特表 2022-518688 可溶性コーヒー粉末

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2022-03-16

(54)【発明の名称】可溶性コーヒー粉末

(51)【国際特許分類】

   A23F 5/28 20060101AFI20220309BHJP

   A23F 5/32 20060101ALI20220309BHJP

【ＦＩ】

A23F5/28

A23F5/32

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2021540403

(86)(22)【出願日】2020-02-03

(85)【翻訳文提出日】2021-07-12

(86)【国際出願番号】 EP2020052604

(87)【国際公開番号】W WO2020161068

(87)【国際公開日】2020-08-13

(31)【優先権主張番号】62/801177

(32)【優先日】2019-02-05

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(31)【優先権主張番号】19162736.3

(32)【優先日】2019-03-14

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】590002013

【氏名又は名称】ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100107456

【弁理士】

【氏名又は名称】池田 成人

(74)【代理人】

【識別番号】100162352

【弁理士】

【氏名又は名称】酒巻 順一郎

(74)【代理人】

【識別番号】100140453

【弁理士】

【氏名又は名称】戸津 洋介

(72)【発明者】

【氏名】モーラ， フェデリコ

(72)【発明者】

【氏名】コッター， ダニエル

(72)【発明者】

【氏名】ロバスキエビッチ， アレクサンダー

(72)【発明者】

【氏名】フー， シャオピン

(72)【発明者】

【氏名】デュパス， ジュリアン

【テーマコード（参考）】

4B027

【Ｆターム（参考）】

4B027FB22

4B027FC10

4B027FE03

4B027FQ13

4B027FR04

(57)【要約】

本発明は、乾燥させたコーヒー抽出物を含む可溶性飲料粉末に関する。特に、金の外観を有する可溶性コーヒー粉末に関する。本発明の更なる態様は、飲料を調製するための粉末混合物、及び可溶性飲料粉末の製造方法である。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

乾燥させたコーヒー抽出物を含む可溶性飲料粉末であって、金からの色差ΔＥが１００未満である、可溶性飲料粉末。

【請求項2】

少なくとも０．５グロスユニットの６０度ジオメトリ光沢度を有する、請求項１に記載の可溶性飲料粉末。

【請求項3】

前記粉末の骨格密度が、０．７ｇ／ｍＬ～１．４ｇ／ｍＬである、請求項１又は２に記載の可溶性飲料粉末。

【請求項4】

前記粉末が、少なくとも１つのプレートを含む粒子を含み、前記プレートは、０．３μｍ～９０μｍの平均厚さを有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の可溶性飲料粉末。

【請求項5】

粒子内に含まれる２つ以上のプレートが、実質的に平行である、請求項４に記載の可溶性飲料粉末。

【請求項6】

前記２つ以上の実質的に平行なプレートが、間隙によって分離されている、請求項５に記載の可溶性飲料粉末。

【請求項7】

ガラス状非晶質固体である、請求項１～６のいずれか一項に記載の可溶性飲料粉末。

【請求項8】

請求項１～７のいずれか一項に記載の可溶性飲料粉末を含む、飲料を調製するための、粉末混合物。

【請求項9】

請求項１～７のいずれか一項に記載の可溶性飲料粉末の製造方法であって、２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を準備する工程と、前記コーヒー抽出物を乾燥させる工程と、を含む、方法。

【請求項10】

可溶性飲料粉末の製造方法であって、
ｉ．２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を準備する工程と、
ｉｉ．前記２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を、一方向凍結によって凍結させる工程と、
ｉｉｉ．前記凍結させたコーヒー抽出物を、０．０５ｍｍ～１０ｍｍのＤ_４，３粒径に粉砕する工程と、
ｉｖ．前記凍結させたコーヒー抽出物を乾燥させる工程と、を含む、方法。

【請求項11】

前記コーヒー抽出物を総固形分含有量２５％未満で抽出する、請求項９又は１０に記載の方法。

【請求項12】

前記乾燥を真空下で行う、請求項９～１１のいずれか一項に記載の方法。

【請求項13】

前記凍結を、－８０℃～－３０℃の温度で１時間～１２時間にわたって行う、請求項１０～１２のいずれか一項に記載の方法。

【請求項14】

前記凍結を、平行な冷却平板の間で行う、請求項１０～１３のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乾燥させたコーヒー抽出物を含む可溶性飲料粉末に関する。特に、金の外観を有する可溶性コーヒー粉末に関する。本発明の更なる態様は、飲料を調製するための粉末混合物、及び可溶性飲料粉末の製造方法である。

