特表 2022-508279 コーヒー乳飲料組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2022-01-19

(54)【発明の名称】コーヒー乳飲料組成物

(51)【国際特許分類】

   A23F 5/24 20060101AFI20220112BHJP

   A23C 9/00 20060101ALI20220112BHJP

【ＦＩ】

A23F5/24

A23C9/00

【審査請求】有

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2021530755

(86)(22)【出願日】2018-08-10

(85)【翻訳文提出日】2021-04-09

(86)【国際出願番号】 KR2018009202

(87)【国際公開番号】W WO2020032303

(87)【国際公開日】2020-02-13

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】500578515

【氏名又は名称】サムヤン コーポレイション

(74)【代理人】

【識別番号】110002837

【氏名又は名称】特許業務法人アスフィ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】イム，ヘジン

(72)【発明者】

【氏名】キム，ボンチャン

(72)【発明者】

【氏名】キム，ヨンイン

(72)【発明者】

【氏名】ソ，イル

(72)【発明者】

【氏名】イ，スンミ

(72)【発明者】

【氏名】ハン，テチョル

(72)【発明者】

【氏名】イム，スヨン

【テーマコード（参考）】

4B001

4B027

【Ｆターム（参考）】

4B001AC02

4B001AC06

4B001AC07

4B001AC20

4B001AC40

4B001BC03

4B001EC01

4B001EC05

4B027FB24

4B027FC02

4B027FC06

4B027FC10

4B027FK01

4B027FK04

4B027FK10

4B027FK18

4B027FQ06

4B027FQ19

4B027FR20

(57)【要約】

本発明はアルロースを含むコーヒー乳飲料組成物に関するものであって、アルロースの使用によって官能特性に優れる。
【選択図】図２

【特許請求の範囲】

【請求項1】

コーヒー豆抽出物、牛乳およびアルロースを含むコーヒー乳飲料組成物であって、
前記コーヒー豆抽出物は、コーヒー乳飲料組成物内キナ酸（ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ）濃度が１００～６００μｇ／ｍｌおよびカフェイン濃度が１００～８００μｇ／ｍｌになるように添加される、コーヒー乳飲料組成物。

【請求項2】

前記コーヒー乳飲料組成物内カフェイン濃度に対するキナ酸濃度の比（キナ酸濃度／カフェイン濃度）が０．１～２．５である、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項3】

前記コーヒー乳飲料組成物内カフェイン濃度に対するキナ酸濃度の比（キナ酸濃度／カフェイン濃度）が０．５～１．５である、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項4】

キナ酸濃度が２００～４００μｇ／ｍｌである、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項5】

前記コーヒー乳飲料組成物内カフェイン濃度が４００～４５０μｇ／ｍｌである、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項6】

前記アルロースが、シロップまたは粉末形態で添加される、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項7】

前記アルロースが、全体コーヒー乳飲料組成物の固形分重量１００％を基準にして０．１～２０重量％で混合して製造される、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項8】

前記アルロースが、アルロースシロップ１００重量％を基準にしてアルロース固形分含量が７０～９９．９９重量％であるアルロースシロップで添加される、請求項６に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項9】

前記アルロースが、電気伝導度が１～５０μＳ／ｃｍであるアルロースシロップで添加される、請求項６に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項10】

前記牛乳が、原乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、還元乳、還元低脂肪牛乳、および脱脂粉乳からなる群より選択された１種以上である、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項11】

前記牛乳が、脂肪を除いた牛乳全成分の固形分含量が全体コーヒー乳飲料組成物１００重量％を基準にして１～８重量％で含まれるように添加される、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項12】

前記コーヒー乳飲料組成物は、アルロースを除いた希少糖、果糖、水飴、ブドウ糖、オリゴ糖、糖アルコール、およびデキストリンからなる群より選択された１以上の糖類を追加的に混合して製造される、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項13】

