特許 7631298 デンプンに由来する甘い飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2025-02-07

(45)【発行日】2025-02-18

(54)【発明の名称】デンプンに由来する甘い飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/60 20060101AFI20250210BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20250210BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 C

A23L2/38 J

【請求項の数】 17

(21)【出願番号】P 2022504092

(86)(22)【出願日】2020-07-23

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2022-09-29

(86)【国際出願番号】 EP2020070847

(87)【国際公開番号】W WO2021013952

(87)【国際公開日】2021-01-28

【審査請求日】2023-06-21

(31)【優先権主張番号】19187830.5

(32)【優先日】2019-07-23

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(73)【特許権者】

【識別番号】508343478

【氏名又は名称】ハイネケン・サプライ・チェーン・ビー．ブイ．

【氏名又は名称原語表記】Ｈｅｉｎｅｋｅｎ Ｓｕｐｐｌｙ Ｃｈａｉｎ Ｂ．Ｖ．

【住所又は居所原語表記】Ｂｕｒｇｅｍｅｅｓｔｅｒ Ｓｍｅｅｔｓｗｅｇ １，ＮＬ－２３８２ ＰＨ Ｚｏｅｔｅｒｗｏｕｄｅ， Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ

(74)【代理人】

【識別番号】110003708

【氏名又は名称】弁理士法人鈴榮特許綜合事務所

(74)【代理人】

【識別番号】100108855

【弁理士】

【氏名又は名称】蔵田 昌俊

(74)【代理人】

【識別番号】100179062

【弁理士】

【氏名又は名称】井上 正

(74)【代理人】

【識別番号】100199565

【弁理士】

【氏名又は名称】飯野 茂

(74)【代理人】

【識別番号】100212705

【弁理士】

【氏名又は名称】矢頭 尚之

(74)【代理人】

【識別番号】100219542

【弁理士】

【氏名又は名称】大宅 郁治

(74)【代理人】

【識別番号】100153051

【弁理士】

【氏名又は名称】河野 直樹

(74)【代理人】

【識別番号】100162570

【弁理士】

【氏名又は名称】金子 早苗

(72)【発明者】

【氏名】オフォドゥ、イケチュクウ・フィクトル

(72)【発明者】

【氏名】ベッカーズ、アウグスティヌス・コルネリウス・アルデゴンデ・ペトルス・アルベルト

【審査官】村松 宏紀

(56)【参考文献】

【文献】米国特許出願公開第２０１５／００１７２８２（ＵＳ，Ａ１）

【文献】米国特許第０４７６５９９３（ＵＳ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

・炭水化物 ４～２０重量％；
・エタノール ０～１．０重量％；及び
・水 ８０～９５重量％；
を含むデンプン由来飲料であって、
前記飲料は、炭水化物の重量で計算して、
・グルコース ５～６５重量％；
・フルクトース ０～６５重量％；
・スクロース ０～５０重量％；
・マルトース ０．１～３０重量％；
・マルトトリオース ０．０３～８重量％；
・オリゴグルコース（重合度４～１０） ３～３５重量％；
を含み、かつ、
・グルコース及びフルクトースは前記炭水化物の少なくとも２０重量％；
・グルコース、フルクトース及びスクロースは前記炭水化物の少なくとも４０重量％；
・グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース及びオリゴグルコースは前記炭水化物の少なくとも８０重量％；
・（［グルコース］＋［フルクトース］）／［マルトース］は１．０以上；
（式中、［グルコース］は重量％によるグルコース濃度を示し、［フルクトース］は重量％によるフルクトース濃度を示し、［マルトース］は重量％によるマルトース濃度を示す）
、飲料。

【請求項2】

前記飲料は少なくとも０．１重量％の穀物タンパク質を含む、請求項１に記載の飲料。

【請求項3】

前記飲料は少なくとも１ｍｇ／Ｌのイソアルファ酸を含む、請求項１又は２に記載の飲料。

【請求項4】

・（［グルコース］＋［フルクトース］）／［オリゴグルコース］は１．０以上
（式中、［オリゴグルコース］は重量％によるオリゴグルコース濃度を示す）
である、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項5】

前記飲料の甘味は、１Ｌあたり少なくとも３０ｇのスクロースを含む水溶液と同等である、請求項１～４のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項6】

前記飲料は５～１１重量％の炭水化物を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項7】

前記飲料は、炭水化物の重量で計算して少なくとも３０重量％のグルコースを含み、［グルコース］／［フルクトース］が６以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項8】

前記飲料は、炭水化物の重量で計算して少なくとも２０重量％のフルクトースを含み、［フルクトース］／［グルコース］が０．５以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項9】

前記飲料は、炭水化物の重量で計算して少なくとも２４重量％のマルトースを含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項10】

前記飲料は、炭水化物の重量で計算して少なくとも１０重量％のスクロースを含む、請求項１～９のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項11】

前記飲料は密閉容器に包装されている、請求項１～１０のいずれか一項に記載の飲料。

【請求項12】

請求項１～１１のいずれか一項に記載された飲料の製造方法であって、前記方法は：
(a) 第一のマッシュを準備し、前記第一のマッシュに含まれるデンプンを加水分解して第一の加水分解マッシュを得；
(b) 第二のマッシュを準備し、前記第二のマッシュに含まれるデンプンを加水分解して第二の加水分解マッシュを得；
(c) 前記第二の加水分解マッシュを、グルコアミラーゼ、αグルコシダーゼ及びそれらの組合せから選択されるグリコシダーゼで酵素的に加水分解する；
工程を含み、前記方法は、
(d1) 前記第一の加水分解マッシュ及び前記グリコシダーゼで処理した第二のマッシュを混合して、加水分解マッシュの組合せを得；かつ
(e1) 前記加水分解マッシュの組合せをろ過して麦汁を得るか；又は
(d2) 前記グリコシダーゼで処理した第二のマッシュをろ過して第一の麦汁を得、前記第二の加水分解マッシュをろ過して第二の麦汁を得；かつ
(e2) 前記第一の麦汁と前記第二の麦汁を混合する；
工程を更に含む、製造方法。

【請求項13】

前記第二の加水分解マッシュは、グルコースイソメラーゼによってグルコースがフルクトースに変換される、請求項１２に記載の方法。

【請求項14】

請求項１～１１のいずれか一項に記載された飲料の製造方法であって、前記方法は：
(a) デンプン源を準備し；
(b) 前記デンプン源を水と混合してマッシュを得；
(c) 前記マッシュに含まれるデンプンを酵素で加水分解して加水分解マッシュを得、前記酵素による加水分解は、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びそれらの組合せから選択されるアミラーゼの存在下で、並びにグルコアミラーゼ、αグルコシダーゼ及びそれらの組合せから選択されるグリコシダーゼの存在下で行われ；
(d) 前記加水分解マッシュをろ過して麦汁を得；
(e) 場合によっては、前記麦汁をホップ、ホップ抽出物、カラメル及び／又は糖と混合し；
(f) 前記麦汁を加熱して少なくとも２０分間沸騰させる；
工程を含む、製造方法。

