特表 2022-536774 パルスタンパク質乳化剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2022-08-18

(54)【発明の名称】パルスタンパク質乳化剤

(51)【国際特許分類】

   C09K 23/30 20220101AFI20220810BHJP

   A23L 29/10 20160101ALI20220810BHJP

   A23D 7/005 20060101ALI20220810BHJP

【ＦＩ】

C09K23/30

A23L29/10

A23D7/005

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2021574166

(86)(22)【出願日】2020-05-29

(85)【翻訳文提出日】2021-12-14

(86)【国際出願番号】 US2020035039

(87)【国際公開番号】W WO2020256908

(87)【国際公開日】2020-12-24

(31)【優先権主張番号】62/863,147

(32)【優先日】2019-06-18

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】512035620

【氏名又は名称】コーンプロダクツ ディベロップメント インコーポレーテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100099759

【弁理士】

【氏名又は名称】青木 篤

(74)【代理人】

【識別番号】100123582

【弁理士】

【氏名又は名称】三橋 真二

(74)【代理人】

【識別番号】100108903

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 和広

(74)【代理人】

【識別番号】100142387

【弁理士】

【氏名又は名称】齋藤 都子

(74)【代理人】

【識別番号】100135895

【弁理士】

【氏名又は名称】三間 俊介

(72)【発明者】

【氏名】グエン、クエン

(72)【発明者】

【氏名】ロア、ブランドン

(72)【発明者】

【氏名】ウー、ピーチョン

【テーマコード（参考）】

4B026

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B026DG05

4B026DK10

4B026DL04

4B026DL05

4B026DX04

4B035LC16

4B035LE03

4B035LG12

4B035LG15

4B035LG21

4B035LG33

4B035LG54

4B035LK13

(57)【要約】

【解決手段】 本明細書は、パルスタンパク質を含み、約５°～約６０°ブリックスを有する植物系乳化剤を開示する。植物系乳化剤及びデンプンを含む乳化剤組成物も開示される。植物系乳化剤を含む食用組成物も開示される。また、植物系乳化剤と、油分が多い油と水のエマルジョンとを有する食用組成物も開示される。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

植物系乳化剤であって、水及びパルスタンパク質を含み、前記パルスタンパク質が、任意選択的にエンドウタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、又はそれらの混合物であり、前記乳化剤が、少なくとも５°、又は少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０°、又は約３０°～約４０°、又は約３５°～約４０°、又は約３６°～約３８°ブリックスを有する、植物系乳化剤。

【請求項2】

約５％～約２０％（ｗ／ｗ）、又は約１０％～約２０％、又は約１３％～約２０％、又は約１３％～約１７％（ｗ／ｗ）の総固形分を有し、任意選択的に、約１重量％～約１０重量％、又は約３重量％～約７重量％、又は約４重量％～約６重量％の総可溶性固形分を有する、請求項１に記載の植物系乳化剤。

【請求項3】

約５°～約１０°、又は約５°～約９°、又は約５°～約８°、又は約５°～約７°、又は約６°～約８°、又は約６°～約９°、又は約６°～約８°ブリックスを有する、請求項１又は２に記載の植物系乳化剤。

【請求項4】

サポニンを更に含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の植物系乳化剤。

【請求項5】

粉砕又は未粉砕パルスを水に浸漬して液相及び固相を形成することと、前記固相から前記液相を分離することと、前記液相を保持することと、任意選択的に、液相から液体を除去して、少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０°、又は約３０°～約４０°、又は約３５°～約４０°、又は約３６°～約３８°ブリックスを有する溶液を得ることと、を含むプロセスから得られる、請求項１～４のいずれか一項に記載の植物系乳化剤。

【請求項6】

０．０５％未満、又は約０．０１％未満、又は本質的に０％のデンプンを有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の植物系乳化剤。

【請求項7】

乳化剤組成物であって、請求項１～６のいずれか一項に記載の植物系乳化剤と、任意選択的に抑制若しくは熱抑制デンプンであり、任意選択的にトウモロコシデンプン、タピオカデンプン、エンドウデンプン、低アミローストウモロコシデンプン又は低アミロースタピオカデンプン、及びそれらの混合物からなる群から選択される、変性又は未変性のデンプンと、を含む、乳化剤組成物。

【請求項8】

約０．０５重量％～約６０重量％、又は約０．５重量％～約５重量％、又は約０．５重量％～約２．５重量％、又は約０．５重量％～約２．０重量％、又は約０．５重量％～約１．５重量％、又は約０．５重量％～約１．２５重量％、又は約０．５重量％～約１重量％、又は約０．７５重量％～約１．２重量％のデンプン分を有する、請求項７に記載の乳化剤組成物。

【請求項9】

前記デンプンが、前記植物系乳化剤における前記タンパク質と異なる植物源からのものである、請求項７又は８に記載の乳化剤組成物。

【請求項10】

請求項１～６のいずれか一項に記載の植物系乳化剤又は請求項７～９のいずれか一項に記載の乳化剤組成物と、第２の食用成分と、任意選択的に、約０．５％～約５％、又は約０．５％～約２．５％、又は約０．５％～約２％、又は約０．５％～約１．５％、又は約０．５％～約１．２５％、又は約０．５％～約１％、又は約０．７５％～約１．２からなる群から選択される量のデンプン分と、を含む食用組成物。

【請求項11】

油と水のエマルジョンを更に含み、任意選択的に、使用される前記油が、前記組成物の（ａ）約６５重量％～約８０重量％、又は約７０重量％～約８０重量％、又は約７１重量％～約８０重量％、又は約７３重量％～８０重量％、又は約７５重量％～約８０重量％、又は約７０重量％～約７５重量％、又は７３重量％～約７５重量％、及び
（ｂ）約２０重量％～約４０重量％、又は約２５重量％～約３５重量％、又は約２７重量％～約３３重量％、からなる群から選択される量である、請求項１０に記載の食用組成物。

【請求項12】

前記植物系乳化剤が、前記組成物の約１重量％～約２０重量％、又は１重量％～約１０重量％、又は約１重量％～約５重量％、又は約１重量％～約３重量％、又は約３重量％～約５重量％、又は約１５重量％～約２０重量％の量で使用される、請求項１０又は１１に記載の食用組成物。

【請求項13】

５未満又は約３～約５のｐＨを有する、請求項１０～１２のいずれか一項に記載の食用組成物。

【請求項14】

４℃で、１日、１ヶ月、又は３ヶ月の保存後に、約１，０００～約５０，０００ｃＰ、又は約１５，０００～約３０，０００ｃＰ、又は約１５，０００～約２５，０００の粘度を有する、請求項１０～１３のいずれか一項に記載の食用組成物。

【請求項15】

（ａ）約５％～約１０％、又は約８％～約１０％、又は約８％～約１２％、又は約８％～約１５％の液滴が、約２０～約２２マイクロメートルである液滴サイズ分布、又は
（ｂ）約１５～約２５マイクロメートル、又は約１７～約２２マイクロメートル、又は約２０～約２２マイクロメートルの平均液滴サイズ、
のうちの１つ以上からなる群によって説明される液滴を有し、
及び任意選択的に、前記液滴サイズの説明が、４℃で、１日、１ヶ月、又は３ヶ月のうちの１つ以上の保存後に得られる、請求項１０～１３のいずれか一項に記載の食用組成物。

