特許 7606807 酵母エキス

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-12-18

(45)【発行日】2024-12-26

(54)【発明の名称】酵母エキス

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/10 20160101AFI20241219BHJP

   A23L 31/15 20160101ALI20241219BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20241219BHJP

   A23L 27/50 20160101ALI20241219BHJP

【ＦＩ】

A23L27/10 H

A23L31/15

A23L27/00 D

A23L27/50 E

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2020111839

(22)【出願日】2020-06-29

(65)【公開番号】P2022010996

(43)【公開日】2022-01-17

【審査請求日】2023-06-15

(73)【特許権者】

【識別番号】000175283

【氏名又は名称】三栄源エフ・エフ・アイ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000729

【氏名又は名称】弁理士法人ユニアス国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】越前谷 一成

(72)【発明者】

【氏名】島田 正輝

(72)【発明者】

【氏名】山本 孝

【審査官】楠 祐一郎

(56)【参考文献】

【文献】特許第６５４６３６５（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】Characterization of Aroma-Active Compounds in Four Yeast Extracts Using Instrumental and Sensory Techniques，Journal of Agricultural and Food Chemistry，2019年12月13日，Vol. 68，pp. 267-278, and SI pp. 1-5

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＥＭＢＡＳＥ／ＦＳＴＡ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｇｏｏｇｌｅ Ｓｃｈｏｌａｒ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

固形分質量に対する、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコール含量が各々１００ｐｐｂ以下である、酵母エキス（ただし、グルタチオンを含有する酵母エキスとＤ－プレゴンとの反応生成物に含まれるｐ－メンタ－８－Ｓ－グルタチオニル－３－オンを有効成分とするものを除く）であり、飲食品におけるγ－デカラクトン及びフルフリルアルコール含量が各々１ｐｐｂ以下となる量で、うま味を有する飲食品に用いられる酵母エキス。

【請求項2】

うま味を増強するための、請求項１に記載の酵母エキス。

【請求項3】

醤油又はだしの風味を増強するための、請求項１に記載の酵母エキス。

【請求項4】

うま味を有する飲食品であって、請求項１～３のいずれか一項に記載の酵母エキスを含有し、飲食品におけるγ－デカラクトン及びフルフリルアルコール含量が各々１ｐｐｂ以下である、飲食品。

【請求項5】

さらに醤油又はだしを含有する、又は醤油風味若しくはだし風味である、請求項４に記載の飲食品。

【請求項6】

酵母菌体抽出物を含有する組成物を、スチレン－ジビニルベンゼン共重合体系の合成吸着剤と接触させることを含む、酵母エキスの製造方法であり、前記酵母エキスの固形分質量に対する、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコール含量が各々１００ｐｐｂ以下である、製造方法（ただし、前記酵母エキスは、グルタチオンを含有する酵母エキスとＤ－プレゴンとの反応生成物に含まれるｐ－メンタ－８－Ｓ－グルタチオニル－３－オンを有効成分とするものを除く）。

【請求項7】

酵母菌体抽出物（ただし、グルタチオンを含有する酵母エキスとＤ－プレゴンとの反応生成物に含まれるｐ－メンタ－８－Ｓ－グルタチオニル－３－オンを有効成分とするものを除く）を含有する組成物を、スチレン－ジビニルベンゼン共重合体系の合成吸着剤と接触させることを含む、
前記組成物にうま味を増強するための、又は、醤油若しくはだしの風味を増強するための方法であって、前記組成物がうま味を有する飲食品に用いられるものである、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの合計量が特定量未満の酵母エキスに関する。

【背景技術】

【0002】

酵母エキスは、酵母菌体から自己消化、酵素分解、熱水処理又は酸処理等によって抽出されるエキスである。食経験が豊富であり、化学調味料にはない独特のうま味やコクを付与することができるため、多くの食品に用いられている。そして、飲食品等のうま味を増強するために、酵母エキスのうま味の増強が行われてきた。

【0003】

例えば、特許文献１には、酵母エキスのうま味を増強するために、酵母の培養条件を工夫することで、うま味指標として知られるグルタミン含有量と窒素含有量が増加した酵母エキスの製造方法が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２０１９－２０１５９７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、既存の酵母エキスを改質することによって、飲食品等のうま味を増強し、また、醤油又はだしの風味を増強する、新規の酵母エキスを提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、鋭意検討した結果、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの合計量が特定量未満である酵母エキスが、飲食品等のうま味を増強し、また、醤油又はだし特有の風味を増強することを見出し、本発明を完成させた。

