特許 7603909 トップのふくらみが増強された非アルコールビールテイスト飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-12-12

(45)【発行日】2024-12-20

(54)【発明の名称】トップのふくらみが増強された非アルコールビールテイスト飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20241213BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20241213BHJP

   C12C 12/04 20060101ALI20241213BHJP

   C12C 5/02 20060101ALI20241213BHJP

   C12H 3/00 20190101ALI20241213BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 B

A23L2/00 H

A23L2/52

C12C12/04

C12C5/02

C12H3/00

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2024563053

(86)(22)【出願日】2023-10-18

(86)【国際出願番号】 JP2023037771

【審査請求日】2024-11-08

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000253503

【氏名又は名称】キリンホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110003421

【氏名又は名称】弁理士法人フィールズ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】岡田 理志

(72)【発明者】

【氏名】菊地 のぞみ

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１５－２７３０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－５１１２６（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０２２／１６３５２２（ＷＯ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２／００

Ｃ１２Ｃ ５／０２

Ｃ１２Ｃ １２／０４

ＦＳＴＡ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ／ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／

ＢＩＯＳＩＳ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

フルフリルアセテートの含有量が０．０３～３．５ｐｐｂであり、酢酸エチルの含有量が３．５～６０ｐｐｍであり、酢酸イソアミルの含有量が１～１０ｐｐｍであり、アルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、脱アルコール麦汁発酵液を原料とする、非アルコールビールテイスト飲料。

【請求項2】

非アルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３～３．５ｐｐｂに調整する工程、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量を３．５～６０ｐｐｍに調整する工程、および、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量を１～１０ｐｐｍに調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法。

【請求項3】

非アルコールビールテイスト飲料における煮豆様の異臭を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３～３．５ｐｐｂに調整する工程、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量を３．５～６０ｐｐｍに調整する工程、および、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量を１～１０ｐｐｍに調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法。

【請求項4】

非アルコールビールテイスト飲料における味の持続性を増強する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３～３．５ｐｐｂに調整する工程、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量を３．５～６０ｐｐｍに調整する工程、および、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量を１～１０ｐｐｍに調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法。

【請求項5】

非アルコールビールテイスト飲料におけるトップのふくらみを増強する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３～３．５ｐｐｂに調整する工程、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量を３．５～６０ｐｐｍに調整する工程、および、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量を１～１０ｐｐｍに調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法。

【請求項6】

非アルコールビールテイスト飲料における糊様の異臭を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量を３．５～６０ｐｐｍに調整する工程、および、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量を１～１０ｐｐｍに調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法。

【請求項7】

非アルコールビールテイスト飲料における金属味を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量を３．５～６０ｐｐｍに調整する工程、および、前記非アルコールビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量を１～１０ｐｐｍに調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、非アルコールビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、健康面の観点から、非アルコールビールテイスト飲料の需要が高まってきている。非アルコールビールテイスト飲料には、アルコール濃度が低いことに起因して、様々な香味バランス上の問題がある。

【0003】

当技術分野では、このような問題を解決するために様々な工夫がなされており、例えば、特許文献１には、ノンアルコールビールテイスト飲料に厚みを付与するために、グルタミン酸、コハク酸、アラニンおよびグリシンの含有量を調整することが開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】国際公開第２０２０／２４１７５４号

【発明の概要】

【0005】

本発明者らは、非アルコールビールテイスト飲料において、トップのふくらみが弱いという問題を見出した。

【0006】

本発明者らは、上記の問題について検討したところ、フルフリルアセテートの濃度を調整することにより、非アルコールビールテイスト飲料におけるトップのふくらみを増強できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

