特表 2022-514769 機能的酵母タンパク質濃縮物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2022-02-15

(54)【発明の名称】機能的酵母タンパク質濃縮物

(51)【国際特許分類】

   A23J 1/18 20060101AFI20220207BHJP

   A23J 3/20 20060101ALI20220207BHJP

   A23L 13/00 20160101ALI20220207BHJP

   A23K 10/16 20160101ALI20220207BHJP

【ＦＩ】

A23J1/18

A23J3/20

A23L13/00 Z

A23L13/00 A

A23K10/16

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2021536083

(86)(22)【出願日】2019-12-20

(85)【翻訳文提出日】2021-08-10

(86)【国際出願番号】 EP2019086646

(87)【国際公開番号】W WO2020127951

(87)【国際公開日】2020-06-25

(31)【優先権主張番号】18215732.1

(32)【優先日】2018-12-21

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】508038998

【氏名又は名称】オーリー ゲー・エム・ベー・ハー

(74)【代理人】

【識別番号】100124431

【弁理士】

【氏名又は名称】田中 順也

(74)【代理人】

【識別番号】100174160

【弁理士】

【氏名又は名称】水谷 馨也

(74)【代理人】

【識別番号】100175651

【弁理士】

【氏名又は名称】迫田 恭子

(72)【発明者】

【氏名】スピッカーマン ドミニク

(72)【発明者】

【氏名】シ―ブリッツ ロヴェナ

(72)【発明者】

【氏名】ヴァン レーネン マチルド

(72)【発明者】

【氏名】トゥ ジア ロイ

(72)【発明者】

【氏名】クライスト カタリナ

(72)【発明者】

【氏名】レイマーズ コルネリア

【テーマコード（参考）】

2B150

4B042

【Ｆターム（参考）】

2B150AB20

2B150AC24

2B150AC25

2B150AC26

2B150AC27

2B150AC28

2B150BA01

2B150BC03

2B150BD06

2B150BD10

2B150BE01

4B042AC04

4B042AD36

4B042AK16

4B042AP17

4B042AP22

4B042AP30

(57)【要約】

本発明は、酵母タンパク質濃縮物を調製する方法であって、溶解前に特定のｐＨに調整した懸濁液中で酵母細胞を溶解し、その後、溶解から得られた可溶性画分を濾過に供して３０ｋＤａ未満の分子の含有量を減少させ、場合により濾過から得られた溶液を乾燥させることを含む方法に関する。本発明はさらに、本発明の方法によって得ることができる酵母タンパク質濃縮物に関する。酵母タンパク質濃縮物は、まだ折りたたまれているため、加熱すると凝集して固体タンパク質マトリックスを形成することができる多量のタンパク質を含む。さらに、本発明の酵母タンパク質濃縮物は、控えめな味であり、したがって、肉代替製品などの食品の調製における使用に特に適している。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

非変性酵母タンパク質分子を含む酵母タンパク質濃縮物を調製する方法であって、
（ａ）酵母細胞を含む懸濁液を用意するステップと；
（ｂ）前記懸濁液のｐＨを６．５～８．５の間の値に調整するステップと；
（ｃ）前記酵母細胞を機械的手段によって溶解するステップと；
（ｄ）溶解物の可溶性画分を濾過に供して、３０ｋＤａ未満の分子の含有量を減少させるステップと；
（ｅ）場合により、ステップ（ｄ）の濾過で得られた溶液を乾燥させてタンパク質濃縮物粉末を得るステップと
を含む方法。

【請求項2】

方法ステップ（ａ）～（ｄ）を４０℃未満の温度で実施する、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

ステップ（ａ）の前記懸濁液が、約５～２０％の乾物含有量を有する、請求項１から２のいずれか一項に記載の方法。

【請求項4】

ステップ（ａ）の前記懸濁液を、細胞溶解の前に塩基性洗浄緩衝液で洗浄する、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

１０ｋＤａ未満の分子の含有量がステップ（ｄ）で減少する、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

ステップ（ｃ）における前記酵母細胞の溶解をビーズミルで実施する、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項7】

前記溶解物のｐＨを、ステップ（ｃ）の後に６．５～８．５に再調整する、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項8】

濾過後に得られた前記タンパク質溶液を滅菌する、請求項１から７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項9】

濾過後に得られた前記タンパク質溶液をフリーズドライまたは噴霧乾燥して粉末を得る、請求項１から８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項10】

請求項１から９のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、酵母タンパク質濃縮物粉末などの酵母タンパク質濃縮物。

【請求項11】

酵母タンパク質濃縮物粉末などのタンパク質の混合物を含む酵母タンパク質濃縮物であって、タンパク質濃縮物に含まれる折りたたまれたタンパク質が４５℃～８３℃の温度範囲でアンフォールディングする、酵母タンパク質濃縮物。

【請求項12】

遊離アミノ酸、ジペプチドおよびトリペプチドの総量が２０％未満、より好ましくは１８％未満である、請求項１０または１１に記載の酵母タンパク質濃縮物。

【請求項13】

前記濃縮物粉末に含有されるタンパク質の少なくとも４０％が５ｋＤａ超の見かけのサイズを有する、請求項１０から１２のいずれか一項に記載の酵母タンパク質濃縮物。

【請求項14】

乾物当たり少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の総粗タンパク質を含み、濃縮物中のタンパク質の少なくとも４０％が６０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する酵母タンパク質濃縮物。

【請求項15】

乾物当たり少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、少なくとも６５％（ｗ／ｗ）、または少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の総粗タンパク質を含む、請求項１４に記載の酵母タンパク質濃縮物。

【請求項16】

乾物当たり３０％（ｗ／ｗ）以下、好ましくは２５％（ｗ／ｗ）以下、より好ましくは２０％（ｗ／ｗ）以下のβ－グルカンを含む、請求項１４または１５に記載の酵母タンパク質濃縮物。

【請求項17】

乾物当たり少なくとも４０％（ｗ／ｗ）、少なくとも４５％（ｗ／ｗ）、または少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の可溶性粗タンパク質を含む、請求項１４から１６のいずれか一項に記載の酵母タンパク質濃縮物。

【請求項18】

濃縮物中の可溶性粗タンパク質の少なくとも２０％（ｗ／ｗ）を、濃縮物を９０℃で１０分間加熱することによって沈殿させることができる、請求項１４から１７のいずれか一項に記載の酵母タンパク質濃縮物。

【請求項19】

少なくとも１％、少なくとも１．５％、少なくとも２％、少なくとも２．５％、少なくとも３％、少なくとも３．５％、少なくとも４％、少なくとも４．５％、または少なくとも５％の乾物含有量を有する液体である、請求項１０から１８のいずれか一項に記載の酵母タンパク質濃縮物。

【請求項20】

少なくとも９０％、少なくとも９２％、少なくとも９４％、または少なくとも９６％の乾物含有量を有する粉末である、請求項１０から１８のいずれか一項に記載の酵母タンパク質濃縮物。

【請求項21】

タンパク質ゲルを調製する方法であって、
（ａ）請求項１０から２０のいずれか一項に記載の酵母タンパク質濃縮物粉末を用意するステップと；
（ｂ）前記酵母タンパク質濃縮物粉末を水性担体流体と混合するステップと；
（ｃ）前記混合物を少なくとも５５℃の温度に加熱して、前記タンパク質ゲルを得るステップと
を含む方法。