【請求項15】

前記グリコシダーゼはグルコアミラーゼである、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項16】

前記マッシュに含まれるデンプンは、アミラーゼの存在下で加水分解され、前記アミラーゼは、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びそれらの組合せから選択される、請求項１２～１５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項17】

前記マッシュに含まれるデンプンは、グルコースイソメラーゼの存在下で加水分解される、請求項１４に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、デンプンに由来するノンアルコールの甘い飲料に関する。より具体的には、本発明は、飲料の炭水化物組成を、グルコアミラーゼ及び／又はαグルコシダーゼで調整する工程によって製造された飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

「マルタ」は、カリブ海地域で非常に人気のあるデンプンに由来する甘い飲料である。マルタは、大麦、ホップ、水、場合によってビールのように他の成分から製造され、砂糖を加えてもよく、カラメル色にしてもよい、わずかに炭酸を含む非発酵麦芽飲料である。ビールとは異なり、マルタはノンアルコールである。麦芽の香りと味が強く、色はスタウトと同系（暗褐色）で、一般に、糖蜜やライ麦パンのような味わいであると言われている。飲む際には、よく氷を入れる。マルタに似た非発酵麦芽飲料は、中南米の国の一部やアフリカでも非常に人気がある。

【0003】

マルタのような非発酵麦芽飲料の製造では、穀物のデンプンは、マッシングと呼ばれる工程で糖に変換される。マッシング中にデンプンが加水分解され、グルコース（単糖）、マルトース（二糖）、マルトトリオース（三糖）及びオリゴグルコース単位が生じる。グルコース、マルトース及びマルトトリオースは、製品の甘味に寄与する。オリゴスクロース単位は「とろみ」を付与し、したがって飲料の口当たりに影響を及ぼす。マッシングが終了後、マッシュをろ過し、得られたマッシュ抽出物（麦汁）を煮沸し、通常、カラメル、ホップ抽出物及び砂糖を加える。冷却後、得られた飲料を密閉容器に充填する。

【0004】

マルタのようなノンアルコール麦芽飲料の代表的な糖の含有量は、約５０ｇ／Ｌの後から加えた砂糖を含めて、約１０５ｇ／Ｌである。マッシング中にデンプンから放出される糖は飲料を甘くするが、消費者が好む甘味とするために、スクロース若しくは転化糖シロップ又はグルコース若しくはフルクトースシロップのような他の甘味料の形で、糖分を加える。

【0005】

健康への懸念が高まっているため、食品や飲料に添加する砂糖の量を減らす傾向がある。砂糖の含有量の低下に伴う問題は、（望ましい）甘味の喪失である。この問題の解決策は、アスパルテームやステビオール配糖体といった栄養のない又はカロリーゼロの甘味料の添加である。しかし、砂糖は甘味を提供するだけでなく、（他の多くの属性の中で）口当たりも提供するので、砂糖を他の甘味料に置き換えることは、製品の口当たりや後味に悪影響を及ぼす。また、コストの観点から、砂糖代替品の使用は魅力的でない可能性がある。

【0006】

米国特許第4,765,993号には、温かい麦芽のマッシュに煮沸した穀物を加えて沸騰させ、冷却し、炭酸ガスを加え、ろ過し、デンプン分解酵素の１つ又は混合物を添加してマルトースや複合炭水化物をデキストロースに変換し、充填し、低温殺菌する、アルコールフリーの飲料の製造方法が記載されている。

【0007】

米国特許出願公開第2015/0017282号は、麦汁ろ過（lautering）中も依然として活性で、８０℃で少なくとも１０％の残留活性を有するグルコアミラーゼをマッシュに添加することを含む、醸造用麦汁の製造方法が記載されている。

【0008】

本発明は、上述したマルタ型飲料の１つ以上の欠点を克服することを目的とする。

【発明の概要】

【0009】

本発明者らは、味、口当たり、臭い及び外観の点で通常のマルタ飲料と非常に似ているが、全糖含量が低減されたマルタ様飲料の製造を可能にする２つの特別な工程を開発した。より具体的には、本発明者らは、所望の甘味の飲料を得るのに、砂糖を加える必要がないか、加える砂糖が少なくなる、麦汁成分の炭水化物組成を変更する方法を見いだした。

【0010】

本発明の方法は、グルコアミラーゼ及び／又はαグルコシダーゼを利用する。その結果、飲料の炭水化物プロファイルが大幅に変化する。通常の麦汁から製造される飲料と比較して、本発明によって製造される飲料の単糖（グルコース及び／又はフルクトース）含量は実質的に高く、マルトース及び／又はマルトトリオースの量は実質的に低い。同時に、飲料中のオリゴグルコースの濃度は大きく影響しない。本発明は、飲料の品質、特に味と口当たりに著しく悪い影響を及ぼすことなく、飲料の全糖含量を減らすことができるという利点を提供する。

【0011】

グルコースはマルトース又はマルトトリオースよりも強力な甘味料であることから、本発明の方法におけるグルコアミラーゼ及び／又はαグルコシダーゼによるグルコアミラーゼ処理は、飲料の甘味を強くする。この甘味は、例えばグルコースイソメラーゼを使用してグルコースをフルクトースに変換することにより、更に強くしてもよい。オリゴ糖類及び多糖類に対する酵素処理の効果は限られていることから、この酵素処理は飲料の口当たり及び後味に大きな影響を及ぼさない。

【0012】

本発明のデンプン由来飲料は、
・炭水化物 ４～２０重量％；
・エタノール ０～１．０重量％；及び
・水 ８０～９５重量％；
を含む。この飲料は、さらに、炭水化物の重量で計算して、
・グルコース ５～６５重量％；
・フルクトース ０～６５重量％；
・スクロース ０～５０重量％；
・マルトース ０．１～３０重量％；
・マルトトリオース ０．０３～８重量％；
・オリゴグルコース（重合度４～１０） ３～３５重量％；
を含み、かつ、
・グルコース及びフルクトースは炭水化物の少なくとも２０重量％；
・グルコース、フルクトース及びスクロースは炭水化物の少なくとも４０重量％；
・グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース及びオリゴグルコースは炭水化物の少なくとも８０重量％；
・（［グルコース］＋［フルクトース］）／［マルトース］は１．０以上
（式中、［グルコース］は重量％によるグルコース濃度を示し、［フルクトース］は重量％によるグルコース濃度を示し、［マルトース］は重量％によるグルコース濃度を示す）
という特徴を有する。

