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特許7655923カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2025-03-25
(45)【発行日】2025-04-02
(54)【発明の名称】カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法
(51)【国際特許分類】
A23L 2/00 20060101AFI20250326BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20250326BHJP
A23F 5/24 20060101ALI20250326BHJP
A23F 3/16 20060101ALI20250326BHJP
【ＦＩ】
A23L2/00 B
A23L2/52
A23F5/24
A23F3/16
【請求項の数】
7
(21)【出願番号】P 2022544566
(86)(22)【出願日】2021-08-23
(86)【国際出願番号】 JP2021030704
(87)【国際公開番号】W WO2022045032
(87)【国際公開日】2022-03-03
【審査請求日】2023-09-06
(31)【優先権主張番号】P 2020140929
(32)【優先日】2020-08-24
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(73)【特許権者】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000914
【氏名又は名称】弁理士法人ＷｉｓｅＰｌｕｓ
(72)【発明者】
【氏名】吉井 孝彰
(72)【発明者】
【氏名】植村 真秀
(72)【発明者】
【氏名】中原 光一
(72)【発明者】
【氏名】秦 悠斗
【審査官】太田 雄三
(56)【参考文献】
【文献】特開２００５－１８５１６９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０７－２５０６４４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１８－１９１５５５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０８－１４０６４１（ＪＰ，Ａ）
【文献】日本酒を牛乳で割る！？日本酒好きが選んだ美味しい割り方ベスト２０，酒の雫 [オンライン]，2020年05月12日，[検索日 2021.10.11], インターネット: <URL: https://sakenoshizuku.com/sake-cocktail>
【文献】香川芳子 監修，七訂 食品成分表 ２０１６ 本表編，2016年，pp. 210-213
【文献】岡智, 佐藤信，清酒の風味構成に対するエチルα－Ｄ－グルコシドの寄与，日本農芸化学会誌，1976年，Vol. 50, No. 10，pp. 455-461，https://doi.org/10.1271/nogeikagaku1924.50.10_455
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ ２／００
Ａ２３Ｆ ５／００
Ａ２３Ｆ ３／００
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、
カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであり、
エチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料（但し、アルコール分１％以上の飲料を除く）。
【請求項2】
カフェインの濃度が２００～１０００ｐｐｍである請求項１に記載のカフェイン含有飲料。
【請求項3】
エチルグリコシドの濃度が５０～１００００ｐｐｍである請求項１又は２に記載のカフェイン含有飲料。
【請求項4】
エチルグリコシドがエチルグルコシドである請求項１～３のいずれか一項に記載のカフェイン含有飲料。
【請求項5】
茶飲料又はコーヒー飲料である請求項１～４のいずれか一項に記載のカフェイン含有飲料。
【請求項6】
カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料（但し、アルコール分１％以上の飲料を除く）の製造方法であって、カフェイン含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍ、かつ、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の製造方法。
【請求項7】
カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料（但し、アルコール分１％以上の飲料を除く）の苦味を低減する方法であって、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、かつエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、カフェイン含有飲料及びその製造方法に関する。また、本発明はカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
カフェインを比較的多く含む飲料においては、カフェインに起因する苦味が顕在化し、飲料の飲みやすさが損なわれることがある。そこで、カフェインの苦味を低減する方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、ガティガム、プルラン、アラビアガム及び大豆多糖類からなる群の少なくとも１種を配合することによりカフェインの苦味を抑制することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２０１１－７８３６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
