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特許7606831ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-12-18
(45)【発行日】2024-12-26
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法
(51)【国際特許分類】
C12C 5/02 20060101AFI20241219BHJP
C12G 3/06 20060101ALI20241219BHJP
【ＦＩ】
C12C5/02
C12G3/06
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2020131972
(22)【出願日】2020-08-03
(65)【公開番号】P2022028515
(43)【公開日】2022-02-16
【審査請求日】2023-07-27
(73)【特許権者】
【識別番号】303040183
【氏名又は名称】サッポロビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001807
【氏名又は名称】弁理士法人磯野国際特許商標事務所
(72)【発明者】
【氏名】岡本 千晶
(72)【発明者】
【氏名】谷川 篤史
【審査官】安田 周史
(56)【参考文献】
【文献】国際公開第２０１１／１６２１１８（ＷＯ，Ａ１）
【文献】J. Am. Soc. Brew. Chem.，2017年，Vol.75, No.2，pp.93-100
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｃ１２Ｃ ５／０２
Ｃ１２Ｇ ３／０６
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ゲラニオールの含有量が５～２００ｐｐｂであり、シトロネラールの含有量が５．０～６００．０ｐｐｂであり、
前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘが０．０３～１５．００であり、
アルコール度数が３～８％であり、
麦芽比率が５０％以上であるビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）。
【請求項2】
ゲラニオールの含有量が８～１２０ｐｐｂであり、シトロネラールの含有量が５．０～２７０．０ｐｐｂであり、
Ｙ／Ｘが０．０７～４．００である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
ゲラニオールの含有量を５～２００ｐｐｂとし、シトロネラールの含有量を５．０～６００．０ｐｐｂとするとともに、前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘを０．０３～１５．００とするとともに、
アルコール度数を３～８％とし、麦芽比率を５０％以上とする工程を含むビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）の製造方法。
【請求項4】
ビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）のビールらしいエステル感を増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のゲラニオールの含有量を５～２００ｐｐｂとし、シトロネラールの含有量を５．０～６００．０ｐｐｂとするとともに、
前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘを０．０３～１５．００とするとともに、
アルコール度数を３～８％とし、麦芽比率を５０％以上とする工程を含むビールテイスト飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【0002】
消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。
【0003】
例えば、特許文献１には、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量が３０ｐｐｍ以上であり、分子量３５～５０ｋＤａの麦由来タンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上である、ビールテイスト飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０２０－１０３２０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
これまで、特許文献１に記載の発明のように、ビールテイスト飲料の重要な香味であるコクに焦点をあてた発明は多数存在する。
この理由としては、ビールテイスト飲料に対してコクを求める消費者の割合が高かったからであるが、現在、消費者のニーズは非常に多様化している。
この理由としては、ビールテイスト飲料に対してコクを求める消費者の割合が高かったからであるが、現在、消費者のニーズは非常に多様化している。
【0006】
本発明者らは、ビールテイスト飲料の香味を検討した結果、ビールの香味に適合した華やかな香味（適宜「ビールらしいエステル感」とも示す）を増強することができれば、多様化する消費者ニーズに即した新しい商品を提供できると考えた。
【0007】
そこで、本発明は、ビールらしいエステル感が増強されたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ゲラニオールの含有量が５～２００ｐｐｂであり、シトロネラールの含有量が５．０～６００．０ｐｐｂであり、前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘが０．０３～１５．００であり、アルコール度数が３～８％であり、麦芽比率が５０％以上であるビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）。
