 令和３年６月１９日 集会名、開催場所 第２２回日本言語聴覚学会 ランチョンセミナー１ ウインクあいち（愛知県名古屋市中村区名駅４丁目４－３８）

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 発行日 令和３年７月 刊行物 あいーと通販カタログ ２０２１年７月発行

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 開催日 令和３年７月１８日 集会名、開催場所 嚥下機能評価研修会 ～第２６回ＰＤＮ ＶＥセミナー東京～ 東京慈恵会医科大学（東京都港区西新橋３－１９－１８）

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 ウェブサイトの掲載日 令和３年７月２０日 ウェブサイトのアドレス ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ｉｃ／ｃａｔ－０１４ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ｉ／２２０３ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ｉ／２２０２ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ｉ／２２０１

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 発売日 令和３年７月２１日 販売したウェブサイトのアドレス ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ｉｃ／ｃａｔ－０１４ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ｉ／２２０３ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ｉ／２２０２ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｅａｔ－ｏｎｌｉｎｅｓｈｏｐ．ｊｐ／ｉ／２２０１

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 発売日 令和３年１０月６日など別紙記載のとおり 販売した場所 株式会社ダイショク（広島県福山市南手城町４丁目１０－３－１０２）など別紙記載のとおり 特３０条記事欠損あり

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 開催日 令和３年８月２０日 集会名、開催場所 第２６・２７回日本摂食嚥下リハビリテーション学会 ランチョンセミナー４（現地開催：名古屋国際会議場（名古屋市熱田区熱田西町１番１号）） ｗｅｂ開催：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｃｏｎｇｒｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｊｓｄｒ２０２１／

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 開催日 令和３年１２月１１日 集会名、開催場所 第７回日本栄養材形状機能研究会学術集会 講演２ ｗｅｂ開催：ｈｔｔｐ：／／ｊｓｆｓｎ．ｎｅｔ／ ｈｔｔｐ：／／ｊｓｆｓｎ．ｎｅｔ／ｓｏｃｉｅｔｙ／ｐｒｏｇｒａｍ．ｈｔｍｌ

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 開催日 令和４年１月２１日 集会名、開催場所 第１５回浜松嚥下フォーラム ｗｅｂ開催：ｈｔｔｐｓ：／／ｐｅａｔｉｘ．ｃｏｍ／ｅｖｅｎｔ／３０８４３６８

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和４年１月２２日 集会名、開催場所 第２１回横浜嚥下研究会ＺＯＯＭ配信（第８期通年講座第７回講義配信） ｗｅｂ開催：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｊｓｄｒ．ｏｒ．ｊｐ／ｍｅｅｔｉｎｇ／ｍｅｅｔｉｎｇ＿ｏｆｆｉｃｉａｌ／ｍｅｅｔｉｎｇ＿ｓｅｍｉｎａｒ＿２０２２０１２２．ｈｔｍｌ ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｋｏｈａｍａｅｎｇｅ２０２２０１２２．ｐｅａｔｉｘ．ｃｏｍ／

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 開催日 令和４年２月４日 集会名、開催場所 回復期リハビリテーション病棟協会第３９回研究大会 ランチョンセミナー２（現地開催：グランドニッコー東京 台場（東京都港区台場２－６－１）） ｗｅｂ開催：ｈｔｔｐｓ：／／ｓｉｔｅ．ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ．ｃｏ．ｊｐ／３９ｋａｉｆｕｋｕｋｉ－ｒｅｈａ／

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 発行日 令和４年２月２３日 刊行物 嚥下医学 １１巻１号日本嚥下医学会

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 開催日 令和４年２月２６日 集会名、開催場所 第４５回日本嚥下医学会総会ならびに学術講演会 ポストコングレスセミナー ランチョンセミナー（現地開催：電気ビルみらいホール（福岡市中央区渡辺通２－１－８２電気ビル共創館３階）） ｗｅｂ開催：ｈｔｔｐ：／／ｇａｋｋａｉ．ｃｏ．ｊｐ／ｅｎｇｅ４５／ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍｌ ｈｔｔｐ：／／ｇａｋｋａｉ．ｃｏ．ｊｐ／ｅｎｇｅ４５／ｏｎｄｅｍａｎｄ０１．ｈｔｍｌ

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 発行日 令和４年２月２６日 刊行物 栄養士のためのスキルアップセミナー２０２２ 冊子 株式会社日本医療企画

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 発行日 令和４年３月３１日 刊行物 老年歯学医学２０２１年３６巻４号 日本老年歯科医学会

(73)【特許権者】

【識別番号】502138359

【氏名又は名称】イーエヌ大塚製薬株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100079108

【弁理士】

【氏名又は名称】稲葉 良幸

(74)【代理人】

【識別番号】100109346

【弁理士】

【氏名又は名称】大貫 敏史

(74)【代理人】

【識別番号】100117189

【弁理士】

【氏名又は名称】江口 昭彦

(74)【代理人】

【識別番号】100134120

【弁理士】

【氏名又は名称】内藤 和彦

(72)【発明者】

【氏名】小田中 宏幸

【審査官】吉岡 沙織

(56)【参考文献】

【文献】特開２００５－１５１９８６（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許第０５９２８６９０（ＵＳ，Ａ）

【文献】韓国公開特許第１０－２０１８－００２５７２５（ＫＲ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１４／０８７７０５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開昭５９－０５５１５３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００１－０６９９５０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

Ａ２３Ｊ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

タンパク分解酵素を含む酵素液を用いて酵素処理した食肉原料の加熱処理物、及び、水、を含むペーストを成型した成型物を含み、
２０℃における硬さが１，０００～１０，０００（Ｎ／ｍ²）、及び、付着性が１，５００（Ｊ／ｍ³）以下である、食肉加工食品。

【請求項2】

４５℃における硬さが、１，０００～８，０００（Ｎ／ｍ ² ）、及び、付着性が１，２００（Ｊ／ｍ ³ ）以下である、請求項１に記載の食肉加工食品。

【請求項3】

残渣率が、４．０％以下である、請求項１に記載の食肉加工食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、嚥下容易な食肉加工食品及びその製造方法に関し、特に、咀嚼機能や嚥下機
能の低下した対象のための食肉加工食品及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

咀嚼機能や嚥下機能の低下した対象でも喫食可能な、様々な食品が開発されている。し
かしながら、例えば噛まなくてよいことを謳う商品の多くはペースト状であり、どろどろ
した外観が食欲低下に繋がっていた。さらに、料理そのものをペーストにしているものが
多く、素材ごとの風味を感じにくかった。

【0003】

また、家庭や給食で、ミキサーやフードプロセッサー等により調理されるペースト食は
、外観のみならず、食材由来の微粒子や繊維が残りざらついた（なめらかさに欠ける）食
感となるという問題もあった。ざらついた食感は、咀嚼や嚥下時に喫食者に不快な感覚を
与えるだけでなく、嚥下能力が低下した者においては微粒子や繊維が咽頭に残留し、むせ
等の原因になることがある。澱粉やタンパク質を豊富に含む食材においては、ミキサーや
フードプロセッサー等により撹拌されることで粘り気やべたつきが強くなったり、硬くな
ったりすることで咀嚼や嚥下しにくくなる場合もある。

【0004】

メッシュや篩でペースト食を濾すことで、ざらついた食感を低減させなめらかにするこ
とができるが、メッシュや篩の目開きよりも小さい粒子や繊維は除去できず、ざらついた
食感が依然残ることもある。また、目開きを微小にすると濾過が困難になり作業負荷が増
大する。