【背景技術】

【0002】

長年にわたり、可溶性コーヒーの製造業者は、焙煎して挽いたコーヒーと比較したときの可溶性コーヒーの受容が向上するよう追求してきた。可溶性コーヒーの風味とアロマとを最適化するために多くの努力が払われ、いくつもの技術的進歩が達成されたことにより、今日では複数種の可溶性コーヒーが高級製品として市販されている。高級製品は、消費者により、上質なものとして、特にラグジュアリなものであるとしてみなされる製品である。

【0003】

しかし、可溶性コーヒーの外観に関しては進歩が遅れている。高級な外観を有する可溶性コーヒーに、例えば高級な味とアロマとを付随させ、ビジュアルアイデンティティの観点から消費者体験を向上させることができる技術が、必要とされている。多くの国々では、規制により、ピュアな可溶性コーヒーはコーヒーのみから構成されることが要件とされる。これにより、例えば着色顔料を含めることが許されないことから、新規で魅力的な外観をもたらすことが困難になる。

【0004】

本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、かかる先行技術が周知であること、又は当分野で共通の全般的な認識の一部を形成していることを認めるものとみなされるべきではない。本明細書で使用される場合、「備える（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「備えている（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という単語、及び類似の単語は、排他的又は網羅的な意味で解釈されるべきではない。換言すれば、これらは「含むが、これらに限定されない」ことを意味することを目的としている。
［発明の概要］

【0005】

本発明の目的は、最先端技術を改良すること、及び技術的解決策を改良し、可溶性飲料粉末に高級な外観をもたらすことである。本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。

【0006】

したがって、第１の態様では、本発明は、乾燥させたコーヒー抽出物を含む可溶性飲料粉末であって、金からの色差ΔＥが１００未満である、可溶性飲料粉末を提供する。第２の態様では、本発明は、第１の態様の可溶性飲料粉末を含む、飲料を調製するための、粉末混合物に関する。本発明の第３の態様は、第１の態様の可溶性飲料粉末の製造方法であって、２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を準備する工程と、コーヒー抽出物を乾燥させる工程と、を含む、方法に関する。本発明のまた更に別の態様は、可溶性飲料粉末の製造方法であって、
ｉ．２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を準備する工程と、
ｉｉ．２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を、一方向凍結によって凍結させる工程と、
ｉｉｉ．凍結させたコーヒー抽出物を、０．０５ｍｍ～１０ｍｍのＤ_４，３粒径に粉砕する工程と、
ｉｖ．凍結させたコーヒー抽出物を乾燥させる工程と、を含む、方法である。

【0007】

驚くべきことに、貴金属である金の外観を有する可溶性コーヒー飲料粉末を製造するよう、コーヒー抽出物を乾燥させることができることが、本発明者らによって見出された。金は、歴史の中で富と贅沢とに関係してきた。金は、金の色相及び磨かれた金属の鏡面反射特性の両方を有する、特有の外観を有する。本発明者らは、驚くべきことに、乾燥させたコーヒーからなるプレートを、分離された平行な層を構成するものとして形成するのに望ましい方法において、コーヒー抽出物を乾燥させることにより、特にコーヒー抽出物を低い総固形分含有量から乾燥させたときに、金の外観を有する可溶性飲料粉末が得られることを見出した。

【図面の簡単な説明】

【0008】

【図1】実施例１に従って調製した可溶性飲料粉末の走査型電子顕微鏡画像を示す。乾燥前のコーヒー抽出物の総固形分含有量（ＴＣ）は１０％（Ｆｉｇ１ａ）、１５％（Ｆｉｇ１ｂ）、２０％（Ｆｉｇ１ｃ）及び４０％（Ｆｉｇ１ｄ）であった。白色のスケールバーは、左側の画像では５００μｍ、右側の画像では１００μｍを表す。

