特許 7708950 ノンアルコールビール様飲料およびノンアルコールビール様飲料の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2025-07-07

(45)【発行日】2025-07-15

(54)【発明の名称】ノンアルコールビール様飲料およびノンアルコールビール様飲料の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/56 20060101AFI20250708BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20250708BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20250708BHJP

   C12C 5/02 20060101ALI20250708BHJP

   C12C 12/04 20060101ALI20250708BHJP

【ＦＩ】

A23L2/56

A23L2/38 103A

A23L2/00 B

A23L2/00 H

C12C5/02

C12C12/04

【請求項の数】 10

(21)【出願番号】P 2024153348

(22)【出願日】2024-09-05

【審査請求日】2024-09-17

【早期審査対象出願】

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】311007202

【氏名又は名称】アサヒビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100145403

【弁理士】

【氏名又は名称】山尾 憲人

(74)【代理人】

【識別番号】100122297

【弁理士】

【氏名又は名称】西下 正石

(72)【発明者】

【氏名】金沢 孟紀

(72)【発明者】

【氏名】青野 一志

【審査官】齊藤 真由美

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１５－０２７３０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】Jens Laaks et.al，In-Tube Extraction-GC-MS as a High-Capacity Enrichment Technique for the Analysis of Alcoholic Beverages，Journal of Agricultural and Food Chemistry，2014年，62，3081-3091

【文献】Peter Vastik et.al，Novel Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces mikatae Hybrids for Non-alcoholic Beer Production，Fermentation，2023年02月25日，9，221

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２／５６

Ａ２３Ｌ ２／００

Ｃ１２Ｃ ５／０２

Ｃ１２Ｃ １２／０４

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を含み、２９～４３ｍｇ／１００ｍｌの全窒素量とを有する、ノンアルコールビール様飲料であって、
更に４．９以下のｐＨを有し、
前記高疎水性香気成分は、ミルセン、β－イオノン、リナロール、シトロネロール及びゲラニオールから成る群から選択される少なくとも一種のテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
前記テルペン系化合物はリナロール、ミルセン及びシトロネロールを含み、前記エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
リナロール濃度が１５～５０ｐｐｂであり、
リナロール、ミルセン、シトロネロール及びオクタン酸エチル合計濃度が８４．６～４００ｐｐｂである、ノンアルコールビール様飲料。

【請求項2】

アルコール濃度が０．０４ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のノンアルコールビール様飲料。

【請求項3】

１～１０ｗ／ｗ％の外観エキス濃度を有する、請求項１に記載のノンアルコールビール様飲料。

【請求項4】

脱アルコール麦汁発酵液を含む、請求項１に記載のノンアルコールビール様飲料。

【請求項5】

８０ｗ／ｗ％以下の麦芽比率を有する、請求項４に記載のノンアルコールビール様飲料。

【請求項6】

麦汁発酵液は１０ｗ／ｗ％以上の原麦汁エキス濃度を有する、請求項４に記載のノンアルコールビール様飲料。

【請求項7】

麦汁発酵液は９０％以下の外観最終発酵度を有する、請求項４に記載のノンアルコールビール様飲料。

【請求項8】

トランス－２－ノネナールを含む、請求項１～７のいずれか一項に記載のノンアルコールビール様飲料。

【請求項9】

３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を含有させること；及び
全窒素量を２９～４３ｍｇ／１００ｍｌに調節すること；
を含む、ノンアルコールビール様飲料の製造方法であって
更にｐＨを４．９以下に調整することを含み、
前記高疎水性香気成分は、ミルセン、β－イオノン、リナロール、シトロネロール及びゲラニオールから成る群から選択される少なくとも一種のテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
前記テルペン系化合物はリナロール、ミルセン及びシトロネロールを含み、前記エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
リナロール濃度が１５～５０ｐｐｂであり、
リナロール、ミルセン、シトロネロール及びオクタン酸エチル合計濃度が８４．６～４００ｐｐｂである、ノンアルコールビール様飲料の製造方法。

【請求項10】

３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を含有させること；及び
全窒素量を２９～４３ｍｇ／１００ｍｌに調節すること；
を含む、ノンアルコールビール様飲料のビールらしいコクの持続期間を延長する方法であって
更にｐＨを４．９以下に調整することを含み、
前記高疎水性香気成分は、ミルセン、β－イオノン、リナロール、シトロネロール及びゲラニオールから成る群から選択される少なくとも一種のテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
前記テルペン系化合物はリナロール、ミルセン及びシトロネロールを含み、前記エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
リナロール濃度が１５～５０ｐｐｂであり、
リナロール、ミルセン、シトロネロール及びオクタン酸エチル合計濃度が８４．６～４００ｐｐｂである、前記方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ノンアルコールビール様飲料に関し、特に１ｖ／ｖ％未満のアルコール濃度を有する、ノンアルコールビール様飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

