特許 7650884 延伸が改善された低タンパクチーズ

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2025-03-14

(45)【発行日】2025-03-25

(54)【発明の名称】延伸が改善された低タンパクチーズ

(51)【国際特許分類】

   A23C 20/00 20250101AFI20250317BHJP

   A23L 29/238 20160101ALI20250317BHJP

   A23L 29/244 20160101ALI20250317BHJP

   A23L 29/25 20160101ALI20250317BHJP

   A23L 29/269 20160101ALI20250317BHJP

   A23L 35/00 20160101ALN20250317BHJP

【ＦＩ】

A23C20/00

A23L29/238

A23L29/244

A23L29/25

A23L29/269

A23L35/00

【請求項の数】 13

(21)【出願番号】P 2022535141

(86)(22)【出願日】2020-12-10

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2023-02-15

(86)【国際出願番号】 US2020064228

(87)【国際公開番号】W WO2021119264

(87)【国際公開日】2021-06-17

【審査請求日】2023-10-30

(31)【優先権主張番号】62/948,025

(32)【優先日】2019-12-13

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(73)【特許権者】

【識別番号】512035620

【氏名又は名称】コーンプロダクツ ディベロップメント インコーポレーテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100099759

【弁理士】

【氏名又は名称】青木 篤

(74)【代理人】

【識別番号】100123582

【弁理士】

【氏名又は名称】三橋 真二

(74)【代理人】

【識別番号】100108903

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 和広

(74)【代理人】

【識別番号】100142387

【弁理士】

【氏名又は名称】齋藤 都子

(74)【代理人】

【識別番号】100135895

【弁理士】

【氏名又は名称】三間 俊介

(72)【発明者】

【氏名】ロア、ブランドン

(72)【発明者】

【氏名】スペランツァ、エイドリアンヌ

(72)【発明者】

【氏名】ユルゲック、マシュー

(72)【発明者】

【氏名】ザマリン、ヴァネッサ

【審査官】二星 陽帥

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２０１４／０８４９００（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１０－１４２１８１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１８－１７４７１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０１－１７９６４８（ＪＰ，Ａ）

【文献】The effect of Arabic gum using on improving of texture and rheological properties of Iranian low fat white cheese，American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences，2010年，Vol.8, No.5，p.607-614

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｃ ２０／００

Ａ２３Ｌ ２９／２３８ － ３５／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０／ＪＳＴＣｈｉｎａ（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

０．１％～１．０％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量の未変性グレード２アラビアガムを含む、低カゼインイミテーションチーズであって、前記未変性グレード２のアラビアガムが、８００ｋＤａ超の分子量を有し、２０％未満（前記イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量のカゼインを含む、低カゼインイミテーションチーズ。

【請求項2】

カゼイン及び第２のタンパク質源由来のタンパク質含有量を有し、前記第２のタンパ ク質源が、植物性タンパク質源である、請求項１に記載の低カゼインイミテーションチーズ。

【請求項3】

前記未変性グレード２アラビアガムが、２０００ＧＡＥ（没食子酸当量）／ｋｇ～２５００ＧＡＥ／ｋｇのポリフェノール含有量を有する、請求項１又は２に記載の低カゼインイミテーションチーズ。

【請求項4】

トウモロコシデンプン、エンドウデンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、サゴデンプン、米デンプン、ヒヨコマメデンプン、ヒラマメデンプン、ソラマメデンプン、及びそれらの混合物からなる群から選択される変性デンプンを更に含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の低カゼインイミテーションチーズ。

【請求項5】

５％超（前記イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量の変性デンプンを更に含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の低カゼインイミテーションチーズ。

【請求項6】

０．１～２．０％の量の乳化塩を更に含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の低カゼインイミテーションチーズ。

【請求項7】

４８％～５２％（前記イミテーションチーズのｗ／ｗ）の含水量を更に含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の 低カゼインイミテーションチーズ。

【請求項8】

低カゼインイミテーションチーズの溶融延伸を増加させる未変性グレード２アラビアガムの使用であって、前記低カゼインイミテーションチーズが、請求項１～７のいずれか一項に記載のものである、使用。

【請求項9】

低カゼインイミテーションチーズを作製するための方法であって、
ａ）水、未変性グレード２アラビアガム、デンプン、カゼイン、及び植物性脂肪を混合して混合物を得ることと、
ｂ）前記混合物を混合し続けながら加熱して、滑らかなチーズ塊を得ることと、
ｃ）任意選択的に、調味料をチーズ塊に添加し、チーズ塊を引っ張って、調味料中で混合することと、を含み、
前記カゼインが、２０％未満（前記イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量で使用される、方法。