前記コーヒー乳飲料組成物が砂糖を含まない、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項14】

前記コーヒー乳飲料組成物が発色剤を含まない、請求項１に記載のコーヒー乳飲料組成物。

【請求項15】

水に、コーヒー豆抽出物、牛乳およびアルロースを混合する段階を含み、前記コーヒー豆抽出物は、コーヒー乳飲料組成物内キナ酸（ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ）濃度が１００～６００μｇ／ｍｌおよびカフェイン濃度が１００～８００μｇ／ｍｌになるように添加されるコーヒー乳飲料組成物の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明はアルロースを含むコーヒー乳飲料組成物および製造方法であって、アルロース使用によって低カロリー飲料を提供することができ、特に製造安定性が高く製造されて飲料に用いることができる。

【背景技術】

【0002】

最近、国民食生活が西欧化することによって嗜好食品および食飲料の消費が大きく増加しており、特に過去に比べてコーヒーまたはコーヒー牛乳の飲用の頻度が増えて、コーヒー飲料市場は既存缶コーヒー以外に、瓶、カップ、パックなど多様な容器に入ったコーヒーが登場しており、高級型エスプレッソ形態でコーヒー市場が急増している。

【0003】

但し、市販されている飲料は砂糖を多量含んでいて、過量摂取時、虫歯、肥満症と糖尿病などの成人病を誘発し得る問題がある。国民の健康のために、政府でも政策的に食飲料組成物の「糖類低減化」の施行を奨励している。食品衛生法の機器分析法による「糖類」は、食品内に存在する単糖類、二糖類の総合を意味し、単糖類としては果糖、ブドウ糖、二糖類としては砂糖、麦芽糖、乳糖がある。食飲料内で前記のような糖類低減化を達成するためには、特に砂糖の代替が不可避であるのが実情である。

【0004】

砂糖はスクロースを主成分とするものであって、飲食に添加して甘味を出す代表的な甘味料の一つである。砂糖は優れた甘味度を有していて、過去から様々な飲食、加工食品などに添加されて飲食の味を良くし、食欲をかきたてる最も好まれる甘味料と見なされてきた。しかし最近、砂糖の有害性が継続して明らかになることによって問題が提起されている。具体的に、砂糖の過剰摂取が虫歯はもちろん肥満、糖尿病など各種生活習慣病の大きな原因と指摘されていて、これを代替できる甘味料開発の必要性が全世界的に台頭しているのが実情である。最近、多様な甘味素材が開発されているが、甘味度および甘味質を考慮して、砂糖とこれら甘味素材、食物繊維など多様な機能性素材を混合して製品化が行われている。

【0005】

前記砂糖を代替する甘味料として使用されるアルロースは、果糖の３番炭素のエピマーであって、果糖の７０％に該当する甘味度を有しており、血糖調節、虫歯予防および肝で脂肪合成を阻害する機能性糖である。砂糖代替甘味料として多く使用されている糖アルコール類は、一定量以上摂取時、下痢を誘発するなどの副作用があるが、アルロースは知られた副作用がない。したがって、アルロースの甘味料としての関心が高まっている。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明は、アルロースを含むコーヒー乳飲料組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明は、アルロースを含むコーヒー乳飲料組成物およびその製造方法に関するものであって、特に特定含量のキナ酸およびカフェインを含むコーヒーおよびアルロースを組み合わせて使用することによる物性または官能を改善することができる組成およびその製造方法を提供しようとする。