酔うことがなく安全性に優れ、健康に対する影響が軽いという理由から、ノンアルコールビール様飲料が注目されている。ノンアルコールビール様飲料とは、アルコール度数が「１％未満」のビール様飲料をいう。

【0003】

ビールとは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいう。ビール様飲料は、味及び香りがビールと同様になるように設計された飲料をいう。ビール様飲料は発酵させたものであっても、発酵させないものであってもよい。発泡酒、及び麦芽由来の糖液、ホップ、香料及び炭酸ガス等を混合させた飲料はビール様飲料に含まれる。

【0004】

特許文献１には、苦味価が５未満、総ポリフェノール量が３０ｍｇ／Ｌ以上、総ポリフェノール量（ｍｇ／Ｌ）に対する全窒素量（ｍｇ／Ｌ）の比が０．１超３．０以下である、ビールテイスト飲料が記載されている。特許文献１のビールテイスト飲料はアルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよいものである。このビールテイスト飲料では、全窒素量は、ビールらしいコクがより一層良好になるという観点から所定の量に調整されている。

【0005】

特許文献２には、ビール等の麦芽飲料は、製造してから時間が経つにしたがって酸化し、酸化劣化臭あるいは老化臭、老化味と呼ばれる不快な香り及び味感を生成する問題を有し、その問題の解決手段として、３－メチル－２－ブテン―１－チオール等の含硫化合物を含有させて、かかる不快な香味を減感することが記載されている。

【0006】

特許文献３には、炭酸飲料の香気成分の中で、ＬｏｇＰが３以上という疎水性が高いものの割合を減らすことで、容器詰め炭酸飲料を開栓したときに噴出する程度が低減されることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【文献】特開２０１９－９２５１６号公報

【文献】特開２０１８－１７４７５６号公報

【文献】特開２０２２－６６５０６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

ノンアルコールビール様飲料は、特に、麦汁をアルコール発酵させる工程及び麦汁発酵液を脱アルコールする工程を経て製造されたものである場合、アルコール分が持つ香気及び甘味が除かれ、その結果、官能面では、香気、甘味、コク及びキレが減少している。その結果、脂質等が少し酸化劣化しただけでも、ビールらしいコクが損なわれてしまうという問題がある。

【0009】

特許文献１には、ビールテイスト飲料の全窒素量を調整することで、ビールらしいコクが良好になることは記載されているが、良好な特性を維持する必要性及び手段については記載されていない。また、特許文献１には、麦汁発酵液を脱アルコールする工程を経て製造される、ノンアルコールビール様飲料は記載されていない。特許文献２及び３にはノンアルコールビール様飲料が記載されておらず、酸化劣化臭がビールらしいコクを損なうことも記載されていない。

【0010】

本発明は、前記課題を解決するものであり、その目的とするところは、ビールらしいコクの持続期間が長いノンアルコールビール様飲料を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明は以下の態様を提供する。
［１］３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を含み、１０～５０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは２９～４３ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは３０～４２ｍｇ／１００ｍｌ、更に好ましくは３２～４０ｍｇ／１００ｍｌの全窒素量を有する、ノンアルコールビール様飲料。

【0012】

［２］前記高疎水性香気成分を４００ｐｐｂ以下、好ましくは１０～２００ｐｐｂ、より好ましくは３０～１５０ｐｐｂ、更に好ましくは５０～１３０ｐｐｂ、更に好ましくは６０～１２５ｐｐｂ、更に好ましくは７０～１１０ｐｐｂの濃度で含む、［１］のノンアルコールビール様飲料。

【0013】

［３］前記高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含む、［１］又は［２］のノンアルコールビール様飲料。

【0014】

［４］前記テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、前記エステル系化合物はオクタン酸エチルを含む、［３］のノンアルコールビール様飲料。

【0015】

［５］アルコール濃度が０．０４ｖ／ｖ％未満である、［１］～［４］のいずれかのノンアルコールビール様飲料。

【0016】

［６］１～１０ｗ／ｗ％、好ましくは２～９ｗ／ｗ％、更に好ましくは４～９ｗ／ｗ％、更に好ましくは５～９ｗ／ｗ％の外観エキス濃度を有する、［１］～［５］のいずれかのノンアルコールビール様飲料。

【0017】

［７］４．９以下、好ましくは３．８～４．８、更に好ましくは４．０～４．６のｐＨを有する、［１］～［６］のいずれかのノンアルコールビール様飲料。

【0018】

［８］脱アルコール麦汁発酵液を含む、［１］～［７］のいずれかのノンアルコールビール様飲料。

【0019】

［９］麦汁発酵液は８０ｗ／ｗ％以下、好ましくは５０～８０ｗ／ｗ％の麦芽比率を有する、［８］のノンアルコールビール様飲料。

【0020】

［１０］麦汁発酵液は１０ｗ／ｗ％以上、好ましくは１０～１８ｗ／ｗ％、より好ましくは１１～１７ｗ／ｗ％、更に好ましくは１１．５～１６．５ｗ／ｗ％、更に好ましくは１２～１５．５ｗ／ｗ％の原麦汁エキス濃度を有する、［８］又は［９］のノンアルコールビール様飲料。