【0007】

即ち、本発明は、以下の酵母エキスを提供する。
［１］
固形分質量に対して、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコールを合計で４００ｐｐｂ未満含有する、酵母エキス。
［２］
固形分質量に対して、γ－デカラクトンを２００ｐｐｂ未満、且つ、フルフリルアルコールを２００ｐｐｂ未満含有する、［１］に記載の酵母エキス。
［３］
うま味を増強するための、［１］又は［２］に記載の酵母エキス。
［４］
醤油又はだしの風味を増強するための、［１］又は［２］に記載の酵母エキス。

【0008】

また、本発明は、以下の飲食品を提供する。
［５］
［１］～［４］のいずれか１に記載の酵母エキスを含有する、飲食品。
［６］
さらに醤油又はだしを含有する、又は醤油風味若しくはだし風味である、［５］に記載の飲食品。

【0009】

さらに、本発明は、以下の酵母エキスの製造方法を提供する。
［７］
酵母菌体抽出物を含有する組成物を、合成吸着剤と接触させることを含む、酵母エキスの製造方法。

【0010】

さらに、本発明は、以下の酵母エキスにうま味を増強するための、又は、風味を増強するための方法を提供する。
［８］
酵母菌体抽出物を含有する組成物を、合成吸着剤と接触させることを含む、
前記組成物にうま味を増強するための、又は、醤油若しくはだしの風味を増強するための方法。

【発明の効果】

【0011】

本発明のγ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの合計量が特定量未満の酵母エキスにより、当該合計量が当該特定量以上の酵母エキスに比べて、飲食品のうま味を増強することができる。また、醤油若しくはだし又はそれらを含有する飲食品に本発明の酵母エキスを含有させることで、当該合計量が当該特定量以上の酵母エキスを含有させた場合に比べて、醤油又はだし特有の風味を増強させることができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

［定義］
本明細書において、酵母エキスとは、酵母菌体から、飲食品の製造に適用可能な方法（例えば、自己消化、酵素分解、熱水処理、アルカリ処理、又は酸処理等）によって抽出されたエキスの総称である。酵母エキスは、酵母菌体からの菌体抽出物、又は、当該菌体抽出物の成分含有量を成分調整処理によって増加又は減少させたものを、少なくとも含有する。

【0013】

本明細書において、成分調整処理は、特定の組成物に含まれる、水以外の特定成分（複数種類の成分であってもよい）の、当該組成物の固形分質量に対する割合を増加又は減少させる処理を表す。例えば、抽出物から水のみを減じただけの場合は、成分調整処理に該当しない。

【0014】

本明細書において、ｐｐｂは、特に記載がない限り、質量当たりの１０億分の１（１０^－９）を表す。即ち、１ｐｐｂは１０^－９ｇ／ｇに相当する。

【0015】

［酵母エキス及びその製造方法］
本発明の酵母エキスは、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの合計量が、特定量未満であることを特徴とする。

【0016】

（γ－デカラクトン、フルフリルアルコール）
γ－デカラクトンとは、ＣＡＳ番号７０６－１４－９の化合物である。また、フルフリルアルコールとは、ＣＡＳ番号９８－０－０の化合物であり、２－フリルカルビノール、２－（ヒドロキシメチル）フランとも呼ばれる。

【0017】

本発明の酵母エキスのγ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの合計量は、当該酵母エキスの固形分質量に対して、４００ｐｐｂ未満であり、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは２００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００ｐｐｂ以下、更に好ましくは８０ｐｐｂ以下、更により好ましくは５０ｐｐｂ以下、特に好ましくは２０ｐｐｂ以下である。
本発明の酵母エキスのγ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの合計量は、当該酵母エキスの固形分質量に対して、例えば、０．００００１ｐｐｂ以上、０．００１ｐｐｂ以上、０．０１ｐｐｂ以上であってもよい。

