特許 7597506 食品用もち感増強用組成物、食品のもち感増強方法、もち種の大麦粉及びそれを含有する食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-12-02

(45)【発行日】2024-12-10

(54)【発明の名称】食品用もち感増強用組成物、食品のもち感増強方法、もち種の大麦粉及びそれを含有する食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20241203BHJP

   A21D 2/38 20060101ALI20241203BHJP

   A21D 13/047 20170101ALI20241203BHJP

   A21D 13/44 20170101ALI20241203BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20241203BHJP

【ＦＩ】

A23L7/10 H

A21D2/38

A21D13/047

A21D13/44

A23L35/00

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2019209130

(22)【出願日】2019-11-19

(65)【公開番号】P2021078429

(43)【公開日】2021-05-27

【審査請求日】2022-11-14

(73)【特許権者】

【識別番号】000227489

【氏名又は名称】日東富士製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000800

【氏名又は名称】デロイトトーマツ弁理士法人

(72)【発明者】

【氏名】森岡 由夏

(72)【発明者】

【氏名】中野 和泉

(72)【発明者】

【氏名】中村 聰

(72)【発明者】

【氏名】高柳 雅義

(72)【発明者】

【氏名】大島 秀男

【審査官】吉岡 沙織

(56)【参考文献】

【文献】特許第６４３５４４７（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】特開２０１９－１８７３９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】善通寺市生まれの大麦・ダイシモチ、新食品次々 甘み・食感好評、作付け拡大／香川県, 日経テレコン, [online], 朝日新聞，2012年11月21日，朝刊，p.33，[検索日 ２０２４年５月２１日], Retrieved from the Internet: <URL: http://t21.nikkei.co.jp>

【文献】特産で新名物に 善通寺ダイシモチ麦 「大師大福」いかが＝香川, 日経テレコン, [online], 大阪読売新聞，2015年03月28日，朝刊，p.33，[検索日 ２０２４年５月２１日], Retrieved from the Internet: <URL: http://t21.nikkei.co.jp>

【文献】「もち麦」菓子、特産品で販売 三好の主婦グループ／徳島, 日経テレコン, [online], 朝日新聞，2005年02月08日，朝刊，p.29，[検索日 ２０２４年５月２１日], Retrieved from the Internet: <URL: http://t21.nikkei.co.jp>

【文献】香川産大麦でパンケーキミックス 血糖値上昇抑える, 日経テレコン, [online], 日本経済新聞，2019年04月11日，地方経済面 四国，[２０２３年１１月７日検索], Retrieved from the Internet: <URL: http://t21.nikkei.co.jp>

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

Ａ２１Ｄ

Ａ２３Ｇ

日経テレコン

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

平均粒径が１５～１００μmであり、かつ熱処理されていないもち種の大麦粉を有効成分として含有し、蒸しパン、ホットケーキから選択された食品に用いられるものであることを特徴とする食品用もち感増強用組成物。

【請求項2】

前記もち種の大麦粉のマルトース価は、１５０ｍｇ／１０ｇよりも大きいことを特徴とする請求項１に記載の食品用もち感増強用組成物。

【請求項3】

前記もち種の大麦粉は、全粒大麦粉であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品用もち感増強用組成物。

【請求項4】

前記もち種の大麦粉は、はだか麦の全粒大麦粉であることを特徴とする請求項３に記載の食品用もち感増強用組成物。

【請求項5】

穀粉及び／又は澱粉を原料とする、蒸しパン、ホットケーキから選択された食品に対し、請求項１乃至４のいずれかに記載の食品用もち感増強用組成物を、前記穀粉及び前記澱粉の合計１００質量部中に５～１００質量部含まれるように添加することを特徴とする食品のもち感増強方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、例えば、蒸しパン等の食品用もち感増強用組成物、食品のもち感増強方法、もち種の大麦粉及び食品に関する。