【0021】

［１１］麦汁発酵液は９０％以下、好ましくは３５～９０％、より好ましくは４０～６０％の外観最終発酵度を有する、［８］～［１０］のいずれかのノンアルコールビール様飲料。

【0022】

［１２］３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を含有させること；及び
全窒素量を１０～５０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは２９～４３ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは３０～４２ｍｇ／１００ｍｌ、更に好ましくは３２～４０ｍｇ／１００ｍｌに調節すること；
を含む、ノンアルコールビール様飲料の製造方法。

【0023】

［１３］３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を含有させること；及び
全窒素量を１０～５０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは２９～４３ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは３０～４２ｍｇ／１００ｍｌ、更に好ましくは３２～４０ｍｇ／１００ｍｌに調節すること；
を含む、ノンアルコールビール様飲料のビールらしい複雑味及び飲み応えの持続期間を延長する方法。

【0024】

［１４］前記テルペン系化合物と該エステル系化合物との比率が０．０７～１．０、好ましくは０．１５～０．７、より好ましくは０．２１～０．５２、更に好ましくは０．２３～０．４７である、［３］～［１１］のいずれかのノンアルコールビール様飲料。

【発明の効果】

【0025】

本発明によれば良好な香味の持続期間が長いノンアルコールビール様飲料が提供される。

【発明を実施するための形態】

【0026】

本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。また組成物中の各成分の含有量は、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。更に本明細書の数値範囲の上限、及び下限は当該数値を任意に選択して、組み合わせることが可能である。以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。ただし、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するための、ノンアルコールビール様飲料及びその製造方法を例示するものであって、本発明は、以下に示すノンアルコールビール様飲料及びその製造方法に限定されない。

【0027】

＜ノンアルコールビール様飲料＞
本発明のノンアルコールビール様飲料は、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満である。例えば、本発明のノンアルコールビール様飲料は１ｖ／ｖ％未満、好ましくは０．５ｖ／ｖ％以下、より好ましくは０．１ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．０４ｖ／ｖ％以下、特に好ましくは０．０２ｖ／ｖ％以下、最も好ましくは０．０１ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する。本発明のノンアルコールビール様飲料は、実質的にアルコールを含まないノンアルコールビール様飲料であってもよい。このようなノンアルコールビール様飲料の具体例には、アルコール濃度０．００ｖ／ｖ％のノンアルコールビール様飲料が挙げられる。「ビール様」とは、ビールを想起させる味及び香気をいう。また、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。

【0028】

本発明のノンアルコールビール様飲料は、発酵ノンアルコールビール様飲料であってよい。発酵ノンアルコールビール様飲料は、例えば、発酵後のビールに脱アルコール処理を施すことでアルコール分を低下させた液を含むか、又はこれをベース液として使用する、ノンアルコールビール様飲料である。

【0029】

＜高疎水性香気成分＞
本発明のノンアルコールビール様飲料は、高疎水性香気成分を含む。そのことで、ノンアルコールビール様飲料を保存する場合に生成する、酸化臭及び老化味が減感される。本明細書において「減感」とは、人間の嗅覚及び味覚において感じにくくすることをいう。文言「減感」の意味には、対象物にその本来の香気とは別の香気を加えることで、対象物本来の香気を包み隠すこと、即ち、マスキングが含まれる。

【0030】

ノンアルコールビール様飲料に酸化臭及び老化味が生成した場合、ノンアルコールビール様飲料のビールらしいコクが損なわれやすい。しかし、高疎水性香気成分を含むノンアルコールビール様飲料においては、保存した場合でもビールらしいコクの持続期間が延長される。これは、酸化臭及び老化味が高疎水性香気成分によって減感される効果と考えられる。

【0031】

香気成分の疎水性の高さは、オクタノール／水分配係数（ＬｏｇＰ)に基づいて特定することができる。本明細書において、高疎水性香気成分とは、ＬｏｇＰが３．０以上である香気成分をいう。高疎水性香気成分のＬｏｇＰが３．０未満であると、酸化臭及び老化味を減感するための必要量が多くなり、ノンアルコールビール様飲料のビールらしい香味が損なわれることがある。高疎水性香気成分のＬｏｇＰが高すぎると、水系からの香気の揮発性が高くなり、香りが突出し、香気バランスが悪化する。高疎水性香気成分のＬｏｇＰは、好ましくは３．０～４．３、より好ましくは３．０～３．８である。高疎水性香気成分の具体例を表１に示す。

【0032】

【表1】

【0033】

高疎水性香気成分は、ノンアルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度が、例えば４００ｐｐｂになる量で、ノンアルコールビール様飲料に含有させる。ノンアルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度が低すぎると、ノンアルコールビール様飲料を保存等した場合にビールらしい複雑味、及び飲み応えが損なわれやすくなる。高疎水性香気成分濃度が４００ｐｐｂを超えると香味バランスが悪くなり、ノンアルコールビール様飲料のビールらしい香味が損なわれることがある。ノンアルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度は、好ましくは１０～２００ｐｐｂ、より好ましくは３０～１５０ｐｐｂ、更に好ましくは５０～１３０ｐｐｂ、更に好ましくは６０～１２５ｐｐｂ、更に好ましくは７０～１１０ｐｐｂである。