【0008】

本発明は、コーヒー豆抽出物、牛乳およびアルロースを含むコーヒー乳飲料組成物を提供する。

【0009】

本発明で「コーヒー乳飲料」とは、コーヒー豆を加工したものであるかまたはこれに食品または食品添加物を加えたものであって、焙煎コーヒー（コーヒー豆を焙煎したものまたはこれを粉砕したもの）、インスタントコーヒー（焙煎コーヒーの可溶性抽出液を乾燥したもの）、調製コーヒー、または液状コーヒーからなる１種以上のコーヒーを含み、牛乳から脂肪を除いた牛乳全成分の固形分（無脂乳固形分）含量が全体コーヒー乳飲料組成物１００重量％を基準にして１重量％～８重量％、好ましくは無脂乳固形分含量が４重量％～７重量％である飲料を意味する。前記脂肪を除いた牛乳全成分は、カゼインを含むタンパク質、カルシウムおよびリン酸塩を含むミネラル、およびビタミンを含むことができ、通常牛乳に含まれる成分であればこれに限定されない。

【0010】

前記コーヒー乳飲料組成物に含まれるコーヒー豆抽出物は、全体コーヒー乳飲料組成物にキナ酸（ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ）濃度が１００～６００μｇ／ｍｌ、好ましくは２００～４００μｇ／ｍｌの濃度で含むことができ、カフェイン（ｃａｆｆｆｅｉｎ）濃度が１００～８００μｇ／ｍｌ、好ましくは２５０～５００μｇ／ｍｌ、さらに好ましくは４００～４５０μｇ／ｍｌになるように添加できる。前記コーヒー乳飲料組成物に含まれるキナ酸（ａ）／カフェイン（ｂ）の濃度比率は、ａ／ｂ値が０．１～２．５、好ましくは０．５～２．５、さらに好ましくは０．５～１．５比率で含むことができる。本発明のコーヒー乳飲料組成物は、前記範囲でキナ酸およびカフェインを含むことによって官能的に優れるコーヒー乳飲料組成物を提供することができる。

【0011】

本発明の一例によれば、前記コーヒー乳飲料キナ酸（ａ）／カフェイン（ｂ）の濃度比率は、ａ／ｂ値を０．５～１．５比率で含み、キナ酸の濃度が２００～４００μｇ／ｍｌであるコーヒー乳飲料を提供することができる。

【0012】

コーヒー乳飲料の場合、キナ酸／カフェイン濃度比率が同一でもキナ酸の含量によってコーヒー乳飲料の甘味、酸味、苦味、ボディー感などが異なるようになり得、前記キナ酸／カフェイン濃度比率とキナ酸濃度を有する時、アルロースの苦味または鉄の味を効果的にマスキングしながらコーヒーの苦味を緩和させ優れた官能性を有するコーヒー乳飲料を提供することができる。

【0013】

キナ酸（ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ）は、クロロゲン酸（ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ ａｃｉｄ）の分解産物であって、下記の化学式の構造を有し、水溶性の無色結晶を有する化合物である。本発明のキナ酸は、コーヒー豆抽出物に苦味と渋味を付与する成分である。

【0014】

【化1】

【0015】

カフェイン（ｃａｆｆｅｉｎｅ）は、下記の化学式の構造を有するメチルキサンチンアルカロイド系化合物であって、白色の結晶構造を有するプリン塩基の一つである。中枢神経系を刺激する成分であって、コーヒー豆抽出物に苦味を付与する成分である。

【0016】

【化2】

【0017】

前記コーヒー乳飲料組成物に含まれるコーヒー豆抽出物は、粉砕したコーヒー豆をコーヒー抽出用抽出機に入れて９０～１００℃の温度の熱水を前記のコーヒー抽出用抽出機に投入し抽出してコーヒー抽出物を得て、フィルター（ｆｉｌｔｅｒ）で１～２回フィルタリングした液状抽出物（コーヒー豆抽出液）またはこれを乾燥した粉末（乾燥抽出物）であってもよい。前記液状抽出物は、抽出物自体または溶媒（例、水）で希釈して使用することができ、前記乾燥抽出物は、抽出物自体または溶媒（例、水）で希釈して液状に変形して使用することができる。