【請求項16】

植物系乳化剤を作製する方法であって、（ａ）パルス材料を水に浸漬して固相及び液相を得ることと、（ｂ）前記固相を前記液相から分離することと、（ｃ）前記液相を保持することと、を含み、任意選択的に、前記液相が約５°、又は約１０°、又は約５°～約９°、又は約５°～約８°、又は約５°～約７°、又は約６°～約８°、又は約６°～約９°、又は約６°～約８°ブリックスを有する、方法。

【請求項17】

前記ブリックスを維持しながら、保持された前記液相を加熱することを更に含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項18】

前記液相が、パルスタンパク質単離物を回収するプロセスの一部として得られる、請求項１６又は１７に記載の方法。

【請求項19】

保持された前記液相を濃縮して、少なくとも５°、又は少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０°、又は約３０°～約４０°、又は約３５°～約４０°、又は約３６°～約３８°ブリックスを有する液体を得ることを更に含む、請求項１６又は１８に記載の方法。

【請求項20】

前述の請求項のいずれか一項に記載の食用組成物を作製する方法であって、前記食用組成物が油と水のエマルジョンと、植物系乳化剤と、を含み、前記方法が、前述の請求項のいずれか一項に記載の前記植物系乳化剤の少なくとも一部を濃縮植物系乳化剤と置き換えることを含み、前記濃縮植物系乳化剤が前記植物系乳化剤に対してブリックスを上昇させている、方法。

【請求項21】

前記濃縮植物系乳化剤が、前記植物系乳化剤の約１％～約１００％、又は少なくとも約１０％、又は少なくとも約２０％、又は少なくとも約２５％、又は少なくとも約３０％、又は少なくとも約３３％、又は少なくとも約４０％、又は少なくとも約５０％、又は少なくとも約６０％、又は少なくとも約６７％、又は少なくとも約７０％、又は少なくとも約７５％、又は少なくとも約８０％、又は少なくとも約９０％、又は少なくとも約９５％、又は約１００％の量で前記植物系乳化剤と置き換わっている、請求項２０に記載の方法。

【請求項22】

前記濃縮植物系乳化剤が、前記希釈植物系乳化剤のブリックスにほぼ等しい、又は前記希釈植物系乳化剤のブリックスよりも約１０％、又は約１５％、又は約２０％、又は約２５％、又は約３０％低いブリックスを有するように、前記濃縮植物系乳化剤が、前記植物系乳化剤と置き換わっている、請求項２０又は２１に記載の方法。

【請求項23】

前記濃縮植物系乳化剤を含む前記食用組成物の水分が、前記希釈植物系乳化剤を含む前記食用組成物の水分とほぼ等しくなるように、前記濃縮植物系乳化剤が、前記希釈植物系乳化剤と置き換わっている、請求項２０～２２のいずれか一項に記載の方法。

【請求項24】

前記濃縮植物系乳化剤を含む前記食用組成物の油分が、前記希釈植物系乳化剤を含む前記食用組成物の油分とほぼ等しくなるように、前記濃縮植物系乳化剤が、前記希釈植物系乳化剤と置き換わっている、請求項２０～２３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項25】

前記濃縮植物系エマルジョンを含む前記組成物が、前記植物系エマルジョンを含む食用組成物とは異なり、前記差異が、（ａ）前記濃縮植物系エマルジョンを含む前記組成物が、増大した粘度を有する、（ｂ）前記濃縮植物系エマルジョンを含む前記組成物が、平均粒径を減少させる、（ｃ）それらの混合、からなる群から選択される、請求項２０～２４のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

（関連出願の相互参照）
本出願は、２０１９年６月１８日出願の米国特許仮出願第６２／８６３１４７号の優先権を主張するものであり、出願の全体を本明細書に組み込む。

【0002】

（発明の分野）
本発明は、乳化組成物、より具体的には、植物タンパク質を使用する乳化組成物に関する。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0003】

エマルジョンは、ある液体の液滴を別の液体中に微細に分散させたものである。２つの液体は、可溶性でも混和性でもない。一般的なエマルジョンは、水中油型エマルジョン及び油中水型エマルジョンである。多くの食用組成物、例えば、ソース又はマヨネーズは、エマルジョンである。水中油型エマルジョンでは、親水性及び親油性領域を有する乳化剤を使用して、２つの液体間の界面が安定化される。食用組成物の一般的な乳化剤には、モノグリセリド、ジグリセリド、卵タンパク質、及びオクテニル－コハク酸変性デンプン（ＯＳＡ－デンプン）などの変性デンプンが含まれる。そのような乳化剤は、用途によっては、表示が明確でない、又は動物源であることが好ましくない場合がある。

【0004】

本出願に記載される技術は、便宜上、植物系乳化剤と呼ばれる植物タンパク質系乳化剤に関する。任意の実施形態では、植物系乳化剤に有用な植物タンパク質は、パルスから得られる。本明細書では、「パルス」という用語は、マメ科植物の種子を指す。様々な実施形態では、開示される植物系乳化剤は、水溶液、混合物、又は分散液である。様々な実施形態では、開示される植物系乳化剤は、高又は低固形分を有する。様々な実施形態では、開示された植物系乳化剤は、熱抑制デンプンなどの安定剤と混合することができる。本出願に記載の植物系乳化剤は、油と水のエマルジョンなどのエマルジョンを含む食用組成物に使用されてもよい。

【0005】

本明細書に開示される技術は、植物系乳化剤である組成物に関する。任意の実施形態では、植物系乳化剤は、パルスタンパク質及び水を含み、パルスタンパク質及び水から本質的になるか、又はパルスタンパク質及び水からなる。開示された植物系乳化剤において有用なパルスタンパク質の供給源としては、未粉砕パルス、パルス粉末、パルスタンパク質濃縮物、パルスタンパク質単離物、及びそれらの混合物が挙げられる。開示された植物系乳化剤に有用なパルスタンパク質の供給源には、エンドウ、ヒラマメ、豆類、例えば、それだけに限らないが、ソラマメ、ルピナス、小豆、黒豆、大豆、アナサジ豆、ヒヨコマメ、インゲンマメ、ライマメ、及びそれらの混合物が含まれるが、これらに限定されない。

【0006】

本明細書に開示される任意の実施形態では、植物系乳化剤は、ヒヨコマメ全体又は粉砕ヒヨコマメ（ヒヨコマメ粉末、ヒヨコマメタンパク質濃縮物、及びヒヨコマメ単離物を含む）からのタンパク質を含む。

【0007】

本明細書に開示される任意の実施形態では、植物系乳化剤は、エンドウ全体又は粉砕エンドウ（エンドウ粉末、エンドウタンパク質濃縮物、及びエンドウ単離物を含む）からのタンパク質を含む。

【0008】

任意の実施形態では、植物系乳化剤は、少なくとも約５°ブリックスの測定可能な固形分を有する。本明細書に記載のいくつかの実施形態では、植物系乳化剤は、約５°～約１０°、又は約５°～約９°、又は約５°～約８°、又は約５°～約７°、又は約６°～約８°、又は約６°～約９°の比較的低い固形分（本明細書では希釈植物系乳化剤と称する場合がある）を有する。任意の実施形態では、希釈植物系乳化剤は、約６°～約８°ブリックスの固形分を有する。

