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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2025-04-03
(45)【発行日】2025-04-11
(54)【発明の名称】多結晶レジスタントスターチの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 29/219 20160101AFI20250404BHJP
A23L 33/21 20160101ALI20250404BHJP
C12P 19/16 20060101ALI20250404BHJP
C08B 30/00 20060101ALI20250404BHJP
【ＦＩ】
A23L29/219
A23L33/21
C12P19/16
C08B30/00
【請求項の数】
10
(21)【出願番号】P 2023551738
(86)(22)【出願日】2022-12-20
(65)【公表番号】
(43)【公表日】2024-11-08
(86)【国際出願番号】 CN2022140262
(87)【国際公開番号】W WO2024092983
(87)【国際公開日】2024-05-10
【審査請求日】2023-11-21
(31)【優先権主張番号】202211369208.1
(32)【優先日】2022-11-03
(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】514262886
【氏名又は名称】江南大学
【氏名又は名称原語表記】ＪＩＡＮＧＮＡＮ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ
【住所又は居所原語表記】Ｎｏ． １８００ Ｌｉｈｕ Ａｖｅｎｕｅ， Ｂｉｎ Ｈｕ Ｄｉｓｔｒｉｃｔ， Ｗｕｘｉ， Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ
(74)【代理人】
【識別番号】110002077
【氏名又は名称】園田・小林弁理士法人
(72)【発明者】
【氏名】▲せん▼錦玲
(72)【発明者】
【氏名】田耀旗
(72)【発明者】
【氏名】麻栄栄
(72)【発明者】
【氏名】陳浩
(72)【発明者】
【氏名】田師雨
(72)【発明者】
【氏名】王凡
【審査官】三須 大樹
(56)【参考文献】
【文献】中国特許出願公開第１１２８７７３８５（ＣＮ，Ａ）
【文献】中国特許出願公開第１１０２２９２４１（ＣＮ，Ａ）
【文献】中国特許出願公開第１１４９４７１３１（ＣＮ，Ａ）
【文献】中国特許出願公開第１０６７２３０５８（ＣＮ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
Ｃ１２Ｐ
Ｃ０８Ｂ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
多結晶レジスタントスターチの製造方法であって、ｐＨ ４～５のプラズマ活性水およびハイアミロースコーンスターチを用いて澱粉乳を製造し、次に、プルラナーゼを用いてデンプンをデクラスタリングし、超音波処理によりデンプンと脂肪酸との錯化を強化し、５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で冷却して結晶化し、さらに、Ｂ＋ＶＩ型結晶をＡ＋Ｂ＋ＶＩＩ型に転換するように結晶化特性を制御する強靱化処理により転換して多結晶レジスタントスターチを得ることを含む、多結晶レジスタントスターチの製造方法。
【請求項2】
ハイアミロースコーンスターチをｐＨ ４～５のプラズマ活性水に加えて、澱粉乳を調製するステップ（１）と、ステップ（１）で得られた澱粉乳を糊化し、プルラナーゼを加えてデクラスタリングし、酵素分解処理を行うステップ（２）と、
ステップ（２）で酵素分解処理された澱粉乳に脂肪酸を添加し、超音波処理を行い、脂肪酸錯化生成物を得るステップ（３）と、
ステップ（３）で得られた脂肪酸錯化生成物を冷却して結晶化し、強靱化、脱水、洗浄、乾燥をして、多結晶レジスタントスターチを得るステップ（４）と、を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
ステップ（１）において、前記澱粉乳におけるハイアミロースコーンスターチの固形分は１５質量％～１８質量％である、請求項２に記載の方法。
【請求項4】
ステップ（２）において、前記デクラスタリング酵素分解は、温度が５５～６５℃であり、時間が１２～２４ｈであり、前記プルラナーゼの添加量は４０～５０ ＡＳＰＵ／ｇ乾燥デンプンである、請求項２に記載の方法。
【請求項5】
ステップ（３）において、前記酵素分解処理された澱粉乳への脂肪酸の添加は、７０～９０℃で脂肪酸を加えることであり、前記脂肪酸の添加量は、デンプンの乾量基準質量の６％～１０％である、請求項２に記載の方法。
【請求項6】
前記脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸のうちのいずれか１種である、請求項５に記載の方法。
【請求項7】
ステップ（３）において、前記超音波の周波数は２５～３５ ｋＨｚであり、超音波の出力は３００～４００Ｗであり、超音波処理の時間は３０～６０ｍｉｎである、請求項２に記載の方法。
【請求項8】
ステップ（４）では、前記冷却結晶化において、生成物を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、３～５℃の温度で３０～６０ｍｉｎ結晶化する、請求項２に記載の方法。
【請求項9】
ステップ（４）では、前記強靱化において、４５～５５℃で９６～１２０ｈ強靱化する、請求項２に記載の方法。
【請求項10】
機能性食品の製造における、請求項１～９のいずれか１項に記載の方法における多結晶レジスタントスターチの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、多結晶レジスタントスターチの製造方法に関し、デンプン変性の技術分野に属する。
【背景技術】
【0002】
