(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2022-01-19
(54)【発明の名称】魚の燻製工程及び燻製魚製品
(51)【国際特許分類】
A23B 4/044 20060101AFI20220112BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20220112BHJP
【ＦＩ】
A23B4/044 503A
A23L17/00 Z
【審査請求】未請求
【予備審査請求】有
(21)【出願番号】P 2021537433
(86)(22)【出願日】2019-09-06
(85)【翻訳文提出日】2021-04-07
(86)【国際出願番号】 NO2019050177
(87)【国際公開番号】W WO2020050725
(87)【国際公開日】2020-03-12
(31)【優先権主張番号】20181165
(32)【優先日】2018-09-06
(33)【優先権主張国・地域又は機関】NO
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】521095798
【氏名又は名称】ブレムネス シーショア エイエス
【氏名又は名称原語表記】ＢＲＥＭＮＥＳ ＳＥＡＳＨＯＲＥ ＡＳ
(74)【代理人】
【識別番号】100147485
【弁理士】
【氏名又は名称】杉村 憲司
(74)【代理人】
【識別番号】230118913
【弁護士】
【氏名又は名称】杉村 光嗣
(74)【代理人】
【識別番号】100221899
【弁理士】
【氏名又は名称】高倉 みゆき
(72)【発明者】
【氏名】スヴェン オラフ フィエラ
(72)【発明者】
【氏名】ヤン オヴィ ムーランストゥ
(72)【発明者】
【氏名】エヴァン マンセス
(72)【発明者】
【氏名】ライラ クナルヴィク
(72)【発明者】
【氏名】サイモン ネッセ エークラン
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC06
4B042AC10
4B042AD11
4B042AG12
4B042AG16
4B042AK01
4B042AK07
4B042AP16
4B042AP17
4B042AP18
4B042AP21
4B042AP30
(57)【要約】
魚の燻製製品を製造する改良された方法が記載されている。この方法によって製造される製品も記載されている。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
魚を切り身にして硬直前状態で部分に分割し、前記魚を硬直前状態でマリネし、前記魚が硬直前状態にある間に前記魚の燻製工程を開始し、前記燻製工程を０～９℃の範囲の温度で行うことを特徴とする、魚の燻製製品の製造方法。
【請求項2】
前記燻製工程を、９℃未満、好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃以下、最も好ましくは４℃以下の温度で行うことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記燻製工程で使用する煙又は燻製手段の温度が、０～９℃の範囲、より好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃未満、最も好ましくは４℃未満の温度を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項4】
前記燻製工程を、ｉ）煙の供給、ｉｉ）煙酸の供給、ｉｉｉ）煙芳香の供給及びｉｖ）燻製紙の使用、から選択する方法で実施することができることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項5】
マリネが乾燥マリネ工程であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項6】
マリネードが塩及び／又は糖を含み、任意に他の香味成分を添加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項7】
マリネを、０～１２時間、より好ましくは０～１０時間、より好ましくは０～８時間、より好ましくは０～６時間で行うことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項8】
屠殺前に、前記魚を１～４℃の範囲の水温の冷水槽内で３０～１２０分間、より好ましくは５０～７０分間保ち、気絶後又は失血後の前記魚を、－２～３℃の範囲の温度で３０～１５０分間、より好ましくは６０～１２０分間、水中に置いて失血させることを特徴とする、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項9】
前記魚を７．０～７．６の範囲のｐＨを有する間に切り身にすることを特徴とする、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項10】
マリネ後、前記魚を０～１０℃の範囲、より好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃未満、より好ましくは４℃未満の水中ですすぐことを特徴とする、請求項４～９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項11】
すすぎの後、前記魚を、温度は０～１０℃の範囲、より好ましくは４℃未満であり、乾燥時間は０～１５時間、より好ましくは０～１０時間、より好ましくは０～６時間の範囲で、乾燥工程にさらすことを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
