7796061 溝付き麺

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2025-12-24

(45)【発行日】2026-01-08

(54)【発明の名称】溝付き麺

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20251225BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 B

A23L7/109 E

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2022580672

(86)(22)【出願日】2022-02-10

(86)【国際出願番号】 JP2022005317

(87)【国際公開番号】W WO2022172982

(87)【国際公開日】2022-08-18

【審査請求日】2024-07-24

(31)【優先権主張番号】P 2021021525

(32)【優先日】2021-02-15

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(74)【代理人】

【識別番号】100152984

【弁理士】

【氏名又は名称】伊東 秀明

(72)【発明者】

【氏名】木村 竜介

(72)【発明者】

【氏名】山地 和明

(72)【発明者】

【氏名】藤井 知之

【審査官】高山 敏充

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２００８／０９０８０２（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２００７－０８９５６４（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１８／２０７９１２（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特許第５７２６４９３（ＪＰ，Ｂ２）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＦＳＴＡ／ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

麺線方向に沿って複数本の溝が形成された溝付き麺において、
麺線の横断面は、面積が１～４ｍｍ^２である円形または多角形の主外形を有し、
前記複数本の溝は、前記麺線の横断面において、それぞれ、前記麺線の表面から前記麺線の中心部に向かって径方向に延び且つ幅が一定または次第に縮小するような断面形状を有し、
前記複数本の溝は、前記麺線の横断面において、前記麺線の表面における開口部の幅０．３～０．５ｍｍおよび前記径方向に沿った深さ０．３～０．６ｍｍを有する第１の溝と、前記麺線の表面における開口部の幅０．１５～０．３５ｍｍおよび前記径方向に沿った深さ０．０３～０．０５ｍｍを有する第２の溝とを含み、
前記麺線の横断面における前記第１の溝の断面形状は、互いに対向し且つそれぞれ直線状に延びる一対の側辺部と、前記一対の側辺部の前記麺線の表面側の端部と前記麺線の表面とをそれぞれ接続する一対の曲率半径０．０８～０．１６ｍｍの曲線部とを有し、
調理後に、前記第１の溝および前記第２の溝は、それぞれ、閉じることなく、第１の凹部およびなだらかな曲線の凹形状の第２の凹部として残存する溝付き麺。

【請求項2】

前記麺線の横断面において、前記複数本の溝が無いと仮定した場合の前記主外形の面積に対する前記複数本の溝の面積の合計値は１０～３０％である請求項１に記載の溝付き麺。

【請求項3】

前記複数本の溝は、３～５本の前記第１の溝を含む請求項１または２に記載の溝付き麺。

【請求項4】

前記第１の溝と前記第２の溝が、前記麺線の周方向に沿って交互に配置されている請求項１～３のいずれか一項に記載の溝付き麺。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、溝付き麺に係り、特に、麺線方向に沿って複数本の溝を有する溝付き麺に関する。

【背景技術】

【0002】

従来から、沸騰水中に麺を投入して、茹で麺を得る際の調理時間（茹で時間）の短縮を目的として、麺線方向に沿って溝が形成された麺が提案されている。例えば、特許文献１～４には、種々の溝形状を有し、溝が無い麺と比較して短時間で調理が可能であり、かつ調理後は溝が無い麺と同等の食感を有する溝付き麺が記載されている。また、特許文献５には、麺をダイスから押し出して製造する工程において溝付き麺に起こる不具合を解消するため、深さが微細な溝を有する溝付き麺が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】国際公開ＷＯ２００８／０９０８０２号公報

【文献】特開２００１－１７１０４号公報

【文献】特開２０１１－４７０１号公報

【文献】特開２０１２－１１５１７３号公報

【文献】特開２００７－８９５６４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

特許文献１～４は、麺の表面積を大きくして短時間での調理を可能にし、調理後には溝が無い麺と同様な外観、食感を有する溝付き麺を開示している。また、特許文献５は、取り扱い性に優れ、調理後には溝が無い麺と同様な外観、食感を有し、ソース乗りのよい溝付き麺を開示している。
しかしながら、溝の形状を工夫することで、調理時間の短縮化を可能にする溝形状を有しながら、調理後でも溝が残ることで麺に対するソースの付着性が改善された溝付き麺を提供することについては、特許文献１～５に記載が無い。