一般的なレジスタントスターチ（resistant starch）は、主にＲＳ１（物理包埋デンプン）、ＲＳ２（天然レジスタントスターチ顆粒）、ＲＳ３（老化デンプン）、ＲＳ４（化学変性デンプン）、ＲＳ５（デンプン－脂質複合体）の５種類に分類される。ＲＳ１、ＲＳ２は天然に存在し、結晶タイプはデンプン由来と密接に関連しており、トウモロコシなどのイネ類デンプンはＡ型結晶であり、生バナナ、ジャガイモなどはＢ型結晶である。ＲＳ１とＲＳ２は通常、熱安定性が悪く、この２種類のＲＳは熱加工過程でほとんど失われる。ＲＳ３はデンプンの再結晶過程で生成し、再生温度、水分含有量などの再結晶条件を調整することでＡ型結晶またはＢ型結晶を生成することができ、製品の耐熱性の差が大きく（７０℃～１５０℃）、保水性が低い。ＲＳ４は化学官能基の導入によるデンプン分子構造の変化により得られるが、その生産には時間がかかり、製品の品質が変化する可能性があり、反応速度が低く、環境を汚染すると同時に、食品工業では製品の安全性要求を特別に考慮する必要があり、使用する試薬に大きな制限がある。ＲＳ５はＶ型結晶であり、耐熱性によってＶＩ型結晶とＶＩＩ型結晶の２種類に分類される。ＶＩ型結晶は、構造の秩序性が比較的低く、解離温度が約９５℃～１０５℃である。ＶＩＩ型結晶は、秩序性が比較的高く、解離温度が約１１５℃～１３０℃である。ＶＩ型結晶は、一般的に比較的低い温度で製造され、ＶＩＩ型結晶は、高温で長時間の条件下で形成されることが必要である。
【0003】
その中で、一定の酵素分解抵抗力を持つ天然デンプン粒子はＲＳ２と呼ばれ、例えば生バナナデンプン、馬鈴薯デンプンなどがあるが、通常は、それらの熱安定性が悪く、熱加工過程で大部分が失われる。ハイアミロースコーンスターチはＢ型結晶構造を呈し、アミロース含有量が高く、分子構造が線状に配列されており、一定の高温に耐えられ、蒸煮後に高秩序性耐熱Ｂ型結晶が部分的に保持され、熱加工後にも、レジスタントスターチの含有量が４０％に達し、現在、大規模化して供給可能なＲＳ２型レジスタントスターチは、これしかない。しかし、アミロース含有量は食品の食感や消化特性などを決定する主要な要素である。一般的には、アミロース含有量が低～中程度のデンプンの食感が良いが、ハイアミロースコーンスターチは、アミロース含有量が高いため、質が硬く、食感が悪い。
【0004】
脂肪酸を被覆することによって食品の食感、消化特性などの問題が解決されることについて報告された文献がある。
【0005】
例えば、ＣＮ１０９５４９１７３Ａには、プルラナーゼによる脱分岐後、長鎖飽和脂肪酸と複合した新型レジスタントスターチが開示されており、５番目の新型レジスタントスターチ（ＲＳ５）が得られ、ＲＳ５の含有量は５７．５％を上回っているが、この方法には、以下の欠点が存在する。（１）デンプンのゲル化及び二次ゲル化はいずれも１２０℃以上の高温で長時間行うため、ハイアミロースコーンスターチが完全に糊化し、耐熱性のＢ型結晶が完全に破壊され、最終的にはＶ型結晶のＲＳ５のみが得られ、９０℃前後で解離し、耐熱安定性が高くない。（２）デンプンのゲル化及び二次ゲル化は１２０℃以上で長時間行う必要があり、常温常圧では要求条件を満たすことができないため、特殊な高温高圧設備を使用しなければならず、その結果として、エネルギー消費量が多く、コストが高い。
【0006】
さらに、ＲＳ５（デンプン－脂質複合物）に基づいて、再生、アルカリ処理、高速均質化、高静水圧などの方法によってＢ＋Ｖ型結晶性レジスタントスターチを得ることも報告されているが、言及されたアルカリ処理は、水酸化ナトリウムと塩酸を使用する必要があり、高速均質化、高静水圧の方法には特定の設備が必要で、コストが高いなどの問題がある。また、ＣＮ１１５３５３５７０Ａには、二元複合型レジスタントスターチ（ＲＳ４＋ＲＳ５）の製造方法が開示されており、ここではエステル化変性によってＲＳ４型レジスタントスターチを製造し、さらにモノグリセリドを配合して製造されており、当該レジスタントスターチはＶ型結晶形を呈し、レジスタントスターチの含有量が約６０％であり、さらに抗消化性を向上させる必要があり、化学変性試薬を使用することにより食品工業の安全性要求の制限や環境汚染などの問題が存在することが報告されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
上記の技術的課題の少なくとも１つを解決するために、本発明は、ハイアミロースコーンスターチの耐熱性Ｂ型結晶を保持し、非耐熱性アモルファス領域をデクラスタリングした後に脂肪酸と効率的に複合化し、冷却して結晶化し、Ｂ＋ＶＩ型結晶を形成し、Ｂ＋ＶＩ型結晶をＡ＋Ｂ＋ＶＩＩ型に転換するように結晶化特性を制御する、多結晶レジスタントスターチの製造方法を提供し、得られた製品は、レジスタントスターチの含有量が高く（６７％～６９％と高い）、結晶化度が高く（４０％以上）、耐熱性が良好であり（レジスタントスターチを１０ｍｉｎ（分）沸騰水浴した後にレジスタントスターチの含有量が５％未満しか低下しない）、食感がより良好である（脂肪酸含有量が４．８ｇ／１００ｇ以上）。また、本発明の方法は、操作が簡単であり、常温常圧で実現でき、低コストである。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明の第１目的は、ｐＨ ４～５のプラズマ活性水を用いて澱粉乳を製造し、次に、プルラナーゼを用いてデンプンの非耐熱性のアモルファス領域をデクラスタリングし、超音波処理によりデンプンと脂肪酸との錯化を強化し、冷却して結晶化し、さらに、強靱化処理により転換して多結晶レジスタントスターチを得る（Ａ、Ｂ、ＶＩＩの３種類の結晶形を有し、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ型結晶レジスタントスターチと命名）、多結晶レジスタントスターチの製造方法を提供することである。
【0009】
一実施形態では、前記方法は、具体的には、
プラズマ活化澱粉乳の調製：ハイアミロースコーンスターチをｐＨ ４～５のプラズマ活性水に加えて、澱粉乳を調製するステップ（１）と、
デンプンのアモルファス領域デクラスタリング：ステップ（１）で得られた澱粉乳を糊化し、プルラナーゼを加えてデクラスタリングし、酵素分解処理を行うステップ（２）と、
超音波支援脂肪酸錯化：ステップ（２）で酵素分解された澱粉乳に脂肪酸を添加し、超音波処理を行い、脂肪酸錯化生成物を得るステップ（３）と、
冷却結晶化：ステップ（３）で得られた脂肪酸錯化生成物を冷却して結晶化し、強靱化、脱水、洗浄、乾燥をして、多結晶（Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ型）結晶レジスタントスターチを得るステップ（４）と、を含む。