【0005】

ペースト食に水や油等の液体を添加することで、ざらついた食感、粘り気、べたつき及
び硬さを低減させなめらかにしたり、濾過の際の作業負荷を軽減させたりすることができ
るが、風味や質量当たりの栄養価が低減する。

【0006】

このような背景のもと、例えば特許文献１には、嚥下・咀嚼機能の低い喫食者用の、ハ
ンバーグのような食肉加工食品として、食肉（生肉）にフードプロセッサー等で機械的な
裁断を行った後、酵素で処理し、次いで裏ごし、成形、蒸煮して得られる食肉加工食品及
びその製造方法を開示している。

【0007】

特許文献２は、澱粉性食品の摂食・嚥下適正を改善するための、特定量のα－アミラー
ゼ、ネイテイブジェランガム及び寒天を含む品質改良剤等を開示する。

【0008】

酵素処理を用いた加工食品の製造方法として、例えば、特許文献３は、廃棄物として処
理されている帆立貝内臓を利用するために、プロテアーゼで液状化し、さらに増粘剤でペ
ースト化することを開示する。また、特許文献４は、里芋等のマンナン類含有食材のペー
スト化方法として、アクレモニウムセルラーゼ含有の酵素剤を添加することを含む方法を
開示する。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0009】

【文献】特開２００５－１５１９８６号公報

【文献】特開２００８－２７１９８５号公報

【文献】特開２０１１－９２１７０号公報

【文献】特開２０１２－１０５５６８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

以上のとおり、従来の咀嚼機能や嚥下機能の低下した喫食者用の食品は、半液体状の外
観や風味等の問題、ざらつき、粘り気等による咀嚼・嚥下容易性の問題、製造時の作業負
担、栄養価等の問題があった。特許文献１の方法で得られる加工食品は、咀嚼機能や嚥下
機能の低下した対象には喫食容易とはいえず、特許文献２の品質改良剤は澱粉性食品の改
良に特化しており、また、特許文献３及び４の方法では特定の食材を酵素で処理するのみ
で、本来の味や飲み込み易さといった問題が考慮されていなかった。

【0011】

以上のような背景のもと、本発明は、形状を有しているにも関わらず、咀嚼機能や嚥下
機能の低下した対象でも嚥下容易な、なめらかで均質な性状を有する食肉加工食品及びそ
の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0012】

本発明者らは、上記の課題を解決するために、食肉の酵素処理を含む処理方法について
鋭意検討を重ねたところ、従来は、食品の軟化を意図して酵素処理する場合には、酵素を
全体に行きわたらせるために食材を破砕後に酵素処理していたところ、食肉を予め酵素処
理し、その後破砕することで、べたつきや粘り気等を低減することができ、また、作業負
担が軽い方法で、ざらつきのない非常になめらかなペーストが得られることを見出した。
さらに、このペーストを成型することで、形状を有しているにも関わらず、なめらかで驚
くほど嚥下容易な食肉加工食品が得られることを見出し、本発明を完成した。

【0013】

すなわち本発明は以下に関する。
＜１＞
食肉原料を酵素液で処理して酵素処理物を得ること、
前記酵素処理物を加熱して加熱処理物を得ること、
前記加熱処理物を、水及びゲル化剤とともに機械裁断して裁断物を得ること、
前記裁断物を裏ごししてペーストを得ること、及び、
前記ペーストを成型して成型物を得ること、
を含む、食肉加工食品の製造方法。
＜２＞
前記加熱処理物を、添加原料の総重量に対して４０重量％以下の前記水を前記ゲル化剤
とともに機械裁断して裁断物を得ることを含む、前記＜１＞に記載の方法。
＜３＞
前記加熱処理物を、前記水及び前記ゲル化剤と油脂とともに機械裁断して裁断物を得る
ことを含む、前記＜１＞又は＜２＞に記載の方法。
＜４＞
前記成型に先だって、さらにペーストを脱気することを含む、前記＜１＞～＜３＞のい
ずれか一つに記載の方法。
＜５＞
前記酵素液が、プロテアーゼと、リン酸、クエン酸、炭酸及びそれらの塩から選択され
る塩類とを含む、前記＜１＞～＜４＞のいずれか一つに記載の方法。
＜６＞
前記＜１＞～＜５＞のいずれか一つに記載の方法で得られる食肉加工食品であって、２
０℃における硬さが１，０００～１０，０００（Ｎ／ｍ^２）、付着性が１，５００（Ｊ／
ｍ^３）以下であり、４５℃における硬さが１，０００～８，０００（Ｎ／ｍ^２）、付着性
が１，２００（Ｊ／ｍ^３）以下である食肉加工食品。
＜７＞
酵素処理した食肉原料の加熱処理物、及び、水、を含むペーストを成型した成型物を含
み、２０℃における硬さが１，０００～１０，０００（Ｎ／ｍ^２）、付着性が１，５００
（Ｊ／ｍ^３）以下であり、４５℃における硬さが１，０００～８，０００（Ｎ／ｍ^２）、
付着性が１，２００（Ｊ／ｍ^３）以下であり、且つ、残渣率が４．０％以下である、食肉
加工食品。
＜８＞
ラインスプレッドテストにおける広がりが０．５ｃｍ以下である、前記＜６＞又は＜７
＞に記載の食肉加工食品。
＜９＞
タンパク質量が１１重量％以上である、前記＜６＞～＜８＞のいずれか一つに記載の食
肉加工食品。
＜１０＞
２０℃の硬さに対する４５℃の硬さの比が０．６～１．２であり、且つ、２０℃の付着
性に対する４５℃の付着性の比が０．６～１．２である、前記＜６＞～＜９＞のいずれか
一つに記載の食肉加工食品。
＜１１＞
さらに、調味液を含み、２０℃における硬さが１０，０００（Ｎ／ｍ^２）以下、付着性
が１，０００（Ｊ／ｍ^３）以下、且つ、凝集性が０．９以下であり、４５℃における硬さ
が８，０００（Ｎ／ｍ^２）以下、付着性が１，０００（Ｊ／ｍ^３）以下、且つ、凝集性が
０．９以下である、、前記＜６＞～＜１０＞のいずれか一つに記載の食肉加工食品。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、形状を有しているにも関わらず、なめらかで均質な性状を有し、嚥下
容易な食肉加工食品及びその製造方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明を実施するための形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に
説明する。なお、本発明は以下の本実施形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲
内で種々変形して実施することができる。

【0016】

一態様において、本実施形態の食肉加工食品の製造方法は、食肉原料を酵素液で処理し
て酵素処理物を得ること、酵素処理物を加熱して加熱処理物を得ること、加熱処理物を、
水及びゲル化剤とともに機械裁断して裁断物を得ること、裁断物を裏ごししてペーストを
得ること、及びペーストを成型して成型物を得ること、を含む。当該方法によれば、形状
を有しているにも関わらず、咀嚼機能や嚥下機能の低下した対象でも嚥下容易であり、且
つ、なめらかで均質な性状を有する成型物を得ることができる。また、本実施形態の製造
方法によれば、口どけがよい成型物（食肉加工食品）を得ることができるため、咀嚼機能
や嚥下機能の低下した対象でも嚥下が容易となる。

