特表 2022-530422 卵代替品及び卵代替品を含む組成物、並びにこれらを製造する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2022-06-29

(54)【発明の名称】卵代替品及び卵代替品を含む組成物、並びにこれらを製造する方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 15/00 20160101AFI20220622BHJP

   A23L 33/18 20160101ALI20220622BHJP

   A23J 3/20 20060101ALI20220622BHJP

   A23J 3/08 20060101ALI20220622BHJP

   A23L 29/269 20160101ALI20220622BHJP

   A23L 29/238 20160101ALI20220622BHJP

   A23L 29/25 20160101ALI20220622BHJP

   A23L 29/256 20160101ALI20220622BHJP

   A21D 2/26 20060101ALI20220622BHJP

   A21D 13/50 20170101ALI20220622BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20220622BHJP

   A23C 9/154 20060101ALI20220622BHJP

   A23J 3/00 20060101ALI20220622BHJP

   C07K 14/47 20060101ALN20220622BHJP

   C12P 21/02 20060101ALN20220622BHJP

   C12N 1/15 20060101ALN20220622BHJP

   C12N 1/19 20060101ALN20220622BHJP

【ＦＩ】

A23L15/00 Z

A23L33/18

A23J3/20

A23J3/08

A23L29/269

A23L29/238

A23L29/25

A23L29/256

A21D2/26

A21D13/50

A21D13/00

A23C9/154

A23J3/00 508

C07K14/47

C12P21/02 C

C12N1/15

C12N1/19

【審査請求】未請求

【予備審査請求】有

(21)【出願番号】P 2021563077

(86)(22)【出願日】2020-04-22

(85)【翻訳文提出日】2021-12-22

(86)【国際出願番号】 US2020029391

(87)【国際公開番号】W WO2020219595

(87)【国際公開日】2020-10-29

(31)【優先権主張番号】62/837,024

(32)【優先日】2019-04-22

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】517058738

【氏名又は名称】パーフェクト・デイ・インコーポレイテッド

(74)【代理人】

【識別番号】110001243

【氏名又は名称】特許業務法人 谷・阿部特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】ティモシー ガイストリンガー

(72)【発明者】

【氏名】ジョナサン アール．グリックスバーグ

(72)【発明者】

【氏名】ラビラジシン ピー．ジャラ

(72)【発明者】

【氏名】タイ ビー．ワゴナー

【テーマコード（参考）】

4B001

4B018

4B032

4B041

4B042

4B064

4B065

4H045

【Ｆターム（参考）】

4B001AC02

4B001AC03

4B001AC05

4B001BC01

4B001EC04

4B001EC05

4B001EC99

4B018MD20

4B032DB05

4B032DB08

4B032DK12

4B032DK14

4B032DK15

4B032DK17

4B032DK18

4B032DK21

4B032DK45

4B032DP08

4B032DP21

4B032DP23

4B032DP40

4B041LC03

4B041LD01

4B041LH02

4B041LH07

4B041LH09

4B041LH10

4B041LH16

4B041LK14

4B041LK42

4B041LP25

4B042AC04

4B042AC09

4B042AC10

4B042AD37

4B042AE08

4B042AK09

4B042AK10

4B042AK16

4B042AP27

4B064AG01

4B064CA05

4B064CA06

4B064CA19

4B064CC24

4B064DA10

4B065AA70X

4B065AA72X

4B065AA90Y

4B065AB01

4B065AC14

4B065BA01

4B065CA24

4B065CA41

4H045AA10

4H045AA30

4H045BA10

4H045CA40

4H045CA43

4H045EA01

4H045FA74

(57)【要約】

卵代替品、かかる卵代替品を含む組成物、及びこれらを製造するための方法が提供される。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ホエーミルクタンパク質のサブセット、又はカゼインミルクタンパク質のサブセット、又はホエーミルクタンパク質のサブセット及びカゼインミルクタンパク質のサブセットの混合物からなるミルクタンパク質成分を含む卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分が前記卵代替品の少なくとも１つの卵属性を付与するか、又は当該属性に物質的に寄与する卵代替品。

【請求項2】

請求項１に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分が１以上のホエーミルクタンパク質からなる卵代替品。

【請求項3】

請求項１に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分が１以上のカゼインミルクタンパク質からなる卵代替品。

【請求項4】

請求項１に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分が１以上のホエーミルクタンパク質及び１以上のカゼインミルクタンパク質の混合物からなる卵代替品。

【請求項5】

請求項１に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン、α－ラクトアルブミン、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインからなる群から選択される１以上のミルクタンパク質からなる卵代替品。

【請求項6】

請求項１～５の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの１以上のミルクタンパク質が組換えミルクタンパク質である卵代替品。

【請求項7】

請求項１、２及び４～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリンを含む卵代替品。

【請求項8】

請求項７に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリンからなる卵代替品。

【請求項9】

請求項７又は８に記載の卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリンがウシβ－ラクトグロブリンと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリンである卵代替品。

【請求項10】

請求項１、２及び４～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミンを含む卵代替品。

【請求項11】

請求項１０に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミンからなる卵代替品。

【請求項12】

請求項１０又は１１に記載の卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミンがウシα－ラクトアルブミンと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミンである卵代替品。

【請求項13】

請求項１及び３～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項14】

請求項１３に記載の上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項15】

請求項１３又は１４に記載の上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－カゼインがウシβ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－カゼインである卵代替品。

【請求項16】

請求項１及び３～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がγ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項17】

請求項１６に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がγ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項18】

請求項１６又は１７に記載の卵代替品であって、前記γ－カゼインがウシγ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えγ－カゼインである卵代替品。

【請求項19】

請求項１及び３～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がκ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項20】

請求項１９に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がκ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項21】

請求項１９又は２０に記載の卵代替品であって、前記κ－カゼインがウシκ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えκ－カゼインである卵代替品。

【請求項22】

請求項１及び３～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－Ｓ１－カゼインを含む卵代替品。

【請求項23】

請求項２２に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【請求項24】

請求項２２又は２３に記載の卵代替品であって、前記α－Ｓ１－カゼインがウシα－Ｓ１－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－Ｓ１－カゼインである卵代替品。

【請求項25】

請求項１及び３～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－Ｓ２－カゼインを含む卵代替品。

【請求項26】

請求項２５に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－Ｓ２－カゼインからなる卵代替品。

【請求項27】

請求項２５又は２６に記載の卵代替品であって、前記α－Ｓ２－カゼインがウシα－Ｓ２－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－Ｓ２－カゼインである卵代替品。

【請求項28】

請求項１、２及び４～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンを含む卵代替品。

【請求項29】

請求項２８に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンからなる卵代替品。

【請求項30】

請求項２８又は２９に記載の卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシα－ラクトアルブミンと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えα－ラクトアルブミンである卵代替品。

【請求項31】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びβ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項32】

請求項３１に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びβ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項33】

請求項３１又は３２に記載の卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びβ－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシβ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えβ－カゼインである卵代替品。

【請求項34】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びγ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項35】

請求項３４に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びγ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項36】

請求項３４又は３５に記載の卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びγ－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシγ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えγ－カゼインである卵代替品。

【請求項37】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びκ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項38】

請求項３７に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びκ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項39】

請求項３７又は３８に記載の卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びκ－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシκ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えα－カゼインである卵代替品。

【請求項40】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－Ｓ１－カゼインを含む卵代替品。

【請求項41】

請求項４０に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【請求項42】

請求項４０又は４１に記載の卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びα－Ｓ１－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシα－Ｓ１－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えα－Ｓ１－カゼインである卵代替品。

【請求項43】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－Ｓ２－カゼインを含む卵代替品。

【請求項44】

請求項４３に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【請求項45】

請求項４３又は４４に記載の卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びα－Ｓ２－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシα－Ｓ２－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えα－Ｓ２－カゼインである卵代替品。

【請求項46】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びβ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項47】

請求項４６に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びβ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項48】

請求項４６又は４７に記載の卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びβ－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシβ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えβ－カゼインである卵代替品。

【請求項49】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びγ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項50】

上請求項４９に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びγ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項51】

請求項４９又は５０に記載の卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びγ－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシγ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えγ－カゼインである卵代替品。

【請求項52】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びκ－カゼインを含む卵代替品。

【請求項53】

請求項５２に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びκ－カゼインからなる卵代替品。

【請求項54】

請求項５２又は５３に記載の卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びκ－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシκ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えκ－カゼインである卵代替品。

【請求項55】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びα－Ｓ１－カゼインを含む卵代替品。

【請求項56】

請求項５５に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【請求項57】

請求項５５又は５６に記載の卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びα－Ｓ１－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシα－Ｓ１－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えα－Ｓ１－カゼインである卵代替品。

【請求項58】

請求項１～６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びα－Ｓ２－カゼインを含む卵代替品。

【請求項59】

請求項５８に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【請求項60】

請求項５８又は５９に記載の卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びα－Ｓ２－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシα－Ｓ２－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えα－Ｓ２－カゼインである卵代替品。

【請求項61】

請求項６に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質が、組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【請求項62】

請求項９、３０、３３、３６、３９、４２又は４５の何れか１項に記載のに記載の卵代替品であって、前記組換えβ－ラクトグロブリンが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【請求項63】

請求項１５、３３又は４８の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えβ－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【請求項64】

請求項１２、４８、５１、５４、５７又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－ラクトアルブミンが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【請求項65】

請求項１８、３６又は５１の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えγ－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【請求項66】

請求項２１、３９又は５４の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えκ－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【請求項67】

請求項２４、４２又は５７の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【請求項68】

請求項２７、４５又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ２－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【請求項69】

請求項６１～６８の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換え真菌宿主細胞が組換え糸状菌宿主細胞である卵代替品。

【請求項70】

請求項６９に記載の卵代替品であって、前記組換え真菌宿主細胞が、アスペルギルス（Aspergillus）属、カンジダ属（Candida）、フサリウム属（Fusarium）、ハンセヌラ属（Hansenula）、クルイベロマイセス（Kluyveronyces）属、ピキア属（Pichia）、サッカロマイセス属（Saccharomyces）、テトラヒメナ（Tetrahymena）属、トリコデルマ属（Trichoderma）、ヤロウイア属（Yarrowia）、及びチゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）からなる群から選択される属由来である卵代替品。

【請求項71】

請求項６に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質が、哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【請求項72】

請求項９、３０、３３、３６、３９、４２又は４５の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えβ－ラクトグロブリンが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【請求項73】

請求項１２、４８、５１、５４、５７又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－ラクトアルブミンが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【請求項74】

請求項１５、３３又は４８の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えβ－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【請求項75】

請求項１８、３６又は５１の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えγ－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【請求項76】

請求項２１、３９又は５４の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えκ－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【請求項77】

請求項２４、４２又は５７の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【請求項78】

請求項２７、４２又は５７の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ２－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【請求項79】

請求項６に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質が反応性部位を含む卵代替品。

【請求項80】

請求項９、３０、３３、３６、３９、４２又は４５の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えβ－ラクトグロブリンが反応性部位を含む卵代替品。

【請求項81】

請求項１２、４８、５１、５４、５７又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－ラクトアルブミンが反応性部位を含む卵代替品。

【請求項82】

請求項１５、３３又は４８の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えβ－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【請求項83】

請求項１８、３６又は５４の何れか１項に記載のた卵代替品であって、前記組換えγ－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【請求項84】

請求項２１、３９又は５４の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えκ－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【請求項85】

請求項２４、４２又は５７の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【請求項86】

請求項２７、４５又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１κ－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【請求項87】

請求項６に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質が、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【請求項88】

請求項９、３０、３３、３６、３９、４２又は４５の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリンが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【請求項89】

請求項１２、４８、５１、５４、５７又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミンが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【請求項90】

請求項１５、３３又は４８の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記β－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【請求項91】

請求項１８、３６又は５１の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記γ－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【請求項92】

請求項２１、３９又は５４の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記κ－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【請求項93】

請求項２４、４２又は５７の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記α－Ｓ１－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【請求項94】

請求項２７、４５又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記α－Ｓ２－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【請求項95】

請求項６に記載の卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質がミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【請求項96】

請求項９、３０、３３、３６、３９、４２又は４５の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えβ－ラクトグロブリンがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【請求項97】

請求項１２、４８、５１、５４、５７又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－ラクトアルブミンがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【請求項98】

請求項１５、３３又は４８の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えβ－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【請求項99】

請求項１８、３６又は５１の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えγ－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【請求項100】

請求項２１、３９又は５４の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えκ－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【請求項101】

請求項２４、４２又は５７の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【請求項102】

請求項２７、４５又は６０の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ２－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【請求項103】

請求項１～１０２の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．１質量％～１００質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品。

【請求項104】

請求項１０３に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～７０質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品。

【請求項105】

請求項１０４に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～４０質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品。

【請求項106】

請求項１０５に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約１０質量％～２５質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品。

【請求項107】

請求項１～１０６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が炭化水素を更に含む卵代替品。

【請求項108】

請求項１０７に記載の卵代替品であって、前記炭水化物が植物から得られる卵代替品。

【請求項109】

請求項１０７に記載の卵代替品であって、前記炭水化物が単糖、二糖、多糖又はこれらの混合物である卵代替品。

【請求項110】

請求項１０７～１０９の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン、ガム、食物繊維、穀粉、又はこれらの混合物である卵代替品。

【請求項111】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がデンプンである卵代替品。

【請求項112】

請求項１１１に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、及びこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【請求項113】

請求項１１０～１１２の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプンを含む卵代替品。

【請求項114】

上請求項１１３に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプンを含む卵代替品。

【請求項115】

請求項１１４に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約１０質量％～２０質量％のデンプンを含む卵代替品。

【請求項116】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がガムである卵代替品。

【請求項117】

請求項１１６に記載の卵代替品であって、前記ガムが、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項118】

請求項１１０、１１６又は１１７の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．０１質量％～５質量％のガムを含む卵代替品。

【請求項119】

請求項１１８に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～３質量％のガムを含む卵代替品。

【請求項120】

請求項１１９に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～２．５質量％のガムを含む卵代替品。

【請求項121】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物が食物繊維である卵代替品。

【請求項122】

請求項１２１に記載の卵代替品であって、前記食物繊維が、粉末チアシード類又は粉末亜麻仁、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項123】

請求項１１０、１２１又は１２２の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～３０質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【請求項124】

請求項１２３に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～１５質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【請求項125】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物が穀粉である卵代替品。

【請求項126】

請求項１２５に記載の卵代替品であって、前記穀粉が、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項127】

請求項１１０、１２５又は１２６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項128】

請求項１２７に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項129】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭化水素がデンプン及びガムの混合物である卵代替品。

【請求項130】

請求項１２９に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【請求項131】

請求項１２９に記載の卵代替品であって、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項132】

請求項１２９に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項133】

請求項１２９～１３２の何れか１項に記載の従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、及び約０．０１質量％～５質量％のガムを含む卵代替品。

【請求項134】

請求項１３３に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、及び約０．５質量％～３質量％のガムを含む卵代替品。

【請求項135】

請求項１３４に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約１０質量％～２０質量％のデンプン、及び約１質量％～２．５質量％のガムを含む卵代替品。

【請求項136】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及び食物繊維の混合物である卵代替品。

【請求項137】

請求項１３６に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【請求項138】

請求項１３７に記載の卵代替品であって、前記食物繊維が、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項139】

請求項１３７に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記食物繊維が、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項140】

請求項１３６～１３９の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、及び約１質量％～３０質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【請求項141】

請求項１４０に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、及び約５質量％～１５質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【請求項142】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及び穀粉の混合物である卵代替品。

【請求項143】

請求項１４２に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【請求項144】

請求項１４２に記載の卵代替品であって、前記穀粉が、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項145】

請求項１４２に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項146】

請求項１４２～１４５の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項147】

請求項１４６に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項148】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及びガム及び食物繊維の混合物である卵代替品。

【請求項149】

請求項１４８に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【請求項150】

請求項１４８に記載の卵代替品であって、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項151】

請求項１４８に記載の卵代替品であって、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項152】

請求項１４８に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項153】

請求項１４８～１５２の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、約０．５質量％～約３質量％のガム、及び約１質量％～３０質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【請求項154】

請求項１４８～１５２の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、約１～約２．５質量％のガム、及び約５質量％～１５質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【請求項155】

請求項１１０に記載の従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及びガム及び穀粉の混合物である卵代替品。

【請求項156】

請求項１５５に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【請求項157】

請求項１５５に記載の卵代替品であって、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項158】

請求項１５５に記載の卵代替品であって、前記穀粉が、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項159】

請求項１５５に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項160】

請求項１５５～１５９の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、約０．５質量％の～約３質量％のガム、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項161】

請求項１５５～１５９の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、約１質量％の～約２．５質量％のガム、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項162】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン、食物繊維及び穀粉の混合物である卵代替品。

【請求項163】

請求項１６２に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【請求項164】

請求項１６２の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項165】

請求項１６２に記載の卵代替品であって、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項166】

請求項１６２に記載の卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項167】

請求項１６２～１６６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、約１質量％の～約３０質量％の食物繊維、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項168】

請求項１６２～１６６の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、約５質量％の～約１５質量％の食物繊維、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項169】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がガム及び食物繊維及び穀粉の混合物である卵代替品。

【請求項170】

請求項１６９に記載の卵代替品であって、前記ガムがクズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項171】

請求項１６９の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項172】

請求項１６９に記載の卵代替品であって、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項173】

請求項１６９に記載の卵代替品であって、前記ガムが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項174】

請求項１６９～１７３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～３質量％のガム、約１質量％の～約３０質量％の食物繊維、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項175】

請求項１６９～１７３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～２．５質量％のガム、約５質量％の～約１５質量％の食物繊維、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項176】

請求項１１０に記載の卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及びガム及び食物繊維及び穀粉の混合物である卵代替品。

【請求項177】

請求項１７６に記載の卵代替品であって、前記デンプンが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からなる群から選択され

【請求項178】

請求項１７６に記載の卵代替品であって、前記ガムがクズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項179】

請求項１７６に記載の卵代替品であって、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項180】

請求項１７６に記載の卵代替品であって、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項181】

請求項１７６に記載の卵代替品であって、前記デンプンが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記ガムがクズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【請求項182】

請求項１７６～１８１の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、約０．５質量％～３質量％のガム、約１質量％の～約３０質量％の食物繊維、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項183】

請求項１７６～１８１の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、約１質量％～２．５質量％のガム、約５質量％の～約１５質量％の食物繊維、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【請求項184】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵属性が、粘度、密度、栄養素含量、発泡／発酵化挙動、ゲル化／濃化／凝固化挙動、乳化挙動、水締め挙動、及び用途の広さからなる群から選択される卵代替品。

【請求項185】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、加熱する際の前記卵代替品がミルクタンパク質ポリマーネットワークを含む卵代替品。

【請求項186】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が本質的にグルテンを含まない卵代替品。

【請求項187】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が本質的に卵タンパク質を含まない卵代替品。

【請求項188】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が本質的に動物から得られる１以上の成分を含まない卵代替品。

【請求項189】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が本質的に飽和脂質を含まない卵代替品。

【請求項190】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が本質的にコレステロールを含まない卵代替品。

【請求項191】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が卵のものよりも低いアレルゲン性である卵代替品。

【請求項192】

請求項１～１８３の何れか１項に記載の卵代替品であって、前記卵代替品が粉末である卵代替品。

【請求項193】

請求項１～１５６の何れか１項に記載の卵代替品を含む組成物であって、前記卵代替品が比較可能な組成物中の卵によって付与される属性を組成物に付与するか、又は当該属性に物質的に影響を与える卵代替品。

【請求項194】

請求項１９３に記載の卵代替品であって、前記組成物が食品である卵代替品。

【請求項195】

請求項１９４に記載の組成物であって、前記食品がバターである組成物。

【請求項196】

請求項１９４に記載の組成物であって、前記食品がドーである組成物。

【請求項197】

請求項１９３に記載の組成物であって、前記食品が焼いた食品である組成物。

【請求項198】

請求項１９３～１９７の何れか１項に記載の組成物であって、前記組成物が約０．００１質量％～９０質量％の前記卵代替品を含む組成物。

【請求項199】

請求項１９８に記載の組成物であって、前記組成物が約１質量％～５０質量％の前記卵代替品を含む組成物。

【請求項200】

請求項１９８に記載の組成物であって、前記組成物が約１０質量％～３０質量％の前記卵代替品を含む組成物。

【請求項201】

請求項１９３～２００の何れか１項に記載の組成物であって、前記属性が、色、褐変、粘度、密度、盛り上がり（rise）／高さ、ドーム、伸び、形、硬度／堅さ、接着性、弾力／回復可能性、エネルギー、構造的完全性／凝集性、弾性／弾力性／はね返り、かみ応え／分解、味／香り、及び食味からなる群から選択される組成物。

【請求項202】

請求項１９７に記載の組成物であって、前記焼いた食品が実質的に卵を含まない組成物。

【請求項203】

請求項１９７に記載の組成物であって、前記焼いた食品が実質的にグルテンを含まない組成物。

【請求項204】

請求項１９７に記載の組成物であって、前記焼いた食品が実質的に卵又はグルテン又はその両方を含まない組成物。

【請求項205】

請求項１９７に記載の組成物であって、前記焼いた食品が、卵又はグルテン又はその両方を含む比較可能な焼いた食品と同様のケーキ盛り上がり／高さを有する組成物。

【請求項206】

請求項１～１９２の何れか１項に記載の卵代替品を製造する方法であって、前記方法が、１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質を得るステップ、及び、任意選択的に１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質を１以上の他の成分と化合するステップを含む方法。

【請求項207】

１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質の後加工を更に含む請求項２０６に記載の方法であって、この後加工が、断片化、変性、反応性部位の除去、調節、環化、ビオチニル化、及び他の要素との複合体形成を含む方法。

【請求項208】

請求項２０６又は２０７に記載の方法であって、１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質を噴霧乾燥又は濃縮して粉末を得ることを更に含む方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

卵代替品、及びかかる卵代替品を含む組成物、及びこれらを製造する方法が提供される。

【0002】

（関連出願）
本出願は、２０１９年４月２２日に提出された米国仮出願番号第６２／８３７，０２４の優先権を主張し、当該仮出願はその全体を参照により本明細書に取り込まれる。

【背景技術】

【0003】

卵は、容易に消化可能なタンパク質の含有量が高く、且つ栄養学的に具可決なアミノ酸の理想的なバランスを有する低カロリー食品源である。卵は、人体で合成することができない９種類の必須アミノ酸を全て含有し、タンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）が１（牛肉に対する０．９２、醤油に対する０．９１、エンドウに対する０．６７、又は全粒小麦に対する０．４５と比較して）であり、生物価（ＢＶ）０．３７（魚に対する７６、牛肉に対する７４．３、大豆に対する７２．８、米又は小麦に対する６４、トウモロコシに対する６０、及び乾燥豆に対する５８と比較して）を有する。これらの栄養価に加えて、卵に含まれるたんぱく質は機能的属性が付与されており、この属性は、良い味／香り及びテクスチャーの、エマルジョン、バター、ドー、焼いた／調理した食品、及び卵ベースの食品を含む様々な食品の製造において卵の使用を可能にしている。卵は、ゲル化／濃化／凝固化、発泡化／発酵化、乳化、及び水締めなどの過程に寄与するので、卵はこれらの応用に有用である。従って、卵は、多くの一般的に消費される食品の基本成分であり、体積、テクスチャー、乳化、形状、味／香り、調理安定性、加工許容性、及び保存可能期間を付与し、又はこれらに寄与する。

【0004】

しかし、卵は健康に害があると考えられる成分も含む。このような成分の中には、オバルブミン、オボムコイド、オボトランスフェリン、及びリゾチームなどのタンパク質内のアレルギーエピトープ；ＬＤＬ及びリベチンなどの脂質中のアレルギーエピトープ；サルモネラ菌及び大腸菌、及びトリウイルス（例えばトリインフルエンザウイルス）などの疾患を起こす微生物；並びに飽和脂肪酸及びコレステロールがある。更に、卵に含まれるアビジン及びホスビチンは、これらが食物ビオチン及び鉄にそれぞれ結合し、これによって生物学的に利用できないビオチン及び鉄を作ることにおいて、栄養分吸収阻止剤である。

【0005】

また、多くの人が、個人的又は宗教的な理由で卵を避け、例えば、ベジタリアン又はビーガンダイエットで動物製品を排除する選択をする。このような選択は、調理又は健康の理由からばかりでなく、産業的な養鶏における抗生物質及びホルモン、並びに過酷な畜産条件の使用に関心を持つことによって促進される。

【0006】

卵の不利益な側面は卵代替物の開発を刺激した。これらの努力の幾つかは、自然のままの卵白のみを用いること、これは、主として、先に列記した健康に害のある成分を取り去ること（産業的養鶏及び動物起源の食物に関連した上述の問題を取り去るものでないとしても）であり、並びに、卵黄の機能性及び栄養学的特性を不飽和油、ミネラル、及びビタミンの組合せに置き替えることである。他の努力は、卵の成分の全てを、例えば植物由来の成分に置き換えることを目指している。このような努力は、上述した卵の欠点の幾つかが全くなく、卵タンパク質の機能の幾つかのみを提供し、及び／又は新たな欠点（例えば、低い栄養素含量及び／又は香り、保存及び/又は保存可能期間を伴う問題）を有する卵代替品を一般的にもたらす。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】国際特許出願ＰＣＴ／ＵＳ２０１５／０４６４２８

【特許文献2】国際特許出願ＰＣＴ／ＵＳ２０１７／４８７３０

【特許文献3】ＷＯ ９６／２９３９１

【非特許文献】

【0008】

【非特許文献1】Hawksworth et al., In, Ainsworth and Bisby's Dictionary of The Fungi, 8th edition, 1995, CAB International, University Press, Cambridge, UK

【非特許文献2】Pearson. 1990. Methods Enzymol. 183:63

【非特許文献3】Altschul et al. 1990. J. Mol. Biol. 215:403

【非特許文献4】Malyshev et al. 2014. Nature 509:385

【非特許文献5】Li et al. 2014. J. Am. Chem. Soc. 136:826

【非特許文献6】Means & Feeney. 1971. Chemical Modification of Proteins. Holden Day, Inc. San Francisco, Cambridge, London, Amsterdam

【非特許文献7】Means, GA & Feeney, RE. 1971. Chemical Modification of Proteins. Holden Day, Inc. San Francisco, Cambridge, London, Amsterdam

【非特許文献8】Deshpande et al. 2008. Glycobiology 18(8):626

【非特許文献9】Ikeda et al. 2000. Biopolymers, 56: 109-119

【非特許文献10】Liang et al. 2013. Food Hydrocolloids, 33, 297-308

【非特許文献11】Kabir & Kazi. 2011. Genet Mol Biol. 34(4):587

【非特許文献12】Protein Purification, JC Janson and L Ryden, Eds., VCH Publishers, New York, 1989

【非特許文献13】Protein Purification Methods: A Practical Approach, ELV Harris and S Angel, Eds., IRL Press, Oxford, England, 1989

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

従って、卵と比較して、同様の栄養素含量をもたらし、同様の機能属性をもたらし、及び望まない属性がわずかであるか又は全くない卵代替品に対する必要性が残されている。

【課題を解決するための手段】

【0010】

（参照による取り込み）
本明細書に記載される全ての刊行物、特許、特許出願、配列、データベースの登録、及び他の参照文献は、それぞれ個別の刊行物、特許、特許出願、配列、データベースの登録、又は他の参照文献が、特に及び個別に、参照により取り込まれることが意図されるのと同じ範囲でそれらの全体が参照により取り込まれる。抵触する場合は、定義を含め本明細書が統御する。

【0011】

（本発明の概要）
ホエーミルクタンパク質のサブセット又はカゼインミルクタンパク質のサブセット、又はホエーミルクタンパク質のサブセット及びカゼインミルクタンパク質のサブセットの混合物からなるミルクタンパク質成分を含む卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分が前記卵代替品の少なくとも１つの卵属性を付与するか、又は当該属性に物質的に寄与する卵代替品。

【0012】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分が１以上のホエーミルクタンパク質からなる卵代替品。

【0013】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分が１以上のカゼインミルクタンパク質からなる卵代替品。

【0014】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分が１以上のホエーミルクタンパク質及び１以上のカゼインミルクタンパク質の混合物からなる卵代替品。

【0015】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン、α－ラクトアルブミン、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインからなる群から選択される１以上のミルクタンパク質からなる卵代替品。

【0016】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの１以上のミルクタンパク質が組換えミルクタンパク質である卵代替品。

【0017】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリンを含む卵代替品。

【0018】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリンからなる卵代替品。

【0019】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリンがウシβ－ラクトグロブリンと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリンである卵代替品。

【0020】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミンを含む卵代替品。

【0021】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミンからなる卵代替品。

【0022】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミンがウシα－ラクトアルブミンと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミンである卵代替品。

【0023】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－カゼインを含む卵代替品。

【0024】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－カゼインからなる卵代替品。

【0025】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－カゼインがウシβ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－カゼインである卵代替品。

【0026】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がγ－カゼインを含む卵代替品。

【0027】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がγ－カゼインからなる卵代替品。

【0028】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記γ－カゼインがウシγ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えγ－カゼインである卵代替品。

【0029】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がκ－カゼインを含む卵代替品。

【0030】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がκ－カゼインからなる卵代替品。

【0031】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記κ－カゼインがウシκ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えκ－カゼインである卵代替品。

【0032】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－Ｓ１－カゼインを含む卵代替品。

【0033】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【0034】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－Ｓ１－カゼインがウシα－Ｓ１－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－Ｓ１－カゼインである卵代替品。

【0035】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－Ｓ２－カゼインを含む卵代替品。

【0036】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－Ｓ２－カゼインからなる卵代替品。

【0037】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－Ｓ２－カゼインがウシα－Ｓ２－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－Ｓ２－カゼインである卵代替品。

【0038】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンを含む卵代替品。

【0039】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンからなる卵代替品。

【0040】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシα－ラクトアルブミンと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えα－ラクトアルブミンである卵代替品。

【0041】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びβ－カゼインを含む卵代替品。

【0042】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びβ－カゼインからなる卵代替品。

【0043】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びβ－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシβ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えβ－カゼインである卵代替品。

【0044】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びγ－カゼインを含む卵代替品。

【0045】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びγ－カゼインからなる卵代替品。

【0046】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びγ－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシγ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えγ－カゼインである卵代替品。

【0047】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びκ－カゼインを含む卵代替品。

【0048】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びκ－カゼインからなる卵代替品。

【0049】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びκ－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシκ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えα－カゼインである卵代替品。

【0050】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－Ｓ１－カゼインを含む卵代替品。

【0051】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【0052】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びα－Ｓ１－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシα－Ｓ１－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えα－Ｓ１－カゼインである卵代替品。

【0053】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－Ｓ２－カゼインを含む卵代替品。

【0054】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がβ－ラクトグロブリン及びα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【0055】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリン及びα－Ｓ２－カゼインの一方又は両方がウシβ－ラクトグロブリン及び／又はウシα－Ｓ２－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えβ－ラクトグロブリン及び／又は組換えα－Ｓ２－カゼインである卵代替品。

【0056】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びβ－カゼインを含む卵代替品。

【0057】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びβ－カゼインからなる卵代替品。

【0058】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びβ－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシβ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えβ－カゼインである卵代替品。

【0059】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びγ－カゼインを含む卵代替品。

【0060】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びγ－カゼインからなる卵代替品。

【0061】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びγ－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシγ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えγ－カゼインである卵代替品。

【0062】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びκ－カゼインを含む卵代替品。

【0063】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びκ－カゼインからなる卵代替品。

【0064】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びκ－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシκ－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えκ－カゼインである卵代替品。

【0065】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びα－Ｓ１－カゼインを含む卵代替品。

【0066】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びα－Ｓ１－カゼインからなる卵代替品。

【0067】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びα－Ｓ１－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシα－Ｓ１－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えα－Ｓ１－カゼインである卵代替品。