【発明を実施するための形態】

【0009】

したがって、本発明は、一部では、乾燥させたコーヒー抽出物を含む可溶性飲料粉末であって、金からの色差ΔＥが１００未満、例えば９５、９４、９３、９２、９１、９０、８９、８８、８７、８６、又は８５である、可溶性飲料粉末に関する。

【0010】

ＣＩＥ１９７６ Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊（以下ＣＩＥＬＡＢ）のカラースケールは、国際照明委員会（ＣＩＥ）により提案された色測定の１つの方法である［ＣＩＥ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｒｅｐｏｒｔ，Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｙ ２ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ，ＣＩＥ １５．２－１９８６，ｃｏｒｒｅｃｔｅｄ ｒｅｐｒｉｎｔ １９９６］。ＣＩＥＬＡＢ色空間は、量Ｌ^＊、ａ^＊、ｂ^＊を直交座標にプロットすることで作成される。オブジェクトのＬ^＊座標は、０（黒）から１００（完全な白）のスケールで測定される輝度の強さである。ａ^＊及びｂ^＊座標は、特定の数値による制限を有しない。パラメータａ^＊は純粋な緑（マイナスａ^＊）から純粋な赤（プラスａ^＊）に伸び、一方で、ｂ^＊は純粋な青（マイナスｂ^＊）から純粋な黄（プラスｂ^＊）に伸びる。ＣＩＥＬＡＢ色空間では、色差は、２つの試料のＬ^＊、ａ^＊及びｂ^＊の値の差を考慮して単一の値として計算され得る。

【0011】

色差ρＥは、以下のように計算される。

【0012】

【数1】

【0013】

本発明の文脈において、金の色は、ＣＩＥＬＡＢ値、Ｌ^＊＝８６．９、＝ａ^＊－１．９、ｂ^＊＝８７．１を有すると考える。これは、金の１６進法カラーコード＃ｆｆｄ７００［ウェブドキュメント＜ｅｎｃｙｃｏｌｏｒｐｅｄｉａ．ｃｏｍ／ｆｆｄ７００＞、２０１９年１月３０日にアクセス］に相当する。したがって、金からのρＥは、Ｌ^＊、ａ^＊、及びｂ^＊の測定値から以下のように計算される。

【0014】

【数2】

【0015】

色測定は、市販の測色計、例えば、光源／オブザーバ設定Ｄ６５／４５°±２°を使用するＨｕｎｔｅｒＬａｂ Ｃｏｌｏｒｆｌｅｘ（ＣＸ１０５１）装置などによって、鏡面反射を除いて行うことができる。

【0016】

乾燥させたコーヒー抽出物は残留水分を含んでいることがあり、例えば、乾燥させたコーヒー抽出物は、５重量％未満の水、例えば４重量％未満の水を含んでいることがある。

【0017】

磨かれた金属は、入射光を単一の出射方向に反射する、鏡面反射を示す。鏡面反射は、場合により光沢と呼ばれる。本発明の一態様は、鏡面反射を有し、例えば、少なくとも０．５グロスユニットの６０度ジオメトリ光沢度を有する、可溶性飲料粉末を提供する。光沢度は、例えば、光源ＣＩＥ－Ｃ及びＣＩＥの標準オブザーバ（ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｂｓｅｒｖｅｒ）を用いて測定することができる。光沢度は、例えば、化粧品粉末に適した支持体を備える、ＢＹＫ Ｇａｒｄｎｅｒ Ｍｉｃｒｏ－Ｔｒｉ－Ｇｌｏｓｓ Ｍｅｔｅｒを使用して測定することができる。

【0018】

一実施形態では、金からの色差ΔＥが１００未満である本発明の可溶性飲料粉末は、少なくとも０．５グロスユニット、例えば少なくとも０．６グロスユニット、例えば０．５グロスユニット～１．７グロスユニットの６０度ジオメトリ光沢度を有する。本発明は、金属の金のように、金色と鏡面反射とを合わせて有する材料を提供することが有利である。

【0019】

本発明者らは、本発明の可溶性飲料粉末を製造するために乾燥させた、様々な総固形分のコーヒー抽出物により、様々な骨格密度の粉末が得られることを見出した。骨格密度は、ひいては粉末の色に関連する。金色は、低骨格密度により得ることができる。一実施形態では、粉末の骨格密度は、０．７ｇ／ｍＬ～１．４ｇ／ｍＬ、例えば０．９ｇ／ｍＬ～１．３ｇ／ｍＬである。粉末の嵩密度（例えば、０．４ｐｓｉａでＨｇポロシメーターによって測定する）は、０．１５ｇ／ｍＬ～０．３５ｇ／ｍＬ、例えば、０．１８ｇ／ｍＬ～０．３０ｇ／ｍＬである。