一実施形態では、ステップ（１）では、前記澱粉乳は、１５質量％～１８質量％（ｗ／ｗ、澱粉乳の全質量に占めるデンプン乾量基準）である。
プラズマ活化澱粉乳の調製：ハイアミロースコーンスターチをｐＨ ４～５のプラズマ活性水に加えて、澱粉乳を調製するステップ（１）と、
デンプンのアモルファス領域デクラスタリング：ステップ（１）で得られた澱粉乳を糊化し、プルラナーゼを加えてデクラスタリングし、酵素分解処理を行うステップ（２）と、
超音波支援脂肪酸錯化：ステップ（２）で酵素分解された澱粉乳に脂肪酸を添加し、超音波処理を行い、脂肪酸錯化生成物を得るステップ（３）と、
冷却結晶化：ステップ（３）で得られた脂肪酸錯化生成物を冷却して結晶化し、強靱化、脱水、洗浄、乾燥をして、多結晶（Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ型）結晶レジスタントスターチを得るステップ（４）と、を含む。
一実施形態では、ステップ（１）では、前記澱粉乳は、１５質量％～１８質量％（ｗ／ｗ、澱粉乳の全質量に占めるデンプン乾量基準）である。
【0010】
一実施形態では、ステップ（２）では、前記糊化は、温度が９０～１００℃であり、時間が２５～３５ｍｉｎである。
【0011】
一実施形態では、ステップ（２）では、前記デクラスタリング酵素分解は、温度が５５～６５℃であり、時間が１２～２４ｈ（時間）であり、前記プルラナーゼの添加量は４０～５０ ＡＳＰＵ／ｇ乾燥デンプンである。デクラスタリング酵素分解とは、ハイアミロースコーンスターチ中の耐熱性Ｂ－結晶を保持しつつ、非耐熱性アモルファス領域をプルラナーゼでアミロースの短鎖に転換することである。
【0012】
一実施形態では、ステップ（３）では、前記脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸のうちのいずれか１種である。
【0013】
一実施形態では、ステップ（３）では、前記酵素分解処理を受けた澱粉乳への脂肪酸の添加は、７０～９０℃で脂肪酸を加えることであり、前記脂肪酸の添加量は、デンプンの乾量基準質量の６％～１０％である。前記脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸のうちのいずれか１種である。
【0014】
一実施形態では、ステップ（３）では、前記超音波の周波数は２５～３５ｋＨｚであり、超音波の出力は３００～４００Ｗであり、超音波処理の時間は３０～６０ｍｉｎである。
【0015】
一実施形態では、ステップ（４）では、前記冷却結晶化において、生成物を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で３０～６０ｍｉｎ結晶化する。
【0016】
一実施形態では、ステップ（４）では、前記強靱化において、４５～５５℃で９６～１２０ｈ強靱化する。
【0017】
一実施形態では、ステップ（４）では、前記乾燥において、５０～６０℃で６～１０ｈ熱風乾燥する。
【0018】
一実施形態では、ステップ（３）では、添加される脂肪酸が、水不溶性脂肪酸であり、澱粉乳の体積に対して０．０５～０．１倍の使用量の無水エタノールで分散させる必要がある。
【0019】
一実施形態では、ステップ（４）では、前記脱水は、遠心の回転数が４０００～５０００ｒｐｍであり、遠心時間が８～１５ｍｉｎである。
【0020】
本発明の第２目的は、上記の方法によって製造された多結晶レジスタントスターチを提供することである。
【0021】
本発明の第３目的は、機能性食品の製造における、上記の前記方法又は多結晶レジスタントスターチの使用を提供することである。
【0022】
前記使用においては、機能性食品には、腸内健康の改善、糖尿病の予防、腸管バリアの保護ができる機能性食品が含まれてもよい。
【0023】
本発明では、ハイアミロースコーンスターチとは、アミロース含有量が７０％を超えるトウモロコシデンプンのことである。
【0024】
［発明の効果］
本発明による有利な効果は以下の通りである。
（１）耐熱性が安定したＢ型結晶を保持しつつ、耐熱性が不安定なＢ型結晶を超音波支援の下で脂肪酸と錯化して、アミロース－脂質複合体を形成し、３次元らせん構造を有し、熱安定性に優れ、アミラーゼと作用しにくく、レジスタントスターチの含有量の増加と耐熱安定性の向上を実現する耐熱性Ｖ型結晶に転換する。
（２）ｐＨ４～５のプラズマ活性化水を使用すると、その中の弱酸性成分はデンプンのアモルファス領域に作用することができ、ハイアミロースコーンスターチミルクの粘度を下げることができ、水熱糊化法による澱粉乳系の固形物の含有量が極めて低い（５％～７％）という問題を改善することができ、デンプンの利用率を高め、そして澱粉乳系の粘度が高いため、脂肪酸との錯化に不利であるという問題を改善することができる。プラズマ活性化水は弱酸性系であり、弱酸性系は、脂肪酸の不飽和度を問わず、アミロースがらせんを形成するのに有利であり、疎水性相互作用を強化し、それによってデンプン－脂肪酸複合体の形成を促進する。酸性度の高いプラズマ活性水の使用を避けることにより、強酸性成分がデンプンの結晶領域を攻撃することが効果的に防止され、耐熱性Ｂ型結晶が破壊されることを防止するとともに、プルラナーゼの不活性化を防止することができる。
（３）急速冷却結晶化法を採用することにより、大量の結晶核の形成を促し、適切な温度での保温により結晶成長を促進し、Ｖ型結晶デンプンのより高い結晶性とより大きな微結晶のサイズの形成を容易にし、結晶構造を完璧にしやすく、複合体の安定性を向上させることができる。
（４）強靭化処理により、デンプン粒子内部の堆積状態を変化させることができ、デンプン結晶を溶融して、分子再配列し、結晶化度を向上させることができ、ハイアミロースコーンスターチは、強靭化処理によって、Ａ型結晶を得ることもできる。
本発明による有利な効果は以下の通りである。
（１）耐熱性が安定したＢ型結晶を保持しつつ、耐熱性が不安定なＢ型結晶を超音波支援の下で脂肪酸と錯化して、アミロース－脂質複合体を形成し、３次元らせん構造を有し、熱安定性に優れ、アミラーゼと作用しにくく、レジスタントスターチの含有量の増加と耐熱安定性の向上を実現する耐熱性Ｖ型結晶に転換する。