【0009】

本明細書に記載のいくつかの他の実施形態では、植物系乳化剤は、少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０、又は約３０°～約４０°の比較的高い固形分（これは、本明細書では濃縮植物系乳化剤と称する場合がある）を有する。本明細書に記載の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤は、約３５°～約４０°ブリックスの固形分を有する。本明細書に記載の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤は、約３６°～約３８°ブリックスを有する。

【0010】

本明細書に記載の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤は、約５％～約２０％（ｗ／ｗ）、又は約１０％～約２０％、又は約１３％～約２０％、又は約１３％～約１７％（ｗ／ｗ）の１つ又は２つの総固形分を有する。

【0011】

本明細書に記載の任意の実施形態では、植物系乳化剤は、未粉砕パルス、パルス粉末、パルスタンパク質濃縮物、又はパルスタンパク質単離物を水中に浸漬し、液相を固相から分離し、液相を保持することによって得られる。液相は、植物系乳化剤として使用され、植物タンパク質（グロブリン及びアルブミンを含む）及び植物サポニンのうちの１つ以上を含んでもよい。特定の実施形態では、液相は、植物系乳化剤の成分の含有量又は構造を変更するために更に処理されてもよい。例えば、更なる処理は、加熱を含んでもよい。更なる実施形態では、処理は、例えば、イオン交換クロマトグラフィ、透析、精密濾過、限外濾過、逆浸透、及びそれらの組み合わせによる濾過を含んでもよい。

【0012】

別の態様では、本技術は、エマルジョン（本明細書では便宜上「乳化剤組成物」と称する）に有用な組成物に関する。実施形態では、乳化剤組成物は、植物系乳化剤及び添加デンプン（本明細書では乳化剤組成物と称する）を含む。記載された乳化剤組成物に有用な添加デンプンは、限定されないが、パルス、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、及びこれらの混合物、並びにこれらの植物の高アミロース及び低アミロース変種を含む任意の供給源に由来してもよい。添加デンプンは、天然及び変性デンプンを含んでもよい。記載される乳化剤組成物の任意の実施形態では、デンプンは不溶性であるが、プロセス耐性を高めるように改質されている。例えば、デンプンは、例えば、（ＰＯＣｌ_３、ＳＴＭＰ、ＳＴＰＰ、及びそれらの混合物からの）リン酸結合又はアジピン酸架橋を含む抑制デンプン（膨潤に強いデンプン）であってもよい。デンプンはまた、熱抑制（例えば、ＷＯ第９５／０４０８２号に記載されている）及び熱アニーリングなどの物理的プロセスを使用して抑制されてもよい。記載される乳化剤組成物の任意の実施形態では、添加されるデンプンは、タンパク質と同じ又は異なる植物源からのものであってもよい。いずれかの実施形態において、本明細書に記載の乳化剤組成物は、トウモロコシデンプン、タピオカデンプン、エンドウデンプン（エンドウ、トウモロコシ、及びタピオカの高アミロース及び低アミロース変種を含む）、及びそれらの混合物からなる群から選択される添加デンプン成分に加えて、ヒヨコマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、及びそれらの混合物からなる群から選択される植物タンパク質成分を含む。

【0013】

任意の実施形態では、乳化剤組成物は、パルスタンパク質及びデンプンを含む、又はパルスタンパク質及びデンプンから本質的になる、又はパルスタンパク質及びデンプンからなる。任意の実施形態では、本明細書に記載の乳化剤組成物は、植物系乳化剤、又は希釈植物系乳化剤、及び添加デンプンを含み、約１％～約６０％の固形分を有し、スラリー、分散液、又は懸濁液として存在してもよい。本明細書に記載の任意の実施形態では、乳化剤組成物は、植物系乳化剤、又は希釈植物系乳化剤、及び添加デンプンを含み、６０％超、例えば、約６０％～９９％の固形分を有し、粉末若しくはケークとして存在してもよい。実施形態では、記載される乳化剤組成物は、約０．０５～約６０％（ｗ／ｗ）又は約０．１～約６０％、又は約０．５～約６０％、又は約０．５～約５０％、又は約０．５～約４０％、又は約０．５～約３０％、又は約０．５～約２０％、又は約０．５～約１０％のデンプン分（添加されるか否かにかかわらず）を有する。

【0014】

任意の実施形態では、本明細書に記載の乳化剤組成物は、植物系乳化剤又は希釈植物系乳化剤と、約０．５％～約５％、又は約０．５％～約２．５％、又は約０．５％～約２％、又は約０．５％～約１．５％、又は約０．５％～約１．２５％、又は約０．５％～約１％の量で添加されるデンプンと、を含む。任意の実施形態では、本明細書に記載の乳化剤組成物は、植物系乳化剤、又は希釈植物系乳化剤、及び約０．７５％～約１．２％の量で添加されるデンプンを含む。

【0015】

本明細書に開示される技術はまた、植物系乳化剤を作製する方法に関する。任意の実施形態では、本明細書に記載の植物系乳化剤は、パルスの少なくとも一部、例えば、パルス全体若しくは分割パルス、又は粉砕パルス、又はパルスタンパク質濃縮物若しくはパルスタンパク質単離物（これらは、本明細書においてまとめて「パルス材料」と称する）を浸漬することを含むプロセスによって得られる。

【0016】

任意の実施形態では、本明細書に記載の植物系乳化剤は、パルス材料内の可溶性及び／又は微細材料成分の少なくとも一部が水に溶解又は分散するために十分な時間、パルス材料を浸漬することを含むプロセスによって得られる。例えば、パルス材料は、少なくとも約１０分間浸漬されてもよい。パルス材料は、任意の温度で水に浸漬されてもよい。本明細書に記載の任意の実施形態では、パルス材料は、パルス材料内のデンプンのゼラチン化温度未満の温度、例えば、約２０～６０℃で浸漬される。任意の実施形態では、本明細書に記載の植物系乳化剤を作製するための方法は、パルス材料を浸漬して、約５°～約１０°、又は約５°～約９°、又は約５°～約８°、又は約５°～約７°、又は約６°～約８°、又は約６°～約９°の溶液を得ることを含む。任意の実施形態では、希釈植物タンパク質ベースの乳化剤は、約６°～約８°ブリックスの固形分を有する。

【0017】

任意の実施形態では、本明細書に記載の植物系乳化剤は、パルス材料を浸漬して固相及び水相を得ることと、水相を固相から分離することと、を含むプロセスによって得られる。実施形態では、溶解パルスタンパク質を含む当該水相は、任意の好適な手段、例えば、限定されないが遠心デカンテーションを用いて、残りの固体から分離されてもよい。水相は、植物系乳化剤として使用されてもよい、又は、例えば、塩を除去するため、若しくは懸濁液中の可溶性又は分散した微細材料の様々な部分を除去するために更に処理されてもよい。任意の実施形態では、植物系乳化剤は、パルスタンパク質単離物を回収するためのプロセスの一部として得られてもよい。