【0068】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びα－Ｓ２－カゼインを含む卵代替品。

【0069】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分がα－ラクトアルブミン及びα－Ｓ２－カゼインからなる卵代替品。

【0070】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミン及びα－Ｓ２－カゼインの一方又は両方がウシα－ラクトアルブミン及び／又はウシα－Ｓ２－カゼインと少なくとも８０％同一性である組換えα－ラクトアルブミン及び／又は組換えα－Ｓ２－カゼインである卵代替品。

【0071】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質が、組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【0072】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えβ－ラクトグロブリンが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【0073】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えβ－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【0074】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－ラクトアルブミンが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【0075】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えγ－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【0076】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えκ－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【0077】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【0078】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ２－カゼインが組換え真菌又は細菌又は藻類又は植物宿主細胞中で産生される卵代替品。

【0079】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換え真菌宿主細胞が組換え糸状菌宿主細胞である卵代替品。

【0080】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換え真菌宿主細胞が、アスペルギルス（Aspergillus）属、カンジダ属（Candida）、フサリウム属（Fusarium）、ハンセヌラ属（Hansenula）、クルイベロマイセス（Kluyveronyces）属、ピキア属（Pichia）、サッカロマイセス属（Saccharomyces）、テトラヒメナ属（Tetrahymena）、トリコデルマ属（Trichoderma）、ヤロウイア属（Yarrowia）、及びチゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）からなる群から選択される属由来である卵代替品。

【0081】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質が、哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【0082】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えβ－ラクトグロブリンが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【0083】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－ラクトアルブミンが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【0084】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えβ－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【0085】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えγ－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【0086】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えκ－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【0087】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【0088】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ２－カゼインが哺乳動物以外のＰＴＭを有する卵代替品。

【0089】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質が反応性部位を含む卵代替品。

【0090】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えβ－ラクトグロブリンが反応性部位を含む卵代替品。

【0091】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－ラクトアルブミンが反応性部位を含む卵代替品。

【0092】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えβ－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【0093】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えγ－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【0094】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えκ－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【0095】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【0096】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１κ－カゼインが反応性部位を含む卵代替品。

【0097】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質が、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【0098】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－ラクトグロブリンが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【0099】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－ラクトアルブミンが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【0100】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記β－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【0101】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記γ－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【0102】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記κ－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【0103】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－Ｓ１－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【0104】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記α－Ｓ２－カゼインが、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠く卵代替品。

【0105】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ミルクタンパク質成分に含まれる少なくとも１つの前記組換えミルクタンパク質がミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【0106】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えβ－ラクトグロブリンがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【0107】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－ラクトアルブミンがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【0108】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えβ－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【0109】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えγ－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【0110】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えκ－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【0111】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ１－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【0112】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組換えα－Ｓ２－カゼインがミルクタンパク質リピートを含む卵代替品。

【0113】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．１質量％～１００質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品。

【0114】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～７０質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品。

【0115】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～４０質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品。

【0116】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約１０質量％～２５質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品。

【0117】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が炭化水素を更に含む卵代替品。

【0118】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物が植物から得られる卵代替品。

【0119】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物が単糖、二糖、多糖又はこれらの混合物である卵代替品。

【0120】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン、ガム、食物繊維、穀粉、又はこれらの混合物である卵代替品。

【0121】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプンである卵代替品。

【0122】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、及びこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【0123】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプンを含む卵代替品。

【0124】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプンを含む卵代替品。

【0125】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約１０質量％～２０質量％のデンプンを含む卵代替品。

【0126】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がガムである卵代替品。

【0127】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0128】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．０１質量％～５質量％のガムを含む卵代替品。

【0129】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～３質量％のガムを含む卵代替品。

【0130】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～２．５質量％のガムを含む卵代替品。

【0131】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物が食物繊維である卵代替品。

【0132】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記食物繊維が、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0133】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～３０質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【0134】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～１５質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【0135】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物が穀粉である卵代替品。

【0136】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記穀粉が、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0137】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0138】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0139】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭化水素がデンプン及びガムの混合物である卵代替品。

【0140】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【0141】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0142】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0143】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、及び約０．０１質量％～５質量％のガムを含む卵代替品。

【0144】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、及び約０．５質量％～３質量％のガムを含む卵代替品。

【0145】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約１０質量％～２０質量％のデンプン、及び約１質量％～２．５質量％のガムを含む卵代替品。

【0146】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及び食物繊維の混合物である卵代替品。

【0147】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【0148】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記食物繊維が、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0149】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記食物繊維が、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0150】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、及び約１質量％～３０質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【0151】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、及び約５質量％～１５質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【0152】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及び穀粉の混合物である卵代替品。

【0153】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【0154】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記穀粉が、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0155】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0156】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0157】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0158】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及びガム及び食物繊維の混合物である卵代替品。

【0159】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【0160】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0161】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0162】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0163】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、約０．５質量％～約３質量％のガム、及び約１質量％～３０質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【0164】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、約１～約２．５質量％のガム、及び約５質量％～１５質量％の食物繊維を含む卵代替品。

【0165】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及びガム及び穀粉の混合物である卵代替品。

【0166】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【0167】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0168】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記穀粉が、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0169】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0170】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、約０．５質量％の～約３質量％のガム、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0171】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、約１質量％の～約２．５質量％のガム、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0172】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン、食物繊維及び穀粉の混合物である卵代替品。

【0173】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択される卵代替品。

【0174】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0175】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0176】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンがタピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からりなる群から選択され、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0177】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、約１質量％の～約３０質量％の食物繊維、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0178】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、約５質量％の～約１５質量％の食物繊維、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0179】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がガム及び食物繊維及び穀粉の混合物である卵代替品。

【0180】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ガムがクズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0181】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0182】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0183】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ガムが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0184】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～３質量％のガム、約１質量％の～約３０質量％の食物繊維、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0185】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約１質量％～２．５質量％のガム、約５質量％の～約１５質量％の食物繊維、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0186】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記炭水化物がデンプン及びガム及び食物繊維及び穀粉の混合物である卵代替品。

【0187】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からなる群から選択され

【0188】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記ガムがクズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0189】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0190】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0191】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記デンプンが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、及びコメシロップ固形物、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記ガムがクズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム及びアラビアゴム、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記食物繊維がオオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、及びセルロース、並びにこれらの混合物からなる群から選択され、前記穀粉が粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉、並びにこれらの混合物からなる群から選択される卵代替品。

【0192】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約０．５質量％～４０質量％のデンプン、約０．５質量％～３質量％のガム、約１質量％の～約３０質量％の食物繊維、及び約１質量％～２０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0193】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が約５質量％～３０質量％のデンプン、約１質量％～２．５質量％のガム、約５質量％の～約１５質量％の食物繊維、及び約５質量％～１０質量％の穀粉を含む卵代替品。

【0194】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵属性が、粘度、密度、栄養素含量、発泡／発酵化挙動、ゲル化／濃化／凝固化挙動、乳化挙動、水締め挙動、及び用途の広さからなる群から選択される卵代替品。

【0195】

上記の何れかに従った卵代替品であって、加熱する際の前記卵代替品がミルクタンパク質ポリマーネットワークを含む卵代替品。

【0196】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が本質的にグルテンを含まない卵代替品。

【0197】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が本質的に卵タンパク質を含まない卵代替品。

【0198】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が本質的に動物から得られる１以上の成分を含まない卵代替品。

【0199】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が本質的に飽和脂質を含まない卵代替品。

【0200】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が本質的にコレステロールを含まない卵代替品。

【0201】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が卵のものよりも低いアレルゲン性である卵代替品。

【0202】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記卵代替品が粉末である卵代替品。

【0203】

上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物であって、前記卵代替品が比較可能な組成物中の卵によって付与される属性を組成物に付与するか、又は当該属性に物質的に影響を与える卵代替品。

【0204】

上記の何れかに従った卵代替品であって、前記組成物が食品である卵代替品。

【0205】

上記の何れかに従った組成物であって、前記食品がバターである組成物。

【0206】

上記の何れかに従った組成物であって、前記食品がドーである組成物。

【0207】

上記の何れかに従った組成物であって、前記食品が焼いた食品である組成物。

【0208】

上記の何れかに従った組成物であって、前記組成物が約０．００１質量％～９０質量％の前記卵代替品を含む組成物。

【0209】

上記の何れかに従った組成物であって、前記組成物が約１質量％～５０質量％の前記卵代替品を含む組成物。

【0210】

上記の何れかに従った組成物であって、前記組成物が約１０質量％～３０質量％の前記卵代替品を含む組成物。

【0211】

上記の何れかに従った組成物であって、前記属性が、色、褐変、粘度、密度、盛り上がり（rise）／高さ、ドーム、伸び、形、硬度／堅さ、接着性、弾力／回復可能性、エネルギー、構造的完全性／凝集性、弾性／弾力性／はね返り、かみ応え／分解、味／香り、及び食味からなる群から選択される組成物。

【0212】

上記の何れかに従った組成物であって、前記焼いた食品が実質的に卵を含まない組成物。

【0213】

上記の何れかに従った組成物であって、前記焼いた食品が実質的にグルテンを含まない組成物。

【0214】

上記の何れかに従った組成物であって、前記焼いた食品が実質的に卵及びグルテンを含まない組成物。

【0215】

上記の何れかに従った組成物であって、前記焼いた食品が、卵又はグルテン又はその両方を含む比較可能な焼いた食品と同様のケーキ盛り上がり／高さを有する組成物。

【0216】

上記の何れかに従った卵代替品を製造する方法であって、前記方法が、１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質を得るステップ、及び、任意選択的に１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質を１以上の他の成分と化合するステップを含む方法。

【0217】

１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質の後加工を更に含む上記の何れかに従った方法であって、この後加工が、断片化、変性、反応性部位の除去、調節、環化、ビオチニル化、及び他の要素との複合体形成を含む方法。

【0218】

上記の何れかに従った方法であって、１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質を噴霧乾燥又は濃縮して粉末を得ることを更に含む方法。

【発明を実施するための形態】

【0219】

（本発明の詳細な説明）
本明細書で使用される用語及び説明は、特定の実施形態のみを説明するためのものであり、本発明を制限することを意図しない。特に定義しない限り、本明細書で使用される全ての技術用語及び科学的用語は、この開示が属する技術において通常の知識を有する者によって一般に理解される意味と同じ意味を有する。更に、特に文脈によって要求されない限り、単数の用語は複数を含み、複数の用語は単数を含む。

【0220】

（定義）
本明細書で使用される用語「ａ」及び「ａｎ」及び「ｔｈｅ」並びに同様の言及は、本明細書で特に示さない限り、又は文脈によって明らかに矛盾しない限り、単数及び複数の両方（例えば、「少なくとも１つ」又は「１以上」）をいう。例えば、用語「化合物（a compound）」又は「少なくとも１つの化合物」又は「１以上の化合物」は、これらの混合物を含め複数の化合物を含みうる。

【0221】

記載された数値又は記載された数値範囲と共に本明細書で使用される用語「約」は、記載された数値又は記載された数値範囲の変動を含むことを意味する（即ち、記載された数値又は記載された数値範囲よりもやや多い又はやや少ないことを表し、±２０％、±１０％、±５％、±１％、±０．５％、±０．１％、又は±記載された値若しくは数値範囲の一標準偏差の範囲内までを表す。）。

【0222】

本明細書で使用される用語「及び／又は」は、お互いを組合せた又はお互い排除した複数の成分をいう。例えば、「ｘ、ｙ、及び／又はｚ」は「ｘ」単独、「ｙ」単独、「ｚ」単独、「ｘ、ｙ、及びｚ」、「（ｘ及びｙ）又はｚ」、「（ｘ及びｚ）又はｙ」、「（ｙ及びｚ）又はｘ」、「ｘ及びｙ」単独、「ｙ及びｚ」単独、又は「ｘ又はｙ又はｚ」をいうことができる。

【0223】

本明細書で使用される用語「少なくとも」及び「１以上」は、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、少なくとも１、少なくとも２、少なくとも３、少なくとも４、少なくとも５、少なくとも６、少なくとも７、少なくとも８、少なくとも９、少なくとも１０、又はそれ以上、又は続いて列記される要素の全てをいう。

【0224】

本明細書で使用される用語「比較可能な組成物」、「比較可能な食品」、「比較可能なバター／ドー」、又は「比較可能な焼いた／調理した食品」は、それぞれ組成物、食品、バター／ドー、又は焼いた／調理した食品を製造するのに使用される方法と同一の方法であって、それぞれ「比較可能な組成物」、「比較可能な食品」、「比較可能なバター／ドー」、又は「比較可能な焼いた／調理した食品」が本明細書で提供される卵代替品に代えて卵を含むことを除いて、それぞれ「比較可能な組成物」、「比較可能な食品」、「比較可能なバター／ドー」、又は「比較可能な焼いた／調理した食品」と対照される方法によって製造される、それぞれ、組成物、食品、バター、／ドー、又は焼いた／調理した食品をいう。

【0225】

本明細書で使用される用語「成分（component）」は、特に記載されない限り、１つのユニット（例えば、１つのタンパク質）又は互いにグループ化された１を越えるユニット（例えば、２以上のタンパク質）をいう。グループ化は、単に象徴的なグループ化として理解されるべきであり、従って、ユニット間の物理的相互作用を必要としない（しかし、物理的な相互作用は、用語「成分」の使用によって除外されない。）。

【0226】

本明細書で使用される用語「卵」は、鳥類の卵（即ち、例えば、鶏、鶉、アヒル、ダチョウ、七面鳥、チャボ、ガチョウなどの鳥又は家禽により産み落とされた卵）、又はこれらの任意の成分をいう。本明細書で使用されるこの用語は、全卵（液体の全卵、粉末化（例えば、凍結乾燥、フリーフロー乾燥（例えば、＜２％のアルミノケイ酸ナトリウムを含む全卵））全卵、凍結全卵、塩漬け全卵（例えば、１０％塩漬けした全卵（即ち１０％の塩及び９０％の全卵））、砂糖入り全卵（例えば、１０％砂糖入り全卵（即ち、１０％の砂糖及び９０％の全卵））、卵白（液体卵白、粉末化卵白（例えば、スプレードライ、パンドライ（pan-dried）卵白、凍結卵白、安定化卵白（例えば、乳酸－硫酸アルミニウム安定化卵白、ｐＨ調整卵白）、起泡助剤卵白（例えば、０．１５％のクエン酸及び０．０３％クエン酸トリエチルを含む卵白））、又は卵黄（液体の卵黄、粉末化（例えば、スプレードライ、フリーフロー乾燥（例えば、＜２％のアルミノケイ酸ナトリウムを含む卵黄））卵黄、凍結卵黄、塩漬け卵黄（例えば、１０％塩漬けした卵黄（即ち１０％の塩及び９０％の卵黄））、砂糖入り卵黄（例えば、１０％砂糖入り卵黄（即ち、１０％の砂糖及び９０％の卵黄）））をいう。本明細書で開示される典型的な比較物は、大きな鶏全卵（１つの大きな全卵は殻を含まずに、約５０ｇの重量を有する）で作られる。

【0227】

本明細書で使用される用語「卵属性」は、全卵、卵白、及び／又は卵黄の属性をいい、全卵、卵白、及び／又は卵黄によって組成物（例えば食品）に付与される属性をいう。

【0228】

本明細書で使用される用語「卵タンパク質」は、少なくとも２０（例えば、少なくとも２０、少なくとも３０、少なくとも４０、少なくとも５０、少なくとも６０、少なくとも７０、少なくとも８０、少なくとも９０、少なくとも１００、少なくとも１５０）のアミノ酸の配列であって、卵にもともと見出されるタンパク質（即ち、卵が生来持つタンパク質）のアミノ酸の配列と、少なくとも５０％（例えば、少なくとも５０％、少なくとも５５％、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％、１００％）同一であるものを含むポリペプチドをいう。卵タンパク質の非制限的な例は、オボアルブミン、オボトランスフェリン（コナルブミン）、オボムコイド、Ｇ１６２Ｍ Ｆ１６７Ａオボムコイド、オボグロブリンＧ２、オボグロブリンＧ３、α－オボムチン、β－オボムチン、リソザイム、オボインヒビター、オボグリコプロテイン、フラボプロテイン、オボマクログロブリン、オボスタチン、シスタチン、アビジン、オボアルブミン関連タンパク質Ｘ、及びオボアルブミン関連タンパク質Ｙを含む。

【0229】

本明細書で使用される用語「卵代替品」は、卵に対する代用品（即ち、卵の代わりになるもの）として使用でき、少なくとも１つの卵属性を有する組成物をいう。

【0230】

本明細書で使用される用語「実質的に含まない」は、一般的な分析法では、指摘された組成物中で検出可能でない指摘された成分、又は機能的でないほど微量で存在する指摘された成分をいう。この文脈で使用される用語「機能的（functional）」は、指摘された微量成分を含む組成物の特性に寄与しないこと、又は指摘された微量成分を含む指摘された組成物で活性（例えば酵素活性）を有しないこと、又は指摘された微量成分を含む組成物の消費に際して健康に害のある効果を有しないことをいう。

【0231】

本明細書で使用される用語「糸状菌」は、真菌類（Eumycota）亜門及び卵菌門（Oonycota）亜門の任意の糸状体形態由来の細胞をいう（Hawksworth et al., In, Ainsworth and Bisby's Dictionary of The Fungi, 8th edition, 1995, CAB International, University Press, Cambridge, UK（非特許文献１）により定義されるとおり。）。糸状菌は、栄養成長の間のその菌糸の伸長によって酵母と区別される。本明細書で使用される用語「糸状菌細胞」は、糸状菌から得られる細胞をいう。

【0232】

本明細書で使用される用語「食品（food product）」は、食事の目的で人又は動物によって摂取されうる（即ち、健康への悪影響がなく、胃腸管で消化された物質の取り込みによる十分な栄養及び／又はカロリーの摂取）組成物をいい、動物には飼いならされた動物（例えば犬、猫）、家畜（例えばウシ、ブタ、ウマ）、及び野生動物（例えば、飼いならされていない捕食動物）が含まれる。この用語は、１以上の他の成分と組み合され又はそれらに添加され、人又は動物によって摂取されうる食品を製造することができる組成物を含む。

【0233】

本明細書で使用される用語「真菌」は、子嚢菌門（phyla Ascomycotas）、担子菌門（Basidiomycota）、接合菌門（Zygomycota）、並びにツボカビ門（Chythridiomycota）、卵菌門（Oomycota）、及びグロムス門（Glomeromycota）の生物をいう。しかし、真菌分類学は継続的に発展しており、従って、菌界のこの特定の定義は、将来調整されうることが理解される。本明細書で使用される用語「真菌細胞」は真菌から得られる細胞をいう。

【0234】

本明細書で使用される用語「宿主細胞」は、個々の対象細胞だけでなく、そのような細胞の子孫をもいう。変異又は環境の影響によって、特定の修飾が後代で起こりうるので、このような子孫は、実際に、親細胞と同一でない場合もあるが、それでもなお、本明細書で使用される用語「宿主細胞」の範囲内に含まれる。

【0235】

ポリヌクレオチド又はポリペプチド配列の文脈で本明細書で使用される用語「同一」は、最大の一致で整列された場合に同じである２つの配列内の残基をいう。ポリヌクレオチド又はポリペプチド配列の同一性を測定するために使用されうる当分野で公知の多数の異なるアルゴリズムがある。例えば、配列は、ＦＡＳＴＡ（例えば、the Wisconsin Package Version 10.0, Genetics Computer Group (GCG), Madison, WIで提供されるデフォルトパラメータを用いる）、Ｇａｐ（例えば、the Wisconsin Package Version 10.0, GCG, Madison, WIで提供されるデフォルトパラメータを用いる)、Ｂｅｓｔｆｉｔ， ＣｌｕｓｔａｌＷ（Version 1.83のデフォルトパラメータを用いる)、又はＢＬＡＳＴ（例えば、双方向ＢＬＡＳＴ、ＰＳＩ－ＢＬＡＳＴ、ＢＬＡＳＴＰ、ＢＬＡＳＴＮを用いる）（例えば、Pearson. 1990. Methods Enzymol. 183:63（非特許文献２）、Altschul et al. 1990. J. Mol. Biol. 215:403（非特許文献３）を参照）を使用して比較されうる。

【0236】

本明細書で使用される用語「含むこと（includeing）」、「含む（includes）」、「有すること（having）」、「有する（has)」、「持つ（with）」、又はこれらの変形は、用語「含む（comprising）」と同様の形式で包括的であることが意図される。

【0237】

本明細書で使用される用語「物質的に寄与する（materially contribute）」は、指示された成分であって、当該成分の不存在下において（例えば、指示された成分を欠くこと以外当該組成物と同一である参照組成物において）、その属性が少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、又は少なくとも５０％少なく存在し／活性であり／測定可能である範囲まで組成物の属性に寄与する指示された成分をいう。

【0238】

本明細書で使用される用語「ミルクタンパク質」は、少なくとも２０（例えば、少なくとも２０、少なくとも３０、少なくとも４０、少なくとも５０、少なくとも６０、少なくとも７０、少なくとも８０、少なくとも９０、少なくとも１００、少なくとも１５０）のアミノ酸の配列であって、哺乳動物が産生する乳にもともと見出されるタンパク質（即ち、哺乳動物が産生する乳が生来持つタンパク質；例えばホエータンパク質又は天然カゼイン）のアミノ酸の配列と、少なくとも５０％（例えば、少なくとも５０％、少なくとも５５％、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％、１００％）同一であるものを含むポリペプチドをいう。ミルクタンパク質の非制限的な例は、α－ラクトアルブミン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ００７０９、Ｐ００７１１、Ｐ００７１２、又はＰ０９４６２のアミノ酸２０～１４２）、β－ラクトグロブリン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２７５４のアミノ酸１７～１７８、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ６７９７６又はＰ０２７５６のアミノ酸１９～１８０）、ラクトフェリン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ２４６２７、Ｄ３Ｇ９Ｇ３、又はＱ２９４７７のアミノ酸２０～７０８；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２７８８のアミノ酸２０～７１）、トランスフェリン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｑ２９４４３又はＷ５ＰＦ６５のアミノ酸２０～７０４；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ａ０Ａ４５２ＦＪＦ９又はＰ０２７８７のアミノ酸２０～６９８）、血清アルブミン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２７６９又はＰ１４６３９のアミノ酸２５～６０７；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ａ０Ａ４５２Ｆ７Ｙ５のアミノ酸１９～６０８；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２７６８のアミノ酸２５～６０９）、ラクトペルオキシダーゼ、グリコマクロペプチド（ＧＭＰ）、β－カゼイン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２６６６のアミノ酸１６～２２４；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ１１８３９又はＰ３３０４８のアミノ酸１６～２２２；Ｐ０５８１４のアミノ酸１６～２２６）、γ－カゼイン、κ－カゼイン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２６６８のアミノ酸２２～１９０；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２６６９又はＰ０２６７０のアミノ酸２２～１９２；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０７４９８のアミノ酸２１～１８２）、α－Ｓ１－カゼイン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２６６２，Ｐ０４６５３又はＰ１８６２６のアミノ酸１６～２１４；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ４７７１０のアミノ酸１６～１８５）、及びα－Ｓ２－カゼイン（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０２６６３のアミノ酸１６～２２２；ＵｎｉＰｒｏｔ配列Ｐ０４６５４又はＰ３３０４９のアミノ酸１６～２２３）を含む。ミルクタンパク質をコードするポリヌクレオチド及ポリペプチド配列の非制限的な例は、２０１５年８月２１日に提出された国際特許出願ＰＣＴ／ＵＳ２０１５／０４６４２８（特許文献１）及び２０１７年８月２５日に提出された国際特許出願ＰＣＴ／ＵＳ２０１７／４８７３０（特許文献２）に開示されており、これらはその全体を本明細書に取り込む。

【0239】

本明細書で使用される用語「天然（native）」は、自然（nature）において生じるもの（例えば、人によって遺伝的に修飾されておらず、人によって規定されない条件［例えば、酸素化のレベル、ｐＨ、塩濃度、温度、及び栄養（例えば炭素、窒素、硫黄）の利用可能性］下で維持される細胞によって産生されるもの）をいう。

【0240】

本明細書で使用される用語「任意選択的」又は「任意選択的に」は、存在または存在しない特徴又は構造、又は起こる又は起こらない事象又は状況をいう。この記述は、特徴又は構造が存在する例、特徴又は構造が存在しない例、事象又は状況が起こる例、及び事象又は状況が起こらない例を含む。

【0241】

本明細書で使用される用語「ポリヌクレオチド」は、ＲＮＡ、ｃＤＮＡ、ゲノムＤＮＡのセンス鎖及びアンチセンス鎖の両方、並びに上記の合成型及び混合ポリマーをいう。ポリヌクレオチドは、化学的に又は生化学的に修飾されていてもよく、又は、非天然又は誘導化されたヌクレオチド塩基を含有することができる。このような修飾は、例えば、標識、メチル化、１以上の天然に存在するヌクレオチドの類似体での置換、変化されない結合（例えば、メチルホスホネート、ポスホトリエステル、ホスホロアミデート、カルバメート）、変化される結合（例えば、ホスホロチオエート、ホスホロジチオエート）、ペンダント部分（例えば、ポリペプチド）、インターカレーター（例えば、アクリジン、ソラレン）、錯化剤、アルキル化剤、及び修飾された結合（例えば、アルファアノマー核酸）などのヌクレオチド間修飾を含む。修飾されたヌクレオチドの例は、当技術分野で記載されている（例えば、Malyshev et al. 2014. Nature 509:385（非特許文献４）; Li et al. 2014. J. Am. Chem. Soc. 136:826（非特許文献５）参照）。また、水素結合又は他の化学的相互作用を介して所望の配列に結合するそれらの能力でポリヌクレオチドをまねる合成分子も含まれる。このような分子は、当分野で公知であり、ペプチド結合が、分子骨格においてリン酸結合と置換した分子を含む。他の修飾は、例えば、リボース環が、ブリッジ部分又は「ロック」ポリヌクレオチドに見られる修飾などの他の構造を含有する類似体を含みうる。

【0242】

本明細書で使用される用語「ｐＨ及び／又はイオン強度調節剤」は、溶液のｐＨ及び／又はイオン強度を上昇又は低下する試薬をいう。

【0243】

本明細書で使用される用語「ポリペプチド」はアミノ酸のポリマー形態をいう。

【0244】

本明細書で使用される用語「タンパク質」は、任意の長さのポリペプチドをいい、これには、コード化及び非コード化アミノ酸を含むポリペプチド、天然に存在するアミノ酸及び天然に存在しないアミノ酸を含むポリペプチド、化学的に又は生化学的に修飾された又は誘導化されたアミノ酸を含むポリペプチド、及び修飾されたペプチド骨格を含むポリペプチドが含まれうる。

【0245】

本明細書で使用される用語「精製する」は、化学物質及び細胞性成分（例えば、細胞壁、膜脂質、染色体、他のタンパク質）から実質的に分離されたタンパク質をいう。この用語は、タンパク質が、全ての他の化学物質及び細胞質成分から分離されることを（たとえ可能であっても）必要としない。

【0246】

タンパク質（例えば、ミルクタンパク質）に関して本明細書で使用される用語「組換え」は、組換え技術で産生されるタンパク質（例えば、組換え宿主細胞によって産生されるもの）をいう。

【0247】

本明細書で使用される用語「組換え宿主細胞」は、組換えポリヌクレオチドを含む宿主細胞をいう。従って、例えば、組換え宿主細胞は、天然（非組換え）型の宿主細胞では見出されないポリヌクレオチド又はポリペプチドを産生することができるか、又は、組換え宿主細胞は、天然（非組換え）型の宿主細胞中のものとは異なるレベルでポリヌクレオチド又はポリペプチドを産生することができる。かかる用語は、特定の対象細胞だけでなく、このような細胞の子孫もいうことが意図されることを理解するべきである。特定の修飾が、変異又は環境の影響により後代で起こりうるので、このような子孫は親細胞と同一ではない可能性があるが、それでもなお、本明細書で使用されるとおりの用語「組換え宿主細胞」の範囲内に含まれる。

【0248】

本明細書で使用される用語「組換えポリヌクレオチド」は、その天然に存在する環境から除かれているポリヌクレオチド、ポリヌクレオチドが自然において見出される場合、そのポリヌクレオチドに隣接する又はポリヌクレオチドに近い全ての又は一部のポリヌクレオチドに関連しないポリヌクレオチド、変化したポリヌクレオチド、又は天然には存在しないポリヌクレオチドをいう。この用語は、例えば、クローン化されたＤＮＡ単離物、又は化学的に合成されたヌクレオチド類似体を含むポリヌクレオチドを記述するために使用されうる。ポリヌクレオチドはまた、これが天然に存在しない遺伝的修飾を含有する場合、「組換え」と考えられる。例えば、内在性ポリヌクレオチドは、これが、人工的に導入された１以上のヌクレオチドの挿入、欠失、又は置換を含有する場合、「組換えポリヌクレオチド」と考えられる。このような修飾は、点変異、置換変異、欠失変異、挿入変異、ミスセンス変異、フレームシフト変異、重複変異、増幅変異、転座変異、又は反転変異でポリヌクレオチドに導入されうる。この用語は、宿主細胞の染色体中のポリヌクレオチド、並びに、宿主細胞の染色体にはないポリヌクレオチド（例えば、エピソームに含まれるポリヌクレオチド）を含む。宿主細胞又は生物内の組換えポリヌクレオチドは、宿主細胞のｉｎ ｖｉｖｏ細胞機構を用いて複製されうる。しかし、このようなポリヌクレオチドは、細胞内で引き続いて複製されるが、それでもなお、本発明の目的では組換えと考えられる。

【0249】

本明細書で使用される用語「ホエータンパク質」又は「カゼイン」は、少なくとも２０（例えば、少なくとも２０、少なくとも３０、少なくとも４０、少なくとも５０、少なくとも６０、少なくとも７０、少なくとも８０、少なくとも９０、少なくとも１００、少なくとも１５０）のアミノ酸の配列であって、それぞれ天然のホエータンパク質又はカゼインのアミノ酸の配列と、少なくとも５０％（例えば、少なくとも５０％、少なくとも５５％、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％、１００％）同一であるものを含むポリペプチドをいう。ホエータンパク質及びカゼインの非制限的な例は、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、グリコマクロペプチド（ＧＭＰ）、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインを含む。ホエータンパク質及びカゼインをコードするポリヌクレオチド及びポリペプチド配列の非限定的例は、２０１５年８月２１日に提出された国際特許出願ＰＣＴ／ＵＳ２０１５／０４６４２８（特許文献１）及び２０１７年８月２５日に提出された国際特許出願ＰＣＴ／ＵＳ２０１７／４８７３０（特許文献２）に開示されており、これらはその全体を本明細書に取り込まれる。

【0250】

本明細書で使用される用語「酵母」は、酵母菌目（Saccharomycetals）の生物をいう。酵母の栄養成長は、単細胞性葉状体の発芽／泡状突起により、炭素異化は発酵性である。本明細書で使用される用語「酵母細胞」は、酵母から得られる細胞をいう。

【0251】

本明細書で使用される用語「質量％」は、水和組成物で決定される質量に対する百分率の値であり、従って、組成物は粉末の質量並びに水和剤の質量を含み、１００％は、全体が水和された組成物に対する百分率の値として定められる。本明細書で提供される卵代替品が粉末の形態である実施形態（大部分の水和剤はその後に添加される）では、この用語は、最終的に全体が水和した組成物に対して決定される質量に対する百分率の値をいう（１００％は、その全体が最終的に水和した組成物の値に対する百分率の値として定められる）。