特許文献１に記載された技術を、カフェインを含む飲料として代表的な飲料である茶飲料やコーヒー飲料の苦味を抑制するために使用することが考えられるが、特許文献１に記載されたガティガム等の材料は増粘剤として使用することのできる材料である。
そのため、ガティガム等を使用してカフェインの苦味を低減させた飲料を作製すると、飲料の粘度が高くなり、飲用した際に違和感を感じることがあった。
そのため、ガティガム等を使用してカフェインの苦味を低減させた飲料を作製すると、飲料の粘度が高くなり、飲用した際に違和感を感じることがあった。
【0005】
本発明は、苦味が低減されたカフェイン含有飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、カフェインを含む飲料において、エチルグリコシドを所定の濃度以上で、かつカフェインに対して所定の割合で含有させることによって、苦味を低減させることができることを見出した。
【0007】
すなわち、本発明は、以下の飲料等に関する。
〔１〕カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料。
〔２〕カフェインの濃度が２００～１０００ｐｐｍである上記〔１〕に記載のカフェイン含有飲料。
〔３〕エチルグリコシドの濃度が５０～１００００ｐｐｍである上記〔１〕又は〔２〕に記載のカフェイン含有飲料。
〔４〕エチルグリコシドがエチルグルコシドである上記〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載のカフェイン含有飲料。
〔５〕茶飲料又はコーヒー飲料である上記〔１〕～〔４〕のいずれか１つに記載のカフェイン含有飲料。
〔６〕カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の製造方法であって、カフェイン含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍ、かつ、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の製造方法。
〔７〕カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法であって、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、かつエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法。
〔１〕カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料。
〔２〕カフェインの濃度が２００～１０００ｐｐｍである上記〔１〕に記載のカフェイン含有飲料。
〔３〕エチルグリコシドの濃度が５０～１００００ｐｐｍである上記〔１〕又は〔２〕に記載のカフェイン含有飲料。
〔４〕エチルグリコシドがエチルグルコシドである上記〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載のカフェイン含有飲料。
〔５〕茶飲料又はコーヒー飲料である上記〔１〕～〔４〕のいずれか１つに記載のカフェイン含有飲料。
〔６〕カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の製造方法であって、カフェイン含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍ、かつ、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の製造方法。
〔７〕カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法であって、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、かつエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、苦味が低減されたカフェイン含有飲料及びその製造方法を提供することができる。また、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
＜カフェイン含有飲料＞
本発明のカフェイン含有飲料は、カフェインとエチルグリコシドを含む。
本発明に用いられるカフェインは、特に制限されないが、市販の試薬、純品（カフェイン含量９８％以上の精製品）、粗精製品（カフェイン含量５０～９８％）の他、カフェインを含有する植物（コーヒー豆、茶葉、コーラの実等）の抽出物又はその濃縮物の形態でもよい。
本発明のカフェイン含有飲料は、カフェインとエチルグリコシドを含む。
本発明に用いられるカフェインは、特に制限されないが、市販の試薬、純品（カフェイン含量９８％以上の精製品）、粗精製品（カフェイン含量５０～９８％）の他、カフェインを含有する植物（コーヒー豆、茶葉、コーラの実等）の抽出物又はその濃縮物の形態でもよい。
【0010】
カフェインを植物の抽出物又はその濃縮物の形態で用いる場合、抽出する原料としては、緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシス（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属する茶葉類；アカネ科コフィア属に属するコーヒー豆類を用いることができる。本明細書中、茶葉抽出物を主成分として含有する飲料を茶飲料、コーヒー豆の抽出物を主成分として含有する飲料をコーヒー飲料とする。