【0018】

植物種子又は塊茎のデンプン及び他の成分から植物タンパク質を単離するための方法は、例えば、全体が参照により本明細書に組み込まれるＵＳ第４，１４４，０８７号に記載されている。例示的な方法では、プロセスは、粉砕パルス種子を使用して、水性スラリーを用いてタンパク質から、特にデンプン及び繊維を分離する。プロセスは、プロセスに応じて、分散液、懸濁液、又は溶液であり得るタンパク質に富む水性系を提供する。タンパク質に富む材料（便宜上、沈降物と称する）は、例えば、限定されないが（水性系の特定の状態に応じて）凝集、沈殿、又は沈降を利用して、水性流から回収されてもよい。全てのタンパク質が沈降物中で回収されるわけではなく、一部のタンパク質は水性系内に残る（便宜上、上澄みと称する）。上澄みは、沈降物から分離されて、本明細書に記載の植物系乳化剤を得ることができる。

【0019】

任意の実施形態では、本明細書に記載の植物系乳化剤を作製する方法は、タンパク質単離物回収プロセス、又はパルス物質を浸漬して上澄みを得るプロセスなどの任意の方法で得られた上澄みを更に処理することと、上澄みを濃縮しない工程で上澄みを加熱することと、任意選択的に上澄みを濾過することと、任意選択的に上澄みを濃縮することと、を含む。

【0020】

任意の実施形態では、希釈植物系乳化剤を作製する方法は、パルス材料から得られた上澄みを加熱して、約５°～約１０°、又は約５°～約９°、又は約５°～約８°、又は約５°～約７°、又は約６°～約８°、又は約６°～約９°ブリックスを有する希釈植物系乳化剤を得ることを含む。

【0021】

任意の実施形態では、本明細書に記載の植物系乳化剤を作製する方法は、希釈溶液又は分散液の固形分を増加させるのに有用な任意の方法を使用して上澄みを濃縮することを含む。様々な実施形態では、パルスタンパク質抽出物は、技術分野で既知のプロセスを使用して濃縮することができる。いくつかの実施形態では、濃縮工程は、蒸発工程、濾過工程、又はその２つの組み合わせである。いくつかの実施形態では、濃縮工程は、限外濾過、ナノ濾過、順浸透、又は逆浸透濾過のうちの１つ以上を使用する。

【0022】

任意の実施形態では、本明細書に記載の植物系乳化剤を作製する方法は、上澄みを濃縮して、少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０°、又は約３０°～約４０°ブリックスを有する植物系乳化剤を得ることを含む。本明細書に記載の任意の実施形態では、濃縮植物タンパク質乳化剤は、約３５°～約４０°ブリックスの固形分を有する。本明細書に記載の任意の実施形態では、濃縮植物タンパク質乳化剤は、約３６°～約３８°ブリックスを有する。

【0023】

本明細書に記載の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤は、５％～約２０％（ｗ／ｗ）、又は約１０％～約２０％、又は約１３％～約２０％、又は約１３％～約１７％（ｗ／ｗ）の固形分を有する。本明細書に記載の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤は、約１重量％～約１０重量％、又は約３重量％～約７重量％、又は約４重量％～約６重量％の可溶性固形分を含む。

【0024】

実施形態では、植物系乳化剤は、添加デンプンを含まない、又は０．０５％未満のデンプン（ｗ／ｗ）、又は０．０１％未満、又は本質的に０％のデンプンを含む。

【0025】

別の態様では、本明細書は、食用組成物中のパルスタンパク質抽出物、及びパルスタンパク質抽出物を含む食用組成物の使用を開示する。他の実施形態では、パルスタンパク質抽出物は、食用組成物中の乳化剤として使用される。様々な実施形態では、パルスタンパク質抽出物を含む食用組成物は、エマルジョンである。実施形態では、食用組成物は、パルスタンパク質抽出物及びデンプンを含む。いくつかの実施形態では、パルスタンパク質抽出物及びデンプンを含む混合物が、食用組成物に長期安定粘度を提供するために使用される。様々な実施形態では、食用組成物は、パルスタンパク質抽出物及び抑制デンプン又は熱抑制デンプンを含む。様々な実施形態では、食用組成物は、パルスタンパク質抽出物と、プロピレンオキシド及びオキシ塩化リン、又は無水酢酸及びアジピン酸無水物で変性されたデンプンなどの抑制安定化デンプンと、を含む。

【0026】

本明細書に開示される技術はまた、植物系乳化剤を含む食用組成物に関する。特定の実施形態では、上記組成物は、任意の量で、又は組成物の１～９９重量％の量で植物系乳化剤を含む。様々な実施形態では、食用組成物は、植物系乳化剤及び１つ以上の他の食用成分を含む。様々な実施形態では、食用組成物は、植物系乳化剤、液体水性成分、及び液体脂質成分を含む食用エマルジョンである。様々な実施形態では、食用組成物は、植物系乳化剤及び任意選択的に第４の食用成分を含む水中油型エマルジョン又は油中水型エマルジョンである。

【0027】

いくつかの実施形態では、本明細書に記載の食用組成物は、油と水のエマルジョン、デンプン、及び植物系乳化剤又は希釈植物系乳化剤のいずれかを含む。実施形態では、食用組成物は、組成物の１５重量％～２０重量％の量で希釈パルスタンパク質抽出物を含む。実施形態では、食用組成物は、組成物の約０．５重量％～約５重量％、又は約０．５重量％～約２．５重量％、又は約０．５重量％～約２重量％、又は約０．５重量％～約１．５重量％、又は約０．５重量％～約１．２５重量％、又は約０．５重量％～約１重量％、又は約０．７５重量％～約１．２重量％の量で、デンプン、又は抑制デンプン、又は熱抑制デンプンを更に含む。実施形態では、食用組成物は、組成物の約６５重量％～約８０重量％、又は約７０重量％～約８０重量％、又は約７１重量％～約８０重量％、又は約７３重量％～８０重量％、又は約７５重量％～約８０重量％の油分を有する。実施形態では、食用組成物は、組成物の約７０重量％～約７５重量％の油分を有する。実施形態では、食用エマルジョンは、組成物の約７３重量％～約７５重量％の油分を有する。更に他の実施形態では、食用組成物は、約５未満、又は約３～約５の油分を有する。

【0028】

いくつかの実施形態では、本明細書に記載の食用組成物は、油と水のエマルジョンと、組成物の約１重量％～約１０重量％、又は約１重量％～約５重量％、又は約１重量％～約３重量％、又は約３重量％～約５重量％の量で、植物系乳化剤又は濃縮植物系乳化剤と、を含む。実施形態では、食用組成物は、組成物の約６５重量％～約８０重量％、又は約７０重量％～約８０重量％、又は約７１重量％～約８０重量％、又は約７３重量％～８０重量％、又は約７５重量％～約８０重量％の油分を有する。実施形態では、食用組成物は、組成物の約７０重量％～約７５重量％の油分を有する。実施形態では、食用エマルジョンは、組成物の７３重量％～約７５重量％の油分を有する。更に他の実施形態では、食用組成物は、約５未満、又は約３～約５の油分を有する。実施形態では、食用エマルジョンは、添加デンプンを含まない、又は０．０５％未満（ｗ／ｗ）、又は０．０１％未満、又は本質的に０％のデンプンを含む。

【0029】

任意の実施形態では、食用組成物は、ソース、又はドレッシング、又はマヨネーズ、又はアイスクリーム（ハードバック若しくはソフトバック）又はアイスクリーム様デザート（氷結ヨーグルト、氷結カスタード）又はその他の氷結エマルジョンなどの氷結組成物、菓子、焼き物、果物フィリング若しくは果物プレップを含む食用組成物の充填物である。