【0005】

そこで、本発明は、短時間で調理が可能になると共にソースの付着性に優れる溝付き麺を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、以下の構成により上記課題を達成することができることを見出した。

【0007】

本発明に係る溝付き麺は、
麺線方向に沿って複数本の溝が形成された溝付き麺において、
麺線の横断面は、面積が１～４ｍｍ^２である円形または多角形の主外形を有し、
複数本の溝は、麺線の横断面において、それぞれ、麺線の表面から麺線の中心部に向かって径方向に延び且つ幅が一定または次第に縮小するような断面形状を有し、
複数本の溝は、麺線の横断面において、麺線の表面における開口部の幅０．３～０．５ｍｍおよび径方向に沿った深さ０．３～０．６ｍｍを有する第１の溝と、麺線の表面における開口部の幅０．１５～０．３５ｍｍおよび径方向に沿った深さ０．０３～０．０５ｍｍを有する第２の溝とを含み、
麺線の横断面における第１の溝の断面形状は、互いに対向し且つそれぞれ直線状に延びる一対の側辺部と、一対の側辺部の麺線の表面側の端部と麺線の表面とをそれぞれ接続する一対の曲率半径０．０８～０．１６ｍｍの曲線部とを有し、
調理後に、第１の溝および第２の溝は、それぞれ、閉じることなく、第１の凹部およびなだらかな曲線の凹形状の第２の凹部として残存するものである。

【0008】

麺線の横断面において、複数本の溝が無いと仮定した場合の主外形の面積に対する複数本の溝の面積の合計値は、１０～３０％であることが好ましい。
また、複数本の溝は、３～５本の第１の溝を含むことが好ましい。
さらに、第１の溝と第２の溝は、麺線の周方向に沿って交互に配置されていることが好ましい。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、短時間で調理が可能になると共に、調理後も溝が残っており、溝を有しない従来の麺と比較してソースの付着性に優れる溝付き麺を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0010】

【図1】本発明の実施の形態に係る溝付き麺を示す部分斜視図である。

【図2】実施の形態に係る溝付き麺を示す横断面図である。

【図3】図２の部分拡大図である。

【発明を実施するための形態】

【0011】

以下、本発明について詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の代表的な実施の形態に基づいてなされるが、本発明はそのような実施の形態に限定されるものではない。
なお、本明細書において、「～」を用いて表される数値範囲は、「～」の前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む範囲を意味する。

【0012】

図１に、本発明の実施の形態に係る溝付き麺１を示す。溝付き麺１は、図中Ｌで示される麺線方向に延伸した乾麺からなっている。麺線の外周部には、麺線方向Ｌに沿って複数本の溝２が形成されている。
なお、溝付き麺１は、典型的には、小麦粉を含む原料粉より得られた生地を、ダイスの貫通孔から押し出して麺線状に成型したものである。このような成型方法によれば、ダイスの貫通孔の形状に対応した形状の麺線が連続的に押し出されるため、貫通孔の形状を所望の断面形状となるように設定することにより、麺線方向Ｌに沿って複数本の溝２を有する溝付き麺１を効率よく製造することができる。

【0013】

図２に示されるように、麺線は、麺線方向Ｌに直交する横断面において、ほぼ円形の主外形Ｍを有している。すなわち、複数本の溝２が無いものと仮定した場合に、溝付き麺１は、主外形Ｍに沿ったほぼ円形の断面形状を有することとなる。麺線の内部は、中実に形成されている。