【請求項10】

前記混合物が、１～１０分間、７０℃～８０℃に加熱される、請求項９に記載の方法。

【請求項11】

前記チーズ塊を、２０ｍｍＨｇ未満の真空下で引っ張ることを更に含む、請求項９又は１０に記載の方法。

【請求項12】

前記未変性グレード２アラビアガムが、０．１％～１．０％（前記イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量で使用され、８００ｋＤａ超の分子量を有し、任意選択的に、前記未変性グレード２アラビアガムが、２０００ＧＡＥ／ｋｇ～２５００ＧＡＥ／ｋｇのポリフェノール含有量を有する、請求項９～１１のいずれか一項に記載の方法。

【請求項13】

前記デンプンが、５％超（前記イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量で使用される酸化デンプンである、請求項９～１２のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

（関連出願の相互参照）
本国際出願は、２０１９年１２月１３日出願の米国特許仮出願第６２／９４８０２５号の優先権を主張するものであり、出願の全体を本明細書に組み込む。

【0002】

（発明の分野）
本明細書に開示される技術は、イミテーションチーズ、より具体的には、イミテーションチーズにおけるグレード２アラビアガムの使用に関する。

【背景技術】

【0003】

イミテーションチーズは、カゼイン又はその誘導体、植物性脂肪及び油、乳化塩、及び調味料の何らかの混合物から一般的に作製されるチーズ様製品である。イミテーションチーズの製造業者は、コスト削減のために、いくらかの量のカゼインを他の成分と置き換えることができるが、カゼインを低減することによって失われる機能を置き換える際に課題が存在する。

【発明の概要】

【0004】

本明細書に開示される技術は、グレード２のアカシアゴム又はグレード２のアカシアとも呼ばれるグレード２アラビアガムを含むイミテーションチーズに関する。アラビアガムは、様々な供給源に由来する既知のガム製品であり、一般的に２つのグレードで入手可能である。グレード１は、典型的にはサイズが小さく、フェノール含有量が低く、グレード２アラビアガムよりも優れた乳化剤である。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、イミテーションチーズは、約０．１％～約１．０％、又は約０．２％～約０．８％、又は約０．２％～約０．６％、又は約０．３％～約０．５％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量のグレード２アラビアガムを含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、イミテーションチーズは、約８００ｋＤａ超、又は約８００ｋＤａ～約１，５００ｋＤａの分子量を有するグレード２アラビアガムを含む。任意の実施形態では、低カゼインイミテーションチーズは、約２０００没食子酸当量（ＧＡＥ）／ｋｇ～約２５００ＧＡＥ／ｋｇ、又は約２１００ＧＡＥ／ｋｇ若しくは約２４００ＧＡＥ／ｋｇのポリフェノール含有量を有するグレード２アラビアガムを含む。任意の実施形態では、ポリフェノール含有量は、Ｍｉｌｅｔｉｃ ｅｔ ａｌ．による、「Ｐｈｅｎｏｌｉｃ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｐｌｕｍ」、ＡＪＣＳ６（４）６８１～６８７（２０１２）に記載されている方法に従って測定することができる。任意の実施形態では、本明細書に開示されるように、イミテーションチーズは、未変性アラビアガム又は未変性グレード２アラビアガムを含む。

【0005】

本明細書に記載されるように、アラビアガムの使用は、低カゼインイミテーションチーズにおいて、他の親水コロイドを使用して作製されたイミテーションチーズと比較して、イミテーションチーズの溶融延伸を改善することが観察された。本明細書内では、溶融延伸は、ストランドが破断する前に、溶融したイミテーションチーズの引っ張られたストランドによって達成可能な高さである。本明細書内で、溶融延伸は、以下のプロトコルを使用して測定することができる。（１）予め焼いた８インチのピザクラスト及び８０ｇの細断チーズを均一に置いた上部に、市販のピザソース４５ｇを広げる。（２）チーズを完全に溶融するのに十分な時間である約５分間、４００°Ｆ（２０４℃）でピザを焼く。（３）フォークをピザの中心に約４５度の角度で挿入し、ゆっくりと上昇させる。ストランドが破断する前に、ストランドが達する最高点をインチで測定する。この工程を少なくとも２回繰り返す。限定するものではないが、本明細書内では、改善された溶融又は改善された溶融延伸への言及は、イミテーションチーズのストランドの破断前に、溶融延伸試験に従って得られるイミテーションチーズのストランドの最大高さを増加させることを含む。あるいは、溶融延伸は、破断前にストランドによって達成される最大長さとして測定される。

