特許 7602297 香味増強剤の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-12-10

(45)【発行日】2024-12-18

(54)【発明の名称】香味増強剤の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/10 20160101AFI20241211BHJP

   A23F 3/16 20060101ALI20241211BHJP

   A23F 5/24 20060101ALI20241211BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20241211BHJP

   A23L 2/00 20060101ALN20241211BHJP

   A23L 2/52 20060101ALN20241211BHJP

【ＦＩ】

A23L27/10 C

A23F3/16

A23F5/24

A23L2/56

A23L2/00 B

A23L2/52 101

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2024035490

(22)【出願日】2024-03-08

【審査請求日】2024-03-12

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】591016839

【氏名又は名称】長岡香料株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110003029

【氏名又は名称】弁理士法人ブナ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】岡田 明泰

(72)【発明者】

【氏名】花井 洋志

(72)【発明者】

【氏名】小俣 智也

(72)【発明者】

【氏名】瀧本 龍昇

(72)【発明者】

【氏名】石川 基樹

【審査官】伊達 利奈

(56)【参考文献】

【文献】中国特許出願公開第１１２６４０９８２（ＣＮ，Ａ）

【文献】特開２００７－３２１０１７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１３－２４４００７（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１８／１１０５８７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開平０６－２７６９４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０４０１７６４９（ＣＮ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０４０１７６５０（ＣＮ，Ａ）

【文献】特開昭６３－２２６２５８（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許出願公開第２０１６／０００７６４０（ＵＳ，Ａ１）

【文献】特公昭５０－００２７３９（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】米国特許第０５２０９９４０（ＵＳ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２７／００

Ｃ１１Ｂ ９／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｇｏｏｇｌｅ Ｓｃｈｏｌａｒ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒を、該溶媒の沸点まで加熱して前記溶媒の蒸気を発生させる工程と、
飲食品に使用される植物素材を、前記溶媒の沸点まで加熱した溶媒の蒸気と接触させる工程と、
前記植物素材に由来する香気成分を含む蒸気を得る工程と、
前記香気成分を含む蒸気を冷却して、前記香気成分を含む抽出溶液を得る工程と、
を含み、
前記アルコール類が、エタノールまたはイソプロパノールであり、
四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、下記に示す第１区分、第２区分および第３区分に分類した場合に、前記香気成分は、前記第１区分、前記第２区分および前記第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、前記第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上である（但し、溶媒として使用したアルコール類のピーク面積は除く）、
香味増強剤の製造方法。
第１区分：前記香気成分の注入開始から１５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第２区分：前記香気成分の注入開始から１５分以上３０分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第３区分：前記香気成分の注入開始から３０分以上４５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。

【請求項2】

前記香気成分は、前記第１区分、前記第２区分および前記第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、前記第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上であり（但し、溶媒として使用したアルコール類のピーク面積は除く）、第２区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が４０面積％未満であり、第３区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が残部である、請求項１に記載の製造方法。

【請求項3】

前記植物素材が、コーヒー、ホップ、茶類、穀類、果実類、ハーブ・スパイス類、およびウッドチップからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の製造方法。

【請求項4】

９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒を、該溶媒の沸点まで加熱して前記溶媒の蒸気を発生させる工程と、
飲食品に使用される植物素材を、前記溶媒の沸点まで加熱した溶媒の蒸気と接触させる工程と、
前記植物素材に由来する香気成分を含む蒸気を得る工程と、
前記香気成分を含む蒸気を冷却して、前記香気成分を含む抽出溶液を得る工程と、
前記香気成分を含む抽出溶液と飲食品とを混合する工程と、
を含み、
前記アルコール類が、エタノールまたはイソプロパノールであり、
四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、下記に示す第１区分、第２区分および第３区分に分類した場合に、前記抽出溶液に含まれる前記香気成分は、前記第１区分、前記第２区分および前記第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、前記第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上である（但し、溶媒として使用したアルコール類のピーク面積は除く）、
飲食品組成物の製造方法。
第１区分：前記香気成分の注入開始から１５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第２区分：前記香気成分の注入開始から１５分以上３０分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第３区分：前記香気成分の注入開始から３０分以上４５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。

【請求項5】

９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒を、該溶媒の沸点まで加熱して前記溶媒の蒸気を発生させる工程と、
飲食品に使用される植物素材を、前記溶媒の沸点まで加熱した溶媒の蒸気と接触させる工程と、
前記植物素材に由来する香気成分を含む蒸気を得る工程と、
前記香気成分を含む蒸気を冷却して、前記香気成分を含む抽出溶液を得る工程と、
前記香気成分を含む抽出溶液と香料成分とを混合する工程と、
を含み、
前記アルコール類が、エタノールまたはイソプロパノールであり、
四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、下記に示す第１区分、第２区分および第３区分に分類した場合に、前記抽出溶液に含まれる前記香気成分は、前記第１区分、前記第２区分および前記第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、前記第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上である（但し、溶媒として使用したアルコール類のピーク面積は除く）、
香料組成物の製造方法。
第１区分：前記香気成分の注入開始から１５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第２区分：前記香気成分の注入開始から１５分以上３０分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第３区分：前記香気成分の注入開始から３０分以上４５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、香味増強剤の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