【0014】

麺線の外周部に形成されている複数本の溝２は、それぞれ、麺線の表面Ｓから麺線の中心部Ｃに向かう径方向に沿って延びており、互いに深さが異なる２種類の溝、すなわち、比較的深い第１の溝３と、比較的浅い第２の溝４を含んでいる。４本の第１の溝３と４本の第２の溝４は、麺線の外周部の周方向に沿って交互に配置されている。４本の第１の溝３は、麺１の外周部の周方向に沿って均等な間隔で配置され、互いに隣接する２本の第１の溝３の中央部に第２の溝４が位置している。

【0015】

図３に示されるように、麺線の横断面において、第１の溝３は、径方向に沿った深さＴ１を有し、第１の溝３の断面形状は、最深部に位置する底部３１と、それぞれ底部３１の両端部に接続され且つ互いに対向して直線状に延びる一対の側辺部３２と、それぞれ一対の側辺部３２の端部と麺線の表面Ｓとを接続する一対の曲線部３３とを有している。
一対の側辺部３２は、それぞれ、径方向に沿いながら底部３１の端部から麺線の表面Ｓに向かって延び、一対の側辺部３２の麺線の表面Ｓ側の端部に一対の曲線部３３が接続されている。

【0016】

それぞれの曲線部３３は、曲率半径Ｒの円弧からなり、曲線部３３の一端において、対応する側辺部３２が曲線部３３の接線方向に延びるように接続されている。また、曲線部３３の他端において、主外形Ｍの一部を形成する麺線の表面Ｓと曲線部３３とが共通の接線を有するように互いに接続されている。
麺線の表面Ｓと一対の曲線部３３との接続点Ｐ１およびＰ２の間に、幅Ｗ１を有する第１の溝３の開口部３Ａが形成されている。

【0017】

一方、第２の溝４は、麺線の表面Ｓに形成された浅い窪みのような断面形状を有している。具体的には、第２の溝４は、第１の溝３の深さＴ１に比べて１／１０程度にまで小さい寸法の深さＴ２を有しており、麺線の表面Ｓに沿った開口部４Ａの幅Ｗ２の方が径方向に沿った深さＴ２よりも大きく設定されている。

【0018】

麺線方向Ｌに直交する麺線の横断面において、複数本の溝２が無いものと仮定した溝付き麺１の主外形Ｍは、ほぼ円形であるが、多角形とすることもできる。多角形は、好ましくは４角形～１２角形であり、より好ましくは６角形～１０角形である。
麺線の横断面において、このような円形または多角形の主外形Ｍの面積は、１～４ｍｍ^２である。また、主外形Ｍの面積に対する複数本の溝２の面積の合計値は１０～３０％であることが好ましい。

【0019】

第１の溝３の深さＴ１は、０．３～０．６ｍｍの範囲内に規定され、好ましくは０．４～０．５５ｍｍである。また、第１の溝３の開口部３Ａの幅Ｗ１は、０．３～０．５ｍｍの範囲内に規定され、好ましくは０．３５～０．４５ｍｍである。これらの深さＴ１または幅Ｗ１が上記の範囲外になると、溝付き麺１を茹で上げることにより第１の溝３が閉じた後に凹部が形成されにくくなり、その結果、調理後の麺の食感が劣り、または、ソースの付着性が低下する。

【0020】

また、第１の溝３の一対の側辺部３２の間隔は、径方向に沿って一定であるが、開口部３Ａ側の端部から底部３１に向かって次第に縮小するように設定することもできる。仮に、一対の側辺部３２の間隔が底部３１に向かって次第に拡大する場合には、溝付き麺１を調理する際に、第１の溝３の底部３１に比較して開口部３Ａ側の端部の近傍がより早く閉じるため、溝付き麺１の調理後に麺線内部に空隙部が形成され、調理に用いた水がこの空隙部に残って水っぽい食味になると共に、閉じた溝の互いに対向する壁部がずれやすくなって食感に歯ごたえが不足してしまう。