【0007】

従って、本発明は、トップのふくらみが増強された非アルコールビールテイスト飲料およびその製造方法を提供する。

【0008】

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）フルフリルアセテートの含有量が０．０３ｐｐｂ以上である、非アルコールビールテイスト飲料。
（２）フルフリルアセテートの含有量が０．０３～３．５ｐｐｂである、前記（１）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（３）アルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満である、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（４）酢酸エチルの含有量が３．５～６０ｐｐｍである、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（５）酢酸イソアミルの含有量が１～１０ｐｐｍである、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（６）酢酸エチルの含有量が３．５～６０ｐｐｍであり、酢酸イソアミルの含有量が１～１０ｐｐｍである、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（７）非アルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（８）前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満である、前記（７）に記載の方法。
（９）非アルコールビールテイスト飲料における煮豆様の異臭を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１０）非アルコールビールテイスト飲料における味の持続性を増強する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１１）非アルコールビールテイスト飲料におけるトップのふくらみを増強する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１２）非アルコールビールテイスト飲料における糊様の異臭を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１３）非アルコールビールテイスト飲料における金属味を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１４）前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満である、前記（９）～（１３）のいずれかに記載の方法。

【0009】

本発明によれば、非アルコールビールテイスト飲料におけるトップのふくらみを増強することが可能となる。また、本発明によれば、非アルコールビールテイスト飲料において、煮豆様の異臭の低減効果、味の持続性の増強効果、糊様の異臭の低減効果、金属味の低減効果、および味のバランスの改善効果を得ることも可能である。

【発明の具体的説明】

【0010】

本発明によれば、上述の通り、非アルコールビールテイスト飲料におけるトップのふくらみを増強することが可能となり、また、煮豆様の異臭の低減効果、味の持続性の増強効果、糊様の異臭の低減効果、金属味の低減効果、および味のバランスの改善効果を得ることも可能である。本発明は、麦汁の発酵工程を経て得られたアルコール度数０．００ｖ／ｖ％の非アルコールビールテイスト飲料においてもこれらの効果を得ることを可能とする点で特に有利である。

【0011】

本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを、その飲料が呈することを意味する。

【0012】

本発明において「非アルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール（エタノール）濃度が１％(ｖ／ｖ)未満のビールテイスト飲料を意味する。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料のアルコール濃度は、０．７５％(ｖ／ｖ)未満、より好ましくは０．５％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．０５％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．０１％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００９％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００８％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００７％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００６％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００５％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００４％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００３％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００２％(ｖ／ｖ)未満とされ、また好ましくは０．００２％(ｖ／ｖ)以上、より好ましくは０．００３％(ｖ／ｖ)以上、さらに好ましくは０．００３％(ｖ／ｖ)以上、さらに好ましくは０．００４％(ｖ／ｖ)以上とされる。アルコール（エタノール）は、アルコール入りビールテイスト飲料においてビールらしい香味の調和に寄与する成分であり、その濃度が少なくなるほどに香味上の課題が生じやすくなる。

【0013】

飲料中のアルコールの濃度の定量は、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ）により行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。この既知の濃度を有する対照サンプルは測定する濃度と同等範囲のものであることが好ましい。また、内部標準物質を用いることが好ましく、内部標準物質の例として２－プロパノールを用いることができる。

【0014】

本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

【0015】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、フルフリルアセテートを所定の濃度範囲で含む。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、所定濃度の酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルをさらに含む。

【0016】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、該非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、フルフリルアセテートの含有量を調整することにより製造することができる。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルの含有量も調整される。

【0017】

フルフリルアセテート、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの含有量の調整は、例えば、非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、これらの物質を添加することによって行ってもよく、また、非アルコールビールテイスト飲料にこれらの物質を与える原材料を増減することにより行ってもよく、さらには、製造時の各種条件（例えば、仕込み工程、糖化工程、発酵工程などにおける条件）を調整することにより行ってもよい。