【0018】

本発明の酵母エキスは、本発明の効果を顕著に奏する観点から、γ－デカラクトンが例えば、２００ｐｐｂ未満、好ましくは１００ｐｐｂ以下、より好ましくは５０ｐｐｂ以下、更に好ましくは４０ｐｐｂ以下、更により好ましくは２５ｐｐｂ以下、特に好ましくは１０ｐｐｂ以下であり；且つ
フルフリルアルコールが、例えば２００ｐｐｂ未満、好ましくは１００ｐｐｂ以下、より好ましくは５０ｐｐｂ以下、更に好ましくは４０ｐｐｂ以下、更により好ましくは２５ｐｐｂ以下、特に好ましくは１０ｐｐｂ以下である。

【0019】

本発明におけるγ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定することができる。測定方法にＧＣ／ＭＳを用いる場合は、下記の実施例に記載の＜ＧＣ／ＭＳ分析条件＞及び＜ＧＣ／ＭＳサンプルの調製＞に記載された条件及び方法を用いるものとする。

【0020】

本発明の酵母エキス中の全窒素含有量は、特に限定されないが、当該酵母エキスの固形分質量に対して、例えば６質量％～１６質量％である。

【0021】

本発明の酵母エキス中の核酸の含有量は、特に限定されないが、当該酵母エキスの固形分質量に対して、例えば５質量％～２５質量％である。

【0022】

（賦形剤）
本発明の酵母エキスには、さらに賦形剤を含有させることができる。賦形剤としては、例えば、食塩、澱粉分解物（デキストリン、粉飴等）、糖類（単糖（グルコース、フルクトース等）、二糖（例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等）、オリゴ糖（セロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖等）、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、ラクチトール、マルチトール等）、還元糖化物等）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グァーガム酵素分解物等）が挙げられる。これらの賦形剤は、１種単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0023】

本発明の酵母エキスに賦形剤が含まれる場合は、賦形剤の総含有量は、特に限定されないが、酵母エキスの全量に対して、例えば、０．１～９０質量％が挙げられ、好ましくは３～８０質量％、より好ましくは４～７５質量％、更に好ましくは５～７０質量％である。

【0024】

（乳化剤）
本発明の酵母エキスには、さらに乳化剤を含有させることができる。乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド等）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、キラヤ抽出物、サポニン、ポリソルベート（例えば、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、ポリソルベート８０）等が挙げられる。これらの乳化剤は、１種単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0025】

本発明の酵母エキスに賦形剤が含まれる場合は、乳化剤の総含有量は、特に限定されないが、組成物の全量に対して、好ましくは０．０１～２質量％、より好ましくは０．０５～１質量％、更に好ましくは０．１～０．５質量％である。

【0026】

（その他成分）
本発明の酵母エキスは、本発明の効果を損なわない限りにおいて、γ－デカラクトン、フルフリルアルコール、賦形剤及び乳化剤以外に、その他の成分をさらに含有してもよい。当該その他の成分としては、例えば、食塩、糖類、アミノ酸系うま味調味料（Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、Ｌ－グルタミン酸アンモニウム、Ｌ－グルタミン酸カリウム、Ｌ－グルタミン酸カルシウム、Ｌ－グルタミン酸マグネシウム等のグルタミン酸塩；Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム；グルタミルバリルグリシン、グリシン、ＤＬ－アラニン等）、核酸系うま味調味料（５′－イノシン酸二ナトリウム、５′－グアニル酸二ナトリウム、５′－ウリジル酸二ナトリウム、５′－シチジル酸二ナトリウム、５′－リボヌクレオチド二ナトリウム、５′－リボヌクレオチドカルシウム等）、有機酸又はその塩（コハク酸二ナトリウム、コハク酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酢酸等）、無機塩類（塩化カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等）、アミノ酸（アルギニン、リジン等）、タンパク質加水分解物、畜肉・魚介由来成分（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、かつおぶしエキス、かつおぶし粉末等）、野菜由来成分（野菜粉末、野菜エキス、しいたけエキス等）、海藻由来成分（昆布エキス、昆布粉末等）、アルコール類、等張化剤（ソルビトール等）、緩衝剤（酢酸ナトリウム等）、防腐剤（亜硝酸ナトリウム等）、抗酸化剤（Ｌ－アスコルビン酸等）、着色剤（ベニバナ色素等）、ｐＨ調整剤（酢酸ナトリウム等）が挙げられる。これらの成分は、１種の成分を用いてもよく、２種以上の成分を組み合わせて用いてもよい。

【0027】

（形態）
本発明の酵母エキスの形態は、特に限定されず、例えば、固体形態（例えば、粉末状、ペースト状、顆粒状及び錠剤状等）、液体形態（例えば、溶解液、分散液等）等が挙げられる。

