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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2025-01-08
(45)【発行日】2025-01-17
(54)【発明の名称】アプリコットジャム入りヨーグルト
(51)【国際特許分類】
A23C 9/133 20060101AFI20250109BHJP
【ＦＩ】
A23C9/133
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2021040291
(22)【出願日】2021-03-12
(65)【公開番号】P2022139767
(43)【公開日】2022-09-26
【審査請求日】2024-01-10
(73)【特許権者】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】香山 佳代子
(72)【発明者】
【氏名】福田 大
【審査官】村松 宏紀
(56)【参考文献】
【文献】特開２０２１－０１６３１７（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２０１２／０６７０８１（ＷＯ，Ａ１）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｃ、Ａ２３Ｌ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
アプリコットジャム入りヨーグルト全体中、アプリコットジャム１０～２５重量％とプレーンヨーグルト９０～７５重量％を含むアプリコットジャム入りヨーグルトであって、前記アプリコットジャムは、Ｂｒｉｘが４０～５０％、且つ２５℃での硬度（圧縮時最大荷重）が０．６～１．６Ｎであり、アプリコットジャム全体中、シロップ漬けアプリコット１８～２８重量％と、乾燥アプリコット１～５重量％を含有し、前記乾燥アプリコット／前記シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．３～０．５５であり、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が８～２０重量％であり、
前記プレーンヨーグルトは、タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質を含有する原料ミックスの発酵物であって、前記原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）であり、前記プレーンヨーグルトのカードのメジアン径が２５～６０μｍであり、前記プレーンヨーグルトの１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓである、
アプリコットジャム入りヨーグルト。
【請求項2】
前記シロップ漬けアプリコットは、カルシウム塩を、前記シロップ漬けアプリコット全体中０．１～０．５重量％含む、請求項１に記載のアプリコットジャム入りヨーグルト。
【請求項3】
前記アプリコットジャムは、前記アプリコットジャム全体中、ペクチンを０．６～１重量％、ローカストビーンガムを０．０５～０．２重量％含有する、請求項１又は２に記載のアプリコットジャム入りヨーグルト。
【請求項4】
アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを含むアプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法であって、４～１４ｍｍのサイズにカットされたシロップ漬けアプリコットと、ペースト状の乾燥アプリコットを含有するジャム原料混合物を、減圧条件下で、６５～８５℃で保持して濃縮する工程と、
濃縮後の前記ジャム原料混合物のｐＨを３．４～３．８に調整する工程と、
ｐＨ調整後のジャム原料混合物を７０～９５℃に加熱する工程と、
加熱後のジャム原料混合物を０～５０℃に冷却することで、Ｂｒｉｘが４０～５０％、且つ２５℃での硬度（圧縮時最大荷重）が０．６～１．６Ｎであり、アプリコットジャム全体中、シロップ漬けアプリコット１８～２８重量％と、乾燥アプリコット１～５重量％を含有し、前記乾燥アプリコット／前記シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．３～０．５５であり、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が８～２０重量％であるアプリコットジャムを得る工程と、
タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質とを含有する原料ミックスであって、前記原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）である原料ミックスを、３９～４１℃の温度条件下で、ｐＨが４．５～４．７となるまで発酵する工程と、
前記発酵後の原料ミックスのカードを、メジアン径が２５～６０μｍとなるように粉砕して、１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを得る工程と、
前記アプリコットジャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を含む、
アプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、アプリコットジャムを含有するヨーグルト及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年の食の多様化に伴い、ヨーグルトはその健康効果に注目されていたが、ここ最近はヨーグルトそのものの味や食感自体を楽しむ「嗜好性」重視の傾向が強まってきている。
前記のような状況の中、様々な果実が入ったヨーグルトや、フルーツソースまたはフルーツジャムが入ったヨーグルトが上市されている。
前記のような状況の中、様々な果実が入ったヨーグルトや、フルーツソースまたはフルーツジャムが入ったヨーグルトが上市されている。
【0003】
たとえば特許文献１には、ヨーグルト本来の風味を提供しながら，フルーツソースの風味を引き立たせることができるフルーツヨーグルト用の発酵乳として、原料乳及び乳酸菌スターターを１００重量％としたときに、乳酸より酸味度の低い酸成分を０．０５重量％以上０．５重量％以下で前記原料乳に添加する工程を含む、発酵乳の製造方法が開示されている。
しかしながら、当該製造方法によって得られるヨーグルトは、フルーツソースの風味は感じられるものの、ヨーグルトの風味が弱く、乳の濃厚さは不足しており、お互いの特徴的な風味や食感が感じられるものではない。
しかしながら、当該製造方法によって得られるヨーグルトは、フルーツソースの風味は感じられるものの、ヨーグルトの風味が弱く、乳の濃厚さは不足しており、お互いの特徴的な風味や食感が感じられるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】国際公開第１２／０６７０８１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の目的は、プレーンヨーグルトには濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があり、且つ、アプリコットジャムにはアプリコットの濃厚な風味と果肉感が感じられ、これらを一緒に食することでお互いの風味や食感を高め合うアプリコットジャム入りヨーグルトを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを含むアプリコットジャム入りヨーグルトにおいて、アプリコットジャムは特定のＢｒｉｘと特定の硬度で、シロップ漬けアプリコットと乾燥アプリコットをそれぞれ特定量で、且つ特定比で含有し、特定サイズのシロップ漬けアプリコットの含有量が特定範囲にあり、プレーンヨーグルトは、特定のタンパク還元価の原料乳とホエータンパク質を含有する原料ミックスの発酵物であって、乳脂肪と乳タンパク質をそれぞれ特定量含有し、ホエータンパク質／カゼインタンパク質比が特定範囲にあり、カードのメジアン径と粘度を特定範囲とし、前記アプリコットジャムと前記プレーンヨーグルトをそれぞれ特定量含有するアプリコットジャム入りヨーグルトにすることで、プレーンヨーグルトには濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があり、且つ、アプリコットジャムにはアプリコットの濃厚な風味と果肉感が感じられ、これらを一緒に食することでお互いの風味や食感を高め合うアプリコットジャム入りヨーグルトが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0007】
即ち、本発明の第一は、アプリコットジャム入りヨーグルト全体中、アプリコットジャム１０～２５重量％とプレーンヨーグルト９０～７５重量％を含むアプリコットジャム入りヨーグルトであって、前記アプリコットジャムは、Ｂｒｉｘが４０～５０％、且つ２５℃での硬度（圧縮時最大荷重）が０．６～１．６Ｎであり、アプリコットジャム全体中、シロップ漬けアプリコット１８～２８重量％と、乾燥アプリコット１～５重量％を含有し、前記乾燥アプリコット／前記シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．３～０．５５であり、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が８～２０重量％であり、前記プレーンヨーグルトは、タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質を含有する原料ミックスの発酵物であって、前記原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）であり、前記プレーンヨーグルトのカードのメジアン径が２５～６０μｍであり、前記プレーンヨーグルトの１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓである、アプリコットジャム入りヨーグルトに関する。
好ましくは、前記シロップ漬けアプリコットは、カルシウム塩を、前記シロップ漬けアプリコット全体中０．１～０．５重量％含む。
好ましくは、前記アプリコットジャムは、前記アプリコットジャム全体中、ペクチンを０．６～１重量％、ローカストビーンガムを０．０５～０．２重量％含有する。
また本発明は、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを含むアプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法であって、４～１４ｍｍのサイズにカットされたシロップ漬けアプリコットと、ペースト状の乾燥アプリコットを含有するジャム原料混合物を、減圧条件下で、６５～８５℃で保持して濃縮する工程と、濃縮後の前記ジャム原料混合物のｐＨを３．４～３．８に調整する工程と、ｐＨ調整後のジャム原料混合物を７０～９５℃に加熱する工程と、加熱後のジャム原料混合物を０～５０℃に冷却することで、Ｂｒｉｘが４０～５０％、且つ２５℃での硬度（圧縮時最大荷重）が０．６～１．６Ｎであり、アプリコットジャム全体中、シロップ漬けアプリコット１８～２８重量％と、乾燥アプリコット１～５重量％を含有し、前記乾燥アプリコット／前記シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．３～０．５５であり、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が８～２０重量％であるアプリコットジャムを得る工程と、タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質とを含有する原料ミックスであって、前記原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）である原料ミックスを、３９～４１℃の温度条件下で、ｐＨが４．５～４．７となるまで発酵する工程と、前記発酵後の原料ミックスのカードを、メジアン径が２５～６０μｍとなるように粉砕して、１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを得る工程と、前記アプリコットジャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を含む、アプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法にも関する。
好ましくは、前記シロップ漬けアプリコットは、カルシウム塩を、前記シロップ漬けアプリコット全体中０．１～０．５重量％含む。
好ましくは、前記アプリコットジャムは、前記アプリコットジャム全体中、ペクチンを０．６～１重量％、ローカストビーンガムを０．０５～０．２重量％含有する。
また本発明は、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを含むアプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法であって、４～１４ｍｍのサイズにカットされたシロップ漬けアプリコットと、ペースト状の乾燥アプリコットを含有するジャム原料混合物を、減圧条件下で、６５～８５℃で保持して濃縮する工程と、濃縮後の前記ジャム原料混合物のｐＨを３．４～３．８に調整する工程と、ｐＨ調整後のジャム原料混合物を７０～９５℃に加熱する工程と、加熱後のジャム原料混合物を０～５０℃に冷却することで、Ｂｒｉｘが４０～５０％、且つ２５℃での硬度（圧縮時最大荷重）が０．６～１．６Ｎであり、アプリコットジャム全体中、シロップ漬けアプリコット１８～２８重量％と、乾燥アプリコット１～５重量％を含有し、前記乾燥アプリコット／前記シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．３～０．５５であり、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が８～２０重量％であるアプリコットジャムを得る工程と、タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質とを含有する原料ミックスであって、前記原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）である原料ミックスを、３９～４１℃の温度条件下で、ｐＨが４．５～４．７となるまで発酵する工程と、前記発酵後の原料ミックスのカードを、メジアン径が２５～６０μｍとなるように粉砕して、１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを得る工程と、前記アプリコットジャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を含む、アプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法にも関する。
【発明の効果】
【0008】
本発明に従えば、プレーンヨーグルトには濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感が有り、且つ、アプリコットジャムにはアプリコットの濃厚な風味と果肉感が感じられ、これらを一緒に食することでお互いの風味や食感を高め合うアプリコットジャム入りヨーグルトを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0009】
【図1】本発明の一実施形態に係るプレーンヨーグルトの製造方法における原料ミックスの好適な加熱処理条件を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本実施形態に係るアプリコットジャム入りヨーグルトは、特定のアプリコットジャムと特定のプレーンヨーグルトをそれぞれ特定量含有する。
本実施形態に係るアプリコットジャム入りヨーグルトは、特定のアプリコットジャムと特定のプレーンヨーグルトをそれぞれ特定量含有する。
【0011】
［アプリコットジャム］
前記アプリコットジャムとは、アプリコットの果実を糖類とともにゼリー化するまで加熱し、必要に応じて、ゲル化剤、酸味料、保存料、香料、色素等を加えたものをいう。アプリコットは、アンズ（杏子、学名Prunus armeniaca）とも呼ばれ、バラ科サクラ属の落葉子高木である。