【0018】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテート含有量の下限値は０．０３ｐｐｂとされ、好ましくは０．０４ｐｐｂ、より好ましくは０．０５ｐｐｂ、さらに好ましくは０．０６ｐｐｂ、さらに好ましくは０．０７ｐｐｂ、さらに好ましくは０．０８ｐｐｂ、さらに好ましくは０．０９ｐｐｂ、さらに好ましくは０．１ｐｐｂ、さらに好ましくは０．３ｐｐｂ、さらに好ましくは０．５ｐｐｂ、さらに好ましくは０．７ｐｐｂ、さらに好ましくは０．９ｐｐｂ、さらに好ましくは１ｐｐｂとされる。本発明の非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテート含有量の上限値は特に限定されるものではないが、例えば、３．５ｐｐｂ、好ましくは３．０ｐｐｂ、より好ましくは２．５ｐｐｂ、さらに好ましくは２．０ｐｐｂ、さらに好ましくは１．５ｐｐｂ、さらに好ましくは１ｐｐｂ、さらに好ましくは０．５ｐｐｂ、さらに好ましくは０．１ｐｐｂとされる。

【0019】

飲料中のフルフリルアセテートの定量は、ＧＣ／ＭＳ分析により行うことができる。具体的には、まず、飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供すればよい。また、内部標準物質としてボルネオール（Borneol）を用いることができる。ＧＣ／ＭＳ分析の条件としては、例えば、実施例に示す条件を用いることができる。より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

【0020】

本発明の好ましい実施態様における本発明の非アルコールビールテイスト飲料中の酢酸エチルの含有量は、３．５ｐｐｍ以上、好ましくは３．６ｐｐｍ以上、より好ましくは３．７ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３．８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３．９ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．３ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．４ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．６ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．７ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．９ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．３ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．４ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．６ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．７ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．９ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６ｐｐｍ以上、さらに好ましくは８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以上とされ、６０ｐｐｍ以下、好ましくは５８ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５２ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは４８ｐｐｍ以下、さらに好ましくは４５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは４２ｐｐｍ以下、さらに好ましくは４０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３８ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３２ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２８ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２２ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１８ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１５ｐｐｍ以下とされる。

【0021】

飲料中の酢酸エチルの定量は、ＢＣＯＪビール分析法-２０１３ ８．２２ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフにより行うことができる。例えば、酢酸エチルの濃度は、バイアル内で加温したビールサンプルの気相部をＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフへ導入し、ガスクロマトグラムより酢酸エチルの面積を読み取り、内部標準物質（ｎ－ブタノール）の面積に対する比から各成分量を算出することにより行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

【0022】

本発明の好ましい実施態様における本発明の非アルコールビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は、１ｐｐｍ以上、好ましくは１．１ｐｐｍ以上、より好ましくは１．２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．３ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．４ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．６ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．７ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．９ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．２ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．３ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．４ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．６ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．７ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２．９ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３．０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは７ｐｐｍ以上とされ、１０ｐｐｍ以下、好ましくは９．５ｐｐｍ以下、より好ましくは９ｐｐｍ以下、さらに好ましくは８．５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは８ｐｐｍ以下、さらに好ましくは７．５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは７ｐｐｍ以下、さらに好ましくは６．５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは６ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５．５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは４．５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは４ｐｐｍ以下とされる。

【0023】

飲料中の酢酸イソアミルの定量は、ＢＣＯＪビール分析法-２０１３ ８．２２ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフにより行うことができる。例えば、酢酸イソアミルの濃度は、バイアル内で加温したビールサンプルの気相部をＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフへ導入し、ガスクロマトグラムより酢酸エチルの面積を読み取り、内部標準物質（ｎ－ブタノール）の面積に対する比から各成分量を算出することにより行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

【0024】

本発明の好ましい実施態様における本発明の非アルコールビールテイスト飲料中の糖質の含有量は、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以上とされ、７．０ｇ／１００ｍＬ未満、６．９５ｇ／１００ｍＬ未満、６．９ｇ／１００ｍＬ未満、６．８５ｇ／１００ｍＬ未満、６．８ｇ／１００ｍＬ未満、６．７５ｇ／１００ｍＬ未満、６．７ｇ／１００ｍＬ未満、６．６５ｇ／１００ｍＬ未満、６．６ｇ／１００ｍＬ未満、６．５５ｇ／１００ｍＬ未満、６．５ｇ／１００ｍＬ未満、６．４ｇ／１００ｍＬ未満、６．３ｇ／１００ｍＬ未満、６．２ｇ／１００ｍＬ未満、６．１ｇ／１００ｍＬ未満、６．０ｇ／１００ｍＬ未満、５．５ｇ／１００ｍＬ未満、５．０ｇ／１００ｍＬ未満とされる。