【0028】

（用途）
本発明の酵母エキスは、そのまま飲食品に添加して飲食品の製造に用いてもよいし、飲食品に添加して用いられる製剤の製造に用いてもよい。当該飲食品の具体的実施形態は、後述の［飲食品］の項に記載した飲食品が挙げられる。

【0029】

本発明の酵母エキスはうま味を増強する効果を奏する。従って、本発明の酵母エキスは、飲食品に適用して、そのうま味を増強するのに用いることができる。

【0030】

また、本発明の酵母エキスは、醤油又はだし特有の風味を増強する効果を奏する。従って、本発明の酵母エキスは、特に限定されないが、例えば、醤油又はだしを含有する飲食品に適用して、醤油又はだし特有の風味を増強するのに用いることができる。

【0031】

［酵母エキスの製造方法］
本発明の酵母エキスは、酵母菌体抽出物を含有する組成物から、成分調整処理によってγ－デカラクトン、フルフリルアルコール又はそれら両方の成分を減じることによって得られる。

【0032】

（酵母菌体抽出物を含有する組成物）
酵母菌体抽出物を含有する組成物には、例えば、酵母菌体から自己消化、酵素分解、熱水処理、アルカリ処理、又は酸処理等によって抽出された抽出物のほか、酵母エキスのような酵母菌体抽出物の加工物が包含される。

【0033】

酵母菌体抽出物又はその加工物の由来となる酵母菌体としては、特に限定されず、例えば、Saccharomyces属、Cyberlindnera属、Debaryomyces属、Candida属、Yarrowia属、Schizosaccharomyces属、Zygosaccharomyces属、Pichia属、Kluyveromyces属、Williopsis属、Galactomyces属、Torulaspora属、Rhodotorula属からなる群より選ばれる１種又は２種以上の単細胞生物が挙げられる。中でも、本発明に用いられる酵母としては、Saccharomyces属、Cyberlindnera属、Candida属及びYarrowia属から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、ビール酵母、パン酵母等のサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロミセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）、トルラ酵母（Cyberlindnera jadinii；Candida utilisとも呼ばれる）、キャンディダ・サケ（Candida sake）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica；Candida lipolyticaとも呼ばれる）、及びキャンディダ・トロピカリス（Candida tropicalis）からなる群より選ばれる１種又は２種以上がより好ましく、サッカロミセス・セレビジエ、トルラ酵母又はそれらの組み合わせが更に好ましい。

【0034】

上記酵母の培養形式としては、回分培養、流加培養、連続培養等を用いることができ、特に制限されない。

【0035】

上記酵母の抽出処理についても特に限定されず、自己消化、酵素分化、熱水処理、アルカリ処理、又は酸処理等の飲食品の製造に適用可能な抽出方法を、いずれか１種単独、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

【0036】

上記の抽出処理によって得られた酵母菌体抽出物は、そのまま成分調整処理を行ってもよいし、また、いったん乾燥物等に加工してから、任意で保存等を経て、成分調整処理を行ってもよい。

【0037】

酵母菌体抽出物を含有する組成物の形状は、液状、ペースト状、粉末状、固体状などが挙げられるが、成分調整処理を行うためには、液状であることが望ましい。合成吸着剤と接触させる液は、水に溶解して希釈して使用することができる。希釈の程度に関しては、特に限定されないが、当該組成物の固形分含有量が、組成物の全量に対して、０．０１～４０重量％、好ましくは１～２０重量％に調整されることが好ましい。

【0038】

（成分調整処理）
本発明の酵母エキスを製造する場合、上記の酵母菌体抽出物を含有する組成物又はその乾燥物に、成分調整処理を行う。当該処理により、酵母菌体抽出物を、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの合計量が特定量未満の酵母エキスの組成に調整する。

【0039】

本発明の製造方法に用いられる成分調整処理としては、例えば、合成吸着剤、イオン交換樹脂等による精製処理；活性炭、シリカゲル、ゼオライト、活性白土、珪藻土、酸性白土、合成吸着剤等を用いた吸着濾過処理；限外濾過、精密ろ過等のろ過処理；真空や不活性ガスの充てん等によって液体中の気体成分を除去する脱ガス処理からなる群より選ばれる、１種単独の処理又は２種以上の処理の組み合わせが挙げられる。中でも、本発明の酵母エキスの製造においては、少なくとも合成吸着剤による精製処理を含むことが好ましい。