【0252】

水和した組成物（即ち、水を含む組成物）の文脈で、本明細書で使用される用語「乾燥質量による％（乾燥質量％、乾燥質量％で）（% by dry mass）」は、水和組成物が実質的に全ての水を除去された場合に残った、全乾燥質量に対して決定される質量の百分率の値をいい、１００％は、その全乾燥質量の値に対する百分率の値として定められる。乾燥組成物（例えば粉末）の文脈では、本明細書で使用される用語「乾燥質量による％（乾燥質量％、乾燥質量％で）」は、粉末化された組成物の全質量に対して決定される質量の百分率の値をいい、１００％は、その全乾燥質量の値に対する百分率の値として定められる。

【0253】

本明細書で値の範囲の列挙は、特に本明細書中で断らない限り、列挙した最小値及び最大値の両端を含む範囲内に入る各々別々の値（分数又は整数）を個別に参照する簡単な方法として機能することを単に意図しており、各々の別々の値は、それが個々に本明細書に列挙されているかのように明細書に取り込まれる。また、本明細書に列記された任意の数値範囲は、そこに包摂される全ての部分領域を含むことを意図していることが理解されるべきである。例えば、「１～１０」の範囲は、記載した最小値１と記載した最大値１０の間（及びこれらを含む）全ての部分領域を含む、即ち、１以上の最小値と１０以下の最大値を有することを意図している。以下に記載する全ての範囲及び量は、近似値であり本発明の制限を意図しないことが更に理解されるべきである。範囲及び数が使用される場合、これらは近似であり、統計的な範囲又は測定誤差又は変動を含みうる。幾つかの実施形態では、例えば、測定はプラス又はマイナス１０％でありうる。

【0254】

ミルクタンパク質成分を含む卵代替品
一態様では、卵代替品が本明細書で提供され、これはミルクタンパク質成分を含み、ミルクタンパク質成分は卵代替品の卵属性を付与するか、又は当該属性に物質的に寄与する。

【0255】

本明細書で使用される用語「ミルクタンパク質成分」は、ホエータンパク質のサブセット又はカゼインのサブセット、又はホエータンパク質のサブセット及びカゼインのサブセットの混合物からなる（即ち、例えば、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物、ホエータンパク質加水分解物、カゼイン単離物、カゼイン濃縮物、カゼイン加水分解物、ミルクタンパク質単離物、ミルクタンパク質濃縮物、ミルクタンパク質加水分解物、ミセルカゼイン濃縮物、カゼイン酸ナトリウム、又は酸カゼイン（acid caseinate）に存在する幾つかではあるがすべてではないタンパク質からなる）成分をいう。この用語は、ミルクタンパク質成分が存在するミルクタンパク質が、本明細書で提供される卵代替品に含まれる唯一のミルクタンパク質であることを意味する（即ち、卵代替物は、ミルクタンパク質成分が存在するミルクタンパク質以外のミルクタンパク質を含まない）。。

【0256】

本明細書で提供される卵代替品は、これが、卵を産むめんどりの生産性からの独立、家畜間の疾患の大発生による市場の不確定性からの独立、より限定された環境における悪影響（例えば、少ない天然資源の要求［例えば、少量の水、陸地、消費エネルギー］、二酸化炭素生成の低下）、動物愛護について悪影響がないこと（例えば、動物の閉じ込め、強制的に食餌を与えること、又はホルモン処理がないこと）、サプライチェーン及び製造リスクの緩和（例えば、得られた組換えタンパク質の使用がサプライチェーンのバリエーションを提供し、生産方法における柔軟性を増加させる）、及び生産コストの低下を含むが、これらに限定されない生産における利点を提供するので、望ましい。

【0257】

本明細書で提供される卵代替品は、これが、動物の卵の不健康な成分を避けること又はそのレベルを低減すること（例えば、卵アレルゲン、飽和脂肪、コレステロール、微生物汚染［例えば、サルモネラ菌（Salmonella）、大腸菌（E. Coli bacteria）、トリウイルス］、アビジン、ホスビチン）、非コーシャ認証汚染（例えば、血液、胚芽）を含まないこと、ハラールダイエットに適していること、ビーガンダイエットに適していること、卵と同じ又は優れた栄養素含量（例えば、有利なアミノ酸プロファイル、低糖）を有すること、卵より優れた味／香り及び芳香を有すること、望ましい又は新規な属性を有するように特に加工するための可能性、漂白剤又は他の成分（例えば、レシチン、カゼイン酸ナトリウム）を使用することなく、卵以外で着色された食品（例えば、ホワイトバニラケーキ）の配合を可能にする色を有すること、有意な分解又は細菌の活性化を起こすことなく、長期間（例えば、少なくとも１年）にわたって周囲条件で保存することができる乾燥形態を有すること、長い寿命を有する容易に再構成される液体又は冷凍形態を有すること、及び／又は多くの応用において卵に代えて機能性を提供すること、を含むがこれらに限定されない、組成物及び使用における利点を提供するので、更に望ましい。

【0258】

本明細書で提供される卵代替品は、例えば、エマルジョン（例えば、本明細書で提供されるエマルジョンの何れか）における卵の代用として、バター（例えば、本明細書で提供されるバターの何れか）における卵の代用として、ドー（例えば、本明細書で提供されるドーの何れか）における卵の代用として、焼いた／調理した食品（例えば、本明細書で提供される焼いた／調理した食品の何れか）における卵の代用として、又は卵ベースの食品（例えば、本明細書で提供される卵ベースの食品）における卵の代用として、を含む種々の目的に使用することができる。

【0259】

加熱する場合、上記の何れかに従った卵代替品は、ミルクタンパク質ポリマーネットワークを含むことができる。本明細書で使用される用語「ミルクタンパク質ポリマーネットワーク」は、共有結合又は非共有結合（例えば、イオン性）を介して互いに、互いに直接に、又は中間分子を介して結合される、繰り返しミルクタンパク質ユニットから構成されるネットワークをいう。幾つかの実施形態では、繰り返しミルクタンパク質ユニットは、ジスルフィド結合を介して互いに結合される。

【0260】

上記の何れかに従った卵代替品は、本質的にグルテンを含まない（即ち、２０ｐｐｍ未満のグルテンを含む）、又は乾燥質量％で、０．３％未満、０．２％未満、０．１％未満、０．０５％未満、０．０１％のグルテンを含むことができる。

【0261】

上記の何れかに従った卵代替品は、酵素的架橋剤を含め本質的に架橋剤（例えば、化学的架橋剤、酵素的架橋剤）を含まない。このような酵素的架橋剤はトランスグルタミナーゼ（即ち、ＥＣ ２．３．２．１３として分類される、γ－カルボキサミド基と種々の一級アミンとの間のアシル転移を触媒する酵素）でありうる。

【0262】

上記の何れかに従った卵代替品は、アガー－アガー、ペクチン、カラギーナン、キリンサイ（eucheuma seaweed）、及び変性セルロース（例えば、メチルセルロース、メトキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、及びこれらの塩）からなる群から選択されるゲル化剤などのゲル化剤を本質的に含まなくてよい。

【0263】

上記の何れかに従った卵代替品は、植物（本明細書で開示される植物の何れか）から得られるタンパク質を本誌的に含まない、又は乾燥質量％で、０．５％未満、１％未満、５％未満、１０％未満、１５％未満、２０％未満、３０％未満、４０％未満、又は５０％未満の植物から得られるタンパク質を含むことができる。

【0264】

上記の何れかに従った卵代替品は、ミルクタンパク質成分に含まれるミルクタンパク質以外の他のたんぱく質を含まない。

【0265】

上記の何れかに従った卵代替品は、卵タンパク質（例えば、オボムコイド、オボアルブミン、オボトランスフェリン、Ｇ１６２Ｍ Ｆ１６７Ａオボムコイド、オボグロブリンＧ２、オボグロブリンＧ３、α－オボムチン、β－オボムチン、リソザイム、オボインヒビター、オボグリコプロテイン、フラボプロテイン、オボマクログロブリン、オボスタチン、シスタチン、アビジン、オボアルブミン関連タンパク質Ｘ、及びオボアルブミン関連タンパク質Ｙ）を本質的に含まなくてよい。

【0266】

上記の何れかに従った卵代替品は、動物から得られる１以上成分（即ち、動物製品［即ち、消費可能な又は典型的には人による消費のために調製された動物の一部、例えば、動物肉、動物脂肪、動物の血液］を含む動物に元々ある成分、動物の副産物［即ち、典型的にはそれ自身消費されないが、消費用の動物の屠殺の副産物、例えば、動物の骨、動物の屠体、及びこれらから単離された構成成分］、動物によって産生される製品［例えば，哺乳動物由来の乳、鶏卵、蜂蜜（bee honey）］、及び、これらからの消費可能な製品［例えば、ゼラチン、レンネット、哺乳動物由来の乳から抽出されたホエータンパク質、哺乳動物由来の乳から抽出されたカゼイン］）を本質的に含まなくてよく、又は２質量％未満の動物から得られる成分を含むことができる。

【0267】

上記の何れかに従った卵代替品は、飽和脂質を実質的に含まなくてよく、又は質量％で、３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、又は０．１％の飽和脂質を含むことができる。

【0268】

上記の何れかに従った卵代替品は、コレステロールを本質的に含まない、又は質量で、１．５％未満、１％未満、０．５％未満、０．１％未満、又は０．０５％未満のコレステロールを含むことができる。

【0269】

上記の何れかに従った卵代替品は、ラクトースを本質的に含まなくてよい。

【0270】

上記の何れかに従った卵代替品は、卵のアレルゲン性に対して、例えば、最大で０％、１％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、又は９５％のアレルゲン性などの、卵のものよりも低いアレルゲン性を有しうる。アレルゲン性は、皮膚プリックテスト、血液試験、又は経口食物負荷試験を用いて測定することができる。

【0271】

標準的な周囲温度及び条件（即ち、２０～３０℃及び０．９５～１．０５ａｔｍ）で、上記の何れかに従った卵代替品は、流体、半固体（例えば、ゼラチン状）、固体、又は粉末でありうる。卵代替品は粉末の形態で使用されうるか、又は粉末の形態は使用に先立って水和剤で再構成されうるか、又は粉末の形態は、水和剤が混合物に添加される前に他の乾燥成分（例えば、穀粉、糖、ミネラル、ｐＨ若しくはイオン強度調節剤）と混合されうる。適切な水和剤の非制限的な例は、水、乳（例えば、動物の乳、ナッツミルク、植物ベースのミルク）、ジュース（例えば、野菜ジュース、フルーツジュース、他の植物ジュース）、塩水（例えば、豆又は豆果を浸すのに使用される流体又は液体）、及びこれらの混合物を含む。

【0272】

ミルクタンパク質成分
上記の何れかに従った卵代替品は、質量で、０．１％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、０．５％、０．４％、０．３％、又は０．２％との間；０．２％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、０．５％、０．４％、又は０．３％との間；０．３％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、０．５％、又は０．４％との間；０．４％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、又は０．５％との間；０．５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．９％、０．８％、０．７％、又は０．６％との間；０．６％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．９％、０．８％、又は０．７％との間；０．７％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．９％、又は０．８％との間；０．８％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、又は０．９％との間；０．９％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、又は１％との間；１％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、又は２％との間；２％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、又は３％との間；３％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、又は４％との間；４％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、又は５％との間；５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、又は６％との間；６％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、又は７％との間；７％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、又は８％との間；８％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、又は９％との間；９％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、又は１０％との間；１０％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、１２％、又は１１％との間；１１％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、１３％、又は１２％との間；１２％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１４％、又は１３％との間；１３％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、又は１４％との間；１４％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、又は１５％との間；１５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、又は２０％との間；２０％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、又は２５％との間；２５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、又は３０％との間；３０％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、又は３５％との間；３５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、又は４０％との間；４０％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、又は４５％との間；４５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、又は５０％との間；５０％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、又は５５％との間；５５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、又は６０％との間；６０％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、又は６５％との間；６５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、又は７０％との間；７０％と、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、又は７５％との間；７５％と、１００％、９５％、９０％、８５％、又は８０％との間；８０％と、１００％、９５％、９０％、又は８５％との間；又は８５％と、１００％、９５％、９０％との間；９０％と、１００％又は９５％との間、或いは、９５％と１００％との間のミルクタンパク質成分を含むことができる。

【0273】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分は、１以上のホエータンパク質、１以上のカゼイン、又は１以上のホエータンパク質及び１以上のカゼインの混合物からなりうる。ホエータンパク質及びカゼインの非制限的な例は、β－ラクトグロブリン、α－ラクトアルブミン、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン及びα－Ｓ２－カゼインを含む。ホエータンパク質の混合物、カゼインの混合物、又はホエータンパク質とカゼインの混合物の非制限的な例は、β－ラクトグロブリンと、α－ラクトアルブミン、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせたもの；α－ラクトアルブミンと、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせもの；ラクトフェリンと、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせたもの；トランスフェリンと、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン，及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせたもの；血清アルブミンと、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン，及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせたもの；ラクトペルオキシダーゼと、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせたもの；ＧＭＰと、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン，及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせたもの；β－カゼインと、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせたもの；γ－カゼインと、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、及びα－Ｓ２－カゼインの任意の１つ以上とを組み合わせたもの；κ－カゼインと、α－Ｓ１－カゼイン及びα－Ｓ２－カゼインの１つ又は両方を組み合わせたもの；α－Ｓ１－カゼインとα－Ｓ２－カゼインとを組み合わせたものを含む。

【0274】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分は、１以上の天然ミルクタンパク質（例えば、天然ホエータンパク質、天然カゼイン）、１以上の組換えミルクタンパク質（例えば、組換えホエータンパク質、組換えカゼイン）、又は１以上の天然ミルクタンパク質と１以上の組換えミルクタンパク質の混合物からなりうる。天然及び組換えミルクタンパク質の非制限的な例は、天然β－ラクトグロブリン、天然α－ラクトアルブミン、天然ラクトフェリン、天然トランスフェリン、天然血清アルブミン、天然ラクトペルオキシダーゼ、天然ＧＭＰ、天然β－カゼイン、天然γ－カゼイン、天然κ－カゼイン、天然α－Ｓ１－カゼイン及び天然α－Ｓ２－カゼイン、組換えβ－ラクトグロブリン、組換えα－ラクトアルブミン、組換えラクトフェリン、組換えトランスフェリン、組換え血清アルブミン、組換えラクトペルオキシダーゼ、組換えＧＭＰ、組換えβ－カゼイン、組換えγ－カゼイン、組換えκ－カゼイン、組換えα－Ｓ１－カゼイン及び組換えα－Ｓ２－カゼインを含む。

【0275】

上記の何れかに従った卵代替品は、約１０：１と約１：１０との間（例えば、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０）の質量比でホエータンパク質及びカゼインからなりうる。

【0276】

上記の何れかに従った卵代替品は、約１０：１と約１：１０との間（例えば、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０）の質量比で、天然ホエータンパク質及び天然カゼインを含む、又はこれらからなりうる。

【0277】

上記の何れかに従った卵代替品は、約１０：１と約１：１０との間（例えば、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０）の質量比で、組換えホエータンパク質及び組換えカゼインを含む、又はこれらからなりうる。

【0278】

上記の何れかに従った卵代替品は、約１０：１と約１：１０との間（例えば、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０）の質量比で、天然ホエータンパク質及び組換えカゼインを含む、又はこれらからなりうる。

【0279】

上記の何れかに従った卵代替品は、約１０：１と約１：１０との間（例えば、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０）の質量比で、組換えホエータンパク質及び天然カゼインを含む、又はこれらからなりうる。

【0280】

上記の何れかに従った卵代替品は、約１００：１と約１：１００との間（例えば、約１００：１、約９０：１、約８０：１、約７０：１、約６０：１、約５０：１、約４０：１、約３０：１、約２０：１、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０、約１：２０、約１：３０、約１：４０、約１：５０、約１：６０、約１：７０、約１：８０、約１：９０、約１：１００）の質量比で、組換えホエータンパク質及び天然ミルクタンパク質を含む、又はこれらからなりうる。

【0281】

上記の何れかに従った卵代替品は、約１０：１と約１：１０との間（例えば、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０）の質量比で、組換えホエータンパク質及び天然ホエータンパク質を含む、又はこれらからなりうる。

【0282】

上記の何れかに従った卵代替品は、約１０：１と約１：１０との間（例えば、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０）の質量比で、組換えカゼイン及び天然カゼインを含む、又はこれらからなりうる。

【0283】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分の天然ミルクタンパク質は、牛、人、羊、ヤギ、水牛、ラクダ、ウマ、ロバ、キツネザル、パンダ、モルモット、リス、熊、マカク、ゴリラ、チンパンジー、シロイワヤギ、サル、類人猿（ape）、猫、犬、ワラビー、ラット、マウス、象、オポッサム、ウサギ、クジラ、ヒヒ、テナガザル、オランウータン、マンドリル、ブタ、オオカミ、キツネ、ライオン、トラ、トナカイ、及びハリモグラを含むが、これらに限定されない任意の動物種から得ることができる。

【0284】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分は、アレルゲンエピトープ（即ち、人又は動物に免疫応答を誘発することができるアミノ酸配列）を欠く天然及び／又は組換えミルクタンパク質を含むことができる。

【0285】

上記の何れかに従った卵代替品ミルクタンパク質成分は、反応性部位を含む組換えミルクタンパク質を含むことができる。本明細書で使用される用語「反応性部位」は、分子（例えば、ポリペプチド）の化学基であって、他の分子（例えば、他のポリペプチド）の化学基と共有結合（即ち、「架橋」）を形成できるものをいう。反応性部位は、生来の反応性部位、非生来の反応性部位（即ち天然のミルクタンパク質に存在しない反応性部位）、又は少なくとも1つの生来の反応性部位と少なくとも1つの非生来の反応性部位との混合物であってよい。適切な反応性部位の非制限的な例は、ジスルフィド、チオール、一級アミン、カルボキシル、カルボキサミド、及びヒドロキシルを含む（例えば、Means & Feeney. 1971. Chemical Modification of Proteins. Holden Day, Inc. San Francisco, Cambridge, London, Amsterdam（非特許文献６）参照）。ポリペプチドに反応性部位を導入する又はポリペプチド中の反応性部位を除去する方法は当分野で公知であり（例えば、Means, GA & Feeney, RE. 1971. Chemical Modification of Proteins. Holden Day, Inc. San Francisco, Cambridge, London, Amsterdam（非特許文献７）参照）、例えば、反応性部位を含むアミノ酸残基（例えば、システイン残基、リジン残基、グルタミン酸残基、アスパラギン酸残基、非天然アミノ酸（例えば、セレノシステイン、メチル化アミノ酸、アルゲニル化アミノ酸、アシル化アミノ酸、ビオチニル化アミノ酸））を除去すること又は挿入することを含む。組換えミルクタンパク質の反応性部位のタイプ及び／又は数及び／又は位置は、上記の何れかに従った卵代替品の卵属性を与えうるか又は物質的に影響を与えうる。上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分に含まれる組換えミルクタンパク質が、対応する天然のミルクタンパク質に存在する反応性部位を欠くことも本発明の範囲内である。

【0286】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分は、ミルクタンパク質リピートを含む組換えミルクタンパク質を含むことができる。本明細書で使用される用語「ミルクタンパク質リピート」は、哺乳動物が産生する乳に見出されるタンパク質（例えば、ホエータンパク質、カゼイン）のアミノ酸配列と少なくとも８０％同一（即ち、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％同一、少なくとも９９％同一）であり、組換えミルクタンパク質に１回を超える（例えば、少なくとも２回、少なくとも３回、少なくとも４回、少なくとも５回、少なくとも１０回、少なくとも１５回、少なくとも２０回、少なくとも３０回、少なくとも４０回、少なくとも５０回、少なくとも７５回、少なくとも１００回、少なくとも１５０回、又は少なくとも２００回）存在するアミノ酸配列をいう。ミルクタンパク質リピートは、少なくとも１０、少なくとも２０、少なくとも３０、少なくとも４０、少なくとも５０、少なくとも７５、少なくとも１００、少なくとも１５０、及び通常は２００以下のアミノ酸を含むことができる。組換えミルクタンパク質中のミルクタンパク質リピートは、保存的（即ち、介在するアミノ酸配列を有しない）又は非保存的（即ち、介在するアミノ酸配列を有する）であってよい。介在するアミノ酸配列が非保存的に存在する場合、介在するアミノ酸配列は、望まない特性を導入することなく分子量を提供する受動的な役割を果たしうるか、又は特定の特性（例えば、溶解性、生分解性、他の分子への結合性）を提供する積極的な役割を果たしうる。組換えミルクタンパク質中のミルクタンパク質リピートのタイプ、及び／又は数及び／又は位置は、上記の何れかに従った卵代替品の卵属性を付与しうるか、又は物質的に影響を与えうる。

【0287】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分は、翻訳後修飾を含む組換えミルクタンパク質を含むことができる。本明細書で使用される用語「翻訳後修飾」又はその頭字語「ＰＴＭ」は、生合成の後のタンパク質への修飾（例えば、タンパク質への化学基の共有結合）をいう。ＰＴＭは、タンパク質のアミノ酸側鎖上、又はそのＣ－末端若しくはＮ－末端で起こりうる。適切なＰＴＭの非制限的な例は、グリコシル化（即ち、Ｃ－結合（即ち、Ｃ－グリコシル化）、Ｎ－結合（即ち、Ｎ－グリコシル化）、又はＯ－結合（即ち、Ｏ－グリコシル化）を介した、又はグリピエーション（即ち、グリコシルホスファチジルイノシトールアンカーの付加）若しくはホスホグリコシル化（即ち、ホスホ－セリンのリン酸化を介して結合される）を介したグリカン基（例えば、単糖、二糖、多糖、直鎖状グリカン、分岐状グリカン、グラフト残基を有するグリカン、硫酸及び／又はリン酸残基を有するグリカン、Ｄ－グルコース、Ｄ－ガラクトース、Ｄ－マンノース、Ｌ－フコース、Ｎ－アセチル－Ｄ－ガラクトースアミン、Ｎ－アセチル－Ｄ－グルコースアミン、Ｎ－アセチル－Ｄ－ノイラミン酸、ガラクトフラノース、ホスホジエステル、Ｎ－アセチルグルコサミン、Ｎ－アセチルガラクトサミン、シアル酸、及びこれらの組合せ（例えば、Deshpande et al. 2008. Glycobiology 18(8):626（非特許文献８）参照）のタンパク質への共有結合、リン酸化（即ち、リン酸基のタンパク質への共有結合）、アルキル化（即ち、アルキル基（例えば、メチル化におけるメチル基）のタンパク質への共有結合）、脂質化（即ち、脂質基（例えば、プレニル化及びイソプレニル化におけるイソプレノイド基（例えば、ファルネシル化におけるファルネソール基、ゲラニル化におけるゲラニオール基、ゲラニルゲラニル化におけるゲラニルゲラニオール基）、脂肪酸アセチル化における脂肪酸基（例えば、ミリストイル化におけるミリスチン酸、パルミトイル化におけるパルミチン酸）、グリピエーションにおけるグリコシルホスファチジルイノシトールアンカー）の共有結合）、ヒドロキシル化（即ち、ヒドロキシル基の共有結合）、スモ化（ＳＵＭＯ化）（即ち、小ユビキチン様修飾剤（Small Ubiquitin-like Modifier）（ＳＵＭＯ）タンパク質のタンパク質への結合）、ニトロシル化（即ち、ＮＯ基のタンパク質への結合（例えば、Ｓ－ニトロシル化））、ニトロソチオール化（即ち、ＮＯ基（例えば、Ｓ－ニトロソチオール）の、タンパク質中のシステインチオールへの結合）、グルタチオニル化（即ち、グルタチオン基の、タンパク質中のシステインチオールへの結合（例えば、Ｓ－グルタチオニル化））、及びチロシンナイトレーション（即ち、硝酸基のタンパク質のチロシン残基への結合）を含む。組換えミルクタンパク質のＰＴＭは、哺乳動物ＰＴＭ、非哺乳動物ＰＴＭ、又は少なくとも１つの哺乳動物ＰＴＭ及び少なくとも１つの非哺乳動物ＰＴＭの混合物でありうる。本明細書で使用される用語「非哺乳動物ＰＴＭ」は、タンパク質において１以上のＰＴＭ（例えば、グリコシル化、リン酸化）の１以上の位置が異なること、及び／又は哺乳動物由来の乳に存在するタンパク質（即ち、タンパク質が哺乳動物ＰＴＭを有する）と比較して、タンパク質内の１以上の位置で１以上のＰＴＭのタイプが異なることをいう。組換えミルクタンパク質におけるＰＴＭのタイプ及び／又は数及び／又はその非存在及び／又は位置は、上記の何れかに従った卵代替品の卵属性を付与しうるか、又は物質的に影響を与えうる。

【0288】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分は、乾燥質量％で、５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、又は１０％との間；１０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、又は１５％との間；１５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、又は２０％との間；２０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、又は２５％との間；２５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、又は３０％との間；３０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、又は３５％との間；３５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、又は４０％との間；４０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、又は４５％との間；４５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、又は５０％との間；５０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、又は５５％との間；５５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、又は６０％との間；６０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、又は６５％との間；６５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、又は７０％との間；７０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、又は７５％との間；７５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、又は８０％との間；８０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、又は８５％との間；８５％と、１００％、９９％、９５％、又は９０％との間；９０％と、１００％、９９％、又は９５％との間；９５％と、１００％、又は９９％との間；又は、９９％と１００％の間の、１以上の非哺乳動物ＰＴＭを有する及び／又は１以上の哺乳動物ＰＴＭを欠く組換えβ－ラクトグロブリンであって、当該組換えβ－ラクトグロブリンが卵代替品の卵属性を付与するか、又はこれに物質的な影響を与えるものを含む。

【0289】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分は、乾燥質量％で、５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、又は１０％との間；１０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、又は１５％との間；１５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、又は２０％との間；２０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、又は２５％との間；２５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、又は３０％との間；３０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、又は３５％との間；３５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、又は４０％との間；４０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、又は４５％との間；４５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、又は５０％との間；５０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、又は５５％との間；５５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、又は６０％との間；６０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、又は６５％との間；６５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、又は７０％との間；７０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、又は７５％との間；７５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、又は８０％との間；８０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、又は８５％との間；８５％と、１００％、９９％、９５％、又は９０％との間；９０％と、１００％、９９％、又は９５％との間；９５％と、１００％、又は９９％との間；又は、９９％と１００％の間の、１以上の非哺乳動物ＰＴＭを有する及び／又は１以上の哺乳動物ＰＴＭを欠く組換えα－ラクトアルブミンであって、当該組換えα－ラクトアルブミンが卵代替品の卵属性を付与するか、又はこれに物質的な影響を与えるものを含む。

【0290】

上記の何れかに従った卵代替品のミルクタンパク質成分は、乾燥質量％で、５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、又は１０％との間；１０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、又は１５％との間；１５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、又は２０％との間；２０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、３０％、又は２５％との間；２５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％、又は３０％との間；３０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、又は３５％との間；３５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、又は４０％との間；４０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、又は４５％との間；４５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、又は５０％との間；５０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、６０％、又は５５％との間；５５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、又は６０％との間；６０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、又は６５％との間；６５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、又は７０％との間；７０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、８０％、又は７５％との間；７５％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８５％、又は８０％との間；８０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、又は８５％との間；８５％と、１００％、９９％、９５％、又は９０％との間；９０％と、１００％、９９％、又は９５％との間；９５％と、１００％、又は９９％との間；又は、９９％と１００％の間の、１以上の非哺乳動物ＰＴＭを有する及び／又は１以上の哺乳動物ＰＴＭを欠く、組換えラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、α－Ｓ２－カゼインであって、当該組換えラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、α－Ｓ２－カゼインが卵代替品の卵属性を付与するか、又はこれに物質的な影響を与えるものを含む。

【0291】

炭水化物
上記の何れかに従った卵代替品は炭水化物を更に含むことができる。このような卵代替品は、エマルジョン（例えば、本明細書で提供されるエマルジョンの何れか）、バター（例えば、本明細書で提供されるバターの何れか）、ドー（例えば、本明細書で提供されるドーの何れか）、焼いた／調理した食品（例えば、本明細書で提供される焼いた／調理した食品の何れか）、又は卵ベースの食品（例えば、本明細書で提供される卵ベースの食品）の作製において特定の有用性を有しうる。

【0292】

炭水化物は、例えば、植物（本明細書で開示される植物の何れか）、藻類（本明細書で開示される藻類の何れか）、真菌（本明細書で開示される真菌の何れか）、又は細菌（本明細書で開示される細菌の何れか）を含む任意の起源から得ることができる。

【0293】

適切な炭水化物の非制限的な例は、単糖、例えば、グルコース、フコース、ガラクトース、及びこれらの混合物など；二糖、例えば、マルトース、ラクトース、スクロース、及びこれらの混合物：多糖、例えば、デンプン（例えば、ペクチン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、オート麦デンプン、ジャガイモデンプン、サツマイモデンプン、コメデンプン、エンドウデンプン、小麦デンプン、アズキデンプン、インゲンデンプン、クズデンプン、カタクリデンプン、クズウコンデンプン、ヤエナリデンプン、サゴデンプン、タピオカデンプン、植物デンプン（例えば、本明細書で開示される植物の何れかから得られるデンプン））、及びこれらの誘導体、及びこれらの２以上の混合物などを含む。幾つかの実施形態では、デンプンは、加工デンプン（例えば、予めゼラチン化されたデンプン（例えば、コーン、小麦、タピオカ）、予めゼラチン化された高アミロース含量デンプン、予めゼラチン化された加水分解されたデンプン（例えば、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、コメシロップ固形物、タピオカシロップ固形物）、化学的に修飾されたデンプンであって、例えば予めゼラチン化され置換されたデンプン（例えば、オクテニルスクシネート修飾デンプン）、アルカリ変性デンプン、漂泊デンプン、酸化デンプン、リン酸化デンプン（monostarch phosphate）、リン酸架橋デンプン（distarch phosphate）、リン酸化リン酸架橋デンプン（phosphated distarch phosphate）、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、モノスターチアセテート（mono starch acetate）、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、グリセリン架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン（hydroxy propyl starch）、グリセリン架橋ヒドロキシプロピルデンプン（hydroxy propyl distarch glycerine）、リン酸架橋ヒドロキシプロピルデンプン、デンプンオクテニルコハク酸ナトリウム（starch sodium octenyl succinate）、アセチル化酸化デンプン、デキストリン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム（sodium octenylsucinate starch）などの化学的に修飾されたデンプン、及びこれらの誘導体、及びこれらの２以上の混合物）、穀粉（例えば、どんぐり粉、アーモンド粉、アマランス粉、アタ粉（atta flour）、大麦粉、豆粉、そば粉、キャッサバ粉、栗粉、チューニョ粉、ココナッツ粉、コーン（トウモロコシ（maize））粉、デュラム小麦粉、ヒトツブコムギ粉、エマーコムギ粉、ソラマメ粉、ヒヨコマメ粉、粉末チアシード類、粉末亜麻仁類、アサ粉、コラーサン粉（khorasan flour）、レンズマメ粉、マイダ粉、大麦麦芽粉、マサ・アリナ、メスキート粉、キビ粉、ナッツ粉、オートムギ粉、エンドウ粉、ピーナッツ粉、ジャガイモ粉、キノア粉、米粉、ライ麦粉、モロコシ粉、大豆粉、スペルト小麦粉、白玉粉、タロイモ粉、テフ粉、小麦粉、バイタル小麦グルテン、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及びこれらの誘導体、及びこれらの２以上の混合物）、ガム（例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、アカシアガム（アラビアゴム）、ゲランガム、グアーガム、イナゴマメガム（イナゴマメガム（carob gum））、トラガカントガム、カラギーナンガム、タラガム、小麦ガム（wheat gum）、こんにゃくガム、寒天ガム、カラヤガム、サレップ、変性セルロース（例えば、メチルセルロース、メトキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース）、及びこれらの誘導体及びこれらの混合物である。幾つかの実施形態では、ガムは、変性ガム（modified gum）（例えば、脱アセチル化、脱アセチル化清浄化、部分脱アセチル化、部分脱アセチル化清浄化したもの、及びこれらの誘導体、及びこれらの２以上の混合物）、食物繊維（例えば、アカシア繊維、竹繊維、麦ぬか、ニンジン繊維、セルロース（例えば、木材パルプセルロース）、シトラスファイバー、トウモロコシのふすま、可溶性食物繊維、不溶性食物繊維、オート麦のふすま、エンドウのふすま、米ぬか、オオバコの殻、こんにゃく、大豆繊維、大豆多糖、小麦のぬか、イヌリン、及びこれらの誘導体、及びこれらの２以上の混合物）、及びこれらの２以上の混合物；並びにこれらの２以上の混合物である。