【0006】

任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズは、フルカゼインイミテーションチーズの延伸の少なくとも約６７％、又は少なくとも約７０％、又は少なくとも約７５％、又は少なくとも約８０％、又は少なくとも約８５％、又は約６７％～約９０％、又は約７０％～約９０％、又は約７５％～約９０％、又は約８０％～約９０％、又は約８２％～約８７％の最大溶融延伸を有する。

【0007】

任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズは、グレード１アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズよりも少なくとも２５％超、又は少なくとも約３３％超、又は少なくとも約４０％、又は少なくとも約４５％、又は少なくとも約５０％、又は約２５％～約６０％、又は約３３％～約６０％、又は約４０％～約６０％、又は約４５％～約６０％、又は約５０％～約６０％、又は約５２％～約５７％である溶融延伸を有する。

【0008】

一般的に、フルカゼインイミテーションチーズは、約２２．５％のカゼイン含有量（イミテーションチーズのｗ／ｗ）を有する。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズは、約２０％未満、又は約１５％未満、又は約５％～約１５％、又は約７％～約１５％、又は約１０％～約１５％、又は約１１％～約１３％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）のカゼイン含有量を更に含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズは、イミテーションチーズの約５重量％～約１５重量％、又は約８重量％～約１２重量％、又は約９重量％～約１１重量％のタンパク質含有量を有する。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズは、非脂肪乳固形分として提供され得るカゼインのみによって提供されるタンパク質含有量を有する。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズは、イミテーションチーズの約５重量％～約１５重量％、又は約８重量％～約１２重量％、又は約９重量％～約１１重量％、又は１０重量％のカゼインによって提供されるタンパク質含有量をイミテーションチーズ内に有する。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズは、カゼイン及び第２のタンパク質由来のタンパク質含有量を有し、これは、限定されないが、例えば、豆類、又はエンドウ、又はヒラマメ、又はヒヨコマメ、又はソラマメなどの植物源由来のタンパク質であり得る。更に、出願人らは、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズに使用されるグレード２アラビアガムが、イミテーションチーズの溶融延伸を改善することを観察した。対照的に、本明細書に記載されているものと同様の量でフルカゼインイミテーションチーズに使用されるグレード１アラビアガムは、イミテーションチーズの溶融延伸を低減する傾向がある。

【0009】

任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、デンプン、乳化塩、調味料、脂肪、及び水のうちの１つ以上を含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、不飽和脂肪、又は植物性脂肪、又は室温（約２０℃）で固体若しくは部分的に固体である植物性脂肪、又はココナツ油、又はパーム油である。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、調味料、例えば、酸味料、又は有機酸、又は乳酸、又は塩（ＮａＣｌ）、又は調味油を含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、グレード２アラビアガムは、ガム又は親水コロイドのみである（例えば、イミテーションチーズは、特に、変性セルロース、又はカラギーナン、キサンタンガム、又はタラガム、又はコンニャクを含まない）。

【0010】

任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、デンプン又は変性デンプンを含む。開示された低カゼインイミテーションチーズの任意の実施形態において有用な変性デンプンは、単独及び多重変性デンプンを含む。好適なデンプン変性には、限定されるものではないが、阻害又は化学架橋（リン酸塩又はアジピン酸塩架橋剤の使用を含む）、アセチル若しくはヒドロキシプロピル基、オクテニルコハク酸基を用いた安定化、若しくはエーテル化、若しくはエステル化、又は熱、酸、酸化剤、若しくは酵素を使用してより小さいサイズへの誘導体化又は変換を含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、例えば、良好なゲル化能力を有することが証明されている酸化デンプンを含む酸化デンプンを含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、トウモロコシデンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、エンドウデンプン、サゴデンプン、米デンプン、別の豆類源（ヒヨコマメ、ヒラマメ、及びソラマメを含む）からのデンプン、及びそれらの混合物から得られる変性デンプンを含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、トウモロコシデンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、及びそれらの混合物から得られる変性デンプンを含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、ジャガイモデンプンから得られる変性デンプンを含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、約５％超、又は約７％超、又は約５％～約２０％、約５％～約１５％、又は約７％～約１５％、又は約１０％～約１５％、又は約１０％～約１４％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量の変性デンプンを含む。