【0030】

任意の実施形態では、４℃で、１日、１ヶ月、又は３ヶ月の保存後に、約１，０００～約５０，０００ｃＰ、又は約１５，０００～約３０，０００ｃＰ、又は約１５，０００～約２５，０００の粘度を有する油と水のエマルジョンである。

【0031】

実施形態では、本明細書に記載の食用組成物は、組成物の約７０重量％～約８０重量％又は約７０重量％～約７５重量％の油を有し、２０～２２マイクロメートルのサイズの粒子の約５％～約１０％、又は約８％～約１０％、又は約８％～約１２％、又は約８％～約１５％の液滴サイズ分布を有し、任意選択的に、４℃で、１日、１ヶ月、又は３ヶ月の保存後の油と水のエマルジョンである。実施形態では、本明細書に記載の食用組成物は、４℃で、１日、１ヶ月、又は３ヶ月の保存後、約１５～約２５マイクロメートル、又は約１７～約２２マイクロメートル、又は約２０～約２２マイクロメートルの平均液滴サイズを有する水及び油のエマルジョンである。

【0032】

本技術はまた、油と水のエマルジョンを含む食用組成物を改善するための濃縮植物系乳化剤の使用に関する。そのような改善は、希釈植物系乳化剤を濃縮植物系乳化剤と置き換えることによって得ることができる。様々な実施形態では、希釈植物系乳化剤を濃縮植物系乳化剤と置き換えた食用エマルジョンは、粘度が増加し、粘度安定性が向上し、及び／又は平均液滴サイズが減少する。エマルジョンの全体の水分が維持されても、そのような改善は全て達成される。

【0033】

実施形態では、本明細書に記載の食用組成物は、油と水のエマルジョンと、濃縮植物系エマルジョンと、を含み、希釈植物系エマルジョンを使用する同じ食用組成物よりも１０，０００ｃＰ～３０，０００ｃＰ、又は少なくとも１０，０００ｃＰ、又は少なくとも１５，０００ｃＰ、又は少なくとも２０，０００ｃＰ、又は少なくとも２５，０００ｃＰ、又は少なくとも３０，０００ｃＰ高い粘度を有する。前述の粘度の増加は、４℃で１、３０、及び９０日の保存後に観察される。

【0034】

他の実施形態では、油と水のエマルジョンと濃縮植物系エマルジョンとを含む本明細書に記載の食用組成物は、希釈植物系エマルジョンを使用する同じ食用組成物よりも少なくとも約２マイクロメートル又は少なくとも約５マイクロメートル小さい平均液滴サイズを有する。前述の平均液滴サイズの減少は、４℃で１、３０、及び９０日の保存後に観察される。

【0035】

前述の粘度の増加及び平均粒径の減少は、等しい油分、等しい水分、及び等しい乳化剤固形分（ブリックスで測定）の食用組成物で達成可能である。例えば、例示的な試験では、実施形態は、追加の水を含まず、約７５％（ｗ／ｗ）の油と約７°～約８°ブリックスの約１８％（ｗ／ｗ）の希釈植物系乳化剤とを含んでもよい。代替の例示的な試験では、実施形態は、約７５％の油（ｗ／ｗ）と、約３８°～約３９°ブリックスの約３．７５％（ｗ／ｗ）の濃縮植物系乳化剤と、１４．２５％の水と、を含んでもよい。例示的な実施形態を比較する際、濃縮植物系乳化剤は、希釈植物系乳化剤よりもブリックスが５倍高くなるまで濃縮されるが、濃縮植物系乳化剤は、希釈植物系乳化剤より約５分の１の量で使用される。特定の実施形態では、濃縮植物系乳化剤を使用する食用組成物は、濃縮植物系乳化剤を使用する食用組成物の水分が、希釈植物系乳化剤を使用する食用組成物の水分に等しくなるように、水を添加している。

【0036】

いずれかの実施形態では、本明細書は、油と水のエマルジョンを含む食用組成物を作製するための方法を開示しており、本方法は、希釈植物系乳化剤の少なくとも一部を濃縮植物系乳化剤と置き換えることを含む。本方法の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤の約１％～約１００％、又は少なくとも約１０％、又は少なくとも約２０％、又は少なくとも約２５％、又は少なくとも約３０％、又は少なくとも約３３％、又は少なくとも約４０％、又は少なくとも約５０％、又は少なくとも約６０％、又は少なくとも約６７％、又は少なくとも約７０％、又は少なくとも約７５％、又は少なくとも約８０％、又は少なくとも約７５％、又は少なくとも約９０％と置き換わっている。任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤の少なくとも約９５％と置き換わっている。任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤の約１００％と置き換わっている。

【0037】

本明細書に記載の食用組成物を作製するための方法の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤のブリックスにほぼ等しい、又は希釈植物系乳化剤のブリックスよりも約１０％、又は約１５％、又は約２０％、又は約２５％、又は約３０％低いブリックスを有するように、濃縮植物系乳化剤が、植物系乳化剤と置き換わっている。

【0038】

本明細書に記載の食用組成物を作製するための方法の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤を含む食用組成物の水分が、希釈植物系乳化剤を含む食用組成物の水分とほぼ等しくなるように、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤と置き換わっている。

【0039】

本明細書に記載の食用組成物を作製するための方法の任意の実施形態では、濃縮植物系乳化剤を含む食用組成物の油分が、希釈植物系乳化剤を含む食用組成物の油分とほぼ等しくなるように、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤と置き換わっている。

【0040】

本明細書で使用される「パルス粉末」は、未粉砕パルス中と本質的に同じ比率の構成成分を有することを意味する。そのような成分としては、限定されないが、タンパク質、繊維、及びデンプンが挙げられる。比較の目的で、特定のパーセンテージに拘束されることを意図するものではないが、パルス粉末は一般に、５０％未満のタンパク質を有する。

【0041】

本明細書で使用される場合、「パルスタンパク質濃縮物」は、パルス粉末と比較してタンパク質を増加させ、デンプン及び粉末を減少させるパルス材料を意味する。パルスタンパク質濃縮物は、空気分級プロセスを使用して作製することができる。比較の目的で、特定のパーセンテージに拘束されることを意図するものではないが、パルスタンパク質濃縮物は、一般に、約５０重量％～約７０重量％のタンパク質を有する。

【0042】

本明細書で使用される「パルスタンパク質単離物」は、パルス粉末と比較して、デンプンをほとんど含まず、実質的にタンパク質であるパルスを意味する。パルスタンパク質単離物は、ハイドロサイクロン又は等電沈殿を使用するスラリー系にあり得る。比較の目的で、特定のパーセンテージに拘束されることを意図するものではないが、パルスタンパク質単離物は、一般に、約７０重量％超のタンパク質を有する。

【0043】

本明細書で使用される「高アミロース」は、約５０重量％超の見かけのアミロース含有量を意味する。

【0044】

本明細書で使用される「低アミロース」は、３重量％未満又は本質的に０重量％の見かけのアミロース含有量を意味する。

【0045】

本明細書における数字を修飾する「約」の使用は、列挙された数±１０％を含むことを意味する。請求項における値の法的に許容される記述は、概ねその値を意味する。特許請求の範囲、又は明細書における約の使用は、対象にする等価物の全範囲を制限することを意図するものではない。