【0294】

上記の何れかに従った卵代替品は、質量％で、０．０５％と、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、１％、０．５％、又は０．１％との間；０．１％と、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、１％、又は０．５％との間；０．５％と、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、又は１％との間；１％と、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、又は５％との間；５％と、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、又は１０％との間；１０％と、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、又は１５％との間；１５％と、４０％、３５％、３０％、２５％、又は２０％との間；２０％と、４０％、３５％、３０％、又は２５％との間；２５％と、４０％、３５％、又は３０％との間；３０％と、４０％、又は３５％との間；又は、３５％と４０％との間のデンプン（例えば、本明細書で開示されているデンプンの何れか、例えば、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、又はコメシロップ固形物、或いはこれらの２つ以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0295】

上記の何れかに従った卵代替品は、質量％で、０．０１％と、５％、４．５％、４％、３．５％、３％、２．５％、２％、１．５％、１％、０．５％、０．１％、又は０．０５％との間；０．０５％と、５％、４．５％、４％、３．５％、３％、２．５％、２％、１．５％、１％、０．５％、又は０．１％との間；０．１％と、５％、４．５％、４％、３．５％、３％、２．５％、２％、１．５％、１％、又は０．５％との間；０．５％と、５％、４．５％、４％、３．５％、３％、２．５％、２％、１．５％、又は１％との間；１％と、５％、４．５％、４％、３．５％、３％、２．５％、２％、又は１．５％との間；１．５％と、５％、４．５％、４％、３．５％、３％、２．５％、又は２％との間；２％と、５％、４．５％、４％、３．５％、３％、又は２．５％との間；２．５％と、５％、４．５％、４％、３．５％、又は３％との間；３％と、５％、４．５％、４％、又は３．５％との間；３．５％と、５％、４．５％、又は４％との間；４％と、５％、又は４．５％との間；又は、４．５％と５％との間のガム（例えば、本明細書で開示されているガムの何れか、例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0296】

上記の何れかに従った卵代替品は、質量％で、０．１％と、２０％、１５％、１０％、５％、１％、又は０．５％との間；０．５％と、２０％、１５％、１０％、５％、又は１％との間；１％と、２０％、１５％、１０％、又は５％との間；５％と、２０％、１５％、又は１０％との間；１０％と、２０％，又は１５％との間；又は、１５％と２０％との間の食物繊維（例えば、本明細書で開示されている食物繊維の何れか、例えば、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、又はセルロース、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0297】

上記の何れかに従った卵代替品は、質量％で、０．１％と、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、１％、又は０．５％との間；０．５％と、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、又は１％との間；１％と、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、又は５％との間；５％と、３０％、２５％、２０％、１５％、又は１０％との間；１０％と、３０％、２５％、２０％、又は１５％との間；１５％と、３０％、２５％、又は２０％との間；２０％と、３０％、又は２５％との間；又は、２５％と３０％との間の穀粉（例えば、本明細書で開示されている穀粉の何れか、例えば、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0298】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０５質量％～４０質量％のデンプン（例えば、本明細書で開示されているデンプンの何れか、例えば、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、又はコメシロップ固形物、或いはこれらの２つ以上の混合物など）、０．０１質量％～５質量％のガム（例えば、本明細書で開示されているガムの何れか、例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。例えば、上記の何れかに従った卵代替品は、０．０５質量％～４０質量％のタピオカデンプン及び０．０１質量％～５質量％のキサンタンガムを含むことができる（実施例３参照）。

【0299】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０５質量％～４０質量％のデンプン（例えば、本明細書で開示されているデンプンの何れか、例えば、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、又はコメシロップ固形物、或いはこれらの２つ以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～２０質量％の食物繊維（例えば、本明細書で開示されている食物繊維の何れか、例えば、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、又はセルロース、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0300】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０５質量％～４０質量％のデンプン（例えば、本明細書で開示されているデンプンの何れか、例えば、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、又はコメシロップ固形物、或いはこれらの２つ以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～３０質量％の穀粉（例えば、本明細書で開示されている穀粉の何れか、例えば、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0301】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０１質量％～５質量％のガム（例えば、本明細書で開示されているガムの何れか、例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～２０質量％の食物繊維（例えば、本明細書で開示されている食物繊維の何れか、例えば、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、又はセルロース、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0302】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０１質量％～５質量％のガム（例えば、本明細書で開示されているガムの何れか、例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～３０質量％の穀粉（例えば、本明細書で開示されている穀粉の何れか、例えば、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0303】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．１質量％～２０質量％の食物繊維（例えば、本明細書で開示されている食物繊維の何れか、例えば、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、又はセルロース、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～３０質量％の穀粉（例えば、本明細書で開示されている穀粉の何れか、例えば、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0304】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０５質量％～４０質量％のデンプン（例えば、本明細書で開示されているデンプンの何れか、例えば、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、又はコメシロップ固形物、或いはこれらの２つ以上の任意の混合物など）、及び０．０１質量％～５質量％のガム（例えば、本明細書で開示されているガムの何れか、例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～２０質量％の食物繊維（例えば、本明細書で開示されている食物繊維の何れか、例えば、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、又はセルロース、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0305】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０５質量％～４０質量％のデンプン（例えば、本明細書で開示されているデンプンの何れか、例えば、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、又はコメシロップ固形物、或いはこれらの２つ以上の任意の混合物など）、及び０．０１質量％～５質量％のガム（例えば、本明細書で開示されているガムの何れか、例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～３０質量％の穀粉（例えば、本明細書で開示されている穀粉の何れか、例えば、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0306】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０５質量％～４０質量％のデンプン（例えば、本明細書で開示されているデンプンの何れか、例えば、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、又はコメシロップ固形物、或いはこれらの２つ以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～２０質量％の食物繊維（例えば、本明細書で開示されている食物繊維の何れか、例えば、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、又はセルロース、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～３０質量％の穀粉（例えば、本明細書で開示されている穀粉の何れか、例えば、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0307】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０１質量％～５質量％のガム（例えば、本明細書で開示されているガムの何れか、例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～２０質量％の食物繊維（例えば、本明細書で開示されている食物繊維の何れか、例えば、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、又はセルロース、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～３０質量％の穀粉（例えば、本明細書で開示されている穀粉の何れか、例えば、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0308】

上記の何れかに従った卵代替品は、０．０５質量％～４０質量％のデンプン（例えば、本明細書で開示されているデンプンの何れか、例えば、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、又はコメシロップ固形物、或いはこれらの２つ以上の任意の混合物など）、及び０．０１質量％～５質量％のガム（例えば、本明細書で開示されているガムの何れか、例えば、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～２０質量％の食物繊維（例えば、本明細書で開示されている食物繊維の何れか、例えば、オオバコ外皮、アカシア繊維、シトラスファイバー、又はセルロース、或いはこれらの２以上の任意の混合物など）、及び０．１質量％～３０質量％の穀粉（例えば、本明細書で開示されている穀粉の何れか、例えば、粉末チアシード類、粉末亜麻仁、及び白玉粉（sweet rice flour）、並びにこれらの２以上の任意の混合物など）を含むことができる。

【0309】

上記の何れかに従った卵代替品は、β－ラクトグロブリン、α－ラクトアルブミン、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、ＧＭＰ、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、α－Ｓ１－カゼイン、α－Ｓ２－カゼインからなる群から選択される１以上のミルクタンパク質からなるかかる量のミルクタンパク質成分を含むことができ、デンプン（例えば、本明細書で開示されるデンプン、及び２以上のそれらの任意の混合物）、ガム（例えば、本明細書で開示されるガム、及び２以上のそれらの任意の混合物）。食物繊維（例えば、本明細書で開示される食物繊維、及び２以上のそれらの任意の混合物）、及び穀粉（例えば、本明細書で開示される穀粉、及び２以上のそれらの任意の混合物）からなる群から選択されるかかる量の１以上の淡水化物を更に含むことができ、卵代替品は卵属性（例えば、先に開示した卵属性の何れか、及び２以上のそれらの任意の組み合わせ）を有し、当該卵属性は、卵の卵属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％との間；或いは、１４０％と１５０％との間であり、或いは卵の卵属性の、少なくとも１．５倍、少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0310】

食品は、かかる量の上記の何れかに従った卵代替品を含むことができ、食品は、卵属性（本明細書で開示される何れかの卵属性）を有し、当該卵属性は、比較可能な食品の卵の卵属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％との間；或いは、１４０％と１５０％との間であり、或いは比較可能な食品の卵の卵属性の、少なくとも１．５倍、少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0311】

他の成分
上記の何れかに従った卵代替品は、他の成分（例えば、本明細書で開示される何れかの他の成分）を、例えば、かかる他の成分の任意の１つの質量％で、２以上のかかる他の成分の組合せの質量％で、又はかかる他の成分の全ての質量％で、０．００１％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．５％、０．１％、又は０．０１％との間；０．０１％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．５％、又は０．１％との間；０．１％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、又は０．５％との間；０．５％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、又は１％との間；１％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、又は２％との間；２％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、又は３％との間；３％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、又は４％との間；４％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、６％、又は５％との間；５％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、７％、又は６％との間；６％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、８％、又は７％との間；７％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、９％、又は８％との間；８％と、５０％、２５％、２０％、１５％、１０％、又は９％との間；９％と、５０％、２５％、２０％、１５％、又は１０％との間；１０％と、５０％、２５％、２０％、又は１５％との間；１５％と、５０％、２５％、又は２０％との間；２０％と、５０％又は２５％との間；或いは、２５％と５０％との間で、更に含むことができる。

【0312】

上記の何れかに従った卵代替品は、栄養剤（例えば、機能性食品、栄養補助食品、プレバイオティックス、プロバイオティクス、プロビタミン、ビタミン（例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ）、ミネラル（例えば、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、クエン酸塩、クロリド、リン酸塩、硫酸塩、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、モリブデン、マンガン、銅）、抗酸化剤、脂質、又は非ミルクタンパク質など）、又は機能性剤（例えば、酸味料、緩衝剤、貯蔵寿命延長剤、ｐＨ及び／又はイオン強度調節剤、抗菌剤、抗酸化剤、防腐剤、乳化剤、テクスチャリング／食感剤、着色剤、味覚／香り剤、芳香剤、膨張剤、流れ剤（flow agent）、ベーカリーコンディショナー（bakery conditioners）、又は甘味料など）を含むことができる。

【0313】

上記の何れかに従った卵代替品は、例えば、脂肪、油、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、リン脂質、遊離脂肪酸、又はこれらの混合物など）を含むことができる。

【0314】

上記の何れかに従った卵代替品は、例えば、植物油（例えば、ひまわり油、ココナッツオイル、マスタードオイル、ピーナッツオイル、キャノーラオイル、コーンオイル、綿実油、亜麻油、オリーブオイル、パーム油、菜種油、紅花油、ごま油、大豆油、アーモンドオイル、ビーチナッツオイル（beech nut oil）、ブラジルナッツオイル、カシューオイル、ヘーゼルナッツオイル、マカデミアナッツオイル、モンゴンゴオイル、ペカンオイル、パインナッツオイル、ピスタチオナッツオイル、くるみ油、アボカドオイル、グレープオイル）、微生物由来の油、藻類由来の油、菌由来の油、海洋動物由来の油（例えば、大西洋の魚（Atlantic fish）の油、太平洋の魚（Pacific fish）油、地中海フィッシュ（Mediterranean fish）オイル、軽く圧力処理した魚（light pressed fish）の油、アルカリ処理した魚の油、熱処理した魚の油、軽く及び十分に焼いた魚（light and heavy brown fish）の油、ハガツオの油、ピルチャード（pilchard）オイル、ツナオイル、ハタ科の魚（sea bass）の油、オヒョウの油、バラクーダの油、タラの油、メンハデンの油、サーディンオイル、アンチョビオイル、カラフトシシャモの油、大西洋のタラ（Atlantic cod）の油、サケ科の魚の油、サメの油、イカの油、コウイカの油、タコの油、オキアミの油、アシカの油、鯨油）、必須でない油、エッセンシャルオイル、天然油、非水素化油、部分水素化油、水素化油（例えば、水素化ココナッツオイル）、粗製油、半精製（アルカリ精製した、とも呼ばれる）油、エステル交換した油、精製油、又はこれらの誘導体若しくは混合物などの油を含むことができる。

【0315】

上記の何れかに従った卵代替品は、モノグリセリド又はジグリセリド、例えば、植物由来のモノグリセリド又はジグリセリド（例えば、ひまわり油、ココナッツオイル、ピーナッツオイル、綿実油、オリーブオイル、パーム油、菜種油、紅花油、ごま種子、大豆、アーモンド、ビーチナッツ（beech nut）、ブラジルナッツ、カシュー、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、モンゴンゴ、ペカン、パインナッツ、ピスタチオ、くるみ、及びアボカド）、又は本明細書で開示される遊離脂肪酸の何れかのアシル鎖を含むモノグリセリド又はジグリセリド、或いはこれらの２以上の任意の混合物などを含むことができる。

【0316】

上記の何れかに従った卵代替品は、遊離脂肪酸、例えば、酪酸；カプリル酸；カプリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸（cerotic acid）、ミリストレン酸、パルミトレン酸、セロチン酸（sapienic acid）、オレイン酸、エライジン酸、バクセン酸、リノレン酸、リノエライジン酸、α－リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、エルカ酸、ドコサヘキサエン酸、オメガ脂肪酸（例えば、アラキドン酸、オメガ－３－脂肪酸、オメガ－６－脂肪酸、オメガ－７－脂肪酸、オメガ－９－脂肪酸）；４～１６の炭素長のうち偶数の炭素を有する脂肪酸；モノ飽和脂肪酸［特に、１８炭素を有するもの］；低界面張力（例えば、２０ダイン／ｃｍ未満、１５ダイン／ｃｍ未満、１１ダイン／ｃｍ未満、９ダイン／ｃｍ未満、７ダイン／ｃｍ未満、５ダイン／ｃｍ未満、３ダイン／ｃｍ未満、２ダイン／ｃｍ未満、１ダイン／ｃｍ未満、又は０．５ダイン／ｃｍ未満、０．１から２０ダイン／ｃｍまで、１から１５ダイン／ｃｍまで；２から９ダイン／ｃｍまで、３から９ダイン／ｃｍまで、４から９ダイン／ｃｍまで、５から９ダイン／ｃｍまで、２から７ダイン／ｃｍまで、０．１から５ダイン／ｃｍまで、０．３から２ダイン／ｃｍまで、又は０．５からｌダイン／ｃｍまで、０．１、０．５、１．０、１．５、２．０、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０、９．５、１０．０、１０．５、１１．０、１１．５、１２．０、１２．５、１３．０、１３．５、１４．０、１４．５、１５．０、１５．５、１６．０、１６．５、１７．０、１７．５、１８．０、１８．５、１９．０、１９．５、又は２０．０）を有する脂肪酸；ｓｎ－１及びｓｎ－２の位置で置換された中鎖脂肪酸（８：０～１４：０）並びに１６：０；ステアリン酸（１８：０）がｓｎ－１の位置で置換された脂肪酸；オレイン酸（１８：１）がｓｎ－１及びｓｎ－３で置換された脂肪酸、所定の炭素原子の範囲（例えば、８～４０、１０～３８、１２～３６、１４～３４、１６～３２、１８～３０、２０～２８の炭素原子）を有する脂肪酸；少なくとも１つの不飽和結合（即ち、炭素－炭素二重結合又は三重結合、例えば、少なくとも２、少なくとも３、少なくとも４、少なくとも５，少なくとも６、少なくとも７、又は少なくとも８の炭素－炭素二重結合及び／又は三重結合）を含む脂肪酸、共役不飽和結合（例えば、炭素－炭素に二重結合及び／又は三重結合の少なくとも１対が、それらの間にメチレン基（ＣＨ２）を有することなく互いに結合されたもの［即ち、４ＣＨ：ＣＨｉＣＨ：ＣＨｉ］）；又は、これらの誘導体（例えば、エステル［例えば、メチル及びエチルエステル］、塩［例えば、ナトリウム及びカリウム塩］、トリグリセリド誘導体、ジグリセリド誘導体、モノグリセリド誘導体）；又はこれらの２以上の任意の混合物を含むことができる。

【0317】

上記の何れかに従った卵代替品は、リン脂質、例えば、レシチンリン脂質（例えば、大豆レシチンリン脂質、ひまわりレシチンリン脂質、コットンレシチンリン脂質、菜種レシチンリン脂質、米ぬかレシチンリン脂質、トウモロコシレシチンリン脂質、穀粉レシチンリン脂質）、カルジオリピン、セラミドホスホコリン、セラミドホスホエタノールアミン、グリセロリン脂質、ホスファチジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴリン脂質、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、又はこれらの誘導体、又は２以上のこれらの任意の混合物などを含むことができる。

【0318】

上記の何れかに従った卵代替品は、トリグリセリド、例えば、トリブチリン；短鎖トリグリセリド；３つのオレイン酸を含む短鎖トリグリセリド；及び１つの酪酸、１つのヘキサン酸及び１つのオクタン酸を含む短鎖トリグリセリド；又はこれらの誘導体、又は２以上のこれらの任意の混合物などを含むことができる。

【0319】

上記の何れかに従った卵代替品は、非ミルクタンパク質（哺乳動物ＰＴＭ、非哺乳動物ＰＴＭ、又はこれらの混合物を有する組換え非ミルクタンパク質、及び／又は哺乳動物ＰＴＭを欠く組換え非ミルクタンパク質、及び／又は人若しくは動物に免疫応答を誘導することができるエピトープを欠く組換え非ミルクタンパク質を含む）であって、動物（例えば、昆虫（例えばハエ）、哺乳動物（例えば、牛、羊、ヤギ、ウサギ、ブタ、人）、又は鳥（例えば鶏）など）、又は植物（例えば、エンドウ、ジャガイモ、ソラマメ、大豆、及びキャノーラなど）から得られるものを含むことができる。非ミルクタンパク質の非制限的な例は、血清タンパク質（例えば、アルブミン）、卵タンパク質（例えば、本明細書で開示している卵タンパク質）、構造タンパク質（例えば、コラーゲン、トロポエラスチン、エラスチン）、及び植物タンパク質（例えば、エンドウ、ジャガイモ、大豆又はキャノーラから得られるタンパク質濃縮物又はタンパク質単離物）を含む。

【0320】

上記の何れかに従った卵代替品は、抗酸化剤、例えば、α－トコフェロール（例えば、ウシ乳に含まれるトコフェロール）、低分子量チオール（例えば、ウシ乳に含まれる低分子量チオール）、レチノール（例えば、ウシ乳に含まれるレチノール）、カロテノイド（牛乳に含まれるカロテノイド、α－カロテン、β－カロテン、γ－カロテン、ルテイン、ゼアキサンチン、アスタキサンチン）、ビタミンＥ、インドセンダン（Azadirachta indica）抽出物、リボフラビン、ローズマリー抽出物、ローズマリー抽出物に含まれるフェノール性ジテルペン（例えば、カルノソール、カルノシン酸）、セージ抽出物、アスコルビン酸（ビタミンＣ）及びその塩、乳酸及びその塩、グレープ残渣サイレージ、大豆（グリシン最大）抽出物、大豆抽出物に含まれるイソフラボン又はポリフェノール性化合物、ニンニク（Allium sativum）抽出物、ニンニク抽出物に含まれる、フェノール性若しくはフラボノイド、又はテルペノイド化合物、ウイキョウ（Foeniculum vulgare Mill.）抽出物、カモミール（Matricaria recutita L.）抽出物、脂肪酸（例えば、アルファ－リポ酸）
、褐藻類（例えば、アスコフィルムノドスム（Ascophyllum nodosum）、フコイダン（Fucus vesiculosus）、グリーンピンクペッパーのエッセンシャルオイル（ＧＥＯ）、成熟ピンクペッパーのエッセンシャルオイル（ＭＥＯ）、緑茶抽出物、ブチル化ヒドロキシアニソール（Ｅ３２０）、ブチル化ヒドロキシトルエン（Ｅ３２１）、ポリフェノール（例えば、クルクミン、クルクミノイド、デスメトキシクルクミン（ヒドロキシシンナモイルフェルロイルメタン）、ビスデスメトキシクルクミン）、カテキン（例えば、没食子酸エピガロカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキン、Ｃカテキン、緑茶抽出物に含まれるカテキン）、又はこれらの誘導体、又は２以上のこれらの任意の混合物を含むことができる。

【0321】

上記の何れかに従った卵代替品は、乳化剤、例えば、アニオン性乳化剤、非イオン性乳化剤、カチオン性乳化剤、両性乳化剤、生物乳化剤（bioemulsifier）、嵩高乳化剤（steric emulsifier）、ピッカリング乳化剤（Pickering emulsifier）、糖脂質（例えば、トレハロース脂質、ソホロ脂質、ラムノリピッド、マンノシルエリスリトール脂質）、オリゴペプチド（例えば、グラミシジンＳ、ポリミキシン）、リポペプチド（例えば、スルファクチン）、リン脂質、脂肪酸、中性脂肪、ポリマーバイオサーファクタント（polymeric biosurfactant）、両親媒性多糖、リポ多糖、タンパク質類（例えば、エンドウタンパク質、大豆タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、藻類タンパク質、酵母タンパク質、ジャガイモタンパク質、レンズマメタンパク質）、マンノプロテイン、リン酸ナトリウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、モノグリセリドンのモノ及びジアセチル酒石酸エステル、リン脂質、ソルビタンモノステアレート、ステアリン酸マグネシウム、脂肪酸のナトリウム／カリウム／カルシウム塩、ステアロイル二乳酸カルシウム（calcium stearoyl dilactate）、ポリグリセロールエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリドの酢酸エステル、モノグリセリドの乳酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリリシノール酸ポリグリセロール、脂肪酸のプロパン－１，２－ジオールエステル、糖エステル、脂肪酸のスクロースエステル、モノグリセリド、アセチル化モノグリセリド、乳酸化モノグリセリド（lactylated monoglyceride）、ジグリセリド、ホスフェートモノグリセリド（phosophate monoglyceride）、ジアセチル酒石酸エステル、ステアロイル－２－乳酸ナトリウム／カルシウム、アンモニウムホスファチド、ポリソルベート、ポリソルベート－８０、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、変性セルロース、クエン酸エステル、リポサン（liposan）、エマルサン（emulsan）、レシチン類（例えば、植物ベースのレシチン、ヒヨコマメレシチン、ソラマメレシチン、大豆レシチン、ひまわりレシチン、キャノーラレシチン）、界面活性剤（例えば、ソルビタントリオレエート（Ｓｐａｎ８５）、ソルビタントリステアレート（スパン６５）、ソルビタンセスキオレエート（アラセル８３（Arlacel 85））、ステアリン酸モノグリセリル、ソルビタンモノオレエート（スパン８０）、ソルビタンモノステアレート（スパン６０）、ソルビタンモノパルミテート（スパン４０）、ソルビタンモノラウレート（スパン２０）、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート（ツイーン６５）、ポリオキシエチレンソルビタントリオレエート（ツイーン８５）、ポリエチレングリコール４００モノステアレート、ポリソルベート６０（ツイーン６０）、ポリオキシエチレンモノステアレート、ポリソルベート８０（ツイーン８０）、ポリソルベート４０（ツイーン４０）、ポリソルベート２０（ツイーン２０）、ＰＥＧ２０トリステアレート、ＰＥＧ２０トリオレエート、ＰＥＧ２０モノステアレート、ＰＥＧ２０モノオレエート、ＰＥＧ２０モノパルミテート、及びＰＥＧ２０モノラウレートソルビタン）、及びこれらの誘導体及びこれらの混合物などを含む。

【0322】

上記の何れかに従った卵代替品は、甘味料、例えば、ステビア、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、スクラロース、モグロシド類、ブラゼイン、クルクリン、エリスリトール、グリチルリチン、イヌリン、イソマルト、ラクチトール、マビンリン、マルチトール、マンニトール、ミラクリン、モナチン、モネリン、オスラジン、ペンタジン、ソルビトール、ソーマチン、キシリトール、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、アリテーム、アスパルテーム－アセスルファム、シクラミン酸ナトリウム、ズルチン、グルシン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ネオテーム、Ｐ－４０００、はちみつ、スクロース、コーンシロップ固形物、グルコース、ラクトース、ガラクトース、デキストロース、フルクトース、マルトース、イソマルツロース、トレハロース、マルトデキストリン、アスルファームＫ（asulfame K）、シクラメート、Ｌ－アスパルチル－Ｌ－フェニルアラニン、タガロース、ステビオシド、加水分解水添デンプン、高フルクトースコーンシロップ、フルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、又はこれらの誘導体、又はこれらの混合物。

【0323】

他の形態では、上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物であって、前記卵代替品が組成物の卵属性を付与するか、又は物質的に寄与するものを提供する。

【0324】

上記の何れかに従った卵代替品は、質量％で、少なくとも０．００１％、０．０１％、０．１％、１％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、又は９９％の間；０．００１％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％、１％、０．１％、又は０．０１％との間；０．０１％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％、１％、又は０．１％との間；０．１％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％、又は１％との間；１％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、又は１０％との間；１０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、又は２０％との間；２０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、又は３０％との間；３０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、又は４０％との間；４０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、又は５０％との間；５０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１００％、９９％、９５％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１００％、９９％、９５％、又は９０％との間；９０％と、１００％、９９％、又は９５％との間；９５％と、１００％又は９９％との間；又は９９％と１００％との間の卵代替品を含むことができる。

【0325】

上記の何れかに従った卵代替品は、動物から得られる成分（例えば、本明細書で開示される動物から得られる何れかの又は全ての成分）を本質的に含まないか、又は２質量％以下の、動物から得られる成分を含むことができる。

【0326】

上記の何れかに従った卵代替品は、１以上の卵タンパク質（例えば、オボムコイド、オボアルブミン、Ｇ１６２Ｍ Ｆ１６７Ａオボムコイド、オボグロブリンＧ２、オボグロブリンＧ３、α－オボムチン、β－オボムチン、リソザイム、オボインヒビター、オボグリコプロテイン、フラボプロテイン、オボマクログロブリン、オボスタチン、シスタチン、アビジン、オボアルブミン関連タンパク質Ｘ、及びオボアルブミン関連タンパク質Ｙ）を本質的に含まなくてよい。

【0327】

上記の何れかに従った卵代替品は、例えば、比較可能な組成物のアレルゲン性に対して、最大で、０％、１％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、又は９５％のアレルゲン性などの、比較可能な組成物のアレルゲン性よりも低いアレルゲン性を有する。

【0328】

加熱する際に、上記の何れかに従った卵代替品は、ミルクタンパク質ポリマーネットワークを含むことができる。

【0329】

上記の何れかに従った卵代替品は、例えば、食品（即ち、食餌目的で摂取される製品）、飲料製品、医薬製品、又はパーソナルケア製品を含むいろいろの製品でありうる。

【0330】

適切な食品の非制限的な例は、エマルジョン類、例えば、マヨネーズ、ドレッシング、スープ、ソース、及びデザートソース（例えば、サバイヨン）など；清澄剤、例えば、飲料、ワイン、及びコンソメを清浄化するのに使用される薬剤など；バター、例えば、クッキーバター（例えば、本明細書で開示される何れかのクッキーの製造に使用されるバター）、ケーキバター（例えば、本明細書で開示される何れかのケーキの製造に使用されるバター）、ペストリーバター（例えば、本明細書で開示される何れかのペストリーの製造に使用されるバター）、クレープバター、ワッフルバター、ドーバター、ポポヴァ（popover）バター、及び揚げ物（例えば、天ぷら、フリッター）用のパン粉に使用されるバターなど；ドー、例えば、ケーキドー（例えば、本明細書で開示される何れかのケーキの製造に使用されるドー）、クッキードー（例えば、本明細書で開示される何れかのクッキーの製造に使用されるドー）、ブレッドドー（例えば、本明細書で開示される何れかのパンの製造に使用されるドー）、及びパスタドーなど；焼いた／調理した食品、例えば、クッキー（例えば、ビスコット、チョコレートチップクッキー、シュガークッキー、ワッフルクッキー、チュイル、マカロン、ココナッツマカロン）、ケーキ（例えば、パウンドケーキ、イエローケーキ、デビルズフードケーキ、エンジェルフードケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、チューブケーキ、ロールケーキ、オイルケーキ、カステラ、パンケーキ、マフィン、カップケーキ、ブラウニー、マドレーヌ、コーンブレッド、穀粉のないケーキ（flourless cakes）、モルテンチョコレートケーキ（molten chocolate cakes）、フィナンシェ、ダクワーズ、チーズケーキ、ショートケーキ）、ペストリー（例えば、デニッシュ、シュー（choux）、パイの皮、パフペストリー、クロワッサン、クレープ、タルト、スコーン、メレンゲ、ワッフル、カヌレ、パットシュクレ（pate sucree）、サブレ、スフレ、マシュマロ）、及びパン（例えば、ベーグル、甘いパン（sweet buns）、ひと焼きのパン（loaf breads）、バゲット、ピザ生地、スティクパン、ブリオッシュ、ハッラー（challahs）、ビスケット、ホットドッグロール、ハンバーガーのバンズ、クリスプブレッド、フラットブレッド、包んだパン（（wraps）ラップ）、ビスケット、グルテンフリーのパン、プレッツェル、クラッカー、ドーナツ、ベニエ（beignets）、ベルギーワッフル（liege waffles）など；及び、卵ベースの食品、例えば、スクランブルエッグ、オムレツ、フリタータ、パスタ、カスタード（例えば、アングレーズクリーム（cream anglaise）、カスタードクリーム、ポットドゥクレーム、キャラメルクリーム、クレームブリュレ、ブレッドプディング、フレンチトースト、アイスクリーム、カード（curds）（例えば、レモンカード））、サバイヨン、ムース、スフレ、プディング、スナック、バー（bars）、キッシュ、メレンゲ（例えば、フレンチメレンゲ、スイスメレンゲ、イタリアンメレンゲ）、メレンゲベースの菓子（例えば、マシュマロ、ヌガー、マカロン）、メレンゲベースの糖衣（例えば、ボイルドアイシング（boiled icing（調理済み砂糖ごろも））、スイスメレンゲバタークリーム、イタリアンメレンゲバタークリーム、フレンチバタークリーム）、及びロイヤルアイシングなどを含む。

【0331】

上記の何れかに従った食品は、卵代替品に含まれるミルクタンパク質成分に含まれるミルクタンパク質以外の追加のミルクタンパク質を含まなくてもよい。

【0332】

上記の何れかに従った食品は、飽和脂肪酸を実質的に含まないか、又は３質量％未満、２質量％未満、１質量％未満、０．５質量％未満、又は０．１質量％未満の飽和脂質を含むことができる。

【0333】

上記の何れかに従った食品は、コレステロールを実質的に含まないか、又は１．５質量％未満、１質量％未満、０．５質量％未満、０．１質量％未満、又は０．０５質量％未満のコレステロールを含むことができる。

【0334】

上記の何れかに従った食品は、乳化剤（本明細書で開示される何れかの乳化剤）を実質的に含まなくてよい。

【0335】

上記の何れかに従った食品は、比較可能な食品のアレルゲン性に対して、質量％で、例えば、最大で、０％、１％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、又は９５％のアレルゲン性などの、比較可能な食品のアレルゲン性よりも低いアレルゲン性を有する。