【請求項22】

食品、好ましくは肉代替製品またはタンパク質に富む食品／飼料製品の調製における、請求項１０から２０のいずれか一項に記載の酵母タンパク質濃縮物の使用。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酵母タンパク質濃縮物を調製する方法であって、溶解前に特定のｐＨに調整した懸濁液中で酵母細胞を溶解し、その後、溶解から得られた可溶性画分を濾過に供して３０ｋＤａ未満の分子の含有量を減少させ、場合により濾過で得られた溶液を乾燥させることを含む方法に関する。本発明はさらに、本発明の方法によって得ることができる酵母タンパク質濃縮物に関する。酵母タンパク質濃縮物は、まだ折りたたまれているため、加熱すると凝集して固体タンパク質マトリックスを形成することができる多量のタンパク質を含む。さらに、本発明の酵母タンパク質濃縮物は、控えめな味であり、したがって、肉代替製品などの食品の調製における使用に特に適している。

【背景技術】

【0002】

世界保健機関（ＷＨＯ）は、２０５０年に世界人口が１／３増加すると仮定しており、それによって食品および農業産業に大きな問題を提起している。人口増加の結果として、世界の肉生産は現在のレベルの２倍になり、環境に深刻な影響を及ぼすと予測されている。今日では既に、家畜用飼料の生産が、世界の総土地面積の約１／３を消費している。農業地域の需要の増加は、熱帯雨林のさらなる破壊および温室効果ガスの大量放出につながる。

【0003】

したがって、資源および気候に優しい方法で生産することができる食品が非常に必要とされている。具体的には、肉の生産は資源のかなりの浪費を伴うため、肉代替製品の開発が、世界人口の増加に対処するための重要な因子となる。植物タンパク質に基づくいくつかの異なる肉代替製品が開発されている。しかしながら、ダイズなどの植物からのタンパク質の生産は、植物を農耕地で栽培する必要があるため、一般に面倒で時間がかかる。したがって、肉代替製品などの食品の製造に使用できるタンパク質の代替供給源が依然として必要とされている。

【0004】

本発明は、酵母から得られるタンパク質濃縮物が、特定のテクスチャーおよび高い稠度を有する並外れた固体タンパク質ゲルを形成することができるという知見に基づく。酵母細胞は、複雑な栄養素も増殖条件も必要としないので、食品、特に肉代替製品を調製するためにさらに使用することができるタンパク質富化組成物を製造するための特に有利な出発材料となる。本発明のタンパク質濃縮物は、非ＧＭＯ、グルテンフリーであり、ベジタリアンおよびビーガンの食事に適しており、それによって広範囲の消費者の要求を満たすことができる。

【発明の概要】

【0005】

一態様では、本発明は、酵母タンパク質濃縮物を加熱することによって製造されるゲルの硬さが、タンパク質濃縮物の製造中に適用される条件を調整することによって調節され得るという洞察に基づく。特に、濃縮物の製造中の適切なｐＨの選択が、最終タンパク質濃縮物のゲル化挙動に強く影響することが分かった。

【0006】

本発明の方法によって製造されるタンパク質濃縮物は、固い卵白に似た好ましい稠度を有する安定なタンパク質ゲルを形成することができる。本発明はまた、安定なタンパク質ゲルを調製するために使用することができる新規なタンパク質濃縮物を提供する。タンパク質濃縮物は、その構造的完全性（structural integrity）を本質的に維持している多量のタンパク質を含有する。これは、タンパク質のアンフォールディングを回避する条件下で濃縮物を調製することによって達成される。例えば、本方法は、好ましくは、タンパク質のアンフォールディングを回避し、同時に、溶解された酵母細胞懸濁液内のプロテアーゼ活性を低下させるのに十分低い温度で行われる。

【0007】

本発明の濃縮物は、液体または乾燥粉末であり得る。濃縮物が乾燥粉末の形態で提供される場合、ゲルを調製するために水で再構成しなければならない。水を粉末に添加すると、タンパク質が可溶化し、５０℃以上に加熱するとゲル状タンパク質マトリックスを形成する。酵母タンパク質濃縮物の味は控えめであるので、異なる芳香と混合して、異なる味の食品を製造することができる。

【0008】

したがって、第１の態様では、本発明は、折りたたまれた酵母タンパク質分子（folded yeast protein molecules）を含む酵母タンパク質濃縮物を調製する方法であって、
（ａ）酵母細胞を含む懸濁液を用意するステップと；
（ｂ）懸濁液のｐＨを６．５～８．５の値に調整するステップと；
（ｃ）酵母細胞を機械的手段によって、好ましくは４０℃未満の温度で溶解するステップと；
（ｄ）溶解物の可溶性画分を濾過に供して、３０ｋＤａ未満の分子の含有量を減少させるステップと；
（ｅ）場合により、ステップ（ｄ）の濾過で得られた溶液を乾燥させてタンパク質濃縮物粉末を得るステップと
を含む方法に関する。

【0009】

上記方法の第１のステップでは、酵母細胞を含む懸濁液を用意する。単純な実施形態では、酵母細胞の懸濁液が、酵母細胞の培養に使用された細胞含有培地の画分であり得る。この細胞含有培地は、上記方法のステップ（ａ）の意味における懸濁液として直接使用することができる。酵母を増殖させるための培養培地および方法は、当技術分野で周知である。適切な培地は、例えば、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ（タウフカーシェン、ドイツ）のＹＰＤ培地を含む。

【0010】

別の実施形態では、ステップ（ａ）で使用される懸濁液が、酵母細胞の水中懸濁液である。この目的のために、酵母細胞を一定の密度まで増殖させた後に培養培地から細胞を分離することによって、酵母細胞を回収する。例えば、細胞含有培地を、細胞を沈降させるために遠心分離または分離に供する。場合により、細胞を水または適切な緩衝液で洗浄して培地成分を除去することができる。その後、細胞ペレットを水または適切な緩衝液に再懸濁する。その場合、水または緩衝液に再懸濁した酵母細胞が、上記方法のステップ（ａ）における酵母細胞含有懸濁液となる。

【0011】

好ましくは、上記方法のステップ（ａ）で用意される細胞懸濁液が、少なくとも１００、少なくとも２００、少なくとも３００、少なくとも４００、少なくとも５００、少なくとも６００、少なくとも７００、少なくとも８００、少なくとも９００、少なくとも１０００、少なくとも５０００、または少なくとも１００００リットルの体積を有する。好ましくは、懸濁液が水性懸濁液である。

【0012】

ステップ（ａ）で用意される酵母細胞懸濁液が、約４～２０％、好ましくは約５～１６％、さらにより好ましくは約６～１４％、例えば１２％の乾物含有量を有するように調整されていることが好ましい。本明細書で引用される乾物百分率は、懸濁液の総重量に基づく重量％を指す。懸濁液の乾物含有量は、市販の装置、例えばＭｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｍｅｔｔｌｅｒ－Ｔｏｌｅｄｏ ＧｍｂＨ、ギーセン、ドイツ）を使用して標準的な手順に従って決定することができる。出発懸濁液の乾物含有量を決定したら、懸濁液を希釈または濃縮することによって、この懸濁液を所定の値に調整することができる。