【背景技術】

【0002】

大麦に含有されているβグルカンは、コレステロールの低下、血糖値の上昇抑制等に効果があるといわれている。このため、食品の原料に大麦粉を原料に含有させることが行われている。例えば、特許文献１には、菓子、スナック、パン、麺などに用いられる熱処理大麦粉が開示されている。

【0003】

また、大麦には、食品の粘度を著しく上昇させる成分が含有されている。このため、大麦を含有する食品の粘度を抑制することも行われている。例えば、特許文献２には、ゼラチン等の粘度調整剤と大麦粉末とを含む食品原料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２０１７－１３６０２０号公報

【文献】特開２０１９－０１０１２７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかし、特許文献２の粘度調整剤として挙げられているゼラチン等は、固有の風味があるため、食品本来の味を損なう恐れがある。

【0006】

本発明は、上記従来技術に鑑み、食品本来の味を損なわず、かつ食品の食感であるもち感を向上させることが可能な食品用もち感増強用組成物、食品のもち感増強方法、もち種の大麦粉及びそれを含有する食品を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

上記目的を達成するため、本発明の食品用もち感増強用組成物は、平均粒径が１５～１００μｍであり、かつ熱処理されていないもち種の大麦粉を有効成分として含有することを特徴としている。

【0008】

本発明の食品用もち感増強用組成物によれば、もち種の大麦粉を有効成分としているため食品本来の味を損なわず、食品の食感であるもち感を向上させることが可能となる。

【0009】

本発明の食品用もち感増強用組成物において、前記もち種の大麦粉のマルトース価は、１５０ｍｇ／１０ｇよりも大きいものであるとよい。

【0010】

また、前記もち種の大麦粉は、全粒大麦粉であるとよい。更に、前記もち種の大麦粉は、はだか麦の全粒大麦粉であるとよい。

【0011】

本発明の食品用もち感増強方法は、穀粉及び／又は澱粉を原料とする食品に対し、前記穀粉及び前記澱粉の合計１００質量部中に５～１００質量部含まれるように、前記食品用もち感増強用組成物を添加することを特徴とする。

【0012】

本発明のもち種の大麦粉は、もち種の全粒大麦粉であって、平均粒径が１５～１００μｍであり、かつ熱処理されていないことを特徴とする。

【0013】

本発明のもち種の大麦粉は、マルトース価が１５０ｍｇ／１０ｇよりも大きいものであるとよい。また、もち種の大麦粉は、はだか麦の大麦粉であるとよい。

【0014】

本発明の食品は、穀粉及び／又は澱粉を原料とする食品であって、前記もち種の大麦粉を、前記穀粉及び前記澱粉の合計１００質量部中に５～１００質量部含有することを特徴とする。また、食品は、パン、菓子、スナック、麺から選択されたものであることが好ましい。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、粘度調整剤のような固有の風味を有する成分を含有せずに、もち種の大麦粉を有効成分としているため食品本来の味を損なうことなく、食品の食感であるもち感を向上させることが可能となる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

本発明で用いるもち種の大麦は、アミロペクチンの含有量がうるち種の大麦よりも多い。例えば、もち種の大麦粉におけるアミロペクチンの含有量は、通常９０質量％以上、より具体的には９５～１００質量％程度であるのに対し、うるち種大麦粉におけるアミロペクチンの含有量は、通常７５質量％以下、より具体的には７０～７５質量％程度である。

【0017】

本発明において、もち種の大麦の種類は、特には限定されないが、子実と籾殻が離れやすい理由から、特に、はだか麦が好ましく用いられる。はだか麦の品種としては、例えば、ダイシモチ等が挙げられる。