【0046】

数を修飾する「本質的に」の使用、例えば、本質的に０は、具体的に列挙された量未満の最小量の汚染物質を含むことを意味する。汚染物質の量は、測定可能であってもよく、測定可能でなくてもよい。

【0047】

本明細書における不定冠詞「ａ」又は定冠詞「ｔｈｅ」の記述は、文脈が別様に明確に規定しない限り、１つ以上を意味することを意味する。

【0048】

特定の実施形態を例示及び説明してきたが、当業者であれば、前述の明細書を読んだ後、方法の変更、均等物での置換、及びその他の種類の改変を実施することができる。上記の各態様及び実施形態はまた、他の態様及び実施形態のいずれか又は全てに関して開示されるような、かかる変形形態又は態様を含むか、又はそれらに組み込まれることができる。

【0049】

本技術はまた、本技術の個々の態様の単一の例示として意図される、本明細書に記載される態様に関して限定されるものではない。当業者には明らかであるように、本技術の多くの修正及び変更は、その趣旨及び範囲から逸脱することなく行うことができる。本技術の範囲内の機能的に等価な方法は、本明細書で列挙されるものに加えて、前述の記載から当業者に明らかとなろう。かかる修正及び変更は、添付の特許請求の範囲内に含まれることが意図される。本技術は、当然のことながら、変化し得る、方法、複合体、試薬、化合物、組成物、標識化合物、又は生物学的系に限定されないことを理解されたい。本明細書に記載される全ての方法は、本明細書に別途記載のない限り、又は別様に文脈と明確に矛盾しない限り、任意の好適な順序で実施することができる。本明細書で使用される用語は、態様の説明のみを目的とするものであり、限定することを意図するものではないことも理解されたい。それゆえ、本明細書は、添付の特許請求の範囲、その定義、及びそれらの任意の等価物のみによって示される本技術の広さ、範囲、及び趣旨のみの例示として見なされることが意図される。本明細書中の言語は、いかなる特許請求されていない要素も必須であることを示すものとして解釈されるべきではない。

【0050】

本明細書に例示的に記載される実施形態は、本明細書で具体的に開示されていない任意の要素（１つ又は複数）、限定（１つ又は複数）のない状況で好適に実践され得る。したがって、例えば、「含む（comprising）」、「含む、挙げられる（including）」、「含有する（containing）」などの用語は、拡大的に読み取られ、限定するものではない。追加的に、本明細書で用いられる用語及び表現は、説明の用語として使用されており、限定するものではなく、かかる用語及び表現の使用において示され及び記載される特徴又はその部分の任意の等価物を排除する意図はないが、特許請求される技術の範囲内で様々な修正が可能であることが認識される。加えて、「から本質的になる」という語句は、具体的に列挙されたそれらの要素、並びに特許請求の範囲の技術の基本的及び新規の特徴に実質的に影響を及ぼさない追加の要素を含むと理解されよう。「からなる」という語句は、指定されていない任意の要素を除外する。

【0051】

加えて、本開示の特徴又は態様がマーカッシュ群に関して記載されている場合、当業者は、本開示がまた、マーカッシュ群のメンバーの任意の個々のメンバー又はサブグループに関して記載されることを認識するであろう。一般的な開示内に含まれるより狭い種及び下位集団の各々はまた、その技術の一部を形成する。これは、切除された材料が本明細書に具体的に記述されているかどうかにかかわらず、属から任意の主題を除去する条件又は否定的な制限を有する技術の概念の記載を含む。

【0052】

当業者に理解されるように、任意の及び全ての目的のため、特に記載された説明を提供するという観点から、本明細書に開示される全ての範囲はまた、任意の及び全ての可能な部分範囲及びそれらの部分範囲の組み合わせも包含する。いかなる列記された範囲も、少なくとも半分、３分の１、４分の１、５分の１、１０分の１などに分割されている同じ範囲を十分に説明かつ可能にするものと容易に認識され得る。非限定的な例として、本明細書で考察される各範囲は、下３分の１、中３分の１、及び上３分の１などに容易に分割することができる。また、当業者によって理解されるように、「最大」、「少なくとも」、「より大きい」、「未満」などの言語は全て、記述された数を含み、後に上で考察される部分範囲に分割され得る範囲を指す。最後に、当業者には理解されるように、範囲は、各々の個々の部材を含み、各別個の値は、本明細書において個々に記述されているかのように本明細書に組み込まれる。

【0053】

本明細書において参照される全ての刊行物、特許出願、交付済み特許、及び他の文書（例えば、ジャーナル、記事、及び／又は教科書）は、それぞれの個々の刊行物、特許出願、発行特許、又は他の文書が、その全体が引用することで本明細書の一部をなすことが具体的、かつ個別に示されているかのように、引用することで本明細書の一部をなす。引用することで組み込まれた本文に含まれる定義は、本開示における定義と矛盾する範囲内で除外される。

【0054】

本技術は、例示を目的とする以下の態様で更に説明され、特許請求の範囲の全範囲及びそれらの等価物を限定することを意図するものではない。

【0055】

第１の態様では、本技術は、植物系乳化剤であって、水及びパルスタンパク質、及び少なくとも５°、又は少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０°、又は約３０～約４０°、又は約３５°～約４０°、又は約３６°～約３８°ブリックスを有し、パルスタンパク質が、任意選択的に、エンドウタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、又はそれらの混合物である、植物系乳化剤に関する。

【0056】

第２の態様では、本技術は、約５％～約２０％（ｗ／ｗ）、又は約１０％～約２０％、又は約１３％～約２０％、又は約１３％～約１７％（ｗ／ｗ）の総固形分を有し、任意選択的に、約１重量％～約１０重量％、又は約３重量％～約７重量％、又は約４重量％～約６重量％の可溶性固形分を有する、第１の態様の植物系乳化剤に関する。

【0057】

第３の態様では、本技術は、約５°～約１０°、又は約５°～約９°、又は約５°～約８°、又は約５°～約７°、又は約６°～約８°、又は約６°～約９°、又は約６°～約８°ブリックスを有する、第１又は第２の態様の植物系乳化剤に関する。

【0058】

第４の態様では、本技術は、サポニンを更に含む、第１～３の態様のいずれか１つの植物系乳化剤に関する。

【0059】

第５の態様では、本技術は、粉砕又は未粉砕パルスを水に浸漬して液相及び固相を形成することと、固相から液相を分離することと、液相を保持することと、を含むプロセスから得られる、第１～４の態様のいずれか１つの植物系乳化剤に関する。

【0060】

第６の態様では、本技術は、０．０５％未満、又は約０．０１％未満、又は本質的に０％のデンプンを有する第１～５の態様のいずれか１つの植物系乳化剤に関する。

【0061】

第７の態様では、本技術は、乳化剤組成物であって、第１～６の態様のいずれか１つの植物系乳化剤と、任意選択的に抑制若しくは熱抑制デンプンであり、任意選択的にトウモロコシデンプン、タピオカデンプン、エンドウデンプン、低アミローストウモロコシデンプン又は低アミロースタピオカデンプン、及びそれらの混合物からなる群から選択される、変性又は未変性デンプンと、を含む、乳化剤組成物に関する。

【0062】

第８の態様では、本技術は、約０．０５重量％～約６０重量％、又は約０．５重量％～約５重量％、又は約０．５重量％～約２．５重量％、又は約０．５重量％～約２重量％、又は約０．５重量％～約１．５重量％、又は約０．５重量％～約１．２５重量％、又は約０．５重量％～約１重量％、又は約０．７５重量％～約１．２重量％のデンプン分を有する、第７の態様の乳化剤組成物に関する。