【0013】

本発明のタンパク質濃縮物を調製するために使用される酵母の種類は特に限定されない。本発明の方法に使用することができる酵母細胞は、例えば、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する酵母、例えばＳ．セレビシエ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、Ｓ．チェバリエリ（Ｓ．ｃｈｅｖａｌｉｅｒｉ）、Ｓ．ブラウディ（Ｓ．ｂｏｕｌａｒｄｉｉ）、Ｓ．バヤヌス（Ｓ．ｂａｙａｎｕｓ）、Ｓ．イタリカス（Ｓ．ｉｔａｌｉｃｕｓ）、Ｓ．デルブルッキ（Ｓ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、Ｓ．ロゼイ（Ｓ．ｒｏｓｅｉ）、Ｓ．マイクロエリプソデス（Ｓ．ｍｉｃｒｏｅｌｌｉｐｓｏｄｅｓ）、Ｓ．カールスベルゲンシス（Ｓ．ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）、Ｓ．ビスポラス（Ｓ．ｂｉｓｐｏｒｕｓ）、Ｓ．フェルメンタチ（Ｓ．ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ）、Ｓ．ルキシー（Ｓ．ｒｏｕｘｉｉ）、またはＳ．ウバルム（Ｓ．ｕｖａｒｕｍ）；シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する酵母、例えばＳ．ジャポニカス（Ｓ．ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）、Ｓ．カムブチャ（Ｓ．ｋａｍｂｕｃｈａ）、Ｓ．オクトスポルス（Ｓ．ｏｃｔｏｓｐｏｒｕｓ）、またはＳ．ポンベ（Ｓ．ｐｏｍｂｅ）；ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）に属する酵母、例えばＨ．ウインゲ（Ｈ．ｗｉｎｇｅｉ）、Ｈ．アルニ（Ｈ．ａｒｎｉ）、Ｈ．ヘンリシイ（Ｈ．ｈｅｎｒｉｃｉｉ）、Ｈ．アメリカーナ（Ｈ．ａｍｅｒｉｃａｎａ）、Ｈ．カナディエンシス（Ｈ．ｃａｎａｄｉｅｎｓｉｓ）、Ｈ．カプスラタ（Ｈ．ｃａｐｓｕｌａｔａ）、またはＨ．ポリモルファ（Ｈ．ｐｏｌｙｍｏｒｐｈａ）；カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）に属する酵母、例えばＣ．アルビカンス（Ｃ．ａｌｂｉｃａｎｓ）、Ｃ．ユティリス（Ｃ．ｕｔｉｌｉｓ）、Ｃ．ボイディニー（Ｃ．ｂｏｉｄｉｎｉｉ）、Ｃ．ステラトイデア（Ｃ．ｓｔｅｌｌａｔｏｉｄｅａ）、Ｃ．ファマタ（Ｃ．ｆａｍａｔａ）、Ｃ．トロピカリス（Ｃ．ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、Ｃ．グラブラータ（Ｃ．ｇｌａｂｒａｔａ）、またはＣ．パラプシローシス（Ｃ．ｐａｒａｐｓｉｌｏｓｉｓ）；ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）に属する酵母、例えばＰ．パストリス（Ｐ．ｐａｓｔｏｒｉｓ）、Ｐ．クルイベリ（Ｐ．ｋｌｕｙｖｅｒｉ）、Ｐ．ポリモルファ（Ｐ．ｐｏｌｙｍｏｒｐｈａ）、Ｐ．バーケリ（Ｐ．ｂａｒｋｅｒｉ）、Ｐ．カクトフィラ（Ｐ．ｃａｃｔｏｐｈｉｌａ）、Ｐ．ローダネンシス（Ｐ．ｒｈｏｄａｎｅｎｓｉｓ）、Ｐ．セセンベンシス（Ｐ．ｃｅｃｅｍｂｅｎｓｉｓ）、Ｐ．セファロセレナ（Ｐ．ｃｅｐｈａｌｏｃｅｒｅａｎａ）、Ｐ．エレモフィラ（Ｐ．ｅｒｅｍｏｐｈｉｌｉａ）、Ｐ．フェルメンタンス（Ｐ．ｆｅｒｍｅｎｔａｎｓ）、またはＰ．クドリアブゼビイ（Ｐ．ｋｕｄｒｉａｖｚｅｖｉｉ）；クリベロミセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）に属する酵母、例えばＫ．マルシアヌス（Ｋ．ｍａｒｘｉａｎｕｓ）；およびトルロプシス属（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）に属する酵母、例えばＴ．ボビナ（Ｔ．ｂｏｖｉｎａ）、またはＴ．グラブラータ（Ｔ．ｇｌａｂｒａｔａ）を含み得る。

【0014】

特に好ましい実施形態では、本発明の方法が、サッカロミセス属由来、より好ましくはＳ．セレビシエ由来の酵母細胞を含む懸濁液を使用する。

【0015】

本発明の別の特に好ましい実施形態では、細胞を水酸化ナトリウム緩衝液などのアルカリ性緩衝液で洗浄する。このような洗浄ステップは、酵母懸濁液の強い味を低減するのに有用であり、したがって、控えめな味を有する最終タンパク質濃縮物を達成するのに役立つ。本発明の方法がアルカリ性緩衝液による洗浄ステップを含む場合、少なくとも１つのその後の水による洗浄ステップを本方法に含めて、残留アルカリ性緩衝液を確実に除去する。例えば、酵母懸濁液を一定体積のアルカリ性緩衝液で洗浄する場合、その後、溶解前に２倍体積の水で洗浄する。

【0016】

細胞を溶解する前に、上記方法のステップ（ｂ）において、懸濁液のｐＨを６．５～８．５の値に調整する。ｐＨを調整するために、ＨＣｌおよびＮａＯＨなどの標準的な塩基性試薬および酸性試薬を使用することができる。６．５～８．５の範囲のｐＨが、最終タンパク質濃縮物のゲル化挙動を改善するのに驚くほど有用であることが分かった。好ましい実施形態では、酵母細胞懸濁液のｐＨが、約６．５、約６．６、約６．７、約６．８、約６．９、約７．０、約７．１、約７．２、約７．３、約７．４、約７．５、約７．６、約７．７、約７．８、約７．９、約８．０、約８．１、約８．２、約８．３、約８．４、または約８．５である。７．０～８．０または７．２～７．８、例えば７．５のｐＨが特に好ましい。

【0017】

本発明の別の好ましい実施形態では、リボヌクレアーゼ（ＲＮａｓｅ）酵素を、細胞溶解の直前に懸濁液に添加する。ＲＮａｓｅ酵素の添加が、溶解後の不溶性物質からの可溶性物質の分離を有意に改善することが分かった。ＲＮａｓｅ酵素は、様々な製造業者から入手することができる。適切な酵素には、Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ（ブレーメン、ドイツ）製のＰｕｒｅＬｉｎｋ ＲＮａｓｅ ＡまたはＳｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ（タウフカーシェン、ドイツ）製のＲＮａｓｅ Ａが含まれ得る。当業者は、酵母細胞懸濁液に添加されるＲＮａｓｅ酵素の最適量を決定することに問題はないであろう。ＲＮａｓｅ酵素の適切な量は、通常、乾物当たり約０．１％～１％の範囲である。

【0018】

細胞懸濁液のｐＨを調整した後、上記方法のステップ（ｃ）で酵母細胞を溶解して、酵母タンパク質を放出させる。出芽酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などの酵母種は、その形状を決定し、その内部を保護する厚い細胞壁を有する。酵母の細胞壁は、共有結合したマトリックス中のβ－グルカン、マンノプロテインおよびキチンから主になり、全酵母乾物の約１／３を構成する。酵母細胞は、細胞壁の下に、脂質二重層を有する。細胞内部からタンパク質を放出するためには、これらの保護バリアの両方を破壊する必要がある。