【0034】

高疎水性香気成分濃度は、内部標準物質を用いてヘッドスペースＧＣ装置で測定するか、または、ＧＣ／ＭＳ装置に供し、特定イオンの相対的強度から定量することができる。

【0035】

高疎水性香気成分はテルペン系化合物を含む。テルペン系化合物とは、イソプレンに基づく骨格（Ｃ_５Ｈ_８）_ｎ［式中、ｎは２以上の整数である。］を有する化合物をいう。テルペン系化合物には、ミルセン、β－イオノン、リナロール、シトロネロール及びゲラニオールが含まれる。中でも好ましいテルペン系化合物には、リナロール及びミルセンが含まれる。

【0036】

リナロール及びミルセンを含有する原料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ香料などが挙げられる。リナロール及びミルセンは、天然物から単離又は抽出されたもの、食品化学的に許容される手法によって化学合成されたもの、リナロールを含有する原料に由来するもの、製造工程において、リナロールに変換される前駆体を含有する原料に由来するもの、のいずれであってもよい。

【0037】

高疎水性香気成分はエステル系化合物を含む。エステル系化合物とは、エステル結合に基づく骨格Ｒ－ＣＯＯ－Ｒ’［式中、Ｒ及びＲ’はアルキル基である。］を有する化合物をいう。エステル系化合物には、オクタン酸エチルが含まれる。一般に、オクタン酸エチルは発酵中に酵母によって生成されるが、化合物又は香料として入手可能なものを別途添加してもよい。

【0038】

高疎水性香気成分は、同一の単位に換算したテルペン系化合物濃度とエステル系化合物濃度との比率（テルペン系化合物濃度／エステル系化合物濃度）が、例えば０．０７～１．０、好ましくは０．１５～０．７、より好ましくは０．２１～０．５２、更に好ましくは０．２３～０．４７である。この比率におけるテルペン系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。また、この比率におけるエステル系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。前記比率の範囲をこのように調節することで、ノンアルコールビール様飲料に酸化臭及び老化味が生成した場合でも、これらを感じ難くなり、ノンアルコールビール様飲料のビールらしいコクも良好に維持される。その結果、ノンアルコールビール様飲料のビールらしいコクの持続期間が延長される。

【0039】

高疎水性香気成分は、リナロール濃度が５～５０ｐｐｂであることがより好ましく、１３～３０ｐｐｂであることが更に好ましく、１５～２６ｐｐｂであることが更に好ましい。高疎水性香気成分は、オクタン酸エチル濃度が４０～１３０ｐｐｂであることがより好ましく、５０～１００ｐｐｂであることが更に好ましく、５３～８３ｐｐｂであることが更に好ましい。そうすることで、良好な香味の持続時間がより延長されやすくなる。

【0040】

また、高疎水性香気成分は、良好な香味の持続時間をより延長する観点から、リナロール濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（リナロール濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０４～０．８０であることがより好ましく、０．１５～０．５０であることが更に好ましく、０．２０～０．４３であることが更に好ましい。

【0041】

＜全窒素量＞
本発明のノンアルコールビール様飲料は窒素化合物を含む。本発明のノンアルコールビール様飲料の全窒素量は１０～５０ｍｇ／１００ｍＬである。本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。全窒素量はコク、飲み応え、味の厚み、味わい等に影響する。全窒素量を１０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることによってノンアルコールビール様飲料のコク等を向上させることができる。他方、全窒素量が増大すると旨味が目立ちビールらしいコクが低下することがある。全窒素量を５０ｍｇ／ｍＬ以下とすることによって、飲み口を軽して、ノンアルコールビール様飲料にビールらしいコクを付与することができる。ノンアルコールビール様飲料の全窒素量は、好ましくは２９～４３ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは３０～４２ｍｇ／１００ｍｌ、更に好ましくは３２～４０ｍｇ／１００ｍｌである。

【0042】

ノンアルコールビール様飲料における全窒素量は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．９ 全窒素」に記載されている方法によって測定することができる。

【0043】

＜外観エキス濃度＞
ノンアルコールビール様飲料の外観エキス濃度は、好ましくは１～１０ｗ／ｗ％に調整される。ノンアルコールビール様飲料の外観エキス濃度が１ｗ／ｗ％未満であると、ノンアルコールビール様飲料の飲み応えが不十分になる場合がある。また、ノンアルコールビール様飲料の外観エキス濃度が１０ｗ／ｗ％を超えると、ノンアルコールビール様飲料に過度な呈味感をもたらし、全体のバランスが崩れる場合がある。ノンアルコールビール様飲料の外観エキス濃度は、より好ましくは２～９ｗ／ｗ％であり、更に好ましくは４～９ｗ／ｗ％であり、更に好ましくは５～９ｗ／ｗ％である。

