7807886 エルゴチオネインを含む、醤油の変性の抑制剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2026-01-20

(45)【発行日】2026-01-28

(54)【発明の名称】エルゴチオネインを含む、醤油の変性の抑制剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/50 20160101AFI20260121BHJP

   A23B 2/771 20250101ALI20260121BHJP

   A23B 2/762 20250101ALI20260121BHJP

【ＦＩ】

A23L27/50 A

A23B2/771

A23B2/762

【請求項の数】 9

(21)【出願番号】P 2021141801

(22)【出願日】2021-08-31

(65)【公開番号】P2023035167

(43)【公開日】2023-03-13

【審査請求日】2024-05-23

(73)【特許権者】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100099759

【弁理士】

【氏名又は名称】青木 篤

(74)【代理人】

【識別番号】100123582

【弁理士】

【氏名又は名称】三橋 真二

(74)【代理人】

【識別番号】100117019

【弁理士】

【氏名又は名称】渡辺 陽一

(74)【代理人】

【識別番号】100141977

【弁理士】

【氏名又は名称】中島 勝

(74)【代理人】

【識別番号】100138210

【弁理士】

【氏名又は名称】池田 達則

(74)【代理人】

【識別番号】100166165

【弁理士】

【氏名又は名称】津田 英直

(72)【発明者】

【氏名】田嶋 遼子

(72)【発明者】

【氏名】市川 惠一

【審査官】中落 臣諭

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１５－１８１４５１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１３－１０３９３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０２０－０３１５９７（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許出願公開第２０１０／００７６０９３（ＵＳ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ２／００－３５／００

Ａ２３Ｂ２／００－９９／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

エルゴチオネインを添加成分及び／又は麹由来成分として含む、レトルト処理による醤油の色番の低下又は香りの悪化の抑制剤。

【請求項2】

請求項１に記載の抑制剤を含み、エルゴチオネインを０．０１％～１％含む、エルゴチオネイン含有レトルト食品。

【請求項3】

醤油の色番の低下又は香りの悪化を抑制するレトルト処理方法であって、
醤油が含まれる食品に、エルゴチオネインを添加成分として添加し；
レトルト処理を行う
を含む、前記レトルト処理方法。

【請求項4】

食品中のエルゴチオネイン含量が、０．０１％～１％となるように、エルゴチオネインが添加される、請求項３に記載のレトルト処理方法。

【請求項5】

レトルト処理が、１１０℃～１４０℃で、３分～１時間の処理である、請求項３又は４に記載のレトルト処理方法。

【請求項6】

醤油の色番の低下又は香りの悪化が抑制されたレトルト食品の製造方法であって、
エルゴチオネイン含有醤油が含まれる食品にレトルト処理を行う
を含み、ここでエルゴチオネイン含有醤油が、添加成分及び／又は麹由来成分としてエルゴチオネインを含む、前記製造方法。

【請求項7】

食品中のエルゴチオネイン含量が、０．０１％～１％となるように、エルゴチオネインが添加される、請求項６に記載の製造方法。

【請求項8】

レトルト処理が、１１０℃～１４０℃で、３分～１時間の処理である、請求項６又は７に記載の製造方法。

【請求項9】

０．０１％～１％のエルゴチオネインを添加成分及び／又は麹由来成分として含有する、レトルト食品製造用の醤油。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本開示は、エルゴチオネイン（以下、ＥＲＧと表記する場合がある。）を含む醤油の変性抑制の分野に関する。より具体的には、エルゴチオネインを含む、醤油の変性抑制剤、エルゴチオネイン含有レトルト食品、レトルト食品製造用の醤油、レトルト処理方法、並びにレトルト食品製造方法にも関する。

【背景技術】

【0002】

ＥＲＧは、強力な抗酸化作用を有する含硫アミノ酸であり、植物や動物の生体内にも存在することが見いだされている。ＥＲＧは、強力な抗酸化作用を有するのみならず、エラスターゼ阻害作用、チロシナーゼ阻害作用を有することが報告されており、美白やしわ予防といった美容・食品分野で特に注目されている。また、ＥＲＧが生体酸化防御システムに関与することが判明してきており、医療分野での応用も試みられている。最近では、高齢になるとＥＲＧ含量が低下すること、ＥＲＧには酸化ストレス下におけるテロメア長低減の緩和効果があることなど、長寿や軽度認知症障害などとの関連でも注目されている。軽度認知症障害の認知機能改善効果を発揮するためには５ｍｇ／１日のＥＲＧが必要とされる（例えば、非特許文献１を参照）。