（２）ｐＨ４～５のプラズマ活性化水を使用すると、その中の弱酸性成分はデンプンのアモルファス領域に作用することができ、ハイアミロースコーンスターチミルクの粘度を下げることができ、水熱糊化法による澱粉乳系の固形物の含有量が極めて低い（５％～７％）という問題を改善することができ、デンプンの利用率を高め、そして澱粉乳系の粘度が高いため、脂肪酸との錯化に不利であるという問題を改善することができる。プラズマ活性化水は弱酸性系であり、弱酸性系は、脂肪酸の不飽和度を問わず、アミロースがらせんを形成するのに有利であり、疎水性相互作用を強化し、それによってデンプン－脂肪酸複合体の形成を促進する。酸性度の高いプラズマ活性水の使用を避けることにより、強酸性成分がデンプンの結晶領域を攻撃することが効果的に防止され、耐熱性Ｂ型結晶が破壊されることを防止するとともに、プルラナーゼの不活性化を防止することができる。
（３）急速冷却結晶化法を採用することにより、大量の結晶核の形成を促し、適切な温度での保温により結晶成長を促進し、Ｖ型結晶デンプンのより高い結晶性とより大きな微結晶のサイズの形成を容易にし、結晶構造を完璧にしやすく、複合体の安定性を向上させることができる。
（４）強靭化処理により、デンプン粒子内部の堆積状態を変化させることができ、デンプン結晶を溶融して、分子再配列し、結晶化度を向上させることができ、ハイアミロースコーンスターチは、強靭化処理によって、Ａ型結晶を得ることもできる。
【0025】
本発明は、少なくとも以下の利点がある。
本発明の方法は、操作が簡単であり、常温常圧で実現可能であり、低コストである。
上記方法を用いて製造された多結晶レジスタントスターチは、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量が６７％以上（６７％～６９％と高い）に達し、ＸＲＤにより測定された結晶化度が、蒸煮の場合のハイアミロースコーンスターチに比べて著しく増加し、レジスタントスターチの含有量の増加、結晶化度の向上（結晶化度は４０％以上）を可能にする。レジスタントスターチを沸騰水浴で１０ｍｉｎ処理し、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量が５％未満しか低下しなかったことは、本発明がレジスタントスターチの耐熱性を大幅に向上させたことを示している。また、レジスタントスターチに不飽和脂肪酸（脂肪酸含有量４．８ｇ／１００ｇ以上）を導入することで、口当たりを高め、腸内バリアを保護し、腸内微生物を調節する役割を果たしている。
この多結晶レジスタントスターチは、レオロジー特性及び安定性が良好で、口当たりが改善され、食品の膨張度が低減するなどの独特な食品加工特性を有するだけでなく、腸内健康の改善、糖尿病の予防、腸内バリアの保護等の優れた生理機能をも有し、産業上の利用価値が高く、市場開発の将来性が期待できる。
本発明の方法は、操作が簡単であり、常温常圧で実現可能であり、低コストである。
上記方法を用いて製造された多結晶レジスタントスターチは、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量が６７％以上（６７％～６９％と高い）に達し、ＸＲＤにより測定された結晶化度が、蒸煮の場合のハイアミロースコーンスターチに比べて著しく増加し、レジスタントスターチの含有量の増加、結晶化度の向上（結晶化度は４０％以上）を可能にする。レジスタントスターチを沸騰水浴で１０ｍｉｎ処理し、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量が５％未満しか低下しなかったことは、本発明がレジスタントスターチの耐熱性を大幅に向上させたことを示している。また、レジスタントスターチに不飽和脂肪酸（脂肪酸含有量４．８ｇ／１００ｇ以上）を導入することで、口当たりを高め、腸内バリアを保護し、腸内微生物を調節する役割を果たしている。
この多結晶レジスタントスターチは、レオロジー特性及び安定性が良好で、口当たりが改善され、食品の膨張度が低減するなどの独特な食品加工特性を有するだけでなく、腸内健康の改善、糖尿病の予防、腸内バリアの保護等の優れた生理機能をも有し、産業上の利用価値が高く、市場開発の将来性が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【0026】
【発明を実施するための形態】
【0027】
以下、実施例を参照して、本発明の技術的解決手段について説明するが、以下の実施例は、本発明を説明するためにのみ使用されるものであって、本発明の範囲を限定するものとみなされるべきではない。
具体的な条件が実施例に記載されていない場合、通常の条件又は製造者が提案する条件に従って実施する。使用した試薬又は器具は製造元が明記されていない場合、いずれも市場で購入することができる通常製品である。
具体的な条件が実施例に記載されていない場合、通常の条件又は製造者が提案する条件に従って実施する。使用した試薬又は器具は製造元が明記されていない場合、いずれも市場で購入することができる通常製品である。
【0028】
１、レジスタントスターチの含有量の測定
Ｅｎｇｌｙｓｔ法を参考にレジスタントスターチの含有量を測定した。製造されたデンプン－脂肪酸錯体と脱イオン水とを均一に混合し、ボルテックス振とうを行った。試験管を３７℃振動水浴鍋に置き、各試験管に１０個のガラスビーズ、４ｍＬ酢酸ナトリウム緩衝液（０．５ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ ５．２）を加え、３０ｍｉｎ保温した。調製したばかりの混合酵素溶液を加え、３７℃の水浴で振とうさせた。０、１０、２０、３０、４５、６０、９０、１２０、１８０ｍｉｎ毎に０．１ｍＬの加水分解液を採取し、０．９ｍＬの９０％エタノール溶液に加えて酵素を不活性化させ、ブドウ糖測定キットを用いてインキュベート液中のブドウ糖含有量を測定した。
レジスタントスターチの含有量の計算には、Ｇ１２０（１２０分間保温後に放出されたブドウ糖）とＷｓ（サンプルの重量）の値から、以下の式により計算した。