（２）ゲラニオールの含有量が８～１２０ｐｐｂであり、シトロネラールの含有量が５．０～２７０．０ｐｐｂであり、Ｙ／Ｘが０．０７～４．００である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）ゲラニオールの含有量を５～２００ｐｐｂとし、シトロネラールの含有量を５．０～６００．０ｐｐｂとするとともに、前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘを０．０３～１５．００とするとともに、アルコール度数を３～８％とし、麦芽比率を５０％以上とする工程を含むビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）の製造方法。
（４）ビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）のビールらしいエステル感を増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のゲラニオールの含有量を５～２００ｐｐｂとし、シトロネラールの含有量を５．０～６００．０ｐｐｂとするとともに、前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘを０．０３～１５．００とするとともに、アルコール度数を３～８％とし、麦芽比率を５０％以上とする工程を含むビールテイスト飲料の香味向上方法。
（１）ゲラニオールの含有量が５～２００ｐｐｂであり、シトロネラールの含有量が５．０～６００．０ｐｐｂであり、前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘが０．０３～１５．００であり、アルコール度数が３～８％であり、麦芽比率が５０％以上であるビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）。
（２）ゲラニオールの含有量が８～１２０ｐｐｂであり、シトロネラールの含有量が５．０～２７０．０ｐｐｂであり、Ｙ／Ｘが０．０７～４．００である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）ゲラニオールの含有量を５～２００ｐｐｂとし、シトロネラールの含有量を５．０～６００．０ｐｐｂとするとともに、前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘを０．０３～１５．００とするとともに、アルコール度数を３～８％とし、麦芽比率を５０％以上とする工程を含むビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）の製造方法。
（４）ビールテイスト飲料（ただし、レモングラスを含むものを除く）のビールらしいエステル感を増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のゲラニオールの含有量を５～２００ｐｐｂとし、シトロネラールの含有量を５．０～６００．０ｐｐｂとするとともに、前記ゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、前記シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合にＹ／Ｘを０．０３～１５．００とするとともに、アルコール度数を３～８％とし、麦芽比率を５０％以上とする工程を含むビールテイスト飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明に係るビールテイスト飲料は、ビールらしいエステル感が増強している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ビールらしいエステル感が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感を増強させることができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ビールらしいエステル感が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感を増強させることができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【0011】
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゲラニオールとシトロネラールとを含有するビールテイスト飲料であって、２つの成分の含有量、２つの成分の比率がそれぞれ所定範囲内となる飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年六月二十日公布（平成三十年法律第五十九号）改正）で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」（第三のビール）や「リキュール（発泡性）（１）」（新ジャンルビール）がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゲラニオールとシトロネラールとを含有するビールテイスト飲料であって、２つの成分の含有量、２つの成分の比率がそれぞれ所定範囲内となる飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年六月二十日公布（平成三十年法律第五十九号）改正）で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」（第三のビール）や「リキュール（発泡性）（１）」（新ジャンルビール）がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
【0012】
（ゲラニオール）
ゲラニオール(geraniol)とは、化学式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種である。
そして、本発明者らは、このゲラニオールが、ビールテイスト飲料において後記するシトロネラールと組み合わせることによってビールらしいエステル感を増強できることを見出した。
また、本発明者らは、ゲラニオールが、後記するシトロネラールとの組み合わせにより、ビールテイスト飲料の味の厚みを増強させ、さらには、苦味をきめ細やかにすることも見出した。
ゲラニオール(geraniol)とは、化学式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種である。
そして、本発明者らは、このゲラニオールが、ビールテイスト飲料において後記するシトロネラールと組み合わせることによってビールらしいエステル感を増強できることを見出した。