【0011】
カフェイン含有飲料の例としては、コーヒー飲料、コーラ、茶飲料（緑茶、紅茶、プーアル茶、ウーロン茶等）、ココア、栄養ドリンク、エナジードリンク等が挙げられる。
また、これらの飲料の濃縮液（ポーション）であってもよい。
また、水又は湯で希釈することによりこれらの飲料となる粉末であってもよい。
本発明のカフェイン含有飲料は、これらの飲料の中では、茶飲料及びコーヒー飲料であることが好ましい。
また、これらの飲料の濃縮液（ポーション）であってもよい。
また、水又は湯で希釈することによりこれらの飲料となる粉末であってもよい。
本発明のカフェイン含有飲料は、これらの飲料の中では、茶飲料及びコーヒー飲料であることが好ましい。
【0012】
エチルグリコシドは、還元糖の１位の炭素のヒドロキシ基がエトキシ基で置換された構造の化合物である。エチルグリコシドを構成する還元糖としては単糖が好ましく、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース等が挙げられる。還元糖は、Ｄ体、Ｌ体及びＤＬ体のいずれであってもよい。好ましくはＤ体である。
エチルグリコシドとして、例えば、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド、エチルキシロシドが挙げられる。エチルグリコシドは、これらの１種であってもよく、２種以上の混合物であってもよい。中でも、エチルグリコシドとして、エチルグルコシドが好ましい。エチルグルコシドとしては、エチル－α－グルコシド、エチル－β－グルコシドのいずれであってもよく、エチル－α－グルコシド及びエチル－β－グルコシドの混合物であってもよい。一態様において、エチルグリコシドとして、エチル－α－グルコシドが好ましく、エチル－α－Ｄ－グルコシドがより好ましい。
エチルグリコシドとして、例えば、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド、エチルキシロシドが挙げられる。エチルグリコシドは、これらの１種であってもよく、２種以上の混合物であってもよい。中でも、エチルグリコシドとして、エチルグルコシドが好ましい。エチルグルコシドとしては、エチル－α－グルコシド、エチル－β－グルコシドのいずれであってもよく、エチル－α－グルコシド及びエチル－β－グルコシドの混合物であってもよい。一態様において、エチルグリコシドとして、エチル－α－グルコシドが好ましく、エチル－α－Ｄ－グルコシドがより好ましい。
【0013】
エチルグリコシドの製造方法は特に限定されない。例えば、還元糖と、エタノールとを反応させることによりエチルグリコシドを得ることができる。例えば、エチルグルコシドは、グルコースとエタノールとを反応させることにより得ることができる。
【0014】
本発明のカフェイン含有飲料における、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）は０．０５～５０である。
カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合が上記範囲であると、カフェインに起因する苦味をエチルグリコシドの添加によって充分に低減させることができる。好ましくは、上記重量割合は１～４０である。
カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合が上記範囲であると、カフェインに起因する苦味をエチルグリコシドの添加によって充分に低減させることができる。好ましくは、上記重量割合は１～４０である。
【0015】
本発明のカフェイン含有飲料中のカフェインの濃度は、８０～１５００ｐｐｍである。
カフェインの濃度が８０ｐｐｍ以上である飲料は苦味を有するため、エチルグリコシドの添加による苦味低減が有効である。上記カフェイン濃度は、好ましくは２００～１０００ｐｐｍである。
本明細書中、ｐｐｍは、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。
カフェインの濃度が８０ｐｐｍ以上である飲料は苦味を有するため、エチルグリコシドの添加による苦味低減が有効である。上記カフェイン濃度は、好ましくは２００～１０００ｐｐｍである。
本明細書中、ｐｐｍは、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。
【0016】
本発明のカフェイン含有飲料におけるエチルグリコシドの濃度は、５０～２００００ｐｐｍである。エチルグリコシドを５０ｐｐｍ以上添加することがカフェインに起因する苦味の低減に有効である。また、エチルグリコシドは増粘作用を有さないので、エチルグリコシドを添加したとしても飲用した際に違和感を感じることはない。
エチルグリコシドの濃度が高くなるとエチルグルコシドの添加による雑味が生じることがあるので、本発明のカフェイン含有飲料におけるエチルグリコシドの濃度は、２００００ｐｐｍ以下である。上記エチルグリコシドの濃度は、５０～１００００ｐｐｍが好ましい。より好ましくは、５０～５０００ｐｐｍである。
カフェイン含有飲料におけるカフェイン及びエチルグリコシドの濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
エチルグリコシドの濃度が高くなるとエチルグルコシドの添加による雑味が生じることがあるので、本発明のカフェイン含有飲料におけるエチルグリコシドの濃度は、２００００ｐｐｍ以下である。上記エチルグリコシドの濃度は、５０～１００００ｐｐｍが好ましい。より好ましくは、５０～５０００ｐｐｍである。
