特許 7730273 飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2025-08-19

(45)【発行日】2025-08-27

(54)【発明の名称】飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/52 20060101AFI20250820BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20250820BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20250820BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20250820BHJP

   A23L 27/20 20160101ALI20250820BHJP

【ＦＩ】

A23L2/52

A23L2/00 B

A23L2/38 J

A23L27/00 Z

A23L27/20 G

A23L27/20 D

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2021118858

(22)【出願日】2021-07-19

(65)【公開番号】P2023014725

(43)【公開日】2023-01-31

【審査請求日】2024-06-25

(73)【特許権者】

【識別番号】596126465

【氏名又は名称】アサヒ飲料株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100120891

【弁理士】

【氏名又は名称】林 一好

(74)【代理人】

【識別番号】100114292

【弁理士】

【氏名又は名称】来間 清志

(74)【代理人】

【識別番号】100150898

【弁理士】

【氏名又は名称】祐成 篤哉

(72)【発明者】

【氏名】橋本 未来

(72)【発明者】

【氏名】高岸 知輝

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】特開２０２１－０３６８１４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０２０－０２８２４４（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２／００－２／８４

Ａ２３Ｌ ２７／００－２７／６０

ＦＳＴＡ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ／ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／

ＢＩＯＳＩＳ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料であって、
シス－３－ヘキセン－１－オールを２～２００ｐｐｂの割合で含有する、
飲料。

【請求項2】

前記シス－３－ヘキセン－１－オールを２～７５ｐｐｂの割合で含有する、
請求項１に記載の飲料。

【請求項3】

焙煎された穀物の抽出液を含む、
請求項１又は２に記載の飲料。

【請求項4】

２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料に、
シス－３－ヘキセン－１－オールをその含有量が２～２００ｐｐｂとなるように添加する、
飲料の風味改善方法。

【請求項5】

シス－３－ヘキセン－１－オールを含み、
２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料に、前記シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が２～２００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、
飲料の風味改善剤。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

穀物茶等の飲料においては、嗜好性向上の目的から、すっきりとした後味で止渇性を高め、素材の味わいをしっかりと感じられる設計とすることが求められている。それに加えて、穀物以外の素材を配合し、バリエーションに富んだ香味設計とすることで、商品魅力度や嗜好性を向上させることが可能となる。

【0003】

しかしながら、飲料において、天然の素材由来の抽出物を含む場合においては、設計の過程で嗜好性を低下させる好ましくない成分が混入してしまうことも少なくない。例えば、穀物茶飲料の素材の一部には、２－エチル－３，５－ジメチルピラジン（2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine）というアーモンド様の重い匂いを付与する香気成分が含まれている。この香気成分は、穀物茶飲料の素材に由来する風味を損なわせるとともに、後味のすっきり感を低減させるため穀物茶飲料に求められる止渇性を同時に損なわせる。

【0004】

したがって、穀物茶飲料等の飲料において、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの混入を防ぐことが、風味の改善やそれに基づく嗜好性の向上を目指すうえで重要であるが、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンは穀物系の主要な素材に含まれている成分であるため、混入を防ぐことは容易ではない。

【0005】

なお、例えば特許文献１には、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを茶フレーバーとして使用する技術が示されているが、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンに由来する香気を低減して、風味を改善させ嗜好性を高めることについては開示されていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特開２００５－１４３４６７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、このような実情に鑑みて提案されたものであり、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンがある一定の濃度で含まれていても、飲料に含まれる素材に由来する風味を改善し、嗜好性に優れる飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、例えば穀物素材由来の抽出物を含み、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンが一定濃度で含まれる穀物茶飲料において、シス－３－ヘキセン－１－オールを特定の割合で含有させることで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

（１）本発明の第１の発明は、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料であって、シス－３－ヘキセン－１－オールを２～２００ｐｐｂの割合で含有する、飲料である。

【0010】

（２）本発明の第２の発明は、第１の発明において、前記シス－３－ヘキセン－１－オールを２～７５ｐｐｂの割合で含有する、飲料である。

【0011】

（３）本発明の第３の発明は、第１又は第２の発明において、焙煎された穀物の抽出液を含む、飲料である。

【0012】

（４）本発明の第４の発明は、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料に、シス－３－ヘキセン－１－オールをその含有量が２～２００ｐｐｂとなるように添加する、飲料の風味改善方法である。

