特表 2022-509874 調理済ピザの保存方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2022-01-24

(54)【発明の名称】調理済ピザの保存方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 15/00 20060101AFI20220117BHJP

   B65D 85/50 20060101ALI20220117BHJP

   A21D 13/41 20170101ALI20220117BHJP

【ＦＩ】

A21D15/00

B65D85/50 100

A21D13/41

【審査請求】未請求

【予備審査請求】有

(21)【出願番号】P 2021531381

(86)(22)【出願日】2019-11-27

(85)【翻訳文提出日】2021-07-15

(86)【国際出願番号】 EP2019082702

(87)【国際公開番号】W WO2020109369

(87)【国際公開日】2020-06-04

(31)【優先権主張番号】102018000010711

(32)【優先日】2018-11-29

(33)【優先権主張国・地域又は機関】IT

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】521235006

【氏名又は名称】アライ・フード・ソチエタ・ア・レスポンサビリタ・リミタータ

(74)【代理人】

【識別番号】100145403

【弁理士】

【氏名又は名称】山尾 憲人

(74)【代理人】

【識別番号】100122297

【弁理士】

【氏名又は名称】西下 正石

(72)【発明者】

【氏名】ニーニ，ファブリツィオ

【テーマコード（参考）】

3E035

4B032

【Ｆターム（参考）】

3E035AA20

3E035BA06

3E035BA10

3E035BC03

3E035BC10

3E035BD04

3E035BD06

3E035CA01

4B032DB32

4B032DE07

4B032DP40

4B032DP55

4B032DP64

4B032DP71

4B032DP72

(57)【要約】

丸められ、引き続き低温殺菌方法に供される密閉容器に正確に挿入される、調理済ピザの保存方法。
【選択図】図２

【特許請求の範囲】

【請求項1】

次の一連の作業工程を含む調理済みピザの保存方法：
ａ）生のピザベースを、予めグリースを塗布した平鍋の底に置くこと；
ｂ）前記平鍋に入れられたピザベースの上面にグリースを塗布すること；
ｃ）前記ピザベースが膨張するのを待つこと；
ｄ）前記ベースの表面にトッピングを配置して、調理用のトッピング済ピザを得ること；
ｅ）ピザの入った平鍋を、約３００℃の温度に予熱したオーブンの底に直接置き、バルブを開いて、ピザをオーブンに４分間残しておくこと；
ｆ）平鍋からピザを取り出し、オーブンの隙間を空けて設けたグリルに直接ピザを置き、さらに３分間オーブンにピザを残しておくこと；
ｇ）最後にオーブンからピザを取り出し、周囲温度に到達するまでピザを自然に冷却すること；
ｈ）ピザ（２）のトッピング済側（２ａ）に食品グレード紙（１）のシートを置くこと；
ｈ）ピザ（２）を食品グレード紙（１）のシートと一緒に巻き上げて、トッピングが前記ロールの巻回の間に含まれた、実質的に円筒形のロール（３）を得こと；
ｌ）基本的にロールと同じ形状および容積を備えた容器（４）に前記ロールを正確に挿入すること；
ｍ）容器（４）を密閉するように閉じること；
ｎ）閉じた容器（４）及びその内容物に対して低温殺菌方法を行うこと。

【請求項2】

ｎ）における低温殺菌方法が、前記容器及びその内容物を沸騰水に約１５分間浸漬し、容器を、周囲温度に到達するまで速やかに冷却することを提供する、クラム１に記載の方法。

【請求項3】

ｎ）における低温殺菌方法は、通常「瞬間」として定義されるタイプのレトルトにおける熱間殺菌方法を含む、請求項１に記載の方法。

【請求項4】

巻き上げピザ（３）を収容するのに適した容器（４）が、密閉キャップ（５）を備えたガラス瓶を含む、先行請求項の１つに記載の方法。

【請求項5】

巻き上げピザ（３）を収容するのに適した容器（４）が、皮をむいたトマトに使用されるタイプの密閉再封可能な金属缶を含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。

【請求項6】

ａ）からｎ）までの一連の作業工程で使用するのに適したピザベースが、以下の一連の作業によって得られる、先行請求項の１つに記載の方法：
ａ）生地に使用する水の重量が食用粉の重量の６０％を超えないことを条件として、伝統的な材料、主として水及び食用粉、を使用してピザ生地を調製すること；
ｂ）当該生地を延伸してピザベースを得ること。