【0044】

ノンアルコールビール様飲料の外観エキス濃度は、例えば、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法（２００４）に記載の方法により測定することができる。

【0045】

＜ｐＨ＞
ノンアルコールビール様飲料のｐＨは、好ましくは４．９以下に調整される。そのことでノンアルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上する。一方、ｐＨが低すぎると、得られるノンアルコールビール様飲料の酸味が強く、酸味と甘味のバランスが悪くなり、嗜好性が低下する。本発明のノンアルコールビール様飲料のｐＨは、より好ましくは３．８～４．８、更に好ましくは４．０～４．６である。ここで、ノンアルコールビール様飲料のｐＨは、最終製品としてのｐＨである。

【0046】

ノンアルコールビール様飲料のｐＨは、製造工程のいずれかの時点において、ｐＨ調整剤を含有させることで調整することができる。ｐＨ調整剤の種類は限定されない。食品添加物に限らず、例えば飲料及び食品やそれらの製造工程に使用することができる酸、それらの塩及びｐＨ低下能を有するビール原料であれば、ｐＨ調整剤として使用することができる。ｐＨ低下能を有するビール原料として、例えば、サワーモルト、濃色麦芽等がある。好ましいｐＨ調整剤はフィチン酸、クエン酸、乳酸、乳酸菌、リン酸、リンゴ酸、無水亜硫酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸、コハク酸、アジピン酸、イタコン酸、フマル酸及びこれらの組み合わせである。より好ましいｐＨ調整剤はフィチン酸、乳酸、乳酸菌、リン酸、リンゴ酸、無水亜硫酸、酒石酸及びこれらの組み合わせである。ノンアルコールビール様飲料の香味に与える影響を考慮すると、これらの中でも酸味が少ないフィチン酸が最も好ましい。

【0047】

＜苦味価＞
ノンアルコールビール様飲料の苦味価は、ビールと同等の苦味になるように調整される。ノンアルコールビール様飲料の苦味価は、具体的には、５～１００ＢＵ、好ましくは１０～３５ＢＵ、より好ましくは１５～２７ＢＵに調整される。

【0048】

ノンアルコールビール様飲料の苦味価は、製造工程のいずれかの時点において、苦味物質を含有させることで調整することができる。苦味物質としては、単離したイソα酸を用いることができる。また、イソα酸はホップに含有されており、ホップ又はホップエキスとして用いることもできる。ホップ又はホップエキスとは、ホップの葉、その磨砕物、これらを水や熱湯で抽出した抽出液、抽出液の濃縮物及び乾燥物を指す。

【0049】

ノンアルコールビール様飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。

【0050】

＜炭酸ガス圧＞
本発明のノンアルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は、ビールと同等の飲用感になるように調整される。本発明のノンアルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは０．２３ＭＰａ以上である。そうすることで、ノンアルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上する。一方、炭酸ガス圧が高すぎると、ノンアルコールビール様飲料の香味が軽く、ボディ感が低下し、飲み応えに劣ったものになる。本発明のノンアルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａである。ノンアルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は、脱アルコール麦汁発酵液に炭酸ガスを添加することで調整することができる。

【0051】

＜脱アルコール麦汁発酵液＞
本発明のノンアルコールビール様飲料の一形態に発酵後脱アルコール処理ビール様飲料がある。発酵後脱アルコール処理ビール様飲料は、脱アルコール麦汁発酵液、またはこれに由来する成分を含むノンアルコールビール様飲料である。脱アルコール麦汁発酵液とは、麦汁をビール酵母で発酵させて得られる発酵液、即ち麦汁発酵液から、アルコールを除去して得られる液体である。

【0052】

本発明でいう麦汁は、通常のビールを製造する際に使用される麦汁を意味し、これには麦芽に由来する成分、及び必要に応じてホップに由来する成分が含まれる。麦芽に由来する成分とは、麦芽に含まれる成分をいう。ホップに由来する成分とは、イソα酸等のホップに含まれる成分をいう。脱アルコール麦汁発酵液に由来する成分とは、脱アルコール麦汁発酵液に含まれる成分をいう。

【0053】

麦汁発酵液は、例えば、以下の方法によって製造することができる。まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、はじめに３５～６０℃で２０～９０分間保持することにより原料に由来するタンパク質をアミノ酸等へ分解し、糖化工程へ移行する。その際、必要に応じて、主原料と副原料以外に、トランスグルコシダーゼ等の酵素、並びにスパイス及びハーブ類等の香味成分等が添加される。

【0054】

その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦汁発酵液の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。また、糖化処理を行う際に、酵素を必要な範囲で適当量添加してもよい。