また、本発明者らは、ゲラニオールが、後記するシトロネラールとの組み合わせにより、ビールテイスト飲料の味の厚みを増強させ、さらには、苦味をきめ細やかにすることも見出した。
【0013】
ゲラニオールの含有量は、５ｐｐｂ以上が好ましく、８ｐｐｂ以上、１０ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、３０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以上、５０ｐｐｂ以上がより好ましい。ゲラニオールの含有量が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感を増強することができる。また、ゲラニオールの含有量が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料の味の厚みを増強させ、苦味をきめ細やかにすることができる。
ゲラニオールの含有量は、２００ｐｐｂ以下が好ましく、１８０ｐｐｂ以下、１５０ｐｐｂ以下、１３０ｐｐｂ以下、１２０ｐｐｂ以下、１１０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下がより好ましい。ゲラニオールの含有量が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感の増強効果をしっかりと発揮させることができる。また、ゲラニオールの含有量が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料の味の厚みの増強効果と苦味をきめ細やかにする効果をしっかりと発揮させることができる。
なお、本明細書において「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
ゲラニオールの含有量は、２００ｐｐｂ以下が好ましく、１８０ｐｐｂ以下、１５０ｐｐｂ以下、１３０ｐｐｂ以下、１２０ｐｐｂ以下、１１０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下がより好ましい。ゲラニオールの含有量が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感の増強効果をしっかりと発揮させることができる。また、ゲラニオールの含有量が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料の味の厚みの増強効果と苦味をきめ細やかにする効果をしっかりと発揮させることができる。
なお、本明細書において「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
【0014】
（シトロネラール）
シトロネラール（citronellal）とは、化学式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるアルデヒド類の有機化合物の一種である。
そして、前記のとおり、本発明者らは、このシトロネラールが、ビールテイスト飲料においてゲラニオールと組み合わせることによってビールらしいエステル感を増強できることを見出した。
また、前記のとおり、本発明者らは、シトロネラールが、ゲラニオールとの組み合わせにより、ビールテイスト飲料の味の厚みを増強させ、さらには、苦味をきめ細やかにすることも見出した。
シトロネラール（citronellal）とは、化学式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるアルデヒド類の有機化合物の一種である。
そして、前記のとおり、本発明者らは、このシトロネラールが、ビールテイスト飲料においてゲラニオールと組み合わせることによってビールらしいエステル感を増強できることを見出した。
また、前記のとおり、本発明者らは、シトロネラールが、ゲラニオールとの組み合わせにより、ビールテイスト飲料の味の厚みを増強させ、さらには、苦味をきめ細やかにすることも見出した。
【0015】
シトロネラールの含有量は、０．３ｐｐｂ以上が好ましく、０．４ｐｐｂ以上、０．５ｐｐｂ以上、０．８ｐｐｂ以上、１．０ｐｐｂ以上、３．０ｐｐｂ以上、５．０ｐｐｂ以上、８．０ｐｐｂ以上、１０．０ｐｐｂ以上がより好ましい。シトロネラールの含有量が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感を増強することができる。また、シトロネラールの含有量が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料の味の厚みを増強させ、苦味をきめ細やかにすることができる。
シトロネラールの含有量は、６００．０ｐｐｂ以下が好ましく、５００．０ｐｐｂ以下、４００．０ｐｐｂ以下、３００．０ｐｐｂ以下、２７０．０ｐｐｂ以下、２５０．０ｐｐｂ以下、２００．０ｐｐｂ以下、１７０．０ｐｐｂ以下、１５０．０ｐｐｂ以下、１００．０ｐｐｂ以下がより好ましい。シトロネラールの含有量が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感の増強効果をしっかりと発揮させることができる。また、シトロネラールの含有量が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料の味の厚みの増強効果と苦味をきめ細やかにする効果をしっかりと発揮させることができる。
シトロネラールの含有量は、６００．０ｐｐｂ以下が好ましく、５００．０ｐｐｂ以下、４００．０ｐｐｂ以下、３００．０ｐｐｂ以下、２７０．０ｐｐｂ以下、２５０．０ｐｐｂ以下、２００．０ｐｐｂ以下、１７０．０ｐｐｂ以下、１５０．０ｐｐｂ以下、１００．０ｐｐｂ以下がより好ましい。シトロネラールの含有量が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感の増強効果をしっかりと発揮させることができる。また、シトロネラールの含有量が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料の味の厚みの増強効果と苦味をきめ細やかにする効果をしっかりと発揮させることができる。
【0016】