【0013】

（５）本発明の第５の発明は、シス－３－ヘキセン－１－オールを含み、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料に、前記シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が２～２００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、飲料の風味改善剤である。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンがある一定の濃度で含まれていても、飲料に含まれる素材に由来する風味を改善し、嗜好性に優れる飲料を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明の具体的な実施形態（以下、「本実施の形態」ともいう）について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲で適宜変更が可能である。また、本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ、Ｙは任意の数値）との表記は、「Ｘ以上Ｙ以下」の意味である。

【0016】

≪１．飲料≫
本実施の形態に係る飲料は、例えば穀物素材等の天然素材由来の抽出物を含み、２－エチル－３，５－ジメチルピラジン（2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine）を１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料である。具体的に、この飲料は、シス－３－ヘキセン－１－オール（cis-3-Hexen-1-ol）を２～２００ｐｐｂの割合で含有する。

【0017】

このように、飲料中に特定の割合でシス－３－ヘキセン－１－オールを含有するように設計することで、穀物素材等の天然素材に含まれる２－エチル－３，５－ジメチルピラジンによるアーモンド様の重い匂いを抑制し、その素材の風味を改善して、嗜好性に優れる飲料とすることができる。なお、本明細書において、「アーモンド様の重い匂い」を異臭として表現することもある。

【0018】

ここで、シス－３－ヘキセン－１－オールは、香気成分であり、本発明者らによる研究の結果、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを一定濃度で含む飲料に、シス－３－ヘキセン－１－オールを特定の割合で含有させることで、そのシス－３－ヘキセン－１－オールが２－エチル－３，５－ジメチルピラジンに由来するアーモンド様の重い匂いをマスキングして、その異臭を効果的に抑制できることを見出した。また、シス－３－ヘキセン－１－オールを含有させることで、その異臭を抑制して飲料のすっきりとした後味（すっきり感）を改善できるだけでなく、飲料のおいしさやそのすっきり感を向上させることができることもわかった。

【0019】

飲料の種類としては、特に限定されるものではないが、焙煎された穀物の抽出液を含む飲料が挙げられる。２－エチル－３，５－ジメチルピラジンは、特に穀物系の素材の一部に含まれる香気成分であることから、焙煎された穀物の抽出液を含む穀物茶飲料が挙げられる。なお、焙煎された穀物の抽出液を一部に含む飲料であればよく、穀物茶等の茶飲料に限定されるものではない。例えば、焙煎された穀物の抽出液を一部に含む機能性飲料や乳性飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、果実飲料等であってもよい。

【0020】

また、飲料が焙煎された穀物の抽出液を含むものである場合、ある一種の焙煎された穀物を抽出して得られる抽出物を含む液体だけでなく、その抽出物に他の植物の抽出物を混合して得られる液体、もしくはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、又はこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。

【0021】

また、飲料が茶飲料である場合、飲料に含まれる抽出物の由来となる植物の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法等は、特に限定されない。植物の種類も特に限定されず、例えば、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、黒豆、大豆、小豆、芋、びわの葉、チャの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、クコ、みかんの皮、ユズの皮、杜仲葉、シソの葉、ドクダミ、オオバコ、ギムネマ、ルイボス、ラフマ、タンポポ、ペパーミント、モロヘイヤ、陳皮、イチョウ、松葉、蓮、オリーブ、大麦若葉、カワラケツメイ、仙草、明日葉、よもぎ、月見草等を用いることができる。これらの中でも、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、小豆、びわの葉、ユズの皮、タンポポ、カワラケツメイ等を好ましく用いることができる。なお、これらは単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

【0022】

これらの植物のうち、上述したように、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、黒豆、大豆、小豆等の穀物系の素材には２－エチル－３，５－ジメチルピラジンが含まれていることが多く、これらの穀物成分の抽出物を含む飲料において特に有効となる。

【0023】

［２－エチル－３，５－ジメチルピラジン］
本実施の形態に係る飲料には、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンが含まれる。２－エチル－３，５－ジメチルピラジンは、主には飲料を構成する素材に由来する香気成分である。また、飲料中における２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの含有量は１～１５ｐｐｂの範囲である。