【0018】

また、もち種の大麦粉としては、剥皮した大麦粉よりも全粒大麦粉の方が吸水が高く、もち感の強い食感になる理由から、特に、全粒大麦粉が好ましく用いられる。

【0019】

更に、もち種の大麦粉は、熱処理をすると色が茶褐色になり、食品に添加する際に用途が限られる理由から、熱処理がされていないものが用いられる。ここで、本発明における熱処理とは、大麦粉を製造する過程で行われる熱処理を意味する。例えば、大麦自体、あるいは製粉後の大麦粉に対して、乾熱加熱、湿熱加熱等の公知の方法で行われる熱処理が挙げられる。本発明のもち種の大麦粉は、大麦粒及び大麦粒を粉状にした大麦粉のいずれにおいても熱処理がなされていないものが用いられる。

【0020】

もち種の大麦粉は、もち種の大麦粒、すなわち脱穀後の大麦の種子を粉砕することで得られる。大麦粒を粉砕する方法としては、公知の粉砕方法を採用することができ、具体的にはロール式粉砕、石臼式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕などが挙げられる。特に、気流式粉砕によれば、粒度の細かい粉砕物を得ることができるので、より好ましい。

【0021】

気流式粉砕に用いられる装置としては、「ウェーブミル」（ツカサ工業社製）、「スーパーパウダーミル」（西村機械製作所社製）、「ドリームミル」（古河産機システムズ社製）などを用いることができる。

【0022】

また、粉砕した後、篩別や空気分級などで大麦粉の粒度を揃えることが好ましい。大麦粉は、市販されているものを用いてもよく、市販の大麦粉を更に粉砕、粒度調整等して用いてもよい。

【0023】

本発明において、もち種の大麦粉の平均粒径は、１５～１００μｍとされ、より好ましくは、１５～７５μｍ、更に好ましくは、１５～５４μｍとされる。平均粒径が１００μｍよりも大きくなると食感に与える影響、すなわち、良好なもち感が得られにくくなる傾向があるためである。平均粒径が１５μｍよりも小さいと当該もち種の大麦粉の製造が困難となり生産効率が低下する。

【0024】

もち種の大麦粉の「平均粒径」は、例えばレーザー回折／散乱法などに基づく粒度分布測定装置（例えば商品名「マイクロトラック」、日機装社製）により測定することができる。そして、本発明における「平均粒径」とは、体積平均径[MV]を意味する。

【0025】

本発明で用いるもち種の大麦粉は、マルトース価が１５０ｍｇ／１０ｇよりも大きいことが好ましく、２５０ｍｇ／１０ｇ以上であることがより好ましい。マルトース価は、澱粉損傷度を表す指標となり、マルトース価が高いほど澱粉の損傷度が高くなる。マルトース価は、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の公定法（２２－１５）により測定することができる。マルトース価が１５０ｍｇ／１０ｇよりも大きいと、もち感が強い食感となる利点が得られる。

【0026】

本発明の食品用もち感増強組成物は、上述したもち種の大麦粉を有効成分として含有するものである。また、本発明の食品のもち感増強方法は、上記食品用もち感増強用組成物を原料として用いることを特徴とする。更に、本発明のもち種の大麦粉は、もち種の全粒大麦粉であって、平均粒径が１５～１００μｍであり、かつ熱処理されていないことを特徴とする。更にまた、本発明の食品は、上記もち種の大麦粉を含有することを特徴とする。

【0027】

本発明が適用される食品としては、穀粉及び／又は澱粉を原料として含むものが好ましく、例えば、パン類、菓子類、スナック類、麺類などが挙げられる。

【0028】

パン類としては、例えば、蒸しパン、フランスパン、食パン、ロールパン、ポンデケイジョ、菓子パン、ハンバーガーバンズ、デニッシュペストリー、ドーナツ、速製パン（マフィン、アメリカンビスケット等）などが挙げられる。

【0029】

菓子類としては、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、シュークリーム、パンケーキ、ホットケーキ、チョコレートケーキ、ソフトクッキーなどが挙げられる。