ゲラニオールの含有量、及び、シトロネラールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載されている方法（ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフを用いる方法）によって測定することができる。
また、ゲラニオールの含有量、及び、シトロネラールの含有量は、発酵後工程などにおいて各成分（又は、各成分を含む香料などの原料）を添加することによって制御してもよいし、発酵前工程で使用する副原料によって制御してもよい。
また、ゲラニオールの含有量、及び、シトロネラールの含有量は、発酵後工程などにおいて各成分（又は、各成分を含む香料などの原料）を添加することによって制御してもよいし、発酵前工程で使用する副原料によって制御してもよい。
【0017】
（シトロネラールの含有量／ゲラニオールの含有量）
ビールテイスト飲料のゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、Ｙ／Ｘは、以下のとおりである。
Ｙ／Ｘは、０．０３以上が好ましく、０．０５以上、０．０７以上、０．１０以上、０．２０以上、０．３０以上、０．５０以上がより好ましい。Ｙ／Ｘが所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感の増強効果、味の厚みの増強効果、苦味をきめ細やかにする効果をよりしっかりと発揮させることができる。
Ｙ／Ｘは、１５．００以下が好ましく、１３．００以下、１１．００以下、１０．００以下、８．００以下、６．００以下、５．００以下、４．００以下、３．００以下、２．５０以下がより好ましい。Ｙ／Ｘが所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感の増強効果、味の厚みの増強効果、苦味をきめ細やかにする効果をより確実に発揮させることができる。
ビールテイスト飲料のゲラニオールの含有量をＸｐｐｂとし、シトロネラールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、Ｙ／Ｘは、以下のとおりである。
Ｙ／Ｘは、０．０３以上が好ましく、０．０５以上、０．０７以上、０．１０以上、０．２０以上、０．３０以上、０．５０以上がより好ましい。Ｙ／Ｘが所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感の増強効果、味の厚みの増強効果、苦味をきめ細やかにする効果をよりしっかりと発揮させることができる。
Ｙ／Ｘは、１５．００以下が好ましく、１３．００以下、１１．００以下、１０．００以下、８．００以下、６．００以下、５．００以下、４．００以下、３．００以下、２．５０以下がより好ましい。Ｙ／Ｘが所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感の増強効果、味の厚みの増強効果、苦味をきめ細やかにする効果をより確実に発揮させることができる。
【0018】
（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）未満であってもよく、好ましくは１％（ｖ／ｖ％）以上、３％以上、４％以上であり、１５％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、６％以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）未満であってもよく、好ましくは１％（ｖ／ｖ％）以上、３％以上、４％以上であり、１５％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、６％以下である。
【0019】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、麦由来原料を発酵させて得られた飲料の値であってもよいが、当該飲料に対して、適宜、蒸留アルコールを添加して調整してもよいし、発酵を経ない場合（調合の場合）は、蒸留アルコールの添加のみで調整してもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
【0020】
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。
【0021】
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【0022】
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【0023】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールらしいエステル感が増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、味の厚みが増強し、苦味がきめ細やかになっている。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、味の厚みが増強し、苦味がきめ細やかになっている。
【0024】
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ゲラニオールとシトロネラールとの含有量と、これら２つの成分の比率と、を所定範囲内とする工程を含む。そして、詳細には、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ゲラニオールとシトロネラールとの含有量と、これら２つの成分の比率と、を所定範囲内とする工程を含む。そして、詳細には、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
【0025】
（発酵前工程）
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
【0026】
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦、又はそれらのエキス）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。
【0027】