【0025】

糖質濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。

【0026】

真正エキス濃度は、０．３ｗ／ｗ％以上、好ましくは０．５ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、または２ｗ／ｗ％以上とすることができ、１０ｗ／ｗ％未満、９ｗ／ｗ％未満、８ｗ／ｗ％未満、７ｗ／ｗ％未満、６ｗ／ｗ％未満、または５ｗ／ｗ％未満とすることができる。「真正エキス濃度」は、例えば、ＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。

【0027】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料には、本発明の効果を妨げない範囲でその他の原料を配合してもよい。すなわち、本発明の非アルコールビールテイスト飲料では、着色料（例えば、カラメル色素）、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）、調味成分（例えば、アミノ酸）、香料（例えば、ビールの代表的な香気成分を含んだ市販のビールフレーバー）、酸味料（例えば、グルコン酸）、苦味料（例えば、ホップエキス）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン）、果汁、香草、酵母エキス、酸化防止剤、塩類などを原料として使用することができる。

【0028】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料のｐＨ（２５℃で測定）は、好ましくは３．５以上、より好ましくは３．７以上、さらに好ましくは３．８以上とされ、好ましくは４．６以下、より好ましくは４．４以下、さらに好ましくは４，４未満、さらに好ましくは４．３５以下、さらに好ましくは４．３以下とされる。本発明の非アルコールビールテイスト飲料のｐＨ調整はｐＨ調整剤や工程（糖化・発酵）条件や原料配合の調整によって行うこと ができる。非アルコールビールテイスト飲料のｐＨは、市販のｐＨメーター（例えば、堀場製作所製 卓上ｐＨ計）を用いて測定することができる。

【0029】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料のＥＢＣ色度は、好ましくは８．５ＥＢＣ以下、より好ましくは８．４ＥＢＣ以下、さらに好ましくは８．３ＥＢＣ以下、さらに好ましくは８．２ＥＢＣ以下、さらに好ましくは８．１ＥＢＣ以下、さらに好ましくは８．０ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．９ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．８ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．７ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．６ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．５ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．４ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．３ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．２ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．１ＥＢＣ以下、さらに好ましくは７．０ＥＢＣ以下とされる。本発明の非アルコールビールテイスト飲料のＥＢＣ色度は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法４．３．８、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を用いて行うことができる。

【0030】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは２０以下、より好ましくは１９．９以下、さらに好ましくは１９．８以下、さらに好ましくは１９．７以下、さらに好ましくは１９．６以下、さらに好ましくは１９．５以下、さらに好ましくは１９．４以下、さらに好ましくは１９．３以下、さらに好ましくは１９．６以下、さらに好ましくは１９．５以下、さらに好ましくは１９．４以下、さらに好ましくは１９．３以下、さらに好ましくは１９．２以下、さらに好ましくは１９．１以下、さらに好ましくは１９以下、さらに好ましくは１８．９以下、さらに好ましくは１８．８以下、さらに好ましくは１８．７以下、さらに好ましくは１８．６以下、さらに好ましくは１８．５以下、さらに好ましくは１８．４以下、さらに好ましくは１８．３以下、さらに好ましくは１８．２以下、さらに好ましくは１８．１以下、さらに好ましくは１８以下とされる。本発明の非アルコールビールテイスト飲料の苦味価はＢＣＯＪ ビール分析法（１９９７年発行）８．１５ 苦味価の項に記載の方法を用いて行うことができる。

【0031】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料の全窒素濃度は、好ましくは４００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは４０５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４１０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４１５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４２０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４２５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４３０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４３５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４４０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４４５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４５０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５５０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは６００ｍｇ／Ｌ以上とされる。本発明の非アルコールビールテイスト飲料の全窒素濃度は、欧州ビール醸造者団体（ＥＢＣ）で燃焼法として登録されている分析法を用いることができる。ここで、「燃焼法」は、具体的には、サンプルを高温で燃焼し、生じた窒素酸化物を窒素に還元し、生じた窒素ガスをカラムで分離して熱伝導検出器で検出することにより測定することができる（Analytica-EBC, 9.9.2 Dumas Combustion Method (1997）)。