【0019】

本発明の方法によると、酵母細胞溶解に一般的に使用されるプロテアーゼまたはグルカナーゼなどの他の酵素の使用は高温を必要とするので、細胞溶解を機械的に実施する。その結果、タンパク質の迅速な分解がもたらされる。このステップでは、温度を制御することが特に重要である。高温はタンパク質の変性を誘発し、これは、タンパク質が、加熱しても安定なネットワークをもはや形成することができないことを意味するので、温度が４０℃を超えないことを保証しなければならない。さらに、酵母細胞は、タンパク質をアミノ酸に加水分解することができる多種多様なプロテアーゼを含有する。酵母細胞が破壊されると、プロテアーゼが放出され、酵母細胞によって放出される他のタンパク質分子を分解し得る。本発明の方法によって調製されるタンパク質濃縮物は、ヒト食品での使用を意図しているので、ＥＤＴＡまたはＰＭＳＦなどのプロテアーゼブロッカー（protease blockers）の使用は、これらの化学物質がヒト消費での使用に安全ではないので回避するべきである。したがって、本発明によると、プロテアーゼの活性を低下させるために、細胞溶解を低温で実施することが好ましい。

【0020】

本発明の方法のステップ（ａ）～（ｄ）を、４０℃未満、より好ましくは３０℃未満、さらにより好ましくは２０℃未満の温度で実施することが好ましい。酵母細胞から放出されるプロテアーゼによるタンパク質の望ましくない分解を回避するために、２０℃未満、例えば１５℃または１０℃の温度が特に好ましい。

【0021】

好ましい実施形態によると、酵母細胞溶解をビーズミルの使用によって達成する。一方で、これは、細胞破裂時にタンパク質が無傷のままであることを確実にする。他方で、ビーズミルの使用は、得られるタンパク質濃縮物の食品等級品質を損なう可能性のある添加剤を必要としない。ビーズミルは、通常、インペラフィンのセットによって移動するビーズで満たされたチャンバを備える。細胞含有懸濁液がチャンバを通過すると、細胞がビーズとの衝突時に破壊される。細胞破裂の効率は、通常の手段によって、例えば、酵母懸濁液がビーズミルのチャンバをどれくらい速く通過するかを決定する流速を変更することによって調整することができる。通常、低い流速は、細胞が粉砕ビーズと衝突する時間がより長いため、高い溶解効率をもたらす。ビーズミルのチャンバの体積に応じて、少なくとも１０ｋｇ／時間、例えば少なくとも２０ｋｇ／時間、少なくとも５０ｋｇ／時間、または少なくとも１００ｋｇ／時間などの流量を選択することができる。操作中、ビーズミルを２０℃未満の温度、例えば１８℃、１６℃、１４℃、１２℃または１０℃に冷却することが特に好ましい。ビーズミルは、様々な製造業者によって提供される、例えば、Ｗｉｌｌｙ Ａ．Ｂａｃｈｏｆｅｎ ＡＧ（ムッテンツ、スイス）製のＤｙｎｏ（登録商標）－Ｍｉｌｌ Ｍｕｌｔｉ Ｌａｂ Ｗａｂである。

【0022】

溶解の効率に直接影響を及ぼす別の因子は、ビーズ材料およびサイズである。ビーズは、様々な材料、例えばガラス、セラミックまたはプラスチック製であることができる。イットリア安定化酸化ジルコニウムビーズなどの酸化ジルコニウムビーズで特に良好な結果が達成された。さらに、これらのビーズは、ガラスビーズと比較して有意に耐久性がある。酵母細胞を破壊するために使用されるビーズ、例えば酸化ジルコニウムビーズは、通常０．２～２．０ｍｍの範囲の様々なサイズを有し得る。酵母細胞を破壊するために、０．２５～０．３５ｍｍのビーズサイズが特に良好な結果をもたらすことが分かった。したがって、０．２５～０．３５ｍｍのビーズサイズが特に好ましい。３０～８０％、例えば、約３０％、約３５％、約４０％、約４５％、約５０％、約５５％、約６０％、約６５％、約７０％、または約７５％のビーズ充填量を使用することができる。本発明によると、５０～６０％のビーズ充填量が特に好ましい。

【0023】

細胞破裂の効率に影響を及ぼす別の方法は、インペラ構造を適合させることである。インペラには、通常、ビーズを移動させるためのプラスチックフィンが取り付けられている。改善された細胞破裂のために、例えば、ロータ上にアクセレーターを設けることが可能である。アクセレーターは、ビーズをより頻繁に衝突させるように設計される。インペラ回転速度は、細胞破裂を改善するために調整され得る別のパラメータである。１～２０ｍ／秒、例えば、約１ｍ／秒、約２ｍ／秒、約３ｍ／秒、約４ｍ／秒、約５ｍ／秒、約６ｍ／秒、約７ｍ／秒、約８ｍ／秒、約９ｍ／秒、約１０ｍ／秒、約１１ｍ／秒、約１２ｍ／秒、約１３ｍ／秒、約１４ｍ／秒、または約１５ｍ／秒のロータ速度を使用することができる。当業者は、通常の実験によってビーズミルで酵母懸濁液を破壊するための最適なパラメータを見出すことが容易に可能であろう。

【0024】

酵母細胞を機械的に溶解するさらに別の方法は、高圧ホモジナイゼーション（ＨＰＨ）を使用する。高圧ホモジナイゼーションは、エマルジョンなどを安定化するために医薬、化学および食品産業で一般的に使用される方法である。しかしながら、細胞から細胞内産物を抽出するために、これを使用して細菌および酵母を破壊することもできる。ＨＰＨの間、破壊される細胞が、高圧下で狭いスリットを通過する。酵母細胞がこの狭いスリットを通過するにつれて、流速が急激に増加し、圧力が急に低下する。結果として生じる剪断力が細胞破壊を引き起こす。

【0025】

本発明の方法で使用するためのＨＰＨ装置は、様々な製造業者から入手することができる。例えば、Ａｖｅｓｔｉｎ Ｅｕｒｏｐｅ ＧｍｂＨ（マンハイム、ドイツ）のＥｍｕｌｓｉＦｌｅｘ－Ｃ３またはＳＰＸ Ｆｌｏｗ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｇｅｒｍａｎｙ ＧｍｂＨ（メールス、ドイツ）の１０００／２０００ホモジナイザーを使用することができる。酵母懸濁液を、ＨＰＨ装置に１回または数回通過させることができる。懸濁液を装置に数回通過させると、細胞破裂の効率が高まる。装置の圧力は、少なくとも１０００バールの圧力に設定することができる。好ましくは、圧力は、少なくとも１１００バール、少なくとも１２００バール、少なくとも１３００バール、少なくとも１４００バール、少なくとも１５００バール、少なくとも１６００バール、少なくとも１７００バール、少なくとも１８００バール、少なくとも１９００バール、または少なくとも２０００バールまたはそれ以上である。