【0018】

前記コーヒー抽出物に使用されるコーヒー豆は、コロンビアスプレモ、ケニアＡＡ、ブラジルサントス、ブラジルセハード、ブラジルサンタルシア、ブラジルイエローバーボン、エチオピアイルガチェフェ、エチオピアシダモ、タンザニアキリマンジャロ、コスタリカタラジュ、グアテマラアンティグア、グアテマラレインフォレストコバン、グアテマラハイランドフエフエ、ハワイアンコナ、ジャマイカブルーマウンテン、イエメンモカ、インドネシアマンデリン、およびインドネシアガヨマウンテンからなる群より選択された１種以上を使用することができるが、これに限定されない。

【0019】

前記コーヒー豆抽出物は、コーヒー固形分含量を全体コーヒー乳飲料組成物１００重量％を基準にして１～５０重量％、好ましくは５～４５重量％、さらに好ましくは２０～３０重量％で含むように添加できる。

【0020】

本発明のコーヒー乳飲料組成物は、糖類としてアルロースを使用することによって低カロリーまたは無カロリーのコーヒー乳飲料組成物を提供することができ、ブドウ糖、果糖または砂糖のような単糖類または二糖類の過剰摂取を減らし、糖尿、肥満などの成人病予防に良い効果がありながらも、砂糖と類似の水準で甘味度が高いという利点がある。特に、アルロースは砂糖と異なり甘味以外にも清涼感または鉄の味がして砂糖を完全に代替することができる甘味料と見にくかったが、本発明の飲料組成物はアルロースをコーヒー乳飲料に適用してコーヒー乳飲料の苦味および酸味によってアルロースの鉄の味などがマスキングされると同時にコーヒーの苦味を緩和させる効果があり、コーヒー豆抽出物内キナ酸およびカフェインとの官能的相互作用によって甘味は低いが、甘味満足度が高い、即ち、高品質の甘味を有するコーヒー乳飲料組成物を提供することができる。

【0021】

本発明のコーヒー乳飲料組成物に含まれるアルロースは、シロップまたは粉末形態であってもよい。本発明のコーヒー乳飲料組成物は、前記アルロースをコーヒー乳飲料組成物の総固形分重量１００％を基準にして０．１～２０重量％、好ましくは０．５～１５重量％、さらに好ましくは１～１０重量％で含まれたものであってもよい。

【0022】

前記アルロースシロップは、アルロースを用いて多様な濃度で製造した溶液であってもよい。例えば、前記アルロースシロップ内固形分アルロースがアルロースシロップ重量１００％を基準にして１０～１００重量％で含むことができ、好ましくは７０～９９．９９重量％、さらに好ましくは９０～９９．９９重量％で混合して製造できる。前記アルロース粉末を使用する場合、アルロース粉末固形分は全体組成物粉末、例えば純度９０％以上のアルロース、例えばアルロースを９０～９９．９９重量％、さらに好ましくは９５～９９．９９重量％で含むアルロースを使用することができる。

【0023】

前記アルロースシロップは、前記アルロース単独または混合糖から分離、精製および濃縮工程を通じて得られたものであってもよい。本発明の一例で、分離および精製工程を経たアルロースシロップは、電気伝導度１～５０μＳ／ｃｍであり、無色または微黄色の甘味を有する液状アルロースシロップであってもよい。

【0024】

前記アルロースは、アルロース単独または追加の他の糖類を含む混合糖であってもよく、混合糖の例は全体混合糖の固形分含量１００重量％を基準にして１～９９．９重量％のアルロースを含有することができ、追加的に果糖およびブドウ糖からなる群より選択された１種以上を追加的に含むことができる。アルロース混合糖が果糖および／またはブドウ糖を含む場合、前記混合糖は果糖１～９０重量％および／またはブドウ糖１～５０重量％を含むことができる。前記アルロース含有混合糖の具体的な例は混合糖の全体固形分含量１００重量部を基準にして、アルロース５～３０重量部、果糖２０～５０重量部およびブドウ糖２０～５５重量部、およびオリゴ糖１～１０重量部を含むものであってもよく、オリゴ糖は含まなくてもよい。前記アルロース、果糖およびブドウ糖は、好ましくは全てＤ型－異性体である。