【0011】

任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、乳化塩を含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、約０．１～約２．０％、又は約０．５％～約１．５％、又は約０．７％～約１．５％、又は約１．０％～約１．４％の量の乳化塩を含む。任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、クエン酸塩、リン酸塩、及びそれらの混合物からなる群から選択される乳化塩を含み、任意選択的に、リン酸塩は、ヘキサメタリン酸塩及びリン酸二カリウムのうちの少なくとも１つを含む。

【0012】

任意の実施形態では、本明細書に記載されるように、低カゼインイミテーションチーズは、約４８％～約５２％、又は約４９％～約５１％、又は約４９％～約５０％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の含水量を含む。

【0013】

本明細書内で、低カゼインイミテーションチーズは、比較の目的で表１の配合を有し得、親水コロイドは任意の好適な親水コロイドである。グレード２アラビアガムを使用した表１の配合は、本明細書に記載のグレード２のアラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズかつ例示的な非限定的な実施形態である。

【表1】

【0014】

本明細書に開示される技術は、本明細書に記載されるグレード２アラビアガムを含む、低カゼインイミテーションチーズの任意の実施形態を作製する方法に関する。本明細書に記載の任意の実施形態において、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズを作製する方法は、水、グレード２アラビアガム、デンプン、カゼイン、及び植物性脂肪を混合して混合物を得ることと、混合を継続しながら混合物を加熱して滑らかなチーズ塊を得ることと、任意選択的に、調味料をチーズ塊に添加し、チーズ塊を引っ張って調味料内で混合させることと、を含む。本明細書に記載の任意の実施形態では、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズを作製する方法は、カゼイン、水、及びグレード２アラビアガムを含む混合物を７０°～８０℃で約１～約１０分間加熱することを含む。

【0015】

本明細書に記載の任意の実施形態では、グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズを作製する方法は、２０ｍｍＨｇ未満、又は約５～約２０ｍｍＨｇの真空下で約１～約１０分間、チーズ塊を引っ張ることを含む。

【0016】

本明細書では、「溶融延伸」への言及は、溶融延伸試験を使用して、ストランドの破断前に、溶融したイミテーションチーズのストランドによって達成可能な高さを意味する。

【0017】

本明細書では、「溶融延伸試験」への言及は、以下のプロトコルを使用して測定された溶融延伸を意味する。（１）予め焼いた８インチのピザクラスト及び８０ｇの細断チーズを均一に置いた上部に、市販のピザソース４５ｇを広げる。（２）４００°Ｆ（約２０４℃）で約５分間、ピザを焼く、（３）ピザの中心に約４５度の角度でフォークを挿入し、ゆっくりと上昇させ、このステップを少なくとも２回繰り返す。

【0018】

本明細書内で、「試験低カゼインイミテーションチーズ」への言及は、表１の配合物を意味する。

【0019】

本明細書では、「フルカゼインイミテーションチーズ」への言及は、カゼイン含有量２２．５％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）を有するイミテーションチーズを意味する。

【0020】

本明細書における数字を修飾する「約」の使用は、列挙された数±１０％を含むことを意味する。請求項における値の法的に許容される記述は、概ねその値を意味する。特許請求の範囲、又は明細書における約の使用は、対象にする等価物の全範囲を制限することを意図するものではない。

【0021】

本明細書における不定冠詞「ａ」又は定冠詞「ｔｈｅ」の記述は、文脈が別様に明確に規定しない限り、１つ以上を意味することを意味する。

【0022】

特定の実施形態を例示及び説明してきたが、当業者であれば、前述の明細書を読んだ後、方法、及び本技術の変更、均等物での置換、及びその他の種類の改変を実施することができる。上記の各態様及び実施形態はまた、他の態様及び実施形態のいずれか又は全てに関して開示されるような、かかる変形形態又は態様を含むか、又はそれらに組み込まれることができる。

【0023】

本技術はまた、本技術の個々の態様の単一の例示として意図される、本明細書に記載される態様に関して限定されるものではない。当業者には明らかであるように、本技術の多くの修正及び変更は、その趣旨及び範囲から逸脱することなく行うことができる。本技術の範囲内の機能的に等価な方法は、本明細書で列挙されるものに加えて、前述の記載から当業者に明らかとなろう。かかる修正及び変更は、添付の特許請求の範囲内に含まれることが意図される。本技術は、当然のことながら、変化し得る、方法、複合体、試薬、化合物、組成物、標識化合物、又は生物学的系に限定されないことを理解されたい。本明細書に記載される全ての方法は、本明細書に別途記載のない限り、又は別様に文脈と明確に矛盾しない限り、任意の好適な順序で実施することができる。本明細書で使用される用語は、態様の説明のみを目的とするものであり、限定することを意図するものではないことも理解されたい。それゆえ、本明細書は、添付の特許請求の範囲、その定義、及びそれらの任意の等価物のみによって示される本技術の広さ、範囲、及び趣旨のみの例示として見なされることが意図される。本明細書中の言語は、いかなる特許請求されていない要素も必須であることを示すものとして解釈されるべきではない。