【0336】

上記の何れかに従った食品は、１以上の卵タンパク質（例えば、本明細書で開示される１以上の卵タンパク質、グルテン、及び／又は１以上の天然ミルクタンパク質を本質的に含まない。

【0337】

卵属性（Egg Attribute）
上記の何れかに従った卵代替品又は上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物は、それぞれ、卵代替品に含まれるミルクタンパク質成分によって又は組成物に含まれる卵代替品によって付与されるか、又は物質的に寄与される卵属性を有する。

【0338】

卵属性は、物理的属性、器械的属性、化学的／生物学的属性、知覚的属性、又は機能的属性、或いはこれらの組合せでありうる。

【0339】

かかる卵属性を調節するために漸増（titrated）されうる変数には、卵代替品に含まれるミルクタンパク質の量、ミルクタンパク質成分に含まれるミルクタンパク質のタイプ及び／又は量、卵代替品に含まれる他の成分（例えば、炭水化物）のタイプ及び／又は量、及び卵代替品の製造方法が含まれる。

【0340】

物理的属性
上記の何れかに従った卵代替品、又は上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物は、それぞれ、卵の物理的属性であるか、又は卵によって比較可能な組成物に付与されるか若しくは物質的に寄与される物理的属性である、物理的属性を有することができ、この属性は、例えば、外観（例えば、褐変、色、半透明、不透明）、形状（例えば、盛り上がり（rise）／高さ、ドーム形状、伸び；実施例３参照）、構造（例えば、気泡の平均サイズ、気泡サイズの分布、気泡壁の厚さ）、粘度、密度、ゲル化点／プロファイル（即ち、ゲル形成が始まる温度及びタイムライン）、及び／又は融点／溶融プロファイルなどである。

【0341】

外観は、定性的（例えば、人知覚熟練者のパネルによる褐変又は色）に評価されうる、又は定量的（Ｌ＊ａ＊ｂ＊色空間における分光分析による色）に測定されうる。盛り上がり／高さ及びドーム形状は、実施例３に記載されるように、定性的に評価されうるか、又は定量的に測定されうる。伸びは、定性的に評価されうるか、組成物（例えば、食品、ドー、バター）の特定の質量を減量すること及び特定の大きさ（例えば、特定の直径及び／又は周囲を有するドーのボール、バターのカップ）の質量又は体積を形成すること、表面（例えば、ベーキングシート、グリドル）の中央に質量を置くこと、及び特定の温度で特定の量の時間加熱すること）、並びに加熱した組成物の（大まかな円形の）伸び（例えば、放射状、領域）を比較すること、によって定量的に測定されうる。構造は、定性的（例えば、視覚的検査）に評価されうるか、又は顕微鏡を用いて定量的に評点付けされうる。粘度及びゲル化点／プロファイルは、定性的（例えば、流れの割合又は流れやすさ、取り扱い中の移動の容易さ）に評価されうるか、又は粘度計又はレオメーター（例えば、回転粘度計法、毛細管粘度計法、振動粘度計法、超音波パルスエコー法、比重瓶法（pycnometric method）、比重測定法（areometric method））を用いて定量的に測定されうる。密度は、密度測定法によって定量的に測定されうる。融点は、温度計を用いて定量的に測定されうる。

【0342】

上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物は、卵によって比較可能な組成物に付与されるか又は物質的に寄与される外観である外観を有することができ、これは、例えば、卵によって比較可能な食品に付与されるか又は物質的に寄与されるものと同様な、色（黄色がかった色）又は褐変などである。

【0343】

或いは、上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物は、卵によって比較可能な組成物に付与されるか又は物質的に寄与される外観と異なる外観を有していてもよく、これは、例えば、卵によって比較可能な職人に付与されるか又は物質的に寄与されるものとは異なる色（例えば、白っぽい色）、又は褐変である。

【0344】

上記の何れかに従った卵代替品は、物理的属性（例えば、褐変、色、伸び、粘度、密度、及びゲル化点／プロファイルを含む先に開示された物理的属性の何れか）、又は２以上の物理的属性の組み合わせ（例えば、先に開示された物理的特性の２以上の何れかの組み合せ）を有することができ、これは、卵のそのような物理的属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％との間；又は、１４０％と１５０％の間であり、卵のそのような物理的属性の、少なくとも１．５倍、少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0345】

上記の何れかに従った卵代替品を含むバター又はドーは、物理的属性（例えば、色、伸び、及び粘度を含む先に開示された何れかの物理的属性）、又は２以上の物理的属性の組み合わせ（例えば、先に開示された物理的特性の２以上の何れかの組み合せ）を有することができ、これは、比較可能なバター又はドーのそのような物理的属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％との間；又は、１４０％と１５０％の間であり、比較可能なバター又はドーのそのような物理的属性の、少なくとも１．５倍、少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0346】

上記の何れかに従った卵代替品を含む焼いた／調理した食品は、物理的属性（例えば、褐変、色、盛り上がり／高さ、ドーム形状、及び密度を含む先に開示された何れかの物理的属性）、又は２以上の物理的属性の組み合わせ（先に開示された２以上の物理的属性の何れかの組み合わせ）を有することができ、これは、比較可能な焼いた／調理した食品のそのような物理的属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％との間；又は、１４０％と１５０％の間であり、比較可能な焼いた／調理した食品のそのような物理的属性の、少なくとも１．５倍、少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0347】

機械的属性
上記の何れかに従った卵代替品、又は上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物は、
それぞれ、卵の機械的属性であるか、又は卵によって比較可能な組成物に付与さえるか若しくは物質的に寄与する物理的属性を有することができ、これは、例えば、硬度／堅さ、接着性、弾力／回復可能性エネルギー、構造的完全性／凝集性、弾性／弾力性／はね返り、かみ応え／分解などである。

【0348】

機械的属性は、例えば、テクスチャアナライザー（実施例３を参照）を用いて定量的に測定することができる。

【0349】

上記の何れかに従った卵代替品は、機械的属性又は２以上の機械的属性の組み合わせを有することができ、これは、卵のそのような機械的属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％との間；又は、１４０％と１５０％の間であり、卵のそのような機械的属性の、少なくとも１．５倍、少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0350】

上記の何れかに従った卵代替品を含むバター又はドーは、器械的属性、又は２以上の機械的属性の組み合わせを有することができ、これは、比較可能なバター又はドーのそのような機械的属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％との間；又は、１４０％と１５０％の間であり、比較可能なバター又はドーのそのような機械的属性の、少なくとも１．５倍、少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0351】

上記の何れかに従った卵代替品を含む焼いた／調理した食品は、機械的属性（例えば、硬度／堅さ、接着性、弾力／回復可能性エネルギー、構造的完全性／凝集性、弾性／弾力性／はね返り、かみ応え／分解を含む先に開示された何れかの機械的属性）、又は２以上の機械的属性の組み合わせ（先に開示された２以上の機械的属性の何れかの組み合わせ）を有することができ、これは、比較可能な焼いた／調理した食品のそのような機械的属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％との間；又は、１４０％と１５０％の間であり、比較可能な焼いた／調理した食品のそのような機械的属性の、少なくとも１．５倍、少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0352】

化学的／生物学的特性
上記の何れかに従った卵代替品、又は上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物は、それぞれ、卵の化学的／生物学的特性であるか、又は卵によって比較可能な組成物に付与されるか若しくは物質的に寄与する化学的／生物学的属性を有することができ、これは、例えば、栄養分（例えば、タンパク質のタイプ及び／又は量、アミノ酸のタイプ及び／又は量、ＰＤＣＡＡＳ、ＢＶ）、ｐＨ、消化性、吸収性（例えば、食品から吸収されたタンパク質の割合）、酸化安定性、又は満腹調節（satiety regulation）などである。

【0353】

栄養分は、当分野で公知の分析方法を用いて評価することができ、これには、タンパク質及びアミノ酸のタイプ及び／又は含有量を決定するための、ＡＯＡＣインターナショナル参照法 ＡＯＡＣ ９９０．０３及びＡＯＡＣ ９９２．１５、電気泳動（例えばｍ￥、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）、液体カラムクロマとグラフィー、免疫化学試験、又はオンチップ電気泳動（例えば、ｔｈｅ Ａｇｉｌｅｎｔ Ｐｒｏｔｅｉｎ ８０キット及びｔｈｅ Ａｇｉｌｅｎｔ ２１００バイオアナライザーを使用するもの）が含まれるが、これらに限定されない。或いは、化学的／生物学的属性は、成分の栄養分から計算することができる。

【0354】

上記の何れかに従った卵代替品は、質量％で、５％と、１００％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％との間；１０％と、１００％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、又は２０％との間；２０％と、１００％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、又は３０％との間；３０％と、１００％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、又は４０％との間；４０％と、１００％、９０％、８０％、７０％、６０％、又は５０％との間；５０％と、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１００％、又は９０％；又は、９０％と１００％との間のタンパク質を含むことができる。

【0355】

上記の何れかに従った卵代替品は、少なくとも０．８、少なくとも０．８２、少なくとも０．８４、少なくとも０．８６、少なくとも０．８８、少なくとも０．９、少なくとも０．９２、少なくとも０．９４、少なくとも０．９６、又は少なくとも０．９８のＰＤＣＡＡＳを有しうる。

【0356】

上記の何れかに従った卵代替品は、乾燥質量％で、５％と、３０％、２５％、２０％、１５％、又は１０％との間；１０％と、３０％、２５％、２０％、又は１５％との間；１５％と、３０％、２５％、又は２０％との間；２０％と、３０％、又は２５％との間２５％と３０％との間の分岐鎖アミノ酸を含むことができる。

【0357】

上記の何れかに従った卵代替品は、少なくとも８０、少なくとも８５、少なくとも９０、少なくとも９５、少なくとも１００、少なくとも１０５、少なくとも１１０、少なくとも１１５、又は少なくとも１２０のＢＶを有しうる。

【0358】

機能的属性
上記の何れかに従った卵代替品、又は上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物は、それぞれ、卵の機能的属性であるか、又は卵によって比較可能な組成物に付与されるか若しくは物質的に寄与される機能的属性を有することができ、この属性は、例えば、発泡／発酵化挙動（例えば、起泡能（即ち、泡を形成する能力であり、ここで、本明細書で使用される用語「泡（foam）」は、固体又は水性連続相に分散された気泡をいう。）、泡降伏応力（foam yield stress）（即ち、泡が流れ始めるのに必要な応力）、泡安定性（即ち、物理的及び／又は化学的条件に応じた泡の半減期）、泡排水（即ち、泡が不安定化し、水層が泡から流出し始める速度）、ゲル化／濃化／凝固化挙動（例えば、ゲル化能（即ち、ゲルを形成する能力であり、ここで、本明細書で使用される用語「ゲル」は、溶媒で満たされた空間を有するタンパク質ネットワークであって、溶媒がタンパク質分子と水素結合によって結合されたものをいう。）、ゲル化プロファイル（例えば、経時的なゲル化能の曲線、温度の関数としての粘弾性パラメータ）、ゲル強度（即ち、規定した領域のゲル表面を破壊するのに必要な機械的な力））、乳化挙動（例えば、乳化能（即ち、エマルジョンを安定化する能力、又は試料の所与の塊が不安定化することなく乳化する油の量）、エマルジョン安定性（即ち、例えば、所与のタンパク質濃度、脂質濃度、ｐＨ、イオン強度、又は調製法などの所与の条件下で生じるエマルジョンの半減期））、水締め挙動（例えば、水締め能力（即ち、水を結合する能力）、水締め強度）、ゲル化の際のシネレシス（即ち、経時的な水の吹き出し）、及び用途の広さ（即ち、様々な用途の可能性及び様々な組成物製造）などである。

【0359】

発泡／発酵化挙動は、当分野で公知の方法を用いて評価することができ、当該方法は、例えば、規定した条件下（例えば、温度、ｐＨ、イオン強度、タンパク質濃度、炭水化物濃度）で、特定の速度及び特定の時間で泡立てた後に、組成物によって形成された泡に取り込まれた空気の百分率を測定すること（実施例２参照）、所与の質量の泡が液体排出又は侵出の形態で不安定化する期間はどれくらいかを測定すること、応力又は試料が流れはじめるのに必要な圧力量の下での降伏応力の測定、及び本明細書で提供される卵代替品又は卵を用いて製造された焼いた／調理した食品の、ふんわりとした軽い生地の高さ及び程度の測定を含むことができる。

【0360】

ゲル化／濃化／凝固化挙動は、当分野で公知の方法を用いて評価することができ、この方法は，例えば、規定された条件下（例えば、温度、ｐＨ、イオン強度、タンパク質濃度、炭水化物濃度）で、組成物がゲルを形成するのに必要な時間を測定すること貯蔵及び、レオメーターでの周波数掃引で得られる弾性係数及び相角度の測定、及び、物理的力及び／又は化学的条件（攪拌、温度、ｐＨ、イオン強度、タンパク質濃度、糖濃度、イオン強度）に対するゲルの耐性を測定する（例えば、Ikeda et al. 2000. Biopolymers, 56: 109-119（非特許文献９）ことなどである。

【0361】

乳化挙動は、当分野で公知の方法を用いて評価することができ、この方法は、例えば，規定の条件下（例えば、混合装置、混合速度、混合時間）で水中脂質エマルジョンを調製し、引き続いて、脂質および水の混合物中での相分離の経時的な安定性を測定すること、不透明性の変化を経時的に測定すること、又は、分散された粒径の変化を経時的に測定すること（例えば、Liang et al. 2013. Food Hydrocolloids, 33, 297-308（非特許文献１０）参照）などを含む。

【0362】

水締め挙動は、当分野で公知の方法を用いて評価することができ、この方法は、例えば、タンパク質の質量当たりの水締めの量を決定するのに使用される遠心分離後の試料によって侵出された水の量の測定、又は蒸気圧の関数としての、タンパク質の質量当たりの水締めの質量に基づいた吸湿等温線の動向を含むことができる。

【0363】

上記の何れかに従った卵代替品は、機能的属性（例えば、気泡能、泡降伏応力、泡安定性、泡排水、ゲル化能、ゲル強度、乳化能、エマルジョン安定性、水締め能、及びゲル化に際のシネレシスを含む先に開示された機能的属性の何れか）、又は２以上の機能的属性の組み合わせ（例えば、先に開示された２以上の機能的属性の組み合わせ）を有することができ、これらは、卵の係る機能的属性の、５０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、７０％、又は６０％との間；６０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、８０％、又は７０％との間；７０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、９０％、又は８０％との間；８０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、１００％、又は９０％との間；９０％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、１１０％、又は１００％との間；１００％と、１５０％、１４０％、１３０％、１２０％、又は１１０％との間；１１０％と、１５０％、１４０％、１３０％、又は１２０％との間；１２０％と、１５０％、１４０％、又は１３０％との間；１３０％と、１５０％、又は１４０％；又は１４０％と１５０％の間であり、又は、卵の係る機械的寄与の、少なくとも１．５少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、又は少なくとも２０倍である。

【0364】

上記の何れかに従った卵代替品は、卵のものと同様の用途の広さ（即ち、様々な様式で卵代替品を使用する能力及び／又は卵代替品から様々な他の組成物へ誘導する能力）を有する。かかる用途の広さの非制限的な例は、卵代替品を含む本明細書で提供される組成物（即ち、バター，ドー、焼いた／調理した食品、エマルジョン、卵ベースの食品）の何れかの調製である。

【0365】

知覚的属性
上記の何れかに従った卵代替品、又は上記の何れかに従った卵代替品を含む組成物は、それぞれ、卵の知覚的属性であるか、又は卵によって比較可能な組成物に付与されるか若しくは物質的に寄与される知覚的属性を有することができ、この属性は、例えば、味／香り、芳香、又は食味（例えば、油っこさ（fattiness）、クリーミーさ、濃厚さ（richness）、脂っこさ（greasiness）、濃さ、硬度／堅さ、パリパリ感（crisiness）、砕けやすさ、サクサク感（crunchiness）、かみ応え（chewiness）、かみ砕き（chewdown）、かみやすさ、緻密さ、凝集性、接着性、粒状性、滑らかさ、汁の多さ（juiciness）、湿り気、マウスコーティング（mouthcoating）、舌の上での滑りやすさ、ざらざら感（roughness）、研磨性（abrasiveness）、噛み切り及び／又はかみ砕きの均一性、弾力性、テクスチャー、ふわふわ感、繊細さ（airiness（すがすがしさ））、スプーンから舌の上へ試料を吸い込むのに必要な労力）などである。

【0366】

知覚的属性は、知覚の専門家のパネルによって定量的に評価されうるか、又はテクスチャー知覚／知覚（例えば、硬度／堅さ、接着性、弾力／回復可能エネルギー、構造的一体性／凝集性、弾性／弾力性／跳ね返り性、かみ応え／破壊、密度、年度、含有量／大きさ／固体粒子の形、水結合性）を付与する、相互関係のある物理的属性、機械的属性、化学的属性、及び／又は機能的属性から誘導されうる。

【0367】

上記の何れかに従った卵代替品を含む食品は、卵によって比較可能な食品に付与されるか、又は物質的に寄与されるのと同様の知覚的属性（例えば、味／香り、食味）を有することができる。

【0368】

或いは、上記の何れかに従った卵代替品を含む食品は、例えば、非卵の味／香り又はきわだった特徴のない味／香り（即ち、食品の味／香りに影響を与えないもの）などの卵によって比較可能な食品に付与される、又は物質的に寄与するものと異なる知覚的属性（例えば、味／香り、食味）を有することができる。

【0369】

卵代替品を製造するための方法
別の態様では、本明細書で提供される卵代替品を製造するための方法が提供される。この方法は、１以上の天然及び／又は組換えミルクタンパク質を得るステップを含む。

【0370】

組換えミルクタンパク質は、組換えミルクタンパク質をコードする組換えポリヌクレオチド含む適切な組換え宿主細胞（例えば、組換えベクター）を、組換えミルクタンパク質の産生及び／又は分泌に適した条件下で培養することによって得ることができる。この方法は、ａ）ミルクタンパク質をコードする組換えポリヌクレオチドを得、宿主細胞にこの組換えポリヌクレオチドを導入するステップ；及び／又は、ｂ）この組換えミルクタンパク質を単離（即ち、精製）するステップ；及び／又はｃ）この組換えミルクタンパク質を後加工するステップを更に含むことができる。

【0371】

或いは、組換えミルクタンパク質は、ｉｎ ｖｉｔｒｏ法を用いて（例えば、無細胞転写及び／又は翻訳システムを用いて）得ることができる。

【0372】

天然のミルクタンパク質は、乳から単離されうる。天然起源からタンパク質を単離するための方法は当分野で公知であり、タンパク質単離物、タンパク質濃縮物、タンパク質粉末、及び部分的に精製された又は精製されたタンパク質を製造するのに使用される。

【0373】

組換えポリヌクレオチド
組換え宿主細胞に含まれる組換えポリヌクレオチドは、当分野で公知の任意の適切な方法によって調製され、これには直接的な化学合成及びクローニングが含まれるがこれらに限定されない。

【0374】

組換えミルクタンパク質は、典型的には、１以上の発現カセットであって、発現カセットは、それぞれ、プロモータ（例えば、真菌プロモータ）、任意選択的なシグナル配列（例えば、細胞の外側にペプチドに結合された新生タンパク質を送達するのを媒介するペプチドであって、前記細胞において前記新生タンパク質が合成されるペプチドをコードする配列（即ち、組換えタンパク質の分泌を媒介するペプチドをコードする配列））、ミルクタンパク質をコードする配列、及び終止配列（又は多数の終止配列（multiple termination sequences））を含み、このプロモータは、任意選択的に、任意選択的なシグナル配列にセンス配向で操作可能に結合され（即ち、プロモータ及び任意選択的なシグナル配列と、ミルクタンパク質をコードするそれらに続く配列が、プロモータが任意選択的なシグナル配列及びミルクタンパク質をコードする配列の転写を調節するのに有効であるように配置される）、任意選択的なシグナル配列がミルクタンパク質をコードする配列にセンス配向で操作可能に結合され（即ち、シグナル配列及びミルクタンパク質をコードする配列が、転写及び翻訳が機能性シグナル配列を含むミルクタンパク質を産生するように配置される）、及び、終止配列がミルクタンパク質をコードする配列に操作可能に結合される（即ち、ミルクタンパク質をコードする配列及び終止配列が、終止暗号（terminator）が任意選択的なシグナル配列及びミルクタンパク質をコードする配列の転写を終了させるのに有効となるように配置される）。

【0375】

プロモータは、組換え宿主細胞において機能的である任意の適切なプロモータでありうる。同じ実施形態では、プロモータは構成的プロモータである。他の実施形態では、プロモータは、誘導性プロモータ又は抑制性プロモータ（例えば、グルコース、ガラクトース、ラクトース、スクロース、セルロース、ソホロース、ゲンチオビオース、ソルボース、セルラーゼプロモータを誘導する二糖類、デンプン、トリプトファン、又はホスフェートの存在下で誘導又は抑制されるプロモータ）である。

【0376】

組換え真菌宿主細胞で使用されるのに適したプロモータの非制限的な例は、以下のタンパク質の何れかをコードする遺伝子のプロモータ、及びそれらの機能的部分を含む：グルコアミラーゼ（例えば、クロコウジカビ（Aspergillus niger）、アワモリコウジカビ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ジャポニクス（Aspergillus japonicus）、アスペルギルス・ツビンゲンシス（Aspergillus tubingensis）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus foetidus）、又はアスペルギルス・カルボナリウス（Aspegillus carbonarius）のｇｌａＡ)、アミラーゼ（例えば、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）ＴＡＫＡアミラーゼ、クロコウジカビ（Aspergillus niger）の中性α－アミラーゼ、クロコウジカビ（Aspergillus niger）の酸に安定なα－アミラーゼ、真菌α－アミラーゼ［ａｍｙ］、細菌α－アミラーゼ）、プロテアーゼ（例えば、リゾムコール・ミエヘイ（Rhizomucor miehei）のアスパラギン酸プロテアーゼ、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）のアルカリ性プロテアーゼ、フザリウム・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）トリプシン様プロテアーゼ、トリコデルマ・リーセイ（Trichoderma reesei）プロテアーゼ）、リパーゼ（例えば、リゾムコール・ミエヘイ（Rhizomucor miehei）リパーゼ）、イソメラーゼ（例えば、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）のリン酸トリオースイソメラーゼ、真菌リン酸トリオースイソメラーゼ［ｔｐｉ］、酵母リン酸トリオースイソメラーゼ）、アセトアミダーゼ（例えば、アスペルギルス・ニデュランス（Aspergillus nidulans）又はニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）又は他の真菌アセトアミダーゼ［ａｍｄＳ］、デヒドロゲナーゼ（例えば、真菌アルコールデヒドロゲナーゼ［ａｄｈＡ］、真菌のグリセルアルデヒド－３－ホスフェートデヒドロゲナーゼ［ｇｐｄ］、酵母アルコールデヒドロゲナーゼ）、キシラナーゼ（例えば、真菌キシラナーゼ［ｘｌｎＡ］、トリコデルマキシラナーゼ［ｘｙｎ１、ｘｙｎ２、ｂｘｌ１］）、キナーゼ（例えば、酵母３－ホスホグリセリン酸キナーゼ）、ヒドロラーゼ（真菌セロビオヒドロラーゼＩ［ｃｂｈ１］、トリコデルマヒドロラーゼ［ｃｂｈ２、ｅｇｌ１、ｅｇｌ２］）、ホスファターゼ（例えば、フサリウム（Fusarium）酸ホスファターゼ）、及び 他の真菌タンパク質（真菌エンドα－Ｌ－アラビノース［ａｂｎＡ］、真菌α－Ｌ－アラビノフラノシダーゼＡ［ａｂｆＡ］、真菌α－Ｌ－アラビノフラノシダーゼＢ［ａｂｆＢ］、真菌フィターゼ、真菌ＡＴＰ－シンターゼ、真菌サブユニット９［ｏｌｉＣ］、真菌胞子形成特異的タンパク質［Ｓｐｏ２］、真菌ＳＳＯ、酵母アルコールオキシダーゼ、酵母ラクターゼ、アカパンカビ（Neurospora crassa）ＣＰＣ１、アスペルギルス‐ニデュランス（Aspergillus nidulans）ｔｒｐＣ、真菌キチン分解酵素［例えば、エンド－及びエキソ－キチナーゼ、β－グルカナーゼ］、真菌ＶＡＭＰ－関連タンパク質［ＶＡＰｓ］、真菌翻訳伸長因子［ＴＥＦ１］、真菌ＤＮＡ損傷応答性タンパク質［ＤＤＲＰ］、真菌［例えば、フサリウム・クラッサ又はアカパンカビ（Fusarium or Neurospora crassa）］ヘキサゴナルペルオキシダーゼ［Ｈｅｘ１］、真菌［例えば、アカパンカビ（Neurospora crassa）］カタラーゼ）、及び、組換え真菌宿主細胞に高レベルで産生される任意の他のタンパク質。

【0377】

組換え細菌又は酵母宿主細胞に使用するのに適したプロモータは、以下のタンパク質に何れかをコードする遺伝子のプロモータ及びその機能性部分を含む：ＬＡＣ４、Ｔ７ポリメラーゼ、ＴＡＣ、ＧＡＬ１、λＰＬ、λＰＲ、β－ラクタマーゼ、ｓｐａ、ＣＹＣ１、ＴＤＨ３、ＧＰＤ、ＴＥＦ１、ＥＮＯ２、ＰＧＬ１、ＧＡＰ、ＳＵＣ２、ＡＤＨ１、ＡＤＨ２、ＨＸＴ７、ＰＨＯ５、ＣＬＢ１、ＡＯＸ１、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、キシラナーゼ、及び、例えば、ストレス（例えば、ヒートショック）応答遺伝子（例えば、ｈａｃ１、ＢＩＰ）などの組換え細菌又は酵母宿主細胞に高レベルで産生される任意の他のタンパク質。

【0378】

シグナル配列は、組換え宿主細胞で機能的である任意の適切なシグナル配列であり得る。組換え真菌宿主細胞に使用するのに適したシグナル配列の非制限的な例は、トリコデルマ・リーセイ（Trichoderma reesei）（例えば、Ｃｂｈ１、ｃｂｈ２、ｅｇｌ１、ｅｇｌ２、ｘｙｎ１、ｘｙｎ２、ｂｘｌ１、ｈｆｂ１又はｈｆｂ２のシグナル配列）、クロコウジカビ（Aspergillus niger）からのシグナル配列（例えば、ｇｌａＡ、ａｍｙＡ、ａｍｙＣ、又はａａｍＡのシグナル配列）、酵母からのシグナル配列（例えば、α－接合因子［ＭＦａ］のシグナル配列）、及び、これらの機能性部分。組換え酵母宿主細胞に使用するのに適切なシグナル配列の非制限的な例は、酵母からのシグナル配列（例えば、α－接合因子［ＭＦａ］のシグナル配列）、及びこれらの機能的部分を含む。

【0379】

終止配列は、組換え宿主細胞で機能的である任意の適切な終止配列でありうる。組換え真菌宿主細胞に使用するのに適した終止配列の非制限的な例は、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）の終止配列（例えば、ＴＡＫＡアミラーゼ遺伝子の終止配列）、クロコウジカビ（Aspergillus niger）の終止配列（例えば、ｇｌａＡ、ｇｐｄＡ、ａａｍＡ、ｔｒｐＣ、ｐｄｃ１、ａｄｈ１、ａｍｄＳ、又はｔｅｆ１遺伝子の終止配列）、フザリウム・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）の終止配列（例えば、セリンプロテアーゼ［ｔｒｙｐｓｉｎ］遺伝子の終止配列）、トリコデルマ・リーセイ（Trichoderma reesei）の終止配列（例えば、ｃｂｈ１、ｐｄｃ１、ＴＥＦ１、ｇｐｄ１、ｘｙｎ１、又はａｄｈ１遺伝子）の終止配列）、ピキア・パストリス（Pichia pastoris）の終止配列（例えば、ａｏｘ１、ｇａｐ１、ａｄｈ１、ｔｅｆ１、ｔｐｓ１、又はｐｇｋ１遺伝子の終止配列)、サッカロミケス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）の終止配列（ａｄｈ１、ｃｙｃ１、ｇａｌ１、ｔｅｆ１、ｐｄｃ１、ｐｇｋ１、又はｔｐｓ１遺伝子の終止配列）、合成終止配列、及び上で列記した配列の任意の組み合わせを含むが、これらに限定されない。組換え酵母宿主細胞で使用するのに適切な終止配列の非制限的な例は、ＰＧＫ１及びＴＰＳ１終止配列を含むが、これらに限定されない。

【0380】

組換えポリヌクレオチドは、追加要素を更に含むことができる。かかる追加要素の非制限的な例は、エンハンサー配列、応答要素、タンパク質認識部位、誘導性要素、タンパク質結合配列、５’及び３’非翻訳領域、ポリアデニル化配列、イントロン、複製起点、オペロン（即ち、抑制タンパク質が結合してプロモータの活性を減少させ又は取り除くことができるタンパク質結合ドメンを含むプロモータに隣接するポリヌクレオチド）、及び選択マーカー（即ち、宿主細胞の栄養要求性に相補的であり、抗生物質耐性、又は色変化を生じうるタンパク質をコードする遺伝子）を含む。かかる要素は当分野で公知である。複製起点の非制限的な例はＡＭＡ１及びＡＮＳＩを含む。適切な選択マーカーの非制限的例は、ａｍｄＳ（アセトアミダーゼ、ａｒｇＢ（オルニチンカルバモイルトランスフェラーゼ）、ｂａｒ（ホスフィノスリシンアセチルトランスフェラーゼ）、ｈｐｈ(ハイグロマイシンホスホトランスフェラーゼ）、ｎｉａＤ（硝酸レダクターゼ）、ｐｙｒＧ(オロチジン５’－リン酸デカルボキシラーゼ）、ｓＣ(硫酸アデニルトランスフェラーゼ）、及びｔｒｐＣ(アントラニル酸シンターゼ）、及びこれらの誘導体を含む。

【0381】

組換えポリヌクレオチドが２以上の発現カセットを含む実施形態では、操作可能に結合されたプロモータ、任意選択的なシグナル配列、ポリペプチド終止配列をコードする配列、及び任意選択的な追加要素は、２以上の発現カセット間で同じであってもよく、又は異なっていてもよい。

【0382】

組換え宿主細胞
宿主細胞に組換えポリヌクレオチドを導入するための方法は当分野で公知である。かかる方法の非制限的な例は、リン酸カルシウムトランスフェクション、デンドリマートランスフェクション、リポソームトランスフェクション（例えば、カチオン性リポソームトランスフェクション）、カチオン性ポリマートランスフェクション、細胞変形（cell squeezing）、ソノポレーション、光トランスフェクション、プロトプラスト融合、欠陥、ハイドロダイナミック送達（hydrodynamic delivery）、遺伝子銃、マグネトフェクション、ウイルス形質導入（virus transduction）、電気穿孔法及び化学的形質転換（例えば、ＰＥＧを使用）を含む。

【0383】

組換えポリヌクレオチドは、発現ベクター（即ち、形質導入する、形質転換する、又は宿主細胞を感染し、宿主細胞にポリヌクレオチド及び／又はこれらの天然以外のポリペプチドを発現させる、又は組換え宿主細胞のゲノム（例えば、染色体）内に安定的に一体化されうるポリヌクレオチド）上で、組換え宿主細胞内において染色体外で維持されうる。ゲノムへの一体化に対しては、組換えポリヌクレオチドは、相同組換え又は非相同組換えによってゲノムに一体化するための配列（即ち、標的化インテグレーション（targeted integration））を含むことができる。組換えポリヌクレオチドは、組換え宿主細胞のゲノム内の標的配列と高度に相同的であり、相同組換えの可能性を高める、少なくとも１００、少なくとも２５０、少なくとも５００、少なくとも７５０、少なくとも１，０００、又は少なくとも１０，０００塩基対を含みうる。このような高い相同性配列は、非暗号的又は暗号的でありうる。組換えポリヌクレオチドの１を超えるコピーが、組換え宿主細胞に挿入され、組換えミルクタンパク質の産生を増加する。