【0021】

第１の溝３の側辺部３２と麺線の表面Ｓとを接続する曲線部３３の曲率半径Ｒは、０．０８～０．１６ｍｍの範囲内に規定され、好ましくは０．０９～０．１４ｍｍである。このような曲線部３３の曲率半径Ｒと、一対の側辺部３２の間隔を、径方向に沿って一定、または、底部３１に向かって次第に縮小する形状とすることで、溝付き麺１の調理後に、第１の溝３の全体を完全に閉じさせるのではなく、第１の溝３の痕跡として微小な第１の凹部を形成することができる。第１の溝３の断面形状に起因して、調理後に形成される微小な第１の凹部は、中央が角張る凹形状となる。

【0022】

第１の溝３の一対の側辺部３２が、開口部３Ａの方向に向かって互いになす角度θは、０～１０度、好ましくは１～８度に設定される。このように一対の側辺部３２の間の角度θを０度または開口部３Ａに向かって開く角度とすることで、第１の溝３が閉じるまでの時間を確保し、溝付き麺１の調理後に、微小な第１の凹部を確実に形成することができる。仮に、一対の側辺部３２の間の角度θが１５度を超えると、第１の溝３が急速に閉じるため、短時間調理の効果が得られにくくなると共に、第１の溝３の痕跡として第１の凹部が形成されにくくなる。一方、一対の側辺部３２の間の角度θがマイナス、すなわち、底部３１に向かって一対の側辺部３２の間隔が次第に拡大すると、底部３１よりも開口部３Ａ側の部分が早く閉じるため、内部に空隙部が残ると共に、第１の溝３の痕跡として第１の凹部が形成されにくくなる。

【0023】

第２の溝４の深さＴ２は、０．０３～０．０５ｍｍの範囲内に規定され、好ましくは０．０３５～０．０４５ｍｍである。また、第２の溝４の開口部４Ａの幅Ｗ２は、０．１５～０．３５ｍｍの範囲内に規定され、好ましくは０．２～０．３ｍｍである。第２の溝４の深さＴ２および幅Ｗ２をこのような寸法に規定することで、溝付き麺１の調理後に、第２の溝４は閉じることが無く、微小な第２の凹部として残存することとなる。この第２の凹部は、第１の溝３の痕跡として形成される第１の凹部とは異なり、なだらかな曲線の凹形状となる。

【0024】

図１および図２に示される実施の形態の溝付き麺１は、上述したような第１の溝３と第２の溝４とを有するので、調理後には、溝が無い従来の麺と同様の形状ではなく、４本の第１の溝３に対応する４本の微小な第１の凹部と、４本の第２の溝４に対応する４本の微小な第２の凹部が、麺線方向に沿って延伸する形状の調理済み麺となる。中央が角張る凹形状の第１の凹部と、なだらかな曲線の凹形状の第２の凹部とが形成されるため、調理済み麺の全体にわたってソースが均一に且つ垂れ落ちにくく付着することとなり、溝が無い従来の麺および溝が完全に閉じるタイプの従来の溝付き麺に比較して、ソースとの一体感がより高められた風味を得ることが可能となる。

【0025】

図１および図２に示される実施の形態の溝付き麺１では、４本の第１の溝３と４本の第２の溝４とが麺線の外周部の周方向に沿って交互に配置されているが、これに限るものではなく、３～５本の第１の溝３と３～１５本の第２の溝４を配置するのが好ましい。第１の溝３と第２の溝４を含む複数本の溝２の総数を、４～１６本、好ましくは８～１２本とすることで、調理後の食感とソースの付着性を高度にバランスさせた麺を得ることができる。

【0026】

また、第２の溝４は、第１の溝３に対し、麺線の外周部の周方向に沿って、「１～３」の本数比率で交互に配置されるのが好ましい。例えば、図１および図２に示される実施の形態の溝付き麺１のように、第１の溝３と第２の溝４とが１本ずつ、すなわち、第１の溝３に対する第２の溝４の本数比率「１」で交互に配置されてもよく、あるいは、１本の第１の溝３と２本の第２の溝４が、繰り返して配置、すなわち、第１の溝３に対する第２の溝４の本数比率「２」で交互に配置されてもよい。さらに、麺線の外周部の周方向に沿って、本数比率「１」の配置と本数比率「２」の配置とが繰り返し連続するようにしてもよい。