【0003】

植物や動物は、ＥＲＧを合成することはできず、生体内のＥＲＧは、担子菌類などの微生物により合成されたＥＲＧに由来すると考えられている。ＥＲＧは、担子菌類の一部のキノコ、例えばエノキダケ、ヒラタケ、シイタケ、マイタケ、エリンギ、マッシュルームなどの食用キノコにも含まれており、特にタモギタケに多く含まれていることが知られている。きのこ以外の食品中には、効果を発揮するのに十分量なＥＲＧが含まれていない。麹菌がＥＲＧを生産することも知られているが、ＥＲＧ量として５ｍｇ／１日摂取するためには一般的に販売されている麹を１００ｇ／１日以上摂取する必要がある。

【0004】

ＥＲＧの製造方法として、タモギタケなどの担子菌からの抽出、化学合成、微生物を用いた発酵が試みられている。タモギタケなどの担子菌からの抽出は、原材料の取得に時間がかかり、大量生産には適していない。ＥＲＧを大量に得るために、Ｃ１化合物資化性の細菌や酵母を用いた発酵（特許文献１：国際公開第２０１６／１０４４３７号）、さらにはＥＲＧ生合成遺伝子を過剰発現させた微生物を用いた発酵（特許文献２：国際公開第２０１７／１５０３０４号）について研究がされている。ＥＲＧ生合成遺伝子を過剰発現させた麹菌を用いた固体培養も試みられている（非特許文献２）。

【0005】

生理作用を発揮させることを目的として、ＥＲＧを食品や機能性表示食品に含有させることは試みられているものの、ＥＲＧが発揮する他の機能については報告がされていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】国際公開第２０１６／１０４４３７号

【文献】国際公開第２０１７／１５０３０４号

【非特許文献】

【0007】

【文献】薬理と治療 Ｖｏｌｕｍｅ ４８， Ｉｓｓｕｅ ４， ６８５ ― ６９７ （２０２０）

【文献】BIOSCIENCE, BIOTECHNOLOGY, AND BIOCHEMISTRY, 2019, VOL. 83, NO. 1, 181‐184

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

ＥＲＧ含有食品の製造を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者らが、ＥＲＧ含有食品の開発にあたり、鋭意研究を行ったところ、レトルト食品の製造過程において、ＥＲＧが醤油の変性を抑制するという効果を見出し、本発明に至った。
そこで、本発明は下記に関する：
［１] エルゴチオネインを含む、レトルト処理による醤油の変性の抑制剤。
［２] 醤油の変性が、色番の低下又は香りの悪化である、項目１に記載の抑制剤。
［３] 項目１又は２に記載の抑制剤を含む、エルゴチオネイン含有レトルト食品。
［４] エルゴチオネインを０．０１％～１％含む、項目３に記載のエルゴチオネイン含有レトルト食品。
［５] 醤油の変性を抑制するレトルト処理方法であって、
醤油が含まれる食品に、エルゴチオネインを添加し；
レトルト処理を行う
を含む、前記レトルト処理方法。
［６] 食品中のエルゴチオネイン含量が、０．０１％～１％となるように、エルゴチオネインが添加される、項目５に記載のレトルト処理方法。
［７] レトルト処理が、１１０℃～１４０℃で、３分～１時間の処理である、項目５又は６に記載のレトルト処理方法。
［８] レトルト食品の製造方法であって、
エルゴチオネイン含有醤油が含まれる食品にレトルト処理を行う
を含む、前記製造方法。
［９] 食品中のエルゴチオネイン含量が、０．０１％～１％となるように、エルゴチオネインが添加される、項目８に記載の製造方法。
［１０] レトルト処理が、１１０℃～１４０℃で、３分～１時間の処理である、項目８又は９に記載の製造方法。
［１１] ０．０１％～１％のエルゴチオネインを含有する、レトルト食品製造用の醤油。

【発明の効果】

【0010】

ＥＲＧはレトルト処理により生じる醤油の変性を抑制する。特に、ＥＲＧはレトルト処理により生じる色番の低下を抑制し、及び／又は香りの悪化を抑制する。また、ＥＲＧはレトルト処理後にもレトルト食品中に残存する。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】図１は麹菌を用いて、麹菌固体発酵物中のＥＲＧを高含有にさせる発酵条件で発酵した際の、発酵日数に対するＥＲＧ含有量の変化を示すグラフである。