【0384】

組換え宿主細胞は、任意の動物、植物、藻類、真菌（例えば，酵母、糸状菌）又は細菌、並びに、一般に安全であると認識されている（ＧＲＡＳ）任意の産業的な株を含むが、これらに限定されないものを含む任意の微生物から得ることができる。

【0385】

適切な植物の非制限な例は、ソテツ、イチョウ、針葉樹（conifer）、イトスギ、ビャクシン、クロベ属（thuja）、シーダー、マツ、アンゼリカ、ヒメウイキョウ、コリアンダー、クミン、ウイキョウ、パセリ、イノンド、タンポポ、ムギワラギク属（helichrysum）、キンセンカ、ヨモギ、ベニバナ、カモミール、レタス、ニガヨモギ、キンセンカ属（calendula）、コウスイガヤ、セージ、タイム、チアシード（chia seed）、アブラナ（mustard）、オリーブ、コーヒー、トウガラシ属（capsicum）、ナス、パプリカ、クランベリー、キウイ、野菜（例えば、ニンジン、セロリ）、マリーゴールド（tagete）、ヨモギギク、タラゴン、ヒマワリ、ウィンターグリーン、バジル、ヒソップ、ラベンダー、レモンバーベナ（lemon verbena（防臭木））、マジョラム、メリッサ、パチョリ、ペニーロイヤルミント（pennyroyal）、ペパーミント、ローズマリー、ゴマ、オランダハッカ、サクラソウ、翼果（samara）、コショウ、ピメント（pimento）、ジャガイモ、サツマイモ、トマト、ブルーベリー、 ナイトシェード（nightshade）、ペチュニア、アサガオ、ライラック、ジャスミン、スイカズラ、キンギョソウ、サイリウム（psyllium（オオバコ））、アリタソウ（wormseed）、ソバ（buckwheat）、アマランス、フダンソウ、キノア、ホウレンソウ、ルバーブ（rhubarb）、ホホバ、 ハナミズナ科（cypselea）、クロレラ、マルーラ、ヘーゼルナッツ、キャノーラ、ケール、白菜、ルタバガ、乳香（frankincense）、ミルラ、エレミ、ヘンプ（hemp（アサ））、カボチャ（pumpkin）、カボチャ（squash）、カボチャ属（curcurbit）、キャッサバ、ツルサイカチ属（dalbergia）、豆科植物（legume plants）（例えば、アルファルファ、レンズマメ（lentil）、マメ（bean）、クローバー（clover）、エンドウ、ファバコセイラ（fava coceira）、フリジョールボラロジャ（frijole bola roja）、フリホールネグロ（frijole negro）、ハギ属（lespedeza）、カンゾウ、ルピナス属（lupin）、メスキート、イナゴマメ、ダイズ、ピーナッツ、タマリンド、フジ（wisteria）、カシア（cassia）、ヒヨコマメ（chickpea）／ガルバンゾマメ（garbanzo（ヒヨコマメ））、フェヌグリーク、グリーンピース、イエローピース（yellow pea）、サヤエンドウ、ライマメ、ソラマメ）、フウロソウ属（geranium）、アマ、ザクロ、コットン、オクラ、ニーム、イチジク、クワ、チョウジ、ユーカリ属（eucalyptus）、ティーツリー（tea tree）、ニアウリ（niaouli）、結果植物（fruiting plant）（例えば、リンゴ、アンズ、モモ、スモモ、洋梨、ネクタリン）、イチゴ、ブラックベリー、 キイチゴ、サクランボ、スモモ、バラ、タンジェリン、柑橘類（citrus）（例えば、グレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジ、ダイダイ、マンダリン、タンジェリン）、マンゴー、ベルガモット（citrus bergamot）、ブッコノキ（buchu）、ブドウ、ブロッコリー、芽キャベツ、アマナズナ属（camelina）、カリフラワー、セイヨウアブラナ、菜種（キャノーラ）、カブ、キャベツ、キュウリ、スイカ、ハネーデューメロン（honeydew melon）、ズッキーニ、カバノキ属（birch）、クルミ、キャッサバ、バオバブ、オールスパイス、アーモンド、パンノキ、ビャクダン、マカダミア属（macadamia）、タロイモ、チュベロース（tuberose）、アロエベラ（aloe vera）、ニンニク、タマネギ、ワケギ、バニラ、ユッカ、ベチベルソウ、ガランガ根（galangal）、大麦、コーン、キョウオウ（curcuma aromatica）,ショウガ、レモングラス、オート麦（oat）、ヤシ、パイナップル、コメ、ライ麦、モロコシ属（sorghum）、ライコムギ、ウコン、ヤムイモ、竹、大麦、カユプチ（cajuput）、カンナ、カルダモン、トウモロコシ（maize）、オート麦（oat）、小麦、桂皮、サッサフラス、リンデラベンゾイン（lindera benzoin）、ゲッケイジュ、アボカド、、イランイランノキ、メース（mace）、ナツメグ、ワサビノキ（moringa）、トクサ、オレガノ、コリアンダー（cilantro）、チャービル、チャイブ、集合果（aggregate fruit）、穀物植物（grain plant）、ハーブ植物（herbal plant）、葉物野菜（leafy vegetable）、非穀物豆果植物（non-grain legume plant）、堅果植物（nut plant）、多肉植物（succulent plant）、陸上植物（land plant）, 水性植物（water plant）、ツルサイカチ属（delbergia）、雑穀、核果（drupe）、分離果（schizocarp）、被子植物（flowering plant）、隠花植物（non-flowering plant）、培養植物（cultured plant）、野生植物（wild plant）、樹木（tree）、低木（shrub）、花、草、草本植物（herbaceous plant）、雑木林（brush）、ツル（lianas）、サボテン、熱帯植物、亜熱帯植物、温帯植物（temperate plant）、及びコケ（例えば、ヒメツリガネゴケ（Physcomitrella patens））を含む。

【0386】

適切な藻類の非制限的な例は、以下の属の何れかのメンバー、及びそれらの誘導体又は交雑種を含む：赤藻（red algae）、褐藻（brown algae）、緑藻（gree algae）、マイクロアルジェ（microalgae）、アシネトバクター属（Acinetobacter）、アクナンテス属（Achnanthes）（例えば、アクナンテス・オリエンタリス（Achnanthes orientalis））、アグメネルム属（Agmenellum）、アラリア属（Alaria）（例えば、クシロワカメ（Alaria marginata）、アンフィプロラ属（Amphiprora）（例えば、アンフィプロラ・ヒアリン（Amphiprora hyaline）、アンフォラ属（Amphora）（例えば、アンフォラ・コフェイフォルミス（Amphora coffeiformis）、アンフォラ・コフェイフォルミス・リネア（Amphora coffeiformis linea）、アンフォラ・コフェイフォルミス・プンクタタ（Amphora coffeiformis punctata）、アンフォラ・コフェイフォルミス・タイロリ（Amphora coffeiformis taylori）、アンフォラ・コフェイフォルミス・テヌイス（Amphora coffeiformis tenuis）、アンフォラ・デリカテッシマ（Amphora delicatissima）、アンフォラ・デリカテッシマ・キャピタタ（Amphora delicatissima capitata）、アンフォラ属（Amphora sp.）、アナベナ（Anabaena）、アナリプス属（Analipus）（例えば、マツモ（Analipus japonicus）、アンキトロデスムス属（Ankistrodesmus）（例えば、アンキトロデスムス・ファルカタス（Ankistrodesmus falcatus）、アスコルフィルム属（Ascophyllum）（例えば、アスコルフィルム・ノドスム（Ascophyllum nodosum）、ボエケロヴィア属（Boekelovia）（例えば、ボエケロヴィア・ホオグランディ（Boekelovia hooglandii）、ボロディネラ属（Borodinella）（例えば、ボロディネラ属の種（Borodinella sp.）、ボツリオコッカス属（Botryococcus）（例えば、ボツリオコッカス・ブラウニー（Botryococcus braunii）、ボツリオコッカス・スデティクス（Botryococcus sudeticus）、カルテリア属（Carteria）、キートケロス属（Chaetoceros）（例えば、キートケロス・グラシリス（Chaetoceros gracilis）、キートケロス・ムエレリ（Chaetoceros muelleri）、キートケロス・ムエレリ・サブサルサム（Chaetoceros muelleri subsalsum）、（キートケロス属の種（Chaetoceros sp.）、クロレラ属（Chlorella）（例えば、クロレラ・アニトラタ（Chlorella anitrata）、クロレラ・アンタルクチカ（Chlorella Antarctica）、クロレラ・アウレオビリディス（Chlorelle aureoviridis）、クロレラ・カンジダ（Chlorella candida）、クロレラ・カプスレート（Chlorella capsulate）、クロレラ・デシカート（Chlorella desiccate）、クロレラ・エリプソイディア（Chlorella ellipsoidea）、クロレラ・エメルソニイ（Chlorella emersonii）、クロレラ・フスカ（Chlorella fusca）、クロレラ・フスカ・バー・バクオレタ（Chlorella fusca var. vacuolata）、クロレラ・グルコトロファ（Chlorella glucotropha）、クロレラ・インフシオナム（Chlorella infusionum）、クロレラ・インフシオナム・バー・アクトフィラ（Chlorella infusionum var. actophila）、クロレラインフシオナム・バー・アウゼノフィラ（Chlorella infusionum var. auxenophila）、クロレラ・ケスレリ（Chlorella kessleri）、クロレラ・ロボフォラ（Chlorella lobophora）（ＳＡＧ ３７．８８株）、クロレラ・ルテオヴィリディス（Chlorella luteoviridis）、クロレラ・ルテオヴィリディス・バー・アウレオビリディス（Chlorella luteoviridis var. aureoviridis）、クロレラ・ルテオヴィリディス・バー・ルテスセンス（Chlorella luteoviridis var. lutescens）、クロレラ・ミニアタ（Chlorella miniata）、クロレラ・ミヌチシマ（Chlorella minutissima）、クロレラ・ムタビリス（Chlorella mutabilis）、クロレラ・ノクツルナ（Chlorella nocturna）、クロレラ・パルヴァ（Chlorella parva）、クロレラ・フォトフィラ（Chlorella photophila）、クロレラ・プリングシェイミイ（Chlorella pringsheimii）、クロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）、クロレラ・プロトセコイデス・バー・アシジコラ（Chlorella protothecoides var. acidicola）、クロレラ（Chlorealla）、クロレラ・レギュラリス（Chlorella regularis）、クロレラ・レギュラリス・バー・ミニマ（Chlorella regularis var. minima）、クロレラ・レギュラリス・バー・ウンブリカタ（Chlorella regularis var. umbricata）、クロレラ・レイシグリイ（Chlorella reisiglii）、クロレラ・サッカロフィラ（Chlorella saccharophila）、クロレラ・サッカロフィラ・バー・エリプソイデア（Chlorella saccharophila var. ellipsoidea）、クロレラ・サリナ（Chlorella salina）、クロレラ・シンプレクス（Chlorella simplex）、クロレラ・ソロキニアナ（Chlorella sorokiniana）、クロレラ属の種（Chlorella sp.）、クロレラ・スファエリカ（Chlorella sphaerica）、クロレラ・スティグマトホラ（Chlorella stigmatophora）、クロレラ・バンイエリイ（Chlorella vanniellii）、クロレラ・ブルガリス（Chlorella vulgaris）、クロレラ・ブルガリス（Chlorella vulgaris）、クロレラ・ブルガリス／エフ・テルシア（Chlorella vulgaris f. tertia）、クロレラ・ブルガリス・バー・アウトトロフィカ（Chlorella vulgaris var. autotrophica）、クロレラ・ブルガリス・バー・ビリディス（Chlorella vulgaris var. viridis）、クロレラ・ブルガリス・バー・ブルガリス（Chlorella vulgaris var. vulgaris）、クロレラ・ブルガリス・バー・ブルガリス・エフ・テルシア（Chlorella vulgaris var. vulgaris f. tertia）、クロレラ・ブルガリス・バー・ブルガリス・エフ・ビリディス（Chlorella vulgaris var. vulgaris f. viridis）、クロレラ・キサンテラ（Chlorella xanthella）、クロレラ・
ゾフィンジエンシス（Chlorella zofingiensis）、クロレラ・トレボウキシオイデス（Chlorella trebouxioides）、クロレラ・ブルガリス（Chlorella vulgaris））、クロロコクッム属（Chlorococum）（例えば、クロロコックム・インフシオヌム（Chlorococcum infusionum）、クロロコックム属の種（Chlorococcum sp.））、クロロゴニウム属（Chlorogonium）、ツノマタ属（Chondrus）（例えば、コンドルス・クリスプス（Chondrus crispus（トチャカ））、コンドルス・オセラツス（Chondrus ocellatus（ツノマタ）））、クロオモナス属（Chroomonas（例えば、クロオモナス属の種（Chroomonas sp.））、クリソスファエラ属（Chrysosphaera）（例えば、クリソスファエラ属の種（Chrysosphaera sp.））、クリコスフェラ属（Cricosphaera）（例えば、クリコスフェラ属の種（Cricosphaera sp.））、クリプトモナス属（Cryptomonas）（例えば、クリプトモナス属の種（Cryptomonas sp.））、キクロテラ属（Cyclotella）（例えば、キクロテラ・クリプディカ（Cyclotella cryptica）、キクロテラ・メネギニアナ（Cyclotella meneghiniana）、キクロテラ属の種（Cyclotella sp.））、ドナリエラ属（Dunaliella）（例えば、ドナリエラ属の種（Dunaliella sp.）、ドナリエラ・バーダウィル（Dunaliella bardawil）、ドナリエラ・ビオクラータ（Dunaliella bioculata）、ドナリエラ・グラニュラート（Dunaliella granulate）、ドナリエラ・マリティメ（Dunaliella maritime）、ドナリエラ・ミヌタ（Dunaliella minuta）、ドナリエラ・パルバ（Dunaliella parva）、ドナリエラ・ペイルセイ（Dunaliella peircei）、ドナリエラ・プリモレクタ（Dunaliella primolecta）、ドナリエラ・サリナ（Dunaliella salina）、ドナリエラ・テリコラ（Dunaliella terricola）、ドナリエラ・テルチオレクタ（Dunaliella tertiolecta）、ドナリエラ・ビリディス（Dunaliella viridis）、ドナリエラ・テルチオレクタ（Dunaliella tertiolecta））、カジメ属（Ecklonia）（例えば、カジメ属の種）（Ecklonia sp））、エイセニア属（Eisenia）（例えば、エイセニア・ビシクリス（Eisenia bicyclis)）、エリプソイドン属（Ellipsoidon）（例えば、エリプソイドン属の種（Ellipsoidon sp.））、エリモスファエラ属（Eremosphaera）、（例えば、エリモスファエラ・ビリディス（Eremosphaera viridis）、（エリモスファエラ属の種）（Eremosphaera sp.））、キリンサイ属（Eucheuma）（例えば、ユキマ・コットニー（Eucheuma cottonii）、 ユキマ・スピノスム（Eucheuma spinosum））、ユーグレナ属（Euglena）、フラギラリア属（Fragilaria）（例えば、フラギラリア・クロトネンシス（Fragilaria crotonensis）、フラギラリア属の種（Fragilaria sp.））、フランセイア属（Franceia）（例えばフランセイア属の種（Franceia sp.））、フルセラリア属（Furcellaria）（例えば、フルセラリア・ファスティギアタ（Furcellaria fastigiate））、ギガルティナ属（Gigartina）（例えば、ギガルティナ・アシクラリス（Gigartina acicularis）、ギガルティナ・ブルサ－パストリス（Gigartina bursa-pastoris）,ギガルティナ・ピスチラータ（Gigartina pistillata）、ギガルティナ・ラデュラ（Gigartina radula）、ギガルティナ・スコットスベルギイ（Gigartina skottsbergii）、ギガルティナ・ステラーテ（Gigartina stellate））、グレオカプサ属（Gleocapsa）（例えば、グレオカプサ属の種（Gleocapsa sp.））、グロエオサムニオン属（Gloeothamnion）（例えば、グロエオサムニオン属の種（Gloeothamnion sp.））、フノリ属（Gloiopeltis）（例えば、フクロフノリ（Gloiopeltis furcate））、オゴノリ属（Gracilaria）（例えば、シラモ（Gracilaria bursa-pastoris）、グラシラリア・リチェノイズ（Gracilaria lichenoides））、ヒジキ属（Hizikia）（例えば、ヒジキ（Hizikia fusiforme））、ヒメノモナス属（Hymenomonas）（例えば、ヒメノモナス属の種（Hymenomonas sp.））、イソクリシス属（Isochrysis）（例えば、イソクリシス・アッフィーニス・ガルバナ（Isochrysis aff. Galbana）、イソクリシス・ガルバナ（Isochrysis galbana））、ガゴメコンブ属（Kjellmaniella）（例えば、トロロコンブ（Kjellmaniella gyrate））、ラミナリア属（Laminaria）（例えば、ミツイシコンブ（Laminaria angustata）、ラミナリア・ロンギルリス（Laminaria longirruris）、ラミナリア・ロンギシマ（Laminaria Longissima）、リシリコンブ（Laminaria ochotensis）、ラミナリア・クラウストニア（Laminaria claustonia）、カラフトコンブ（Laminaria saccharina）、ラミナリア・ディギタータ（Laminaria digitata）、マコンブ（Laminaria japonica））、レポキンクリス属（Lepocinclis）、オオウキモ属（Macrocystis）（例えば、オオウキモ（Macrocystis pyrifera））、ミクラクチニウム属（Micractinium）、モノラフィディウム属（Monoraphidium）（例えば、モノラフィディウム・ミヌタム（Monoraphidium minutum）、モノラフィディウム属の種（Monoraphidium sp.））、ナノクロリス属（Nannochloris）（例えば、ナンノクロリス属の種（Nannochloris sp.））、ナンノクロロプシス属（Nannochloropsis）（例えば、ナンノクロロプシス・サリナ（Nannochloropsis salina）、ナンノクロロプシス属の種（Nannochloropsis sp.））、 ナビクラ属（Navicula）（例えば、ナビクラ・アクセプタータ（Navicula acceptata）、ナビクラ・ビスカンテラエ（Navicula biskanterae）、ナビクラ・シュードテネロイデス（Navicula pseudotenelloides）、ナビクラ・ペリクローサ（Navicula pelliculosa）、ナビクラ・サプロフィラ（Navicula saprophila）、ナビクラ属の種（Navicula sp.））、ネフロクロリス属（Nephrochloris）（例えば、ネフロクロリス属の種（Nephrochloris sp.））、ネフロセルミス属（Nephroselmis）（例えば、ネフロセルミス属の種（Nephroselmis sp.））、ニッチア属（Nitzschia）（例えば、ニッチア・コムニス（Nitzschia communis）、ニッチア・アレクサンドリナ（Nitzschia alexandrina）、ニッチア・コムニス（Nitzschia communis）、ニッチア・ジスシパタ（Nitzschia dissipata）、ニッチア・フルストゥルム（Nitzschia frustulum）、ニッチア・ハンチアーナ（Nitzschia hantzschiana）、ニッチア・インコンスピクア（Nitzschia inconspicua）、ニッチア・インターメディア（Nitzschia intermedia）、ニッチア・ミクロセファーラ（Nitzschia microcephala）、ニッチア・プシラ（Nitzschia pusilla）、ニッチア・プシラ・エリプチカ（Nitzschia pusilla elliptica）、ニッチア・プシラ・モノエンシス（Nitzschia pusilla monoensis）、ニッチア・クアドランギュラー（Nitzschia quadrangular）、ニッチア属の種（Nitzschia sp.））、オクロモナス属（Ochromonas）（例えば、オクロモナス属の種（Ochromonas sp.））、オオキスティス属（Oocystis）（例えば、オオキスティス・パルバ（Oocystis parva）、オオキスチス・プシラ（Oocystis pusilla）、オオキスティス属の種（Oocystis sp.））、ユレモ（オスキラトリア）属（Oscillatoria）（例えば、オスキラトリア・リムネチカ（Oscillatoria limnetica）、オスキラトリア属の種（Oscillatoria sp.）、オスキラトリア・サブブレビス（Oscillatoria subbrevis）、パルマリア属（Palmaria）（例えば、パルマリア・パルマータ（Palmaria palmata））、パスケリア属（Pascheria）（例えば、ペスケリア・アシドフィラ（Pascheria acidophila））、パブロバ属（Pavlova）（例えば、パブロバ属の種（Pavlova sp.））、ペタロニア属（Petalonia）（例えば、セイヨウババノリ（Petalonia fascia））、ファガズ属（Phagus）、フォルミディウム属（Phormidium）、プラチモナス属（Platymonas）（例えば、プラチモナス属の種（Platymonas sp.））、プロイロキリシス属（Pleurochrysis）（例えば、プロイロキリシス・カルテラエ（Pleurochrysis carterae）、プロイロキリシス・デンターテ（Pleurochrysis dentate）、プロイロキリシス属の種（Pleurochrysis sp.））、ポルヒラ属（Porphyra）（例えば、ポルフィラコルンビナ（Porphyra columbina）、ポルフィラ・クリスパータ（Porphyra crispata）、ポルフィラ・デュータータ（Porhyra deutata）、ポルフィラ・ペルホラータ（Porhyra perforata）、マルバアマノリ（Porhyra suborbiculata）、アサクサノリ（Porphyra tener））、ポルフィリジウム属（Porphyridium）（例えば、ポルフィリジウム・クルエンタム（Porphyridium cruentum）、ポルフィリジウム・プルプレウム（Porphyridium purpureum）、ポルフィリジウム・エルギネウム（Porphyridium aerugineum））、プロトテカ属（Prototheca）（例えば、プロトテカ・ウィクケルハミイ（Prototheca wickerhamii）、プロトテカ・スタグノラ（Prototheca stagnora）、プロトテカ・ポルトリセンシス（Prototheca portoricensis）、プロトテカ・モリフォルミス（Prototheca moriformis）、プロトテカ・ソフィ（Prototheca zopfii））、ピラミモナス属（Pyramimonas）（例えば、ピラミモナス属の種（Pyramimonas sp.））、ピロボトリス属（Pyrobotrys）、ロデラ属（Rhodella）（例えば、ロデラ・マキュラテ（Rhodella maculate）、ロデラ・レティキュラタ（Rhodella reticulata）、ロデラ・ヴィオラセア（Rhodella violacea））、ロディメニア（マサゴシバリ）属（Rhodymenia）（例えば，ロディメニア・パルマタ（Rhodymenia palmata））、サルシノイド属（Sarcinoid）（例えば、サルシノイド・クリソフィテ（Sarcinoid chrysophyte））、イカダモ属（Scenedesmus）（例えば、セネデスムス・アルマタス（Scenedesmus armatus））、スキトシフォン（カヤモノリ）属（Scytosiphon）（例えば、スキトシフォン・ローメ（Scytosiphon lome））、スパイロジャイラ属（Spirogyra）、スピルリナ（Spirulina）（例えば、スピルリナ・プラテンシス（Spirulina platensis））、スティココックス属（Stichococcus）（例えば、スティココックス属の種（Stichococcus sp.））、シネココックス（Synechococcus）（例えば、シネココックス属の種（Synechococcus sp.））、テトラエドロン属（Tetraedron）、テトラセルミス属（Tetraselmis）（例えば，テトラセルミス属の種（Tetraselmis sp.）、テトラセルミス・スエシカ（Tetraselmis suecica））、タラシオシラ属（Thalassiosira）（例えば、タラシオシラ・ワイスフロッギー（Thalassiosira weissflogii)、及びヴィリジエラ属（Viridiella）（例えば、ヴィリジエラ・フリデリシアナ（Viridiella fridericiana））。

【0387】

適切な酵母の非制限的な例は、以下の属の何れかのメンバー、及びこれらの誘導体又は交雑種を含む：カンジダ属（Candida）（例えば、カンジダ・アルビカンス（Candida albicans）、カンジダ・エチェルシー（Candida etchellsii）、カンジダ・ギリエルモンディ（Candida guilliermondii）、カンジダ・ヒュミリス（Candida humilis）、カンジダ・リポリティカ（Candida lipolytica）、カンジダ・オルソプシロシス（Candida orthopsilosis）、カンジダ・パルミオレオフィル（Candida palmioleophila）、カンジダ・プソイドトロピカリス（Candida pseudotropicalis）、カンジダ属の種（Candida sp.）、カンジダ・ウチリス（ウトラ酵母）（Candida utilis）、カンジダ・ヴェルサチリス（Candida versatilis））、クラドスポリウム属（Cladosporium）、クリプトコッカス属（Cryptococcus）（例えば、クリプトコッカス・テルリコルス（Cryptococcus terricolus）、クリプトコッカス・クルヴァツス（Cryptococcus curvatus））、デバリオマイセス属（Debaryomyces）（例えば、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces hansenii））、エンドマイセス属（Endomyces）（例えば、エンドマイセス・ヴェルナリス（Endomyces vernalis））、エンドマイコプシス属（Endomycopsis）（例えば、エンドマイコプシス・ヴェルナリス（Endomycopsis vernalis））、エレモテシウム属（Eremothecium）（例えば、エレモンテシウム・アシュビイ（Eremothecium ashbyii））、ハンセヌラ属（Hansenula）（例えば、ハンセヌラ属の種（Hansenula sp.）、ハンセヌラ・ポリモルファ（Hansenula polymorpha））、クルイベロマイセス属（Kluyveromyces）（例えば、クルイベロマイセス属の種（Kluyveromyces sp.）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロマイセス・マルキシアヌス・バー・ラクティス（Kluyveromyces marxianus var. lactis）、クルイベロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、クルイベロマイセス・サーモトレランス（Kluyveromyces thermotolerans））、リポマイセス属（Lipomyces）（例えば、リポマイセス・スタルケイ（Lipomyces starkeyi）、リポマイセス・リポフェル（Lipomyecs lipofer））、オガタエア属（Ogataea）（例えば、オガタエア・ミヌタ（Ogataea minuta））、ピチア属（Pichia）（例えば、ピチア属の種（Pichia sp.）、ピチア・パストリス（Pichia pastoris）、ピチア・フィンランディカ（Pichia finlandica）、ピチア・ピチアテルハロフィア（Pichia trehalophila）、ピチア・コクラマエ（Pichia koclamae）、ピチア・メンブラナエファシエンス（Pichia membranaefaciens）、ピチア・ミヌタ（Pichia minuta）、ピチア・リンドネリ（Pichia lindneri）、ピチア・オプンティアエ（Pichia opuntiae）、ピチア・サーモトレランス（Pichia thermotolerans）、ピチア・サリクタリア（Pichia salictaria）、ピチア・グエルクウム（Pichia guercuum）、ピチア・ピジュペリ（Pichia pijperi）、ピキア・スチプティス（Pichia stiptis）、ピチア・メタノリカ（Pichia methanolica））、ロドスポリジム属（Rhodosporidium）（例えば、ロドスポリジム・トルロイデス（Rhodosporidium toruloides））、ロドトルラ属（Rhodotorula）（例えば、ロドドルラ属の種（Rhodotorula sp.）、ロドドルラ・グラシリス（Rhodotorula gracilis）、ロドドルラ・グルチニス（Rhodotorula glutinis）、ロドドルラ・グラミニス（Rhodotorula graminis））、サッカロマイセス属（Saccharomyces）（例えば、サッカロマイセス属の種（Saccharomyces sp.）、サッカロマイセス・バヤヌス（Saccharomyces bayanus）、サッカロマイセツ・ベチクス（出芽酵母）（Saccharomyces beticus）、サッカロマイセツ・セレビシアエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・チェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）、サッカロマイセス・ジアシタチクス（Saccharomyces diastaticus）、サッカロマイセス・エリプソイデウス（Saccharomyces ellipsoideus）、サッカロマイセス・エクシグウス（Saccharomyces exiguus）、サッカロマイセス・フロレンチウス（Saccharomyces florentinus）、サッカロマイセス・フラギリス（Saccharomyces fragilis）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）、サッカロマイセス・ポンベ（Saccharomyces pombe）、サッカロマイセス・サケ（清酒酵母）（Saccharomyces sake）、サッカロマイセス・ウバルム（Saccharomyces uvarum））、スポロボロマイセス属（Sporobolomyces）（例えば、スポロボロマイセス・ロセウス（Sporobolomyces roseus）、スポリジオボルス属（Sporidiobolus）（例えば、スポリジオボルス・ジョンソニイ（Sporidiobolus johnsonii）、スポリジオボルス・サルモニコロル（Sporidiobolus salmonicolor））、トリコスポロン属（Trichosporon）（例えば、トリコスポロン・カカオリポシミリス（Trichosporon cacaoliposimilis）、トリコスポロン・オレアギノスス・エスピー・ノブ（Trichosporon oleaginosus sp. nov.）、トリコスポロン・カカオリポシミリス・エスピー・ノブ（Trichosporon cacaoliposimilis sp. nov.）、トリコスポロン・アラシレ（Trichosporon gracile）、トリコスポロン・ダルシタム（Trichosporon dulcitum）、トリコスポロン・ジロヴェシイ（Trichosporon jirovecii）、トリコスポロン・インセクトルム（Trichosporon insectorum））、キサントフィロマイセス属（Xanthophyllomyces）（例えば、キサントフィロマイセス・デンドロロウス（Xanthophyllomyces dendrorhous））、ヤロウイア属（Yarrowia）（例えば、ヤロウイア。リポリチカ（Yarrowia lipolytica））、及びジゴサッカロマイセス属（Zygosaccharomyces）（例えば、ジゴサッカロマイセス・ルーキシイ（耐塩性酵母）（Zygosaccharomyces rouxii）。