【0027】

なお、麺線の外周部の周方向に沿って、互いに隣接する溝（第１の溝３、第２の溝４を問わない）の間には、主外形Ｍの一部を形成する麺線の表面Ｓが０．３～１ｍｍの幅で露出することが好ましい。

【0028】

好ましくは、２～５本の第１の溝３と２～５本の第２の溝４を有し、第１の溝３に対して第２の溝４が本数比率「１」で交互に配置されるものである。このような配置とすることで、深い第１の溝３と浅い第２の溝４が交互にバランスよく配置されるため、効率よく短時間の調理を可能にすると共に、溝付き麺１の調理後に形成される第１の凹部および第２の凹部の数が確保され、ソースの付着性を高めることができる。

【0029】

本発明の溝付き麺において、第１の溝３および第２の溝４は、麺線の表面Ｓにおいてどのような順番および位置関係で形成されていてもよいが、隣接する溝同士（第１の溝３、第２の溝４を問わない）は互いに接触するのではなく、溝と溝の間に、麺線の表面Ｓが露出することが好ましい。特に、第１の溝３の周囲に麺線の表面Ｓが配置されなくなると、溝付き麺１の調理の際に、第１の溝３の底部３１よりも開口部３Ａ側が早く閉じやすくなり、第１の溝３の内部に空隙部が形成される、第１の溝３の痕跡となる第１の凹部が形成されにくくなる、等の不具合が生じるためである。

【0030】

本発明の溝付き麺は、公知の製造方法を適宜採用して製造することができる。本発明の溝付き麺は、溝が無い麺に比較して短時間で調理することができるが、麺の中でもパスタ類は、他の麺類に比べて調理に時間がかかるため、特に効果が高い。
以下、パスタ類の製造方法に準じて、本発明の溝付き麺の製造方法を説明する。

【0031】

本発明の溝付き麺は、原料となる原料粉を混捏して生地を形成し、この生地を本発明の溝付き麺の形状に成形することで製造することができる。原料粉の主体成分としては、デュラム小麦、普通小麦に由来する１種類の小麦粉を単独で、または、複数種類の小麦粉を混合して利用することができる。この小麦粉として、例えば、セモリナ粉を用いることができる。また、溝付き麺の原料として、小麦粉に加えて、一般的に麺類の原料として常用されている材料、例えば、小麦粉以外の穀粉類、澱粉類、糖類、塩、調味料、増粘剤等を混合して用いることができる。

【0032】

原料粉には練水を加水して混捏することで生地を製造する。練水としては、通常の麺の製造に用い得るものが適用でき、清水、酸性水、アルカリ水、及び、かん水等を適宜利用できる。練水の量も通常の麺の製造に用い得る量を適用することができ、一般的に原料粉１００質量部に対して水２０～３０質量部である。

【0033】

製造された生地を、例えば貫通孔が形成されたダイスから高圧押出装置を用いて押し出すことで溝付き麺の麺線が成形される。このようにして成形された麺線（生麺線）は、通常２２～３０％の水分を含んでおり、柔らかい状態となっている。このような生麺線は、そのまま調理して喫食してもよく、または、冷凍するか冷蔵保存して保存期間中に調理することもできる。しかしながら、取り扱い性および保存性を向上させるため、乾燥させて、水分含有量を１４％以下にすることが好ましい。

【0034】

麺線の乾燥方法については、常法により行われることができ、例えば、調湿した恒温室内において、複数の乾燥前の麺線を、互いに付着しないように離して載置した状態で乾燥させる方法を採用することができる。典型的な乾燥条件は、例えば、温度４０℃～６０℃で１８時間～２８時間、温度６０℃～８４℃で８時間～１１時間、または、温度８４℃以上で２時間～５時間程度である。