前記アプリコットジャムとは、アプリコットの果実を糖類とともにゼリー化するまで加熱し、必要に応じて、ゲル化剤、酸味料、保存料、香料、色素等を加えたものをいう。アプリコットは、アンズ（杏子、学名Prunus armeniaca）とも呼ばれ、バラ科サクラ属の落葉子高木である。
【0012】
前記アプリコットジャムは、Ｂｒｉｘが４０～５０％であることが好ましい。Ｂｒｉｘが前記範囲を外れると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感のバランスが悪くなる場合がある。前記Ｂｒｉｘは、４０～４８％がより好ましく、４２～４８％が更に好ましい。
前記Ｂｒｉｘは、アプリコットジャムを２０℃に温調して、糖用屈折計示度（アタゴ株式会社「ＲＸ－５０００」）で測定できる。
前記Ｂｒｉｘは、アプリコットジャムを２０℃に温調して、糖用屈折計示度（アタゴ株式会社「ＲＸ－５０００」）で測定できる。
【0013】
前記アプリコットジャムは、２５℃での硬度（圧縮時最大荷重）が０．６～１．６Ｎであることが好ましい。硬度が前記範囲を外れると、アプリコットの果肉感が感じられなかったり、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感のバランスが悪くなる場合がある。前記硬度は、０．９～１．６Ｎがより好ましく、１～１．５Ｎが更に好ましい。
前記硬度（圧縮時最大荷重）は、アプリコットジャムを２５℃に温調して、レオメーター（株式会社サン科学「ＣＲ－２００Ｄ」、プランジャー：円盤状、直径４０ｍｍ）を用いて測定できる。
前記硬度（圧縮時最大荷重）は、アプリコットジャムを２５℃に温調して、レオメーター（株式会社サン科学「ＣＲ－２００Ｄ」、プランジャー：円盤状、直径４０ｍｍ）を用いて測定できる。
【0014】
前記アプリコットジャムは、アプリコット成分として、シロップ漬けアプリコットと、乾燥アプリコットを含有することが好ましい。
【0015】
前記シロップ漬けアプリコットは、果皮を剥離し、必要に応じてカットされたアプリコットを、シロップに浸漬して得られるものである。より具体的には、前記アプリコットを、アプリコット全体が浸かる量のシロップと一緒に容器に充填して脱気した後、封をして加熱殺菌することで得ることができる。加熱殺菌時の温度及び時間としては特に限定されないが、例えば、約８０～１００℃で、約５～３０分間を例示できる。前記シロップとしては、例えば、水１００重量部に、砂糖２０～４０重量部とカルシウム塩０．３～０．６重量部を溶解したものを挙げることができる。
【0016】
前記シロップ漬けアプリコットとしては、ダイスカッターなどを用いて、所定のサイズにカットされたものを使用することが好ましい。カットする時の形状は特に限定されないが、立方体又は直方体が好ましく、立方体がより好ましい。カットする時のサイズ（即ち立方体又は直方体の一辺の長さ）は４～１４ｍｍが好ましく、４～１２ｍｍがより好ましく、５～１０ｍｍが更に好ましい。カットする時の形状が直方体である場合、その最長の辺は１４ｍｍを超えてもよく、例えば２０ｍｍ以下であればよい。
【0017】
以上のようなサイズにカットされたシロップ漬けアプリコットを使用することによって、シロップ漬けアプリコットは、アプリコットジャム中で、後述するようなある程度の大きさを有することが可能となり、これによって、アプリコットジャムはアプリコットの果肉感が感じられるものとなる。
【0018】
前記シロップ漬けアプリコットはカルシウム塩を含有することが好ましく、カルシウム塩含量は、シロップ漬けアプリコット全体中、０．１～０．５重量％が好ましい。カルシウム塩含量が前記範囲内にあると、カルシウム塩による異味が感じられることなく、アプリコットの果肉感がより感じられやすい傾向がある。前記カルシウム塩含量は０．１～０．３重量％がより好ましい。
シロップ漬けアプリコット中のカルシウム塩含量は、公知の方法で測定すればよく、例えばＩＣＰ発光分析法などにより測定することができる。
シロップ漬けアプリコット中のカルシウム塩含量は、公知の方法で測定すればよく、例えばＩＣＰ発光分析法などにより測定することができる。
【0019】
前記シロップ漬けアプリコットの含有量は、アプリコットジャム全体中１８～２８重量％が好ましく、２０～２６重量％がより好ましい。シロップ漬けアプリコットの含有量が１８重量％より少ないとアプリコットの果肉感が感じられない場合がある。また２８重量％を超えると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感のバランスが悪くなる場合がある。なお、この段落で説明しているシロップ漬けアプリコットの含有量は、アプリコットジャムに含まれるシロップ漬けアプリコット全体の量である。
【0020】
前記シロップ漬けアプリコットは、上述のように所定のサイズにカットされたものを使用できるが、アプリコットジャムを製造する過程でその形状が崩れて、サイズが小さくなる。しかし、前記シロップ漬けアプリコットは、アプリコットジャム中で、果肉感が感じられるようなある程度の大きさを有することが好ましい。これによって、アプリコットジャムはアプリコットの果肉感が感じられるものとなる。
【0021】
前記アプリコットジャム中における前記シロップ漬けアプリコットの大きさに関して具体的に述べると、アプリコットジャムは、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットを含有し、その含有量がアプリコットジャム全体中８～２０重量％が好ましく、９～１８重量％が好ましく、１０～１５重量％がさらに好ましい。前記サイズの要件を満足するシロップ漬けアプリコットの含有量が８重量％より少ないと、アプリコットの果肉感が感じられない場合がある。２０重量％を超えると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感のバランスが悪くなる場合がある。なお、この段落で説明している特定サイズのシロップ漬けアプリコットの含有量は、アプリコットジャムを篩にかけて測定される値である。測定方法の詳細は実施例の項に記載する。前記篩としては、「ＪＩＳ Ｚ ８８０１－１：２０１９」に規定されている試験用篩を用いることができる。
【0022】
前記乾燥アプリコットとは、ハーフカットして、種を除いた生のアプリコットを乾燥して得られるもの、或いはそれに準ずるものをいう。乾燥アプリコットを用いることで、アプリコットジャムはアプリコットの濃厚な風味が感じられるものとなる。
【0023】
前記乾燥アプリコットは、乾燥アプリコット全体中の水分量を１０～２０重量％に調整したものが好ましい。乾燥アプリコットの水分量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムの生産性が良好で、アプリコットの濃厚な風味が感じられやすい傾向がある。前記水分量は１２～１８重量％がより好ましい。
【0024】
前記乾燥アプリコットは、水に浸漬して柔らかくした後、網で裏ごししてペースト状にして用いることが好ましい。その際に使用する網の目開きサイズは０．５～２ｍｍが好ましい。網の目開きサイズが前記範囲を外れると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感のバランスが悪くなる場合がある。前記網の目開きサイズは０．５～１．２ｍｍがより好ましく、０．５～１．０ｍｍが更に好ましく、０．７～１．０ｍｍが特に好ましい。
【0025】
前記乾燥アプリコットの含有量は、アプリコットジャム全体中１～５重量％が好ましく、１～４重量％がより好ましく、１．５～３．５重量％が更に好ましい。乾燥アプリコットの含有量が１重量％より少ないと、アプリコットの濃厚な風味が感じられない場合がある。５重量％を超えると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感のバランスが悪くなる場合がある。
【0026】
前記乾燥アプリコット／前記シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）は、０．３～０．５５が好ましく、０．３５～０．５５がより好ましく、０．４５～０．４８が更に好ましい。０．３よりも小さいと、アプリコットの濃厚な風味が感じられない場合がある。０．５５より大きいと、アプリコットの果肉感が感じられない場合がある。なお、当該乾燥重量比を算出する時に使用するシロップ漬けアプリコットの含有量は、アプリコットジャムに含まれるシロップ漬けアプリコット全体の量である。
【0027】
前記アプリコットジャムは、前記シロップ漬けアプリコットと前記乾燥アプリコットが混ざり合っているものであっても良いし、混ざり合っていないものであっても良い。濃厚な風味と果肉感の観点から、混ざり合っているものが好ましい。
【0028】
前記アプリコットジャムは、濃厚な風味と生産性の観点から、ｐＨが３．４～３．８が好ましく、３．５～３．７がより好ましい。ｐＨが３．４より低いと、酸味が強くなったり、物性が硬くなるので食感はやや重たくなりフレーバーリリースが悪くなったり、プレーンヨーグルトと混ざりにくくなる場合がある。ｐＨが３．８よりも高いと、酸味が弱くなったり、プレーンヨーグルトとの風味や食感のバランスが崩れたり、ジャムが柔らかくなりヨーグルト製造時の充填で液だれして生産性が劣る場合がある。
アプリコットジャムのｐＨは、ジャムをミキサーにかけて固形を粉砕し全体を均一にしてからｐＨメーターで測定すればよい。
アプリコットジャムのｐＨは、ジャムをミキサーにかけて固形を粉砕し全体を均一にしてからｐＨメーターで測定すればよい。
【0029】
アプリコットジャムのｐＨを前記範囲内に調整するためには、酸味料を配合することが好ましい。前記酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸；これら酸の塩類（例えばナトリウム塩）；レモン果汁などの柑橘類などの酸味成分の多い果汁類等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0030】
前記酸味料の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．０１～０．５重量％であることが好ましい。前記酸味料の配合量が前記範囲内にあると、ｐＨを前記範囲内に調整しやすく、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができる。前記酸味料の配合量は、０．０１～０．３重量％がより好ましく、０．０１～０．１重量％が更に好ましい。
【0031】
アプリコットジャムの硬度を前記範囲内に調整するために、前記アプリコットジャムは、ゲル化剤であるペクチンとローカストビーンガムを含有することが好ましい。
【0032】
前記ペクチンとは、果物や野菜類等など多数の植物中に存在するもので、植物組織中の構成成分や中間層の成分であるガラクツロン酸がα－１，４結合したポリガラクツロン酸を主成分とした増粘多糖類をいう。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭ（低メトキシル）ペクチンとＨＭ（高メトキシル）ペクチンに分けられる。ＨＭペクチンは、一般的にエステル化度が５０％以上であるものをいう。本実施形態で使用されるペクチンは、ＨＭペクチン又はＬＭペクチンの何れか一方であってもよいし、これらの混合物であってもよい。
【0033】
前記ペクチンの含有量は、アプリコットジャム全体中、０．６～１重量％が好ましい。ペクチンの含有量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムの硬度を前記範囲内に調整しやすく、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができる。前記ペクチンの含有量は０．７～１重量％がより好ましく、０．７～０．９重量％が更に好ましい。
【0034】
ペクチンとして前記ＬＭペクチンを配合する場合、効率的にゲル化を促進するという観点から、カルシウムイオンやマグネシウムイオン等の２価のカチオンを併用することが好ましい。
前記カルシウムイオンとしては、例えば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、醗酵Ｌ型乳酸カルシウム、合成乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、硫酸カルシウム、水酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、骨粉、炭酸カルシウム、貝殼粉、卵殻粉等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。特に、ゲル化の速度を容易に調整できる観点から、ゲル化の速度が比較的遅いクエン酸カルシウムや硫酸カルシウムが好ましい。
前記マグネシウムイオンとしては、燐酸マグネシウムアンモニウム、硫酸マグネシウムアンモニウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リン酸二水素マグネシウム、ギ酸マグネシウム、リン酸水素マグネシウム、ｏ－リン酸水素マグネシウム、水酸化マグネシウム、炭酸水酸化マグネシウム、乳酸マグネシウム、硝酸マグネシウム、シュウ酸マグネシウム、酸化マグネシウム、燐酸マグネシウム、プロピオン酸マグネシウム、ピロリン酸マグネシウム及び硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記カルシウムイオンとしては、例えば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、醗酵Ｌ型乳酸カルシウム、合成乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、硫酸カルシウム、水酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、骨粉、炭酸カルシウム、貝殼粉、卵殻粉等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。特に、ゲル化の速度を容易に調整できる観点から、ゲル化の速度が比較的遅いクエン酸カルシウムや硫酸カルシウムが好ましい。
前記マグネシウムイオンとしては、燐酸マグネシウムアンモニウム、硫酸マグネシウムアンモニウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リン酸二水素マグネシウム、ギ酸マグネシウム、リン酸水素マグネシウム、ｏ－リン酸水素マグネシウム、水酸化マグネシウム、炭酸水酸化マグネシウム、乳酸マグネシウム、硝酸マグネシウム、シュウ酸マグネシウム、酸化マグネシウム、燐酸マグネシウム、プロピオン酸マグネシウム、ピロリン酸マグネシウム及び硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0035】
前記２価のカチオンの配合量は、アプリコットジャム全体中、０．００１～０．５重量％が好ましい。２価のカチオンの配合量が前記範囲内にあると、該カチオンによる異味を感じることなく、効率的にゲル化を促進することができる。前記２価のカチオンの配合量は０．００５～０．２重量％がより好ましい。
【0036】
前記ローカストビーンガムとは、マメ科の植物であるローカストビーンの胚乳に含まれ、ガラクトースとマンノースを主成分とする増粘多糖類をいう。
前記ローカストビーンガムの含有量は、アプリコットジャム全体中、０．０５～０．２重量％であることが好ましい。ローカストビーンガムの含有量が前記範囲内であると、アプリコットジャムの硬度を前記範囲内に調整しやすく、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができる。前記ローカストビーンガムの含有量は０．０５～０．１５重量％がより好ましく、０．０７～０．１２重量％が更に好ましい。
前記ローカストビーンガムの含有量は、アプリコットジャム全体中、０．０５～０．２重量％であることが好ましい。ローカストビーンガムの含有量が前記範囲内であると、アプリコットジャムの硬度を前記範囲内に調整しやすく、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができる。前記ローカストビーンガムの含有量は０．０５～０．１５重量％がより好ましく、０．０７～０．１２重量％が更に好ましい。
【0037】