【0017】

原料となる食肉（食肉原料）は、食用の肉類であれば特に限定されず、牛、豚、馬、羊
、鶏、アヒル、七面鳥の肉等の畜肉が挙げられ、好ましくは、鶏肉、豚肉及び牛肉からな
る群から選択される。食肉を処理する酵素液は、肉類を軟化することが出来るタンパク質
分解酵素を含むものであれば特に限定されず、好ましくはアルカリ領域で活性を有するプ
ロテアーゼであり、例えば、パパイン、ブロメライン、フィシン、アクチニジン、トリプ
シン、カテプシン、ペプチダーゼ、その他微生物由来のタンパク質分解酵素等が挙げられ
、これらのうちの１種以上を用いることができる。例えば、パパイン、ブロメライン、ペ
プチダーゼの１種以上を組み合わせて用いることができる。

【0018】

酵素液のｐＨは、酵素が作用する限り特に限定されず、用いる酵素に応じて適宜変更す
ることができ、例えばｐＨ７．５～１１．０、好ましくは８．５～１０．０とすることが
できる。酵素液中の酵素の濃度は酵素の種類及び処理時間に応じて適宜設定することがで
き、例えば酵素液の５．０×１０^－４重量％以上１．０重量％以下、好ましくは１．０×
１０^－３重量％以上０．１重量％以下とすることができる。

【0019】

酵素液は、使用する酵素の活性を妨げない範囲で他の成分を含むことができ、一態様に
おいて、酵素の至適ｐＨとするためにｐＨ調整剤を含むことが好ましい。ｐＨ調整剤とし
ては、食用に用いられる物であれば特に限定されない。食肉のタンパク質を分解しつつ離
水によるパサツキ感が生じることを防ぐために、酵素液用塩類としてリン酸、クエン酸、
炭酸及びそれらの塩を添加することが好ましく、これらによりｐＨ調整をしてもよい。酵
素液用塩類としては、例えば、リン酸水素ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸
水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等を用いることができるがこれらに限定されな
い。一態様において、酵素液が、プロテアーゼと、リン酸、クエン酸、炭酸及びそれらの
塩から選択される塩類とを含むことができる。具体的には、酵素液がアルカリ領域で活性
を有するプロテアーゼを含む場合、酵素液用塩類として、酵素液がアルカリ性になるよう
、リン酸水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水
素カリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及
び炭酸カリウムから選択される１種以上を含むことができる。酵素液用塩類の濃度は、酵
素液のｐＨが酵素活性に適した所望の範囲内となり、かつ、食肉の食味を損なわない限り
特に限定されず、用いる塩に応じて適宜変更することができ、例えば酵素液の１．０重量
％以上７．０重量％以下、好ましくは３．０重量％以上７．０重量％以下、より好ましく
は５．０重量％以上７．０重量％以下とすることができる。これらに加えて、酵素液は、
糖類、アミノ酸、多糖類等を含んでもよい。

【0020】

酵素処理は、食肉に酵素を導入する工程（酵素導入処理）と、導入した酵素を食肉全体
に浸透させ酵素で食肉を分解する工程（酵素分解処理）に分けられる。酵素導入処理は、
食肉（非加熱）に酵素を導入させる手法であれば特に限定されず、例えば、食肉中に酵素
液を注入する注入法、食肉に酵素液を噴霧する噴霧法、食肉に酵素液を塗布する塗布法、
食肉を酵素処理液中に浸漬する浸漬法、食肉と酵素液を入れた処理槽を回転させ物理的な
衝撃により酵素液を揉みこむタンブリング法、これらを減圧下で行う方法等が挙げられ、
簡便に目的量の酵素液を食肉の内部まで注入可能な注入法が好ましい。処理する食肉の大
きさも、所望の酵素導入処理が実施できる限り特に限定されないが、例えば、注入法を用
いる場合、５ｍｍ以上、好ましくは１０～１００ｍｍ程度の食肉に、インジェクション装
置による注入法を用いて酵素導入処理を行うことで、短時間で食肉全体に酵素液を注入す
ることができる。

【0021】

インジェクション装置を用いる場合、インジェクション装置としては、例えば、ｆｏｍ
ａｃｏ社製、ニッコー社製、東京食品機械社製、等の装置を用いることができ、食肉に対
して、好ましくは１０～９０重量％、より好ましくは３０～８０重量％の酵素液を注入す
ることができる。インジェクション後、食肉を適当な大きさにカットした状態で静置して
酵素分解処理へ移行してもよく、さらにカットした肉を酵素液に浸漬した状態で静置して
酵素分解処理へ移行してもよい。

【0022】

酵素分解処理の温度は、０～２５℃程度であるのが好ましく、０～１５℃程度であるの
がより好ましく、冷蔵室内で酵素分解処理することができる。これにより、酵素処理液中
に含まれるタンパク質分解酵素が不活化してしまうのを的確に抑制または防止した状態で
、酵素処理液を食肉に供給することができるため、酵素処理液を食肉中に均一に含浸させ
ることができる。酵素分解処理の時間は、前記温度範囲とする場合、１～２４時間程度が
好ましく、５～１８時間程度がより好ましい。食肉を予め酵素分解することで、ざらつい
た食感を低減させ、タンパク質由来の粘り気やべたつき及び硬さを低減させ、なめらかで
均質な咀嚼や嚥下しやすい物性とすることができる。

【0023】

次に、得られた酵素処理物を加熱して加熱処理物を得る。加熱処理は、均一に加熱可能
な蒸気下での加熱（蒸気加熱）が好ましく、例えば、飽和蒸気調理器（三浦工業社製等）
、スチームコンベクション（ラショナル社製、フジマック社製、マルゼン社製、等）、蒸
気釜、圧力釜、過熱水蒸気調理器等を用いて行うことができる。加熱は、異なる温度を組
み合わせて実施することもできる。一例として、５０～７０℃程度、例えば６０℃前後で
の処理（第１の加熱処理）により酵素分解を促進し、その後、７０～１１５℃程度、例え
ば９０℃前後での処理（第２の加熱処理）により酵素失活をさせることができる。加熱時
間は温度に応じて適宜調節可能であるが、各加熱処理５～６０分間程度であるのが好まし
く、１０～３０分間程度であるのがより好ましい。例えば、一例として飽和蒸気調理器を
用いる場合、１００％ＲＨにおいて、第１の加熱処理において６０℃で１０～２０分間加
熱後、第２の加熱処理において９０℃で１０分間の加熱を実施することができる。加熱処
理物を得る際には、更なる加熱処理を組み込んでもよい。温度の異なる加熱処理により、
例えば、第１の加熱処理において酵素反応が進行することに加え、その後第２の加熱処理
において酵素を失活させることで、風味劣化が起こることを防止することができる。

【0024】

得られた加熱処理物を、機械裁断して裁断物を得る。機械裁断には、フードプロセッサ
ー（クイジナート社製、パナソニック社製、山善社製等）、ミキサー、ブレンダー、ジュ
ーサー等、食材を破砕・混合するための公知の機械を用いることができ、好ましくはフー
ドプロセッサーを用いて１，５００～３，６００ｒｐｍで破砕・混合することができる。
続く裏ごしにおいてメッシュを通過する程度（一例として、目開きφ２ｍｍ以下のメッシ
ュで裏ごし可能な程度）に均一に裁断されたら裁断を終了することができ、例えばフード
プロセッサーを用いる場合、１，８００ｒｐｍで合計３分間程度裁断を行うことができる
。従来、酵素処理を食材全体に均一に実施するために、機械裁断後に酵素処理が実施され
ていたが、本実施態様においては、酵素処理し、加熱処理した加熱処理物に対して機械裁
断を実施することで、機械裁断時に粘り気が生じにくくなるとともに、機械裁断以降の工
程で周囲の環境や器具を汚染するリスクが低く、衛生的に加工食品を製造することができ
る。