【図2】図２は、発酵中の麹菌固体発酵物の水分量変化を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0012】

＜醤油の変性の抑制剤＞
本発明に係る醤油の変性の抑制剤は、ＥＲＧを含む。ＥＲＧは、レトルト処理による醤油の変性を抑制することができる。醤油の変性とは、特に色番の低下又は香りの悪化が挙げられる。本発明の別の態様では、本発明は、ＥＲＧを用いたレトルト処理による醤油の変性を抑制する方法にも関する。

【0013】

醤油の色番は、醤油の種類及び等級により決定されている色の指標である。醤油の色は、調理食品の色にも影響を与える。関西地方では色の薄い薄口醤油が好まれ、煮物やつゆなどの食品においても薄い色が好まれる一方、関東や東北地方では濃口醤油が好まれ、煮物やつゆなどの食品においても濃い色の煮物が好まれる。このように食品の製造において色は重要な要素であり、意図しない変色は避けられるべきである。レトルト処理により、醤油の色番は低下し、すなわち醤油の色が濃くなる。一方、ＥＲＧを添加した醤油では、醤油の色番の低下が抑制される。醤油の色番は、ＪＡＳ規格により決定することができる。

【0014】

醤油の香りは、発酵過程で生じる様々な成分に起因しており、その数は３００種類以上とも言われている。醤油の代表的な香り成分として、アルコール類、フラノン類、エステル類、メラノイジン等が挙げられる。一方、高温高圧のレトルト処理を行うことで、これらの成分が反応し、香りの変化が生じうる。代表的な変化として、酸化臭やムレ臭が挙げられる。酸化臭は、開封下で長期間保存された醤油の匂いとして知られており、ムレ臭は、加熱時に食材から発生する不快臭で、主な原因の一つが硫黄化合物由来の匂い（硫黄臭）として知られている。これらの香りについては、訓練された官能評価員によって決定される。

【0015】

＜エルゴチオネイン（ＥＲＧ）＞
ＥＲＧは、含硫アミノ酸誘導体の一種であり、熱やｐＨ安定性に優れている。レトルト処理後も、ＥＲＧは反応・分解せず食品中に存在する。本発明では、ＥＲＧはレトルト処理による醤油の変性に対し抑制作用を発揮する。一方、ＥＲＧは、抗酸化作用をはじめ、エラスターゼ阻害作用、チロシナーゼ阻害作用、ポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）阻害作用など種々の作用を有することも知られている。したがって、ＥＲＧ含有レトルト食品を、機能性表示食品とすることもできる。かかる機能性として、ＥＲＧのエラスターゼ阻害作用に基づく抗しわ作用、チロシナーゼ阻害活性に基づく美肌又は美白作用、過酸化脂質の生成に基づく生活習慣病予防作用、活性酸素除去に基づく認知症やアルツハイマー病の予防作用がなどの機能を表示することができる。

【0016】

＜レトルト処理方法＞
レトルト処理とは、加圧下にて１００℃を超えて殺菌する処理をいう。食品を封入したレトルトパウチをレトルト釜に入れてレトルト処理が行われる。レトルト処理の温度は、通常１０５～１４０℃、例えば１１０～１３０℃、より一般的に１２０℃であり、レトルト処理時間は、通常数分～１時間、好ましくは５～４５分ほどである。本発明におけるレトルト処理方法は、醤油が含まれる食品に対し行われる方法であり、醤油が含まれる食品にＥＲＧを添加する工程、及びこうして得られた食品に対してレトルト処理を行う工程を含む。さらに別の態様では、レトルト処理方法は、ＥＲＧ含有醤油が含まれる食品にレトルト処理を行う工程を含んでもよい。レトルト処理方法は、レトルト食品の製造方法ということもできる。

【0017】

＜ＥＲＧ含有レトルト食品＞
本発明に係るレトルト処理方法又はレトルト食品製造方法により製造されたレトルト食品はＥＲＧを含有し、ＥＲＧの作用により醤油の変性が抑制される。本発明の別の態様は、ＥＲＧを含有し、醤油の変性が抑制されたレトルト食品に関する。ＥＲＧは、食品中０．０１～１％、好ましくは０．１～１％となるよう調節されうる。レトルト食品中に含まれるＥＲＧは、食品製造後、レトルトパウチへと封入する前に製造された食品に添加されたＥＲＧに由来してもよいし、ＥＲＧ含有原料、例えばＥＲＧ含有醤油などの調味料に由来してもよい。