【0013】

本発明は、また、上記飲料の製造方法であって、前記方法は：
(a) 第一のマッシュを準備し、第一のマッシュに含まれるデンプンを加水分解して第一の加水分解マッシュを得；
(b) 第二のマッシュを準備し、第二のマッシュに含まれるデンプンを加水分解して第二の加水分解マッシュを得；
(c) 第二の加水分解マッシュを、グルコアミラーゼ、αグルコシダーゼ及びそれらの組合せから選択されるグリコシダーゼで酵素的に加水分解する；
工程を含み、前記方法は、
(d1) 第一の加水分解マッシュ及びグリコシダーゼで処理した第二のマッシュを混合して、加水分解マッシュの組合せを得；かつ
(e1) 加水分解マッシュの組合せをろ過して麦汁を得るか；又は
(d2) グリコシダーゼで処理した第二のマッシュをろ過して第一の麦汁を得、第二の加水分解マッシュをろ過して第二の麦汁を得；かつ
(e2) 第一の麦汁と第二の麦汁を混合する；
工程を更に含む、製造方法に関する。

【0014】

この方法で得られる飲料では、甘味のほとんどは第二の加水分解マッシュに由来し、口当たりのほとんどは第一の加水分解マッシュに由来する。

【0015】

本発明は、さらに、上記飲料の製造方法であって、前記方法は：
(a) デンプン源を準備し；
(b) デンプン源を水と混合してマッシュを得；
(c) マッシュに含まれるデンプンを酵素で加水分解して加水分解マッシュを得、前記酵素による加水分解は、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びそれらの組合せから選択されるアミラーゼの存在下で、並びにグルコアミラーゼ、αグルコシダーゼ及びそれらの組合せから選択されるグリコシダーゼの存在下で行われ；
(d) 加水分解マッシュをろ過して麦汁を得；
(e) 場合によっては、前記麦汁をホップ、ホップ抽出物、カラメル及び／又は糖と混合し；
(f) 麦汁を加熱して少なくとも２０分間沸騰させる；
工程を含む、製造方法に関する。

【0016】

この方法では、加水分解工程は、甘味を提供する多量の糖と、口当たりを提供するかなりの量のオリゴグルコースを生成する。

【発明を実施するための形態】

【0017】

したがって、本発明の第一の側面は、
・炭水化物 ４～２０重量％；
・エタノール ０～１．０重量％；及び
・水 ８０～９５重量％；
を含むデンプン由来飲料であって、前記飲料は、炭水化物の重量で計算して、
・グルコース ５～６５重量％；
・フルクトース ０～６５重量％；
・スクロース ０～５０重量％；
・マルトース ０．１～３０重量％；
・マルトトリオース ０．０３～８重量％；
・オリゴグルコース（重合度４～１０） ３～３５重量％；
を含み、かつ、
・グルコース及びフルクトースは炭水化物の少なくとも２０重量％；
・グルコース、フルクトース及びスクロースは炭水化物の少なくとも４０重量％；
・グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース及びオリゴグルコース（重合度４～１０）は炭水化物の少なくとも８０重量％；
・（［グルコース］＋［フルクトース］）／［マルトース］は１．０以上
（式中、［グルコース］は重量％によるグルコース濃度を示し、［フルクトース］は重量％によるグルコース濃度を示し、［マルトース］は重量％によるグルコース濃度を示す）
に関する。

【0018】

本明細書において、用語「a」、「an」は、特に指定しない限り、「少なくとも１つ」と定義される。名詞（例．化合物、添加剤など）を単数形で示した場合、複数形が含まれることを意図する。したがって、特定の成分、例えば、「酵素」は、特に指定しない限り、「少なくとも１つの酵素」を意味する。本明細書において、用語「又は」は、「及び／又は」と理解されるべきである。

【0019】

本明細書において、用語「炭水化物」は、糖類を指し、より具体的には、この用語は、単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖類及び多糖類を包含する。

【0020】

本明細書において、用語「オリゴ糖類」は、グリコシド結合によって結合した４～１０個の単糖を含む糖類を指す。

【0021】

本明細書において、用語「オリゴグルコース」は、グルコース単位で構成されたオリゴ糖を指す。

【0022】

本明細書において、用語「多糖類」は、グリコシド結合によって結合した１１個以上の単糖を含む糖を指す。

【0023】

異性体が存在する化合物（例．Ｄ及びＬエナンチオマー）の場合、原則として、化合物の全てのエナンチオマー、ジアステレオマー及びシス／トランス異性体を含む。

【0024】

酵素が酵素分類（ＥＣ）により識別される場合、その酵素分類は、国際生化学分子生物学連合の命名法委員会（ＮＣ－ＩＵＢＭＢ）が提供する酵素命名法に基づいて酵素が分類されたか、分類される可能性がある分類であり、その命名法はhttp://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/.で確認することができる。（まだ）分類されていないが、そのように分類される可能性がある他の適切な酵素が含まれることを意図する。

【0025】

本明細書において、用語「グルコアミラーゼ」（EC 3.2.1.3）は、アミログルコシダーゼ又はグルカン1,4-αグルコシダーゼとも呼ばれ、鎖の非還元末端からの末端の(1→4)結合したα-D-グルコース残基の加水分解を連続的に触媒し、β-D-グルコースを放出することができる酵素を指す。

【0026】

本明細書において、用語「αグルコシダーゼ」（EC 3.2.1.20）は、マルターゼ又はマルターゼ-グルコアミラーゼとも呼ばれ、末端の(1→4)結合したα-D-グルコース残基の加水分解を触媒してα-D-グルコースを放出することができる酵素を指す。

【0027】

本明細書において、用語「αアミラーゼ」（EC 3.2.1.1）は、(1-4)-α-結合したD-グルコース単位を３つ以上含む多糖類の(1-4)-α-D-グルコシド結合の加水分解を触媒する酵素を指す。酵素はデンプンにランダムに作用し、α配置の還元基を遊離する。それは長鎖の糖類を分解し、最終的にデンプンからマルトトリオース及びマルトースを生成する。用語「α」は、放出された糖のアノマー配置のことで、加水分解された結合の配置とは関係しない。

【0028】

本明細書において、用語「βアミラーゼ」（EC 3.2.1.2）は、多糖類の(1-4)-α-D-グルコシド結合の加水分解を触媒して、鎖の非還元末端からマルトース単位を連続的に除去する酵素を指す。この酵素はデンプンに作用し、反転によってβマルトースを生成する。用語「β」は、放出された糖のアノマー配置のことで、加水分解された結合の配置とは関係しない。