前記アプリコットジャムには、前記シロップ漬けアプリコット、前記乾燥アプリコット、前記酸味料、前記ペクチン、及び、前記ローカストビーンガム以外に、発明の効果を損なわない範囲で、糖類、前記ペクチン及びローカストビーンガム以外のゲル化剤、保存料、香料、色素等を適宜配合することができる。
【0038】
前記糖類としては、特に限定されず、上白糖、グラニュー糖、粉糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、乳糖、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール、蜂蜜やカエデ糖などの天然の甘味料等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0039】
前記糖類の配合量は、アプリコットジャム全体中、３０～４５重量％が好ましい。糖類の配合量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感をより一層高め合うことができる。前記糖類の配合量は３５～４０重量％がより好ましい。
【0040】
前記ペクチン及びローカストビーンガム以外のゲル化剤としては、ジェランガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、寒天、ゼラチン、澱粉類、セルロース類等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記ペクチン及びローカストビーンガム以外のゲル化剤の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．０１～１．５重量％が好ましい。ペクチン及びローカストビーンガム以外のゲル化剤の配合量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができると共に、当該ゲル化剤による所望の硬度調整の効果を得ることができる。
前記ペクチン及びローカストビーンガム以外のゲル化剤の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．０１～１．５重量％が好ましい。ペクチン及びローカストビーンガム以外のゲル化剤の配合量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができると共に、当該ゲル化剤による所望の硬度調整の効果を得ることができる。
【0041】
前記保存料としては、ソルビン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、亜硫酸および誘導体、ナタマイシン、ナイシン、プロピオン酸カルシウム等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記保存料の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．００５～０．１重量％が好ましい。保存料の配合量が前記範囲内にあると、ジャムに異味を感じることなく、所望の保存性向上の効果を得ることができる。前記保存料の配合量は０．０１～０．１重量％がより好ましい。
前記保存料の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．００５～０．１重量％が好ましい。保存料の配合量が前記範囲内にあると、ジャムに異味を感じることなく、所望の保存性向上の効果を得ることができる。前記保存料の配合量は０．０１～０．１重量％がより好ましい。
【0042】
前記香料としては、天然または合成のアプリコットフレーバー等が挙げられる。
前記香料の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．００５～１重量％が好ましい。香料の配合量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができると共に、所望の着香の効果を得ることができる。前記香料の配合量は０．０１～０．５重量％がより好ましい。
前記香料の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．００５～１重量％が好ましい。香料の配合量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができると共に、所望の着香の効果を得ることができる。前記香料の配合量は０．０１～０．５重量％がより好ましい。
【0043】
前記色素としては、コチニール色素、ラック色素などのキノン系色素、赤キャベツ色素、ベリー色素等のアントシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記色素の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．００５～０．３重量％が好ましい。色素の配合量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができると共に、適度な着色の効果を得ることができる。前記色素の配合量は０．０１～０．２重量％がより好ましく、０．０５～０．１５重量％が更に好ましい。
前記色素の配合量は、アプリコットジャム全体中、０．００５～０．３重量％が好ましい。色素の配合量が前記範囲内にあると、アプリコットジャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うことができると共に、適度な着色の効果を得ることができる。前記色素の配合量は０．０１～０．２重量％がより好ましく、０．０５～０．１５重量％が更に好ましい。
【0044】
［プレーンヨーグルト］
前記プレーンヨーグルトとは、本願において、乳等省令の発酵乳の内、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌で発酵させて糊状にしたもの、及び、前記乳等に糖類を混ぜ合わせて乳酸菌で発酵させて糊状にしたものをいう。
前記プレーンヨーグルトとは、本願において、乳等省令の発酵乳の内、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌で発酵させて糊状にしたもの、及び、前記乳等に糖類を混ぜ合わせて乳酸菌で発酵させて糊状にしたものをいう。
【0045】
前記乳は、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳をいう。前記生乳は、搾取したままの牛の乳をいい、前記牛乳は、直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工用に供する目的で販売する牛の乳をいう。
【0046】
本実施形態に係るプレーンヨーグルトは、特定のタンパク還元価の原料乳と、ホエータンパク質とを含有する原料ミックスの発酵物である。前記原料ミックスは、特定量の乳脂肪と乳タンパク質を含有する。
【0047】
前記原料乳は、特に限定されないが、生乳又は牛乳であることが好ましい。原料乳は、単一種類の乳であってもよいし、複数種類の乳の混合物であってもよい。例えば、タンパク還元価が異なる２種類の生乳の混合物であってもよいし、タンパク還元価が異なる２種類の牛乳の混合物であってもよい。また、生乳と牛乳との混合物であってもよい。原料乳として複数種類の乳の混合物を用いる場合、混合割合は特に限定されない。但し、未殺菌の生乳の割合を多くすると、加熱殺菌処理により乳タンパク質が変性して粘度が上昇するため、プレーンヨーグルトのとろみが向上しやすい利点がある。
【0048】
前記原料乳のタンパク還元価は２～９が好ましい。原料乳のタンパク還元価が前記範囲外であると、濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感が不足する場合がある。前記原料乳のタンパク還元価は２～７がより好ましく、２～５が更に好ましい。なお、原料乳として複数種類の乳の混合物を用いる場合、当該混合物全体として示すタンパク還元価が前記範囲内にあればよく、混合物に含まれる個々の乳のタンパク還元価は前記範囲内になくてもよい。
前記タンパク還元価は、公知の方法で測定することができ、例えば「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に記載される方法等が挙げられる。
前記タンパク還元価は、公知の方法で測定することができ、例えば「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に記載される方法等が挙げられる。
【0049】
前記ホエータンパク質は、ホエーに含まれる乳タンパク質の１種である。前記原料ミックス中のホエータンパク質は、原料乳とは別に配合されるホエータンパク質源に由来することが好ましい。
ホエータンパク質源は、ホエーパウダー、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）からなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。
前記ホエータンパク質源の含有量は、原料ミックス全体中、０．５～２重量％が好ましい。ホエータンパク質源の含有量が前記範囲内にあると、後述する乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比を調整することが容易となる。前記ホエータンパク質源の含有量は０．５～１．５重量％がより好ましく、０．７～１．２重量％が更に好ましい。
ホエータンパク質源は、ホエーパウダー、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）からなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。
前記ホエータンパク質源の含有量は、原料ミックス全体中、０．５～２重量％が好ましい。ホエータンパク質源の含有量が前記範囲内にあると、後述する乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比を調整することが容易となる。前記ホエータンパク質源の含有量は０．５～１．５重量％がより好ましく、０．７～１．２重量％が更に好ましい。
【0050】
前記ホエーパウダーは、例えば、生乳を凝固させてチーズを製造する際に副生する液体（チーズホエー）を噴霧乾燥したものをいう。ホエーパウダーの主成分は、ラクトースが６０～８０重量％、ホエータンパク質が７～３０重量％、無機塩類が３～１２重量％である。ホエーパウダーとして、脱塩ホエーパウダーを用いてもよい。
【0051】
前記ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）は、チーズホエーから膜処理によってラクトースを除去し、タンパク質を３０～９５重量％にまで濃縮した粉末をいう。
【0052】
前記ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）は、ホエータンパク質濃縮物よりもさらにホエータンパク質の含有量を高めたものをいう。
【0053】
前記乳脂肪は、乳由来の脂肪分である。前記原料ミックスが含有する乳脂肪は、原料乳、ホエータンパク質源、及び他の乳製品に由来することが好ましい。
前記他の乳製品としては、例えば、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダー、バターオイル、全脂粉乳、全脂濃縮乳等が挙げられる。その中でも、乳脂肪の含有量が多いため、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターオイルが好ましい。
前記他の乳製品としては、例えば、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダー、バターオイル、全脂粉乳、全脂濃縮乳等が挙げられる。その中でも、乳脂肪の含有量が多いため、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターオイルが好ましい。
【0054】
前記乳脂肪の含有量は、原料ミックス全体中、３．４～４．５重量％が好ましく、３．７～４．３重量％がより好ましい。乳脂肪の含有量が３．４重量％より少ないと、濃厚な風味が不足する場合があり、４．５重量％より多いと、とろみが不足する場合がある。
前記乳脂肪の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、レーゼゴットリーブ法等が挙げられる。
前記乳脂肪の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、レーゼゴットリーブ法等が挙げられる。
【0055】
前記乳タンパク質は、乳由来のタンパク質であり、前記ホエータンパク質とカゼインタンパク質からなる。
前記乳タンパク質の含有量は、原料ミックス全体中、４．３～７重量％が好ましい。乳タンパク質の含有量が前記範囲を外れると、プレーンヨーグルトのとろみと濃厚な風味が不足する場合がある。前記乳タンパク質の含有量は４．３～５．８重量％がより好ましく、４．３～５．４重量％が更に好ましく、４．５～５．２重量％が特に好ましい。
前記乳タンパク質の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、燃焼法等が挙げられる。
前記乳タンパク質の含有量は、原料ミックス全体中、４．３～７重量％が好ましい。乳タンパク質の含有量が前記範囲を外れると、プレーンヨーグルトのとろみと濃厚な風味が不足する場合がある。前記乳タンパク質の含有量は４．３～５．８重量％がより好ましく、４．３～５．４重量％が更に好ましく、４．５～５．２重量％が特に好ましい。
前記乳タンパク質の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、燃焼法等が挙げられる。
【0056】
前記乳タンパク質の供給源としては、原料乳、及び乳製品に由来することが好ましい。該乳製品としては、乳を原料としたものであれば限定されないが、後述する乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比の調整のし易さの観点から、乳タンパク質の含有量が多い乳製品が好ましい。具体的には、ホエー、脱塩ホエー、ホエーパウダー（脱塩ホエーパウダーを含む）、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳などが挙げられる。
【0057】
風味の観点から、前記乳タンパク質の供給源として、全脂粉乳又は脱脂粉乳を使用することが好ましく、脱脂粉乳を使用することがより好ましい。
脱脂粉乳を使用する場合、その含有量は、前記原料ミックス全体中、１．５～１０重量％が好ましい。脱脂粉乳の含有量が前記範囲内にあると、後述する乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比を調整することが容易となる。前記脱脂粉乳の含有量は２～５．５重量％がより好ましく、３～５重量％が更に好ましい。
脱脂粉乳を使用する場合、その含有量は、前記原料ミックス全体中、１．５～１０重量％が好ましい。脱脂粉乳の含有量が前記範囲内にあると、後述する乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比を調整することが容易となる。前記脱脂粉乳の含有量は２～５．５重量％がより好ましく、３～５重量％が更に好ましい。
【0058】
前記原料ミックスにおいて、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比は、２３／７７～３０／７０（重量比）であることが好ましく、２５／７５～３０／７０がより好ましく、２５／７５～２８／７２が更に好ましい。前記比が２３／７７より小さいと、とろみが不足する場合があり、３０／７０より大きいと、濃厚な風味が不足したり、滑らかな食感が劣る場合がある。
前記ホエータンパク質の含有量及び前記カゼインタンパク質の含有量は、電気泳動法により、乳タンパク質を分離した後、個々のタンパク質の帯を色素結合により定量化することで測定できる。
前記ホエータンパク質の含有量及び前記カゼインタンパク質の含有量は、電気泳動法により、乳タンパク質を分離した後、個々のタンパク質の帯を色素結合により定量化することで測定できる。
【0059】
前記原料ミックスには、前記原料乳、前記乳製品及び前記ホエータンパク質源以外に、発明の効果を損なわない範囲で、糖類、安定剤、香料等を適宜配合することができる。
【0060】