Ｅｎｇｌｙｓｔ法を参考にレジスタントスターチの含有量を測定した。製造されたデンプン－脂肪酸錯体と脱イオン水とを均一に混合し、ボルテックス振とうを行った。試験管を３７℃振動水浴鍋に置き、各試験管に１０個のガラスビーズ、４ｍＬ酢酸ナトリウム緩衝液（０．５ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ ５．２）を加え、３０ｍｉｎ保温した。調製したばかりの混合酵素溶液を加え、３７℃の水浴で振とうさせた。０、１０、２０、３０、４５、６０、９０、１２０、１８０ｍｉｎ毎に０．１ｍＬの加水分解液を採取し、０．９ｍＬの９０％エタノール溶液に加えて酵素を不活性化させ、ブドウ糖測定キットを用いてインキュベート液中のブドウ糖含有量を測定した。
レジスタントスターチの含有量の計算には、Ｇ１２０（１２０分間保温後に放出されたブドウ糖）とＷｓ（サンプルの重量）の値から、以下の式により計算した。
【0029】
２、プラズマ活性水の製造
直径３ｃｍ、高さ１５ｃｍの円筒管に蒸留水を入れ、プラズマジェットプローブを水面から２５ｃｍ離し、大気圧プラズマジェット励起装置を用いて４０～６０ｓ励起し、ｐＨ４～５のプラズマ活性水を得た。
直径３ｃｍ、高さ１５ｃｍの円筒管に蒸留水を入れ、プラズマジェットプローブを水面から２５ｃｍ離し、大気圧プラズマジェット励起装置を用いて４０～６０ｓ励起し、ｐＨ４～５のプラズマ活性水を得た。
【0030】
３、ハイアミロースコーンスターチ
ハイアミロースコーンスターチは、▲せん▼（くさかんむりの下に「全」）銀祥玉（北京）生物科技有限公司から購入した祥玉１９４５である。
ハイアミロースコーンスターチは、▲せん▼（くさかんむりの下に「全」）銀祥玉（北京）生物科技有限公司から購入した祥玉１９４５である。
【0031】
４、プルラナーゼ
プルラナーゼはＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ社より購入したものである。
プルラナーゼはＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ社より購入したものである。
【0032】
５、結晶化度の測定
Ｘ線回折計を用いてサンプルの結晶構造を測定し、Ｃｕ－Ｋα光源（４０ｋＶ、３０ｍＡ）を選択し、２°／ｍｉｎの走査速度で４°から３０°（２θ）まで走査した。ＭＤＩ Ｊａｄｅ ６．０ソフトウェアを用いて、以下の方法で相対結晶化度ＲＣを計算した。
ここで、Ａｃ及びＡａは、それぞれＸ線回折図における結晶領域及びアモルファス領域の面積を表す。
Ｘ線回折計を用いてサンプルの結晶構造を測定し、Ｃｕ－Ｋα光源（４０ｋＶ、３０ｍＡ）を選択し、２°／ｍｉｎの走査速度で４°から３０°（２θ）まで走査した。ＭＤＩ Ｊａｄｅ ６．０ソフトウェアを用いて、以下の方法で相対結晶化度ＲＣを計算した。
【0033】
実施例１
多結晶レジスタントスターチの製造方法であって、具体的には、下記のステップを含む。
１００メッシュの篩に掛けたハイアミロースコーンスターチ１０ｇを秤量して、ｐＨ値が５のプラズマ活性水を用いて、固形分が１５％の澱粉乳となるように調製し、その後、澱粉乳を９５℃で３０ｍｉｎ糊化し、６０℃に冷却して、４５ ＡＳＰＵ／ｇ乾燥デンプンのプルラナーゼを加えて１８ｈデクラスタリングし、沸騰水で酵素を不活性化した後、８０℃に降温し、次に、デンプン乾量基準に対して６％のオレイン酸を加え、超音波の周波数３０ｋＨｚ、出力３５０Ｗ、８０℃で超音波処理を４５ｍｉｎ行い、次に、超音波処理後の生成物を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で４５ｍｉｎ結晶化し、その後、５０℃に加熱して１０８ｈ強靱化した。続いて、４５００ｒｐｍで１２ｍｉｎ遠心分離し、５０％エタノールで３回洗浄した。最後に、サンプルを５５℃で８ｈ熱風乾燥し、粉砕して、１００メッシュの篩にかけて、多結晶レジスタントスターチを得た。
Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量は６９．６％に達した。製品についてＸＲＤ試験を行ったところ（図１）、衍射角２θが７．４°、１３°、１９．７°近くの回折ピークからＶ型結晶の形成が示唆され、５．４°、１６．８°、２３°近くの回折ピークからＡ型結晶とＢ型結晶の存在が示唆され、このレジスタントスターチは、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ結晶形が形成されており、結晶化度が４１．７％であった。該デンプンを沸騰水浴に入れてから１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量は３．８％しか低下しておらず。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．９１ｇ／１００ｇであった。
多結晶レジスタントスターチの製造方法であって、具体的には、下記のステップを含む。
１００メッシュの篩に掛けたハイアミロースコーンスターチ１０ｇを秤量して、ｐＨ値が５のプラズマ活性水を用いて、固形分が１５％の澱粉乳となるように調製し、その後、澱粉乳を９５℃で３０ｍｉｎ糊化し、６０℃に冷却して、４５ ＡＳＰＵ／ｇ乾燥デンプンのプルラナーゼを加えて１８ｈデクラスタリングし、沸騰水で酵素を不活性化した後、８０℃に降温し、次に、デンプン乾量基準に対して６％のオレイン酸を加え、超音波の周波数３０ｋＨｚ、出力３５０Ｗ、８０℃で超音波処理を４５ｍｉｎ行い、次に、超音波処理後の生成物を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で４５ｍｉｎ結晶化し、その後、５０℃に加熱して１０８ｈ強靱化した。続いて、４５００ｒｐｍで１２ｍｉｎ遠心分離し、５０％エタノールで３回洗浄した。最後に、サンプルを５５℃で８ｈ熱風乾燥し、粉砕して、１００メッシュの篩にかけて、多結晶レジスタントスターチを得た。
Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量は６９．６％に達した。製品についてＸＲＤ試験を行ったところ（図１）、衍射角２θが７．４°、１３°、１９．７°近くの回折ピークからＶ型結晶の形成が示唆され、５．４°、１６．８°、２３°近くの回折ピークからＡ型結晶とＢ型結晶の存在が示唆され、このレジスタントスターチは、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ結晶形が形成されており、結晶化度が４１．７％であった。該デンプンを沸騰水浴に入れてから１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量は３．８％しか低下しておらず。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．９１ｇ／１００ｇであった。