【0055】

糖化に供される原料、即ち澱粉質原料は麦芽を含む。糖化に供される原料中の麦芽の含有量は、ビールらしい飲み応えを低減させない観点から、２５ｗ／ｗ％以上、好ましくは４０ｗ／ｗ％以上、より好ましくは５０ｗ／ｗ％以上である。糖化に供される原料は麦芽比率１００ｗ／ｗ％であってもよい。麦芽比率とは、澱粉質原料の重量に対する麦芽の重量の比率である。麦芽比率が高くなるほど、アルコール濃度の低減に伴う火薬臭、薬品臭及び飲用後べたつき感が発生しやすくなる。焦げ臭及び枝豆臭を抑制する観点から、麦芽比率は８０ｗ／ｗ％以下であることが好ましく、５０～８０ｗ／ｗ％であることがより好ましい。

【0056】

副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉質原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。

【0057】

糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。

【0058】

麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調整した糖液を煮沸釜に移し、煮沸する。糖液の煮沸開始時から、ワールプール静置の間に、ホップを添加する。ホップとして、ホップエキス又はホップから抽出した成分を使用してもよい。糖液は次いでワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な温度まで冷却する。

【0059】

上記麦汁煮沸までの操作により、麦汁が得られる。得られた麦汁を酵母により発酵させて、麦汁発酵液が得られる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁にビール酵母を接種して、発酵タンクに移し、アルコール発酵を行うことができる。

【0060】

麦汁発酵液の外観最終発酵度は、ビールらしい飲み応えを低減させない観点から、９０％以下、好ましくは３５～９０％、より好ましくは４０～６０％に調整する。一方で、外観最終発酵度が前記範囲外である場合には、アルコール濃度の低減に伴う火薬臭、薬品臭及び飲用後べたつき感が発生することがある。

【0061】

発酵度とは、発酵後のビールにおいて、どれだけ発酵が進んだか、発酵の進み方を示す重要な指標である。そして、さらに最終発酵度とは、原麦汁エキスに対して、ビール酵母が資化可能なエキスの割合を意味する。ここで、ビール酵母が資化可能なエキスとは、原麦汁エキスから、製品ビールに含まれるエキス（即ち、ビール酵母が利用可能なエキスをすべて発酵させた後に残存するエキス（最終エキスという）を差し引いたものである。外観最終発酵度とは、最終エキスの値に、外観エキス、即ち、アルコールを含んだままのビールの比重から求めたエキス濃度（％）を使用して計算した最終発酵度をいう。

【0062】

尚、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分をいう。エキスは、主として糖分からなる。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。ビール様発酵麦芽飲料の真正エキス濃度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。エキスという文言は、文脈に応じて、不揮発性固形分そのもの、不揮発性固形分の量、又は不揮発性固形分の濃度（％）を意味する。

【0063】

麦汁発酵液の外観最終発酵度Ｖｅｎｄは、例えば下記式（１）により、求めることができる。

【0064】

Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ－Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００ （１）
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］

【0065】

原麦汁エキスＰは、製品ビールのアルコール濃度とエキスの値から、Ｂａｌｌｉｎｇの式に従い、理論上アルコール発酵前の麦汁エキスの値を逆算するものである。具体的には、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。また、外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４時間）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。

【0066】

外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。その結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。

【0067】

麦汁発酵液の外観最終発酵度は、例えば、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量等の糖化条件を調整することにより、制御することができる。例えば、原料の糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、麦汁発酵液の外観最終発酵度を高めることができる。

【0068】

麦汁発酵液の原麦汁エキス濃度は、ビールらしい飲み応えを低減させない観点から、例えば１０ｗ／ｗ％以上、又は１０～１８ｗ／ｗ％の麦汁エキス濃度を有するように調整する。一方で、麦汁エキス濃度が前記範囲外である場合には、アルコール濃度の低減に伴う火薬臭、薬品臭及び飲用後べたつき感が発生することがある。麦汁発酵液の原麦汁エキス濃度は、好ましくは１１～１７ｗ／ｗ％、より好ましくは１１．５～１６．５ｗ／ｗ％、更に好ましくは１２～１５．５ｗ／ｗ％である。

【0069】

原麦汁エキス濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３．６.アルコライザー法でエタノールを、８．４．３．アルコライザー法で真正エキスを測定し、８．５エキス関係計算法で、原麦汁エキス濃度を算出することができる。

【0070】

発酵終了後、更に、熟成工程として、得られた麦汁発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の麦汁発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去する。

【0071】

麦汁発酵液は、麦汁上面発酵液であってよく、麦汁下面発酵液であってもよいが、後味をすっきりさせる観点から麦汁下面発酵液であることが好ましい。麦汁上面発酵液とは、麦汁に上面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１５～２５℃で数日間発酵させた麦汁発酵液をいう。麦汁下面発酵液とは、麦汁に下面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１０℃前後でおよそ１週間発酵させた麦汁発酵液をいう。