飲食品の香気は、揮発性および感じ方によって、トップノート、ミドルノートおよびラストノートに分類される（特許文献１および非特許文献１）。トップノートは、広がりを持った香気であり、飲食品の最初の印象を決める成分である。トップノートは、比較的低い沸点を有する成分で構成されており、高い揮発性を有する。一方、ラストノートは、香りの深み、残香および味覚に関係する成分である。ラストノートは、比較的高い沸点を有する成分で構成されており、揮発しにくい。ミドルノートは、トップノートとラストノートとの中間の揮発性および保留性を有し、香気の中心的な成分である。

【0003】

特に、トップノートは、果物および野菜を切った瞬間、あるいはコーヒー豆を挽いた瞬間などに感じる香り立ちに関係する成分である。したがって、トップノートは、飲食品の嗜好性を高めるために非常に重要である。飲食品の嗜好性を高める方法として、例えば、特許文献２には、所定の香料を有効成分として含むコーヒーフレーバー組成物が開示されており、コーヒー特有のロースト感、スイート感および酸味感を高めることが記載されている。しかし、特許文献２には、コーヒー特有のロースト感など摂取後に感じる風味について記載されているものの、コーヒー含有飲食品のトップノートに対する影響について記載されていない。

【0004】

従来、コーヒーおよび茶類のような植物素材から、香気成分などの有用成分を採取するための手法として、水蒸気蒸留法が行われている。水蒸気蒸留の応用により、トップノートを増強する素材の製造方法が検討されている。例えば、特許文献３には、スピニングコーンカラム(ＳＣＣ)蒸留装置を使用した香気成分の製造方法が開示されている。スピニングコーンカラム(ＳＣＣ)蒸留装置を使用すると、トップノートを含む香気成分が得られやすい。しかし、スピニングコーンカラム(ＳＣＣ)蒸留装置は、高額で大規模な装置であり、経済的に不利である。

【0005】

さらに、特許文献４には、水蒸気蒸留によりリカバリーを回収する工程において、リカバリーでは回収しきれずに排気されるアロマガスを有機合成吸着剤に吸着させ、溶媒で溶出させる方法が開示されている。特許文献４に記載の方法では、リカバリーで得られにくかったトップノートを含む香気成分が回収されやすくなる。しかし、特許文献４に記載の方法は、回収したリカバリーを吸着剤に吸着させて溶媒で溶出するという煩雑な工程が必要であり、より簡便な方法が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特開２０１８－１９１５５３号公報

【文献】特開２００６－２０５２６号公報

【文献】特開２０１３－２４４００７号公報

【文献】特開２００７－３２１０１７号公報

【非特許文献】

【0007】

【文献】日本調理科学会誌、Ｖｏｌ．５１，Ｎｏ．４，１９７～２０４（２０１８）

【発明の開示】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明の課題は、飲食品の嗜好性に大きな影響を及ぼすトップノートを増強する香味増強剤の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
（１）飲食品に使用される植物素材を、９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒の蒸気と接触させる工程と、植物素材に由来する香気成分を含む蒸気を得る工程と、香気成分を含む蒸気を冷却して、香気成分を含む抽出溶液を得る工程とを含む、香味増強剤の製造方法。
（２）四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、下記に示す第１区分、第２区分および第３区分に分類した場合に、
香気成分は、第１区分、第２区分および第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上である（但し、溶媒として使用したアルコール類のピーク面積は除く）、上記（１）に記載の製造方法。
第１区分：香気成分の注入開始から１５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第２区分：香気成分の注入開始から１５分以上３０分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第３区分：香気成分の注入開始から３０分以上４５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
（３）香気成分は、第１区分、第２区分および第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上であり（但し、溶媒として使用したアルコール類のピーク面積は除く）、第２区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が４０面積％未満であり、第３区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が残部である、上記（２）に記載の製造方法。
（４）植物素材が、コーヒー、ホップ、茶類、穀類、果実類、ハーブ・スパイス類、およびウッドチップからなる群より選択される少なくとも１種である、上記（１）～（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）アルコール類が、３個以下の炭素原子を有する１価アルコールである、上記（１）～（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）飲食品と、上記（１）～（５）のいずれかに記載の製造方法によって得られた香味増強剤とを混合する工程を含む、飲食品組成物の製造方法。
（７）香料成分と、上記（１）～（５）のいずれかに記載の製造方法によって得られた香味増強剤とを混合する工程を含む、香料組成物の製造方法。

【発明の効果】

【0010】

本発明に係る香味増強剤の製造方法によれば、飲食品の嗜好性に大きな影響を及ぼすトップノートを増強する香味増強剤が得られる。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】植物素材と溶媒の蒸気との接触方法の一実施形態を説明するための説明図である。

【図2】植物素材と溶媒の蒸気との接触方法の他の実施形態を説明するための説明図である。

【図3】実施例２および比較例２で得られた香味増強剤のＧＣチャートである。

【図4】官能評価で使用したチェックシートの説明図である。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明に係る香味増強剤の製造方法は、下記の工程（ｉ）～（ｉｉｉ）を含む。以下、図１および図２に基づいて、本発明の一実施形態に係る香味増強剤の製造方法について説明する。図１は、植物素材と溶媒の蒸気との接触方法の一実施形態を説明するための説明図である。図２は、植物素材と溶媒の蒸気との接触方法の他の実施形態を説明するための説明図である。
（ｉ）飲食品に使用される植物素材を、９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒の蒸気と接触させる工程。
（ｉｉ）植物素材に由来する香気成分を含む蒸気を得る工程。
（ｉｉｉ）香気成分を含む蒸気を冷却して、香気成分を含む抽出溶液を得る工程。