【請求項7】

前記ピザベースが４ｍｍの厚さを有する、請求項６に記載の方法。

【請求項8】

前記ピザベースに使用される食用粉は小麦粉である、先行請求項の１つに記載の方法。

【請求項9】

ピザロール（３）を容器（４）に挿入する工程の前に、紙片（６）を、紙片（６）が前記開口部と直径方向に交差するように、容器の開口部（４ａ）に配置し、その結果、ピザロール（３）が容器（４）に挿入されるときに、紙片（６）が自動的に容器内に押し込まれて、ピザロール（３）とコンテナの側面（４）との間に位置され；
該紙片（６）は、ピザロール（３）を容器（４）に完全に挿入した後、開口部（４ａ）から突き出る紙片（６）の両端部（６ａ）が容器の開口部（４ａ）から突出して、前記両端部（６ａ）が、ピザロール（３）の上および容器の密閉キャップ（５）の下において、内側に折りたたまれることができるような長さである、
請求項１～８のいずれか１項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、調理済ピザの保存方法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

長年にわたり、ピザは、「出来たて」の消費を目的とする典型的な「自家製」食品であり、理想的な温度にてその香しい風味を享受するものと考えられてきた。

【0003】

近年、ピザの人気が上昇して、消費者、特に家庭でピザを消費することを意図している人々の「据え置きする」要求を満足させるために、ピザは工業的に生産されるようになった。

【0004】

ピザは現在、調理されて包装された後に潜在的な消費者に販売されている。かかる消費者は、ピザを簡単に加熱した後に消費する。

【0005】

最も一般的な包装技術によれば、調理済ピザは凍結され、低温保管が可能な包装に挿入される。または、調理済ピザは、雰囲気を改変した柔軟性容器に包装されてもよい。

【0006】

明らかに、製造工場から流通場所へ予備調理済ピザを輸送するためには、適切な輸送手段を使用して、ピザを低温で保管する必要がある。このため、同様のピザ製品の輸送に使用する車両は、冷凍冷蔵（ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ）システムを備えることで、輸送中にピザを予め設定された温度値以下に保つ必要があり、エネルギーコストが高くなる。

【0007】

さらに、同様のピザ製品は、販売地において冷凍冷蔵カウンターに陳列することで、適切な温度に維持する必要があり、エネルギーコストが高くなる。

【0008】

最後に、前述の方法のいずれかで包装された調理済ピザは、加熱して消費した場合に、あまり美味しいものでなく、出来たてのピザ特有の香りを有しないことに、留意する必要がある。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

本発明の目的は、最終消費前に加熱された後に、出来たてのピザと同様の香りを維持することができる、調理済ピザの新しい包装方法を開示することである。

【0010】

かかる目的は、請求項１に記載の方法によって達成される。

【0011】

本発明の有利な実施形態は、従属請求項から明らかである。

【0012】

本発明による調理済ピザの保存方法は、請求項１に開示されている。

【図面の簡単な説明】

【0013】

本発明の追加的な特徴は、添付の図に示されている、限定的ではなく単に例示的な実施形態を参照して、以下の詳細な説明から明らかになる。

【0014】

【図1】本発明の方法によって巻き上げる前のトッピング済ピザの概略図である。

【図2】完全に巻き上げた後の図１のピザの図である。

【図3】包装用の容器に挿入される直前の図２のピザロールの分解図である。

【図4】ピザロール入り容器がキャップで閉じられ、容器の縦軸を通る垂直面で断面化した状態の図である。

【発明を実施するための形態】

【0015】

図を参照して、ピザの長期保存を保証するのに適している本発明の方法が開示されている。

【0016】

特に、本発明による方法の特定の目的を達成することを可能にした本発明の思想は、従来技術と比較して、ピザの調製および包装のための異なる様式を導入することにあり、ここで、新規な調製様式は、新規な包装様式の前段階である。

【0017】

本発明の方法は、伝統的な成分、主として水および小麦粉（ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ）から得られる生地の調製を含む第１の工程を提供する。