カフェイン含有飲料におけるカフェイン及びエチルグリコシドの濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
【0017】
一態様において、カフェイン濃度とエチルグリコシドの濃度の好ましい範囲として以下の範囲が挙げられる。
カフェイン濃度８０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～１００ｐｐｍ
カフェイン濃度１００ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～５０００ｐｐｍ（好ましくは１００～５０００ｐｐｍ）
カフェイン濃度２００ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～１００００ｐｐｍ
カフェイン濃度５００ｐｐｍ以上（好ましくは５００～１０００ｐｐｍ）の場合に、エチルグリコシド濃度５０～２００００ｐｐｍ（好ましくは５００～１００００ｐｐｍ）
上記のような範囲であると、エチルグリコシドを含まない場合に比べてエチルグリコシドを添加することによる苦味低減の効果が特に大きいため好ましい。
カフェイン濃度８０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～１００ｐｐｍ
カフェイン濃度１００ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～５０００ｐｐｍ（好ましくは１００～５０００ｐｐｍ）
カフェイン濃度２００ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～１００００ｐｐｍ
カフェイン濃度５００ｐｐｍ以上（好ましくは５００～１０００ｐｐｍ）の場合に、エチルグリコシド濃度５０～２００００ｐｐｍ（好ましくは５００～１００００ｐｐｍ）
上記のような範囲であると、エチルグリコシドを含まない場合に比べてエチルグリコシドを添加することによる苦味低減の効果が特に大きいため好ましい。
【0018】
ここまで説明した本発明のカフェイン含有飲料は、本発明の効果を妨げない限り、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を含んでいてもよい。
【0019】
ここまで説明した本発明のカフェイン含有飲料は、容器詰めとすることができる。一態様において、本発明のカフェイン含有飲料は、好ましくは容器詰め飲料である。容器の形態は特に限定されず、ビン、缶、ペットボトル、紙パック、アルミパウチ、ビニールパウチ等の密封容器が挙げられる。これらの密封容器に本発明のカフェイン含有飲料を充填して、容器詰め飲料等とすることができる。
【0020】
＜カフェイン含有飲料の製造方法＞
本発明のカフェイン含有飲料の製造方法は、カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の製造方法であって、カフェイン含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍ、かつ、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む。
本発明のカフェイン含有飲料の製造方法は、カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の製造方法であって、カフェイン含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍ、かつ、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む。
【0021】
エチルグリコシドを配合する方法や順序は特に限定されず、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料に、エチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなり、かつ、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合すればよい。また、本発明のカフェイン含有飲料が、カフェインを含有する植物の抽出物又はその濃縮物の形態ではない栄養ドリンク、エナジードリンク等の場合は、カフェインを配合した後エチルグリコシドを配合してもよいし、カフェインとエチルグリコシドを同時に配合してもよく、エチルグリコシドを配合した後カフェインを配合してもよい。
エチルグリコシド、カフェイン、これらの含有量及びその好ましい態様は、上記のカフェイン含有飲料と同じである。
エチルグリコシド、カフェイン、これらの含有量及びその好ましい態様は、上記のカフェイン含有飲料と同じである。
【0022】
＜カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法＞
本発明のカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法は、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法であって、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、かつエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む。
カフェイン含有飲料において、エチルグリコシドの濃度、及び、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が所定の範囲となるようにエチルグリコシドを配合することによって、カフェインに起因する苦味を充分に低減させることができる。