【0388】

適切な糸状菌の非制限的な例は、以下の属の何れかのメンバー、及びこれらの誘導体又は交雑種を含む、真菌のホロモルフ、テレモルフ、及びアナモルフ形態を含む：アクレモニウム属（Acremonium）（例えば、アクレモニウム・アラバメンセ（Acremonium alabamense）、アスペルギルス属（Aspergillus）（例えば、アスペルギルス・アクレアツス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・アワモリ（アワモリコウジカビ）（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・クラバタス（Aspergillus clavatus）、アスペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus）、アスペルギルス・フォエティダス（Aspergillus foetidus）、アスペルギルス・フミーガツス（Aspergillus fumigatus）、アスペルギルス・ジャポニクス（Aspergillus japonicus）、アスペルギルス・ニデュランス（Aspergillus nidulans）、アスペルギルス・ニガー（クロコウジカビ）（Aspergillus niger）、アスペルギルス・ニガー・バー・アワモリ（Aspergillus niger var. awamori）、アスペルギルス・オクラセウス（Aspergillus ochraceus）、アスペルギルス・オリザエ（ニホンコウジカビ）（Aspergillus oryzaeＩ）、アスペルギルス・ソーヤ（ショウユコウジカビ）（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・テレウス（Aspergillus terreus）、同様に、エメリセラ種（Emericella）、ネオサルトリア種（Neosartorya）及びペトロマイセス種（Petromyces）species）、アウレオバシディウム属（Aureobasidium）、カナリオマイセス属（Canariomyces）、ケトミウム属（ケタマカビ）（Chaetomium）、ケトミニウム属（Chaetomidium）、コリナスクス属（Corynascus）、クリソスポリウム属（Chrysosporium）（例えば、クリソスポリウム・ボトリオイデス（Chrysosporium botryoides）、クリソスポリウム・カルミケリ）（Chrysosporium carmichaeli）、クリソスポリウム・クラシツニカツム（Chrysosporium crassitunicatum）、クリソスポリウム・エウロパ（Chrysosporium europae）、クリソスポリウム・エボルセアンヌイ（Chrysosporium evolceannui）、クリソスポリウム・ファリニコラ（Chrysosporium farinicola）、クリソスポリウム・ファスチジム（Chrysosporium fastidium）、クリソスポリウム・フィリフォルメ（Chrysosporium filiforme）、クリソスポリウム・ゲオルギア（Chrysosporium georgiae）、（クリソスポリウム・グロビフェルム（Chrysosporium globiferum）、クリソスポリウム・グロビレルム・バー・アルチクラタム（Chrysosporium globiferum var. articulatum）、クリソスポリウム。グロビレルム・バー・ニベウム（Chrysosporium globiferum var. Niveum）、クリソスポリウム・ヒルンド（Chrysosporium hirundo）、クリソスポリウム・ヒスパニウム（Chrysosporium hispanicum）、クリソスポリウム・ホルミイ（Chrysosporium holmii）、クリソスポリウム・インジウム（Chrysosporium indicum）、クリソスポリウム・イオプス（Chrysosporium iops）、クリソスポリウム・ケラチノフィルム（Chrysosporium keratinophilum）、クリソスポリウム・クレイセリイ（Chrysosporium kreiselii）、クリソスポリウム・クズロビアヌム（Chrysosporium kuzurovianum）、クリソスポリウム・リグノルム（Chrysosporium lignorum）、クリソスポリウム・オバタム（Chrysosporium obatum）、クリソスポリウム・ルクノウェンセ（Chrysosporium lucknowense）、クリソスポリウムルクノウェンセ・ガーグ ２７Ｋ（Chrysosporium lucknowense Garg 27K）、クリソスポリウム・メジウム（Chrysosporium medium）、クリソスポリウム・メジウム・バー・スピセセンス（Chrysosporium medium var. spissescens）、
クリソスポリウム・メフィチクム（Chrysosporium mephiticum）、クリソスポリウム・メルダリウム（Chrysosporium merdarium）、クリソスポリウム・マルダリウム・バー・ロゼウム（Chrysosporium merdarium var. roseum）、クリソスポリウム・ミノル（Chrysosporium minor）、クリソスポリウム・パンニコラ（Chrysosporium pannicola）、クリソスポリウム・パルブム（Chrysosporium parvum）、クリソスポリウム・パルブム・バー・クレセンス（Chrysosporium parvum var. crescens）、クリソスポリウム・ピロスム（Chrysosporium pilosum）、クリソスポリウム・プソイドメルダリウム（Chrysosporium pseudomerdarium）、クリソスポリウム・ピリフォルミス（Chrysosporium pyriformis）、クリソスポリウム・クイーンズランジクム（Chrysosporium queenslandicum）、クリソスポリウム・シグレリ（Chrysosporium sigleri）、クリソスポリウム・スルフレウム（Chrysosporium sulfureum）、クリソスポリウム・シンクロナム（Chrysosporium synchronum）、クリソスポリウム・トロピクム（Chrysosporium tropicum）、クリソスポリウム・ウンデュラタム（Chrysosporium undulatum）、クリソスポリウム・バレナレンセ（Chrysosporium vallenarense）、クリソスポリウム・ベスペルチィウム（Chrysosporium vespertilium）、クリソスポリウム・ゾナタム（Chrysosporium zonatum））、クーネメリア属（Coonemeria）、クンニングアメラ（クスダマカビ）属（Cunninghamella）（例えば、クンニングアメラ／エヒヌラータ（Cunninghamella ehinulata））、ダクチロマイセス属（Dactylomyces）、エメリセラ属（Emericella）、フィリバシジム属（Filibasidium）、フサリウム属（Fusarium）（例えば、フサリウム・モニリフォルメ（Fusarium moniliforme）、フサリウム・ヴェネナタム（Fusarium venenatum）、フサリウム・オキシスポルム（Fusarium oxysporum）、フサリウム・グラミネアルム（Fusarium graminearum）、フサリウム・プロリフェラタム（Fusarium proliferatum）フサリウム・ヴェルチオリオイデス（Fusarium verticiollioides）、フサリウム・クルモルム（Fusarium culmorum）、フサリウム・クルークウェレンセ（Fusarium crookwellense）、フサリウム・ポアエ（Fusarium poae）、フサリウム・スポロトリキオイデス（Fusarium sporotrichioides）、フサリウム・サンブキナム（Fusarium sambuccinum）、フサリウム・トルロサム（Fusarium torulosum）、同様に、これらに関連するジベレラテレオモルフィック形態（Gibberella teleomorphic forms））、ジベレラ属（Gibberella）、フミコラ属（Humicola）、ヒポクレア属（Hypocrea）、レンチヌラ属（Lentinula）、マルベランキア属（Malbranchea）（例えば、マルベランキア・フィラメントサ（Malbranchea filamentosa））、マグナポルテ属（Magnaporthe）、マルブランキウム属（Malbranchium）、メラノカルプス属（Melanocarpus）、モルティエラ（クサレケカビ）属（Mortierella）（例えば、モルティエラ・アルピナ １Ｓ－４（Mortierella alpina 1S-4）、モルティエラ・イサベリネ（Mortieralla isabelline）、モルティエラ・ビナセア（Mortierrla vinacea）、モルティエラ・ヴィナセア・バー・ラフィノセウチチゼル）（Mortieralla vinaceae var. raffinoseutilizer））、ムーコル（ケカビ）属（Mucor）属（例えば、ムーコル・ミエヘイ・クーニー・エ・エメルソン（ムコール・ミエヘイ・クーニー＆Ｒ．エメルソン）・シッパー（Mucor miehei Cooney et Emerson（Rhizomucor miehei Cooney & R. Emerson）Schipper）、ムーコル・プシルス・リンド（Mucor pusillus Lindt）、ムーコル・クルシネロイデス（Mucor circinelloides）、ムーコル・ムセド（Mucor mucedo））、マイセリオフィソラ属（Myceliophthora）（例えば、マイセリオフィソラ・サーモフィラ（Myceliophthora thermophila））、マイロセシウム属（Myrothecium）、ネオカリマスティクス属（Neocallimastix）、ニューロスポラ属（Neurospora）（例えば、ニューロスポラ・クラッサ（Neurospora crassa））、ペシロマイセス属（Paecilomyces）、ペニシリウム（アオカビ）属（Penicillium）（例えば、ペニシリウム・クリソゲナム（Penicillium chrysogenum）、ペニシリナム・イイラシウム（Pennicillium iilacinum）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roquefortii））、フェネロカエテ属（Phenerochaete）、フレビア（シワウロコタケ）属（Phlebia）、ピロマイセス属（Piromyces）、ピシウム（フハイカビ）属（Pythium）、リゾプス（クモノスカビ）属（Rhizopus）（例えば、リゾプス・ニベウス（Rhizopus niveus））、シゾフィリウム（スエヒロタケ）属（Schizophyllum）、シタリジム属（Scytalidium）、スポロトリクム属（Sporotrichum）（例えば、スポロトリクム・セルロフィルム（Sporotrichum cellulophilum））、ステレウム（キウロコタケ）属（Stereum）、タラロマイセス属（Talaromyces）、サーモアスカス属（Thermoascus）、サーモマイセス属（Thermomyces）、チエラビア属（Thielavia）（例えば、チエラビア・テレストリス（Thielavia terrestris））、トリポクラジウム属（Tolypocladium）、及びトリコデルマ属（Trichoderma）（例えば、トリコデルマ・ハルチアナム（Trichoderma harzianum）、トリコデルマ・コニンギ（Trichoderma koningii）、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Trichoderma longibrachiatum）、トリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei）、トリコデルマ・アトロビリデ（Trichoderma atroviride）、トリコデルマ・ビレンス（Trichoderma virens）、トリコデルマ・シトリノビリデ（Trichoderma citrinoviride）、トリコデルマ・ビリデ（Trichoderma viride））。

【0389】

適切な細菌の非制限的な例は、ファーミキューテ（firmicute）、シアノバクテリア（cyanobacteria）（ブルー－グリーンアガエ（藍藻）（blue-green algae））、オシラトリオフシデア（oscillatoriophcideae）、バシラス（bacillales）、ラクトバシラス（lactobacillales）、オスキラトリアス（oscillatoriales）、バシラス（bacillaceae）、ラクトバシラス（lactobacillaceae）、及び以下の属の何れかのメンバー、及びこれらの誘導体及び交雑種を含む：アシネトバクター属（Acinetobacter）、アセトバクタ－属（Acetobacter）（例えば、アセトバクター・サボキシダンス（Acetobacter suboxydans）、アセトバクター・キシリナム（Acetobacter xylinum）、アクチノプラン属（Actinoplane）（例えば、アクチノプラン・ミソリエンシス（Actinoplane missouriensis））、アルトロスピラ属（Arthrospira）（例えば、アルトロスピラ・プラテンシス（Arthrospira platensis）、アルトロスピラ・マキシマ（Arthrospira maxim））、バシラス属（Bacillus）（例えば、バシラス・セレウス（Bacillus cereus）、バシラス・コアギュランス（Bacillus coagulans）、バシラス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）、バシラス・ステアロサーモフィルス（Bacillus stearothermophilus）、バシラス・サブチリス（枯草菌）（Bacillus subtilis））、エスケリキア（大腸菌）属（Escherichia）（例えば、エスケリキア・コリ（大腸菌）（Escherichia coli））、ラクトバチルス属（Lactobacillus）（例えば、ラクトバチスル・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）（例えば、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラクチス・ランスフィールド・グループＮ（Lactococcus lactis Lancefield Group N）、ラクトバチスル・ロイテリ（Lactobacillus reuteri））、ロイコノストック属（Leuconostoc）（例えば、ロイコノストック・シトロボルム（Leuconostoc citrovorum）、ロイコノストック・デキストラニクム（Leuconostoc dextranicum）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides））、ミクロコッカス属（Micrococcus）（例えば、ミクロコッカス・リゾデイクティカス（Micrococcus lysodeikticus））、ロドコッカス属（Rhodococcus）（例えば、ロドコッカス・オパカス（Rhodococcus opacus）、ロドコッカス・オパカス 菌株ＰＤ６３０）（Rhodococcus opacus strain PD630））、スピルリナ属（Spirulina）、ストレプトコッカス属（Streptococcus）（例えば、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）、ストレプトコッカス・ラクチス（Streptococcus lactis）、ストレプトコッカス・ラクチスの亜種ジアセチルラクチス（Streptococcus lactis subspecies diacetylactis）、ストレプトコッカス・ サーモフィラス（Streptococcus thermophilus））、ストレプトマイセス属（Streptomyces）（例えば、ストレプトマイセス・シャタノーゲンシス（Streptomyces chattanoogensis）、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyces griseus）、ストレプトマイセス・ナタレンシス（Streptomyces natalensis）、ストレプトマイセス・オリバセウス（Streptomyces olivaceus）、ストレプトマイセス・オリボクロモゲネス（Streptomyces olivochromogenes）、ストレプトマイセス・ルビギノサス（Streptomyces rubiginosus））、テトラヒメナ属（Tetrahymena）（例えば、テトラヒメナ・サーモフィル（Tetrahymena thermophile）、テトラヒメナ・ヘゲウィスキー（Tetrahymena hegewischi）、テトラヒメナ・ハイパーアンギュラリス（Tetrahymena hyperangularis）、テトラヒメナ・マラセンシス（Tetrahymena malaccensis）、テトラヒメナ・ピブメントーサ（Tetrahymena pigmentosa）、テトラヒメナ・ピリフォルミス（Tetrahymena pyriformis）、テトラヒメナ・ボラックス（Tetrahymena vorax））、及びキサントモナス属（Xanthomonas）（例えば、キサントモナス・カンペストリス（Xanthomonas campestris））。

【0390】

組換え宿主細胞は、組換えミルクタンパク質の産生を改善する遺伝子修飾を更に含むことができる。適切な遺伝子修飾の非制限的な例は、改変された（altered）プロモータ、改変されたキナーゼ活性、改変されたホスファターゼ活性、改変されたタンパク質ホールディング活性，改変されたタンパク質分泌活性、及び改変された遺伝子発現誘導経路を含む。

【0391】

組換え宿主細胞は、組換えミルクタンパク質の分解を最小限にするように、プロテアーゼの活性を更に、低減するか、又は実質的に除去することができる（例えば、国際公開第９６／２９３９１（PCT application WO 96/29391）（特許文献３）参照）。プロテアーゼの活性が低下された又は実質的に除去された組換え宿主細胞は、当分野で知られた方法による、変異体のスクリーニングによって、又は特定の遺伝子修飾によって得ることができる。

【0392】

組換え宿主細胞は、天然又は組換えグリコシルトランスフェラーゼを更に含むことができる。適切な内因性又は組換えグリコシルトランスフェラーゼの非制限的な例は、フコシルトランスフェラーゼ類、ガラクトシルトランスフェラーゼ類、グルコシルトランスフェラーゼ、キシロシルトランスフェラーゼ類、アセチラーゼ類、グルコロニルトランスフェラーゼ類、グルコロニルエピメラーゼ類、シアリルトランスフェラーゼ、マンノシルトランスフェラーゼ類、スルホトランスフェラーゼ類、β－アセチルガラクトサミニルトランスフェラーゼ類、及びＮ－アセチルグルコサミニルトランスフェラーゼを含む。

【0393】

組換え宿主細胞は、天然又は組換えキナーゼ又はホスファターゼを更に含むことができる。適切な天然又は組換えキナーゼ又はホスファターゼの非制限的な例は、プロテインキナーゼＡ（protein kinase A）、プロテインキナーゼＢ（protein kinase B）、プロテインキナーゼＣ（protein kinase C）、クレアチンキナーゼＢ（creatine kinase B）、プロテインキナーゼＣベータ（protein kinase C beta）、プロテインキナーゼＧ（protein kinase G）、ＴｍｋＡ、Ｆａｍ２０キナーゼ（例えば、Ｆａｍ２０Ｃ）、ＡＴＭ、ＣａＭ－ＩＩ、ｃｄｃ２、ｃｄｋ５、ＣＫ１、ＣＫＩＩ、ＤＮＡＰＫ、ＥＧＦＲ、ＧＳＫ３、ＩＮＳＲ、ｐ３８ＭＡＰＫ、ＲＳＫ、ＳＲＣ、ホスホトランスフェラーゼ類、アルカリ性ホスファターゼ（例えば、ＵｎｉＰｒｏｔＫＢ － Ｏ７７５７８）、酸ホスファターゼ、及びその他（例えば、Kabir & Kazi. 2011. Genet Mol Biol. 34(4):587（非特許文献１１）参照）。

【0394】

組換え宿主細胞の培養
組換えミルクタンパク質の産生のための適切な条件は、組換え宿主細胞が成長でき、及び／又は生き抜け、本明細書で提供される組換えミルクタンパク質を産生できるものである。適切な条件の非制限的な例は、適切な培養培地（例えば、適切な栄養分［例えば、適切な炭素分、適切な窒素分、適切なリン分］、適切な補充分、適切な微量金属分、適切なｐＨ）を有する培養培地）、適切な温度、適切な供給速度、適切な圧力、適切な酸素化レベル、適切な発酵継続期間（即ち、組換え宿主細胞を含む培養培地の体積）、適切な発酵体積（組換え宿主細胞を含む培養培地の体積）、及び適切な発酵容器を含む。

【0395】

適切な培養培地は、組換え宿主細胞が成長及び／又は生き抜くことができ、本明細書で提供される組換えミルクタンパク質を産生できる全ての培養培地を含む。典型的には、培養培地は、炭素源、吸収できる窒素源（即ち、組換え宿主細胞による代謝利用に適した形態で窒素を放出できる窒素含有化合物）、及びリン酸源を含む水性培地である。

【0396】

炭素源の非制限的な例は、単糖類、二糖類、多糖類、アセテート、エタノール、メタノール、グリセロール、メタン、及びこれらの組み合わせを含む。単糖類の非制限的な例は、デキストロース（グルコース））、フルクトース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、及びこれらの組み合わせを含む。二糖類の非制限的な例は、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース、及びこれらの組み合わせを含む。多糖類の非制限的な例は、デンプン、グリコーゲン、セルロース、アミロース、ヘミセルロース、マルトデキストリン、及びこれらの組み合わせを含む。

【0397】

吸収できる窒素源の非制限的な例は、無水アンモニア、硫酸アンモニウム、水酸化アンモニウム、硝酸アンモニウム、リン酸二アンモニウム、リン酸一アンモニウム、ピロリン酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硝酸ナトリウム、尿素、ペプトン、タンパク分解物、コーンスティープリカー（corn steep liquor）、コーンスティープソリッド（corn steep solids）、ビール粕（spent grain）、ビール粕抽出物（spent grain extract）、及び酵母抽出物を含む。アンモニアガスの使用は、大量操作に都合がよく、適切な量で水性発酵物（発酵培地）に通して泡立てることにより使用されうる。同時に、かかるアンモニアはまた、ｐＨ制御をアシストするノに使用されうる。

【0398】

培養培地は、無機塩、ミネラル（例えば、マグネシウム、カルシウム、カリウム、ナトリウム；例えば、適切な可溶性の吸収できるイオン性の形態及び化合した形態で）、金属又は遷移金属（例えば、銅、マンガン、モリブデン、亜鉛、鉄、ホウ素、ヨウ素；例えば適切な可溶性の吸収できるイオン性の形態及び化合した形態で）、ビタミン、及び、組換えミルクタンパク質の分解を防止できる任意の他の栄養分又は機能的成分（例えば、プロテアーゼ［例えば、植物ベースのプロテアーゼ］、組換えミルクタンパク質を分解できるプロテアーゼの活性を低減できるプロテアーゼ阻害剤、及び／又はプロテアーゼ活性を吸い上げることができる犠牲タンパク質（sacrificial protein）、泡立ち防止剤、抗菌剤、界面活性剤、乳化オイル）を更に含むことができる。

【0399】

適切な培養培地は、商業的供給者から利用可能であるか、又は公表された組成物（例えば、アメリカンタイプカルチャーコレクション（the American Type Culture Collection）のカタログ内のもの）に従って調製することができる。

【0400】

適切なｐＨは、２と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４、３．５、３、又は２．５との間；２．５と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４、３．５、又は３との間；３と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４、又は３．５との間；３．５と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、又は４との間；４と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、４．９、４．８、４．７、４．６、又は４．５との間；４．５と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、４．９、４．８、４．７、又は４．６との間；４．６と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、４．９、４．８、又は４．７との間；４．７と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、４．９、又は４．８との間；４．８と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５、又は４．９との間；４．９と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、又は５との間；５と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、５．２、又は５．１との間；５．１と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、５．３、又は５．２との間；５．２と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５．４、又は５．３との間；５．３と、８、７．５、７、６．５、６、５．５、又は５．４との間；５．４と、８、７．５、７、６．５、６、又は５．５との間；５．５と、８、７．５、７、６．５、又は６との間；６と、８、７．５、７、又は６．５との間；６．５と、８、７．５、又は７との間；７と、８、又は７．５；又は７．５と８との間のｐＨでありうる。

【0401】

適切な温度は、２０℃と、４６℃、４４℃、４２℃、４０℃、３８℃、３６℃、３４℃、３２℃、３０℃、２８℃、２６℃、２４℃、又は２２℃との間；２２℃と、４６℃、４４℃、４２℃、４０℃、３８℃、３６℃、３４℃、３２℃、３０℃、２８℃、２６℃、又は２４℃との間；２４℃と、４６℃、４４℃、４２℃、４０℃、３８℃、３６℃、３４℃、３２℃、３０℃、２８℃、又は２６℃との間；２６℃と、４６℃、４４℃、４２℃、４０℃、３８℃、３６℃、３４℃、３２℃、３０℃、又は２８℃との間；２８℃と、４６℃、４４℃、４２℃、４０℃、３８℃、３６℃、３４℃、３２℃、又は３０℃との間；３０℃と、４６℃、４４℃、４２℃、４０℃、３８℃、３６℃、３４℃、又は３２℃との間；３２℃と、４６℃、４４℃、４２℃、４０℃、３８℃、３６℃、又は３４℃との間；３６℃と、４６℃、４４℃、４２℃、４０℃、又は３８℃との間；３８℃と、４６℃、４４℃、４２℃、又は４０℃との間；４０℃と、４６℃、４４℃、又は４２℃との間；４２℃と、４６℃、又は４４℃との間；又は４４℃と４６℃との間の温度でありうる。

【0402】

適切な供給速度は、０．０１ｇ～０．２ｇグルコース等量／ｇ乾燥細胞重量（ＤＣＷ）／時間の供給速度でありうる。

【0403】

適切な圧力は、０ｐｓｉｇと、５０ｐｓｉｇ、４０ｐｓｉｇ、３０ｐｓｉｇ、２０ｐｓｉｇ、又は１０ｐｓｉｇとの間；１０ｐｓｉｇと、５０ｐｓｉｇ、４０ｐｓｉｇ、３０ｐｓｉｇ、又は２０ｐｓｉｇとの間；２０ｐｓｉｇと、５０ｐｓｉｇ、４０ｐｓｉｇ、又は３０ｐｓｉｇとの間；３０ｐｓｉｇと、５０ｐｓｉｇ、又は４０ｐｓｉｇ；又は４０ｐｓｉｇと５０ｐｓｉｇとの間の圧力でありうる。

【0404】

適切な酸素化は、０．１酸素体積／発酵槽中の液体体積／分（volumes of oxygen per liquid volume in the fermentor per minute）（ｖｖｍ）と、２．１ｖｖｍ、１．９ｖｖｍ、１．７ｖｖｍ、１．５ｖｖｍ、１．３ｖｖｍ、１．１ｖｖｍ、０．９ｖｖｍ、０．７ｖｖｍ、０．５ｖｖｍ、又は０．３ｖｖｍとの間；０．３ｖｖｍと、２．１ｖｖｍ、１．９ｖｖｍ、１．７ｖｖｍ、１．５ｖｖｍ、１．３ｖｖｍ、１．１ｖｖｍ、０．９ｖｖｍ、０．７ｖｖｍ、又は０．５ｖｖｍとの間；０．５ｖｖｍと、２．１ｖｖｍ、１．９ｖｖｍ、１．７ｖｖｍ、１．５ｖｖｍ、１．３ｖｖｍ、１．１ｖｖｍ、０．９ｖｖｍ、又は０．７ｖｖｍとの間；０．７ｖｖｍと、２．１ｖｖｍ、１．９ｖｖｍ、１．７ｖｖｍ、１．５ｖｖｍ、１．３ｖｖｍ、１．１ｖｖｍ、又は０．９ｖｖｍとの間；０．９ｖｖｍと、２．１ｖｖｍ、１．９ｖｖｍ、１．７ｖｖｍ、１．５ｖｖｍ、１．３ｖｖｍ、又は１．１ｖｖｍとの間；１．１ｖｖｍと、２．１ｖｖｍ、１．９ｖｖｍ、１．７ｖｖｍ、１．５ｖｖｍ、又は１．３ｖｖｍとの間；１．３ｖｖｍと、２．１ｖｖｍ、１．９ｖｖｍ、１．７ｖｖｍ、又は１．５ｖｖｍとの間；１．５ｖｖｍと、２．１ｖｖｍ、１．９ｖｖｍ、又は１．７ｖｖｍとの間；１．７ｖｖｍと、２．１ｖｖｍ、又は１．９ｖｖｍとの間；又は１．９ｖｖｍと２．１ｖｖｍの間の通気速度でありうる。

【0405】

適切な発酵継続期間は、１０時間と、５００時間、４００時間、３００時間、２００時間、１００時間、５０時間、４０時間、３０時間、又は２０時間との間；２０時間と、５００時間、４００時間、３００時間、２００時間、１００時間、５０時間、４０時間、又は３０時間との間；３０時間と、５００時間、４００時間、３００時間、２００時間、１００時間、５０時間、又は４０時間との間；４０時間と、５００時間、４００時間、３００時間、２００時間、１００時間、又は５０時間との間；５０時間と、５００時間、４００時間、３００時間、２００時間、又は１００時間との間；１００時間と、５００時間、４００時間、３００時間、又は２００時間との間；２００時間と、５００時間、４００時間、又は３００時間との間；３００時間と、５００時間、又は４００時間；又は４００時間と５００時間との間の発酵継続期間でありうる。

【0406】

適切な発酵体積は、１Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、１００，０００Ｌ、５０，０００Ｌ、１０、０００Ｌ、５，０００Ｌ、１，０００Ｌ、５００Ｌ、１００Ｌ、５０Ｌ、又は１０Ｌとの間；１０Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、１００，０００Ｌ、５０，０００Ｌ、１０、０００Ｌ、５，０００Ｌ、１，０００Ｌ、５００Ｌ、１００Ｌ、又は５０Ｌとの間；５０Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、１００，０００Ｌ、５０，０００Ｌ、１０、０００Ｌ、５，０００Ｌ、１，０００Ｌ、５００Ｌ、又は１００Ｌとの間；１００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、１００，０００Ｌ、５０，０００Ｌ、１０、０００Ｌ、５，０００Ｌ、１，０００Ｌ、又は５００Ｌとの間；５００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、１００，０００Ｌ、５０，０００Ｌ、１０、０００Ｌ、５，０００Ｌ、又は１，０００Ｌとの間；１，０００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、１００，０００Ｌ、５０，０００Ｌ、１０、０００Ｌ、又は５，０００Ｌとの間；５，０００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、１００，０００Ｌ、５０，０００Ｌ、又は１０、０００Ｌとの間；１０，０００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、１００，０００Ｌ、又は５０，０００Ｌとの間；５０，０００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、５００，０００Ｌ、又は１００，０００Ｌとの間；１００，０００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、１，０００，０００Ｌ、又は５００，０００Ｌとの間；５００，０００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、５，０００，０００Ｌ、又は１，０００，０００Ｌとの間；１，０００，０００Ｌと、１０，０００，０００Ｌ、又は５，０００，０００Ｌ；又は５，０００，０００Ｌと１０，０００，０００Ｌとの間でありうる。

【0407】

適切な発酵容器は、当分野で公知の任意の発酵容器でありうる。発酵容器の非制限的な例は、任意の適切なスケール（例えば、小スケール、大スケール）及び任意のプロセス（例えば、固体培養、液内培養（submerged culture）、バッチ、フェドバッチ（流加培養）（fed-batch）、又は連続フロー）で使用される、培養プレート、振盪フラスコ、発酵器（例えば、攪拌式タンク発酵器）、エアーリフト発酵器、気泡カラム発酵器（bubble column fermentors）、固定床バイオリアクター（fixed bed bioreactors）、実験室発酵器（laboratory fermentors）、工業用発酵器（industrial fermentors）、又はこれらの任意の組み合わせ）を含む。

【0408】

天然又は組換えミルクタンパク質の精製
天然又は組換えタンパク質を含む調製物を得るための天然又は組換えタンパク質の（乳又は発酵ブロスからの）精製方法は、当分野で周知（例えば、Protein Purification, JC Janson and L Ryden, Eds., VCH Publishers, New York, 1989（非特許文献１２）; Protein Purification Methods: A Practical Approach, ELV Harris and S Angel, Eds., IRL Press, Oxford, England, 1989（非特許文献１３）を参照）であるか、又は天然又は組換えミルクタンパク質を精製するのに適合されうる。

【0409】

ミルクタンパク質は、その分子量に基づいて、例えば、排除／交換クロマトグラフィ、膜を通した限外濾過、ゲル浸透クロマトグラフィ（例えば、分別ディスク－ゲル電気泳動法（preparative disc-gel electrophoresis））によって精製されうる。

【0410】

ミルクタンパク質はまた、その表面電荷又は疎水性／親水性に基づいて、例えば、等電沈澱、アニオン／カチオン交換クロマトグラフィ、等電点電気泳動（ＩＥＦ）、又は逆相クロマトグラフィによって精製される。

【0411】

ミルクタンパク質はまた、その溶解性に基づいて、例えば、硫酸アンモニウム沈澱、等電沈澱、界面活性剤、洗剤、又は溶媒抽出によって精製されうる。

【0412】

ミルクタンパク質はまた、他の分子に対するその親和性に基づいて、例えば、アフィニティクロマトグラフィ、反応性色素、又はヒドロキシアパタイトによって精製されうる。アフィニティクロマトグラフィは、ミルクタンパク質に対して特異的な結合親和性を有する抗体の使用、又はＨｉｓ－標的化組換えミルクタンパク質に対するニッケルＮＴＡの使用、又はミルクタンパク質の糖部分に結合するレクチンの使用、又はミルクタンパク質に特異的に任意の他の分子の使用を含む。幾つかの実施形態では、組換えミルクタンパク質は、精製を促進するタグを持つ。このようなタグの非制限的な例は、エピトープタグ及びプロテインタグを含む。エピトープタグの非制限的な例は、ｃ－ｍｙｃ、ヘマグルチニン（ＨＡ）、ポリヒスチジン（６ｘ－ＨＩＳ）、ＧＬＵ－ＧＬＵ、及びＤＹＫＤＤＤＤＫ（ＦＬＡＧ）エピトープタグを含む。プロテインタグの非制限的な例は、グルタチオン－Ｓ－トランスフェラーゼ（ＧＳＴ）、緑色蛍光タンパク質（ＧＦＰ）、及びマルトース結合タンパク質（ＭＢＰ）を含む。エピトープ又はタンパク質タグは、組換えミルクタンパク質の単離に続いて（例えば、プロテアーゼ開裂を通して）除去されうる。

【0413】

組換え宿主細胞によって分泌された組換えミルクタンパク質は、培養培地から直接精製することができる。組換え宿主細胞によって分泌されない組換えミルクタンパク質は、細胞溶解物から精製することができる。

【0414】

ミルクタンパク質は、発酵ブロス又は調製物に含まれる他の成分に対して３０％超、３５％超、４０％超、４５％超、５０％超、５５％超、６０％超、６５％超、７０％超、７５％超、８０％超、８５％超、９０％超、９５％超、９７％、又は９９％超の純度に、又は、発酵ブロスに含まれる他の成分に対して少なくとも２倍、少なくとも３－ｆｏｌｄ、少なくとも４－ｆｏｌｄ、少なくとも５倍、少なくとも６倍、少なくとも７倍、少なくとも８倍、少なくとも９倍、又は少なくとも１０倍の存在量に、又は、重量％で、３０％超、３５％超、４０％超、４５％超、５０％超、５５％超、６０％超、６５％超、７０％超、７５％超、８０％超、８５％超、９０％超、９５％超、９７％超、又は９９％超の純度に精製されうる。

【0415】

ミルクタンパク質の同定は、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）、ウェスタンブロット分析、イースタンブロット分析、ポリアクリルアミド電気泳動法、キャピラリー電気泳動、酵素生成物の形成、酵素基質の消失、及び２次元質量分光（２Ｄ－ＭＳ／ＭＳ）配列同定によって確認及び／又は定量することができる。

【0416】

天然又は組換えミルクタンパク質は、更に後加工することができる。後加工は、天然又は組換えミルクタンパク質の特定の化学的及び／又は物理的特性を変更することができ、この特性には、大きさ、電荷、疎水性、親水性、溶媒和、タンパク質ホールディング、及び化学的反応性が含まれるが、これらに限定されない。

【0417】

後加工は、断片化（例えば、化学的手段によって、又はプロテアーゼ酵素［例えば、トリプシン、ペプシン］への暴露、加熱（例えば、タンパク質凝集物を除去するため）、反応性部位の除去（例えば、メチオニン及び／又はトリプトファン残基の反応性部位の酸化による除去）、調節（例えば、化学的、光化学的、及び／又は酵素的戦略を介したもの）、環化、ビオチン化（即ち、ビオチンを結合する）、及び他の要素（例えば、ポリエチレングリコール、抗体、リポソーム、リン脂質、ＤＮＡ、ＲＮＡ、ポリヌクレオチド、糖類、二糖類、多糖類、デンプン類、セルロース、洗剤、細胞壁）への複合体形成を含むことができる。