【0025】

機械裁断時に、加熱処理物とともに水及びゲル化剤を加え、機械裁断して裁断物を得る
。この際、水の添加量を、添加原料の総重量に対して、例えば、４０重量％以下、好まし
くは１０重量％以上４０重量％以下、さらに好ましくは１５重量％以上３０重量％以下、
より好ましくは２０重量％以下とすることで裁断が容易になる。ここで、添加原料には、
酵素処理した食肉原料の加熱処理物、水及びゲル化剤に加え、機械裁断時に添加される全
ての原料を含む。水は、牛乳、豆乳といった、水を含む食用の液体の形で添加してもよい
。また、機械裁断時にゲル化剤を添加することで、その後の成型物の形状を保つことがで
きる。ゲル化剤は、食品に用いられているゲル化剤であれば特に限定されず、例えば、キ
サンタンガム、カラギーナン、寒天、ローカストビーンガム、タマリンドガム、グァーガ
ム、ジェランガム、こんにゃく粉等から選択される１種以上を用いることができ、好まし
くはキサンタンガムを用いることができる。ゲル化剤の量は、得ようとする加工食品が形
状を保持できる量であれば特に限定されず、ゲル化剤の種類に応じて適宜変更することが
できる。例えば、ゲル化剤、好ましくはキサンタンガムを、添加原料の総重量に対して０
．２～１．０重量％、好ましくは０．３～０．８重量％、より好ましくは０．４～０．６
重量％用いることができる。

【0026】

水及びゲル化剤に加えて、機械裁断中、裁断前又は後に、油脂（鶏油、豚脂、牛脂等）
、調味料（鶏ガラスープの素、ビーフエキスパウダー、ポークエキスパウダー等）等を、
用いる食肉の種類に応じて添加してもよい。本実施形態の製造方法は、例えば、前記加熱
処理物を、前記水及び前記ゲル化剤と油脂とともに機械裁断して裁断物を得ることができ
る。添加量は、その種類及び得ようとする加工食品の風味等に応じて適宜調整することが
でき、一例として、調味料を添加原料の総重量に対して０．５～５重量％、好ましくは１
～３重量％程度添加することができる。また、油脂を用いる場合、一例として、形状を維
持しつつ咀嚼や嚥下に適した物性に調整し、更に温度による物性差を抑制する観点から、
添加原料の総重量に対して１～１０重量％、好ましくは２～８重量％程度となるように、
油脂を添加することができる。

【0027】

次に、得られた裁断物を裏ごししてペーストを得る。裏ごしは、好ましくは目開きφ２
ｍｍ以下のメッシュを通過させて行うことができ、例えば、ザル、裏ごし器、篩、こし布
等を用いて行うことができる。好ましくは、目開きφ２ｍｍのザルを用いることができる
。予め酵素処理することで裏ごし時の通過性が改善する。

【0028】

好ましくは、成型に先だって、さらにペーストを脱気することができる。裏ごし後のペ
ーストを成型する前に脱気することで、均一で、舌触りのよりなめらかな物性の加工食品
を得ることができる。脱気は、常法を用いて行うことができ、例えば、密封容器中で真空
包装機、減圧デシケータ―、真空缶等を用いて行うことができる。例えば、ポリ袋にペー
ストを入れ、真空包装機にて真空度が９８％以上になるまで脱気することができる。

【0029】

得られたペーストを成型して成型物を得る。成型物の大きさは、喫食及び容器への充填
（例えば、複数個成型物をまとめた充填）に適した大きさで、かつ形状を保つという観点
から、例えば７．５ｃｍ四方以下、好ましくは５ｃｍ四方以下とすることができ、高さ３
ｃｍ以下、好ましくは１．５ｃｍ以下とすることができる。成型物の形状は、特に限定さ
れず、製品の対象や目的等に応じて適宜変更することができ、例えば円盤状、円柱状、角
柱状、円錐状、角錐状、素材や自然物を模した形状とすることができる。

【0030】

以上のような工程を含む方法で食肉加工食品を製造することができる。本実施形態の方
法は、各工程の間に、冷凍・保存・解凍等の工程を含んでもよい。

【0031】

このようにして得られた本実施形態の食肉加工食品は、一例として、水分量７７重量％
以下、タンパク質量１１重量％以上、脂質／タンパク質の質量比１．１以下、好ましくは
０．５～１．１、より好ましくは０．７～１．１であり、タンパク質量が多く栄養価が高
く、形状を有しているにもかかわらず、なめらかで均質な性状を示すことができる。

【0032】

本実施形態の食肉加工食品は、例えば、上述の本実施形態の製造方法で得ることができ
る。
本実施形態の食肉加工食品は、例えば、「特別用途食品の表示許可等について（消食表
第１２５号、消費者庁次長通知、令和３年３月２９日）」に記載の「えん下困難者用食品
の試験方法」に準拠して測定した、２０℃及び４５℃における硬さ(一定速度で圧縮した
ときの応力）（Ｎ／ｍ^２）が１，０００～１０，０００、好ましくは１，０００～７，０
００、例えば２，０００～５，０００と非常にやわらかい。
また、上記「えん下困難者用食品の試験方法」に準拠して測定した、２０℃及び４５℃
における付着性（J／ｍ^３）が１，５００以下、好ましくは５００～１，５００であり、
少なくとも、特別用途食品えん下困難者用食品における許可基準III相当の物性を有する
。以下に、特別用途食品えん下困難者用食品における規格基準を示す。なお、本明細書中
において、特筆しない限り、硬さ、付着性及び凝集性は、上記の「えん下困難者用食品の
試験方法」に準拠して測定した測定値を指す。

【0033】

【表A】

【0034】

本実施形態の食肉加工食品の好ましい一態様は、本実施形態の製造方法によって得られ
た食肉加工食品である。より具体的には、本実施形態の製造方法によって得られた食肉加
工食品であって、２０℃における硬さが１，０００～１０，０００（Ｎ／ｍ^２）、付着性
が１，５００（Ｊ／ｍ^３）以下であり、４５℃における硬さが１，０００～８，０００（
Ｎ／ｍ^２）、付着性が１，２００（Ｊ／ｍ^３）以下の食肉加工食品である。
また、本実施形態の食肉加工食品の好ましい他の態様は、酵素処理した食肉原料の加熱
処理物、及び、水、を含むペーストを成型した成型物を含み、２０℃における硬さが１，
０００～１０，０００Ｎ／ｍ^２、付着性が１，５００Ｊ／ｍ^３以下であり、４５℃におけ
る硬さが１，０００～８，０００（Ｎ／ｍ^２）、付着性が１，２００（Ｊ／ｍ^３）以下で
あり、且つ、残渣率が４．０％以下の食肉加工食品である。
これら食肉加工食品はいずれも、有形且つなめらかで均質な性状を有しており、さらに
、嚥下容易とすることができる。