【0063】

第９の態様では、本技術は、デンプンが、植物系乳化剤中のタンパク質と異なる植物源からのものである、第７又は８の態様の乳化剤組成物に関する。

【0064】

第１０の態様では、本技術は、第１～６の態様のいずれか１つの植物系乳化剤又は第７～９の態様のいずれか１つの乳化剤組成物、第２の食用成分、及び任意選択的に、約０．５％～約５％、又は約０．５％～約２．５％、又は約０．５％～約２％、又は約０．５％～約１．５％、又は約０．５％～約１．２５％、又は約０．５％～約１％、又は約０．７５％～約１．２％の量のデンプン分を含む食用組成物に関する。

【0065】

第１１の態様では、本技術は、油と水のエマルジョンを更に含み、任意選択的に、油が、組成物の（ａ）約６５重量％～約８０重量％、又は約７０重量％～約８０重量％、又は約７１重量％～約８０重量％、又は約７３重量％～約８０重量％、又は７５重量％～約８０重量％、又は７０重量％～約７５重量％、又は７０重量％～約７５重量％、又は約７３重量％～約７５重量％、及び（ｂ）約２０重量％～約４０重量％、又は約２５重量％～約３５重量％、又は約２７重量％～約３３重量％、からなる群から選択された量で使用される、第１０の態様の食用組成物に関する。

【0066】

第１２の態様では、本技術は、植物系乳化剤が、組成物の約１重量％～約２０重量％、又は１重量％～約１０重量％、又は約１重量％～約５重量％、又は約１重量％～約３重量％、又は約３重量％～約５重量％、又は約１５重量％～約２０重量％の量で使用される、第１０又は第１１の態様の食用組成物に関する。

【0067】

第１３の態様では、本技術は、５未満又は約３～約５のｐＨを有する第１０～１２の態様の食用組成物に関する。

【0068】

第１４の態様では、本技術は、４℃で、１日、１ヶ月、又は３ヶ月の保存後に、約１，０００～約５０，０００ｃＰ、又は約１５，０００～約３０，０００ｃＰ、又は約１５，０００～約２５，０００ｃＰの粘度を有する、第１０～１３のいずれか１つの態様の食用組成物に関する。

【0069】

第１５の態様では、本技術は、（ａ）約５％～約１０％、又は約８％～約１０％、又は約８％～約１２％、又は約８％～約１５％の液滴が、約２０～約２２マイクロメートルである液滴サイズ分布、又は（ｂ）約１５～約２５マイクロメートル、又は約１７～約２２マイクロメートル、又は約２０～約２２マイクロメートルの平均液滴サイズ、のうちの１つ以上からなる群によって説明される液滴を有し、任意選択的に、液滴サイズの説明が、４℃で、１日、１ヶ月、又は３ヶ月のうちの１つ以上の保存後に得られる、第１０～１３のいずれか１つの態様の食用組成物に関する。

【0070】

第１６の態様では、本技術は、パルスタンパク質抽出物を作製する方法であって、（ａ）パルス材料を水に浸漬して固相及び液相を得ることと、（ｂ）固相を液相から分離することと、（ｃ）液相を保持することと、を含み、任意選択的に、液相が約５°、又は約１０°、又は約５°～約９°、又は約５°～約８°、又は約５°～約７°、又は約６°～約８°、又は約６°～約９°、又は約６°～約８°ブリックスを有する、方法に関する。

【0071】

第１７の態様では、本技術は、ブリックスを維持しながら保持された液相を加熱することを更に含む、第１６の態様の方法に関する。

【0072】

第１８の態様では、本技術は、液相が、パルスタンパク質単離物を回収するプロセスの一部として得られる、第１６又は第１７の態様の方法に関する。

【0073】

第１９の態様では、本技術は、保持された液相を濃縮して、少なくとも５°、又は少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０°、又は約３０°～約４０°、又は約３５°～約４０°、又は約３６°～約３８°ブリックスを有する液体を得ることを更に含む、第１６～１８のいずれか１つの態様の方法に関する。

【0074】

第２０の態様では、本技術は、前述の態様のいずれか１つの食用組成物を作製する方法であって、食用組成物が油と水のエマルジョンと、植物系乳化剤と、を含み、本方法が、前述の態様のいずれか１つに記載の植物系乳化剤の少なくとも一部を濃縮植物系乳化剤と置き換えることを含み、濃縮植物系乳化剤が植物系乳化剤よりもブリックスを上昇させている、方法に関する。

【0075】

第２１の態様では、本技術は、濃縮植物系乳化剤が、植物系乳化剤の約１％～約１００％、又は少なくとも約１０％、又は少なくとも約２０％、又は少なくとも約２５％、又は少なくとも約３０％、又は少なくとも約３３％、又は少なくとも約４０％、又は少なくとも約５０％、又は少なくとも約６０％、又は少なくとも約６７％、又は少なくとも約７０％、又は少なくとも約７５％、又は少なくとも約８０％、又は少なくとも約９０％、又は少なくとも約９５％、又は約１００％、植物系乳化剤と置き換わっている、第２０の態様の方法に関する。

【0076】

第２２の態様では、本技術は、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤のブリックスにほぼ等しい、又は希釈植物系乳化剤のブリックスよりも約１０％、又は約１５％、又は約２０％、又は約２５％、又は約３０％低いブリックスを有するように、濃縮植物系乳化剤が、植物系乳化剤と置き換わっている、第２０又は第２１の態様の方法に関する。

【0077】

第２３の態様では、本技術は、濃縮植物系乳化剤を含む食用組成物の水分が、希釈植物系乳化剤を含む食用組成物の水分とほぼ等しくなるように、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤と置き換わっている、第２０～２２の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0078】

第２４の態様では、本技術は、濃縮植物系乳化剤を含む食用組成物の油分が、希釈植物系乳化剤を含む食用組成物の油分とほぼ等しくなるように、濃縮植物系乳化剤が、希釈植物系乳化剤と置き換わっている、第２０～２３の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0079】

第２５の態様では、本技術は、濃縮植物系エマルジョンを含む組成物が、植物系エマルジョンを含む食用組成物とは異なり、その差異が、（ａ）濃縮植物系エマルジョンを含む組成物が、増大した粘度を有する、（ｂ）濃縮植物系エマルジョンを含む組成物が、平均粒径を減少させる、（ｃ）それらの混合、からなる群から選択される、第２０～２４の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0080】

この技術は、例示を目的とする以下の実施例によって更に説明され、特許請求の範囲又はそれらの等価物の全範囲を限定することを意図するものではない。
配合物

【0081】

以下は、低脂肪エマルジョンの式である。

【表1】

【0082】

高脂肪エマルジョンのための追加の配合物を、以下の表２及び４で提供する。
手順

【0083】

出願人は、希釈及び濃縮植物系乳化剤の両方を使用して、油と水のエマルジョンを含む食用組成物の粘度及び粘度の安定性を評価した。希釈植物系乳化剤を使用する油分の多い（約７０％超）組成物は、抑制デンプンからの追加の安定化が必要であることが観察された。濃縮植物系乳化剤を使用する組成物は、同等の液体分を有するにもかかわらず、デンプン安定剤の使用を必要としなかったことが更に観察された。上記の観察は、以下の手順に従って行った。