【0024】

本明細書に例示的に記載される実施形態は、本明細書で具体的に開示されていない任意の要素（１つ又は複数）、限定（１つ又は複数）のない状況で好適に実践され得る。したがって、例えば、「含む（comprising）」、「含む、挙げられる（including）」、「含有する（containing）」などの用語は、拡大的に読み取られ、限定するものではない。追加的に、本明細書で用いられる用語及び表現は、説明の用語として使用されており、限定するものではなく、かかる用語及び表現の使用において示され及び記載される特徴又はその部分の任意の等価物を排除する意図はないが、特許請求される技術の範囲内で様々な修正が可能であることが認識される。加えて、「から本質的になる」という語句は、具体的に列挙されたそれらの要素、並びに特許請求の範囲の技術の基本的及び新規の特徴に実質的に影響を及ぼさない追加の要素を含むと理解されよう。「からなる」という語句は、指定されていない任意の要素を除外する。

【0025】

加えて、本開示の特徴又は態様がマーカッシュ群に関して記載されている場合、当業者は、本開示がまた、マーカッシュ群のメンバーの任意の個々のメンバー又はサブグループに関して記載されることを認識するであろう。一般的な開示内に含まれるより狭い種及び下位集団の各々はまた、その技術の一部を形成する。これは、切除された材料が本明細書に具体的に記述されているかどうかにかかわらず、属から任意の主題を除去する条件又は否定的な制限を有する技術の概念の記載を含む。

【0026】

当業者に理解されるように、任意の及び全ての目的のため、特に記載された説明を提供するという観点から、本明細書に開示される全ての範囲はまた、任意の及び全ての可能な部分範囲及びそれらの部分範囲の組み合わせも包含する。いかなる列記された範囲も、少なくとも半分、３分の１、４分の１、５分の１、１０分の１などに分割されている同じ範囲を十分に説明かつ可能にするものと容易に認識され得る。非限定的な例として、本明細書で考察される各範囲は、下３分の１、中３分の１、及び上３分の１などに容易に分割することができる。また、当業者によって理解されるように、「最大」、「少なくとも」、「超」、「未満」などの言語は全て、記述された数を含み、後に上で考察される部分範囲に分割され得る範囲を指す。最後に、当業者には理解されるように、範囲は、各々の個々の部材を含み、各別個の値は、本明細書において個々に記述されているかのように本明細書に組み込まれる。

【0027】

本明細書において参照される全ての刊行物、特許出願、交付済み特許、及び他の文書（例えば、ジャーナル、記事、及び／又は教科書）は、それぞれの個々の刊行物、特許出願、発行特許、又は他の文書が、その全体が引用することで本明細書の一部をなすことが具体的、かつ個別に示されているかのように、引用することで本明細書の一部をなす。引用することで組み込まれた本文に含まれる定義は、本開示における定義と矛盾する範囲内で除外される。

【0028】

本技術は、例示を目的とする以下の態様で更に説明され、特許請求の範囲の全範囲及びそれらの等価物を限定することを意図するものではない。

【0029】

第１の態様では、本明細書に開示される技術は、約０．１％～約１．０％、又は約０．２％～約０．８％、又は約０．２％～約０．６％、又は約０．３％～約０．５％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量の未変性グレード２アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズであり、未変性グレード２のアラビアガムが、約８００ｋＤａ超又は約８００ｋＤａ～約１５００ｋＤａの分子量を有する、低カゼインイミテーションチーズに関する。

【0030】

第２の態様では、本明細書に開示される技術は、約２０％未満、又は約１５％未満、又は約５％～約１５％、又は約７％～約１５％、又は約１０％～約１５％、又は約１１％～約１３％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量でカゼインを更に含む、第１の態様の低カゼインイミテーションチーズに関する。

【0031】

第３の態様では、本明細書に開示される技術は、イミテーションチーズの約５重量％～約１５重量％、又は約８重量％～約１２重量％、又は約９重量％～約１１重量％のカゼイン由来のタンパク質含有量を有する、第１又は第２の態様の低カゼインイミテーションチーズに関する。