【0029】

本明細書において、用語「グルコースイソメラーゼ」は、グルコースとフルクトースの相互変換を触媒する酵素（EC 5.3.1.18）を指す。

【0030】

本明細書において、用語「ノンアルコール」は、別途定める場合を除き、アルコール含有量が１．０％アルコール度数（ＡＢＶ）以下であることを意味する。

【0031】

本明細書において、用語「発酵する」又は「発酵」は、麦汁と生きた酵母を少なくとも１時間接触させることを指す。

【0032】

本明細書では、「全糖」は、単糖類及び二糖類の量の合計として定義される。

【0033】

さまざまな炭水化物の濃度は、ACQUITY UPLC-RI システム（Waters）を備えたＨＰＬＣで求めることができる。

【0034】

本発明の飲料は、好ましくは、アルコール含有量が０．８％(ABV)以下、０．６％(ABV)以下、０．４％(ABV)以下、０．３％(ABV)以下、０．２％(ABV)以下、０．１％(ABV)以下、又は０．０５％(ABV)以下である。最も好ましくは、飲料はアルコールを含まない。

【0035】

上述したように、本発明の飲料は、デンプンを加水分解するマッシング工程を含む方法で製造される。デンプンは、好ましくは穀物により提供される。これらの穀物はデンプンの他にタンパク質も含む。このタンパク質の一部は、通常、最終的に本発明の飲料に含まれる。したがって、飲料は、好ましくは少なくとも０．１ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．３～１２ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは０．８～１０ｍｇ／Ｌの穀物タンパク質を含む。

【0036】

別の好ましい態様では、飲料は、ホップ及び／又はホップ抽出物の添加を含む方法で得られる。ホップ又はホップ抽出物は、通常、加熱する前又は加熱中に、ろ過したマッシュ抽出物に添加される。結果として、飲料は、通常、少なくとも１ｍｇ／Ｌのイソアルファ酸、より好ましくは２～２０ｍｇ／Ｌのイソアルファ酸、最も好ましくは３～１２ｍｇ／Ｌのイソアルファ酸を含む。

【0037】

カラメルは、好ましくは本発明の飲料の製造中に添加して、特徴的な色を与える別の成分である。飲料のＥＢＣ色単位は、通常少なくとも２０、より好ましくは少なくとも６０、最も好ましくは１００～１０００である。ＥＢＣ（European Brewery Convention）色単位は、測定したビールの色を指す。ＥＢＣ法は定量的で、ビールの色を分光光度計を用いて波長４３０ｎｍで測定することを含む。色を測定するための実際の式は、
ＥＢＣ＝２５×Ｄ×Ａ_４３０
（式中、Ｄは試料の希釈係数、Ａ_４３０は１ｃｍキュベット内の４３０ｎｍにおける吸光度）
である。

【0038】

本発明の飲料は好ましくは、甘味の強い飲料である。飲料の甘味は、好ましくは１Ｌあたり少なくとも３０ｇのスクロースを含む水溶液と、より好ましくは１Ｌあたり４０～１５０ｇのスクロースを含む水溶液と、最も好ましくは１Ｌあたり８０～１２０ｇのスクロースを含む水溶液と同等である。

【0039】

本発明の飲料は、炭水化物を、好ましくは５～１８重量％、より好ましくは６～１６重量％、最も好ましくは７～１５重量％含む。

【0040】

グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース及びオリゴグルコース（ＤＰ４～１０）は、飲料中の炭水化物の、好ましくは少なくとも８５重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％である。飲料の水分含量は、好ましくは８２～９４重量％、より好ましくは８３～９３重量％、最も好ましくは８４～９２重量％である。

【0041】

炭水化物及び水は、通常、本発明の飲料の、少なくとも９５重量％、より好ましくは少なくとも９７重量％、最も好ましくは少なくとも９８重量％である。

【0042】

本発明の飲料の全糖含量は、好ましくは４～１５重量％、より好ましくは５～１３重量％、最も好ましくは６～１２重量％である。

【0043】

本発明の好ましい態様では、飲料は非常に多量のグルコースを含有する。より具体的には、飲料は、グルコースを、炭水化物の重量で計算して、少なくとも３０重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％、最も好ましくは５０～７５重量％含む。この態様では、［グルコース］／［フルクトース］が６以上であることから明らかなように、飲料に含まれるフルクトースの量は限られている。最も好ましくは、［グルコース］／［フルクトース］は１０以上、より好ましくは少なくとも１２以上である。

【0044】

好ましい態様では、グルコースの代わりに、飲料は多くのフルクトースを含む。上述したように、グルコースをフルクトースに有利に変換して、飲料の甘味を増してもよい。そのような変換は、グルコースイソメラーゼ（EC 5.3.1.18）で行うことができる。したがって、この好ましい態様では、飲料は、フルクトースを、炭水化物の重量で計算して、少なくとも２０重量％、より好ましくは少なくとも２５重量％、さらにより好ましくは少なくとも３０重量％、最も好ましくは４０～６５重量％含む。この態様では、［フルクトース］／［グルコース］は０．５以上、より好ましくは前記比率は０．６以上、より好ましくは前記比率は０．７～１．０である。

【0045】

グルコース及びフルクトースは、炭水化物の、好ましくは少なくとも２５重量％、より好ましくは少なくとも３０重量％、最も好ましくは４５～７５重量％である。

【0046】

上述したように、マルトースのグルコースへの変換は、全糖含量を増加させることなく甘味を著しく増加させるので、本発明の飲料の製造では、これは特に有利である。したがって、好ましい態様では、飲料のマルトース含量は、炭水化物の重量で計算して、２４重量％を超えず、より好ましくは２０重量％を超えず、最も好ましくは１５重量％を超えない。通常、飲料は、炭水化物の重量で計算して少なくとも１重量％のマルトースを含む。

【0047】

好ましい態様では、
（［グルコース］＋［フルクトース］）／［オリゴグルコース］は１．０以上、好ましくは１．５以上、より好ましくは３以上
（式中、［オリゴグルコース］は重量％によるオリゴグルコース濃度を示す）
である。

【0048】

本発明の飲料の濃度比（［グルコース］＋［フルクトース］）／［マルトース］は、好ましくは少なくとも１．２、より好ましくは少なくとも１．４、最も好ましくは少なくとも１．５である。

【0049】

本発明の飲料の濃度比（［グルコース］＋［フルクトース］）／［マルトトリオース］は、好ましくは少なくとも３、より好ましくは少なくとも４、最も好ましくは少なくとも５である。

【0050】

マルトトリオースの酵素による加水分解は、マルトースの酵素による加水分解と同様、グルコースが生成するため甘味が増加する。全糖含量を問題としない場合、マルトトリオースの酵素による加水分解は、甘味が増すため好都合である。したがってある態様では、飲料は、炭水化物の重量で計算して、４重量％以下のマルトトリオース、より好ましくは２重量％以下のマルトトリオース、最も好ましくは１重量％以下のマルトトリオースを含む。

【0051】

飲料の全糖含量に懸念がある場合、マルトトリオースの酵素による加水分解は望ましくない可能性がある。したがって、別の好ましい態様では、飲料は、マルトトリオースを、炭水化物の重量で計算して、４～２５重量％、より好ましくは５～２０重量％、最も好ましくは６～１５重量％含む。

