特許 7601583 冷凍野菜の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-12-09

(45)【発行日】2024-12-17

(54)【発明の名称】冷凍野菜の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23B 7/04 20060101AFI20241210BHJP

   A23D 9/00 20060101ALN20241210BHJP

【ＦＩ】

A23B7/04

A23D9/00 506

【請求項の数】 2

(21)【出願番号】P 2020150548

(22)【出願日】2020-09-08

(65)【公開番号】P2022045061

(43)【公開日】2022-03-18

【審査請求日】2023-07-12

(73)【特許権者】

【識別番号】390010674

【氏名又は名称】理研ビタミン株式会社

(72)【発明者】

【氏名】東條 裕一

(72)【発明者】

【氏名】金子 裕司

(72)【発明者】

【氏名】青木 由希子

(72)【発明者】

【氏名】小林 泰行

【審査官】村松 宏紀

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１９－０４１６３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－０４２１６０（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第０３／０２２０７９（ＷＯ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｂ、Ａ２３Ｄ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

下記工程１及び２を行うことを特徴とする冷凍野菜の冷解凍による食感の低下抑制方法。
工程１：ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの存在下で野菜を加熱する工程
工程２：工程１で加熱した野菜を冷凍する工程

【請求項2】

下記工程１及び２を含むことを特徴とする冷凍野菜の製造方法。
工程１：ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びトコフェロールの存在下で野菜を加熱する工程
工程２：工程１で加熱した野菜を冷凍する工程

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、冷凍野菜の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、冷凍チンジャオロース、冷凍チャンポン等の、解凍するだけで喫食可能な冷凍惣菜に用いられる冷凍野菜は、あらかじめ炒める、茹でる等の加熱をされた上で、冷凍されている。一般的にこのような冷凍野菜は、冷解凍の過程で、加熱後の好ましい食感が低下してしまうという問題がある。

【0003】

冷凍野菜の冷解凍による食感の低下を抑制する技術としては、冷凍穀物、冷凍野菜、冷凍フルーツ類、冷凍メン、冷凍ライス及び冷凍果肉飲料からなる群より選ばれた冷凍飲食品の製造方法において、α，α－トレハロースを０．２～３０％（Ｗ／Ｗ）添加した後、冷凍又は凍結乾燥することを特徴とする冷凍飲食品の製造方法（特許文献１）、尿素を含む溶液に野菜類を浸漬した後、冷凍することを特徴とする冷凍野菜の製造方法（特許文献２）、等が開示されている。
しかしこれらの技術は一長一短があり、加熱した野菜を冷凍して得られる冷凍野菜の、冷解凍による食感の低下を抑制することができる、優れた冷凍野菜の製造方法が求められていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２００１‐１６９７６６号公報

【文献】特開２００１‐２２４３０４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、加熱した野菜を冷凍して得られる冷凍野菜の、冷解凍による食感の低下を抑制できる冷凍野菜の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、野菜の加熱時に特定の乳化剤の存在下で加熱することで、その後冷凍して得られる冷凍野菜は冷解凍による食感の低下を抑制できることを見出し、この知見に基づいて本発明の製造方法を成すに至った。

【0007】

即ち、本発明は、下記工程１及び２を含むことを特徴とする冷凍野菜の製造方法。
工程１：ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの存在下で野菜を加熱する工程
工程２：工程１で加熱した野菜を冷凍する工程
から成っている。

【発明の効果】

【0008】

本発明の製造方法で得られる冷凍野菜は、冷解凍による食感の低下が抑制されている。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の製造方法で用いられる野菜としては特に制限はないが、例えば、果菜類、根菜類、葉菜類、茎菜類、花菜類、発芽野菜等が挙げられ、果菜類としては、例えば、ナス、トマト、ピーマン、トウガラシ、シシトウ、キュウリ、カボチャ、エンドウ、インゲン、ソラマメ、トウモロコシ、オクラ等が挙げられる。根菜類としては、例えば、ジャガイモ、ダイコン、カブ、ニンジン、サツマイモ、ゴボウ、サトイモ等が挙げられる。葉菜類としては、例えば、キャベツ、ハクサイ、レタス、シュンギク、ホウレンソウ、ネギ、ニラ等が挙げられる。茎菜類としては、例えば、アスパラガス、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガ等が挙げられる。花菜類としては、例えば、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ等が挙げられる。発芽野菜としては、例えば、もやし、かいわれ大根、豆苗等が挙げられる。これらの中でも、本発明の製造方法の効果の発揮し易さの観点から発芽野菜が好ましく、もやしがさらに好ましい。