【0034】
実施例２
多結晶レジスタントスターチの製造方法であって、具体的には、下記のステップを含む。
１００メッシュの篩に掛けたハイアミロースコーンスターチ１０ｇを秤量して、ｐＨ値が４．５のプラズマ活性水を用いて、固形分が１６％の澱粉乳となるように調製し、その後、澱粉乳を９０℃で３５ｍｉｎ糊化し、５５℃に冷却して、４０ ＡＳＰＵ／ｇ乾燥デンプンのプルラナーゼを加えて２４ｈデクラスタリングし、沸騰水で酵素を不活性化した後、７０℃に降温し、次に、デンプン乾量基準に対して８％のオレイン酸を加え、超音波の周波数２５ｋＨｚ、出力４００Ｗ、７０℃で超音波処理を６０ｍｉｎ行い、生成物を５℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３℃に迅速に冷却し、この温度で６０ｍｉｎ結晶化し、その後、４５℃に加熱して１２０ｈ強靱化した。室温に冷却して、続いて、４０００ｒｐｍで１５ｍｉｎ遠心分離し、４０％エタノールで３回洗浄した。最後に、サンプルを５０℃で１０ｈ熱風乾燥し、粉砕して、１００メッシュの篩にかけて、多結晶レジスタントスターチを得た。
このレジスタントスターチは、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ結晶形で、結晶化度が４０．９％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量が６８．３％に達した。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量は４．２％しか低下していなかった。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．８３ｇ／１００ｇであった。
多結晶レジスタントスターチの製造方法であって、具体的には、下記のステップを含む。
１００メッシュの篩に掛けたハイアミロースコーンスターチ１０ｇを秤量して、ｐＨ値が４．５のプラズマ活性水を用いて、固形分が１６％の澱粉乳となるように調製し、その後、澱粉乳を９０℃で３５ｍｉｎ糊化し、５５℃に冷却して、４０ ＡＳＰＵ／ｇ乾燥デンプンのプルラナーゼを加えて２４ｈデクラスタリングし、沸騰水で酵素を不活性化した後、７０℃に降温し、次に、デンプン乾量基準に対して８％のオレイン酸を加え、超音波の周波数２５ｋＨｚ、出力４００Ｗ、７０℃で超音波処理を６０ｍｉｎ行い、生成物を５℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３℃に迅速に冷却し、この温度で６０ｍｉｎ結晶化し、その後、４５℃に加熱して１２０ｈ強靱化した。室温に冷却して、続いて、４０００ｒｐｍで１５ｍｉｎ遠心分離し、４０％エタノールで３回洗浄した。最後に、サンプルを５０℃で１０ｈ熱風乾燥し、粉砕して、１００メッシュの篩にかけて、多結晶レジスタントスターチを得た。
このレジスタントスターチは、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ結晶形で、結晶化度が４０．９％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量が６８．３％に達した。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量は４．２％しか低下していなかった。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．８３ｇ／１００ｇであった。
【0035】
実施例３
多結晶レジスタントスターチの製造方法であって、具体的には、下記のステップを含む。
称取１００メッシュの篩に掛けたハイアミロースコーンスターチ１０ｇを秤量して、ｐＨ値が４のプラズマ活性水を用いて、固形分が１８％の澱粉乳となるように調製し、その後、澱粉乳を１００℃で２５ｍｉｎ糊化し、６５℃に冷却して、５０ ＡＳＰＵ／ｇ乾燥デンプンのプルラナーゼを加えて１２ｈデクラスタリングし、沸騰水で酵素を不活性化した後、９０℃に降温し、デンプン乾量基準に対して１０％のオレイン酸を加え、超音波の周波数３５ｋＨｚ、出力３００Ｗ、９０℃で超音波処理を３０ｍｉｎ行い、生成物を１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で５℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化し、その後、５５℃に加熱して９６ｈ強靱化した。室温に冷却して、続いて、５０００ｒｐｍで８ｍｉｎ遠心分離し、６０％エタノールで３回洗浄した。最後に、サンプルを６０℃で６ｈ熱風乾燥し、粉砕して、１００メッシュの篩にかけて、多結晶レジスタントスターチを得た。
このレジスタントスターチは、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ結晶で、結晶化度が４０．６％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量が６７．５％に達した。このデンプンを沸騰水浴に入れてから１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量は４．５％しか低下していなかった。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．８１ｇ／１００ｇであった。
多結晶レジスタントスターチの製造方法であって、具体的には、下記のステップを含む。