前記糖類としては、特に限定されず、上白糖、グラニュー糖、粉糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、乳糖、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0061】
前記糖類の含有量は、プレーンヨーグルトをアプリコットジャムと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うという観点から、少なければ少ないほど良い。具体的には、前記糖類の含有量は、前記原料ミックス全体中、７重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、２重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
【0062】
前記安定剤としては、ヨーグルトの粘度を高め、保存中や流通過程においてヨーグルトの粘度を安定させるために用いられる食品添加物や澱粉、デキストリンをいう。前記食品添加物としては、食品用の増粘剤が挙げられ、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、寒天、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース、加工澱粉等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0063】
前記安定剤の含有量は、プレーンヨーグルトをアプリコットジャムと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うという観点から、少なければ少ないほど良い。具体的には、前記安定剤の含有量は、原料ミックス全体中、１重量％以下が好ましく、０．５重量％以下がより好ましく、０．２重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
【0064】
前記香料としては、ミルクフレーバー、ヨーグルトフレーバー、バニラフレーバー等が挙げられる。
前記香料の含有量は、プレーンヨーグルトをアプリコットジャムと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うという観点から、少なければ少ないほど良い。具体的には、前記香料の含有量は、原料ミックス全体中、０．５重量％以下が好ましく、０．１重量％以下がより好ましく、０．０５重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
前記香料の含有量は、プレーンヨーグルトをアプリコットジャムと一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うという観点から、少なければ少ないほど良い。具体的には、前記香料の含有量は、原料ミックス全体中、０．５重量％以下が好ましく、０．１重量％以下がより好ましく、０．０５重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
【0065】
本実施形態に係るプレーンヨーグルトは、カードのメジアン径が２５～６０μｍであることが好ましく、３０～５５μｍがより好ましく、３５～５０μｍが更に好ましく、４０～５０μｍが特に好ましい。前記メジアン径が２５μｍより小さいと、濃厚な風味やとろみが不足する場合がある。また、６０μｍより大きいと、濃厚な風味や滑らかな食感が不足する場合がある。
【0066】
なお、前記カードのメジアン径は、公知の方法で測定することができ、例えば、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いて測定する方法等が挙げられる。当該測定装置としては、例えば、ＬＡ－９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）等が挙げられる。具体的には、試料をイオン交換水で希釈し、透過率を適正範囲内に調整した後、回折／散乱光の強度分布パターンを、専用ソフトウェアＬＡ－９６０ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓを用いて解析することで、メジアン径を求めることができる。
【0067】
本実施形態に係るプレーンヨーグルトは、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであることが好ましく、２０～４５Ｐａ・ｓがより好ましく、２５～４５Ｐａ・ｓが更に好ましい。前記粘度が２０Ｐａ・ｓより低いと、濃厚な風味やとろみが不足する場合がある。５５Ｐａ・ｓより高いと、濃厚な風味や滑らかな食感が不足する場合がある。
【0068】
本実施形態に係るプレーンヨーグルトは、前記のような特定組成を有する原料ミックスの発酵物であり、且つカードのメジアン径及び粘度が前記範囲内であることにより、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの全てを満足することができる。
【0069】
［アプリコットジャム入りヨーグルト］
本実施形態に係るアプリコットジャム入りヨーグルトは、アプリコットジャム入りヨーグルト全体中、前記アプリコットジャム１０～２５重量％と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量％を含有することが好ましい。各含有量が前記範囲を外れると、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感と食感のバランスが悪くなる場合がある。更には、アプリコットジャム１２～２５重量％とプレーンヨーグルト８８～７５重量％がより好ましく、アプリコットジャム１２～２２重量％とプレーンヨーグルト８８～７８重量％が更に好ましく、アプリコットジャム１４～２０重量％とプレーンヨーグルト８６～８０重量％が特に好ましい。
本実施形態に係るアプリコットジャム入りヨーグルトは、アプリコットジャム入りヨーグルト全体中、前記アプリコットジャム１０～２５重量％と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量％を含有することが好ましい。各含有量が前記範囲を外れると、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感と食感のバランスが悪くなる場合がある。更には、アプリコットジャム１２～２５重量％とプレーンヨーグルト８８～７５重量％がより好ましく、アプリコットジャム１２～２２重量％とプレーンヨーグルト８８～７８重量％が更に好ましく、アプリコットジャム１４～２０重量％とプレーンヨーグルト８６～８０重量％が特に好ましい。
【0070】
本実施形態に係るアプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法を、以下に例示する。前記アプリコットジャムは、原料の混合工程、濃縮工程、ｐＨ調整工程、加熱工程、及び、冷却工程を経て製造することができる。また、前記プレーンヨーグルトは、原料の混合溶解工程、発酵工程、及び、粉砕工程を経て製造することができる。そして、アプリコットジャム入りヨーグルトは、前記アプリコットジャムと前記プレーンヨーグルトを容器に充填する工程を経て製造することができる。具体的には、以下の通りである。
【0071】
［アプリコットジャムの製造方法］
（原料の混合工程）
前述したアプリコットジャムの原料（シロップ漬けアプリコット、乾燥アプリコット、水、及び他の任意成分）を全て混ぜ合わせ、ジャム原料混合物を得る。
（原料の混合工程）
前述したアプリコットジャムの原料（シロップ漬けアプリコット、乾燥アプリコット、水、及び他の任意成分）を全て混ぜ合わせ、ジャム原料混合物を得る。
【0072】
前記シロップ漬けアプリコットは、他の原料と混ぜ合わせる前に、上述したとおり、ダイスカッターなどを用いて、４～１４ｍｍのサイズにカットしておくことが好ましい。前記サイズは４～１２ｍｍがより好ましく、５～１０ｍｍが更に好ましい。カットする時の形状が直方体である場合、その最長の辺は１４ｍｍを超えてもよく、例えば２０ｍｍ以下であればよい。
【0073】
前記乾燥アプリコットは、他の原料と混ぜ合わせる前に、上述したとおり、水に浸漬して柔らかくした後、網で裏ごししてペースト状にしておくことが好ましい。浸漬する際に使用する水の量は、前記乾燥アプリコットの１．５～３倍量（重量）であることが好ましい。裏ごしする際に使用する網の目開きサイズは０．５～２ｍｍが好ましく、０．５～１．２ｍｍがより好ましく、０．５～１．０ｍｍが更に好ましく、０．７～１．０ｍｍが特に好ましい。
【0074】
ジャム原料混合物中のシロップ漬けアプリコットと乾燥アプリコットの含有量は、上述したアプリコットジャム中のシロップ漬けアプリコットと乾燥アプリコットの含有量や、次に説明する濃縮工程における濃縮度などを勘案して設定すればよい。
【0075】
（濃縮工程）
前記混合工程で得られたジャム原料混合物を、減圧状態で加熱攪拌できる装置に投入した後、減圧条件下で、６５～８５℃で保持し、所定の重量まで濃縮して、原料混合濃縮物を得る。前記濃縮時の温度は６８～８２℃が好ましく、７０～８０℃がより好ましい。前記減圧の条件としては、ゲージ圧が０．０３～０．０７ＭＰａを目安とすればよい。
前記混合工程で得られたジャム原料混合物を、減圧状態で加熱攪拌できる装置に投入した後、減圧条件下で、６５～８５℃で保持し、所定の重量まで濃縮して、原料混合濃縮物を得る。前記濃縮時の温度は６８～８２℃が好ましく、７０～８０℃がより好ましい。前記減圧の条件としては、ゲージ圧が０．０３～０．０７ＭＰａを目安とすればよい。
【0076】
（ｐＨ調整工程）
前記濃縮工程で得られた原料混合濃縮物に、酸味料を投入し、ｐＨを３．４～３．８に調整し、ｐＨ調整原料混合物を得る。酸味料は、均一に混合分散させる観点から、約５～２０倍量（重量）の水に溶解した後に投入することが好ましい。
また、香料及び色素を配合する際は、風味や色調の変質を抑制する観点から、本工程で添加することが好ましい。
前記濃縮工程で得られた原料混合濃縮物に、酸味料を投入し、ｐＨを３．４～３．８に調整し、ｐＨ調整原料混合物を得る。酸味料は、均一に混合分散させる観点から、約５～２０倍量（重量）の水に溶解した後に投入することが好ましい。
また、香料及び色素を配合する際は、風味や色調の変質を抑制する観点から、本工程で添加することが好ましい。
【0077】
（加熱工程）
前記ｐＨ調整工程で得られたｐＨ調整原料混合物を、７０～９５℃に加熱して加熱処理後のｐＨ調整原料混合濃縮物を得る。前記加熱処理温度は、７５～９２℃がより好ましく、８０～９０℃が更に好ましい。また、前記加熱処理温度における保持時間は０．１～１５分間を目安とすればよい。前記加熱処理温度が７０℃よりも低かったり、保持時間が０．１分間よりも短いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。また、前記加熱処理温度が９５℃よりも高かったり、保持時間が１５分間よりも長いと、風味が悪くなる場合がある。
前記ｐＨ調整工程で得られたｐＨ調整原料混合物を、７０～９５℃に加熱して加熱処理後のｐＨ調整原料混合濃縮物を得る。前記加熱処理温度は、７５～９２℃がより好ましく、８０～９０℃が更に好ましい。また、前記加熱処理温度における保持時間は０．１～１５分間を目安とすればよい。前記加熱処理温度が７０℃よりも低かったり、保持時間が０．１分間よりも短いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。また、前記加熱処理温度が９５℃よりも高かったり、保持時間が１５分間よりも長いと、風味が悪くなる場合がある。
【0078】
（冷却工程）
前記加熱工程で得られた加熱処理後のｐＨ調整原料混合濃縮物を、０～５０℃に冷却することで、本実施形態に係るアプリコットジャムを得ることができる。冷却温度が０℃より低いと、凍結して離水が発生する場合があり、５０℃より高いと、風味が悪くなる場合がある。前記冷却温度は１５～３５℃が好ましく、１５～２５℃がより好ましい。
前記加熱工程で得られた加熱処理後のｐＨ調整原料混合濃縮物を、０～５０℃に冷却することで、本実施形態に係るアプリコットジャムを得ることができる。冷却温度が０℃より低いと、凍結して離水が発生する場合があり、５０℃より高いと、風味が悪くなる場合がある。前記冷却温度は１５～３５℃が好ましく、１５～２５℃がより好ましい。
【0079】
また、前記加熱工程で得られた加熱処理後のｐＨ調整原料混合濃縮物をピロー包装などの密封容器に充填してから、前記冷却を行ってもよい。この手法によると、製造後のアプリコットジャムの保存や運搬が容易である。その後、密封容器を開封してアプリコットジャムを取り出して、プレーンヨーグルトと共に容器に充填すればよい。
【0080】
［プレーンヨーグルトの製造方法］
（原料の混合溶解工程）
前述したプレーンヨーグルトの原料（タンパク還元価が２～９の原料乳、ホエータンパク質源、及び他の任意成分）を混合溶解し、原料ミックスを得る。
濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があるプレーンヨーグルトを得るという観点から、前記原料ミックスは、加熱処理をすることが好ましい。
加熱処理における加熱温度と加熱時間は、図１のグラフに示される破線で囲まれた領域内にあることが好ましい。図１のグラフは、横軸が加熱の保持温度（℃）であり、縦軸が達温後の保持時間（分）である。図１で示している領域は、Ａ点（８０℃、５０分）、Ｂ点（９０℃、３０分）、Ｃ点（９５℃、３０分）、Ｄ点（９５℃、１分）、Ｅ点（９０℃、１分）、Ｆ点（８０℃、５分）をこの順に直線で結ぶことで形成された領域である。
（原料の混合溶解工程）
前述したプレーンヨーグルトの原料（タンパク還元価が２～９の原料乳、ホエータンパク質源、及び他の任意成分）を混合溶解し、原料ミックスを得る。
濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があるプレーンヨーグルトを得るという観点から、前記原料ミックスは、加熱処理をすることが好ましい。
加熱処理における加熱温度と加熱時間は、図１のグラフに示される破線で囲まれた領域内にあることが好ましい。図１のグラフは、横軸が加熱の保持温度（℃）であり、縦軸が達温後の保持時間（分）である。図１で示している領域は、Ａ点（８０℃、５０分）、Ｂ点（９０℃、３０分）、Ｃ点（９５℃、３０分）、Ｄ点（９５℃、１分）、Ｅ点（９０℃、１分）、Ｆ点（８０℃、５分）をこの順に直線で結ぶことで形成された領域である。
【0081】
前記加熱処理前に、原料乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、公知の均質化処理を実施してもよい。その場合、ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。このような均質化処理は、前記加熱処理後に行なうこともできる。
【0082】
（発酵工程）
前記原料の混合溶解工程で得られた原料ミックスを、３９～４１℃に温調後、乳酸菌スターターを添加し、同温度条件下で、ｐＨが４．５～４．７となるまで発酵して、発酵工程後の原料ミックスを得る。当該発酵後のｐＨが前記範囲を外れると、濃厚な風味やとろみが不足する場合がある。前記ｐＨは４．５～４．６５がより好ましい。
前記原料の混合溶解工程で得られた原料ミックスを、３９～４１℃に温調後、乳酸菌スターターを添加し、同温度条件下で、ｐＨが４．５～４．７となるまで発酵して、発酵工程後の原料ミックスを得る。当該発酵後のｐＨが前記範囲を外れると、濃厚な風味やとろみが不足する場合がある。前記ｐＨは４．５～４．６５がより好ましい。
【0083】
前記乳酸菌スターターは、特に限定されず、公知の乳酸菌スターターを用いることができ、例えば、ラクトコッカス（Lactococcus）、ストレプトコッカス（Streptococcus）、ペディオコッカス（Pediococcus）、ロイコノストック（Leuconostoc）に属する乳酸球菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）に属する乳酸桿菌、ビフィズス菌（Bifidobacterium）等が挙げられる。具体例としては、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis等が挙げられる。
【0084】