【0018】

レトルト食品としては、任意のレトルト食品であってよく、醤油、たれ、だし、つゆ、鍋つゆなどの調味料、料理の素、又は任意の調理済み食品であってもよい。料理の素とは、一部の材料と味付けのみがされており、調理の際に残りの材料と混ぜるか、又は一緒に調理することで食品を完成させるレトルト食品をいう。料理の素の例として、混ぜご飯の素、お惣菜の素、煮込み料理の素、肉おかずの素などが挙げられる。調理済み食品の例として、煮物、おでん、親子丼、中華丼、牛丼などの丼の素などが挙げられる。

【0019】

＜ＥＲＧ含有醤油＞
ＥＲＧ含有醤油は、醤油中に０．００１～５％、好ましくは０．０１～１％、最も好ましくは０．１～０．５％のＥＲＧを含む。ＥＲＧ含有醤油は、製造時にＥＲＧを添加されてもよいし、ＥＲＧ産生性の麹菌株を用いることで、製造されてもよい。醤油中のＥＲＧ含量を高める観点から、以下に説明するＥＲＧ高含有麹製造方法に従って製造された麹を用いて作成された醤油であることが好ましい。

【0020】

＜ＥＲＧ高含有化方法＞
ＥＲＧ高含有化方法とは、下記に詳述する麹菌固体発酵物中のＥＲＧを高含有にさせる発酵条件で麹菌固体発酵する方法を意味する。かかるＥＲＧ高含有化方法は、原料及び通常の発酵条件により製造された麹菌固体発酵物に比較して、ＥＲＧ含有量が増大された麹菌固体発酵物を製造する方法を意味する。ＥＲＧ高含有麹菌固体発酵方法では、通常の発酵条件、例えば麹菌固体発酵物水分量を２５％以下で発酵した場合、と比較してＥＲＧの含有量が、５倍以上、好ましくは１０倍以上、より好ましくは２０倍以上、さらに好ましくは５０倍以上、さらにより好ましくは１００倍以上増加する。一例として、ＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物は、０．３５ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上、好ましくは０．４ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上、より好ましくは０．５ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上、さらに好ましくは０．８ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上、さらにより好ましくは１．０ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上のＥＲＧを含有する。本開示のＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物に含まれるＥＲＧは、麹菌により生成されたものであり、添加や濃縮されたものではない。ＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物は、その製造工程によってのみ識別されるものであり、生成したＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物の成分や特性による特定は不可能であるか又は非実際的である。

【0021】

麹菌固体発酵物中のＥＲＧを高含有にさせる培養条件には、固体培地と麹菌の混合物の初発の水分量及び発酵中の水分量を４日間以上制御することが重要である。より具体的に、発酵中の固体培地と麹菌の混合物の水分量を、４日目以降も２５％以上に維持することが必要である。発酵中の固体培地と麹菌の混合物の水分量を２５％未満にした場合、麹菌固体発酵物中のＥＲＧを高含量にすることはできない。したがって、本開示の一実施形態にかかるＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物の製造方法では、固体培地と麹菌とを混合して発酵する工程において、発酵工程にわたり混合物中の水分量を２５％以上に維持することを特徴とする。しょうゆ、味噌、酒などの食品を製造する場合には、通常発酵途中に水を添加することはなく、製麹は４日を超えて行わない。また、発酵初期に発熱し、水分が急激に失われうる。したがって、発酵期間及び過程を考慮すると、培養開始時の固体培地と麹菌の混合物の初発の水分量が４５％未満である場合、発酵中の発酵物の水分量を２５％以上に維持させることが困難となる（図２）。そこで、本開示の一実施形態にかかるＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物の製造方法は、固体培地と麹菌の混合物の初発の水分量を４５％以上に調整する工程を含みうる。

【0022】

その他の発酵条件は、本技術分野において用いられる通常の条件を使用することができる。例えば、培地の初発ｐＨは５～１０に調整される。発酵温度は２０～４０℃に設定され、発酵時間は４日以上であり、好ましくは４～１０日間、好ましくは５～７日間、より好ましくは６～７日間が望ましい。発酵中に麹菌固体発酵物の水分量を維持する観点から、高湿度下で培養することが好ましく、麹菌固体発酵物の水分値を制御するために湿度を調整することができる。また、発酵は４日以上の長期間、高水分量の発酵となるため雑菌の繁殖を防止した環境下で行うことが望ましい。無菌的に培養できる容器、山崎式製麹装置やドラム製麹装置を使ってもよい。