【0040】

酵母菌体抽出物を含有する組成物が、不溶性固形分が混在している状態である場合、精製処理の前に、予め吸着濾過処理を経ることが好ましい。

【0041】

本明細書において、合成吸着剤とは、不溶性の三次元架橋構造ポリマーであってイオン交換基を実質的に有しないものを表す。このような合成吸着剤としては、例えば、ポリスチレン系、スチレン－ジビニルベンゼン共重合体系等の芳香族系樹脂；芳香族系樹脂にさらに臭素等で修飾をして得られる芳香族系修飾型樹脂；アクリル酸エステル系樹脂；メタクリル酸エステル系樹脂；メタクリル系樹脂などが挙げられる。中でも、本発明に用いられる合成吸着剤としては、芳香族系樹脂が好ましく、スチレン－ジビニルベンゼン共重合体系がより好ましい。

【0042】

上記の芳香族系樹脂としては、ポリスチレン系として、例えばアンバーライトＸＡＤ－１６（ローム・アンド・ハース社製）；スチレン‐ジビニルベンゼン共重合体系として、例えばダイヤイオンＨＰ－２０、セパビーズＳＰ７００、同ＳＰ７０（以上、三菱化学（株）製）；アクリル酸エステル系として、例えばアンバーライトＸＡＤ－７ＨＰ（ローム・アンド・ハース社製）；芳香族系修飾型として、セパビーズＳＰ２０７（三菱化学（株）製）；メタクリル酸エステル系として、ダイヤイオンＨＰ２ＭＧＬ（三菱化学（株）製）などの中から１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

【0043】

酵母エキスを合成吸着剤に通液させる方法としては、カラム方式を採用するのが好ましく、上記合成吸着剤を充填したカラムもしくは樹脂塔に、使用する合成吸着剤の１～２００倍量、好ましくは５～５０倍量の酵母エキスを用いることができる。

【0044】

以上のようにして得られた酵母エキスは、そのまま或いは濃縮して液状もしくはペースト状製剤とする他、デキストリン、乳糖やアラビアガムなどの既知の賦形剤を適時添加して、乾燥工程を経て粉末化してもよい。

【0045】

（その他処理）
本発明の製造方法には、さらにろ過又は遠心分離によって夾雑物を除去する工程を含んでいてもよい。

【0046】

本発明の製造方法には、さらに殺菌工程を含むことが好ましい。

【0047】

本発明の製造方法には、使用の態様によって、一部濃縮するための、又は、乾燥物を調製するための、乾燥工程を含んでもよい。このような水分の除去の方法は、特に限定されず、減圧乾燥法、凍結乾燥法、噴霧乾燥（スプレードライ）法、ドラムドライ法等を用いることができる。

【0048】

上記の乾燥工程を行う場合、酵母エキスには当該工程の前に賦形剤を含有させておくことが好ましい。賦形剤の具体例及び使用量は、上記の［酵母エキス］の項に記載の賦形剤と同じである。

【0049】

［飲食品］
本発明の飲食品は、例えば、上記の［酵母エキス］の項に記載した本発明の酵母エキスを含有する飲食品が挙げられる。

【0050】

本発明の飲食品としては、特に限定されないが、例えば、即席めん、即席スープ等の即席食品；レトルト食品；うどん、ラーメン、そば、パスタ、唐揚げ、カレー、おでん等の調理食品；焼豚、焼き鳥、ローストビーフ、ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー等の畜肉類加工品；蒲焼、みりん干し、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン等の魚介類加工品；漬物等の野菜加工品、果物加工品、海産物加工品、穀物加工品等の加工食品；固形ブイヨン、粉末だし、みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、めんつゆ、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、ソース、ドレッシング、焼き肉のタレ、食用油、スパイス、ラーメンスープ等の調味料；ポテトチップス、スナック菓子、焼菓子、タブレット、カプセル菓子、フィルム菓子、キャンディー、チューインガム、チョコレート等の菓子類；おかき、せんべい、おこし、まんじゅう、飴、団子、カステラ等の和菓子類；清涼飲料（フレーバーウォーター、炭酸飲料、果汁飲料、乳性飲料、茶系飲料等のアルコール度数１度未満の飲料）；アルコール飲料（酎ハイ、カクテル等のアルコール度数１度以上の飲料）；クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナッツ、ワッフル、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ゼリー、ホットケーキ、パン等のパティスリー；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等の冷菓；ヨーグルト、チーズ等の乳製品；シロップ、ジャム等が挙げられる。中でも、本発明の飲食品は、醤油又はだしを含有する、又は醤油風味若しくはだし風味の飲食品であることが好ましく、醤油又はめんつゆがより好ましく、めんつゆが更に好ましい。