【請求項12】
燻製後、前記魚を０～１０℃の範囲、より好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃未満、より好ましくは４℃未満で乾燥工程にさらし、ここで乾燥空気を循環させることを特徴とする、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項13】
前記燻製製品を、屠殺から３６時間以内、より好ましくは屠殺から３０時間以内、最も好ましくは屠殺後２４時間以内に真空包装することを特徴とする、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項14】
前記燻製製品の総液体損失が約１０％以下であることを特徴とする、請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項15】
前記燻製製品の総液体損失が、従来の方法（すなわち硬直前及び低温ではない）で燻製した対応する燻製製品よりも７～１０％低いことを特徴とする、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項16】
前記燻製工程全体を、魚が硬直する前に実施することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項17】
請求項１～１６のいずれか一項に記載の方法で製造及び処理されることを特徴とする、魚の燻製製品。
【請求項18】
前記製品が、従来の方法（すなわち硬直前及び低温ではない）で燻製した対応する燻製製品に関して改良された官能品質を有することを特徴とする、請求項１７に記載の魚の燻製製品。
【請求項19】
前記魚が鮭類であることを特徴とする、請求項１７に記載の燻製製品。
【請求項20】
前記魚がサケ又はマスであることを特徴とする、請求項１７に記載の燻製製品。
【請求項21】
魚製品がロイン又は切り身全体から製造されることを特徴とする、請求項１７に記載の燻製製品。【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、魚の燻製方法及び燻製魚製品に関する。
【背景技術】
【0002】
燻製は、魚を保存する伝統的な方法であり、保存期間が長く、良好な味の魚が得られる。魚の切り身のような魚製品を燻製にする通常の方法は、魚を屠殺し、硬直後の段階で魚を燻製にすることであり、これは適度な高温で実施される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0003】
本発明の目的は、今日の燻製魚製品と比較して改良された特性を有する燻製魚製品を提供することである。
【0004】
したがって本発明の目的は、魚の鮮度を維持し、今日の燻製魚製品よりも良好な特性を達成する魚製品の燻製方法を提供することである。
【0005】
また、本発明の目的は、今日の燻製魚製品と比較して、少なくとも１つの改良された特性、好ましくは少なくともいくつかの改良された特性を示す燻製魚製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
したがって本発明は、第１の態様において、魚を切り身にして硬直前状態で部分に分割し、魚を硬直前状態でマリネし、魚が硬直前状態にある間に魚の燻製を開始し、魚の燻製を０～９℃の範囲の温度で行うことを特徴とする、燻製魚製品の製造方法に関する。
【0007】
一実施形態では、燻製工程を９℃未満、好ましくは８℃以下、より好ましくは６℃以下、最も好ましくは約４℃以下の温度で行う。
【0008】
一実施形態では、燻製工程で使用する煙又は燻製剤の温度は、０～９℃の範囲、より好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃未満、最も好ましくは４℃未満の温度を有する。
【0009】
一実施形態では、燻製工程を、ｉ）煙の供給、ｉｉ）煙酸の供給、ｉｉｉ）煙芳香の供給及びｉｖ）燻製紙の使用、から選択する方法で実施する。
【0010】
一実施形態では、マリネは乾燥マリネである。
【0011】
一実施形態では、マリネは塩及び／又は糖を含み、任意に香料を添加する。
【0012】
一実施形態では、マリネを０～１２時間、より好ましくは０～１０時間、より好ましくは０～８時間、より好ましくは０～６時間で行う。
【0013】
一実施形態では、屠殺前に魚を１～４℃の範囲の水温の冷却槽内で３０～１２０分間、より好ましくは５０～７０分間保ち、気絶後又は失血後の魚を、－２～３℃の範囲の温度で３０～１５０分間、より好ましくは６０～１２０分間、水中に置いて出血させる。
【0014】
一実施形態では、魚を７．０～７．６の範囲のｐＨを有する間に切り身にする。
【0015】
一実施形態では、マリネ作業後、魚を０～１０℃の範囲、より好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃未満、より好ましくは４℃未満の温度の水中ですすぐ。
【0016】
一実施形態では、すすぎの後、魚を、温度は好ましくは０～１０℃の範囲、より好ましくは４℃未満であり、乾燥時間は０～１５時間、より好ましくは０～１０時間、より好ましくは０～６時間の範囲で乾燥工程にさらす。
【0017】
一実施形態では、燻製後に魚を０～１０℃の範囲、より好ましくは８℃、より好ましくは６℃、より好ましくは４℃未満の温度で乾燥にさらし、ここで乾燥空気を循環させる。
【0018】
一実施形態では、燻製製品を、屠殺後３６時間以内、より好ましくは死後３０時間以内、より好ましくは死後２４時間以内に真空包装する。
【0019】
一実施形態では、燻製製品の総液体損失は約１０％以下である。
【0020】