【0020】

本発明によると、用語「密度」は、材料の単位体積当たりの質量である。多孔質粉末の場合、３つの用語；嵩密度、骨格密度、及びタップ密度が、一般的に使用されている。測定される体積がバルク試料内の粒子間の気孔及び空隙を除くものである場合、骨格密度（真密度又は絶対密度とも呼ばれる）が得られる。嵩密度は、最大開気孔体積（特定の大きさよりも大きい、０．４ｐｓｉａのＨｇ押出圧力）の体積を差し引いた後の顆粒の単位体積当たりの単位重量として定義される。タップ密度は、容器を試料材料で満たし、それを振動させて、最適に近い充填を得ることにより得られる密度である。タップ密度は体積内の粒子間空隙を含むのに対し、見かけ密度はこれを含まない。骨格密度では、密度計算に使用する体積は、粒子間の気孔及び空隙空間の両方を除いたものである。骨格密度は、例えば、パルス励起、ヘリウム・ピクノメーター法、又は水銀ポロシメーター法によって測定することができる。

【0021】

一実施形態では、粉末は、少なくとも１つのプレートを含む粒子を含み、当該プレートは、０．３μｍ～９０μｍ、例えば１μｍ～６０μｍ、例えば５μｍ～５０μｍの平均厚さを有する。乾燥させたコーヒー抽出物を含むこのような厚さのプレートは、金色及び鏡面反射率をもたらすことができる構造の一例である。例えば、本発明の可溶性飲料粉末の少なくとも３０重量％は、少なくとも１つのプレートを含む粒子であって、当該プレートが０．３μｍ～９０μｍの平均厚さを有する、粒子であってもよい。本発明において、用語「プレート」は、薄く平坦なシートを意味して使用される。例えば、プレートは、厚さが均一であり、平滑、平坦で、比較的薄い固形物であってもよい。一実施形態では、少なくとも１つのプレートは、その平均厚さより少なくとも１０倍大きい最大寸法、例えば、その平均厚さより少なくとも５０倍大きい最大寸法を有する。一実施形態では、少なくとも１つのプレートは、その平均厚さより少なくとも５倍大きい最大寸法に対して、垂直な寸法を有する。一実施形態では、少なくとも１つのプレートは、４倍未満、例えば２倍未満で変化する厚さを有する。

【0022】

可溶性飲料粉末内に含まれる粒子がプレート状（又は「扁平（ｆｌａｋｙ）」）である程度は、形状測定によって測定することができる。例えば、約２００個～５００個の粒子の投影面積及び平均高さ（厚さ）は、それらがそれらのｘｙ平面上に自然に立つ（すなわち、それらの２つの最大寸法に沿う）測定台の上に手で分散して、測定することができる。好適な測定装置は、Ｋｅｙｅｎｃｅ ＶＲ５２００ ３Ｄ形状測定器である。微細粒子を除去した後、測定することができる。高さを投影面積の平方根で除算することにより、扁平度の指数が得られる。平均指数を計算し、粒子の見かけの大きさで重み付けする。一実施形態では、粉末は、０．４未満、例えば、０．３５未満、更に例えば０．３未満の、粒子高さと投影面積の平方根との平均比を有する粒子を含む。

【0023】

一実施形態では、粒子内に含まれる２つ以上のプレートは、実質的に平行であり、例えば、粒子の少なくとも３０重量％が、２つ以上、例えば３つ以上、例えば４つ以上、例えば５つ以上の実質的に平行なプレートを含む。本発明の文脈において、用語「実質的に平行」とは、プレートが互いに平行の１０度以内にあることを意味する。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、乾燥させたコーヒー抽出物の薄い平行なプレートが、金色及び鏡面反射率の両方を効果的にもたらすと考える。薄いプレートと相互作用する光は、金色をもたらすよう幾分か選択的に吸収されるが、暗褐色の外観をもたらすほどには吸収されない。光が当たる各プレートによりある程度の鏡面反射が生じ、平行なプレートにより、１つのプレートを通り第２のプレートの表面に到達した光は、第１のプレートからの反射光とほぼ同じ角度で反射されるので、配向した鏡面光沢を作り上げる。