【0026】

上記のように細胞を破壊した後、溶解物のｐＨは６．０以下の値に近づき得る。溶解物のｐＨを、６．５～８．５の値に再調整することが好ましい。例えば、溶解物のｐＨを、約６．５、約６．６、約６．７、約６．８、約６．９、約７．０、約７．１、約７．２、約７．３、約７．４、約７．５、約７．６、約７．７、約７．８、約７．９、約８．０、約８．１、約８．２、約８．３、約８．４、または約８．５に再調整する。７．０～８．０または７．２～７．８、例えば７．５のｐＨが特に好ましい。

【0027】

酵母細胞を破壊した後、数ある他の成分の中でも、折りたたまれた酵母タンパク質（folded yeast proteins）を含有する可溶性画分を、好ましくは不溶性画分から分離する。不溶性画分は、主に細胞壁成分、細胞小器官および未溶解細胞を含有する。不溶性画分からの可溶性画分の分離は、遠心分離、濾過、および他の方法を含む様々な方法によって実施することができる。単純な実施形態では、希釈されたまたは希釈されていない破壊された細胞を含有する溶解物を、例えば２０００～２５０００ｇでの遠心分離に供して不溶性物質を沈降させる。折りたたまれたタンパク質を含む、細胞内部から放出された可溶性細胞成分を含有する上清を得て、好ましくはさらなる使用まで２０℃未満に冷却する。

【0028】

あるいは、可溶性画分と不溶性画分の分離を、不溶性物質を保持する濾過材料を使用する標準的な濾過技術によって行う。例えば、０．２～１５μｍの孔径を有するフィルタを使用したデッドエンド濾過を行うことができる。フィルタの早期の閉塞を回避するためにクロスフロー濾過またはタンジェンシャルフロー濾過も可能である。全てのタンパク質を通過させるために、分子量カットオフ（ＭＷＣＯ）は３００ｋＤａ超であるべきである。

【0029】

上記方法のステップ（ｄ）において、溶解物の可溶性画分を、３０ｋＤａ未満の分子の含有量を選択的に減少させる濾過ステップに供する。好ましくは、３０ｋＤａ未満の分子の含有量を、上記方法のステップ（ｃ）で得られた溶解物の可溶性画分中のこれらの分子の含有量と比較して少なくとも２５％、より好ましくは少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、または少なくとも９５％減少させる。

【0030】

濾過ステップによって除去される分子は、好ましくは２０ｋＤａ未満、より好ましくは１０ｋＤａ未満、さらに好ましくは５ｋＤａ未満である。

【0031】

３０ｋＤａ未満の分子を除去するのに適した濾過方法は公知であり、例えば、活性炭濾過、限外濾過、またはナノ濾過が挙げられる。活性炭濾過は、炭素粒子の表面への分子の吸着、ならびに活性炭の凹みおよび細孔への小分子の捕捉に基づく分離方法である。例えば、流体を活性炭分子の濾過床に通過させることができ、有機小分子が濾過床内の炭素粒子によって結合される。あるいは、活性炭を流体に直接与え、混合しながらまたは混合しないで一定時間インキュベートし、その後、炭素から除去することができる。

【0032】

あるいはまたはさらに、限外濾過および／またはナノ濾過を使用して、３０ｋＤａ未満、好ましくは２０ｋＤａ未満、より好ましくは１０ｋＤａ未満、さらに好ましくは５ｋＤａ未満の分子を除去することができる。これらの濾過技術は、特定の寸法の細孔を有する物理的障壁として作用する膜を使用する。両濾過技術は、デッドエンド濾過またはタンジェンシャルフロー濾過として適用され得る。膜は、孔径よりも小さい径を有する粒子のみを通過させるように設計される。濾過中、初期溶液は、膜を通過した画分（透過液）と膜によって保持された画分（保持液）の２つの異なる画分に分離される。限外濾過中に使用されるフィルタは、通常、典型的には０．１～１０００ｋＤａの範囲の分子量カットオフ（ＭＷＣＯ）によって定義される。一実施形態では、限外濾過を、３０ｋＤａ以下、好ましくは２０ｋＤａ以下、１０ｋＤａ以下、最も好ましくは５ｋＤａ以下の分子量カットオフ（ＭＷＣＯ）を有する膜を使用して、上記方法のステップ（ｄ）で行う。

【0033】

場合により、濾過後に得られたタンパク質溶液を滅菌または低温殺菌する。タンパク質溶液を、製品を加熱することなく、例えばＵＶ滅菌などによって滅菌または低温殺菌することが好ましい。あるいは、タンパク質溶液を非常に短い超高温処理に供することによって、滅菌または低温殺菌を行うことができる。例えば、タンパク質溶液を１２０～１５０℃の温度で３～５秒間加熱することができる。

【0034】

濾過ステップ（ｄ）の後に得られる溶液は、本発明の意味における液体タンパク質濃縮物である。液体濃縮物を、ゲルを調製するために使用することができる。この目的のために、濃縮物のアリコートを５０℃以上の温度に加熱する。高温は、濃縮物中のタンパク質をアンフォールディングさせ、互いに会合させ、それによってゲルを形成する。

【0035】

濾過ステップ（ｄ）の後に得られた溶液を乾燥させ、それによって、タンパク質濃縮物粉末を得ることもできる。粉末中のタンパク質はもはや内因性または外因性プロテアーゼによる分解を受けにくいため、粉末は有意に改善された貯蔵寿命を有する。酵母タンパク質の分解は、タンパク質濃縮物のゲル化特性の低下をもたらすだろう。さらなる利点は、粉末が、食品安全性に影響を及ぼし得る微生物汚染物質の増殖から保護されることである。本発明によると、濾過から得られた溶液の乾燥を、フリーズドライまたは噴霧乾燥によって行うことが好ましい。

【0036】

噴霧乾燥の原理は、高温空気の流れに導入される微細な液滴への溶液の分散に基づく。溶媒が基板液滴から蒸発し、結果として乾燥生成物クラスタが残る。この場合、タンパク質の変性をもたらさない温度条件を選択することが重要である。噴霧乾燥を、通常、タンパク質の融解温度よりも高い温度で実施するが、これは、噴霧乾燥中にタンパク質が完全にアンフォールディングすることを意味しない。タンパク質変性は、瞬間的な事象ではなく、多くの移行段階を有するプロセスである。したがって、噴霧乾燥中の高温の期間を制限することによって、酵母タンパク質の変性を回避することができる。Ｂｕｃｈｉ Ｌａｂｏｒｔｅｃｈｎｉｋ ＧｍｂＨ（エッセン、ドイツ）製のＭｉｎｉ Ｓｐｒａｙ Ｄｒｙｅｒ Ｂ－２９０またはＧＥＡ（ベルリン、ドイツ）製のＭｏｂｉｌｅ Ｍｉｎｏｒ（商標）Ｓｐｒａｙ Ｄｒｙｅｒなどの標準的な噴霧乾燥装置を使用することができる。