【0024】

上述したように、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンは、アーモンド様の重い匂いを付与する成分であり、飲料のすっきりとした後味（すっきり感）を低減させ、嗜好性を低下させる成分である。このことから、飲料中におけるその含有量は低いことが好ましいが、例えば飲料を構成する穀物系の素材に由来して不可避的に含まれる。一方、本実施の形態に係る飲料では、詳しくは後述するように、シス－３－ヘキセン－１－オールを特定の割合で含有することから、そのシス－３－ヘキセン－１－オールが２－エチル－３，５－ジメチルピラジンに由来する異臭を効果的に抑制する。具体的に、飲料中における２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの含有量が１ｐｐｂ以上であっても、あるいは３ｐｐｂ以上であっても、効果的にその異臭を抑制することができる。なお、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの含有量の上限値としては１５ｐｐｂ以下であることが好ましい。

【0025】

飲料中の２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳの測定は、例えば後述する実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。

【0026】

［シス－３－ヘキセン－１－オール］
本実施の形態に係る飲料には、シス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる。シス－３－ヘキセン－１－オールは、香気成分であり、素材に由来して飲料中に含まれることとなる２－エチル－３，５－ジメチルピラジンによる異臭をマスキングする作用を有する。

【0027】

シス－３－ヘキセン－１－オールは、特に限定されないが、化合物の市販品を用いることができ、その市販品を飲料中に配合する。あるいは、シス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる天然素材やその抽出物等を配合することで飲料中に含有させることができる。

【0028】

飲料中のシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量は、２～２００ｐｐｂの範囲である。飲料中のシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量をこのような範囲に設定することで、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンに由来するアーモンド様の重い匂いといった異臭を効果的にマスキングして低減させることができる。また、このような範囲でシス－３－ヘキセン－１－オールを含有させることで、飲料のすっきり感やおいしさを向上させる効果も有し、飲料の嗜好性をより一層に高めることができる。

【0029】

シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の下限値は２ｐｐｂ以上であり、５ｐｐｂ以上が好ましく、１０ｐｐｂ以上がより好ましく、２０ｐｐｂ以上が特に好ましい。好ましくはこのような範囲で含有することで、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンに由来する異臭のマスキング効果をより一層に高めることができる。他方で、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が多すぎると、異臭のマスキング効果はさらに高まるものの、飲料のおいしさやすっきり感を損なわせる可能性がある。このような点から、飲料中のシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の上限値は２００ｐｐｂ以下であり、１５０ｐｐｂ以下が好ましく、１００ｐｐｂ以下がより好ましく、７５ｐｐｂ以下が特に好ましい。

【0030】

飲料中のシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳの測定は、例えば後述する実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。

【0031】

［その他の成分］
本実施の形態に係る飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、その配合量は、目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。

【0032】

［容器］
本実施の形態に係る飲料においては、容器に充填することで容器詰飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。

【0033】

≪２．飲料の製造方法≫
本実施の形態に係る飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造することができる。例えば、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの含有量が１～１５ｐｐｂである飲料に、含有量が２～２００ｐｐｂとなるようにシス－３－ヘキセン－１－オールを添加する。さらにその他必要に応じて加えられる成分を添加する等して飲料を調製する。

【0034】

飲料中の２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの含有量は、任意の適当な方法により調整すればよい。また、シス－３－ヘキセン－１－オールを添加する方法についても、常法に従って行うことができる。

【0035】

飲料の製造においては、例えば、準備されたそれぞれ所定量の成分を含有する抽出液等、及び特定量のシス－３－ヘキセン－１－オールを、順次又は同時に添加し、撹拌等により混合する方法が挙げられる。各成分の混合順序等については、特に限定されない。また、例えば穀物茶飲料等の茶飲料の場合では、複数の植物を予め混合して抽出処理を行って抽出液を得た後に、得られた抽出液にシス－３－ヘキセン－１－オールを所定濃度となるように添加する方法も挙げられる。

【0036】

シス－３－ヘキセン－１－オールを添加するにあたっては、香料（化学合成された化合物等）として添加する方法や、シス－３－ヘキセン－１－オールを含む食品素材の抽出液を添加する方法等が挙げられる。

【0037】

製造された飲料は、容器に充填して容器詰飲料とすることができ、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。殺菌処理の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等が挙げられる。