【0025】

前記コーヒー乳飲料組成物は、アルロース以外にも糖類として、砂糖、果糖、水飴、ブドウ糖、アルロースを除いた希少糖、オリゴ糖、糖アルコール類およびデキストリンからなる群より選択された１種以上の糖類を追加的に含むことができる。

【0026】

高甘味度甘味料、マルチトール、Ｄ－ソルビトール、ポリグリシトールシロップ、難消化性マルトデキストリン、ポリデキストロースからなる群より選択された１以上の糖類を、追加的に混合して製造できる。追加的に混合される１以上の糖類は、全体コーヒー乳飲料組成物固形分重量１００％を基準にして０．１～２０重量％、好ましくは０．１～１０重量％で混合して製造できる。

【0027】

前記追加的に混合される１以上の糖類は、全体コーヒー乳飲料組成物固形分重量１００％を基準にして０．０１～２０重量％、好ましくは０．１～１０重量％、さらに好ましくは０．１～５重量％で含むか、追加糖類を含まなくてもよい。例えば、本発明のコーヒー乳飲料組成物は砂糖を含まなくてもよい。

【0028】

前記アルロースを除いた希少糖は、タガトース、アルロースおよびアルトロースからなる群より選択された１以上を含むことができる。また、前記オリゴ糖は、グルコース、フルクトース、またはガラクトースなどの単糖類がグリコシド結合によって脱水および縮合されて、単糖類２個～５個程度が結合された低粘度の糖類を総称する。前記オリゴ糖は糖質原料から得られた糖液を加工したものであって、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖などがあり、オリゴ糖は原料（基質）の種類によって、デンプン質を用いたマルトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖、乳糖を用いたガラクトオリゴ糖、および砂糖を用いたフラクトオリゴ糖を使用することができる。

【0029】

前記糖アルコール類は、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、イノシトールおよびソルビトールからなる群より選択された１種以上であってもよい。前記食物繊維類は水溶性食物繊維であってもよく、水溶性食物繊維は、ポリデキストロース、難消化性マルトデキストリン、およびペクチンからなる群より選択された１種以上であってもよい。前記オリゴ糖類は、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、およびガラクトオリゴ糖からなる群より選択された１種以上であってもよい。

【0030】

本発明のコーヒー乳飲料組成物に含まれる牛乳は、原乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、還元乳、還元低脂肪牛乳、および脱脂粉乳からなる群より選択された１以上であってもよい。

【0031】

前記牛乳は、脂肪を除いた牛乳全成分の固形分含量が全体コーヒー乳飲料組成物１００重量％を基準にして１～８重量％、好ましくは４～７重量％で含まれるように添加できる。例えば、前記原乳、例えばＭＳＮＦ８％以上の原乳をコーヒー乳飲料組成物１００重量％を基準にして３０～５０重量％、好ましくは３５～４５重量％を添加することができる。

【0032】

前記脂肪を除いた牛乳全成分は、カゼインを含むタンパク質、カルシウムおよびリン酸塩を含むミネラル、およびビタミンを含むことができ、通常牛乳に含まれる成分であればこれに限定されない。

【0033】

本発明のコーヒー乳飲料組成物は、クリーマー、粉末クリーム、牛乳粉末、カゼイン塩、乳脂、植物性オイル、泡形成剤、芳香化合物、および緩衝塩からなる群より選択された１種以上を追加的に含むことができる。

【0034】

また、本発明のコーヒー乳飲料組成物は、選択的に安定化剤、乳化剤、甘味剤、ｐＨ調節剤および発色剤からなる群より選択された１以上を追加的に含むことができる。

【0035】

本発明のコーヒー乳飲料組成物は、糖類としてアルロースを含んでアルロースのメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応を伴って砂糖のみを含む場合に比べて褐変がさらに発生して特にコーヒー乳飲料組成物に優れた発色効果があって、発色剤の添加がなくても官能的に優れた水準の発色効果が得られる。従って、本発明のコーヒー乳飲料組成物は発色剤を含まないことを特徴とすることができる。