前記乳酸菌スターターの添加量としては特に限定されないが、ヨーグルトの作製に通常使用される量であってよい。例えば、原料ミックス１００重量部に対して、０．００００１～５重量部添加すればよく、凍結乾燥タイプでは０．００００１～０．０５重量部、発酵液タイプでは０．０１～５重量部を目安とすればよい。
【0085】
更に良好な食感を得る観点から、前記発酵工程終了後、１５～２５℃になるまで冷却し、同温度条件下で二次発酵することが好ましい。二次発酵を行うことにより、大きめのカードが再生し、ヨーグルトの濃厚な風味ととろみを向上させることができる。二次発酵時の温度条件は、１５～１９℃がより好ましい。
前記二次発酵は、ヨーグルトの濃厚な風味ととろみを更に向上させる観点から、原料ミックスのｐＨが４．２～４．７５となるまで行うことが好ましく、４．２～４．６がより好ましく、４．３～４．６が更に好ましい。
前記二次発酵は、ヨーグルトの濃厚な風味ととろみを更に向上させる観点から、原料ミックスのｐＨが４．２～４．７５となるまで行うことが好ましく、４．２～４．６がより好ましく、４．３～４．６が更に好ましい。
【0086】
（粉砕工程）
前記一次及び／又は二次発酵工程で得られた発酵後の原料ミックスのカードを、カードのメジアン径が２５～６０μｍとなるように粉砕することで、本実施形態に係るプレーンヨーグルトを得ることができる。これにより、ヨーグルトの食感を滑らかにすることができる。前記メジアン径は、３０～５５μｍがより好ましく、３５～５０μｍが更に好ましく、４０～５０μｍが特に好ましい。
前記一次及び／又は二次発酵工程で得られた発酵後の原料ミックスのカードを、カードのメジアン径が２５～６０μｍとなるように粉砕することで、本実施形態に係るプレーンヨーグルトを得ることができる。これにより、ヨーグルトの食感を滑らかにすることができる。前記メジアン径は、３０～５５μｍがより好ましく、３５～５０μｍが更に好ましく、４０～５０μｍが特に好ましい。
【0087】
カードの粉砕は、公知の方法により行うことができ、具体的には、タンク内での攪拌や、メッシュフィルターを用いる方法などが挙げられる。簡便性とカードサイズの均一性の観点から、メッシュフィルターを用いる方法が好ましい。
メッシュフィルターとしては、例えば、１０～１００メッシュのフィルター等が挙げられ、１０～９０メッシュのフィルターが好ましく、１２～８０メッシュのフィルターがより好ましい。
メッシュフィルターを通す時の圧力条件としては、例えば、０．００５～０．４ＭＰａが好ましく、０．０１～０．３５ＭＰａがより好ましく、０．０５～０．２ＭＰａがさらに好ましい。
メッシュフィルターとしては、例えば、１０～１００メッシュのフィルター等が挙げられ、１０～９０メッシュのフィルターが好ましく、１２～８０メッシュのフィルターがより好ましい。
メッシュフィルターを通す時の圧力条件としては、例えば、０．００５～０．４ＭＰａが好ましく、０．０１～０．３５ＭＰａがより好ましく、０．０５～０．２ＭＰａがさらに好ましい。
【0088】
以上の製造方法によって、カードのメジアン径が２５～６０μｍであると共に、１０℃で測定した粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを得ることができる。
【0089】
［アプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法］
（充填工程）
前記アプリコットジャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を経てアプリコットジャム入りヨーグルトを製造することができる。前記アプリコットジャムと前記プレーンヨーグルトの容器への充填は、いずれを先に充填してもよい。また、２つを同時に充填してもよい。
（充填工程）
前記アプリコットジャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を経てアプリコットジャム入りヨーグルトを製造することができる。前記アプリコットジャムと前記プレーンヨーグルトの容器への充填は、いずれを先に充填してもよい。また、２つを同時に充填してもよい。
【0090】
以上説明したアプリコットジャム入りヨーグルトの製造方法によれば、プレーンヨーグルトには濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があり、且つ、アプリコットジャムにはアプリコットの濃厚な風味と果肉感が感じられ、これらを一緒に食することでお互いの風味や食感を高め合うアプリコットジャム入りヨーグルトを提供することができる。
【実施例】
【0091】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0092】
また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）Langeberg&Ashton Foods社製「シロップ漬けアプリコット」
２）OSMAN AKCA A. S社製「ドライアプリコット」
３）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」
４）三晶（株）製「ＬＭ－１０２ＡＳ－Ｊ」（ＬＭペクチン）
５）三晶（株）製「ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ ＬＢＧ ０５７」
６）扶桑化学工業（株）製「クエン酸カルシウム」
７）扶桑化学工業（株）製「クエン酸（結晶）Ｒ」
８）磐田化学工業（株）製「クエン酸三ナトリウムＭ」
９）横山香料（株）製「アンズ香料」
１０）ダイワ化成（株）製「クチナシ黄色素」
１１）生乳を１次加熱（７５℃、３０秒）、２次加熱（１１５℃、７秒）で処理した牛乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
１２）生乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
１３）生乳を１次加熱（６０℃、３０秒）、２次加熱（１３５℃、２秒）で処理した牛乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
１４）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪含量：４７．０％、乳タンパク質含量：１．０％）
１５）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳脂肪含量：１．０％、乳タンパク質含量：３４．０％）
１６）Warrnambool Cheese and Butter社製「ＷＰＣ８０」（乳脂肪含量：４．８％、乳タンパク質含量：７６．５％）
１７）よつ葉乳業（株）製「よつ葉ホエイパウダー」（乳脂肪含量：１．１％、乳タンパク質含量：１２．１％
１）Langeberg&Ashton Foods社製「シロップ漬けアプリコット」
２）OSMAN AKCA A. S社製「ドライアプリコット」
３）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」
４）三晶（株）製「ＬＭ－１０２ＡＳ－Ｊ」（ＬＭペクチン）
５）三晶（株）製「ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ ＬＢＧ ０５７」
６）扶桑化学工業（株）製「クエン酸カルシウム」
７）扶桑化学工業（株）製「クエン酸（結晶）Ｒ」
８）磐田化学工業（株）製「クエン酸三ナトリウムＭ」
９）横山香料（株）製「アンズ香料」
１０）ダイワ化成（株）製「クチナシ黄色素」
１１）生乳を１次加熱（７５℃、３０秒）、２次加熱（１１５℃、７秒）で処理した牛乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
１２）生乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
１３）生乳を１次加熱（６０℃、３０秒）、２次加熱（１３５℃、２秒）で処理した牛乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
１４）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪含量：４７．０％、乳タンパク質含量：１．０％）
１５）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳脂肪含量：１．０％、乳タンパク質含量：３４．０％）
１６）Warrnambool Cheese and Butter社製「ＷＰＣ８０」（乳脂肪含量：４．８％、乳タンパク質含量：７６．５％）
１７）よつ葉乳業（株）製「よつ葉ホエイパウダー」（乳脂肪含量：１．１％、乳タンパク質含量：１２．１％
【0093】
＜アプリコットジャム中の、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量の測定＞
実施例・比較例で作製したアプリコットジャム中の、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量は、以下の方法で評価した。
まず、アプリコットジャム（容器中の全量）の重量（Ｚ）を測定後、その全量を目開き３ｍｍ四方の篩にかけ、４０℃の温水で水洗することで、目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットを回収し、表面の水分を拭き取った後の重量（Ｘ）を測定した。
次に、目開き３ｍｍの篩を通過しなかったシロップ漬けアプリコットを、目開き１２ｍｍ四方の篩にかけ、４０℃の温水で水洗することで、目開き１２ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットを回収し、表面の水分を拭き取った後の重量（Ｙ）を測定した。
そして、以下の式により含有量を算出した。
アプリコットジャム中の、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量（重量％）＝｛（Ｘ－Ｙ）／Ｚ）｝×１００
実施例・比較例で作製したアプリコットジャム中の、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量は、以下の方法で評価した。
まず、アプリコットジャム（容器中の全量）の重量（Ｚ）を測定後、その全量を目開き３ｍｍ四方の篩にかけ、４０℃の温水で水洗することで、目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットを回収し、表面の水分を拭き取った後の重量（Ｘ）を測定した。
次に、目開き３ｍｍの篩を通過しなかったシロップ漬けアプリコットを、目開き１２ｍｍ四方の篩にかけ、４０℃の温水で水洗することで、目開き１２ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットを回収し、表面の水分を拭き取った後の重量（Ｙ）を測定した。
そして、以下の式により含有量を算出した。
アプリコットジャム中の、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量（重量％）＝｛（Ｘ－Ｙ）／Ｚ）｝×１００
【0094】
＜シロップ漬けアプリコット中のカルシウム塩含量の測定＞
シロップ漬けアプリコット中のカルシウム塩含量の測定は、前述したアプリコットジャム中の、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量の測定で分離したシロップ漬けアプリコット中のカルシウム塩量をＩＣＰ発光分析法により測定した。
シロップ漬けアプリコット中のカルシウム塩含量の測定は、前述したアプリコットジャム中の、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量の測定で分離したシロップ漬けアプリコット中のカルシウム塩量をＩＣＰ発光分析法により測定した。
【0095】
＜アプリコットジャムのＢｒｉｘの測定＞
アプリコットジャムのＢｒｉｘは、２０℃に温調したアプリコットジャムを糖用屈折計示度（アタゴ株式会社「ＲＸ－５０００」）により測定した。
アプリコットジャムのＢｒｉｘは、２０℃に温調したアプリコットジャムを糖用屈折計示度（アタゴ株式会社「ＲＸ－５０００」）により測定した。
【0096】
＜アプリコットジャムの硬度（圧縮時最大荷重）の測定＞
アプリコットジャムの硬度は、２５℃に温調したアプリコットジャムをレオメーター（株式会社サン科学「ＣＲ－２００Ｄ」、プランジャー：円盤状、直径４０ｍｍ）を用いて測定した。
アプリコットジャムの硬度は、２５℃に温調したアプリコットジャムをレオメーター（株式会社サン科学「ＣＲ－２００Ｄ」、プランジャー：円盤状、直径４０ｍｍ）を用いて測定した。
【0097】
＜ｐＨの測定＞
アプリコットジャム、及び、原料ミックスのｐＨは、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）により測定した。
アプリコットジャム、及び、原料ミックスのｐＨは、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）により測定した。
【0098】
＜プレーンヨーグルトカードのメジアン径の測定＞
プレーンヨーグルトカードのメジアン径は、カードを崩さないように採取し、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）により、分散媒として水を用いて測定した。
プレーンヨーグルトカードのメジアン径は、カードを崩さないように採取し、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）により、分散媒として水を用いて測定した。
【0099】
＜プレーンヨーグルトの粘度の測定＞
プレーンヨーグルトの粘度は、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した。
プレーンヨーグルトの粘度は、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した。
【0100】
＜アプリコットジャムの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各アプリコットジャムを１０℃に温調したものを食してもらい、アプリコットの濃厚な風味、及び、果肉感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各アプリコットジャムを１０℃に温調したものを食してもらい、アプリコットの濃厚な風味、及び、果肉感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
【0101】
（アプリコットの濃厚な風味）
５点：製造例１のアプリコットジャムよりも良く、濃厚な風味が強く感じられる
４点：製造例１のアプリコットジャムと同等で、濃厚な風味が十分に感じられる
３点：製造例１のアプリコットジャムよりも少し劣るが、濃厚な風味が感じられる
２点：製造例１のアプリコットジャムよりも悪く、濃厚な風味が感じられ難い
１点：製造例１のアプリコットジャムよりも非常に悪く、濃厚な風味が感じられない
５点：製造例１のアプリコットジャムよりも良く、濃厚な風味が強く感じられる
４点：製造例１のアプリコットジャムと同等で、濃厚な風味が十分に感じられる
３点：製造例１のアプリコットジャムよりも少し劣るが、濃厚な風味が感じられる
２点：製造例１のアプリコットジャムよりも悪く、濃厚な風味が感じられ難い
１点：製造例１のアプリコットジャムよりも非常に悪く、濃厚な風味が感じられない
【0102】
（果肉感）
５点：製造例１のアプリコットジャムよりも良く、果肉感がしっかりと感じられる
４点：製造例１のアプリコットジャムと同等で、果肉感が十分に感じられる
３点：製造例１のアプリコットジャムよりもやや劣るが、果肉感が感じられる
２点：製造例１のアプリコットジャムよりも悪く、果肉感があまり感じられない
１点：製造例１のアプリコットジャムよりも非常に悪く、果肉感が全く感じられない
５点：製造例１のアプリコットジャムよりも良く、果肉感がしっかりと感じられる
４点：製造例１のアプリコットジャムと同等で、果肉感が十分に感じられる
３点：製造例１のアプリコットジャムよりもやや劣るが、果肉感が感じられる
２点：製造例１のアプリコットジャムよりも悪く、果肉感があまり感じられない
１点：製造例１のアプリコットジャムよりも非常に悪く、果肉感が全く感じられない
【0103】