【0035】

本発明の溝付き麺は、調理して調理済み麺とすることで喫食可能になる。溝付き麺の調理方法としては特に制限されず、例えば、十分な量の沸騰水中に、溝付き麺を投入して茹でることで、短時間に優れた食感を有する茹で麺を得ることができる。

【実施例】

【0036】

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
デュラムセモリナ１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混捏して生地とした。次に、パスタ製造機に、図１の溝付き麺１の形状（主外形Ｍの直径Ｄ＝１．９ｍｍ）に対応する貫通孔が設けられたダイスを取り付け、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下において混捏した生地を押出し、生麺線を成形した。
次に、生麺線を常法により乾燥して、長さ２２ｃｍの乾燥スパゲティを製造した。

【0037】

なお、溝付き麺１における各部の寸法は、
・主外形Ｍの直径Ｄを１．９ｍｍ、
・第１の溝３の開口部３Ａの幅Ｗ１を０．４ｍｍ、
・第１の溝３の深さＴ１を０．５ｍｍ、
・第１の溝３の曲線部３３の曲率半径Ｒを０．１ｍｍ、
・第１の溝３の一対の側辺部３２がなす角度θを０度、
・第２の溝４の開口部４Ａの幅Ｗ２を０．２５ｍｍ、
・第２の溝４の深さＴ２を０．０４ｍｍ、
・第１の溝３の本数を４、
・第２の溝４の本数を４、
・溝の総数を８、
・第１の溝３に対する第２の溝４の本数比率を１
とした。

【0038】

〔実施例２－７〕
溝付き麺１における各部の寸法を以下の表１に示される値に変更した他は、実施例１と同様にして実施例２－７の乾燥スパゲティを製造した。
〔比較例１－２〕
第１の溝３のみを有して第２の溝４を有しない溝付き麺１に変更した他は、実施例１と同様にして比較例１の乾燥スパゲティを製造した。
第２の溝４のみを有して第１の溝３を有しない溝付き麺１に変更した他は、実施例１と同様にして比較例２の乾燥スパゲティを製造した。

【0039】

〔食感評価〕
実施例１～７、比較例１－２により製造された乾燥スパゲティを、１００ｇずつ取り分けて、たっぷりの湯で６分間茹で調理した。調理終了後、スパゲティを取り出して湯切りした。１０名の訓練されたパネラーにスパゲティを１本喫食してもらい、以下の評価基準Ｓ１でスパゲティの食感を評価してもらった。なお、市販の溝の無い円形断面形状の乾燥スパゲティ（直径１．６ｍｍ）を適正時間茹で調理したものを同様に評価した結果を５点とした。

【0040】

＜食感の評価基準Ｓ１＞
５点：歯ごたえが十分にあり、通常の溝の無いスパゲティを適正に調理したものと同等であり、非常に良好。
４点：歯ごたえがあり、良好。
３点：全体にやや硬い食感か、または表面近傍がやや柔らかい食感。
２点：全体に硬い食感か、または表面近傍で溝がずれる感覚があり、不良。
１点：全体に硬すぎる食感か、または表面近傍で溝の互いに対向する壁部がずれてぐにゃりとした違和感があり、非常に不良。

【0041】

〔ソース付着性評価〕
実施例１～７、比較例１－２により製造された乾燥スパゲティを、１００ｇずつ取り分けて、たっぷりの湯で６分間茹で調理した。調理終了後、スパゲティを取り出して湯切り後、直径２６ｃｍのボウルに取った。スパゲティの上から赤色のソース（日清フーズ製；あえるだけパスタソース ナポリタン）をかけて、全体によく混ぜ合わせた。１０名の訓練されたパネラーに、それぞれスパゲティを１０本ずつ観察してもらい、以下の評価基準Ｓ２でソースの付着性を評価してもらった。なお、市販の溝の無い円形断面形状の乾燥スパゲティ（直径１．６ｍｍ）を適正時間茹で調理したものを同様に評価した結果を３点とした。