発酵前工程で使用する麦芽は、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものであり、また、発酵前工程で使用する麦とは、発芽させていない状態の麦である。そして、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、２５％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下、９５％以下である。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、２５％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下、９５％以下である。
【0028】
発酵前工程で使用する副原料は、酒税法施行規則（平成三十年三月三十一日公布（平成三十年財務省令第十九号）改正）の第４条第２項各号に掲げられている物品、さらには、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）等が挙げられる。
【0029】
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス、ホップ毬花（球果、毬果）が挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【0030】
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
【0031】
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
【0032】
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。
【0033】
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
【0034】
発酵後工程によって得られるビールテイスト飲料について、ゲラニオールとシトロネラールとの含有量と、これら２つの成分の比率と、を所定範囲内とする方法としては、以下の方法が挙げられる。
例えば、発酵前工程においてゲラニオールとシトロネラールとを含む副原料（レモングラス、和山椒など）を使用するといった方法や、各工程（特に、発酵後工程）においてゲラニオールとシトロネラール（又は、ゲラニオールとシトロネラールとを含む香料などの原材料）を添加して各含有量や比率を調整するといった方法などが挙げられる。当然、発酵前工程で副原料を使用する方法を採用しつつ、発酵後工程でゲラニオールやシトロネラールを添加して各含有量や比率を精緻に調整してもよい。
例えば、発酵前工程においてゲラニオールとシトロネラールとを含む副原料（レモングラス、和山椒など）を使用するといった方法や、各工程（特に、発酵後工程）においてゲラニオールとシトロネラール（又は、ゲラニオールとシトロネラールとを含む香料などの原材料）を添加して各含有量や比率を調整するといった方法などが挙げられる。当然、発酵前工程で副原料を使用する方法を採用しつつ、発酵後工程でゲラニオールやシトロネラールを添加して各含有量や比率を精緻に調整してもよい。
【0035】
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、ゲラニオール、シトロネラール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、ゲラニオール、シトロネラール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
【0036】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ビールらしいエステル感が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、味の厚みが増強し、苦味がきめ細やかとなったビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、味の厚みが増強し、苦味がきめ細やかとなったビールテイスト飲料を製造することができる。
【0037】
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感を増強させる香味向上方法であって、ゲラニオールの含有量とシトロネラールの含有量と両者の比率とを所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感を増強させる香味向上方法であって、ゲラニオールの含有量とシトロネラールの含有量と両者の比率とを所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
【0038】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のビールらしいエステル感を増強することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の味の厚みを増強し、苦味をきめ細やかにすることができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の味の厚みを増強し、苦味をきめ細やかにすることができる。
【実施例】
【0039】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【0040】
［サンプルの準備］
市販のビール（アルコール度数：５％、２０℃におけるガス圧：２．３ｋｇ／ｃｍ２、麦芽比率：５０％以上、ゲラニオールの含有量：検出下限以下のため０ｐｐｂとみなした、シトロネラールの含有量：検出下限以下のため０ｐｐｂとみなした）をベース液（対照サンプル）とした。
ベース液に対して、ゲラニオールとシトロネラールとを適宜添加し、表１～３に示すサンプルを準備した。
なお、サンプルを準備する際に添加したゲラニオールやシトロネラールは極微量であったため、各サンプルのアルコール度数やガス圧などは、市販のビールと同じ値と判断することができる。
市販のビール（アルコール度数：５％、２０℃におけるガス圧：２．３ｋｇ／ｃｍ２、麦芽比率：５０％以上、ゲラニオールの含有量：検出下限以下のため０ｐｐｂとみなした、シトロネラールの含有量：検出下限以下のため０ｐｐｂとみなした）をベース液（対照サンプル）とした。
ベース液に対して、ゲラニオールとシトロネラールとを適宜添加し、表１～３に示すサンプルを準備した。
なお、サンプルを準備する際に添加したゲラニオールやシトロネラールは極微量であったため、各サンプルのアルコール度数やガス圧などは、市販のビールと同じ値と判断することができる。