【0037】

フリーズドライまたは凍結乾燥は、貯蔵寿命を延ばすために製品から水を除去する方法である。フリーズドライは、製品を凍結し、圧力を低下させ、熱を加えて材料中の凍結水を昇華させることを包含する。製品を凍結するために、様々な方法を適用することができる。例えば、凍結は、標準的な冷凍庫または冷却浴を使用することによって達成することができる。製品をその三重点未満に冷却することにより、加熱時に昇華が起こることが保証される。乾燥される製品の構造を損傷し得る大きな結晶の形成を防止するために、凍結を急速に行う。凍結した水が昇華すると、製品中の水の約９５％が除去される。ほとんどの材料を、１～５％の残留水分まで乾燥させることができる。ＧＥＡ（ベルリン、ドイツ）製のＬｙｏｖａｃ（商標）装置、Ｃｈｒｉｓｔ（オステローデ・アム・ハルツ、ドイツ）製のＧａｍｍａ ２－２０フリーズドライヤーＬＣＭ－１、またはＦｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ＧｍｂＨ（シュヴェルテ、ドイツ）製のＣｈｒｉｓｔ Ｍａｒｔｉｎ（商標）Ａｌｐｈａ １－２ Ｌｙｏｐｈｉｌｉｓａｔｏｒなどの標準的なフリーズドライ装置を使用することができる。

【0038】

別の態様では、本発明は、上記の方法によって得ることができる酵母タンパク質濃縮物を提供する。

【0039】

さらに別の態様では、本発明は、折りたたまれていないタンパク質と折りたたまれたタンパク質の混合物を含む、液体または粉末の形態の酵母タンパク質濃縮物であって、タンパク質濃縮物に含有される折りたたまれたタンパク質が、４５℃～８３℃の温度範囲でアンフォールディングする、酵母タンパク質濃縮物を提供する。折りたたまれたタンパク質の存在およびそれらの各アンフォールディング温度は、タンパク質の安定性および機能性を測定するための標準的な装置、例えばＴｙｃｈｏ ＮＴ．６（ＮａｎｏＴｅｍｐｅｒ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＧｍｂＨ、ミュンヘン）によって分析することができる。Ｔｙｃｈｏ ＮＴ．６は、３３０ｎｍおよび３５０ｎｍでの吸光度の分光測定によって、上昇する温度でのタンパク質アンフォールディングを定量する。この比の変化が、タンパク質のアンフォールディングに対応する。試料が様々なタンパク質の複雑な混合物を含有する場合、明確な融解温度はないが、融解範囲はある。

【0040】

本発明の好ましい実施形態によると、前記濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも４０％が、５ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。好ましくは、タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも５０％、少なくとも６０％または少なくとも７０％が、５ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。

【0041】

本発明の別の好ましい実施形態によると、酵母タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも４０％が、１０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。好ましくは、タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも５０％、少なくとも６０％または少なくとも７０％が、１０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。

【0042】

本発明の別の好ましい実施形態によると、酵母タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも４０％が、２０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。好ましくは、タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも５０％、または少なくとも６０％が、２０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。

【0043】

本発明の別の好ましい実施形態によると、酵母タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも４０％が、３０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。好ましくは、タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも５０％、または少なくとも６０％が、３０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。

【0044】

本発明の別の好ましい実施形態によると、酵母タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも３０％が、６０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。好ましくは、タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも４０％が、６０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。

【0045】

本発明の別の好ましい実施形態によると、酵母タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも２０％が、１５０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。好ましくは、タンパク質濃縮物に含有されるタンパク質の少なくとも２５％が、１５０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。

【0046】

本発明によると、本発明の酵母タンパク質濃縮物が、４５％未満のタンパク質ではない化合物を含有することがさらに好ましい。より好ましくは、タンパク質濃縮物中の非タンパク質化合物の含有量が、４０％未満、３５％未満、または３０％未満である。

【0047】

さらに、本発明のタンパク質濃縮物は、特に少量の遊離アミノ酸およびジペプチドまたはトリペプチドを有する。好ましくは、遊離アミノ酸、ジペプチドおよびトリペプチドの総量が、２０％未満、より好ましくは１８％未満である。

【0048】

本発明のタンパク質濃縮物は、好ましくは１５％（ｗ／ｗ）未満、より好ましくは１４％未満、１３％未満、１２％未満、または１１％未満のＲＮＡ含有量を有する。遊離ヌクレオチドの量は、好ましくは５％（ｗ／ｗ）未満、より好ましくは４％未満、３％未満、または２％未満である。

【0049】

さらに別の態様では、本発明は、液体または粉末の形態の酵母濃縮物であって、乾物（dry matter）当たり少なくとも５５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、少なくとも６５％（ｗ／ｗ）、または少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の総粗タンパク質を含み、濃縮物中のタンパク質の少なくとも４０％が６０ｋＤａ超のサイズを有する、酵母濃縮物を提供する。

【0050】

ここで、総粗タンパク質含有量は、好ましくは、一般的に使用されるケルダール法によって試料の窒素含有量を測定し、その結果に換算係数６．２５を掛けることによって決定される。換言すれば、総粗タンパク質含有量は、以下の式によって決定される：タンパク質＝ケルダール窒素含有量×６．２５。これに関連して、「総粗タンパク質」という用語は、試料中のタンパク質以外の窒素含有化合物、例えば尿素または遊離アミノ酸がある程度この値に寄与し得ることを示す。ケルダール法は、試料中の総粗タンパク質含有量を決定するための最も一般的な手順として先行技術において広く知られている。ケルダール法によって粗タンパク質含有量を決定するための完全自動化装置が、いくつかの製造業者によって販売されており、例えばＫｊｅｌｔｅｃ（商標）８４００装置（Ｆｏｓｓ ＧｍｂＨ、ハンブルグ、ドイツ）がある。

【0051】

ここで、本発明の濃縮物は、乾物当たり少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の総粗タンパク質を含み、これは、１．０ｇの濃縮物が乾物ベースで少なくとも０．５５ｇの総粗タンパク質を含むことを意味する。乾物は、完全に乾燥した化合物の重量を指す。好ましくは、総粗タンパク質は、Ｋｊｅｌｔｅｃ（商標）８４００装置を用いて測定される。

【0052】

乾物当たり少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の量の総粗タンパク質を含む濃縮物では、タンパク質の少なくとも４０％が６０ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。換言すれば、本発明の濃縮物は、多量のより大きなタンパク質を含む。濃縮物中のタンパク質の見かけのサイズは、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）などの通常の方法によって測定することができる。

【0053】

本発明による酵母タンパク質濃縮物が、乾物当たり３０％（ｗ／ｗ）以下、好ましくは２５％（ｗ／ｗ）以下、より好ましくは２０％（ｗ／ｗ）以下のβ－グルカンを含むことが好ましい。換言すれば、１．０ｇの濃縮物が、乾物ベースで、せいぜい０．３ｇのβ－グルカンを含み、好ましくはそれ未満である。

【0054】

乾物当たり少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の総粗タンパク質含むタンパク質濃縮物では、好ましくは総乾物の少なくとも４０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも４５％（ｗ／ｗ）または少なくとも５０％（ｗ／ｗ）が可溶性粗タンパク質である。所与の試料中の可溶性粗タンパク質の量は、試料を遠心分離して不溶性タンパク質成分を除去し、その後、上清の粗タンパク質含有量を測定することによって決定することができる。可溶性粗タンパク質の量は、好ましくは以下の手順による。

【0055】

脱イオン水中１％（ｗｔ／ｗｔ）のタンパク質濃縮物溶液を２０℃で調製し、３０分間穏やかに撹拌する。泡の形成を厳密に回避しなければならない。その後、１．５ｍｌの前記溶液を２ｍｌの反応管に移し、溶液を２５０００×ｇで、４℃で２０分間遠心分離する。１ｍｌの上清を取り出し、乾物当たりの粗タンパク質含有量をケルダール法によって前記上清で測定する。測定を３回行い、この測定から得られた平均結果が、試料の乾物当たりの可溶性粗タンパク質含有量を反映している。