【0036】

本発明で使用可能な安定化剤としては、ゲランガム、キサンタンガム、カラギナン、グアーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガムなどのガム類、ＣＭＣ（ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）などのセルロース類、ペクチンおよびゼラチンからなる群より選択された１種以上を使用することができるが、これに限定されるのではない。

【0037】

前記組成物で使用可能な乳化剤は、食品に使用可能な乳化剤であれば特に制限されず、例えば、非イオン系乳化剤、陽イオン性乳化剤、両性乳化剤などを使用することができ、具体的に脂肪酸エステル、好ましくは、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル、およびポリソルベート系乳化剤からなる群より選択された１種以上を含むことができ、好ましくはショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－１６７０および／またはＳ５７０）を使用することができる。前記乳化剤は、全体組成物重量１００％を基準にして０．０００１～０．５重量％で含むことができ、好ましくは０．００１～０．０１重量％で含まれる。

【0038】

本発明で使用可能なｐＨ調節剤として、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウムおよびアスコルビン酸ナトリウムからなる群より選択された１以上を使用することができる。

【0039】

本発明のまた他の一例として、水に、コーヒー豆抽出物、牛乳およびアルロースを混合する段階を含むコーヒー乳飲料組成物を製造する方法を提供する。

【0040】

前記コーヒー乳飲料組成物に関する事項は、飲料組成物の製造方法に同一に適用できる。

【0041】

また、本発明のコーヒー乳飲料組成物製造方法は、殺菌する段階、冷却段階、均質化段階、および充填する段階からなる群より選択された１以上を追加的に含むことができる。

【0042】

前記殺菌段階は、低温殺菌法（ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｌｏｎｇ ｔｉｍｅ ｍｅｔｈｏｄ、ＬＴＬＴ）、高温短時間殺菌法（ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｈｏｒｔ ｔｉｍｅ ｍｅｔｈｏｄ、ＨＴＳＴ）、および超高温加熱法（ｕｌｔｒａ－ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｈｅａｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ、ＵＨＴ）など食品に使用可能な殺菌法を非制限的に使用することができる。

【0043】

また、前記冷却段階は、殺菌されるか殺菌されていない処理物を５～１５℃の温度で冷却することができる。

【発明の効果】

【0044】

本発明は、アルロースを含むコーヒー乳飲料組成物およびその製造方法であって、コーヒー豆抽出物、牛乳およびアルロースを含んで、低カロリーのコーヒー乳飲料でありながらも、アルロース特有の苦味または鉄の味をマスキングすると同時にコーヒーの苦味を緩和させ、高品質の甘味を有する官能特性を有するコーヒー乳飲料を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【0045】

【図1a】本発明によるコーヒー乳飲料組成物の写真である。

【図1b】本発明のコーヒー乳飲料組成物の色価を測定した結果である。

【図2】本発明によるコーヒー乳飲料組成物（単一品種コーヒー豆）の官能評価結果を示したものである。

【図3】本発明によるコーヒー乳飲料組成物（２種コーヒー豆）の官能評価結果を示したものである。

【発明を実施するための形態】

【0046】

下記例示的な実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明の保護範囲が下記実施例に限定される意図ではない。