【0072】

酵母及びタンパク質等が除去された麦汁発酵液は、必要に応じて、含まれている炭酸ガスが除去される。また、麦汁発酵液は、脱アルコール工程に供されて、含まれているアルコールが除去される。麦汁発酵液からアルコールを除去する方法は従来から知られている方法を使用して行う。例えば、麦汁発酵液を加熱するか、減圧下加熱して、アルコールを気化させる方法、逆浸透膜等によりアルコールを除去する方法等が挙げられる。

【0073】

脱アルコール工程は、ノンアルコールビール様飲料のアルコール濃度が所望の程度になるように、アルコールが除去されていればよい。脱アルコール工程は、麦汁発酵液のアルコール濃度が例えば１％（ｖ／ｖ）未満、好ましくは０．５％（ｖ／ｖ）未満、より好ましくは０．１％（ｖ／ｖＶ）未満になるまで行われる。

【0074】

脱アルコール麦汁発酵液は、好ましくは、３．５％（ｗ／ｗ）以上の真正エキス濃度を有する。脱アルコール麦汁発酵液の真正エキス濃度が３．５％（ｗ／ｗ）未満であると、得られるノンアルコールビール様飲料のエキス濃度を適切に調節することが困難になり、その結果、飲みごたえが不十分になり、酸味が強くなり易くなる。脱アルコール麦汁発酵液の真正エキス濃度は、好ましくは５～１０．０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは７～９％（ｗ／ｗ）である。

【0075】

真正エキス濃度とは、不揮発性固形物の濃度％（ｗ／ｗ）をいう。ノンアルコールビール様飲料の真正エキス濃度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。

【0076】

＜ノンアルコールビール様飲料の製造方法＞
本発明のノンアルコールビール様飲料の製造方法は、ある一形態においては、脱アルコール麦汁発酵液をノンアルコールビール様飲料に含有させることを含む。この場合、脱アルコール麦汁発酵液をノンアルコールビール様飲料のベース液として使用してもよい。

【0077】

ノンアルコールビール様飲料が脱アルコール麦汁発酵液、又はこれに由来する成分を含むことで、ノンアルコールビール様飲料に発酵感、複雑味、及びビールらしい香味等が付与される。

【0078】

ノンアルコールビール様飲料に含まれる脱アルコール麦汁発酵液又はこれに由来する成分の量及び濃度は特に限定されず、所望の香味に応じて適宜設定することができる。

【0079】

本発明のノンアルコールビール様飲料の製造方法は、３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分をノンアルコールビール様飲料に所定量含有させることを含む。ノンアルコールビール様飲料中の高疎水性香気成分濃度は、高疎水性香気成分自体を添加剤として添加する方法、又は高疎水性香気成分を含有する香料を添加剤として添加する方法を使用して調節することができる。

【0080】

高疎水性香気成分の中には、原料から麦汁発酵液に導入されるものもある。このため、高疎水性香気成分を含む原料の使用量を調節することによっても、ノンアルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度を調節することができる。高疎水性香気成分を含む原料の具体例としては、ホップ等が挙げられる。

【0081】

ノンアルコールビール様飲料の製造方法において、高疎水性香気成分の濃度の調節は、例えば、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程、熟成工程又はろ過等任意の工程で行うことができる。この場合、香料を添加する工程が前工程であればあるほど、香料中の成分の濃度の消長が考えられるため、後発酵工程の終了後に行うことが望ましい。

【0082】

ノンアルコールビール様飲料の全窒素量は、酵母の種類、酵母が資化可能な原材料の種類及び使用量を調整することによって制御できる。例えば、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。ノンアルコールビール様飲料の全窒素量は、窒素源を添加することによって制御してもよい。窒素源としては、例えば、大豆タンパク質、エンドウタンパク質等のタンパク質、タンパク質の分解物、アミノ酸等が挙げられる。

【0083】

また、ノンアルコールビール様飲料の製造方法は、外観エキス濃度調整工程を含んでよい。

【0084】

ノンアルコールビール様飲料の製造方法は、公知の装置等を用いた、カラメル色素等を添加する工程、煮沸工程、ｐＨ調整工程、ろ過工程、香味調整工程、炭酸ガスを溶解させる工程等を更に含んでもよい。

【0085】

ノンアルコールビール様飲料の製造方法は、必要に応じて、食物繊維、大豆ペプチド、炭酸、エキス類、香料、酸味料、甘味料、苦味料、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、各種栄養成分等を添加する工程を更に含んでもよい。

【実施例】

【0086】

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

【0087】

＜高疎水性香気成分濃度の測定方法＞
高疎水性香気成分濃度は、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により測定した。即ち、測定に供する試料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した。試料を５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍｌを３０ｍｌ容バイアルに採取した。４７μｌのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ＝２０ｍｍ；Ｔｗｉｓｔｅｒ（商品名）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製、Ｇｅｒｍａｎｙ）をバイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｕｎｉｔ（ＴＤＵ））（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度－蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎｌｅｔ；ＣＩＳ４）（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ－ＭＳに挿入した。

【0088】

【表2】

【0089】

＜全窒素量の測定方法＞
全窒素量は、前記改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．９全窒素に記載の方法によって測定した。