【0052】

上述したように、本発明の飲料は、好ましくは多量のオリゴグルコースを含み、これは飲料の望ましい濃厚な口当たりに寄与する。飲料は、４～１０の重合度（ＤＰ）のオリゴグルコースを、好ましくは４～３２重量％、より好ましくは５～２５重量％、さらにより好ましくは６～２０重量％、最も好ましくは７～１５重量％含み、全ての割合は炭水化物の重量で計算される。

【0053】

本発明のある態様では、飲料にスクロースは添加されず、この場合、飲料中のスクロースは、通常、炭水化物の重量で計算して２重量％以下である。

【0054】

別の態様では、飲料を更に甘くするために、飲料にスクロースを加える。通常、飲料は、炭水化物の重量で計算して少なくとも１０重量％のスクロースを含む。しかし、グルコアミラーゼで処理することから、所望の甘味とするために必要なスクロースは少ない。好ましくは、飲料中のスクロースは、炭水化物の重量で計算して４８重量％以下であり、最も好ましくは、飲料は２０～４５重量％のスクロースを含む。

【0055】

スクロースを加えて甘くする代わりに、本発明の飲料に、転化糖シロップ、高フルクトースシロップ及び／又はグルコースシロップ（以下「砂糖シロップ」という）を加えて甘くしてもよい。これらのシロップの１種以上を添加することによって飲料を更に甘くする場合、飲料は、通常、少なくとも２０重量％のグルコース、少なくとも１５重量％のフルクトース、及び、少なくとも６０重量％のグルコースとフルクトースを含み、ここで、全ての割合は炭水化物の重量で計算される。

【0056】

グルコース、フルクトース及びスクロースは、飲料中に存在する炭水化物の、好ましくは少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも６０重量％、最も好ましくは７０～９０重量％である。

【0057】

飲料のｐＨ（脱炭酸後に測定）は、通常、４．０～６．０、より好ましくは４．２～５．６、最も好ましくは４．３～５．４である。

【0058】

特定の好ましい態様では、本発明の飲料は、密閉容器に包装されている。適切な容器の例には、ボトル（ガラス、ＰＥＴ等）、缶、樽及び小袋が含まれる。小袋は、非炭酸飲料の包装に使用できる。

【0059】

本発明の飲料は、炭酸飲料又は非炭酸飲料であってもよい。好ましくは、飲料は炭酸飲料である。飲料は、通常、ＣＯ_２を１～１２ｇ／Ｌ、より好ましくは２～１０ｇ／Ｌ含有する。

【0060】

本発明の別の側面は、上記飲料の製造方法であって、前記方法は、
(a) 第一のマッシュを準備し、第一のマッシュに含まれるデンプンを加水分解して第一の加水分解マッシュを得；
(b) 第二のマッシュを準備し、第二のマッシュに含まれるデンプンを加水分解して第二の加水分解マッシュを得；
(c) 第二の加水分解マッシュを、グルコアミラーゼ、αグルコシダーゼ及びそれらの組合せから選択されるグリコシダーゼで酵素的に加水分解する；
工程を含み、前記方法は、
(d1) 第一の加水分解マッシュ及びグリコシダーゼで処理した第二のマッシュを混合して、加水分解マッシュの組合せを得；かつ
(e1) 加水分解マッシュの組合せをろ過して麦汁を得るか；又は
(d2) グリコシダーゼで処理した第二のマッシュをろ過して第一の麦汁を得、第二の加水分解マッシュをろ過して第二の麦汁を得；かつ
(e2) 第一の麦汁と第二の麦汁を混合する；
工程を更に含む、製造方法に関する。

【0061】

第二の麦汁の酵素による加水分解で使用するグリコシダーゼは、好ましくはグルコアミラーゼである。

【0062】

第一のマッシュ及び第二の加水分解マッシュは、乾燥重量に基づいて、好ましくは１：９～２：１、より好ましくは１：７～１．５：１、最も好ましくは１：５～１：１の重量比で組み合わせる。

【0063】

第一の麦汁及び第二の麦汁は、乾燥重量に基づいて、好ましくは１：９～２：１、より好ましくは１：７～１．５：１、最も好ましくは１：５～１：１の重量比で組み合わせる。

【0064】

フルクトースは、特に甘みの強い糖である。フルクトースはグルコースよりもかなり甘いので、グルコースをフルクトースに変換して飲料の甘味を強くしてもよい。グルコースイソメラーゼがこの変換を触媒することができる。したがって、好ましい態様では、第二の加水分解マッシュは、グルコースイソメラーゼによってグルコースがフルクトースに変換される。

【0065】

第一のマッシュ及び第二のマッシュは、デンプン源を準備し、デンプン源を水と混合してマッシュを得ることによって適切に調製することができる。

【0066】

使用できるデンプン源には、麦芽及び麦芽以外の穀物が含まれる。大麦麦芽は、本発明の方法で適切に使用できる麦芽の一例である。使用できる麦芽以外の穀物の例には、大麦、米、小麦、ソルガム、トウモロコシ、ライ麦、オート麦及びその組合せが含まれる。ジャガイモやキャッサバといった塊茎作物も、デンプン源として使用できる。特定の好ましい態様では、本発明の方法で使用するデンプン源は大麦麦芽を含む。

【0067】

本発明によるマッシュの製造は、好ましくは、穀物の粉砕を含む。好ましくは、穀物は水と混ぜてマッシュとする前に粉砕する。

【0068】

第一の加水分解マッシュは、炭水化物を、好ましくは５～１８重量％、より好ましくは６～１６重量％、最も好ましくは７～１５重量％含む。

【0069】

グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース及びオリゴグルコース（ＤＰ４～１０）は、第一の加水分解マッシュの炭水化物の、好ましくは少なくとも８５重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％である。

【0070】

炭水化物及び水は、通常、第一の加水分解マッシュの、少なくとも９５重量％、より好ましくは少なくとも９７重量％、最も好ましくは少なくとも９８重量％である。

【0071】

本発明の方法では、第一の加水分解マッシュは、飲料中のオリゴグルコースの主な供給源である。オリゴグルコース（ＤＰ４～１０）は、第一の加水分解マッシュ中の炭水化物の、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも１５重量％、より好ましくは少なくとも３０重量％、最も好ましくは４０～９０重量％である。

【0072】

グルコース及びフルクトースは、第一の加水分解マッシュ中の炭水化物の、好ましくは１５重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは０～６重量％である。

【0073】

好ましい態様では、第一の加水分解マッシュの炭水化物組成は、以下の条件：
（［グルコース］＋［フルクトース］）／［オリゴグルコース］は１以下、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．３以下
（式中、［オリゴグルコース］は重量％によるオリゴグルコース濃度を示す）
を満たす。