【0047】

製造例１．アルロースシロップ製造
アルロースとしては、韓国登録特許１０－１６１７３７９７に記載された製造方法と実質的に同一な生物学的方法で、果糖基質からアルロースシロップを製造して４０ブリックスの９５重量％果糖からブドウ糖：果糖：アルロース：オリゴ糖＝６：６７：２５：２の２４～２６（ｗ／ｗ）％アルロースシロップを得た。
得られたアルロースシロップを、有色およびイオン成分などの不純物を除去するために陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂および陽イオンと陰イオン交換樹脂が混合された樹脂で充填された常温のカラムに時間当りイオン交換樹脂２倍体積の速度で通液させて処理した。その後、カルシウム（Ｃａ²⁺）タイプのイオン交換樹脂で充填されたクロマトグラフィーを用いて高純度のアルロース分画を得た。前記アルロース分画をイオン精製および濃縮して、糖シロップ組成物固形分含量１００重量％を基準にしてアルロース９５重量％、果糖５重量％から構成されたアルロースシロップを製造した。
前記アルロース含量９５重量％のアルロースシロップのｐＨ、色価、電気伝導度を測定して下記表１に示した。

【0048】

【表1】

【0049】

実施例１～６： 単一コーヒー豆使用したコーヒー乳飲料組成物製造
ハンドドリップ用粉砕機（０．７～１．０ｍｍ）でコーヒー豆（コロンビアスプレモ、二月ロスターズ）を粉砕して、ビーカーに粉砕されたコーヒー豆５００ｇを入れ９０～１００℃温度の水を注いだ後、５分間静置した。攪拌機（Ｏｖｅｒｈｅａｄ ｓｔｉｒｒｅｒ）で１０分間攪拌した後、ろ過紙（ｆｉｌｔｅｒ ｐａｐｅｒ ５Ａ）を用いて真空ろ過してコーヒー豆抽出液を製造した。
コーヒー乳飲料製造のためにｏｖｅｒｈｅａｄ ｓｔｉｒｒｅｒを用いて牛乳（ＭＳＮＦ８％以上原乳）を攪拌しながら５０℃で加温し、製造例１で製造されたアルロースシロップ（７５ｂｘ）または白砂糖（三養社）と、炭酸水素ナトリウム（炭酸カリウム）、カゼインナトリウムおよび乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、三養社）を混合して投入した後、脱脂粉乳（ＭＳＮＦ９５％以上、ソウル牛乳）を少量ずつ投入した。その後、前記製造されたコーヒー豆抽出液を下記表のように含量を別にして投入した後、乳クリーム（冷凍乳クリームＭＦ４０％）および精製水を投入した後、攪拌して均質化過程（１５０ｂａｒ）を経て殺菌してコーヒー乳飲料を製造した。また、比較例１、２として前記コーヒー乳飲料と同一に製造し、アルロースを含まず白砂糖を含む組成でコーヒー乳を製造した。前記コーヒー乳飲料は下記の成分および含量で製造された。

【0050】

【表2】

【0051】

実施例７および８： 混合コーヒー豆使用したコーヒー乳飲料組成物製造
前記実施例１～６と同様な方法でコーヒー乳飲料を製造し、コーヒー豆は単一コーヒー豆でない混合コーヒー豆を使用してコーヒー乳飲料を製造した。下記表の組成比で製造され、混合コーヒー豆はコロンビアスプレモおよびケニアＡＡ（二月ロスターズ）をそれぞれ５：５および３：７の重量比で混合して使用した。比較例として、アルロースを含まず砂糖を含む組成でコーヒー乳を製造した。

【0052】

【表3】

【0053】

試験例１．物性評価
１．１成分分析
コーヒー乳飲料において官能に最も大きな影響を与えると知られた成分として、コーヒーの苦味と渋味に寄与するキナ酸（ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ）およびコーヒーの酸味に寄与すると知られたカフェイン（ｃａｆｆｅｉｎｅ）の含量をＨＰＬＣを用いて分析した。実施例および比較例で使用されたコーヒー豆抽出物（コロンビアスプレモおよびケニアＡＡ）サンプル１ｍｌを０．４５μｍ ｍｅｍｂｒａｎｅ ｆｉｌｔｅｒを使用してろ過した後、下記表４の条件でそれぞれキナ酸およびカフェインを分析した。