【0024】

一実施形態では、２つ以上の実質的に平行なプレートは、間隙、例えば空気の間隙によって分離されている。２つの実質的に平行なプレート間の間隙は、プレートの平均厚さ以上であってもよく、例えば、プレートの平均厚さよりも大きくかつプレートの平均厚さの１０倍未満であってもよい。実質的に平行なプレートは、薄層構造の形態であってもよい。このような倍率未満の構造は、パフ又はフィロペストリーの薄層構造のように見える。

【0025】

間隙によって分離された２つ以上の実質的に平行なプレートは、それらの間に連結要素を有することができ、例えば、粉末粒子は、プレート間に細長い気孔を有するフォーム（ｆｏａｍ）構造を含んでおり、プレートはこのフォームの平行な壁を形成することができる。

【0026】

一実施形態では、可溶性飲料粉末は、ガラス状非晶質固体であり、例えば２０℃でガラス状非晶質固体である。ガラス状非晶質固体は、ガラス転移温度を示す。ガラス転移温度は、例えば、示差走査熱量測定によって測定することができる。可溶性飲料粉末は、結晶質材料を含まない場合があり、例えば、偏光を用いる顕微鏡で結晶が観察されない場合がある。

【0027】

本発明の別の態様は、飲料を調製するための粉末混合物であって、本発明の可溶性飲料粉末を含む、粉末混合物に関する。粉末混合物は、例えば、水に添加して加糖ミルクコーヒーを形成することができる、コーヒーと砂糖と粉乳とのブレンドであってもよい。粉末混合物は、更に例えば、本発明の可溶性飲料粉末と従来のピュアな可溶性コーヒー粉末との混合物であってもよい。

【0028】

本発明の更なる態様は、本発明の可溶性飲料粉末の製造方法であって、２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を準備する工程と、コーヒー抽出物を乾燥させる工程と、を含む、方法を提供する。総固形分含有量は、溶液又は懸濁液中の物質の質量を指す。コーヒー溶液又は懸濁液の総固形分含有量は、元のコーヒー溶液又は懸濁液の重量／重量パーセント（ｗ／ｗ％）での百分率として表される、乾燥させたコーヒー残分の重量として定義される。

【0029】

本発明の更に別の態様は、可溶性飲料粉末の製造方法であって、
ｉ．２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を準備する工程と、
ｉｉ．２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を、一方向凍結によって凍結させる工程と、
ｉｉｉ．凍結させたコーヒー抽出物を、０．０５ｍｍ～１０ｍｍのＤ_４，３粒径に粉砕する工程と、
ｉｖ．凍結させたコーヒー抽出物（例えば、０．０５ｍｍ～１０ｍｍのＤ_４，３粒径を有する凍結したコーヒー抽出物）を乾燥させること工程と、を含む、方法を提供する。

【0030】

一方向凍結中、水は、単一の平面に沿って凝固し氷になる。これは、例えば、コーヒー抽出液の容器を単一の平坦な凍結面と接触させて配置して、凍結面に対して垂直に氷の結晶を成長させることによって行うことができ、又は、液体コーヒーを複数の平行な冷却平板間に配置して、平行な凍結面に対して垂直に結晶を成長させることによって行うことができる。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、低固形分のコーヒー抽出物の一方向凍結中に、コーヒー溶質が凍結濃縮され、平面状態凍結界面（ｐｌａｎａｒ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｆｒｏｎｔ）で氷結晶が形成されるにつれ、それらの間にコーヒー抽出物の薄いプレートが形成されると考える。乾燥中に氷が昇華した後、乾燥させたコーヒー抽出物の薄い平行なプレートを含む多孔質構造が得られる。

【0031】

一実施形態では、凍結を、厚板凍結機（ｓｌａｂ ｆｒｅｅｚｅｒ）を使用して行う。一実施形態では、凍結を、平行な冷却平板の間で、例えば平行平板型冷凍機を使用して行う。