【0010】

本発明の製造方法で用いられる野菜は、加熱する前に、洗浄、不要部分の除去、適宜な大きさへの細断等の前処理を行うことができる。

【0011】

本発明の製造方法は、上記野菜を用いて、次の工程１及び２を実施することを特徴とする。

【0012】

［工程１］
工程１は、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの存在下で野菜を加熱する工程である。工程１で用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該ポリグリセリンは、通常グリセリン、グリシドール、エピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該ポリグリセリンとしては、平均重合度が２～１５程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が３～１０程度のものである。該縮合リシノール酸は、リシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。該縮合リシノール酸としては、平均重合度が２～１０程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が３～６程度のものである。

【0013】

工程１における加熱の方法としては特に制限はないが、例えば、炒める、焼く、茹でる、煮る、蒸す、揚げる等の方法が挙げられる。加熱の目的としては特に制限はないが、例えば、調理加熱、ブランチング（酵素失活目的、殺菌目的等の加熱）等が挙げられるが、調理加熱が好ましい。

【0014】

工程１において、加熱をポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの存在下で行う方法としては、加熱時にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが野菜と接触している方法であれば特に制限はないが、例えば炒める場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを分散させた油脂を炒め油として用いて、野菜を炒める方法等が挙げられる。例えば焼く場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを分散させた油脂を野菜に均一になるようにからめ、該野菜をオーブン等で焼く方法等が挙げられる。例えば茹でる場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを混合させた水を茹で汁として用いて、野菜を茹でる方法等が挙げられる。

【0015】

上記加熱時のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの使用量としては、冷凍野菜の冷解凍による食感の低下抑制の効果が得られる使用量であれば特に制限はないが、例えば炒める場合又は焼く場合、野菜１００質量部に対し、通常０．００１～２質量部、好ましくは０．００５～０．５質量部である。茹でる場合は茹で汁の使用量によっても変わるので一概には言えないが、例えば、野菜の質量の１０倍量の茹で汁を用いて茹でる場合、野菜１００質量部に対し、通常０．０１～２０質量部、好ましくは０．０５～５質量部である。

【0016】

上記加熱の温度としては特に制限はないが、例えば炒める場合、野菜の品温が通常５０～１００℃、好ましくは６０～９０℃である。例えば焼く場合、雰囲気温度が通常１４０～２４０℃、好ましくは１６０～２００℃である。例えば茹でる場合、茹で汁の温度が通常９０～１００℃、好ましくは９５～１００℃である。

【0017】

上記加熱の時間としては特に制限はないが、例えば炒める場合、通常１～６分、好ましくは２～４分である。例えば焼く場合、通常１～８分、好ましくは２～６分である。例えば茹でる場合、通常１～８分、好ましくは１～３分である。

【0018】

上記加熱は、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの他、トコフェロールの存在下で行うことが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びトコフェロールの存在下で野菜を加熱することで、その後冷凍して得られる冷凍野菜は、冷解凍による食感の低下がさらに抑制される。

【0019】

上記トコフェロールとしては、一般的に食品に使用されているものであれば特に制限はないが、例えば、ｄｌ‐α‐トコフェロール（食品添加物）、ｄ‐α‐トコフェロール（食品添加物）、ｄ‐γ‐トコフェロール（食品添加物）、ｄ‐δ‐トコフェロール（食品添加物）、ミックストコフェロール（食品添加物）等が挙げられる。

【0020】

上記ミックストコフェロールとしては、例えば、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジ、ホットウェル油等）から回収されるトコフェロール等が挙げられる。具体的には、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、菜種油、パーム油、ひまわり油、綿実油、落花生油等の脱臭留出物から分離・精製して得られる、ｄ‐α‐、ｄ‐β‐、ｄ‐γ‐、ｄ‐δ‐トコフェロール、トコフェロールの同族体であるｄ‐α‐、ｄ‐β‐、ｄ‐γ‐、ｄ‐δ‐トコトリエノール等を含む混合物等が挙げられる。

【0021】

上記加熱をポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びトコフェロールの存在下で行う方法としては、加熱時にポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びトコフェロールが野菜と接触している方法であれば特に制限はないが、例えば炒める場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びトコフェロールを分散させた油脂を炒め油として用いて、野菜を炒める方法等が挙げられる。例えば焼く場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びトコフェロールを分散させた油脂を野菜に均一になるようにからめ、該野菜をオーブン等で焼く方法等が挙げられる。例えば茹でる場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びトコフェロールを混合させた水を茹で汁として用いて、野菜を茹でる方法等が挙げられる。