【0013】

図１および図２に示すように、工程（ｉ）は、飲食品に使用される植物素材２１を、９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒１１の蒸気と接触させる工程である。９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒１１は、以下、単に「溶媒１１」と記載する場合がある。飲食品に使用される植物素材２１としては限定されず、例えば、飲食品として摂取される植物素材、および直接摂取されないものの間接的に飲食品に関わる植物素材が挙げられる。飲食品に使用される植物素材２１は、以下、単に「植物素材２１」と記載する場合がある。

【0014】

飲食品に使用される植物素材２１としては、具体的には、コーヒー、ホップ、茶類、穀類、果実類、ハーブ・スパイス類およびウッドチップなどが挙げられる。ウッドチップは、燻製を製造する際またはワインの風味調整の際使用され、間接的に飲食品に関わる植物素材に相当する。飲食品に使用される植物素材２１は単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

【0015】

茶類としては、例えば、緑茶などの不発酵茶、ウーロン茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶、およびプーアル茶などの後発酵茶が挙げられる。穀類としては、例えば、米、大麦、麦芽、小麦およびライ麦などが挙げられる。

【0016】

果実類としては、例えば下記に示す果実が挙げられる。
柑橘類果実：レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、柚子、ミカン、カボス、すだち、シークワシャーおよびキンカンなど。
仁果類果実：リンゴ、梨、カリンおよびマルメロなど。
核果類果実：桃、梅、サクランボおよび杏など。
ブドウ類：巨峰およびマスカットなど。
熱帯果実：パイナップル、バナナ、マンゴー、パパイヤ、パッションフルーツおよびカカオなど。
ベリー類：苺、ブルーベリー、クランベリーおよびラズベリーなど。
その他：メロンおよびスイカなど。

【0017】

ハーブ類としては、例えば、アニス、アンゼリカ、エシャロット、オレガノ、カフィアライム、カモミール、カレープラント、カレーリーフ、キャットニップ、クレソン、コリアンダー、サボリー、サラダバーネット、シソ、ジャスミン、ステビア、セージ、セロリ、センテッドゼラニウム、ソレル、タイム、タデ、タラゴン、ダンディライオン、チャイブ、チャービル、ドクダミ、ナスタチウム、ニガヨモギ、ニラ、ハイビスカス、バジル、パセリ、ハッカ、ローズ、ヒソップ、ベルガモット、ボリジ、マーシュ、マジョラム、ミョウガ、ヤロウ、ヨモギ、ラベンダー、ルッコラ、ルバーブ、レモングラス、レモンバーム、レモンバーベナ、レモンマートル、ローズマリーおよびローレルなどが挙げられる。

【0018】

スパイス類としては、例えば、アサ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、ウイキョウ、ウコン、オールスパイス、オレンジピール、ガジュツ、カショウ、カシア、ガランガル、カルダモン、カンゾウ、キャラウェイ、クチナシ、クミン、クローブ、ケシ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サフラン、サンショウ、シナモン、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、西洋ワサビ、タマリンド、チンピ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニジェラ、ニンニク、バジル、バニラ、パプリカ、パラダイスグレイン、ローズヒップ、フェネグリーク、ピンクペッパー、マスタード、リツェア、レモンピール、ロングペッパーおよびワサビなどが挙げられる。

【0019】

飲食品に使用される植物素材２１は、そのままの形態で使用してもよく、破砕または粉砕した形態、搾汁またはペーストの形態、および乾燥などの加工を施した形態で使用してもよい。

【0020】

９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒１１に含まれるアルコール類としては、例えば、メタノール、エタノール、プロパノールおよびブタノールなどの１価アルコールなどが挙げられる。これらの中でも、３個以下の炭素原子を有する１価アルコールが好ましく、特にエタノールおよびプロパノール（ノルマルプロパノールおよびイソプロパノール）が好ましい。３個以下の炭素原子を有する１価アルコールは比較的沸点が低く、低温条件下で蒸気化しやすい。溶媒１１に含まれるアルコール以外の成分は、例えば水などが挙げられる。

【0021】

溶媒１１としてエタノールを使用する場合、工業用アルコールを使用してもよい。工業用アルコールとしては、例えば、９５度（９５容量％）品および９９度（９９容量％）品が市販されている。９５度品は約９２．４質量％エタノールに相当し、９９度品は約９８．４質量％エタノールに相当する。工業用アルコールは、エタノール以外に水を含有する。エタノールの濃度が９０質量％以上であれば、工業用アルコールに、水をさらに配合して使用してもよい。

【0022】

植物素材２１を溶媒１１の蒸気と接触させる方法については、植物素材２１が溶媒１１に浸されなければ限定されない。例えば、図１または図２に示すように、植物素材２１を溶媒１１の蒸気と接触させることが考えられる。

【0023】

図１では、溶媒タンク１に、溶媒１１および植物素材２１が位置している。植物素材２１は、溶媒１１に浸されないように、溶媒タンク１に設けられた載置台１ａに配置されている。載置台１ａは、例えば、溶媒１１の蒸気は通過し得るものの、植物素材２１は落下しない構造を有している。このような構造としては、例えば、メッシュ構造または多孔構造などが挙げられる。溶媒タンク１は、溶媒１１を蒸気化させるために、加熱可能な構造を有している。溶媒タンク１は、例えば、蒸留釜のような形態であってもよい。