【0032】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦芽を原料とする非アルコールビールテイスト飲料、より好ましくは大麦麦芽を原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、未発芽の大麦を原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦汁を原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、ホップを原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦芽エキスを原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、スターチを原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、コーンを原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、米を原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、香料を原料としない非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、プロピレングリコールを実質的に含有しない非アルコールビールテイスト飲料とされる。ここで、「プロピレングリコールを実質的に含有しない」とは、麦芽、ホップ、各種酵素および酵母を用いて発酵工程を経て製造された非アルコールビールテイスト飲料が含有することのある僅かな量のプロピレングリコールであれば含有していてもよいが、これを超える量のプロピレングリコールは含有しないことを意味する。例えば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、プロピレングリコールの含有量が検出限界以下であること、または２０ｐｐｍ以下であることができる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、炭酸ガスが溶解した飲料、つまり、非アルコールビールテイスト炭酸飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦汁の発酵工程を経て得られた非アルコールビールテイスト飲料とされる。

【0033】

本発明の好ましい実施態様によれば、原料麦芽に占める大麦麦芽の割合は、例えば、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上あるいは１００％とすることができる。

【0034】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧（２０℃におけるガス圧）は、例えば、０．０５ＭＰａ以上、０．０６ＭＰａ以上、０．０７ＭＰａ以上、０．０８ＭＰａ以上、０．０９ＭＰａ以上、または０．１ＭＰａ以上とされ、０．４ＭＰａ以下、０．３９ＭＰａ以下、０．３８ＭＰａ以下、０．３７ＭＰａ以下、０．３６ＭＰａ以下、または０．３５ＭＰａ以下とすることができる。

【0035】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、当技術分野においてよく知られている一般的な方法において、いずれかの段階でフルフリルアセテートの含有量を調整することによって製造することができる。このような一般的な方法としては、例えば、麦汁の調製工程および濾過工程を含む方法が挙げられ、この方法は、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程、および（ｄ）冷却した麦汁を濾過する工程を順次行うことによって実行することができる。さらに、このような一般的な方法としては、ビール等の発酵麦芽飲料を製造した後、得られた発酵麦芽飲料からアルコールを除去する方法も挙げられる。飲料からアルコールを除去する方法としては、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去する方法、および（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去する方法、および（iii）揮発成分を遠心力を使用しながら蒸気に吸着させて除去する方法が挙げられる。

【0036】

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、いずれかの段階で酵素剤を用いることによって製造することができる。酵素剤としては、例えばα－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素や、プロテアーゼを用いることができる。

【0037】

本発明の他の態様によれば、非アルコールビールテイスト飲料における煮豆様の異臭を低減する方法が提供され、該方法は、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる。

【0038】

本発明のさらに別の態様によれば、非アルコールビールテイスト飲料における味の持続性を増強する方法が提供され、該方法は、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる。

【0039】

本発明のさらに別の態様によれば、非アルコールビールテイスト飲料におけるトップのふくらみを増強する方法が提供され、該方法は、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる。

【0040】

本発明のさらに別の態様によれば、非アルコールビールテイスト飲料における糊様の異臭を低減する方法が提供され、該方法は、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる。

【0041】

本発明のさらに別の態様によれば、非アルコールビールテイスト飲料における金属味を低減する方法が提供され、該方法は、前記非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテートの含有量を０．０３ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる。