【0074】

第二の加水分解マッシュは、炭水化物を、好ましくは５～１８重量％、より好ましくは６～１６重量％、最も好ましくは７～１５重量％含む。

【0075】

グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース及びオリゴグルコース（ＤＰ４～１０）は、第二の加水分解マッシュ中の炭水化物の、好ましくは少なくとも８５重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％である。

【0076】

炭水化物及び水は、通常、第二の加水分解マッシュの、少なくとも９５重量％、より好ましくは少なくとも９７重量％、最も好ましくは少なくとも９８重量％である。

【0077】

フルクトース、グルコース、マルトース及びマルトトリオースは、第二の加水分解マッシュ中の炭水化物の、好ましくは少なくとも８５重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは９５～１００重量％である。

【0078】

本発明の方法では、第二の加水分解マッシュは、飲料中の甘味を示す糖の主な供給源である。さらに、第二の加水分解マッシュは、好ましくは、強力な甘味の糖であるフルクトース、グルコース及びマルトースを高濃度で含む。したがって、好ましい態様では、フルクトース、グルコース及びマルトースは、第二の加水分解マッシュ中の炭水化物の、少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは９２～１００重量％である。

【0079】

特定の好ましい態様では、グルコース及びフルクトースは、第二の加水分解マッシュ中の炭水化物の、少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％、最も好ましくは９０～１００重量％である。

【0080】

上述のとおりフルクトースはグルコースより甘い。したがって、第二の加水分解麦汁の甘味への寄与を最大にするために、例えば、グルコースイソメラーゼを使用して、多くのグルコースをフルクトースに変換することが好ましい。フルクトースは、第二の加水分解マッシュ中の炭水化物の、好ましくは少なくとも２５重量％、より好ましくは少なくとも３０重量％、最も好ましくは３５～５０重量％である。

【0081】

好ましい態様では、第二の加水分解マッシュの炭水化物組成は、以下の条件：
（［グルコース］＋［フルクトース］）／［オリゴグルコース］は５以上、好ましくは１５以上、より好ましくは３０以上
（式中、［オリゴグルコース］は重量％によるオリゴグルコース濃度を示す）
を満たす。

【0082】

本発明のさらに別の側面は、上記飲料の製造方法であって、前記方法は、
(a) デンプン源を準備し；
(b) デンプン源を水と混合してマッシュを得；
(c) マッシュに含まれるデンプンを酵素で加水分解して加水分解マッシュを得、前記酵素による加水分解は、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びそれらの組合せから選択されるアミラーゼの存在下で、並びにグルコアミラーゼ、αグルコシダーゼ及びそれらの組合せから選択されるグリコシダーゼの存在下で行われ；
(d) 加水分解マッシュをろ過して麦汁を得；
(e) 場合によっては、前記麦汁をホップ、ホップ抽出物、カラメル及び／又は糖と混合し；
(f) 麦汁を加熱して少なくとも２０分間沸騰させる；
工程を含む。

【0083】

ビールなどの酵母による発酵飲料の製造に使用されるマッシング工程とは対照的に、本発明の方法におけるデンプンの酵素による加水分解は、単糖類の濃度が高くなる。酵母発酵飲料の製造では、単糖類の濃度が高くなると、浸透圧ストレスによって酵母に悪い影響を及ぼす可能性があるので、通常、マルトースの形成が最大化され、グルコース及びフルクトースが多くなることは回避される。

【0084】

工程a) で使用できるデンプン源には、麦芽及び麦芽以外の穀物が含まれる。大麦麦芽は、本発明の方法で適切に使用できる麦芽の一例である。使用できる麦芽以外の穀物の例には、大麦、米、小麦、ソルガム、トウモロコシ、ライ麦、オート麦及びその組合せが含まれる。ジャガイモやキャッサバといった塊茎作物も、デンプン源として使用できる。特定の好ましい態様では、本発明の方法で使用するデンプン源は大麦麦芽を含む。

【0085】

本発明によるマッシュの製造は、好ましくは、穀物の粉砕を含む。好ましくは、穀物は水と混ぜてマッシュとする前に粉砕する。

【0086】

本発明の方法におけるデンプンの酵素による加水分解は、αアミラーゼ及び／又はβアミラーゼとグリコシダーゼを組み合せて加えることによって達成される。デンプン分解酵素であるαアミラーゼ及びβアミラーゼは、大麦麦芽の形で適切に添加してもよい。

【0087】

最も好ましくは、デンプンはαアミラーゼ及びβアミラーゼの存在下で加水分解される。

【0088】

デンプンの酵素による加水分解が始まる前に、マッシュは、通常、１０ｇ／Ｌ以下、より好ましくは５ｇ／Ｌ以下の単糖類及び／又は二糖類を含有する。

【0089】

酵素による加水分解が進行すると、αアミラーゼ及びβアミラーゼの作用によりマルトトリオース及びマルトースが形成され、糖の総量が徐々に増加する。グリコシダーゼ（グルコアミラーゼ及び／又はαグルコシダーゼ）の存在のため、マルトトリオース及び／又はマルトースの少なくとも一部が更に加水分解されてグルコースが生成する。

【0090】

本発明の方法においてマルトトリオース、マルトース及びグルコースが形成される速度は、とりわけ、温度、酵素のタイプ（例．最適温度）、酵素の量及び酵素による加水分解時間に依存する。好ましくは、条件は、酵素による加水分解の終わりに、デンプンのかなりの部分が、一方ではαアミラーゼ及び／又はβアミラーゼ、他方ではグリコシダーゼ（グルコアミラーゼ及び／又はαグルコシダーゼ）の複合作用によって、グルコースに変換されるように選択される。好ましくは、本発明の方法で使用するグリコシダーゼはグルコアミラーゼである。

【0091】

通常、デンプンの少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも６０重量％が、重合度４未満の糖類に変換されたときに、酵素による加水分解を停止する。

【0092】

デンプンの酵素による加水分解（糊化及び液化を含む）は、好ましくは４５～９５℃で、より好ましくは４８～８５℃で、最も好ましくは５０～６５℃で行う。

【0093】

本発明の方法では、グリコシダーゼは、他のデンプン分解酵素と共に添加してもよく、及び／又はデンプン分解酵素が既にデンプンの一部を分解した後で添加してもよい。

【0094】

フルクトースは特に甘みの強い糖である。フルクトースはグルコースよりもかなり甘いので、グルコースをフルクトースに変換して飲料の甘味を強くしてもよい。グルコースイソメラーゼがこの変換を触媒することができる。したがって、好ましい態様では、マッシュに含まれるデンプンはグルコースイソメラーゼの存在下で加水分解される。

【0095】

加水分解マッシュのろ過は、デンプン源からの溶解していない物質を除去し、清澄化された麦汁を生成する。

【0096】

好ましい態様では、麦汁の加熱前又は加熱中に、ホップ及び／又はホップ抽出物を添加する。多くのアルファ酸をイソアルファ酸に変換するために、好ましくは、加熱の終了のかなり前に、ホップ又はホップ抽出物を添加する。