【0035】

本実施形態の食肉加工食品の硬さの好ましい範囲は上述に示す通りであるが、さらに具
体的には、例えば、有形でありながら適度なやわらかさを発揮する観点から、２０℃にお
ける硬さを、好ましくは１，０００～１０，０００Ｎ／ｍ^２、さらに好ましくは１，００
０～７，０００Ｎ／ｍ^２とすることができる。例えば、２０℃における硬さと後述の付着
性との組み合わせとしては、２０℃における硬さが１，０００～１０，０００Ｎ／ｍ^２、
且つ、付着性が１，５００Ｊ／ｍ^３以下である。

【0036】

また、喫食時の加工食品の温度などを考慮に入れると、有形でありながら適度なやわら
かさを発揮する観点から、４５℃における硬さを、好ましくは１，０００～８，０００Ｎ
／ｍ^２、さらに好ましくは１，０００～５，０００Ｎ／ｍ^２とすることができる。
例えば、４５℃における硬さと後述の付着性との組み合わせとしては、４５℃における
硬さ１，０００～８，０００Ｎ／ｍ^２、且つ、付着性が１，２００Ｊ／ｍ^３以下とするこ
とができる。また、喫食時の加工食品の温度などを考慮に入れると、有形でありながら適
度なやわらかさを維持する観点から、２０℃の硬さに対する４５℃の硬さの比（硬さ（４
５℃／２０℃）比）は、硬さが１０，０００N／ｍ^２以下の場合に、０．６～１．２が好
ましく、０．６～１．０が更に好ましい。
各温度における硬さは、例えば、後述の実施例に記載の方法で測定することができる。

【0037】

本実施形態の食肉加工食品の付着性の好ましい範囲は上述に示す通りであるが、さらに
具体的には、例えば、なめらかさを発揮する観点から、２０℃における付着性を、好まし
くは１，５００Ｊ／ｍ^３以下、さらに好ましくは８００～１，５００Ｊ／ｍ^３とすること
ができる。
また、喫食時の加工食品の温度などを考慮に入れると、なめらかさを発揮する観点から
、４５℃における付着性を、好ましくは１，２００Ｊ／ｍ^３以下、さらに好ましくは５０
０～１，２００Ｊ／ｍ^３とすることができる。さらに、喫食時の加工食品の温度などを考
慮に入れ、なめらかさを維持する観点から、２０℃の付着性に対する４５℃の付着性の比
（付着性（４５℃／２０℃）比）は、付着性が１，５００Ｊ／ｍ^３以下の場合に、０．６
～１．２が好ましく、０．６～１．０が更に好ましい。
各温度における付着性は、例えば、後述の実施例に記載の方法で測定することができる
。

【0038】

本実施形態の食肉加工食品の凝集性の好ましい範囲は、例えば、まとまりの良さ、食塊
形成のしやすさを発揮する観点から、２０℃における凝集性を０．９以下、さらに好まし
くは０．５～０．９とすることができる。
また、喫食時の加工食品の温度などを考慮に入れると、まとまりの良さ、食塊形成のし
やすさを発揮する観点から、４５℃における凝集性を０．９以下、さらに好ましくは０．
５～０．９とすることができる。
各温度における凝集性は、例えば、後述の実施例に記載の方法で測定することができる
。

【0039】

本実施形態の食肉加工食品のラインスプレッドテストにおける広がりの好ましい範囲は
、例えば、保形性を発揮する観点から、０．５ｃｍ以下が好ましく、さらに好ましくは０
．２ｃｍ以下である。
ラインスプレッドテストは、例えば、後述の実施例に記載の方法で実施することができ
る。

【0040】

本実施形態の食肉加工食品の残渣率の好ましい範囲は、例えば、口どけがよく咽頭残留
感がほとんどない嚥下容易な食肉加工食品とする観点から、４．０％以下が好ましく、さ
らに好ましくは２．０％以下である。
残渣率は、例えば、後述の実施例に記載の方法で算出することができる。

【0041】

本実施形態の食肉加工食品は、ある程度のタンパク質量を確保しつつやわらかさを担保
することができる。本実施形態の食肉加工食品中のタンパク質量は、特に限定はないが、
１１重量％以上であることが好ましく、やわらかさとのバランスから、１１～１７重量％
であることがさらに好ましい。

【0042】

本実施形態の食肉加工食品は、ある程度水分量を少なくすることができる。本実施形態
の食肉加工食品中の水分量は、特に限定はないが、７７重量％以下が好ましく、やわらか
さとのバランスから、６５～７７重量％であることがさらに好ましい。

【0043】

本実施形態の食肉加工食品は、形状を維持しつつ咀嚼や嚥下に適したやわらかでなめら
かな物性に調整し、さらに、油脂、特に温度により形状が固体から液体に変わる動物性油
脂に関しては、油脂含量が多いほど成型物の温度による物性差が大きくなることから、特
に限定はないが、脂質量が１２重量％以下であることが好ましく、６～１２重量％である
ことがさらに好ましい。また、脂質／タンパク質の質量比は、タンパク質量が多く栄養価
が高く、形状を有しているにもかかわらず、なめらかで均質な性状を示す観点から、１．
０以下が好ましく、さらに好ましくは０．５～１．０、より好ましくは０．７～０．９で
ある。

【0044】

成型物に、さらに調味液を添加してもよく、好ましくは、成型物全体が浸る量の調味液
を添加する。適度なとろみのある調味液を添加することで、なめらか且つまとまりよく、
むせにくく、さらに喫食が容易になり、また、風味を付与することもできる。調味液の粘
度は、例えば、２０℃で１００～１６０ｍＰａ・ｓ程度、４５℃で１００～１３０ｍＰａ
・ｓ程度である。調味液の原料は、しょうゆ、みりん、砂糖、だし、エキス等一般的に食
品に使用されているものであれば限定されず、その組成も適宜変更することができる。上
記原料と食用増粘剤を水に添加し、必要に応じて加熱し、攪拌して調味液を得ることがで
きる。増粘剤としては、公知のものを適宜選択して用いることができ、例えば、キサンタ
ンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、グァーガム、ジェラン
ガム、こんにゃく粉、でん粉、加工でん粉等の１種以上を、上記の粘度になる量で用いる
ことができる。一態様において、全調味液に対してキサンタンガムを０．５～１．５重量
％、好ましくは０．７５～１．２５重量％、例えば０．９～１．１重量％添加することが
できる。

【0045】

このようにして得られた本実施形態の調味液入り食肉加工食品は、例えば、２０℃で１
００～１６０ｍＰａ・ｓ、４５℃で１００～１３０ｍＰａ・ｓの粘度の調味液を成型物全
体が浸る量添加した場合に、上記「えん下困難者用食品の試験方法」に準拠して測定した
硬さ（Ｎ／ｍ^２）が、２０℃で１０，０００以下、好ましくは１，０００～７，５００、
より好ましくは１，０００～５，０００、例えば２，０００～４，０００であり、４５℃
で８，０００以下、好ましくは１，０００～６，０００、より好ましくは１，０００～４
，０００、例えば１，５００～２，５００であり、非常にやわらかい。また、上記「えん
下困難者用食品の試験方法」に準拠して測定した付着性（J／ｍ^３）が２０℃で１，００
０以下、例えば５００～８００、４５℃で１，０００以下、好ましくは８００以下、例え
ば４００～５００であり、凝集性が２０℃及び４５℃ともに０．９以下、好ましくは０．
２～０．８、例えば０．６～０．７であり、特別用途食品えん下困難者用食品における許
可基準II相当の物性を有する。これらの組み合わせとしては、例えば、調味液を加えた場
合等に、本実施形態の食肉加工食品の２０℃における硬さが１０，０００Ｎ／ｍ^２以下、
付着性が１，０００Ｊ／ｍ^３以下、且つ、凝集性が０．９以下とすることができる。同様
に、４５℃における硬さが８，０００Ｎ／ｍ^２以下、付着性が１，０００Ｊ／ｍ^３以下、
且つ、凝集性が０．９以下とすることができる。