【0054】

【表4】

【0055】

分析された値を用いて実施例１～８および比較例１～２のキナ酸およびカフェイン含量を算出して、下記表５に示した。

【0056】

【表5】

【0057】

１．２固形分含量、ｐＨおよび酸度分析
一般にコーヒー乳飲料の品質を決定すると知られているコーヒー固形分含量、ｐＨおよび酸度を分析した。
実施例１～８および比較例１～２のコーヒー乳飲料の固形分含量はＴａｂｌｅ ｂｒｉｘｍｅｔｅｒ（ＡＴＡＧＯ）で分析し、ｐＨはｐＨメーターを使用して測定した。

【0058】

【表6】

【0059】

上記結果から確認できるように、キナ酸およびカフェイン含量が増加することによってｐＨが低く示され、キナ酸およびカフェイン含量変化によるコーヒーの固形分含量は大きな変化がなく、２種以上のコーヒー豆を混合して含む場合にも固形分含量およびｐＨの変化は現れないのを確認した。

【0060】

１．３ 色度分析
実施例１～６と比較例１のコーヒー乳飲料の色価を測定した。ＵＶ Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｐｍｅｔｅｒを使用して４２０ｎｍ波長で吸光度を測定した。測定サンプルの濃度は３０ｂｘであり、１０ｃｍ石英セルを用いて分析した。４２０ｎｍはｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓを測定する波長でその値が高いほど黄色に近く値が低ければ透明な色に近いと見ることができる。測定結果は図１ａ、図１ｂに示した。
前記結果から確認できるように、単一コーヒー豆を使用する場合、ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓを示すｂ値はアルロースシロップ含量に対してキナ酸およびカフェインの含量が増加することによって不規則に増加する傾向を示し、ｒｅｄｎｅｓｓを示すａ値は一定に増加する様相を示して、コーヒー乳飲料色が濃くなったことを確認した。

【0061】

試験例２．官能評価
実施例１～９と、比較例１および２の組成で製造されたコーヒー乳飲料で、甘味、酸味、苦味、ボディー感、色満足度および甘味満足度の五種類評価項目に対して下記評価基準により評価し、２０～５０代の成人男女パネル１４人を対象にして５点尺度法で官能評価を行った。前記結果のうちの実施例の評価結果を表７および図２に、比較例の結果を表８および図３に示した。
［評価基準］
甘味： 甘味が全くない（０点）－甘味が非常に強い（５点）
酸味： 酸味が全くない（０点）－酸味が非常に強い（５点）
苦味： 苦味が全くない（０点）－苦味が非常に強い（５点）
ボディー（ｂｏｄｙ）感： ボディー感が全くない（０点）－ボディー感が非常に大きい（５点）
色満足度： 色甘味全て全般満足度と基準同一です。
甘味満足度： 非常に満足でない（０点）－非常に満足である（５点）

【0062】

【表7】

【0063】

【表8】

【0064】

上記結果から確認できるように、酸味と苦味はキナ酸およびカフェイン含量が増加することによって共に増加し、実施例２～４は砂糖を含む比較例に比べて甘味強度は低かったが、全体的満足度が優れたことを確認した。また、色満足度の場合、実施例４が最も高く示されたことを確認した。また、混合コーヒー豆を使用する場合にもアルロースシロップを使用した場合（実施例７および８）に甘味度が比較例２の砂糖に比べて低いにもかかわらず、高い満足度を示すのを確認した。
したがって、アルロースシロップ（アルロース固形分含量重量％、７５ｂｘ）含量約６（ｗ／ｗ％）を基準にしてコーヒー豆抽出液のキナ酸が３３０～３５０μｇ／ｍｌであり、カフェインが４００～４５０μｇ／ｍｌである時、官能特性が最も優れたことを確認した。

【図1a】

【図1b】

【図2】

【図3】

【国際調査報告】