【0032】

第４の態様では、本明細書に開示される技術は、カゼイン及び第２のタンパク質源由来のタンパク質含有量を有し、第２のタンパク質源が植物性タンパク質源であり、任意選択的に、第２のタンパク質源が、豆類、エンドウ、ヒヨコマメ、ヒラマメ、ソラマメ、及びそれらの混合物からなる群から選択される、第１～第３のいずれか１つの態様の低イミテーションチーズに関する。

【0033】

第５の態様では、本明細書に開示される技術は、未変性グレード２アラビアガムが、約２０００ＧＡＥ（没食子酸当量）／ｋｇ～約２５００ＧＡＥ／ｋｇ、又は約２１００ＧＡＥ／ｋｇ～約２４００ＧＡＥ／ｋｇのポリフェノール含有量を有する、第１～第４の態様のいずれか１つの低イミテーションチーズに関する。

【0034】

第６の態様において、本明細書に開示される技術は、トウモロコシデンプン、エンドウデンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、サゴデンプン、米デンプン、ヒヨコマメデンプン、ヒラマメデンプン、ソラマメデンプン、及びそれらの混合物からなる群から選択される変性デンプンを更に含み、好ましくは、デンプンが、トウモロコシデンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、及びそれらの混合物からなる群から選択され、より好ましくは、デンプンが、ジャガイモデンプンである、第１～第５の態様の１つの低イミテーションチーズに関する。

【0035】

第７の態様では、本明細書に開示される技術は、酸化デンプンを更に含む、第１～第６の態様のいずれか１つの低イミテーションチーズに関する。

【0036】

第８の態様では、本明細書に開示される技術は、約５％超、又は約７％超、又は約５％～約２０％、又は約５％～約１５％、又は約７％～約１５％、又は約１０％～約１５％、又は約１０％～約１４％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量の変性デンプンを更に含む、第１～第７の態様のいずれか１つの低イミテーションチーズに関する。

【0037】

第９の態様では、本明細書に開示される技術は、約０．１～約２．０％、又は約０．５％～約１．５％、又は約０．７％～約１．５％、又は約１．０％～約１．４％の量の乳化塩を更に含む、第１～第８の態様のいずれか１つの低イミテーションチーズに関する。

【0038】

第１０の態様では、本明細書に開示される技術は、クエン酸塩、リン酸塩、及びそれらの混合物からなる群から選択される乳化塩を更に含み、任意選択的に、リン酸塩が、ヘキサメタリン酸塩及びリン酸二カリウムのうちの少なくとも１つを含む、第１～第９の態様のいずれか１つの低イミテーションチーズに関する。

【0039】

第１１の態様では、本明細書に開示される技術は、約４８％～約５２％、又は約４９％～約５１％、又は約４９％～約５０％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の含水量を更に含む、第１～第１０の態様のいずれか１つの低カゼインイミテーションチーズに関する。

【0040】

第１２の態様では、本明細書に開示される技術は、低カゼインイミテーションチーズが、フルカゼインイミテーションチーズの溶融延伸（溶融延伸試験によって測定される）の少なくとも約６７％、又は少なくとも約７０％、又は少なくとも約７５％、又は少なくとも約８０％、又は少なくとも約８５％、又は約６７％～約９０％、又は約７０％～約９０％、又は約７５％～約９０％、又は約８０％～約９０％、又は約８２％～約８７％の、溶融延伸試験によって測定される溶融延伸を有する、第１～第１１の態様のいずれか１つの低カゼインイミテーションチーズに関する。

【0041】

第１３の態様では、本明細書に開示される技術は、低カゼインイミテーションチーズが、グレード１アラビアガムを含む低カゼインイミテーションチーズの溶融延伸（溶融延伸試験によって測定される）の少なくとも２５％超、又は少なくとも約３３％、又は少なくとも約４０％、又は少なくとも約４５％、又は少なくとも約５０％、又は約２５％～約６０％、又は約３３％～約６０％、又は約４０％～約６０％、又は約４５％～約６０％、又は約５０％～約６０％、又は約５２％～約５７％の、溶融延伸試験によって測定される溶融延伸を有する、第１～第１２の態様のいずれか１つの低カゼインイミテーションチーズに関する。

【0042】

第１４の態様では、本明細書に開示される技術は、低カゼインイミテーションチーズの溶融延伸を増加させるグレード２アラビアガムの使用であって、低カゼインイミテーションチーズが、第１～第１３の態様のいずれか１つに記載のものである使用に関する。