【0097】

上述したように、飲料の甘味は、スクロース及び／又は砂糖シロップの添加により増強してもよい。好ましい態様では、スクロース及び／又は砂糖シロップは、ろ過工程の後、好ましくは麦汁の加熱前又は加熱中に添加する。

【0098】

本発明の方法で添加するスクロース及び／又は砂糖シロップの総量は、最終飲料１Ｌあたり、好ましくは６０ｇ、より好ましくは５０ｇを超えない。

【0099】

本発明の方法の有利な態様では、飲料の製造においてスクロース又は砂糖シロップを添加しない。この態様では、本発明の方法によって甘味が強くなる。

【0100】

別の有利な態様では、本発明の方法は、最終飲料１Ｌあたり、（減量された）１０～５０ｇのスクロース及び／又は砂糖シロップを添加することを含む。より好ましくは、この方法は、最終飲料１Ｌあたり、スクロース及び／又は砂糖シロップを２０～４５ｇ添加することを含む。この態様では、糖の添加量を減らして、所望の甘味が達成する。

【0101】

本発明の方法では、麦汁を加熱して、少なくとも４０分間、より好ましくは少なくとも５０分間沸騰させる。

【0102】

麦汁の加熱後、本発明の方法は、例えば、以下の工程：
－ 冷却；
－ 成熟；
－ ろ過；
－ 炭酸化（carbonation）；
－ 密閉容器（例．ボトル、缶又は樽）に充填
の１つ以上を含んでいてもよい。

【0103】

本発明の方法は、好ましくは発酵工程を含まない。

【0104】

特定の好ましい態様では、本発明の方法は、密閉容器、最も好ましくはボトル、缶又は樽に飲料を充填する工程を含む。

【0105】

好ましくは、飲料は密閉容器に充填する前に炭酸化される。

【0106】

本発明を限定するものではない以下の実施例によって、本発明を更に説明する。

【実施例】

【0107】

実施例１
飲料Ａの製造
２０ｋｇの生の大麦（７２％抽出物）を粉砕し、５０Ｌの醸造水（５５℃）とともにシリアルクッカーに入れて、マッシュを形成させた。マッシュにＣａＣｌ_２を酵素の安定性を保証する濃度となるまで添加した。ｐＨを５．９に調整し、マッシュにレシピ量の市販のプロテアーゼを加え、タンパク質マトリックスを分解して、デンプンを露出させた。マッシュを５０℃に加熱し、３０分間撹拌した。マッシュにレシピ量の耐熱性αアミラーゼを加え、一定のゆっくりとした速度で９３℃に加熱し、ストリームＡと称する液化マッシュを得た。

【0108】

２４．５ｋｇの大麦麦芽（７８％抽出物）を粉砕し、１２０Ｌの醸造水（５５℃）とともにマッシュタンに入れて、マッシュを形成させた。次いで、マッシュにＣａＣｌ_２を酵素の安定性を保証する総カルシウム量となるように添加した。マッシュを２０分間撹拌し、ストリームＢを得た。

【0109】

ストリームＡをストリームＢに送り、温度が約６２℃の新しいマッシュを形成させた。次いで、混合したマッシュのｐＨを５．４に調整し、２０分間維持した。

【0110】

次に、マッシュを７８℃に加熱し、ろ過し、ホップ抽出物及びカラメルを添加した後、６０分間煮沸し、清澄化し、冷却して、飲料Ａを得た。

【0111】

飲料１の製造
２０ｋｇの生の大麦（７２％抽出物）を粉砕し、６０Ｌの醸造水（５５℃）とともにシリアルクッカーに入れて、５０℃でマッシュを形成させた。次いで、マッシュにＣａＣｌ_２を酵素の安定性を保証する総濃度となるように添加した。その後、ｐＨを５．９に調整し、マッシュにレシピ量の市販のプロテアーゼを加えた。マッシュを５０℃で３０分間撹拌した。マッシュにレシピ量の２．５倍の耐熱性αアミラーゼに添加し、ゆっくりと９３℃に加熱し、その後６０分間維持し、ストリームＡと称する液化マッシュを得た。

【0112】

２４．５ｋｇの大麦麦芽（７８％抽出物）を粉砕し、１１０Ｌの醸造水（５５℃）とともにマッシュタンに入れて、５０℃でマッシュを形成させた。マッシュにＣａＣｌ_２を酵素の安定性を保証する総濃度となるように添加した。マッシュを３０分間撹拌し、ストリームＢを得た。

【0113】

ストリームＡをストリームＢに送り、温度が約６５℃でｐＨ５．２の混合マッシュを形成させた。

【0114】

ストリームの混合後、以下の酵素を添加した：
－ １３．４ｇのBioglucanase HAB（Kerry社が販売するβグルカナーゼ）
－ ３１．２ｇのBioferm FA Conc（Kerry社が販売するαアミラーゼ）；７５分後、この酵素を更に１５ｇ加えた
－ ５３．４ｇのAmylo 300（Kerry社が販売するアミログルコシダーゼ）；９０分後、更に５３．４ｇ加えた。

【0115】

マッシュを（ストリームＡとＢを混合した後から）１２０分間撹拌し、マッシュを７８℃に加熱し、ろ過し、ホップ抽出物及びカラメルを添加した後、６０分間煮沸し、清澄化し、冷却して、飲料１を得た。

【0116】

飲料Ａ及び飲料１の試飲
飲料Ａ及び飲料１を１３．４°Ｐ（度プラト）に統一し、この比重で糖プロファイルを測定した。表１を参照。

【0117】

【表1】

【0118】

甘味と口当たりを定性的に比較するために、両方の飲料について、７人がランダムに盲検試験を行った。表２を参照。

【0119】

【表2】

【0120】

実施例２
実施例１の飲料Ａを１３．４°Ｐとし、その６１０ｍＬに４６ｇのスクロースを加え、得られた混合物を１２．６°Ｐとして、全糖含量を約９０ｇ／Ｌとした。これを飲料Ｂとした。

【0121】

実施例１の飲料１を１３．４°Ｐとし、その４６０ｍＬに４６．７ｇのスクロースを加え、得られた混合物を１１°Ｐとして、全糖含量を約９０ｇ／Ｌとした。これを飲料２とした。

【0122】

次いで、甘味と口当たりを比較するために、飲料Ｂ及び飲料２について、３人の専門被験者がランダムに盲検試験を行った。この結果を表３に示す。

【0123】

【表3】

【0124】

実施例３
実施例１の飲料Ａを１３．４°Ｐとし、その３６０ｍＬに２４０ｐｐｍのOmega Reb A（Tate & Lyle社が販売するステビアベースの甘味料）を加え、混合物を１Ｌとして、全糖含量を２５ｇ／Ｌとした。これを飲料Ｃとした。