【0024】

溶媒タンク１を加熱する方法は、溶媒１１を沸点まで加熱可能であれば限定されない。加熱方法としては、例えば、ウォーターバス、オイルバス、ＩＨおよびマントルヒーターを用いた加熱方法、または過熱蒸気などによる間接的な加熱方法などが挙げられる。

【0025】

図２では、原料タンク２が設けられており、植物素材２１は原料タンク２に位置している。溶媒タンク１で蒸気化された溶媒１１の蒸気が原料タンク２に供給され、植物素材２１と溶媒１１の蒸気とが接触する。

【0026】

工程（ｉｉ）は、植物素材２１に由来する香気成分を含む蒸気を得る工程である。植物素材２１に由来する香気成分を含む蒸気は、図１および図２に示すように、溶媒１１の蒸気を植物素材２１と接触させることによって得られる。溶媒１１の蒸気と植物素材２１と接触させる時間は限定されず、溶媒１１の種類または植物素材２１の種類に応じて、適宜設定される。例えば、植物素材２１の仕込み量に対して、１質量％以上５００質量％以下の抽出溶液が得られる時間、溶媒１１の蒸気と植物素材２１とが接触するようにしてもよい。

【0027】

言い換えると、植物素材２１の仕込み量に対して、抽出溶液の回収率が１質量％以上５００質量％以下となるように、溶媒１１の蒸気と植物素材２１と接触させればよい。具体的には、植物素材２１を１００ｇ使用した場合、１ｇ以上５００ｇ以下の抽出溶液が得られる時間、溶媒１１の蒸気と植物素材２１とが接触するようにすればよい。植物素材２１の仕込み量に対して、抽出溶液の回収率が、好ましくは１０質量％以上２００質量％以下、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下となるように、溶媒１１の蒸気と植物素材２１と接触させればよい。

【0028】

工程（ｉｉｉ）は、工程（ｉｉ）で得られた香気成分を含む蒸気を冷却して、香気成分を含む抽出溶液を得る工程である。植物素材２１に由来する香気成分を含む蒸気は、凝縮器３に供給され、液化される。さらに、得られた液体は冷却装置４で冷却されて、抽出溶液タンク５に貯留される。得られた液体の冷却温度は限定されず、例えば、－２０℃以上３０℃以下の温度で冷却される。水の凝固点は０℃で、エタノールの凝固点は－１１４．１４℃、イソプロパノールは－９０℃である。そのため、エタノールまたはイソプロパノールを溶媒とした場合、冷却時に０℃以下にしてもよい。冷却装置４の冷却能力が高い場合は、凝縮器３は使用しなくてもよい。香気成分を含む蒸気を、冷却装置４で直接冷却してもよい。

【0029】

植物素材２１を、９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒１１の蒸気と接触させることによって得られる抽出溶液（香味増強剤）が、この抽出溶液を配合した飲食品のトップノートを増強し得るのは、例えば、次のような理由であると推察される。得られる抽出溶液には、揮発性の高い低沸点成分が多く含まれている。そのため、この抽出溶液が飲食品に配合されることによって、飲食品が有するトップノートの風味立ちが、補助強化されるためと推察される。

【0030】

抽出溶液に含まれる香気成分は、好ましくは、第１区分、第２区分および第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上である（但し、溶媒として使用したアルコール類のピーク面積は除く）。第１区分、第２区分および第３区分は、四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、下記に示す条件で分類された区分を意味する。
第１区分：香気成分の注入開始から１５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第２区分：香気成分の注入開始から１５分以上３０分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。
第３区分：香気成分の注入開始から３０分以上４５分未満の範囲に、リテンションタイムを有する香気成分を含む。

【0031】

第１区分、第２区分および第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上であると、トップノートをより増強し得る香味増強剤が得られる。

【0032】

第１区分、第２区分および第３区分のそれぞれに含まれる化合物は、原料として使用する植物素材２１によって異なる。そのため、第１区分、第２区分および第３区分のそれぞれに含まれる化合物は、具体的に特定することは困難である。しかし、第１区分、第２区分および第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上であると、飲食品組成物のトップノートがより増強されるのは、例えば、次のような理由であると推察される。

【0033】

ガスクロマトグラフ質量分析計においては、基本的に低沸点で揮発性の高い物質から順に検出される。そのため、リテンションタイムが比較的小さい範囲に揮発性の高い物質が含まれていると考えられる。したがって、リテンションタイムが小さい範囲である第１区分をトップノートと定義し、第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上であると、飲食品が有するトップノートの風味立ちが、より補助強化されるためと推察される。

【0034】

香気成分は、より好ましくは、第１区分、第２区分および第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対して、第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が５０面積％以上であり、第２区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が４０面積％未満であり、第３区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和が残部である。第１区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和は、さらに好ましくは６０面積％以上であってもよい。第２区分に含まれる香気成分のピーク面積の総和は、さらに好ましくは３５面積％未満であってもよい。