【0046】

本実施形態の食肉加工食品は、冷凍して保存及び流通することができ、一般家庭、病院
等で常法により解凍及び加温して上記の物性の加工食品として喫食者に提供することがで
きる。一例として、冷蔵庫で６時間以上解凍後、電子レンジ（５００Ｗ）で４０秒間加熱
して加温することができる。

【0047】

本実施形態の食肉加工食品は、一般的に硬く、咀嚼や嚥下能力が低下した喫食者が食べ
難いとされる食肉を、形状が残っていながらもやわらかく、なめらかで均質な食べやすい
性状及び物性に調整した加工食品である。また、離水の問題も生じにくく、食肉本来の風
味や色味を有する。咀嚼しなくても形状が崩れるほどのやわらかさと、均質で粒感やざら
つきもなく、咽頭残留やそれによるむせ等も起こりにくいなめらかさを備えているため、
従来技術が対象としている嚥下・咀嚼機能の低い者よりも更に嚥下・咀嚼機能の低下した
喫食者にも配慮した物性を有する食品である。調味液を添加した場合には、上記の物性は
、嚥下・咀嚼機能の低下した喫食者に、さらに適したものとなる。

【実施例】

【0048】

以下、本発明を実施例及び比較例によりさらに説明するが、本発明は下記例に制限され
るものではない。

【0049】

［実施例１］
生の鶏ムネ肉の１枚肉（重量約２３３ｇ）に、インジェクション装置を用いて、酵素液
を食肉に対して５０％となる重量を注入した。なお、酵素液は、プロテアーゼ（パパイン
、ブロメライン、ペプチダーゼ混合物）の濃度が９.３×１０^－３重量％、酵素液用塩類
（リン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩混合物）の濃度が６．５４重量％且つ酵素液のｐＨが９
．２になるよう、軟水に溶解し調製した。次に、酵素液注入後の鶏ムネ肉を約２ｃｍ四方
、厚さ約１ｃｍの大きさにカットし、さらに上述のインジェクション装置で注入した酵素
液と同一の酵素液を添加後、冷蔵室内で１８時間浸漬し、酵素反応させた。酵素液を廃棄
後、酵素処理後の鶏ムネ肉を、飽和蒸気調理機にて加熱した（６０℃１０分間、次いで９
０℃１０分間）。
加熱後の鶏ムネ肉及び表１の原料をフードプロセッサーに投入し、１，８００ｒｐｍで
１分間破砕・混合後、ヘラで壁面の原料をはがし更に１，８００ｒｐｍで２分間破砕・混
合した。
目開きφ２ｍｍのザルで裏ごしした後、ポリ袋に入れ、真空包装機にて真空度が９８％
以上になるまで脱気した。内径４５ｍｍ、高さ１０ｍｍの円形の型に入れた後、急速冷凍
し、型から外して容器に充填した。密封（シール）後、殺菌加熱（品温で８５℃５分間相
当以上）し、急速冷凍して鶏肉加工食品を得た。

【0050】

［実施例２］
鶏ムネ肉の代わりに生の豚モモ肉の塊肉（重量約６６３ｇ）を用い、飽和蒸気調理機で
の加熱を６０℃２０分間、９３℃３分間、次いで９０℃１０分間とした以外は実施例１と
同様の手法により、豚肉加工食品を得た。

【0051】

［実施例３］
鶏ムネ肉の代わりに生の牛モモ肉の塊肉（重量約７８１ｇ）を用いた以外は実施例１と
同様の手法により、牛肉加工食品を得た。

【0052】

【表1】

【0053】

［実施例４］
実施例１において、最終的に容器に充填時、表２に示す調味液も充填した。

【0054】

［実施例５］
実施例２において、最終的に容器に充填時、表２に示す調味液も充填した。

【0055】

［実施例６］
実施例３において、最終的に容器に充填時、表２に示す調味液も充填した。

【0056】

調味液の作製方法：
表２の配合量で、市水に、食品調味料及びキサンタンガムを添加し、目視で溶け残りが
ないことが確認できるまで攪拌した。粘度は以下のとおりであった。
・使用粘度計：音叉振動式粘度計ＳＶ－１０（エー・アンド・デイ社製）
粘度（２０℃）：１００～１６０ｍＰａ・ｓ
粘度（４５℃）：１００～１３０ｍＰａ・ｓ

【表2】

【0057】

［比較例１］
特許文献１の実施例に準じて、以下の方法で食肉加工食品を得た。
生の鶏ムネ肉の細切り肉（長さ６ｃｍ、幅１ｃｍ、高さ１ｃｍ）をフードプロセッサー
に投入して１，８００ｒｐｍで目視にて明らかに破砕している程度まで破砕し、その後、
実施例１に示す酵素液（食肉原料に対して５０％となる重量）に含まれる原料のうち、軟
水を除く原料と、表１に示す原料と、を順に投入し、更に１，８００ｒｐｍで２分間破砕
・混合した。冷蔵室内で１８時間静置して酵素反応させた後、裏ごしし、型入れ成型した
。９５℃１０分間での蒸煮後、急速冷凍し、型から外して容器に充填して密封（シール）
し、殺菌加熱（品温で８５℃５分間相当以上）、急速冷凍して鶏肉加工食品を得た。特筆
しない限り、機器や容器は実施例１と同様のものを使用した。

【0058】

［比較例２］
鶏ムネ肉の代わりに生の豚モモ肉のスライス肉（長さ１５ｃｍ、幅４ｃｍ、高さ２ｍｍ
）を用いた以外は比較例１と同様の手法により、豚肉加工食品を得た。

【0059】

［比較例３］
鶏ムネ肉の代わりに生の牛モモ肉のスライス肉（長さ１５ｃｍ、幅４ｃｍ、高さ２ｍｍ
）を用いた以外は比較例１と同様の手法により、牛肉加工食品を得た。

【0060】

［製法の評価］
実施例１～３と比較例１～３とを比較すると、比較例においては、酵素処理が万遍なく
全体で行われるように破砕・混合時に酵素原料を投入したが、混合するにつれ粘り気が強
くなり、また、混合しにくく裏ごしに時間を要した。より具体的には、同量の破砕・混合
処理物を手で裏ごしした場合、実施例１～３においては５分間程度で裏ごしが完了したが
、比較例１～３ではその１２倍（６０分間）程度の時間を要した。さらに、成型時にも、
粘り気があるために型入れが困難であった。また、比較例においては、原料の種類やロッ
トで物性がバラつき、破砕・混合の処理時間や裏ごしの手間が実施例に比べバラつく傾向
にあった。予め酵素処理をしなかったことでバラつきが生じたと考えられた。

【0061】

さらに、比較例１～３においては、フードプロセッサーでの破砕から蒸煮までの工程は
生肉での作業となるため、病原微生物による汚染リスクがあり、フードプロセッサーを介
した異なるロット間での汚染リスクも高かった。一方、実施例１～３においては、加熱後
にフードプロセッサーでの破砕・混合、裏ごしを実施するため汚染リスクが低かった。