【0041】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「ビールらしいエステル感」、「味の厚み」、「きめ細やかな苦味」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、各評価は、各サンプルを飲んで実施した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「ビールらしいエステル感」、「味の厚み」、「きめ細やかな苦味」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、各評価は、各サンプルを飲んで実施した。
【0042】
（ビールらしいエステル感：評価基準）
ビールらしいエステル感の評価については、対照サンプルのビールらしいエステル感を基準（１点）とし、「ビールらしいエステル感が強い」場合を５点、「ビールらしいエステル感が弱い（対照サンプルと同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、ビールらしいエステル感の評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。
ビールらしいエステル感の評価については、対照サンプルのビールらしいエステル感を基準（１点）とし、「ビールらしいエステル感が強い」場合を５点、「ビールらしいエステル感が弱い（対照サンプルと同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、ビールらしいエステル感の評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。
【0043】
なお、「ビールらしいエステル感」とは、ビールの香味に適合した華やかな香味（酢酸エステルのようなエステル様の香味）である。
【0044】
（味の厚み：評価基準）
味の厚みの評価については、対照サンプルの味の厚みを基準（１点）とし、「味の厚みが強い」場合を５点、「味の厚みが弱い（対照サンプルと同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、味の厚みの評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。
味の厚みの評価については、対照サンプルの味の厚みを基準（１点）とし、「味の厚みが強い」場合を５点、「味の厚みが弱い（対照サンプルと同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、味の厚みの評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。
【0045】
なお、「味の厚み」とは、ボリューム感であり、味が厚く感じるほど（つまり、味の厚みを強く感じるほど）点数が高くなる。
【0046】
（きめ細やかな苦味：評価基準）
きめ細やかな苦味の評価については、対照サンプルの苦味のきめ細やかさを基準（１点）とし、「苦味がきめ細やかである」場合を５点、「苦味がきめ細やかでない（対照サンプルと同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、きめ細やかな苦味の評価については、点数が高いほど、きめ細やかになっており好ましいと判断できる。
きめ細やかな苦味の評価については、対照サンプルの苦味のきめ細やかさを基準（１点）とし、「苦味がきめ細やかである」場合を５点、「苦味がきめ細やかでない（対照サンプルと同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、きめ細やかな苦味の評価については、点数が高いほど、きめ細やかになっており好ましいと判断できる。
【0047】
なお、「きめ細やかな苦味」とは、苦味に関する質的な評価であって、なめらかで心地の良い苦味と言い換えることができる。
【0048】
表に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における各成分の含有量は、最終製品における含有量を示している。
【0049】
【表1】
【0050】
【表2】
【0051】
【表3】
【0052】
（結果の検討）
表１～３は、シトロネラールの含有量を変化させつつ、表１は、ゲラニオールの含有量を１０ｐｐｂに固定し、表２は、ゲラニオールの含有量を５０ｐｐｂに固定し、表３は、ゲラニオールの含有量を１００ｐｐｂに固定した場合の結果である。
これら表１～３の結果から、ゲラニオールを所定量含有させた状態で、シトロネラールの含有量が所定範囲内となり、かつ、ゲラニオールの含有量に対するシトロネラールの含有量の比が所定範囲内となることによって、「ビールらしいエステル感」、「味の厚み」、「きめ細やかな苦味」が全て高い点数となることが確認できた。
特に、エステルの量を対照サンプルから一切変更していないにも関わらず、ゲラニオールやシトロネラールに基づいて「ビールらしいエステル感」を増強できたのは、驚くべき結果であったと考える。
表１～３は、シトロネラールの含有量を変化させつつ、表１は、ゲラニオールの含有量を１０ｐｐｂに固定し、表２は、ゲラニオールの含有量を５０ｐｐｂに固定し、表３は、ゲラニオールの含有量を１００ｐｐｂに固定した場合の結果である。
これら表１～３の結果から、ゲラニオールを所定量含有させた状態で、シトロネラールの含有量が所定範囲内となり、かつ、ゲラニオールの含有量に対するシトロネラールの含有量の比が所定範囲内となることによって、「ビールらしいエステル感」、「味の厚み」、「きめ細やかな苦味」が全て高い点数となることが確認できた。
特に、エステルの量を対照サンプルから一切変更していないにも関わらず、ゲラニオールやシトロネラールに基づいて「ビールらしいエステル感」を増強できたのは、驚くべき結果であったと考える。
【0053】
そして、表１～３のサンプルの中でもＡ－１～Ａ－５、Ｂ－３～Ｂ－７、Ｃ－３～Ｃ－７が好ましく、Ａ－２～Ａ－４、Ｂ－３～Ｂ－５、Ｃ－４～Ｃ－６がより好ましい（ビールらしいエステル感の点数が３．５点以上）という結果が得られた。
【0054】
また、表２のＢ－１、表３のＣ－１の結果から、ゲラニオールのみでは本発明の各効果は発揮されることなく、これらの各効果は、ゲラニオールとシトロネラールとが組み合わさることによってはじめて発揮される効果であることが確認できた。