【0051】

本発明の飲食品の酵母エキスの含有量（固形分換算量）は、特に限定されず、食品の種類や使用目的等に応じて適宜調節し得るが、飲食品の全量に対して、例えば、０．０１～２０質量％、０．１～１５質量％、又は１～１０質量％である。

【0052】

本発明の飲食品の酵母エキスの含有量は、特に限定されず、食品の種類や使用目的等に応じて適宜調節し得るが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコールを合計で、飲食品の全量に対して、４ｐｐｂ未満、好ましくは２ｐｐｂ以下、より好ましくは１ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．８ｐｐｂ以下、更により好ましくは０．５ｐｐｂ以下、特に好ましくは０．２ｐｐｂ以下含有するように調整される。

【0053】

本発明の飲食品のγ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの合計量は、飲食品の全量に対して、例えば、０．００００００１ｐｐｂ以上、０．００００１ｐｐｂ以上、０．０００１ｐｐｂ以上であってもよい。

【0054】

本発明の飲食品の酵母エキスの含有量は、特に限定されず、食品の種類や使用目的等に応じて適宜調節し得るが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、γ－デカラクトンを、飲食品の全量に対して、例えば２ｐｐｂ未満、好ましくは１ｐｐｂ以下、より好ましくは０．５ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．４ｐｐｂ以下、更により好ましくは０．２５ｐｐｂ以下、特に好ましくは０．１ｐｐｂ以下含有するように調整される。

【0055】

本発明の飲食品の酵母エキスの含有量は、特に限定されず、食品の種類や使用目的等に応じて適宜調節し得るが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、フルフリルアルコールを、飲食品の全量に対して、例えば２ｐｐｂ未満、好ましくは１ｐｐｂ以下、より好ましくは０．５ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．４ｐｐｂ以下、更により好ましくは０．２５ｐｐｂ以下、特に好ましくは０．１ｐｐｂ以下含有するように調整される。

【0056】

［組成物のうま味を増強するための、又は、醤油若しくはだしの風味を増強するための方法］
本発明の方法は、酵母菌体抽出物を含有する組成物を、合成吸着剤と接触させることを含み、前記組成物のうま味を増強するための、又は、醤油若しくはだしの風味を増強するためのものであることを特徴とする。

【0057】

酵母菌体抽出物を含有する組成物は［酵母エキス］に記載したものが挙げられる。その他の実施形態の詳細については、当業者は上記の記載から理解することができる。

【実施例】

【0058】

以下、本発明を実験例及び実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら制限されるものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、特に記載がない限り、それぞれ「質量部」「質量％」を意味する。また、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示し、文中「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

【0059】

［試験例１．酵母エキス試料の調製］
（γ－デカラクトン及びフルフリルアルコールが低減された酵母エキスの調製）
市販の酵母エキス（バーテックス１Ｇ２０Ｐ、富士食品工業（株）製）１５０ｇにイオン交換水８５０ｇを混合し、４０℃で３０分撹拌溶解した。溶解液に活性炭（タケコール５０ＷＧ－Ｔ、大阪ガスケミカル（株）製）３．０ｇを投入して、室温下にて３０分撹拌混合した。活性炭を濾過にて除去し、酵母エキス濾過液を９１１．２ｇ得た。

【0060】

前工程で得られた酵母エキス濾過液は、合成吸着剤ＳＰ７００（三菱化学（株）製）５０ｍＬを充填した樹脂塔にＳＶ＝６．０の条件で通液し、通過液として９１１．２ｇ、Ｂｒｉｘ値１４．７°の酵母エキス（実施例１）を得た。

【0061】

（比較例の酵母エキスの調製）
上記と同じ市販の酵母エキス（バーテックス１Ｇ２０Ｐ、富士食品工業（株）製）１５０ｇにイオン交換水８５０ｇを混合し、４０℃で３０分撹拌溶解し、溶解混合液１０００ｇを得た（比較例１）。