＜プレーンヨーグルトの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各プレーンヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらい、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、とろみの観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各プレーンヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらい、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、とろみの観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
【0104】
（プレーンヨーグルトの濃厚な風味）
５点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも良く、濃厚な風味が強く感じられる
４点：製造例１８のプレーンヨーグルトと同等で、濃厚な風味が十分に感じられる
３点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、濃厚な風味が感じられる
２点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも悪く、濃厚な風味が感じられ難い
１点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、濃厚な風味が感じられない
５点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも良く、濃厚な風味が強く感じられる
４点：製造例１８のプレーンヨーグルトと同等で、濃厚な風味が十分に感じられる
３点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、濃厚な風味が感じられる
２点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも悪く、濃厚な風味が感じられ難い
１点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、濃厚な風味が感じられない
【0105】
（滑らかな食感）
５点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも良く、滑らかな食感が強く感じられる
４点：製造例１８のプレーンヨーグルトと同等で、滑らかな食感が十分に感じられる
３点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、滑らかな食感が感じられる
２点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも悪く、滑らかな食感が感じられ難い
１点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、滑らかな食感が感じられない
５点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも良く、滑らかな食感が強く感じられる
４点：製造例１８のプレーンヨーグルトと同等で、滑らかな食感が十分に感じられる
３点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、滑らかな食感が感じられる
２点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも悪く、滑らかな食感が感じられ難い
１点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、滑らかな食感が感じられない
【0106】
（とろみ）
５点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも良く、とろみが強く感じられる
４点：製造例１８のプレーンヨーグルトと同等で、とろみが十分に感じられる
３点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、とろみが感じられる
２点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも悪く、とろみが感じられ難い
１点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、とろみが感じられない
５点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも良く、とろみが強く感じられる
４点：製造例１８のプレーンヨーグルトと同等で、とろみが十分に感じられる
３点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、とろみが感じられる
２点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも悪く、とろみが感じられ難い
１点：製造例１８のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、とろみが感じられない
【0107】
＜アプリコットジャム入りヨーグルトの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各アプリコットジャム入りヨーグルトを１０℃に温調したものを、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトが混ざり合うように、全体をスプーンで５回攪拌してから食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトよりも良く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトがお互いに風味や食感を非常に高め合っており、大変おいしい
４点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトと同等で、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトがお互いに風味や食感を高め合っており、おいしい
３点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトよりもやや劣るが、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトがお互いに風味や食感を高め合っている
２点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトよりも悪く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトの風味や食感のバランスが崩れている
１点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトよりも非常に悪く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトの風味や食感のバランスが非常に崩れている
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各アプリコットジャム入りヨーグルトを１０℃に温調したものを、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトが混ざり合うように、全体をスプーンで５回攪拌してから食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトよりも良く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトがお互いに風味や食感を非常に高め合っており、大変おいしい
４点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトと同等で、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトがお互いに風味や食感を高め合っており、おいしい
３点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトよりもやや劣るが、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトがお互いに風味や食感を高め合っている
２点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトよりも悪く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトの風味や食感のバランスが崩れている
１点：実施例２のアプリコットジャム入りヨーグルトよりも非常に悪く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトの風味や食感のバランスが非常に崩れている
【0108】
（製造例１） アプリコットジャムの作製
乾燥アプリコット（水分量１６．８％）を２倍量（重量）の水に浸漬した後、加熱して軟化させた後、目開きサイズ０．８８ｍｍの網で裏ごしして、ペースト状にした。
また、シロップ漬けアプリコット（水分：７９．８重量％、カルシウム塩含量０．１４重量％）は、一辺が７．５ｍｍの立方体状にカットした。
加熱撹拌機に、水３０．５８重量部を投入し、攪拌しながら、前記ペースト状の乾燥アプリコット７．５重量部（ペースト状にする前の乾燥アプリコットの量としては２．５重量部）、前記カット済のシロップ漬けアプリコット２２．０重量部を投入した。更に、砂糖３８．４重量部、ペクチン０．８重量部、ローカストビーンガム０．１重量部、クエン酸カルシウム０．０３重量部を投入した。
加熱撹拌機を密閉した後、０．０５ＭＰａ（ゲージ圧）の減圧条件下で攪拌しながら、７０～８０℃まで昇温・保持し、所定の重量まで濃縮したところで、常圧に戻した。
次いで、クエン酸三ナトリウム０．０２重量部、クエン酸（結晶）０．０５重量部を水１重量部に溶解し投入し、更にクチナシ色素０．１重量部、香料０．４重量部を投入して、８８℃まで昇温した後、２５℃まで冷却してアプリコットジャム１００重量部を得た。得られたアプリコットジャムの配合を表１にまとめた。また、得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
乾燥アプリコット（水分量１６．８％）を２倍量（重量）の水に浸漬した後、加熱して軟化させた後、目開きサイズ０．８８ｍｍの網で裏ごしして、ペースト状にした。
また、シロップ漬けアプリコット（水分：７９．８重量％、カルシウム塩含量０．１４重量％）は、一辺が７．５ｍｍの立方体状にカットした。
加熱撹拌機に、水３０．５８重量部を投入し、攪拌しながら、前記ペースト状の乾燥アプリコット７．５重量部（ペースト状にする前の乾燥アプリコットの量としては２．５重量部）、前記カット済のシロップ漬けアプリコット２２．０重量部を投入した。更に、砂糖３８．４重量部、ペクチン０．８重量部、ローカストビーンガム０．１重量部、クエン酸カルシウム０．０３重量部を投入した。
加熱撹拌機を密閉した後、０．０５ＭＰａ（ゲージ圧）の減圧条件下で攪拌しながら、７０～８０℃まで昇温・保持し、所定の重量まで濃縮したところで、常圧に戻した。
次いで、クエン酸三ナトリウム０．０２重量部、クエン酸（結晶）０．０５重量部を水１重量部に溶解し投入し、更にクチナシ色素０．１重量部、香料０．４重量部を投入して、８８℃まで昇温した後、２５℃まで冷却してアプリコットジャム１００重量部を得た。得られたアプリコットジャムの配合を表１にまとめた。また、得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0109】
【表1】
【0110】
（製造例２） アプリコットジャムの作製
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を１９．０重量部に、上白糖３８．４重量部を３９．６重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を１９．０重量部に、上白糖３８．４重量部を３９．６重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0111】
（製造例３） アプリコットジャムの作製
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を２８．０重量部に、乾燥アプリコット２．５重量部を２．１重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を２８．０重量部に、乾燥アプリコット２．５重量部を２．１重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0112】
（製造例４） アプリコットジャムの作製
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を２８．０重量部に、乾燥アプリコット２．５重量部を３．７重量部に、上白糖３８．４重量部を３４．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を２８．０重量部に、乾燥アプリコット２．５重量部を３．７重量部に、上白糖３８．４重量部を３４．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0113】
（製造例５） アプリコットジャムの作製
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を１５．０重量部に、乾燥アプリコット２．５重量部を５．１重量部に、上白糖３８．４重量部を３８．６重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を１５．０重量部に、乾燥アプリコット２．５重量部を５．１重量部に、上白糖３８．４重量部を３８．６重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0114】
（製造例６） アプリコットジャムの作製
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を１９．０重量部に、乾燥アプリコット２．５重量部を０．９重量部に、上白糖３８．４重量部を４２．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、シロップ漬けアプリコット２２．０重量部を１９．０重量部に、乾燥アプリコット２．５重量部を０．９重量部に、上白糖３８．４重量部を４２．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0115】
（製造例７） アプリコットジャムの作製
表１の配合に従って、上白糖３８．４重量部を２８．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、上白糖３８．４重量部を２８．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0116】
（製造例８） アプリコットジャムの作製
表１の配合に従って、上白糖３８．４重量部を４７．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、上白糖３８．４重量部を４７．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0117】
（製造例９） アプリコットジャムの作製
表２の配合に従って、ペクチン０．８重量部を０．６重量部に、ローカストビーンガム０．１重量部を０．２重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
表２の配合に従って、ペクチン０．８重量部を０．６重量部に、ローカストビーンガム０．１重量部を０．２重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
【0118】
【表2】
【0119】
（製造例１０） アプリコットジャムの作製
表２の配合に従って、ペクチン０．８重量部を１．０重量部に、ローカストビーンガム０．１重量部を０．０５重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