【0090】

＜製造例＞
（１）麦汁発酵液の製造
仕込釜に粉砕麦芽、水及びコーンスターチを投入し、７０℃で糊化、１００℃で液化を行った。麦芽比率は５０ｗ／ｗ％とした。次に仕込槽に粉砕麦芽、酵素及び温水を投入し、５５℃付近でタンパク休止を行った後、仕込釜から仕込槽へ液を移送し、６０℃から７６℃の範囲の温度で糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移して、ホップを添加し、６０分間煮沸した。ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて１０℃まで冷却し、冷麦汁を得た。水分量を加減することで麦汁のエキス濃度を１２％に調整した。この麦汁にビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させた。その後脱気水を加えて希釈後、珪藻土を用いて濾過し、麦汁発酵液を得た。得られた麦汁発酵液を発酵液とした。

【0091】

（２）脱アルコール麦汁発酵液の製造
（ｉ）蒸留残液の製造
発酵液を９０ｍｂａｒ付近の減圧下で、脱ガスタンク内にスプレーし炭酸ガスを除去した後、プレートクーラーを用いて５０℃付近まで加熱した。その後、９０ｍｂａｒ付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコール及び揮発成分を取り除き、アルコール濃度０．０３７ｖ／ｖ％の脱アルコール麦汁発酵液を作製した。得られた脱アルコール麦汁発酵液から７．５Ｌを採取しこれに水を２．５Ｌ加えて、蒸留残液とした。

【0092】

（ii）飲用試料の製造及び分析
蒸留残液の外観エキス濃度を測定したところ、５．２２％であった。なお、外観エキスとは、発酵飲料のエキスを、２０℃において同じ比重をもったシュークロース水溶液のシュークロース濃度（通常は質量％）として表わしたものをいう。アルコールを含むため、外観エキスは本来の意味でのエキス（可溶性蒸発残渣＝真正エキス）とは異なる。

【0093】

蒸留残液に対して、０．２３ＭＰａのガス圧（２０℃）になる量で炭酸ガスを溶解させ、４℃に調温して、飲用に供する飲用試料を作製した。飲用試料の高疎水性香気成分濃度、並びに酢酸エチル濃度及び酢酸イソアミル濃度を測定した。結果を表３に示す。また、飲用試料の全窒素量を測定したところ２８ｍｇ／１００ｍｌであった。

【0094】

【表3】

【0095】

＜実施例１＞
高疎水性香気成分としてリナロール及びオクタン酸エチルを準備した。また、窒素源として大豆タンパクを準備した。飲用試料を１４点の試料に分割し、リナロール、オクタン酸エチル及び大豆タンパクを表５及び表６に記載の濃度となるよう添加した。その後、前記試料を一組にして、７日間暗所３７℃に保存した。

【0096】

高疎水性香気成分について上述した方法と同様にして、ビール様飲料のトランス－２－ノネナール（以下、「Ｅ２Ｎ」という。）濃度を測定した。結果を表５及び表６に示す。尚、Ｅ２Ｎは、ビール様飲料の酸化劣化の指標として、特徴的なカードボード臭や、好ましくない甘味、粉っぽい味感などが認められている物質である（特開２０１９－０８０５７９号公報）。

【0097】

各試料を約４℃の液温に調温し、ビール専門のパネリスト１０名による官能評価を行った。評価項目は、「ビールらしいコクの強さ」とした。

【0098】

各評価項目について、５段階評価で採点した。採点基準は次の通り設定した。各パネリストが採点した値の平均値を表５及び表６に示す。

【0099】

＜採点基準＞
０℃で暗所に７日間保存した試料１の官能の強さを５点とする。
３７℃で、３０日間保存した試料１の官能の強さを１点とする。

【0100】

【表4】

【0101】

【表5】

【0102】

＜参考例１＞
ＬｏｇＰが３未満の酢酸エチル（ＬｏｇＰ＝０．７）を準備した。また、窒素源として大豆タンパクを準備した。試料１に酢酸エチル及び大豆タンパクを表６に記載の濃度となるよう添加し、試料１５～試料１７を調製した。試料１５～試料１７を保存試験に供し、さらに保存後の試料についてＥ２Ｎ濃度を測定し、官能試験を行った。結果を表６に示す。

【0103】

【表6】

【0104】

＜参考例２＞
ＬｏｇＰが３未満の酢酸イソアミル（ＬｏｇＰ＝２．３）を準備した。酢酸エチルの代わりに酢酸イソアミルを使用すること以外は参考例１と同様にして香気成分濃度を調整した試料を製造し、保存試験を行った。保存後の試料について、Ｅ２Ｎ濃度を測定し、官能試験を行った。結果を表７に示す。

【0105】

【表7】

【要約】

【課題】ビールらしいコクの持続期間が長いノンアルコールビール様飲料を提供すること。
【解決手段】３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を含み、１０～５０ｍｇ／１００ｍｌの全窒素量を有する、ノンアルコールビール様飲料。
【選択図】なし