【0032】

一実施形態では、凍結させたコーヒー抽出物の乾燥を、真空下で、例えば、真空下で１時間～４時間乾燥させることにより行う。

【0033】

凍結させたコーヒー抽出物の粉砕をミリングによって行い、例えば、凍結させた抽出物を、ハンマーミルを使用して最初に破砕し、次いでグラインダーを使用してすりつぶすことができる。

【0034】

一実施形態では、凍結前にコーヒー抽出物にガスを入れない（ｎｏｔ ｇａｓｓｅｄ）。凍結前にコーヒー抽出物にガスが含められると、規則的な氷の結晶成長が妨害される。

【0035】

本発明のまた更なる態様は、可溶性飲料粉末の製造方法であって、２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を準備する工程と、２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を、－８０℃～－３０℃（例えば、－５０℃～－３０℃）の温度で１時間～１２時間、凍結させる工程と、凍結させたコーヒー抽出物を、０．０５ｍｍ～１０ｍｍのＤ_４，３粒径に粉砕する工程と、凍結させたコーヒー抽出物（例えば、０．０５ｍｍ～１０ｍｍのＤ_４，３粒径を有する凍結させたコーヒー抽出物）を乾燥させる工程と、を含む、方法を提供する。

【0036】

コーヒー抽出物は、ある程度の加水分解を促進する抽出プロセスによって準備することができる。焙煎して挽いたコーヒーには、抽出の間に化学的変換、例えば加水分解が起こることがあり、例えば、高分子量多糖類が、開裂を受けて可溶化される。

【0037】

一実施形態では、焙煎して挽いたコーヒーは２５％未満の総固形分含有量で抽出され、例えば、２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物の準備は、２５％超の総固形分含有量を有する抽出物の希釈によることなく行うことができる。低い総固形分含有量での、例えば総固形分含有量２５％未満でのコーヒーの抽出により、焙煎して挽いたコーヒーから淹れた飲料に非常に近いものを再現する（ｃｌｏｓｅｌｙ ｒｅｐｌｉｃａｔｉｎｇ）味とアロマとが得られる。緩慢凍結（Ｓｌｏｗ ｆｒｅｅｚｉｎｇ）することにより、所望のアロマ化合物が更に維持される。一実施形態では、焙煎して挽いたコーヒーは、コーヒー抽出物を準備するための抽出プロセス中に加水分解しない。

【0038】

一実施形態では、コーヒー抽出物は、アラビカコーヒー（アラビアコーヒーノキ）からの抽出物である。一実施形態では、コーヒー抽出物は、ロブスタコーヒー（ロブスタコーヒーノキ）からの抽出物である。一実施形態では、コーヒー抽出物は、アラビカ（アラビアコーヒーノキ）とロブスタコーヒー（ロブスタコーヒーノキ）とのブレンドからの抽出物である。

【0039】

一実施形態では、コーヒー抽出物を濃縮後に凍結させることにより、凍結プロセスを加速する。好ましくは、コーヒー抽出物を加熱によることなく濃縮することにより、所望のアロマを可能な限り維持する。コーヒー抽出物は、膜濃縮によって濃縮することができ、例えば、焙煎して挽いたコーヒーを総固形分含有量１２％未満で抽出し、次いで抽出物を総固形分含有量２５％未満まで濃縮することができる。コーヒー抽出物は、凍結濃縮によっても濃縮することができ、例えば、焙煎して挽いたコーヒーを総固形分含有量１２％未満で抽出し、次いで抽出物を総固形分含有量２５％未満まで濃縮することができる。
一実施形態では、方法は、
ｉ．２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を準備する工程と、
ｉｉ．２５％未満の総固形分含有量を有するコーヒー抽出物を、－８０℃～－３０℃（例えば、－５０℃～－３０℃）の温度で１時間～１２時間、一方向凍結によって凍結させる工程と、
ｉｉｉ．凍結させたコーヒー抽出物を、０．０５ｍｍ～１０ｍｍのＤ_４，３粒径に粉砕する工程と、
ｉｖ．凍結させたコーヒー抽出物（例えば、０．０５ｍｍ～１０ｍｍのＤ_４，３粒径を有する凍結させたコーヒー抽出物）を乾燥させる工程と、を含む。