【0035】

上記のように、一実施形態に係る製造方法によって得られた香味増強剤は、着香効果よりも補香効果の方が高い。一実施形態に係る製造方法によって得られた香味増強剤は、例えば、香料成分と混合することによって、得られる香料組成物のトップノートを増強し、飲食品と混合することによって、得られる飲食品組成物を摂取する際のトップノートを増強するものである。

【0036】

本発明の一実施形態に係る飲食品組成物の製造方法は、飲食品と、上述の製造方法によって得られた香味増強剤とを混合する工程を含む。飲食品は限定されず、例えば、コーヒー飲料、茶系飲料、果実系飲料、野菜系飲料、スポーツドリンクおよびココアなどの清涼飲料水；栄養補給に適したドリンク剤および栄養機能食品などの健康食品；ワイン、カクテル、缶チューハイ、発泡酒および第３のビールなどのアルコール飲料；チューハイ風味、ビール風味およびワイン風味などのノンアルコール飲料；ゼリー、アイスクリーム、チョコレート、ケーキおよびスナック菓子などの菓子類；インスタントスープおよびインスタントみそ汁などのインスタント食品類；しょうゆ風味調味料、ブイヨン、ソース、ポン酢、焼き肉のたれ、カレールウ、ドレッシング類、マヨネーズ、ケチャップおよびマスタードなどの調味料類などが挙げられる。

【0037】

一実施形態に係る飲食品組成物の製造方法において、香味増強剤の配合量は限定されない。但し、アルコール飲料以外の飲食品に配合される場合は、得られる飲食品組成物が酒税法上の酒類に該当しないようにする必要がある。すなわち、香味増強剤がエタノールを含む場合、得られる飲食品組成物に含まれるエタノールの濃度が１体積％未満となるように、香味増強剤が含まれる必要がある。上述の製造方法によって得られた香味増強剤は、植物素材２１の種類によって抽出される香気成分の種類および抽出量は異なるものの、比較的少量で効果が発揮される。香味増強剤は、例えば、各飲食品組成物に要求される香味の強さなどに応じて配合される。そのため、飲食品の種類および植物素材２１の種類によって香味増強剤の配合量にバラツキがあるものの、香味増強剤は抽出溶液の状態（すなわち、有姿の状態）で、得られる飲食品組成物中に、好ましくは０．００１ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下の濃度で含まれるように配合されていればよい。

【0038】

本発明の一実施形態に係る香料組成物の製造方法は、香料成分と、上述の製造方法によって得られた香味増強剤とを混合する工程を含む。必要に応じて、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステルおよび動植物油脂からなる群より選択される少なくとも１種の溶剤を、さらに配合してもよい。あるいは、抽出溶液を適当な担体（例えば、乳糖、マルトースなど）に担持させて粉状または粒状の形態で使用してもよい。香料成分は限定されず、例えば、動植物抽出物および合成香料などが挙げられる。

【0039】

一実施形態に係る香料組成物の製造方法において、香味増強剤の配合量は限定されない。上述の製造方法によって得られた香味増強剤は、上記のように比較的少量で効果が発揮される。香味増強剤は、例えば、各香料組成物に要求される香味の強さなどに応じて配合される。そのため、香料成分の種類および植物素材２１の種類によって香味増強剤の配合量にバラツキがあるものの、香味増強剤は抽出溶液の状態（すなわち、有姿の状態）で、得られる香料組成物中に、好ましくは０．００１質量％以上６０質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下の濃度で含まれるように配合されていればよい。

【0040】

一実施形態に係る製造方法によって得られた香味増強剤は、飲食品と混合する場合、香味増強剤の原料である植物素材２１を原料として含む飲食品と混合してもよく、植物素材２１を原料として含まない飲食品と混合してもよい。具体的には、コーヒーを植物素材２１として得られた香味増強剤は、コーヒー飲料と混合してもよく、コーヒー飲料以外の飲食品と混合してもよい。

【0041】

さらに、香料成分と混合する場合、香味増強剤の原料である植物素材２１に由来する香料成分と混合してもよく、植物素材２１に由来しない香料成分と混合してもよい。具体的には、コーヒーを植物素材２１として得られた香味増強剤は、コーヒー香料成分と混合してもよく、コーヒー以外の香料成分と混合してもよい。

【実施例】

【0042】

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【0043】

（実施例１）
図１に示すように、溶媒タンク１に溶媒１１として９０質量％エタノールを２００ｇ、および載置台１ａの上に植物素材２１としてコーヒーを１００ｇ仕込んだ。コーヒーは、コーヒー豆をミルで粗挽きにして使用した。次いで、溶媒タンク１をマントルヒータで加熱した。加熱によって発生した蒸気を、載置台１ａ上のコーヒーと接触させた。コーヒーと接触させた蒸気を、凝縮器３に供給して液化した。液化は、水道水による冷却によって行った。さらに、得られた液体を冷却装置４で冷却し、抽出溶液タンク５に抽出溶液として貯留した。冷却温度は５℃とした。冷却装置４では抽出溶液の冷却が行われ、凝縮器３で凝縮しきれなかった低沸点成分の凝縮も期待できる。抽出溶液の収量が５０ｇとなった時点で、抽出作業を終了した。このような手順で、５０ｇの香味増強剤を得た。

【0044】

（実施例２）
９０質量％エタノールの代わりに９２．４質量％エタノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。

【0045】

（実施例３）
９０質量％エタノールの代わりに９８．４質量％エタノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。