【0043】

第１５の態様では、本明細書に開示される技術は、低カゼインイミテーションチーズを作製するための方法であって、ａ）水、グレード２アラビアガム、デンプン、カゼイン、及び植物性脂肪を混合して混合物を得ることと、ｂ）混合を継続しながら混合物を加熱して滑らかなチーズ塊を得ることと、ｃ）任意選択的に、調味料をチーズ塊に添加し、チーズ塊を引っ張って調味料内で混合させることと、を含む方法に関する。

【0044】

第１６の態様では、本明細書に開示される技術は、混合物が、約１～約１０分間、７０℃～８０℃に加熱される、第１５の態様の方法に関する。

【0045】

第１７の態様では、本明細書に開示される技術は、チーズ塊が２０ｍｍＨｇ未満、又は約５～約２０ｍｍＨｇ、又は約１～約１０分間の真空下で引っ張られる、第１５及び第１６の態様の方法に関する。

【0046】

第１８の態様では、本明細書に開示される技術は、グレード２アラビアガムが、約０．１％～約１．０％、又は約０．２％～約０．８％、又は約０．２％～約０．６％、又は約０．３％～約０．５％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量で使用され、約８００ｋＤａ超、又は約８００ｋＤａ～約１５００ｋＤａの分子量を有し、任意選択的に、未変性グレード２アラビアガムが、約２０００ＧＡＥ／ｋｇ～約２５００ＧＡＥ／ｋｇ、又は約２１００ＧＡＥ／ｋｇ～約２４００ＧＡＥ／ｋｇのポリフェノール含有量を有する、第１５～第１７の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0047】

第１９の態様では、本明細書に開示される技術は、カゼインが、約２０％未満、又は約１５％未満、又は約５％～約１５％、又は約７％～約１５％、又は約１０％～約１５％、又は約１１％～約１３％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量で使用される、第１５～１８の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0048】

第２０の態様では、本明細書に開示される技術は、デンプンが、トウモロコシデンプン、タピオカデンプン、又はジャガイモデンプンからなる群から選択される変性デンプンであり、任意選択的に、デンプンが酸化によって変性される、第１５～第１９の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0049】

第２１の態様では、本明細書に開示される技術は、デンプンが、約５％超、又は約７％超、又は約５％～約２０％、又は約５％～約１５％、又は約７％～約１５％、又は約１０％～約１５％、又は約１０％～約１４％（イミテーションチーズのｗ／ｗ）の量で使用される酸化デンプンである、第１５～第２０のいずれか１つの態様の方法に関する。

【0050】

第２２の態様では、本明細書に開示される技術は、工程ａ）で形成された混合物が、約０．１～約２．０％、又は約０．５％～約１．５％、又は約０．７％～約１．５％、又は約１．０％～約１．４％の量の乳化塩を更に含む、第１５～第２１の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0051】

第２３の態様では、本明細書に開示される技術は、請求項１～７のいずれか一項の低カゼインイミテーションチーズを作製するための工程ａ）で形成された混合物が、クエン酸塩、リン酸塩、及びそれらの混合物からなる群から選択される乳化塩を更に含み、任意選択的に、リン酸塩が、ヘキサメタリン酸塩及びリン酸二カリウムのうちの少なくとも１つを含む、第１５～第２２の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0052】

第２４の態様では、本明細書に開示される技術は、調味料が乳酸である、第１５～第２３の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0053】

この技術は、例示を目的とする以下の実施例によって更に説明され、特許請求の範囲又はそれらの等価物の全範囲を限定することを意図するものではない。
実施例１－チーズ配合物及びプロセス
実施例１Ａ－プロセス

【0054】

全てのチーズ試料は、間接蒸気加熱によって、パイロット規模Ｂｌｅｎｔｅｃｈ製ＣＣ－０１００二軸チーズ調理器で作製した。

【0055】

フルタンパクチーズ（試料１）と、アラビアガム又は熱親水コロイドを使用しないイミテーションチーズ（試料２）とを作製するためのプロセス１の手順は以下の通りである。１．水を添加し、チーズ調理器で１００℃～１１０℃（約３７℃～約４３℃）で加熱し、続いて乳化塩、塩、及びカゼインを添加し、３分間混合した。２．デンプン、続いて溶融した植物性脂肪（例えば、パーム脂肪）を組み込み、混合した。３．混合物を間接蒸気を使用して１７０°Ｆ（約７６℃）に加熱し、次いで、滑らかで生地様チーズ塊が形成され、デンプンが調理されるまで２～５分間保持した。４．乳酸を添加し、１分間混合しながら混合物を１０ｍｍＨｇの真空下で引っ張った。５．次いで、チーズ塊を、ライニングされた（食品包装用ラップ）７６オンスのプラスチック貯蔵バッグに分配し、更なる分析のために４０°Ｆ（約４℃）で保管した。