【0040】

Ｄ_４，３、ｄ_９０、及びｄ_１０の値は、粒径分布を説明する一般的な手段である。ｄ_９０（場合によりＤ９０と記述）は、試料中の粒子の９０体積％がその値よりも小さい体積を有する径である。本発明の文脈では、質量によるｄ_９０は、体積によるｄ_９０と等価である。同様に、ｄ_１０は、試料中の粒子の１０体積％がその値よりも小さい体積を有する径である。用語「Ｄ_４，３粒径」は、本発明において従来どおりに用いられており、場合により体積平均径と呼ばれる。粉末のＤ_４，３、ｄ_９０、及びｄ_１０の値は、好都合には、デジタル画像分析によって（例えばＣａｍｓｉｚｅｒ ＸＴを使用して）測定することができる。試料の性質に応じて粒子径分布についてのその他の測定法を使用してもよい。例えば、分散液は一般に、レーザー光散乱を使用して（例えばＭａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ Ｍａｌｖｅｒｎ３０００を使用することによって）測定するのに対し、好都合にふるい分けするのに十分な粒径を有する粉末は、ふるい分けによって測定することができる。

【0041】

当業者であれば、本明細書に開示される本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解されたい。特に、本発明の製品に関して記載された特徴を、本発明の方法と組み合わせることができ、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。周知の均等物が特定の特徴について存在する場合、このような均等物は、本明細書で具体的に言及されているものとして組み込める。

【0042】

本発明の更なる利点及び特徴は、図及び非限定例から明らかである。

【実施例】

【0043】

実施例１：トレイ平板上で凍結させることによって製造したコーヒー粉末
広範囲の様々な総固形分含有量の値（５％、１５％、３５％、及び４５％）を有するコーヒー抽出物を、－４０℃に保持した矩形トレイ容器に入れた。

【0044】

抽出物を固化し（１時間～４時間）、その後、Ｆｒｅｗｉｔｔハンマーミルを使用して破砕し、２ｍｍ間隔のＵｒｓｃｈｅｌグラインダーを使用してすりつぶした。

【0045】

得られた凍結させた抽出物を凍結乾燥トレイに入れ、真空下で乾燥させ、温度勾配１００℃→８０℃→６０℃→４０℃で３時間乾燥させ、次いで４０℃で１５時間保持した。→→→総固形分含有量５％及び１５％のコーヒー抽出物により、金色の輝く粉末が得られた。

【0046】

粉末の色は、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ Ｃｏｌｏｒｆｌｅｘ（ＣＸ１０５１）装置を使用し、光源／オブザーバ設定Ｄ６５／４５°±２°とし、４７ｍｍの試料ホルダを使用して測定した。金からの色差ρＥについては、Ｌ^＊、ａ^＊、及びｂ^＊の測定値（３回繰り返し）から以下のように計算した。

【0047】

【数3】

試料の鏡面反射については、化粧品粉末に適した支持体を備える、ＢＹＫ Ｇａｒｄｎｅｒ Ｍｉｃｒｏ－Ｔｒｉ－Ｇｌｏｓｓ Ｍｅｔｅｒを使用して測定した。光沢度については、６０°の入射光、ＣＩＥ－Ｃ光源、及びＣＩＥ標準オブザーバを使用して測定した。計器は、１００グロスユニットの光沢値が割り当てられた標準黒色タイルで較正する。測定を行うために、粉末を測定カップに入れ、その表面を平らにし、次いで光沢計を取り付け、部屋の照明が入り込まないようしっかりと取り付けられていることを確認した。この手順を各試料について６回繰り返した。

【0048】

金からの差異及び光沢についての結果を表１に示す。

【0049】

【表1】

【0050】

全ての試料を顕微鏡で偏光により観察したところ、結晶は観察されなかった。

【0051】

乾燥前に５％の総固形分含有量を有する試料を、Ｋｅｙｅｎｃｅ製のＶＲ５２００ ３Ｄ形状測定器を使用して観察した。５００μｍ未満の粒子を除くため、粉末を測定前にふるい分けした。測定台の上に手で分散させた約２００～５００個の粒子の平均高さ（厚さ）を測定した。粒子は、それらのｘｙ平面上に（すなわち、それらの２つの最大寸法に沿って）自然に立つ。高さを投影面積の平方根で除算することにより、扁平度の指数が得られる。