【0062】

［官能評価］
実施例１～３及び比較例１～３の加工食品について、６名の熟練したパネラーにより、
やわらかさ及びなめらかさの官能評価を実施した。なお、加工食品は冷蔵庫に１６時間入
れて解凍後、電子レンジ（５００Ｗ）で４０秒間加温してから官能評価に供した。
以下の評価方法・基準を用いた。なお、パネラー間で、基準製品を用いた事前評価を行
い、評価指標を一致させた。
（やわらかさ）
３点 咀嚼しなくても形状が崩れる程やわらかい。
２点 ややかたく舌で咀嚼しなければ崩せない。
１点 かたく舌の咀嚼では崩せない。
（なめらかさ）
３点 均質でありなめらかである。
２点 やや不均質であり粒を感じる。
１点 不均質でありざらつく。
（判定）
６名のパネラーの平均点が２．０点を上回ったとき「適」とした。

【0063】

結果を表３に示す。やわらかさについて、実施例１～３は、咀嚼しなくても崩れるほど
のやわらかさで、比較例１～３（舌で崩せない～舌で崩せる程度）よりもやわらかいと評
価された。また、なめらかさについて、実施例１～３はなめらか且つ均質であり、比較例
１～３（ざらつきがある～なめらかだがやや不均質程度）よりもなめらかと評価された。

【表3】

【0064】

［物性評価１］
実施例１～６及び比較例１～３の加工食品の硬さ、付着性及び凝集性を、以下の条件で
測定した。
（試験数）
実施例１～３及び比較例１～３：Ｎ＝６、実施例４～６：Ｎ＝４
（解凍・加温方法）
冷蔵庫に１６時間入れて解凍後、電子レンジ（５００Ｗ）で４０秒間加温したも
のを試料とした。
（測定方法）
※測定条件は「特別用途食品 えん下困難者用食品の試験方法（硬さ、付着性及
び凝集性の試験方法）」に準じた。
１．試料を容器（直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に入れた。
２．クリープメータ（山電製、型式：ＲＥ２－３３００５Ｂ）を用いて以下の条件
で測定した。
（測定条件）
・サンプル容器：直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ
・プランジャー：樹脂製、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍ
・圧縮速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ
・クリアランス：５ｍｍ
・圧縮回数：２回
・測定温度：実施例１～３及び比較例１～３：２０±２℃
実施例４～６：２０±２℃及び４５±２℃

【0065】

結果を表４及び５に示す。
表４に示すとおり、実施例１～３の硬さは２０℃で３，０００～５，０００Ｎ／ｍ^２で
あり、比較例１～３の硬さ（２０℃で１７，０００～５２，０００Ｎ／ｍ^２）に比べ低値
であった。
実施例１～３の付着性は２０℃で１，１００～１，５００Ｊ／ｍ^３であり、比較例１～
３の付着性（２０℃で３００～１，４００Ｊ／ｍ^３）に比べ高値か同程度であった。
実施例１～３の凝集性は２０℃で０．６～０．８であり、比較例の製法の凝集性（２０
℃で０．３～０．５）に比べ高値であった。比較例は固形状で、実施例に比べてまとまり
が劣ると考えられた。
実施例１～３の加工食品は特別用途食品えん下困難者用食品における許可基準III相当
の物性であることが示唆された。

【0066】

【表4】

【0067】

表５に示すとおり、調味液入り加工食品である実施例４～６の硬さは２０℃で２，００
０～４，０００Ｎ／ｍ^２であり、調味液無しの実施例１～３に比べて更に低値を示した。
また４５℃では硬さは１，５００～２，５００Ｎ／ｍ^２であった。
実施例４～６（調味液入）の付着性は２０℃で５００～８００Ｊ／ｍ^３であり、実施例
１～３（調味液無）に比べ低値を示した。また４５℃では付着性は４００～５００Ｊ／ｍ
^３であった。
実施例４～６（調味液入）の凝集性は２０℃で０．６～０．７であり、実施例１～３（
調味液無）に比べ低値を示した。また４５℃でも凝集性は０．６～０．７であった。
実施例４～６の加工食品は特別用途食品えん下困難者用食品における許可基準II相当の
物性であることが示唆された。

【0068】

【表5】

【0069】

実施例４～６で得た加工食品を、専門家（医師、歯科医師及び管理栄養士）を対象に提
供したところ、やわらかく且つなめらかで嚥下しやすいとの評価を得た。

【0070】

［比較例４］
特許文献２では、澱粉食品を加熱後に、破砕し、酵素処理を行っている。この方法に準
じて、以下の方法で食肉加工食品を得た。
生の鶏ムネ肉の細切り肉（長さ６ｃｍ、幅１ｃｍ、高さ１ｃｍ）を沸騰水で茹でて処理
後、実施例１に示す酵素液（食肉原料に対して５０％となる重量）に含まれる原料のうち
、軟水を除く原料と、表１（実施例１）に示す原料とを、ともにフードプロセッサーに投
入した。１，８００ｒｐｍで１分間破砕・混合後、ヘラで壁面の原料をはがし更に１，８
００ｒｐｍで２分間破砕・混合した。冷蔵室内で１６時間以上静置して酵素反応させた後
、裏ごしし、型入れ成型した。スチームコンベクションで６０℃１０分間、次いで９５℃
１０分間加熱後、急速冷凍し、型から外して容器に充填して密封（シール）し、殺菌加熱
（品温で８５℃５分間相当以上）、急速冷凍して鶏肉加工食品を得た。特筆しない限り、
機器や容器は実施例１と同様のものを使用した。

【0071】

［物性評価２］
物性評価１と同様の手法を用いて、比較例４の物性を評価した。測定温度は２０±２℃
であった。物性評価１で得た実施例１の結果と併せて結果を表６に示す。
表６に示すとおり、実施例１の硬さは２０℃で約５，０００Ｎ／ｍ^２であり、比較例４
の硬さ（２０℃で約１４，０００Ｎ／ｍ^２）に比べ低値であった。
実施例１と比較例４の付着性は同程度であった。
実施例１の凝集性は２０℃で約０．７であり、比較例４の凝集性（２０℃で約０．４）
に比べ高値であった。比較例４は固形状で、実施例と比べるとまとまりがよくないため低
値を示したと考えられる。

【0072】

【表6】

【0073】

なお、実施例１及び比較例４の加工食品を冷蔵庫に１６時間入れて解凍後、電子レンジ
（５００Ｗ）で４０秒間加温してから喫食したところ、比較例４の方が、ざらつきが感じ
られ、微粒子が咽頭に残留した感覚が残った。

【0074】

実施例１～３における水分、タンパク質、脂質の含有量について以下に示す。なお、こ
れらの栄養成分については、「食品表示基準について（消食表第１３９号、消費者庁次長
通知、平成２７年３月３０日）」の「別添 栄養成分等の分析方法等」に準拠して分析し
た。

【0075】

【表7】

【0076】

[実施例１，比較例１，市販品の比較]
上述で得られた実施例１及び比較例１の結果に加え、下記表８中の市販品１～４（比較
例５～８）について、各成分を比較し、官能評価、及び、物性評価を行った。これらの市
販品は、いずれも高齢者用食や介護食として販売されているものである。実施例１及び比
較例１は物性評価１に記載の“解凍・加温方法”に従って解凍、加温処理したものを試料
とした。市販品１～４は市販品のパッケージに記載の方法に従って加温処理したものを試
料とした。
下記表８において、“やわらかさ”“なめらかさ”については、上述の官能評価と同様
の手法により行った。また、栄養成分は実施例１と同様の手法によって分析した。
さらに、“硬さ”“付着性”“凝集性”については、上述の物性評価１と同様におこな
った（ただし、測定温度：２０±２℃及び４５±２℃、実施例１及び比較例１：Ｎ＝６、
比較例５～８：Ｎ＝３）