一実施形態では、燻製製品の総液体損失は、従来の方法（すなわち硬直前及び低温ではない）で燻製した対応する燻製製品よりも約７～１０％低い。
【0021】
一実施形態では、燻製工程全体を、魚が硬直する前に実施する。
【0022】
第２の態様において、本発明は、上記のいずれかの方法ステップで与えられるように製造及び処理されることを特徴とする、燻製魚製品に関する。
【0023】
一実施形態では、製品は、従来の方法（すなわち硬直前及び低温ではない）で燻製した対応する燻製製品に関して改良された官能品質を有する。
【0024】
一実施形態では、魚は鮭類である。
【0025】
一実施形態では、魚はサケ又はマスである。
【0026】
一実施形態では、魚製品はロース又は切り身全体から製造される。
【発明を実施するための形態】
【0027】
ここで本発明の好ましい実施形態を説明するが、本発明は添付の特許請求の範囲によって定義されているので、当該実施形態は本発明を限定するものと考えられるものではない。
【0028】
本発明の発明者らは、驚くべきことに、魚の屠殺から燻製製品の完成までの全処理を低温で実行することにより、燻製魚製品の改良を達成することが可能であることを見出した。さらに、魚がまだ硬直前段階にある間に、マリネを実施し、製品の燻製処理を開始する。
【0029】
屠殺後、魚は硬直と呼ばれる工程にさらされる。この工程では、筋細胞内のＡＴＰが空になることに起因してミオシンフィラメントとアクチンフィラメントの間に不可逆的な交差結合が形成される結果として、フィラメントの筋弾性が消失する。この工程を開始する前に、屠殺された魚は、魚がまだ感覚的に繊細であるとともに筋肉が柔らかく弾性のある硬直前状態にある。
【0030】
本発明の発明者らは、魚がこのような硬直前状態にある間に、既に魚をマリネして燻製工程を開始することが可能であり、これが燻製魚製品の改良につながることを見出した。
【0031】
鮮度もまた燻製魚製品の重要な品質パラメータであることが見出された。本発明による方法は、魚が硬直化する前にマリネし、部分的に燻製されることに加えて、全ての加工ステップを低温、好ましくは４℃以下で実施するように開発されている。しかし、加工ステップの一部を４℃より幾分高い温度で実施したとしても、改良された燻製魚製品が得られる。
【実施例1】
【0032】
＜特性が改良された燻製魚製品の製造＞
生鮭を水温１～４℃の冷却槽に投入する。本実施例では養殖鮭を使用しているため、魚を、水温８～１０℃の沿岸にある保持水槽から、又は温度が周囲の海温に相当する船の井戸から直接、又は温度が海温に相当する生け簀から、冷却槽に移す。硬直を遅らせる代替的な方法を使用することができる。
生鮭を水温１～４℃の冷却槽に投入する。本実施例では養殖鮭を使用しているため、魚を、水温８～１０℃の沿岸にある保持水槽から、又は温度が周囲の海温に相当する船の井戸から直接、又は温度が海温に相当する生け簀から、冷却槽に移す。硬直を遅らせる代替的な方法を使用することができる。
【0033】
冷却槽内での保持時間は５０～７０分である。次いで冷却した魚は、冷水（温度－２～３℃）中で６０～１２０分間失血させる前に、気絶／失血させる。魚は屠殺され（おそらく１～４時間の中間貯蔵後に）、硬直前段階にある間に、さらに輸送されて切り身になる。この硬直前段階における切り身のｐＨは７．０～７．６である。その後、魚の皮を剥いて黒身を取り除き、部分に分割する。例えば、魚を背ロイン、中ロイン、腹ロインの３つの部分に分割することが好ましい。部分カッターで部分を切断することもでき、本実施例では、魚をそれぞれ約１７０グラムの部分に切断した。
【0034】
次いで、魚肉がまだ硬直前状態にある間に、異なる部分をマリネし、すすぎ、燻製にする。本実施例における部分は、乾燥塩漬け（塩及び糖の混合物を加えた乾燥マリネードを添加）される。このマリネード工程は、迅速に、又は最大約１０時間で行うことができる。マリネードに他の香味成分を添加することも可能である。
【0035】
マリナード工程後、魚を水中（好ましくは４℃未満）ですすぎ、その後魚を乾燥させて燻製にする。また、乾燥工程は、低温、好適には４℃未満で行われることが好ましい。乾燥は十分に効率的であり、十分に長時間持続するので、十分に乾燥した製品を得ることができ、燻製製品の良好な品質を得ることができる。乾燥時間及び乾燥方法は様々であるが、実際の魚製品並びにマリネ及びすすぎ後の水分量に合わせて調整される。この実施例で使用する魚製品については、最大２時間の乾燥時間で良好な結果が得られることが見出された。
【0036】
その後、魚の部分がまだ硬直前状態にある間に、魚を燻製にする。燻製は、０～９℃の温度範囲で実施される。燻製中の温度は、ほとんどの場合６～８℃の範囲である。また燻製は、４℃以下のようなより低い温度でも実施できることが好ましい。この実施例で使用する部分については、燻製は３～６時間、代替的にそれぞれ約３時間の２つの期間及び最大１時間の休止期間で実施される。
【0037】
魚の燻製には、煙の供給、煙酸若しくは煙芳香の添加及び燻製紙の使用、又はこれらの方法の組み合わせのような様々な方法を使用することができる。
【0038】
最適化することができる一連の工程パラメータがあり、（乾燥に関して）必要な工程時間に関する温度の選択により、屠殺から製品の完成までの全処理に要する時間を決定する。本発明の重要な瞬間は、魚がまだ硬直前段階にある間に燻製工程が始まる瞬間である。燻製前の加工ステップにある時間がかかるため、燻製工程の間に魚が硬直する可能性がある。本発明による方法は、可能な限り多くの燻製工程を硬直前に実施できるように最適化することを目指す。魚が硬直する前に全ての燻製工程が終了することが好ましい。
【0039】