【0056】

プロセス２を使用して、キサンタン、コンニャク、カラギーナン、及びタラガム（まとめて熱親水コロイド）などの他の成分からなるイミテーションチーズを作製した（試料４、５、及び６）。１．親水コロイドを、チーズ調理器中の配合物の水の半分に塩を分散させ、熱を加えずに混合した。２．チーズ調理器を２００°Ｆ（約９３℃）まで加熱した。この温度に達した後、熱を遮断し、残りの水を氷として混合物に添加して、混合物を約１１０°Ｆ（約４３℃）まで冷却した。冷却中、塊を混合した。３．次いで、乳化塩及びカゼインを添加し、３分間混合し、カゼインを１１０°Ｆ（約４３°）で完全に水和させる。後続の工程は、プロセス１の工程２～５と同じであった。
実施例１Ｂ－配合

【0057】

試料１～７の配合を表２～８に記録する。各試料のイミテーションチーズは、ピザチーズを模倣することを意図したものである。

【0058】

試料１は、熱親水コロイド、アラビアガム、又はデンプンを含まないフルカゼインチーズである。試料１の配合を表２に記録する。試料１は、５０．６９％（チーズの重量％）の含水量を有する。

【表2】

【0059】

試料２は、熱親水コロイド又はアラビアガム（グレード１又はグレード２）を使用せずに作製されたイミテーションチーズである。試料２は、１２％のデンプンを含み、（フルカゼインイミテーションチーズと比較して）のカゼインが約４４％低減され、４９．９７％の含水量（試料の重量％）を有する。試料２の配合は表３に記録する。

【表3】

【0060】

試料３は、グレード２アラビアガムを使用して作製されたイミテーションチーズである。試料３は、１２％のデンプンを含み、（フルカゼインイミテーションチーズと比較して）のカゼインが約４４％低減され、４９．６１％の含水量を有する。試料３の配合は表４に記録する。

【表4】

【0061】

試料４は、キサンタンガム、コンニャク混合物を２：３の比率で使用して作製されたイミテーションチーズである。試料４は、１２％のデンプンを含み、（フルカゼインイミテーションチーズと比較して）のカゼインが約４４％低減され、４９．６１％の含水量を有する。試料４の配合は表５に記録する。

【表5】

【0062】

試料５は、キサンタンガム及びタラガムを１：１の比率で使用して作製されたイミテーションチーズである。試料５は、１２％のデンプンを含み、（フルカゼインイミテーションチーズと比較して）のカゼインが約４４％低減され、４９．６１％の含水量を有する。試料５の配合は表６に記録する。

【表6】

【0063】

試料６は、カラギーナン及びタラガムを１．５：５の比で使用して作製されたイミテーションチーズである。試料５は、１２％のデンプンを含み、（フルカゼインイミテーションチーズと比較して）のカゼインが約４４％低減され、４９．６１％の含水量を有する。試料６の配合は表７に記録する。

【表7】

【0064】

試料７は、グレード２アラビアガムを使用して作製されたイミテーションチーズである。試料３は、１２％のデンプンを含み、（フルカゼインイミテーションチーズと比較して）のカゼインが約４４％低減され、４９．６１％の含水量を有する。試料７の配合は表８に記録する。

【表8】

実施例１Ｃ－方法

【0065】

出願人は、様々なガム及び親水コロイド系が、溶融したイミテーション（低カゼイン）チーズに延伸をもたらす能力を評価した。最大溶融延伸高さを、以下のプロトコルを使用して測定した：１．上述の配合に従って、予め焼いた８インチのピザクラスト及び８０ｇの細断チーズを均一に置いた上部に、市販のピザソース４５ｇを広げる。２．ファンをオンにし、ブラウニング設定をオフにして、４００°Ｆ（約２０４℃）でピザを焼く。３．フォークをピザの中心に４５度の角度で挿入し、ゆっくりと上昇させ、この工程を少なくとも２回繰り返す。最大溶融延伸は、破断前に達成されるチーズストランドの最大高さである。
実施例ＩＤ－結果

【0066】

試料１～７の最大溶融延伸を表９に記録する。

【表9】