【0046】

（実施例４）
９０質量％エタノールの代わりに１００質量％イソプロパノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。

【0047】

（比較例１）
９０質量％エタノールの代わりに５０質量％エタノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。

【0048】

（比較例２）
９０質量％エタノールの代わりにイオン交換水を使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。

【0049】

（実施例５）
図１に示すように、溶媒タンク１に溶媒１１として９２．４質量％エタノールを８００ｇ、および載置台１ａの上に植物素材２１として緑茶を１００ｇ仕込んだ。緑茶は国産緑茶（煎茶）を使用した。次いで、溶媒タンク１をマントルヒータで加熱した。加熱によって発生した蒸気を、載置台１ａ上の緑茶と接触させた。緑茶と接触させた蒸気を、凝縮器３に供給して液化した。液化は、水道水による冷却によって行った。さらに、得られた液体を冷却装置４で冷却し、抽出溶液タンク５に抽出溶液として貯留した。冷却温度は５℃とした。抽出溶液の収量が５０ｇとなった時点で、抽出作業を終了した。このような手順で、５０ｇの香味増強剤を得た。

【0050】

（比較例３）
９２．４質量％エタノールの代わりにイオン交換水を使用した以外は、実施例５と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。

【0051】

（実施例６）
図１に示すように、溶媒タンク１に溶媒１１として９２．４質量％エタノールを８００ｇ、および載置台１ａの上に植物素材２１としてレモン果皮を１００ｇ仕込んだ。レモン果皮は、レモン冷凍果皮を自然解凍し、５～１０ｍｍ程度の大きさに切断して使用した。次いで、溶媒タンク１をマントルヒータで加熱した。加熱によって発生した蒸気を、載置台１ａ上のレモン果皮と接触させた。レモン果皮と接触させた蒸気を、凝縮器３に供給して液化した。液化は、水道水による冷却によって行った。さらに、得られた液体を冷却装置４で冷却し、抽出溶液タンク５に抽出溶液として貯留した。冷却温度は５℃とした。抽出溶液の収量が５０ｇとなった時点で、抽出作業を終了した。このような手順で、５０ｇの香味増強剤を得た。

【0052】

（比較例４）
９２．４質量％エタノールの代わりにイオン交換水を使用した以外は、実施例６と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。

【0053】

（実施例７）
図１に示すように、溶媒タンク１に溶媒１１として９２．４質量％エタノールを８００ｇ、および載置台１ａの上に植物素材２１としてローズマリーを１００ｇ仕込んだ。ローズマリーは、フレッシュなローズマリーの軸を２ｃｍ程度に切断して使用した。次いで、溶媒タンク１をマントルヒータで加熱した。加熱によって発生した蒸気を、載置台１ａ上のローズマリーと接触させた。ローズマリーと接触させた蒸気を、凝縮器３に供給して液化した。液化は、水道水による冷却によって行った。さらに、得られた液体を冷却装置４で冷却し、抽出溶液タンク５に抽出溶液として貯留した。冷却温度は５℃とした。抽出溶液の収量が３０ｇとなった時点で、抽出作業を終了した。このような手順で、３０ｇの香味増強剤を得た。

【0054】

（実施例８）
冷却温度を－５℃とした以外は、実施例７と同様の手順で３０ｇの香味増強剤を得た。

【0055】

（比較例５）
９２．４質量％エタノールの代わりにイオン交換水を使用した以外は、実施例７と同様の手順で３０ｇの香味増強剤を得た。

【0056】

実施例１～８および比較例１～５で得られた香味増強剤を、ゲステル社製のＤＨＳを用いるＭＶＭ（Multi-Volatile Method）によって、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。ＧＣ／ＭＳ測定の条件は下記の通りである。
＜条件＞
装置
ＧＣ：Agilent Technologies社製、GC7890A
ＭＳ：Agilent Technologies社製、MSD5975C
ＨＳ：GERSTEL社製 DHS、MPS
ＴＵＢＥ：Carbon B&X、TENAX-TA
カラム：InertCapPure-WAX ProGuard、２ｍ（６０ｍ×０．２５ｍｍ I.D., Film ０．２５μｍ）
温度条件：５０℃で３分間保持後、４℃／分の昇温速度で２４０℃まで昇温
キャリアガス流量：ヘリウム（２．２ｍＬ／分）
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃

【0057】

得られた測定結果から、第１区分、第２区分および第３区分のピーク面積を算出した。ピーク面積を算出する際、溶媒１１のピーク面積値は除外した。得られたピーク面積から、第１区分、第２区分および第３区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和に対する各区分に含まれる各香気成分のピーク面積の総和の割合を算出した。結果を表１に示す。実際に得られたＧＣチャートとして、実施例２および比較例２で得られた香味増強剤のＧＣチャートを図３に示す。

【0058】

これらのＧＣチャートから明らかなように、実施例２で得られた香味増強剤と比較例２で得られた香味増強剤では、含まれる香気成分の種類は比較的共通しているものの、香気成分のバランスが顕著に異なっていることがわかる。図３に示すように、実施例２では、第１区分（香気成分の注入開始から１５分未満の範囲）に多くのピークが見られる。一方、比較例２では、第２区分（香気成分の注入開始から１５分以上３０分未満の範囲）に多くのピークが見られる。