【0125】

実施例１の飲料１を１３．４°Ｐとし、その２６０ｍＬに２４０ｐｐｍのOmega Reb Aを加え、混合物を１Ｌとして、全糖含量を２５ｇ／Ｌとした。これを飲料３とした。

【0126】

次いで、甘味と口当たりを比較するために、飲料Ｃ及び３について、３人の専門被験者がランダムに盲検試験を行った。この結果を表３に示す。

【0127】

【表4】

【0128】

実施例４
第一の麦汁の製造
ハンマーミルを使用して麦芽を事前に粉砕した。マッシュタン内の４３ｋｇの粉砕した麦芽に１６０Ｌのあらかじめ加熱（６０℃）した水を加えた。マッシュのカルシウム含量を、ＣａＣｌ_２溶液（３３％）で１６５ｍｇ／Ｌに調整した。マッシング後、ｐＨを塩酸溶液（５％）で５．６（±０．１）に調整した。

【0129】

実施したマッシング工程は以下のとおり：
・５０℃で段階的に注入（１５分）
・６５℃に加熱 １５分
・６５℃を維持 ４０分
・７８℃に加熱 １０分
・７８℃を維持 １０分

【0130】

各チャンバーの容量が７．５ｋｇである６つのチャンバーで構成されたマッシュフィルターを使用して、ろ過した。得られた麦汁を麦汁釜中で沸騰させ（１００℃、７０分）、ｐＨを塩酸（５％）で４．８（±０．１）に調整した。麦汁を１０分間渦巻き状に回転させて、沸騰中に形成した凝集物を除去し、甘い麦汁を得た。このようにして得た麦汁を冷却タンクに移した。以下、これを「第一の麦汁」と称する。

【0131】

第二の麦汁の製造
２つの麦汁は、マッシング工程が異なる点を除き、第一の麦汁と同じ方法で製造した。マッシング中、マッシュをｐＨ４．５（「第二の麦汁Ａ」）又はｐＨ５．４（「第二の麦汁Ｂ」）で、アミログルコシダーゼ（Amigase（登録商標） Mega L、DSM Food Specialties B.V.、オランダ）で処理し、マルトース及びマルトトリオースをグルコースに変換した。

【0132】

実施したマッシング工程は以下のとおり：
・６０℃で段階的に注入（２０分）
・６５℃に加熱 ２０分
・６５℃を維持 ３０分
・１９ｋｇの冷水（５℃）を加え５９℃に冷却 ５分
・塩酸溶液（５％）を加え、ｐＨを４．５又は５．４に調整
・アミログルコシダーゼの添加（穀物１トンあたり５．２ｋｇ）
・５９℃を維持 １２０分
・８０℃に加熱 ２１分
・８０℃を維持 ５分

【0133】

ｐＨ５．４に調整したマッシュは、グルコースイソメラーゼ（Sweetzyme（登録商標）、Novozymes）で処理し、グルコースをフルクトースに変換した。グルコースイソメラーゼ（１０ｇ／Ｌ）を加える前に、水酸化カリウム溶液（１Ｍ）で、マッシュのｐＨを６．５に調整した。次いで、マッシュを８０℃で１２０分間インキュベートした。

【0134】

第一の麦汁と２つの第二の麦汁の炭水化物組成を表５に示す。

【0135】

【表5】

【0136】

飲料を、表６に示すレシピに基づいて製造した。

【0137】

【表6】

【0138】

対照品 全糖レシピ － 12.4
Ａ 全糖（ＤＰ１＋２）の２０％を除去し、甘味を調整していないレシピ
１ 全糖（ＤＰ１＋２）の２０％を除去し、第一の麦汁と２つの第二の麦汁Ｂ（フルクトースが豊富な麦汁）で甘味と口当たりを調整したレシピ
２ 全糖（ＤＰ１＋２）の１５％を除去し、第一の麦汁と２つの第二の麦汁Ｂ（フルクトースが豊富な麦汁）で甘味と口当たりを調整したレシピ
３ 全糖（ＤＰ１＋２）の６％を除去し、第一の麦汁と２つの第二の麦汁Ａ（グルコースが豊富な麦汁）で甘味と口当たりを調整したレシピ
これらの飲料の炭水化物の組成を表７に示す。

【0139】

【表7】

【0140】

さまざまな炭水化物の甘味は、相対甘味度（ＲＳ）スケールで表すことができる。炭水化物のＲＳは、１０重量％スクロース溶液と同等の甘味を示す当該炭水化物の濃度（重量％）を１０で割ったものに等しい。上述した飲料に含まれる炭水化物のＲＳ値を表８に示す。

【0141】

【表8】

【0142】

このＲＳ値に基づいて、上述した飲料の相対甘味度を計算することができる（「計算相対甘味度」又は「ＣＲＳ」）。さらに、ＣＲＳを炭水化物の割合（％）で割ることにより、炭水化物の総量に基づく相対的な甘味の寄与を計算することができる。これらの計算結果を表９に示す。

【0143】

【表9】

【0144】

実施例５
多量のオリゴグルコースを含む第一の加水分解マッシュと、多量のフルクトース及びグルコースを含む第二の加水分解マッシュを製造することにより、味と口当たりが良好で、炭水化物含量を最小限にした本発明の飲料を製造することができる。

【0145】

実施例４で示したように、通常のマルタ型飲料（対照品）は、相対甘味度が７．１で、オリゴグルコース含量が０．９１重量％で、全炭水化物含量（ＤＰ１～１０）が１０．９４重量％である。この甘味にするためには、多量のスクロースを加える必要がある。

【0146】

表１０は、オリゴグルコースＤＰ４～１０のみを含む第一の麦汁と、フルクトース及びグルコースの１：１混合物のみを含む第二の麦汁という２つの仮想麦汁の炭水化物の組成を示す。

【0147】

表１０の第一の麦汁と同様の組成の麦汁は、鎖の末端からグルコース分子を除去するのではなく、デンプンを短いデキストリン鎖に分解する加水分解酵素（例．エンドアミラーゼ）を使用し、かつ、デンプンの分解が、多量のマルトトリオース、マルトース及びグルコースが形成される段階に進まないことを確実にすることによって製造することができる。

【0148】

表１０の第二の麦汁と同様の組成の麦汁は、デンプンを完全にグルコースに加水分解し、グルコースイソメラーゼで処理してグルコースを異性化し、グルコース及びフルクトースの１：１混合物を得ることによって製造することができる。

【0149】

表１０は、甘味及びオリゴグルコース含量の点で上記対照品と一致する上述した２つの麦汁の希釈混合物（「ブレンド」）の組成を示す。

【0150】

【表10】

【0151】

この表から、本発明は、甘味及び口当たりを大幅に損なうことなく、炭水化物含量を最大で３３重量％低減することを可能にすると結論付けることができる。また、スクロースを加えることなく甘いマルタ型飲料を製造することを可能にする。