【0056】

本発明のタンパク質濃縮物は、ケルダール法によって測定される、乾物当たり少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の可溶性粗タンパク質含有量を有し得る。

【0057】

上に示される乾物当たり少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の可溶性粗タンパク質含有量を含む本発明による酵母タンパク質濃縮物は、濃縮物を加熱することによって沈殿させることができる可溶性粗タンパク質を高い割合で含むことが特に好ましい。好ましくは、濃縮物中の可溶性粗タンパク質の少なくとも２０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも２５％（ｗ／ｗ）、少なくとも３０％（ｗ／ｗ）、少なくとも３５％（ｗ／ｗ）、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）、少なくとも４５％（ｗ／ｗ）または少なくとも５０％（ｗ／ｗ）を、濃縮物を１０分間９０℃に加熱することによって沈殿させることができる。好ましくは、沈殿法を、以下のように実施する。

【0058】

脱イオン水中１％（ｗｔ／ｗｔ）のタンパク質濃縮物溶液を２０℃で調製し、３０分間穏やかに撹拌する。泡の形成を厳密に回避しなければならない。その後、１．５ｍｌの前記溶液を２ｍｌの反応管に移す。管を水浴中９０℃で１０分間インキュベートし、次いで、氷上に１０分間置く。その後、管を２５０００×ｇで、４℃で２０分間遠心分離する。１ｍｌの上清を取り出し、乾物当たりの粗タンパク質含有量をケルダール法によって前記上清で測定する。

【0059】

測定を３回行い、この測定から得られた平均結果が、熱処理後の試料の可溶性粗タンパク質含有量を反映している。この値および試料の総可溶性タンパク質含有量に基づいて、以下の式によって９０℃での熱処理によって沈殿させることができる可溶性粗タンパク質の割合を決定することができる：

【数1】

【0060】

当業者は、上記の熱処理によって沈殿させられる粗可溶性タンパク質の割合を決定することに問題はないであろう。

【0061】

乾物当たり少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の総粗タンパク質、好ましくは少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の可溶性粗タンパク質を含むタンパク質濃縮物では、含まれる折りたたまれたタンパク質が、好ましくは４５℃～８３℃の間の温度範囲でアンフォールディングする。さらに、乾物当たり少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の総粗タンパク質、好ましくは少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の可溶性粗タンパク質を含むタンパク質濃縮物は、含まれる遊離アミノ酸、ジペプチドおよびトリペプチドの総量が好ましくは２０％未満、より好ましくは１８％未満である。さらに、乾物当たり少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の総粗タンパク質、好ましくは少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の可溶性粗タンパク質を含むタンパク質濃縮物では、好ましくはタンパク質の少なくとも４０％が５ｋＤａ超の見かけのサイズを有する。

【0062】

好ましい態様では、本明細書に記載される酵母タンパク質濃縮物は、少なくとも１％、少なくとも１．５％、少なくとも２％、少なくとも２．５％、少なくとも３％、少なくとも３．５％、少なくとも４％、少なくとも４．５％、または少なくとも５％の乾物含有量を有する液体である。別の好ましい態様では、本明細書に記載される酵母タンパク質濃縮物が、少なくとも９０％、少なくとも９２％、少なくとも９４％、または少なくとも９６％の乾物含有量を有する粉末である。

【0063】

別の態様では、本発明は、タンパク質ゲルを調製する方法であって、
（ａ）上記の液体酵母タンパク質濃縮物を用意するステップと；
（ｂ）濃縮物を少なくとも５５℃の温度に加熱して、タンパク質ゲルを得るステップと
を含む方法を提供する。

【0064】

本方法は、液体酵母タンパク質濃縮物の用意を含む。ゲルを調製するために、液体濃縮物またはそのアリコートを、少なくとも５５℃、少なくとも６０℃、少なくとも６５℃、少なくとも７０℃、少なくとも７５℃、または少なくとも８０℃の温度に加熱する。この温度で、液体中の折りたたまれたタンパク質が変性し、絡み合ってゲルを形成する。

【0065】

さらに別の態様では、本発明は、タンパク質ゲルを調製する方法であって、
（ａ）上記の酵母タンパク質濃縮物粉末を用意するステップと；
（ｂ）酵母タンパク質濃縮物粉末を水性担体流体と混合するステップと；
（ｃ）混合物を少なくとも５５℃の温度に加熱して、タンパク質ゲルを得るステップと
を含む方法を提供する。

【0066】

乾燥濃縮物から出発する方法は、濃縮物粉末を水性担体流体と混合するステップを含む。水性担体流体は、水道水などの水、または緩衝液などの別の適切な水性担体であり得る。粉末の再構成は、好ましくは、少なくとも２％（ｗ／ｗ）、少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、または少なくとも２５％の溶液が得られるように行われる。酵母タンパク質濃縮物粉末と水性担体流体の混合は、撹拌下で、例えば撹拌することによって実施することができる。

【0067】

次いで、得られた混合物を、少なくとも５５℃、好ましくは少なくとも６０℃、少なくとも６５℃、少なくとも７０℃、少なくとも７５℃、または少なくとも８０℃の温度に加熱する。この温度で、混合物中の折りたたまれたタンパク質が変性し、絡み合ってゲルを形成する。

【0068】

最後の態様では、本発明は、タンパク質に富む食品または飼料製品を調製するための、本明細書に記載される酵母タンパク質濃縮物の使用に関する。タンパク質に富む食品は、デザートまたはプリンであり得る。さらに、タンパク質に富む食品は、肉代替製品であり得る。

【0069】

肉代替製品は、このような製品の製造に通常使用される追加の化合物、例えば、米、小麦、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、大麦またはモロコシ由来のデンプン、およびダイズ、オリーブ、ナタネ、パーム、落花生、トウモロコシ、亜麻、ヒマワリ、ベニバナまたは綿実油などの植物油を含むことができる。

【図面の簡単な説明】

【0070】

【図1】本発明による酵母タンパク質濃縮物粉末を調製するための好ましい実施形態の概略図である。

【図2】本明細書で以下に記載される実施例１に従って調製された乾燥タンパク質濃縮物粉末の試料中のタンパク質の見かけの分子量分布を示す図である。

【図3】サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）によって決定される、本明細書で以下に記載される実施例２からの限外濾過透過液の見かけの分子量分布を示す図である。

【図4】タンパク質濃縮物の折りたたまれたタンパク質の融解曲線を示す図である。乾燥タンパク質濃縮物を２０％（ｗ／ｗ）で水に溶解し、Ｔｙｃｈｏ ＮＴ．６（ＮａｎｏＴｅｍｐｅｒ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＧｍｂＨ、ミュンヘン）を使用して融解曲線を分析した。

【実施例】

【0071】

以下の実施例は、本発明を説明するために提供される。しかしながら、本発明の範囲が実施例によって限定されないことを理解すべきである。当業者は、本発明の範囲から逸脱することなくいくつかの修正を行うことができることを理解するであろう。

【0072】

実施例１：炭素濾過を使用した調製方法
サッカロミセス・セレビシエＡ２Ｗ５酵母細胞を酵母細胞培養物から回収し、水に懸濁した。乾物含有量を１４％に調整した。懸濁液は体積１Ｌを有していた。ＮａＯＨを使用して懸濁液のｐＨをｐＨ ７．５に調整した。