称取１００メッシュの篩に掛けたハイアミロースコーンスターチ１０ｇを秤量して、ｐＨ値が４のプラズマ活性水を用いて、固形分が１８％の澱粉乳となるように調製し、その後、澱粉乳を１００℃で２５ｍｉｎ糊化し、６５℃に冷却して、５０ ＡＳＰＵ／ｇ乾燥デンプンのプルラナーゼを加えて１２ｈデクラスタリングし、沸騰水で酵素を不活性化した後、９０℃に降温し、デンプン乾量基準に対して１０％のオレイン酸を加え、超音波の周波数３５ｋＨｚ、出力３００Ｗ、９０℃で超音波処理を３０ｍｉｎ行い、生成物を１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で５℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化し、その後、５５℃に加熱して９６ｈ強靱化した。室温に冷却して、続いて、５０００ｒｐｍで８ｍｉｎ遠心分離し、６０％エタノールで３回洗浄した。最後に、サンプルを６０℃で６ｈ熱風乾燥し、粉砕して、１００メッシュの篩にかけて、多結晶レジスタントスターチを得た。
このレジスタントスターチは、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ結晶で、結晶化度が４０．６％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量が６７．５％に達した。このデンプンを沸騰水浴に入れてから１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定したところ、レジスタントスターチの含有量は４．５％しか低下していなかった。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．８１ｇ／１００ｇであった。
【0036】
比較例１
プラズマ活性水、プルラナーゼ、超音波処理、及び冷却結晶化による強靱化がレジスタントスターチの製造に与える影響を調べ、そのうちの１つ又は複数の条件を変えて、残りのプロセスステップやパラメータを実施例１と同様にして、その結果を表１に示す。
プラズマ活性水、プルラナーゼ、超音波処理、及び冷却結晶化による強靱化がレジスタントスターチの製造に与える影響を調べ、そのうちの１つ又は複数の条件を変えて、残りのプロセスステップやパラメータを実施例１と同様にして、その結果を表１に示す。
【表1】
【0037】
比較例２
実施例１との違いは、ｐＨ５のプラズマ活性水をｐＨ５の酢酸ナトリウム溶液に変更することだけであり、他のステップ及びパラメータは、実施例１と同様であった。
このレジスタントスターチは、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ結晶型の結晶化度が３１．２％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量が５３．７％であった。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は９．８％低下した。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、３．８６ｇ／１００ｇであった。
実施例１で調製されたレジスタントスターチと比較して、レジスタントスターチの含有量、結晶化度、脂肪酸含有量のいずれも低下している。Ｎａ＋がデンプンセグメント間の水素結合の形成に影響し、デンプン鎖の秩序化の程度を低下させるからだと考えられる。
実施例１との違いは、ｐＨ５のプラズマ活性水をｐＨ５の酢酸ナトリウム溶液に変更することだけであり、他のステップ及びパラメータは、実施例１と同様であった。
このレジスタントスターチは、Ａ＋Ｂ＋ＶＩＩ結晶型の結晶化度が３１．２％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量が５３．７％であった。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は９．８％低下した。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、３．８６ｇ／１００ｇであった。
実施例１で調製されたレジスタントスターチと比較して、レジスタントスターチの含有量、結晶化度、脂肪酸含有量のいずれも低下している。Ｎａ＋がデンプンセグメント間の水素結合の形成に影響し、デンプン鎖の秩序化の程度を低下させるからだと考えられる。
【0038】
比較例３
実施例１との違いは、ｐＨ５のプラズマ活性化水を固形分１５％の澱粉乳に配合することを、ｐＨ３のプラズマ活性化水を固形分１５％の澱粉乳に配合することに変更するだけであり、残りのステップ及びパラメータは、実施例１と同様であった。
このレジスタントスターチは、結晶形がＡ＋Ｂ＋ＶＩＩ型であり、結晶化度が３７．７％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量が５９．６％であった。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は７．６％低下した。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．５１ｇ／１００ｇであった。
実施例１で調製されたレジスタントスターチと比較して、レジスタントスターチの含有量、結晶性の低下が顕著であり、脂肪酸含有量の差が大きかった。これは、ｐＨが低いとデンプンの結晶性領域が破壊され、結晶化度が低下するためである。また、低いｐＨはプルラナーゼ活性を制限する。
実施例１との違いは、ｐＨ５のプラズマ活性化水を固形分１５％の澱粉乳に配合することを、ｐＨ３のプラズマ活性化水を固形分１５％の澱粉乳に配合することに変更するだけであり、残りのステップ及びパラメータは、実施例１と同様であった。
このレジスタントスターチは、結晶形がＡ＋Ｂ＋ＶＩＩ型であり、結晶化度が３７．７％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量が５９．６％であった。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は７．６％低下した。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．５１ｇ／１００ｇであった。
実施例１で調製されたレジスタントスターチと比較して、レジスタントスターチの含有量、結晶性の低下が顕著であり、脂肪酸含有量の差が大きかった。これは、ｐＨが低いとデンプンの結晶性領域が破壊され、結晶化度が低下するためである。また、低いｐＨはプルラナーゼ活性を制限する。
【0039】
比較例４
実施例１との違いは、ｐＨ５のプラズマ活性化水を固形分１５％の澱粉乳に配合することを、ｐＨ６のプラズマ活性化水を固形分１５％の澱粉乳に配合することに変更するだけであり、残りのステップ及びパラメータは、実施例１と同様であった。