【0059】

【表1】

【0060】

（実施例９）
下記に示す処方例でコーヒー香料組成物を調製した。得られたコーヒー香料組成物には、実施例２で得られた香味増強剤が５０質量％の割合で含まれている。得られたコーヒー香料組成物は、分離および沈殿など生じず、香料組成物として十分に使用できるものであった。

【0061】

＜処方例＞
２－フランメタンチオール（１質量％エタノール溶液） ：０．２質量％
２－メチルブチルアルデヒド（１０質量％エタノール溶液） ：０．４質量％
イソバレルアルデヒド（１０質量％エタノール溶液） ：０．４質量％
２，３－ブタンジオン（１０質量％エタノール溶液） ：０．２質量％
２，３－ペンタンジオン（１０質量％エタノール溶液） ：０．２質量％
フルフラール（１０質量％エタノール溶液） ：０．４質量％
５－メチルフルフラール（１０質量％エタノール溶液） ：０．２質量％
実施例２で得られた香味増強剤 ：５０質量％
精製水 ：４８質量％

【0062】

（実施例１０）
下記に示す処方例でレモン香料組成物を調製した。得られたレモン香料組成物には、実施例６で得られた香味増強剤が２質量％の割合で含まれている。得られたレモン香料組成物は、分離および沈殿など生じず、香料組成物として十分に使用できるものであった。

【0063】

＜処方例＞
レモンエッセンス ：９８質量％
実施例６で得られた香味増強剤 ：２質量％

【0064】

（実施例１１）
下記に示す処方例でローズマリー香料組成物を調製した。得られたローズマリー香料組成物には、実施例７で得られた香味増強剤が０．００２質量％の割合で含まれている。得られたローズマリー香料組成物は、分離および沈殿など生じず、香料組成物として十分に使用できるものであった。

【0065】

＜処方例＞
ローズマリエッセンス ：９８質量％
実施例７で得られた香味増強剤（０．１質量％エタノール溶液） ：２質量％

【0066】

次いで、実施例１～８および比較例１～５で得られた香味増強剤を配合した飲食品について、官能評価を行った。

【0067】

（実施例１２）
焙煎コーヒー豆（焙煎度Ｌ１８）１０５０ｇをミルで粗挽きにして、９０～９５℃程度の熱水１００００ｇでドリップ抽出した。得られた液体を室温まで冷却して７３０３ｇのコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ、２．７２）を得た。得られたコーヒー抽出液７２７２．１ｇに、１２．０４ｇの重曹を配合し、イオン交換水を加えて１７２００ｇのブラックコーヒーを得た。

【0068】

得られたブラックコーヒーに、実施例１で得られた香味増強剤を配合し、缶容器に充填した。充填後、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行い、評価用コーヒー飲料を得た。香味増強剤は、評価用コーヒー飲料に、２０ｐｐｍの濃度で含まれるように配合した。さらに、得られたブラックコーヒーに香味増強剤を配合せずに缶容器に充填し、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行った無配合コーヒー飲料を得た。

【0069】

得られた評価用コーヒー飲料および無配合コーヒー飲料を、２０代から６０代までの男女で構成されたパネラー１４名に試飲してもらい、評価してもらった。パネラーには、無配合コーヒー飲料と比較して、評価用コーヒー飲料が「トップノート」、「ミドルノート」および「ラストノート」のいずれが増強されていると感じたかについて評価してもらった。具体的には、図４に示すチェックシートにおいて点数が記載されていないものを用い、直線上に、増強されていると感じた部分について、印をしてもらった。結果の解析時に「トップノート」を５点、「ミドルノート」を３点、「ラストノート」を１点とした。例えば、図４に示すように、印（矢印）が付されていると、４．３点と評価した。各パネラーの印の位置を小数第１位までの点数で示し、１４名の平均点を求めた。結果を表２に示す。

【0070】

（実施例１３）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに実施例２で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例１２と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0071】

（実施例１４）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに実施例３で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例１２と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0072】

（比較例６）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに比較例１で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例１２と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0073】

（比較例７）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに比較例２で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例１２と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0074】

（実施例１５）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに実施例４で得られた香味増強剤を使用し、香味増強剤の配合量を１０ｐｐｍとした以外は、実施例１２と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0075】

（比較例８）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに比較例２で得られた香味増強剤を使用し、香味増強剤の配合量を１０ｐｐｍとした以外は、実施例１２と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0076】

（実施例１６）
煎茶の茶葉７５ｇを、７０℃程度の熱水２５００ｇに２分間浸漬した。浸漬後、ろ過で茶葉を除去し、ろ液を室温まで冷却して２１５８．３ｇの煎茶抽出液（Ｂｒｉｘ、０．６５）を得た。得られた煎茶抽出液２１５３．９ｇに、１．４ｇの重曹および１．１ｇのビタミンＣを配合し、イオン交換水を加えて５６００ｇの緑茶飲料を得た。

【0077】

得られた緑茶飲料に、実施例５で得られた香味増強剤を配合し、缶容器に充填した。充填後、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行い、評価用緑茶飲料を得た。香味増強剤は、評価用緑茶飲料に、２０ｐｐｍの濃度で含まれるように配合した。さらに、得られた緑茶飲料に香味増強剤を配合せずに缶容器に充填し、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行った無配合緑茶飲料を得た。