【0052】

【数4】

【0053】

試料は、０．２５のサイズ加重平均指数を有することが判明した。市販の凍結乾燥した可溶性コーヒーは、０．４２の指数を有することが判明した。

【0054】

実施例２：コーヒー粉末の顕微鏡検査及び多孔率測定
可溶性コーヒー粉末を、乾燥前総固形分含有量の値１０％、１５％、２０％、及び４０％で、実施例１と同様にして製造した。総固形分含有量１０％、１５％、及び２０％のコーヒー抽出物により、金色の輝く粉末が得られた。

【0055】

この粉末を、走査電子顕微鏡を使用して観察した。ＳＥＭ画像を図１に示す。総固形分含有量１０％（Ｆｉｇ１ａ）、１５％（Ｆｉｇ１ｂ）、及び２０％（Ｆｉｇ１ｃ）のコーヒー抽出物では、薄い平行なプレートを有する「扁平状」微細構造が得られた一方で、総固形分含有量４０％の抽出物（Ｆｉｇ１ｄ）では、より厚い壁を有し、あまり多孔質ではない構造が得られたことを観察することができる。

【0056】

ＴＣ１０％、１５％、及び２０％の試料に関しては水銀ポロシメーターのデータも得て、嵩密度、骨格密度、及び開気孔体積を評価した。ＡｕｔｏＰｏｒｅ ＩＶ９５２０を構造評価に使用した（Ｍｉｃｒｏｍｅｒｉｔｉｃｓ Ｉｎｃ．（Ｎｏｒｃｒｏｓｅ，ＧＡ，ＵＳＡ））。Ｈｇ圧入のための動作圧力は、０．４ｐｓｉａ～９０００ｐｓｉａ（０．４ｐｓｉａ～４０ｐｓｉａの低圧及び２０ｐｓｉａ～９０００ｐｓｉａの高圧のポート）であった。この圧力下での孔径は、５００～０．０１μｍを範囲とする。様々な孔径（μｍ）での体積（ｍＬ／ｇ）についてデータを報告した。

【0057】

約０．１ｇ～０．４ｇの試料を正確に秤量し、針入度計（容積３．５ｍＬ、ネック又はキャピラリステム直径０．３ｍｍ、ステム容積０．５ｍＬ）に詰めた。

【0058】

針入度計を低い方の圧力ポートに挿入した後、試料を１．１ｐｓｉａ／分で排出し、次いで０．５ｐｓｉａで中間速度に、９００μｍＨｇで速い速度に切り替えた。排出目標は、６０μｍＨｇであった。目標に達した後、排出を５分間継続し、その後Ｈｇを充填した。

【0059】

測定を、設定時間平衡化（ｓｅｔ-ｔｉｍｅ ｅｑｕｉｌｉｂｒａｔｉｏｎ）にて行った。すなわち、圧力は、データを取得する箇所、及び設定時間平衡化（１０秒）モードにおけるその圧力における経過時間を指す。およそ１４０のデータ点をその圧力範囲で収集した。

【0060】

径範囲０．００１～５００μｍ（ミクロン）での製品１グラム当たりの開気孔の体積により、「開気孔体積」が得られる。嵩密度は、最大開孔の体積（特定の大きさよりも大きい、０．４ｐｓｉａのＨｇ押出圧力）の体積を差し引いた後の顆粒の単位体積当たりの単位重量として定義される。嵩密度に含まれる最大孔の典型的な値は、１８０μｍである。骨格密度については、材料によって占められている推定体積から、約０．００５μｍより大きい全ての気孔の体積を除いた後に、計算する。結果を次の表に示す。

【0061】

【表2】

【0062】

実施例３：平行な平板の間で凍結させることによって製造した金色の輝くコーヒー粉末
焙煎して挽いたアラビカコーヒーを、総固形分含有量１０％で抽出した。膜濃縮を用いて、総固形分含有量を２０％に高めた。抽出物を、平行な平板の間で、－３５℃～－４５℃の温度で１２時間ゆっくり凍結乾燥した。ガスの取り込みは行わなかった。凍結乾燥させた粉末は、約１．５ｍｍの粒径を有し、金色の輝く外観を有した。

【図1】

【国際調査報告】