その後、完成した燻製製品を真空包装し、これが屠殺後遅くとも３０～３６時間で実施されることを確実にする。真空包装もまた、低温、好ましくは４℃未満で実施することが好ましい。次いで、製品の流通前に０～４℃で貯蔵する。
【0040】
完成した製品は約８～１０％の総液体損失があり、これは、従来の方法で燻製した対応する製品よりも７～１０％低い。全ての工程が低温で実施されるので、従来の燻製で製造された対応する製品よりも、魚の鮮度がより長く維持し、保存期間も長い。
【手続補正書】
【提出日】2021-05-07
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
魚を切り身にして硬直前状態で部分に分割し、前記魚を硬直前状態でマリネし、前記魚が硬直前状態にある間に前記魚の燻製工程を開始し、前記燻製工程を０～９℃の範囲の温度で行うことを特徴とする、魚の燻製製品の製造方法。
【請求項2】
前記魚を切り身にして硬直前状態で４℃以下で部分に分割し、前記魚を硬直前状態で４℃以下でマリネする、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
全ての加工ステップを４℃以下の温度で実施する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項4】
前記燻製工程を、９℃未満、好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃以下、最も好ましくは４℃以下の温度で行うことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項5】
前記燻製工程で使用する煙又は燻製手段の温度が、０～９℃の範囲、より好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃未満、最も好ましくは４℃未満の温度を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項6】
前記燻製工程を、ｉ）煙の供給、ｉｉ）煙酸の供給、ｉｉｉ）煙芳香の供給及びｉｖ）燻製紙の使用、から選択する方法で実施することができることを特徴とする、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項7】
マリネが乾燥マリネ工程であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項8】
マリネードが塩及び／又は糖を含み、任意に他の香味成分を添加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項9】
マリネを、０～１２時間、より好ましくは０～１０時間、より好ましくは０～８時間、より好ましくは０～６時間で行うことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項10】
屠殺前に、前記魚を１～４℃の範囲の水温の冷水槽内で３０～１２０分間、より好ましくは５０～７０分間保ち、気絶後又は失血後の前記魚を、－２～３℃の範囲の温度で３０～１５０分間、より好ましくは６０～１２０分間、水中に置いて失血させることを特徴とする、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項11】
前記魚を７．０～７．６の範囲のｐＨを有する間に切り身にすることを特徴とする、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項12】
マリネ後、前記魚を０～１０℃の範囲、より好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃未満、より好ましくは４℃未満の水中ですすぐことを特徴とする、請求項６～１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項13】
すすぎの後、前記魚を、温度は０～１０℃の範囲、より好ましくは４℃未満であり、乾燥時間は０～１５時間、より好ましくは０～１０時間、より好ましくは０～６時間の範囲で、乾燥工程にさらすことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項14】
燻製後、前記魚を０～１０℃の範囲、より好ましくは８℃未満、より好ましくは６℃未満、より好ましくは４℃未満で乾燥工程にさらし、ここで乾燥空気を循環させることを特徴とする、請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項15】
前記燻製製品を、屠殺から３６時間以内、より好ましくは屠殺から３０時間以内、最も好ましくは屠殺後２４時間以内に真空包装することを特徴とする、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項16】
前記燻製製品の総液体損失が約１０％以下であることを特徴とする、請求項１～１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項17】
前記燻製工程全体を、魚が硬直する前に実施することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項18】
請求項１～１７のいずれか一項に記載の方法で製造及び処理されることを特徴とする、魚の燻製製品。
【請求項19】
前記魚が鮭類であることを特徴とする、請求項１８に記載の燻製製品。
【請求項20】
前記魚がサケ又はマスであることを特徴とする、請求項１８に記載の燻製製品。
【請求項21】
魚製品がロイン又は切り身全体から製造されることを特徴とする、請求項１８に記載の燻製製品。
【国際調査報告】