【実施例】

【0042】

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

【0043】

実施例１：非アルコールビールテイスト飲料におけるフルフリルアセテート、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度調整による香味への影響
（１）サンプルの調製
麦芽とホップを使用した発酵麦芽飲料を製造した後、この飲料に対してアルコール除去処理を行い、得られた液体をベース飲料サンプルとした。具体的には、仕込槽に粉砕麦芽、酵素剤、用水処理剤および温水を投入し、６０℃～７８℃の温度で糖化を行った。この糖化液を濾過し、煮沸釜に移してホップを添加し、７０分間煮沸した。煮沸後、得られた混合物に蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、１０℃まで冷却し、冷たい麦汁を得た。この麦汁にビール酵母を加え、１０℃前後で７日間発酵させた後、ビール酵母を除去した。得られた混合物を別のタンクに移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し、１４日間安定化させた。その後、得られた混合物に脱気水を加えて希釈した後に濾過し、麦汁発酵液（発酵麦芽飲料）を得た。次に、脱ガスタンク内にスプレーして炭酸ガスを除去した後、５０℃付近まで加熱した。その後、60 mbar付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコールおよび揮発成分を除去し、アルコール濃度０．００１ｖ／ｖ％、糖質濃度５．０ｇ／１００ｍｌ未満、真正エキス濃度４．７ｗ／ｗ％の脱アルコールした麦汁発酵液（脱アルコール麦汁発酵液）を得た。この脱アルコール麦汁発酵液を、ベース飲料サンプルとして用いた。

【0044】

さらに、ベース飲料サンプルに対して、下記の表に記載の濃度となるよう、フルフリルアセテート、酢酸エチルまたは酢酸イソアミルを添加した。

【0045】

実施例における各飲料サンプル中のフルフリルアセテートの濃度の測定は、下記の条件によるＧＣ／ＭＳ分析により行った。具体的には、飲料サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで分離し、得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中５０ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、下記の表に示す通りとした。

【0046】

【表1】

【0047】

実施例における各飲料サンプル中の酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度の測定は、ＢＣＯＪビール分析法-２０１３ ８．２２ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフにより行った。

【0048】

（２）試飲サンプルの官能評価
上記（１）で調製された各試験区の試飲サンプルについて、訓練された５名のパネルによる官能評価を行った。なお、当該パネルに対しては事前テストを実施し、パネル間で評点に大きなずれがないことを確認した。官能評価の評価項目は、「煮豆様の異臭の低減効果」（蒸れたような重い甘ったるさの低減効果）、「味の持続性」（舌の奥に残る呈味と口腔内に滞留する香りの持続性）、「トップのふくらみ」（飲んですぐに感じる呈味と、口腔から鼻に抜ける香りの強さ）、「糊様の異臭の低減効果」（市販のでんぷん糊に似た、溶剤臭含んだ不快な甘い臭いの低減効果）、「金属味の低減効果」（舌の上に残る鉄のような苦渋みと刺激感の低減効果）、および「味のバランス」とした。これらの官能評価は、１（弱い）～１０（強い）のスコアを用いて、１刻みの１０段階で行った。

【0049】

この官能評価においては、各評価項目について複数のコントロールを設け、その評価スコアを固定した（以下の表の「（固定）」の表示を参照されたい）。

【0050】

（３）結果
官能評価の結果を以下の表に示す。官能評価の結果は、パネル全員のスコアの平均値として示す。なお、標準偏差はいずれも０．５以下であった。

【0051】

【表2】

【0052】

表２中の試験１の結果から、フルフリルアセテートは煮豆様の異臭の低減効果、味の持続性の増強効果、トップのふくらみの増強効果、糊様の異臭の低減効果、金属味の低減効果、および味のバランスの改善効果を奏することが明らかとなり、特に、０．０３ｐｐｂ以上（例えば０．０３～３．５ｐｐｂ）の濃度で効果が顕著となることがわかった。次に、試験２の結果から、フルフリルアセテートに加えて、酢酸エチルの濃度を３．５～６０ｐｐｍに調整すると、前記効果がより顕著になることがわかった。また、試験３の結果から、フルフリルアセテートに加えて、酢酸イソアミルの濃度を１～１０ｐｐｍに調整すると、前記効果がより顕著になることがわかった。さらに、試験４の結果から、フルフリルアセテート、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの組み合わせの濃度調整により、前記効果がより顕著になることがわかった。

【要約】

フルフリルアセテートの含有量が０．０３ｐｐｂ以上である非アルコールビールテイスト飲料が開示される。この非アルコールビールテイスト飲料では、トップのふくらみが増強されている。