【0030】

スナック類としては、たい焼き、大判焼き、たこ焼き、お好み焼き、アメリカンドッグなどが挙げられる。

【0031】

麺類としては、パスタ、中華麺、うどん、ひやむぎ、そうめん、焼きそば、そば風麺などが挙げられる。

【0032】

上記食品の原料となる穀粉としては、例えば、小麦粉、フスマ、ライムギ粉、オーツ粉、米粉、あるいはこれら穀類の全粒粉等が挙げられる。このうち小麦粉としては、強力粉（例えば、パン用小麦粉）、中力粉（例えば、麺用小麦粉）、薄力粉（例えば、菓子用小麦粉）のいずれを用いてもよい。

【0033】

また、上記食品の原料となる澱粉としては、例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉などの生澱粉だけでなく、それらをα化、エステル化、エーテル化、架橋など処理を施した加工澱粉を用いることもできる。また、澱粉に油脂を添加して熟成処理を施した油脂加工澱粉を用いることもできる。

【0034】

これらの食品にもち感を付与するため、本発明の食品用もち感増強用組成物は、これらの食品の原料である穀粉及び澱粉の合計１００質量部中に、５～１００質量部含まれるように添加することが好ましく、１０～１００質量部含まれるように添加することがより好ましく、３０～１００質量部含まれるように添加することがより好ましい。なお、澱粉は必ずしも含まれていなくてもよい。食品の原料である穀粉及び澱粉の合計１００質量部中の食品用もち感増強用組成物の添加量が、５質量部よりも少ないと、もち感の増強効果が乏しくなる傾向がある。

【0035】

こうして得られた本発明の食品は、平均粒径が１５～１００μｍであり、かつ熱処理されていないもち種の大麦粉を含有することにより、もち感が増強された食品となる。また、大麦粉を含有することにより、βグルカンなどの栄養成分が豊富に含有される。

【実施例】

【0036】

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0037】

＜試験例１＞（蒸しパンのもち感評価１）
蒸しパンの原料に含まれるもち種の大麦粉の平均粒径を変えて、実施例１乃至６及び比較例１の蒸しパンを製造した。具体的には、下記の表１に示す配合に従って実施例１乃至６及び比較例１の蒸しパンを製造した。

【0038】

すなわち、平均粒径が１５μｍのもち種の大麦粉を用いたものを実施例１とし、平均粒径が３３μｍのもち種の大麦粉を用いたものを実施例２とし、平均粒径が４５μｍのもち種の大麦粉を用いたものを実施例３とし、平均粒径が５４μｍのもち種の大麦粉を用いたものを実施例４とし、平均粒径が７５μｍのもち種の大麦粉を用いたものを実施例５とし、平均粒径が１００μｍのもち種の大麦粉を用いたものを実施例６とし、平均粒径が３０１μｍのもち種の大麦粉を用いたものを比較例１とした。

【0039】

実施例１乃至６及び比較例１の製造に用いたもち種の大麦粉は、精選したもち種の大麦粒（はだか麦）を、上記した平均粒径になるように気流粉砕あるいはピンミルによって粉砕したもの（全粒粉）を用いた。なお、平均粒径は、レーザー回折／散乱法に基づく粒度分布測定装置（商品名「マイクロトラック」、マイクロトラック・ベル株式会社製）により測定した体積平均径[MV]で表した。

【0040】

各々の実施例１乃至６及び比較例１の蒸しパンは、次のようにして製造した。
（工程１） ビーターを使用して表１に示した全原料をミキシングした。ミキシングは、低速で２分間、掻き落とした後、中速で１分間行った。
（工程２） 各々の実施例１乃至６及び比較例１の生地重量を８０ｇずつとって成形し、それらを中圧蒸気にて蒸した。蒸し条件は、１００℃において１３分とした。

【0041】

【表1】

【0042】

各々の実施例１乃至６及び比較例１の蒸しパンの食感である、もち感について官能評価を行った。官能評価は、次のようにして行った。官能評価の結果を表２に示す。

【0043】

パネラーは１０名とした。官能評価では比較例２の蒸しパンのもち感の評価が１点となるように評価基準を定め、５点満点の５段階で点数付けをしてもらい、その平均点を求めた。
５点：極めてもち感がある
４点：非常にもち感がある
３点：かなりもち感がある
２点：ややもち感がある
１点：普通