【0062】

実施例１及び比較例１の酵母エキスを試料として、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）にて香気成分を測定した。測定条件は以下のとおりである。
＜ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
ＧＣ： アジレントテクノロジー ７８９０Ａ ＧＣ
ＭＳ： アジレントテクノロジー ５９７５Ｃ Ｉｎｅｒｔ ＸＬ ＭＳＤ
キャピラリーカラム： アジレントテクノロジー ＤＢ－ＷＡＸ 長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ
温度プログラム： ５０℃、２分間保持→３℃／分→２２０℃
キャリアガス： ヘリウム
注入口圧： ２５ｐｓｉ、定圧モード
＜ＧＣ／ＭＳサンプルの調製＞
（１）試料９ｇに対し、内部標準として３－ヘプタノールを５０μｇ添加し、ジエチルエーテル３００ｍLを加えて攪拌する。
（２）ジエチルエーテル層を分液し、およそ５０～１０００倍に濃縮したものをＧＣ／ＭＳ用サンプルとする。なお、濃縮倍率はサンプル中の測定すべき成分の量に応じて適宜調整しうる。

【0063】

ＧＣ／ＭＳ法によって求められた実施例１及び比較例１の酵母エキスのγ－デカラクトン及びフルフリルアルコールの固形分質量当たりの含有量は、表１の通りであった。

【0064】

【表1】

【0065】

［試験例２．酵母エキスの風味への効果の検証］
（めんつゆの調製）
以下の製法で、本試験例で使用するめんつゆＡ（３倍濃縮品）を製造した。
（１）表２の原料１～１１を加えて加熱溶解する。
（２）８０℃達温で、容器にホットパック充填する。

【0066】

【表2】

【0067】

（試験サンプルの調製）
まず、上記のめんつゆＡ９９質量％に、上記の実施例１の酵母エキスを固形分換算量で１．０質量％を添加して、めんつゆ（実施例２－Ｂ）を調製した。
続いて、実施例２－Ｂに、めんつゆ全量に対して２０ｐｐｂとなるようにγ－デカラクトン又はフルフリルアルコールを添加しためんつゆ（表３、４のＧＤ７、表５、６のＦＡ７）を調製した。得られためんつゆを、実施例２－Ｂのめんつゆを用いて種々の濃度に希釈した希釈系列（成分添加量０．１～２０ｐｐｂ）であるＧＤ１～６及びＦＡ１～６を調製した。以上のめんつゆを、官能試験サンプルとした。

【0068】

（官能評価用コントロールサンプル）
官能評価に用いるコントロールサンプルとして、サンプルＳ１（５′－リボヌクレオタイドナトリウム０．２質量％、めんつゆＡ９９．８質量％）及びサンプルＳ２（比較例１の酵母エキスが固形分として１．０質量％、残部はめんつゆＡ）を調製した。

【0069】

（官能評価）
得られた試験サンプルを、以下の方法で官能評価した。食品の研究開発に従事する１０名を官能評価パネラーとした。パネラーはサンプルを完全に飲むことによって、味覚及び口腔から咽頭を通じて鼻腔に抜けて感じる嗅覚（レトロネーザルフレーバー）を評価した。
（１）まず、パネラーにサンプルＳ１とサンプルＳ２を一口ずつ飲んでもらった。
（２）サンプルＳ１のほうが比較例１の酵母エキスを含有するサンプルＳ２よりうま味、並びに醤油及びだし特有の風味が強いことを、パネラー間で確認した。そして、うま味並びに醤油及びだし特有の風味の強度について、サンプルＳ１の強度を２点、サンプルＳ２の強度を０点、サンプルＳ１とＳ２の中間の強度を１点として、試験サンプルの風味を評価した。

【0070】

（結果）
結果を表３～６に示した。めんつゆ中のγ－デカラクトン及びフルフリルアルコールが、それぞれ少ないほど、めんつゆにおいて、うま味が増強され、また醤油及びだし特有の風味が増強された。よって、めんつゆに対して添加される酵母エキスは、γ－デカラクトン及びフルフリルアルコールがそれぞれ少ないほど、うま味を増強し、また醤油及びだし特有の風味を増強することが示された。

【0071】

【表3】

【0072】

【表4】

【0073】

【表5】

【0074】

【表6】