【0018】

本発明の方法で採用された具体的な解決策は、生地について使用される水の重量が食用粉（ｆｌｏｕｒ）の重量の６０％を超えないという事実にある。

【0019】

次に、生地を機械で延伸（ｌａｍｉｎａｔｅ）して、厚さ約４ｍｍのピザベース（実質的に長方形の「シート」）を得る。

【0020】

ピザベースは、グリースが塗布された平鍋の底に配置される。膨張中の望ましくないひび割れ及び水漏れを防ぐために、ピザベースの上面にも同様に、グリースが塗布される。

【0021】

換言すれば、ピザベースの表面に塗布される油膜の目的は、ピザベースの一体性及び柔軟性を維持することである。

【0022】

２つの先行する作業（ピザベースを平鍋に置き、ピザベースの上面にグリースを塗布すること）を行う間は、ピザベースの厚さが一定に維持されなければならない。

【0023】

ピザベースが完全に膨張したときに、表面に「穴を開け（ｐｅｒｆｏｒａｔｅ）」、必要な材料をトッピングして、ピザベースを生の完成したピザに変換する。

【0024】

トッピング作業中は、全ての材料をピザベースに同時に配置することで、後続の調理工程中にピザの表面上にそれらの湿気が徐々に移動するようにする。

【0025】

調理作業中、ピザ入りの平鍋をオーブンの底に直接設置し、ピザは、予熱したオーブンに、バルブを開いた状態で、約３００℃、好ましくは３１０℃の温度で４分間保持される。

【0026】

明らかに、前述の第１の調理工程によって、ピザに対する微生物の攻撃は大幅に減少することになる。

【0027】

第１の調理工程の後、ピザは平鍋から取り出され、オーブン内に隙間を空けて設けられた（ｓｕｓｐｅｎｄｅｄ）グリルに直接位置され、その位置に維持されて、約３分間追加の調理工程に供される。

【0028】

実際のところ、この第２の調理工程（ピザがオーブンのグリルに位置された状態で行われる）によって、第１の調理工程中に生成した湿気が実質的に排除されて、パリパリ感、及びそのピザをたった今オーブンから出した出来たてのピザに類似させるその他すべての官能特性が損われることがない。

【0029】

ピザが完全に調理されたときに、ピザは包装されず、又は特に冷間表面に配置しないで、空冷する。冷却工程の目的は、ピザが周囲温度に到達することである。

【0030】

図１に示すように、食品グレード紙（１）のシートが、現在調理されているピザ（２）のトッピング済側（２ａ）の上に配置され、ピザ（２）がその食品グレード紙（１）のシートと共に円筒形のロール（３）になるまで巻き上げられる。

【0031】

かかる巻き上げ作業は、ピザの端を取り、その端をピザのトッピング済側（２ａ）の上に、ロールの外面がピザのトッピングされていない側（２ｂ）と一致するように、完全に巻き上げられるまで折り重ねることによって行われる。

【0032】

特に、ピザのトッピング済側（２ａ）に食品グレード紙（１）のシートを設けることにより、ピザを巻き上げたときに、トッピングがピザのトッピングされていない側（２ｂ）に固着することが防止される。さらに、かかる食品グレード紙を適用することで、第１の調理工程中にピザのトッピング済側に生成する湿気が一部維持されるため、ピザの香りが維持される。

【0033】

かかる構成により、ピザはガラス製の円筒形の容器（４）に正確に挿入することができ、完全に（幅及び高さの両方に整合して）充填するこができ、密閉キャップ（５）を用いて閉じることができる。

【0034】

有利には、ピザロール（３）が容器（４）に挿入される前に、紙片（６）が容器の開口部（４ａ）に、前記紙片（６）が前記開口部を直径方向に横切るように配置される。

【0035】

以上のことから、ピザロール（３）を容器（４）に挿入したときに、紙片（６）が自動的に容器内に押し込まれ、ピザロール（３）と容器（４）の側面との間に配置される。紙片（６）の長さは、ピザロール（３）を容器（４）に挿入した後、紙片（６）の両端部（６ａ）が容器の開口部（４ａ）から突出して、前記両端部（６ａ）が、ピザロール（３）の上および容器の密閉キャップ（５）の下において、内側に折りたたまれることができるような長さである。

【0036】

かかる紙片（６）が提供されることで、消費者は、容器（４）からピザロール（３）を取り出しやすくなる。実際、容器を開いた後、消費者は紙片（６）の両端部（６ａ）を持って持ち上げるだけで、ピザロール（３）を簡単に取り出すことができる。