【0078】

１４名のパネラーに評価用緑茶飲料および無配合緑茶飲料を試飲してもらい、実施例１２と同様の手順で評価してもらった。結果を表２に示す。

【0079】

（比較例９）
実施例５で得られた香味増強剤の代わりに比較例３で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例１６と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0080】

（実施例１７）
ミックスハーブ（レモングラス（１ｃｍカット）１５０ｇおよび粗挽きローズマリー６０ｇ）を、９０℃程度の熱水６０００ｇに３分間浸漬した。浸漬後、ろ過でミックスハーブを除去し、ろ液を室温まで冷却して５１８１．９ｇのハーブ抽出液（Ｂｒｉｘ、０．２６）を得た。得られたハーブ抽出液３０７７．０ｇに、２．０ｇの重曹および２．０ｇのビタミンＣを配合し、イオン交換水を加えて１００００ｇのハーブ飲料を得た。

【0081】

得られたハーブ飲料に、実施例７で得られた香味増強剤を配合し、缶容器に充填した。充填後、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行い、評価用ハーブ飲料を得た。香味増強剤は、評価用ハーブ飲料に、６．７ｐｐｍの濃度で含まれるように配合した。さらに、得られたハーブ飲料に香味増強剤を配合せずに缶容器に充填し、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行った無配合ハーブ飲料を得た。

【0082】

１４名のパネラーに評価用ハーブ飲料および無配合ハーブ飲料を試飲してもらい、実施例１２と同様の手順で評価してもらった。結果を表２に示す。

【0083】

（実施例１８）
実施例７で得られた香味増強剤の代わりに実施例８で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例１７と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0084】

（比較例１０）
実施例７で得られた香味増強剤の代わりに比較例５で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例１７と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表２に示す。

【0085】

（実施例１９）
果糖ブドウ糖液糖７７０．０ｇ、レモン透明濃縮果汁２９．８ｇ、実施例１０で得られたレモン香料組成物７．０ｇ、クエン酸三ナトリウム４．２ｇおよびビタミンＣ２．１ｇに、イオン交換水を加えて７０００ｇのレモン風味飲料（レモン果汁３質量％）を得た。

【0086】

得られたレモン風味飲料に、実施例１０で得られたレモン香料組成物を配合し、缶容器に充填した。充填後、９５℃で５秒間、加熱殺菌を行い、評価用レモン風味飲料を得た。レモン香料組成物は、評価用レモン風味飲料に、１０００ｐｐｍの濃度で含まれるように配合した。さらに、実施例１０で得られたレモン香料組成物の代わりに、実施例１０で使用したレモンエッセンスのみを配合した以外は、評価用レモン風味飲料と同様の手順で、レモンエッセンス配合レモン風味飲料を得た。

【0087】

得られた評価用レモン風味飲料およびレモンエッセンス配合レモン風味飲料を、２０代から６０代までの男女で構成されたパネラー１４名に試飲してもらい、評価してもらった。パネラーには、レモンエッセンス配合レモン風味飲料と比較して、評価用レモン風味飲料が「トップノート」、「ミドルノート」および「ラストノート」のいずれが増強されていると感じたかについて評価してもらった。具体的には、実施例１２で行った評価方法に準拠し、１４名の平均点を求めた。結果を表３に示す。

【0088】

（比較例１１）
レモンエッセンスを９８質量％および比較例４で得られた香味増強剤を２質量％の割合で混合して、レモン香料組成物を得た。このレモン香料組成物を使用した以外は、実施例１９と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表３に示す。

【0089】

【表2】

【0090】

【表3】

【0091】

表２および３に示すように、本発明の製造方法によって得られた香味増強剤を用いた実施例１２～１８、および本発明の製造方法によって得られた香味増強剤を含む香料組成物を用いた実施例１９では、いずれも平均点が４点以上と高く、トップノートが増強されていることがわかる。一方、本発明の製造方法以外の方法で得られた香味増強剤を用いた比較例６～１０および本発明の製造方法以外の方法で得られた香味増強剤を配合した香料組成物を用いた比較例１１では、いずれも平均点が約３点であり、トップノートは増強されていないことがわかる。

【0092】

比較例７および比較例８は、いずれも比較例２で得られた香味増強剤を使用しているものの、配合量が異なる。そのため、比較例７および比較例８において、平均点（結果）が異なっている。さらに、比較例７よりも配合量が少ない比較例８の平均点が高い理由としては、比較例２で得られた香味増強剤は、表１に示すように、トップノートに影響する第１区分のピーク面積よりもミドルノートに影響する第２区分のピーク面積の方が大きいためと推察される。したがって、比較例７よりも比較例８の方が、配合される第２区分の香気成分が相対的に少なくなるためと推察される。

【符号の説明】

【0093】

１ 溶媒タンク
１１ 溶媒
１ａ 載置台
２ 原料タンク
２１ 植物素材
３ 凝縮器
４ 冷却装置
５ 抽出溶液タンク

【要約】

【課題】飲食品の嗜好性に大きな影響を及ぼすトップノートを増強する香味増強剤の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る香味増強剤の製造方法は、飲食品に使用される植物素材を、９０質量％以上のアルコール類を含む溶媒の蒸気と接触させる工程と、植物素材に由来する香気成分を含む蒸気を得る工程と、香気成分を含む蒸気を冷却して、香気成分を含む抽出溶液を得る工程とを含む。
【選択図】なし

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】