【0022】

上記加熱をポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びトコフェロールの存在下で行う場合、トコフェロールの使用量としては、冷凍野菜の冷解凍による食感の低下抑制の効果が得られる使用量であれば特に制限はないが、例えば炒める場合又は焼く場合、野菜１００質量部に対し、通常０．０００２～０．４質量部、好ましくは０．００１～０．１質量部である。茹でる場合は茹で汁の使用量によっても変わるので一概には言えないが、例えば、野菜の質量の１０倍量の茹で汁を用いて茹でる場合、野菜１００質量部に対し、通常０．００２～４質量部、好ましくは０．０１～１質量部である。

【0023】

［工程２］
工程２は、工程１で加熱した野菜を冷凍する工程である。工程２において、冷凍条件としては、一般的な野菜の冷凍条件であれば特に制限はないが、冷凍の温度としては、例えば、通常－５０～－５℃、好ましくは－３５～－２５℃である。冷凍の方法としては、例えば、緩慢冷凍、急速冷凍等が挙げられ、冷凍野菜の冷解凍による食感の低下抑制の観点から、急速冷凍が好ましい。

【0024】

本発明の製造方法においては、工程１及び２以外の任意の工程が含まれていても良い。例えば、工程１及び２の間に行う任意の工程として、工程１で加熱した野菜を冷却する工程等が挙げられる。

【0025】

本発明の製造方法で得られる冷凍野菜の解凍方法は、一般的な冷凍野菜の解凍方法であれば良く、例えば、室温での自然解凍、冷蔵庫内での解凍、電子レンジによる解凍、流水又は湯煎による解凍等が挙げられる。

【0026】

本発明の製造方法は、野菜を原材料とする冷凍惣菜を製造する際に、好ましく実施することができる。該惣菜としては特に制限はないが、例えば、チンジャオロース、チャンポン、タンメン、ホイコーロー、マーボーナス、野菜炒め等が挙げられる。

【0027】

以下に本発明の製造方法を実施例で説明するが、これは本発明の製造方法を単に説明するものであって、本発明の製造方法を限定するものではない。

【実施例】

【0028】

［冷凍炒めもやしの製造］
（１）製造例１
菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）１０ｇ、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）０．１ｇを混合し、炒め油とした。該炒め油をフライパンで熱し、そこにもやし２００ｇを加え、炒め油がもやしに均一になじむように、へらで撹拌しながら、品温７５℃で２分３０秒間炒めた後、食塩２．４ｇを加え、さらに１分間炒めた。次に、炒めもやしを急速冷凍庫（型式：２５３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）を用いて、－３０℃で６０分間処理して冷凍し、冷凍炒めもやし（実施例品１）を得た。

【0029】

（２）製造例２
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）の使用量を０．０５ｇに変えた以外は、製造例１と同様に処理し、冷凍炒めもやし（実施例品２）を得た。

【0030】

（３）製造例３
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）の使用量を０．２５ｇに変えた以外は、製造例１と同様に処理し、冷凍炒めもやし（実施例品３）を得た。

【0031】

（４）製造例４
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）の使用量を０．５ｇに変えた以外は、製造例１と同様に処理し、冷凍炒めもやし（実施例品４）を得た。

【0032】

（５）製造例５
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）の使用量を１ｇに変えた以外は、製造例１と同様に処理し、冷凍炒めもやし（実施例品５）を得た。

【0033】

（６）製造例６
菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）１０ｇ、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）０．１ｇ、トコフェロール（商品名：理研Ｅオイル７００；理研ビタミン社製）０．０２ｇを混合し、炒め油とした。該炒め油をフライパンで熱し、そこにもやし２００ｇを加え、炒め油がもやしに均一になじむように、へらで撹拌しながら、品温７５℃で２分３０秒間炒めた後、食塩２．４ｇを加え、さらに品温７５℃で１分間炒めた。次に、炒めもやしを急速冷凍庫（型式：２５３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）を用いて、－３０℃で６０分間処理して冷凍し、冷凍炒めもやし（実施例品６）を得た。

【0034】

（７）製造例７
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）０．１ｇを用いる代わりに、プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＳ‐１００；理研ビタミン社製）１ｇを用いた以外は、製造例１と同様に処理し、冷凍炒めもやし（比較例品１）を得た。

【0035】

（８）製造例８
菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）１０ｇをフライパンで熱し、そこにもやし２００ｇを加え、菜種油がもやしに均一になじむように、へらで撹拌しながら、品温７５℃で２分３０秒間炒めた後、食塩２．４ｇを加え、さらに１分間炒め、炒めもやしを得た。次に、炒めもやしにポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）０．１ｇを添加して均一になじむようにからめた。次に、炒めもやしを急速冷凍庫（型式：２５３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）を用いて、－３０℃で６０分間処理して冷凍し、冷凍炒めもやし（比較例品２）を得た。