エチルグリコシド、カフェイン、これらの含有量及びその好ましい態様は、上記のカフェイン含有飲料と同じである。
本発明のカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法は、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法であって、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、かつエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む。
カフェイン含有飲料において、エチルグリコシドの濃度、及び、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が所定の範囲となるようにエチルグリコシドを配合することによって、カフェインに起因する苦味を充分に低減させることができる。
エチルグリコシド、カフェイン、これらの含有量及びその好ましい態様は、上記のカフェイン含有飲料と同じである。
【実施例】
【0023】
以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【0024】
実施例では、エチルグリコシドとしてエチル－α－Ｄ－グルコシド（以下ＥＧと表示）を用いた。
【0025】
（実施例１）
カフェインの濃度を８０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍの５段階で変化させ、ＥＧの濃度を０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、１００００ｐｐｍ、２００００ｐｐｍの８段階で変化させた試料を作製した。試料はカフェイン（食添グレード、白鳥製薬社製）を市販のミネラルウォーター（軟水：硬度０～１００ｍｇ／Ｌ）に溶解し、次いでＥＧを配合して作製した。
各試料の苦味について、官能評価に熟練したパネラー２名（パネラー１及び２）が官能評価を行った。官能評価では、試料１０ｍＬを口に含み５秒間味わった後、吐き出し、苦味強度を評価した。異なる試料を評価する際には、口の中の味がなくなるまで口を水でゆすいだ。官能評価を実施するにあたり、事前にパネラーの間で討議を行い、苦味強度についてすり合わせを行った。各パネラーが評価基準を下記とすることの共通認識を持ったうえで官能評価を実施した。
ＥＧを含まない試料の苦味の強度で苦味の基準点を設定した。カフェイン及びＥＧを含まないミネラルウォーターの苦味強度を評点「１」、カフェイン８０ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍ（ＥＧを添加していない）の試料の苦味強度を評点「２」、カフェイン２００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味強度を評点「３」、カフェイン５００ｐｐｍ、ＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味強度を評点「５」、カフェイン１０００ｐｐｍ、ＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味の強度を評点「６」と設定した。具体的には、各パネラーが各試料について下記の評価基準１～６点で、６段階で苦味強度を評価し、その後パネラーの評点の平均値を求めた。
カフェインの濃度を８０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍの５段階で変化させ、ＥＧの濃度を０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、１００００ｐｐｍ、２００００ｐｐｍの８段階で変化させた試料を作製した。試料はカフェイン（食添グレード、白鳥製薬社製）を市販のミネラルウォーター（軟水：硬度０～１００ｍｇ／Ｌ）に溶解し、次いでＥＧを配合して作製した。
各試料の苦味について、官能評価に熟練したパネラー２名（パネラー１及び２）が官能評価を行った。官能評価では、試料１０ｍＬを口に含み５秒間味わった後、吐き出し、苦味強度を評価した。異なる試料を評価する際には、口の中の味がなくなるまで口を水でゆすいだ。官能評価を実施するにあたり、事前にパネラーの間で討議を行い、苦味強度についてすり合わせを行った。各パネラーが評価基準を下記とすることの共通認識を持ったうえで官能評価を実施した。
ＥＧを含まない試料の苦味の強度で苦味の基準点を設定した。カフェイン及びＥＧを含まないミネラルウォーターの苦味強度を評点「１」、カフェイン８０ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍ（ＥＧを添加していない）の試料の苦味強度を評点「２」、カフェイン２００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味強度を評点「３」、カフェイン５００ｐｐｍ、ＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味強度を評点「５」、カフェイン１０００ｐｐｍ、ＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味の強度を評点「６」と設定した。具体的には、各パネラーが各試料について下記の評価基準１～６点で、６段階で苦味強度を評価し、その後パネラーの評点の平均値を求めた。
【0026】
１：苦味を全く感じない
２：苦味を弱く感じる
３：苦味をやや弱く感じる
４：苦味を感じる
５：苦味をやや強く感じる
６：苦味を強く感じる
２：苦味を弱く感じる
３：苦味をやや弱く感じる
４：苦味を感じる
５：苦味をやや強く感じる
６：苦味を強く感じる
【0027】