【0038】

≪３．飲料の風味を改善する方法≫
上述したように、本実施の形態に係る飲料によれば、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを含有する場合でも、シス－３－ヘキセン－１－オールを２～２００ｐｐｂの含有量で配合されていることにより、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンによるアーモンド様の重い匂いを効果的に抑制でき、飲料を構成する素材由来の風味を改善することができ、嗜好性に優れた飲料となる。

【0039】

したがって、このことから、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料において、シス－３－ヘキセン－１－オールを添加することで、飲料の風味を改善する方法として定義することができる。すなわち、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料に、シス－３－ヘキセン－１－オールをその含有量が２～２００ｐｐｂとなるように添加する飲料の風味改善方法を定義することができる。

【0040】

≪４．飲料の風味改善剤≫
また、シス－３－ヘキセン－１－オールを、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを１～１５ｐｐｂの含有量で含む飲料に添加することで、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンによるアーモンド様の重い匂いを抑制して飲料の風味を改善させるための風味改善剤として定義することもできる。

【0041】

具体的には、飲料の風味改善剤は、シス－３－ヘキセン－１－オールを含むものであって、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの含有量が１～１５ｐｐｂである飲料に、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が２～２００ｐｐｂとなるように添加して用いられるものである。

【0042】

飲料の風味改善剤は、本分野において採用される任意の方法や適当な改良を加えた方法によって製造することができる。また、その風味改善剤に、シス－３－ヘキセン－１－オール以外の成分が含まれる場合、その種類及び含量は、得ようとする効果に応じて適宜設計できる。

【実施例】

【0043】

以下、本発明の実施例を示してより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。

【0044】

≪試験１：２－エチル－３，５－ジメチルピラジン添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
焙煎した大麦（Ｌ＊＝４１）１０ｇを、９０℃、３０倍容の水で抽出して抽出液を得た。なお、上記Ｌ＊値（焙煎度）は、室温にした試料を、ミルサー（ＩＦＭ－３００，岩谷産業社製）を用いて２０秒間粉砕した後、粉砕後の試料を、分光色差計（ＳＥ７７００，日本電色工業社製）を用いて反射法にて測定して得られた値である。

【0045】

得られた抽出液に、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム０．３ｇ、Ｌ－アスコルビン酸０．１ｇ、炭酸水素ナトリウム０．２ｇをそれぞれ添加し、純水で１０００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌した後、１０倍に希釈して無菌的にＰＥＴボトルに充填し、サンプル（基準品１）を得た。なお、得られた基準品１（大麦抽出液）における２－エチル－３，５－ジメチルピラジン濃度は０．５４ｐｐｂであった。

【0046】

そして、得られた基準品１に、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを０．７５～２０ｐｐｂの各濃度となるように添加し、評価に用いる試験サンプルを作製した。

【0047】

［２－エチル－３，５－ジメチルピラジン含有量の分析］
基準品１及び試験サンプル中における２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、分析対象である試験サンプル１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Multi Volatile Method）によりＧＣ－ＭＳ／ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
（ＧＣ－ＭＳの分析条件）
・機器 ＧＣ：Agilent 7890B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：MPS Robotic Pro/DHS/TDU2/CIS4（ゲステル社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI（２０ｍ×０．１８ｍｍ、膜厚０．３０μｍ）（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（ＣＥ（コリジョンエネルギー））
：2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine １３５＞１３５（５Ｖ）
：cyclohexanol ８２＞６７（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃

【0048】

［官能評価について］
作製した基準品１及び各試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品１に対して、「おいしさ」、「すっきり感」、「アーモンド様の香りの強さ」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品１の点数を基準値（４点）として評価した。なお、「おいしさ」は「風味に基づく嗜好性の高さ」を、「すっきり感」は「飲料の後味のすっきり感」をそれぞれ評価した。また、「アーモンド様の香りの強さ」はその項目名のとおり、「アーモンドのような香りの強度」を評価した。

【0049】

「おいしさ」、「すっきり感」については、下記評価基準に基づき７段階で評価した。
（評価基準）７点：かなり良い、６点：良い、５点：やや良い、４点：基準品と同等、３点：やや悪い、２点：悪い、１点：かなり悪い