【0077】

下記表８中、“ラインスプレッド”“残渣率”は以下の物性評価３に従って算出した。
［物性評価３］
〔ラインスプレッドテスト（保形性）〕
・測定数
Ｎ＝１
・測定方法
（１）試料を予め４５℃に保温した（保温温度は、喫食時の食品の温度を想定した）。
（２）次いで、直径４ｃｍ、高さ１．５ｃｍの円筒をメモリ付きシートの上に設置し、円
筒に試料をすりきりで充填した。なお、メモリ付きシート表面には、直径の異なる複数の
円が同心となるように表示されており、さらに、これら円の中心から円周に向かう８本の
直線により各々均等に８分割されている。またシートに各直線と最外円との交点には時計
方向からＡ～Ｈ点（８点）が付されている。上述の円筒は、シート表面に表示された円と
中心が重なるように配置した。
（３）次いで、円筒を上方向に取り除き、１２０秒間静置し、１２０秒後のＡ～Ｈ点（８
点）の長さを記録した。初めの直径４ｃｍからの広がりを算出し、８点の平均値（ｒＡｖ
ｅ．）を算出しラインスプレッド（ｃｍ）とした。
ラインスプレッドが０．５ｃｍ以下の場合、保形性が良好であり、有形であると判断し
た。

【0078】

〔残渣率（なめらかさ）〕
・測定数
Ｎ＝１
・測定方法
（１）サンプル管に試料１０ｇ（ｗｓ）及び軟水２０ｇを加え、３７℃に保温した。保温
温度は口腔内温度を想定した。
（２）サンプル管を試験管ミキサーで１２０秒間攪拌し、攪拌後、試料を予め重量（ｗｍ
）を測定した篩（目開き５００μｍ）に通した。
（３）次いで、篩を溜水で軽く洗った後、篩に付着した水分をふき取り、篩＋残渣重量（
ｗｒ）を測定した。
上述のｗｓ、ｗｍ、ｗｒを用い、（ｗｒ－ｗｍ）／ｗｓ×１００より残渣率（％）を算
出した。
残渣率が大きいほど口どけがわるく、咽頭残留感があり、４．０％以下の場合、口どけ
がよく、咽頭での残留感はほとんどないと判断した。試料の口どけがよく、咽頭での残留
感がないと、嚥下が容易となる。

【0079】

【表8】

【0080】

上述の表８に示されるように、官能評価の結果、“やわらかさ”について、実施例１は
、咀嚼しなくても崩れるほどのやわらかさで、市販品２及び３と同程度であった。また、
市販品１よりもやややわらかく、比較例１及び市販品４よりもやわらかいと評価された。
このため、実施例１は、有形でありながら咀嚼しなくても崩れる程度のやわらかさであり
、やわらかすぎることなく適度にやわらかいことがわかる。
次に、“なめらかさ”について、官能評価の結果、実施例１は、比較例１及び市販品１
～４に比して、なめらか且つ均質であると評価された。

【0081】

また、物性測定の結果、“硬さ”について、実施例１は２０℃で４，７１６Ｎ／ｍ^２、
４５℃で３，３８５Ｎ／ｍ^２であり、比較例１及び市販品１，４（２０℃で１６，０００
～１８，０００Ｎ／ｍ^２、４５℃で１０，０００～１９，０００Ｎ／ｍ^２）に比べ低値で
あり、且つ、市販品２，３（２０℃で１，８００～３，１００Ｎ／ｍ^２、４５℃で５００
～１，９００Ｎ／ｍ^２）に比べ高値であることがわかった。当該結果からも、実施例１は
、やわらかすぎることなく適度にやわらかいことがわかる。更に、２０℃の硬さに対する
４５℃の硬さの比（硬さ（４５℃／２０℃）比）について、実施例１は０．７２であり、
比較例１及び市販品１に比べ低値であり、且つ、市販品２～４に比べ高値であることがわ
かった。当該結果から、実施例１は、硬さが近い値を示す市販品２及び３に比べ、２０℃
と４５℃の硬さの差が小さいことがわかった。

【0082】

“付着性”について、実施例１は２０℃で１，１３３Ｊ／ｍ^３、４５℃で８７６Ｊ／ｍ
^３であり、比較例１、市販品２，３（２０℃で５００～７００Ｊ／ｍ^３、４５℃で１００
～４００Ｊ／ｍ^３）に比べ高値であり、市販品１（２０℃で２，３５５Ｊ／ｍ^３、４５℃
で１，２６４Ｊ／ｍ^３）に比べ低値であり、市販品４（２０℃で１，０３０Ｊ／ｍ^３、４
５℃で５２０Ｊ／ｍ^３）に比べやや高値であった。また、２０℃の付着性に対する４５℃
の付着性の比（付着性（４５℃／２０℃）比）について、実施例１は０．７７であり、比
較例１、市販品１～４に比べ高値であることがわかった。当該結果から、実施例１は、比
較例１、市販品１～４に比べ、２０℃と４５℃の付着性の差が小さいことがわかった。

【0083】

“ラインスプレッドテスト”について、実施例１は広がりが０．１ｃｍであり、比較例
１、市販品１、３、４（０．０～０．２ｃｍ）と同程度であり、市販品２（１．９ｃｍ）
に比べ低値であった。このことから実施例１、比較例１、市販品１、３、４は保形性があ
ることが示唆され、市販品２は保形性がないことが示唆される。
“残渣率”について、実施例１は０．６％であり、比較例１及び市販品４（９０～１３
０％）に比べ顕著に低値であり、市販品１～３（４．１～１２．４％）に比べ低値であっ
た。このことから実施例１は口どけがよく、咽頭残留感がほとんどないことが示唆される
。一方、比較例１及び市販品４は実施例１に比べ口どけが顕著にわるく、咽頭残留感があ
り、また、市販品１～３は実施例１に比べ口どけがややわるく、咽頭残留感があるかやや
あることが示唆された。なお、当該結果は、官能評価の“なめらかさ”の結果と凡そ一致
する結果であった。

【0084】

以上の結果から実施例１は官能評価のやわらかさ、物性評価の硬さ及びラインスプレッ
ドテストの結果から、比較的やわらかい物性でありながら保形性を有しており、且つ、官
能評価のなめらかさ及び物性評価の残渣率の結果から、均質且つなめらかで口どけがよい
食感であり、咽頭での残留感もほとんどないことが示唆された。さらに、実施例１は、水
分量が７７重量％以下、タンパク質量が１１重量％以上、脂質量が１２重量％以下であり
ながら、有形且つなめらかで均質な性状を有していた。このため、比較例１、市販品１～
４のいずれと比べても特徴的な物性であり、実施例１は有形且つなめらかで均質な性状を
有し、嚥下容易なことが確認された。

【産業上の利用可能性】

【0085】

本発明は、介護食、咀嚼機能低下者用食、嚥下機能低下者用食、高齢者用食、乳幼児用
食、嚥下機能評価・検査用食等の分野において、産業上の利用可能性を有する。