【0023】

一例として、麹菌の代表的な株であるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ３２６株を用いた場合、ＥＲＧ高含有化方法でＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物を製造すると、０．３５ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上、好ましくは０．４ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上、より好ましくは０．５ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上、さらに好ましくは０．８ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上、さらにより好ましくは１．０ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上のＥＲＧを含むＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物を製造することができる（図１）。

【0024】

＜ＥＲＧの分析方法＞
ＥＲＧを抽出する方法は、本技術分野に周知の方法を用いて行われうる。抽出溶媒は、ＥＲＧが溶解するものであれば特に限定されず、例えば、メタノール、エタノール、イソプロパノール、アセトンなどの有機溶媒；これらの有機溶媒と水とを混合させた含水有機溶媒；水、温水及び熱水などが挙げられる。溶媒を加えた後、適宜、破砕処理を加えながらＥＲＧを抽出することができる。抽出溶媒温度は、室温から１００℃に設定することができる。

【0025】

ＥＲＧの抽出方法の一実施態様としては、例えば、レトルト食品又はＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物をそのまま又は水に加えた懸濁液を調製し、次いで得られた懸濁液を９８～１００℃、１５分間などの加温処理に供した後に、遠心分離することにより上清を回収し、次いで回収した上清をろ過して不溶物を取り除く方法が挙げられる。また、該加熱処理した懸濁液を、遠心分離に供することなく、ろ過してもよい。

【0026】

また、麹菌固体発酵物のＥＲＧを測定する場合には、上記加温処理に代えて、例えば、超音波破砕機、フレンチプレス、ダイノミル、乳鉢などの破壊手段を用いて固形分、例えば菌体を破壊する方法；ヤタラーゼなどの細胞壁溶解酵素を用いて菌体細胞壁を溶解する方法；ＳＤＳ、トリトンＸ－１００などの界面活性剤を用いて菌体を溶解する方法などの菌体破砕処理に供してもよい。これらの方法は単独又は組み合わせて使用することができる。

【0027】

得られた抽出液は、遠心分離、フィルターろ過、限外ろ過、ゲルろ過、溶解度差による分離、溶媒抽出、クロマトグラフィー（吸着クロマトグラフィー、疎水クロマトグラフィー、陽イオン交換クロマトグラフィー、陰イオン交換クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィーなど）、結晶化、活性炭処理、膜処理などの精製処理に供することによりＥＲＧを精製することができる。本発明において食品に添加されるＥＲＧは、精製されたＥＲＧであってもよいし、抽出物であってもよい。

【0028】

ＥＲＧの定性的又は定量的分析は、特に限定されず、例えば、ＨＰＬＣなどにより行うことができる。ＨＰＬＣ分離条件は、当業者であれば適宜選択することができ、例えば、後述する実施例に記載がある条件で実施できる。

【0029】

本開示において言及される全ての文献はその全体が引用により本明細書に取り込まれる。本開示において％は、特に言及がない限り質量％を意味する。

【0030】

以下に説明する本発明の実施例は例示のみを目的とし、本発明の技術的範囲を限定するものではない。本発明の技術的範囲は特許請求の範囲の記載によってのみ限定される。本発明の趣旨を逸脱しないことを条件として、本発明の変更、例えば、本発明の構成要件の追加、削除及び置換を行うことができる。

【実施例】

【0031】

実施例１：レトルト試験
表１の配合量で特選丸大豆しょうゆ及び／又は水と精製ＥＲＧ（純度９９．７４％）を混合し、アルミパウチに充填し、１２０℃、２０分でレトルト殺菌を行った。サンプル１及び２について、ＪＡＳ規格に基づいて色番を決定した。

【0032】

サンプル１と２を比較すると、精製ＥＲＧを添加した場合（サンプル２）、コントロール（サンプル１）と比べて色番が高く、酸化臭が弱かった。レトルト処理により醤油の色番は低下するものの、エルゴチオネインが含有されることで、色番の低下が抑制される。サンプル３の結果、レトルト処理後のＥＲＧ残存率は高く、レトルト処理してもほとんどのＥＲＧは安定的に残ることがわかった。