レジスタントスターチは、結晶形がＡ＋Ｂ＋ＶＩＩ型であり、結晶化度が３６．３％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量が５７．８％であった。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は８．４％低下した。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．４８ｇ／１００ｇであった。
実施例１で調製されたレジスタントスターチと比較して、レジスタントスターチの含有量、結晶性の低下が顕著であり、脂肪酸含有量の差が大きかった。これは、比較的高いｐＨ値のプラズマ活性化水がデンプンのアモルファス領域に与える作用が限られており、ハイアミロースコーンスターチミルクの粘度を効果的に下げることができず、脂肪酸の錯化に不利であるためである。
実施例１との違いは、ｐＨ５のプラズマ活性化水を固形分１５％の澱粉乳に配合することを、ｐＨ６のプラズマ活性化水を固形分１５％の澱粉乳に配合することに変更するだけであり、残りのステップ及びパラメータは、実施例１と同様であった。
レジスタントスターチは、結晶形がＡ＋Ｂ＋ＶＩＩ型であり、結晶化度が３６．３％であり、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量が５７．８％であった。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は８．４％低下した。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．４８ｇ／１００ｇであった。
実施例１で調製されたレジスタントスターチと比較して、レジスタントスターチの含有量、結晶性の低下が顕著であり、脂肪酸含有量の差が大きかった。これは、比較的高いｐＨ値のプラズマ活性化水がデンプンのアモルファス領域に与える作用が限られており、ハイアミロースコーンスターチミルクの粘度を効果的に下げることができず、脂肪酸の錯化に不利であるためである。
【0040】
比較例５
実施例１との違いは、「超音波処理後の生成物を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、その温度で４５ｍｉｎ結晶化し、その後、５０℃に加熱して１０８ｈ強靭化する」を、「超音波処理後の生成物を室温で２０℃に自然冷却し、その後４５℃に加熱して７２ｈ強靭化する」に変更するだけである。他のステップ及びパラメータは、実施例１と同様であった。
Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は５６．２％であった。製品についてＸＲＤ試験（図２）を行ったところ、Ｂ＋ＶＩ結晶形が形成されており、結晶化度は３２．７％であった。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は８．９％低下した。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．３１ｇ／１００ｇであった。
実施例１で調製されたレジスタントスターチと比較して、Ｂ＋ＶＩ結晶形のみが形成されていた。レジスタントスターチの含有量、結晶化度、脂肪酸の含有量の差が大きかった。これは、自然冷却によって形成される結晶核が少ないので、Ｖ型結晶デンプンがより高い結晶化度とより大きな微結晶のサイズを形成するのに不利だからである。しかも強靭化時間が不足し、デンプンの螺旋秩序度及び結晶の完全度を有効に高めることができなかった。
実施例１との違いは、「超音波処理後の生成物を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、その温度で４５ｍｉｎ結晶化し、その後、５０℃に加熱して１０８ｈ強靭化する」を、「超音波処理後の生成物を室温で２０℃に自然冷却し、その後４５℃に加熱して７２ｈ強靭化する」に変更するだけである。他のステップ及びパラメータは、実施例１と同様であった。
Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は５６．２％であった。製品についてＸＲＤ試験（図２）を行ったところ、Ｂ＋ＶＩ結晶形が形成されており、結晶化度は３２．７％であった。このデンプンを沸騰水浴に入れて１０分間後、Ｅｎｇｌｙｓｔ法により測定されたレジスタントスターチの含有量は８．９％低下した。製品について脂肪酸含有量を測定した結果、４．３１ｇ／１００ｇであった。
実施例１で調製されたレジスタントスターチと比較して、Ｂ＋ＶＩ結晶形のみが形成されていた。レジスタントスターチの含有量、結晶化度、脂肪酸の含有量の差が大きかった。これは、自然冷却によって形成される結晶核が少ないので、Ｖ型結晶デンプンがより高い結晶化度とより大きな微結晶のサイズを形成するのに不利だからである。しかも強靭化時間が不足し、デンプンの螺旋秩序度及び結晶の完全度を有効に高めることができなかった。
【0041】
以上のように、本発明の原料は、特殊な利用価値を有するハイアミロースコーンスターチである。本発明により製造されたレジスタントスターチは、単純なＲＳ２ハイアミロースコーンスターチよりも優れた食感を有し、レジスタントスターチの含有量が増加し、結晶化度が向上し、耐熱性に優れたレジスタントスターチが得られる。本発明は、脂肪酸とデンプンとを錯化し、不飽和脂肪酸に対する保護作用を有し、レジスタントスターチに不飽和脂肪酸の機能、効果を付与する。このレジスタントスターチは、レオロジー特性及び安定性が良好であり、口当たりが改善され、食品の膨張度が低減される等の独特な食品加工特性を有するだけでなく、糖尿病の予防、腸内健康の改善、腸内バリアの保護等の優れた生理機能をも有しており、産業上の利用価値が高く、市場開発の将来性が期待できる。
【0042】
以上、本発明を好適な実施例によって開示したが、これらの実施例は本発明を限定するものではなく、当業者であれば、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく、あらゆる変更や修正を行うことができるので、本発明の権利範囲は、特許請求の範囲により定められる。
【図1】
【図2】