【0036】

（９）製造例９
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）０．１ｇを用いない以外は、製造例１と同様に処理し、冷凍炒めもやし（対照品１）を得た。

【0037】

［冷凍炒めもやしの解凍後の食感の評価］
得られた冷凍炒めもやし（実施例品１～６、比較例品１及び２、対照品１）を、電子レンジを用いて７００Ｗで１分３０秒間加熱して解凍したものを喫食し、官能評価試験を行った。試験では、表１に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表２に示す。
◎：平均点３．５以上
〇：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満

【0038】

【表1】

【0039】

【表2】

【0040】

結果から明らかなように、本発明の製造方法で得られた冷凍炒めもやし（実施例品１～６）は、「〇」以上の優れた結果であった。これに対し、比較例の製造方法により得られた冷凍炒めもやし（比較例品１及び２）は、「△」であり、本発明の製造方法のものに比べて劣っていた。

【0041】

［冷凍焼きもやしの製造］
（１）製造例１０
菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）９．９ｇ、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）０．１ｇを混合し、該混合物をもやし２００ｇに添加し、均一になるようにからめた。該もやしをスチームコンベクションオーブン（型式：ＳＣＣ ＷＥ１０１；ラショナル・ジャパン社製）を用いて庫内温度１８０℃で、４分間焼いた。次に、焼きもやしを急速冷凍庫（型式：２５３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）を用いて、－３０℃で６０分間処理して冷凍し、冷凍焼きもやし（実施例品７）を得た。

【0042】

（２）製造例１１
菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）９．８８ｇ、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）０．１ｇ、トコフェロール（商品名：理研Ｅオイル７００；理研ビタミン社製）０．０２ｇを混合し、該混合物をもやし２００ｇに添加し、均一になるようにからめた。該もやしをスチームコンベクションオーブン（型式：ＳＣＣ ＷＥ１０１；ラショナル・ジャパン社製）を用いて庫内温度１８０℃で、４分間焼いた。次に、焼きもやしを急速冷凍庫（型式：２５３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）を用いて、－３０℃で６０分間処理して冷凍し、冷凍焼きもやし（実施例品８）を得た。

【0043】

（３）製造例１２
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）０．１ｇを用いない以外は、製造例１０と同様に処理し、冷凍焼きもやし（対照品２）を得た。

【0044】

［冷凍焼きもやしの解凍後の食感の評価］
得られた冷凍焼きもやし（実施例品７及び８、対照品２）を、電子レンジを用いて７００Ｗで１分３０秒処理して解凍したものを喫食し、官能評価試験を行った。試験では、表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
◎：平均点３．５以上
〇：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満

【0045】

【表3】

【0046】

【表4】

【0047】

結果から明らかなように、本発明の製造方法で得られた冷凍焼きもやし（実施例品７及び８）は、「〇」以上の優れた結果であった。

【0048】

［冷凍茹でもやしの製造］
（１）製造例１３
鍋に水２０００ｇ、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）１ｇを入れて３０秒間撹拌し、加熱して沸騰させた。その後、もやし２００ｇを入れて、攪拌しながら２分間茹でた。次に、茹でもやしを急速冷凍庫（型式：２５３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）を用いて、－３０℃で６０分間処理して冷凍し、冷凍茹でもやし（実施例品９）を得た。

【0049】

（２）製造例１４
鍋に水２０００ｇ、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）１ｇ、トコフェロール（商品名：理研Ｅオイル７００；理研ビタミン社製）０．２ｇを入れて３０秒間撹拌し、加熱して沸騰させた。その後、もやし２００ｇを入れて、攪拌しながら２分間茹でた。次に、茹でもやしを急速冷凍庫（型式：２５３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）を用いて、－３０℃で６０分間処理して冷凍し、冷凍茹でもやし（実施例品１０）を得た。

【0050】

（３）製造例１５
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ‐３００；理研ビタミン社製）１ｇを用いない以外は、製造例１３と同様に処理し、冷凍茹でもやし（対照品３）を得た。

【0051】

［冷凍茹でもやしの解凍後の食感の評価］
得られた冷凍茹でもやし（実施例品９及び１０、対照品３）を、電子レンジを用いて７００Ｗで１分３０秒間処理して解凍したものを喫食し、官能評価試験を行った。試験では、表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
◎：平均点３．５以上
〇：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満

【0052】

【表5】

【0053】

【表6】

【0054】

結果から明らかなように、本発明の製造方法で得られた冷凍茹でもやし（実施例品９及び１０）は、「〇」以上の優れた結果であった。