【0073】

０．２５～０．３５ｍｍのサイズのイットリア安定化酸化ジルコニウムビーズを使用して、Ｗｉｌｌｙ Ａ．Ｂａｃｈｏｆｅｎ ＡＧ（ムッテンツ、スイス）製のＤｙｎｏ（登録商標）－Ｍｉｌｌ Ｍｕｌｔｉ Ｌａｂ Ｗａｂで細胞破裂を実施した。流速を７ｋｇ／時間に設定し、ロータ速度を８ｍ／秒に設定した。ビーズ充填量を６５％に設定した。

【0074】

細胞破裂の効率を、Ｋｊｅｌｄａｈｌ，Ｊ．Ｆｒｅｓｅｎｉｕｓ，Ｚｅｉｔｓｃｈｒｉｆｔ ｆ．ａｎａｌ．Ｃｈｅｍｉｅ（１８８３）２２：３６６の方法を使用してタンパク質抽出収率を測定することによって確認した。

【0075】

ビーズミルから得られた溶解物のｐＨを、ＮａＯＨを使用して７．６に調整した。その後、溶解物を、Ｈｅｒａｅｕｓ Ｍｕｌｔｉｆｕｇｅ Ｘ３Ｒにおいて２５０００×ｇで１２０分間遠心分離に供した。上清を沈降物から分離し、蒸気活性化Ｎｏｒｉｔ（登録商標）ＳＸ Ｐｌｕｓを充填した活性炭濾過カートリッジ（高さ：５ｃｍ、直径：６ｃｍ）を使用して活性炭濾過に供した。

【0076】

活性炭濾過で得られた溶液を１３０℃の温度で３秒間滅菌し、その後、Ｂｕｃｈｉ Ｌａｂｏｒｔｅｃｈｎｉｋ ＧｍｂＨ（エッセン、ドイツ）製Ｍｉｎｉ Ｓｐｒａｙ Ｄｒｙｅｒ Ｂ－２９０を使用して、１３３～１３６℃の一定の入力温度および９３±２℃の出力温度で噴霧乾燥させた。

【0077】

このようにして得られた粉末を化学的に、遊離アミノ酸含有量について分析した：

【表1】

【表2】

【0078】

実施例２：限外濾過を使用した調製方法
活性炭濾過の代わりに限外濾過を使用したことを除いて、実施例１に記載される実験を繰り返した。限外濾過は、１０ｋＤａのＭＷＣＯを有するポリエーテルスルホン（ＰＥＳ）ＵＦ ＧＲ ８１ＰＰ膜を用いて行った。合計１４個のフィルタが使用されるように、７つの支持プレートにストップディスクを装備した。フィルタ装置を製造者の説明書に従って洗浄した。当初、保持液流速は２．３Ｌ／分とし、透過液流速は０．０６４Ｌ／分とした。２０分後、保持液を２．２Ｌ／分で流し、透過液を０．０５４Ｌ／分で流出した。透過液を、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を使用して分析した。結果を図３に示す。膜のカットオフ未満の粒子のみが通過することができたことが分かる。これは、酵母タンパク質が保持液中に残り、有意なタンパク質損失がなかったことを示す。限外濾過から得られた溶液を滅菌し、上記実施例１に記載されるように噴霧乾燥した。

【0079】

実施例３：タンパク質ゲルの調製
実施例１および２で得られた粉末を、水中で再構成した場合のゲル化特性について試験した。この目的のために、タンパク質粉末を水道水に溶解して２０％（ｗ／ｗ）溶液を得た。

【0080】

次に、Ｔｙｃｈｏ ＮＴ．６（ＮａｎｏＴｅｍｐｅｒ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＧｍｂＨ、ミュンヘン）を使用して、タンパク質濃縮物中のタンパク質の融解温度範囲を室温～９５℃の間で測定した。図４は、本発明の製品の内部のタンパク質が主に４５℃～８３℃の間で溶融することを示している。タンパク質ゲルを、ゲル硬さおよび風味プロファイルについて少なくとも７人の感覚パネルによって評価した。サンプルの主な知覚に関してパネル内で一般的な合意があった。味を塩味、甘味および焙煎として記載した。パネルによって強い酵母風味が指摘されることはなかった。同時に、ゲルは硬く、稠度の点で調理済み卵白に似ていることが分かった。

【0081】

実施例４：総粗タンパク質含有量の決定
実施例１において活性炭濾過後に得られた液体酵母タンパク質濃縮物の試料を、乾物当たりの総粗タンパク質の含有量について分析した。該液体濃縮物は、乾物濃度５．３％（ｗ／ｗ）を有していた。消化ステップのために、Ｋｊｅｌｔｅｃ－Ｓａｍｐｌｅｒ ８４２０を備えたＦＯＳＳ Ｋｊｅｌｔｅｃ－Ａｎａｌｙｓｅｒ ８４００、Ｔｅｃａｔｏｒ－Ｓｃｒｕｂｂｅｒを備えたＴｅｃａｔｏｒ－Ｄｉｇｅｓｔｏｒ Ａｕｔｏを使用して、ケルダール法によって５００ｍｇのアリコート試料を分析した。総粗タンパク質含有量を計算するために、換算係数６．２５を使用した。その結果、液体酵母タンパク質濃縮物について、乾物当たりの総粗タンパク質含有量が７０．５％（ｗ／ｗ）であることが、測定された。

【0082】

実施例５：可溶性粗タンパク質含有量の決定
実施例１において活性炭濾過後に得られた液体酵母タンパク質濃縮物の試料を、脱イオン水を使用して乾物濃度１％（ｗ／ｗ）に希釈した。この溶液を２０℃で３０分間撹拌した。２ｍｌ－エッペンドルフチューブに１．５ｍｌの希釈タンパク質溶液を充填した。チューブを２５０００×ｇで、４℃で２０分間遠心分離した。遠心分離後、１ｍｌの上清をチューブから取り出し、実施例４に記載されるケルダールタンパク質測定に供した。その結果、乾物当たりの可溶性粗タンパク質含有量が６１．３％（ｗ／ｗ）であることが、測定された。

【0083】

実施例６：熱反応性タンパク質割合の決定
１％（ｗ／ｗ）の乾物濃度を有する実施例５で使用した試料の別のアリコートを、上記のように２０℃で３０分間撹拌することによって使用した。２ｍｌ－エッペンドルフチューブに１．５ｍｌの希釈タンパク質溶液を充填した。次いで、チューブを９０℃の水浴に１０分間入れることによって熱処理した。その後、チューブを氷上に１０分間置いた。その後、チューブを２５０００×ｇで、４℃で２０分間遠心分離した。遠心分離後、１ｍｌの上清をチューブから取り出し、実施例４に記載されるケルダールタンパク質測定に供した。その結果、乾物当たりの熱処理後の可溶性粗タンパク質含有量が３２．８％（ｗ／ｗ）であることが決定された。熱によって沈殿させることができる可溶性粗タンパク質の割合は、以下の式によって決定される。

【数2】

【0084】

実施例５で測定した可溶性粗タンパク質含有量および実施例６で測定した熱インキュベーション後の可溶性粗タンパク質を上記式で使用すると、以下が得られる：

【数3】

【0085】

したがって、上記の計算は、可溶性粗タンパク質の４６．５％を上記の加熱によって沈殿させることができることを示している。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【国際調査報告】