【0084】

粘度は、２０ＲＰＭで３０秒間、ＴスピンドルＣを使用して上向きに移動するＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ２Ｔ ｗ／ヘリオパスを使用して測定した。

【0085】

液滴サイズは、Ｂｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ製ＬＳ１３３２０ＳＷレーザーベースの粒子サイズ分析装置を使用して測定した。

【0086】

ブリックスは、屈折計を使用して測定した。

【0087】

総固形分は、最初の１グラムの溶液試料の重量と、１３０℃で４時間乾燥した後の試料の重量を比較することによって測定される。固形分パーセントは、残留物重量／試料重量×１００である。

【0088】

エマルジョンは、全ての成分を最初にドライブレンドすることによって作製した。水及び酢を、従来の台所スタンドミキサー混合ボウルで合わせた。乾燥混合物を水及び酢の混合物に添加し、均質になるまで混合した。中速度で混合しながら油をゆっくりと添加した。次いで、高剪断均質化のために、塊をＳｃｏｔｔ Ｔｕｒｂｏｎミキサーに移した。（３０ヘルツ、２分間）。
実施例１－希釈植物系乳化剤を使用する食用組成物

【0089】

油と水のエマルジョン、希釈植物系乳化剤、及びデンプンを含む食用組成物を、表２に報告される式を使用して作製した。全ての組成物は、約７°～約８°ブリックスを有する希釈植物系エマルジョンを使用した。

【表2】

【0090】

試料の粘度は、４℃で２４時間保存した後に測定した。結果を表３に報告する。

【表3】

実施例２－濃縮植物系乳化剤を使用した食用エマルジョン

【0091】

希釈又は濃縮植物系乳化剤に加えて油と水のエマルジョンを含む食用組成物を、表４に報告される式を使用して作製した。希釈植物系乳化剤は７°～８°ブリックスを有した。

【表4】

【0092】

試料６（卵黄乳化剤）は、４℃で１、３０、及び９０日間保管した後、２０，０００～２５，０００ｃＰの粘度を有することが観察された。試料７は、４℃で１、３０、及び９０日間保管した後、１０，０００～１５，０００ｃＰの粘度を有することが観察された。試料８は、４℃で１、３０、及び９０日間保管した後、２５，０００～３５，０００ｃＰの粘度を有することが観察された。

【手続補正書】

【提出日】2021-12-20

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

植物系乳化剤であって、水及びパルスタンパク質を含み、前記パルスタンパク質が、任意選択的にエンドウタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、又はそれらの混合物であり、前記乳化剤が、少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０°、又は約３０°～約４０°、又は約３５°～約４０°、又は約３６°～約３８°ブリックスを有する、植物系乳化剤。

【請求項2】

約１０％～約２０％、又は約１３％～約２０％、又は約１３％～約１７％（ｗ／ｗ）の総固形分を有する、請求項１に記載の植物系乳化剤。

【請求項3】

サポニンを更に含む、請求項１～２のいずれか一項に記載の植物系乳化剤。

【請求項4】

粉砕又は未粉砕パルスを水に浸漬して液相及び固相を形成することと、前記固相から前記液相を分離することと、前記液相を保持することと、任意選択的に、液相から液体を除去して、少なくとも約３０°、又は少なくとも約３５°、又は約３０°～約６０°、又は約３０°～約５０°、又は約３０°～約４０°、又は約３５°～約４０°、又は約３６°～約３８°ブリックスを有する溶液を得ることと、を含むプロセスから得られる、請求項１～３のいずれか一項に記載の植物系乳化剤。

【請求項5】

０．０５％未満、又は約０．０１％未満、又は本質的に０％のデンプンを有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の植物系乳化剤。

【請求項6】

乳化剤組成物であって、請求項１～６のいずれかに記載の植物系乳化剤と、抑制デンプン又は熱抑制デンプンと、を含む、乳化剤組成物。

【請求項7】

約０．５％～約５％、又は約０．５％～約２．５％、又は約０．５％～約２．０％、又は約０．５％～約１．５％、又は約０．５％～約１．２５％、又は約０．５％～約１％、又は約０．７５％～約１．２％のデンプン分を有する、請求項６に記載の乳化剤組成物。

【請求項8】

前記デンプンが、前記植物系乳化剤における前記タンパク質と異なる植物源からのものである、請求項６又は７に記載の乳化剤組成物。

【請求項9】

食用組成物であって、
水及びパルスタンパク質を含む植物系乳化剤であって、前記乳化剤が、少なくとも約３０°ブリックスを有する、植物系乳化剤と、
約０．５％～約５％の量のデンプン分と、を有し、前記デンプンが抑制デンプン又は熱抑制デンプンであり、
前記食用組成物が、（ａ）約６５重量％～約８０重量％、又は約７０重量％～約８０重量％、又は約７１重量％～約８０重量％、又は約７３重量％～８０重量％、又は約７５重量％～約８０重量％、又は約７０重量％～約７５重量％、又は７３重量％～約７５重量％、及び（ｂ）２０重量％～約４０重量％、又は約２５重量％～約３５重量％、又は約２７重量％～約３３重量％、からなる群から選択された範囲の油分を有する水中油エマルジョンである、食用組成物。

【請求項10】

前記植物系乳化剤が、約１％～約５％、又は約１％～約３％、又は約３％の量で使用される、請求項９に記載の食用組成物。

【請求項11】

約１５～約２５マイクロメートル、又は約１７～約２２マイクロメートル、又は約２０～約２２マイクロメートルの液滴サイズを有する、請求項９～１０のいずれか一項に記載の食用組成物。

【請求項12】

食用組成物を作製する方法であって、前記食用組成物が植物系乳化剤を含む油と水のエマルジョンであり、前記方法が、前記植物系乳化剤の少なくとも一部を、約３０°ブリックスを有する濃縮植物系乳化剤と置き換えることを含み、前記濃縮植物系乳化剤が前記植物系乳化剤に対してブリックスを上昇させており、前記濃縮植物系乳化剤を含む前記食用組成物の水分が、前記希釈植物系乳化剤を含む前記食用組成物の水分にほぼ等しい、方法。

【請求項13】

前記濃縮植物系乳化剤が、少なくとも約５０％、又は少なくとも約６０％、又は少なくとも約６７％、又は少なくとも約７０％、又は少なくとも約７５％、又は少なくとも約８０％、又は少なくとも約９０％、又は少なくとも約９５％、又は約１００％の量で前記植物系乳化剤と置き換わっている、請求項１２に記載の方法。

【請求項14】

前記濃縮植物系乳化剤を含む前記食用組成物の油分が、前記希釈植物系乳化剤を含む前記食用組成物の油分とほぼ等しくなるように、前記濃縮植物系乳化剤が、前記希釈植物系乳化剤と置き換わっている、請求項１２～１３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項15】

前記濃縮植物系エマルジョンを含む前記組成物が、前記植物系エマルジョンを含む食用組成物とは異なり、前記差異が、（ａ）前記濃縮植物系エマルジョンを含む前記組成物が、増大した粘度を有する、（ｂ）前記濃縮植物系エマルジョンを含む前記組成物が、平均粒径を減少させる、（ｃ）それらの混合、からなる群から選択される、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の方法。

【国際調査報告】