【0418】

後加工は、ランダムな形式で、又は部位特異的な様式で（例えば、システイン残基のスルフヒドリル基において［例えば、アミノメチル化、ヨードアセトアミドの形成、マレイミドの形成、Ｄｈａの形成、ジスルフィド結合を介した共有結合、及び脱硫のため］、リジン残基の一級アミン基において［例えば、活性化されたエステル、塩化スルホニル、イソチオシアネート、不飽和アルデヒドエステル、及びアルデヒドの結合のため］、チロシン残基のフェノール性水酸基において、特定のアレルゲン性エピトープにおいて［例えば、グリカン基］）起こりうる。

【0419】

天然又は組換えミルクタンパク質は、噴霧乾燥されるか、又は蒸発によって濃縮されうる（例えば、粉末を得るため）。

【0420】

１以上の天然又は組換えミルクタンパク質は、ミルクタンパク質成分を得るために混合され、任意選択的に、本明細書で提供される卵代替品を得るために、１以上の炭水化物及び／又は１以上の他の成分と混合さうる。加熱は、粉末組成物を水和するのを助ける。

【0421】

食品を製造するための方法
別の態様では、本明細書で提供される食品を製造するための方法が、本明細書で提供される。

【0422】

多くのレシピが食品を調製するために存在し、このようなレシピの何れも本明細書で提供される食品を製造するための本明細書で提供される方法に使用することができる。上記の何れかに従った卵代替品は、卵に代えて、又は卵に加えて、かかるレシピで使用されうる。置き換えられる全卵、卵白、及び／又は卵黄対使用される卵代替品の質量比は、約１：２～約５０：１（例えば、約１：２、約１：１．５、約１：１、約１．５：１、約２：１、約２．５：１、約３：１、約３．５：１、約４：１、約４．５：１、約５：１、約５．５：１、約６：１、約６．５：１、約７：１、約７．５：１、約８：１、約８．５：１、約９：１、約９．５：１、約１０：１、約１５：１、約２０：１、約２５：１、約３０：１、約３５：１、約４０：１、約４５：１、約５０：１）の範囲でありうる。上記の何れかに従って、バター、ドー、焼いた／調理した食品、及びパスタを製造するために、卵代替品は、典型的には、他の成分、例えば、追加の炭水化物（例えば、糖、デンプン、ガム、穀粉、食物繊維）、タンパク質（例えば、非ミルクタンパク質、植物タンパク質、タンパク質濃縮物、タンパク質単離物）、脂質（例え、本明細書で開示された脂質の何れか）、ミネラル（本明細書で開示されたミネラルの何れか）、ｐＨ及び／又はイオン強度調節剤、タルタルのクリーム、ベーキングソーダ、膨張剤、甘味料（例えば、本明細書で開示された甘味料）、フルーツ片、チョコレート片、ココアパウダー、水和剤（例えば、本明細書で開示された水和剤の何れか）、及びこれらの混合物などと混合される。置き換えられる５０ｇの大きい全卵（殻を含まない）のそれぞれについて、０ｇと５０ｇの間（他例えば、約５０ｇ、約４５ｇ、約４０ｇ、約３５ｇ、約３０ｇ、約２５ｇ、約２０ｇ、約１５ｇ、約１０ｇ、又は約５ｇ）の水和剤が、例えば、レシピに追加されうる。

【実施例1】

【0423】

以下の実施例は、本発明の特定実施形態を例示するために含まれる。実施例で開示された技術は、本発明の実施において正しく機能するように本発明者等によって発見された技術を表しているが、当業者は、本開示に照らして、多くの変更が開示された特定の実施形態において行うことができ、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく類似の又は同様の結果を得ることができることを理解すべきである。従って、実施例において説明され、示された全ての事項は、例示として解釈され、制限の意味でないと解釈されるべきである。

【0424】

(実施例１)
組換えトリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei）宿主細胞内での組換えβ－ラクトグロブリンの産生

【0425】

組換えトリコデルマ・リーゼイ宿主細胞は、トリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei）（ヒポクレア・エコリナ（Hypocrea jecorin））菌株Ｑｍ６ａを、ウシ（Bos taurus）のβ－ラクトグロブリンをコードする配列を含むポリヌクレオチドで形質転換することによって生成された。ＥＬＩＳＡ分析及びＳＤＳ－ＰＡＧＥゲル分析を上清試料に実施して、陽性形質転換体を同定した。

【0426】

組換えトリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei）宿主細胞を、リン酸塩、アンモニウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、硫酸塩、塩化物、カルシウム、鉄、マンガン、亜鉛、モリブデン、銅、コバルト、及びホウ酸塩の源としての無機塩を含有する最小の基本培地中において、炭水化物ベースの炭素源を開始フィードストックとして用い、０．２ｖｖｍ～１ｖｖｍの通気速度で、２５℃～３４℃の範囲の温度に制御した攪拌した発酵容器中、妥当な混合を保証する最小の攪拌、及びバイオマスと、酸素（圧縮空気で送達される）を含む栄養分の懸濁物を用いて、成長させた。発酵ブロスのｐＨを、水酸化アンモニウムのオンデマンドの添加により３．０～５．５の種々のセットポイントに制御した。炭水化物のバッチが枯渇したら、グルコース又はラクトースを含有する溶液を、０．０１～０．１ｇ乾燥基質／グラムＤＣＭ／時間の範囲の特定の供給速度で炭素源を送達するプログラムされた供給レシピを介して添加した。培養物の酸素要求量は、５％～５０％の範囲の目標の溶解酸素セットポイントを維持するために要求されるとおりに、攪拌速度を制御することによって満たされた。攪拌を目標の溶解酸素セットポイントに維持することがもはやできなくなったとき、通気を２．０ｖｖｍまで増加した。培養を最大の攪拌で行うと、溶解酸素は、更なる作用が起こらないセットポイント未満に低下された。ＡＣＰ１５００、Ａｎｔｉｆｏａｍ ２０４（Ｓｉｇｍａ）、Ｅｒｏｌ ＤＦ６０００Ｋ、Ｈｏｄａｇ Ｋ－６０Ｋ、Ｉｎｄｕｓｔｒｏｌ ＤＦ２０４（ＢＡＳＦ）、Ｐ－２０００Ｅ（Ｄｏｗ）、ＳＡＧ ４７１、ＳＡＧ ５６９３、ＳＡＧ ７１０、ＳＡＧ ７３０、Ｓｉｌｉｃｏｎｅ Ａｎｔｉｆｏａｍ（Ｓｉｇｍａ）、Ｓｔｒｕｋｔｏｌ Ｊ６４７、Ｓｔｒｕｋｔｏｌ Ｊ６７３Ａ、及び、ひまわり油を含むがこれらに限定されない、種々の消泡剤を、発酵中の発泡を制御する必要性に応じて添加した。各発酵物を、少なくと１２０時間後に、典型的には２０ｇ～５０ｇＤＣＷ／Ｌのバイオマス濃度で収穫した。バイオマスを、５，０００×ｇで遠心分離することでブロスから除去し、組換えβ－ラクトグロブリンを精製した。

【0427】

（実施例２）
卵代替品の製造及び発泡

【0428】

実施例１の組換えβ－ラクトグロブリンを使用して、組換えβ－ラクトグロブリン、１２．８質量％のスクロース、及び７６．６質量％のＲＯ水からなる１０質量％のミルクタンパク質成分を含む卵代替品を製造し、ＮａＯＨでｐＨ７．０に調整した。

【0429】

３個の別々の４オンスのカップを満たすのに必要な卵代替品の質量を決定した（即ち、溶液の質量）。

【0430】

次に、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ Ａｒｔｉｓａｎの５．０Ｌスタンドミキサーで、卵代替品を、速度セッティング８（遊星で２２５ｒｐｍ、泡立て器で７３７ｒｐｍ）で２０分間泡立てた。

【0431】

発泡能は３個の別々の４オンスのカップに発泡物を分配し、それぞれの発泡物の質量を決定し、余剰分（overrun）と空気層の体積を計算した。余剰分は、以下のとおり計算した。
余剰分％＝（泡立たなかった溶液の質量－発泡物の質量）／（発泡物の質量）×１００
空気層の体積は、以下のとおり計算した。
空気層の体積＝余剰分％／（余剰分％＋１００）
３個の別々の試料で得られた結果を平均した。

【0432】

発泡強度は、約５０ｍＬの発泡物を３個のアルミニウム試料カップのそれぞれに置き、ＭＣＲレオメータ（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ ＵＳＡ、Ａｓｈｌａｎｄ、ＶＡ）で剪断応力スイープ（shear stress sweep）を実施することによって、発泡物の生成の１０分以内で決定した。試料が変形したことを示す変曲点を降伏応力であると決定した。３個の別々の試料で得られた結果を平均した。

【0433】

標準の秤量ボートの底に５ｍｍの穴をあけ、発泡物で秤量ボートを満たし、試料の体積を一致させるために発泡物を安定化状態にし、ボートを秤量して添加した発泡物の質量を決定し、最後に、半分の重量が失われる（穴を通して発泡物が漏れ出ることによる）のに必要な時間を記録することによって、発泡安定性を決定した。

【0434】

表１に示されるように、天然のβ－ラクトグロブリンのみ、又は組換えβ－ラクトグロブリンのみからなるミルクタンパク質成分を含む卵代替品は、乾燥した卵白のものと匹敵するか、又は優れた、発泡能、発泡強度、及び発泡安定性を有していた。

【0435】

【表1】

【0436】

特に、天然のβ－ラクトグロブリン（Ａ）又は組換えβ－ラクトグロブリン（Ｂ）を含む卵代替品は、乾燥した卵白（Ｃ）の特徴である硫黄の強い不快臭を欠いていた。

【0437】

（実施例３）
ケーキでの卵代替品の製造及びゲル化

【0438】

実施例１の組換えβ－ラクトグロブリンを使用して、組換えβ－ラクトグロブリン、１５．０質量％のタピオカデンプン（Ｂｏｂ’ｓ Ｒｅｄ Ｍｉｌｌ）、及び２．０質量％のキサンタンガム（Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ Ｘａｎｔｈａｎ ８０）を含む粉末化した卵代替品製造した（「ミルクタンパク質成分卵代替品」として実施例で参照した）。

【0439】

組換えβ－ラクトグロブリンを欠く以外同じ卵代替品混合物を、１５．０質量％のタピオカデンプン及び２．０質量％のキサンタンガムを含む対照として製造した（「ミルクタンパク質成分を含まない－デンプン／ガム混合物卵代替品」として実施例で参照した）。

【0440】

卵代替品をイエローケーキで試験した。ここで、成分（例えば、従来のイエローケーキの卵、及び本明細書で提供されるイエローケーキの卵代替品）の発泡／発酵化挙動及びゲル化／濃化／凝固化挙動は、盛り上がり／高さについて最も重要であり、他の属性（例えば、物理的、機械的、化学的／生物学的、及び知覚的属性）に対する不可欠な寄与因子である。

【0441】

３種類のレシピの変形を試験した。ケーキバターのそれぞれのバッチを、１箱のＢｅｔｔｙ Ｃｒｏｃｋｅｒ Ｓｕｐｅｒ Ｍｏｉｓｔ Ｙｅｌｌｏｗ Ｃａｋｅ Ｍｉｘ （Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ、Ｍｉｎｎｅａｐｏｌｉｓ、ＭＮ）、１０５ｇのキャノーラ油、２４０ｇのＲＯ水、及び、１５０ｇの卵又は１５０ｇのミルクタンパク質成分卵代替品又はミルクタンパク質成分－デンプン／ガム混合物を含まない卵代替品を用いて作成した。粉末形態のミルクタンパク質成分代替品及びミルクタンパク質成分を含まない－デンプン／ガム混合物卵代替品を、まず、箱に入れたケーキミックス粉末と混合し、次いでＲＯ水とキャノーラ油（ＲＯ水の質量はケーキレシピのＲＯ水の合計（即ち、２４０ｇ）に等しく、ＲＯ水の質量は、ミルクタンパク質成分卵代替品とミルクタンパク質成分を含まない－デンプン／ガム混合物卵代替品を、それらの１５０ｇ水和形態まで水和するのに必要であった。）で水和した。１バッチのケーキバターで２つのケーキを作成した。

【0442】

ケーキバターを、パドルアタッチメントを備えたＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ ６０００ ＨＤ ６．０ ｑｔスタンドミキサー中で、スピードセッティング２（遊星で５１ｒｐｍ、パドルで１３２ｒｐｍ）で３０分混合し、次いで、残った乾燥ケーキミックスの塊をミキシングボウル及びパドルでこそげ落とし、次にスピードセッティング５（遊星で１１０ｒｐｍ、パドルで２８５ｒｐｍ）で更に３０秒混合した。

【0443】

取り外し可能な底を有する８インチの丸いアルミニウムケーキパン（＃ＰＣＣ－８３、Ｆａｔ Ｄａｄｄｉｏ’ｓ、Ｓｐｏｋａｎｅ、ＷＡ）を２つ、ノンスティックコーティングスプレー（ＰＡＭ、Ｏｒｉｇｉｎａｌ、Ｃｏｎａｇｒａ、Ｃｈｉｃａｇｏ、ＩＬ）で噴霧し、４５０ｇのケーキバターを各パンにあけた。次に、パンを３５０°Ｆのオーブンに入れ、調理が終わるまで焼いた（全２７～２８分、最初の２０分後に各パンをローテーションした。ケーキの中央にケーキテスターを挿入して出来具合を確認した）。ケーキを冷却棚に置き、冷却して、最小で１５分後にパンから取り出した（ケーキは取り外し可能なパン底に残った）。更に分析する前に、ケーキを室温まで最小で１時間冷却した。

【0444】

次に、幾つかのケーキを、盛り上がり／高さの測定を行うために半分にカットし、その代わりに、他のケーキを、テクスチャアナライザーマシーンを用いて、機械的属性について分析した。高さの測定又はテクスチャアナライザー試験の後、ケーキを色（即ち、褐変）及び知覚属性について、主観的に評価した。

【0445】

盛り上がり／高さを測定するために、ケーキラウンドを直径に沿って半分にカットし、平坦な垂直切断面を有する２つの半円形のケーキを得、各ケーキから１つの半円形を測定に使用した。各ケーキの中心での高さを、垂直切断面の水平な中点で測定し、各ケーキの１／２半径での高さを２カ所の位置－中点から右２インチ及び左２インチで測定し、次いで平均を求め、側面での高さを２カ所の位置－ケーキの最も左及び最も右の「肩部分」（即ち、ケーキの側面がケーキの頂部とあうところ）で測定し、－次いで、平均を求めた。高さのデータを、それぞれのレシピの変形の４個のケーキから集め、平均を求めた。ドーム形状を測定するために、次に、平均を求めた高さのデータを用いて、２つの計算を実施した：（１／２半径での高さ）－（側面での高さ）［ケーキの外側部分（即ち、ケーキの１／２半径とケーキの周囲によって結ばれたリング状部分）に対するドームのスロープの尺度になるもの］、及び、（中心での高さ）－（１／２半径での高さ）［ケーキの内側部分（即ち、ケーキの１／２半径から中心点まで）に対するドームのスロープの尺度となるもの］。凸状のドーム形状を持つケーキに対して、ケーキの外側部分は、ケーキの内側部分よりも急勾配のスロープ（即ち、高さの差の大きな値）を有する。これは、本来、ドームが、中心点に向かって平坦になるからである（これが平坦にならず、スロープがケーキの両方の部分で同じに維持されると、ドームの形状は（尖った）コーンの形状となるであろう）。高さの差が大きな値であることは、急勾配のスロープを示す（以下の表２）。

【0446】

ケーキの機械的特性は、円錐プローブ（２２ｍｍの高さ、２７ｍｍの基部直径、６０°の頂角（即ち、円錐状の先端の角度）、アクリル製）を備えたＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ Ｃ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ、Ｓｕｒｒｅｙ、Ｅｎｇｌａｎｄ）を用いて測定し、１１．５ｍｍの深さまで二重圧縮試験を実施した。テクスチャアナライザーでのケーキの試験の直前に、そのケーキの頂部を２５ｍｍの高さで（１ｍｍの取り外し可能なパン底を含む。即ち、２４ｍｍ大きな気泡をケーキの高さで）、ケーキレベラーを用いて切り取り、ケーキの内側の柔らかい部分の平坦な断面を露出した。次に、５つの二重圧縮試験を実施した。即ち、ケーキラウンドの中心に１つ、及び、ケーキの中心とケーキの周辺の間のほぼ中道で中心の回りに配置された４カ所（明らかに大きな気泡が存在する場合には，それを避けるために、試験位置をわずかに調節した）。各レシピの変形の、最小の２つのケーキをこの方法で評価し、レシピの変形あたり、１０の二重圧縮試験の最小値を得た。

【0447】

二重圧縮試験の間に、一定のゆっくりとした速度（０．８３ｍｍ／秒、最初の上げの完了と第２の下げの開始との間の瞬間的な休止（５．０秒）を用いた。即ち、開始－ダウンストローク－－アップストローク－－瞬間的な休止－－ダウンストローク－－アップストローク－－終了）で、テクスチャアナライザープローブを１１．５ｍｍの試験深さまでケーキ試料に下げ及び上げを２回行い、プローブがその一定の速度で（０．０４９Ｎのトリガー力で）移動するので、装置のロードセルがプローブにはたらく瞬間の力を検出する。単一の二重圧縮試験から得られたデータは、Ｘ－軸として時間を、Ｙ－軸として力を用いてプロットすると、２つのピークを持つカーブとして最もよく可視化される。試験されたケーキに対して、カーブの形は、一般に、開始（０の力）－－試料へのダウンストローク（０からプローブが更に下降するにつれて力が増加し、最大の力のピークは１１．５ｍｍの深さ（最大のケーキ圧縮）で表れる）－－圧縮された試料からのアップストローク（力のピークから、更にプローブが上昇するにつれて今度は力が減少し、０の力に到達し、負に進み、次いでプローブが試料から離れ、試料の上にあがると０の力まで上昇する（試料がプローブに接着している間は負の力の領域である））－－瞬間的な停止（試料が回復し、跳ね返る（０の力））－－試料へのダウンストローク（０から、プローブが更に下降するにつれて最大の力のピークまで）－－圧縮された試料からのアップストローク（力のピークから、更にプローブが上昇するにつれて力が減少し、０の力に到達し、負に進み、次いでプローブが試料から離れ、試料の上にあがると０の力まで上昇する）－－終了（０の力）であった。

【0448】

第１の圧縮から回復される力のピークは、第２の圧縮から回復される力のピークよりも常に大きい。これは、ケーキの構造が第１の圧縮の間にダメージを受け、そのため、ケーキの構造が、より小さな力にしかプローブの第２の圧縮に耐えられないからである。第２の圧縮に対するカーブ下の領域（即ち、第２の圧縮の間の仕事）も、ケーキの構造のダメージにより、第１の圧縮に対するカーブ下の領域（即ち、第１の圧縮の間の仕事）よりも小さい。ダメージを受けたケーキ試料は、第１の圧縮後に、その元の高さにまで完全に戻らないので、２回目のダウンストロークは、新たな低い高さで、より遅い時間で、試料表面と接触するまで、２５ｍｍを越えて下がっても、０の力が記録される。所与の圧縮に対するカーブ下の領域は、ダウンストローク部分（即ち、圧縮のダウンストロークエネルギー）とアップストローク部分（即ち圧縮のアップストロークエネルギー）に更に分割される。ダウンストロークの間に、ダウンストロークエネルギーの部分が弾性ポテンシャルエネルギーとして試料に保持され、アップストロークの間に、その弾性ポテンシャルエネルギーの部分が、アップストロークエネルギーとして上昇するプローブ上に試料によって作用される。従って、圧縮のアップストロークエネルギーは、常に上記の圧縮のダウンストロークエネルギーよりも小さい（理想的ではあるが、好ましくは、弾性試料は、等価なダウンストロークエネルギーとアップストロークエネルギー有する）。アップストロークの間に、プローブが、圧縮され且つ回復した試料を越えて上昇する場合、記録された力は、プローブが（プローブに接着していた）試料表面から離れるので、負に進む。

【0449】

多くの出力パラメータが単一の二重圧縮試験カーブから計算され、異なるパラメータはケーキ試料の異なる特性についての深い理解を与える。Ｅｘｐｏｎｅｎｔ Ｃｏｎｎｅｃｔ ｓｏｆｔｗａｒｅ（バージョン７．０．３．０、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ、Ｓｕｒｒｅｙ、Ｅｎｇｌａｎｄ）を使用して、個別に、各二重圧縮試験に対する出力パラメータを計算した。これらのパラメータは、レシピの変形によって平均され、表３（以下）に示した。ピークフォース（Peak Force）（即ち、硬度／堅さ）は、第１の圧縮の間最大であり、試料の硬度／堅さに関する情報をもたらし、より高いピークフォースは、より大きな力を持ったダウンストロークに試料が耐え、恐らくより硬い試料であることを意味する。第１のアップストロークの負の仕事（The First Upstroke Negative Work）（即ち、接着性）は、カーブのアップストロークの負の力の部分がプローブへの試料の接着性を反映するので、試料の接着性に関する情報をもたらし、より大きな負の値は、試料がより接着性であることを意味する。回復エネルギー（Recoverable Energy）（即ち、弾性）は、第１のアップストロークエネルギーを第１のダウンストロークエネルギーで割ることによって計算され、弾性的な様式でダウンストロークエネルギーを保持し、消費する試料の能力に関する情報をもたらす。仕事の比－－第２対第１の圧縮（Ratio of Work--Second to First Compression）（即ち、構造的一体性／凝集性）は、第２の圧縮の間の仕事を第１の圧縮の間の仕事で割ることによって計算され、第１の圧縮によってその構造がダメージを受けた後に、試料の構造的一体性／凝集性に関する情報をもたらし、より高い値（即ち１．０に近い）は第１の圧縮の後により高い構造的一体性を意味し、一方、より低い値（即ち、０．０に近い）は第１の圧縮からの構造的ダメージのより多くの配分を受けることを意味する。回復（Rebound）（即ち、弾性／弾力性）は、第２のダウンストロークの試料接触時間（即ち、プローブが、第２のダウンストロークの間の０以外の力を記録した時間の長さ）を第１のダウンストロークの試料接触時間で割ることによって計算することができ、１００％の値は、試料が第１の圧縮から接触の初期の高さに完全に回復したことを示す。（ピークフォース）×（仕事の比－－第２対第１の圧縮）×（回復）（即ち、かみ応え／分解）で誘導されたパラメータは、第１の圧縮後の試料の一般的な分解の情報をもたらし、より高い値は、人が「かみ応えのある」試料と考え、より低い値は、「より柔らかい」試料であると考えることを示す。

【0450】

表２に示されるように、ミルクタンパク質成分卵代替品（Ｂ）を含むバターから焼かれたケーキは、中心の高さ、１／２半径の高さ、及び側面の高さを有し、卵を含むバター（Ａ）から焼かれたケーキのそれと匹敵するものであった。対照的に、ミルクタンパク質成分を含まない－デンプン／ガム混合物卵代替品（Ｃ）を含むバターから焼かれたケーキは、中心高さ、１／２半径の高さ、及び側面の高さを有し、卵を含むバター（Ａ）から焼かれたケーキのそれに匹敵するものではなかった。（１／２半径での高さ）－（側面の高さ）、及び（中心での高さ）－（１／２半径での高さ）の異なる値が意味するところは、ミルクタンパク質成分卵代替品（Ｂ）を含むバターから焼かれたケーキは、（大きな凸形状の）ドーム形状を有し、卵（Ａ）を含むバターから焼かれたケーキのものに匹敵するものであったが、一方で、対照的に、ミルクタンパク質成分を含まない－デンプン／ガム混合物卵代替品（Ｃ）を含むバターから焼かれたケーキは、（低い凸形状の）ドーム形状を有し、卵を含むバター（Ａ）から焼かれたケーキのそれに匹敵するものではなかった。

【0451】

【表2】

【0452】

表３に示されるように、ミルクタンパク質成分卵代替品（Ｂ）を用いたバターから焼かれたケーキは、ピークフォース（Peak Force）、第１のアップストロークの負の仕事（The First Upstroke Negative Work）、回復エネルギー（Recoverable Energy）、仕事の比－－第２対第１の圧縮（Ratio of Work--Second to First Compression）、回復（Rebound）、及び（ピークフォース）×（仕事の比－－第２対第１の圧縮）×（回復）に対する圧縮パラメータ値を有し、これらは、卵（Ａ）を含むバターから焼かれたケーキのものに匹敵した。対照的に、ミルクタンパク質成分を含まないデンプン／ガム混合物卵代替品（Ｃ）は、卵（Ａ）を含むバターから焼かれたケーキのものに匹敵しない圧縮パラメータ値を有していた。

【0453】

【表3】

【0454】

３つのレシピの変形からのケーキを、色（即ち、褐変）及び食味について主観的に評価した。ミルクタンパク質成分卵代替品（Ｂ）を用いてバターから焼かれたケーキは、卵（Ａ）を含むバターから焼かれたケーキに匹敵する褐変を示した。対照的に、ミルクタンパク質成分を含まない－デンプン／ガム混合物卵代替品を用いてバターから焼かれたケーキは、卵（Ａ）を含むバターから焼かれたケーキに匹敵しない、著しく色の薄い外観を有していた。ケーキ試料が試験され／かまれ／食されたとき、ミルクタンパク質成分卵代替品（Ｂ）を用いたバターから焼かれたケーキは、心地よい口あたり及び食味を有し、卵（Ａ）を含むバターから焼かれたケーキと同様の、柔らかさと弾力のバランス及びかむ（chew down）感触を保ちながら心地よい口あたり及び食味を有すると判定された。対照的に、ミルクタンパク質成分を含まない－デンプン／ガム混合物卵代替品（Ｃ）を用いたバターから焼かれたケーキは、非常に弱い構造を有し、過度に柔らかく、十分な弾力性を有せず、かんだ際に口中ですぐにねばねばしたペーストになった。ミルクタンパク質成分卵代替品（Ｂ）を用いたバターから焼かれたケーキは、心地よく、卵（Ａ）を含むバターから焼かれたケーキと非常に近い（即ち、匹敵する）香りを有する、甘い、卵のようなバニラを焼いた芳香を有していた。

【誤訳訂正書】

【提出日】2021-12-27

【誤訳訂正1】

【訂正対象書類名】特許請求の範囲

【訂正対象項目名】全文

【訂正方法】変更

【訂正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

β－ラクトグロブリンから本質的になる、ミルクタンパク質成分を含む卵代替品であって、前記卵代替品が植物から得られるタンパク質を２０乾燥質量％未満含み、前記卵代替品が卵タンパク質を本質的に含まず、前記卵代替品がグルテンを本質的に含まない、卵代替品。

【請求項2】

前記卵代替品が、前記ミルクタンパク質成分に含まれるβ－ラクトグロブリン以外の任意のタンパク質を本質的に含まない、請求項１に記載の卵代替品。

【請求項3】

前記β－ラクトグロブリンが組換えβ－ラクトグロブリンである、請求項１に記載の卵代替品。

【請求項4】

前記組換えβ－ラクトグロブリンがウシβ－ラクトグロブリンに対して少なくとも９０％同一である、請求項３に記載の卵代替品。

【請求項5】

前記組換えβ－ラクトグロブリンがウシβ－ラクトグロブリンに対して少なくとも９５％同一である、請求項３に記載の卵代替品。

【請求項6】

前記組換えβ－ラクトグロブリンがウシβ－ラクトグロブリンに対して少なくとも９９％同一である、請求項３に記載の卵代替品。

【請求項7】

前記組換えβ－ラクトグロブリンが、組換え真菌宿主細胞、組換え細菌宿主細胞、組換え藻類宿主細胞、又は組換え植物宿主細胞からなる群から選択される組換え宿主細胞で産生される、請求項３に記載の卵代替品。

【請求項8】

前記組換え真菌宿主細胞が組換え酵母宿主細胞である、請求項７に記載の卵代替品。

【請求項9】

前記組換え酵母宿主細胞が、クルイベロマイセス属（Kluyveromyces）、ピキア属（Pichia）、サッカロマイセス属（Saccharomyces）、及びヤロウイア属（Yarrowia）からなる群から選択される属のメンバーから誘導される、請求項８に記載の卵代替品。

【請求項10】

前記組換え真菌宿主細胞が組換え糸状菌宿主細胞である、請求項７に記載の卵代替品。

【請求項11】

前記組換え糸状菌宿主細胞が、アスペルギルス属（Aspergillus）、フサリウム属（Fusarium）、マイセリオフィソラ属（Myceliophthora）、及びトリコデルマ属（Trichoderma）からなる群から選択される属のメンバーから誘導される、請求項１０に記載の卵代替品。

【請求項12】

前記卵代替品が約５質量％～約４０質量％のミルクタンパク質成分を含む、請求項１に記載の卵代替品。

【請求項13】

前記卵代替品が約１０質量％～約２５質量％のミルクタンパク質成分を含む、請求項１に記載の卵代替品。

【請求項14】

前記卵代替品が炭水化物を更に含む、請求項１に記載の卵代替品。

【請求項15】

前記卵代替品が約１０質量％～約４０質量％のデンプンを含む、請求項１４に記載の卵代替品。

【請求項16】

前記デンプンが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、及び２以上のこれらの任意の混合物よりなる群から選択される、請求項１５に記載の卵代替品。

【請求項17】

前記卵代替品が約１質量％～約５質量％のガムを含む、請求項１４に記載の卵代替品。

【請求項18】

前記ガムが、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム又はアラビアゴム、並びに２以上のこれらの任意の混合物からなる群から選択される、請求項１５に記載の卵代替品。

【請求項19】

前記炭水化物がデンプン及びガムの混合物である、請求項１４に記載の卵代替品。

【請求項20】

前記デンプンが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、コメシロップ固形物、及び２以上のこれらの任意の混合物からりなる群から選択される、請求項１９に記載の卵代替品。

【請求項21】

前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム、アラビアゴム、及び２以上のこれらの任意の混合物からなる群から選択される、請求項１９に記載の卵代替品。

【請求項22】

前記デンプンが、タピオカデンプン、コーン（トウモロコシ（maize））デンプン、ジャガイモデンプン、クズウコンデンプン、タピオカシロップ固形物、コメシロップ固形物、及び２以上のこれらの任意の混合物からりなる群から選択され、前記ガムが、クズウコン粉、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、アガーガム、イナゴマメガム、アラビアゴム、及び２以上のこれらの任意の混合物からなる群から選択される、請求項１９に記載の卵代替品。

【請求項23】

前記卵代替品が、約１０質量％～約４０質量％のデンプン及び約１質量％～約５質量％のガムを含む、請求項１９に記載の卵代替品。

【請求項24】

前記卵代替品が粉末である、請求項１に記載の卵代替品。

【請求項25】

請求項１に記載の卵代替品を含む組成物。

【請求項26】

前記組成物が卵タンパク質を本質的に含まない、請求項２５に記載の卵代替品。

【請求項27】

前記組成物が食品である、請求項２５に記載の組成物。

【請求項28】

前記食品が、バター、ドー、焼いた／調理した食品、及び卵ベースの食品からなる群から選択される、請求項２７に記載の卵代替品。

【請求項29】

前記組成物が、焼いた食品であり、前記焼いた食品が、卵タンパク質、グルテン、又はその両方を実施的に含まず、前記焼いた食品が、卵タンパク質、グルテン又はその両方を含む、比較可能な焼いた食品と同様な盛り上がり／高さを有する、請求項２８に記載の組成物。

【請求項30】

請求項３に記載の卵代替品を製造するための方法であって、前記方法が、組換えβ－ラクトグロブリンを得ることを含む、方法。

【誤訳訂正2】

【訂正対象書類名】明細書

【訂正対象項目名】０４０９

【訂正方法】変更

【訂正の内容】

【0409】

ミルクタンパク質は、その分子量に基づいて、例えば、排除／交換クロマトグラフィ、膜を通した限外濾過、ゲル浸透クロマトグラフィ（例えば、分別ディスク－ゲル電気泳動法（preparative disc-gel electrophoresis））又は密度勾配遠心分離法によって精製されうる。

【国際調査報告】