【0042】

＜ソース付着性の評価基準Ｓ２＞
５点：麺線の全体に十分量のソースが均等に付着しており、持ち上げても液だれが無く、非常に良好。
４点：麺線の全体にソースが均等に付着しており、持ち上げても液だれがあまり無く、良好。
３点：麺線の全体にソースが付着しているが、持ち上げるとわずかに液だれがある。
２点：麺線の全体にソースが付着しているが付着むらがあり、持ち上げると液だれがあり、不良。
１点：麺線に部分的にソースが付着しており、持ち上げると液だれが多く、非常に不良。

【0043】

１０名のパネラーによる食感評価の結果の平均値および１０名のパネラーによるソース付着性評価の結果の平均値を表１に示す。

【0044】

【表1】

【0045】

適正な寸法の第１の溝３および第２の溝４を有する実施例１－７の乾燥スパゲティでは、食感評価結果がいずれも３．３点以上、ソース付着性評価結果が３．４点以上となり、食感およびソース付着性共にほぼ良好であることが分かった。
一方、第１の溝３および第２の溝４のうち一方のタイプの溝しか有しない比較例１、２の乾燥スパゲティでは、食感評価結果が２．１点以下であって、食感は不良なものとなり、ソース付着性評価結果が３．２点以下であって、ソースの付着むらおよび液だれを生じることが分かった。

【0046】

〔実施例８－１１、比較例３－６〕
第１の溝３の開口部３Ａの幅Ｗ１および第１の溝３の深さＴ１を、以下の表２に示される値に変更した他は、実施例１と同様にして実施例８－１１、比較例３－６の乾燥スパゲティを製造した。実施例８－１１、比較例３－６の乾燥スパゲティに対し、実施例１と同様に食感評価およびソース付着性評価を行った。１０名のパネラーによる食感評価の結果の平均値および１０名のパネラーによるソース付着性評価の結果の平均値を表２に示す。

【0047】

【表2】

【0048】

第１の溝３の開口部３Ａの幅Ｗ１を、０．３～０．５ｍｍの範囲内にすると共に、第１の溝３の深さＴ１を、０．３～０．６ｍｍの範囲内に設定した実施例８－１１の乾燥スパゲティでは、食感評価結果がいずれも４点以上、ソース付着性評価結果が４点以上となり、食感およびソース付着性共に良好であることが分かった。
一方、第１の溝３の開口部３Ａの幅Ｗ１が、０．３ｍｍ未満または０．５ｍｍを超える比較例３、４の乾燥スパゲティでは、食感評価結果が２．９点以下、ソース付着性評価結果が３．３点以下となり、第１の溝３の深さＴ１が、０．３ｍｍ未満または０．６ｍｍを超える比較例５、６の乾燥スパゲティでは、食感評価結果が２．９点以下、ソース付着性評価結果が３．４点以下となった。これらの比較例３－６の乾燥スパゲティは、食感が不十分で、ソース付着性も実施例８－１１の乾燥スパゲティに比べて大きく劣ることが分かった。

【0049】

〔実施例１２－１５、比較例７－１０〕
第２の溝４の開口部４Ａの幅Ｗ２および第２の溝４の深さＴ２を、以下の表３に示される値に変更した他は、実施例１と同様にして実施例１２－１５、比較例７－１０の乾燥スパゲティを製造した。実施例１２－１５、比較例７－１０の乾燥スパゲティに対し、実施例１と同様に食感評価およびソース付着性評価を行った。１０名のパネラーによる食感評価の結果の平均値および１０名のパネラーによるソース付着性評価の結果の平均値を表３に示す。