【0044】

【表2】

【0045】

表２の結果から、平均粒径が本発明で規定する１５～１００μｍに入る実施例１乃至６では、いずれも良好なもち感が得られた。一方、平均粒径が１００μｍを超える比較例１では、もち感が実施例１乃至６よりも劣っていた。
〈試験例２〉（蒸しパンのもち感評価２）
蒸しパンの原料に含まれるもち種の全粒大麦粉の添加量を変えて、実施例７乃至１０及び比較例２乃至３の蒸しパンを製造した。具体的には、下記の表３に示す配合に従って実施例７乃至１０及び比較例２乃至３の蒸しパンを製造した。

【0046】

尚、実施例７乃至１０及び比較例２乃至３の蒸しパンを製造に用いたもち種の大麦粉は、平均粒径が３３μｍであった。また、蒸しパンの製造工程及び官能評価は、試験例１と同様に行った。

【0047】

【表3】

【0048】

表３の結果から、もち種の大麦粉の添加量が５質量部以上であれば、もち感が増大することがわかる。そして、もち種の大麦粉の添加量が増大するほど、もち感が増大することがわかる。

【0049】

〈試験例３〉（蒸しパンのもち感評価３）
蒸しパンの原料に含まれるもち種の大麦粉の剥皮割合を変えて、実施例１１及び１２及び比較例４の蒸しパンを製造した。具体的には、下記の表４に示す配合に従って実施例１１及び１２及び比較例４の蒸しパンを製造した。

【0050】

尚、実施例１１のもち種の大麦粉は、平均粒径が３３μｍのものを用い、実施例１２のもち種の大麦粉は、平均粒径が５５μｍのものを用い、比較例４のうるち種の大麦粉は、平均粒径が３４μｍのものを用いた。各々の蒸しパンの原料の配合比は、表１に示したものと同一である。また、蒸しパンの製造工程及び官能評価は、試験例１と同様に行った。

【0051】

【表4】

【0052】

表４の結果から、もち種の大麦粉の全粒粉である実施例１１は、もち感が顕著に高くな
っており、剥皮割合が３０％で、平均粒径が５５μｍのもち種の大麦粉である実施例１２
は、もち感が実施例１１より劣ることがわかる。また、比較例４から、うるち種の大麦粉
は、平均粒径が小さくても、もち感増大効果は乏しいことがわかる。また、マルトース価が高いほど、もち感は増大することがわかる。なお、マルトース価は、前述したように、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の公定法（２２－１５）により測定した。

【0053】

〈試験例４〉（ホットケーキのもち感評価）
もち種の大麦粉を原料に含むホットケーキ（実施例１３）及びもち種の大麦粉を原料に含まないホットケーキ（比較例５）を製造した。もち種の大麦粉は、平均粒径３３μｍの全粒粉を用いた。尚、各々のホットケーキの原料の配合を表５に示す。また、各々のホットケーキに用いたミックス粉の配合を表６に示す。

【0054】

各々の実施例１３及び比較例５のホットケーキの製造は、次のようにして行った。
（工程１） ビーターを備えるホバートミキサーを用いて表５に示した全原料をミキシングした。ミキシングは、低速で１分間行い、掻き落とした後、中速で１分間行った。
（工程２） 各々の実施例１３及び比較例５の生地重量を８０ｇとし、それらを１６０℃に熱したグリドルで、表面を３分間、裏面を２分間の計５分間焼成した。

【0055】

尚、実施例１３及び比較例５のホットケーキの官能評価は、試験例１と同様に行った。その結果を表６に示す。

【0056】

【表5】

【0057】

【表6】

【0058】

表６に示されるように、もち種の大麦粉を、ミックス粉の配合中に１０質量部含有する実施例１３は、もち感の増強効果が優れていることがわかる。