【表1】

【0033】

実施例２：脱脂大豆を培地としたＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物の製造
ビニール袋に、膨化処理した脱脂大豆（タンパク質含量約４８％）６４０ｇを入れ、沸騰したお湯４８０ｍｌを添加し蒸した（お湯を添加し蒸した後の固体培地のタンパク質含量約２７％）。室温に冷却後、２．４ｇのＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ３２６株の種培養物（小麦ふすま培養物）を加えよく攪拌し、板蓋に平らに盛り込んだ。湿度９５％、３２℃で発酵し、麹菌固体発酵物の温度が４０℃に達したら、室温を２５℃に変更し、湿度管理は停止させ、７日間発酵し、ＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物を得た。発酵開始後、１日目、３日目、４日目、７日目に麹菌固体発酵物を秤量し、水分量を計算した（図２）。また、発酵開始後１日目、２日目、３日目、６日目に麹菌固体発酵物の一部を取得した。

【0034】

実施例３：ＥＲＧの分析方法
（１）ＥＲＧの抽出
ＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物を５ｇ秤量し、７５％エタノールを加えた後にＥＲＧ高含有発酵物を破砕し、１日室温で放置し、ＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物からＥＲＧを抽出した。下記の分析条件でＥＲＧ含有量を測定したところ、１ｋｇのＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物に含まれるＥＲＧの含有量は、１．１ｇであった。同様に、発酵開始後１日目、２日目、３日目、６日目の発酵物についてもＥＲＧ含有量を測定し、グラフに示した（図１）。
参考例として、みやここうじ四角型（株式会社 伊勢惣社製）、米こうじＨ（コーセ－フーズ社製）、米こうじＳ（コーセーフーズ社製）について、同様にＥＲＧを抽出し、下記の分析条件でＥＲＧ含有量を測定した。それぞれのエルゴチオネイン含有量は、下記の通りであった。

【表2】

【0035】

（２）ＬＣＭＳ解析条件
分析装置： ＵＰＬＣ ＣＱ ｍｉｃｒｏ；Ｗａｔｅｒｓ
ＵＰＬＣ
カラム： ２．５ ＨＩＬＩＣ ３．０ｍｍｌ．Ｄ．×１５０ｍｍ
溶媒Ａ： アセトニトリル
溶媒Ｂ： ５ｍＭ 酢酸アンモニウム／Ｈ₂Ｏ
流速： ０．５ｍｌ／ｍｉｎ ８０％溶媒Ａ
ｉｎｊｅｃｔ： ２μＬ
質量分析計
ＥＳＩ： ＥＳ＋
Ｃｏｎｅ Ｖ： ２１Ｖ
Ｃａｐｉｌｌａｒｙ Ｖ：４．５ｋＶ
Ｓｏｕｒｃｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：１２０℃
Ｄｅｓｏｌｖａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：４００℃
ＭＳ Ｓｃａｎモード

【0036】

（３）ＬＣ―ＭＳ／ＭＳでのエルゴチオネイン分析条件
分析装置： ＵＰＬＣ ＣＱ ｍｉｃｒｏ；Ｗａｔｅｒｓ
ＵＰＬＣ
カラム： ２．５ ＨＩＬＩＣ ３．０ ｍｍｌ．Ｄ．×１５０ ｍｍ
溶媒Ａ： ０．１％ギ酸／アセトニトリル
溶媒Ｂ： ０．１％ギ酸／Ｈ₂Ｏ
流速： ０．５ｍｌ／ｍｉｎ ８０％Ａ
ｉｎｊｅｃｔ： ２μＬ
質量分析計
ＥＳＩ： ＥＳ＋
Ｃｏｎｅ Ｖ： ２１Ｖ
Ｃａｐｉｌｌａｒｙ Ｖ： ４．５ｋＶ
Ｓｏｕｒｃｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：１２０℃
Ｄｅｓｏｌｖａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：４００℃
Ｃｏｌｌｉｓｉｏｎ ｅｎｅｒｇｙ：１１Ｖ
Ｔｒａｃｅ： ｍ／ｚ ２３０．１＞１８６．１
Ｃｏｌｌｉｓｉｏｎ ｅｎｅｒｇｙ：２０Ｖ
Ｔｒａｃｅ： ｍ／ｚ ２３０．１＞１２７．０

【図1】

【図2】