【0050】

「アーモンド様の香りの強さ」については、下記評価基準に基づき７段階で評価した。
（評価基準）７点：かなり強い、６点：強い、５点：やや強い、４点：基準品と同等、３点：やや弱い、２点：弱い、１点：かなり弱い

【0051】

［結果］
下記表１に、基準品１及び試験サンプル中の２－エチル－３，５－ジメチルピラジン濃度及び官能評価結果を示す。評価における「おいしさ」、「すっきり感」については、上記の評価基準にあるように、点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「アーモンド様の香りの強さ」については、上記の評価基準にあるように、点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。

【0052】

【表1】

【0053】

表１に示されるとおり、２－エチル－３，５－ジメチルピラジンの濃度が高くなると「アーモンド様の香りの強さ」が大きくなり、「おいしさ」及び「すっきり感」が不良であった。したがって、飲料において２－エチル－３，５－ジメチルピラジンが、特に１ｐｐｂ以上の割合で含まれることで、アーモンド様の重い匂いといった異臭が感じられ、素材の風味を損なわせ、飲料の嗜好性を低下させることがわかる。

【0054】

≪試験２：シス－３－ヘキセン－１－オールの添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
上記で得られた基準品１に２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを濃度５ｐｐｂとなるように添加して、基準品２を作製した。また、基準品１に２－エチル－３，５－ジメチルピラジンを濃度１５ｐｐｂとなるように添加して、基準品３を作製した。なお、基準品２、基準品３のシス－３－ヘキセン－１－オール濃度は０ｐｐｂであった。また、得られた基準品２に、シス－３－ヘキセン－１－オールを、下記表２に示す濃度となるように添加し、各試験サンプル（比較例１、実施例１～実施例４）を作製した。また、得られた基準品３に、シス－３－ヘキセン－１－オールを、下記表３に示す濃度となるように添加し、各試験サンプル（実施例５～実施例８）を作製した。

【0055】

基準品２、基準品３及び各試験サンプル中におけるシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、分析対象である試験サンプル１０ｍＬ、塩化ナトリウム３．５ｇをバイアル瓶（容量２０ｍＬ）に入れてセプタム付きキャップにて密栓し、ＳＰＭＥ（Solid Phase Micro Extraction）法によりＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
（ＧＣ－ＭＳの分析条件）
・機器 ＧＣ：6890A（G1530A）GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：5973N MSD（アジレント・テクノロジー社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：Multipurpose sampler MPS2（ゲステル社製）
・ＳＰＭＥファイバー：DVB/CAR/PDMS（スペルコ社製）
・前処理条件：Incubation ６０℃，１０分
Extraction ６０℃，２０分
Desorption ５分
・カラム：DB-WAX UI（３０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法：スプリットレス
・注入口温度：２４０℃
・キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・昇温プログラム：４０℃（２分間保持）→８℃／分→２４０℃（１０分間保持）
・イオン源温度：２４０℃
・四重極温度：１５０℃
・定量イオン（cis-3-Hexen-1-ol）：６７
・定量イオン（cyclohexanol）：５７

【0056】

［官能評価について］
作製した基準品２、基準品３及び各試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品２に対して、「おいしさ」、「すっきり感」、「アーモンド様の香りの強さ」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品２の点数を基準値（４点）として評価した。

【0057】

［結果］
下記表２、表３に、基準品２、基準品３及び各試験サンプル中の２－エチル－３，５－ジメチルピラジン濃度、シス－３－ヘキセン－１－オール濃度、及び官能評価結果を示す。評価における「おいしさ」、「すっきり感」については、上記の評価基準にあるように、点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「アーモンド様の香りの強さ」については、上記の評価基準にあるように、点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。

【0058】

【表2】

【0059】

【表3】

【0060】

表２にあるように、実施例１～４では、比較例１と比べて「アーモンド様の香りの強さ」の評価が高くなり、異臭が抑制されたことを示した。また、特に実施例１～３では、異臭の抑制効果に加えて、「おいしさ」や「すっきり感」の向上効果も表れており、より嗜好性に優れるものであった。また、表３にあるように、２－エチル－３，５－ジメチルピラジン濃度が１５ｐｐｂである実施例５～８でも、アーモンド様の香りが抑制され嗜好性に優れるものであった。