【0037】

さらに、ピザを容器中にこのように配置することで、容器のガラスの壁を通してピザのトッピングされていない側を見ることができる。また、容器の底を通して、そして、密閉キャップがガラス製である場合、最終的には密閉キャップを通して、消費者はピザロールの巻回（ｔｕｒｎ）及びその巻回の間に配置されたトッピングを見ることができる。

【0038】

次の作業は、かかる密閉して閉じた容器を水に浸すことで、ピザロールを長期間保存するために必要な低温殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）方法に、ピザロールを供することを含む。

【0039】

具体的には、当該容器は沸騰した水に約１５分間浸漬され、素早く周囲温度に戻される。

【0040】

沸騰水中での低温殺菌は、いわゆるレトルトにおける瞬間殺菌（ｆｌａｓｈ ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）に置き換えることで同等の結果が得られることに留意しなければならない。

【0041】

いずれの場合でも、低温殺菌方法が終了した後に、ピザは最終的にガラス容器に入れて販売すること、及び周囲温度にて長期間保管することができる。

【0042】

本発明のピザは、周囲温度にて保管することができるという事実により、現在市場で入手可能な凍結ピザの前述の全ての欠点を改善することができ、輸送手段および店の陳列を提供する際に冷凍冷蔵システムを使用する必要がなくなる。その結果、製品の輸送及び保管に伴うエネルギーコストが大幅に削減される。

【0043】

さらに、前述の低温殺菌方法は、「生の」ピザではなく、調理済ピザに対して行われることに留意する必要がある。そうすることで、事前調理済ピザからは、微生物の攻撃がすでに排除されているため、低温殺菌時間を短縮することができる。

【0044】

かかる容器を購入した後、消費者は巻き上げピザを取り出し、ピザを平らにして、オーブン中で、好ましくは２５０℃に加熱すればよい。

【0045】

このようにして、ピザは「復元」され、オーブンから出されたばかりの自家製ピザに通常見出される物理的および官能的特性を再獲得できる。

【0046】

ここで、前述の方法で行われた作業に関する決定事項の理由を明確にする。

【0047】

具体的には、トッピング済側が、ロールの巻回の間になるようにピザを巻き上げることの重要性を説明する。

【0048】

かかる巻き上げピザの円筒形の構造は、典型的なガラス容器の構造とほぼ適合性があり、とりわけ、容器の円形の開口部と適合性を有する。

【0049】

さらに、ロールの断面は、ロールを容器に完全に挿入できるようになっていることで、ロールの外面と容器の内壁との間の空気の停滞が制限される。

【0050】

これとは反対に、容器内に過剰な量の空気が存在する場合は、低温殺菌工程により必要とされる技術的結果が損なわれる。また、容器の中にゆるく収納されたピザの外観はよくないものであろう。

【0051】

さらに、ピザロールの巻回の間に含まれていることで、ピザが容器の開口部から挿入されたとき、または容器から取り出されたときに、トッピングがピザに留まる。

【0052】

同時に、巻き上げた構造はコンパクトであり、ピザがその一体性を失い、損傷し、消費者の目に不快に写ることが防止される。

【0053】

本明細書においては、密閉キャップで閉じたガラス容器について言及しているけれども、巻き上げピザは、皮をむいたトマトに一般的に使用される種類の金属缶に挿入することもできる。

【0054】

かかる金属缶は、沸騰水の中で必要な低温殺菌方法に供されることに適している。

【実施例】

【0055】

最後に、出願人は、本発明の方法に従って得られたピザを注意深く分析して、微生物学的および化学的観点からその安定性を評価した。

【0056】

分析は、ある保存条件において生じる可能性があるピザの品質の変化を微生物学的および化学的観点から監視して、製品の貯蔵寿命を確立することを目的とした。

【0057】

かかる分析は１２０日の設定期間にて行われ、ピザの試料を、０～５０～７０～９０～１１０日の異なる時間間隔で周囲温度に保管し、分析した。

【0058】

以下の特性値について試験した：官能特性（外観（ａｓｐｅｃｔ））、ｐＨ、酸性度、水分活性（ａＷ）、３０℃における微生物、腸内細菌科菌群、亜硫酸還元嫌気性菌、カビ、乳酸菌および酵母。