表１には各試料中のカフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）を示した。
表２には、各試料のパネラー１の官能評価の結果（苦味強度の評点）を示した。
表３には、各試料のパネラー２の官能評価の結果（苦味強度の評点）を示した。
表４には、各試料のパネラー官能評価の結果（苦味強度の評点）の平均を示した。
表５に、表４に示す結果から算出したＥＧ添加による苦味低減度を示した。表５に示す苦味低減度は、表４に示すカフェイン濃度が同じでＥＧを含まない試料の評点（Ｘ）から、カフェイン濃度が同じでＥＧを含む試料の評点（Ｙ）を引いた値（Ｘ－Ｙ）である。苦味低減度が０．５以上の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味が低減されている。苦味低減度が０．０の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味に違いがない。苦味低減度が－０．５以下の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味が増している。
表２には、各試料のパネラー１の官能評価の結果（苦味強度の評点）を示した。
表３には、各試料のパネラー２の官能評価の結果（苦味強度の評点）を示した。
表４には、各試料のパネラー官能評価の結果（苦味強度の評点）の平均を示した。
表５に、表４に示す結果から算出したＥＧ添加による苦味低減度を示した。表５に示す苦味低減度は、表４に示すカフェイン濃度が同じでＥＧを含まない試料の評点（Ｘ）から、カフェイン濃度が同じでＥＧを含む試料の評点（Ｙ）を引いた値（Ｘ－Ｙ）である。苦味低減度が０．５以上の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味が低減されている。苦味低減度が０．０の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味に違いがない。苦味低減度が－０．５以下の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味が増している。
【0028】
【表1】
【0029】
【表2】
【0030】
【表3】
【0031】
【表4】
【0032】
【表5】
【0033】
上記の結果から、飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍで、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であると、カフェインの苦味を低減することができることが分かる。
【0034】
（比較例１）
ＥＧの濃度を１０ｐｐｍとする以外は実施例１と同様に試料を作製し、官能評価を行った。表６には各試料中のカフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）を示した。
表７には、各試料の官能評価の結果（苦味強度の評点）の平均を示した。
ＥＧの濃度を１０ｐｐｍとする以外は実施例１と同様に試料を作製し、官能評価を行った。表６には各試料中のカフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）を示した。
表７には、各試料の官能評価の結果（苦味強度の評点）の平均を示した。
【0035】
【表6】
【0036】
【表7】
【0037】
上記の結果から、飲料中のエチルグリコシドの濃度が１０ｐｐｍでは、飲料のカフェインの苦味を低減する効果が乏しいことが分かる。
【0038】
（実施例２）
カフェインを４００ｐｐｍ含む市販のコーヒー飲料にＥＧを濃度５０００ｐｐｍとなるように添加した試料を作製した。カフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）は１２．５である。
また、カフェインを４００ｐｐｍ含む市販のコーヒー飲料にさらにカフェインを加えてカフェイン濃度が９００ｐｐｍとなるようにしたコーヒー飲料を調製し、これにＥＧを濃度５０００ｐｐｍとなるように添加した試料を作製した。カフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）は５．６である。
実施例１と同様に各試料について苦味強度を評価した。
表８にはその苦味強度の評点の平均を示した。
カフェインを４００ｐｐｍ含む市販のコーヒー飲料にＥＧを濃度５０００ｐｐｍとなるように添加した試料を作製した。カフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）は１２．５である。
また、カフェインを４００ｐｐｍ含む市販のコーヒー飲料にさらにカフェインを加えてカフェイン濃度が９００ｐｐｍとなるようにしたコーヒー飲料を調製し、これにＥＧを濃度５０００ｐｐｍとなるように添加した試料を作製した。カフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）は５．６である。
実施例１と同様に各試料について苦味強度を評価した。
表８にはその苦味強度の評点の平均を示した。
【表8】
【0039】
上記の結果から、カフェインの濃度が８０ｐｐｍ以上の市販のコーヒー飲料についても、飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍで、かつカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを添加することによって、コーヒー飲料に含まれるカフェインの苦味を低減することができることが分かる。
【産業上の利用可能性】
【0040】
本発明によれば、カフェインに起因する苦味を低減した飲料を提供することができる。