【0050】

【表3】

【0051】

第２の溝４の開口部４Ａの幅Ｗ２を、０．１５～０．３５ｍｍの範囲内にすると共に、第２の溝４の深さＴ２を、０．０３～０．０５ｍｍの範囲内に設定した実施例１２－１５の乾燥スパゲティでは、食感評価結果がいずれも４点以上、ソース付着性評価結果が４点以上となり、食感およびソース付着性共に良好であることが分かった。
一方、第２の溝４の開口部４Ａの幅Ｗ２が、０．１５ｍｍ未満または０．３５ｍｍを超える比較例７、８の乾燥スパゲティでは、食感評価結果が３．３点以下、ソース付着性評価結果が２．９点以下となり、第２の溝４の深さＴ２が、０．０３ｍｍ未満または０．０５ｍｍを超える比較例９、１０の乾燥スパゲティでは、食感評価結果が３．４点以下、ソース付着性評価結果が２．９点以下となった。これらの比較例７－１０の乾燥スパゲティは、特に、ソース付着性が実施例１２－１５の乾燥スパゲティに比べて大きく劣ることが分かった。

【0052】

〔実施例１６－１９、比較例１１－１２〕
第１の溝３の曲線部３３の曲率半径Ｒを、以下の表４に示される値に変更した他は、実施例１と同様にして実施例１６－１９、比較例１１－１２の乾燥スパゲティを製造した。実施例１６－１９、比較例１１－１２の乾燥スパゲティに対し、実施例１と同様に食感評価およびソース付着性評価を行った。１０名のパネラーによる食感評価の結果の平均値および１０名のパネラーによるソース付着性評価の結果の平均値を表４に示す。

【0053】

【表4】

【0054】

第１の溝３の曲線部３３の曲率半径Ｒを、０．０８～０．１６ｍｍの範囲内に設定した実施例１６－１９の乾燥スパゲティでは、食感評価結果がいずれも３．８点以上、ソース付着性評価結果が３．８点以上となり、食感およびソース付着性共に良好であることが分かった。
一方、第１の溝３の曲線部３３の曲率半径Ｒが、０．０８ｍｍ未満または０．１６ｍｍを超える比較例１１、１２の乾燥スパゲティでは、食感評価結果が２．８点以下、ソース付着性評価結果が３．４点以下となり、食感が不十分で、ソース付着性も実施例１６－１９の乾燥スパゲティに比べて劣ることが分かった。

【0055】

〔実施例２０－２５、比較例１３〕
第１の溝３の一対の側辺部３２がなす角度θを、以下の表５に示される値に変更した他は、実施例１と同様にして実施例２０－２５、比較例１３の乾燥スパゲティを製造した。実施例２０－２５、比較例１３の乾燥スパゲティに対し、実施例１と同様に食感評価およびソース付着性評価を行った。１０名のパネラーによる食感評価の結果の平均値および１０名のパネラーによるソース付着性評価の結果の平均値を表５に示す。

【0056】

【表5】

【0057】

第１の溝３の一対の側辺部３２がなす角度θを、プラスの値に設定、すなわち、一対の側辺部３２の間隔が開口部３Ａ側の端部から底部３１に向かって次第に縮小するように設定した実施例２０－２５の乾燥スパゲティでは、食感評価結果がいずれも４．２点以上、ソース付着性評価結果が４．１点以上となり、食感およびソース付着性共に良好であることが分かった。
一方、第１の溝３の一対の側辺部３２がなす角度θを、マイナスの値に設定、すなわち、一対の側辺部３２の間隔が開口部３Ａ側の端部から底部３１に向かって次第に拡大するように設定した比較例１３の乾燥スパゲティでは、食感評価結果が１．９点、ソース付着性評価結果が２．８点となり、食感が不良で、ソース付着性も実施例２０－２５の乾燥スパゲティに比べて大きく劣り、ソースの付着むらおよび液だれを生じることが分かった。

【符号の説明】

【0058】

１ 溝付き麺、２ 複数本の溝、３ 第１の溝、４ 第２の溝、３Ａ，４Ａ 開口部、３１ 底部、３２ 側辺部、３３ 曲線部、Ｌ 麺線方向、Ｍ 主外形、Ｃ 中心部、Ｔ１，Ｔ２ 深さ、Ｗ１，Ｗ２ 幅、Ｓ 麺線の表面、Ｒ 曲率半径、Ｐ１，Ｐ２ 接続点。

【図1】

【図2】

【図3】