表２の配合に従って、ペクチン０．８重量部を１．０重量部に、ローカストビーンガム０．１重量部を０．０５重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
【0120】
（製造例１１） アプリコットジャムの作製
表２の配合に従って、クエン酸０．０５重量部を０．０５４重量部に、クエン酸三ナトリウム０．０２重量部を０．０１５重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
表２の配合に従って、クエン酸０．０５重量部を０．０５４重量部に、クエン酸三ナトリウム０．０２重量部を０．０１５重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
【0121】
（製造例１２） アプリコットジャムの作製
表２の配合に従って、クエン酸０．０５重量部を０．０４７重量部に、クエン酸三ナトリウム０．０２重量部を０．０２３重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
表２の配合に従って、クエン酸０．０５重量部を０．０４７重量部に、クエン酸三ナトリウム０．０２重量部を０．０２３重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
【0122】
（製造例１３） アプリコットジャムの作製
表３の配合に従って、乾燥アプリコットを裏ごしする際に用いた網の目開きサイズ０．８８ｍｍを１．２ｍｍに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、乾燥アプリコットを裏ごしする際に用いた網の目開きサイズ０．８８ｍｍを１．２ｍｍに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
【0123】
【表3】
【0124】
（製造例１４） アプリコットジャムの作製
表３の配合に従って、シロップ漬けアプリコットのカットサイズ７．５ｍｍを５．０ｍｍに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、シロップ漬けアプリコットのカットサイズ７．５ｍｍを５．０ｍｍに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
【0125】
（製造例１５） アプリコットジャムの作製
表３の配合に従って、シロップ漬けアプリコットのカットサイズ７．５ｍｍを１２．０ｍｍに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、シロップ漬けアプリコットのカットサイズ７．５ｍｍを１２．０ｍｍに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
【0126】
（製造例１６） アプリコットジャムの作製
表３の配合に従って、シロップ漬けアプリコットのカットサイズ７．５ｍｍを３．０ｍｍに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、シロップ漬けアプリコットのカットサイズ７．５ｍｍを３．０ｍｍに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
【0127】
（製造例１７） アプリコットジャムの作製
表３の配合に従って、カルシウム塩含量が０．１４重量％のシロップ漬けアプリコットを、シロップ中の塩化カルシウム含量が０．５重量％のシロップに浸漬して、カルシウム塩含量を０．２５重量％に調整したシロップ漬けアプリコットに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、カルシウム塩含量が０．１４重量％のシロップ漬けアプリコットを、シロップ中の塩化カルシウム含量が０．５重量％のシロップに浸漬して、カルシウム塩含量を０．２５重量％に調整したシロップ漬けアプリコットに変更した以外は、製造例１と同様にしてアプリコットジャムを得た。得られたアプリコットジャムのＢｒｉｘ、ｐＨ、硬度と、アプリコットの濃厚な風味、及び果肉感の評価結果を表３に示した。
【0128】
（製造例１８） プレーンヨーグルトの作製
表４の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）９３．５重量部に、生クリーム０．８重量部、脱脂粉乳４．７重量部、ＷＰＣ０．５重量部、ホエーパウダー０．５重量部を添加・溶解して原料ミックスを調製した。
これを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて３．５／１７ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて９０℃まで昇温し、ジャケット付のタンクで、９０℃で３０分間保持して加熱処理後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０００９重量部添加し、ｐＨ４．６になるまで、一次発酵を行なった。
その後、タンクでの攪拌冷却により１９℃まで冷却し、その温度でｐＨが４．５になるまで保持して二次発酵を行った後、６０メッシュのフィルターを通過させ、プレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）９３．５重量部に、生クリーム０．８重量部、脱脂粉乳４．７重量部、ＷＰＣ０．５重量部、ホエーパウダー０．５重量部を添加・溶解して原料ミックスを調製した。
これを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて３．５／１７ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて９０℃まで昇温し、ジャケット付のタンクで、９０℃で３０分間保持して加熱処理後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０００９重量部添加し、ｐＨ４．６になるまで、一次発酵を行なった。
その後、タンクでの攪拌冷却により１９℃まで冷却し、その温度でｐＨが４．５になるまで保持して二次発酵を行った後、６０メッシュのフィルターを通過させ、プレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
【0129】
【表4】
【0130】
（製造例１９） プレーンヨーグルトの作製
表４の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）を、生乳（タンパク還元価：４．４）に変更した以外は、製造例１８と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）を、生乳（タンパク還元価：４．４）に変更した以外は、製造例１８と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
【0131】
（製造例２０） プレーンヨーグルトの作製
表４の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）を、タンパク還元価が１１．０の牛乳に変更した以外は、製造例１８と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）を、タンパク還元価が１１．０の牛乳に変更した以外は、製造例１８と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
【0132】
（製造例２１） プレーンヨーグルトの作製
表４の配合に従って、生乳９３．５重量部を９４．４重量部に、生クリーム０．８重量部を２．０重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を２．６重量部に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、生乳９３．５重量部を９４．４重量部に、生クリーム０．８重量部を２．０重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を２．６重量部に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
【0133】
（製造例２２） プレーンヨーグルトの作製
表４の配合に従って、生乳９３．５重量部を８５．０重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を５．３重量部に変更し、生クリーム０．８重量部を添加せず、水８．７重量部を添加した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、生乳９３．５重量部を８５．０重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を５．３重量部に変更し、生クリーム０．８重量部を添加せず、水８．７重量部を添加した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
【0134】
（製造例２３） プレーンヨーグルトの作製
表４の配合に従って、生乳９３．５重量部を８８．５重量部に、生クリーム０．８重量部を０．２重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を９．５重量部に、ＷＰＣ０．５重量部を０．９重量部に、ホエーパウダー０．５重量部を０．９重量部に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、生乳９３．５重量部を８８．５重量部に、生クリーム０．８重量部を０．２重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を９．５重量部に、ＷＰＣ０．５重量部を０．９重量部に、ホエーパウダー０．５重量部を０．９重量部に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
【0135】
（製造例２４） プレーンヨーグルトの作製
表４の配合に従って、生乳１００重量部のみを使用した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、生乳１００重量部のみを使用した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
【0136】
（製造例２５） プレーンヨーグルトの作製
表４の配合に従って、生乳９３．５重量部を９５．０２重量部に、生クリーム０．８重量部を１．１重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を２．２重量部に、ＷＰＣ０．５重量部を０．８４重量部に、ホエーパウダー０．５重量部を０．８４重量部に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、生乳９３．５重量部を９５．０２重量部に、生クリーム０．８重量部を１．１重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を２．２重量部に、ＷＰＣ０．５重量部を０．８４重量部に、ホエーパウダー０．５重量部を０．８４重量部に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表４に示した。
【0137】
（製造例２６） プレーンヨーグルトの作製
表５の配合に従って、二次発酵の終点ｐＨを４．５から４．２に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
表５の配合に従って、二次発酵の終点ｐＨを４．５から４．２に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
【0138】
【表5】
【0139】
（製造例２７） プレーンヨーグルトの作製
表５の配合に従って、一次発酵の温度を４０℃から３６℃に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
表５の配合に従って、一次発酵の温度を４０℃から３６℃に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
【0140】
（製造例２８） プレーンヨーグルトの作製
表５の配合に従って、一次発酵の温度を４０℃から４５℃に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
表５の配合に従って、一次発酵の温度を４０℃から４５℃に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
【0141】
（製造例２９） プレーンヨーグルトの作製
表５の配合に従って、一次発酵終了後のｐＨを４．６から４．４に変更した以外は、製造例１９と同様にして、二次発酵の終点ｐＨが４．２のプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
表５の配合に従って、一次発酵終了後のｐＨを４．６から４．４に変更した以外は、製造例１９と同様にして、二次発酵の終点ｐＨが４．２のプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
【0142】
（製造例３０） プレーンヨーグルトの作製
表５の配合に従って、一次発酵終了後のｐＨを４．６から５．０に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
表５の配合に従って、一次発酵終了後のｐＨを４．６から５．０に変更した以外は、製造例１９と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表５に示した。
【0143】
（実施例１） アプリコットジャム入りヨーグルトの作製
表６の配合に従って、製造例１のアプリコットジャム１８ｇを充填した後、その上に、製造例１８のプレーンヨーグルト８２ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、アプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表６に示した。
表６の配合に従って、製造例１のアプリコットジャム１８ｇを充填した後、その上に、製造例１８のプレーンヨーグルト８２ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、アプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表６に示した。
【0144】
【表6】
【0145】
（実施例２～１２、及び、比較例１～５） アプリコットジャム入りヨーグルトの作製
表６の配合に従って、製造例１のアプリコットジャムを、製造例２（実施例２）、製造例３（実施例３）、製造例４（実施例４）、製造例９（実施例５）、製造例１０（実施例６）、製造例１１（実施例７）、製造例１２（実施例８）、製造例１３（実施例９）、製造例１４（実施例１０）、製造例１５（実施例１１）、製造例１７（実施例１２）、製造例５（比較例１）、製造例６（比較例２）、製造例７（比較例３）、製造例８（比較例４）、又は、製造例１６（比較例５）のアプリコットジャムに変更した以外は、実施例１と同様にしてアプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表６に示した。
表６の配合に従って、製造例１のアプリコットジャムを、製造例２（実施例２）、製造例３（実施例３）、製造例４（実施例４）、製造例９（実施例５）、製造例１０（実施例６）、製造例１１（実施例７）、製造例１２（実施例８）、製造例１３（実施例９）、製造例１４（実施例１０）、製造例１５（実施例１１）、製造例１７（実施例１２）、製造例５（比較例１）、製造例６（比較例２）、製造例７（比較例３）、製造例８（比較例４）、又は、製造例１６（比較例５）のアプリコットジャムに変更した以外は、実施例１と同様にしてアプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表６に示した。
【0146】