【0059】

分析のためにピザの１４個の試料が採取された。試料の１つはすぐに分析され、他の試料は周囲温度に保管された。試験の結果は次の通りである。

【0060】

【表1】

【0061】

＊Ｃ：合格（製品の外観及び色は正常である）
ＮＣ：不合格

【0062】

前述の分析の結果は、次のことを示している。

【0063】

－ｐＨ値は正常範囲内であり、細菌の発生が最も多いｐＨ範囲、即ち６．５～７．５よりも低い。

【0064】

－細菌学的検査の値は、科学文献およびこれらのタイプの製品に対して施行されている規制の推奨制限内にある。特に、人間が消費することを目的とした製品であるため、病原性微生物は存在しない必要があり、この条件は常に遵守される。

【0065】

実験されたピザ試料の値に基づいて、製品の安定時間を計算したところ約９０日であった。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【手続補正書】

【提出日】2021-02-02

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

次の一連の作業工程を含む調理済みピザの保存方法：
ａ）生のピザベースを、予めグリースを塗布した平鍋の底に置くこと；
ｂ）前記平鍋に入れられたピザベースの上面にグリースを塗布すること；
ｃ）前記ピザベースが膨張するのを待つこと；
ｄ）前記ベースの表面にトッピングを配置して、調理用のトッピング済ピザを得ること；
ｅ）ピザの入った平鍋を、約３００℃の温度に予熱したオーブンの底に直接置き、バルブを開いて、ピザをオーブンに４分間残しておくこと；
ｆ）平鍋からピザを取り出し、オーブンの隙間を空けて設けられたグリルに直接ピザを置き、さらに３分間オーブンにピザを残しておくこと；
ｇ）最後にオーブンからピザを取り出し、周囲温度に到達するまでピザを自然に冷却すること；
ｈ）ピザ（２）のトッピング済側（２ａ）に食品グレード紙（１）のシートを置くこと；
ｉ）ピザ（２）を食品グレード紙（１）のシートと一緒に巻き上げて、トッピングが前記ロールの巻回の間に含まれた、実質的に円筒形のロール（３）を得こと；
ｌ）基本的にロールと同じ形状および容積を備えた容器（４）に前記ロールを正確に挿入すること；
ｍ）容器（４）を密閉するように閉じること；
ｎ）閉じた容器（４）及びその内容物に対して低温殺菌方法を行うこと。

【請求項2】

ｎ）における低温殺菌方法が、前記容器及びその内容物を沸騰水に約１５分間浸漬し、容器を、周囲温度に到達するまで速やかに冷却することを提供する、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

ｎ）における低温殺菌方法は、通常「瞬間」として定義されるタイプのレトルトにおける熱間殺菌方法を含む、請求項１に記載の方法。

【請求項4】

巻き上げピザ（３）を収容するのに適した容器（４）が、密閉キャップ（５）を備えたガラス瓶を含む、先行請求項の１つに記載の方法。

【請求項5】

巻き上げピザ（３）を収容するのに適した容器（４）が、皮をむいたトマトに使用されるタイプの密閉再封可能な金属缶を含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。

【請求項6】

ａ）からｎ）までの一連の作業工程で使用するのに適したピザベースが、以下の一連の作業によって得られる、先行請求項の１つに記載の方法：
ａ）生地に使用する水の重量が食用粉の重量の６０％を超えないことを条件として、伝統的な材料、主として水及び食用粉、を使用してピザ生地を調製すること；
ｂ）当該生地を延伸してピザベースを得ること。

【請求項7】

前記ピザベースが４ｍｍの厚さを有する、請求項６に記載の方法。

【請求項8】

前記ピザベースに使用される食用粉は小麦粉である、先行請求項の１つに記載の方法。

【請求項9】

ピザロール（３）を容器（４）に挿入する工程の前に、紙片（６）を、紙片（６）が前記開口部と直径方向に交差するように、容器の開口部（４ａ）に配置し、その結果、ピザロール（３）が容器（４）に挿入されるときに、紙片（６）が自動的に容器内に押し込まれて、ピザロール（３）とコンテナの側面（４）との間に位置され；
該紙片（６）は、ピザロール（３）を容器（４）に完全に挿入した後、開口部（４ａ）から突き出る紙片（６）の両端部（６ａ）が容器の開口部（４ａ）から突出して、前記両端部（６ａ）が、ピザロール（３）の上および容器の密閉キャップ（５）の下において、内側に折りたたまれることができるような長さである、
請求項１～８のいずれか１項に記載の方法。

【国際調査報告】