表６から明らかなように、Ｂｒｉｘが４０～５０％、硬度が０．６～１．６Ｎであり、アプリコットジャム全体中、シロップ漬けアプリコット１８～２８重量％と、乾燥アプリコット１～５重量％を含有し、乾燥アプリコット／シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．３～０．５５であり、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が８～２０重量％であるアプリコットジャムを含むアプリコットジャム入りヨーグルト（実施例１～１２）はいずれも、プレーンヨーグルトには濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があり、且つ、アプリコットジャムにはアプリコットの濃厚な風味と果肉感が感じられ、これらを一緒に食することでお互いの風味や食感を高め合うものであり、良好な評価結果であった。
【0147】
一方、シロップ漬けアプリコットが１５重量％と少なく、乾燥アプリコットが５．１重量％と多く、乾燥アプリコット／シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が１．４０と大きく、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が７．１重量％と少なく、硬度が１．７Ｎと高いアプリコットジャムを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１）は、アプリコットジャムにおいてアプリコットの果肉感が感じられ難く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、乾燥アプリコットが０．９重量％と少なく、乾燥アプリコット／シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．２０と小さいアプリコットジャムを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例２）は、アプリコットジャムにおいてアプリコットの濃厚な風味が感じられ難く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、乾燥アプリコットが０．９重量％と少なく、乾燥アプリコット／シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．２０と小さいアプリコットジャムを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例２）は、アプリコットジャムにおいてアプリコットの濃厚な風味が感じられ難く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
【0148】
また、Ｂｒｉｘが３３．９％と低く、硬度も０．５Ｎと低いアプリコットジャムを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例３）は、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、Ｂｒｉｘが５２．９％と高く、硬度も１．９Ｎと高いアプリコットジャムを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例４）は、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
更に、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が３．１重量％と少ないアプリコットジャムを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例５）は、アプリコットジャムにおいてアプリコットの果肉感が感じられ難く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、Ｂｒｉｘが５２．９％と高く、硬度も１．９Ｎと高いアプリコットジャムを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例４）は、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
更に、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が３．１重量％と少ないアプリコットジャムを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例５）は、アプリコットジャムにおいてアプリコットの果肉感が感じられ難く、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
【0149】
（実施例１３～１６、及び、比較例６～１３） アプリコットジャム入りヨーグルトの作製
表７の配合に従って、製造例１８のプレーンヨーグルトを、製造例１９（実施例１３）、製造例２１（実施例１４）、製造例２３（実施例１５）、製造例２６（実施例１６）、製造例２０（比較例６）、製造例２２（比較例７）、製造例２４（比較例８）、製造例２５（比較例９）、製造例２７（比較例１０）、製造例２８（比較例１１）、製造例２９（比較例１２）、又は、製造例３０（比較例１３）に変更した以外は、実施例１と同様にしてアプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表７に示した。
表７の配合に従って、製造例１８のプレーンヨーグルトを、製造例１９（実施例１３）、製造例２１（実施例１４）、製造例２３（実施例１５）、製造例２６（実施例１６）、製造例２０（比較例６）、製造例２２（比較例７）、製造例２４（比較例８）、製造例２５（比較例９）、製造例２７（比較例１０）、製造例２８（比較例１１）、製造例２９（比較例１２）、又は、製造例３０（比較例１３）に変更した以外は、実施例１と同様にしてアプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表７に示した。
【0150】
【表7】
【0151】
表７から明らかなように、タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質を含有する原料ミックスの発酵物であって、原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）であり、カードのメジアン径が２５～６０μｍであり、１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（実施例１、１３～１６）はいずれも、プレーンヨーグルトには濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があり、且つ、アプリコットジャムにはアプリコットの濃厚な風味と果肉感が感じられ、これらを一緒に食することでお互いの風味や食感を高め合うものであり、良好な評価結果であった。
【0152】
一方、牛乳のタンパク還元価が１１と高く、メジアン径が２４μｍと小さく、粘度が１７Ｐａ・ｓと低いプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例６）は、プレーンヨーグルトのとろみが不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、乳脂肪含量が３．２重量％と少ないプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例７）は、プレーンヨーグルトの濃厚な風味が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、乳脂肪含量が３．２重量％と少ないプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例７）は、プレーンヨーグルトの濃厚な風味が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
【0153】
また、乳タンパク質含量が３．２重量％と少なく、乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２０／８０と小さく、粘度が１３Ｐａ・ｓと低いプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例８）は、プレーンヨーグルトのとろみと濃厚な風味が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が３３／６７と大きいプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例９）は、プレーンヨーグルトの濃厚な風味と滑らかな食感が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が３３／６７と大きいプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例９）は、プレーンヨーグルトの濃厚な風味と滑らかな食感が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
【0154】
また、原料ミックスの一次発酵の温度が３６℃と低く、粘度が１８Ｐａ・ｓと低いプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１０）は、プレーンヨーグルトのとろみと濃厚な風味が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、原料ミックスの一次発酵の温度が４５℃と高く、カードのメジアン径が７６μｍと大きいプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１１）は、プレーンヨーグルトの濃厚な風味と滑らかな食感が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、原料ミックスの一次発酵の温度が４５℃と高く、カードのメジアン径が７６μｍと大きいプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１１）は、プレーンヨーグルトの濃厚な風味と滑らかな食感が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
【0155】
また、原料ミックスの一次発酵終了時のｐＨが４．４と低く、粘度が５８Ｐａ・ｓと高いプレーンヨーグルトを使用したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１２）は、プレーンヨーグルトの濃厚な風味と滑らかな食感が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
更に、原料ミックスの一次発酵終了時のｐＨが５．０と高く、カードのメジアン径が１２μｍと小さく、粘度が１０Ｐａ・ｓと低いプレーンヨーグルトを配合したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１３）は、プレーンヨーグルトのとろみと濃厚な風味が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
更に、原料ミックスの一次発酵終了時のｐＨが５．０と高く、カードのメジアン径が１２μｍと小さく、粘度が１０Ｐａ・ｓと低いプレーンヨーグルトを配合したアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１３）は、プレーンヨーグルトのとろみと濃厚な風味が不足しており、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
【0156】
（実施例１７～６０） アプリコットジャム入りヨーグルトの作製
表８の配合に従って、実施例１で使用したアプリコットジャムとプレーンヨーグルトを変更した以外は、実施例１と同様にしてアプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表８に示した。
表８の配合に従って、実施例１で使用したアプリコットジャムとプレーンヨーグルトを変更した以外は、実施例１と同様にしてアプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表８に示した。
【0157】
【表8】
【0158】
表８から明らかなように、Ｂｒｉｘが４０～５０％、硬度が０．６～１．６Ｎであり、アプリコットジャム全体中、シロップ漬けアプリコット１８～２８重量％と、乾燥アプリコット１～５重量％を含有し、乾燥アプリコット／シロップ漬けアプリコット（乾燥重量比）が０．３～０．５５であり、目開き１２ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しないシロップ漬けアプリコットの含有量が８～２０重量％であるアプリコットジャムと、タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質を含有する原料ミックスの発酵物であって、原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）であり、カードのメジアン径が２５～６０μｍであり、１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを含むアプリコットジャム入りヨーグルト（実施例１７～６０）はいずれも、プレーンヨーグルトには濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があり、且つ、アプリコットジャムにはアプリコットの濃厚な風味と果肉感が感じられ、これらを一緒に食することでお互いの風味や食感を高め合うものであり、良好な評価結果であった。
【0159】
（実施例６１，６２、及び、比較例１４，１５） アプリコットジャム入りヨーグルトの作製
表９の配合に従って、アプリコットジャム入りヨーグルト全体中、アプリコットジャム１８重量％とプレーンヨーグルト８２重量％を、それぞれ、２５重量％と７５重量％（実施例６１）、１０重量％と９０重量％（実施例６２）、２８重量％と７２重量％（比較例１４）、又は、８重量％と９２重量％（比較例１５）に変更した以外は、実施例１と同様にしてアプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表９に示した。
表９の配合に従って、アプリコットジャム入りヨーグルト全体中、アプリコットジャム１８重量％とプレーンヨーグルト８２重量％を、それぞれ、２５重量％と７５重量％（実施例６１）、１０重量％と９０重量％（実施例６２）、２８重量％と７２重量％（比較例１４）、又は、８重量％と９２重量％（比較例１５）に変更した以外は、実施例１と同様にしてアプリコットジャム入りヨーグルトを得た。得られたアプリコットジャム入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表９に示した。
【0160】
【表9】
【0161】
表９から明らかなように、アプリコットジャム入りヨーグルト全体中、アプリコットジャムが１０～２５重量％、プレーンヨーグルトが９０～７５重量％の範囲にあるアプリコットジャム入りヨーグルト（実施例１、６１及び６２）はいずれも、プレーンヨーグルトには濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感があり、且つ、アプリコットジャムにはアプリコットの濃厚な風味と果肉感が感じられ、これらを一緒に食することでお互いの風味や食感を高め合うものであり、良好な評価結果であった。
【0162】
一方、アプリコットジャムが２８重量％と多く、プレーンヨーグルトが７２重量％と少ないアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１４）は、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、アプリコットジャムが８重量％と少なく、プレーンヨーグルトが９２重量％と多いアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１５）は、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
また、アプリコットジャムが８重量％と少なく、プレーンヨーグルトが９２重量％と多いアプリコットジャム入りヨーグルト（比較例１５）は、アプリコットジャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感のバランスが崩れていた。
【図1】